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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADOS

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Nombre del Cuso: Operaciones Unitarias 2-Procesos No Térmicos en Alimentos

Código: MCTA 205 Créditos: 3

Escuela: ESTUDIOS DE POSTGRADO Maestría a la que pertenece:

Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Docentes: MSc. Andrea Pereira

Edificio: Sección: A

Salón del curso:

Sección A: 112

Horario del curso:

Sección A: 10:00 a 13:00

Horas por semana del curso: 3 horas presenciales por sección

Trimestre: 1 Período: 30 de mayo al 08 de agosto del 2020

1. DESCRIPCIÓN DEL CURSO El curso de Operaciones Unitarias 2 Procesos No Térmicos en Alimentos constituye un espacio de

enseñanza y aprendizaje proactivo en el que el estudiante de la especialización conceptualiza los procesos que utilizan mecanismos diferentes al calor, o bien, diferentes combinaciones, para el procesamiento y conservación, sin afectar sus características organolépticas y nutritivas de los alimentos. Éstos se fundamentan en el concepto de ingeniería de procesos, presentando en forma lógica los tipos de operaciones de la ingeniería química, con la diferencia en la caracterización de la materia prima, así como las condiciones especiales para garantizar la calidad e inocuidad del alimento. Los procesos a estudiar son la deshidratación, extrusión, refrigeración, congelación, altas presiones y nuevas tecnologías de conservación de alimentos, tomando en cuenta las regulaciones internacionales aplicables.

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2. OBJETIVOS

3. COMPETENCIAS TERMINALES Al finalizar el curso el estudiante desarrolla las siguientes competencias:

- Comprender, conocer y dominar los procesos no térmicos de alimentos. - Demostrar una actitud de respeto y tolerancia en la propuesta de una nueva mentalidad,

abierta, democrática y eminentemente participativa, hacia un proceso no térmico aplicado a la producción de alimentos, para definirlo, conocer los requisitos de las materias primas y las condiciones necesarias para la manufactura de un producto alimenticio de calidad e inocuo.

- Diferenciar los procesos no térmicos básicos de la producción de alimentos como deshidratación, extrusión, refrigeración, congelación, altas presiones, irradiación y las diferencias entre sí.

- Distinguir claramente los cambios físicos, químicos y microbiológicos que sufren los alimentos al ser expuestos a un proceso no térmico.

GENERAL 1. Contribuir a la adquisición de

competencias por medio del desarrollo de los conocimientos teóricos y prácticos de los procesos no térmicos de alimentos. Identificar los tipos de procesos no térmicos básicos utilizados para la transformación física, química y microbiológica de los alimentos.

ESPECÍFICOS Lograr que el participante al final del curso sea capaz de:

1. Desarrollar los conocimientos y destrezas de los procesos no térmicos de alimentos.

2. Identificar los requisitos de los materiales y las condiciones especiales para la aplicación de operaciones unitarias de alimentos.

3. Comprender los efectos físicos, químicos y microbiológicos en los alimentos, generados por el procesamiento no térmico.

4. Explicar los principales procesamientos no térmicos de alimentos.

5. Aplicar el conocimiento de los procesos no térmicos de deshidratación, extrusión, refrigeración, congelación, altas presiones e irradiación, así como las diferencias entre sí.

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4. CONTENIDO TEMÁTICO DEL CURSO

Unidad Tema

I 1. Procesos Térmicos 2. Generalidades sobre procesos térmicos 3. Cambios físicos, químicos y microbiológicos deseados en los alimentos

II

4. Deshidratación 5. Funciones y efectos de la deshidratación 6. Métodos de deshidratación: Natural, Aire seco, Ósmosis, Liofilización 7. Aplicaciones en productos alimenticios

III

8. Extrusión 9. Funciones y efectos de la extrusión 10. Tipos de extrusión: Seco, Húmedo 11. Aplicaciones en productos alimenticios

IV 12. Refrigeración y congelación 13. Funciones y efectos de la refrigeración y congelación 14. Aplicaciones en productos alimenticios

V

15. Altas presiones (HPP) / Irradiación 16. Funciones y efectos de altas presiones 17. Funciones y efectos de la irradiación 18. Aplicaciones en productos alimenticios

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5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Sesi

ón

Fech

a

Objetivo de la sesión Contenidos a desarrollar Actividad Evaluación

Sesi

ón N

o.1

Fech

a: m

ayo

30 d

e 20

20

• Presentar al catedrático. • Describir y organizar el

curso. • Abordar el tema:

Procesamiento no Térmico

1. Tema Procesamiento No

Térmico

• Entrega de Programa

• Organización del curso

• Clase magistral

Sesi

ón N

o.2

Fech

a: j

unio

06

de 2

0 20

• Abordar el tema: Requisitos para el Procesamiento no Térmico y sus efectos en alimentos

2. Requisitos para el

Procesamiento NO Térmico o Requisitos de materias

primas o Cambios físicos o Cambios químicos o Cambios microbiológicos

• Clase magistral • Actividad No.

1, sobre contenido de Sesión No.1 y 2, mediante Discusión : Efectos de procesamiento no térmico en los alimentos (participación)

Actividad No.1

5 puntos

Sesi

ón N

o.3

Fech

a: j

unio

13

de 2

020

• Abordar el tema: Deshidratación

3. Deshidratación

o La deshidratación: funciones y efectos en alimentos.

o Métodos de deshidratación: natural, aire seco, ósmosis, liofilización.

o Aplicaciones de la deshidratación en productos alimenticios.

• Clase magistral • Actividad

No.2, sobre contenido de Sesión 3, mediante Caso Práctico y Discusión: Proceso y Efectos de la Deshidratación en los Alimentos.

Actividad No. 2

5 puntos

Sesi

ón N

o.4

Fech

a: j

unio

20

de 2

0 20

• Abordar el tema: Extrusión

4. Extrusión

o Extrusión: funciones y efectos en alimentos

o Tipos de extrusión: seco y húmedo

o Aplicaciones de la extrusión en productos alimenticios.

• Clase magistral • Actividad

No.3, sobre contenido de Sesión No. 3 y 4, mediante Caso comparativo de Deshidratación vrs Extrusión

Actividad No.3

5 puntos Tarea No.1

5 puntos

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• Tarea No. 1 Deshidratación y Extrusión

Sesi

ón N

o.5

Fech

a: j

unio

27

de 2

0 20

• Abordar el tema: Extrusión

5. Extrusión o Resumen

• Clase Magistral • Examen Parcial

No. 1, sobre contenido de Sesión No.2,3 y 4.

Examen Parcial No.1 12.5

puntos

Sesi

ón N

o.6

Fech

a: j

ulio

04

de 2

0 20

• Abordar el tema:

Refrigeración

6. Refrigeración o Refrigeración: Funciones y

efectos en alimentos. o Aplicaciones de la

refrigeración en productos alimenticios.

• Clase magistral • Actividad No.

4. con Trabajo Personal con Caso Práctico de Refrigeración

Actividad

No. 4 5 puntos

Sesi

ón N

o.7

Fech

a: j

ulio

11

de 2

020

• Abordar el tema:

Congelación

7. Congelación

o Congelación: Funciones y efectos en alimentos.

o Aplicaciones de la congelación en productos alimenticios.

• Clase magistral Actividad No. 5. con Caso Práctico de Congelación

Actividad No. 5

5 puntos

Sesi

ón N

o.8

Fech

a: j

ulio

18

de 2

0 20

• Abordar el tema: Congelación Altas presiones

8. Congelación

o Resumen Caso Práctico 9. Altas Presiones

o Altas presiones: Funciones y efectos en alimentos.

o Aplicaciones de en altas presiones en productos alimenticios

• Clase magistral Actividad No. 6. con Trabajo Personal con Caso Comparativo Refrigeración y Congelación

• Clase magistral

Actividad No. 7. con Trabajo Personal con estudio y presentación de Artículo Científico

Actividad No. 6

5 puntos

Actividad No. 7

5 puntos

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Sesi

ón N

o.9

Fech

a: j

ulio

25

de 2

0 20

• Abordar el tema:

Irradiación

10. Irradiación:

o Irradiación: Funciones y efectos en alimentos.

o Aplicaciones de la irradiación en productos alimenticios

• Clase magistral • Examen Parcial

No. 2, sobre contenido de Sesión No.5 y 6.

• Actividad No. 8. con Trabajo Grupa con estudio y presentación de Artículo Científico relacionado al tema

Examen Parcial No.2 12.5

puntos

Actividad No. 8

5 puntos

TOTAL 70 puntos

Sesi

ón N

o.10

Fe

cha:

ago

sto

01 d

e 20

20

Presentación y entrega de Proyecto Final

Proyectos finales 15 puntos

Sesi

ón N

o. 1

1 Fe

cha:

ago

sto

08 d

e 20

20

Examen Final

Se evaluará todo el contenido teórico

del curso. 15 puntos

TOTAL 30 puntos

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6. NOTA DE PROMOCIÓN Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO ACADÉMICO

La nota de promoción es de 70 puntos en una escala de 0 a 100 puntos, de acuerdo con el Reglamento del sistema de Estudios de Postgrado de la USAC. La asistencia debe ser de al menos el 85%. La zona es de 70 puntos y la evaluación final es de 30 puntos, no hay exámenes de recuperación.

Parciales 1 y 2 25 puntos (12.5 pts/cu) Actividades personales y grupales 45puntos (5 pts/cu)

Total de la Zona 70 puntos 70%

Evaluación Final 30 puntos 30%

NOTA DE PROMOCIÓN 100 puntos 100% 7. BIBLIOGRAFÍA

1. Valhondo, Domingo. Gestión del conocimiento, del mito a la realidad. 2ª. edición,España. Ediciones Díaz Santos, 405 páginas. 2010.

2. BADUI, S. (2006). Química de los Alimentos. 4ª ed. Ed. Pearson Educación. México.

3. IBARZ, A, et al. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.

Ediciones Mundi-Prensal. España.

4. BELITZ, H.D. & W. GROSCH (1997). Química de los alimentos. 2ª ed. Ed. Acribia S.A. España.

5. SHARMA, S, et al. (2003). Ingeniería de Alimentos Operaciones Unitarias y Prácticas

de Laboratorio. Limusa Wiley. España.

6. CFR Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos

7. RTCA Reglamentos Técnico Centro Americano aplicables.