Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Ninhydrin)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanProtein merupakan suatu zat makanan yang amat

penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalm tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pngatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat. Yang tergolong asam amino esensial adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, dan arginin. Sebetulnya arginin tidak esensial bagi anak-anak dan dewasa, tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi, sedang histidin esensial bagi anak-anak tetapi tidak esensial bagi orang dewasa.

1.2.Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya asam amino bebas dalam

bahan pangan.

1.3.Prinsip PercobaanBerdasarkan adanya reaksi antara asam amino bebas

dengan pereaksi ninhydrin disertai pemanasan sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna biru keunguan.

Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Ninhydrin)

1.4.Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ninhydrin

O HI I

HCOC=CH-NH-C-C-NH2-CuSO4+NH4OHIR

Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Ninhydrin)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang digunakanBahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah

sampel A (kecap), sampel B (fenol), dan sampel D (keju).

2.2. Pereaksi yang digunakanPereaksi yang digunakan dalam percobaan ini adalah

larutan Ninhydrin.

2.3. Alat yang digunakanAlat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pipet

tetes, tabung reaksi, waterbath.

2.4. Metode Percobaan

2 ml sampel 0,5 ml larutan ninhydrin

Kocok, amati perubahan yang terjad

Panaskan selama 10 menit

Amati perubahan warna sebleum dan sesudah dipanaskanGambar 2. Metode Percobaan Uji Ninhydrin

Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Ninhydrin)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin

Sampel PereaksiWarna

Hasil KeteranganSampel Setelah pemanasan

B

Larutan Ninhydri

n

Bening Bening -

Tidak mengandung asam amino

bebas

D PutihPutih,

endapan putih

-

Tidak mengandung asam amino

bebas

A Coklat merah +Mengandung asam amino

bebasSumber :Michelle dan Norbertha, Kelompok E, Meja 5, 2015.

Keterangan:(+) : Tidak mengandung asam amino bebas(-) : Mengandung asam amino bebas

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin

Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Ninhydrin)

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan dari laboratorium

biokimia pangan dapat disimpulkan bahawa sampel D mengandung asam amino bebas. Sedangkan sampel B dan A tidak mengandung asam amino bebas.

Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu (Rokhim, 2012).

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus -NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH (Poedjiadi, 2005).

Fungsi larutan pada uji ninhydrin merupakan uji warna pada protein dengan membentuk larutan berwarna ungu akibat adanya gugus amino bebas. Semua asam amino dan peptida yang mengandung gugus α-amino bebas memberikan reaksi ninhidrin yang positif. Reaksi positif, tyrosin mengandung gugus amino bebas, ditandai dengan warna larutan ungu setelah dipanaskan.

Fungsi pemanasan pada uji ini adalah untuk mempercepat reaksi dan mempertegas warna. Apabila pemanasan dilakukan kurang dari 10 menit dikhawatirkan warna hidrindantin belum terbentuk. Pereaksi ninhydrin yang ditambahkan hanya 0,5 ml karena kalau lebih dari 0,5 ml ditakutkan asam aminonya ikut terdeteksi juga.

Fungsi perlakuan pada uji ninhydrin yaitu ninhidrin (triketohidrin) dipanaskan bersama asam amino, maka akan terbentuk kompleks berwarna biru. Kompleks berwarna biru dihasilkan dari reaksi ninhdrin dengan hasil reduksinya, yaitu hidrindantin dan amonia. Asam amino dapat ditentukan secara kuantitatif dengan jalan mengamati intensitas warna yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi asam amino tersebut. Pada reaksi

Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Ninhydrin)

ini, dilepaskan CO2 dan NH4 sehingga asam amino asam amino dapat ditentukan secara kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan. Prolin dan hidroksi prolin menghasilkan kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino lainya. Kompleks berwarna yang terbentuk mengandung dua molekul ninhidrin yang bereaksi dengan amonia yang dilepaskan pada oksidasi asam amino (Sanzdinger, 2013).

Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat. Yang tergolong asam amino esensial adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, dan arginin. Sebetulnya arginin tidak esensial bagi anak-anak dan dewasa, tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi, sedang histidin esensial bagi anak-anak tetapi tidak esensial bagi orang dewasa (Winarno, 1984).

Sifat asam amino amfoter, yaitu memiliki gugus asam dan gugus basa., bersifat optis aktif, kecuali glisin. Sifat optis aktif yaitu, karena asam amino minimal memiliki satu atom karbon asimetris yaitu atom karbon alfa. Dapat membentuk ion zwitter yaitu ion ganda atau bermuatan positif maupun negatif, dalam air atau dalam lingkungan dengan pH netral.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Ninhydrin)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dari laboratorium

biokimia pangan dapat disimpulkan bahawa sampel D mengandung asam amino bebas. Sedangkan sampel B dan A tidak mengandung asam amino bebas.

4.2. SaranPraktikan dharapkan lebih teliti lagi dalam mengamati

perubahan warna yang terjadi, peralatan yang akan digunakan sebaiknya dibilas dengan aquades, praktikan diharapkan juga untuk lebig cepat dan cekatan dalam pmelakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Ninhydrin)

Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta

Rokhim. 2012. Uji Nynhidrin. http://muhammad-rokhim.blogspot.com. (Diunduh pada 20 April 2015)

Sanzdinger. 2013. Uji Asam Amino. http://sanzdinger.blogspot.com/2013/05/uji-asam-amino.html. (Diunduh pada 20 April 2015)

Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

LAMPIRAN

Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Ninhydrin)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin

Sampel Pereaksi Hasil Keterangan

A

Larutan Ninhydrin

-

Tidak mengandung asam amino

bebas

B -

Tidak mengandung asam amino

bebas

C +Mengandung asam amino

bebas

D +Mengandung asam amino

bebas

E -

Tidak mengandung asam amino

bebasSumber : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Keterangan:(+) : Mengandung asam amino bebas(-) : Tidak mengandung asam amino bebas

LAMPIRAN

Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Ninhydrin)

Quiz.1. Tujuan dan prinsip dari uji Millon.2. Tujuan dan prinsip dari uji Biuret3. Apa yang dimaksud asam amino aromatik dan gugus

amino aromatik.4. Tujuan dan prinsip dari uji Xantoprotein.5. Apa yang dimaksud ikatan peptida.

Jawab:1. Tujuan : untuk mengetahui adanya gugus aromatik pada

protein.Prinsip : berdasarkan reaksi gugus aromati dengan larutasn merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat sehingga mengasilakan endapan putih dengan adanya pemanasan sehingga mengasilkan senyawa komples berwana merah.

2. Tujuan : untuk mengetahui adanya ikatan peptide dalam suatu protein.Prinsip : berdasarkan NaoH dan CuSO4 sehingga menghasilkan senyawa berwarna ungu.

3. Asam amino aromatik : asam amino yang mempunyai gugus benzena, suatu senyawa dikatakan aromatik apabila memenuhi aturan HÜCKEL. Asam amino aromatik terdiri dari fenilalanin, tirosin dan triptofan.Gugus aromatik : alah satu cincin aromatik secara langsung terikat pada gugus fungsional.

4. Tujuan : untuk mengetahui adanya asam amino aromatik.Prinsip : berdasarkan reaksi nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul protein sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna kuning jingga.

5. Ikatan Peptida : ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagi elektrondengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya.