SIROVINE ANIMALNOG SIROVINE ANIMALNOG PORIJEKLA: MLIJEKO, PORIJEKLA: MLIJEKO,

MED, JAJAMED, JAJA

PROGRAM PREDAVANJAPROGRAM PREDAVANJA::

Mlijeko:Mlijeko:

1.1. Uvod, opći pojmovi, prehrambena vrijednost, zakonske Uvod, opći pojmovi, prehrambena vrijednost, zakonske regulative;regulative;

2.2. Podložnost mlijeka promjenama, uzročnici promjena u Podložnost mlijeka promjenama, uzročnici promjena u mlijeku, zaštita;mlijeku, zaštita;

3.3. Kemijski sastav mlijeka, utjecaj pojedinih komponenata Kemijski sastav mlijeka, utjecaj pojedinih komponenata na tehnološka i nutritivna svojstva mlijeka;na tehnološka i nutritivna svojstva mlijeka;

4.4. Fizikalno kemijske i mikrobiološke analize mlijeka, Fizikalno kemijske i mikrobiološke analize mlijeka, proračuni u mljekarstvu, toplinska obrada mlijeka, proračuni u mljekarstvu, toplinska obrada mlijeka, membranski procesi s mlijekommembranski procesi s mlijekom

PROGRAM PREDAVANJAPROGRAM PREDAVANJA::

Med:Med:

1.1. Nastajanje meda;Nastajanje meda;

2.2. Vrste i izvori meda;Vrste i izvori meda;

3.3. Kemijski sastav meda;Kemijski sastav meda;

4.4. Fizikalna i biokemijska svojstva meda;Fizikalna i biokemijska svojstva meda;

5.5. Falsificiranje meda, kakvoća meda u prodaji;Falsificiranje meda, kakvoća meda u prodaji;

6.6. Med kao prirodna hrana, med kao lijekMed kao prirodna hrana, med kao lijek

PROGRAM PREDAVANJAPROGRAM PREDAVANJA::

Jaja:Jaja:

1.1. Klasifikacija jaja;Klasifikacija jaja;

2.2. Upotreba jaja i derivata u prehrambenoj Upotreba jaja i derivata u prehrambenoj industriji;industriji;

3.3. Higijena i mikrobiologija jaja i proizvoda s Higijena i mikrobiologija jaja i proizvoda s jajima.jajima.

LITERATURA:LITERATURA:1.1. Lj. Tratnik: Mlijeko – tehnologija, biokemija i mikrobiologija. Lj. Tratnik: Mlijeko – tehnologija, biokemija i mikrobiologija.

HMU, Zagreb, 1998.HMU, Zagreb, 1998.

2.2. J. Havranek, V. Rupić: Mlijeko. HMU, Zagreb, 2003.J. Havranek, V. Rupić: Mlijeko. HMU, Zagreb, 2003.

3.3. J. Belčić, J. Katalinić, D. Loc, S. Lončarević, L. Peradin, Đ. J. Belčić, J. Katalinić, D. Loc, S. Lončarević, L. Peradin, Đ. Sulimanović, F. Šimić, I. Tomašec: Sulimanović, F. Šimić, I. Tomašec: Pčelarstvo,Pčelarstvo, (ur. J. Katalinić), (ur. J. Katalinić),

Nakladni Zavod Znanje, Zagreb, 1990.Nakladni Zavod Znanje, Zagreb, 1990.

4.4. V. Slačanac: Kemijski sastav i svojstva mlijeka. Interna skripta, V. Slačanac: Kemijski sastav i svojstva mlijeka. Interna skripta, PTF, Osijek.PTF, Osijek.

5.5. V. Slačanac: Med. Interna skripta, PTF, Osijek.V. Slačanac: Med. Interna skripta, PTF, Osijek.

Web stranica Katedre za mljekarstvoWeb stranica Katedre za mljekarstvo

MLIJEKO – PRIRODNO MLIJEKO – PRIRODNO NAJSAVRŠENIJA HRANA (Hipokrit. NAJSAVRŠENIJA HRANA (Hipokrit.

460-377 g.pr. Krista)460-377 g.pr. Krista)

Mlijeko i mliječni proizvodi Mlijeko i mliječni proizvodi skupina skupina nezamjenjivih namirnica u prehrani;nezamjenjivih namirnica u prehrani;

Kvalitetno mlijeko Kvalitetno mlijeko osnova za osnova za proizvodnju kvalitetnog proizvoda;proizvodnju kvalitetnog proizvoda;

Tehnologija mlijeka Tehnologija mlijeka najsloženiji najsloženiji tehnološki postupak u stočarstvu, ovisi o tehnološki postupak u stočarstvu, ovisi o

velikom broju činioca;velikom broju činioca;

Mlijeko – značenje i prehrambene Mlijeko – značenje i prehrambene osobineosobine

o Definicija:Definicija: Mlijeko je biološka tekućina, vrlo složenog Mlijeko je biološka tekućina, vrlo složenog sastava, žućkasto-bijele boje, koju izlučuje mliječna sastava, žućkasto-bijele boje, koju izlučuje mliječna

žlijezda sisavaca ili žene;žlijezda sisavaca ili žene;

o Pod pojmom mlijeko podrazumjevamo kravlje mlijeko, dok Pod pojmom mlijeko podrazumjevamo kravlje mlijeko, dok se ostale vrste moraju istaknuti oznakom (“ovčje”, “kozje” se ostale vrste moraju istaknuti oznakom (“ovčje”, “kozje”

i sl);i sl);

o Mlijeko Mlijeko sirovina koju možemo preraditi u mnoge sirovina koju možemo preraditi u mnoge mliječne prerađevine, a pojedini sastojci mlijeka koriste se mliječne prerađevine, a pojedini sastojci mlijeka koriste se

u mnogim granama prehrambene industrije, ali u zadnje u mnogim granama prehrambene industrije, ali u zadnje vrijeme i farmacije, sportske prehrane i sl.vrijeme i farmacije, sportske prehrane i sl.

o Suvremeni razvoj u mljekarskoj industriji: UHT Suvremeni razvoj u mljekarskoj industriji: UHT proizvodi, mliječni deserti, sladoledi, funkcionalni proizvodi, mliječni deserti, sladoledi, funkcionalni proizvodi (probiotici, proizvodi obogaćeni prirodnim proizvodi (probiotici, proizvodi obogaćeni prirodnim ljekovitim tvarima);ljekovitim tvarima);

SVA ISCRPNA ISTRAŽIVANJA ISTIČU MLIJEKO KAO SVA ISCRPNA ISTRAŽIVANJA ISTIČU MLIJEKO KAO OBAVEZNU NAMIRNICU U LJUDSKOJ OBAVEZNU NAMIRNICU U LJUDSKOJ

PREHRANIPREHRANI

o Mlijeko je temeljni prehrambeni proizvod, koji osim Mlijeko je temeljni prehrambeni proizvod, koji osim energetski vrijednih tvari organizmu daje zaštitne energetski vrijednih tvari organizmu daje zaštitne

tvari (proteini sirutke Imunološkog karaktera);tvari (proteini sirutke Imunološkog karaktera);

Prosječni kemijski sastav kravljeg mlijekaProsječni kemijski sastav kravljeg mlijeka

KomponentaKomponenta UdioUdio

VodaVoda 87,4 (7/8)87,4 (7/8)

Suha tvarSuha tvar 12,6 (1/8)12,6 (1/8)

Suha tvar u mlijekuSuha tvar u mlijeku

LatozaLatoza 4,7%4,7%

MastMast 3,9%3,9%

BjelančevineBjelančevine 3,3%3,3%

Kazein*Kazein* 2,7%2,7%

Albumin*Albumin* 0,6%0,6%

Globulin*Globulin* u tragovimau tragovima

Minerali (soli, pepeo)Minerali (soli, pepeo) 0,7%0,7%

UKUPNO u s.tv.UKUPNO u s.tv. 12,6%12,6%

Usporedba općeg sastava mlijeka različitih Usporedba općeg sastava mlijeka različitih sisavaca (%)sisavaca (%)

KomponentaKomponenta KravaKrava KozaKoza OvcaOvca

Suha tvarSuha tvar 12,612,6 11,311,3 17,517,5

VodaVoda 87,487,4 88,788,7 82,582,5

MastMast 3,93,9 3,33,3 6,66,6

BjelančevineBjelančevine 3,33,3 2,92,9 5,25,2

LaktozaLaktoza 4,74,7 4,44,4 4,94,9

PepeoPepeo 0,70,7 0,70,7 0,80,8

Analize prehrambene vrijednostiAnalize prehrambene vrijednosti

Bjelančevine

1 litra mlijeka

16 kriški kruha 113 g sira 176 g ribe (morske)

163 g mesa

Energetska vrijednost 1 l mlijekaEnergetska vrijednost 1 l mlijeka

1 litra mlijeka

4 jaja 18,5 g ječmenih pahuljica

167 g šećera 660 g mesa

Mlijeko – osim sira najbogatija animalna Mlijeko – osim sira najbogatija animalna namirnica kalcijemnamirnica kalcijem

1 litra mlijeka

39 jaja 3,28 g mrkve 3 kg zelja 28 naranči

Najveća bioiskoristivost kalcija iz mlijeka

Nutritivna vrijednost mlijeka i mliječnih Nutritivna vrijednost mlijeka i mliječnih proizvodaproizvoda

Konzumacija mlijeka Konzumacija mlijeka unos malo kalorija a puno unos malo kalorija a puno nutritivno vrijednih tvari;nutritivno vrijednih tvari;

konzumacija kravljeg mlijeka i mliječnih proizvoda konzumacija kravljeg mlijeka i mliječnih proizvoda osobito, pridonosi očuvanju zdravlja tijekom cijelog osobito, pridonosi očuvanju zdravlja tijekom cijelog

života; života;

U starosti smanjuje rizik od osteoporoze, visokog U starosti smanjuje rizik od osteoporoze, visokog tlaka i karcinoma debelog crijeva;tlaka i karcinoma debelog crijeva;

U kravljem mlijeku utvrđeno više od 100 hranjivih U kravljem mlijeku utvrđeno više od 100 hranjivih sastojaka;sastojaka;

Podmirenje hranjivih sastojaka litrom mlijeka Podmirenje hranjivih sastojaka litrom mlijeka (USDA, 2003.(USDA, 2003.

ENERGIJAENERGIJA 9,39,3

BJELANČEVINEBJELANČEVINE 19,319,3

MASTIMASTI 12,312,3

UGLJIKOHIDRATIUGLJIKOHIDRATI 5,05,0

MINERALIMINERALI

KalcijKalcij 72,872,8

FosforFosfor 32,832,8

CinkCink 18,918,9

MagnezijMagnezij 16,416,4

ŽeljezoŽeljezo 2,12,1

VitaminiVitamini

Vitamin AVitamin A 17,417,4

Vitamin AVitamin A 6,26,2

Vitamin AVitamin A 30,730,7

Vitamin AVitamin A 9,79,7

Vitamin AVitamin A 2121

Folna kiselinaFolna kiselina 7,37,3

NiacinNiacin 1,41,4

Vitamin EVitamin E 2,82,8

Vitamin CVitamin C 2,72,7

Zakonske regulative glede kemijskog Zakonske regulative glede kemijskog sastava i higijenske kakvoćesastava i higijenske kakvoće

Kemijski sastav i higijenska kakvoća Kemijski sastav i higijenska kakvoća presudni presudni utjecaj na javno zdravstvo;utjecaj na javno zdravstvo;

Kemijski sastav i higijenska kakvoća Kemijski sastav i higijenska kakvoća utjecaj na utjecaj na tehnologiju prerade;tehnologiju prerade;

Kemijski sastav i higijenska kakvoća Kemijski sastav i higijenska kakvoća utjecaj na utjecaj na kakvoću proizvodakakvoću proizvoda

Nepoželjni sastojci u mlijeku: mehaničke Nepoželjni sastojci u mlijeku: mehaničke nečistoće, strani mikroorganizmi i njihovi nečistoće, strani mikroorganizmi i njihovi

enzimi;enzimi;

Ulaze u mlijeko prije, u tijeku i nakon mužnjeUlaze u mlijeko prije, u tijeku i nakon mužnje

HIGIJENA MUŽNJE HIGIJENA MUŽNJE osnovni činioc kakvoće osnovni činioc kakvoće mlijekamlijeka

Danas strogi i kritični zahtjevi za kakvoću i Danas strogi i kritični zahtjevi za kakvoću i sigurnost mlijeka i mliječnih proizvodasigurnost mlijeka i mliječnih proizvoda

Činioci koji utječu na kakvoću mlijeka i Činioci koji utječu na kakvoću mlijeka i gotovog mliječnog proizvodagotovog mliječnog proizvoda

zdravlje kravazdravlje krava

krmiva korištena u hranidbikrmiva korištena u hranidbi

Uvjeti i postupci mužnjeUvjeti i postupci mužnje

čišćenje opreme za mužnju, mljekovoda i tankova za čišćenje opreme za mužnju, mljekovoda i tankova za hlađenje mlijekahlađenje mlijeka

Temperature hlađenja mlijeka (od staje, tanka, cisterni, Temperature hlađenja mlijeka (od staje, tanka, cisterni, sve do pogona)sve do pogona)

Čišćenje krava, staja, sustava ventilacije, kanala za Čišćenje krava, staja, sustava ventilacije, kanala za gnojovku, silosagnojovku, silosa

Organizacija kontrole kakvoće stočarskih Organizacija kontrole kakvoće stočarskih proizvodaproizvoda

- GP (Good x Practice) codes - GP (Good x Practice) codes dozvoljava zamjenu termina x s dozvoljava zamjenu termina x s terminima npr. V (veterinarska), H (higijenska), C (klinička), terminima npr. V (veterinarska), H (higijenska), C (klinička),

F (farmska);F (farmska);

- ISO – 9000 ISO – 9000 uključuje sve respektabilne elemente od uključuje sve respektabilne elemente od proizvođača, dobavljača i savjetodavaca;proizvođača, dobavljača i savjetodavaca;

- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

- TQM (Total Quality Menagment)TQM (Total Quality Menagment)