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VIABILIDAD FINANCIERA PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DE VINO
ARTESANAL DE GULUPA EN EL MUNICIPIO LA BELLEZA SANTANDER
VIANYS MARDEY RAMÍREZ BARRERA
CESAR EDUARDO CARANTÓN RUIZ
UNIVERSIDAD DE SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FISICAS Y AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2018
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VIABILIDAD FINANCIERA PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA ENCARGADA
EN LA ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL GULUPA EN EL MUNICIPIO LA
BELLEZA SANTANDER
VIANYS MARDEY RAMÍREZ BARRERA
CESAR EDUARDO CARANTÓN RUIZ
Trabajo de tesis para optar el título de microbióloga industrial
Director: Profesor Wilmar Lizarazo
Codirector: Profesor Jorge Osorio
UNIVERSIDAD DE SANTANDER - UDES
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FISICAS Y AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2018
3
4
DEDICATORIA
Dedicamos el proyecto en primer lugar a nuestros padres por el apoyo que nos otorgaron en
cada fase para la culminación de este trabajo.
A nuestros familiares y amigos por sus palabras de aliento en cada momento que lo
necesitamos para salir adelante en la etapa de culminación de la carrera universitaria.
5
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a la Universidad de Santander UDES por una formación y calidad constante en
el programa de Microbiología Industrial con alternativas que permiten la construcción intelectual
y formación integra profesional.
Al profesor Jorge Osorio por su acompañamiento y esfuerzo en esta etapa y el estar siempre
activo en cada duda presentada.
Al Doctor Wilmar Lizarazo por brindar su asesoría en saberes de emprendimiento.
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TABLA DE CONTENIDO
1. GLOSARIO .......................................................................................................................... 15
2. RESUMEN ........................................................................................................................... 17
3. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 21
4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .................................................................................. 23
5. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 24
5.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 24
5.2. OBJETIVO ESPECIFICO ............................................................................................. 24
6. MARCO TEORICO ............................................................................................................. 25
6.1. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA ........................................................................ 25
6.2. CUALIDADES DE SIEMBRA Y TERRENO ............................................................. 25
6.2.1 Aspectos fundamentales del cultivo. ....................................................................... 26
6.2.2 Poda ......................................................................................................................... 27
6.3. MANEJO DE LA FRUTA ............................................................................................ 28
6.4. PROPIEDADES DE LA FRUTA ................................................................................. 30
6.5. ESPECIFICACIONES DEL VINO .............................................................................. 32
6.6. CUALIDADES DEL VINO .......................................................................................... 33
6.7. IMPORTACIÓN DEL VINO ........................................................................................ 35
6.8. EXPORTACIÓN DEL VINO ....................................................................................... 37
7
7. METODOLOGÍA ................................................................................................................ 39
7.1. ESTUDIO DE MERCADOS Y ESTRATEGIAS NECESARIAS PARA EL DISEÑO
DE UNA CADENA PRODUCTIVA EN LA FABRICACIÓN DE VINO ARTESANAL..... 39
7.1.1. Análisis de mercados de vinos ................................................................................ 39
7.1.2. Encuestas para el consumidor ................................................................................. 39
7.1.3 Análisis de la competencia ...................................................................................... 43
7.1.4. Descripción de especificaciones del producto ........................................................ 43
7.1.5. Definición de estrategias de distribución precios, servicio mercadeo y
aprovisionamiento. ................................................................................................................ 44
7.1.6. Establecimiento de criterios de proyección de venta y política de cartera. ............ 44
7.2. CONDICIONES TÉCNICAS REQUERIDAS PARA LA CREACIÓN DE LA
EMPRESA Y OPERACIONALIZACIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO. ................................ 44
7.2.1. Elaboración de ficha técnica y descripción del proceso. ........................................ 44
7.2.2. Establecimiento de necesidades y requerimientos .................................................. 45
7.2.3. Descripción del plan de producción, compras e identificación de los costos de
producción. ............................................................................................................................ 46
7.3. DEFINICION DE SOCIOS CLAVES PARA LA FINANCIACIÓN DEL
PROYECTO. ............................................................................................................................. 46
7.3.1. Identificación de entidades de apoyo ...................................................................... 46
7.4. ASPECTOS FINANCIEROS QUE PERMITAN EVALUAR LA VIABILIDAD DE
LA EMPRESA. ......................................................................................................................... 47
8
7.4.1. Establecer las fuentes de ingresos. .......................................................................... 47
7.4.2. Elaboración de balances financieros. ...................................................................... 47
7.4.3. Definición de costos operacionales ......................................................................... 47
7.4.4. Análisis de indicadores financieros. ....................................................................... 47
8. RESULTADOS .................................................................................................................... 48
8.1. ANÁLISIS DEL CONSUMO DE VINOS EN EL MERCADO .................................. 48
8.2. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ........................................................................... 59
8.3. POBLACIÓN ................................................................................................................ 60
8.4. ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN ......................................................................... 61
8.5. DEMANDA ACTUAL DE VINOS EN COLOMBIA ................................................. 61
9. ANÁLISIS DEL VINO ........................................................................................................ 63
9.1. CARACTERÍSTICAS DEL VINO DE GULUPA ....................................................... 63
9.2. PRUEBAS FISICOQUÍMICAS .................................................................................... 64
9.3. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS ............................................................................... 65
10. PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN ....................................................................................... 67
10.1. LOGOTIPO ................................................................................................................. 67
10.2. ETIQUETA ................................................................................................................. 67
11. ANÁLISIS DE LA OFERTA ............................................................................................ 70
11.1. ANALISIS DEL MERCADO VINICOLA ................................................................. 70
11.2. CALIDAD Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO ................................................. 70
9
11.3. SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN ..................................................................... 72
11.4. ASISTENCIA AL USUARIO ..................................................................................... 73
12. PROPUESTA ESTRATÉGICA ......................................................................................... 74
12.1. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA .................................................................... 74
12.1.1. Misión ................................................................................................................... 74
12.1.2. Visión .................................................................................................................... 74
12. 2. OBJETIVOS CORPORATIVOS ............................................................................... 75
12.2.1 Principio organizacional ........................................................................................ 75
12.2.2. Área administrativa ............................................................................................... 75
12.2.3. Área de marketing ................................................................................................. 75
12.2.4. Área financiera ...................................................................................................... 75
12.2.5. Área de proceso de producción ............................................................................. 76
12.3. POLÍTICAS EMPRESARIALES ............................................................................... 76
12.4. MATRIZ DOFA .......................................................................................................... 77
13. LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA .............................................................................. 79
13.1. CARACTERÍSTICAS PARA LOCALIZAR LA EMPRESA .................................... 79
13.1.1. Selección de localización optima .......................................................................... 79
13.1.2. Justificación de la selección .................................................................................. 79
13.1.3. Infraestructura ....................................................................................................... 80
13.1.4. Ubicación, ciudad, dirección ................................................................................ 80
10
13.1.5. Clima ..................................................................................................................... 80
14. TAMAÑO DEL MERCADO ............................................................................................ 81
14.1. PARÁMETROS DE MAQUINARIA, PROCESO Y EQUIPO BÁSICO ................. 81
14.2. DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS ......................................................... 81
14.3. TECNOLOGÍA ........................................................................................................... 81
14.4. HERRAMIENTA, MAQUINARIA Y EQUIPO ........................................................ 82
14.5. CAPACIDAD DE CAUSAR IMPACTOS Y AFECTAR EL AMBIENTE .............. 83
15. PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................................... 84
15.1. PROCESO DE ELABORACIÓN ............................................................................... 84
15.2. PROVEEDORES ........................................................................................................ 86
15.3. ORGANIZACIÓN DE LA COMPAÑÍA ................................................................... 86
15.4. ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS ................................................. 88
15.5. CONSTRUCCIÓN LEGAL ........................................................................................ 89
15.5.1. Tipo de compañía .................................................................................................. 90
16. ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................. 91
16.1. ESTIMACIÓN DE COSTOS ...................................................................................... 91
16.1.1. Costos de inversión para la creación de la empresa .............................................. 91
16.2. PROYECCIÓN DE VENTA ....................................................................................... 92
16.3. COSTOS DE FABRICACIÓN ................................................................................... 93
16.4. GASTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................................ 94
11
16.5. DEPRECIACIÓN PROYECTADA ............................................................................ 95
16.6. ESTADO DE COSTOS ............................................................................................... 97
16.7. FLUJO DE CAJA ........................................................................................................ 98
16.8. MATERIA PRIMA ..................................................................................................... 98
16.9. EVALUACIÓN FINANCIERA .................................................................................. 99
17. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 101
18. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 102
12
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Tabla nutricional ......................................................................................................... 30
Tabla 2 Especificaciones del vino de uva ................................................................................ 32
Tabla 3 Importaciones de vino a nivel mundial ....................................................................... 35
Tabla 4 Principales exportadores de vino ................................................................................ 37
Tabla 5 Factores a tener en cuenta para comprar vino ............................................................. 53
Tabla 6 Rangos para análisis de figura 6 ................................................................................. 53
Tabla 7 Sensaciones del vino de gulupa .................................................................................. 56
Tabla 8 Rangos para análisis de figura 9 ................................................................................. 56
Tabla 9 Pruebas Fisicoquímicas ............................................................................................... 64
Tabla 10 Pruebas microbiológicas ........................................................................................... 65
Tabla 11 Calidad y sistema de presentación del vino .............................................................. 71
Tabla 12 Costos de inversión para la creación de la empresa .................................................. 91
Tabla 13 Proyección de ventas ................................................................................................. 92
Tabla 14 Costos para fabricación de vino 1 botella ................................................................. 93
Tabla 15 Costos para fabricación de vino 2520 botellas .......................................................... 93
Tabla 16 Gastos administrativos anuales ................................................................................. 94
Tabla 17 Depreciación proyectada anualmente ....................................................................... 95
Tabla 18 Estado de resultados generales .................................................................................. 97
Tabla 19 Gastos de operación .................................................................................................. 97
Tabla 20 Flujo de caja del proyecto ......................................................................................... 98
Tabla 21 Costo de producción de 1 botella de vino ................................................................. 98
Tabla 22 Costos de producción de 2520 botellas de vino ........................................................ 99
13
Tabla 23 Evaluación financiera ................................................................................................ 99
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Sexo en población encuestada. ................................................................................. 49
Figura 2.Edad de la población encuestada. .............................................................................. 50
Figura 3. Frecuencia consumo de vino. ................................................................................... 51
Figura 4. Lugares para la compra de vino. ............................................................................... 52
Figura 5. Razones para elegir lugar de compra. ....................................................................... 52
Figura 6. Factores a tener en cuenta para comprar vino. ......................................................... 54
Figura 7. Decisión frente a un nuevo vino. .............................................................................. 55
Figura 8. Personas que han probado la Gulupa. ....................................................................... 55
Figura 9. Sensaciones al degustar el vino de Gulupa. .............................................................. 57
Figura 10. Consideraciones del vino de Gulupa. ..................................................................... 57
Figura 11. Estimación de compra. ............................................................................................ 58
Figura 12. Evaluación del producto. ........................................................................................ 59
Figura 13. Logotipo empresa Passiflora. .................................................................................. 67
Figura 14. Etiqueta del vino de Gulupa. .................................................................................. 68
Figura 15. Etiqueta informativa del vino de gulupa ................................................................. 69
Figura 16. Botella de vino de Gulupa. ..................................................................................... 71
Figura 17.Organigrama de la empresa Passiflora .................................................................... 87
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1. GLOSARIO
- Abscisión: Es un término en botánica, el cual las planta de forma natural eliminan
ramas, semillas, flores y frutos durante ciertas épocas del año.
- Análisis del mercado: Es la agrupación en datos de los clientes y competencia directa
e indirecta del mercado al que está enfocando el estudio, mediante esta recopilación de
información se proyectan las tendencias del mercado y el impacto que genera un
producto.
- Ánforas: Vasija o recipiente en la antigüedad diseñado para almacenar líquidos como
bebidas fermentas, aceites de oliva, agua, entre otras sustancias propias de la época
- Arilo: Parte de la estructura exterior de algunas semillas de la especie gimnospermas,
encargadas de cubrir y dar protección a las zonas internas.
- Bisel: Corte trasversal usado en agronomía para retirar ramas y tallos.
- Creta: Es una región del mar mediterráneo perteneciente a Grecia y es la isla más
grande de ese país, en donde se han cultivado viñedos desde la antigüedad.
- Enólogos: Son las personas responsables de estudiar los cultivos de vino y su
fabricación, entre sus funciones tienen supervisar la producción de uvas en los viñedos
y el almacenamiento de los vinos en bodegas.
- Estructura de costos: Proceso que busca organizar los costos fijos y variables de una
empresa a través de un método ordenado, aplicando estrategias de emprendimiento e
información relevante, con el fin de tomar la mejor decisión de una organización.
- Labranza: Empleada en los terrenos agrícolas por medio de maquinaria especializada
para la adecuación de la tierra.
- Pedúnculo: Parte de la flor que sostiene la hoja o el fruto.
16
- Pericarpio: Parte externa de la flor encargado de envolver las semillas.
- Segmento cliente: Son las estrategias de marketing enfocados a la agrupación de los
diferentes tipos de clientes teniendo en cuenta sus necesidades, intereses de compras y
la ubicación de los mismos.
- Sistema de emparrado: Se caracteriza por dar un soporte a la planta construido
principalmente de madera, este método ha facilitado el trabajo en el viñedo para
estabilizar las plantas y facilidad en la recolección de las uvas.
- Sistema de espaldera: Método aplicado en la plantación de viñedos caracterizada por
la implementación en un sistema de alineación con alambre y madera para dar soporte
a las plantas.
- Vasijas: Recipiente utilizado para almacenar alimentos, especialmente líquidos. En la
antigüedad eran fabricados de barro o arcilla y tenían como función contener aceites,
vinos, cervezas y otro tipo de sustancias.
- Vino frigio: Perteneciente de un pueblo.
- Viticultores: Persona dedica a la producción de uva en los cultivos de la vid.
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2. RESUMEN
TÍTULO: VIABILIDAD FINANCIERA PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
ENCARGADA EN LA ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL GULUPA EN EL
MUNICIPIO LA BELLEZA SANTANDER.
Autores: Vianys Mardey Ramírez Barrera
Cesar Eduardo Carantón Ruiz
Palabras claves: Vinificación, Artesanal, Gulupa, Passiflora pinnatistipula
Descripción:
Con el presente proyecto se pretende establecer la viabilidad financiera para la creación,
producción, elaboración y comercialización de vino artesanal a partir de un fruto exótico
conocido como Gulupa (Passiflora pinnatistipula) en Santander, para el desarrollo del trabajo se
analizaron ciertos factores como son el estudio de mercados, donde se observó el
posicionamiento que tiene hoy día los vinos en el sector y las condiciones técnicas para la
creación de la empresa descubriendo las variables del entorno que afectan de manera directa a la
misma, además de definir una estructura organizacional y analizar los aspectos financieros que
permitan poner en marcha el proyecto.
La ejecución de este proyecto está orientada a desarrollarse en el municipio La Belleza,
Santander, con el fin de incursionar en el mercado del vino y contribuir al desarrollo de esta
región, la empresa Passiflora cuenta con toda el área de producción e infraestructura necesaria
para la elaboración de la bebida artesanal.
Este trabajo se realizó en conjunto con el área de administración financiera de la universidad
de Santander UDES, encargados de evaluar los aspectos financiero que requiere el proyecto, por
otro lado, el desarrollo de la vinificación estuvo liderada por el personal de microbiología
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industrial ayudando a dar distinción y calidad del producto, teniendo en cuenta que será
totalmente artesanal, se dispondrá de los diferentes equipos para mantener el control en el
proceso de la elaboración del vino y de esta manera asegurar que cumpla con las
especificaciones legales para su comercialización.
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ABSTRACT
TITLE: FINANCIAL FEASIBILITY FOR THE CREATION OF A COMPANY
RESPONSIBLE FOR THE ELABORATION OF GULUPA ARTISAN WINE IN THE
MUNICIPALITY OF LA BELLEZA SANTANDER.
Authors: Vianys Mardey Ramírez Barrera
Cesar Eduardo Carantón Ruiz
Keywords: Vinification, artisanal, Gulupa, Passiflora pinnatistipula
Description:
This project aims to establish financial viability for the creation, production, production and
marketing of artisanal wine from an exotic fruit known as Gulupa (Passiflora pinnatistipula) in
Santander for the development of the work were analyzed certain factors such as the study of
markets where the positioning of the wines in the sector and the technical conditions for the
creation of the company were observed, discovering the environmental variables that directly
affect the company, as well as defining an organizational structure and analyzing the aspects
financial resources that allow the project to start up.
The execution of this project is aimed at developing in the municipality of La Belleza,
Santander, in order to venture into the wine market and contribute to the development of this
region, the company Passiflora has the entire production area and infrastructure necessary for the
elaboration of the artisanal drink.
This work was carried out in conjunction with the financial management area of the
University of Santander UDES responsible for evaluating the financial aspects required by the
project, on the other hand, the development of winemaking was led by the industrial
microbiology staff helping to give distinction and product quality, taking into account that it will
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be totally handmade, the different equipment will be available to maintain control in the process
of winemaking and this ensure that it complies with the legal specifications for marketing.
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3. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, Colombia se ha valido de estrategias para incrementar la economía
basadas principalmente en productos primarios para exportación, los principales recursos que se
exportan son: la producción petrolífera, siendo de gran importancia en todo el conteniente
exportando un valor de 840.000 barriles diarios de crudo y proyectando metas de 900.000
barriles diarios en promedio (El Tiempo, 2018); el café como mayor exporte a nivel global con
9,59 millones con destino a países como Estados Unidos, Japón y Bélgica; productos mineros,
como lo son el carbón pasando de 75,1 millones de toneladas a 90,4 millones de toneladas de
exportaciones en el 2016 (Portafolio, 2018), las esmeraldas con 279.000 quilates exportados
(Portafolio, 2017) y el oro con 58 toneladas de exportación (Portafolio, 2018); la agricultura
encabezada por cultivos de banano, piña, aguacate, uchuva, papaya, fresa, plátano que
representan 74 millones de dólares en exportaciones a países como Inglaterra, España y Francia
(El Tiempo, 2017) y por último un bajo porcentaje en bebidas alcohólicas de 16,7 % revelados
en el 2016 a una reducción del 2.1% de producción en el año 2017. Este impacto ha ocurrido por
la preferencia de los consumidores al buscar diferentes alternativas que amplíen una cultura
culinaria (Dinero, 2017); el vino de Gulupa artesanal busca enriquecer y promover diferentes
valores agregados e innovadores en su sabor y usos para el consumidor.
La empresa Passiflora pretende entrar en el mercado regional partiendo en los primeros años
en el municipio la Belleza en Santander, seguido de pueblos aledaños como lo son San Gil,
Barichara, Guane y Curití obteniendo un desarrollo para la región a nivel comercial e industrial y
ofreciendo oportunidad de trabajo a mujeres cabeza de hogar lo que representan un 1.057.167 de
mujeres en la region las cuales el 40% de ellas no tiene un trabajo estable ni entrada económica
para sus hogares (Dane, 2018).
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El estudio de mercado se realizó en Santander principalmente en la ciudad de Bucaramanga y
el municipio la Belleza siendo importante para el desarrollo del proyecto, por la fácil obtención
de la materia prima (fruta Gulupa) ya que es propiamente cosechada en esta región, y aportando
cualidades nutricionales como lo son sus vitaminas A. B y C y su valor medicinal como el
tratamiento para enfermedades cancerígenas, Regular los altos niveles de tensión arterial,
desintoxicar y depura el colon, mejorar la digestión entre otros, además se realizó un plan de
negocios donde se ponen en marcha todas las estrategias para la elaboración de una empresa y
poder observar la viabilidad del proyecto lo cual nos mostrara a finalizar el estudio que tan
rentable es la creación de la empresa y la producción del vino de Gulupa artesanal.
23
4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La población de Santander está establecida en varias ciudades, aunque más del 75 % de los
ciudadanos viven en el área metropolitana, las actividades económicas básicas son la
agricultura, ganadería, comercio, minería y servicios, contando con un bajo porcentaje de
producción de bebidas alcohólicas artesanales por lo que es un potencial de mercado para la
implementación de este sector en la fermentación de productos frutales.
Alrededor del 60 % de los municipios en Santander tienen menos de 10.000 habitantes con
una alta población campesina pero con baja calidad de vida y pocos ingresos.
Este potencial laboral rural sin un trabajo formal podrían ser beneficiados con el desarrollo y
ejecución de este proyecto innovador como fuente de empleo tanto en la venta de sus frutos
como de la siembra de la planta de Passiflora pinnatistipula.
La creación de una empresa de vino artesanal de Gulupa es considerada como una opción de
negocios que permitirá el progreso de la región, ya que el municipio la belleza no cuenta con una
economía estable por su baja población y pocos ingresos, además de generar empleo a diferentes
personas que requieran de oportunidades y a su vez brindar un aporte al desarrollo local.
La Belleza Santander cuenta con una población de 8.596 habitantes en el 2018 donde el 60%
de esta corresponde al género femenino y el 40% masculino, por lo tanto, alrededor de 5.158 de
estos habitantes son mujeres que en su mayoría se dedican a las labores del hogar y no son una
fuente generadora de ingresos que fortalezca la economía familiar, es por esto que la empresa
Passiflora quiere brindar una oportunidad de empleo a estas mujeres que serían participes del
procesos de producción del vino.
24
5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer la viabilidad financiera de la creación de una empresa de vino artesanal de Gulupa
en el municipio La Belleza Santander.
5.2. OBJETIVO ESPECIFICO
- Realizar estudios de mercados y estrategias necesarias para el diseño de una cadena
productiva en la fabricación de vino artesanal.
- Determinar las condiciones técnicas requeridas para la creación de la empresa y
operacionalización del plan de negocio.
- Definir los socios claves para la financiación del proyecto.
- Analizar los aspectos financieros que permitan evaluar la viabilidad de la empresa.
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6. MARCO TEORICO
6.1. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA
- Fruto ovalado o redondo en forma de baya con el pericarpio grueso y arilo pulposo de
color naranja.
- El color de la fruta es verde en estado inmaduro y morado cuando este ya ha alcanzado
su maduración.
- Su sabor es ligeramente ácido y con buenas cualidades organolépticas de aroma y
sabor.
- Su tamaño va de 4 a 8 cm de diámetro, su peso variado entre 50 a 60 gr, su pH es
aproximado entre 2,5 – 3,5, y sus grados Brix son de 15 – 16 (Pinzón, F, & Corredor,
2007).
Passiflora edulis es la planta de la cual se origina la Gulupa en la región amazónica
perteneciente a la familia Passifloráceae, crece de forma silvestre en áreas que van determinadas
desde el sur de Colombia hasta el norte de argentina, Uruguay y Paraguay (Pinzón, F, &
Corredor, 2007).
En ciertas partes de Colombia la Gulupa es conocida comúnmente como curuba redonda,
maracuyá morada, parchita, granadilla, pasionaria, fruta de la pasión y cholupa morada (Ángel.
C, et al, 2011).
6.2. CUALIDADES DE SIEMBRA Y TERRENO
La fruta Gulupa puede desarrollarse en cualquier tipo de suelos y en cualquier terreno, sin
embargo, se prefieren suelos franco arenosos ya que han demostrado un crecimiento y desarrollo
bueno para el sistema radical de la planta, es por ello dispensable mantener un cultivo con un
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sistema de drenaje amplio, contenidos altos de materia orgánica y pocas sales, además de
controlar un pH óptimo de 6,5 – 7,5 para mantener siempre las condiciones del cultivo
favorables (Orjuela, A, et al, 2014).
El terreno para la siembra de Gulupa debe ser preparado un mes con anticipación de la
siembra, es recomendable una labranza mínima para evitar el daño del suelo y es necesario una
remoción a una profundidad de 20 a 25 cm, no es necesario una distancia tan profunda ya que las
raíces de la planta son superficiales, los hoyos para las plántulas deberán hacerse dependiendo
del tipo de suelo, si es suelto a 60 x 60 cm y pesado a 100 x 100 cm, a su vez los suelos que
presenten problemas fitosanitarios serán parcialmente desinfectados (Orjuela, A, et al, 2014).
Existen unos factores ambientales que se deben tener en cuenta a la hora de sembrar la fruta
Gulupa, tales como:
- Temperatura: (15 a 20°C)
- Altitud: (1400-2200 m)
- Precipitación: (1500- 2000 mm)
- Humedad relativa: (70-75%)
- Vientos: calmados y leves (Pinzón, F, & Corredor, 2007).
6.2.1 Aspectos fundamentales del cultivo.
Para que este cultivo tenga una producción optima se debe tener en cuenta las condiciones
agroecológicas y la fertilidad, en un sistema de espaldera se recomiendan distancias que van
desde 2,5 m entre surcos x 6,0 m entre plantas (666 plantas/ha) y 2,5 m x 8,0 m (500 plantas/ha),
además se colocan postes de 6 a 8 m en la misma hilera y cada 3 metros entre hileras, esto con el
fin de mejorar la aireación del cultivo. En cada hilera se colocan tres hilos de alambre liso calibre
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12 a lo largo, y la altura de la espaldera debe ser de 2 m, a 1,2 m del suelo se coloca el primer
hilo de alambre y luego los dos restantes a 40 cm entre sí, al ser un sistema ubicado en la
dirección del viento va a permitir un buen control fitosanitario por la facilidad de luminosidad,
aireación, y el control de plaguicidas al terreno, también es económico y fácil de instalar, además
permite una distribución favorable en suelos que tienen el 70% en pendientes, una desventaja de
este sistema es la dificultad en podar los frutos dañados por la exposición constante del sol
(Pinzón, F, & Corredor, 2007).
Para el sistema de emparrado las distancias van de 5 m x 4 m (500 plantas/ha), 5 m x 5 m
(400 plantas/ha), 6 m x 6 m (277 plantas/ha) y 7 m x 7 m (204 plantas/ha) (Miranda. D, et al,
2009), y en los terrenos quebrados es recomendable trazar curvas o triángulos para que así haya
una adecuada entrada de luz a la siembra, una mayor ventilación al cultivo y poca humedad, así
mismo esto facilita que los operarios puedan desplazarse de una manera más fácil sin ocasionar
daño alguno al terreno, por otro lado se colocan postes de madera ubicados a 5m de la periferia
del lote formando una cuadricula, en la parte interna se colocan postes cada 10 m y para formar
la red se utilizan alambres calibre 16 entrecruzándolos a una distancia de 50 cm entre cada uno,
este sistema tiene una ventaja mayor en rendimiento que el sistema de espaldera ya que facilita
las labores técnicas y proporciona una mayor calidad en la fruta, pero resulta un poco más
costoso por la cantidad de alambre que se requiere para la implementación (Pinzón, F, &
Corredor, 2007).
6.2.2 Poda
Cuando el fruto ya está listo se procede a una correcta poda del cultivo la cual se realiza en
distintas fases del desarrollo y con finalidades diferentes.
28
Poda de formación: el fruto se trasplanta a un lugar definitivo realizando una eliminación de
brotes laterales que produce el tallo, esto con el fin de acelerar el crecimiento y guiar con una
fibra de polietileno hasta que esta alcance el soporte, cuando la planta llega al primer alambre
(sistema de espaldera) o a la malla del (sistema de emparrado) se espunta la rama en bisel para
así estimular el desarrollo de las tres yemas laterales las cuales se orientan dos en sentido
horizontal y una en sentido vertical hasta que alcanza el siguiente alambre donde realiza la
misma operación y de igual manera con el tercer alambre donde se dejan solo dos tallos en
sentido horizontal, en el sistema de emparrado se estimula la aparición de las ramas primarias,
garantizando así entre cuatro a ocho yemas potenciales las cuales forman las ramificaciones
posteriores de la planta (Quimbayo Diaz, 2015).
Poda de producción y mantenimiento: en este sistema se eliminan las ramas que casan
problemas a la planta como lo son enfermedades ya que suelen tener algún tipo de plaga esto con
el fin de estimular una producción, las podas se realizan en ramas terciarias y cuaternarias a su
vez esta poda se realiza después de cada pico de cosecha (Ocampo. P, et al).
Poda renovación: estas podas son recomendadas para los cultivos con buen estado
fitosanitario dejando así solo el tallo principal y las ramas con lo cual se observa una emisión de
brotes rápidamente por la planta (Ocampo. P, et al) y (Quimbayo Diaz, 2015).
6.3. MANEJO DE LA FRUTA
La pos cosecha es un factor clave para la fruta ya que se manipulara para su diferente fin
comercial, la recolección de la fruta es realizada durante las primeras horas del día por su
frescura y poca exposición al sol esto se realiza de forma manual aplicando presión con los dedos
29
sobre la zona de abscisión de pedúnculo utilizando tijeras y guantes (Pinzón, F, & Corredor,
2007). Cuando el fruto se recolecta húmedo se hace un recubrimiento con papel periódico.
Los frutos que son cosechados se guardan en canastas de plástico de 2,5 Kg o en cajas de
cartón ordenados de 3 a 4 capas de frutas y cubiertas con papel periódico evitando así su
deterioro (Pinzón, F, & Corredor, 2007).
Se realiza un control de calidad a la fruta teniendo en cuenta:
- Condiciones del recibido de la fruta
o Vehículo: los techos, pisos y carpas deben estar limpios, los embalajes deben
estar limpios y buen estado para garantizar la conservación de la fruta.
o Personal transportador: debe cumplir con los requisitos de manipulador de
alimentos.
o Materia prima: los frutos deben estar en buenas condiciones de madurez, deben
tener un aspecto fresco y consistente libre de ataques de insectos y
enfermedades, además de obtener una humedad externa normal y estar libre de
cualquier olor ajeno a la fruta (Franco M. , 2014).
- Características organolépticas
o Aroma: Característico de la Gulupa madura y sana.
o Color: Intenso y homogéneo puede presentarse un ligero cambio de color por
los procesos naturales de oxidación de la fruta.
o Sabor: Característico e intenso de la Gulupa madura y sana. Libre de cualquier
sabor extraño.
o Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños (Franco M. , 2014).
- Características Fisicoquímicas
30
o Sólidos Solubles: °Brix 15.0-16.0.
o pH: 3.70-3.90.
o Acidez: 2.99-3.00 (Franco M. , 2014).
Posterior a la poscosecha de la fruta se le suma el empaque de la misma la cual debe ser
enviada emplasticada al vacío (termoencogida) o en papel vinipel, se colocan en cajas con
alvéolos o a granel empacada dentro de una bolsa microperforada que permite el intercambio de
gases todo esto para ser comercializada la fruta en tiendas o diferentes puntos del mercado
(Pinzón, F, & Corredor, 2007) (Franco M. , 2014). Por caja deben ir un número de 15 a 20
frutas, también hay que tener en cuenta las condiciones de almacenamiento lo cual debe hacerse
a una temperatura de 5 a 10°C, con una humedad de 80 – 90°C y su vida útil de almacenamiento
es de 4 – 5 semanas (Orjuela, A, et al, 2014).
6.4. PROPIEDADES DE LA FRUTA
La siguiente tabla muestra los valores nutricionales que posee la fruta Gulupa los cuales son
de gran importancia a la hora de ser consumida ya que aporta un sinfín de propiedades
nutricionales al consumidor.
Tabla 1
Tabla nutricional
Parámetro Valores
Calorías 49 Kcal
Agua 88,90 g
Proteínas 1,50 g
Grasas 0,50 g
31
Parámetro Valores
Carbohidratos 11,00 g
Fibra 0,40 g
Cenizas 0,70 g
Calcio 9,0 g
Fosforo 21,0 g
Hierro 1,70 mg
Tiamina 0,10 mg
Riboflavina 0,17 mg
Niacina 0,89 mg
Ácido ascórbico 20,0 mg
Vitamina A 173 UI
Nota. Recuperado de “Determinación de los estados de madurez de la Gulupa”, de Pinzón, I M; Fischer; Corredor,
G. 2007.
La gulupa es caracteriza por ser más dulce que la maracuyá (15 gr de azúcar por cada 100 gr
de fruta de Gulupa y 9.54 gr de azúcar por cada 100 gr de maracuyá) (Alimentos, 2010) y
(Miranda. D, et al, 2009), por ello es apetecida para ser consumida en ensaladas, jugos, gelatinas,
mermeladas, salsas, cocteles y helados (Pinzón, F, & Corredor, 2007).
Además se caracteriza por tener efectos medicinales como lo son la disminución de la presión
arterial, conocida por su acción antiespasmódica y sedante, todo esto siendo propiedades de las
hojas de la fruta, se ha demostrado que su fruto tiene un efecto antagónico sobre células
cancerígenas demostrado en laboratorios de la universidad de florida en la cual se han
desarrollado ensayos a nivel in vitro observando como los extractos del jugo destruyen las
32
células malignas, todo esto siendo atribuido a los carotenoides y los polifenoles que están
presentes en la fruta (Franco. G, et al, 2014).
6.5. ESPECIFICACIONES DEL VINO
Bajo la norma general del Codex alimentarius (CODEX STAN 247-2005) quien rige los
zumos fermentables, se establece los procedimientos y análisis que se deben tener en cuenta para
la comercialización de dichas bebidas basándose en parámetros claves como lo son el nivel de
azúcar presente en la muestra entre otros.
Tabla 2
Especificaciones del vino de uva
Requisitos Mínimo Máximo
Contenido del alcohol en grados alcoholimétrico a 20°C. 6 -
Acidez total expresada como acido tartárico en g/dm3 (libre de
SO2, CO2 y ácido sórbico)
3.5
10
Acidez volátil expresada como ácido acético en g/dm3 (libre de
SO2, CO2 y ácido sórbico)
- 1.2
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido - 1 000
Azucares totales previa inversión expresados como glucosa , en
gr/dm3
Seco
Semiseco
Dulce
0
15.1
50.1
15
50
-
Extracto seco reducido en gr/dm3 10.0
Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en gr/dm3 2.0
33
Requisitos Mínimo Máximo
Cloruros expresados como cloruro de sodio, en gr/dm3 1.0
Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3 350
Ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3,
expresado como ácido sórbico
150
Hierro expresa como Fe en mg/dm3. 8.0
Cobre expresado como Cu en mg/dm3. 1.0
pH 4.0
Colorantes artificiales Negativo
Nota. Valores estándares en análisis fisicoquímicos para vino de uva según la NTC 708. Recuperado de “Norma
Técnica Colombiana 708”. 2000, p.6.
6.6. CUALIDADES DEL VINO
La Gulupa además de ser considerada una fruta exótica posee una amplia cadena nutricional
como lo son sus calorías, proteínas, carbohidratos, antioxidantes, grasas, calcio, fosforo, hierro,
además de ser rica en fibra y vitaminas A,B y C (Usos y beneficios de la Gulupa, 2018) y poseer
diferentes beneficios para la salud:
- Por ser antioxidante ayuda al sistema cardiovascular, evitando así la obstrucción de
arterias.
- Regula los altos niveles de tensión arterial.
- Desintoxica y depura el colon, mejorando la digestión.
- Ayuda a la conciliación del sueño.
- Reduce los niveles de estrés.
- Ayuda a tratar la artritis degenerativa.
34
- Funciona como base de suplementos multivitamínicos (Usos y beneficios de la
Gulupa, 2018).
Todo esto es propio de la materia prima, pero que al ser complementado en un proceso de
fermentación ciertas propiedades aumenta o se reducen dependiendo de la cantidad nutricional
de la fruta.
Se entiende como fermentación a la oxidación anaerobia que le dan ciertos microorganismos a
un proceso de reducción de azucares para la obtención de un producto final como alcohol en
forma de etanol y gas. Gracias a la obtención de este etanol se han producido ciertas bebidas
alcohólicas utilizadas hoy en día en procesos industriales, siendo una de ellas de gran
importancia como lo es el vino, donde las levaduras son las responsables de la vinificación en
este proceso.
En el proceso de vinificación las Sacharomyces cereviciae (levadura propia de la
fermentación del alcohol) transforman el mosto de la materia produciendo 1° alcohólico por cada
17 gr de azúcar contenidos en el jugo de fruta (Ponce Alvarez, 2018), la cantidad de
microorganismo que se le adiciona al proceso es fundamental ya que esto ocasionara un aumento
de biomasa o disminución en nutrientes al ser requeridos para la transformación del proceso, el
agua también juega un papel importante, entre más agua se adicione sus nutrientes disminuirán y
se requerirá una adición mayor de agua que suplan la perdida, por otro lado la acidez es de gran
importancia en este proceso ya que la reducción de la misma debe ser exacta, puesto que una
disminución considerable se verá reflejado en la obtención de vinagre (<3.0) y no de vino, por
otro lado un aumento hará que el vino obtenga una acidez fija demasiado alta (>4.0) y no
favorecerá la fermentación deseada (José Luis, 2010).
35
Un valor agregado en la realización del proyecto es conocer las propiedades que permanecen
luego de un proceso de fermentación que lo llevará a ser vino, el aporte al sistema cardiovascular
y efectos preventivos frente al cáncer se mantienen, al igual que sus propiedades
antiinflamatorias, ya que la fruta es antioxidante y confiere estas características al proceso de
vinificación, por consiguiente el vino de Gulupa no solo será un acompañante en la cocina o una
bebida para degustar en fiestas si no, a su vez un aliado de la salud.
6.7. IMPORTACIÓN DEL VINO
El gusto por el vino ha aumentado considerablemente obligando a que la económica crezca y
las empresas se conviertan en mayores productoras de vinos a nivel mundial, las principales
empresas productoras de vino en el mundo son las siguientes:
Tabla 3
Importaciones de vino a nivel mundial
NOMBRE PROCEDENCIA
GRADO
ALCOHÓLICO
CANTIDAD
Clair Diamant Francia 11.5% vol. 75 cl
Cava Cristalino España 11.5 vol 75 cl
Márquez De Cáceres España 12% vol 75 cl
Conde De Caralt España 11% vol 37.5 cl
Gato Blanco Negro Y
Rose
Chile 12.5% vol 75 cl
Casillero Del Diablo Chile 13% vol 75 cl
Viña Maipu Argentina 12% vol 75 cl
Maison Guillot Francia 12% vol 75 cl
36
NOMBRE PROCEDENCIA
GRADO
ALCOHÓLICO
CANTIDAD
Baron De Arignac Francia 10.5% vol 75 cl
Livingston Usa 9.5% vol 1.5 ml
Le Plat D´ Or Francia 9.5% vol 75 cl
Partager Francia 11.5% vol 75 cl
Concha Y Toro Chile 13% vol 75 cl
Veuve Aubin Francia 11% vol 75 cl
Leibfraumil
Rheinhessen
Alemania 11.5% vol 75 cl
Shón Alemania 9.5% vol 75 cl
Spumante Italia 9.5% vol 75 cl
Castillo Lagomar España 11% vol 75 cl
Blue Nun Alemania 9% vol 75 cl
Carlo Rossi Usa 10% vol 75 cl
Riunite Italia 8% vol 75 cl
Bartlees Usa 3.9% vol 12 fl onces
Boones Usa 7.5% vol 75 cl
El Montonero Argentina 11.5% vol 1 litro
Clos De Perque Chile 11.5% vol 1 litro
Viñas Rioianas Argentina 11.5% vol 1 litro
Solera Chile 11% vol 1 litro
Pico De Oro Argentina 11.5% vol 1 litro
37
NOMBRE PROCEDENCIA
GRADO
ALCOHÓLICO
CANTIDAD
La Hermina Argentina 11.5% vol 1 litro
Manquehue Chile 11.5% vol 200 cc
Nota. Recuperado de “Plan de negocios de una empresa de producción y comercialización de vinos”, Cepeda, C.,
2011.
Las mayores empresas productoras de vino están localizadas en Chile, seguido de Francia
España, Italia y Alemania, son vino de excelente calidad que tiene una mayor acogida por parte
del resto del mundo.
6.8. EXPORTACIÓN DEL VINO
Tabla 4
Principales exportadores de vino
EMPRESA PRODUCTORAS EXPORTACIONES (LITROS)
ITALIA 17.200
ESPAÑA 16.400
FRANCIA 13.700
AUSTRALIA 6.900
CHILE 5.800
EEUU 4.600
ARGENTINA 4.140
SUDAFRICA 4.120
ALEMANIA 3.500
PORTUGAL 2.800
38
Nota. Recuperado de “Estudio de mercados sobre el vino en Colombia”, Embajada de Argentina, 2011.
En el 2008 se realizó un reporte de exporte en vinos arrojando un total de 89.0 miles de
hectolitros lo cual esto representó una baja con respecto al reporte de exportados en el 2007. Esta
situación se debió a la crisis económica que representan los países de mayor exporte además de
los cambios climáticos que afectaron de manera significativa los diferentes viñedos de mayor
producción a nivel mundial.(Estudio de mercados sobre el vino en Colombia, 2011).
Por otro lado en Colombia no se generan reportes de exportaciones de vino, ya que el
problema no radica en la cadena de comercialización si no los diferentes cambios climáticos a
los que se expone el país y el nivel de importación del mismo (Dinero, 2018). Se estima que
Colombia podría facturar $300.000 millones al año en exporte de vinos por la diferente demanda
que tiene esta bebida en el sector, reportes indican que el país paso de consumir 0.3 litros a 1.3
litros por persona por lo cual, la demanda de vinos aumenta un 254% en los periodos que van del
2010 al 2013 siendo de mayor preferencia los vinos Carmenere, Malbec, Merlot, Sauvignon
blanc, además entre las cadenas de mayor número en ventas de vino están encabezadas por los
almacenes Éxito, donde les representa el 23% del total en ventas de bebidas alcohólicas,
superado solo por la cerveza (Dinero, 2018).
En el 2009, almacenes Éxito vendía $67.000 millones en vinos, actualmente este monto
supera los $100.000 millones (Dinero, 2018). Es de gran interés analizar las cifras en las que el
vino tiene un gran impacto en Colombia por ello donde la importación fuese mayor los
porcentajes sobrepasarían las ventas que son reportadas hasta el día de hoy.
39
7. METODOLOGÍA
7.1. ESTUDIO DE MERCADOS Y ESTRATEGIAS NECESARIAS PARA EL DISEÑO
DE UNA CADENA PRODUCTIVA EN LA FABRICACIÓN DE VINO ARTESANAL.
7.1.1. Análisis de mercados de vinos
Se analizó el consumo de vinos artesanales en los últimos periodos centrados principalmente
en Santander, por medio de fuentes que analizan el porcentaje del consumidor (Expo vinos)
(Alonso. N, et al, 2018), además se tuvieron en cuenta los reportes periodísticos (periódicos,
clasificados, etc.) y bases de datos; las bases especializadas que se consultaron fueron: Cámara
de comercio de Bucaramanga, Periódicos locales.
Con esta información se buscó conocer las tendencias de este sector específico y encontrar
productos similares que hayan generado estudios más profundos o puntuales de la producción en
Santander y posibles clientes como objetivo futuro de nuestro producto.
7.1.2. Encuestas para el consumidor
Se aplicó una encuesta a 150 personas donde 68 personas eran mujeres y 82 eran hombres con
conocimientos previos sobre vinos, 15 de ellas las cuales eran expertas en el tema (9 hombres y 6
mujeres), residentes de la ciudad de Bucaramanga y el municipio La Belleza, con el fin de
evaluar diferentes aspectos respecto al mercado de vinos en Santander y el grado de aprobación
que se da al producto después de realizar una degustación.
40
ENCUESTA
ANALISIS DEL CONSUMO DE VINO
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DE SANTANDER
SEXO: EDAD:
1. ¿Con que frecuencia consume vino?
2. ¿En qué lugar acostumbra a comprar el vino?
3. ¿Por qué realiza la compra en ese lugar?
⃝ Masculino
⃝ Femenino
⃝ 18 años – 25 años
⃝ 26 años – 35 años
⃝ 36 años – 45 años
⃝ 46 años – 55 años
⃝ 56 años – 65 años
⃝ 66 años – 75 años
⃝ Mayores de 75 años
⃝ Diariamente
⃝ Semanalmente
⃝ Quincenalmente
⃝ Mensualmente
⃝ Ocasiones especiales
⃝ Licoreras
⃝ Supermercados
⃝ Restaurantes
⃝ Bares
⃝ Accesibilidad
⃝ Comodidad
⃝ Seguridad
⃝ Calidad
41
4. Al momento de comprar vino ¿qué importancia le da a los siguientes aspectos? Asigne un
valor de 1 a 5 teniendo en cuenta que 1 es poco importante y 5 es demasiado importante.
5. Si se lanza al mercado una nueva marca de vino ¿cuál sería su actitud frente a esto?
6. Existe una fruta conocida como Gulupa producida en ciertas partes de Santander ¿ha
probado dicha fruta en alguna ocasión?
7. Luego de degustar el vino de Gulupa ¿Cuáles de las siguientes sensaciones pudo percibir
y con qué intensidad? Elija un valor de 1 a 5, siendo 1 poco intenso y 5 muy intenso.
1
2
3
4
5
Precio
Marca
Tipo de vino
Edad del vino
Origen geográfico
Etiqueta
Envase
⃝ Decidiría probarlo
⃝ Seguiría con el mismo producto
⃝ Si
⃝ No
42
8. ¿Cómo considera en general la mezcla de sensaciones al probar el vino?
9. Teniendo en cuenta su experiencia al probar el vino de Gulupa, si este producto fuese
sacado al mercado ¿decidiría comprarlo?
10. Evaluando este producto desde su presentación y contenido hasta su sabor, considera que
es:
1
2
3
4
5
Dulce
Acido
Grado de alcohol
Amargo
Hostigante
⃝ Agradable
⃝ Regular
⃝ Desagradable
⃝ Definitivamente lo compraría
⃝ Probablemente lo compraría
⃝ No sabría si comprarlo o no comprarlo
⃝ Probablemente no lo compraría
⃝ Definitivamente no lo compraría
⃝ Excelente
⃝ Bueno
⃝ Regular
⃝ Deficiente
⃝ Muy deficiente
43
7.1.3 Análisis de la competencia
Se realizó un análisis de la competencia en el cual se tuvieron en cuenta las empresas
productoras a nivel mundial y nacional comparando los precios y evaluando su efectividad en el
mercado.
7.1.4. Descripción de especificaciones del producto
- Ficha técnica de la Materia prima (Gulupa)
Para la realización de esta ficha se consultó las condiciones ideales para el procesamiento de
esta fruta como recomienda el Manual para el Manejo de la Poscosecha de la Gulupa (Orjuela,
A, et al, 2014).
- Vino de Gulupa
Se determinó mediante el prototipo sus características organolépticas, fisicoquímicas y
microbiológicas y se compararon con los vinos frutales ya establecidos.
Se realizó un estudio de mercados en la ciudad de Bucaramanga el cual consistía en aplicar
una encuesta y realizar degustación del vino de Gulupa con el fin de conocer la opinión de las
personas acerca de las características de sabor, textura y nivel de alcohol, dentro de los
encuestados se encuentran expertos en cata de vino que fueron incluidos por el alto valor que
tiene su apreciación para este estudio.
44
7.1.5. Definición de estrategias de distribución precios, servicio mercadeo y
aprovisionamiento.
Para las estrategias de distribución, se plantearon puntos clave de venta en diferentes sectores
de Santander teniendo en cuenta las características de ser puntos clave de turismo como lo son
San Gil, Barichara, Curití, el municipio la belleza y Bucaramanga; con lo cual se pretende
incentivar el comercio de vino de Gulupa y fortalecer el turismo hacia ciertas partes de la region.
La estrategia de precios se evidenciaron a la hora de tener un modelo base del producto (vino
de Gulupa), lo cual nos acercó más a la realidad de los costos e inversiones para la ejecución de
este proyecto.
7.1.6. Establecimiento de criterios de proyección de venta y política de cartera.
Para poder establecer como se ve el comportamiento, la proyección de ventas se realizó de
forma anual con respecto a las inversiones y verificar, establecer las ganancias significativas para
la empresa.
7.2. CONDICIONES TÉCNICAS REQUERIDAS PARA LA CREACIÓN DE LA
EMPRESA Y OPERACIONALIZACIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO.
7.2.1. Elaboración de ficha técnica y descripción del proceso.
Se estableció de acuerdo al proceso de elaboración de vino artesanal de Gulupa.
7.2.1.1 Preparación del vino
1. Se realizó una debida limpieza y desinfección de la fruta obtenida, partiendo por la mitad
y sacando la pulpa de la fruta con pepas y descartando la cascara, además se le adicionó
agua dependiendo del espesor (300ml de agua x litro de pulpa).
45
2. El jugo obtenido del proceso anterior se somete a calentar en estufa y se le adiciona el
azúcar (300gr de azúcar x litro de jugo de pulpa) y se pasteuriza a 72°C/ 5 min. Esta
cantidad se estableció para una botella de vino de Gulupa la cual se ha identificado con
pruebas piloto ya hechas anteriormente y basándose de estudios que se han realizado en
el municipio de la belleza Santander.
3. Se mezcla el jugo y se somete a baño maría 35°C, mientras se embaza a tanques de
fermentación la temperatura debe mantenerse entre 30°C a 35°C.
4. Se adiciona la levadura pulverizada (Sacharomyces cereviciae) (7gr x litro de jugo o
mosto).
5. Se mezcla y se embaza el mosto con la levadura en un fermentador de plástico (proceso
artesanal) de manera anaerobia.
6. Pasados 15 días se filtra (trasiego) el mosto y se reenvaza en el fermentador por un
tiempo de 15 días.
7. Pasados 30 días se embaza en botellas y se mantiene en reposo durante 3 meses para ser
consumido.
Se prepararon 3 litros para la obtención de un prototipo de vino de Gulupa midiendo
constantemente el grado de alcohol y los grados Brix para mantener constante el proceso.
El producto final se envió a análisis en laboratorios de referencia para establecer la calidad del
producto y la tabla de contenido nutricional para la elaboración de la ficha técnica.
7.2.2. Establecimiento de necesidades y requerimientos
Se dieron a conocer las diferentes necesidades que se tiene a la hora de la creación de la
empresa Vinos Passiflora, guiados bajo el modelo Canvas el cual permite conocer los puntos
46
clave para un plan de negocios y especificar cada uno de los criterios en la selección de
diferentes matrices como lo son segmentación del mercado, canales de distribución, costos, entre
otros.
7.2.3. Descripción del plan de producción, compras e identificación de los costos de
producción.
Obtenido el prototipo se calculó el costo aproximado de producción y de los equipos
requeridos para el funcionamiento de la empresa, para ello se definieron unos costos iniciales
que evidenciaron la demanda del proceso, el volumen de producción de acuerdo a la demanda
del producto y las inversiones se realizaron por medio de los socios claves y las entidades de
apoyo del proyecto.
7.3. DEFINICION DE SOCIOS CLAVES PARA LA FINANCIACIÓN DEL PROYECTO.
7.3.1. Identificación de entidades de apoyo
Se partió por dar a conocer el producto a las diferentes entidades que se sintieron atraídas por
nuestro proyecto, no solo empresas encargadas de prestar un servicio parecido al de nosotros,
también empresas que prestan diferente tipos de servicios para llegar a invertir bajo algún
termino de ganancias futuras y aportar para la realización de la misma, además se contó con los
diferentes productores de los cultivos de Gulupa centrados en el municipio la Belleza Santander.
No obstante se pretende postular el proyecto a un fondo empresarial el cual pueda aportar
cierto capital para la continuidad del proyecto, tales como fondo Emprender del Sena.
47
7.4. ASPECTOS FINANCIEROS QUE PERMITAN EVALUAR LA VIABILIDAD DE LA
EMPRESA.
7.4.1. Establecer las fuentes de ingresos.
Las fuentes de ingresos fueron dadas por los socios iniciales, además de buscar algún
patrocinio de una entidad la cual esté interesada en la inversión de nuestra empresa, a su vez la
búsqueda de algún fondo empresarial el cual aporte algún capital para la creación inicial de la
empresa.
7.4.2. Elaboración de balances financieros.
Se recibió una asesoría por parte de los docentes y administrativos del programa de
administración financiera, realizando un balances por medio de fórmulas descritas es Excel
donde se identificaron los parámetros necesarios y graficas claves en los costos para la viabilidad
en la creación de la empresa.
7.4.3. Definición de costos operacionales
Se estimaron los costos de producción del vino de Gulupa teniendo en cuenta el balance de
materia prima, equipos y utensilios necesarios en el proceso.
7.4.4. Análisis de indicadores financieros.
Bajo la coordinación del programa de administración financiera de la Universidad de
Santander UDES se definieron los indicadores financieros de cada periodo anual partiendo desde
el año de creación y posicionamiento de la empresa hasta un tome de 5 años que es aquí donde se
analizaron los primeros indicadores financieros de ganancias para la empresa.
48
8. RESULTADOS
8.1. ANÁLISIS DEL CONSUMO DE VINOS EN EL MERCADO
El consumo de vinos en Colombia ha aumentado a tasas promedio del 7% en los últimos
cinco años, con ventas aproximadas de 337 millones de dólares y 21 millones de litros de vino
(Alonso. N, et al, 2018).
Las empresas fabricantes nacionales son de baja calidad y se caracterizan por precios
inferiores a los importados, las empresas con la mayor cuota de mercado fueron Bodega del Rhin
con un 22% y Enalia con 10% del total de las ventas (Gennari & Estrella, 2015).
El índice de consumo per cápita de vino en Colombia ha aumentado de 0.4 L a 0.75 L en los
últimos cinco años, sin embargo, las cifras siguen siendo inferiores comparadas con las
entregadas por países como Argentina donde su consumo es de 22,4 litros de vino anuales
(Guevara Benavides, 2017).
En el año 2016 se informa que en Colombia empresas privadas vendieron más de 24,6
millones de litros de vino según Euromonitor y el líder indiscutible, con ferias anuales como
Expo vinos, es Grupo Éxito que se queda con 59% del mercado (Gennari & Estrella, 2015).
El notable aumento del consumo de vinos en Colombia, permite evidenciar la incursión de
este producto como elemento de la canasta familiar, siendo esto un factor positivo para la
comercialización del vino de Gulupa que por su bajo costo y producto innovador entrará a
competir con los vinos nacionales e importados de mayor consumo en el país.
De acuerdo con la información obtenida del análisis de mercado nos refleja que si el producto
fuese sacado al mercado, la mayoría de personas encuestadas lo comprarían y la población de
49
edad que se interesaría en adquirir este producto se encuentran en los rangos de edades que van
desde los 26 años – 45 años, con un estrato socioeconómico de clase media.
Basados en la encuesta realizada a los consumidores de vino, se hacen los siguientes análisis:
Figura 1. Sexo en población encuestada.
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a los resultados arrojados por la encuesta se tiene que la población de hombres y
mujeres encuestados corresponde a un 55% y 45% respectivamente (Fig 1.).
Masculino
55%
Femenino
45%
SEXO
50
Figura 2.Edad de la población encuestada.
Fuente: Elaboración propia
Con los resultados arrojados por la encuesta, se observó que los rangos de edad de los
encuestados esta entre 26 años – 35 años y 36 años – 45 años (Fig 2.).
0
10
20
30
40
50
18 - 25 26 - 35 36 - 45 46 - 55 56 - 65 66 - 75 > 75
28
41 42
1512
7 5
Nú
mer
o d
e p
erso
nas
Rangos de edad
EDAD (años)
18 - 25 26 - 35 36 - 45 46 - 55 56 - 65 66 - 75 > 75
51
Figura 3. Frecuencia consumo de vino.
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a los resultados de la primera pregunta, se observó que la mayoría de personas
(49), consumen vinos en ocasiones especiales (Fig 3.). por otro lado las personas también
consumen vino diariamente, semanalmente, quincenalmente y mensualmente, es importante
tener en cuenta que solo fue un total de 150 personas encuestadas y que la mayoría de ellas
pueda que no sean constantes a la hora de consumir el vino, pero existen otras que por el
contrario son amantes de esta bebida, es por ello que para la realización de este proyecto se
toman en cuenta diferentes variables y una de ellas el análisis de mercado el cual nos dará un
enfoque más preciso de cómo será proyectado el consumo de esta bebida en un periodo
especifico.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Ocasiones
especiales
9
34
28 30
49
Nú
mer
o d
e p
erso
nas
frecuencia de consumo
FRECUENCIA CONSUMO DE VINO
Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Ocasiones especiales
52
Figura 4. Lugares para la compra de vino.
Fuente: Elaboración propia
Con respecto a la segunda pregunta realizada a los encuestados, se observó que las personas
(85) compran vino en las licoreras (Fig 4.). Por lo cual da a entender que este sitio sería un lugar
para potencializar el vino, ya que es frecuente la compra de las bebidas en estos lugares.
Figura 5. Razones para elegir lugar de compra.
Fuente: Elaboración propia
0
20
40
60
80
100
Licoreras Supermercados Restaurantes Bares
85
42
15 8Nú
mer
o d
e p
erso
nas
lugares de compra
LUGARES PARA LA COMPRA DE VINO
Licoreras Supermercados Restaurantes Bares
0
20
40
60
80
100
Accesibilidad Comodidad Seguridad Calidad
25
10
93
22
Nú
mer
o d
e p
erso
nas
Razones de compra
RAZONES PARA ELEGIR LUGAR DE
COMPRA
Accesibilidad Comodidad Seguridad Calidad
53
Con la pregunta número 3 se observó que la mayor cantidad de personas (93) compran vino
en los lugares que les brinda mayor seguridad (Fig 5.). Por ello da un enfoque en cuales lugares
debe ser vendido el vino de Gulupa, para así garantizar que las personas encuentren esta bebida
en las licoreras.
Tabla 5
Factores a tener en cuenta para comprar vino
FACTORES A TENER EN CUENTA PARA COMPRAR
VINO PUNTAJE
Precio 689
Marca 530
Tipo de vino 715
Edad del vino 385
Origen geográfico 163
Etiqueta 296
Envase 315 Nota. Elaboración propia
Tabla 6
Rangos para análisis de figura 6
RANGOS IMPORTANCIA
150 - 299 Muy poco importante
300 - 449 Poco importante
450 - 599 Importante
600 – 750 Muy importante
Nota. Elaboración propia
54
Figura 6. Factores a tener en cuenta para comprar vino.
Fuente: Elaboración propia
La pregunta número 4 evidenció los factores que las personas tienen en cuenta para adquirir el
vino son principalmente el precio y el tipo de vino, aspecto que resulta favorable para la
comercialización del vino de Gulupa (Fig 6.).
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Precio Marca Tipo de
vino
Edad del
vino
Origen
geográfico
Etiqueta Envase
689
530
715
385
163
296 315
Pu
nta
je a
cum
ula
do
Factores
FACTORES A TENER EN CUENTA PARA
COMPRAR VINO
Precio Marca Tipo de vino Edad del vino Origen geográfico Etiqueta Envase
55
Figura 7. Decisión frente a un nuevo vino.
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a los resultados de la pregunta número 5 se tiene que el vino de Gulupa tendría
buena acogida por parte del consumidor, teniendo en cuenta que 95 personas, del total de
encuestados, decidiría probarlo (Fig 7.).
Figura 8. Personas que han probado la Gulupa.
Fuente: Elaboración propia
0
20
40
60
80
100
Decidiría probarlo Seguiría con el mismo
producto
95
55N
úm
ero
de
per
son
as
Decisión
DECISIÓN FRENTE A UN NUEVO
VINO
Decidiría probarlo Seguiría con el mismo producto
0
50
100
150
Si No
48102
Nú
mer
o d
e p
erso
nas
Probado el vino de Gulupa
PERSONAS QUE HAN PROBADO LA
GULUPA
Si No
56
Con la pregunta número 6 se observó que la mayor proporción de las personas encuestadas
(102) no han probado la fruta Gulupa, siendo un aspecto positivo para el proyecto porque otorga
la capacidad de ofrecer un producto exótico e innovador (Fig 8.).
Tabla 7
Sensaciones del vino de gulupa
SENSACIONES DEL VINO DE GULUPA PUNTAJE
Dulce 520
Ácido 325
Grado de Alcohol 502
Amargo 213
Hostigante 195 Nota. Elaboración propia
Tabla 8
Rangos para análisis de figura 9
RANGOS INTENSIDAD
150 - 299 Débil
300 - 449 Moderado
450 - 599 Fuerte
600 - 750 Muy fuerte Nota. Elaboración propia
57
Figura 9. Sensaciones al degustar el vino de Gulupa.
Fuente: Elaboración propia
Con la pregunta número 7 realizada a los encuestados se observó que después de ofrecer una
degustación del vino de Gulupa, las sensaciones que se percibieron en mayor proporción fueron
dulce seguido de un toque ácido y en menor proporción el amargo y hostigante del vino (Fig 9.).
Figura 10. Consideraciones del vino de Gulupa.
Fuente: Elaboración propia
0
100
200
300
400
500
600
Dulce Acido Grado de
Alcohol
Amargo Hostigante
520
325
502
213 195P
un
taje
acu
mu
lad
o
Sensaciones
SENSACIONES AL DEGUSTAR EL
VINO DE GULUPA
Dulce Acido Grado de Alcohol Amargo Hostigante
0
50
100
150
Agradable Regular Desagradable
134
124
Nú
mer
o d
e p
erso
nas
Consideraciones
CONSIDERACIONES DEL VINO DE
GULUPA
Agradable Regular Desagradable
58
Con respecto a la pregunta 8 realizada a los encuestados se evidencio que las personas (134)
consideran que el vino de Gulupa en general es agradable (Fig 10.).
Figura 11. Estimación de compra.
Fuente: Elaboración propia
La pregunta número 9 realizada a los encuestados evidenció que después de tener la
oportunidad de probar el vino de Gulupa, deciden adquirir el producto si saliera al mercado (Fig
11.).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Definitivamente
lo compraría
Probablemente
lo compraría
No sabria si
comprarlo o no
comprarlo
Probablemente
no lo compraría
Definitivamente
no lo compraría
73
48
25
1 3
Nú
mer
o d
e p
erso
nas
Estimación
ESTIMACIÓN DE COMPRA
Definitivamente lo compraría Probablemente lo compraría
No sabria si comprarlo o no comprarlo Probablemente no lo compraría
Definitivamente no lo compraría
59
Figura 12. Evaluación del producto.
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a los resultados de la pregunta 10, la mayor proporción de personas encuestadas
(82) catalogaron el vino de Gulupa como un producto excelente (Fig 12.). Al ser un proyecto
nuevo que aún se tiene en marcha, el conocer estos resultados es de gran importancia porque se
es claro, que aun que es una pequeña parte del número de personas de la población (150), el 82
de estas se sintieron conformes con el producto entregado, lo cual asemeja a un resultado final
cuando el vino de Gulupa este en venta en todos los sitios autorizados.
8.2. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Debido a la baja producción de vino a nivel nacional la competencia se centra en las
importaciones realizadas principalmente por Chile con un 45% del total de ellas, en este país se
ve favorecido el cultivo de la uva por su temperatura y nivel de humedad, además invierte una
buena cantidad de recursos en crear estrategias de marca y promociones aumentando su
competitividad frente al resto del mundo (Alonso. N, et al, 2018). Con su marca Gato Negro han
0102030405060708090
Excelente Bueno Regular Deficiente Muy
deficiente
82
41
24
3 0
Nú
mer
o d
e p
erso
nas
Evaluación del producto
EVALUACIÓN DEL PRODUCTO
Excelente Bueno Regular Deficiente Muy deficiente
60
podido llegar a casi 80 países de los 5 continentes logrando vender más de 38 millones de litros
anuales; su éxito se debe a la buena calidad del producto y al bajo costo al que es
comercializado, que en Colombia es de $18.000 (Carulla, 2018).
A nivel nacional la principal empresa productora de vino es Bodegas del Rhin Ltda ubicada
en la ciudad de Bogotá, que compite en el mercado del vino con productos a muy bajo costo
($12.700 botella), con una trayectoria de 50 años que le ha permitido consolidarse fuertemente
en Colombia como la mayor productora en el país (Bodegas del Rhin Ltda, 2018).
Se observó que la competencia es fuerte, ya que gozan de gran reconocimiento por su amplia
trayectoria lo cual sería una desventaja para la realización del proyecto por ser un producto
nuevo (vino e Gulupa), sin embargo, estas marcas venden el clásico vino de uva, aspecto que
difiere de empresa Passiflora porque ofrece un producto innovador elaborado a partir de un fruto
exótico, además su precio es asequible a los consumidores ($15.000 botella) y ofrece descuentos
por compras al por mayor.
Por otro lado en la ciudad de Bucaramanga el cual será un sitio de expendido de la bebida
vino de Gulupa, la competencia directa será marcas mencionadas anteriormente, ya que en este
sector de Santander no se produce vino propio de la region, si no por el contrario todo el que
entra en esta zona es de importe por países como chile y argentina.
8.3. POBLACIÓN
La empresa Passiflora ofrece sus productos a hombres y mujeres mayores de edad (18 años) a
un bajo costo ($15.000), dando la oportunidad de ser adquirido por personas de los estratos
socioeconómicos 3, 4 y 5, lo que podría denominarse como clase media a la que pertenecen la
mayor parte de colombianos.
61
8.4. ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN
Las estrategias de distribución se desarrollan de forma directa e indirecta, como estrategias
directas se tienen las alianzas con empresas de consumo masivo, restaurantes, bares y ferias tanto
empresariales como artesanales, caracterizadas por ser puntos estratégicos de consumidores,
haciendo énfasis en las licoreras por ser el lugar predilecto para la compra de vinos, parámetro
que se demostró con los resultados obtenidos de la encuesta. También se usarán las indirectas
con el fin de promocionar el vino de Gulupa, realizando pequeñas degustaciones, además de
crear contenido en redes sociales y publicaciones pagas con el fin de impulsar el producto al
mercado.
Para las estrategias de distribución, se planearan puntos clave de venta en diferentes sectores
de Santander, contando con las características de turismo como lo son San Gil, Barichara, Curití
y por último el municipio La Belleza con lo cual se incentiva que el vino Gulupa sea insignia
clave y fortalecer el turismo hacia ese municipio.
8.5. DEMANDA ACTUAL DE VINOS EN COLOMBIA
Colombia no se ha caracterizado por ser principal productor de bebidas alcohólicas, sin
embargo en los últimos cinco años el consumo de vinos ha crecido considerablemente pasando
de 400 mililitros anuales a 750 mililitros con una tasa promedio del 7%, registrando un aumento
del 10% (Guevara Buenavides, 2018). Aunque estas cifras aún son bajas en comparación con los
principales países productores como lo son chile, Brasil, argentina y Alemania se estima que la
demanda por parte de los vinicultores crezca y favorezcan a la economía del país.
62
En Colombia el consumo de vino ha aumentado considerablemente lo cual ha permitido que
nuevas empresas puedan consolidarse en dicho país, un resultado de esto fue la empresa
Carrefour, la cual favoreció la demanda de vinos trayendo consigo nuevas ofertas en su compra
siendo esto tentador para el consumidor y favoreciendo al país en un 80% de su
comercialización.
Por todas estas razones en los últimos años la demanda de vinos en Colombia es mayor
incrementando su consumo en un 128% en periodos que van desde el 2000 al 2006 mejorando en
gran medida los ingresos permitiendo un alza en la economía y permitiendo que salgan al
mercado nuevos productos que aseguren la economía del país. Es aquí donde el proyecto ve la
viabilidad de incursionar en el mercado con un vino exótico y de calidad.
63
9. ANÁLISIS DEL VINO
9.1. CARACTERÍSTICAS DEL VINO DE GULUPA
Los aspectos por los cuales el consumidor se interesa en el vino de Gulupa de la empresa
Passiflora son claves y se resumen básicamente en cuatro:
- Beneficios de la Gulupa, el punto diferenciador del vino, al ser esta una fruta exótica
originaria de nuestra región con propiedades medicinales, nutricionales.
- Su excelente sabor del producto terminado, ya que el vino no solo es para degustar en
fiestas a su vez es un buen acompañamiento de recetas culinarias.
- Vino de excelente calidad y los bajos costos que requiere su fabricación y producción.
El vino de Gulupa se caracteriza por ser dulce con un toque ligeramente ácido capaz de
cautivar el paladar de los consumidores, esto se evidencia bajo el estudio de mercados que se
realiza en la ciudad de Bucaramanga dando pequeñas degustaciones y posteriormente aplicando
una serie de preguntas acerca de su experiencia con el vino passiflora. Por lo cual, se da la
siguiente descripción según los parámetros usados para una buena cata de vinos:
Toque deleitante con un perfecto grado de alcohol y un sabor dulce combinado con acidez
ligera, no amargo ni hostigante, esto siendo detectado principalmente por la punta de la lengua
básicamente la primera sensación que sentirá a la hora de degustar el vino, su textura es catada
por las encías y descrita como suave y ligera, esta característica va de la mano con su color y
gran parte de sabor, combinación perfecta para lograr ser enriquecedor, el peso del vino apunta a
que tan pesado o liviano se siente, detallado como ligero y fácil de degustar, y finalmente se
halla un balance entre la frescura y el dulzor que provoca la sensación perfecta de cata del vino
64
(Mora, 2013). Esto es de gran importancia puesto que se tienen en cuenta estas especificaciones
para causar el mismo impacto a los consumidores que obtienen a la hora de degustar otros vinos.
9.2. PRUEBAS FISICOQUÍMICAS
Se realizaron diferentes análisis fisicoquímicos del vino en etapa inicial del proceso, en el
laboratorio Control y Gestión Ambiental CGA de la ciudad de Bucaramanga para el vino de
Gulupa, arrojando los siguientes resultados:
Tabla 9
Pruebas Fisicoquímicas
PRUEBAS VALORES
PH 3.60
GRADOS BRIX 25°Brix
CONDUCTIVIDAD 157.9 ppm
ACIDEZ 0.8 g/dm3
TURBIDIMETRIA 65 NTU
GRADO ALCOHOLIMÉTRICO 12°
SULFATOS 49 mg/l SO42
CENIZAS 2.8 g/l
METANOL 0.06%
EXTRACTO SECO 22 g/l
COLOR Aceptable
OLOR Aceptable
SABOR Aceptable
Fuente: Elaboración propia según análisis realizados en laboratorio Control y Gestión Ambiental (CGA)
65
Las diferentes pruebas analizadas en el laboratorio Control y Gestión Ambiental CGA,
revelan que los parámetros de pH, Grados Brix, Conductividad, Acidez, Turbidimetria, Grado
Alcoholimétrico, Sulfatos, Cenizas, Metanol y Extracto seco, están dentro de los límites
permisibles según la norma legal vigente para el análisis de vinos NTC 708, y los últimos tres (3)
parámetros indicados por color, olor, y sabor se evalúan entre aceptables/no aceptables,
evidenciando que están dentro de lo estipulado por la norma descrita anteriormente. Dando a
conocer que el vino está en excelente condiciones fisicoquímicas y organolépticas para su
consumo.
El análisis fisicoquímico para el vino de Gulupa fue basado bajo la normas INCONTEC y
aprobadas bajo la secretaría de salud. Las normas utilizadas fueron: para la determinación de
sulfatos NTC 5096 del 2002, cobre NTC 5295 del 2004, hierro NTC 5294 del 2004, cloruros
NTC 61 del 2002, azucares totales NTC 5146 del 2003; y bajo la norma del método estándar
versión 22 se analizaron los siguientes parámetros: pH, Grados Brix, conductividad, acidez,
turbidez, grado alcoholímetro, cenizas, metanol, extracto seco, color, olor y sabor.
9.3. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Se realizaron pruebas microbiológicas para el análisis de vino de Gulupa en el laboratorio
Control y Gestión Ambiental CGA en la ciudad de Bucaramanga arrojando los siguientes
resultados:
Tabla 10
Pruebas microbiológicas
PRUEBAS VALORES
AEROBIOS MESÓFILOS 0 ufc / 10ml
66
PRUEBAS VALORES
COLIFORMES FECALES < 3ufc
COLIFORMES TOTALES < 3ufc
Fuente: Elaboración propia según análisis realizados en laboratorio Control y Gestión Ambiental (CGA)
El análisis microbiológico se fundamenta en el recuento de mohos y levaduras por la norma
NTC 3954, coliformes totales y fecales NTC 4772 y la NTC 708 para el análisis de aerobios
mesófilos.
Se evidencia que en la pruebas no se realizaron recuento de levaduras, ya que el laboratorio
Control y Gestión Ambiental informo que este recuento se le realiza a los alimentos terminados y
en este caso el vino de Gulupa aún estaba en fermentación, por lo cual los parámetro arrojados
no iban a ser exactos.
Los análisis microbiológicos para aerobios mesófilos, coliformes fecales y coliformes totales
evidencian que el producto está libre de microorganismos patógenos que puedan alterar el
producto, dando a conocer que el vino está en excelentes condiciones microbiológicas para su
consumo.
67
10. PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
10.1. LOGOTIPO
Se utilizó la palabra Passiflora siendo el nombre de la planta proveniente proviene la fruta
Gulupa.
Gulupa, al ser un fruto el cual las personas no conocen de manera directa se quiso dar énfasis
en esta palabra para atribuirle el nombre científico de la misma, además de ser corto y llamativo
para ser considerado el logo de la empresa.
Figura 13. Logotipo empresa Passiflora.
Fuente: Elaboración propia
10.2. ETIQUETA
Según el artículo 16 de la ley 30 de 1986 del Ministerio de salud y emitido por el INVIMA
para productos de bebidas alcohólicas en el cual se da a conocer la información para el
consumidor con el fin de proteger la salud de los mismos constituye que la etiqueta cumpla con
las características de información. (F, 1998)
La etiqueta principal debe contener el nombre del producto, la empresa que lo fabrica, el
código de barras correspondiente para cada envase y la cantidad que trae cada botella.
La etiqueta informativa debe contener todo lo relacionado con el producto como lo es
empresa que fabrica el producto, ingredientes de la bebida, la ubicación donde es fabricada, el
número de lote y la fecha de elaboración del producto.
A continuación se muestra el etiquetado del vino de Gulupa de la empresa Passiflora la cual
se caracteriza por identificar el producto.
68
Se diseñó con el fin de darle al cliente las especificaciones detalladas del producto, con la
etiqueta de presentación se quiso poner el nombre de la empresa, seguido del producto a ofrecer
en este caso vino de Gulupa y el contenido neto del envase (750 ml), adicional un código de
barras como requisito para la identificación del mismo.
Con la informativa se quiso como su nombre lo dice informarle a la persona que tenga en sus
manos una botella de vino de Gulupa lo siguiente: empresa fabricadora, ingredientes, la
ubicación de la empresa y por ultimo las normas que rige el consumo y expendido de bebidas
alcohólicas en Colombia bajo la ley 124 de 1994 la cual prohíbe la venta de bebidas alcohólicas
a menores de edad.
Figura 14. Etiqueta del vino de Gulupa.
Fuente: Elaboración propia
69
Figura 15. Etiqueta informativa del vino de gulupa
Fuente: Elaboración propia
70
11. ANÁLISIS DE LA OFERTA
11.1. ANALISIS DEL MERCADO VINICOLA
El mercado de vinos a nivel mundial ha mostrado un notable aumento en los últimos 15 años,
y en sus últimas cifras reportadas correspondientes al año 2017, muestran un aumento del 3.4%
con respecto al 2016, el total de las exportaciones alcanza un volumen de 10.790 millones de
litros, lo que genera 30.400 millones de euros. Los países que han impulsado este aumento son
Australia, Francia, España, Italia, Portugal y Nueva Zelanda, de ellos el más destacado fue
Francia (Dinero, 2018).
A nivel nacional el sector vinícola mostró grandes resultados y avances durante un periodo de
10 años, sin embargo este avance se vio opacado por el alza en el IVA y la adición de impuestos
por la entrada en vigencia por la ley de licores (INVIMA decreto 1686 del 2012).
11.2. CALIDAD Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
La empresa ofrece el producto en botella de vidrio con un contenido de 750 mL las ventas al
por mayor se oferta en cajas de 9 botellas.
Cada botella contiene la etiqueta de presentación donde se informa el contenido e información
de la empresa.
71
Figura 16. Botella de vino de Gulupa.
Tomada por: Vianys Ramírez
Empresas productoras e importadoras de vino ofrecen en su gran mayoría vinos en botellas de
vidrio con una alta calidad
Tabla que muestra las diferentes empresas con el material que ofrecen en su presentación al
mercado.
Tabla 11
Calidad y sistema de presentación del vino
EMPRESA CALIDAD
EMPAQUE Y
PRESENTACION
Gato negro Buena Botella
Dubonnet Buena Botella
Casillero del diablo Buena Botella
Reserva castillo de molina Buena Botella
Cinzano Buena Botella
72
EMPRESA CALIDAD
EMPAQUE Y
PRESENTACION
Santa Barbara vino tinto, agroindustrias trillos Buena Botella
Liebfraumilch Rheinhessen Buena Botella
Viña Maipa Buena Botella
Blanco para misa casa del Rhin Buena Botella
Reservado blanco casa Grajales Buena Botella y caja
Vino de Gulupa Buena Botella
Blanco semi-seco casa Grajales Buena Botella
Sansón, vinícola nacional Buena Botella
Moscatel de pasas, casa del Rhin Buena Botella
Nota. Fuente: Elaboración propia
11.3. SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN
La comercialización se lleva a cabo en el punto de venta de la empresa y se dispondrá de
mecanismos de mercadeo aplicando las redes sociales como Instagram, Facebook y correo
electrónico.
- Cuenta Instagram: https://www.instagram.com/vinodegulupa/
- Cuenta Facebook: https://www.facebook.com/Vino-de-Gulupa-Artesanal-
1831636240463713/?modal=admin_todo_tour
- Correo electrónico: [email protected]
En las redes sociales podrán encontrar en la oferta de vino artesanal de Gulupa, además
iniciar un proceso de solicitud y compra a cualquier parte del país que tenga servicio de
mensajería.
73
La venta también se podrá realizar de manera directa desde la fábrica hasta los compradores,
aunque se contara con sitios autorizados para la venta de nuestro producto y de esta manera
podrán contactar los mecanismos de compras ya sea por unidad o al por mayor, los clientes
tendrán acceso a asesoría para la compra de vino de Gulupa y documentación sobre la fruta y la
calidad del vino.
11.4. ASISTENCIA AL USUARIO
Nuestros clientes podrán conocer los puntos de venta e información acerca del producto de
vino de Gulupa a través de redes sociales, numero de contacto de la empresa y correo
electrónico, se solucionarán todo tipo de problemas a los clientes, sitios autorizados para la
distribución del producto e información para comprar ya sea de manera directa o con ayuda de
nuestros socios de ventas.
74
12. PROPUESTA ESTRATÉGICA
12.1. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA
12.1.1. Misión
La empresa Passiflora dedicada a la producción y venta del vino artesanal Gulupa en el
municipio la belleza en Santander, enfocada en la calidad y seguridad de una bebida alcohólica
capaz de deleitar el paladar de la comunidad que la adquiera.
Enfocada en realizar procesos de manera artesanal con el fin de revivir las tradiciones y
mantener la salud de las personas al ser la Gulupa la fruta enriquecedora en este aspecto.
Además de contar con un personal capacitado en cada función de la empresa, y de facilitar,
fomentar el empleo en zonas rurales para ofrecer una expectativa a nuestros trabajadores y un
vino de calidad a los consumidores.
12.1.2. Visión
Empresa vinos Passiflora se proyecta a 5 años al posicionamiento del mercado en ser número
uno en ventas de vino artesanal, además será una empresa que cuidara a sus clientes al presentar
un producto de calidad que satisfaga sus paladares, al cuidar toda la cadena productiva del campo
a la botella.
75
12. 2. OBJETIVOS CORPORATIVOS
12.2.1 Principio organizacional
Producir vino de gulupa de excelente calidad para lograr en nuestros consumidores la mejor
experiencia y enriquecer continuamente el proceso, basado en los requerimientos que el mercado
del vino trae consigo, ofreciendo así un servicio de calidad.
12.2.2. Área administrativa
Ejercer control de las diversas dependencias apoyando la organización de los recursos
humanos, financieros y materiales con los que se dispone para el funcionamiento adecuado de la
empresa y a su vez optimizar procesos logrando el aprovechamiento de dichos recursos que
sumado a un adecuado manejo del personal, mejora el rendimiento y la productividad de la
empresa, alcanzando efectivamente los objetivos planteados.
12.2.3. Área de marketing
Construir confianza y credibilidad alrededor del mercado para lograr el reconocimiento de la
empresa, además consolidar las relaciones con nuestros clientes y expandir nuestra cobertura en
ventas progresivamente hasta alcanzar el mercado internacional, por medio de estrategias como
lo son entrega de volantes y publicidad en redes sociales.
12.2.4. Área financiera
Administrar los recursos de manera eficiente asegurando los fondos necesarios para el normal
funcionamiento de la empresa y a su vez maximizar las utilidades de la misma, también es
76
objetivo del área financiera determinar donde se invierten los excedentes de capital para generar
nuevas fuentes de ingresos y proporcionar rentabilidad al patrimonio.
12.2.5. Área de proceso de producción
Coordinar los procesos productivos ofreciendo el mayor rendimiento sin dejar a un lado la
calidad del producto, teniendo en cuenta la demanda que de él se tiene. Verificar constantemente
que las etapas de elaboración se lleven a cabo conforme está estipulado en la metodología.
12.3. POLÍTICAS EMPRESARIALES
- Política de gestión de calidad:
Passiflora como empresa productora de vino artesanal, pretende una mejora constante para
mantener la calidad en la producción y venta de nuestro producto, por medio de personal
capacitado, contando con las herramientas necesarias para garantizar la satisfacción de nuestros
clientes.
- Política de ambiental:
La organización está comprometida en la reducción, prevención y control del impacto
ambiental porque entendemos la importancia de la conservación de nuestros recursos naturales y
es por ello que nos valemos de técnicas artesanales evitando la contaminación.
- Política de seguridad y salud en el trabajo:
Con el fin de llevar a cabo nuestras actividades de manera eficiente, Passiflora promueve la
cultura del autocuidado en todos sus empleados guiados a la prevención y mitigación de riesgos
77
laborales a los que se enfrentan constantemente creando ambientes seguros y saludables en aras
de fortalecer la productividad.
12.4. MATRIZ DOFA
Se plantea por medio de una matriz DOFA los diferentes factores que puedan afectar de
manera positiva y negativa el funcionamiento de la empresa Passiflora en Santander.
- DEBILIDADES:
o Cambios climáticos que puedan disminuir la producción de materia prima.
o Empresa nueva sin ningún reconocimiento en el mercado.
o Las fases de producción pueden tomar cierto tiempo.
- OPORTUNIDADES
o Aceptación del producto por parte de nuestros clientes.
o Crecimiento en ventas.
o Oportunidad de exportación.
o Crecimiento en la producción y comercialización en el país.
o Precio inferior con respecto a otras empresas.
- FORTALEZAS
o Vino artesanal elaborado de forma natural.
o Hecho a base de fruta exótica, producto innovador en el mercado.
o Buenas prácticas de manufactura en el proceso.
o Empleo a personas con niveles de educación básicos.
- AMENAZAS
o Competencia en el sector de vinos.
78
o Preferencias de otras bebidas ya establecidas o marcas ya consolidadas en el
mercado.
79
13. LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA
13.1. CARACTERÍSTICAS PARA LOCALIZAR LA EMPRESA
La empresa está ubicada en el municipio la Belleza Santander en la parte sur del departamento
a 284 km de la ciudad de Bucaramanga y a 207 km de la ciudad de Bogotá; por lo que es una
zona estratégica para las dos ciudades. Cuenta con una población aproximada de 8 587
habitantes con un porcentaje de mujeres del 60% y hombres del 40%. La empresa está ubicada
en el casco urbano en la carrera 4 N 8-23 barrio las palmeras.
13.1.1. Selección de localización optima
Se ubica la empresa en una zona del municipio más específicamente en el casco urbano. La
empresa cuenta con acceso a servicios básicos de electricidad, agua potable, gas natural internet,
al igual con cubrimiento de telefonía fija y celular para la comunicación con los socios de venta
y para servicio al cliente.
13.1.2. Justificación de la selección
El municipio de la belleza cuenta con un clima ideal para el cultivo de Gulupa, por lo que
gran parte de su territorio de clima frio ha sido destinado por las personas locales como zona de
agricultura tecnificada para tierras frutales como la mora y la Gulupa; adicionalmente La Belleza
cuenta con una alta producción de Gulupa y es por esta razón que se dio inicio a la creación de
una empresa de vino artesanal a partir de la fruta de Gulupa.
Un porcentaje de la producción está destinada a consolidar el vino como bebida autóctona de
Santander, además es considerada la exportación como salida alterna para que el resto del mundo
80
conozca la fabricación de vino artesanal colombiano, una fuerte razón de realizar agroindustria y
obtener un producto de buena calidad para la venta local, nacional y en un futuro internacional.
13.1.3. Infraestructura
El terreno seleccionado cuenta con un área total de 1200 m2 de los cuales 850 m2 están
construidos y se dispone de los espacios necesarios para la ubicación de oficinas, maquinaria y
equipos útiles en el adecuado funcionamiento de la empresa y los 350 m2 restantes son zonas
verdes, se cuenta con los servicios públicos básicos de energía, acueducto, alcantarillado y gas.
La calidad del agua y del aire brinda un entorno adecuado para la fabricación del vino. Las
fuentes de contaminación están alejadas, evitando posibles riesgos en la producción.
13.1.4. Ubicación, ciudad, dirección
La empresa está ubicada en el municipio de La Belleza Santander, en el barrio las palmeras y
su dirección es Cr 4 N 8-23.
13.1.5. Clima
El municipio cuenta con 3 climas principalmente, los cuales son frio, clima medio y clima
cálido tropical; alturas que van desde los 2800 msnm hasta los 300 msnm, con temperaturas que
varían desde los 13°c hasta los 30°C. El municipio se encuentra a 2100 msnm con temperatura
desde los 15 °C a los 18°C y una extensión total de 219 km².
81
14. TAMAÑO DEL MERCADO
14.1. PARÁMETROS DE MAQUINARIA, PROCESO Y EQUIPO BÁSICO
Se establece la maquinaria necesaria para la obtención del vino de Gulupa, que al ser un
proceso artesanal los utensilios necesarios para la empresa no requieren de mayor tecnología y
los métodos para los procedimientos en la elaboración son fáciles a la hora de producir en masa.
Especificados en el numeral 14.4.
Al ser un proceso artesanal el número de empleados aumenta para cada etapa, por lo que se
hace necesaria la continua capacitación del personal y así mantener los estándares de calidad y
sanidad dispuestos por la normativa
14.2. DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS
Para el desarrollo del proyecto es de vital importancia contar con los materiales necesarios
para poner en marcha la producción del vino, por tal razón se decidió ubicar las instalaciones en
el municipio de La Belleza, Santander, siendo este un punto estratégico en cuanto a la
disponibilidad de la materia prima dadas las condiciones climáticas y geográficas que favorecen
su cultivo, además de los bajos costos en servicios públicos y arriendo
14.3. TECNOLOGÍA
Al tratarse de un proceso artesanal no se requiere de gran tecnología para llevar a cabo
adecuadamente los procesos de producción, los equipos utilizados son básicos y de fácil acceso.
82
14.4. HERRAMIENTA, MAQUINARIA Y EQUIPO
Los insumos claves para el proceso son:
- Pipetas: usadas para tomar muestras con exactitud, con medidas de 10 y 25 ml.
- Botellones de plástico: usados para el almacenamiento del vino en proceso de
fermentación.
- Mangueras plásticas: utilizadas a su vez para el proceso de fermentación.
- Filtros pasticos: para la separación del afrecho restante en el proceso.
- Estufa a gas: cocción en las diferentes etapas del proceso de producción de vino de
Gulupa.
- Portátil: utilizado para manejar las diferentes fuentes externas a proceso de
fabricación del vino, tales como marketing, publicidad, base de datos de clientes,
costos, entre otros.
- Brixometro: refractómetro de precisión, que permite medir con exactitud la
concentración de azúcar en la muestra, siendo representado por valores de grados
Brix°
- Recipientes de limpieza: frascos lavadores para desinfectar algún utensilio necesario
en la producción.
- Ollas industriales: en las cuales se realizara todo el proceso de preparación del mosto
para una fermentación final.
- Licuadora: necesaria para la extracción del zumo de la fruta (Gulupa).
- Tina plástica: para la recepción y lavado de la fruta.
- Cuchillos de acero: pre tratamiento de la materia prima y limpieza.
83
- Balanzas (grameras y con plataforma): medir las cantidades adecuadas de los
ingredientes.
- Cucharas de medición: para una medición precisa en el proceso.
- Cuchara de madera: indispensable en el proceso de cocción del mosto.
14.5. CAPACIDAD DE CAUSAR IMPACTOS Y AFECTAR EL AMBIENTE
Al ser un proceso totalmente artesanal el impacto ambiental no se ve reflejado de manera
negativa en este proyecto, por lo cual, el ambiente no se verá afectado por la producción de vino
de Gulupa de la empresa Passiflora, por otro lado la empresa quedara ubicada en zona rural, por
lo cual, el ambiente y la purificación del aire será constante aportada por los cultivos y jardines
que los rodean.
84
15. PROCESO PRODUCTIVO
15.1. PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de producción del vino de Gulupa se hará de forma artesanal, por lo tanto la
metodología para su elaboración cuenta con los siguientes parámetros:
1. Recolección y preparación de la fruta (Gulupa): para la recolección se debe tener en
cuenta realizar una debida limpieza y desinfección de la fruta obtenida; para la
preparación de la fruta se procede a dividir en dos mitades y sacar la pulpa con pepas, la
cascara se descarta, se le adiciona agua dependiendo del espesor (300ml de agua x litro de
pulpa) y posteriormente se licua.
2. Obtención del zumo: El producto obtenido de la licuación es sometido a una filtración
para separar el afrecho del zumo final.
3. Cocción: El zumo obtenido del proceso anterior se calienta en la estufa y se adiciona el
azúcar (300gr de azúcar x litro de jugo de pulpa) y se pasteuriza a 72°C/ 5 min.
4. Control de temperaturas: El zumo es mezclado y llevado a baño maría 35°C, mientras se
embaza, la temperatura debe mantenerse entre 30°C a 35°C.
5. Adición de levadura: ya que la levadura es comercializada para procesos industriales, esta
debe venir seca, por lo tanto es necesaria una activación de la misma, la cual se procede a
mezclar en agua tibia en grados de 37°C a 43°C y se deja en reposo por 10 min. Se
adiciona la levadura activada (Sacharomyces cereviciae) (7gr x litro de jugo o mosto),
siendo esta especie la más utilizada para procesos fermentativos, porque es capaz de
tolerar ciertos parámetros como lo son pH bajos, acidez, grado de alcohol entre otras.
85
6. Fermentación: El proceso anterior Se mezcla y se embaza en un fermentador de plástico
(proceso artesanal) de manera anaerobia, donde las levaduras entran en diferentes etapas
del proceso, los cuales se le realizan controles cada 2 semanas para observar el proceso de
fermentación y así verificar que el producto final sea el esperado.
a. Fase adaptativa: Las levaduras se acondicionan al medio en el que se encuentran,
donde hallan altas concentraciones de azúcar y temperaturas elevadas.
b. Crecimiento exponencial: Las levaduras comienzan su fase de replicación
alcanzando una biomasa elevada (100 millones de levaduras por cm3) (Cepeda
Santander, 2011).
c. Fase estacionaria: El crecimiento de levaduras se detiene por disminución en la
concentración de azucares como muestra de la estabilidad del proceso.
d. Fase de muerte: Aumenta la concentración de alcohol provocando un descenso en
la población de Sacharomyces cereviciae y del mismo modo en la cantidad de
azucares.
7. Trasiego: Pasados 15 días se filtra (trasiego) el mosto y se reenvaza en el fermentador por
dos semanas.
8. Clarificación: Se filtra la muestra, de forma manual, para la obtención de un vino limpio.
9. Embotellado: Luego de 30 días se embaza en botellas de vidrio con capacidad de 750 ml,
selladas con tapones de corcho con el fin de evitar la entrada de aire impidiendo la
oxidación del vino, por último se mantiene en reposo en tanques los cuales tienen que
estar en condiciones anoxigénica, con luminosidad poca y en temperatura ambiente
durante 3 meses para ser consumido.
86
La capacidad de producción que se tiene inicialmente es de 10 botellas diarias
aproximadamente, 300 mensuales y 3600 anuales
15.2. PROVEEDORES
El lugar donde se ubicará la empresa se eligió teniendo en cuenta que el municipio La Belleza
es un gran productor de Gulupa y allí encontraremos nuestros principales proveedores, además se
dispondrá de la fruta más fresca favoreciendo la calidad del producto y se reducen los gastos en
transporte.
Para la elección del proveedor de la fruta se tendrá en cuenta la calidad del producto, aspecto
que define la excelencia de nuestro vino, el precio debe ser adecuado en procura de mantener las
finanzas de la empresa y la entrega de la Gulupa se debe dar en los tiempos estipulados dándole
continuidad a los procesos de producción; nuestros principales proveedores de fruta serán los
campesinos, por otro lado la empresa encargada de suministrar las botellas y las tapas de corcho
será la empresa Dis Córdoba ubicada en la ciudad de Bogotá, ya que ofrece sus productos a un
excelente precio con facilidades de pago y sus costos de envió son bajos por la cercanía con el
municipio La Belleza.
15.3. ORGANIZACIÓN DE LA COMPAÑÍA
A continuación se describe la conformación de la empresa Passiflora.
87
Figura 17.Organigrama de la empresa Passiflora
Fuente: Elaboración propia
- Junta de socios: Las acciones de la empresa está compuesto por dos (2) socios los
cuales estarán encargados de la toma de decisiones finales que conlleve a la empresa a
un mejor funcionamiento; aquí se encuentra el gerente de la compañía declinando las
diferentes tareas y funciones del área, además de estar pendiente de cada uno de los
procesos que se evidencien para un mejor funcionamiento de la misma.
- Secretaria: Es parte fundamental de la empresa en su labor de recepción y envió de
correspondencia siendo un contacto directo con los clientes.
- Jefe de producción: Encargado de monitorear los procesos de producción y vigilar
para una obtención de producto de mayor calidad.
Junta de Socios
Jefe de producción
Asistentes de producción
Jefe de mercadeo
Asistentes de mercadeo
Asistente de ventas
Asesor comercial
Jefe de finanzas
Asistentes de recepcionista
Asistente de comercialización
Secretaria
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o Asistente de producción: Encargado de llevar a cabo los procesos con el fin
de obtener el producto.
- Jefe de mercadeo: Crear estrategias orientadas a la comercialización del producto y a
la creación de canales de distribución para expandir la cobertura de las ventas.
o Asistente de mercadeo: Encargado de poner en marchas las estrategias.
o Asistente de ventas: Sus funciones están descritas en el área comercial,
encargado de ofrecer nuestro producto e incentivar a la compra del mismo por
medio de descuentos y paquetes que le convengan tanto al cliente como a la
empresa.
o Asesor comercial: Es el puente entre el cliente y la empresa, ofreciendo los
beneficios del producto y explicando una a una las características del mismo.
- Jefe de finanzas: Es el encargado de la gestión financiera de la empresa, planificando
y dando información de las finanzas y balances de la empresa.
o Asistente de recepcionista: Estará pendiente de las llamadas de los clientes
además de las quejas y reclamos acerca del producto ofrecido.
o Asistente de comercialización: Estará enfocado en reportar las ventas, además
de una presentación periódica del número de ventas, pérdidas o ganancias para
la empresa.
15.4. ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
Es importante hacer control eficiente del desempeño laboral de la totalidad de los empleados,
con el fin de alcanzar satisfactoriamente los objetivos propuestos por la compañía; allí radica la
trascendencia de coordinar, planificar y dirigir adecuadamente las operaciones de las diferentes
89
áreas de la organización, a través de técnicas capaces de promover el mejoramiento de las
aptitudes propias de cada trabajador. También se debe hacer una apropiada selección del
personal que ocupa cada uno de los cargos para ubicar las personas idóneas en cada puesto.
15.5. CONSTRUCCIÓN LEGAL
Para la creación de la empresa es necesario cumplir con una serie de requisitos que el estado
colombiano exige para su total legalidad, dichos requisitos se enumeran a continuación.
1. Verificar la disponibilidad del nombre en la Cámara de Comercio.
2. Presentar el acta de constitución y los estatutos de la sociedad en una notaría.
3. Firmar escritura pública de constitución de la sociedad y obtener copias.
4. Inscribir la sociedad y el establecimiento de comercio en el registro mercantil (en la
Cámara de Comercio)
5. Obtener copia del Certificado de existencia y Representación Legal, en la Cámara de
Comercio.
6. Obtener número de identificación tributaria (NIT) para impuestos del orden nacional.
7. Abrir una cuenta bancaria y depositar la totalidad del capital social.
8. Inscribir libros de comercio ante la Cámara de Comercio.
9. Inscribirse ante la Administración de Impuestos Distritales.
10. Obtener concepto favorable de uso del suelo de Planeación Distrital o la Curaduría
Urbana.
11. Inscribir compañía ante Caja de Compensación Familiar, SENA e ICBF.
12. Inscribir la compañía ante una Administradora de Riesgos Profesionales
13. Inscribir empleados al sistema de pensiones.
90
14. Inscribir empleados al sistema nacional de salud.
15. Obtener certificado de higiene y sanidad de la Secretaría Distrital de Salud.
16. Obtener certificado de Bomberos.
17. Notificar apertura del establecimiento comercial a Planeación Distrital (enviar carta
por correo)
(Dinero, 2018)
15.5.1. Tipo de compañía
El tipo de compañía que se constituirá para este caso será una Sociedad de Responsabilidad
Limitada (Ltda), teniendo en cuenta las disposiciones que se estipulan para la creación de una
empresa en Colombia, las cuales están reguladas por el Código de Comercio de Colombia.
91
16. ESTUDIO FINANCIERO
16.1. ESTIMACIÓN DE COSTOS
16.1.1. Costos de inversión para la creación de la empresa
En la tabla se muestran los costos necesarios para la creación y puesta en marcha de la
empresa, teniendo en cuenta la parte administrativa, de producción, servicios públicos y demás
implementos necesarios.
Tabla 12
Costos de inversión para la creación de la empresa
SECTOR CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
ADMINISTRATIVO
ARRIENDO 1 $ 310.000 $ 310.000
MANO DE OBRA 11 $ 781.000 $ 8.591.000
PAPELERIA 5 $ 8.000 $ 40.000
EQUIPOS DE
OFICINA
SILLAS 20 $ 30.000 $ 600.000
ESCRITORIOS 10 $ 200.000 $ 2.000.000
MESAS 1 $ 170.000 $ 170.000
ARCHIVOS 3 $ 60.000 $ 180.000
EQUIPOS DE
COMPUTO
COMPUTADORES 6 $ 720.000 $ 4.320.000
TELEFONO 6 $ 30.000 $ 180.000
SISTEMAS DE CONEXIÓN 1 $ 30.000 $ 30.000
SERVICIOS
PUBLICOS
TELFONO 1 $ 120.000 $ 120.000
GAS 1 $ 22.000 $ 22.000
ENERGIA 1 $ 35.000 $ 35.000
INTERNET 1 $ 32.000 $ 32.000
AGUA 1 $ 38.000 $ 38.000
EQUIPOS DE
PRODUCCION
OLLAS INDUSTRIALES 3 $ 200.000 $ 600.000
ESTUFA INDUSTRIAL 1 $ 450.000 $ 450.000
BOTELLONES
FERMENTADORES 10 $ 10.000 $ 100.000
MANGUERAS 10 $ 1.000 $ 10.000
FILTROS 3 $ 2.500 $ 7.500
CANASTILLAS 10 $ 25.000 $ 250.000
RECIPIENTES DE ASEO 6 $ 12.000 $ 72.000
CUCHILLOS 6 $ 24.000 $ 144.000
LICUADORA 3 $ 60.000 $ 180.000
92
SECTOR CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
VALDES 10 $ 150.000 $ 1.500.000
BALANZA 1 $ 45.000 $ 45.000
GRAMERA 2 $ 18.000 $ 36.000
RECIPIENTES DE MEDICION 4 $ 14.000 $ 56.000
CUCHARAS 10 $ 3.000 $ 30.000
TOTAL $ 20.148.500
Nota. Fuente: Elaboración propia
16.2. PROYECCIÓN DE VENTA
Tabla 13
Proyección de ventas
VENTAS
PROYECTADAS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Número de ventas
de vino por día 7 8,4 10,08 12,096 14,5152
Número de ventas
de vino por mes 210 252 302,4 362,88 435,456
Número total de
ventas de vino
anual
2520 3024 3628,8 4354,56 5225,472
Precio unitario
botella de vino $15.000 $15.900 $16.854 $17.865 $18.937
Ingresos totales por
año $37.800.000 $48.081.600 $61.159.795 $77.795.259
$98.955.
570
Nota. Fuente: Elaboración propia
La proyección de ventas está calculada a 5 años, se estipula la venta diaria, ventas mensuales
y anuales, se tiene en cuenta un crecimiento de la demanda en los 5 años con un aumento del
porcentaje de ventas del 0.06% y de precio del 0.2% anual. El total de ventas de vino en el
primer año es de 2.520 unidades con un valor de $37.800.000.
93
16.3. COSTOS DE FABRICACIÓN
Tabla 14
Costos para fabricación de vino 1 botella
ESTADO DE
COSTOS AÑO_1 AÑO_2 AÑO_3 AÑO_4 AÑO_5
Mano obra
directa
1.000.000 $1.040.000 $1.081.600 $1.124.864 $1.169.859
Materia prima
directa
3.839
4.607
5.529
6.634
7.961
CIF
1.953.729 $2.031.878 $2.113.153 $2.197.679 $2.197.679
TOTAL
COSTOS $2.957.568 $3.076.485 $3.200.282 $3.329.178 $3.375.499
Nota. Fuente: Elaboración propia
En la tabla número 14 se evidencia los costos para fabricar 1 botella de vino de Gulupa
proyectado a 5 años, donde se muestra la mano de obra directa, la materia prima y el costo indirecto
de fabricación, para un total de $2.957.568 en el primer año y $3.375.499 para el 5 año para el
total de costos de fabricación.
Tabla 15
Costos para fabricación de vino 2520 botellas
Estado de
costos AÑO_1 AÑO_2 AÑO_3 AÑO_4 AÑO_5
Mano obra
directa
1.000.000
1.040.000
1.081.600
1.124.864
1.169.859
Materia
prima
directa
16.864.035
20.236.842
24.284.210
29.141.052
34.969.263
CIF
1.953.729
2.031.878
2.113.153
2.197.679
2.197.679
TOTAL
COSTOS $19.817.764 $23.308.720 $27.478.964 $32.463.596 $38.336.801
Nota. Fuente: Elaboración propia
Las tablas 14 y 15 Evidencian el costo para fabricar una unidad de vino de Gulupa y el
cálculo de la fabricación de 2520 botellas adicionando el gasto de mano de obra directa y costo
de fabricación indirectos que la empresa puede presentar en la proyección por año ya que durante
la manipulación de los corchos para las botellas y la adición de pegamento para cada una de las
94
etiquetas necesarias para la presentación al público genera un gasto indirecto y es necesario ser
cuantificado.
16.4. GASTOS ADMINISTRATIVOS
Tabla 16
Gastos administrativos anuales
COSTO
TOTAL
AÑO 1
COSTO
TOTAL
AÑO 2
COSTO
TOTAL
AÑO 3
COSTO
TOTAL
AÑO 4
COSTO
TOTAL
AÑO 5
COSTO
TOTAL AÑO
6
Gerente
$16.800.00
0
$6.720.000 $9.408.000 $13.171.200 $18.439.680 $25.815.552
Aportes
seguridad
social
gerente
(Salud,
pensión,
cesantías
etc.)
$9.576.000 $3.830.400 $5.362.560 $7.507.584 $10.510.618 $14.714.865
secretaria $9.374.904 $3.749.962 $5.249.946 $7.349.925 $10.289.895 $14.405.852
Aportes
seguridad
social
auxiliar
administrat
ivo (Salud,
pensión,
cesantías
etc.)
$5.343.695 $2.137.478 $2.992.469 $4.189.457 $5.865.240 $8.211.336
Jefe
mercadeo $1.000.000 $1.000.000 $1.040.000 $1.081.600 $1.124.864 $1.169.859
jefe de
producción $1.000.000 $1.000.000 $1.040.000 $1.081.600 $1.124.864 $1.169.859
Gastos de
pago de
arriendo
anual
$4.200.000 $2.100.000 $2.184.000 $2.271.360 $2.362.214 $2.456.703
Elementos
de
papelería y
oficina
$3.000.000 $1.500.000 $1.560.000 $1.622.400 $1.687.296 $1.754.788
Honorarios
servicios
financieros
y contables
$6.000.000 $3.000.000 $3.120.000 $3.244.800 $3.374.592 $3.509.576
Mantenimi
ento $500.000 $250.000 $260.000 $270.400 $281.216 $292.465
95
equipos
anual
Calibració
n y
calificació
n de
equipos
anual CIF
$6.000.000 $3.000.000 $3.120.000 $3.244.800 $3.374.592 $3.509.576
Servicio
público de
agua
$360.000 $180.000 $187.200 $194.688 $202.476 $210.575
Servicio
público de
energía
eléctrica
$794.916 $397.458 $413.356 $429.891 $447.086 $464.970
Servicio
público de
telefonía e
internet
$540.000 $270.000 $280.800 $292.032 $303.713 $315.862
otros
gastos $120.000 $60.000 $62.400 $64.896 $67.492 $70.192
Total de
gastos
proyectad
os por año
$64.609.51
5
$29.195.298 $36.280.732 $46.016.632 $59.455.837 $78.072.026
Aumento en pesos por año $7.085.434 $9.735.900 $13.439.205 $18.616.189
Nota. Fuente: Elaboración propia
En la tabla número 16 se puede observar los gastos administrativos del proyecto evidenciando
el total de gastos proyectados por año en un periodo de 5 años mostrando el aumento en pesos
anuales.
16.5. DEPRECIACIÓN PROYECTADA
Tabla 17
Depreciación proyectada anualmente
EQUIPO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gramera $7.200 $7.200 $7.200 $7.200 $7.200
Balanza $9.000 $9.000 $9.000 $9.000 $9.000
Fermentadores $70.000 $70.000 $70.000 $70.000 $70.000
Equipos de
medición $68.000 $68.000 $68.000 $68.000 $68.000
pH $96.000 $96.000 $96.000 $96.000 $96.000
Brixometro $23.800 $23.800 $23.800 $23.800 $23.800
TOTAL $274.000 $274.000 $274.000 $274.000 $274.000
EQUIPOS DE OFICINA
96
EQUIPO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Computador 864000 864000 864000 864000 864000
Escritorio 400000 400000 400000 400000 400000
Silla 208000 208000 208000 208000 208000
TOTAL $1.472.000 $1.472.000 $1.472.000 $1.472.000 $1.472.000
EQUIPOS DE PRODUCCION
Estufa industrial $90.000 $90.000 $90.000 $90.000 $90.000
Mangueras $2.000 $2.000 $2.000 $2.000 $2.000
Filtros $15.000 $15.000 $15.000 $15.000 $15.000
Canastillas $50.000 $50.000 $50.000 $50.000 $50.000
Recipientes de
aseo $38.400 $38.400 $38.400 $38.400 $38.400
Cuchillos de
acero $28.800 $28.800 $28.800 $28.800 $28.800
Licuadora $36.000 $36.000 $36.000 $36.000 $36.000
Baldes $30.000 $30.000 $30.000 $30.000 $30.000
Cucharas de acero $12.000 $12.000 $12.000 $12.000 $12.000
Mesón de acero $2.760 $2.760 $2.760 $2.760 $2.760
Nevera $158.000 $158.000 $158.000 $158.000 $158.000
Recipientes de
medición $11.200 $11.200 $11.200 $11.200 $11.200
TOTAL
DEPRECIACIÓ
N
PROYECTADA
POR AÑO
$ 3.966.160 $ 3.966.160 $ 3.966.160 $ 3.966.160 $ 3.966.160
Nota. Fuente: Elaboración propia
En la tabla número 17 se evidencia la depreciación de los utensilios y equipos en
consideración anual, además se puede concluir que el constante uso de los mismos con respecto
al tiempo genera una disminución en su valor original frente al mercado, hay que tener en cuenta
una constante supervisión de estos equipos y aplicar medidas de mantenimiento preventivas
mensuales para evitar una depreciación rápida, lo cual puede generar gastos para el proyecto.
97
16.6. ESTADO DE COSTOS
Tabla 18
Estado de resultados generales
AÑO_1 AÑO_2 AÑO_3 AÑO_4 AÑO_5
INGRESOS
37.800.000
48.081.600
61.159.795
77.795.259
98.955.570
COSTO VENTA
22.775.332
26.385.206
30.679.246
35.792.774
41.712.300
UTILIDAD
BRUTA
15.024.668
21.696.394
30.480.550
42.002.486
57.243.270
Nota. Fuente: Elaboración propia
En la tabla número 18 se muestran los ingresos, costos de venta y utilidad bruta proyectada
anualmente por un periodo de 5 años, los ingresos del primer año generan $37.800.000 con un
costo de venta de $22.775.332 teniendo como utilidad bruta de $15.024.668, estas proyecciones
durante los otros 4 años evidencian aumento en el ingreso y las utilidades con resultados
positivos para la viabilidad del proyecto.
Tabla 19
Gastos de operación
GASTOS OPERACIÓN
ADMON
23.287.840
13.699.136
10.039.014
8.757.340
8.434.340
VENTAS
UTILIDAD
OPERATIVA
-
8.263.172
7.997.259
20.441.535
33.245.146
48.808.930
Nota. Fuente: Elaboración propia
En la tabla número 19 se observa los gastos de operación dados por la parte administrativa en
los 5 años teniendo una reducción anual de gastos, donde se proyecta la inversión en el primer
año y en el segundo año se reflejan las utilidades con valores satisfactorios para la viabilidad del
proyecto.
98
16.7. FLUJO DE CAJA
Tabla 20
Flujo de caja del proyecto
FLJUO CAJA AÑO_0 AÑO_1 AÑO_2 AÑO_3 AÑO_4 AÑO_5
INGRESO 37.800.000 48.081.600 61.159.795 77.795.259 98.955.570
EGRESO 11.940.800 46.063.172 40.084.341 40.718.260 44.550.114 50.146.640
SALDO FINAL - 11.940.800 - 8.263.172 7.997.259 20.441.535 33.245.146 48.808.930
Nota. Fuente: Elaboración propia
Se observa en la tabla número 20 el flujo de caja resultante de los ingresos y egresos
facturados anualmente por periodo de 5 años, en el año cero los resultados de ingreso son
negativos y esto se debe a que la inversión del primer año es el costo necesario para la formación
de la empresa y solo a partir del segundo se reflejan los ingresos, es importante tener en
consideración estos valores para informar y tener en cuenta que la empresa puede producir estos
números de caja en un periodo de 5 años; arrojando un flujo de caja positivo, ya que el saldo
final va en aumento en cada año, siendo esto de gran utilidad para la empresa.
16.8. MATERIA PRIMA
Tabla 21
Costo de producción de 1 botella de vino
COSTO DE PRODUCIR 1 BOTELLA DE VINO
Gulupa 400 gr $450
Azúcar 180 gr $720
Levadura 2 gr $100
Botellas y corchos 1 unidad $1.200
Etiquetas 1 unidad $300
Electricidad Costo de vatios ($311) x el consumo de unidades
por mes $66.243 $736
Agua Costo fijo mensual de m3 de agua $30.000 $ 333
Total costo de fabricación de 1 botella $ 3.839
Nota. Fuente: Elaboración propia
99
En la tabla número 21 están estipulados los costos de materia prima y el costo para producir
una botella de vino, materiales que van enfocados desde la fruta, azúcar, levadura, hasta la
botella etiquetada y su corcho, adicionalmente se calcula el costo de electricidad y agua
necesarios para este proceso; con esto se puede observar que para producir 1 botella de vino el
total de costo de fabricación es muy bajo, puesto que la materia prima es muy económica siendo
de gran utilidad para el proyecto.
El resultado del costo por unidad de vino de Gulupa es de $3.839 por botella
Tabla 22
Costos de producción de 2520 botellas de vino
CÁLCULOS DE FABRICACIÓN PARA 2520 BOTELLAS DE VINO
Gulupa 1008 kg $ 2.016.000
Azúcar 453. 6 kg $ 10.872.000
Levadura 5040 gr $99.792
Botellas y corchos 2520 unidades $ 3.024.000
Etiquetas 2520 unidades $ 756.000
Electricidad Costo de vatios ($311) x el consumo por mes $ 66.243 $ 66.243
Agua Costo fijo mensual de m3 de agua $ 30.000 $ 30.000
Total de costo producción de 2520 botellas $ 16.864.035
Nota. Fuente: Elaboración propia
Al observar la tabla número 22 se evidencia el costo de fabricación de 2520 botellas
proyectadas en un año con un costo de producción de $16.864.035.
16.9. EVALUACIÓN FINANCIERA
Tabla 23
Evaluación financiera
EVALUACIÓN FINANCIERA
TIR 40%
100
VNA $ 4.614.480,42
TASA OPORTUNIDAD E.A 16%
PAY_BACK 8,02
Nota. Elaboración propia
En la tabla número 23 se evidencia la evaluación financiera, lo cual es de suma importancia
para proyectos de emprendimiento; la tasa de interés de retorno, hace énfasis en que tan rentable
o no es invertir, reflejando un 40%, un porcentaje bajo, por ello es positiva la inversión y no se
generaran perdidas, también se observa la tasa de oportunidad la cual está establecida por el
fondo emprender del 16% y por último el Pay Back, el cual refleja en cuanto tiempo se ven las
ganancias invertidas a la empresa arrojando un 8,02, en este tiempo (8 años) se verá reflejada la
inversión del proyecto.
101
17. CONCLUSIONES
El área financiera cumplió las expectativas deseadas de las ventas previstas por 5 años y la
capacidad de cubrir los gastos y costo de producción, con esto se puede concluir que se podrá ser
más eficiente en la fabricación de vino y obtener una mejor calidad, ya que las utilidades
obtenidas entraran a ser parte de inversiones en la empresa o de otras fuentes de ingresos con el
fin de mejorar la rentabilidad patrimonial.
La expectativa del área de producción es un punto importante dentro del desarrollo, ya que
permite que se cumplan las metas trazadas en el estudio de mercados y dependerá del equipo de
ventas y producción, cubrir la capacidad de fabricación diaria, mensual y anual para mantener en
funcionamiento la empresa.
La capacitación al personal encargado de la fabricación es un factor determinante que
involucro el proceso de producción del vino, se tuvo en cuenta jornadas de aprendizaje sobre
normas de calidad como las BMP (buenas prácticas de manufactura) y las normas HACCP para
determinar los puntos críticos de la empresa y obtener resultados de buena calidad en el
procesamiento de la fruta de vino en bebida fermentada.
Para los resultados de costos se trazó una margen de tiempo de 5 años, ya que al terminar este
periodo se podrá evidenciar cual fue el resultado de la inversión y producción de la empresa si es
viable o por el contrario lo que generarían serian perdidas.
Por último Se puede concluir que es viable crear la empresa productora de vino artesanal de
Gulupa, basado en el estudio económico se evidencio los resultados obtenidos de un producto
con margen de ganancia capaz de asumir el costo fabricación necesarios y obtener una
rentabilidad proyectada a 5 años
102
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