1. manual de nutrición básica-2012
DESCRIPTION
manual de nutrición básica para la elaboracion de tarjeta basicaTRANSCRIPT
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA
FACULTAD DE MEDICINA MEXICALI
2012
NUTRICIÓN BÁSICA Manual de laboratorio
Josefina Ruiz Esparza Cisneros
Nutrición Básica
1
Índice
Prácticas.
1. Información Nutrimental …………………………………………………………………….……………………………….2
2. Raciones………………………………………………………………………………………….……………………………………8
3. Valoración dietética …………….……………………………………………………………………………..………………12
4. Antropometría…………………………………………………………………………………………….……………………..22
5. Energía………………………………………………………………………………………………………………….….…………38
6. Valoración de encuestas dietareas…………………………………………………………………………..………….45
7. Sistema de lista de intercambio de alimentos………………………………………………………….………...51
8. Menú para una semana……………………………………………..……………………………..…………..……………57
9. Valoración de carbohidratos en la dieta…………………………………..……………………….………..….…..61
10. Valoración de lípidos en la dieta………………………………………………………………………….………....…65.
11. Embarazo ……………………………………………………….……………………………………………………..………....68
12. Primer año de vida…………………………………………………..……………………………………………………......72
13. Preescolar,……………………………………………………………………………………….……………….….…….….…..74
14. Niños de edad escolar……………………………………………………….……………………………..….………….….77
15. Adolescencia……………………………………………………………….………….……………………….….………….....79
16. Joven deportista………………………………………………………………………………………………..……………...82
17. Adulto sano………………………………………………………….………………………………………………………….….86
18. Adulto y obesidad……………………………………………………………………………………………………………….89
19. Hipercolesterolemia………………………………………..…………………………………………………………………93
20. Adulto mayor………………………………………………………………………………………………………………………98
APÉNDICE 1. Hoja de cálculos de listas de intercambio de alimentos………………………………………101.
APÉNCIDE2. Intercambio de grasas……………………………………………………………………………………………102
APÉNDICE 3. Guía de equivalentes de tejidos animales, quesos y huevo…………………..………..…….104
Nutrición Básica
2
Practica No. 1
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL.
Objetivo:El estudiante realizará el análisis de etiquetas d diversos alimentos de consumo
frecuente. Es necesaria la especificación de la información nutrimental por grupos de
alimentos así como entender bien las cantidades en que se evalúa esto ya sea por
unidades caseras, gramos o mililitros o bien por medio del contenido energético
Introducción:
El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación, por una parte entre los
productores de alimentos y los consumidores finales. La etiqueta una información que
acompaña o se expone cerca durante su venta, se considera etiqueta alimentaria incluso
la información empleada en la venta o comercialización del mismo. Es de aplicación
voluntaria en las leyes alimentarias de todos los países, pudiéndose resumir en tres
apartados: Declaración de Nutrientes. Uno de los principales objetivos del etiquetado es el
suministro de información a los consumidores del contenido de los nutrientes incluidos en el
alimento y que son considerados de importancia nutricional. Todas las etiquetas deberán
incluir el cuadro de información nutrimental con los siguientes datos: Calorías totales,
Calorías de la grasa, Grasa total, Grasa saturada, Colesterol, Sodio, Carbohidratos totales,
Fibra dietaria, Azúcar, Proteínas, Vitamina A, Vitamina C, Calcio, Hierro. Existen etiquetas con
propiedades comparativas, como por ejemplo: reducido, aumentado, etc. Por declaración
de propiedades relativas a la función de los nutrientes, como: El hierro es un factor en la
formación de los glóbulos rojos, Información Nutricional Complementaria. Es información
nutricional añadida que ayudará al consumidor la compresión del valor nutritivo del
alimento, no se considerará sustitutiva a la declaración de ingredientes.
La importancia del etiquetado también reside en especificar al consumidor si fue utilizada
ingeniería genética en el producto, informar a su vez de los posibles alergenos que pudiera
contener o colorantes empleados en la elaboración del producto, o bien el modo de
elaboración, envasado o recomendaciones de conservación así como las características
generales del producto.
Notas permitidas en las etiquetas: en las etiquetas se permiten notas, que estén
relacionadas con la salud, a continuación algunos ejemplos. •Calcio y Osteoporosis.
•Sodio e hipertensión.
•Bajo contenido de grasa saturada y colesterol, con enfermedades Coronarias.
•Fibra, antioxidantes, vitamina A, vitamina C de fruta y verdura relacionadas con el cáncer.
•Dietas bajas en grasa y altas en fibra a base de cereales completos relacionadas con el
cáncer. Alimentos excluidos de etiqueta:
alimentos servidos para el consumo inmediato, como en las cafeterías de los
hospitales, aviones, vendedores ambulantes, mostradores de golosinas en centros
comerciales y máquinas de vender comida
Nutrición Básica
3
alimentos listos para comer que no son consumidos inmediatamente, pero
preparados en el lugar por ejemplo, pan dulce, embutidos y dulces
alimentos despachados en masa, mientras no sean vendidos en esa forma a los
consumidores
simple café y té, algunas especias, y otros alimentos que no contienen cantidades
significativas de elementos nutritivos.
Procedimiento:
1. Anotar los siguientes puntos contenidos en una etiqueta de un producto comercial, en el
apartado de información nutrimental.
1.1 tamaño de la ración (unidades caseras).
1.2 cantidad de el equivalente de una ración en peso (g) o volumen (mL)
1.3 contenido energético de una ración (Kcal)
2. Análisis de la información obtenida de diferentes productos comerciales.
Resultados:
Información Nutrimental.
Analice la información nutrimental de productos comerciales. Anote los resultados
en las siguientes tablas. Anote la equivalencia de una ración unidades caseras, peso o
volumen así como su contenido calórico. Al menos cinco alimentos por cada grupo,
considerando diversas opciones.
GALLETAS Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal
Saladas
Animalitos
TORTILLAS Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal
Maíz
Harina, trigo chicas
Harina, grandes
Tostadas fritas
Tostadas horneadas
Totopos
Nutrición Básica
4
Marías
Avena
BARRITAS Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal
Special K
Zucaritas
Natural Valley
Nutri bran
Bran fruit
CEREALES DE CAJA Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal
Maíz
Trigo
Arroz
Avena
Zucaritas
Corn Pops
Raisin bran
cereales/fruta
All-Bran
Granola
PAN DE BARRA Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal
Blanco
Nutrición Básica
5
DULCES Y AZUCAR Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal
1 cucharadita de
azúcar
Dulces (caramelo)
Chocolate
Sodas
Jugos
Té
Gatorade
LÁCTEOS Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal
Leche entera
Leche descremada
Integral
Avena
Multigrado
Light
Doble fibra
PAN DULCE Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal
Donitas
Conchas
Chocoroles
Gansito
Nutrición Básica
6
Leche light
Yogurt
Queso amarillo
Queso blanco
Carne y pescado Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal
Pollo
Carne de res
Pescado
Salchichas
Jamón
Huevo
Cuestionario.
1) Explique a que se refieren los porcentajes de la RDA que están a la derecha de las
etiquetas de información nutrimental en los alimentos.
GRASAS Unidades caseras Porción en gr o mL Kcal
Margarina
Mantequilla
Mayonesa
Aceites vegetales
Manteca
Crema agria
Queso doble
crema(Philadelphia)
Nutrición Básica
7
Conclusiones:
Bibliografía:
1. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.htmL
2. http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp
3. http://www.clia.org.mx/
4. http://www.bimbo.com
ETIQUETA MUESTRA (tomado de www.bimbo.com)
Nutrición Básica
8
Practica No. 2
RACIONES.
Objetivo: El estudiante realizará las principales mediciones de peso y volumen con las
herramientas mas comunes que se utilizan en la práctica diaria de la alimentación del ser
humano.
Introducción:
Ración de alimentos es: “La cantidad habitual de un alimento que suele consumirse en
una toma”. Se ha considerado una media que satisfaga las necesidades medias de la
población.
Para conseguir una alimentación equilibrada cualitativamente, hay que tomar un
determinado número de raciones de cada grupo de alimentos, de esta forma conseguimos
el llamado equilibrio cualitativo de la dieta, que es suficiente para una población sana.
Materiales:
1 cucharita.
1 plato hondo
1 taza
1 cuchara sopera
1 plato extendido
30 g azúcar
1 taza de frijoles cocidos.
1 taza de frijoles machacados.
1 taza de arroz cocido.
3 tazas de cualquier cereal de hojuela.
3 frutas
3 verduras
Equipo:
Balanza granataria
Bureta
Probeta de 500 mL
Una taza estándar.
Procedimiento:
1. Pesos y medidas.
Nutrición Básica
9
a) Pesar en una balanza granataria y anotar los resultados en gramos, en las tablas
correspondientes (Tablas 1,2 y 3).
a. 1 cucharadita de azúcar.
b. 1 cucharada de azúcar.
c. ½ taza de cereal de hojuela.
d. Tres frutas distintas.
e. Tres verduras.
b) Medir el volumen mediante una bureta o probeta el contenido de los siguientes
recipientes, anotar el volumen en mL en la tabla 4.
a) 1 cucharadita de agua.
b) 1 cucharada de agua.
c) 1 taza de agua.
d) 1 vaso de agua.
2. Sirva en un plato la cantidad de cereal que regularmente consume, posteriormente mida
con una taza estándar y reportar el contenido total en tazas.
3. Ver el espacio físico que ocupa en un plato extendido ½ taza de arroz y 1/2 taza de
frijoles cocidos.
4. Medir el volumen en mL o tazas que tiene un vaso y una taza de uso casero.
Resultados:
Tabla 1. Peso y volumen
Cucharadita de
azúcar
Cucharada de
azúcar
taza Vaso
g mL g mL mL mL
Estudiante 1
Estudiante 2
Estudiante 3
Estudiante 4
Estudiante 5
Promedio
Valor de referencia en tablas
Nutrición Básica
10
Tabla 2. Peso de tres frutas distintas en g.
Frutas Manzana Pera Plátano(parte
comestible)
Estudiante 1
Estudiante 2
Estudiante 3
Estudiante 4
Estudiante 5
Promedio
Valor de referencia
en tablas
Tabla 3. Peso de tres verduras distintas en g.
Verduras zanahoria calabacita Tomate
Estudiante 1
Estudiante 2
Estudiante 3
Estudiante 4
Estudiante 5
Promedio
Valor de referencia
en tablas
Nutrición Básica
11
Cuestionario.
1.- Explique la diferencia encontrada con sus compañeros en los resultados de todas las
tablas.
Conclusiones:
Bibliografía:
5. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.html
6. http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp
7. http://www.clia.org.mx/
8. http://www.bimbo.com
Nutrición Básica
12
Práctica No.3
VALORACIÓN DIETÉTICA.
Objetivo: El participante estimará el consumo de alimentos de la dieta de un individuo,
mediante tres métodos, recordatorio de 24 horas, registro cotidiano de alimentos y el
cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos.
Introducción.
La valoración nutricional es el proceso por el cual se determina el estado nutricional de un
individuo o un grupo de individuos. Incluye antecedentes médicos, sociales, exploraciones
físicas, evaluaciones antropométricas, clínicas, bioquímicas y dietéticas. Todas estas son
valiosas cuando se cuenta con información proveniente de otras áreas que las apoyen.
Las metas de la valoración nutricional son: 1) identificar a individuos que requieren apoyo
nutricional intensivo, 2) establecer o mantener un estado nutricional individual, 3) identificar
nutrioterapias médicas apropiadas y 4) vigilar la eficacia de estos tratamientos.
En la valoración dietética a partir de los antecedentes alimentarios se pueden conocer los
patrones habituales de consumo de alimentos por el individuo y las variables de la selección
de alimentos. Una valoración alimentaria por lo general se enfoca al consumo de
nutrimentos. En esta práctica solo se trabajará con el recordatorio de 24 horas de alimentos,
el registro cotidiano de alimentos para tres días y el cuestionario de frecuencia de consumo
de alimentos (CFCA).
Los datos de consumo alimentario se valoran recabando datos del consumo retrospectivo
resumiendo los del consumo prospectivo. Cada método tiene ventajas y desventajas
específicas.
El registro cotidiano de alimentos o diario de alimentos documenta el consumo alimentario
conforme ocurre y a menudo se emplea en las clínicas de pacientes externos. Un registro
alimentario suele ser muy exacto cuando se anota el alimento consumiendo en ese mismo
día. Después, se calcula el consumo de nutrimentos del individuo y se determina el
promedio al final del período propuesto (por lo general de tres a siete días), comparándose
luego con los requerimientos alimentarios recomendados.
Otro método muy usado es el recordatorio de 24 horas. El cual consiste en una entrevista o
cuestionario el paciente informa acerca de los alimentos y las cantidades que consumió en
las últimas 24 horas. Para ello existen algunos formatos, o simplemente el encuestador
anotara en forma ordenada la información.
Material.
Cuestionarios y formatos.
Procedimiento.
1) Elaborar un cuestionario conteniendo los aspectos generales del individuo
participante (en la parte de resultados se anexa un espacio para esta parte).
2) Realizar el recordatorio y el registro de alimentos, se anexan en los formatos (1, 2.1,
2.2 y 2.3)
Nutrición Básica
13
Resultados.
Los datos obtenidos en los cuestionarios, conviértalos a raciones para su posterior
comparación con alguna guía alimenticia.
Tabla 1. Resultados.
Grupo de
alimentos
Registro de
alimentos.
Día 1
(raciones)
Registro de
alimentos. Día 2
(raciones)
Registro de
alimentos.
Día 3
(raciones)
Cereales
Leguminosas
Frutas
Verdura
Proteínas
Lácteos
Grasa
Azúcar
Tabla 2. Resultados
Grupo de alimentos
Recordatorio
de 24 hr.
(raciones)
Promedio de
Registro de
alimentos.
(raciones)
Promedio
diario del
CFCA
Raciones
recomendadas,
según la pirámide
alimenticia.
Cereales (porción de
30g)
6-9
Leguminosas (ración
½ taza)
½ taza
Frutas (una mediana) 2-4
Verdura (1/2 taza) 3-5
Tejidos animales y
derivados (una
porción de 30g)
5-7 onzas
Lácteos (una taza) 2-3
Grasa (cucharaditas) 5-10
Azúcar
(cucharaditas)
6-18
Resultados.
Información general sobre la persona entrevistada. Se requiere que efectúe un cuestionario
socioeconómico, además deberá contener los datos generales de la persona y la encuesta
del mismo.
Nutrición Básica
14
RECORDATORIO DE 24 HORAS.
Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______
Instrucciones: marca el número de la respuesta correcta.
El día de ayer fue: El día de ayer fue: Tipo de
Alimentación realizada el día de ayer.
1. Laborable. 1. Lunes. 4. Jueves. 1. Fue como cualquier
otro día.
2. Víspera de festivo 2. Martes. 5. Viernes. 2. Ayer estuve enfermo.
3. Festivo 3. Miércoles. 6. Sábado. 3. Estoy embarazada. 7. Domingo 4. Fue un día diferente al habitual
Hora
00:00
24:00
Lugar:
1-Casa
2-Fuera
de casa
Platillo
Alimentos del platillo, o bebidas
en medidas caseras. (tazas,
cucharadas, cucharaditas)
Normal ,
bajo en
grasa, o
libre de
azúcar
Raciones
(grupo de
alimentos)
Gramos o
mL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
Nutrición Básica
15
REGISTRO DE ALIMENTOS DIA 1.
Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______
Instrucciones: marca el número de la respuesta correcta.
El día de ayer fue: El día de ayer fue: Tipo de
Alimentación realizada el día de ayer.
1. Laborable. 1. Lunes. 4. Jueves. 1. Fue como cualquier
otro día.
2. Víspera de festivo 2. Martes. 5. Viernes. 2. Ayer estuve enfermo.
3. Festivo 3. Miércoles. 6. Sábado. 3. Estoy embarazada. 7. Domingo 4. Fue un día diferente al habitual
Hora
00:00
24:00
Lugar:
1-Casa
2-Fuera
de casa
Platillo
Alimentos del platillo, o bebidas
en medidas caseras. (tazas,
cucharadas, cucharaditas)
Normal ,
bajo en
grasa, o
libre de
azúcar
Raciones
(grupo de
alimentos)
Gramos o
mL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
Nutrición Básica
16
REGISTRO DE ALIMENTOS DÍA 2.
Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______
Instrucciones: marca el número de la respuesta correcta.
El día de ayer fue: El día de ayer fue: Tipo de
Alimentación realizada el día de ayer.
1. Laborable. 1. Lunes. 4. Jueves. 1. Fue como cualquier
otro día.
2. Víspera de festivo 2. Martes. 5. Viernes. 2. Ayer estuve enfermo.
3. Festivo 3. Miércoles. 6. Sábado. 3. Estoy embarazada. 7. Domingo 4. Fue un día diferente al habitual
Hora
00:00
24:00
Lugar:
1-Casa
2-Fuera
de casa
Platillo
Alimentos del platillo, o bebidas
en medidas caseras. (tazas,
cucharadas, cucharaditas)
Normal ,
bajo en
grasa, o
libre de
azúcar
Raciones
(grupo de
alimentos)
Gramos o
mL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
Nutrición Básica
17
REGISTRO DE ALIMENTOS DÍA 3.
Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______
Instrucciones: marca el número de la respuesta correcta.
El día de ayer fue: El día de ayer fue: Tipo de
Alimentación realizada el día de ayer.
1. Laborable. 1. Lunes. 4. Jueves. 1. Fue como cualquier
otro día.
2. Víspera de festivo 2. Martes. 5. Viernes. 2. Ayer estuve enfermo.
3. Festivo 3. Miércoles. 6. Sábado. 3. Estoy embarazada. 7. Domingo 4. Fue un día diferente al habitual
Hora
00:00
24:00
Lugar:
1-Casa
2-Fuera
de casa
Platillo
Alimentos del platillo, o bebidas
en medidas caseras. (tazas,
cucharadas, cucharaditas)
Normal ,
bajo en
grasa, o
libre de
azúcar
Raciones
(grupo de
alimentos)
Gramos o
mL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
Nutrición Básica
18
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO Nombre____________________________________________________________________ _________________________
Escuela o Facultad____________________________________________________________Fecha_______________________________ Para que este estudio sea de utilidad, es muy importante que contestes todas las preguntas con el mayor cuidado y sinceridad posible. Todas las
respuestas serán estrictamente confidenciales. Este no es un examen, no hay respuestas correctas o incorrectas, pero por favor trabaja con cuidado.
Peso: _____________ Estatura:_________ Edad:____________ Actividad Física: ____Ligera_____Moderada______Intensa
I.- Cuestionario de Frecuencia de Alimentos:
Para cada alimento, señalar con una X cuantas veces has tomado la cantidad que se indica durante la semana pasada,
especificando cuantas veces al día.
I. LÁCTEOS
Cuánto
comió
Días a la semana Veces al día Total
Cada
Vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
1.- Leche entera (1vaso o taza de 240
mL)
2.- Leche descremada (1vaso de 240
mL)
3.- Yogur (1 vasito de 150 mL)
4.- Queso (1 rebanada 30 g)
II. FRUTAS
Cuánto por
vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
5.- Naranja (una mediana, 160 g)
6.- Plátano (1 mediano de 116 g)
7.- Manzana (1 pieza mediana, 140g)
8.- Melón (1 rebanada o ¾ de taza,
115g)
9.- Jícama (¾ de taza)
10.- Mandarina (1 pieza mediana, 100
g)
11.- Guayaba (1 pieza mediana, 50 g)
12.- Papaya (1 taza)
III.- VERDURAS
Cuánto por
vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
13.- Espinacas (1/2 taza o 85 g)
14.- Lechuga (3/4 taza o 59 g)
15.- Quelites ( ½ taza, 78 g)
16.-Tomate (1/2 pieza, 30g)
17.- Cebolla (una rebanada de 6 g)
18.-Zanahoria (una pieza chica de 50 g)
19.- Calabacita (una pieza chica de 50 g)
20.- Chile (1/2 pieza mediana de 1.5 g
o 1/1/2 cucharada sopera de salsa
picante)
¿Cuánto por vez? Nunca 1 por
sem
2-4
por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5 por
día
6+ al
día
6+
al
día
Total
21.- Carne de res, (1 bistec de 85g ó 3
oz)
22.- Carne de puerco (1 bistec de 85 g
ó 3 oz)
23.- Embutidos: jamón (1 rebanada 30g
ó 1 oz)
24.- Salchichas ( 1pieza)
25.- Hamburguesa (1 pieza de 85 g)
26.- Tocino (2 rebanadas 30 g)
27.- Huevos de gallina (1 oz)
IV. HUEVOS, CARNES, Y
EMBUTIDOS
¿Cuánto
por vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
28.- Pollo con piel ( 1 pieza pierna,
muslo) o media pieza de pechuga chica
(85 g)
Nutrición Básica
19
29.- Pollo sin piel (1 pieza pierna, muslo)
o media pieza de pechuga chica (85 g)
V. PESCADOS Y MARISCOS
¿Cuánto
por vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
30.- Pescado frito (1 filete de 90 g)
V. PESCADOS Y MARISCOS
¿Cuánto
por vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
31.- Pescado hervido o plancha (1 filete
de 85g)
32.- Mariscos: camarones (85 g o coctel
chico)
33.- Atún (60g, 1/2 lata)
VI. LEGUMINOSAS
¿Cuánto
por vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
34.- Frijoles (1/2 taza, 120g)
VII. CEREALES Y TUBERCULOS
¿Cuánto
por vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
35.- Pan blanco (una rebanada o un
bolillo chico de 35 g)
36.- Pan integral (una rebanada o un
bolillo de 35 g)
37. Pan multigrano (una rebanada, 35 g)
38.- Pan dulce (1 pieza o 70 g)
39.-Pastelillos industrial (1 pieza o 70 g)
40.- Galletas (4 piezas o 20 g)
41.- Pastas (1/2 plato de 50 g)
42.-Papas cocidas o asadas (1 papa de
40 g)
43.- Bolsa de papitas fritas (una bolsa
pequeña 35g)
44.- Arroz (1/2 taza)
45.- Cereal de caja (1 taza 30 g)
46.- Tortilla de maíz (1 pieza de 30g)
47.- Tortilla de harina chica (1 pieza de
30g)
48.- Avena (1/4 taza,
VIII. BEBIDAS ¿Cuánto
por vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
49.- Refrescos con gas: cola,
naranja,(coca cola, fanta) (una 250 mL)
50.- Jugo de frutas envasado (1 vaso de
120 mL)
51.- Café (1 taza)
52.- Café descafeinado (1 taza de 240
mL))
53.- Té (1 taza de 240 mL)
54.- Bebidas de frutas ( un vaso de 240
mL)
55.- Agua de Jamaica u otra (vaso 240
mL)
56.- Consomé (240 mL)
IX. ACEITES Y GRASAS
¿Cuánto
por vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
57.- Aceite de oliva (1 cucharadita)
58.- Otros aceites vegetales: girasol,
maíz, canola (1 cucharadita)
59.- Margarina añadida al pan o comida
(una cucharadita).
60.- Mantequilla añadida al pan o a la
comida (una cucharadita)
61.- Manteca de cerdo añadida a la
comida (una cucharadita)
Nutrición Básica
20
62. Mayonesa (una cucharita)
63. Aderezo para ensalada (una
cucharada)
X. AZÚCARES
¿Cuánto
por vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
62.- Azúcar (1 cucharadita de 10 g)
63.- Chocolate (1 trozo de 10 g)
64.- Dulce (1 pieza de 30 g)
XI. HÁBITOS
¿Cuánto
por vez?
Nunca 1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por día 2-3 por
día
4-5
por
día
6+
al
día
Total
1.- Acostumbras comer fuera de casa
2.- Acostumbras pedir comida a
domicilio
3.- Acostumbras comer hamburguesas
(una)
4.- Acostumbras comer hot dogs (Uno
preparado)
5.- Acostumbras comer pizza (una
rebanada)
6.- Acostumbras Comida China (comida
corrida)
Otra.
7.- Acostumbras desayunar
Si En casa
No Fuera de casa
8. - Acostumbras comer a medio día Si En casa
No Fuera de casa
8.- Acostumbras cenar Si En casa
No Fuera de casa
II.- A continuación contesta las siguientes preguntas:
¿Cuánto tiempo dedicaste a las siguientes actividades en la última semana?
Señala con una X el cuadro que corresponda.
1.- ¿Cuántas horas a la semana dedicaste a actividades vigorosas como: jugar
fútbol, básquetbol, voleibol, karate o artes marciales, andar en bicicleta,
patinar o andar en patineta, bailar o tomar clase de baile, correr, hacer
gimnasia, aerobics o ballet, nadar u otros juegos o deportes u actividades
donde tengas que correr o te agites?
Nada
Menos de media hora a la semana
De media hora a dos horas a la semana
De 3 a 4 horas a la semana
De 5 a 6 horas a la semana
7 o más horas a la semana
2.- ¿Cuánto tiempo dedicaste a actividades como limpiar o arreglar la casa,
caminar (incluyendo ir caminando a la escuela), cargando cosas en el campo?
Nada
Menos de media hora a la semana
De media hora a dos horas a la semana
De 3 a 4 horas a la semana
De 5 a 6 horas a la semana
7 o más horas a la semana
3.- ¿Cuántas horas ves televisión de lunes a viernes (sin contar tiempo jugando
video juegos o viendo películas en videograbadora o DVD)? Incluye el tiempo
que veas televisión en la mañana, tarde o noche.
Nada
Menos de una hora
1-2 horas
3-4 horas
5-6 horas
7-8 horas
9 o más horas
FACTORES DE RIESGO
1.- ¿Has fumado por lo menos cien cigarrillos (5 cajetillas) de
tabaco durante toda tu vida?
Si No Nunca ha fumado
2.- ¿Cuantos cigarrillos fumas o fumabas y con qué frecuencia?
Diario Semanal Mensual Ocasional Al menos una vez
al año
No sabe
3.- ¿Actualmente tomas?
Si
No
Nunca ha tomado
4.- ¿Con que frecuencia tomas? (5 copas o más en una ocasión) Diario o casi todos los días
3 o 4 veces por semana
1 o 2 veces por semana
1 o 3 veces al mes
7 a 11 veces al año
3 a 6 veces al año
1 a 2 veces al año
Nutrición Básica
21
Toma suplementos o vitaminas si ( ) no ( ) cuales?_______________________________________________________________
Cuestionario.
1. Mencione las ventajas y desventajas del recordatorio de 24 horas.
2. Explique otro método de evaluación dietética, diferente a los presentados en esta
práctica.
3. Ilustre alguna guía alimenticia.
4. Relacione la información encontrada en el recordatorio de 24 horas con el método
de registro de alimentos y las raciones recomendadas.
Conclusiones.
Bibliografía.
1. www.papps.org/guias/g4.htm#Valoración
2. www.choosemyplate.gov/
Nutrición Básica
22
Práctica No.4
ANTROPOMETRÍA.
Objetivo: El propósito de esta prueba es evaluar la composición corporal de los
participantes mediante los diferentes métodos antropométricos, sobre la base de algunos
indicadores tales como peso, talla, pliegues cutáneos y circunferencias.
Introducción.
La antropometría tiene por objeto determinar la composición corporal, controlar el
crecimiento en niños y evaluar el estado nutricio.
La evaluación del estado de salud implica una adecuada apreciación del estado de
nutrición y esta a su vez requiere de una estimación de la composición corporal. Los
indicadores mas utilizados para dicha evaluación, son el peso, la talla, el sexo, la edad y el
estado fisiológico. Cada nutrimento se asocia con un síntoma específico de deficiencia o
exceso, y los más comunes son la desnutrición y la obesidad. En general las técnicas
antropométricas, utilizadas para evaluar el estado de salud, permiten generar patrones de
referencia rápidos y relativamente baratos para medir dichas deficiencias o excesos.
Al determinar si el peso de un adulto es apropiado para su estatura, suele compararse con
una norma de referencia.
El índice de masa corporal (IMC) explica las diferencias en la composición corporal al definir
el nivel de adiposidad de acuerdo con la relación de peso a estatura, suele compararse su
peso con una norma de referencia. Una calificación de 20-25 conlleva el menor riesgo de
muerte temprana. La obesidad se clasifica según el índice de masa corporal en tres grados:
grado I(25-29.9), grado II (30-40) y grado III (40+) (Bray, 1976). Los valores de índice de masa
corporal aumentan con la edad, por tanto, se han sugerido lineamientos específicos del
mismo para la edad.
Fig 1. IMC = peso (kg)/ estatura (m) 2
fig2. Porcentaje de Grasa corporal
Nutrición Básica
23
Porcentaje de grasa
Edad
20-29 30-39 40-49 50-59 60+
Hombre Mínimo 7 12 14 16 17
Máximo 17 21 23 24 25
Mujer Mínimo 16 17 19 22 22
Máximo 24 25 28 31 33
Recommended Percent Body Fat American College of Sport Medicine
Material.
Escala con estadiómetro.
Bascula clínica con una aproximación de 100g
Plicómetro.
Cinta métrica.
Área de prueba.
Lápices y hojas de registro.
Procedimiento. A continuación se describen las mediciones que se deben tomar los
participantes en esta práctica.
El lugar donde se realicen las mediciones debe de ser amplio. Limpio y bien iluminado.
Condiciones generales para realizar las mediciones:
1. Estar en ayuno por lo menos 8 hrs.
2. Vestir ropa ligera y ningún accesorio que pese.
3. Descalzos y sin calcetines
4. No presentar edema
A) Mediciones:
1. Peso. La bascula se debe encontrar en una superficie plana, horizontal y firme.
Antes de iniciar las mediciones se comprobara su buen funcionamiento. El sujeto
debe tener la menor cantidad de ropa posible.
2. Talla. el sujeto debe estar descalzo, perfectamente erguido.
3. Pliegues. Procedimiento. Técnica General para las Medicinas de los Pliegues
Dérmicos y Tejido Subcutáneo.
Las mediciones no deben tomarse cuando la piel se encuentre húmeda. Tampoco
se recomiendan luego de hacer ejercicios, o en individuos con alta temperatura o
fiebre.
Todas las mediciones se realizarán en el lado derecho del cuerpo. Esto se debe a
que la mayoría de las ecuaciones de regresión de los pliegues de grasa se
efectuaron en la parte derecha de los sujetos.
Coloca una marca en el lugar anatómico (donde se tomará el pliegue) con un
bolígrafo negro de fieltro.
Es importante que los pliegues subcutáneos se tomen directamente sobre la piel, no
en la ropa.
Nutrición Básica
24
Siempre tome y sostenga el pliegue cutáneo con una mano (izquierda), mientras se
mide con el plicómetro sostenido por la otra mano (derecha).
El plicómetro se sostiene perpendicularmente al pliegue cutáneo. El indicador o
escala del plicómetro debe estar orientado hacia arriba, de manera que pueda
leerse.
Tome y levante firmemente un pliegue de la dermis entre el pulgar y el dedo índice
sin incluir el tejido muscular.
Con el fin de asegurarnos que el pliegue sólo incluya dos grosores cutáneos y grasa
subcutánea, sin ningún tejido muscular, instruye al sujeto a que contraiga el músculo
involucrado y luego que lo relaje.
En el área previamente marcada, aplique las pinzas del plicómetro
aproximadamente 1 centímetro (3/8") por debajo de los dedos que sostienen el
pliegue de la piel, a una profundidad igual al grosor del pliegue (entre la base de
piel regular y la cresta del pliegue).
Aproximadamente dentro de 4 segundos, lea la escala del plicómetro de medio
milímetro (0.5 mm) al milímetro (0.1 mm) más cercano, luego de haberse detenido su
indicador.
Cada pliegue se toma en un plano vertical, salvo donde el pliegue natural de la piel
esté en posición opuesta.
Se llevarán a cabo tres mediciones, liberando el pliegue sostenido para cada
medida.
Cuando exista una diferencia superior a los 0.5 milímetros se deberá proceder a una
cuarta medición.
Pliegues, (fig 4).
a. Bicipital. Este pliegue es tomado entre el punto medio de la parte frontal
del brazo izquierdo, directamente arriba de la fosa cubital, al mismo nivel
del pliegue tricipital.
b. Tricipital. Este pliegue es tomado en el punto medio entre el acromion del
omóplato y el olécranon, sobre el músculo siguiendo el eje longitudinal
del brazo.
c. Suprailíaco. El dedo pulgar toma como referencia el borde superior, el
dedo índice toma como referencia el borde inferior del ultimo arco
costal, después el dedo índice se desplaza hacia el dedo pulgar,
formando el pliegue en orientación diagonal.
d. Subescapular. Se mide justo abajo y lateralmente al ángulo extremo del
hombro izquierdo, con el hombro y el brazo relajados. El sitio se puede
identificar con mayor facilidad si se flexiona el brazo del sujeto detrás de
la espalda. El punto de medición corresponde al ángulo interno debajo
de la escápula y debe tener un ángulo de 45 grados en la misma
dirección del borde interno del omoplato.
e. De la pierna. Deberá medir la altura de la máxima circunferencia de
pantorrilla o en el punto medio entre la rodilla y la base del talón. El sujeto
debe estar erguido y relajado, el pliegue se toma en posición vertical
para facilitar la colocación del plicometro.
4. Perímetros.
a. Cintura. La medición se realiza estando el sujeto en ayuno. Se
recomienda que utilice ropa muy delgada para garantizar un
Nutrición Básica
25
procedimiento adecuado. El individuo debe estar de pie, con los pies
juntos y el abdomen relajado, los brazos a los lados y el peso repartido en
forma equitativa entre ambos pies. Se identifica la parte mas baja de las
costillas, las crestas iliacas a nivel de la línea axilar media, y se realiza la
medición del perímetro de la cintura entre estos dos puntos.
b. Cadera. La medición de la cadera, se realiza en el la cadera al palpar los
trocánteres mayores de la cabeza del fémur, se coloca la cinta métrica
sin comprimirla alrededor de estos.
c. Muñeca. Se mide justo distal en el pliegue de la muñeca del brazo
derecho utilizando la cita métrica.
B) Procedimiento para estimaciones antropométricas.
1.-Índice de masa corporal. Se determina según el criterio de la OMS a través de la siguiente
formula:
IMC = peso (kg)/ estatura (m) 2
2. Peso corporal ideal. Calcule el peso corporal ideal de acuerdo a los siguientes métodos.
a) Método Hawi.
Mujeres. Se consideran 100 lb (45 kg) por los primeros cinco pies (152 cm) de estatura, sume
cinco lb (2.2 kg) por cada pulgada (2.5 cm ) por arriba de dicha estatura.
Hombres. Por los primeros cinco pies de altura, se considera 106 lb (48 kg), adicione seis lb
(2.7 kg) por cada pulgada (2.5 cm) por arriba de esa estatura.
b) A partir de la tabal (Tabla 1.)de peso deseable para varones y mujeres de
constitución media de Metropolitan Life Insurance Company.
c) Investigue de alguna otra tabla.
3. Determinación del tipo de constitución.
r = Estatura (cm) .
Perímetro de la muñeca (cm)
Varones Mujeres
r 10.4 delgada
r = 9.6-10.4 media
r 9.6 gruesa
r 11.0Delgada
r = 10.1 11.0Media
r 10.1Gruesa
4. Grasa.
a) De la tabla 2. Espesor del pliegue cutáneo tricipital, localizar y reportar el
correspondiente de su percentil, de acuerdo a la raza y edad.
b) Estimar el porcentaje de grasa, en la tabla 3, basado en cuatro mediciones de
pliegues cutáneos.
c) La razón del perímetro cintura/cadera del nomograma de la figura 3.
d) El porcentaje de grasa de la tabla4, utilizando el pliegue suprailíaco.
Nutrición Básica
26
Resultados.
Tabla 5. Resultados individuales por triplicado
Medidas 1ero 2do 3er
Peso
Talla
Pliegue bicipital
Pliegue tricipital
Pliegue
subescapular
Pliegue suprailiaco
Cintura
Cadera
Tabla 6. Composición del cuerpo
1ero 2do 3er
Peso ideal
Índice de masa
corporal
% de grasa
Pliegue suprailiaco
Suma de pliegues
Área muscular del
brazo
Tabla de percentiles
Ecuación de Siri
Cintura/cadera
Índice de cintura
Presente los resultados y cálculos en una o varias tablas.
Ver las tablas de los anexos, para la obtención de los resultados.
Cuestionario.
1. Describa otro método par estimar el contenido de grasa
Nutrición Básica
27
2. Si existe alguna otra forma de estimar el riesgo muerte temprana con alguna
circunferencia, menciónela, además de los valores de referencia
3. Investigue que representa el área muscular del brazo y realice un ejemplo.
Conclusiones.
Bibliografía.
1. http://www.saludmed.com/Bienestar/Cap2/CompCrp.html
2. Ahuerma Ruiz Saidi. (1997). Manual de alimentación y nutrición del
deportistas. Universidad Veracruz. Textos Universitarios.
3.
Nutrición Básica
28
Anexos.
Figura 3. Calibrador de pliegue cutáneo.
Figura 4. Ilustración de algunos pliegues cutáneos.
Fig 4.1 Pliegue del tríceps. Fig 4.2 Pliegue suprailíaco
Fig 4.3 Pliegue subescapular. Fig. 4.4 Pliegue bicipital
Nutrición Básica
29
Fig. 4.5 Pliegue de la pierna Fig. 4.6 Pliegue de la
cadera
Tabla 1. Peso deseable para varones y mujeres.
MUJERES HOMBRES
Altura Pequeña Mediana Grande Pequeño Mediano Grande
Min. Máx.. Min. Máx.. Min. Máx.. Min. Máx.. Min. Máx.. Min. Máx..
1.5 45.0 47.2 46.1 50.6 47.2 52.9 45.0 50.2 48.4 55.4 50.6 56.2
1.52 46.2 48.5 47.4 52.0 48.5 54.3 46.2 51.5 49.7 56.9 52.0 57.8
1.54 47.4 49.8 48.6 53.4 49.8 55.7 47.4 52.9 51.0 58.4 53.4 59.3
1.56 48.7 51.1 49.9 54.8 51.1 57.2 48.7 54.3 52.3 59.9 54.8 60.8
1.58 49.9 52.4 51.2 56.2 52.4 58.7 49.9 55.7 53.7 61.5 56.2 62.4
1.6 51.2 53.8 52.5 57.6 53.8 60.2 51.2 57.1 55.0 63.0 57.6 64.0
1.62 52.5 55.1 53.8 59.0 55.1 61.7 52.5 58.5 56.4 64.6 59.0 65.6
1.64 53.8 56.5 55.1 60.5 56.5 63.2 53.8 60.0 57.8 66.2 60.5 67.2
1.66 55.1 57.9 56.5 62.0 57.9 64.8 55.1 61.4 59.2 67.8 62.0 68.9
1.68 56.4 59.3 57.9 63.5 59.3 66.3 56.4 62.9 60.7 69.5 63.5 70.6
1.7 57.8 60.7 59.2 65.0 60.7 67.9 57.8 64.4 62.1 71.2 65.0 72.3
1.72 59.2 62.1 60.6 66.6 62.1 69.5 59.2 66.0 63.6 72.8 66.6 74.0
1.74 60.6 63.6 62.1 68.1 63.6 71.1 60.6 67.5 65.1 74.5 68.1 75.7
1.76 62.0 65.0 63.5 69.7 65.0 72.8 62.0 69.1 66.6 76.3 69.7 77.4
1.78 63.4 66.5 65.0 71.3 66.5 74.5 63.4 70.7 68.1 78.0 71.3 79.2
1.8 64.8 68.0 66.4 72.9 68.0 76.1 64.8 72.3 69.7 79.8 72.9 81.0
1.82 66.2 69.6 67.9 74.5 69.6 77.8 66.2 73.9 71.2 81.6 74.5 82.8
1.84 67.7 71.1 69.4 76.2 71.1 79.6 67.7 75.5 72.8 83.4 76.2 84.6
1.86 69.2 72.7 70.9 77.8 72.7 81.3 69.2 77.1 74.4 85.2 77.8 86.5
1.88 70.7 74.2 72.5 79.5 74.2 83.1 70.7 78.8 76.0 87.0 79.5 88.4
1.9 72.2 75.8 74.0 81.2 75.8 84.8 72.2 80.5 77.6 88.9 81.2 90.3
1.92 73.7 77.4 75.6 82.9 77.4 86.6 73.7 82.2 79.3 90.8 82.9 92.2
1.94 75.3 79.0 77.2 84.7 79.0 88.4 75.3 83.9 80.9 92.7 84.7 94.1
1.96 76.8 80.7 78.8 86.4 80.7 90.3 76.8 85.7 82.6 94.6 86.4 96.0
1.98 78.4 82.3 80.4 88.2 82.3 92.1 78.4 87.4 84.3 96.5 88.2 98.0
2 80.0 84.0 82.0 90.0 84.0 94.0 80.0 89.2 86.0 98.5 90.0 100.0
2.02 81.6 85.7 83.6 91.8 85.7 95.9 81.6 91.0 87.7 100.5 91.8 102.0
2.04 83.2 87.4 85.3 93.6 87.4 97.8 83.2 92.8 89.5 102.5 93.6 104.0
2.06 84.9 89.1 87.0 95.5 89.1 99.7 84.9 94.6 91.2 104.5 95.5 106.1
2.08 86.5 90.9 88.7 97.3 90.9 101.7 86.5 96.5 93.0 106.5 97.3 108.2
http://www.saltoenred.com.ar/salud%202/Tablas.htm
Nutrición Básica
30
Tabla 2. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del suprailiaco.
Nutrición Básica
31
Tabla 3. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del supra ilíaco
Nutrición Básica
32
Fig. 5 . Nomograma para determinar la razón cintura/cadera.
Nutrición Básica
33
Tabla 4. Área muscular del brazo
ANTROPOMETRÍA PARA BRAZOPLIEGUE DE TRICEPSÁREA MUSCULAR
DE BRAZO cm2.
ÁREA DE BRAZO cm2.CIRCUNFRENCIA
DE BRAZO cm.
Circunferencia de Bíceps
30.5 cm.
Pliegue de Tríceps
11 mm.
Área muscular de brazo
59 cm2
Área de brazo
74 cm2
Área grasa de brazo
(74 ) - (59) = 15 cm2
AMB =[ CMB - ( X PCT)]2
X 4
Nutrición Básica
34
Fig 6 Porcentaje de grasa corporal por ecuación de Siri
Fig 7 Clasificación de Sobrepeso y Obesidad por el IMC
Nutrición Básica
35
Tabla No.5 Composición corporal sobre la base de Suma de Pliegues cutáneos
Porciento de Grasa (% Grasa),
Suma de los Pliegues Cutáneos (SPC) y
Percentilas (%ila) para Poblaciones de Edad Universitaria,
según la AAHPERD
VARONES
MUJERES
%ila
SPC (mm)
(Tríceps +
Subescapular)
% Grasa
SPC (mm)
(Tríceps +
Subescapular)
% Grasa
95 12 3.9 17 13.7
75 16 6.6 24 19.0
50 21 9.4 30 22.8
25 28 13.1 37 27.1
5 40 20.4 51 33.7
NOTA: De: American Alliance for Health, Physical Education, Recreation
and Dance (AAHPERD), citado en: Exercise Physiology Laboratory
Manual. 3ra. ed.; (p. 283), por G. M. Adams, 1998, Boston: WCB/McGraw-
Hill. "Copyright" 1998 por The McGraw-Hill Companies.
http://www.saludmed.com/CtrlPeso/Labs/Pliegues.html
Nutrición Básica
36
Tabla No. 6 Percentiles sobre la base del pliegue del tríceps
Nutrición Básica
37
Tabla No 7 Porcentaje de grasa Corporal basado en suma de pliegues cutáneos.
Nutrición Básica
38
Práctica No.5
ENERGÍA
Objetivo: Es estudiante estimará los requerimientos de energía total para un individuo
utilizando diversos métodos y tablas de referencia.
Introducción.
La energía se define como la capacidad para efectuar un trabajo. En el área de Nutrición
este concepto se refiere a la forma como el organismo obtiene su energía a través del
consumo de alimentos. Las plantas interceptan una porción de luz solar que llega a sus
hojas y la captura dentro de los enlaces químicos de glucosa. A partir de este carbohidrato
básico se sintetizan proteínas, grasas y otros carbohidratos que satisfacen las necesidades
de la planta. Los animales y los seres humanos obtienen estos nutrimentos y la energía que
contienen al consumir plantas y la carne de otros animales.
Se libera energía mediante el metabolismo del alimento, el cual debe suministrarse con
regularidad a fin de cumplir con los requerimientos de energía que necesita el organismo
para subsistir. La energía se disipa hacia la atmósfera, los procesos singulares dentro de las
células hacen posible primero su uso en todas las tareas necesarias para mantener la vida.
Entre estos procesos están las reacciones químicas que llevan a cabo la síntesis y el
mantenimiento de los tejidos corporales, la conducción eléctrica de la actividad nerviosa, el
trabajo mecánico del esfuerzo muscular y la producción de calor para conservar la
temperatura corporal.
El organismo humano gasta energía de varias formas. Consumo de energía en reposo (REE),
efecto térmico del alimento y la energía gastada en las actividades físicas. Estos
componentes representan el consumo de energía total diario de una persona. Además se
utilizan otros términos tales como el consumo basal de energía, para referirse al consumo de
energía diario. La tasa metabólica basal y la tasa metabólica en reposo.
La energía total (TEE) que requiere un individuo es muy variable. La forma habitual de
cuantificar las necesidades de energía de un individuo, consiste en sumar sus necesidades
vitales de energía (REE), la que se dedica a la termogénesis alimentaria (TA)y la cantidad
correspondiente a la actividad física que se realiza (PAL).
Se han desarrollado mas de 190 ecuaciones para predecir la tasa metabólica en reposos
por las características físicas de la persona (comúnmente edad, estatura, peso y género).
Sin embargo todas tienen algunas limitantes. La ecuación mas usada es la de Harris-
Benedict, (1919) a pesar de que sobreestima el consumo de energía en reposo entre un 7 y
24 %. Las ecuaciones de Miffin-St Jeor permiten corregir esta sobreestimación. Sin embargo
se ha encontrado un 30% de variabilidad entre individuos del mismo sexo, estatura y peso, lo
cual posiblemente se debe a diferencias en la eficiencia metabólica.
La Organización Mundial de la Salud ha adoptado las ecuaciones que utilizan el peso
corporal. Algunas situaciones requieren cálculos diferentes como el caso de los individuos
obesos, (que tengan un 125% del peso corporal ideal) involucra el área de superficie
relacionada con el tejido adiposo excesivo, ya que tal tejido no es tan metabólicamente
activo como la masa libre de grasa.
Material.
Nutrición Básica
39
Los datos reportados en la práctica de antropometría (práctica No3).
Procedimiento.
1. Determinar el peso corporal. Esto puede determinarse mediante un registro
constante del peso de la persona, en kg, alguna fórmula o de una tabla de
referencia. En caso de individuo obeso requiere calculo especial (NOTA 1).
2. Estimar el consumo de energía en reposo (REE).
a) Harris-Benedict.
Para niños y adultos, de todas las edades.
Mujeres: REE (kcal)= 655 9.56 W 1.85 H 4.68 A.
REE (KJ) = 2741 40 W 7.74 H 28.35
Varones: REE (kcal)= 66.5 13.75 W 5 H 6.78 A.
REE (KJ) = 278 57.5 W 7.74 H 19.56
W = peso en kilogramos (Kg)
H = altura en centímetros (cm).
A = edad en años.
b) Miffin-St Jeor.
Para adultos de 19-78 años de edad.
Mujeres: REE (kcal)= 10 W 6.25 H 5 A 161
Varones: REE (kcal)= 10 W 6.25 H 5 A 5
W = peso en kilogramos (Kg)
H = altura en centímetros (cm).
A = edad en años.
c) A partir solo del peso corporal. (Ver Tabla 1.)
d) Versión abreviada para personas de estatura y peso normales.
REE (mujeres) = peso (kg) x 0.95 kcal /kg x 24 hr
REE (varones) = peso (kg) x 1 kcal/kg x 24 horas
e) La tabla de la RDA (requerimientos alimentarios recomendados para
energía). (Ver Tabla 2)
f) El consumo de energía basado en las mediciones de DLW (agua doblemente
marcada). (Ver Tabla 3) .
3. Para el cálculo de la energía total, ver los factores de actividad en la Tabla 4.
TEE = REE x PAL
Nutrición Básica
40
NOTA 1: Calculo para obesidad.
Peso que se utilizara para calcular el consumo de energía en reposo.
Peso = (ABW – IBW) x 0.25 + IBW
ABW = peso corporal real
IBW = peso corporal ideal
Resultados y discusión. En la tabla escriba los resultados de las formulas anteriormente
descrias así como una breve discusión de los hallazgos, es decir la comparación de los
resultados reales contra los ideales.
ENERGÍA.
Consumo de
energía en reposo
(REE)
Factor de actividad.
(PAL)
Consumo de
energía total (TEE)
a) Harris-Benedict.
b)Miffin-St Jeor
c)A partir solo del
peso corporal.
d)Versión abreviada
para personas de
estatura y peso
normales.
e)La tabla de la RDA
f)El consumo de
energía basado en
las mediciones de
DLW
Promedio
Cuestionario.
1. Describa lo que entiende del concepto de consumo de energía total.
2. Explique la diferencia entre consumo basal de energía y tasa metabólica basal.
Nutrición Básica
41
3. Explique si es importante considerar el efecto térmico del alimento o no.
4. Describa las unidades que se utilizan para la energía así como su definición.
5. Discuta sus resultados.
Conclusiones.
Bibliografía.
1. Nutrición y Dietoterapia de Krause. Mahan LK, Excott-Stump S. 10a Ed. 2001Editorial
McGraw Hill.
Nutrición Básica
42
Tabla 1. Ecuaciones para predecir el consumo energético en
reposo a partir del peso corporal.
Sexo y Edad
(años)
Ecuaciones para
REE en kcal/day
Rb SDb
Varones
0-3 (60.9 X wtc) - 54 0.97 53
3-10 (22.7 x wt) + 495 0.86 62
10-18 (17.5 x wt) + 651 0.90 100
18-30 (15.3 x wt) + 679 0.65 151
30-60 (11.6 x wt) + 879 0.60 164
>60 (13.5 x wt) + 487 0.79 148
Mujeres
0-3 (61.0 x wt) - 51 0.97 61
3-10 (22.5 x wt) + 499 0.85 63
10-18 (12.2 x wt) + 746 0.75 117
18-30 (14.7 x wt) + 496 0.72 121
30-60 (8.7 x wt) + 829 0.70 108
>60 (10.5 x wt) + 596 0.74 108
Nutrición Básica
43
Tabla 2 Mediana de estatura, peso y recomendaciones para ingesta de energía.
Peso Talla Promedio de Energía Recomendada
(kcal)b
Categoría Edad (años) o
Condición
(kg) (lb) (cm) (in) REEa
(kcal/day)
Múltiplos de REE Por kg Por día
Lactantes 0.0-0.5 6 13 60 24 320 108 650
0.5-1.0 9 20 71 28 500 98 850
Niños 1-3 13 29 90 35 740 102 1,300
4-6 20 44 112 44 950 90 1,800
7-10 28 62 132 52 1,130 70 2,000
Varones 11-14 45 99 157 62 1,440 1.70 55 2,500
15-18 66 145 176 69 1,760 1.67 45 3,000
19-24 72 160 177 70 1,780 1.67 40 2,900
25-50 79 174 176 70 1,800 1.60 37 2,900
51 + 77 170 173 68 1,530 1.50 30 2,300
Mujeres 11-14 46 101 157 62 1,310 1.67 47 2,200
15-18 55 120 163 64 1,370 1.60 40 2,200
19-24 58 128 164 65 1,350 1.60 38 2,200
25-50 63 138 163 64 1,380 1.55 36 2,200
51 + 65 143 160 63 1,280 1.50 30 1,900
Embarazadas 1er trimestre +0
2do trimestre + 300
3er trimester + 300
En lactación Primeros 6 meses +500
Segundos 6 meses + 500
Tabla 3. Consumo de energía total (TEE) de diferentes grupos de edad y sexo basado en un
meta análisis de 574 mediciones de agua doblemente marcada en personas en vida libre.
Nutrición Básica
44
Tabla Factores de actividad física para estimar el gasto de energía
para varones y mujeres de 19-50 años de edad.
Nivel de actividad Factor de
Actividad (x REE)
Gasto de Energía
(kcal/kg per day)
Muy ligera
Varones 1.3 31
Mujeres 1.3 30
Ligera
Varones 1.6 38
Mujeres 1.5 35
Moderada
Varones 1.7 41
Mujeres 1.6 37
Pesada
Varones 2.1 50
Mujeres 1.9 44
Exceptional
Varones 2.4 58
Mujeres 2.2 51
Recommended dietary allowances, 10th ed.
Nutrición Básica
45
Práctica No.6
VALORACIÓN DE ENCUESTAS DIETARIAS.
Objetivo: El participante evaluará los cuestionarios utilizados en las practica No3
(Recordatorio de 24 horas, Registro de alimentos de tres días y Cuestionario de frecuencia
de consumo de alimentos), mediante el sistema de intercambio de alimentos, para conocer
su ingesta calórica además de la distribución de nutrientes.
Introducción.
La alimentación de las personas debe ser completa, equilibrada, suficiente, variada y
adecuada a las circunstancias del consumidor. Para ello se deben incluir en cada comida
alimentos de todos los grupos en cantidades moderadas.
El sistema de listas de intercambio de alimentos, es útil para cuantificar la energía así como
la distribución de nutrientes de los alimentos cuando se tiene previamente el resultado de
alguna encuesta de alimentos, tal como el recordatorio de 24 horas, registros de alimentos o
cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos.
Material.
Encuestas realizadas en la práctica No3.
-Recordatorio de 24 horas.
-Registro de alimentos de tres días.
-Frecuencia de consumo de alimentos.
Procedimiento.
A. Sobre la base de los resultados de la tabla de la práctica No 3, alimentar esa información
al cuadro del sistema de lista de intercambio de alimentos.
B. Estimación de nutrientes.
1. Calcular la distribución de nutrientes, mostrarlos en la tabla No1 (% de carbohidratos,
% de lípidos y % de proteínas) y comparar la distribución de nutrientes obtenida, con
las recomendaciones de la OMS.
2. Considerar la energía calculada en la práctica No 5, para concluir como es la
ingesta calórica del estudiante.
Nutrición Básica
46
Tabla No1. Resultados de la distribución de nutrientes.
1. Resultado
de
Recordatorio
de 24 hr
2. Promedio de
Registro de
alimentos
3. Promedio de
Frecuencia de
consumo de
alimentos.
Valor de
Referencia
Carbohidratos
%
%
%
%
Lípidos
%
%
%
%
Proteínas
%
%
%
%
Energía
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Nutrición Básica
47
Hoja de cálculos y datos.
SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.
Grupo No
Racione
s
Carbohidratos
(g)
Proteínas (g) Lípidos (g)
1. Cereales X 15 = X 3 = -
2. Leguminosas X 18 = X 6 = X 1 =
3. Verduras X 5 = X 2 = -
4. Frutas X 15 = - -
5. Carne, queso y
huevo
Muy magra - X 7 = X 0-1 =
Magra - X 7 = X 3 =
Contenido
medio de
grasa
- X 7 = X 5 =
Alto contenido
de grasa
- X 7 = X 8 =
6. Leche
Leche entera X 12 = X 8 = X 8 =
Leche
semidescrema
da
X 12 = X 8 = X 5 =
Leche
descremada
X 12 = X 8 = X 0-3 =
7. Grasa - - X 5 =
8. Azucares 5 = - -
Total real g g CHO g Prot g líp
Total ideal g
Total real Kcal
g CHO X 4 = Kcal
CHO
g Prot X 4 = Kcal
prot
g LípX 9 = Kcal
Líp
TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales
Distribución de nutrientes en %:
% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE real) x 100 =__________ % CHO
% de Proteínas = (____________kcal Prot/ TEE real) x 100= ________ % Prot
% de Grasas = (___________kcal Líp/ TEE real) x 100 = _______ % Lípidos
Nutrición Básica
48
Hoja de cálculos y datos.
SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.
Grupo No
Racione
s
Carbohidratos
(g)
Proteínas (g) Lípidos (g)
1. Cereales X 15 = X 3 = -
2. Leguminosas X 18 = X 6 = X 1 =
3. Verduras X 5 = X 2 = -
4. Frutas X 15 = - -
5. Carne, queso y
huevo
Muy magra - X 7 = X 0-1 =
Magra - X 7 = X 3 =
Contenido
medio de
grasa
- X 7 = X 5 =
Alto contenido
de grasa
- X 7 = X 8 =
6. Leche
Leche entera X 12 = X 8 = X 8 =
Leche
semidescrema
da
X 12 = X 8 = X 5 =
Leche
descremada
X 12 = X 8 = X 0-3 =
7. Grasa - - X 5 =
8. Azucares 5 = - -
Total real g g CHO g Prot g líp
Total ideal g
Total real Kcal
g CHO X 4 = Kcal
CHO
g Prot X 4 = Kcal
prot
g LípX 9 = Kcal
Líp
TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales
Distribución de nutrientes en %:
% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE real) x 100 =__________ % CHO
% de Proteínas = (____________kcal Prot/ TEE real) x 100= ________ % Prot
% de Grasas = (___________kcal Líp/ TEE real) x 100 = _______ % Lípidos
Nutrición Básica
49
Hoja de cálculos y datos.
SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.
Grupo No
Racione
s
Carbohidratos
(g)
Proteínas (g) Lípidos (g)
1. Cereales X 15 = X 3 = -
2. Leguminosas X 18 = X 6 = X 1 =
3. Verduras X 5 = X 2 = -
4. Frutas X 15 = - -
5. Carne, queso y
huevo
Muy magra - X 7 = X 0-1 =
Magra - X 7 = X 3 =
Contenido
medio de
grasa
- X 7 = X 5 =
Alto contenido
de grasa
- X 7 = X 8 =
6. Leche
Leche entera X 12 = X 8 = X 8 =
Leche
semidescrema
da
X 12 = X 8 = X 5 =
Leche
descremada
X 12 = X 8 = X 0-3 =
7. Grasa - - X 5 =
8. Azucares 5 = - -
Total real g g CHO g Prot g líp
Total ideal g
Total real Kcal
g CHO X 4 = Kcal
CHO
g Prot X 4 = Kcal
prot
g LípX 9 = Kcal
Líp
TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales
Distribución de nutrientes en %:
% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE real) x 100 =__________ % CHO
% de Proteínas = (____________kcal Prot/ TEE real) x 100= ________ % Prot
% de Grasas = (___________kcal Líp/ TEE real) x 100 = _______ % Lípidos
Nutrición Básica
50
Conclusiones.
Cuestionario.
1. Investigue algún programa para estimar el contenido nutricional de una dieta.
2. ¿Cuál fue el promedio de tu ingesta calórica de acuerdo con los tres métodos?
Bibliografía.
http://www.usda.gov/cnpp/
Nutrición Básica
51
Práctica No 7
DIETA EQUILIBRADA Y SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS
Objetivo: El estudiante realizará los cálculos correspondientes para conocer las proporciones
de carbohidratos, proteínas y grasas con la finalidad de planear una dieta equilibrada,
partiendo de la estimación del consumo de energía de la practica No.5
Introducción.
No hay tema más controvertido en el campo de la dietética que el de fijar unas referencias
que se acepten universalmente sobre cuál debe ser la dieta óptima para el ser humano. Por
una parte, cada grupo étnico tiene un comportamiento a nivel nutricional tan diferente y
por otro lado los alimentos son diferentes en cada lugar.
En lo único que todo el mundo está de acuerdo es en que una dieta equilibrada es aquella
que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo.
Este estado de gracia nutricional es aquel en que la alimentación cubre los siguientes
objetivos:
Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a
cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Ni más ni menos.
Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas, minerales y
vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren.
Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. El grupo de
expertos de la FAO y OMS, establecieron las siguientes porciones:
Las proteínas deben suponer un 15 % del aporte calórico total, no siendo nunca inferior
la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,8 g/día y de alto valor biológico.
Los carbohidratos nos aportarán al menos un 55-75 % del aporte calórico total.
Los lípidos no sobrepasarán el 30 % de las calorías totales ingeridas.
Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carne o lácteos y huevos con
vegetales frescos), es bastante fácil que el segundo se complete también en cuanto a las
proteínas, aunque normalmente más bien se supera. Si se sigue una dieta vegetariana
estricta es posible tener problemas para alcanzar el mínimo de proteínas necesarias, pero
no se tendrán problemas con la mayoría de los minerales y vitaminas si se consumen
vegetales variados. Sin embargo, sí es muy probable tenerlos con la vitamina B12 o con el
hierro y el calcio.
Para asegurarnos de que no sufrimos carencias en nuestra dieta, existen tablas con las
necesidades mínimas de los nutrientes esenciales, pero es difícil ser consciente de cuáles son
los nutrientes incluidos en cada uno de los alimentos que consumimos cada día. Un cálculo
diario de ciertos alimentos del menú resultaría poco práctico.
El sistema de lista de intercambios de alimentos es una alternativa para cumplir la dieta
equilibrada.
Nutrición Básica
52
SISTEMA DE LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.
Este sistema es un método didáctico basado en los grupos de alimentos, que es útil para
planificar la alimentación, considerando listas de alimentos equivalentes para cada grupo
de alimentos, se utilizan en varios países, Estados Unidos, Canadá, Europa y México entre
otros.
Procedimiento:
1. Estimar la distribución de carbohidratos, lípidos y proteínas.
a. En la tabla 1. sobre la base del promedio de las estimaciones calóricas
calculados en la práctica No. 4. Considerar que el 55-75% debe corresponder
a los carbohidratos, del 15% a las proteínas y el resto a la grasa (no más del
30%). Llenar la tabla 1.
2. Raciones de alimentos por grupos.
a. En la tabla 2 expresar los gramos de cada nutriente en raciones de alimentos.
3. Distribución de raciones.
a. Distribuir las raciones de cada grupo de alimentos durante un día, expresar
los resultados en la tabla 3.
b. Utilizar las tablas de equivalencias de alimentos del anexo1, o algún otro,
para establecer las equivalencias de raciones a los alimentos que serán
elegidos para el menú de un día, trabajar en la tabla 5.
4. Menú para un día.
a. En la tabla 5 elaborar el menú correspondiente a un día, siguiendo la
distribución de la taba 5. En la primera escribir el nombre del platillo o menú,
en la siguiente columna los alimentos que constituyen el platillo y finalmente
su equivalencia en raciones de grupos de alimentos.
NOTA: Recuerde que en esta práctica debe realizar un ejercicio de dieta equilibrada con la
energía estimada en la práctica No.5 y no los alimentos en cantidades que usted
acostumbra consumir.
Cálculos y resultados. Trabajar con el total de energía calculado en la práctica anterior, son
las Kcal ideales.
Nutrición Básica
53
Tabla 1. Balance de nutrientes.
Carbohidratos = 55 %= ( kcal X 0. 55 )= kcal/4= g
Proteínas = 15 %= ( kcal X 0. 15 )= kcal/4= g
Grasas = 30 %= ( kcal X 0. 30 )= kcal/9= g
Taba No.2 SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.
Grupo
No Raciones Carbohidratos
(g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
1. Cereales X 15 = X 3 = -
2. Leguminosas X 18 = X 6 = X 1 =
3. Verduras X 5 = X 2 = -
4. Frutas X 15 = - -
5. Carne, queso y huevo
Muy magra - X 7 = X 0-1 =
Magra - X 7 = X 3 =
Contenido
medio de grasa
- X 7 = X 5 =
Alto contenido
de grasa
- X 7 = X 8 =
6. Leche
Leche entera X 12 = X 8 = X 8 =
Leche
semidescremad
a
X 12 = X 8 = X 5 =
Leche
descremada
X 12 = X 8 = X 0-3 =
7. Grasa - - X 5 =
8. Azucares 5 = - -
Total real g g CHO g Prot g líp
Total ideal g
Total real Kcal
g CHO X 4 = Kcal CHO
g Prot X 4 = Kcal prot g LípX 9 = Kcal Líp
TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales
Distribución de nutrientes en %:
% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE real) x 100 =__________ % CHO
% de Proteínas = (____________kcal Prot/ TEE real) x 100= ________ % Prot
% de Grasas = (___________kcal Líp/ TEE real) x 100 = _______ % Lípidos
Nutrición Básica
54
Tabla No3 Distribución de raciones durante un día.
Raciones totales Desayuno Colación Comida Colación Cena
Pan y cereales =
Leguminosas =
Carne =
Verduras =
Fruta =
Lácteos =
Grasa =
Azúcar =
Tabla No. 4 Valores de macronutrimentos y calorías para las listas de intercambios.
Grupo Carbohidratos g Proteínas (g) Grasas (g) Kcal
1. Cereales 15 3 - 80
2. Leguminosas 18 6 1 105
3. Verduras 5 2 - 25
4. Frutas 15 - - 60
5. Carne, queso y huevo
Muy magra - 7 0-1 35
Magra - 7 3 55
Contenido medio
de grasa
- 7 5 75
Alto contenido de
grasa
- 7 8 100
6. Leche
Leche entera 12 8 8 150
Leche
semidescremada
12 8 5 120
Leche
descremada
12 8 0-3 90
7. Grasa 0 0 5 45
8. Azucares 5 0 0 20
Fuente: The American Diabetes Association, 1995, Perez –Lizaur, 2010.
Nutrición Básica
55
Tabla 5. Menú de un día.
MENU: Escribe el platillo
considerado para cada
tiempo del día
CANTIDADES (tazas,
cucharadas, mL,
cucharaditas)
Raciones
(escribe la cantidad de
raciones y a qué grupo de
alimentos pertenece)
Desayuno:
Refrigerio:
Comida:
Refrigerio:
Cena:
Raciones totales: __________Cereales__________Leguminosas_________Frutas
__________Verduras___________Lácteos____________Carnes
__________Grasa______________Azúcar.
Nutrición Básica
56
NOTA: No olvide ajustarse a las raciones establecidas en la tabla No.3
Conclusiones.
Bibliografía.
1-http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/dietaequ.htm
2-Manual de Dietas Normales y terapéuticas. Ana Bertha Pérez Lizaur, Leticia Marván
Laborde. La prensa Médica 5ª ed. 2006
3-Nutriología médica.
Nutrición Básica
57
Práctica No. 8
ELABORACIÓN DE MENU PARA SIETE DÍAS.
Objetivo: El alumno seleccionará los alimentos suficientes y variados en la elaboración de
una dieta equilibrada para siete días. Considerando los resultados de las raciones de la
practica 7.
Introducción.
Todos los días debemos proporcionarle a nuestro organismo los nutrientes suficientes para un
buen funcionamiento. Los alimentos son mas que nutrientes, nos hacen sentir seguros y
contentos; usamos la comida como un enlace con nuestros amigos, como una expresión de
placer durante las algunas ocasiones.
Hasta esta parte del curso ya se tiene la información sobre las raciones de alimentos que
constituyen la dieta equilibrada. Es importante revisar nuevamente que la distribución a lo
largo del día sea la adecuada, las raciones de cada uno de los grupos en el desayuno,
comida y cena respetando los hábitos de las personas.
La selección de platillos puede ser, de acuerdo con los alimentos perecederos que se
encuentren en la localidad, considerando los cultivos de temporada, pueden incluirse
variedades de frutas y verduras específicas, recuerde que debe ser variada, y que los
vegetales verde oscuro y amarillo son ricas en vitamina C, los panes y granos de cereales
enteros ocupan un lugar importante. Diversas publicaciones muestran que existe la
tendencia de sustituir leche por café o por refrescos embotellados y jugos de frutas.
Muchas personas a menudo omiten el desayuno, argumentando falta de tiempo o de
apetito. Es difícil reponer en el resto del día los nutrimentos que un buen desayuno puede
proporcional.
El almuerzo o la comida de mediodía muchas veces es ligara y puede estar formada de
alimentos de alto contenido calórico y baja cantidad de nutrientes. Los refrigerios entre
comidas con frecuencia remplazan los alimentos esenciales y destruyen el apetito para la
hora de las comidas. Las personas deben aprender a controlar la calidad y la cantidad de
los antojos que consumen. Con la gran cantidad de nuevos productos que constantemente
salen al mercado se requiere información para realizar la selección adecuada, algunos
alimentos de moda son los alimentos “naturales”, “orgánicos”, “saludables” y otros.
Material.
Tablas del valor nutritivo de los alimentos.
Procedimiento.
Elaborar el menú para 7 días, utilizando la tabla de raciones de la práctica 7.
Puede realizar el menú para cada día completo, en este formato o algún diseño propio; o
bien por grupos, es decir, los siete desayunos, las siete comidas y las siete cenas.
Resultados.
Nutrición Básica
58
Día Desayuno Refrigerio comida Cena
Cereales____
Leguminosas___
Frutas___
Verduras___
Carnes____
Lácteos____
Azúcar___
Grasa____
Cereales____
Leguminosas___
Frutas___
Verduras___
Carnes____
Lácteos____
Azúcar___
Grasa____
Cereales____
Leguminosas___
Frutas___
Verduras___
Carnes____
Lácteos____
Azúcar___
Grasa____
Cereales____
Leguminosas___
Frutas___
Verduras___
Carnes____
Lácteos____
Azúcar___
Grasa____
1
2
Nutrición Básica
59
3
4
5
Nutrición Básica
60
6
7
NOTA: (De la tabla No.3) Recuerde que deberán coincidir los resultados propuestos con la
tabla No.3 de la practicas 7, en todos los 7 días.
Conclusiones.
Nutrición Básica
61
Práctica No. 9
VALORACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA.
Objetivo.
El estudiante sobre la base de una dieta equilibrada, estimará la cantidad de carbohidratos
totales, simples complejos, fibra además del índice glucémico de los mismos.
Introducción.
En los últimos años, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensión de
cómo influyen los carbohidratos en la nutrición y la salud humana. El progreso de las
investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los
carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud.
Los carbohidratos se presentan en la naturaleza en forma de azúcares, almidones y fibras.
Son uno de los principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo ( los otros son las
proteínas y los lípidos). De acuerdo a su composición química están constituidos por
carbono, hidrógeno y oxígeno, guardan la proporción de una molécula de agua por una
de Carbono, de ahí se deriva su nombre. Una clasificación de los carbohidratos en la dieta
se basa en la digestibilidad, o bien por su estructura química.
Químicamente se definen como polihidroxialdehidos y cetonas y sus derivados. Pueden
variar de simples de tres a siete carbonos, hasta complejos, polímeros ramificados. En la
naturaleza se encuentran algunos carbohidratos de las categorías de los monosacáridos,
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Los carbohidratos se encuentran en los alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras,
leguminosas, azúcares y cereales tales como el arroz, centeno, trigo maíz, cebada y otros, a
partir de los cuales se obtiene una gran diversidad de productos como pan, galletas pastas
etc.
La Organización Mundial de la Salud ha realizado (OMS), ha realizado estudios para de
terminar los requerimientos, es decir la cantidad promedio que de un nutriente necesita el
organismo sano para que realice adecuadamente todas sus funciones.
Las recomendaciones para carbohidratos son hasta un 55 o 60 % del ingreso energético
total, sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10 % del total. Se recomienda
aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con reducción
del consumo de azúcar refinada y alimentos ricos en ella.
La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 gr/día.
Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe
estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50 % del total
corresponderá a fibra solubles.
Otro aspecto importante de los carbohidratos es el índice glucémico. Cuando se come un
alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del
nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucémica. Esta respuesta es
importante, por ejemplo para el control del apetito, la nutrición deportiva y para aquellos
Nutrición Básica
62
que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duración de la
respuesta glucémica. Depende de varios factores. El impacto de los diferentes alimentos
que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucémica del cuerpo se clasifica tomando
un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificaciones
denomina índice glucémico (IG).
Material.
Tablas del contenido de fibra de los alimentos.
Tablas del índice glucémico de los alimentos.
Menú de una dieta comercial, para un día
o de un recordatorio de 24 horas (datos de la práctica No 6).
Procedimiento.
1. Valorar el contenido calórico de un menú de un día.
2. Estimar la cantidad total de carbohidratos (los datos se pueden tomar de la
práctica No 6).
3. A partir de la cantidad de carbohidratos, calcular el contenido de
almidones, azúcares simples, fibra insoluble y fibra soluble. Posteriormente
comparar los resultados con las recomendaciones de la OMS, considerar
estos resultados para las conclusiones.
4. Identificar el índice glucémico de los alimentos, anotarlo en la columna
correspondiente, obtener al final el promedio.
Nutrición Básica
63
Resultados.
Tabla de resultados.
Alimento
cantida
d
kca
l
azúcare
s
alimidó
n
CHO
totale
s
Fibra
insolubl
e
Fibra
solubl
e
Fibr
a
total
Índice
glicémico
.
TOTAL
REFERENCI
A
De OMS
10%
55-
75%
20-
35 g
Promedio
=
Cuestionario.
1. Mencione algunos ejemplos de alimentos que contengan carbohidratos simples
(monosacáridos y disacáridos).
2. Mencione algunos ejemplos de alimentos ricos en fibra (cantidad y tipo de fibra).
3. Cuales son los carbohidratos que contiene las leguminosas.
Nutrición Básica
64
4. ¿El pan engorda?
5. Discuta los resultados obtenidos. ( ¿De qué tipo de IG son los alimentos que usted
consume?)
Conclusiones.
Bibliografía.
http://www.eufic.org/sp/quickfacts/carbohidratos.htm
Nutrición Básica
65
Práctica No.10
VALORACIÓN DE GRASAS EN UNA DETA
Objetivo: El estudiante estimará el contenido de grasa en una dieta equilibrada para un día,
además del contenido de grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada y colesterol.
Introducción.
Las grasas son esenciales para la salud, proveen energía y nutrientes esenciales. También
juegan un papel importante en la preparación de los alimentos, ya que contribuyen con el
sabor en muchos platillos. En virtud de que la grasa es rica en energía proporciona 9 kcal de
energía por gramo, los seres humanos pueden obtener energía adecuada con un consumo
diario razonable. Las dietas deficientes en grasa no pueden proporcionar calorías
adecuadas y contribuyen a la desnutrición en muchas partes del mundo. La grasa
alimentaria es almacenada en las células adiposas situadas en depósitos en el organismo
humano.
Las grasas de la alimentación también son esenciales para la digestión, absorción y
transporte de vitaminas liposolubles. Síntesis de hormonas y como material aislante y de
relleno de órganos internos. También forman parte de las membranas celulares y de las
vainas que envuelven los nervios.
Los lípidos son moléculas extraídas de tejidos animales y vegetales. Representan un grupo
heterogéneo de compuestos caracterizados por su insolubilidad en agua y pueden
clasificarse en los siguientes grupos: ácidos grasos, triglicéridos, fosfolìpidos, lípidos que no
contienen glicerol (esfingolípidos, alcoholes, ceras, terpenos y esteroides), glucolípidos y
lípidos sintéticos.
Necesidades diarias de los lípidos. Se recomienda que las grasas de la dieta aporten no más
de 30% de las necesidades energéticas diarias. En base a la prevención de enfermedades
cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan
un 15 % del total de las calorías ingeridas, a costa de la reducción a un 5 % de las
poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10 % del total. Además
se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día.
Material.
Menú de un día.
Tablas del contenido grasa y colesterol en los alimentos.
Procedimiento.
1. Valorar el contenido total de grasa en el menú de una dieta para un día.
2. Localizar los alimentos que contienen grasa.
3. Identificar el tipo y la cantidad de grasa (grasa saturada, monoinsaturada,
poliinsaturada y colesterol) en los alimentos del punto 2.
Resultados.
Tabla los resultados.
Nutrición Básica
66
Horario de
alimentos
Alimentos
/preparación
Cantidad
Ó
raciones
kcal
Colesterol
Grasa
total
(g)
Grasa
Sat. (g)
Grasa
Mono-
insat
(g)
Grasa
Poli-insat
(g)
Desayuno
Comida
Cena
Referencia
<300mg
30%
8-10%
5-15%
5- 10%
Nutrición Básica
67
Cuestionario.
1. ¿Cuál es la estructura química de un triglicérido?
2. ¿En que se basa la clasificación de los ácidos grasos? Menciones en que alimentos
se encuentran estos ácidos grasos.
3. ¿Qué importancia tienen para la salud los ácidos grasos cis y trans? Mencione en
que alimentos se encuentran.
4. - -6, y que importancia tienen para la salud?
5. Discuta sus resultados.
Conclusiones.
Bibliografía.
1. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/fats_chapter.htm
Nutrición Básica
68
Práctica No.11
EMBARAZO
Objetivo: El participante estimará el requerimiento calórico durante las diversas etapas del
embarazo, realizará un menú de un día para el primer trimestre.
Introducción.
Numerosos factores interactúan para determinar la progresión y el resultado del embarazo.
Aunque todavía falta mucho por conocerse sobre la función que desempeña la nutrición
en la modificación de este proceso, es bien aceptado que el estado nutricional de la mujer
afecta el resultado de su embarazo. Esto es muy cierto con respecto al peso de nacimiento
de su lactante, un factor íntimamente relacionado con la mortalidad neonatal, y el riesgo
de resultados adversos a largo plazo para la salud del lactante, como hipertensión,
obesidad, intolerancia a al glucosa y enfermedades cardiovasculares. En estados unidos el
peso bajo de nacimiento <2500g es el principal factor que interviene en la muerte de
lactantes y en algunos problemas de salud a largo plazo, como las discapacidades en el
desarrollo y los trastornos en el aprendizaje. Además al parecer el estado nutricional
deficiente antes del embarazo influyen negativamente en el peso de neonato.
Las madres de alta estatura por lo general tienen recién nacidos grandes, y se ha propuesto
que la tala mediana es un factores condicionante sobre el tamaño final de la placenta. El
cual determina la cantidad de nutrición disponible para el feto, y tarde o temprano, el peso
de nacimiento del neonato.
Se recomienda un aumento de peso de 11-16 Kg para mujeres de peso normal, de 13-18 kg
para las mujeres de peso subnormal y de 7-11 Kg para las mujeres con sobrepeso.
Para controlar el peso se recomienda una dieta equilibrada, por lo general suministra las
vitaminas y minerales necesarios par el mismo. Sin embargo muchos médicos prescriben un
suplemento prenatal de vitaminas y minerales de acuerdo ala incertidumbre del estado
nutricional y consumo de la mujer.
Requerimientos nutricionales. Se recomiendan 300 kcal adicionales solo durante le segundo
y tercer trimestre, mientras el aumento de peso se encuentre dentro del rango conveniente,
el rango de consumo de energía aceptable, pude asegurar buenos resultados en la
gestación.
Material.
Estudio de Caso.
La señora Elena P., empleada de banco, consultó a su médico después de un retraso en su
menstruación. Le dio gusto saber que la prueba de embarazo había sido positiva, ya que
ella y su esposo deseaban tener su primer hijo.
Nutrición Básica
69
El nutriólogo evaluó el estado nutricional de la señora P: su talla es de 170 cm y pesa 62 kg.
El pliegue cutáneo tricipital midió 15.4 mm. Los niveles de hematocrito, hemoglobina y
albúmina en suero estaban dentro de las cifras normales.
La señora P está interesada en el parto natural y desea alimentar a su hijo al pecho. Ella y su
esposo corren cerca de 3 km cuatro veces por semana. Ninguno de ellos fuma. Toman un
coctel o dos, una o dos veces a ala semana, y algunas veces un vaso de vino en la cena.
Considera su dieta variada, sin embargo no le gusta la leche.
La señora P se preocupa por su salud y no desea subir mucho de peso. Tiene temor de que
los aditivos en los alimentos puedan dañar al feto y pregunta si puede emplear los alimentos
que venden en el mercado. Está tomando 1.0 g de vitamina C al día, ya que cree que esto
previene la frecuencia de catarros. Un modelo típico de su dieta fue el siguiente:
Desayuno: un vaso de jugo de naranja.
Una taza de cereal de caja Zucaritas con leche.
Te sin azúcar.
Comida:
Un bistec de 90 g carne (pollo o pescado) guisado.
Una taza de arroz o de pasta con una cucharadita de margarina.
Una calabacita a vapor.
Una taza de lechuga con aderezo bajo en grasa.
Una manzana mediana.
Cena:
Un sándwich de ensalada de atún (con media lata de atún, dos cucharaditas de
mayonesa, lechuga y tomate), con dos rebanadas de pan integral.
Una fruta y un té.
Procedimiento.
1. Leer el caso.
2. De acuerdo a la información del caso realizar una evaluación antropométrica.
3. Realice la valoración dietética (formatos en el apéndice de este manual).
4. Calculo los requerimientos normales, distribución de nutrientes y elabore el menú
para un día.
Resultados.
1. Anexe las tablas y formatos correspondientes para valoración antropométrica y
dietética.
Nutrición Básica
70
Cuestionario.
1. ¿Es adecuada la alimentación de la señora Elena P. (explique, pude utilizar la tabla
No.1 además de sus resultados)?
2. ¿Hay factores, en la historia de la señora Elena P. favorables para el embarazo?
3. La señora desea saber sus requerimientos de sal. ¿cuáles serían?
4. ¿Que debe conocer sobre los alimentos procesados?
Conclusiones.
Bibliografía.
Robinson C.H., Weigley. Nutrición básica y dietoterapia. La prensa medica mexicana. S.A.
1986
Nutrición Básica
71
Tabla No.1 Consumos alimentarios de referencia para las mujeres.
14-18
años de
edad
19-30 años
de edad
31-50 años
de edad
Embarazadas En lactación
Energía (kcal) 2200 2200 2200 0 1er sem
300 2º. Sem
300 3o. sem
500
Proteína (g) 44 45 50 60 65
Vitamina A (μg RE) 800 800 800 800 1300
Vitamina D(μg) 5 5 5 5 5
Vitamina E (mg) 8 8 8 10 12
Vitamina K (μg) 55 60 65 65 65
Vitamina C (mg) 60 60 60 70 95
Tiamina (mg) 1.0 1.1 1.1 1.4 1.5
Riboflavina (mg) 1.0 1.1 1.1 1.4 1.6
Niacina (mg) 14 14 1.4 18 17
Vitmina B6 (μg) 1.2 1.3 1.3 1.9 2.0
Folato (μg) 400 400 400 600 500
Vitamina B12 (μg) 2.4 2.4 2.4 2.6 2.8
Biotina (μg) 25 30 30 30 35
Ac. Pantoténico
(mg)
5 5 5 6 7
Colina (mg) 400 425 425 450 550
Calcio (mg) 1300 1000 1000 1000(>18 años)
1300(>18
años))
1000(>18
años)
1300(>18
años)
Fósforo (mg) 1250 700 700 700(>18 años)
1250(>18 años)
700(>18 años)
1250(>18
años)
Magnesio (mg) 360 310 320 350(>18 años)
400(>18 años)
310(>18 años)
360(>18 años)
Fluoruro (mg) 3 3 3 3 3
Hierro (mg) 15 15 15 30 15
Zinc (mg) 12 12 12 15 19
Yodo (μg) 150 150 150 175 200
Selenio (μg) 50 55 55 65 75
Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutrición y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill
Interamericana Editores SA de CV.México 2001. pp 188.
Nutrición Básica
72
Práctica No.12
EL PRIMER AÑO DE VIDA
Objetivo: El participante realizará algunas recomendaciones para la dieta de un niño menor
de un año.
Introducción.
Durante los 12 primeros meses de vida, un bebé triplica su peso y su estatura aumenta en un
50 por ciento. Estos incrementos en peso y estatura son los principales índices utilizados para
la evaluación de su estado nutricional y se miden a intervalos regulares, comparándolos con
curvas de crecimiento estándar. Estas mediciones son herramientas importantes a la hora
de evaluar el progreso del niño, especialmente entre los 6 y los 12 meses de vida.
La lactancia materna, según las necesidades del niño, sigue siendo la mejor manera para
alimentar a un bebé sano y que haya nacido a término. La leche humana satisface todas
las necesidades nutricionales para el crecimiento y el desarrollo del bebé. Además, los 4-6
primeros meses de vida son un periodo de crecimiento rápido, especialmente para el
cerebro, y como la leche materna contiene aminoácidos y ácido graso resulta ideal para
satisfacer dichas necesidades. La leche materna contiene también agentes antibacterianos
y antiinfecciosos, entre ellos las inmunoglobulinas, que tienen una gran importancia en el
fortalecimiento del sistema inmunológico. El calostro, que es el fluido que producen las
glándulas mamarias durante los primeros días posteriores al parto, es rico en proteínas,
vitaminas y minerales. Además, contiene anticuerpos y agentes antiinfecciosos, factores
antiinflamatorias, factores de crecimiento, enzimas y hormonas que son beneficiosas para el
desarrollo y crecimiento del bebé.
Debido a los cambios en el estilo de vida, la comida infantil comercializada, tiene una
mayor importancia en la dieta de los niños, y por ello debería cumplir con rigurosas normas
de calidad y seguridad. Los alimentos que hay en el mercado son prácticos y variados, por
lo que son una buena opción para complementar las comidas preparadas en casa.. Los
alimentos infantiles que se comercializan están hechos con frutas frescas, verduras y carne,
no llevan conservantes, y tienen que cumplir normas muy estrictas.
Un aspecto a tener en cuenta en el primer año de vida es la cantidad de hierro que aporta
la dieta, y por esto durante la infancia, se vigila rutinariamente la aparición de anemia
ferropénica. La utilización de preparados o cereales enriquecidos con hierro y el consumo
de alimentos ricos en hierro como carnes trituradas, pueden ayudar a prevenir este
problema.
Material.
Estudio de Caso.
Pepito D. Fue llevado a la clínica para una revisión general al cumplir seis meses. Pesa 3 kg al
nacer y ahora pesa 6.5 kg. Su madre le dio el pecho hasta los 4 meses de edad, y durante
ese tiempo no recibió ningún complemento alimenticio. A los cuatro meses fue
Nutrición Básica
73
gradualmente destetado, administrándole al biberón una fórmula enriquecida con hierro
que ahora constituye su principal alimento. A los 5 meses se le empezó a dar un cereal de
arroz enriquecido con hierro. Su madre a menudo deja a Pepito en la cuna con su botella
porque tiene mucho quehacer. Jaime, el hermano de Pepito es un niño travieso de dos
años que siempre anda cogiendo todo lo que puede.
Procedimiento.
Contestar las siguientes preguntas sobre el estudio de caso.
1. ¿Cuánto debe pesar Pepito a los seis meses?
2. Cuáles son las diferencias importantes en la composición de la leche humana y de
vaca?
3. la enfermera advierta la mamá de Pepito que no es bueno dejarlo en la cuna con el
biberón en la boca. ¿por qué?
4. El pediatra recomienda que se le vayan incorporando otros alimentos sólidos
¿cuáles serían estos alimentos y en qué cantidades?
5. La señora D quiere preparar ella misma las verduras de Pepito. Describa los
procedimientos que debe emplear para hacerlo.
6. Escriba un programa de alimentación diaria que pueda se apropiado para Pepito a
los 8 meses de edad (energía, distribución de nutrientes, grupos de alimentos y menú
para un día).
Conclusiones.
Bibliografía.
http://www.eufic.org/sp/quickfacts/nutricion_ninos.htm
Nutrición Básica
74
Práctica No.13
DIETA DEL PREESCOLAR
Objetivo: El participante realizará una entrevista a un niño de edad preescolar, sobre sus
preferencias alimentarias, a partir de las cuales diseñará el menú correspondiente.
Introducción.
Aspectos importantes en cuanto a nutrición para niños de uno a tres años.
Durante estos años, el niño comienza a tener su propia personalidad y a demostrar su
independencia, a moverse libremente y a escoger los alimentos que quiere comer. Aunque
el niño está todavía creciendo, la velocidad con la que crece es menor que en los 12
primeros meses de vida. Al final del tercer año de edad, tanto las niñas como los niños
alcanzan el 50 por ciento de su estatura adulta.
Durante esta época, los niños son capaces de beber con un popote y de comer con una
cuchara, y en muchas ocasiones se vuelven "maniáticos" con las comidas. El consumo de
alimentos variados permitirá al niño poder escoger entre diferentes sabores, texturas, y
colores, que puedan satisfacer su pequeño apetito. El factor más importante es que los
diferentes alimentos hagan frente a sus necesidades energéticas.
Su consumo de alimentos estará cada vez más influenciado por los hábitos alimenticios de
su familia y de las personas que le rodean. Todas las experiencias alimenticias pueden tener
importantes efectos en los alimentos que le gustarán o no y en los hábitos alimenticios de su
vida posterior. No se debe ir con prisas en las horas de la comida, sino que hay que darles
de comer relajadamente y preparar el terreno para que sus actitudes hacia la comida sean
sanas.
Requerimiento. Los niños de 1-3 años requieren un consumo de 1300 kcal según las raciones
recomendadas para los americanos (RDA, 1989), bien pueden ser 102 kcal por kg de peso
ó 14.4 kg por cm de restaura. Las proporciones son 50-60% de carbohidratos. 25-35% de
grasas y 10-15% de proteínas. Las necesidades de proteína por kg de peso son de 1.2 g por
kg de peso.
Nutrición Básica
75
NIÑOS DE 2 A 3 AÑOS DE EDAD
ALIMENTO TAMAÑO DE LA RACIÓN NÚMERO DE RACIONES
Leche y productos lácteos ½ taza (4 onzas) 4-5
Carne, pescado, aves y
otros.
1-2 onzas 2
Frutas y verduras 4-5
Verduras cocidas 2-3 cucharadas
Verduras crudas Pocos trozos
Fruta cruda ½-1 pequeña
Fruta enlatada 2-4 cucharadas
Jugo de fruta 3-4 onzas
Pan y productos de granos 3
Pan de grano ½-1 rebanada
Cereal cocido ¼- ½ taza
Cereal de hojuela ½ a 1 taza
Procedimiento.
1. Realice una entrevista, a un niño de tres años de edad, que asista
regularmente a la escuela. Tome sus datos generales.
2. Completar la tabla con el no. de raciones faltantes.
3. Elabore una lista de los alimentos de su preferencia.
4. Diseñe su dieta par un día.
5. En una tabla, sugiera el menú de colaciones que pueda tomar el niño los
cinco días de la semana.
Resultados.
Nutrición Básica
76
Cuestionario.
1. ¿Cuál es el peso que debe aumentar en promedio un niño en edad
preescolar?
2. ¿Cuáles con lo datos relevantes para una valoración del estado nutricional?
3. ¿Cuáles son las vitaminas y minerales mas importante en esta etapa?
Explique.
Conclusiones.
Bibliografía.
http://www.eufic.org/sp/quickfacts/nutricion_ninos.htm
Nutrición Básica
77
Práctica No.14
ALIMENTACIÓN DE NIÑOS EN EDAD ESCOLAR
Objetivo. El estudiante evaluará el caso de la alimentación de un niño en edad escolar, así
como los factores de su entorno.
Introducción.
El crecimiento durante los años escolares (de seis a doce años) es lento pero constante, y es
paralelo a un aumentos constante en el consumo alimentario. Además de pasar gran parte
del día en la escuela, es probable que el niño también comience a participar en actitudes
de grupo, deportes y programas recreativos. Aumenta la influencia de compañeros y
adultos, como maestros, entrenadores o ídolos deportivos. El niño disfruta comer para aliviar
el hambre y obtener satisfacción.
Los niños de edad escolar suelen consumir refrigerios, a medida que crecen y adquieren
dinero para gastar, tienden a consumir mas refrigerios de acuerdo a sus preferencias, pasan
por un periodo de toma de decisiones y responsabilidad. Es muy importante ya que
pueden iniciar algunos problemas con su peso, caries, alergias y otros.
Conforme los niños crecen, adquieren conocimientos y asimilan conceptos por etapas. Estos
primeros años son ideales para proporcionar información nutricional y promover las
actitudes positivas respecto a todos los alimentos. Este aprendizaje puede ser informal y
natural.
Procedimiento.
Brian, es un niño de siete años y cuatro meses de edad que aumentó siete kilogramos, de
peso durante su último año escolar. La valoración reveló que este año se había mudado a
un nuevo hogar y a una nueva escuela un año antes, luego del divorcio de sus padres. Una
vecina, a la que le gustaba hacer pasteles para Brian lo atendía después de la escuela.
Dado que no tenia amigos, sus principales actividades de ocio eran ver televisión y jugar
juegos de video. Su madre refiere recurrir más a los alimentos rápidos debido a las
limitaciones de tiempo que le impone su trabajo de turno competo, pero últimamente
comenzó a asistir a una clase de ejercicios aeróbicos con un amigo y está interesada en
desarrollar hábitos alimentarios más sanos.
Después de sesiones conjuntas con Brian y su madre, la familia identificó las siguientes
prioridades 1) investigar la posibilidad de atención al niño después de la escuela en el
centro comunitario de la localidad, que incluye deportes y actividades artesanales; 2)
modificar las compras y la preparación de alimentos para tomar en cuenta la pirámide de
los alimentos y las opciones bajas en grasa; 3) comenzar a nadar o hacer ejercicio en
bicicleta los fines de semana, toda la familia; 4) limitar el tiempo para la televisión y los video
juegos a no mas de 2 horas al día.
Tres meses mas tarde, la mayor parte de los cambios se habían considerado, actividad
familiar durante el fin de semana y menos televisión en los fines de semana. Brian estaba
jugando fútbol, había bajado 2 Kg y había crecido.
Nutrición Básica
78
Resultados.
1. ¿Qué recomendaciones haría para evitar la recaída de Brian?
2. ¿Qué peso debe tener Brian?
3. ¿Cómo puede la madre de Brian modificar algunas recetas como pollo frito, puré de
paras y helado de crema?
4. ¿Cuál plan de la pirámide alimenticia le corresponde a Brian?
5. Elabore el menú recomendable para la dieta de Brian por un día.
Conclusiones.
Bibliografía.
1. www.mipediatra.com.mx
2. www.usda.org
Nutrición Básica
79
Práctica No.15
NUTRICIÓN EN LA ADOLESCENCIA
Objetivo: EL estudiante resolverá un caso referente a un adolescente y su alimentación.
Introducción.
La adolescencia es uno de los períodos del desarrollo humano que plantea mas retos. El
crecimiento mas o menos uniforme en la infancia es súbitamente alterado por un aumento
en la rapidez del mismo. Estos cambios bruscos crean necesidades nutricionales especiales.
La adolescencia se considera muy vulnerable desde el punto de vista nutricional por
diversas razones. En primer lugar, hay una mayor demanda de nutrimentos debido al
aumento drástico en el crecimiento físico y en el desarrollo. En segundo término el cambio
en el estilo de vida y los hábitos alimentarios de los adolescentes afecta tanto al consumo
como a los requerimientos de nutrimentos. En tercer lugar la participación en los deportes,
embarazo, desarrollo de algún trastorno de la alimentación, sometimiento a dietas
excesivas, consumo de alcohol y drogas u otras situaciones comunes a los adolescentes.
Las recomendaciones para satisfacer las necesidades alimenticias de los adolescentes
provienen a menudo de una investigación, a menudo las cantidades recomendadas son
extrapoladas a partir de estudios realizados en personas sanas.
En promedio las necesidades energéticas se calculan entre 2 750 kilocalorías en los hombres
y 2 200 en las mujeres, con 1.12g de proteína por kilogramo de peso para los primeros y 1-0
gramos para las segundas. Se sabe también que en esta etapa aumentan las necesidades
por el crecimiento, de hierro (hígado, yema de huevo, carnes, frijoles, verduras de hoja
verde), vitamina A (leche, vísceras, frutas y verduras amarillas), vitamina D(exposición al sol),
vitamina C (cítricos), ácido fólico (vegetales de hoja verde, hígado) y de calcio (leche y
derivados, frijol, tortilla, avena).
De manera general el adolescente deberá:
o Planificar su alimentación tomando en cuenta para el desayuno, comida y cena,
alimentos de los todos los grupos (variando loa alimentos dentro de cada grupo).
o Tomar alimentos tres veces al día: desayuno, comida y cena. Se pueden realizar
pequeñas colaciones según el apetito.
o Ejercicio.
o Si es necesario hacer un ajuste en la alimentación, recurrir a una persona
especializada, evitar dietas que por sí mismas puedan poner en peligro el
crecimiento estado de salud del adolescente.
Material.
Estudio de caso.
Sara T es una muchacha de 13 años de edad. Tiene una estatura de 1.54 m y un peso de 32
kg. Comenzó su menstruación a los 12 años de edad, pero no ha tenido su período en los
últimos cinco meses.
Datos de laboratorio:
Glucosa 62 mg/dL
Albúmina 4.6 mg/dL
Colesterol 240 mg/dL
Nutrición Básica
80
Fósforo 2.3 mg/dL
T-3-RIA (radioinmunoanálisis ) 38 mg/dL
Medidas antropométricas.
Pliegues cutáneos:
tríceps 4mm,
bíceps 2 mm,
subescapular 5mm
suprailíaco 4mm.
El peso máximo de Sara fue de 46.5 Kg hace ocho meses. Le preocupaba estar gorda de las
caderas y muslos, comenzó a eliminar refrigerios y postres de su dieta. Se mostraba
complacida con su fuerza de voluntad. Luego decidió comer sanamente y descartó todas
las fuentes de grasa de los alimentos. Hace unos cinco meses Sara eliminó las carnes rojas,
aves de corral y mariscos aseverando que una dieta vegetariana era una opción más sana.
Conforme bajaba de peso, Sara cada vez se preocupaba as por la forma y el tamaño de
su cuerpo. Su dieta se restringió más en cantidad y variedad de los alimentos,
proporcionando alrededor de 650 kcal/día. La familia de Sara expresó preocupación por las
conductas alimentarias. De manera ritualista cortaba pequeñas porciones de alimento en
fragmentos y se pasaba hasta una hora consumiendo una comida pequeña. Después de
comer Sara expresaba considerable sentimiento de culpa por haber comido en exceso y a
menudo lloraba. Algunos días apenas si comía, ingiriendo grandes cantidades de agua y
refrescos dietéticos. Pese a su limitado consumo calórico, los padres se sorprendían de su
nivel de energía. Continuaba jugando fútbol 1-2 horas al día, además de correr todas las
mañanas 8-11 Km.
Procedimiento.
Resuelva el caso contestando las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son algunas de las posibles complicaciones médicas que Sara
puede desarrollar a consecuencia del ayuno deliberado?
2. Analice los valores de laboratorio e investigue como se podrían modificar
después de restablecer su alimentación.
3. Determine el peso corporal ideal de Sara, y la tasa de aumento
recomendada.
4. Planifique el menú de dos días para Sara, sobre la base de sus
requerimientos.
Nutrición Básica
81
Resultados.
Puede hacer uso de las tablas que vienen en el anexo1.
Conclusiones.
Bibliografía.
1. Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutrición y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill
Interamericana Editores SA de CV.México 2001.
2. www.usda.org
3. www.mipediatra.com.mx
Nutrición Básica
82
Práctica No.16
JOVEN DEPORTISTA
Objetivo: El estudiante realizará un menú para una joven deportista, sobre la base de dieta
equilibrada y la energía adicional que requiere por su actividad física.
Introducción.
El fútbol es un juego complejo en el cual las demandas fisiológicas son multifactoriales y
varían marcadamente durante un partido. Las altas concentraciones de lactato sanguínea
y las elevadas concentraciones de amonio durante los períodos de juego indican que
ocurren grandes cambios musculares.
Las demandas pueden ser muy altas, que ellas llevan a la fatiga. Las demandas fisiológicas
varían con el nivel de competencia, estilo de juego, posición del juego y factores
ambientales. El patrón de ejercicio puede describirse como intervalado y acíclico, con
esfuerzos máximos superpuestos sobre una base de ejercicios de baja intensidad (trote
suave y caminata). Los jugadores realizan tipos diferentes de ejercicios que van desde estar
parado hasta una carrera máxima.
Además de tener bien desarrollada la capacidad física con una producción de potencia
alta, los jugadores deberían también ser capaces de trabajar durante largo tiempo
(resistencia). Esto distingue al fútbol de deportes den los que el ejercicio continuo se realiza
con una intensidad, bien alta o moderada, durante todo el evento.
Por lo anteriormente dicho, las actividades predominantes comprometen al metabolismo
aeróbico, pero los eventos críticos en el juego dependen de las fuentes anaeróbicas de
energía.
La energía anaeróbica se libera de la degradación del adenosín trifosfato (ATP), el cual está
almacenado en el músculo o se produce por la división del fosfato de crearían (PC) o por la
degradación de carbohidratos (CHO) a piruvato (glicólisis), que conduce a la formación de
ácido láctico. Una contribución de energía anaeróbica menos importante pude tener lugar
por la degradación de adenosín fosfato (ADP) a adenosín monofsofato (AMP) y después a
inosín monofosfaro (IMP) y amoníaco.
La energía anaeróbica se produce en compartimientos especiales de la célula muscular
(mitocondrias) mediante la utilización de oxígeno, que se extrae de la sangre. Los sustratos
para estas reacciones se forman a través de la glucólisis, catabolismo de las grasas y, en
menor medida, aminoácidos. El índice de producción de ATP durante el ejercicio así como
de utilización de los sustratos está controlado por la intensidad de la actividad. En la
mayoría de los casos, los procesos anaeróbicos son muy rápidos de tal forma que los
músculo son capaces de mantener altos niveles de ATP durante el ejercicio.
La fuente de CHO para la glucólisis es principalmente el glucógeno almacenado en los
músculos activos, pero también puede utilizarse glucosa de la sangre. La glucosa se extrae
del intestino y es liberada a sangre desde el hígado, que forma glucosa a partir de la
degradación de glucógeno (glucogenólisis) o precursores como el glicero, el piruvato, el
lactato y aminoácidos (gluconeogénesis). Los sustratos para la oxidación de las grasas son
triglicéridos (TAG) almacenados en los músculos y las grasas transportadas por la sangre,
Nutrición Básica
83
principalmente los ácidos grasos libres (AGL) liberados del tejido adiposo y en menor
medida TAG.
La nutrición ocupa, con demasiada frecuencia, un lugar muy bajo en la larga lista de
prioridades con que se enfrentan los entrenadores y los médicos del equipo que preparan a
los jugadores. Cuando los jugadores no pueden completar las sesiones de entrenamiento
pesado o seguir el ritmo de juego, suele atribuirse esta circunstancia a la falta de
dedicación o en el caso de jugadores profesionales a demasiadas noches en que se van a
dormir muy tarde. Rara vez se relacione el bajo rendimiento con una preparación nutricional
inadecuada para el entrenamiento.
Lamentablemente, el interés por la nutrición se limita a algunas comidas, y cuando un
jugador debe bajar de peso. No se extiende, sin embargo a como pueden usarse los
alimentos ordinarios como parte de estrategias nutricionales a fin de prepararse y
recuperarse rápidamente en la competencia y durante el entrenamiento.
Recomendaciones.
Carbohidratos 7-8 g/kg /día.
Material.
Alicia B, de 20 años. Estudiante de preparatoria, mide 1.75 m de estatura y pesa 59 kg. Es
una atleta sobresaliente y juega fútbol. Su alimentación diaria es la siguiente.
Desayuno:
1 taza de avena con ½ taza de leche y dos cucharaditas de azúcar.
2 rebanadas de pan tostado, con margarina y jalea de fresa.
4 ciruelas pasas.
Una taza de café con dos cucharaditas de azúcar.
Almuerzo:
1 sándwich de ensalada de huevo ( 2 rebanadas de pan, un huevo y una cucharadita de
mayonesa.
Una naranja.
Una taza de leche entera.
Comida.
Una pechuga de pollo asado.
½ taza de puré de papa.
½ taza de espinacas con mantequilla.
½ taza de ensalada de zanahorias (zanahoria rayada, pasas, piña y mayonesa)
½ taza de helado de vainilla.
Un panecillo de vainilla con mantequilla.
Colación.
2 sándwiches de queso amarillo ( 4 galletas saladas con una rebanada de queso amarillo).
Procedimiento.
Evalué la dieta, utilizando las tablas correspondientes y conteste las preguntas del
cuestionario.
Nutrición Básica
84
Resultados.
Evaluación de la dieta.
No de
raciones
Carbohidratos.
(g)
Proteínas
(g)
Grasa
(g)
Calorías
Pan y cereales
Leguminosas
Carne
Verduras
Fruta
Lácteos
Grasa
Azúcar
Total
Cuestionario.
1. ¿Cuáles serían los requerimientos nutricionales adecuados para Alicia? (compare
con los resultados)
2. ¿Qué efecto tendría la actividad atlética sobre su requerimiento de proteínas?
3. Sobre la base de 0.8 g de proteína por kg de peso., ¿qué ingesta de proteínas
recomendaría a Alicia?
4. ¿Cómo debe de ser la pérdida y reemplazo de líquidos?
Nutrición Básica
85
5. Clasifique de “proteínas completas e incompletas” los alimentos que en la dieta de
Alicia contienen proteínas.
6. ¿De qué manera utilizaría el cuerpo la proteína si Alicia aumenta la ingestión a 100 g
diarios?
Conclusiones.
Bibliografía.
1. http:/www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/futbol.html
2.
3.
Nutrición Básica
86
Práctica No.17
PLANEACIÓN DE LA DIETA PARA UN ADULTO.
Objetivo El estudiante evaluará un caso de un adulto con el fin de recomendar una dieta
balanceada de acuerdo a sus características.
Introducción.
Resalta la importancia de la dieta para mantener el estado de bienestar y evitar las
enfermedades crónicas puede modificarse en los factores relacionados con el estilo de
vida.
Ocurren cambios fisiológicos entre los 25 y 55 años de vida, uno de los principales es el
aumento de peso, reducción de masa magra. Mas del 59% de los estadounidenses tienen
problemas de sobrepeso y obesidad. Lo cual tiene impacto sobre la diabetes tipo 2,
alteraciones en la tolerancia a la glucosa, hiperinsulinemia, dislipidemia, enfermedades
cardiovasculares, hipertensión, apnea del sueño, enfermedades de la vesícula biliar,
osteoartitis de las articulaciones, que soportan el peso, disminución de la fertilidad y algunos
cánceres.
La premenopausia y menopausia comienzan cuando la mujer se acerca a los 50 años.
Declina la producción de estrógeno y disminuye la masa ósea. Hay cambios psicosociales,
hay poco tiempo para preparar los alimentos. Lo cual conlleva a modificaciones en los
hábitos alimenticios.
La meta de la nutrición es evitar enfermedades y fomentar el bienestar al optimizar el
consumo de alimentos derivados de plantas como frutas, verduras, granos y leguminosas, es
decir cumplir con una dieta equilibrada.
Material.
Caso clínico.
Elena es una mujer de 48 años de edad que trabaja de tiempo completo y que es madre
soltera de dos adolescentes. Tiene una estatura de 1.75 m y en la actualidad pesa 79 Kg. En
los últimos dos años aumentó 4.5 Kg. Una prueba de glucosa sanguínea reciente mostró
resultados en los límites altos, y tiene antecedentes familiares de diabetes y cáncer.
Últimamente concluyó u esquema de antibióticos por una infección ótica y ha
experimentado síntomas de fluctuaciones en la talante y sudoraciones nocturnas, los cuales
atribuye a la perimenopausia.
Elena llamó para hacer una cita para asesoramiento alimentario y externó su interés en
obtener más información, respecto a cómo la dieta le ayudaría a mantener su estado de
salud, a tratar su riesgo de diabetes y cáncer y a evitar cualquier aumento de peso
adicional.
Nutrición Básica
87
Sus comidas típicas son las siguientes:
Desayuno: jugo de naranja, café y pan dulce.
Comida: ensalada verde con aderezo azul, pasta con pollo y zanahorias, de postre una
rebanada de pie de manzana con helado de vainilla.
Cena. Un emparedado de jamón con queso, lechuga, tomate y mayonesa. Además de
unas galletas bajas en grasa.
Acostumbra tomar con las comidas las bebidas de cola sin azúcar y entre comidas los
pastelillos de arroz y las palomitas de maíz son los alimentos de su preferencia. No lleva a
cabo un programa de ejercicio regular.
1. Valore que tipos de alimentos no se encuentran en al dieta de Elena y que podrían
ayudarle a controlar sus niveles de glicemia, aliviar sus síntomas de peri menopausia
y a reducir el riego de cáncer. Explique como le ayudarían.
2. Elabore una tabla de raciones de alimentos para Elena.
3. Diseñe un plan de alimentación para tres días. Los desayunos los toma en el hogar,
la comida la prepara en hogar para llevarla al trabajo, una de las cenas la ingiere
en un restaurante.
4. Le recomendaría algún suplemento alimentario a Elena?
5. Describa como le ayudaría a formular un programa de ejercicio.
Procedimiento.
De la lectura del caso y los datos reportados, conteste las preguntas que se establecen en
el cuestionario, en los preguntas que se requiera utilice los cuadros que se presentan
después del cuestionario.
Resultados.
Nutrición Básica
88
Conclusiones.
Bibliografía.
1. www.fao.org
2. www.usda.org
3. Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutrición y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill
Interamericana Editores SA de CV.México 2001.
Nutrición Básica
89
Práctica No.18
ADULTO Y OBESIDAD
Objetivo: El alumno realizara una evaluación dietética sobre la base de un caso clínico de
una persona obesa, en el cual se presenta la información suficiente para contestar las
preguntas correspondientes.
Introducción.
En la actualidad existen múltiples definiciones para la obesidad. Una forma simple sería
referirse a la obesidad como un aumento de peso anormal de grasa corporal. De una
manera mas completa se puede decir que la obesidad es una enfermedad crónica, de
origen multifactorial, caracterizada por un aumento anormal de grasa corporal, en cuya
etiología se entrelazan factores genéticos y ambientales, que conducen a un aumento de
la energía absorbida (grasa) con respecto a la gastada y a un mayor riesgo de
morbimortalidad.
La prevalencia de la obesidad tanto adulta como infantil ha alcanzado cifras alarmantes,
adquiriendo al menos en los pises desarrollados características epidémicas, que en algunos
casos alcanza el 30% de la población adulta constituyéndose, en un importante problema
de salud pública.
Existen variaciones extremas de su prevalencia , así China tiene una de las mas bajas,
alrededor de 2% y 6%, en hombres y mujeres respectivamente, mientras que ciertas islas del
Pacífico, están dentro de los mas altos como por ejemplo Samoa, que representa un 58%,
para los hombres y 77% para las mujeres.
La dietoterapia constituye una de las principales medidas para lograr resultados en términos
de baja de peso en el obeso y se basa en la premisa de que os pacientes obesos se
sobrealimentan o bien ingieren alimentos hipercalóricos, lo que determina que los ingresos
calóricos superen al gasto energético diario, almacenándose como grasa, en los personales
genéticamente susceptibles.
La adieta hipocalórica es el primer paso a realizar dentro de un marco de tratamiento
integral de la obesidad o sobrepeso, dado que produce una reducción de la ingesta
clórica determinando un balance energético negativo, fundamento indispensable para
alcanzar la disminución de peso, de un 10% de peso corporal inicial, con el fin de prevenir o
mejorar comorbilidades asociadas y mantenerlo a través del tiempo.
Tradicionalmente existe el concepto que la disminución de grasa en la alimentación es
suficiente para perder peso, sin embargo hoy se sabe que esto es válido si existe una
disminución de la ingesta calórica total. Un kg de grasa corporal almacenada posee
alrededor de 7000 kcal en forma de triglicéridos, lo cual si se multiplica por los kg de grasa
corporal en exceso que posee un obeso, podremos darnos cuenta de la magnitud de sus
reservas energéticas.
Un déficit de 500 kcal/día a 600 kcal/día de la ingesta total previa, ya sea por la
disminución de la ingesta calórica o un aumento del gasto energético (incremento de la
actividad física) conduciría a una pérdida aproximada de 05 kg semanalmente, lo que es
Nutrición Básica
90
estimado como adecuado y realista. Este concepto en cuanto a cantidad de baja de peso
semanal apropiada se debe tener muy en cuenta, dado que la disminución corporal muy
rápida conllevan a un mayor riesgo de enfermar y de recuperar el peso perdido a corto
plazo, la puesta en marcha de los mecanismos adaptativos a la desnutrición o hambruna,
que entre otras cosas estimulada ingesta calórica y disminuye el gasto energético.
CASO:
Una mujer de 37 años de edad, consulta a su medico, acerca de su sobrepeso. Ella ha
tratado de bajar de peso en doce ocasiones, Desde hace 15 años, sin embargo vuelve a
ganar peso. Sus problemas de peso iniciaron después de cada embarazo. La mujer tiene
cuatro hijos. Esta paciente desea reducir rápidamente de peso y le recomendaron una
dieta de los siguientes características.
1000 kcal.
7% de carbohidratos.
45% de proteinas.
48% de grasa.
Historia medica.-
115-125 mg/dl de glucosa sanguínea,
signos vitales:
a) Temperatura = 98.4 oF.
b) Presión arterial : 130/80 mm Hg.
Antropometría:
a) estatura: 155 cm.
b) Peso 85.5 Kg.
c) Circunferencia de cintura: 96.5 cm.
d) Pliegue del tríceps: 40 mm.
e) Circunferencia de brazo: 28 cm.
Datos de laboratorio.
a) glucosa sanguínea: 115 mg/dL.
b) Colesterol: 230 mg/dL.
c) Triglicéridos: 200 mg/dL.
Procedimiento.
De la lectura del caso y los datos reportados, conteste las preguntas que se establecen en
el cuestionario, en los preguntas que se requiera utilice los cuadros que se presentan
después del cuestionario.
CUESTIONARIO.
1. Describa los métodos que puede utilizar para diagnosticar la obesidad en
este paciente, además de utilizar los datos para los cálculos
correspondientes.
Nutrición Básica
91
2. Cual es su opinión respecto a la dieta de 1000 calorías que le recomendaron
a la mujer, compare con las recomendaciones establecidas por la
organización mundial de la salud.
3. Investigue las posibles consecuencias fisiológicas de este tipo de dietas de
rápida reducción de peso como las de Weigth Watchers y Jenny Craig.
4. Estime las calorías con la formula de Harris-Benedict para perdida y
mantenimiento del peso. Calcule los requerimientos así como un modela de
dieta con raciones además de ejemplo de mentes para tres días.
Nota: considere el peso corregido de acuerdo a la formula
correspondiente.
Nutrición Básica
92
Distribución de raciones durante un día.
Raciones
totales Desayuno Refrigerio Comida Refrigerio Cena
Pan y cereales
Leguminosas
Verdura
Fruta
Lácteos
Grasa
Azúcar
MENU
CANTIDADES
Desayuno
Refrigerio
Comida
Refrigerio
Cena
Bibliografía.
Valenzuela, A. 2002. Obesidad. Ed. Mediterráneo. 37-357.
Nutrición Básica
93
Práctica No.19
HIPERTENSIÓN E HIPERCOLESTEROLEMIA
Objetivo: Cuantificar de una forma sencilla la cantidad de sal, grasa total y grasa salurada
en una dieta.
Introducción.
Los hábitos alimentarios saludables pueden ayudar a prevenir los tres factores causantes de
ataques al corazón: hipercolesterolemia, hipertensión arterial y exceso de peso.
La hipercolesterolemia es reconocida como uno de los factores de riesgo más importantes
en el desarrollo de la enfermedad coronaria y la progresión de las lesiones ateroscleróticas.
La dieta, junto a los fármacos hipolipemiantes son el eje central para el tratamiento de esta
enfermedad.
Con respecto a la presión arterial, cada vez hay mayor evidencia de que la dieta juega un
papel importante en su regulación. Una dieta reducida en sal puede disminuir la presión
sanguínea y prevenir el incremento de la misma con la edad. Además, la presión sanguínea
estaría influenciada por otros factores además de la sal.
La obesidad es una amenaza creciente para la salud de la población de muchos países.
Esto se debe a la disminución de la actividad física espontánea y relacionada a las tareas
laborales, y a una disposición al sobre consumo de comidas altas en grasa o densas en
calorías.
Influencia de la dieta. Como ya sabemos, el efecto de la dieta en el desarrollo de
enfermedad cardiovascular es mediado a través de la influencia de factores de riesgo
biológicos (LDL, HDL, presión arterial y obesidad). Los ácidos grasos saturados
(especialmente aquellos con 12-16 átomos de carbono) son cruciales, ya que son el
componente dietético que mas aumenta el colesterol LDL. Una sustitución isocalórica de
estos ácidos grasos saturados, por los ácidos grasos insaturados, disminuye el colesterol LDL,
sin afectar los niveles de colesterol HDL. La sustitución de los ácidos grasos saturados por
hidratos de carbono de tipo complejo, disminuye el colesterol LDL, pero también el HDL, sin
mejorar la relación LDL:HDL.
Los ácidos grasos trans, formados por hidrogenación de aceites ricos en ácidos grasos
poliinsaturados, ya sean naturales y obtenidos industrialmente, incrementan el LDL y al
mismo tiempo disminuyen el HDL.
El efecto del colesterol dietético , en muchos sujetos, tiene un pequeño efecto elevador del
LDL sérico, y muchos estudios epidemiológicos sugieren que mas allá del efecto
hipercolesterolemico, produce un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular.
Se ha propuesto la dieta del paso II, por la Asociación Americana del Corazón. Esta dieta
reduciría un 10-20% el colesterol LDL, en pacientes coronarios que consumen una dieta tipo.
Muchos pacientes que tienen altas ingestas de grasas saturadas, verán una mayor
disminución de LDL <100mg/dL) en el transcurso de 6-12 semanas, puede optarse por una
mayor reducción de las grasas totales y saturadas en el paciente motivado. De lo contrario,
se analizará la posibilidad de la incorporación de fármacos hipolipemiantes.
Nutrición Básica
94
Dietoterapia para el colesterol sanguíneo alto
Nutrimento
Consumo recomendado
Dieta del paso 1 Dieta del paso 2
Grasa total < 30% del total de calorías < 30% del total de calorías
Ácidos grasos totales
Ácidos grasos
poliinsaturados
Hasta 10% del total de
calorías
Hasta 10% del total de
calorías
Acidos grasos
monoinsaturados
Hasta 15% del total de
calorías
Hasta 15% del total de
calorías
Carbohidratos 55 % del total de calorías 55 % del total de calorías
Proteína Aprox.15% del total de
calorías
Aprox.15% del total de
calorías
Colesterol
Calorías torales* Para alcanzar el pero
deseado.
Para alcanzar el pero
deseado.
Otros componenetes Dietéticos de Importancia. Día a día crece la evidencia de que una
dieta rica en frutas y vegetales ayudaría a protegernos contra enfermedades
cardiovasculares. Las frutas y los vegetales, son fuentes ricas de antioxidantes. Actualmente,
existe un fuerte interés con respecto al tema de antioxidantes, ya que cada vez mayor
evidencia de que la modificación oxidativa de las lipoproteínas en la pared arterial tienen
un rol en la formación de las lesiones ateroscleróticas. Los flavonoides, presentes en el té,
vino, manzana y cebolla, también son fuertes antioxidantes. En la actualidad existen dudas
de la eficacia de tomar dichos antioxidantes en forma de suplementos (tales como -
caroteno y vitamina E), por el momento, el mejor consejo para estos pacientes, es el
consumo de una dieta rica en frutas y verduras.
Se puede señalar que una dieta saludable y necesaria para los pacientes con
enfermedades cardiovasculares, debe ser baja en grasas saturadas y ácidos grasos trans, y
baja en colesterol. La meta no es realizar una dieta temporaria, sino un cambio permanente
en los hábitos alimentarios, acompañado por un aumento de actividad física acorde al
estado cardiovascular del paciente. La dieta recomendada para prevenir enfermedades
cardiovasculares en la población mayor de dos años es la del paso I y para los pacientes
que presentan enfermedad cardiovascular la del paso II (ver cuadro). Para alcanzar estos
objetivos, la dieta deberá ser rica en frutas y vegetales, productos lácteos bajos en grasa,
pollo y carnes magras, legumbres, pastas, cereales y granos. El uso de suplementos de
antioxidantes no se recomienda, hasta que se realicen mas estudios.
Nutrición Básica
95
Material.
Caso clínico.
Héctor C es un adulto de 52 años de edad, trabaja como contador en un banco. Acudió al
médico para una evaluación general. En los últimos dos años, ha ganado 6 kg de peso
corporal. Tiene una actividad sedentaria y en su trabajo siempre esta en situaciones de
estrés. Usualmente toma sus alimentos tres veces al día. Durante su jornada de trabajo,
consume tres tasas de café al día y por la tarde toma regularmente dos bebidas
alcohólicas. En total fuma media cajetilla de cigarrillos.
Datos:
Recordatorio de 24 horas.
Alimentos Cantidades
Desayuno Bolillo entero Una pieza
Queso crema 2
cucharaditas
Café 3 tazas
Crema para café 9
cucharaditas
Comida Pizza de queso Dos
rebanadas
Refresco de cola 12 onzas
Cerveza Dos latas
Hamburguesa ½ libra
Cena Pan de hamburguesa Uno grande
Mayonesa 2
cucharaditas
Papas fritas Grandes
Helado de vainilla 1 taza
Signos vitales:
Presión: 135/88 mmHg
Datos antropométricos:
Estatura: 1.78 m
Peso actual: 96 Kg
Datos clínicos:
Colesterol: 260 mg/dL (deseable <200 mg/dL)
HDL : 32 mg/dL (deseable >35 mg/dL)
Procedimiento.
a. Valore el estado de nutrición del señor Héctor de acuerdo con los datos
presentados.
b. Reporte sus observaciones del caso.
Nutrición Básica
96
Resultados.
Horario Alimento Cantidad Calorías Grasa g Grasa
saturada g
NaCl (sal) g
Desayuno
Colación
Comida
Colación
Cena
Total real
Recomendación
Nutrición Básica
97
Cuestionario.
a. ¿Cuáles serían los requerimientos del señor Héctor?
b. Elabore un menú para un día.
Conclusiones.
Bibliografía.
1. http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/homoc0.html
2.
Nutrición Básica
98
Práctica No.21
ADULTO MAYOR
Objetivo: El participante analizará las recomendaciones dietéticas para un adulto mayor,
con las que realizará un menú para un día.
Introducción.
El avance tecnológico, científico y médico ha logrado que el ser humano viva más años, lo
que ha provocado que las investigaciones en el campo Geriátrico (especialidad médica
que se ocupa de la enfermedad de los ancianos y su tratamiento) y Gerontológico (ciencia
que se ocupa de los ancianos y de su tratamiento) estén enfocados hacia la Nutriología
(ciencia que se encarga del estudio de los nutrientes y otras sustancias alimenticias) por
jugar un papel muy importante en el aumento del promedio de vida de las personas.
La prolongación de la vida en la senectud o vejez parece ser la prevención de
enfermedades debido a una buena nutrición en la juventud.
Es importante recalcar que el adulto mayor no necesita una dieta esencialmente distinta a
la de los adultos jóvenes, salvo que tenga alguna enfermedad que conlleve una dieta
específica, lo que sí requiere es de una que se adecue a sus necesidades digestivas y
nutricionales, al tipo de actividad que realiza y de su estado de salud en general, pues con
la edad los requerimientos calóricos son menos necesarios, así lo publica un estudio de la
F.A.O., organismo dependiente de la Organización de las Naciones Unidas, donde
menciona que las calorías deben reducirse en un 7.5 por ciento por cada decenio después
de los 25 años de edad.
La dieta del anciano debe contener alimentos variados que proporcionen suficiente fibra
para que lo mantenga en su peso, evitar los alimentos que tengan colesterol y grasas
saturadas, así como exceso de sodio o azúcares refinados.
En la segunda edición del Libro de Nutriología Médica, de la Editorial Panamericana,
encontramos un capítulo relacionado con la nutrición en los ancianos donde menciona
que con el envejecimiento disminuye el consumo de ciertos nutrientes como las proteínas, la
tiamina, la vitamina C, el calcio, el hierro, entre otros, y que pueden ser recuperados con el
consumo de preparados polivitamínicos que pudieran beneficiar la salud del anciano,
siempre y cuando éste sea proporcionado por un especialista.
Sabemos que el comer significa un placer, pero los alimentos tienen como fin primordial
satisfacer el hambre y proporcionar las suficientes calorías para que el organismo funcione
adecuadamente.
Aprender a comer lo hacemos desde que nacemos y continúa en las diferentes etapas de
la vida, la cual va sufriendo variaciones dependiendo de factores como el biológico y el
cultural. Sin embargo, es importante que en la vejez, se hagan cinco comidas al día en vez
de tres como se acostumbraba en la juventud.
En esta etapa de la vida los requerimientos nutrimentales varían dependiendo de múltiple
factores, por lo que es importante una constante vigilancia en su desarrollo para evitarla
Nutrición Básica
99
desnutrición y bajar de peso, esto tendría como consecuencia la parición de enfermedades
crónicas que le evitarían recuperar el peso y la salud.
Material.
ML es una mujer viuda. Acudió al médico, después de haber cancelado dos citas anteriores
debido al fallecimiento de su esposo y a los problemas ocasionados por una caída, en la
que se fracturó una pierna. Durante la entrevista el médico observó su apariencia un poco
descuidada, y solo contestaba con monosílabos, cuando le preguntó por su esposo, la
invadió una inmensa tristeza, y con lágrimas en los ojos le confeso la importancia de su
ausencia, además de sus problemas económicos por la falta de su pensión.
En su historia clínica se encontró un reporte positivo para depresión, después de la fractura
de su pierna, requirió de antidepresivos. La señora ML solo padece osteoporosis, sin
embargo no presenta neumonía, tuberculosis, hepatitis o infecciones en el tracto urinario.
Medicamentos.
ML toma fluoxetina, 20 mg al día para la depresión y un suplemento de hierro (FeSO4 325
mg tres veces al día. Ella se ha automedicado y toma ibuprofeno (200-400 mg) tres veces al
día y usa con frecuencia laxantes (supositorios de glicerina), ella le atribuye el problema al
suplemento de hierro. No manifiesta reacciones alérgicas a los alimentos.
Historia social.
La señora Ml vive en una casa de cuatro recámaras. Sus dos hijos están casados y viven en
otro estado. Le llaman ocasionalmente. Por su casa hay un lugar para reuniones, al cual
acuden varios de sus amigos, sin embargo desde el fallecimiento de su esposo no acude a
dichas reuniones. Argumenta que se siente cansada y tiene mucho sueño, se queda
dormida mientras ve la televisión.
Revisión de sistemas.
Genral: debilidad, fatiga, pérdida de peso y depresión.
Boca: hypoguesia, piel seca, escoriaciones a los lados de la boca.
Gastrointestinal: falta de apetito, constipación.
Extremidades: dolor de piernas cuando sube escaleras.
Examen físico.
Signos vitales:
Temperatura. 97oF
Presión arterial 150/80 mm Hg
Antropometría:
Estatura. 168 cm.
Peso. 50 Kg.
Peso (6 meses antes) 57 Kg.
Peso usual. 64 Kg.
Datos de laboratorio.
Albúmina. 2.5 g/dL (3.5-5.8 g/dL)
Hemoglbina. 11mg/dL (11.8-15.5 mg/dL)
Hematócrito. 33% (36-46 %)
Recordatorio de 24 horas.
Nutrición Básica
100
Desayuno.
Una dona glaseada.
Un pan tostado con dos cucharaditas de mermelada.
Una taza de café sin azúcar.
Comida:
Dos galletas de vainilla.
Una taza de caldo de pollo con arroz
Seis galletas saladas.
Dos tazas de té.
Cena.
Una rebanada de pan con crema de cacahuate y mermelada.
Dos galletas de vainilla.
Procedimiento.
1. Sobre la base de la información presentada, valore el estado nutricional de
la señora Martha L. Utilice los formatos que requiera.
2. Diseñe el menú de un día para la señora ML.
Resultados.
Muestre los resultados en tablas.
Cuestionario.
1. ¿Los medicamentos tienen alguna interacción con los alimentos?
2. Explique las recomendaciones que necesita la señora ML para mejorar su
dieta.
Conclusiones.
Bibliografía.
c. http://www.mediweb.com.mx/nutricion_ancianos.tpl
d.
e.
Nutrición Básica
101
APÉNDICE 1.
Hoja de cálculos y datos.
SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.
Grupo No
Racione
s
Carbohidratos
(g)
Proteínas (g) Lípidos (g)
1. Cereales X 15 = X 3 = -
2. Leguminosas X 18 = X 6 = X 1 =
3. Verduras X 5 = X 2 = -
4. Frutas X 15 = - -
5. Carne, queso y
huevo
Muy magra - X 7 = X 0-1 =
Magra - X 7 = X 3 =
Contenido
medio de
grasa
- X 7 = X 5 =
Alto contenido
de grasa
- X 7 = X 8 =
6. Leche
Leche entera X 12 = X 8 = X 8 =
Leche
semidescrema
da
X 12 = X 8 = X 5 =
Leche
descremada
X 12 = X 8 = X 0-3 =
7. Grasa - - X 5 =
8. Azucares 5 = - -
Total real g g CHO g Prot g líp
Total ideal g
Total real Kcal
g CHO X 4 = Kcal
CHO
g Prot X 4 = Kcal
prot
g LípX 9 = Kcal
Líp
TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales
Distribución de nutrientes en %:
% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE real) x 100 =__________ % CHO
% de Proteínas = (____________kcal Prot/ TEE real) x 100= ________ % Prot
% de Grasas = (___________kcal Líp/ TEE real) x 100 = _______ % Lípidos
Nutrición Básica
102
APÉNDICE 2.
Intercambios de grasas.
Una racion= 5g de grasa total, 3g de ac grasos saturados, 1 g de ac grasos
monoinsaturados, 1 g de poliinsaturados.
Racion.
Tocino, cocinado 1 rebanada
Tocino crudo 1 cucharadita
mantequilla Barra. 1 cucharadita
Cremosa 2 cucharaditas
Grasa reducida 1 cucharada
Coco rayado 2 cucharaditas
Crema 2 cucharaditas
Queso crema Regular 1 cucharada (1/2 oz)
Bajo en grasa 2 cucharadas (1 oz)
Manteca 1 cucharadita
Crema agria Regular 2 cucharaditas
Baja en grasa 3 cucharaditas
Intercambio de grasas.
5 g de grasa total = 1g grasa saturada, 3 g de monosinaturada y 1 g de poliinsaturada.
Aguacate 1/8 rebanada (1 oz)
Aceite (canola, olivo y
cacahuate)
1 cucharadita
aceitunas Negras 8 grandes
Verdes 10 grandes
Almendras, nuez hawaiana 6 nueces
Mezcla de nueces 6 piezas
Cacahuates 10 piezas
Nuez roja (pecan) 4 mitades
Crema de cacahuate 1 cucharada
Intercambios de grasas.
5g de grasa total = 1g de grasa saturada, 1 g de grasa monoinsturada y 3g de
poliinsaturada
margarina Barra, o untable 1 cucharadita
Baja en grasa 1 cucharada
mayonesa Regular 1 cucharadita
Baja en grasa 1 cucharada
nueces Nuez inglesa 4 mitades
Aceite vegetal Maíz, girasol y soya 1 cucharadita
aderezo Regular 1 cucharada
Bajo en grasa 2 cucharadas
semillas Calabaza y girasol 1 cucharada
Nutrición Básica
103
FAST FOOD (Alimentos rápidos)
Alimento Tamaño de la
porción
Intercambios por porción
CHO Carne
c/grasa
media
Grasas
Burritos con carne de res 1 2 1 1
Cono de Helado suave
1 mediano 2 0 1
Emparedado con pescado/salsa
tartara
1 3 1 3
Emparedado tipo submarino 1 submarino (15cm) 3+ 1 de
verdura
2 1
Hamburguesa grande 1 3 3 1
Hamburguesa, regular
1 2 2 0
Hot Dog con pan 1 2 1 1
Nuggets de pollo 6 1 2 1
Pan-pizza individual 1 5 3 3
Papas fritas a la franesa (chicas) 20-25 tiras 2 0 2
Pechuga y Ala de pollo
empanizadas y fritas
1 de cada una 1 4 2
Taco, Tortilla dorada 1 (168g) 2 2 2
Taco, tortilla suave 1 (84g) 1 1 1
ref
PRODUCTO Kcal CHO
(g)
PROTEINAS
(g)
LÍPIDOS
(g)
COL
(g)
Na (mg) Equivalentes
Domino’s Pizza
Pizza de queso (1reb)
188 28 11 5 9.5 241.5 4 A, 2 E, 1G
Pizza de peperoni (1reb) 230 28 12 9 14 412.5 4 A, 3E, 3G
Kentucky Freíd Chiken
Nuggets (6piezas)
276 13 17 17 S/d 840 1 A, 2E, 2G
Pollo (1pieza) 257 8 26 14 S/d 532 ½ A, 3E, 1G
Puré de papas 60 11.6 1.9 0.6 1 228 1 A, ½ G
Papas Fritas (120g) 268 33 5 13 ---- 81 2 A, 3G
Ensalada de col (80g) 103 12 1 6 ---- 171 2C 1G
McDonald’s (1 pieza)
Hamburguesa c/queso
308 31 15 14 53 750 2 A, 2E 2G
Quarter Pounder (1pieza) 414 34 23 21 86 660 2 A, 2 E, 2G
Big Mac (1pieza) 562 43 25 32 103 950 3 A, 3E, 4G
Malteada 320 66 11.6 1.7 10 240 1F, 2H, 1G
Ensalada de pollo (250g) 141 5 23 3 78 230 2C, 3E
S/d: sin datos; A: cereales y tubérculos; C: verduras; E: Tejidos animales, queso y huevo; F: leche; G: lípidos; H:
azúcares
ref
Nutrición Básica
104
ÁPENDICE 3.
GUIA DE EQUIVALENTES DE TEJIDOS ANIMALES, QUESOS Y HUEVOS
(7g de proteínas)
SUBGRPO a: CONTENIDO BAJO DE LÍPIDOS ( 30 g, kcal)
Res: Cortes magros como falda, bola, filete, empuje, T-bone, aguayón, lengua, rosbif.
Cordero: Cortes magros como pierna, costilla y lomo.
Ternera: Cortes magros como pierna, costilla y lomo.
Aves: Carne sin piel, blanca u oscura de pollo, pavo, codorniz.
Conejo: Cualquier parte magra.
Pescado: Cualquier tipo fresco, congelado o ahumado; sardinas drenadas: 1 grande o 2
medianas; atún drenado: ¼ de taza.
Mariscos: almejas, ostiones, jaibas, camarones
Clara de huevo: 2 piezas
Quesos: Cottage y requesón: 2 cucharadas soperas, parmesano: 2 ½ cucharadas soperas;
de cabra 30g; fresco 30g.
SUBGRUPO b: CONTENIDO MEDIO DE LÍPIDOS (30g)
Res: Molida comercial (15-20% de lípidos), chuleta, bola, maciza espaldilla.
Cerdo: Lomo, espaldilla, jamón cocido de lomo.
Cordero: pierna
Vísceras: corazón, Hígado, riñón, molleja, sesos.
Huevo: 1 pieza completa
Quesos: añejo 25g; Oaxaca 30g.
SUBGRUPO c: CONTENIDO ALTO DE LÍPIDOS (30g)
Res: costilla, molida >20% de lípidos.
Cordero: pecho y menudo.
Cerdo: chuleta, molida, pierna, jamón cocido, jamón serrano, patitas de cerdo, queso de
puerco.
Ternera: pecho
Yema de huevo: 2 piezas
Embutidos: salchicha mediana: 1 pieza; mortadela 30g; salami 25g.
Quesos: Roqufort, brie, camembert, cheddar, suizo, amarillo, chihuahua
Chicharrón seco: 20g
Chorizo comercial: 20g
a) 7 gramos de proteínas, 3 gramos de lípidos y 55Kcal
b) 7 gramos de proteínas, 5 gramos de lípidos y 75Kcal.
c) 7 gramos de proteínas, 8 gramos de lípidos y 100Kcal.
Nutrición Básica
105
ALIMENTO Tamaño por porción Equivalentes
CHO Grasa
Brownie, pequeño ½ pieza 2 1
Mermelada de fresa ¼ taza 1 ½ 2
Dona glaceada 2 onzas 2 2
Barra de Granola 1 barra 1 1
Miel 1 cucharadita 1
Malteada de chocolate 1 taza 2 1
Pie de frutas 1/6 pie 3 2
Papas fritas (chips) 1 onza 1 2
Wafles de vainilla 1 1 1
BIBLIOGRAFIA
1. Nutrición básica 7ma ed.
2. Asociación Americana de Diabetes (www.ada.org)
3. Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutrición y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill
Interamericana Editores SA de CV.México 2001.