1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima
TRANSCRIPT
![Page 1: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/1.jpg)
Izvori kontaminacije hrane animalnog porekla mikroorganizmima
dr Vera Katić, redovni profesor
![Page 2: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/2.jpg)
Hrana animalnog porekla
Proizvodi dobijeni od životinja namenjeni za ishranu ljudi.
Meso (goveda, svinja, živine, divljači, ribe) i proizvodi od mesa.
Mleko i proizvodi od mleka.
Jaja i proizvodi od jaja.
Med i proizvodi od meda.
![Page 3: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/3.jpg)
Mikrobiologija hrane
1658. godina Kircher
1683. godina Antoni van Leeuwenhoek
1837. godina Louis Paster
![Page 4: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/4.jpg)
Mikrobiologija hrane
Mikrobiologija hrane je nauka koja uključuje proučavanje pojave i značaja bakterija, gljivica (kvasaca i plesni) protozoa i algi koje su početak i kraj komplikovanog lanca hrane od kojih zavisi život.
![Page 5: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/5.jpg)
Mikrobiologija hrane
Mikrobiologija hrane je primenjena nauka, a funkcija mikrobiologa hrane je da pomogne da se proizvede hrana dobre nutritivne vrednosti bezbedna po zdravlje potrošača.
![Page 6: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/6.jpg)
Mikroorganizmi u hrani
Hrana skoro nikada nije sterilna.
Kompozicija asocijacije mikroorganizama u hrani zavisi od: Vrste mikroorganizama dospele u hranu; Preživljavanja mikroorganizama u hrani; Razmnožavanja mikroorganizama u hrani; Interakcije mikroorganizama i hrane.
![Page 7: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/7.jpg)
Mikroorganizmi u hrani
Patogeni mikroorganizmi.
Mikroorganizmi kvara hrane.
Korisni mikroorganizmi.
![Page 8: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/8.jpg)
Poreklo mikroorganizama
Prirodna mikroflora.
Kontaminacija za vreme klanja životinja, muže životinja, obrade, prerade i distribucije proizvoda animalnog porekla.
![Page 9: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/9.jpg)
Izvori kontaminacije hrane mikroorganizmima
Vazduh, Voda, Zemlja, Biljke, Životinje, Hrana za životinje Čovek, Pribor i oprema za proizvodnju.
![Page 10: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/10.jpg)
Vazduh kao izvor kontaminacije
hrane mikroorganizmima
Gram pozitivne bakterije: mikrokoke, korinebakterije, bacili.
Plesni Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium.
![Page 11: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/11.jpg)
Zemlja kao izvor kontaminacije hrane mikroorganizmima
Gram pozitivne sporogene baktreije: Bacillus vrste,
Clostridium.
Gljivice.
![Page 12: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/12.jpg)
Voda kao izvor kontaminacije hrane mikroorganizmima
Enterovirusi,
Enterobacteriacea,
Vibrio parahaemolyticus,
Psihrofilni mikroorganizmi.
![Page 13: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/13.jpg)
Biljke kao izvor kontaminacije hrane mikroorganizmima Plesni:
Cladosporium, Aureobasidium pullulans i dr.
Gram pozitivne bakterije: Lactobacillus, Lactoccocus, Leuconostoc.
Gram negativne bakterije. Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas.
![Page 14: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/14.jpg)
Životinje kao izvor kontaminacije hrane animalnog porekla
Životinje su stalno u kontaktu sa vazduhom, zemljom i vodom, što predstavlja potencijalni izvor kontaminacije.
![Page 15: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/15.jpg)
Koža životinja kao izvor kontaminacije
Površina kože Koža nije idealna sredina za razmnožavanje
mikroorganizama. obično je suva i ima nisku pH. Niska pH vrednost potiče od organskih kiselina
koje se sekretuju iz pora na koži. Većina mikroorganizama se ne razmnožava
na koži. Mikroorganizmi na površini kože brzo
propadaju.
![Page 16: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/16.jpg)
Koža životinja kao izvor kontaminacije
Mikroorganizmi na površini kože su karakteristični za vrstu životinja.
Kod zaklanih životinja koža može da bude jedan od najvažnijih izvora mikroorganizama kvara.
Kod živine mikroorganizmi povezani sa perjem i izloženi folikuli, kada se ukloni perje mogu da utiču na mikrofloru površine trupa živine i njegovu trajnost.
![Page 17: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/17.jpg)
Životinje kao izvor patogenih mikroorganizama
Hranom animalnog porekla se mogu preneti na ljude uzrožnici bakterijskih i virusnih oboljenja životinja (uzročnici zoonoza).
U slučajevima latentne infekcije.
U slučajevima subkliničkih formi bolesti.
![Page 18: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/18.jpg)
Hrana za životinje kao izvor patogenih mikroorganizama
Hrana životinjskog porekla Salmonellae vrste
Silaža Listeria monocytogenes
![Page 19: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/19.jpg)
Čovek kao izvor kontaminacije namirnica animalnog porekla
Uzročnici bakterijskih i virusnih oboljenja ljudi mogu se hranom preneti na ljude.
Izvor zagađenja hrane su: Oboleli ljudi. Ljudi koji ne pokazuju znake bolesti, a izlučuju iz
organizma uzročnike oboljenja. Ljudi koji imaju inficirane rane po rukama. Ruke, odeća i obuća radnika.
![Page 20: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/20.jpg)
Čovek kao izvor kontaminacije namirnica animalnog porekla
Dominantna mikroflora na površini kože ljudi: Staphylococcus vrste, Corynebacterium, Propionobacterium.
![Page 21: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/21.jpg)
Nos i ždrelo kao izvor kontaminacije
Mukozu nosa i ždrela kolonizuju različite vrste mikroorganizama.
Neke vrste mikroorganizama su patogene.
Neke, kao što je Staphylococcus aureus, u hrani stvaraju termostabilne enterotoksine
![Page 22: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/22.jpg)
Pribor i oprema za proizvodnju kao izvor kontaminacije hrane
Nedovoljno dobro oprana i dezinfikovana oprema.
Nepravilno održavana oprema i pribor.
![Page 23: 1. predavanje-izvori kontaminacije namirnica animalnog porekla mikroorganizmima](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061616/5576838ed8b42aa6108b518d/html5/thumbnails/23.jpg)
Značaj poznavanja puteva kontaminacije hrane
Poznavanje izvora i puteva kontaminacije hrane mikroorganizmima omogućava da se spreči kontaminacija ili unište mikroorganizmi ili da se određenim postupcima prerade i distribucije spreči njihovo ražmnožavanje u hrani, a time izbegne rizik po zdravlje potrošača i spreči kvar hrane.