1000 Év magyar receptjei dpg

A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei

Klemi 139. 1

A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv

Szente Renáta <[email protected]>

MMMiii lll llleeennniiiuuummmiii rrreeeccceeeppptttllleeexxxiiikkkooonnn

EEEzzzeeerrr ééévvv mmmaaagggyyyaaarrr rrreeeccceeeppptttjjj eeeiii


Klemi 139. 2

Tartalomjegyzék

Milleniumi receptlexikon........................................................................................................1 Ezer év magyar receptjei .......................................................................................................1

Árpád-házi királyok asztalánál (érdekességek) ...............................................................7 Borban pácolt sült galamb................................................................................................. 9 Csomboros káposztaleves .................................................................................................. 9 Fácán tejfölös mártással ..................................................................................................... 9 Fıtt sertéshús kerti zöldséggel (6 személyre) .................................................................. 10 Gombás kacsa................................................................................................................... 10 Malac nyárson sütve (10 személyre) ............................................................................... 10 Nyárson sült csirke (6 személyre) ...................................................................................... 10 Süllı roston.......................................................................................................................... 11 Parázson sült flekken.......................................................................................................... 11 Tárkonyos sertés-raguleves ............................................................................................... 11

Mátyás-király udvarában (középkori receptek).............................................................13 Almaleves ........................................................................................................................... 14 Birsalmamártás ................................................................................................................... 14 Egészben sült vadnyúl ....................................................................................................... 14 Fácánmell töltött körtével................................................................................................. 15 Fogoly szalonnában .......................................................................................................... 15 Fokhagymamártás ............................................................................................................ 15 Fürj egészben sütve ........................................................................................................... 16 Főszeres töltött vadnyúlcomb .......................................................................................... 16 Gesztenyével töltött kappan (Mátyás király kedvence) .............................................. 16 Gombás fogolypecsenye................................................................................................. 17 Gombás tarhonya ............................................................................................................. 17 Hagymamártás .................................................................................................................. 17 Íjászmester kedvence........................................................................................................ 18 Káposztás bab ................................................................................................................... 18 Kelvirágfızelék (Karfiolfızelék)......................................................................................... 18 Mézes kenyér...................................................................................................................... 19 Narancsos kacsa ............................................................................................................... 19 Párolt fürj zöld körettel ....................................................................................................... 19 Pitypangsaláta................................................................................................................... 19 Párolt galamb lencsén tálalva......................................................................................... 20 Rozmaringos báránycomb............................................................................................... 20 Sült kacsa............................................................................................................................ 21 Sóskamártás ....................................................................................................................... 21 Tavaszi turbolyaleves......................................................................................................... 21 Tejleves................................................................................................................................ 21

Török hagyaték .................................................................................................................22 Csuka dióval töltve............................................................................................................ 24 Egresmártás ........................................................................................................................ 24 Gombás csuka................................................................................................................... 24 Kapros gyöngytyúkcomb ................................................................................................. 25 Kapros töltött tök................................................................................................................ 25


Klemi 139. 3

Karfiolsaláta........................................................................................................................ 25 Kapros töksaláta ................................................................................................................ 26 Káposztás harcsa............................................................................................................... 26 Káposztás laska .................................................................................................................. 26 Köményes, bırös, párolt sertéscomb.............................................................................. 26 Padlizsánsaláta .................................................................................................................. 27 Rakott padlizsán................................................................................................................. 27 Rétesfélék ........................................................................................................................... 27 Rókagomba tökkel ............................................................................................................ 28 Sonkával töltött törökparadicsom ................................................................................... 28 Töltött káposzta.................................................................................................................. 29 Töltött (édes) káposzta...................................................................................................... 29 Zöldbabsaláta.................................................................................................................... 30 Zsályamártás....................................................................................................................... 30

Erdély aranykora...............................................................................................................31 A búzakorpa-cibere elkészítése ....................................................................................... 32 Almatorta............................................................................................................................ 32 Cibereleves bárányhússal................................................................................................. 33 Diós pogácsa ..................................................................................................................... 33 Fahéjas tekercs .................................................................................................................. 33 Gombával töltött karalábé .............................................................................................. 33 Gyömbéres rakott gomba................................................................................................ 34 Halászlé korhely módon.................................................................................................... 34 Háromszéki kelkáposzta-fızelék....................................................................................... 34 Íróleves hidegen................................................................................................................. 35 Juhtúros kukoricagaluska.................................................................................................. 35 Kapros töltött paprika székelyesen .................................................................................. 35 Karalábé tarhonyával ....................................................................................................... 35 Káposztafızelék tárkonnyal ............................................................................................. 36 Kitolófánk ............................................................................................................................ 36 Kürtıskalács........................................................................................................................ 36 Mandulás metélt................................................................................................................ 36 Mézes akácvirág-saláta.................................................................................................... 37 Mézes béles ........................................................................................................................ 37 Mézeskalács ....................................................................................................................... 38 Orjaleves ............................................................................................................................. 38 Pacal magyarosan ............................................................................................................ 38 Pásztorgomba.................................................................................................................... 39 Rántott zöldpaszuly hagymamártással ........................................................................... 39 Savanyú nyúlleves ............................................................................................................. 39 Savanyú vetrece................................................................................................................ 40 Székely tárkonyleves.......................................................................................................... 40 Tanyasi tyúkleves................................................................................................................ 40 Tárkonyos disznófıleves .................................................................................................... 41 Tejes pite barackízzel......................................................................................................... 41 Tormamártás ...................................................................................................................... 41 Töltött padlizsán ................................................................................................................. 41 Töltött paprika .................................................................................................................... 42 Törökbúzakása ................................................................................................................... 42 Túros puliszka ...................................................................................................................... 42 Vargabéles ......................................................................................................................... 43 Zellerfızelék ........................................................................................................................ 43

Reformkor ..........................................................................................................................44 Almabatyu.......................................................................................................................... 44 Bakonyi betyárleves .......................................................................................................... 44 Bakonyi csirkemell .............................................................................................................. 44


Klemi 139. 4

Bakonyi gombamártás...................................................................................................... 44 Bácskai vagdalt hús .......................................................................................................... 45 Betyártarja (Rózsa Sándor módra) .................................................................................. 45 Burgonyafánk ..................................................................................................................... 45 Csikóstokány....................................................................................................................... 46 Deák-torta .......................................................................................................................... 46 Erdélyi rakott káposzta ...................................................................................................... 46 Erıleves ............................................................................................................................... 47 Finom linzer ......................................................................................................................... 47 Főszerleves .......................................................................................................................... 47 Húsleves májgombóccal .................................................................................................. 47 Kecskeméti barackkrém................................................................................................... 48 Kolbásszal töltött sertéskaraj............................................................................................. 48 Kıttes fánk (Tarkedli) ......................................................................................................... 48 Krémes lepény.................................................................................................................... 49 Libaleves ............................................................................................................................. 49 Libaleves májgombóccal................................................................................................. 49 Libatoros.............................................................................................................................. 50 Máktorta ............................................................................................................................. 50 Nyúlgerinc vadasan zsemlegombóccal ........................................................................ 51 Nyúlpaprikás ....................................................................................................................... 51 Parajleves............................................................................................................................ 52 Pikáns lencseleves ............................................................................................................. 52 Pulykacomb aszalt szilvás káposztával ........................................................................... 52 Rántott csirke...................................................................................................................... 52 Sült csülök tepsis krumplival .............................................................................................. 53 Számadó juhászné levese................................................................................................. 53 Szőzpecsenye burgonyapürével ..................................................................................... 54 Tárkonyos halleves ............................................................................................................. 54 Tiszai aprópecsenye .......................................................................................................... 54 Vaddisznócomb vörösborban ......................................................................................... 54 Vaddisznópörkölt ............................................................................................................... 55 Vanília-kifli ........................................................................................................................... 55 Velıgombóc ...................................................................................................................... 55 Vesetokány......................................................................................................................... 55 Reformkor a konyhában is................................................................................................ 56

Népi ételek ........................................................................................................................58 Babfızelék .......................................................................................................................... 58 Bableves csülökkel............................................................................................................. 58 Birkapörkölt ......................................................................................................................... 58 Burgonyametélt ................................................................................................................. 59 Cigánypecsenye salátával .............................................................................................. 59 Csikósgulyás........................................................................................................................ 59 Csikóshús ............................................................................................................................. 59 Debreceni tokány.............................................................................................................. 60 Disznótoros töltött káposzta.............................................................................................. 60 Dunai halpaprikás.............................................................................................................. 60 Fokhagymaleves................................................................................................................ 61 Hagymaleves ..................................................................................................................... 61 Házikolbász ......................................................................................................................... 61 Hurkafélék ........................................................................................................................... 62 Hurkaleves........................................................................................................................... 62 Kemencés disznócsülök .................................................................................................... 62 Keménylebbencs bográcsban (Slambuc)..................................................................... 63 Kocsonya ............................................................................................................................ 63 Kolbászos lecsó .................................................................................................................. 64


Klemi 139. 5

Lebbencsleves ................................................................................................................... 64 Lucskos káposzta ............................................................................................................... 64 Májas hurka zsemlével ...................................................................................................... 64 Palóc leves.......................................................................................................................... 65 Paprikás csirke .................................................................................................................... 65 Paprikás krumpli ................................................................................................................. 65 Pontypörkölt ....................................................................................................................... 66 Pörkölt rostélyos.................................................................................................................. 66 Pusztapörkölt ...................................................................................................................... 66 Savanyú burgonyafızelék................................................................................................ 67 Savanyú tüdı zsemlegombóccal ................................................................................... 67 Sütni való kolbász............................................................................................................... 67 Szegedi csirkegulyás.......................................................................................................... 68 Szögedi tarhonyás ............................................................................................................. 68 Sztrapacska ........................................................................................................................ 68 Tésztaleves kolbásszal........................................................................................................ 68 Toros csusza ........................................................................................................................ 69 Toros rakott káposzta......................................................................................................... 69 Túrós csusza ........................................................................................................................ 69 Zsírolvasztás, töpörtyőkészítés ........................................................................................... 70 Zsíros pogácsa.................................................................................................................... 71

20. századi ételek..............................................................................................................72 Aranygaluska ..................................................................................................................... 72 Burgonyás csöröge............................................................................................................ 72 Burgonyás reteksaláta....................................................................................................... 72 Csörögefánk....................................................................................................................... 72 Diós-mákos kalács ............................................................................................................. 73 Dobostorta.......................................................................................................................... 73 Esterházy-torta.................................................................................................................... 73 Gombaragu ....................................................................................................................... 74 Gombás burgonyasaláta ................................................................................................. 74 Gombás sült........................................................................................................................ 74 Hajtogatott töpörtyős pogácsa....................................................................................... 75 Hájas tészta......................................................................................................................... 75 Hortobágyi palacsinta ...................................................................................................... 75 Húsgomba .......................................................................................................................... 76 Kelt tészta............................................................................................................................ 76 Kiflimorzsa............................................................................................................................ 76 Korhelyleves........................................................................................................................ 76 Magyaros csirkeleves ........................................................................................................ 77 Nıi szeszély ......................................................................................................................... 77 Nyírségi gombócleves....................................................................................................... 77 Részeges marhasült ........................................................................................................... 78 Réteges puding.................................................................................................................. 78 Sertéssült kelkáposztában................................................................................................. 78 Sonkás kifli ........................................................................................................................... 78 Sonkás palacsinta.............................................................................................................. 79 Sült házikolbász vajastésztában ....................................................................................... 79 Tortakrémek........................................................................................................................ 80

1. Alapvajkrém................................................................................................................ 80 2. Diókrém (16 szeletes tortához):................................................................................. 80 3. Csokoládékrém (16 szeletes tortához):.................................................................... 80 4. Grillázskrém (16 szeletes tortához):........................................................................... 80 5. Gesztenyekrém (16 szeletes tortához): .................................................................... 80 6. Karamellkrém (16 szeletes tortához): ....................................................................... 80 7. Sárgakrém (16 szeletes tortához): ............................................................................ 81


Klemi 139. 6

8. Gyümölcskrém (eper, barack, málna) 16 szeletes tortához:................................ 81 Töltött dagadó................................................................................................................... 81 Töltött kifli............................................................................................................................. 81 Túrós gombóc .................................................................................................................... 82 Újházy-tyúkleves................................................................................................................. 82 Veserizottó .......................................................................................................................... 82 Vitaminsaláta ..................................................................................................................... 83 Zöldségkrémleves .............................................................................................................. 83

A magyaros vendéglátás kiteljesedése ..........................................................................83


Klemi 139. 7

ÁÁÁrrr pppáááddd---hhhááázzziii kkk iii rrr ááálllyyyoookkk aaassszzztttaaalllááánnnááálll (((ééérrr dddeeekkkeeessssssééégggeeekkk))) Ezer esztendıvel ezelıtt nagy volt a sürgés-forgás elsı királyunk, István udvarában. Sok külhoni vendég fordult meg - európai uralkodók, cseh, német és olasz egyházi méltóságok ülték körül a dúsan megterített asztalokat. Ám, hogy mi volt a menü, nem sok írásos feljegyzés maradt az utókorra. A kor "magyaros" étkezési szokásairól egy korábbi, még a kalandozások korából (926-ból) való krónika ekként számol be: " A Sankt Gallen-i kolostor rétjén a fıemberek bıséges lakomát csaptak. Az étkezéshez ülıalkalmatosság nélkül leheveredtek. İk pedig, mikor a félnyers szügy és egyéb marhahúsdarabokat kés nélkül, csak fogaikkal tépve ették, a lerágott csontokat tréfából az egyik a másikra hajigálta. A bort is teli edényekben középre tették, s különbség nélkül mindenki annyit ivott belıle, amennyit akart..." De hát ez a kalandozások, vándorlások korában volt. Amikor azonban ıseink letelepedtek, megváltozott az étkezési kultúrájuk. A nyereg alatt puhított hús és a kancatej legendája elhalványodott, vadat, halat, és ami jó falat, változatos sokaságban fogyasztottak. Az ételek elkészítési módja persze még nagyon egyszerő volt, szinte kimerült a hússütésben (mert a vadat, szárnyast, de még a halat is nyárson sütötték), hozzá lepénykenyeret ettek, esetleg fıtt zöldséget, desszertnek meg friss gyümölcsöt, vadméh mézével leöntött aszalt gyümölcsöt. István udvarában az olasz, cseh és német papok tanítása nyomán nemcsak a vallás és a tudományok vertek gyökeret, hanem az étkezési szokások is. Amikor tehát István feleségül vette II. Henrik bajor herceg leányát, Gizellát, természetes volt, hogy az ifjú királyné hozta magával a teljes udvartartását, és persze a szakácsait is. És István, a bajor szokásokat tiszteletben tartva, egy hízott ökör sütésével kedveskedett hitvesének az esküvıi lakomán. Mivel receptkönyv akkoriban nem volt, csak sejteni lehet, hogy mi mindent tálaltak az ökör mellé, hisz a föld csak úgy ontotta kincseit. Honfoglaló ıseink nem véletlenül választották új hazájuknak ezt a vidéket: gazdag földet találtak itt. Sőrő erdı borította a vidéket, s az erdıben rengeteg vad, a folyókban százféle hal és temérdek rák, a nádasokban vízimadarak hada tanyázott. De megtalálható volt a római civilizáció sok-sok maradványa, így a gyümölcs- és szılıtermesztés nyoma is, amit az egyre szaporodó kolostorokban felelevenítettek, és tovább ápoltak. Nem véletlen, hogy a késıbb kialakuló birtokrendszerő gazdálkodásban az egyházi birtokok jártak az élen. Az erdık-rétek vadon is ontották a gyümölcsöt és a gombát, meg a főszernek való növényeket. Az udvari szakácsoknak és a találékony gazdaasszonyoknak igazán nem volt nehéz ennyi hozzávalóból ízletes, változatos ebédet-vacsorát készíteni, annak ellenére, hogy akkoriban még egy sor "gyarmatárú", (bors, burgonya, kukorica, paprika) egyáltalán nem volt ismeretes. Az 1005-ben alapított pannonhalmai monostor feljegyzéseibıl nyomon követhetı hogy mibıl mennyit használtak egy-egy ételhez, de az elkészítés módjáról nem ejtenek szót. A fızés technológiája is merıben más volt még, mint napjainkban, hiszen többnyire szabad tőz fölött sült a hús, fortyogott az étel. A magyar háztípus voltaképpen a jurták alapján épült (az elsı évszázadban sok helyen még a vert falú ház mellett ott állt a jurta is!), középen volt a szabad tőz, egyik oldalán a "háló- és lakószoba", másik oldalon meg a kamra. És szigorú rendje volt, mit hol kell tartani.


Klemi 139. 8

A konyha közepén nagy szabad tőzhely volt, felül a húst és a halat sütötték-fızték, alul pedig a kenyeret, és tésztaféléket. A nagyobb felsı tőz mellett ott volt a "vaskutya", arra erısítették a nyársat, a másik végét pedig forgatásra használták. És lószır kötélen, késıbb láncon lógott a tőz fölé a bogrács. Mivel akkoriban a fém a fegyverekhez kellett, edénykészítéshez még nem is használják évszázadokig, a legtöbb edény cserépbıl készült. A ma olyan népszerő "kövön sült húsok" ıse egy évezreddel ez elıtt agyagból készült sütıkorongon pirult. Ugyanilyen korongra öntötték a lepénykenyér tésztáját. Elterjedt ételkészítési mód volt a cserépben sütés is, ilyenkor a sütni való húst agyaggal bekenték, és úgy tették a parázs közé. Az agyag szépen kiégett, a hús a belsejében megpuhult, s már nem kellett mást tenni, csak egyszerően letörni róla a ráégett agyagot. Nagy vadászatok után bıven került ız, szarvashús, és vaddisznóhús az asztalra. A fácán és a fogoly is elmaradhatatlan fogása volt a királyi lakomáknak. A fıurak egy-egy szezonban akár 300 000 fácánt is puskavégre fogtak, így szép számra került belılük a konyhákra. a fiatal fácánt azonnal megsütötték, a korosabbakat a feldolgozás elıtt néhány napig állni hagyták, hogy színe-szaga kissé megváltozzon, aztán (nem forrázva) megkopasztották, belsejét kitisztították, szalonnával borítva, húslével locsolgatva egy órácskát sütötték. A szegény embernek persze ritkán került fácán az asztalára. ha nem tudott mást, hát lıtt cinegét, verebet vagy más madárkát is. Késıbb, hogy ne legyen kiszolgáltatva a vadászszerencsének, tavasszal összeszedte a vadkacsa-, vadliba-, fogolyfiókákat, szárnyukat levágta, és a házhoz szoktatta ıket. Így alakultak ki az elsı baromfitenyészetek, amelyek már késıbb fıúri udvarokat is elláttak. A húsokhoz köretként évszázadokig kását ettek, amit kölesbıl, árpából, zabból, hajdinából tejjel vagy vízzel fızték, és zöldfőszerekkel, esetleg gombával tovább ízesítették. A cukrot ekkor még egyáltalán nem ismerték. Édesítéshez mézet használtak. Étkezés közben és után többnyire vizet ittak és bort. De már ismerték a sörfızés technológiáját. És persze a sajt sem hiányzott az étrendbıl. A honfoglaló magyarok még csak a juhsajtot ismerték, de a 13. században, a tatárjárás után a Felvidékre telepített németek már tehéntejbıl is készítettek sajtot. A magyar vendéglátás alapjai ugyancsak a korai középkorban gyökereznek. A 13. század elejéig azért nem volt hazánkban vendégfogadó vagy "étterem", mert az volt a szokás, hogy az országban átutazó idegenek, hittérítık, kereskedık és iparosok az egyre szaporodó kolostorokban szálltak meg, s ha a közelben nem volt kolostor, hát annál a háznál kaptak szállást, ahová éppen bezörgettek. A házigazda pedig étellel-itallal is ellátta a fáradt vándort. Az elsı vendégfogadóról 1279-ben esik szó, és Calvus Kopasz Péter tartotta fenn Esztergomban. Az elsı századokban fennmaradt étkezési leírások nyomán sejteni lehet, hogy mi volt a menü egy-egy nagyobb lakoma alkalmával. A közölt receptek persze az évszázadok során alakultak a ma embere számára is élvezhetıvé, folyamatosan gazdagodtak újabb és újabb főszerekkel, de azért ott rejlik az ízekben az ısi hagyomány. Még akkor is, ha a cserép- és öntöttvas edények helyett


Klemi 139. 9

most zománcozott vagy teflonedényekben történik a sütés-fızés, tehát ettıl is változik az ízhatás.

BBBooorrrbbbaaannn pppááácccooolllttt sssüüülllttt gggaaalllaaammmbbb Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg pecsenyegalamb, 6 szem szegfőbors, 6 szem

egész bors, 1 mokkáskanál borókabogyó, 3 db szegfőszeg, 1,5 dl fehérbor, só, 2 kávéskanál törött bors, vaj

A megtisztított, kibontott galambot jól megmossuk, lecsöpögtetjük. A háti részen végigvágjuk, szétnyitjuk, majd a hát- és mellcsontját eltávolítjuk. 2 dl vizet a szegfőszeggel, a szegfőborssal, az egész borssal és a borókabogyóval 15-20 percig forralunk, majd kihőtjük. Beleöntjük a fehérbort, és az így elkészített pácba belehelyezzük a galambot. Hőtıszekrénybe téve egy napig érleljük. Ezután a pácból kiszedjük, szárazra itatjuk, majd kívül-belül meghintjük sóval és törött borssal. Felhevített vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Köretként friss tavaszi cukorborsót és karfiolt adunk hozzá, amit a hús sütésébıl visszamaradt vajban párolunk készre, és vágott petrezselyemmel megszórva adjuk a galamb mellé. Jó tudni! A sütéshez használt bor, lágy zamatú, és félszáraz legyen! Elkészítési idı: 30 perc + pácolás Energiatartalom: 1594 kJ/380 kcal Italajánlat: hárslevelő, ásványvíz

CCCsssooommmbbbooorrrooosss kkkááápppooossszzztttaaallleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 60-70 dkg sovány füstölt hús (ebbıl a levesbe csak kb. 10

deka kerül), 50 dkg édes káposzta, 1 kis vöröshagyma, 1 ág friss (vagy 1 mokkáskanál szárított) csombor, 2 dl joghurt, fél citrom leve, 1 mokkáskanál ecet

A füstölt húst megfızzük, lecsöpögtetve hőlni hagyjuk, a levét azonban megırizzük. A káposztát kitorzsázzuk, vékony csíkokra metéljük. A hagymát megtisztítjuk, félbehasítjuk, vékonyan felszeleteljük, és a lábosba tesszük a káposztával együtt. A füstölt lét jól lehőtjük, és a tetején kicsapódó zsírt leszedjük, ez után annyit öntünk a zöldségre, hogy újnyira ellepje. Finomra aprított friss, vagy szárított, morzsolt csomborral főszerezzük, és szinte teljesen puhára fızzük. A káposzta felét kiszedjük, leszőrjük, és a tálaláshoz félretesszük. A többit a levével és a joghurttal összeturmixoljuk, átszőrjük. A citromlével és az ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, ha kell, utána sózzuk, a félretett káposztát beleszórjuk. 2-3 szelet hússal díszítve, jól behőtve tálaljuk. A maradék füstölt húst tormával önállóan tálalhatjuk vacsorára. Jó tudni! A csombort (hivatalos nevén szurokfő) általában bab, padlizsán ízesítésére használták. Napjainkban a paradicsomos, sajtos ételek kedvelt főszernövénye. Elkészítési idı: 40 perc + hőtés Energiatartalom: 439 kJ/105 kcal! Italajánlat: sör, ásványvíz

FFFááácccááánnn ttteeejjjfffööölllööösss mmmááárrrtttááássssssaaalll Hozzávalók 4 személyre: 1 fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg vaj, 1-2 evıkanál

liszt, 1,5 dl tejföl, 2 dl húsleves, 1 mokkáskanál só, 2-3 szál petrezselyem

A megmosott, leöblített fácánt kívül-belül megkenjük vajjal, megsózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, egész vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk, mindegyiket megkötjük, és a fácánt a vajban húslével (vagy vízzel) meglocsolva megsütjük. Amikor megpirult, levesszük róla a szalonnaszeleteket, és leöntjük a liszttel elkevert tejföllel. Jó tudni! A szárnyast kibelezés után érdemes egy kávéskanál majorannával bedörzsölni, ettıl az íze még gazdagabb lesz. Elkészítési idı: 1 óra


Klemi 139. 10

Energiatartalom: 2115 kJ/504 kcal Italajánlat: burgundi, ásványvíz

FFFıııtttttt ssseeerrrtttéééssshhhúúússs kkkeeerrrtttiii zzzöööllldddssséééggggggeeelll (((666 ssszzzeeemmmééélllyyyrrreee))) Hozzávalók: 80 dkg sertéstarja, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller,

10 dkg karalábé, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 szál zellerlevél, 1 g borsikafő, 10 szem szemes bors, 2 g borókabogyó, só

A csontos sertéstarját lábosba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk és borsikafővel, szemes borssal, borókabogyóval főszerezzük. Hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott vöröshagymát, a fokhagymát és letakarva, nem túl erıs tőzön fızzük. Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét és a kelkáposztaleveleket. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és zellerlevéllel. Amikor a hús és a zöldség puhára fıtt, a húst a csonttal együtt feldaraboljuk, tetejére tesszük a gazdag zöldségcsokrot és azonnal, forrón tálaljuk. Jó tudni! A boróka ízét leginkább a ginkedvelık ismerik, és kevesen tudják, hogy a borókabogyót elsısorban vadételek (és némely vidéken a savanyú káposzta) ízesítésére használják. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1941 kJ/462 kcal Italajánlat: sör, kékfrankos

GGGooommmbbbááásss kkkaaacccsssaaa Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db közepes nagyságú

sampinyongomba, 2 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, 2 evıkanál olaj (vagy kacszsír), 1 evıkanál majoránna, 1 evıkanál só

A megtisztított, megsózott kacsa belsejét majorannával bedörzsöljük, és állni hagyjuk. Közben a gombát fél liter vízzel leöntjük, és lassú tőzön addig fızzük, amíg meg nem puhul. A kacsát a zsírban vagy olajban erıs tőzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát idırıl idıre 6 evıkanál gombalével megöntözzük, s lefödve pároljuk. Amikor puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyıbıl és amint kihőlt, 4-6 darabba vágjuk. A sült levét a tejföllel és a liszttel elhabarjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát és leöntjük vele a darabokra vágott kacsát, amit így még tíz percig párolunk. Fıtt rizzsel tálaljuk. Elkészítési idı: 1,5 - 2 óra Energiatartalom: 4337 kJ/kcal Italajánlat: kékfrankos, ásványvíz

MMMaaalllaaaccc nnnyyyááárrrsssooonnn sssüüütttvvveee (((111000 ssszzzeeemmmééélllyyyrrreee))) Hozzávalók: 1 malac, 3 evıkanál majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dl sör, só

A sütésre elıkészített malac belsejét elızı nap megsózzuk, majoránnával meghintjük. Akácfából készített (vagy rozsdamentes acélból készült) nyársra húzzuk, majd akácfa parázs felett 2-3 órán át, sütjük, folyamatosan forgatva a nyársat. Közben a malac teljes felületét szalonnával és sörrel kenegetjük, hogy bıre szép, piros, ropogóssá váljon. Amikor a malac megsült, a nyársról leemeljük, feldaraboljuk és idényjellegő friss salátával körítve tálaljuk. Jó tudni! İseink a húst valószínőleg mocsári tölgy parazsán sütötték, és a nyársat is ebbıl a fából készítették, az akácfa ugyanis csak az 1800-as évek elején terjedt el Magyarországon. Elkészítési idı: 3 óra 10 perc Energiatartalom: 2663 kJ/634 kcal Italajánlat: sör, rozé, ásványvíz

NNNyyyááárrrsssooonnn sssüüülllttt cccsssiiirrrkkkeee (((666 ssszzzeeemmmééélllyyyrrreee))) Hozzávalók: 2 csirke, 1 evıkanál majoránna, 1 db birsalma, 2 csokor petrezselyem,

2 dl olaj, 2 evıkanál mustár, fél teáskanál ırölt bors, só


Klemi 139. 11

A megtisztított csirke belsejét megsózzuk és meghintjük majoránnával. Mindegyik belsejébe fél-fél birsalmát és egy kis csokor petrezselymet teszünk. Az így elıkészített csirkét nyársra húzzuk, majd akácfa parázs felett, lassan forgatva sütjük. Az olajba keverjük a mustárt, az ırölt borsot és kevés sót. Sütés közben a csirkét ezzel a páccal kenegetjük. Jó tudni! Az olajba keverhetünk fél teáskanál pirospaprikát is, akkor nemcsak kellemes íző, de szép színő is lesz. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2218 kJ/528 kcal Italajánlat: hárslevelő

SSSüüüllllllııı rrrooossstttooonnn Hozzávalók 4 személyre: 4 süllı, 6 evıkanál zsemlemorzsa vagy liszt, 2 dl olaj, só,

4 szelet citrom

A megtisztított, kizsigerelt süllırıl levágjuk az uszonyait. Két oldalán, nem túl mélyen a húst beirdaljuk és kivől-belől megsózzuk. Még a sütés elıtt a hal gerincét megtörjük, és kifli alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított, nyers burgonyát (negyedére vágva) helyezünk. szitált zsemlemorzsába vagy lisztbe forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor a halat úgy helyezzük el, hogy a feje és a farok-része felfelé ívelt formát adjon. Szájába citromgerezdet teszünk.

PPPaaarrrááázzzsssooonnn sssüüülllttt fffllleeekkkkkkeeennn Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéstarja, 2 evıkanál mustár, 1 teáskanál törött

bors, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, só, olaj, zsír

A sertéstarját 15 kg-os szeletekre vágjuk és kiveregetjük. Megsózzuk, mindkét oldalát megkenjük mustárral és megszórjuk törött borssal. A hússzeleteket üveg- vagy porcelántálba tesszük, és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Hőtıszekrénybe téve 1-2 napig érleljük. A flekkent süthetjük rostélyra téve, faszén-parázs felett. Ekkor az olajból kiemelt szeleteket megsózzuk, fokhagymapéppel kissé megkenjük és a rostra fektetve, mindkét oldalára átfordítva, szép pirosra sütjük. Amennyiben rostsütı nem áll rendelkezésünkre, a flekkent kevés felhevített zsírban sütjük. Megsózzuk, lisztbe mártjuk, majd a zsírba téve szép pirosra sütjük. Amióta a pirospaprika meghonosodott hazánkban, a háziasszonyok azt is kevernek a lisztbe. Hideg salátával körítve, pirított burgonyával tálaljuk. Elkészítési idı: 40 perc + pácolás Energiatartalom: 1752 kJ/417 kcal Italajánlat: sör, ezerjó

TTTááárrrkkkooonnnyyyooosss ssseeerrrtttééésss---rrraaaggguuullleeevvveeesss Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg sertéscomb vagy - lapocka, 1 közepes

vöröshagyma, 4 evıkanál olaj, 1 dl tejszín, 15 dkg zöldborsó, 1 evıkanál liszt, 1 csapott kiskanál só, 2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér. 1 dl tejföl, 1 babérlevél, 20 dkg apró csiperkegomba (lehet szegfőgomba is), 1 húsleveskocka (vagy 1 kiskanál ételízesítı por), fél citrom leve, késhegynyi ırölt bors, fél mokkáskanál majoránna, 1 kiskanál mustár 1 kis csokor friss vagy 1 csapott kiskanál szárított tárkonylevél

A sertéscombot megmossuk, leszárogatjuk, és egy centis kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát finomra szeljük. az olajon kevergetve, közepes lángon 4-5 percig, ill. fehéredésig sütjük. A babérlevelet beledobjuk, megsózzuk, kevés vizet öntünk alá, majd lefödve, kis lángon kb. 50 perc alatt teljesen puhára pároljuk, végül fedı nélkül zsírjára sütjük. Amíg a hús puhul, megtisztítjuk a zöldséget. a sárgarépát és a gyökeret akkora kockákra vágjuk, mint a húst, a gombát cikkekre szeleteljük. Mindezt a hússal összekeverjük, és 3-4 percig pirítjuk. 1 liter vízzel fölöntjük, a zöldborsót beleszórjuk, az


Klemi 139. 12

ételízesítıt is hozzáadjuk. Felforraljuk, majd kis lángon kb. 20 percig fızzük, amíg meg nem puhul minden. A mustárt a citrom levével, a borssal, a majorannával és kevés vízzel összekeverjük (így jól oldódik) és a levesbe öntjük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára dolgozzuk. Kevés forró levest merünk rá, ami azért kell, hogy a hideg habarást a forró leves nehogy összekapja. Ha csomósnak tőnik, a biztonság kedvéért szőrjük át! Utána egyszerre a kis lángon fövı levesbe töltjük, és 2-3 percig forraljuk, hogy a leve kissé besőrősödjön. A tárkonyt megmossuk, a leveleket a száráról lecsipkedjük, finomra vágjuk. A levesbe szórjuk, és 1-2 percig forraljuk benne. Jó tudni! A tárkonyt 1-2 percnél tovább ne forraljuk, mert akkor elvész a markáns íze. Ha nincs friss tárkonyunk, akkor is inkább szárastul megszárítottat vegyünk, mint ıröltet, mert ez adja a leves különleges ízét. Elkészítési idı: 1 óra 40 perc Energiatartalom: 2053 kJ/491 kcal Italajánlat: burgundi, ásványvíz


Klemi 139. 13

MMM ááátttyyyááásss---kkkiii rrr ááálllyyy uuudddvvvaaarrr ááábbbaaannn (((kkkööözzzééépppkkkooorrr iii rrr eeeccceeepppttteeekkk))) A középkor legvirágzóbb korszaka kétségkívül a reneszánsz. A magyar ifjak olasz földön jártak egyetemre, és nemcsak az Itáliában megszületett kultúrát, építészeti, zenei, öltözködési újításokat, hanem az étkezés, a konyhamővészet újdonságait is magukkal hozták. A kora középkor húsra, kenyérre, levesre, borra szőkült választéka sokféle zöldséggel, tésztával, gyümölccsel és fıleg édességgel bıvült. A reneszánsz kultúra és életmód Magyarországon Mátyás király második hitvese, Beatrix királyné érkezésével honosodott meg és teljesedett ki igazán. Galeotto Marzio volt a felelıse a vendéglátásnak, ı ügyelt arra, hogy Visegrád várában még a kútból is bor folyjon. Feljegyzési révén, nyomon követhetı az, az óriási változás, amely a magyar királyi udvarban bekövetkezett. Tıle tudjuk, hogy Mátyás egy-egy fontosabb lakoma elıtt bizony meglátogatta a konyhát, hogy személyesen ellenırizze, mi kerül majd a vendégek tányérjára. És feljegyezte azt is, hogy a király ugyan a fekete kenyeret szerette, de felesége olasz pékjei és cukrászmesterei fehér lisztbıl készült péksüteményt, tésztát, gazdagon díszített tortát és más csemegét is készítettek, amit hamar megkedvelt. Kedvence volt a füstölt angolna, a hagymát pedig minden formában (nyersen, sütve, fızve) szívesen ette. Mátyás mennyegzıjére huszonnégy fogásos ebédet szolgáltak fel a vendégeknek. A huszonnégy étket négy-öt menetben hordták az asztalra. Az étekfogókat a cseh király fia, a sziléziai herceg vezette, a menet pedig magyar fıurakból állt. Az elsı fogás tálalása után az udvarmester (Hoffmeister) jelentette, hogy kész az ebéd, ekkor az uralkodói pár a vendégekkel bevonult. Az ebédhez a vendégsereg kanalat és villát már kapott, de a kést mindenki maga hozta. Amikor megkezdıdött a lakoma, mindenki abból evett, amihez hozzáfért, vagy amit szeretett. A sülteket egészben tálalták, ilyenkor mindenki megcsodálhatta a pompásan díszített tálat, s csak utána szeletelte fel a húst az asztalnok. Ekkoriban már került az asztalra "lé", "lev" is, ami a mai leves elıdje. Többnyire úgy készült, hogy azt a lét, amiben a hús megfıtt, nem öntötték ki, hanem belefıztek sokféle zöldfőszert, murkot (ami a sárgarépa ıse) és egyéb gyökérfélét, és sőrítésként kenyeret törtek bele. Nemcsak az uralkodó, hanem a fınemesek is gyorsan megkedvelték a bıven főszerezett pecsenyét, amire a sokféle "kerti főszerszám" mellett már bıven jutott az ekkoriban Magyarországra kerülı fokhagymából is. Nagy divatja volt a sokféle mártással leöntött zöldségnek, nemesített gyümölcsnek, az Itáliából hozott narancsnak, és fügének, és hamar népszerő lett az ugyancsak Beatrix szülıföldjérıl hozott csemege, a fagylalt, illetve marcipán. A különleges ételeket különleges módon tálalták, hangsúlyt kapott a teríték, a díszítés. Az ónkupákat aranykelyhek váltották fel. Nemcsak az étkezési kultúra fejlıdött az évszázadok során, hanem a hozzá kapcsolódó feladatkörök is önálló szakmákká váltak: már volt elıkóstoló és ételfogó, felhordó és felszeldelı. A legnagyobb szerep természetesen továbbra is a szakácsnak jutott. Királyi szakácsnak lenni nemcsak erkölcsi dicsıség volt, hanem rangot is jelentett, ami mindenféle kiváltságokkal járt. Az elsı századokban nemesi rangot és hozzá földbirtokot is kaptak a mai Somogy megyében, Nagyszakácsi környékén. Tanulnivalójuk volt bıven, mert a királyné rengeteg új gyümölcsöt és főszert hozott szülıföldjérıl. Álljon itt néhány, ízelítıül: ekkor került a magyar kamrákba elıször


Klemi 139. 14

fokhagyma, a vöröshagyma, a gyömbér, a szegfőszeg, a szerecsendió, a fahéj. No meg a sáfrány. Mátyás szakácsai olyan bıven használták e drága főszernövényt, hogy a király vendégei szinte könyékig sárgállottak, mivel többnyire kézzel törték a húst és a kenyeret is kézzel mártogatták a levesestálba. És belekerült a receptleírásokba a füge, a narancs, a citrom, a cseresznye, a dinnye meg a gesztenye. Ugyancsak Olaszhonból hozatta Beatrix a sajtot is, aminek a készítésére, megtanította a magyarokat. Mátyás uralkodása idején, a budai piacon már nemcsak zöldséget kínáltak a polgároknak, de friss vadhúst és baromfit, tojást, halat és főszert. És egyre több kenyeret. Akkor már nemcsak a lepénykenyér volt ismeretes, hanem a kovásszal készült, kelesztett magyar kenyér is elterjedt országszerte. A főszerek nemcsak ízesítették az ételt, de könnyebbé tették az emésztést is. A kertben található "gazok" (a rozmaringtól a petrezselymen át, a borsmentáig) évszázadokig gazdagították a magyar konyha ízvilágát. Igaz, a sok-sok régi főszerszám, feledésbe ment már, és nem mindig azért, mert újak jöttek a helyükbe (ahogy az aranysárga húsleves színét-ízét meghatározó méregdrága sáfrányt felváltotta a sáfrányos szeklice), többnyire inkább elszegényedett a főszertárunk.

AAAlllmmmaaallleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 2 dl

tejföl, 1 l víz, 1 citrom, 2 szem szegfőszeg, kevés fahéj, csipetnyi só

Forrásban lévı vízbe citromot csavarunk, a héjától és magházától megtisztított almát kockára vágjuk, és főszerekkel ízesített cukros vízben puhára fızzük. Beletesszük a fehérbort és a tejfölt. A tejszínt a liszttel simára keverjük, a levesbe habarjuk, és jól felforraljuk. Utánízesítjük és jól lehőtve tálaljuk. Elkészítési idı: 50 perc + hőtés Energiatartalom: 1761 kJ / 419 kcal Italajánlat: ásványvíz

BBBiiirrrsssaaalllmmmaaammmááárrrtttááásss Hozzávalók 4 személyre: 3 birsalma, 1 csésze tejföl, 2 dkg liszt, 1 evıkanál vaj,

csipetnyi só, cukor, citromlé vagy birsalmaecet

A birsalmát meghámozzuk, kisujjnyi szeletekre vágjuk, és azonnal citromos vagy birsalmaecetes vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. A levét sózzuk, cukrozzuk és feltesszük fıni, de csak annyi lében hogy éppen ellepje. Ha majdnem kész, és a levét kissé elfıtte, a tejfölt a liszttel és a vajjal összekeverjük, és besőrítjük vele a mártást. A birsalmát vigyázva megforgatjuk, hogy össze ne törjön, még egyszer felforraljuk és tálaljuk. Ugyanígy készülhet egresbıl vagy magozott cseresznyébıl is. A fızésnél ügyeljünk, hogy a birsalma szép világos színét megtartsa. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 900 kJ / 214 kcal

EEEgggéééssszzzbbbeeennn sssüüülllttt vvvaaadddnnnyyyúúúlll Hozzávalók 4 személyre: 1 vadnyúl, 30 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sárgarépa, 20

dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 4 babérlevél, 8 szemes bors, 10 dkg szalonnabırke, só, zsír

A pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanál kakukkfő, 3 cl borecet A szırétıl-bırétıl megtisztított vadnyulat a felhasználás elıtt 2-4 nappal bepácoljuk, hogy az íze kellemes, a húsa porhanyósan puha legyen. Vizet forralunk, beletesszük a karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát. Babérlevéllel, szemes borssal,


Klemi 139. 15

kakukkfővel, koriandermaggal főszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb. 1 órán át, forrni hagyjuk, majd a tőzrıl levéve hőlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mert akkor a hús sütéskor kivörösödik, ezzel jellegzetes színét elveszti. A füstöltszalonna-csíkokkal gazdagon megtőzdelt vadnyulat a pácba helyezzük és naponta átforgatva, hőtıszekrényben érleljük. Sütéskor a vadnyulat a pácból kiemeljük és kivül-belül megsózzuk. Sütıtepsibe tesszük a friss, karikára vágott vegyes zöldséget, a vöröshagymát, a babérlevelet, az egész borsot, a szalonnabırkét és a nyulat erre fektetjük. Kevés zsírral leöntjük, merıkanálnyi páclét aláöntve a sütıben megsütjük. Sütés közben gyakran locsolgatjuk és átfordítjuk, hogy egyenletesen szép piros pecsenyévé sülhessen. A pácolt és szalonnával tőzdelt nyulat parázs fölött, nyársra húzva is megsüthetjük. Jó tudni! A sárgarépa vadon termı elıdje a murok volt, valószínő, hogy a középkorban még azt használták Erdélyben. Néhány vidéken még most is fogyasztják. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 5962 kJ / 1420 kcal Italajánlat: sauvignon

FFFááácccááánnnmmmeeellllll tttöööllltttööötttttt kkkööörrrtttééévvveeelll Hozzávalók 4 személyre: 4 fácánmell, 1 kávéskanál törött fehér bors, 1 kávéskanál

szerecsendió, 1 mokkáskanál bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 csokor metélıhagyma, 12 dkg reszelt sajt, 40 dkg körte, 1 citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só

A fácánmellet kicsontozzuk, bırét eltávolítjuk. Sóval, ırölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval, ırölt bazsalikommal főszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. A fácánmellet kivajazott tőzálló tálba tesszük. Az apróra vágott metélı-hagymát és a reszelt sajtot összekeverjük a tejföllel és a tojássárgájával, és gyengén megsózzuk. Ráöntjük a fácánra, és a sütıben szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét félbevágjuk, magházát kivájjuk, citrommal bedörzsöljük, és a vörösborban puhára pároljuk. A konyakba áztatott áfonyával megtöltjük a körtét, majd vajjal kikent sütılapon a sütıben átforrósítjuk. Az elkészült fácánmellet az áfonyával töltött körtével és rizzsel tálaljuk. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 2894 kJ/689 kcal Italajánlat: chardonnay, sör

FFFooogggooolllyyy ssszzzaaalllooonnnnnnááábbbaaannn Hozzávalók 4 személyre: 4 db fogoly, 2 csapott evıkanál majoránna, 15 dkg füstölt

szalonna, zsír, só

A fiatal foglyot megtisztítjuk, felbontjuk, perzseljük, és alaposan megmossuk. Kívül-belül megsózzuk, a belsejét meghintjük majorannával, majd enyhén kiveregetett, vékony szalonnalapokba burkoljuk. A szalonnát kötözı-zsineggel rögzítjük, és a foglyot kevés forró zsírba téve, minden oldalára átfordítva megsütjük. Ezután a szalonnalapokat leszedjük, a foglyot a zsírba visszatesszük, és a külsı felületét szép pirosra sütjük. Amikor megsült, feldaraboljuk, párolt rizsre rakjuk, tetejére tesszük a sült szalonnaszeleteket és a pecsenyelével leöntve tálaljuk. Külön lencsepürét vagy almapürét kínálunk hozzá. Jó tudni! A fogoly a fácánfélékhez sorolható, és mivel kis testő madár, személyenként egyet-egyet nyugodtan lehet számítani. Természetesen csirkébıl is készíthetı az étel, csak hát az íze nem hasonlítható a vadon élı madáréhoz. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2801 kJ/667 kcal Italajánlat: rizlingszilványi

FFFoookkkhhhaaagggyyymmmaaammmááárrrtttááásss Hozzávalók 4 személyre: 4 dkg liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, só, bors,

zsír, 3 dl húsleves


Klemi 139. 16

Zsírból és lisztbıl világos, nem túl barna rántást készítünk, beletesszük az összezúzott fokhagymát, elkeverjük és a csontlével felengedjük. Megízesítjük sóval, borssal, hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük és felforraljuk. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 513 kJ / 122 kcal

FFFüüürrrjjj eeegggéééssszzzbbbeeennn sssüüütttvvveee Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 30 dkg szalonna, 12 dkg zsír, só

A sütéshez csak fiatal, jól táplált, hízott fürj alkalmas. A szárnyast gondosan megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk és kivül-belül megsózzuk. Füstölt szalonnából vékony lapokat vágunk és a fürjeket, kiváltképp a mellerészét, a szalonnába burkoljuk. A szalonnalapokat zsineggel rögzítjük. Sütıtepsit zsírral kikenünk, belehelyezzük a fürjeket, és forró sütıben 15-20 percig sütjük. Ezután a szalonnát eltávolítjuk, és ismét a sütıbe toljuk vissza néhány percre, hogy szép pirosra sülhessen. Félbevágva, a vele sült szalonnával tálaljuk. Köretnek párolt vörös káposztát vagy almapürét kínálhatunk hozzá. Jó tudni! Az igazán ízletes párolt káposzta vörös (vagy fele-fel arányban vörös és fehér) káposztából készül. A profi háziasszony kevés vörösbort vagy pezsgıt ad hozzá dinszteléskor. Van, aki almát is tesz bele. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 5871 kJ / 1398 kcal Italajánlat: rizlingszilváni

FFFőőőssszzzeeerrreeesss tttöööllltttööötttttt vvvaaadddnnnyyyúúúlllcccooommmbbb Hozzávalók 4 személyre: 4 nyúlcomb, 25 dkg nyúlhús, 10 dkg vargányagomba, 1

evıkanál apróra vágott boróka, 1 evıkanál apróra vágott szurokfő, 1 teáskanáltörött bors, 1 tojás, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg paszternák, 20 dkg füstölt szalonna, só

A pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanálnyi kakukkfő, 3 cl borecet A nyúlhúst felhasználás elıtt 2-4 nappal bepácoljuk. A páchoz vizet forralunk, beletesszük az apró kockára vagy karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát. babérlevéllel, szemes fekete borssal, kakukkfővel, koriandermaggal főszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb. 1 órán át, forrni hagyjuk, majd a tőzrıl levéve hőlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mart akkor a sütéskor a hús kivörösödik, ezzel jellegzetes színét elveszti. A pácban megérlelt combból a csontot éles késsel eltávolítjuk. A combról leesı kisebb vadhúsdarabokat szinte péppé daráljuk, és hozzákeverjük a finomra vágott, kevés zsírban megpirított vöröshagymát, az apróra vágott vargányagombát, borókát és szurokfüvet. Sóval, ırölt borssal főszerezzük, hozzáöntjük a tojást, majd belekeverjük a kis kockára összevágott sárgarépát és a paszternákot. A tölteléket a csont helyén kimélyített nyúlcombba töltjük. A nyúlcombot megsózzuk, meghintjük kevés ırölt borssal, és a füstölt szalonnából vágott vékony lapocskákba göngyöljük. A szalonnát zsineggel rákötözzük, és karikára vágott vegyes zöldségágyon megsütjük. Elkészítési idı: 2 óra + pácolás Energiatartalom: 3779 kJ / 900 kcal Italajánlat: cabernet

GGGeeessszzzttteeennnyyyééévvveeelll tttöööllltttööötttttt kkkaaappppppaaannn (((MMMááátttyyyááásss kkkiiirrrááálllyyy kkkeeedddvvveeennnccceee))) Hozzávalók 4 személyre: 1 kappan (vagy tyúk), 50 dkg szelídgesztenye, 1 fej

vöröshagyma, 2 szelet fekete kenyér (rozskenyér), 2 dl húsleves, 2 dl száraz fehérbor, 1 evıkanál fenyımandula, reszelt gyömbér, ırölt szegfőszeg, fahéj, só

A gesztenye héját hegyes késsel bevagdossuk, majd húslevesben megfızzük. Megtisztítjuk, és burgonyanyomón átnyomjuk. A fekete kenyeret szétmorzsoljuk, és két evıkanál borba áztatjuk. A megtisztított hagymát nagyon apróra vágjuk, összekeverjük a gesztenyével, a borban megáztatott kenyérpéppel, a felaprított fenyımaggal


Klemi 139. 17

(mandulával), reszelt gyömbérrel, ırölt szegfőszeggel és fahéjjal. A tölteléket a konyhakész kappan hasába tömjük, a nyílást összevarrjuk. Megsózzuk, lábosba helyezzük, meglocsoljuk a maradék borral és levessel. Fedı alatt, lassú tőzön 1 órán keresztül fızzük. A lábosból áttesszük tepsibe, zsírral meglocsoljuk, forró sütıben ropogósra sütjük. Jó tudni! A fenyımandula a Földközi-tenger vidékén ıshonos pinea- vagy ómandulafenyı magja, az olaszok pignolinak nevezik. Olaszországban leveseket és szószokat készítenek belıle, a Közel-Keleten saláta ízesítésére is használják. Elkészítési idı: 1 óra 50 perc Energiatartalom: 4330 kJ / 1036 kcal Italajánlat: rizling

GGGooommmbbbááásss fffooogggooolllyyypppeeecccssseeennnyyyeee Hozzávalók 4 személyre: 4 db fogoly, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg csiperke- vagy

sampinyongomba, 10 dkg liszt, 1 dl vörösbor, olaj, 10 dkg vaj, só

A foglyot megtisztítjuk, megsózzuk, kissé belisztezzük, és a forró olajban szép világossárgára sütjük. A gombát feldaraboljuk, a vajon megpároljuk, aztán beletesszük az elısütött foglyot és a vörösbort lassanként hozzáöntve, fedı alatt puhára pároljuk. A félbevágott madarakat rizsalapra, tálra rakjuk, a gombát a tetejére halmozzuk, és a levét, amelynek jó sőrőnek kell lennie, ráöntjük. Jó tudni! Ha a fácán az évszázadok során kiérdemelte a pecsenyék királya címet, akkor a fogolynak legalább hercegi rang jár a gasztronómia hierarchiájában. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2809 kJ/668 kcal Italajánlat: bikavér

GGGooommmbbbááásss tttaaarrrhhhooonnnyyyaaa Hozzávalók 6 személyre: 2 kanál libazsír, 40 dkg tarhonya, 1 fej hagyma, 50 dkg

gomba, 1 kávéskanál petrezselyem, só, bors, majoránna, 2 evıkanál vaj, 2 csésze erıleves

Libazsírban aranybarnára pirítunk 40 dkg tarhonyát, hozzáadunk egy fej apróra vágott hagymát, kevés majorannát és forró erılevessel (2 erıleveskockát 4 dl vízben feloldunk) felengedjük. Sózzuk és pároljuk. Petrezselymes vajban megpároljuk az apróra vágott gombát, belekeverjük a tarhonyába, borsot, petrezselymet adunk hozzá, és elımelegített sütıben, fedı alatt összeérleljük. Jó tudni! Legjobb friss gombát használni, de néhány napig hőtıszekrényben, papírzacskóban is tárolható. Télen és kora tavasszal szárított gombát is használhatunk, ilyenkor azonban fızés elıtt kb. 15 percig meleg vízben kell áztatni, hogy megpuhuljon. 50 dkg friss gombát 10 dkg szárított gombával válthatunk ki. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 1280 kJ/519 kcal Italajánlat: rozé

HHHaaagggyyymmmaaammmááárrrtttááásss Hozzávalók 4 személyre: 6 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 4 dkg cukor, só, törött

bors, ecet, kis babérlevél, 3 dl húsleves, zsír

2 dkg cukrot felhevített zsírban világossárgára pirítunk, hozzáadjuk a karikára vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a lisztet, tovább pirítjuk, s ha a liszt is megbarnult, feleresszük a húslevessel. Megízesítjük sóval, cukorral, törött borssal, kevés ecettel és jól felforraljuk. Utána hegyes szőrın átszőrjük, szırszitán áttörjük vagy összeturmixoljuk. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 667 kJ / 159 kcal


Klemi 139. 18

ÍÍÍjjjááássszzzmmmeeesssttteeerrr kkkeeedddvvveeennnccceee Hozzávalók 4 személyre: 2 csirkemell, 12 dkg vékony szelet húsos szalonna, 1

közepes vöröshagyma, 4 dkg liszt

A tésztához: 15 dkg liszt, 2 dl sör, 2 tojás, 2 evıkanál olaj, 1 csapott mokkáskanál só, sütéshez: olaj

A csirkemellet kicsontozzuk, bırét lehúzzuk. A húst 2 centis kockákra, a szalonnát és a hagymát hasonló vastagságú szeletekre vágjuk. Váltakozva 4 hurkapálcára (vagy nyársra) húzzuk úgy, hogy a végére hús kerüljön, majd lisztben meghempergetjük. A tésztához a lisztet a sörrel, a tojássárgájával és az olajjal simára keverjük, megsózzuk, a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. A nyársakat ebbe a masszába mártjuk, majd bı, forró olajban megsütjük. Ha kész, jól lecsepegtetjük, a hurkapálcát óvatosan kihúzzuk, és a közben egy tömbbé összesült húst ferdén felszeleteljük. köretnek párolt zöldség illik hozzá. Jó tudni! Az íjászmesternek alighanem egész fürjbıl, fogolyból vagy szalonkából készítették, de csirkemellbıl is nagyon finom, különösen, ha szalonnába csavarjuk a húsdarabokat. Elkészítési idı: 35 perc Energiatartalom: 2993 kJ / 716 kcal Italajánlat: kékfrankos, sör

KKKááápppooossszzztttááásss bbbaaabbb Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg tarkabab, 30 dkg füstölt csülök, 5 dkg füstölt

szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, só

A tarkababot a felhasználás elıtti napon beáztatjuk, majd a füstölt csülökkel együtt hideg vízben feltesszük fıni. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és ropogósra sütjük, zsírjában megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, és az egészet a fövı babhoz öntjük. Amikor a bab félig megpuhult, hozzátesszük a savanyú káposztát és a karikára vágott füstölt kolbászt. Ha készre fıtt, cserépedényekbe átmerjük, meglocsoljuk tejföllel, és forrón kínáljuk. Jó tudni! Mátyás korában a pirospaprika nem szerepelhetett még a hozzávalók között, de a mai háziasszony egy kávéskanálnyival nyugodtan ízesítheti vele az ételt, amikor a vöröshagyma és a fokhagyma megpirult. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2666 kJ/635 kcal Italajánlat: sör, zweigelt

KKKeeelllvvviiirrrááágggfffııızzzeeelllééékkk (((KKKaaarrrfffiiiooolllfffııızzzeeelllééékkk))) Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kelvirág, 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 1 csokor

petrezselyem, 1 dl tej, 1 dl tejszín, só

A kelvirágot rózsáira szétszedjük, és annyi vízben tesszük fel fıni, amennyi éppen ellepi. Megsózzuk, és amikor megfıtt, leszőrjük. A vajból és a lisztbıl világos rántást készítünk, belekeverjük az apróra vágott petrezselymet, felengedjük a karfiol fızılevével, és simára keverjük. Hozzáöntjük a tejet és a tejszínt, amikor megfelelı sőrőségőre forrt, belekeverjük a fıtt kelvirágot, vigyázva, hogy a rózsák ne törjenek össze, hanem egészben maradjanak. Sült húshoz tálaljuk. Jó tudni! A karfiol a 13. században Itáliából terjedt el Európában. Némely leírásban a káposztafélék királyának tartják. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 1592 kJ/379 kcal Italajánlat: ásványvíz


Klemi 139. 19

MMMééézzzeeesss kkkeeennnyyyééérrr Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg méz, 25 dkg liszt, 2 tojás, 12 dkg kristálycukor, 1

dkg szódabikarbóna, 2 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál szegfőszeg, 3 dkg vaj, 15 dkg mandula

A mézet mérsékelt tőzön felforraljuk, ráöntjük a lisztre, és fakanállal simára keverjük. Amikor kihőlt, egy egész tojást, és egy tojássárgáját, a kristálycukrot, a szódabikarbónát is hozzátesszük. Fahéjjal és összezúzott szegfőszeggel ízesítjük, és szép simává gyúrjuk. Elnyújtva vajjal megkent sütılemezre helyezzük, tojásfehérjével megkenjük és tisztított, apróra vágott mandulával megszórjuk. Sütés után kihőtjük, majd hosszúkás szeletekre vágjuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3205 kJ / 763 kcal Italajánlat: tej, tea

NNNaaarrraaannncccsssooosss kkkaaacccsssaaa Hozzávalók 4 személyre: 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vöröshagyma, 2

narancs, 4-5 szál finomra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál bors, az alapléhez: 1 evıkanál só

A kacsa aprólékát levágjuk, a belsıséget megtisztítjuk, majd a belsejét sóval-borssal bedörzsöljük, a hagymát félbevágva beletesszük. Az alapléhez az aprólékot és a belsıséget 1 evıkanál sóval 1 liter hideg vízben feltesszük fıni. Takaréklángon, 1 órán keresztül fızzük. Közben az elımelegített, mérsékelten meleg sütıbe beletesszük a kacsát úgy, hogy 1 dl vizet öntünk alá. A sütés kb. 60 percig tart. Félidıben megszurkáljuk, pecsenyelével többször meglocsoljuk. Amíg a kacsa sül, lereszeljük az egyik narancs héját, meghámozzuk, szeletekre bontjuk, a másiknak kifacsarjuk a levét. a megsült kacsát meleg tálalóedénybe tesszük. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét (?), a narancslét, a reszelt narancshéjat, és leöntjük vele a sült kacsát. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítve, rizzsel (esetleg hasábburgonyával) körítjük. Elkészítési idı: 1 óra 50 perc Energiatartalom: 4274 kJ/1018 kcal Italajánlat: pinot noir, sör

PPPááárrrooolllttt fffüüürrrjjj zzzööölllddd kkkööörrreeetttttteeelll Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg

zeller, 10 dkg fehérrépa, 2 dl vörösbor, kávéskanál kakukkfő, 2 babérlevél, 8 szem egész bors, só, olaj

A megtisztított fürjet kívül-belül megsózzuk, és kevés olajba téve elısütjük. A sütésbıl visszamaradt zsiradékhoz adjuk a darabokra szelt vöröshagymát, a karikára vágott sárgarépát, zellert és fehérrépát. A zöldséget megpirítjuk, és felengedjük vörösborral. Sóval, kakukkfővel, babérlevéllel, borssal ízesítjük és felforraljuk. Beletesszük a fürjet, és lassan puhára pároljuk. Vajban párolt zöld körettel tálaljuk. Jó tudni! A fürj a fogolyhoz hasonló vándormadár, a Közel-Keleten ıshonos, és a fácán rokona. Ma már inkább tenyésztik, de ha éppen nem kapható, akkor csirkébıl is elkészíthetı ez a finom étel. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 5958 kJ/1419 kcal Italajánlat: pinot noir

PPPiiitttyyypppaaannngggsssaaalllááátttaaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg pitypanglevél, 5 cl ecet, 2 cl olaj, 1 mokkáskanál

fehérbors, 1 evıkanál apróra tépett tárkonylevél vagy kapor, 2 tojás, só

A zsenge pitypangleveleket megtisztítjuk, alaposan megmossuk, tiszta asztalkendıvel szárazra itatjuk. Salátástálba helyezzük, ráöntjük az ecetet, az olajat, megsózzuk, és ırölt


Klemi 139. 20

fehér borssal ízesítjük. Könnyedén, lazán összekeverjük és megszórjuk apróra vágott friss tárkonylevéllel (vagy kaporral). Sült szárnyas- és halételekhez kiváló kiegészítı köret. A kitálalt saláta félbevágott, fıtt fürjtojásokkal körberakva ünnepi ételkként is feltálalható. Jó tudni! A pitypang (vagy gyermekláncfő) vadon élı mezei növény, fiatal levelét használjuk (mielıtt még virágozna). A pitypanghoz hasonlóan készíthetünk salátát a galambbegy nevő növénybıl is, amelynek vad változata ugyancsak ıshonos Európában, de az utóbbi idıben már termesztik is. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 282 kJ/67 kcal Italajánlat: ásványvíz

PPPááárrrooolllttt gggaaalllaaammmbbb llleeennncccsssééénnn tttááálllaaalllvvvaaa Hozzávalók 4 személyre: 4 galamb, 10 dkg húsos szalonna, 4 evıkanál zsír, 1

sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 babérlevél, 1 evıkanál ecet, fél citrom leve, 10 szem bors, 1 evıkanál só

A lencsefızelékhez: 50 dkg lencse, 2 evıkanál zsír, 1 kis fej vöröshagyma, 3 evıkanál liszt, 1 dl tejföl, 1 kávéskanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 kávéskanál só A fiatal galambot jól megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk, vékony szalonnaszeletekkel megtőzdeljük, zsírban megpirítjuk, 1 dl vízzel felöntjük, a kis kockákra vágott leveszöldséggel, ecettel, szemes borssal, citromlével puhára pároljuk. A lencsefızelékhez az alaposan megtisztított, megmosott lencsét sóval, a citromhéjjal annyi hideg vízben tesszük fel fıni, hogy a víz elfedje. Amíg egészen puhára fı, zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a liszttel és a lencse levével rántást készítünk, besőrítjük vele a fızeléket, ecettel és sóval ízesítjük, elkeverjük a tejföllel. A lencsefızeléket tálalóedénybe tesszük, ráhelyezzük a félbevágott galambokat, a sült szalonnaszeleteket összetördeljük, és a fızelékre öntjük az átszőrt pecsenyelével együtt. Jó tudni! A galambfiókákat konyhai célra is tenyésztik. Általában amikor elérik a félkilós súlyt (4 hetes korban), akkor sütik vagy párolják. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 4108 kJ/978 kcal Italajánlat: tramini

RRRooozzzmmmaaarrriiinnngggooosss bbbááárrrááánnnyyycccooommmbbb Hozzávalók 8 személyre: 1 szép, kb. 2 kg-os báránycomb, 3-4 evıkanál főszeres

só, fél evıkanál ırölt bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 4 evıkanál száraz fehérbor, 1 evıkanál szárított vagy 2 evıkanál friss rozmaring, 1 kiskanál étkezési kukoricakeményítı vagy 2 kiskanál liszt, 3 evıkanál édes, nem túl sós szójamártás

A combot a hártyától és a felesleges zsiradéktól megtisztítjuk. Sóval, borssal bedörzsöljük, a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdekkel megtőzdeljük, és durvára aprított rozmaringgal megszórjuk. Egy éjszakára letakarva hőtıszekrénybe tesszük. Másnap kevés vizet öntünk alá, alufóliával letakarjuk és sütıben, közepes lánggal kb. 1,5 óra hosszat sütjük. Akkor jó, ha ujjnyomásra se nem puha, se nem kemény, hanem rugalmas. Középen enyhén rózsaszínőnek, félangolosnak kell lennie. A pecsenye levét lábosba szőrjük, a keményítıvel vagy a liszttel simára keverjük, a szójamártással és a fehérborral hígítjuk. Kevergetve 1-2 percig forraljuk. Közben a combot a forró sütıbe visszatoljuk és megpirítjuk. Rövid pihentetés után rostjaira merılegesen felszeleteljük, az ízes pecsenyelével meglocsoljuk. Itáliában cukkínis-padlizsános lecsót kínálnak hozzá. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 1688 kJ/402 kcal Italajánlat: szürkebarát


Klemi 139. 21

SSSüüülllttt kkkaaacccsssaaa Hozzávalók 4 személyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evıkanál majoránna, 2 ág borsikafő

(csombor), só

A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majorannával meghintjük és borsikafüvet helyezünk bele. Sütıtepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és az elımelegített sütıbe tesszük. Gyakran locsolgatjuk a saját levével, ha szükséges, átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, és párolt vörös káposztával tálaljuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 6379 kJ/1519 kcal Italajánlat: merlot

SSSóóóssskkkaaammmááárrrtttááásss Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sóska, 6 dkg vaj, 1-2 evıkanál liszt, kevés

citromlé, 1-2 csésze húsleves, só, bors, csipetnyi darált szerecsendió

A megtisztított, megmosott sóskát ledaráljuk. A forró vajban megforgatjuk, rászórunk 1-2 kanál lisztet, sózzuk, borsozzuk, citromlét csepegtetünk bele, megszórjuk szerecsendióval, feleresztjük húslevessel, megrotyogtatjuk, és állandó keverés közben, mártássőrőségőre fızzük, és szitán áttörjük. Fıtt hús vagy tőzdelt, egyben sütött hús mellé igen finom. Jó tudni! A kész sóskamártásba 4 tojássárgáját, két egész tojást, két kanál tejszínt Keverhetünk és kivajazott formába téve, forró vízgızben finom pudingot is készíthetünk belıle. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 625 kJ / 149 kcal

TTTaaavvvaaassszzziii tttuuurrrbbbooolllyyyaaallleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg csont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg

vöröshagyma, 40 dkg turbolya, 5 dkg sóska, zsír, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, só, bors, 1 zsemle, 1 tojás

A csontból a zöldséggel levest fızünk és leszőrjük. A turbolyát jól megmossuk és zsírban kevés, szeletre vágott hagymával, a sóskával együtt megpároljuk, majd a csontlevessel felöntve megfızzük. Világos vajas rántással berántjuk. Sózzuk, főszerezzük, utána áttörjük. Tálaláskor tejföllel elkevert tojássárgáját keverünk bele, és citrommal ízesítjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Jó tudni! A turbolya a Közel-Keletrıl került Európába. Finom íző tavaszi növény, májusban legalkalmasabb a levele, hogy levest készítsünk belıle. Szárítva saláta és töltelék ízesítésére is kiváló. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 1353 kJ / 322 kcal Italajánlat: ásványvíz

TTTeeejjjllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 1,5 l tej, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor, 2dkg vaj, 1 citrom héja,

só, finommetélt

A tejet felforraljuk, hozzáadjuk a szárazon világosra pirított, kevés hideg vízzel elkevert lisztet és jól felforraljuk. Sóval, cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Finommetéltet fızünk bele, tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Elkészítési idı: 30 perc + hőtés Energiatartalom: 1428 kJ / 338 kcal


Klemi 139. 22

TTTööörrr ööökkk hhhaaagggyyyaaatttééékkk Ki gondolná a karácsonyi töltött káposztát kanalazgatva, hogy ezt az igazán magyarnak ismert és elfogadott ételt a török portán tanulták a gazdaasszonyok, ugyanis a török baklava! Ahogy az sincs már a köztudatban, hogy a rizs mellett a híres-neves paprikát is a törököknek köszönhetjük. A fáma szerint bejáratos volt a budai pasához bizonyos Iluska, aki naponta hordta a vizet a rózsák öntözéséhez. A pasának alighanem nagyon tetszett a lányka, mert megmutatta neki a rózsakertjét, és mellette még egy még eldugottabb ágyásban a paprikapalántáit. Aligha azért védte a Magyarországon még ismeretlen növényt, hogy senki ne bukkanjon rá, inkább azért, mert ott jobban érte a napsütés, a meleg, ahhoz, hogy megérhessen. Amikor a törökök kivonultak Budáról, Iluska felfedte a kert titkát. A legények megkóstolták a gömbölyő bogyókat és krákogtak, prüszköltek tıle, olyan erıs volt. Na, ha a török ezt ette, mi sem vagyunk gyengébb legények! - mondták, és ettıl kezdve virtusból rágcsálták. Aztán orvosságként használták, és törökborsként emlegették a tudós könyvekben. Ételízesítıvé csak jóval késıbb vált. Elsı alkalommal Csapó József orvos említi meg az 1775-ben írott Új füves és virágos magyar kert címő munkájában, hogy a parasztemberek porrá törik, és azzal "borsozzák" ételeiket, bár "igen erıs eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti". A 17. század végéig csak elszórtan, levelekben, feljegyzésekben találkozhatunk receptekkel, ételleírásokkal, fızési ötletekkel, tanácsokkal. De annyi kiderült a gazdasági feljegyzésekbıl, hogy a lakosság sokkal egészségesebben táplálkozott, mint napjainkban. Mindennapos étel volt a hal, a gyümölcs- és zöldségfélék meg a sajt. A török hódoltság idején már nemcsak juhtejbıl, hanem tehéntejbıl is készítettek sajtot, mi több, a törököknek sajttal is kellett adózni. Turzó Szaniszló gróf feljegyzései 1603-ból megırizték az utókornak az akkori étkezési szokásokat: eszerint a fıurak reggelit nem igazán ettek, inkább 10 óra tájban kezdték az ebédet, és délután 6-kor már a vacsora elköltésére készülıdtek. Ünnepnap tizenöt-tizennyolc fogást tálaltak, átlagos hétköznap tizenegy tál ételt szolgáltak fel: - kappan tiszta borssal, - tehénhús petrezselyemmel, - kacsa sütve, - nyúl gyümölcsös lével, - hal sóban, - lúd ispékkel (vagyis szalonnával spékelve) - disznóhús tormával, - bárányhús eczettel, zsályával, - csík káposzta levében - savanyú káposzta tehénhússal, - tehénhúspecsenye És egy böjti vacsora menüsora az 1600-as évek elejérıl: - túrós étek vajjal, - viza tiszta borssal, vajjal, - csuka lengyel lével, - hal sóban, - csík káposzta levében, - köleskása tejben, - hal sütve, borsporral, - aszú szilva, - hideg étek, - hal vajban.


Klemi 139. 23

A temérdek ennivaló csak látszólag tőnik soknak, de nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy népes vendégsereg ülte körül az asztalokat. Az étkezés elıtt (Apor Péter feljegyzése szerint) általában ürmösbort kortyolgattak, aztán az ételekhez sokféle más bort is felkínáltak. A bort nemcsak az élvezet vagy a virtus kedvéért itták elıdeink, hanem gyógyászati célból is. Úgy tartották: "A lappangó tisztátalanságtól tisztít meg a bor!" De ne csak az urak asztalánál vendégeskedjünk, kukkantsunk be az egyszerőbb ember fazekába is! Íme egy részlet 1591-bıl a debreceni borbélycéh új mesterének felavatási szertartásából: - Elsı tál étek: két borjúfiú, belestül, lábastul. Csuka tormával, két tálra. - Második tál étek: fejér pecsenye nyolc font, felsál nyolc font, oldalas tizenhat font, két fertály borjúhús-pecsenye utolja, két malac töltve, négy tikfiú töltve, négy tyúk szárazon, négy lúd sütve, két nyúlnak az utolja sütve, nyolc kolbász, nyolc májos, négy fogolymadár, huszonnégy aprómadár. - Harmadik tál étek: fekte lével két nyúlnak az elei. - Ötödik tál étek: éles lével, lemoniával (citrommal) öt tyúk. - Hatodik tál étek: orjával káposztás hús. - Hetedik tál étek: gyümölcs, kalács, perec, mogyoró, dió, egy sajt. Az elsı írásos fızési tanácsadó mő a "Szakáts tudomány", mely a Zrínyi-udvar étkezési szokásairól, a lakomákon felszolgált ételek elkészítésérıl szólt. Ám a leírások rendkívül szőkszavúak és sokat bíznak a szakács fantáziájára. De annyi azért kiderül belıle, hogy erısen főszereztek, ami akkor (a paprikát megelızı korban) sok bors és gyömbér hozzáadását jelentette. Csupán érdekességként bemutatunk kettıt, bizonyos Szent Benedek Mihály tollából, aki "Thököli Sebestyén uram ı Nagysága Szakácha" volt 1601-ben. Íme: "Gyümölcsös lével való kappan: Süsd meg az igen szép kövér kappant szép pirosan, de ezt ne szárazd, és ilyen módon csináld alá a levet. Végy annyi bort, mennyit ítélsz elégnek a kappan alá, metélj czipót bele, és úgy forrázd fel, azután szőrd szitán által, hogy az leve sőrő legyen: apríts bele almát hosszatában, körtélt széles vékonyan, tégy bele tengeri és malosa szöllıt, mondolával és ezekkel együtt fızd, tégy bele mézet is bıven...sáfrány, bors, fahaj kell bele. Ha feladod, tedd felül hidacskákra a kappant." "Paraszt embernek és cselédnek való knödel: Végy borsot és vörös hagymát, közibe bıven, együvé nem szintén apróra, tölts igen hé (forró) vajat reá, azután két, avagy három tikmonyat (tyúktojást) s petrezselymet, az tikmonytól penig ne legyen lé szabású, avagy felettébb vékony; végy hozzá búza lisztet s vajat és semlye darát egy kalánnal, semlyét is vehetsz hozzá, ez a tészta sőrő ne legyen, mint az húsból való knıdöl, mikor az húsnak az leve fı, tedd bele, hadd fıni, de az vaj és tikmony benne legyen, mert a nélkül el nem készülne..." A fenti receptekbıl kitőnik, hogy az írástudó szakácsok alighanem csak egymásnak és nem a fızés tudományával épp csak ismerkedı háziasszonyoknak jegyezték fel az ételkészítés fortélyait, bár ez utóbbi leírást - épp az étel neve miatt - úgy gondolnánk, hogy a szegényeknek ajánlották. A valóságban alighanem a fıúr udvarnépének készítendı olcsóbb ételrıl van szó. A falusi asszonyok ugyanis nem könnybıl, hanem anyjuktól, nagyanyjuktól tanultak fızni, és abból kerítettek étket az asztalra, ami a ház körül akadt. De azért elıbb-utóbb eljutott hozzájuk is minden, ami a fıúri palotákban divatba jött, hiszen sok asszony szolgált az uradalomban, és otthon elmondták, kipróbálták a híres szakács mellett tanultakat.


Klemi 139. 24

A szegény ember asztalára azért más került. Többnyire az szolgált, az ételek alapanyagául, ami a kertben megtermett, meg amit a mezın és erdıben összeszedtek. A terményt és a nevelt állatokat, a birkát, kecskét, tehenet ugyanis hol a törökök győjtötték be adó és sarc fejében, hol meg a portyázó szabadcsapatok rabolták el. A falusiak nem tehettek mást, tavasztól késı ıszig gombásztak, az pótolta számukra a húst, ami egyébként csak akkor került az asztalukra, ha csapdával, íjjal sikerült egy-egy vadnyulat vagy madarat elejteni, vagyha a félvad disznók malacait összefogdosták és otthon felnevelték. Csak ritkán került friss hús a fazékba, amikor a jószággal valami baj történt, mondjuk, ha a lábát törte mocsaras, ingoványos talajon, vagy megmarcangolták a farkasok és le kellett vágni. Amennyit tudtak, megettek, a többit pácolták, füstölték, szellıs vászonba tették, és úgy tárolták. S mert elıbb a törökök, késıbb a kuruc-labanc csatározások ürítették ki a kamrát, sokszor megesett, hogy kenyér helyett a gyékény növényt fızték vagy sütötték, mert nem igazán volt más ehetı a környezetükben. Az egészséges táplálkozás mai élharcosai a törökök számlájára írják a zsíros disznóhús elterjedését, népszerővé válását. Ez azonban csak féligazság. Mert való igaz, hogy a törökök bevonulása elıtt a magyar étrendben több volt a szárnyas, a birka- és tehénhús, és a disznót legfeljebb a vadászatok során elejtett vaddisznó képviselte, de a történelmi hőség kedvéért azt is meg kell említeni, hogy az 1800-as évekig nem ólban hízott disznót ettek, hanem a félvad mezei és erdei, un. siskadisznót fogták be és háziasították. Ezen a szikár húsú állaton pedig zsír szinte alig volt. Eleink asztaláról nem maradhatott el a hal, sıt a béka sem, és gyakran szerepelt az étrendben a rák is, amely elsısorban Zalából került az ország különbözı tájaira. És nemcsak ünnepi alkalmakkor, hanem böjti napokon is fogyasztható volt.

CCCsssuuukkkaaa dddiiióóóvvvaaalll tttöööllltttvvveee Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 1 zsemle, fél citrom, 2 dl tej, 10 dkg tört

dióbél, só, bors, majoránna, 2 tojás, 1 csésze tejföl (elhagyható), vaj

A tejbe áztatott és vigyázva kinyomott zsemlyét a tört dióval, csipetnyi majorannával, a 2 tojássárgájával és a kemény habbá vert tojásfehérjével jól összekeverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Megtöltjük vele a tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott halat. a megtöltött hal hasát összetőzzük és sütıben, vajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás elıtt a tőzést kiszedjük, a halat ujjnyi vastagságú adagokra szeletelve tálaljuk. A zsiradékhoz tejfölt keverhetünk, hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat. Jó tudni! Pisztrángot, pontyot is tölthetünk így. Citromos majonézmártással körítjük. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2809 kJ / 669 kcal Italajánlat: cirfandli

EEEgggrrreeesssmmmááárrrtttááásss Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg egres, 10 dkg cukor, 2 dl húsleves, 2 dl tejföl, 5

dkg vaj, 4 dkg liszt, csipetnyi só

A megtisztított, megmosott egrest 3 dkg vajban megpároljuk, és felöntjük húslevessel. Hozzátesszük a cukrot, a sót, jól felforraljuk, majd hozzákeverjük a liszttel elhabart tejfölt, és még egyszer felforraljuk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 1492 kJ / 355 kcal

GGGooommmbbbááásss cccsssuuukkkaaa Hozzávalók 4 személyre: 1 kg-os csuka, 20 dkg gomba, 1 közepes fej

vöröshagyma, só, bors, 1 dl tejföl, 4 evıkanál liszt, zsír


Klemi 139. 25

A csukát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk és besózzuk. Az apróra vágott hagymát zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát és megpároljuk. Beletesszük a halszeleteket, enyhén megsózzuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat éppen ellepje, és puhára pároljuk. Ekkor a halat óvatosan kiszedjük, tálra rendezzük. A tejfölt jól összekeverjük a liszttel, és ezzel a habarással jól besőrítjük a csuka levét. Kevés borssal ízesítjük, és a tálra rakott halra öntjük. Makarónit adunk mellé. Jó tudni! A halszagot könnyen eltávolíthatjuk a kezünkrıl, ha fızés után jól kezet mosunk, a nedves kezünket citrommal bedörzsöljük, és hagyjuk megszáradni. 10-15 perc múlva szappannal ismét kezet mosunk, hogy a citrom maradványait eltávolítsuk. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 1439 kJ / 343 kcal Italajánlat: furmint

KKKaaappprrrooosss gggyyyööönnngggyyytttyyyúúúkkkcccooommmbbb Hozzávalók 4 személyre: 8 db gyöngytyúkcomb, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg

fehérrépa, 5 dkg zeller, 8 szem egész bors, 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 csokor kapor, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, fél citrom, 3 dkg cukor, só

A combokat vékony karikákra vágott sárgarépával, fehérrépával, zellerrel és a negyedelt vöröshagymával feltesszük fıni annyi vízzel, hogy a húst ellepje. Sóval, egész borssal ízesítjük. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, és a levét átszőrjük. A vajból és a lisztbıl világos rántást készítünk, beleszórjuk az összevágott kaprot, majd a húslével, a borral és a tejszínnel felengedjük. Sóval, szőrt citromlével, cukorral ízesítjük, és jól átforraljuk. Az így kapott mártással leöntjük a combokat, köretként vajas burgonyát adunk hozzá. Jó tudni! Ez az étel csirkébıl is elkészíthetı. A gyöngytyúk egyébként Afrikából az olasz szakácsok révén került Európába. Húsa a fácánhoz hasonló. A vadszárnyasokhoz még kopasztás és felhasználás elıtt érdemes érlelni. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 3962 kJ / 943 kcal Italajánlat: sauvignon

KKKaaappprrrooosss tttöööllltttööötttttt tttööökkk Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os spárgatök, 40 dkg sertéshús, 8 dkg rizs, 1 kis

fej vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, 1 tojás, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, 5 dkg vaj, fél csokor kapor, 3 dl húsleves, 2 dl tejszín, só, olaj

A spárgatököt meghámozzuk, két végét levágjuk, a belsejét kikaparjuk. A ledarált sertéshúst összekeverjük a félig puhára párolt, lehőtött rizzsel. Kevés olajat hevítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, és az apróra darabolt petrezselyemmel lepirítjuk. Hozzákeverjük a darált húshoz, hozzáütjük a tojást és ırölt fehér borssal, sóval ízesítjük. Nagyon jól összedolgozzuk, és a tököt megtöltjük vele. Kivajazott sütıedénybe rakjuk, mellétesszük a megmosott kaprot, és kevés húslevest öntünk alá. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és középmeleg sütıben megpároljuk. Ezután lapátkanállal kiemeljük, és meleg helyre félretesszük. A visszamaradt kapros pároló-léhez keverjük a tejszínt, és tálaláskor leöntjük vele a vastagabb szeletekre vágott töltött tökszeleteket. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2217 kJ / 528 kcal Italajánlat: zöldveltelini

KKKaaarrrfffiiiooolllsssaaalllááátttaaa Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes nagyságú karfiol, salátaolaj, ecet, cukor,

petrezselyem

A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük. Rövid idıre hideg, ecetes, sós vízbe tesszük. Utána forrásban lévı, sós vízbe helyezzük fejjel lefelé, és kb. 20 percig fızzük. Ezután


Klemi 139. 26

szitára téve lecsurgatjuk és elkeverjük a már elkészített (olaj, cukor, ecet keveréke) salátalével. Ezt a legjobb fél órával a tálalás elıtt elkészíteni. A végén apróra vágott petrezselyemmel meghintjük. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 230 kJ / 55 kcal

KKKaaappprrrooosss tttööökkksssaaalllááátttaaa Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg körüli tök, 2,5 dl tejföl, kapor, ecet, só, cukor

A tököt megtisztítjuk, kettévágjuk, kivájjuk a magját, és vékony csíkokra szeleteljük. Beszórjuk sóval, ecetezzük, és negyed órát állni hagyjuk. Utána kicsavarjuk, és a tejföllel elkeverjük. Ízlés szerint ecetezhetjük vagy cukrozhatjuk. A tetejét bıségesen megszórjuk kaporral. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 743 kJ / 177 kcal

KKKááápppooossszzztttááásss hhhaaarrrcccsssaaa Hozzávalók 4 személyre: 1 kg harcsa színhús, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg

füstölt szalonna, 4 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 közepes fej vöröshagyma, só, pirospaprika, 1 csokor kapor, 10-15 dkg zöldpaprika, zsír

A savanyú káposztát megmossuk, és kevés vízzel felöntve feltesszük fıni. A halat felszeleteljük, és besózzuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, saját kisült zsírjában üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, és a káposztához tesszük. Egyórai fızés után a zsírból és lisztbıl világos rántást készítünk, hozzátesszük a finomra vágott hagymát, pirospaprikát, és a finomra vágott kaprot és berántjuk vele a káposztát (inkább híg legyen, mint sőrő). Jól felforraljuk. Ezután hozzátesszük a halszeleteket és letakarva, sütıben kb. 20 percig fızzük. Ha a hal megfıtt, hozzátesszük a tejfölt és még egyszer, jól felforraljuk. Tálaláskor a káposztát tesszük a tál aljára, tetejére a halszeleteket és meglocsoljuk kevés tejföllel. Elkészítési idı: 1 óra 50 perc Energiatartalom: 2767 kJ / 659 kcal Italajánlat: olaszrizling

KKKááápppooossszzztttááásss lllaaassskkkaaa Hozzávalók 4 személyre: 1 kg káposzta, 50 dkg liszt, 4 tojás, 1 dl olaj vagy zsír, só,

bors, 1 csésze tej, vagy langyos víz, 3 dkg vaj

Az édes káposztát megmossuk, egészen vékony csíkokra metéljük és zsíron vagy olajon, folytonos kavarás mellett, aranybarnára pirítjuk. Van, aki kiskanálnyi cukorral párolja a káposztát, mert a karamellizálódó cukorral szebb színt kap. Sütés közben sózzuk, borsozzuk. A tojásból, vajból, lisztbıl tésztát gyúrunk, és kocka alakúra vágjuk. Sós vízben kifızzük, leszőrjük, és a káposztával összevegyítjük. Jó tudni! Népszerő fogás tartalmas levesek (gulyás, bableves) után, de minden olyan ételhez, melyhez párolt káposzta illik (kacsa- vagy libasült, natúrszelet) köretként is tálalható. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 3001 kJ / 714 kcal Italajánlat: kadarka

KKKööömmmééénnnyyyeeesss,,, bbbııırrrööösss,,, pppááárrrooolllttt ssseeerrrtttéééssscccooommmbbb Hozzávalók 4 személyre: 1 kg bırös sertéscomb, 1 kis fej vöröshagyma, 6-8 dkg

vegyes zöldség, 1 gerezd fokhagyma, só, köménymag, zsír, paradicsompüré

A bırös combot nem vagdaljuk be, összegöngyöljük, zsineggel néhány helyen átkötjük és besózzuk. Egy lábos alját kikenjük zsírral, beletesszük a karikára vágott hagymát, zöldséget, fokhagymát, rátesszük a húst, megszórjuk köménymaggal, kevés vizet öntünk alá, fedıvel letakarva, idınként megöntözve sütıben puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük, melegen tartjuk, a pecsenyelét rászőrjük. Ha a pecsenyelé túl zsíros volna, a zsír egy részét leszedjük.


Klemi 139. 27

Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk, a húst felszeleteljük, és a pecsenyelével körülöntjük. Tört burgonyát, és párolt káposztát adunk hozzá. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 1799 kJ / 428 kcal Italajánlat: merlot

PPPaaadddllliiizzzsssááánnnsssaaalllááátttaaa Hozzávalók 4 személyre: 2 padlizsán, 1 paradicsom, 1 csésze (1,5 dl) olaj, 1

citrom, 1 kis fej hagyma, só, bors

Egészen friss, sötét színő, fényes, hosszúkás, de ne túlságosan vékony padlizsánt válasszunk. Parázson vagy közvetlenül a lángon sütjük, közben forgatjuk, amíg a héja megkérgesedik, és a bele megpuhul. Hideg vízbe mártogatott kézzel meghámozzuk, egyik kezünkkel a száránál tartva. Deszkára tesszük, és fakéssel vagdaljuk, amíg pépszerő nem lesz. Utána tálba rakjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és állandó keverés közben cseppenként hozzáadjuk az olajat. minél tovább keverjük, annál fehérebb lesz. Citrom levével savanyítjuk. A hagymát apróra vágjuk és hozzákeverjük a salátához, vagy külön is adhatjuk. Paradicsomszeletekkel díszítjük. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 274 kJ / 65kcal

RRRaaakkkoootttttt pppaaadddllliiizzzsssááánnn Hozzávalók 4 személyre: 1 padlizsán, 10 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 5 dl

paradicsomlé, 4 evıkanál vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, só, bors, cukor, olaj vagy zsír

A meghámozott padlizsánt ujjnyi vastag karikákra vágjuk, megsózzuk, lisztben megforgatjuk, forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán kisütjük és félretesszük. Ha mind elkészült, egy tőzálló edényt 1 evıkanál vajjal kivajazunk. A szeleteket rétegesen belerakjuk. Minden rétegre bıven hintünk reszelt sajtot, és ízlés szerint meglocsoljuk cukrozott, sózott paradicsomlével. A tetejére vajjal szétmorzsolt zsemlemorzsa kerül. Forró sütıben megsütjük és forrón tálaljuk. Jó tudni! A vinetét nevezik padlizsánnak és törökparadicsomnak is. Készíthetı úgy is, hogy a rétegek közé füstölt sertéscomb - és keménytojás szeleteket teszünk, a tetejére pedig tejfölt terítünk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1730 kJ / 412 kcal Italajánlat: kadarka, sör

RRRéééttteeesssfffééélllééékkk Hozzávalók 10 adaghoz:

- a rétestésztához: 50 dkg rétesliszt, 8 dkg margarin, 2 tojássárgája, 1 cl ecet, 5 g só, 5 dkg margarin, 5 dkg vaj

- almás cseresznyés, meggyes töltelékhez: 2 kg savanykás, boríző alma (vagy 2 kg cseresznye, vagy 2 kg kimagozott meggy), 30 dkg ırölt dióbél, 40 dkg porcukor, 1 dkg ırölt fahéj, 5 dkg margarin, 5dkg vaj

- káposztás töltelékhez: 2,5 kg fejes káposzta, 4 dkg só, 1 dl olaj, 3 dkg cukor, 5 g törött bors

Rétes készítéséhez kizárólag a magas sikértartalmú, un. Rétesliszt használható! A lisztet gyúródeszkára szitáljuk, közben kis fészket képzünk, oda tesszük a felolvasztott margarint és a tojássárgáját, gyengén megsózzuk, kevés ecetet és annyi vizet öntünk hozzá, hogy összegyúrva középkeménységőnél valamivel lágyabb legyen a tészta. Addig dagasztjuk, amíg hólyagosodni kezd és a kezünktıl, és a deszkától könnyen elválik. Ekkor két-háromfelé osztjuk és a darabokat külön-külön is jól eldolgozzuk. Cipókat formálunk belıle, a felületét vékonyan bekenjük olajjal, és meleg helyen konyharuhával letakarva 20-30 percig pihentetjük. A nyújtáshoz tiszta, fehér abrosszal leterítünk egy nagyobb (körbejárható) konyhaasztalt, az abroszt a liszttel vékonyan


Klemi 139. 28

meghintjük, a cipócskát a közepére tesszük és lisztbe mártott kézzel óvatosan alányúlva, az asztal sarkai felé húzzuk. A mőveletet gyorsan kell végezni, különben a tészta kiszárad. A húzás minden oldalra egyenletes legyen! A mőveletet addig végezzük, míg papírvékonyságú nem lesz. Akkor olvasztott vajjal meglocsoljuk, és a különbözı töltelékeket szétterítjük rajta. Az almás rétes töltelékéhez az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és durva reszelın lereszeljük. A réteslapot megszórjuk darált dióval, és a reszelt almát szétterítjük rajta. Cukorral és ırölt fahéjjal megszórjuk. A meggyes vagy cseresznyés rétes töltelékéhez a gyümölcsöt kimagozzuk, szőrıre vagy szitára téve a levét lecsorgatjuk. A továbbiakban az almás töltelékhez hasonlóan járunk el. A káposztás réteshez a káposztát lereszeljük, megsózzuk, 10-15 percig állni hagyjuk, majd a levétıl jól kinyomkodjuk. Lábosban olajat hevítünk, kevés cukorral megszórjuk, amikor a cukor karamellizálódni kezd, beletesszük a káposztát. İrölt borssal főszerezzük, és fedıvel letakarva puhára pároljuk. Kihőlés után szétterítjük a tésztán. Az abrosz két végét hosszában megfogjuk, és a betöltött réteslapot felcsavarjuk, és egyforma vastag, rúd alakú tekercsekké formáljuk. A kész tekercseket margarinnal megkent sütıtepsire helyezzük, a tetejét megkenjük olvasztott vajjal, és forró sütıbe téve megsütjük. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: Almás - 3058 kJ / 728 kcal Cseresznyés - 3314 kJ/789 kcal Meggyes - 3230 kJ / 769 kcal Káposztás - 2545 kJ / 606 kcal

RRRóóókkkaaagggooommmbbbaaa tttööökkkkkkeeelll Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg tök, 10 dkg vaj, 40 dkg rókagomba, 1 evıkanálnyi

reszelt vöröshagyma, fél csokor kapor, 1 teáskanál pirospaprika, fél csokor apróra vágott petrezselyem, só, bors, citromlé

A 60 dkg fiatal, meghámozott fızıtököt hasábokra vágjuk és kevés gyengén sós vízben, majdnem puhára pároljuk, utána leszőrjük és lecsepegtetjük. Serpenyıben felolvasztunk 5 dkg vajat, beletesszük a tököt, és gyenge tőzön pirítva teljesen puhára pároljuk, citromlével kissé megsavanyítjuk, majd meghintjük a finomra vágott kaporral és a pirospaprikával. A gombát felszeleteljük, és 5 dkg vajban a reszelt hagymával megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, megpároljuk, és petrezselyemmel meghintjük. A tökkel tálaljuk. Jó tudni! A rókagomba enyhén sárgabarackíző, és mivel kemény húsú, lassabban puhul, mint a többi gombafajta, ezért több idıt kell szánni a fızésére. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 725 kJ / 173 kcal Italajánlat: zöldszilváni

SSSooonnnkkkááávvvaaalll tttöööllltttööötttttt tttööörrrööökkkpppaaarrraaadddiiicccsssooommm Hozzávalók 6 személyre: 4 padlizsán (törökparadicsom), 10 dkg vaj, 5 dkg

vöröshagyma, 15 dkg paradicsom, 25 dkg fıtt sonka, 1 kávéskanál fehér bors, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg párolt rizs, 2 tojás, 2 evıkanál zsemlemorzsa, só

A megmosott padlizsánt hosszában kettévágjuk és kivajazott sütıedénybe helyezve, kissé átsütjük. A húsos részét kiszedjük, és apró kockára vágjuk. Vajban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a héjától megtisztított és kockára vágott paradicsomot, a padlizsán belsejét és a sonkát. Sóval és ırölt fehér borssal ízesítjük, majd jól átpároljuk. Vajban külön megpirítjuk a kockára darabolt csiperkegombát és a párolt rizzsel, a tojással együtt a sonkás anyaghoz keverjük. Az így elkészített töltelékkel megtöltjük a kivájt padlizsánt. Kivajazott tepsibe helyezzük, tetejét zsemlemorzsával meghintjük, vajjal meglocsoljuk és megsütjük.


Klemi 139. 29

Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1953 kJ / 465 kcal Italajánlat: oportó

TTTöööllltttööötttttt kkkááápppooossszzztttaaa Hozzávalók 4 személyre: 1 kg savanyú káposzta és 4 db savanyú káposztalevél, 30

dkg darált sertéshús, 4 dkg (kb. 7 dkg-os) sertésborda, 20 dkg húsos szalonna, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 4 evıkanál zsír (vagy olaj), 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 10 dkg rizs, 1 evıkanál só, 1 kávéskanál bors, 1 kávéskanál majoránna, 5 dl tejföl, 1 evıkanál pirospaprika

A ledarált húshoz keverjük a finomra vágott, és a kevés zsíron megpirított hagyma felét, a félpuhára párolt rizst, az apró kockára vágott füstölt szalonnát, sót, borsot, majorannát, az összezúzott fokhagymát és a nyers tojást. A húsmasszát jól összegyúrjuk, hogy a kellékek teljesen elvegyüljenek benne. A káposztaleveleket egymás mellé terítjük, és egyenlıen elosztjuk rajtuk a darált húst, majd szorosan összecsavarjuk, felsı szélét ujjunkkal benyomjuk. Egy (legalább 3 l-es) lábos alját zsírral kikenjük, a jól kimosott, lecsurgatott, kicsavart káposzta felét a lábos aljára tesszük. A maradék megpirított hagymát a pirospaprikával megszórjuk, és a káposztára tesszük. A tölteléket körberakjuk, közepére tesszük a húsos szalonnát, lefedjük káposztával, rátesszük a kolbászt, a 4 szelet bordát, hozzáöntjük a tejföl felét, lefedjük a megmaradt káposztával és fedı alatt, lassú tőzön másfél órát fızzük. Tálaláskor mély fızelékes tál aljába rakjuk a káposztát, ráhelyezzük a tölteléket, az angolszalonnát, a kolbászt, a bordát és tejföllel meglocsolva, forrón tálaljuk. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 6496 kJ / 1538 kcal Italajánlat: pinot noir, sör

TTTöööllltttööötttttt (((ééédddeeesss))) kkkááápppooossszzztttaaa Hozzávalók 6 személyre: 1 fej nyári káposzta, amibıl 20-25 levelet épen leszedünk,

60 dkg darált hús (dagadó vagy lapocka), 1 csésze rizs (2-2,5 dl), 1 kis fej vöröshagyma, 1 kávéskanál ırölt pirospaprika. 3 gerezd fokhagyma (héjastul), 1 tojás, 4-6 szelet nyers füstölt tarja, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl olaj, 1 evıkanál ecet, 1 kiskanál köménymag, 3-4 db babérlevél, só, bors

A káposztafejet forrásban lévı, sós vízbe mártogatjuk, és a leveleket egyenként óvatosan levágjuk a torzsáról, nehogy megsérüljenek. A sérült leveleket félretesszük, mert jó lesz aprókáposztának a töltelék közé. A káposztát addig tartjuk a forró vízben, amíg negyed részben megfınek a levelek, mert így könnyen kezelhetık. A töltelékhez a darált húst, a fıtt rizst, a kevés zsíron sárgára pirított hagymát megsózzuk, megborsozzuk, ráütjük a tojást, és jól összedolgozzuk. A káposztaleveleket hideg vízzel leöblítjük, kisimítjuk, majd egy evıkanállal ráteszünk a töltelékbıl, és a két végét ráhajtva összetekerjük, a két végét visszadugjuk. A maradék káposztából és a sérült levelekbıl vékony csíkokat szeletelünk. Ebbıl az apró káposztából szórunk lazán egy 6-8 literes lábos aljára, erre teszünk 1-2 szelet füstölt húst, majd rárakjuk a betöltött káposztát, hogy legyen helye dagadni fızés közben. Az elsı sorra rászórjuk a főszereket (babérlevél, köménymag, fokhagyma), rátesszük a paprikát és a paradicsomot, majd tovább rakjuk a töltött káposztát, amíg el nem fogy. A tetejére és közé apró káposztát szórunk. Ez után az egészet felöntjük vízzel, hogy éppen ellepje, és lassú tőzön forraljuk. Amikor már kezd puhulni, egy evıkanál ecetet teszünk hozzá. Ha kész, máris tálalható, nem kell bele sem rántás, sem tejföl, sem más. Jó tudni! Aki szereti, kaprot is adhat hozzá, ízesítésként. A népi hagyomány szerint a tölteléket tormalevélbe tekerve is megfızték. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 3224 kJ / 768 kcal Italajánlat: ezerjó, ásványvíz


Klemi 139. 30

ZZZöööllldddbbbaaabbbsssaaalllááátttaaa Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg zöldbab, 1 finomra vágott vöröshagyma, 1 gerezd

fokhagyma, cukor, ecet, petrezselyem, olaj vagy készen kapható majonézmártás

A nyers zöldbabot megfızzük, beletesszük az elkészített salátalébe (cukor, ecet és olaj keveréke). Az apróra vágott vöröshagymával és az elnyomott fokhagymával elkeverjük, és hagyjuk összeérni. A tetejét megszórjuk petrezselyemmel. Ugyanez elkészíthetı apróra vágott füstölt sonka (10 dkg) hozzáadásával is. Jó tudni! A saláta konzervbabból is elkészíthetı. Egyébként a középkorban Magyarországon még csak a lóbab volt honos, annak fiatal hüvelyét használták salátához, késıbb már csak kifejtve fızték fıételként vagy körítésnek. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 511 kJ / 122 kcal

ZZZsssááálllyyyaaammmááárrrtttááásss Hozzávalók 4 személyre: 5-6 zsályalevél, 1 evıkanál zsír vagy olaj, 1 evıkanál

liszt, kevés húslé, 1 kávéskanál mustár, 4 evıkanál tejföl, tárkonyecet, só

Az apróra vágott zsályalevelet beletesszük az olajban pirított lisztbe, húslével feleresztjük. Ha már eleget fıtt, mustárt, tejfölt adunk hozzá és összefızzük. Sózzuk, tárkonyecettel savanyítjuk. Sült szárnyashús mellé igen finom. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 385 kJ / 92kcal


Klemi 139. 31

EEErrr dddééélllyyy aaarrr aaannnyyykkkooorrr aaa Amikor három részre szakadt az ország, és a nyugati végeken a német, az ország közepén meg a török volt az úr, az erdélyi fejedelmek udvarában ırizték és ápolták a magyar hagyományokat. Az erdélyi ısnemesnek számító Apor Péter fı mővében, a Metamorphosis Transsylvaniae címő emlékírásában aprólékos részletességgel számol be korának különbözı jelenségeirıl, társadalmi szokásairól. Az 1736-ban napvilágot látott kötet érdekes, színes képet fest az Erdélyben honos étkezési szokásokról, a vendéglátás régi, Szent István korában elterjedt, ám még mindig élı hagyományairól. Apor Péter már a reggeli ismertetésekor meglepetéssel szolgál, amikor elárulja, hogy korában nem kávét, herbateát, csokoládét ittak az erdélyiek, hanem fahéjjal főszerezett és égetett bor volt a mindennapos reggeli innivaló. A borba mézet raktak, esetenként egy-két fügét vagy néhány szem mazsolát. A bort a fügével, mazsolával együtt tálban keverték össze, majd meggyújtották. Értettek hozzá, mikor kell idıben eloltani, hogy aromája, íze megmaradjon. Voltak vidékek, ahol a férfiak reggelire édes-csípıs ürmösbort fogyasztottak. A régi kedvelt erdélyi magyar étkek teljes választékát nehéz lenne felsorolni. A népszerő ételek között tartották számon a tormás disznólábat, a szalonnával spékelt, tehén-, illetve lúdhússal dúsított káposztát, a puhára fıtt marhahúshoz répával díszített rizskását adtak körítésként, nyáron friss, hüvelyes borsóval tálalták. A berbécshúst (vagyis a kosbárány húsát) tárkonnyal, ecettel, vöröshagymával ízesítették. Ez volt a kedvenc eledele az 1704-ben Rákóczi szolgálatába álló gróf Teleki Mihálynak is. Kedvelt fogás volt a fokhagymás csirke, amit egyes helyeken sült szalonnával díszítettek. Nem kerek, hanem négyszögletes asztalra terítettek, váratlan vendég érkezésekor toldást tettek az asztalhoz. A második fogás közben kezdtek csak el, inni. Csuporban, kupában állt a bor, a hölgyek nem ihattak sokat, csupán az ajkukat nedvesíthették a borral. " Az erdélyi nem ínyenc, nem szórakozásból eszik - írta az Erdélyi lakoma címő történelmi szakácskönyv szerzıje, Kövi Pál. - Mindig is nagyon célszerően táplálkozott. Amikor nála lakoma van, akkor lakoma van, de olyankor sem a sokféle pószász kell, hanem olyan karakteres étel, amellyel nem lehet betelni. Az erdélyi konyha az olyan emberé, aki keményen dolgozik, mértékkel, beosztással él, de amikor ünnepe van, áldoz. áldoz nem a hasának, hanem a barátainak, vendégeinek, a barátságnak, az egymást erısítı együttlétnek, áldoz a hagyományokat ırizve és merészen rögtönözve." Nem véletlen, hogy sok mai szakácsmővész az erdélyi ízeket tartja a mai magyar konyha gyökerének, hiszen ott máig megırizték azokat a főszereket, ízeket, ételelkészítési módszereket, amelyek az ısi magyar háztartásban is megtalálhatóak voltak, de az évszázadok viharában, idegenbıl átvett szokások miatt elvesztek, elszegényesedtek. Bizony alig volt olyan növény, aminek ne lett volna meg a maga különleges szerepe az erdélyi konyhában. Még ma is szerepelnek ilyen ételek az erdélyi szakácskönyvekben, hogy labodaleves korpaciberével, korpacibereleves, póréhagymaleves, tatárkaleves, komlóleves, csalánleves, tárkonyleves, céklaleves. A csalánleves nem büntetés volt, és nem is a szegények eledele, hanem kedvelt tavaszi csemege, ahogyan a gyermekláncfő vagy a papsaláta leveleibıl készült saláta, meg a vadsóskából fızött mártás. egyébként a leves fontos fogásnak számított, hiszen sok esetben csupán ez


Klemi 139. 32

kerülhetett az egyszerő ember asztalára. Mégsem vált unalmassá, főszerezése és alapanyagai révén olyan gazdag választékot kínált, amit talán más népek nem is igen ismertek. A birka, a csirke, a lúd, a tehén vagy a nyúl a kert sokféle növényével és főszerével ötözve rendkívül sok változatban volt elkészíthetı. Az erdélyi konyhából csupa olyan étel került ki, amit a 21. század hajnalán a reformkonyha szószólói az egészséges táplálkozás alapjaként emlegetnek. Nem dívott az erıs főszerezés, mert azt tartották, az erdélyi ember nem maratja össze az ínyét, hiszen éppen akkor nem érezné az ízeket, és akkor mindegy volna, hogy mit eszik. Ha nagyon csípetni akarta magát, hát tormát evett (fıleg a fıtt húshoz), mert a torma egészséges, tisztítja a tüdıt és az agyat. Az erdélyi konyha ezért maradt meg eredeti ízeivel évszázadokig, mert felülemelkedett a divathullámokon, és ápolta az ısök hagyományait. Erdélyben ma sem igen használnak gyári ecetet, az ételeket mindig a megfelelı főszerezéső gyümölcsecettel savanyítják. Sokféle tészta és édesség szerepel már az 1700-as évek szakácskönyvében is, ám a "kiszi", ez a vízzel leforrázott, zablisztbıl készült, kovásszal megkelesztett, tejjel vagy szilvalével ízesített kása aligha található köztük, pedig még ma is népszerő az egyszerő erdélyi emberek körében. Egyébként az elsı nyomtatott szakácskönyv 1695-ben jelent meg Kolozsvárott. Tótfalusi Kis Miklós mőhelyében készült és a Szakács Mesterségek Könyvcskéje címet kapta.

AAA bbbúúúzzzaaakkkooorrrpppaaa---ccciiibbbeeerrreee eeelllkkkéééssszzzííítttéééssseee Hozzávalók 4 személy részére: 50 dkg búzakorpa, egy marék kukoricamálé-liszt, 1

szelet barna kenyér, fél citrom

A búzakorpát és a kukoricamálé-lisztet összekeverjük, és egy üvegkannába vagy cserépfazékba teszünk. Hozzáadjuk a barna kenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vékony meggyfaágacskát levelestül, és feltöltjük 5 liternyi forró vízzel, miközben fakanállal kavargatjuk. A kannát vagy fazekat lefedjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelve arra, hogy még legalább kétszer felkeverjük. 24 óra múlva a korpacibere savanyú lesz. Ekkor leszőrjük, 8 napig üvegekben, hideg helyen tartjuk. A következı adaghoz csészényi erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovászként. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 1981 kJ / 472 kcal Italajánlat: fenyıpálinka, sör

AAAlllmmmaaatttooorrrtttaaa Hozzávalók 12 szelethez:

A tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 2 tojás. A krémhez: 80 dkg alma, 5 dl tej, 10 dkg cukor, 5 dkg pudingpor

A megadott anyagokból tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk. Egy sütıformát kibélelünk a tésztával és megsütjük. A tejbıl, a pudingporból kevés cukorral sárgakrémet fızünk, és vastagon megkenjük vele a tésztát. Rátesszük a kimagozott, vékonyra felszeletelt almát és 150 C°-os sütıbe téve 20 percig sütjük. Kihőtjük, porcukorral megszórjuk, és 12 szeletre vágjuk. Jó tudni! Még gazdagabb és finomabb lesz az almatorta, ha a sütés elıtt a tetejét megkenjük keményre vert, cukros tojásfehérjével. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1398 kJ / 333 kcal Italajánlat: ásványvíz


Klemi 139. 33

CCCiiibbbeeerrreeellleeevvveeesss bbbááárrrááánnnyyyhhhúúússssssaaalll Hozzávalók 4 személyre: 1 bárány feje és lábszára, 1 csomó zöldhagyma, 6 szál

zöld fokhagyma, 2 evıkanál tejföl, 1 csésze tejszín, 3 evıkanál rizs vagy köles, 1 liter korpacibere, 1 fej vöröshagyma, kapor, lestyán, petrezselyem, 1 tojássárgája, só, bors

A bárány fejét és alsó lábszárait alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szırtelenítjük és feltesszük fıni. Megtisztítjuk, és apróra vágjuk a zöldhagymát és a zöld fokhagymát, és amikor már leszedtük a hús habját, beletesszük a zöldséget. Amikor a hús puha, beletesszük a 3 kanál rizst vagy kölest és az 1 liter korpaciberét, amit elıbb felfızzük egy fej vöröshagymával. Amikor kész, a hagymát kidobjuk. Apróra vágjuk a kaprot, petrezselymet és a lestyánt. A levesbe tesszük, gyenge tőznél még vagy tíz percig forraljuk. Sóval és borssal ízesítjük. A tejfölt beletéve egyszer meglobbantjuk. Tálalás elıtt behabarjuk tojássárgájával és tejszínnel. Jó tudni! A tojássárgás-tejszínes habarást csak a tőzrıl levett levesbe szabad keverni. Ellenkezı esetben csomós lehet. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 3347 kJ / 797 kcal Italajánlat: hárslevelő

DDDiiióóósss pppooogggááácccsssaaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3 tojássárgája,

15 dkg dióbél, fél citrom leve, 1 tojás, 1 kávéskanál fahéj

A lisztet, a vajat, a porcukrot, a tojássárgáját, a fahéjat, a fél citrom levét és a darált diót jól összedolgozzuk. Kerek formával kivágjuk, a felvert tojással megkenjük, majd kikent tepsiben, középmeleg sütıben megsütjük. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 4707 kJ / 1121 kcal Italajánlat: ásványvíz

FFFaaahhhéééjjjaaasss ttteeekkkeeerrrcccsss Hozzávalók 6 személyre: 1 csésze (20 dkg) vaj, 1 csésze meleg víz, 4 tojás, 1

kávéskanál só, 1 kávéskanál ecet, 1 csésze (15 dkg) cukor, 1 csésze (10 dkg) liszt, 2 tojásfehérje, 1 tojássárgája, olvasztott vaj, fahéjas porcukor, a sütéshez olaj vagy zsír

A vajat a vízzel, a tojással, az ecettel és a cukorral simára keverjük. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy közepesen puha tésztát kapjunk. A tésztát a kezünkkel kiveregetjük, leterítjük, és vékonyra sodorjuk, majd meglocsoljuk olvasztott vajjal. Háromszor egymásra hajtjuk, és hideg helyen, egy éjszakán át, pihenni hagyjuk. Reggel vékonyra sodorjuk, és 2x7 cm-es sávokra vágjuk. A sávok végét bekenjük tojásfehérjével, kúp alakú vasra csavarjuk, és megkenjük tojással. Forró zsírban aranybarnára sütjük. A hőlıfélben lévı tekercset óvatosan lehúzzuk a vasról, és megforgatjuk a fahéjas porcukorban. Jó tudni! A tekercseket meg lehet tölteni felvert, cukrozott tejszínnel vagy vaníliás krémmel, és törött dióval díszíteni. Egyébként hasonló módon készül a kürtöskalács is. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1989 kJ / 473 kcal Italajánlat: furmint

GGGooommmbbbááávvvaaalll tttöööllltttööötttttt kkkaaarrraaalllááábbbééé Hozzávalók 4 személyre: 8 db karalábé, 4 evıkanál vaj, 10 dkg gomba, 1 tojás, só,

kapor, ízlés szerint, 1 evıkanál morzsa, 1 fej vöröshagyma, 2 evıkanál tejföl, fél csokor apróra vágott petrezselyem, 1 csésze húsleves (leveskockából is lehet)

Nyolc fiatal karalábét meghámozunk, közepét kivájjuk. A kivájt részt apróra vagdaljuk. A petrezselymet 2 evıkanál vajon megpároljuk az apróra vágott gombával, majd


Klemi 139. 34

elkeverjük benne a tojást, a morzsát, a reszelt vöröshagymát, kevés sózott kaprot, a tejfölt és megtöltjük vele a karalábét. A karalábét kivajazott lábosba rakjuk. A megmaradt töltelékbıl apró gombócokat formálunk, és az apróra vagdalt karalábéval együtt a megtöltött karalábék közé rakjuk. Tetejére vajdarabkákat teszünk, tejföllel meglocsoljuk, morzsával meghintjük, és sütıben megsütjük vagy 1 csésze húslevest aláöntve tőzön, fedı alatt puhára pároljuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 504 kJ / 120 kcal Italajánlat: ezerjó

GGGyyyööömmmbbbééérrreeesss rrraaakkkoootttttt gggooommmbbbaaa Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg gomba, 8 zsemle, 4 tojás, 2-3 dl tejföl, 2,5 dl tej,

csipetnyi, reszelt, friss gyömbér, 1 fej hagyma, petrezselyem, 6 evıkanál libazsír, só, paprika

Nyolc zsemlét szeletekre vágunk, gyömbéres tejben megáztatjuk, vigyázva kissé kinyomkodjuk, majd kétharmad részét kizsírozott tálba lerakjuk. A szeletelt gombát 3 evıkanál libazsíron a petrezselyemmel és a hagymával megpároljuk. A négy tojást keményre fızzük. A tálban lévı zsemlére rakjuk a hagymás gombát, ráhelyezzük a karikára vágott tojást, erre a magmaradt zsemleszeleteket. Meglocsoljuk tejfölös, megpaprikázott, sózott libazsírral, és forró sütıben 15 percig sütjük. Jó tudni! Még finomabb és gazdagabb, ha sütıbe tétel elıtt kevés reszelt füstölt sajttal szórjuk meg. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 2391 kJ / 569 kcal Italajánlat: zweigelt

HHHaaalllááássszzzlllééé kkkooorrrhhheeelllyyy mmmóóódddooonnn Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész ponty (kb. 1 kg), 2-3 vöröshagyma, 1

mokkáskanál majoránna, 1 csapott evıkanál pirospaprika, 40 dkg savanyú káposzta, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém, fél citrom leve, 2 dl tejföl, só

A ponty fejébıl és a farkából a megtisztított vöröshagymával, a sóval, kb. 1,5 liter vízzel halászléalapot fızünk. Kissé hőlni hagyjuk, leszőrjük, és a csontról lefejtett, áttört halhúst is hozzáadjuk. Felforraljuk, a pirospaprikával meghintjük. A káposztát néhány vágással rövidebbre aprítjuk, lábosba szórjuk, a babért beledobjuk, és annyi hallevest öntünk rá, amennyi ujjnyira ellepi. (A többi hallét a cseresznyepaprikával, citromlével, tejföllel és majorannával ízesítjük, és melegen tartjuk.) A káposztás hallét lefödve, kis lángon puhára pároljuk. Közben a hal törzsét fölszeleteljük, és a puha káposztára fektetjük. Letakarva további 8-10 percig pároljuk, végül a többi hallevest ráöntve kínáljuk. Jó tudni! Egyre jobban terjed a halleves e formája. Aki szereti a pikáns, különleges ízeket, nem fog csalódni benne. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 878 kJ / 210 kcal Italajánlat: bikavér

HHHááárrrooommmssszzzééékkkiii kkkeeelllkkkááápppooossszzztttaaa---fffııızzzeeelllééékkk Hozzávalók 4 személyre: 2 fej kelkáposzta, 1 dl olaj vagy 10 dkg vaj, kevés

fehérbor, 3 szem pityóka (burgonya), 1 kávéskanál köménymag, só, 4 szál zöldhagyma

Két fej kelkáposztát apróra vagdalunk, és az olajban vagy a vajban megpároljuk. Beletesszük a felvágott zöldhagymát is. Amikor félig megpuhult, 3 darab, hosszában felhasított pityókát adunk hozzá, és az egészet együtt puhára pároljuk. Ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk. A köménymagot fehérborban felfızzük, és felengedjük vele a kelkáposztát.


Klemi 139. 35

Jó tudni! A bátrabb háziasszony ma már nem a burgonyát áztatja be fehérborba, hanem két evıkanállal a fızelékhez ad. Természetesen nem szabad túladagolni, mert akkor az étel elveszti a jellegzetes ízét. Az igazán ínyencek bor helyett (vagy, mellett) kevés tejszínt is kevernek bele. Ettıl sokkal lágyabb és krémesebb lesz. Elkészítési idı:1 óra Energiatartalom: 1052 kJ / 251 kcal Italajánlat: kadarka, sör

ÍÍÍrrróóóllleeevvveeesss hhhiiidddeeegggeeennn Hozzávalók 4 személyre: 4 dl író, 4 dl aludttej vagy joghurt, 1 fürtös uborka, 2

tojás, 2 csokor kapor, só, bors, citromlé

Az uborkát meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk. A tojást keményre fızzük, meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. Nagy turmixgépbe tesszük az uborkát és a kaporleveleket. Felöntjük az íróval és az aludttejjel. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük és összeturmixoljuk. Behőtjük. Csészékben tálaljuk, keménytojás-kockákkal díszítjük. Pirítóst kínálunk mellé. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 880 kJ / 210 kcal

JJJuuuhhhtttúúúrrrooosss kkkuuukkkooorrriiicccaaagggaaallluuussskkkaaa Hozzávalók 6 személyre: 15 dkg juhtúró, 1 kávéskanál ırölt kömény, 1 kisebb

vöröshagyma, 30 dkg kukoricaliszt, 1 tojás, só

A juhtúró egyik felét a tojássárgájával, sóval, ırölt köménymaggal, kevés vajjal és az apróra vágott vöröshagymával habosra keverjük. Hozzáadjuk a kukoricalisztet és a kemény habbá vert tojásfehérjét. Zubogó sós vízbe szaggatjuk, leszőrjük és vajjal kikent edénybe öntjük. Tetejére morzsoljuk a megmaradt juhtúrót, majd a sütıbe tolva megforrósítjuk. Jó tudni! Babgulyás vagy Újházy-tyúkleves után kitőnı, laktató étel. Még laktatóbb és ízben is gazdagabb, ha a sütıbe tétel elıtt tejföllel meglocsoljuk, és kevés pirított szalonnával megszórjuk. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 1610 kJ / 383 kcal Italajánlat: kövidinka, ásványvíz

KKKaaappprrrooosss tttöööllltttööötttttt pppaaappprrriiikkkaaa ssszzzééékkkeeelllyyyeeessseeennn Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg sertéshús, 15 dkg marhaszegy, 15 dkg füstölt

tarja, 1 kávéskanál törött bors, 2 kisebb vöröshagyma, 1 tojás, 8 db zöldpaprika, 40 dkg savanyú káposzta, 3 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 csokor kapor, só, zsír

A sertéshúst ledaráljuk, sóval, ırölt borssal és zsírban aranysárgára megpirított egyik fej vöröshagymával ízesítjük. Hozzáöntjük a tojást, és jól összedolgozzuk, majd a kicsumázott, kierezett, szép, húsos zöldpaprikába töltjük. A savanyú káposztát hagymás zsíron kissé megpároljuk, kevés liszttel megszórjuk, hozzáöntjük a tejfölt, vágott friss kaporral, ırölt borssal ízesítjük. Belerakjuk a marhaszegyet, a füstölt sertéstarját, valamint a nyolc megtöltött paprikát. Fedıvel letakarva készre pároljuk. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2824 kJ / 672 kcal Italajánlat: ezerjó

KKKaaarrraaalllááábbbééé tttaaarrrhhhooonnnyyyááávvvaaalll Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg tarhonya, kevés libazsír, 1 fej vöröshagyma, só, 4

dkg vaj, 5-6 karalábé, 2-3 dl tejföl, 1 evıkanál morzsa, 1 csokor petrezselyem, 1 csupor (3 dl) csirkehúsleves

A tarhonyát libazsírban rózsaszínőre pirítjuk, felengedjük húslevessel (vagy hideg vízben feloldott húsleveskockával), sózzuk, és lassú tőznél puhára fızzük. Közben hozzákeverünk 1 fej apróra vágott, vajban pirított vöröshagymát és petrezselymet.


Klemi 139. 36

Kizsírozott lábosban lerakunk egy sor apróra vágott karalábét, rá tarhonyát teszünk, megöntözzük tejföllel, és folytatjuk a rétegezést. Tetejére egy kanál morzsát hintünk, és kevés libazsírral megöntözzük. Sütıben átsütjük. Jó tudni! A karalábé megvastagodott szára enyhén tökíző, de nyers salátába reszelve nagyon finom. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 1545 kJ / 368 kcal Italajánlat: rozé, sör

KKKááápppooossszzztttaaafffııızzzeeelllééékkk tttááárrrkkkooonnnnnnyyyaaalll Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg friss fejes káposzta, 3 evıkanál libazsír, 2

evıkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, bors, tárkony

A fejes káposztát ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, kevés sós vízben puhára fızzük. libazsírba finomra vágott hagymát teszünk, üvegesre pirítjuk, lisztet hozzátéve aranysárga rántást készítünk, és késhegynyi borssal meghintjük, majd hideg vízzel felengedve a káposztába szőrjük. Apróra vágott tárkonyt teszünk bele, és tíz percig fızzük. Belekeverjük a tejfölt, és még egyszer felforraljuk. Jó tudni! A tárkony két fı fajtája a francia és orosz tárkony. Utóbbi durvább levelő, kevésbé jó íző. Európában a francia tárkonyt használják a fızelékek, levesek, vajak és saláták ízesítéséhez. Levelei nemcsak friss, hanem szárított formában is megvásárolhatók. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 991 kJ / 236 kcal Italajánlat: rozé, sör

KKKiiitttooolllóóófffááánnnkkk Hozzávalók 4 személyre: 2,5 dl tej, 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 tojássárgája, 6

tojásfehérje, olaj, só, 3 evıkanál vaníliás porcukor

A tejet folytonos keverés mellett sőrő péppé fızzük a liszttel és a vajjal. Levesszük a tőzrıl, megsózzuk, és ha kissé kihőlt, de még jó meleg, belekeverjük a tojássárgáját, végül beleforgatjuk a porcukorral keményre vert 6 tojásfehérjét. Lábosban olajat forrósítunk, a tésztát nyomózsákba rakjuk, és 20 centinként elvágva az olajba tesszük. Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 3099 kJ / 738 kcal Italajánlat: tramini

KKKüüürrrtttıııssskkkaaalllááácccsss Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg liszt, 18 dkg vaj, 10 tojássárgája, 5 dkg porcukor,

2 dkg élesztı, 3 dl tej, 2 tojásfehérje, 10 dkg zsír, 10 dkg kristálycukor, 12 dkg mandula, só

A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját, csipetnyi sót, a porcukrot és az elızıleg kevés langyos tejben felfuttatott élesztıt. A tésztát jól kidolgozzuk, cipóvá formáljuk és letakarva, langyos helyre állítva kelesztjük. Amikor a tészta megkelt, három részre osztjuk, és ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. A kürtöskalács dorongját (egy vastagabb nyújtófaszerő henger) vajas zsírral megkenve, parázs fölött jól átforrósítjuk. A tésztát egymástól 1 cm távolságra rácsavarjuk, elhabart tojásfehérjével megkenjük, majd durvára tört cukros mandulával vagy dióval behintjük, és folyamatos forgatás közben vajas zsírral locsolgatva pirosra sütjük. Amikor megsült, a tésztát lecsúsztatjuk a dorongról, fahéjas vagy vaníliás cukorral meghintve kínáljuk. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 3978 kJ/947 kcal Italajánlat: leányka

MMMaaannnddduuulllááásss mmmeeetttééélllttt Hozzávalók 8 személyre: a tésztához: 25 dkg mandula, 2 tojás, 2 tojássárgája, 1

evıkanál vaníliás cukor, liszt, amennyit felvesz (kb. 1,5 kg), 1 liter tej a


Klemi 139. 37

krémhez: 7 dkg liszt, 8 dkg vaj, kevés só, kevés vaj, 6 tojássárgája, 4 tojásfehérje, 15 dkg porcukor, 3 dkg vaníliás cukor

Két egész tojásból és két tojássárgájából, a darált mandulából, a vaníliás cukorból és a szükséges lisztbıl kemény tésztát gyúrunk. Vékonyra (1mm-re) kisodorjuk és finommetéltet vágunk belıle. Ha a metélt megszikkadt, belefızzük 1 liternyi forró tejbe (több adagban), egyszer felforraljuk, majd leszőrjük. A leszőrt tejhez adunk 7 dkg lisztet, 8 dkg vajat, 15 dkg porcukrot és folytonos kavarás közben sima péppé fızzük. Kihőtjük, majd belekeverjük a cukorral kikevert 6 tojássárgáját, a 4 tojásfehérje kemény habját, csipetnyi sót és a metélttésztát. Jól elkeverjük, vajjal kikent lábosba öntjük, és kb. 1 órán át szép pirosra sütjük. Forrón, kevés rummal ízesített karamellamártással adjuk az asztalra. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 4931 kJ / 1174 kcal Italajánlat: muskotály

MMMééézzzeeesss aaakkkááácccvvviiirrrááággg---sssaaalllááátttaaa Hozzávalók 4 személyre: 6 fejes saláta, 1 evıkanál akácméz, háromnegyed csésze

(1,5 dl) tejföl, 2 evıkanál tejszín, 3 citrom leve, 3 kemény fıtt tojás, 6 akácvirág, só, bors, rozmaring vagy bazsalikom, 1 evıkanál vagdalt kapor

A citrom levét elkeverjük a tejszínnel, a tejföllel, a reszelt, fıtt tojásfehérjével és a meleg vízben felolvasztott mézzel. Hozzáadhatunk még csipetnyi, finomra vágott, zsenge rozmaringot vagy bazsalikomot, kaprot, majd sót. Jól összekeverjük, és 1-2 órára hideg helyre tesszük. A nagyon friss fejes salátát megtisztítjuk, torzsáját levágjuk, majd langyos vízben jól megmossuk, és hővös helyre tesszük, hogy lehőljön, és a saláta feléledjen. A salátát negyedére vagy ujjnyi darabokra vágjuk, és jól átitatjuk a mártással. A tetejét meghintjük finomra reszelt tojássárgájával és a zöld csumájától megtisztított, jól megmosott akácvirággal. Jó tudni! Nyár derekán negyedére vágott, savanykás, lédús meggyel is adható. Természetesen a saláta készülhet rózsa-, viola-, búza- vagy barackvirággal, zöldborsóval vagy tökvirággal is. Elkészítési idı: 1 óra + hőtés Energiatartalom: 855 kJ / 203 kcal Italajánlat: muskotály

MMMééézzzeeesss bbbéééllleeesss Hozzávalók 10 személyre: 40 dkg olvasztott vaj, 1 liter méz, 3 dkg élesztı, 3

tojássárgája, 1 kávéskanál szegfőszeg, 1,5 kg barna liszt (amennyit a tészta felvesz)

Az élesztıt kevés langyos vízben feloldjuk, és liszttel elkeverve megkelesztjük. A vajat habosra keverjük. belevegyítjük az egy liter mézet, azután a megkelt élesztıt és két tojássárgáját, a szegfőszeget, majd barnalisztet dagasztunk bele. Olyan keményre gyúrjuk, mint a laskatésztát. A tésztát nagycsütörtök délutántól nagyszombat reggelig hagyjuk meleg helyen kelni. Ekkor a kalácstésztából kerek vagy hosszúkás formát készítünk, tojással megkenjük és megsütjük. Úgy sütjük, mint a kenyeret. Húsvéti vagy farsangi sütemény. Jó tudni! Még finomabb lesz a sütemény, ha az élesztıt víz helyett tejbe áztatjuk. Ha túl keményre sikerült a tészta, adjunk hozzá kevés tejet, ha túl lágy, kevés lisztet. Sokáig friss marad. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 3955 kJ / 941 kcal Italajánlat: édes szamorodni


Klemi 139. 38

MMMééézzzeeessskkkaaalllááácccsss Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 5 dkg porcukor, 2 késhegynyi szódabikarbóna, 20

dkg méz, 25 dkg rétesliszt, késhegynyi ırölt fahéj és szegfőszeg, zsír

A két tojást a cukorral és a szódabikarbónával nagyon habosra keverjük, majd beleöntjük a langyos mézet, a főszereket és a lisztet. Jól kidolgozzuk és zsírral kikent kis tepsiben vagy ızgerincformában, közepesen meleg sütıben megsütjük. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 3503 kJ / 834 kcal Italajánlat: édes szamorodni

OOOrrrjjjaaallleeevvveeesss Hozzávalók 10 személyre: 5-6 kg disznócsont (gerinc), só, 12 szem egész bors, 2

zellergyökér, 2 karalábé, 1 kg murok (sárgarépa), fél fej kelkáposzta, 2 póréhagyma, 2 zöldpaprika, 50 dkg fehérrépa, 1 gyömbér (friss gyökér), 1 kiskanál sáfrány, 1 kiskanál édes-nemes paprika, törött bors, a laskatésztához: 50 dkg liszt, 8 tojás, 1 csésze tej, só

A csontot megtisztítjuk, megmossuk, lobogó vízben leforrázzuk, majd egy 10 literes fazékban, hideg vízben feltesszük fıni. Beletesszük a szemes borsot és megsózzuk. Ha forrni kezd, lassú tőzre tesszük. A tetején összegyőlt habot leszedjük. Egy-másfél óráig fızzük, a disznó korának megfelelıen. Ekkor főszerezzük és bezöldségeljük a következı módon és idıbeli sorrendben: a gyömbért kettévágva, a megtisztított hagymát, murkot, zellergyökeret, karalábét egészben rakjuk a levesbe, és meg-meglobbantva fızzük tovább. 20 perc múlva hozzáadjuk a még egyszer félbevágott kelkáposztát. Ugyanakkor beletesszük a nagyobb mérető csontos húsokat, mint az orját, nyakszirtet és az elızıleg leforrázott disznófejet. Lassú tőzön fızzük, az összegyőlt habot állandóan leszedegetjük. Újabb 20 perc múlva hozzáadjuk a jól átmosott és hosszában kettévágott póréhagymát és a zöldpaprikát egészben, valamint a kisebb húsdarabokat, majd a fehérrépát újrazsendült levelecskéivel együtt. A habot és a lassan kifıtt zsírt leszedjük a leves tetejérıl. lassan fızzük tovább. Közben 2 evıkanál lobogó levesben feloldjuk a sáfrányt, 2 percig átfızzük, majd félrehúzzuk hőlni. Kis idı múlva belekeverjük a pirospaprikát. 15-20 percig tovább fızzük. E módszer és idızítés szerint a zöldség és a csontos hús kb. egyszerre lesz kész. Ha kell, utánízesítjük. A laska készítése: A lisztet és a tojást a langyos tejjel összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, és vékonyra felvágjuk (laska, finommetélt vagy csigatészta). Kevés levesben kifızzük. Jó tudni! Tálaláskor a levest kanalanként kimerjük a fazékból, gézen (vagy nagyon sőrő szitán) leszőrjük. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 862 kJ / 216 kcal Italajánlat: rozé, sör

PPPaaacccaaalll mmmaaagggyyyaaarrrooosssaaannn Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg tisztított pacal, 5 evıkanál zsír, 2 nagy fej

vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kávéskanál köménymag, 1 evıkanál pirospaprika, 2 kávéskanál só, 1 evıkanál paradicsompüré, 2 erı- vagy húsleveskocka

A megtisztított pacalt forró vízben jól megmossuk, leszárítjuk és 1 cm széles, 3 cm hosszú szeletekre vágjuk. A megtisztított hagymát apróra vágjuk, a zsírban megpirítjuk, pirospaprikával meghintjük. A leveskockát 6 dl forró vízben feloldjuk, felöntjük vele a pirított hagymát, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a köménymagot, a paradicsompürét és jól elkeverjük. Beletesszük a pacalt, megsózzuk, és fedı alatt 4 óráig fızzük. Ha szükséges, kevés húslevessel (vagy vízzel felöntjük). Kb. 2 órai fızés után hozzáadjuk a darabolt paprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát és tovább fızzük. lényeges, hogy jó puha legyen. Ha nem volna elég sőrő a leve, használjuk fel a


Klemi 139. 39

kávéskanálnyi lisztet úgy, hogy vízben csomómentesre keverjük, és ezzel sőrítjük, de csak végsı esetben. Sós, fıtt burgonyával és savanyú almapaprikával tálaljuk. (A pacal fızési ideje kuktában lényegesen lerövidíthetı: egyórányi fızés egyenlı két és fél órával.) Elkészítési idı: 4 óra Energiatartalom: 3563 kJ / 848 kcal Italajánlat: kadarka

PPPááássszzztttooorrrgggooommmbbbaaa Hozzávalók 4 személyre: 1 mélytányér csiperke- vagy másfajta gomba, 10 dkg

füstölt szalonna, 20 dkg tehéntúró, csipetnyi vágott csombor vagy kakukkfő, csipetnyi só és paprika

A felszeletelt szalonnát ropogósra sütjük, utána papírtörlıre tesszük, hogy a fölös zsírt magába szívja. Félretesszük. A gomba szárát letördeljük, a fejét többszöri vízben lemossuk és lecsöpögtetjük. Mindegyik karimába kevés túrót és füstölt szalonnát teszünk. Ízesítıként frissen szedett csomborral vagy vadkaporral szórhatjuk meg. Közepesen izzó szén fölött sütjük. Szén hiányában, zománctalan edényben a forró sütıbe tesszük, vagy a kályha rostélyán sütjük meg. Sóval, paprikával főszerezzük. Jó tudni! A hagyomány szerint az erdélyi hegyi pásztorok jellegzetes ételével, puliszkával tálaljuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1070 kJ / 255 kcal Italajánlat: kadarka

RRRááánnntttoootttttt zzzöööllldddpppaaassszzzuuulllyyy hhhaaagggyyymmmaaammmááárrrtttááássssssaaalll Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg zöldpaszuly (zöldbab), 2 tojás, 1 evıkanál olaj

vagy zsír, só, bors, csípıs pirospaprika, petrezselyem, borsmenta, 1 evıkanál ecet, 2 evıkanál cukor, 1 fej vöröshagyma, 2 evıkanál liszt, 1 csupor (3 dl) paradicsomlé, 1 evıkanál reszelt sajt, 1 kávéskanál mustár, fél csésze (5 dkg) morzsa

A jól megtisztított, mosott zöldpaszulyt egészben félig puhára fızzük, lecsepegtetjük, és kisebb darabokra vágjuk. Felverünk 2 egész tojást, belekeverünk 1 evıkanál lisztet, reszelt sajtot, vágott petrezselymet, sót, borsot. Másik tálban összekeverjük a mustárt és a morzsát. A felvágott zöldbabot elıször a tojásos masszába mártjuk, majd beleforgatjuk a mustár és a morzsa keverékébe. Forró olajba vagy zsírba téve mindkét oldalán pirosra sütjük. Csípıs hagymamártással tálaljuk. Hagymamártás: lisztbıl, zsírból, cukorból zsemleszínő rántást készítünk. Beleteszünk 1 fej apróra vágott hagymát, késhegynyi csípıs paprikát és paradicsomlével felengedjük. Sózzuk, kevés borsot, borsmentát és ecetet teszünk hozzá. Jól összeforraljuk. Készíthetjük úgy is a zöldpaszulyt, hogy sütés elıtt kevés tejfölt teszünk hozzá. Jó tudni! A zöldbab csak fızve (de legalább megpárolva) fogyasztható, mert nyers állapotban méreganyagot tartalmaz. Fızéskor megmarad szép zöld színe, ha fedı nélkül fızzük. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 946 kJ / 225 kcal Italajánlat: rizling

SSSaaavvvaaannnyyyúúú nnnyyyúúúlllllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 1 nyúl eleje, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg

vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zsír, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, fél citrom, fél babérlevél, só, törött bors cukor

A nyúl nyakát, mellét apróra feldaraboljuk, leforrázzuk, és a vizet leszőrjük róla. A cukrot a zsírban sárgára pirítjuk, a zöldség 1/3 részét a leforrázott nyúldarabokkal együtt hozzátesszük. Sózzuk, borsozzuk, néhány percig pirítjuk, majd felöntjük 2 l vízzel. Szép lassan, kb. másfél órán át, forraljuk, utána leszőrjük. Közben a nyúllapockát is kis darabokra vágjuk, leforrázzuk és leöblítjük hideg vízzel. A megmaradt zöldséget rövid,


Klemi 139. 40

vastag metéltre, a vöröshagymát finomra vágjuk, és kevés zsírban megfonnyasztjuk a feldarabolt nyúllapockával együtt. Beletesszük a leszőrt nyúllevesbe, és puhára fızzük. 2 dkg zsírból, 2 dkg lisztbıl zsemlebarna rántást készítünk, belekeverjük a nyúllevesbe és felforraljuk. Utánízesítjük, és belefızünk 15 db dió nagyságú zsemlegombócot. Tálalás elıtt tejfölt keverünk hozzá, és citromlével savanyítjuk. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 1256 kJ / 299 kcal Italajánlat: cirfandli

SSSaaavvvaaannnyyyúúú vvveeetttrrreeeccceee Hozzávalók 6 személyre: 60 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 10

dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál ırölt bors, 1,5 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, fél citrom leve, 1 kávéskanál citromhéj, 1 teáskanál mustár, só

A marhahúst csíkokra vágjuk. A kockákra vágott füstölt szalonnát a zsírba téve kiolvasztjuk, zsírjában üvegesre pirítjuk az apróra szelt vöröshagymát. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a marhahúst és megsózzuk. Babérlevéllel és ırölt borssal főszerezzük, kevés száraz fehérborral felengedve, fedıvel letakarva pároljuk. Amikor a hús megpuhult, tejfölbıl és lisztbıl készített habarással besőrítjük. Ha felforrt, cukorral, mustárral, citromlével és kevés reszelt citromhéjjal kissé savanykásra ízesítjük. Gombás rizs körettel tálaljuk. Jó tudni! Az ínyencek gombás rizs helyett sós fıtt, vajban megforgatott makarónival fogyasztják. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 1346 kJ / 320 kcal Italajánlat: bikavér

SSSzzzééékkkeeelllyyy tttááárrrkkkooonnnyyyllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 8 dkg tárkonylevél, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,2 l csontlé

(vagy 2 erıleveskocka vízben feloldva), 1 dl tejföl a galuskához: 12 dkg libatepertı, 1 kávéskanál törött bors, 1 mokkáskanál majoránna, 1 tojás, 6 dkg zsemlemorzsa, ecet, só

A friss tárkonyt finomra vágjuk. Vajból és lisztbıl világos rántást készítünk, beletesszük az összevágott tárkonyt és csontlével felengedjük. Kevés tejet és tejfölt öntünk hozzá, megsózzuk, majd néhány percig gyöngyözve forraljuk. Közben a libatepertıt ledaráljuk, sóval, törött borssal, majorannával ízesítjük. Hozzáöntjük a tojást, majd annyi zsemlemorzsát keverünk hozzá, hogy lágy legyen. A forrásban lévı levesbe kisebb galuskákat szaggatunk belıle. Végül a levest kevés ecettel savanykássá ízesítjük. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 1913 kJ / 432 kcal

TTTaaannnyyyaaasssiii tttyyyúúúkkkllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg-os tyúk, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg

petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 5 dkg zöldpaprika, 3 dkg paradicsom, egész bors, só, sáfrány

A megtisztított, jól megmosott tyúkot hideg vízben feltesszük fıni. Amikor felforrt, a tetején lévı habot szőrıkanállal eltávolítjuk. A továbbiakban már mérsékelt tőzön, gyöngyözı forrással fızzük, különben megtörik, zavaros lesz a leves. A forrástól számított 30-40 perc után beletesszük a zöldségfélét: a megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, vöröshagymát, fokhagymát, karalábét, kelkáposztát, zöldpaprikát és paradicsomot. Néhány szem egész borssal, sáfránnyal főszerezzük és megsózzuk. Amikor a tyúk megfıtt, kiszedjük és a levest félretéve, néhány percig pihentetjük. Szőrıruhán át, merıkanállal merve leszőrjük. A tyúkot feldaraboljuk és a zöldséggel együtt rakjuk a levesestálba. Finommetélttel vagy csigatésztával tálaljuk.


Klemi 139. 41

Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1823 kJ / 434 kcal

TTTááárrrkkkooonnnyyyooosss dddiiissszzznnnóóófffıııllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 1 db friss disznófı, tárkony, 1 fej hagyma, 1 evıkanál

liszt, 1 kg leveszöldség, ecet, 1 tojássárgája, 1 pohár tejföl, só, bors

A friss, alaposan megtisztított és szırtelenített disznófejet a zöldséggel nagyon puhára fızzük, majd a tárkonyt belevágjuk, és 1 fej reszelt hagymával összefızzük. A fejet kivesszük, levét leszőrjük, és a benne lévı zöldséget áttörjük és besőrítjük vele a levest. Ecettel és 1 evıkanál liszttel úgynevezett eresztéket készítünk, és belefızzük a levesbe. A tojássárgáját a tejföllel habosra keverjük és beletesszük a levesestálba. Erre öntjük a forró levest. A disznófejet mellette tálaljuk. Jó tudni! Ha nincs kéznél tejföl, friss aludttejjel is készíthetı. Lehetıleg csak forrón fogyasszuk ezt a különösen finom, tartalmas levest. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1508 kJ / 359 kcal

TTTeeejjjeeesss pppiiittteee bbbaaarrraaaccckkkííízzzzzzeeelll Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 1 liter tej, 10 dkg cukor, 5 tojás, só, 10 dkg

barackíz, 10 dkg sárgabarack, 1 dkg vaníliás cukor, 3 cl barackpálinka, zsír vagy vaj

A lisztbıl a tejjel, a cukorral, a vaníliás cukorral, kevés sóval és az 5 tojással a szokásosnál valamivel sőrőbb palacsintatésztát készítünk (nem kell feltétlenül hozzáadni az összes tejet). Kizsírozott (vagy vajazott) kisebb tepsibe öntjük, és forró sütıben pirosra sütjük. Kockára vágjuk és forró barackízzel leöntve, héjától megtisztított, félbevágott sárgabarackkal díszítve tálaljuk. Jó tudni! Íze még pompásabbá tehetı, ha kevés barackpálinkával leöntjük, és flambírozzuk (meggyújtjuk). Az ízhatás fokozható, ha a masszába kevés rumba áztatott mazsolát is teszünk.

TTTooorrrmmmaaammmááárrrtttááásss Hozzávalók 4 személyre: 2-3 zsemle, 3-4 gerezd fokhagyma, 2-3 dl csontleves, 1

evıkanál olvasztott vaj, 1 nagy szál torma

2-3 zsemlét kockákra vágunk, és néhány gerezd fokhagymával zsíros szárnyas-húslevesben addig fızzük, amíg szitán könnyen áttörhetjük. Kevés olvasztott vajban elkevert reszelt tormát teszünk bele, és még néhány percig fızzük. Hal- és húsételek kedvelt kiegészítıje. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 609 kJ / 145 kcal

TTTöööllltttööötttttt pppaaadddllliiizzzsssááánnn Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb, 2 tojássárgája, 1-1 csokor kapor és

petrezselyem, 15 dkg vaj, fél csésze (1 dl) tej, só, bors, kis csésze (8 dkg) rizs, 1 fej vöröshagyma, 4 közepes nagyságú padlizsán, 4 evıkanál reszelt sajt, 2 szelet kenyér, 50 dkg paradicsom, 2-3 evıkanál tejföl

A padlizsánt megmossuk, megtöröljük, hosszában kettévágjuk, belsejét kikaparjuk úgy, hogy 1 cm-es húsa maradjon. A húst kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott kenyérrel és a hagymával, hozzáadjuk a kissé megpárolt rizst, a sót, a borsot, az összevágott kaprot, a petrezselymet, a két tojást, és a padlizsán kikapart belét. Mindezt fakanállal jól összekeverjük. A gyengén megsózott padlizsánladikot megborsozzuk, és a húsos keverékkel megtöltjük. Tőzálló edénybe vagy lábosba tesszük, rárakjuk a meghámozott, felszeletelt paradicsomot és egy csésze vizet öntünk alá. gyenge tőzön pároljuk. Amikor a hús már puha, tejföllel leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk, és a sütıben rózsaszínőre sütjük. Jó tudni! Máramarosban a levét tavasszal enyhén cukrozzák. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc


Klemi 139. 42

Energiatartalom: 2584 kJ / 615 kcal Italajánlat: hárslevelő

TTTöööllltttööötttttt pppaaappprrriiikkkaaa Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertésdagadó (vagy lapocka) ledarálva, 1 csésze

megmosott, átválogatott rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 tölteni való zöldpaprika, 1 egész tojás, bors, só kevés pirospaprika

A tölteni való, vastag, fehér húsú zöldpaprikát megmossuk, a csumáját eltávolítjuk. Kiöblítjük, hogy mag sem maradjon benne. A darált húst összekeverjük a rizzsel, az apróra vágott hagymával, amit kevéske olajon kissé megfuttatunk. (Így nem lesz erıs hagymaíze.) Hozzákeverjük az összezúzott fokhagymát, a késhegynyi sót, borsot és pirospaprikát. Jól átdolgozzuk a feltört tojással, majd beletöltjük a paprikába. Ha maradna a töltelékbıl, abból kis gombócokat formálunk, és a paprikák közé tesszük. Egy 6-8 literes fazékba beleöntünk 1 liter vizet és 2 liter finom házi paradicsomlét. Csipetnyi sót és cukrot (ízlés szerint) teszünk bele, és felfızzük. Amikor már fı, akkor rakjuk bele egymás után a megtöltött paprikákat, majd a kimaradt töltelékbıl formázott gombócokat. A paradicsomlét besőrítjük 4 dl tejfölbıl és 3-4 evıkanál lisztbıl összekavart habarással. Ha felfıtt, visszatesszük a paprikát, és forrón tartjuk tálalásig. Nem baj, ha kicsit pihen, mert jól összeérnek az ízei. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 1876 kJ/422 kcal Italajánlat: pinot noir

TTTööörrrööökkkbbbúúúzzzaaakkkááásssaaa Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg disznóhús, 3-4 murok (sárgarépa), 2 szál

petrezselyem, 1 fej hagyma, fél fej zeller, 2 csésze (20 dkg) törökbúzadara, olvasztott zsír

A jó kövér disznóhúst - füstölt is lehet, de jobb a friss - feltesszük fıni. Pár perc múlva hozzáadjuk a murkot, a petrezselymet, a hagymát, a zellert, mint a rendes húsleveshez, és fızzük tovább. Kb. 45 percnyi fızési idı elteltével hozzáadjuk az elızı este vízbe áztatott törökbúzadarát, és még 40-45 percig fızzük, vigyázva, nehogy túl sőrő legyen. A törökbúzadarának legalább kétszer annyi fızési idı kell, mint a rizskásának. Egy kockára vágott pityókát (burgonyát) is tehetünk hozzá. Tálalás elıtt a húst felszeleteljük, és úgy kínáljuk. Jó tudni! A törökbúzadara vagy kukoricadara megırölt, vagy famozsárban szétzúzott kukoricaszemekbıl készül. Kedvelt volt a tökmagolajjal vagy napraforgóolajjal rétegzett kukoricakása is, amit melegen fogyasztottak. Erdélyben sok helyütt használják még manapság is rizskása helyett, ott, ahol hús nélküli töltött káposztát vagy böjti tölteléket készítenek. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2554 kJ / 608 kcal Italajánlat: merlot

TTTúúúrrrooosss pppuuullliiissszzzkkkaaa Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg máléliszt, 30 dkg juhtúró, 10 dkg szalonna, 1

evıkanál zsír, esetleg 1 pohár tejföl

A lisztet 2 dl forrásban lévı, sós vízbe szórjuk. Állandóan kevergetve újra felforraljuk, és addig fızzük. amíg a liszt sőrő masszává áll össze. Tőzálló, lehetıleg vastag aljú edényt jól kizsírozunk és elegyengetünk benne egy réteg puliszkát. Kockára vágott, megpirított szalonnadarabkákat, majd morzsolható juhtúrót szórunk a puliszkára. Ezt a rétegezést addig ismételjük, míg az edény megtelik. A takaróréteg puliszka legyen. Jó elımelegített sütıben 15 percig sütjük. Jó tudni! Melegen tálaljuk, nyáron adhatunk hozzá öntött salátát. Az olvasztott szalonna helyett tepertıt is használhatunk. Erdély néhány vidékén a rétegek közé tejfölt is öntenek.


Klemi 139. 43

Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 2679 kJ / 638 kcal Italajánlat: Zöldveltelini

VVVaaarrrgggaaabbbéééllleeesss Hozzávalók 10 személyre: 1 kg tehéntúró, 20 dkg vaj, 7 tojás, 30 dkg liszt, két

csomag réteslap, zsír vagy vaj, 30 dkg cukor, 3 dl tejföl, 10 dkg mazsola, vanília, citromhéj

Rétestésztát készítünk, hővös helyre félretesszük, pihentetjük, majd a lisztbıl egy tojással laskatésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, tépı mozdulatokkal kisebb darabokra szaggatjuk, kifızzük, leszőrjük, leöblítjük. A vajat elıbb cukorral, majd a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót és a mazsolát, vaníliás cukorral és kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. Végül elkeverjük benne a laskatésztát és a habbá vert tojásfehérjét. Egy mélyebb tepsit megvajazunk, és a kinyújtott rétestésztával három-négy sorosan kibéleljük, miközben a rétegeket meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal. Ezen szétterítjük a túrótölteléket, s ezt ismét beborítjuk három vagy négy lappal, miközben rétegenként meglocsoljuk olvasztott vajjal. A tészta tetejét óvatosan bekenjük olvasztott vajjal, és mérsékelt tőzön 30 percig sütjük, lehetıleg úgy, hogy a teteje megpiruljon, és az egész tészta is jól átsüljön. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2477 kJ/590 kcal Italajánlat: hárslevelő

ZZZeeelllllleeerrrfffııızzzeeelllééékkk Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg zellergumó, 3 evıkanál tejföl, 2 evıkanál vaj, só,

tárkony, petrezselyem

A zellert nyersen kissé durvára megreszeljük, és kétkanálnyi tejföllel elkeverjük. Öt percig vajban kevergetve pároljuk, sózzuk, tárkonnyal, és vágott petrezselyemmel ízesítjük. Tálaláskor tejfölt teszünk rá. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 361 kJ / 86 kcal


Klemi 139. 44

RRReeefffooorrr mmmkkkooorrr

AAAlllmmmaaabbbaaatttyyyuuu Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg vaj, só, 1 evıkanál citromlé, 10 kis alma, 20 dkg

barackíz

A lisztbıl, vajból, sóból és citromlébıl leveles vajas tésztát készítünk. Az almát meghámozzuk, a szároldalon a magházat kifúró kanállal eltávolítjuk, megtöltjük barackízzel vagy cukorral összekevert darált dióval. A kész vajastésztát vékonyra kinyújtjuk, négyszögletes kockákra vágjuk, középre helyezzük az almát, négy sarkát felül összecsukjuk, összenyomjuk, tetejére kis kerek kiszúrt lapot teszünk, tojással megkenjük, és sütıben szép pirosra sütjük. Vaníliás porcukorral beszórjuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3432 kJ/ 817 kcal

BBBaaakkkooonnnyyyiii bbbeeetttyyyááárrrllleeevvveeesss Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg marhaszegy, fél levestyúk, 5 dkg vegyes zöldség,

10 dkg zeller, 5 dkg laskatészta, 5 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors

A marhahúst nagyobb kockákra, a tyúkot 5 darabba vágjuk és feltesszük fıni. Ha a hús félig megfıtt, hozzátesszük a csíkokra vágott zöldséget, a főszert és készre fızzük. Tálaláskor csusza vékonyságú laskát fızünk bele. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 563 kJ/134 kcal

BBBaaakkkooonnnyyyiii cccsssiiirrrkkkeeemmmeeellllll Hozzávalók 4 személy: 2 nagy csirkemell csonttal együtt, 4 evıkanál olaj, 1

közepes vöröshagyma, 2 teáskanál pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál ırölt köménymag, 1-1 paprika és paradicsom (télen 10 dkg lecsó), 40 dkg gomba, 1 púpozott evıkanál finomliszt, 1-1 dl tejföl és tejszín, 1 csapott kiskanál darált cseresznyepaprika, só

A két csirkemellet lebırözzük, kicsontozzuk, és 4-4 szeletre vágjuk. Kissé kiveregetjük, megsózzuk, és az olajban a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük, a lábosból kiemeljük. A visszamaradó olajban közepes lángon, kevergetve aranysárgára sütjük a finomra vágott hagymát, a pirospaprikával meghintjük, elkeverjük és azonnal - mielıtt a paprika megéghetne - felöntjük 5 dl vízzel. 1 kiskanál sót beleszórunk, a présen áttört fokhagymával és az ırölt köménnyel főszerezzük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettı húsát fölaprítjuk, az ízes léhez adjuk. A csirkecsontot is beletesszük és lefödve, közepes lángon 30 percig fızzük. Ez alatt a gombát megtisztítjuk, és cikkekre vágjuk. A paprikás lét átszőrjük, a csont kivételével át is törjük - de az is jó, ha a csontot kivesszük, a lét pedig turmixoljuk -, majd újra a tőzre tesszük. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy összesen 5 dl legyen. A gombát hozzáadjuk, fölforraljuk, lefödve, kis lángon 10 percig fızzük. A lisztet a tejföllel és tejszínnel simára keverjük, kevés forró paprikás lét hozzáadunk, majd az egészet a gombához öntjük. A cseresznyepaprikával tüzesítjük, és néhányszor megkeverve 2-3 percig forraljuk, ez alatt mártássőrőségő lesz. Tálaláskor a húst a paprikás gombamártásban megforrósítjuk. Galuskával kínáljuk. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 1881 kJ/ 451 kcal Italajánlat: rizling

BBBaaakkkooonnnyyyiii gggooommmbbbaaammmááárrrtttááásss Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1,5 dl

tejföl, 0,5 dl tejszín, 3 dl húsleves (vagy 1 húsleveskocka), 1 csapott


Klemi 139. 45

mokkáskanál ırölt kömény, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika

Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gerezdekre vágott gombát, ezzel tovább pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával, megsózzuk. Hozzáadjuk a köményt, az összezúzott fokhagymát, felöntjük a húslevessel (1 húsleveskockát 1 dl vízben feloldunk), és a liszttel összehabart tejföllel jól felforraljuk. Végül hozzátesszük a tejszínt. Vargányagombából ugyanilyen módon készítjük el. Jó tudni! A gombamártás kitőnı kiegészítıje a natúr és enyhén főszeres, sült és párolt húsoknak. Külön (az elkészült mártással a húst leöntve) vagy együtt is készülhet a sülttel (a már majdnem puha húst néhány percre a kész mártásba tesszük és átforraljuk). Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 846 kJ/ 201 kcal

BBBááácccssskkkaaaiii vvvaaagggdddaaalllttt hhhúúússs Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertéshús, 3 fıtt burgonya, egy evıkanál

búzadara, 1 tojás, törött bors, 2 púpozott evıkanál zsír, 2 nagy fej vöröshagyma + 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy evıkanál pirospaprika, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 3 evıkanál rizs, 10 dkg reszelt sajt, só

A zsírban megpirítjuk a két fej hagymát, meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát, és felforraljuk. A darált húst összegyúrjuk az áttört burgonyával, a búzadarával, a kávéskanálnyi reszelt hagymával, a sóval, a törött borssal és a tojással. Ebbıl a masszából kis gombócokat formálunk, egymás mellé ültetjük ıket a főszeres pörköltlében, mellé szórjuk a rizst, és kevés vízzel fél óra hosszat pároljuk lassú tőzön. Idınként lapáttal ellenırizzük, nehogy a rizs vagy a húspogácsa odakapjon. A sajtot külön edényben tálaljuk, hogy ki-ki saját ízlése szerint szórhassa meg vele a bácskai vagdalt húst. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 1726 kJ/ 411 kcal Italajánlat: zöldszilváni

BBBeeetttyyyááárrrtttaaarrrjjjaaa (((RRRóóózzzsssaaa SSSááánnndddooorrr mmmóóódddrrraaa))) Hozzávalók 10 személyre: 1,4 kg sertéstarja, 50 dkg lecsókolbász, 4 dkg só, 20 dkg

zsír, 2 g bors, 30 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 10 adag sült hasábburgonya, 2 adag saláta

A húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron pároljuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott lecsókolbászt. Sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük. Erıs tőzön készre sütjük. Sült hasábburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 2003 kJ/ 477 kcal Italajánlat: sör, hárslevelő

BBBuuurrrgggooonnnyyyaaafffááánnnkkk Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 20 dkg liszt, 1 dkg élesztı, 1 tojás, 1 dl

tej, 1 kávéskanál só, a sütéshez 20 dkg zsír vagy olaj

Az élesztıt 20 dkg tejben felfuttatjuk, a jól megtisztított burgonyát héjában megfızzük. Ha kész, leszedjük a héját, és még melegen burgonyanyomón átnyomjuk. Tiszta gyúródeszkán szétterítjük. Kissé hőlni hagyjuk, majd hozzátesszük a lisztet, a kovászt, a sót és a tojást. Jól kidolgozva összegyúrjuk, lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk és letakarva egy órán át kelesztjük. Amikor az élesztı hatására kb. 2 cm vastag lesz, 5x5 cm-es kockákra vágjuk, kézbe véve a széleit meghúzogatjuk és forró zsírban vagy olajban 2 percig sütjük, megfordítjuk, hogy a másik oldala is átsüljön. A zsiradékból kiemelve rácsra tesszük, lecsepegtetjük. Jó tudni!


Klemi 139. 46

Egytálétel után is tálalható, ilyenkor fokhagymával, sajttal, tejföllel ízesíthetı, de kínálhatjuk szaftos húsétel mellé, köretnek. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1658 kJ / 395 kcal Italajánlat: sör, ásványvíz

CCCsssiiikkkóóóssstttoookkkááánnnyyy Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg sertéslapocka, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg

vöröshagyma, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 evıkanál só, 1 evıkanál pirospaprika, 1 kávéskanál liszt, 3 dl tejföl, 2 dl húsleves alaplé (ill. 1 erı- vagy húsleveskocka)

A húst 3 cm hosszú, vékony csíkokra vágjuk, elıtte jól megmossuk. Ugyanilyen csíkokra vágjuk a füstölt szalonnát, üvegesre pirítjuk és hozzáadjuk a apró kockákra vágott hagymát, de azt már nem pirítjuk, csak fonnyasztjuk. Meghintjük pirospaprikával, felöntjük a húsleves-lével (vagy a leveskockát 2 dl vízben felforraljuk, és azzal öntjük fel). Beletesszük a csíkokra vágott húst, a paradicsompürét, sózzuk, és fedı alatt, rövid lében puhára pároljuk. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 4135 kJ/984 kcal Italajánlat: sör, tramini

DDDeeeááákkk---tttooorrrtttaaa Hozzávalók 16 szelethez: 15 dkg cukor, 10 dkg vaj, 10 dkg lehéjazott, fehér

mandula, 10 dkg liszt, 8 tokásfehérje, vaj és liszt a forma kikenéséhez, csokoládékrém, csokoládéfondant

A vajat 10 dkg cukorral habosra keverjük, a tojásfehérjébıl 5 dkg cukorral felvert habot könnyedén hozzákeverjük a ledarált fehér mandulával és a liszttel együtt. Kivajazott, lisztezett tortaformában, mérsékelten meleg sütıben megsütjük. Ha kihőlt, három részre vágjuk, csokoládékrémmel megtöltjük. Ha kifagyott, csokoládéfondant-nal bevonjuk. Kávékrémmel is tölthetjük, de akkor kávés fondant-nal vonjuk be a tortát. Jó tudni! Fondant házilag is készíthetı: egy torta bevonásához 25-30 dkg kristálycukrot literes lábosba teszünk, hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. Takaréklángon addig keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad, majd feltesszük forrni. Ezután besőrősödik. Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból, és tányérba öntött hideg vízbe csepegtetjük. Ha a szirup a vízben sőrő oldat marad, az edényt a tőzrıl levesszük, és a szirup tetejét néhány csepp vízzel meglocsoljuk. Felhasználás elıtt ízesíthetjük 1 kanál rummal vagy kevés vízzel feloldott kakaóval (2 dkg/torta), illetve egy-két kanál erıs feketekávéval. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1390 kJ / 331 kcal

EEErrrdddééélllyyyiii rrraaakkkoootttttt kkkááápppooossszzztttaaa Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg sovány sertéshús, 20 dkg füstölt kolbász, 10 dkg

füstölt szalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 3 kemény tojás, 2 apróra vágott hagyma, 2 dl tejföl, fél kávéskanál pirospaprika, 2 evıkanál zsír, só, bors

A rizst enyhén sós vízben megfızzük és félretesszük. A hagymát a zsírban üvegesre pirítjuk, a tőzrıl levéve megpaprikázzuk, hozzákeverjük az apróra vágott húst, majd újból visszatesszük és kevés vizet aláöntve, gyakran kevergetve 20 percig pároljuk. A káposzta 1/3 részét nagy tőzálló edényben szétterítjük és ráterítjük a rizs felét. Erre kerül a hús fele, amit szeletelt hagymával és kemény tojással borítunk be. Legfelülre savanyú káposzta kerüljön. Az egészet leöntjük tejföllel és beborítjuk vékony szalonnaszeletekkel. Az edényt lefedjük és mérsékelten meleg sütıben, 180 fokon, 20 percig sütjük. Ezután a fedıt leemeljük, és további 35-40 percig sütjük. Ez alatt a rizs a lét magába szívja, a szalonna pedig ropogósra sül. Elkészítési idı: 1 óra 40 perc Energiatartalom: 3208 kJ/ 764 kcal


Klemi 139. 47

Italajánlat: olaszrizling

EEErrrıııllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sovány marhahús, 30 dkg marhacsont (ha lehet,

ritka), 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 2 db póréhagyma, 1 db paradicsom, 1 tojásfehérje, 1 lapos evıkanál só, 15 szem fekete bors

A marhacsontot megpirítjuk, a zöldséget hozzátesszük, és 2 óra hosszat 2 liter levest készítünk. A felszínre jött zsírt leszedjük. A megdarált sovány marhahúst elkeverjük a tojásfehérjével, a paradicsommal és 2 dl hideg vízzel. A zöldséget karikára vágjuk, jól összekeverjük, és hozzákeverjük a langyos csontlevest, tőzre tesszük, és fakanállal többször megkeverve felforraljuk, majd a tőzhely szélén egyenlı lassú forralással 1 óra hosszat fızzük. Az erılevest mindig forrón, elımelegített csészékben tálaljuk fel. Nyáron behőtve mint hideg erılevest is tálalhatjuk. Elkészítési idı: 3 óra Energiatartalom: 575 kJ / 137 kcal

FFFiiinnnooommm llliiinnnzzzeeerrr Hozzávalók 14 darabhoz: 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 tojássárgája, reszelt

citromhéj, barackíz

A tésztát gyorsan összegyúrjuk, kissé pihentetjük. Fél cm vastagon kinyújtjuk, kis pogácsaszaggatóval kerek lapokat szúrunk belıle. Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük, mérsékelten meleg sütıben megsütjük. Ha kihőlt, kettıt-kettıt barackízzel összeragasztunk, porcukorral beszórjuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 638 kJ/ 152 kcal/db

FFFőőőssszzzeeerrrllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 8 dl tyúkhúsleves, 1 tojássárgája, 2 szikkadt zsemle, 1 dl

tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, fél csokor petrezselyem, kapor, tárkony, metélıhagyma, zellerlevél

A zsemlét keresztben 4 szeletbe vágjuk és szárazon, mindkét oldalukon megpirítjuk, majd bedörzsöljük a fokhagymával. A levest felforraljuk, és beletesszük az apróra vágott zöldfőszereket. A tejszínben elkeverjük a tojássárgáját. Apránként hozzákeverünk kevés forró levest, majd a tőzrıl levéve, belekeverjük a forró levesbe. Csészékben tálaljuk, a fokhagymás zsemleszeleteket külön kínáljuk hozzá. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 1000 kJ / 240 kcal

HHHúúússsllleeevvveeesss mmmááájjjgggooommmbbbóóóccccccaaalll Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg marhahús, 25 dkg marhacsont, 8 szem egész

bors, 1 gerezd fokhagyma, 3 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerlevél, 5 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, 10 dkg sárgarépa, fél csokor petrezselyem, 10 dkg fehérrépa, 6 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg gomba, só

A májgaluskához: 15 dkg sertésmáj, 2 dkg vöröshagyma, 1 zsemle, fél csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál törött bors, késhegynyi majoránna, 1 tojás, 2 dkg liszt, 2 dkg zsemlemorzsa, só, zsír A marhafartıt vagy lapockát hideg vízben alaposan megmossuk. A marhacsontot feldaraboljuk és leforrázzuk, lemosva a fazék aljára helyezzük. A marhahúst a csontra tesszük, ráöntjük a hideg vizet, és lassan felforraljuk. Megsózzuk, a felszínén lévı szürkés habot eltávolítjuk. Szemes borssal, fokhagymával, vöröshagymával, zellerlevéllel, paradicsommal, zöldpaprikával és petrezselyemmel ízesítjük. Amikor a hús félig megpuhult, a levest sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, karalábéval, kelkáposztával, gombával bezöldségeljük. Lassú, gyöngyözı fızéssel készítjük, hogy a leves kristálytiszta maradjon. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, a levest félretesszük, és 15 percig pihentetjük, majd szőrıruhán keresztül leszőrjük.


Klemi 139. 48

A levesben fıtt zöldséget kisebb darabokra vágjuk és a levesben tálaljuk. A májat ledaráljuk. A finomra vágott vöröshagymát kevés zsírban megpirítjuk. A zsemlét hideg vízbe áztatjuk, és jól kinyomkodjuk. Ezután a májat, a zsemlét és a pirított vöröshagymát jól elkeverjük. Sóval, törött borssal, majorannával, apróra vágott petrezselyemmel főszerezzük. A végén hozzáadjuk a tojást, a zsemlemorzsát és a finomlisztet, majd jól összedolgozzuk. Vizes kézzel kisebb gombócokat formálunk belıle, és kevés húslevesben külön kifızzük. Energiatartalom: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 1655 kJ / 394 kcal

KKKeeecccssskkkeeemmmééétttiii bbbaaarrraaaccckkkkkkrrrééémmm Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 4 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dl tej, 40 dkg

sárgabarack, 2 cl barackpálinka, vaníliás cukor, fél rúd vanília

A kimagozott sárgabarackot cikkekre vágjuk és kevés, 5 dkg cukorral ízesített vízben 2 percig pároljuk. Alaposan lecsöpögtetjük, majd meglocsoljuk a barackpálinkával. A tejet a vaníliarúddal felforraljuk. Megforrósított vajon halványra pirítjuk a lisztet és felöntjük tejjel. Állandóan kevergetve besőrítjük. Hozzáadjuk a vaníliás cukrot, és langyosra hőtjük. Belekeverjük a tojássárgáját, és a kemény habbá vert tojásfehérjét is. A krémet alaposan kivajazott, porcukorral behintett kis formákba töltjük, ügyelve arra, hogy a krém csak a forma feléig érjen. Vízzel félig teli tepsibe helyezzük, és közepesen meleg sütıben kigızöljük. Akkor jó, ha a krém, mozgatásra remeg, már nem folyós. Ekkor tányérra borítjuk és körberakjuk barackcikkekkel. Ízlés szerint tetejét tejszínhabbal díszíthetjük, a közepébe barackcikket teszünk. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 1510 kJ / 360 kcal

KKKooolllbbbááásssssszzzaaalll tttöööllltttööötttttt ssseeerrrtttéééssskkkaaarrraaajjj Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kicsontozott sertéskaraj, 20 dkg füstölt kolbász, 1

evıkanál zsír, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, fél kávéskanál ırölt bors, só

A karajról eltávolítjuk a zsíros részt, majd sóval mindenütt jól bedörzsöljük. A húst éles késsel hosszában, középen bevágjuk. (ma már a hentessel fel lehet szúratni, és megtölteni.) A kolbászos karajt forró zsírban minden oldalán kérgesre pirítjuk. A félbevágott hagymát és a karikára vágott zöldséget a hús köré rendezzük. 2 dl vizet öntünk alá és forró sütıben, 200 fokon, lefedve 45 percig sütjük. Ezután a fedıt levesszük, a zöldséget a lébıl kiszedjük. A húst a sütıbe visszatolva pirosra sütjük. A húslét az idıközben pépesre tört zöldséggel besőrítjük. Felszeletelés elıtt a húst rövid ideig hőlni hagyjuk. A hússzeleteket visszahelyezzük a lébe, és forrásig melegítjük. Sült burgonyával tálaljuk. Elkészítési idı: 1 óra 15 perc Energiatartalom: 2175 kJ / 518 kcal Italajánlat: ezerjó

KKKıııtttttteeesss fffááánnnkkk (((TTTaaarrrkkkeeedddllliii))) Hozzávalók 14 darabhoz: 2,5 dkg élesztı, 5 dl tej, 2 púpozott evıkanál cukor, 50

dkg finomliszt (a fele átszitált Graham-liszt is lehet), 3 tojás, csipetnyi só, 1 citrom vagy narancs reszelt héja, 3 dkg vaj, a sütéshez: olaj, a töltéshez és a tálaláshoz: 30 dkg barackíz, a tetejére: porcukor

Az élesztıt 1 dl langyos tejben a cukorral és 1 evıkanál liszttel felfuttatjuk. A többi lisztet a tojássárgájával, csipetnyi sóval, a reszelt citromhéjjal és a maradék langyos tejjel simára dolgozzuk. Utána a felfuttatott élesztıt és az olvasztott vajat belekeverjük, majd az így kapott sőrő "palacsintatésztába" beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét is. Konyharuhával letakarva, langyos helyen 45 perc alatt a duplájára kelesztjük. Egy tarkedlisütıt (tükörtojássütıt) olajjal kikenünk, és közepes lángon megforrósítjuk. A tésztából 1-1 evıkanálnyit a sütı mélyedésibe töltünk, kb. 1,5 percig sütjük, aztán megfordítjuk, és a fánkocskák másik oldalát is pirosra sütjük. Ebbıl a mennyiségbıl kb.


Klemi 139. 49

28 db tarkedlink lesz, amibıl kettıt-kettıt barackízzel összeragasztunk, végül porcukrot szitálunk rá. Barackízt külön is szokás tálalni hozzá. Frissen a legfinomabb. Elkészítési idı: 35 perc + kelesztés Energiatartalom: 1257kJ/305 kcal Italajánlat: ásványvíz

KKKrrrééémmmeeesss llleeepppééénnnyyy Hozzávalók 30 szelethez: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, só, 1 evıkanál citromlé, a

krémhez: 25 dkg cukor, 5 tojás, 7 dkg liszt, 5 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor

A lisztbıl, vajból, sóból, citromból elkészítjük a vajastésztát, 3 mm vastagságúra kinyújtjuk, két egyforma lapot vágunk belıle (gáztepsi nagyságúra). Tepsibe tesszük, villával megszurkáljuk, forró sütıben aranysárgára sütjük. Közben elkészítjük a krémet: Edényben a 20 dkg cukrot, a lisztet, egyharmad rész hideg tejjel simára keverjük és hozzáadjuk a tojássárgáját. A megmaradt tejet a vaníliával feltesszük forrni. Ha felforrt, a tojássárgás liszthez hozzáöntjük. És habverıvel folytonosan keverve felforraljuk. Közben hozzáadjuk a megmaradt cukorral felvert kemény tojáshab negyedrészét, habverıvel simára keverjük, majd a tőzrıl levéve a többi habot azon melegen fakanállal, óvatosan, könnyedén hozzákeverjük. Az így kapott masszát azonnal rákenjük az egyik tésztalapra, elsimítjuk a tetejét, oldalát. Ráhelyezzük a felsı tésztalapot, egy deszkalap segítségével kissé megnyomkodjuk. Néhány perc múlva függılegesen tartott éles késsel megfelelı szeletekre vágjuk, és vaníliás cukorral behintjük. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 563 kJ/134 kcal

LLLiiibbbaaallleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 2 libaszárny, 2 libanyak, 2 libazúza, esetleg farhát, 1

csomó vegyes zöldség, egy-egy kis darab zellergumó és karalábé, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 közepes vöröshagyma, néhány szem fekete bors, csipetnyi ırölt szegfőbors és majoránna, a tálaláshoz 10 dkg lúdgégetészta

A libahúst megmossuk, a bırét lefejtjük (feldarabolva töpörtyőnek kisüthetjük), hogy a leves ne legyen túl zsíros. Fazékba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, amennyi bıven ellepi, felforraljuk, a keletkezı habot lekanalazzuk. Utána kis lángon fél órán át, fızzük. A vegyes zöldséget megtisztítjuk, elnegyedeljük, a leveshez adjuk a fokhagymával és a héjas, jól megmosott vöröshagymával együtt. Megsózzuk, a borssal, szegfőborssal és a majorannával főszerezzük, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve forralva puhára fızzük. Közben a tésztát is kifızzük. A kész levest leszőrjük, a fıtt zöldséggel és a tésztával tálaljuk. A puha, csontokról leomló húst az illatos, könnyő leves után fıételként is tálalhatjuk ecetes tormával és puha kenyérrel. Az Alföld egyes vidékein levesbe zöldborsót és gombát is fıznek. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 1204 kJ / 288 kcal

LLLiiibbbaaallleeevvveeesss mmmááájjjgggooommmbbbóóóccccccaaalll Hozzávalók 4 személyre: 1 szép, konyhakész liba (a mellét a fıételhez használjuk

fel), 3-3 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 kis karalábé és zeller, fél csokor petrezselyem, 1-2 ág zeller zöldje, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kávéskanál egész bors, 1 púpozott evıkanál só

A májgombóchoz: 25 dkg pecsenyelibamáj, 2 zsemle, 2 tojás, 2-2 púpozott evıkanál liszt és zsemlemorzsa, 1-1 kiskanál só és majoránna, 1 mokkáskanál ırölt bors, fél csokor petrezselyem, fél fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj

A liba mellét levágjuk, félretesszük. Utána a szárnyat és a combot választjuk le a törzsérıl, és a bırét lefejtjük, akárcsak a hátáról és a nyakáról, különben a leves túl zsíros lesz. Mindezt feldaraboljuk, és egy fazékba rakjuk a liba mellcsontjával együtt. Kb. 5 liter vizet ráöntünk, felforraljuk, habját leszőrjük. Az összes zöldséget megtisztítjuk. A kétféle répát elnegyedeljük, a karalábét és a zellert elfelezzük, a petrezselyemmel és a zeller zöldjével a levesbe dobjuk.


Klemi 139. 50

A fokhagymát megtisztítva, a vöröshagymát héjastól (alaposan megmosva) adjuk hozzá, megfőszerezzük és kis lángon, ügyelve, hogy csak gyöngyözve forrjon, 2 órán át fızzük, majd rövid pihentetés után leszőrjük. Közben elkészítjük a májgombócot. Ehhez a májat a vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlével ledaráljuk. A tojást, a lisztet és a zsemlemorzsát beledolgozzuk, megsózzuk, majoránnával és borssal főszerezzük. A petrezselymet és a megtisztított hagymát finomra aprítjuk, az utóbbit olajon megfuttatjuk, majd a májhoz adjuk. A masszából nedves kézzel 8 gombócot formálunk, sós vízben kifızzük. Tálaláskor a levest leszőrjük, és 1-1 májgombócot belerakunk. Elkészítési idı: 3 óra Energiatartalom: 3612 kJ/ 860 kcal

LLLiiibbbaaatttooorrrooosss Hozzávalók 8 személyre: 1 nagy, konyhakész liba (a benne lévı belsıséggel

együtt), só, ırölt bors, pirospaprika, 5 közepes alma, 1 bı maréknyi fıtt rizs, 1 tojás, majoránna, fél csokor petrezselyem, 2 közepes vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma

A libából a belsıséget óvatosan kiemeljük. A májat az epétıl elválasztjuk. A zúzát félbevágjuk, megtisztítjuk, majd a szívvel együtt megmossuk, végül a hőtıszekrénybe tesszük. Következı lépésként a szárnyas combjait a törzsrıl levágjuk, s a lábakat - a térdízületnél lecsapva - a combról leválasztjuk. Ezután a szárnyast az asztalon elfordítjuk, és a nyakát úgy vágjuk le, hogy a bırét egyben le tudjuk húzni. A bır keskenyebb végét összekötjük, és ezzel a töltéshez elı is készítettük. Utána a libamellet is kivágjuk, kicsontozzuk és a szárnyakat is leválasztjuk róla. Ezután hosszában kettéhasítjuk. A mell kisebbik felérıl a zsiradékot lefejtjük, húsát finomra daráljuk. Megsózzuk, megborsozzuk, pirospaprikával főszerezzük. Az egyben hagyott maradék fél mellet felszúrjuk és a főszeres, darált hússal megtöltjük. A kimaradó tölteléket kitisztított (vagy készen vásárolt) bélbe töltve libakolbászt készítünk, majd a töltött mellel együtt tepsibe fektetjük. A hájat kockákra vágjuk és kisütjük. 1 almát megmosunk, félbevágjuk, magházát eltávolítva a combok fellazított bıre alá nyomkodjuk, majd tepsibe rakjuk. A libamájból négy szép, egyforma szeletet levágunk és félretesszük, a többit apróra kockázzuk. A szívet és a zúzát megdaráljuk. A májkockákat, a fıtt rizst és a tojást hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, morzsolt majorannával és apróra vágott petrezselyemmel főszerezzük. Nem túl szorosan a nyakbırbe töltjük, és a másik végét is összekötjük. Szintén tepsibe fektetjük, kevés libazsírt öntünk rá, végül kissé megsózzuk. A megtisztított hagymát és a fokhagymát mellé dobjuk és sütıben, kis lángon, gyakran locsolgatva ropogós pirosra sütjük. Kb. 10 perccel azelıtt, hogy teljesen elkészülne, a maradék kicsumázott, cikkekre vágott almát is körészórjuk. Tálalás elıtt a pecsenyét rövid ideig pihentetjük. Utána a töltött nyakat és a mellet felszeleteljük, a combokkal, a libakolbásszal és a sült almával együtt tálra rakjuk. A félretett libamájszeleteket a legutolsó pillanatban, kevés libazsírban nagy lángon megsütjük, és a libatorost ezzel megkoronázzuk. Párolt káposzta, sült hagyma és héjában sült burgonya illik hozzá. Jó tudni! A liba novemberre nemesedik lúddá, ízes, zsíros lesz, ilyenkorra növekszik meg a mája. Ezért Márton-nap környékén gyakran kerül az asztalra libából készült étel. Elkészítési idı: 3-4 óra Energiatartalom: 3350 kJ/ 800 kcal Italajánlat: bikavér

MMMááákkktttooorrrtttaaa Hozzávalók 16 szelethez: 12 dkg cukor, 6 dkg méz, 12 dkg finomra darált mák, 2

kanál fehér zsemlemorzsa, citromhéj, törött fahéj, 6 tojás, vaj és liszt a tortaforma kikenéséhez, barackíz, citromos fehér fondant

8 dkg cukrot és a tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadjuk a mézet, a főszereket, végül könnyedén hozzákeverjük a 4 dkg cukorral felvert tojáshabot, a morzsával összekevert mákkal együtt. Kikent, lisztezett formában, mérsékelten meleg sütıben megsütjük.


Klemi 139. 51

Ha kihőlt, háromfelé vágjuk, barackízzel megtöltjük, a tetejét is vékonyan bekenjük, majd a citrommal ízesített fehér fondant-nal bevonjuk. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 634 kJ /151 kcal

NNNyyyúúúlllgggeeerrriiinnnccc vvvaaadddaaasssaaannn zzzssseeemmmllleeegggooommmbbbóóóccccccaaalll Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg-os nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 2

sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 evıkanál zsír, 1 citrom, 1 evıkanál mustár, 2 dl vörösbor (kadarka), 2 babérlevél, 1 kávéskanál szemes bor, 1 evıkanál ecet, 2 evıkanál liszt, 3 dl tejföl, cukor, só

A gombóchoz: 3 másnapos zsemle, 1 evıkanál zsír, 1 evıkanál liszt, 2 tojás, 1 dl tej, 1 dkg élesztı

A húst a hártyától megtisztítjuk. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, a négyrészt vágott hagymával, a babérlevéllel és a szemes borssal puhára fızzük. Ha megpuhult, hozzáadjuk az ecetet és a bort. A forró lét a zöldséggel együtt a nyúlra öntjük úgy, hogy a húst teljesen ellepje. A nyúlgerincet két napig a páclében hagyjuk. Ezután a húst kiemeljük, a zöldséget leszőrjük és félretesszük. A nyúlgerincet 3-4 cm-es szalonnacsíkokkal megtőzdeljük. A zsírt a serpenyıben megforrósítjuk, és a nyulat minden oldaláról átsütjük. Ezután a húst kivesszük és a cukorral meghintett zöldséget, ugyanebben a zsírban megpirítjuk. Liszttel leszórjuk, és a páclével simára keverjük. 20 percig csendesen forraljuk. A mártást szitán áttört zöldséggel sőrítjük, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Beletesszük a nyúlgerincet, és fedı alatt puhára pároljuk. A zsemlegombóchoz a zsemlét kockára vágjuk, és forró zsírban megpirítjuk. A pirított zsemlekockákat tálba tesszük, és tejjel leöntve állni hagyjuk. Az élesztıt langyos tejbe morzsoljuk, és 60 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a tojást, megsózzuk és kevés liszttel lágy, rugalmas tésztává dolgozzuk össze. A tésztát 10 percig pihentetjük. A masszából gombócokat formálunk, és sós vízben 10 percig fızzük. Egy gombócot felvágunk és ellenırizzük, a közepén is jól átfıtt-e. (Saját megjegyzés: a recipe nem írja, de a beáztatott zsemléket is bele kell dolgozni a kelt tésztába, mielıtt gombócokat formázunk). Elkészítési idı: 2,5 - 3 óra (+pácolás) Energiatartalom: 2390 kJ/569 kcal Italajánlat: kadarka

NNNyyyúúúlllpppaaappprrriiikkkááásss Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kicsontozott nyúlhús, 10 dkg húsos szalonna, 2 nagy

fej vöröshagyma, 1-1,5 dl testes vörösbor, 1 kiskanál enyhén csípıs pirospaprika, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, só

A húst kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk, szitakanálban leforrázzuk, leöblítjük, jól lecsepegtetjük. A szalonnát felkockázzuk, zsírjára pirítjuk, a pörcöt kivesszük, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és fedı alatt, lassú tőzön üvegesre pároljuk, majd a tőzrıl lehúzva elkeverjük benne a pirospaprikát. Rádobjuk a húst, erıs tőzön néhány percig pirítjuk-pörköljük, kevés sót adunk hozzá, aláöntjük a bort, és mérsékelt tőzön, fedı alatt, saját levében-zsírjában vajpuhára pároljuk. Ha a hús majdnem puha, rádobjuk a megmosott, kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát és a meghámozott, kimagozott, felaprított paradicsomot. Végül zsírjára pirítjuk, belekeverjük a tejfölt, a félretett szalonnapörcöt, jól összeforraljuk, ha szükséges, utánsózzuk. Elımelegített, mély tálba szedjük, petrezselymes galuskával (esetleg tarhonyával vagy fıtt, rövid makarónival) kínáljuk. Fontos! A mártásnak nem szabad túl sőrőnek lennie, csak szépen folyósnak, pecsenyelészerőnek. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc

Energiatartalom: 2542 kJ/ 605 kcal

Italajánlat: rizling


Klemi 139. 52

PPPaaarrraaajjjllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg friss parajlevél, 2 tojás, 2 szelet fehér kenyér, 1

liter húsleves, 5 dkg vaj, 10 dkg parmezán jellegő sajt, só, bors, reszelt szerecsendió

A parajt megmossuk, a nedvességet kinyomkodjuk belıle, és nagyon apróra vágjuk. Lábosba tesszük, a vaj felével felmelegítjük. Hozzáadjuk a felvert tojást és a reszelt sajt felét. A húslevest felforraljuk, belekeverjük a parajpürét, majd a tőzrıl levéve, lefedve állni hagyjuk, amíg a tojás megköt. A kenyérszeleteket kockákra vágjuk és a maradék vajon megpirítjuk. A levest tányérokba merjük, megszórjuk a maradék reszelt sajttal. A pirított kenyérkockát külön kínáljuk hozzá. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 1170 kJ / 280 kcal

PPPiiikkkááánnnsss llleeennncccssseeellleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg lencse, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kis

fej vöröshagyma, 4 evıkanál olaj, 1 púpozott evıkanál liszt, 2 babérlevél, 2 evıkanál ételízesítı vagy 1 húsleveskocka, fél evıkanál Piros Arany, 1 evıkanál mustár, 2 dl tejföl, 1 kiskanál ecet, fél csokor petrezselyem, 4 virsli

A lencsét átválogatjuk, és 2-3 órára, de még jobb, ha egész éjszakára hideg vízben áztatjuk. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a vöröshagymát megtisztítjuk. Az elıbbieket karikákra, az utóbbit finomra vágjuk. Az olajon elıször a hagymát futtatjuk meg, majd a zöldségkarikákkal tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük, jól összekeverjük, és annyi vízzel öntjük fel, amennyi levest szeretnénk (4 személy esetén 1 liter vízzel). A leszőrt lencsét hozzáadjuk, beletesszük a babérlevelet, az ételízesítıt, kevés Piros Arannyal és mustárral ízesítjük, és kevergetve felforraljuk. Megfőszerezzük, majd lefödve, kis lángon puhára fızzük. Végül a tejföllel dúsítjuk, az ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, a felaprított petrezselymet és a karikákra szelt virslit belekeverjük. Elkészítési idı: 45 perc + áztatás Energiatartalom: 2345 kJ/ 561 kcal

PPPuuulllyyykkkaaacccooommmbbb aaassszzzaaalllttt ssszzziiilllvvvááásss kkkááápppooossszzztttááávvvaaalll Hozzávalók 8 személyre: levesben fıtt 2 pulykacomb, a hagymás raguhoz: 4-5

vöröshagyma, só, ırölt bors, pirospaprika, majoránna, 1-2 evıkanál olaj, a káposztához: 1 kg fehér káposzta, 4 evıkanál olaj, 2 evıkanál cukor, fél fej vöröshagyma, 1 csapott kiskanál só, 1 mokkáskanál ırölt bors, 1 mokkáskanál ırölt köménymag, 15 dkg kimagozott aszalt szilva, 1 evıkanál ecet

A puha pulykacombot kicsontozzuk, felszeleteljük, és tepsibe fektetjük. A raguhoz a hagymát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, szétszedegetjük, majd a főszerekkel és az olajjal összekeverjük, a húsra szórjuk. Sütıben, közepes lángon addig sütjük, amíg a hagyma meg nem puhul (kb. 30 perc - ez alatt a hús is kissé megpirul.) A káposztát a hagyományos párolt káposztához hasonlóan készítjük el, de a kimagozott aszalt szilvát már az elején hozzáadjuk, és együtt fızzük puhára. Tálaláskor a húst a hagymás raguval leöntjük, a szilvás káposztát mellé halmozzuk. Petrezselymes burgonyát kínálhatunk hozzá. Elkészítési idı: 1 óra 10 perc Energiatartalom: 3921 kJ/ 938 kcal Italajánlat: rozé

RRRááánnntttoootttttt cccsssiiirrrkkkeee Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg-os csirke, 10 dkg liszt, 2 tojás, 20 dkg

zsemlemorzsa, 2 dl olaj, só

A konyhakész csirkét nyolc darabba vágjuk, megmossuk, és ruhával leitatjuk. Sózzuk, máját a szárnya alá tesszük. Ezután a húst lisztbe, tojásba és szitált zsemlemorzsába bundázzuk. Bı, forró olajba téve szép világosra sütjük. Sült hasábburgonyával kínáljuk.


Klemi 139. 53

(Saját megjegyzés: amikor én combot rántok, elıtte hústővel a forgóját átszurkálom és egy picit ki is áztatom, így nem lesz véres a közepe a csontnál. A felsıcombot, a csont mellet egy kicsit kibontom, vagy átszurkálom.) Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 2784 kJ/ 663 kcal Italajánlat: szürkebarát

SSSüüülllttt cccsssüüülllööökkk ttteeepppsssiiisss kkkrrruuummmpppllliiivvvaaalll Hozzávalók 4 személyre:

- 2 db egyenként kb. 1,2 kg-os sertéscsülök (minél több bır legyen rajta), 2 teáskanál ırölt fehér bors, majoránna, ırölt köménymag, 1-1 mokkáskanál pirospaprika, 2 evıkanál só, a kenegetéshez: sör

- a tepsis burgonyához: 1,2 kg burgonya, só, 5 dkg füstölt szalonna, 30 dkg vöröshagyma, ırölt bors, 1 csokor petrezselyem, 3-4 gerezd fokhagyma, a burgonya sütéséhez: bıven olaj

- a párolt káposztához: 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, 2-3 babérlevél, 8-10 szem borókabogyó, 15-20 szem fekete bors, só

A csülköt megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla. A főszereket a sóval összekeverjük, majd alaposan a húsba dörzsöljük, de vigyázzunk, nehogy a bırét érje, mert akkor a sütés közben könnyen megéghet. Letakarva, hőtıszekrényben 2 napig érleljük, majd nyársra húzzuk és intenzív faszénparázs felett kb. 3 órát sütjük, közben sörrel gyakorta kenegetjük. ha otthon készítjük, akkor a csülköt sütızacskóba csomagoljuk és sütıben, közepes lángon (180 fok) 1,5 -2 órát sütjük. Ezután kibontjuk, és a sörrel locsolgatva ropogós pirosra pirítjuk. Tepsis burgonyával és bajor káposztával kínáljuk. A tepsis burgonya úgy készül, hogy a burgonyát enyhén sós vízben megfızzük, majd leszőrjük. Amikor kihőlt, meghámozzuk, félcentis karikákra szeleteljük és bı, forró olajban félig megsütjük. Közben a szalonnát kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, és zsírjában a cikkekre darabolt hagymát is megpirítjuk, félig megpároljuk. A burgonyát hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, finomra aprított petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával főszerezzük, és nagy lángon, többször megforgatva - vigyázva, nehogy összetörjön - készre pirítjuk. A párolt káposztához a szalonnát kis kockákra vágjuk, és üvegesre sütjük. A hagymát tisztítás után fölaprítjuk, a szalonna zsírjában megfuttatjuk. A káposztát, ha túl savanyúnak találnánk, kissé kimossuk, majd néhány vágással rövidebbre daraboljuk. Utána a szalonnás-hagymás alaphoz adjuk, megfőszerezzük, megsózzuk. Kevés vízzel - még jobb, ha füstölt lével - felöntjük és lefödve, kis lángon puhára pároljuk. Elkészítési idı: 3 óra + érlelés Energiatartalom: 1790 kJ/ 426 kcal

SSSzzzááámmmaaadddóóó jjjuuuhhhááássszzznnnééé llleeevvveeessseee Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg ürülapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 kávéskanál

pirospaprika, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2,5 dl tejföl, fél tojás, 8 dkg liszt, 1 kis csokor kapor, 1 gerezd fokhagyma, só

Az ürühúst apró kockákra vágjuk, és finomra vágott vöröshagymával a zsírban megpirítjuk. Ekkor hozzátesszük a pirospaprikát, 2 dkg lisztet, vízzel feleresztjük, és készre fızzük. Tálaláskor belefızzük a csipetkét (8 dkg liszt, fél tojás), hozzákeverjük a tejfölt és a finomra vágott kaprot. Jó tudni! Az ürü (herélt birka) húsa sokak számára idegen, ık készíthetik ezt a levest marhahúsból, esetleg disznóból is. Egyébként a birka húsát kicsit tovább kell fızni, mint a marhahúst, mert nehezen puhul. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 2416 kJ / 582 kcal


Klemi 139. 54

SSSzzzőőőzzzpppeeecccssseeennnyyyeee bbbuuurrrgggooonnnyyyaaapppüüürrrééévvveeelll Hozzávalók 2 személyre: 1 nagyobb szőzpecsenye, só, ırölt, bors, a sütéshez 2-3

evıkanál olaj, a körethez: 4 közepes (40 dkg) burgonya, egy darabka (10 dkg) zeller, só, 1 dl tejföl, 3 dkg vaj

A szőzpecsenye külsı, vékony hártyáját lefejtjük, a húst enyhén megszurkáljuk, sóval, borssal bedörzsöljük. Utána az olajon, nagy lángon körös-körül megpirítjuk - azaz elısütjük -, majd tepsibe fektetjük. Elımelegített sütıben, a közepesnél erısebb lánggal (2000 fok) kb. 15 percig sütjük. A körethez a burgonyát és a zellert megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és lábosba szórjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi, enyhén megsózzuk, majd lefödve megfızzük. Utána leszőrjük (a levét megırizzük) és áttörjük vagy merülımixerrel pépesítjük. A zelleres burgonyát a tejföllel, a vajjal és annyi fızıvízzel keverjük össze, hogy pürésőrőségő legyen. Tálaláskor a húst felszeleteljük. Elkészítési idı: 45 perc Energiatartalom: 3553 kJ/850 kcal Italajánlat: furmint

TTTááárrrkkkooonnnyyyooosss hhhaaalllllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 15 dkg zöldborsó

(fagyasztott is lehet), 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evıkanál olaj, 1 evıkanál tárkonyecet, 1 mokkáskanál ırölt bors, 1 evıkanál liszt, 2 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafő (a friss még zamatosabb)

A pontyfilét ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A zöldséget megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A borsót szobahımérsékleten fölengedjük. A vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. A liszttel megszórjuk, kissé megpirítjuk, majd bı 1 liter vízzel felöntjük. A leveskockát belemorzsoljuk, a borsót hozzáadjuk. 3-4 percnyi forralás után a tárkonnyal és a borsikafővel főszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig fızzük. Végül a levest az ecettel ízesítjük, a tejföllel dúsítjuk, 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. Célszerő a tejfölt kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztos nem kapja össze. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 1848 kJ/ 442 kcal Italajánlat: olaszrizling

TTTiiissszzzaaaiii aaappprrróóópppeeecccssseeennnyyyeee Hozzávalók 10 személyre: 1,2 kg sertés apróhús, 20 dkg zsír, 40 dkg vöröshagyma,

5 g bors, 4 dkg só, 50 dkg lecsó, 3 dkg liszt, 5 dkg fokhagyma, 10 adag sült burgonya, 2 adag saláta

A húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron ledinszteljük. Hozzáadjuk a lecsót, ízesítjük sóval, fokhagymával. Sült hasábburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2019 kJ / 483 kcal Italajánlat: zöldszilváni

VVVaaaddddddiiissszzznnnóóócccooommmbbb vvvööörrrööösssbbbooorrrbbbaaannn Hozzávalók 4 személyre: 1 kg vaddisznócomb, 3 dl vörösbor (bikavér), 1

sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, fél kávéskanál ırölt bors, 1 evıkanál paradicsompüré, 1 púpozott evıkanál liszt, 1 csapott kávéskanál cukor, só, zsír

A húst alaposan megmossuk és besózzuk. Tepsibe helyezve, magas hımérsékleten körben megpirítjuk. Ezután forró sütıben, 200 fokon, 50 percig sütjük, közben a levével többször meglocsoljuk. Kivesszük a sütıbıl és kihőtjük.


Klemi 139. 55

A sütıt 150 fokra állítjuk be. A finomra vágott zöldséget és a szétzúzott fokhagymát a hús zsírjában üvegesre fonnyasztjuk, és liszttel leszórva megpirítjuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét és a bort. babérlevéllel, ırölt borssal és cukorral ízesítjük, majd 1 dl vízzel felengedve felforraljuk. A húst éles késsel felszeleteljük, a szeleteket tőzálló tálba helyezzük. Leöntjük a mártással, és további másfél-két órán keresztül fızzük. Tálalás elıtt a babérlevelet kiszedjük a mártásból. Makarónival vagy rizzsel körítve tálaljuk. Elkészítési idı: 3 óra Energiatartalom: 2339 kJ/ 557 kcal Italajánlat: bikavér

VVVaaaddddddiiissszzznnnóóópppööörrrkkkööölllttt Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vaddisznó-oldalas, illetve dagadó, 10 dkg füstölt

szalonna kiolvasztott zsírja, 4 dl vörösbor (soproni kékfrankos vagy egri bikavér), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, 1 cseresznyepaprika vagy 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só

A húst alaposan megsózzuk, és 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát a szalonnazsírban üvegesre pároljuk. Hozzákeverjük a húst, ha pirulni kezd, megsózzuk, és paprikával meghintjük. 1 dl vizet öntünk alá és lefedve, alacsony hıfokon puhára pároljuk. Ez több órát vesz igénybe. Ne fızzük bı lében, de idınként ellenırizzük, nehogy a lé teljesen elpárologjon! Szükség esetén kevés borral és vízzel felöntjük. Másfél óra múlva hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a maradék bort. Galuskával tálaljuk. Jó tudni! A húst felhasználás elıtt ajánlatos legalább 1 napig pácolni. Elkészítési idı: 3 óra 15 perc Energiatartalom: 1589 kJ / 378 kcal Italajánlat: sör, zweigelt

VVVaaannníííllliiiaaa---kkkiiifffllliii Hozzávalók 40 darabhoz: 14 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg lehéjazott darált fehér

mandula, 5 dkg porcukor, 1 tojássárgája

A lisztet a vajjal összegyúrjuk, fél óráig pihentetjük. Kis kifli alakokra formáljuk, mérsékelten meleg sütıben világosra sütjük. Meleg vaníliás cukorban megforgatjuk. (Saját megjegyzés: mielıtt pihentetni tennétek, nem ártana a többi hozzávalót is belekeverni - azt hiszem nyomdahiba miatt a recipe hiányosan jelent meg a könyvben) Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 223 kJ/52 kcal /db

VVVeeelllıııgggooommmbbbóóóccc Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg velı, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, só, törött

bors, 2 dkg zsemlemorzsa, zsír

Az apróra vágott vöröshagymát a zsírban megpároljuk, beletesszük a megtisztított, kockára vágott velıt, megsózzuk és megpároljuk. Ha kisült, tojással és borssal - szükség szerint zsemlemorzsával - összekeverjük. A kész masszából dió nagyságú gombócot formálunk, és a levesbe fızzük. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 353 kJ / 84 kcal

VVVeeessseeetttoookkkááánnnyyy Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vese, 10 dkg velı, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl

tejföl, 5 dkg vaj, 2 evıkanál liszt, só, bors, zsír

A sertésvesét hosszában kettévágjuk, megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. Apróra vágott vöröshagymával zsírban megpároljuk. Tehetünk hozzá kockára darabolt sertésvelıt is. Tejföllel felfızzük, liszttel behintjük, sóval és borssal ízesijük. Friss vajjal dúsítva, melegen tálaljuk. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 3176 kJ / 756 kcal Italajánlat: veltelini


Klemi 139. 56

RRReeefffooorrrmmmkkkooorrr aaa kkkooonnnyyyhhhááábbbaaannn iiisss Míg a középkorban elsısorban az olasz, majd pedig a török formálta, reformálta a magyar ételek ízét, addig a 18. században a német befolyás érvényesült. Még a szakácskönyvüket is átvettük: 1753-ban jelent meg a "Nevezetes Német Szakács Könyvrıl Magyarra Fordíttatott Étkeknek Nemei" címő kiadvány, és a magyar fıurak konyhájában ismét áttérnek a vajra az olaj és a zsír helyett. A mai modern táplálkozástani ismeretek fényében méltán elmarasztalt magyar konyha ugyanis csak az utóbbi százötven-kétszáz évben alakult ki. Ekkor vált uralkodóvá a sertéstartás, párhuzamosan a fehérliszt és a cukor elterjedésével. Ha alaposabban utánanézünk az igazi magyar ételeknek, kiderül, hogy azok nagyon is egészségesek voltak: a 18. század végéig a szakácsok, háziasszonyok kevés fehér lisztet használtak, annál több zöldséget, főszernövényt, tejet, túrót, kását. A burgonyával és kukoricaliszttel kevert liszt, a 19.században terjedt el, amikor e két növény igazán tért hódított a Kárpát-medencében. A kukoricát hamar megkedvelte a népünk, a burgonyával szemben azonban fenntartásai voltak. Hiába ismerte Európa, hazánk fiai ellenkezve fogadták. Talán mert kezdetben nem a gumóját, hanem mérgezı termését kóstolgatták. Nem is nagyon értették, mit szerethetnek rajta a tengeren túl élı emberek, meg a mind nagyobb számban Magyarországra települı németek. Aztán Mária Terézia rendelkezése nyomán minden gazdálkodónak vetni kellett kukoricát is, burgonyát is. A felvilágosult Habsburg uralkodónı így akarta enyhíteni a szegénységet, éhínséget. "A Németek igen kedves klompérjának Nincs vége, sem hossza, sok féle hasznának; Könnyen emészthetı, 's jó íző almája; Még a' betegnek is hasznos vatsorája; Zöld levele pedig abrak a' marhának; A1 ki marhát nem tart, adja a' disznának." Ez a rigmus Környei János ugyancsak fordítás alapján készült (de "Magyar Országhoz alkalmazott") mővében olvasható. A könyvecske 1790-ben jelent meg. A "Szükségben segítı könyvben" nemcsak sokféle tanácsot ad a burgonya elkészítéséhez, de ékesszólóan ecseteli annak hasznosságát is. A szerzı már az elıszóban leszögezi, hogy könyve "tsak parasztoknak írodott". "A kolompér ollyan nevezetes gyümölts, hogy az emberek nem adhatnak azért elég hálát az Istennek, és annak a' Dráké Ferentz nevő Hollandiai hajós Kapitánynak, a' ki azt legelıször ki hozta magával Amerikából. Magánosan is lehet ezt enni, sülve vagy fıve, sóval meg hintve, vagy a' nélkül, de ezen kivül káposzta közé, murok répa közé, lentse, borsó vagy akár miféle fızelék közé is lehet elegyíteni. Az aprókat levesbe, fızelékbe lehet hányni, galuska formára, lehet belılök kását is fızni; sıt kalátsot 's kenyeret is sütni..." A férjhez menı lányoknak meg kellett tanulni kenyeret sütni. Czifray István 1824-ben kiadott szakácskönyvében ez áll: "Éjfél után két három órakor fel kel a' gazdaasszony, megnézi a' kovászt, 's ha közel van ez a' megkeléshez, 's repedezni kezd, tüzet rak, 's dagasztani való vizet melegít, sót olvaszt bele. A' melly víz inni legjobb, sütni is legjobb, a' kútvíznél jobb a a' forrásvíz'..." Kitér a szerzı a dagasztás módjára, a kemence felfőtésére, a kenyér szakasztására és a kemencébe vetésére is. Érdekes, sıt csodálatos magyar szakácskönyvek készültek, maradtak fent az elmúlt idıkbıl, például a fényőzésnek, bıségnek, amelyben a magyar urak ebédlıpalotája


Klemi 139. 57

tündökölt. Fejedelmi, nádori és egyéb fıúri udvarokban neves mesterek és fımesterek produkálták tudományukat. Czifray István adta ki az elsı magyar (nem fordítás alapján készült) szakácskönyvet, amelyet József nádor fıherceg udvari szakácsának útmutatásai alapján írt. Ebben az alapanyagok közt már szerepel a krumpli mellett a paprika és paradicsom is. Az elsı kiadás 1816-ban jelent meg, és olyan népszerőé vált, hogy azután még nyolc kiadvány látott napvilágot, egyre vaskosabb kötetben, mivel mindegyik szépszámú új recepttel, tartósítási és háztartási tanácsokkal bıvült. A nagy ünnepi lakomák elmaradhatatlan étele volt a gazdag húsleves. Ez persze nem egy darabka marhahúsból készült, hanem annál jóval több minden került bele. (A marhahús elnevezést is ekkoriban kezdi használni a magyar, azelıtt inkább tehénhúsról esett szó!) Eleink a hús nélküli levest "árvalevesnek" vagy "hamisnak" hívták, sajnálkozva, kicsit lenézve. A kereszténység elterjedésével azonban a böjti leves nevet kapta. Miközben a francia és az olasz konyha számtalan birkából, bárányból, ürübıl készült ételt kínál, a mai magyar menüben szinte alig található. Fıként az Alföldön, ott is a falun élık körében. Pedig évszázadokig elıkelı helye volt a magyar konyhamővészetben. Nemcsak a köznép, a fıurak is szívesen sorolták ételeik rendjébe. A juhászat a magyarság ısfoglalkozási közé tartozott. Ennek volt köszönhetı, hogy a 19. században, Európában az elsık közé sorolták a magyar juhtenyésztést. Ekkoriban született az, az anekdota, mely szerint Esterházy herceg fogadott egy angol lorddal, hogy több juhásza van, mint a lordnak juha. És a fogadást megnyerte. Csupán a kor hangulatának felidézése kedvéért közöljük az 1824-ben "immár ötödik kiadásként" megjelent Czifray-szakácskönyvbıl az alábbi receptet: "Pácolt ürücomb mogyoróhagymával (fokhagymával) spékelve Levágván a' czombnak kövérét és hártyáját, hintsd be sóval és tüzdeld meg keményen mogyoróhagymával, tedd rézlábasba, adj fölé egy rész eczetet, egy rész bort 's két rész vizet, páczoló füveket, czitromhéjat 's párold meg jó puhára... Azután olvassz el egy lábasban darabka irós vajat, vess bele két kalán lisztet, 's pergeld zsemlye szinre... ekkor önts reá a' hús levébıl és tejfelt, annyit, mennyi elégséges, hogy a' lé elég sőrő legyen, a' czombot tedd tálra 's levét öntsd fölé." A 19. században a közlekedés fejlıdésével egyre több utazó jut el Magyarországra, és egyre több írás jelenik meg a honi vendéglátásról, a magyaros vendégszeretetrıl, a magyar konyháról. "Sehol sem esznek olyan sokat, s olyan jól, mint Magyarországon"- írja August Ellrich, hozzátéve, hogy a magyar vendéglátás végeláthatatlan evészetekbıl áll. Az idegenek általában ízletesnek, de erısnek tartják ételeinket, fıleg a gulyást, a tokányt, a pörköltet. A magyar ételek szép lassan bekerültek a bécsi, a párizsi, majd egyre több európai város vendégfogadóinak kínálatába. Igaz, a bécsiek a 48-as forradalom leverése után hiába keresték-kérték az Ungarische Gulascht, ugyanis központi utasításra törölni kellett az étlapról.


Klemi 139. 58

NNNééépppiii éééttteeellleeekkk

BBBaaabbbfffııızzzeeelllééékkk Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg fehér vagy tarkabab, só, 1 kis vöröshagyma, 1

gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 4 dkg liszt, 2 dkg paprika, 1 dkg cukor, 3 cl ecet, 1,5 dl tejföl, zsír

A megtisztított babot jól megmossuk, és hideg vízben egy éjjelen át, áztatjuk. Hideg vízben tesszük fel fıni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és lassú, egyenletes forrás közben puhára fızzük. (A babnak jó ízt ad a benne fızött füstölt szalonna vagy füstölt sertéscsülök.) Finomra vágott hagymával, pirospaprikával világos rántást készítünk, és vízzel felengedjük. A puhára fızött babot, berántjuk, jól felforraljuk, tejföllel, cukorral és ecettel ízesítjük. Rövid ideig még forraljuk, majd tálalásig félreállítjuk. (Mielıtt a babot berántjuk, a befızött szalonnát, vagy füstölt csülköt kivesszük.) Jó tudni! A babot már honfoglaló ıseink is ismerték. A modern háziasszonyok rájöttek, hogy jobban megpuhul a héja, ha 1 kávéskanál szódabikarbónát tesznek a fızılébe. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1503 kJ/ 360 kcal Italajánlat: cirfandli

BBBaaabbbllleeevvveeesss cccsssüüülllööökkkkkkeeelll Hozzávalók 4 személyre: 50-60 dkg-os füstölt csülök, 15 dkg szárazbab, 1 szál

felszeletelt sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 1 szál felszeletelt petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, a rántáshoz: 1 teáskanál pirospaprika, 1 evıkanál zsír, 1 evıkanál liszt, 2 dl tejföl

Fızés elıtt 24 órával a babot a csülökkel együtt beáztatjuk (így a bab hamarabb megpuhul fızés közben, a csülökbıl pedig a fölösleges só kioldódik). Másnap a húst tiszta hideg vízben a hagymával és fokhagymával együtt másfél óráig fızzük. Ez alatt a csülök bıre megpuhul. Ezután eltávolítjuk belıle a fokhagymát, és megkóstoljuk, hogy a lé elég sós-e. Ha túl sós, leöntünk belıle, és kevés vízzel pótoljuk. Ezután beletesszük a lébe a babot és a zöldséget, és puhára fızzük. (Ez további másfél órát vesz igénybe.) Ha a leves túl zsíros lenne, hagyjuk kihőlni, majd eltávolítjuk a felszínen összegyőlt zsírréteget. A lisztbıl és a zsírból rántást készítünk, megpaprikázzuk és elkeverjük a tejföllel. A rántást a leveshez adjuk, és újra felforraljuk. Tálaláshoz a csülköt négybe vágjuk. Minden tányérba teszünk egy darab húst és rámerjük a levest. Elkészítési idı: 3 óra 15 perc Energiatartalom: 3097 kJ/737 kcal Italajánlat: kékoprtó, sör

BBBiiirrrkkkaaapppööörrrkkkööölllttt Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg birkalapocka, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd

fokhagyma, 1,5 dkg pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só, zsír

A birkahúst egyforma nagy kockákra vágjuk, és forró vízben nagyon jól megmossuk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk, és a pirospaprikával meghintjük. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a húst és megsózzuk. Kevés vizet aláöntve, rövid lében, fedıvel letakarva pároljuk. A puhulás elıtt hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és így készre fızzük. Köretnek esetleg fıtt burgonyát adunk hozzá. Jó tudni! Az egyik leghíresebb alföldi ételünk; evéskor nem adnak hozzá mást, csak kenyeret és bort. Karcagon ma is az a mondás járja: a fızéshez kell 1 birka meg 1 krumpli, de a krumplit a végén ki kell dobni. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 1488 kJ/ 354 kcal


Klemi 139. 59

Italajánlat: burgundi

BBBuuurrrgggooonnnyyyaaammmeeetttééélllttt Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fıtt, szitán áttört burgonya, 25 dkg liszt, 1 tojás,

12 dkg morzsa, só, zsír

A még meleg, áttört burgonyát liszttel, 1 tojással, dió nagyságú zsírral, kevés sóval összegyúrjuk. Ujjnyi vastag rudakat nyújtunk belıle, 1 cm hosszúra felvágjuk, s lisztezett deszkán tenyerünkkel kisodorjuk. Gyengén sós vízben kifızzük, leszőrjük, leöblítjük, lecsurgatjuk, és a zsírban aranysárgára pirított morzsával óvatosan összekeverjük, majd sütıben jól átmelegítjük. Morzsa helyett porcukorral kevert dióval, mákkal vagy reszelt sajttal is meghinthetjük. Jó tudni! Ha nem pirított zsemlemorzsába forgatjuk a kifıtt metéltet, akkor fızés után lecsurgatjuk, és forró zsiradékban megforgatjuk, azután szórjuk rá a darált, cukrozott diót, mákot. A kifıtt burgonyametélt levesbetétnek és lecsó mellé is kitőnı. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 2511 kJ/ 598 kcal Italajánlat: olaszrizling

CCCiiigggááánnnyyypppeeecccssseeennnyyyeee sssaaalllááátttááávvvaaalll Hozzávalók 4 személyre: 8 db, egyenként 12-15 dkg-os sertéstarjaszelet, 6-8

gerezd fokhagyma, 2 kávéskanál ırölt bors, 3 dl olaj, só

A hússzeleteket kiverjük, a szélét bevagdaljuk. Fokhagymával, sóval, törött borssal bedörzsöljük, és olajjal leöntjük. 1-2 napig érleljük. A húsról az olajat serpenyıbe öntjük és felforrósítjuk. A szeleteket mindkét oldalon megsütjük, a megfordításhoz széles pengéjő kést használunk. Nyáron friss paprikasaláta illik hozzá. Télen ecetes paprikával vagy zöldparadicsommal fogyasztható. Paprikasaláta: 60 dkg zöldpaprika, 0,5 dl ecet, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál

porcukor, fél szerecsendió reszelve

Jó tudni! Burgonyapürével tálalva már nem is olyan nehéz étel. Azért szoktak friss salátát adni hozzá, hogy a köret ne növelje a kalóriatartalmát. Elkészítési idı: 25 perc + 1-2 nap érlelés Energiatartalom: 2285 kJ/ 544 kcal Italajánlat: olaszrizling

CCCsssiiikkkóóósssggguuulllyyyááásss Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg marhalábszár, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd

fokhagyma, 1 mokkáskanál köménymag, 2 dkg pirospaprika, 10 dkg zöldpaprika, 2 paradicsom, 40 dkg burgonya, 8 dkg metélttészta, só, zsír

A marhahúst vékony csíkokra vágjuk. Forró zsírban üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát és a köménymagot. Megszórjuk édes-nemes pirospaprikával, és azonnal felengedjük kevés vízzel. Amikor zsírjára párolódott, beletesszük a húst, megsózzuk és letakarva, mindig csak rövid lében pároljuk. A félig puha húshoz adjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd a cikkekre darabolt paradicsomot, késıbb a metéltre vágott burgonyát. Amikor minden megpuhult, vízzel felengedjük, s forrásban lévı gulyásba beleszórjuk a tojásból és lisztbıl gyúrt metélttésztát is. Készre fızzük. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2080 kJ/ 495 kcal Italajánlat: cabernet

CCCsssiiikkkóóóssshhhúúússs Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéslapocka, 3 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma,

10 dkg füstölt szalonna, 12 dkg paradicsom, 2 dkg édes-nemes paprika, 1 mokkáskanál törött bors, só

A sertéshúst csíkokra vágjuk. Kevés zsírba téve üvegesre pirítjuk az ugyancsak csíkokra vágott füstölt szalonnával. Hozzátesszük a vékony karikákra szelt vöröshagymát, és


Klemi 139. 60

amikor üvegessé párolódott, megszórjuk pirospaprikával. Kevés vízzel felengedjük, és zsírjára visszapároljuk. Beletesszük a húst, sóval és törött borssal ízesítjük. Amikor a hús félig puha, cikkekre vágott paradicsomot teszünk hozzá és mérsékelt tőzön, letakarva készre fızzük. Tarhonyával vagy galuskával kínáljuk. Jó tudni! Ha sőrő lenne, felönthetjük néhány kanál húslevessel vagy leveskockából készült lével. Tálaláskor szeletekre vágott zöldpaprikát tegyünk az asztalra, hogy ki-ki, tetszése szerint ízesíthesse. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2784 kJ/ 663 kcal Italajánlat: tramini

DDDeeebbbrrreeeccceeennniii tttoookkkááánnnyyy Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt

szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, zsír

A húst kisujjnyi hosszúságúra és 0,5 cm vastagságúra vágjuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és kevés zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük az apróra vágott hagymát, megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, hozzátesszük a húst, az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, jól összekeverjük, és fedıvel letakarva, lassú fızéssel zsírjára pirítjuk. Idınként megkeverjük, s ha kell, kevés vizet öntünk alá, és tovább pároljuk. Ha a hús majdnem puha, hozzátesszük a karikára vágott debrecenit, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet együtt puhára pároljuk. Sós burgonyát, tarhonyát vagy rizst adunk hozzá köretként. Jó tudni! Nagyon laktató étel, ezért a legtöbb helyen desszert nélkül (esetleg könnyő leves után) fogyasztják. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 2480 kJ/ 590 kcal Italajánlat: kékfrankos

DDDiiissszzznnnóóótttooorrrooosss tttöööllltttööötttttt kkkááápppooossszzztttaaa Hozzávalók 6 személyre: 60 dkg darált sertéshús, 40 dkg sertésborda, 40 dkg

kolbász, 20 dkg tokaszalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 3 dkg pirospaprika, só, bors, majoránna, 3 tojás

A darált húst a félig megpárolt rizzsel tálba tesszük. A fele vöröshagymával, a fokhagymával, a sóval és a többi főszerrel, valamint a tojással jól összegyúrjuk. Káposztalevelekbe töltjük, henger alakúra formáljuk, két végét benyomkodjuk. A vöröshagyma másik felét megpároljuk, a savanyú káposztát belerakjuk, kissé átpároljuk, majd rárakjuk a tölteléket, a tokaszalonnát, erre az elısütött bordát és kolbászt. Káposztával letakarjuk. Kevés vizet öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Közben többször felrázzuk, nehogy lesüljön. Tejfölbıl, lisztbıl habarást készítünk, a puha húst és a tölteléket kiszedjük, és a káposztát a habarással felforraljuk. Tálaláskor tejföllel külön is meglocsolhatjuk. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 6566 kJ/1563 kcal Italajánlat: burgundi

DDDuuunnnaaaiii hhhaaalllpppaaappprrriiikkkááásss Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg ponty színhús, 40 dkg halcsont, 5 dkg finomliszt, 1

fej vöröshagyma, 1 csapott evıkanál pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 3 dl tejföl, só, zsír

A kifilézett pontyhúst, sőrőn beirdaljuk (finommetéltszerően), kétujjnyi szeletekre vágjuk és megsózzuk. A halcsontból tartalmas, rövid halalaplét készítünk (hideg vízben tesszük fel fıni). A pontyszeleteket lisztbe mártjuk és a serpenyıben, kevés zsírban mindkét oldalát elısütjük. Ezután a halfilét tiszta lábosban egymás mellé rendezzük. A sütésbıl visszamaradt zsírban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, főszerpaprikával megszórjuk, elkeverjük, és kevés halalaplével azonnal felengedjük.


Klemi 139. 61

Megsózzuk, beletesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, fedıvel letakarva pároljuk. Amikor a zöldpaprika és paradicsom szétfıtt, halalaplét öntünk hozzá, és amikor felforrt, tejföllel elkevert liszttel besőrítjük, és jól kiforraljuk. (Vigyázva, nehogy becsomósodjon.) Szőrön rászőrjük az elısütött halszeletekre, és fedı alatt puhára pároljuk a halhúst. A mártással leöntött halat galuskával körítjük. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 2033 kJ/ 484 kcal Italajánlat: olaszrizling

FFFoookkkhhhaaagggyyymmmaaallleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, arasznyi

póréhagyma, 1 liter szőrt húsleves (vagy 1-2 húsleveskocka), csipetnyi ırölt fehér bors, 2 dl tejszín, 2 csapott evıkanál liszt, fél csokor metélıhagyma, a tálaláshoz 4 kis, egyenként kb. 40 dkg-os rozscipó

A fokhagymát présen áttörjük, majd a vajon épp csak megfuttatjuk. Közben a póréhagymát karikákra vágjuk, a fokhagymához adjuk és kevergetve 2-3 percig pírijuk. Utána a levessel (vagy 1 liter leveskockával ízesített vízzel) felöntjük. Fehér borssal főszerezzük, felforraljuk, majd a tejszínnel simára kevert liszttel sőrítjük. Ha kell utánasózzuk, 2-3 percig forraljuk, végül leszőrjük (kissé át is törhetjük). A tálaláshoz a cipók tetejét lekanyarítjuk, majd a belsejét ügyesen kikaparjuk úgy, hogy 1,5 -2 cm-es fal maradjon. A forró levest belemerjük, a felaprított metélıhagymával megszórjuk, végül a cipók kalapját rárakosgatjuk. A levesbe külön betét nem kerül, a kivájt kenyérbıl mindenki annyit ehet hozzá, amennyit kíván. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 1376 kJ/ 329 kcal

HHHaaagggyyymmmaaallleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter húsleves, 3 dkg

liszt, só, bors, 1 kifli, 5 dkg sajt

A karikára vágott vöröshagymát szép aranysárgára pirítjuk a vajon. Meghintjük liszttel, azzal is kissé pirítjuk, feleresztjük húslevessel, és 10-15 percig forraljuk. A kiflit vékony karikákra vágjuk, sütıben szárazon megpirítjuk, tőzálló leveses tálba tesszük és ráöntjük a hagymalevest. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal és forró sütıben megpirítjuk. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 1307 kJ/ 311 kcal

HHHááázzziiikkkooolllbbbááássszzz Hozzávalók 20 személyre: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20 dkg édes

pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evıkanál ırölt bors, 20-23 m vékonybél, ízlés szerint tehetı bele szegfőbors (2 csapott kávéskanállal), gyömbér (maximum 1 csapott kávéskanállal), majoránna (2 csapott evıkanállal), ırölt köménymag (1-2 csapott evıkanállal)

A húst vékony csíkokra vágjuk, és 8 mm-es lyukbıségő húsdarálón megdaráljuk. A sovány és kövéres húst egyforma arányban adagoljuk. A darált húst megsózzuk, főszerezzük, és állni hagyjuk, hogy a főszer átjárja. A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe töltjük úgy, hogy a húsdarálóra kés és tárcsa helyett kolbásztöltı csövet erısítünk, erre húzzuk rá a belet, és kezünkkel óvatosan tartjuk a csıhöz, hogy megteljen, de a bél ne repedjen ki. Vigyázzunk, hogy levegı ne kerüljön a bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a kolbász. A bélköpenyt meg szokták szurkálni, hogy a benne maradt levegı eltávozhasson. A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetıleg huzat nélkül. 20-25 foknál több ne legyen a hımérséklet. Az egyenletes füstölés érdekében a füstölırudakat idınként ét kell rakni. A füstölés idıtartama 1-2 nap. A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. 20-45 százalékkal kisebb lesz a súlya füstölés után. A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha zsírosabb, lehet a kolbászpépbe marhahúst tenni (kb. 1/3 részben). Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésbıl.


Klemi 139. 62

Jó tudni! A főszerezésnél nagyon ügyeljünk, hogy ne legyen se túl csípıs, se túl fokhagymás. kóstolgassuk készítés közben, hogy az ízek összhangban legyenek. Elkészítési idı: 40 perc + füstölés Energiatartalom: 2857 kJ/680 kcal Italajánlat: burgundi

HHHuuurrrkkkaaafffééélllééékkk A házi disznóölés hagyományos készítménye a hurka. Legismertebb az úgynevezett kásás vagy rizses (tüdıbıl, lépbıl, fodorhájból és valamilyen kásából), a véres (vérben áztatott zsemle szalonnadarabokkal és magával a vérrel) és a májas hurka (a máj zsíros hússal és szalonnával). Ezek füstölés nélkül csak 4-5 napig tarthatók el hideg helyen, ezért néha fel is füstölik. Így már hideg idıben 5 hétig eláll. A véres hurkát 8-10 napig fogyaszthatjuk, ha hideg helyen tároljuk. A hurkához felhasznált húsnak frissnek és hibátlannak kell lennie. A húsos részeket (a puha, kövér oldalas, a tokaszalonna, a fej zsírosabb része) és a belsıséget (tüdı, szív, lép, máj) elıfızzük, azaz abáljuk. A húsos részeket nagyobb lyukú tárcsán, a belsıséget kisebben finomabbra daráljuk. A vöröshagymát nyersen vagy kevés zsírban megpárolva, megpuhítva a belsıséggel együtt daráljuk meg. Hogy ne legyen zsíros, a hurkába zsemlét, rizst, árpagyöngyöt, esetleg kölest teszünk. A zsemle nem lehet túl öreg, de friss sem. Ízesítésére sót, majoránnát, vöröshagymát, fokhagymát és gyömbért használunk. Abálólét is szoktak tenni az összekevert masszába, hogy se híg, de kemény se legyen. Az abálólé kb. egyötödét tegye ki az összes nyersanyag súlyának. Töltésnél ügyeljünk arra, hogy a belekben víz ne maradjon. Töltés elıtt a hurkabelet 25-30 cm hosszú darabokra vágjuk, minden bélnek az egyik végét hurkapálcával lezárjuk vagy elkötjük. Betöltés után a másik végét is elkötjük. A kész hurkát 20-30 percig abáljuk.

HHHuuurrrkkkaaallleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vegyes hurka (vagy májas hurka), 1 fej

vöröshagyma, 1-2 dl tejföl, 1 szem törött szegfőbors, 1 mokkáskanál majoránna, 2 evıkanál rizs, 1 evıkanál olaj (vagy diónyi zsír)

A hurkát alufóliába csomagolva forró sütıben megsütjük. Közben az apróra vágott vöröshagymát az olajban vagy zsírban megpároljuk, hozzáadjuk a jól megmosott rizst, majd hozzákeverjük a vékonyra szelt sült hurkát. Felöntjük 1 liter vízzel, főszerezzük, és 10 percig forraljuk. A tőzrıl levéve még 10 percig lefedve állni hagyjuk. Ki-ki, ízlése szerint tejfölözheti. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 7405 kJ/1763 kcal

KKKeeemmmeeennncccééésss dddiiissszzznnnóóócccsssüüülllööökkk Hozzávalók 4 személyre: 2 sertéscsülök, 1 kg burgonya, 20 dkg zöldpaprika, 15

dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 20 dkg vöröshagyma, 2 g törött bors, só, zsír

A csülökhúson lévı bırt 1-2 cm távolságra bevagdossuk, hogy a bır is ropogósra sülhessen, majd megsózzuk. Sütıtepsibe rakjuk, kevés forró zsírral leöntjük, és a sütıbe tesszük. Amikor a hús felülete színt kapott, kevés vizet öntünk alá, és fóliával letakarva sütjük, hogy egyenletesen párolódhasson. Közben cikkekre vágjuk a megtisztított burgonyát szeletekre, a húsos zöldpaprikát, egyforma nagy hasábokra, a sárgarépát és fehérrépát. Amikor a csülök már majdnem puhára párolódott, mindezt mellé tesszük a negyedbe-nyolcadba vágott vöröshagymával együtt és meghintjük törött borssal, majd fólia nélkül sütjük tovább, amíg minden megpuhul. Jó tudni! A nevét onnan kapta, hogy eredetileg kemencében sült. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 8086 kJ/ 1925 kcal Italajánlat: cabernet


Klemi 139. 63

KKKeeemmmééénnnyyyllleeebbbbbbeeennncccsss bbbooogggrrrááácccsssbbbaaannn (((SSSlllaaammmbbbuuuccc))) Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg csuszatészta, 10 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 10

dkg füstölt szalonna, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg cseresznyepaprika, 30 dkg füstölt kolbász, 6 dl füstölt lé (vagy 2 db füstölt íző leveskocka), 50 dkg burgonya, 10 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 1 csokor zellerlevél, só

A kockára vágott füstölt szalonnát kevés zsíron kisütjük, beletesszük a tördelt csuszatésztát, és a szalonnazsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és a tésztával együtt egy kis ideig még tovább pirítjuk. Rászórjuk a pirospaprikát és a füstölt lével (a két leveskockát 6 dl vízben feloldjuk) felengedjük. Cseresznyepaprikával enyhén csípısre ízesítjük. Karikára vágjuk a füstölt kolbászt, a burgonyát kockákra daraboljuk, majd a cikkekre vágott paradicsommal, a szeletelt zöldpaprikával a lebbencshez adjuk. megszórjuk durvára vágott zellerlevéllel és soha meg nem keverve, mindig csak a bográcsot rázogatva, készre fızzük. A slambucot soha nem szedjük ki tálalóedénybe, mindig a bográcsból tálaljuk. Ez is kifejezi a pusztai ember együtt fızésének és az együtt fogyasztás örömét. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3830 kJ/ 912 kcal Italajánlat: siller, rozé

KKKooocccsssooonnnyyyaaa Hozzávalók 10 személyre: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök,

bırke, sovány fejhús), 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika, 1 kis fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma

A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet. A fület négyfelé, az orrát 2-3 darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert mire a kocsonyahús puhára fı, a felesleges víz elfı, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valót a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé nagyon elfıne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok lét öntenek rá. Van, aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás. Ha a hús már puha, levesszük a tőzrıl, és negyed órát hagyjuk "pihenni". A tetejérıl leszedjük a zsírt, és ismét hagyjuk higgadni. Ezalatt a húst tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A fızés közben kiesett csontokat már ne tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfıtt húst, de ez felesleges.) A húsra ráöntjük a letisztult lét. Ha kihült már, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk fél merıkanállal, kitesszük a hidegre, és ha negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfıtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját. A kész kocsonyát hideg helyre kell tenni, de sohasem fagyra, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell. Jó tudni! Fontos a lassú fızés, az óvatos szőrés, hogy tiszta, áttetszı legyen a leve. Szőrés elıtt a zsírját alaposan le kell szedni. Sokan csípısen, paprikásan, hagymasalátával szeretik. Kisebb üvegtálkákban vagy mélytányérban szokás dermeszteni. Elkészítési idı: 4 óra + hőtés Energiatartalom: 1949 kJ/ 464 kcal Italajánlat: ezerjó


Klemi 139. 64

KKKooolllbbbááássszzzooosss llleeecccsssóóó Hozzávalók 4 személyre: 1 kg fele-fele arányban édes és erıs zöldpaprika, 50 dkg

érett, hámozott, negyedekbe vágott paradicsom, 2 nagy, felszeletelt vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 25 dkg füstölt kolbász, 2 tojás, 2 evıkanál fıtt rizs, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, só

A szalonnazsírt felmelegítjük, megfonnyasztjuk benne a hagymát, és a tőzhelyrıl levéve megpaprikázzuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát, megsózzuk és a tőzre visszatéve, fedı alatt, alacsony hıfokon üvegesre pároljuk. Belekeverjük a paradicsomot, néhány perc múlva hozzáadjuk a rizst, és 6-8 percig pároljuk. Közben a kolbász bırét lehúzzuk, s a felszeletelt kolbászt 10 percig fızzük a lecsóban. Az edényt levesszük a tőzhelyrıl. A tojást felverjük, a lecsóra öntjük, és gyorsan elkeverjük. Az ételt azonnal tálaljuk. Jó tudni! 1-2 erıs paprika kellemesen csípıssé teszi. Ha véletlenül túl erısre sikerül, akkor több rizst kell hozzáadni. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 2302 kJ/ 548 kcal Italajánlat: rozé

LLLeeebbbbbbeeennncccsssllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 1 fej apróra vágott vöröshagyma, 3 közepes nagyságú

burgonya kockára vágva, 2 feldarabolt zöldpaprika, 2 hámozott, feldarabolt paradicsom, 1 vastag szelet füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 20 dkg lebbencstészta, fél kávéskanál pirospaprika, ırölt bors, fél kávéskanál só

A szalonnazsír felében halványsárgára pirítjuk a hagymát. Levesszük a tőzrıl és hozzákeverjük a paprikát. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a zöldpaprikát, a paradicsomot és főszerezzük. Felengedjük 1 liter vízzel és felforraljuk. Alacsony hımérsékleten addig fızzük, amíg a burgonya megpuhul. A tésztát aranysárgára pirítjuk a maradék szalonnazsírban, majd a levesben puhára fızzük. Jó tudni! Az Alföldön elterjedt pásztorétel, amire még a leggyengébb bor is jól csúszik. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 909 kJ/ 216 kcal Italajánlat: asztali fehér

LLLuuucccssskkkooosss kkkááápppooossszzztttaaa Hozzávalók 10 személyre: 2,5 kg sertéshús, 4 kg nyers káposzta, 5 evıkanál liszt,

1 nagy fej lereszelt vöröshagyma, 2 kávéskanál pirospaprika, 1 kávéskanál köménymag, 5 dl tejföl, 15 dkg zsír

Nagy lábosban, sós vízben feltesszük fıni a 10 dkg-os darabokra vágott húst. A káposztát megtisztítjuk, és kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. Ha a hús félig megfıtt, beletesszük a káposztát, és addig fızzük, amíg a hús és a káposzta meg nem puhult. Ekkor a zsírból és a lisztbıl sőrő, világos rántást készítünk, beletesszük a vöröshagymát, a köményt, a pirospaprikát, és összeforraljuk a káposztával. A végén beleöntjük a tejfölt. Jó tudni! A régi magyar konyha lestyánnal, majorannával, csomborral és kaporral is ízesítette. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 5558 kJ/1323 kcal Italajánlat: kadarka

MMMááájjjaaasss hhhuuurrrkkkaaa zzzssseeemmmlllééévvveeelll Hozzávalók 6 személyre: 20 dkg sertésszív, 20 dkg sertésmáj, 50 dkg sertéstüdı,

60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 2 fej vöröshagyma, fekete bors, szegfőbors, majoránna, ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél

A szívet, a tüdıt és a fejhúst megfızzük, kihőlve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, megsózzuk, főszerezzük, és alaposan elkeverjük az egész masszát, amibe az apróra vágott és üvegesre párolt


Klemi 139. 65

vöröshagymát is beledolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. A hurkát rövid ideig abáljuk, hővös, szellıs helyen lehőtjük. Hidegen és sütve is jó. Elkészítési idı: 1 óra + abálás Energiatartalom: 3949 kJ/ 940 kcal Italajánlat: kadarka

PPPaaalllóóóccc llleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg birkalábszár (esetleg marhahús: lábszár vagy

pacsni), 50 dkg vágott zöldbab, 3-4 közepes nagyságú burgonya, 1 kis fej apróra vágott vöröshagyma, 1 evıkanál zsír, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 kis darab gyömbér, csipetnyi ırölt kömény, só, a rántáshoz: 1 evıkanál zsír, 1 evıkanál liszt, 2 evıkanál tejföl

Ha nem szeretjük a birkahús jellegzetes ízét, forrázzuk le, mielıtt kockákra vágnánk. Ha marhahúst vettünk, alaposan mossuk meg. A hagymát egy evıkanálnyi zsíron üvegesre fonnyasztjuk, majd levesszük a tőzhelyrıl és megszórjuk pirospaprikával. Hozzáadjuk a húst. İrölt borssal, sóval, köménnyel és babérlevéllel ízesítjük és felengedjük 2 dl vízzel. Amikor a hús már puha, hozzáadjuk a zöldbabot, majd 10 perccel késıbb a burgonyát is. Ráöntünk 1 liternyi forróvizet, és tovább fızzük. A zsírból és lisztbıl világos rántást készítünk, és simára keverjük a tejföllel. A levest a tejfölös rántással besőrítjük, és újra felforraljuk. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 1351 kJ/ 322 kcal

PPPaaappprrriiikkkááásss cccsssiiirrrkkkeee Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os (vagy két kicsi csirke), 1 nagy fej vöröshagyma,

1 gerezd fokhagyma, 2 kisebb zöldpaprika, 2 kisebb paradicsom, 2 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, 1 evıkanál pirospaprika, só, zsír

A megmosott konyhakész csirkét a nagyságától függıen 8-12 darabba vágjuk. Kevés felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, pirospaprikával meghintjük, és kevés vízzel azonnal felöntjük. Beletesszük a csirkét, a fokhagymát, megsózzuk és fedıvel letakarva, rövid lében pároljuk. Amikor a hús már félpuha, hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Együtt pároljuk, majd liszttel elkevert tejföllel sőrítjük, és még egyszer felforraljuk. Galuska körettel tálaljuk. Jó tudni! Könnyen elkészíthetı étel, talán a legjobban ismert a magyar paprikások közül. Ha a csirke túl fiatal, akkor annyi lét enged magából, hogy abban is megpuhul. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 2425 kJ/ 577 kcal Italajánlat: kadarka, sör

PPPaaappprrriiikkkááásss kkkrrruuummmpppllliii Hozzávalók 4 személyre: 2 kg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,

1 evıkanál pirospaprika, 1 púpozott kávéskanál só, 1 mokkáskanál ırölt kömény, 3 evıkanál lecsó (vagy 2 db zöldpaprika, 2 hegyes erıs paprika, 2 db paradicsom), zsír

Lehetıleg rózsakrumplit használjunk. 3 literes lábosban zsírt vagy olajat forrósítunk. Az elıkészített, apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. A pirospaprikával megszórjuk, gyorsan elkeverjük, és kevés vízzel azonnal felengedjük. A megtisztított és jól megmosott burgonyát 5-6 felé vágjuk, a lábosba tesszük. Hozzáadjuk a köménymagot és a finomra vágott fokhagymát, elkeverjük, megsózzuk. Beletesszük a lecsót (vagy a paprikát, paradicsomot), zsírjára pirítjuk - kb. 10 perc. Felöntjük vízzel, hogy majdnem ellepje, és fızzük. Ha a krumpli már puha, addig fızzük, hogy csak pörkölt lé maradjon. Forrón tálaljuk, cseresznyepaprikát kínálunk hozzá. Páros debrecenivel vagy más kolbásszal kiegészíthetjük. Só legyen az asztalon, és savanyú uborka vagy paprika. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 2724 kJ/ 649 kcal


Klemi 139. 66

Italajánlat: kadarka, siller

PPPooonnntttyyypppööörrrkkkööölllttt Hozzávalók 4 személyre: 2 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 20

dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), 2 teáskanál pirospaprika, só, zsír

A pontyot megtisztítjuk, feldaraboljuk és besózzuk. Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel feleresztjük. Hozzáadjuk a negyedekre vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot (vagy télen a lecsót) és felforraljuk. A pontydarabokat zománcozott tepsibe rakjuk, ráöntjük a pörkölt lét és sütıben, öntözgetés közben, készre pároljuk. Galuskát vagy fıtt burgonyát adunk hozzá. Jó tudni! A középkori barátok azt hirdették: "Átkozott a hal a harmadik vízben." Tudniillik az elsıben úszott, a másodikban fıtt, ráinni tehát vizet már nem illik, inkább valamilyen könnyő fehérbort. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 2667 kJ/635 kcal Italajánlat: olaszrizling

PPPööörrrkkkööölllttt rrrooossstttééélllyyyooosss Hozzávalók 4 személyre: 4 db 20 dkg-os rostélyos, 15 dkg füstölt szalonna, 2 fej

vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, só, pirospaprika, köménymag, zsír

A kissé kiklopfolt rostélyosszeleteket az inaknál bevagdaljuk, megsózzuk, lisztbe mártjuk, és forró zsírban mindkét oldalát elısütjük, majd lábosba rakjuk. A zsírjába beletesszük az apró kockára vágott szalonnát, félig megsütjük, és megfonnyasztjuk benne a finomra vágott vöröshagymát. Ezután meghintjük pirospaprikával, elkeverjük, felöntjük kevés vízzel vagy húslevessel, megsózzuk és ráöntjük a rostélyosokra. Felforraljuk, és fedı alatt rövid lében pároljuk. Közben az összezúzott fokhagymát és köménymagot hozzátesszük a rostélyosokhoz. Ha a levét elfıtte, idınként kevés vizet öntünk alá. (Mindig kevés lében, saját zsírjában párolódjék, de oda ne égjen!) Mielıtt a hús megpuhult, hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, kevés vízzel felengedjük, ha kell, utánasózzuk és fedı alatt készre pároljuk. Sós burgonyát, tarhonyát vagy galuskát tálalunk hozzá. Kovászos uborkával igen finom. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 3550 kJ/ 845 kcal Italajánlat: zöldszilváni

PPPuuussszzztttaaapppööörrrkkkööölllttt Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg puha hátszín, 2 fej apróra vágott hagyma, 2

gerezd fokhagyma, 4 zöldpaprika, 3 paradicsom, 10 közepes nagyságú burgonya, 3 dl vörösbor (kadarka), 2 evıkanál zsír, fél kávéskanál majoránna, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, fél kávéskanál ırölt bors, só

A hagymát és a fokhagymát a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. A húst 3 cm-es kockákra vágjuk és a hagymás zsíron, állandóan kevergetve, addig pirítjuk, amíg a hagyma pirulni kezd. Hőlés közben pirospaprikával, majorannával, borssal és sóval ízesítjük. A bor felét ráöntjük a húsra, majd lefedjük és felforraljuk. A forrástól számított 20 percig fızzük. Ezután adjuk hozzá a hámozott és kockára vágott burgonyát, a felszeletelt paprikát, paradicsomot és a maradék bort. (Ha elég kis kockákra vágjuk, a burgonya 20 perc alatt megpuhul, ezért amikor hozzáadjuk, a húsnak már majdnem puhának kell lennie.) Sütıben, fedı alatt, 150 fokon 30 percig pároljuk, így az étel egyenletesen megpuhul. Nem sokkal tálalás elıtt a fedıt levesszük, hogy a pörkölt leve kissé besőrősödjék. Galuskával kínáljuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2881 kJ/ 686 kcal Italajánlat: kadarka


Klemi 139. 67

SSSaaavvvaaannnyyyúúú bbbuuurrrgggooonnnyyyaaafffııızzzeeelllééékkk Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg burgonya, 6 dkg liszt, 1 babérlevél, 3 dkg

vöröshagyma, 1 dkg cukor, ecet, 1 dl tejföl, kis törött bors

A megtisztított nyers burgonyát karikákra vágjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, és puhára fızzük. Zsíron a lisztbıl világosbarna rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott hagymát, a puhára fıtt burgonya levével felengedjük (ha nem elég, kevés vizet adunk hozzá), simára keverjük, és a burgonyára öntjük. A berántott fızelékbe tesszük a tejfölt, cukrot, ecetet, törött borsot, és felforraljuk. Jó tudni! Fıtt füstölt hússal, pörkölttel kínálható, de feltét nélkül a húsvéti, karácsonyi böjt egyik kedvelt fogása. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 1951 kJ/ 464 kcal Italajánlat: ásványvíz

SSSaaavvvaaannnyyyúúú tttüüüdddııı zzzssseeemmmllleeegggooommmbbbóóóccccccaaalll Hozzávalók 4 személyre: 2 egész tüdı (1,5 kg) szívvel (30 dkg), 3 fej reszelt

vöröshagyma, 5-6 babérlevél, 0.5 dl tejföl, fél citrom leve, só, zsír és liszt a rántáshoz

A tüdıt a szívvel együtt forró vízben megabáljuk. Hideg vízzel lemossuk, és 3 cm hosszú, vékony szeletekre vagdaljuk. Meleg vízben feltesszük a tőzre, és puhára fızzük. Közben a zsírból és lisztbıl közepes sőrőségő rántást készítünk, beletesszük a vöröshagymát, és kevés hideg vízzel felengedjük. Összeöntjük a megfıtt tüdıvel és szívvel (a levébıl annyit használunk fel, hogy hígabb mártás legyen az egészbıl), megsózzuk, babérlevelet teszünk bele, felforraljuk, citrommal (esetleg ecettel) megsavanyítjuk. Tálalás elıtt beleöntjük a tejfölt, és zsemlegombócot adunk hozzá. Aki édeskésen szereti, tehet bele két evıkanál cukrot is. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3557 kJ/ 847 kcal Italajánlat: furmint, ásványvíz

Zsemlegombóc Hozzávalók 10 személyre: 75 dkg liszt, 2 egész tojás, 50 dkg burgonya, 5 zsemle,

5 dkg zsír, 2 csapott evıkanál só, zsemlemorzsa

A burgonyát héjában megfızzük, majd megreszeljük, a zsemlét apró kockákra vágva zsírban megpirítjuk. Mindezt elkeverjük a liszttel, a tojással, és megsózzuk. Fél tojás nagyságú gombócokat formálunk belıle. Erısen fıvı sós vízben addig fızzük, amíg a gombóc fel nem jön a víz tetejére. A megfıtt gombócokat zsírban pirított zsemlemorzsában megforgatjuk, és a savanyú tüdıhöz tálaljuk. (Morzsa nélkül is készíthetjük.) Jó tudni! A gombócokat vízbe mártott kézzel könnyebb egyenletesre formálni, mert nem ragadnak. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 1655 kJ/ 394 kcal

SSSüüütttnnniii vvvaaalllóóó kkkooolllbbbááássszzz Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg sertés színhús, 0,5 kg húsos szalonna, 4 dkg só, 1

dkg törött bors, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg fokhagyma, 3 m sózott kolbászbél

A húst hosszúkás csíkokra vágjuk, és közepes lyukú tárcsán a szalonnával együtt megdaráljuk. Sóval, borssal, pirospaprikával meghintjük, rászőrjük az elızıleg lereszelt és langyos vízben áztatott fokhagyma levét, és az egészet jól összegyúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy a töltelék se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Összegyúrás után ízleljük meg, ha szükséges főszerezzünk utána, és ismét gyúrjuk össze. Bélbe töltjük, de ne túl keményre. A kolbászt ezután 25-30 cm-es távolságra a kezünkkel benyomkodjuk, és ezen a helyen a belet kétszer-háromszor átcsavarjuk, majd pározzuk, a végén a belet csomóra kötjük,


Klemi 139. 68

hogy a töltelék, sütés közben ne folyjon ki. Felhasználásig hőtıbe tesszük. Hosszabb ideig nem ajánlatos tárolni, célszerő sütés elıtt elkészíteni. Elkészítési idı: 40 perc + sütés Energiatartalom 4547 kJ/ 1083 kcal Italajánlat: Kadarka, sör

SSSzzzeeegggeeedddiii cccsssiiirrrkkkeeeggguuulllyyyááásss Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej

vöröshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika és 10 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), 2 gerezd fokhagyma, só, kevés köménymag, zsír

A megtisztított csirkét 8 darabba vágjuk. A finomra vágott hagymát felhevített zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, felöntjük kevés vízzel, hozzátesszük a köménymaggal finomra zúzott fokhagymát, a feldarabolt csirkét, megsózzuk, összekeverjük, fedı alatt pároljuk. Közben a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert kis kockákra vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk, felöntjük vízzel és megpároljuk. Ha a csirke puhulni kezd, hozzáadjuk a gerezdekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot (vagy lecsót), az egyforma kis kockákra vágott burgonyát, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a zöldséget a levével együtt, majd addig fızzük, míg a burgonya és a csirke megpuhul. Tálaláskor csipetkét szórunk a tetejére. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2727 kJ/ 650 kcal Italajánlat: burgundi

SSSzzzööögggeeedddiii tttaaarrrhhhooonnnyyyááásss Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tarhonya, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd

fokhagyma, 1 evıkanál pirospaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg zöldpaprika, 20 dkg füstölt kolbász, 8 dl húsleves, só, zsír

A felforrósított zsírban halványsárgára pirítjuk a tarhonyát, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott és összevágott fokhagymát. Megszórjuk édes-nemes rózsapaprikával, majd hozzátesszük a kockára vágott burgonyát. A jó, húsos zöldpaprikát hosszában négyfelé vágjuk, és a füstölt kolbásszal együtt ezt is a tarhonyába keverjük. Forrásban lévı húslevessel felengedjük, szükség szerint megsózzuk és a sütıbe téve, letakarva, a tarhonya teljes duzzadásáig, készre pároljuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2713 kJ/ 646 kcal Italajánlat: zöldszilváni

SSSzzztttrrraaapppaaacccssskkkaaa Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg burgonya, 30 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg juhtúró, 1 dl tejföl, só, zsír A megtisztított burgonyát lereszeljük, majd a liszttel, a tojással, 3 dkg zsírral és kevés sóval galuskakeménységő tésztát készítünk. forrásban lévı, enyhén sós vízbe szaggatjuk. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, és kevés felhevített zsírban kisütjük. A zsírt leszőrjük, és a kifızött, leszőrt galuskához keverjük. Zsírral kikent tőzálló edénybe tesszük, rámorzsoljuk a juhtúrót, meglocsoljuk a tejföllel, tetejére kerül a kisütött szalonna, és sütıbe téve jól átforrósítjuk, hogy a tejfölös túró a tetején megpókhálósodjon. Jó tudni! A sztrapacska a felvidéki magyarok kedvenc egytálétele. Napjainkban köretként is szerepel, fıtt vagy sült tarja illik hozzá. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 4130 kJ/ 983 kcal Italajánlat: kékfrankos

TTTéééssszzztttaaallleeevvveeesss kkkooolllbbbááásssssszzzaaalll Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg füstölt kolbász, 2 dkg

pirospaprika, 1 dl tejföl, só, 4 dkg zsír, 4 gerezd fokhagyma


Klemi 139. 69

15 dkg lisztbıl, a tojásból és ízlés szerinti mennyiségő sóból levestésztát készítünk. Vékonyra kinyújtjuk és szélesmetéltre vágjuk. A kolbászt karikákra szeljük, majd beletesszük a forrásban lévı vízbe, és 10-15 percig fızzük. Közben zsírt hevítünk, beleteszünk 5 dkg lisztet, és zsemleszínővé pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, kevés sóval, majd a főszeres rántásba belekeverjük a tejfölt, és kevés hideg vízzel simára keverjük. Az így elkészített rántást a forrásban lévı leveshez szőrjük, és néhány percig fızzük. Beletesszük az elkészített szélesmetéltet, és addig fızzük, míg a tészta meg nem puhul. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 1366 kJ/ 325 kcal Italajánlat: kadarka

TTTooorrrooosss cccsssuuussszzzaaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sertéstüdı, 30 dkg sertésmáj, 1 evıkanál zsír, 1

fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 50 dkg csuszatészta

A sertéstüdıt és sertésmájat sós vízben megfızünk, azután megdaráljuk, vagy apróra vágjuk. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a darált belsıséget, a sót, borsot és az apróra vágott petrezselymet. Rövid ideig tovább pirítjuk. Ha készen van, összekeverjük a forró, sós vízben megfızött csuszatésztával. Csak melegen fogyasztható. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 3049 kJ/ 726 kcal Italajánlat: rizlingszilváni

TTTooorrrooosss rrraaakkkoootttttt kkkááápppooossszzztttaaa Hozzávalók 10 személyre: 1 kg tüdı, 20 dkg máj, 20 dkg sertésbırke, 30 dkg

tokaszalonna, 2 kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 6 dkg pirospaprika, 2 g bors, 3 g majoránna, 4 dl tejföl, 15 dkg zsír

A belsıséget jól megmossuk, és a bırkével feltesszük fıni. Megsózzuk, megborsozzuk, hagymával főszerezzük. A puha belsıséget leszőrjük, lehőtjük és megdaráljuk. A káposztát a belsıség fızılevében félpuhára fızzük. A rizst is megfızzük a belsıség fızılevében. A tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát megpirítjuk benne, beletesszük a pirospaprikát, jól elkeverjük, és azonnal felengedjük kevés fızılével. Zsírjára pirítjuk, és beletesszük a darált belsıséget, megsózzuk, majorannával, borssal ízesítjük, és idınként megkeverve, fedı alatt pároljuk. Ezután kizsírozott tepsibe egy sor káposztát rakunk le, erre a rizsbıl teszünk egy sort, a tetejére pedig egy sor belsıséget terítünk. Ezt folytatjuk addig, míg az anyagokból tart. A tetejére káposztát teszünk, tejfölt öntünk rá, megszórjuk pirospaprikával, és ropogós pirosra sütjük. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 2587 kJ/616 kcal Italajánlat: sauvignon

TTTúúúrrróóósss cccsssuuussszzzaaa Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg tördelt csuszatészta, 25

dkg félzsíros tehéntúró, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál zsír, só

A szalonnát apró darabokra vágva kiolvasztjuk, a zsírból kiszedjük és félretesszük. A tésztát 2 liter sós vízben kifızzük. A fızıvízhez 1 kávéskanálnyi zsírt is adunk, hogy a tészta ne tapadjon össze. A kifıtt tésztát leszőrjük, és a szalonnazsírba forgatjuk. A tehéntúrót elmorzsoljuk, és a tésztára halmozzuk. Sült szalonnával megszórjuk és a tejföl 1/3 részével megöntözzük. Elımelegített tányérokon tálaljuk. A maradék tejfölt külön kínáljuk hozzá. Jó tudni! Régen fıétel volt, ma köretként is szívesen adják csirke- vagy halpaprikás mellé. A gyerekek leggyakrabban édesen fogyasztják. Ez esetben a receptbıl kimarad a szalonna, és az elkészült csusza tetejét porcukorral hintjük meg.


Klemi 139. 70

Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 2298 kJ/ 547 kcal Italajánlat: rozé

ZZZsssííírrrooolllvvvaaassszzztttááásss,,, tttöööpppööörrrtttyyyőőőkkkéééssszzzííítttééésss A magyarság mindenkori legfontosabb zsírozója a szalonna volt. A fızéshez, étkezéshez használatos zsírt a sertés felkockázott szalonnájából vagy hájából olvasztják. Külön-külön kell sütni a szalonnát és a hájat, mert az utóbbi hamarabb kiolvad. Minél kisebbre aprítjuk, annál több lesz a zsír, kevesebb a töpörtyő, és jelentısen csökken az olvasztás idıtartama is. Az olvasztást 60-70 fokon kezdjük, majd 120-130 fokon folytatjuk, vigyázni kell, hogy 130 fok fölé ne emelkedjen a hımérséklet, mert akkor a zsír több ártalmas anyagot tartalmaz, és hamarabb avasodik. Legcélszerőbb a bır nélküli szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra vágni. A hájat lehet nagyobb darabokra vágni. A bırös-húsos hasaalja szalonnából készül a pörc. A felvágott darabokat zománcozott vasedényben vagy más, ép zománcú edényben sütjük. (Rézüstben nem szabad!) Az edényt kétharmadig töltjük meg az olvasztandó szalonna- vagy hájdarabokkal és kilónként fél dl vizet öntve alá, kis lángon sütjük. (Azért kell hozzá a víz, mert a szalonna a gızben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot folyamatosan kevergetjük, kezdetben ritkán, késıbb egyre sőrőbben, de mindig óvatosan, hogy ne törjön. Addig sütjük, amíg a zsír teljesen átlátszó nem lesz, a töpörtyő szép aranybarna színő és a zsír felszínén marad, széttörve pedig a belseje már nem fehéres. Úgy állapíthatjuk meg, kisült-e a zsír, hogy a töpörtyőt az edény oldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készen van. A színe kevésbé mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig világosabb töpörtyője van, a soványé hamar piros lesz. Ekkor hővös helyre tesszük, ülepedni hagyjuk, és amikor már csak langyos, akkor (az üledéket kivéve) beleöntjük tiszta, száraz, zománcozott zsírosbödönbe. A töpörtyőmorzsás zsírt ételkészítéshez használhatjuk. A zsírosbödön alakja felfelé szőkülı, hogy a tárolás során minél kisebb zsírfelület érintkezzen a levegıvel. Fa- vagy cserépedényben a zsír hamarabb avasodik! Amíg a zsír teljesen ki nem hőlt, nem szabad befödni, mert kellemetlen szagot kap. A visszamaradt töpörtyőhöz tejet öntünk, és ezzel pirítjuk, majd zománcozott vagy porcelánedénybe szedjük. Kihőlésig ne fedjük be! Még melegen enyhén sózzuk. Étkezési töpörtyőnek legalkalmasabb a háta- és kövér hasaalja-szalonna, illetve a tokaszalonna. Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyő száraz, pirosbarna, felülete kemény, "kopog". Sokáig eltarthatjuk a töpörtyőt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal üvegbe tesszük, és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját lekötjük, hogy levegı ne érje. Úgy is eltehetjük, hogy megdaráljuk, zsírral elkeverjük, és üvegbe tesszük, a tetejére zsírt öntünk és lekötjük. Sötét, de szellıs kamrában sokáig eláll. Jó tudni! Zsírt kacsa- és liba hájból is süthetünk, de az abból kapott zsír annyira folyékony, hogy csak nehezen tárolható, viszont szárnyas ételek fızéséhez ízben sokkal jobban illik.


Klemi 139. 71

ZZZsssííírrrooosss pppooogggááácccsssaaa Hozzávalók 40 darabhoz: 40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 2 tojás, 2 dl tej, 2 dkg élesztı,

1,5 dl tejföl, só

A lisztet a zsírral összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tejfölt, a 2 tojássárgáját, a 2 dl langyos tejben csipetnyi cukorral feloldott élesztıt, sót. Jól összegyúrjuk, és 30 percig pihentetjük. Ezután néhányszor összehajtogatjuk, majd megfelelı vastagságúra kinyújtjuk, tetejét késsel bevagdaljuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tepsire rakjuk, tojással megkenve forró sütıben pirosra sütjük. Elkészítési idı: 1 óra 20 perc Energiatartalom: 319 kJ/ 76 kcal/db Italajánlat: sör


Klemi 139. 72

222000... ssszzzááázzzaaadddiii éééttteeellleeekkk

AAArrraaannnyyygggaaallluuussskkkaaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 4 tojás, 2,5 dl tej, 2 dkg élesztı, 1 tojás, 15

dkg vaj, 15 dkg dióbél (darálva), 8 dkg cukor, 1 evıkanál rum, só, mazsola (ízlés szerint), zsír, morzsa

A kelt tészta készítése szerint a lisztbıl a kovásszal, 3 tojássárgájával, 3 dkg porcukorral, sóval, rummal, langyos tejjel, olvasztott vajjal fánkszerő tésztát készítünk. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, kinyújtjuk, kis kiszúróval dió nagyságú darabokat szaggatunk belıle. Egy magas szélő lábost kizsírozunk, zsemlemorzsával megszórjuk, a kiszaggatott galuskát olvasztott vajba vagy zsírba mártjuk, cukorral kevert darált dióba forgatjuk, és szép sorban egymás mellé helyezzük. Ha egy sor megtelt, mazsolával meghintjük, tetejére még egy sort teszünk, míg a tészta el nem fogy. Ezután megkelesztjük, majd felvert tojással vagy olvasztott vajjal megkenjük, és középmeleg sütıben megsütjük. Tálaláskor kiborítjuk, vaníliás porcukorral beszórjuk, vaníliás tejsodót vagy borsodót adunk hozzá. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 3938 kJ/ 938 kcal Italajánlat: édes furmint, ásványvíz

BBBuuurrrgggooonnnyyyááásss cccsssööörrrööögggeee Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg héjában fıtt, áttört burgonya, 1 dl tejföl, 2 tojás,

60 dkg liszt, zsír, porcukor

A burgonyát a tejföllel, a két tojással és annyi liszttel, amennyit felvesz, rétestészta keménységőre összedolgozzuk. Pihenés után késfok vastagságúra nyújtjuk, derelyemetszıvel, mint a csörögét, kimetsszük, forró zsírban vagy olajban kisütjük. Kisütés után cukrozzuk, de fogyasztható sósan is. Elkészítési idı: 20 perc + pihentetés + sütés Energiatartalom: 2837 kJ/ 676 kcal

BBBuuurrrgggooonnnyyyááásss rrreeettteeekkksssaaalllááátttaaa Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg fıtt burgonya, 1 db fekete retek, 1 fej hagyma, 4

evıkanál tejföl, olaj, só, cukor

A burgonyát felkockázzuk, vagy szeletekre vágjuk, hozzáadjuk a lereszelt retket, az összevágott hagymát, tejföllel, olajjal elkeverjük, és ízlés szerint főszerezzük. Jó tudni! Önmagában, pirítóssal is remek étel, de sült hús kiegészítıje is lehet. Elkészítési idı: 15 perc Energiatartalom: 919 kJ/ 219 kcal Italajánlat: zöldszilváni

CCCsssööörrrööögggeeefffááánnnkkk Hozzávalók 4 személyre: 28 dkg rétesliszt, 14 dkg vaj, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája, 4

dkg porcukor, kevés só, zsír a sütéshez

A lisztet, a vajat, a tejfölt, a tojások sárgáját, a porcukrot kevés sóval összegyúrjuk, és 15-20 percig pihentetjük. Azután, mint a vajas tésztát, háromszor kinyújtjuk és összehajtogatjuk, hidegre tesszük. A tésztát újból vékonyra nyújtjuk, és derelyevágóval egyenlı négyszögletes darabokra vágjuk. A kivágott tészta közepén a derelyevágóval 2-3 hosszanti csíkot vágunk úgy, hogy a tészta egyben maradjon. Lábosban, bı, forró zsírban hirtelen kisütjük, szitára rakjuk. Tálaláskor meghintjük fahéjas vagy vaníliás cukorral. Elkészítési idı: 40 perc + hőtés Energiatartalom: 2836 kJ/ 675 kcal


Klemi 139. 73

DDDiiióóósss---mmmááákkkooosss kkkaaalllááácccsss Hozzávalók 2 kalácshoz: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj vagy zsír, 10 dkg élesztı, 3 tojás,

8 dkg cukor, 3,5 dl tej, kevés rum, só, citromhéj

A mákos töltelékhez: 20 dkg mák, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor, reszelt citromhéj

A diós töltelékhez: 20 dkg dió, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor, reszelt citromhéj

1 dl langyos tejben kevés cukorral feloldjuk az élesztıt, és 5 dkg lisztet hozzákeverve kovászt készítünk. A megmaradt langyos tejben feloldjuk a cukrot, a sót, hozzáteszünk 2 tojássárgáját, a rumot, a citromhéjat. A megszitált lisztet a megkelt kovásszal és az elkészített tejjel bedagasztjuk. Fokozatosan hozzáöntve a felolvasztott zsiradékot, addig dolgozzuk, amíg hólyagosodni kezd, s a kanálról vagy a kezünkrıl leválik. Ezután a tetejét belisztezve, ruhával letakarva, langyos helyen kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, és 2 cipóba töltjük. A tejben megfızzük a mákot, a diót és a cukrot, vaníliás cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítjük, majd a tölteléket a puha tésztára kenjük. Ezután becsavarjuk, zsírral megkent tepsire tesszük, és langyos helyen kb. 30 percig kelesztjük. Sütés elıtt tojással megkenjük, mérsékelten meleg sütıben szép pirosra sütjük. Jó tudni! Jellegzetesen karácsonyi és húsvéti sütemény. Napokig eltartható, mert omlós és friss marad. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom (1 mákos): 13 213 kJ/ 3140 kcal Energiatartalom (1 diós): 14221 kJ/ 3386 kcal

DDDooobbbooossstttooorrrtttaaa Hozzávalók 16 szelethez: 6 tojás, 8 evıkanál cukor, 8 evıkanál liszt, 3 evıkanál

vaj, 1 tasak csokoládés krémpor a karamell-lapokhoz: 15 dkg cukor, 2 dkg vaj a kés megkenéséhez, a szétvágáshoz

A hat tojássárgájával habosra keverünk 10 dkg cukrot. Könnyedén hozzákeverjük a hat tojásfehérjébıl 4 dkg cukorral felvert kemény habot, ezután beleszórjuk a lisztet, és simára keverjük. A sütılapot vékonyan megvajazzuk, és leszórjuk liszttel. A lisztezett pléhlapon tortakarikával kijelöljük a doboslapok helyét. A tortához hat tortalapot sütünk. A masszát a karikával kijelölt helyre fél cm magasan simára kenjük, majd közepesen meleg sütıben megsütjük. Ha a lapok elkészültek, késsel alányúlva elválasztjuk a sütıpléhtıl, és tortakarikával szabályos kerekre kiszúrjuk. A lapokat kihőlés után csokoládéöntettel egyenletesen megkenjük, a torta tetejét és oldalát is ugyanezzel a krémmel vonjuk be, és hidegre tesszük. (A csokoládékrémet a tasakon lévı leírás alapján elkészítjük, lehőtjük.) A karamell-lapok készítése: A 15 dkg cukrot serpenyıben, fakanállal állandóan kevergetve a tőzın addig olvasztjuk, amíg világosbarnára pirul. Akkor gyorsan ráöntjük az elkészített tortalapok egyikére, és szétkenjük, a megvajazott késsel elıször középen elvágjuk, és minél gyorsabban 16 szeletre vágjuk. A kihőlt torta tetejére egymás mellé tesszük a bevont lapokat, és meleg vízbe mártott késsel felvágjuk a tortát. Jó tudni! A dobostorta nagyon finom és szép édesség, ezért az ünnepi asztalok nélkülözhetetlen desszertje. Cukrászdában megvásárolható, és 1-2 napig a hőtıben frissen tartható. Elkészítési idı: 1 óra 40 perc Energiatartalom: 6348 kJ/ 1511 kcal Italajánlat: Zöldveltelini, ásványvíz

EEEsssttteeerrrhhhááázzzyyy---tttooorrrtttaaa Hozzávalók 8 szelethez: 25 dkg cukor, 8 tojásfehérje, 4 evıkanál liszt, 20 dkg

darált mogyoró vagy mandula, 3 evıkanál vaj, 4 evıkanál baracklekvár, 20 db


Klemi 139. 74

cukrozott cseresznye a vaníliakrémhez: 5 tojás, 10 dkg liszt, 15 dkg cukor, 2 csomag vaníliás cukor, fehér fondant

A mogyorót sütıben megpirítjuk, héját ruhával ledörzsöljük és ledaráljuk. Ha mandulával készítjük, héjával együtt daráljuk. A 8 tojásfehérjét 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, és belekeverjük a ledarált mogyorót vagy mandulát. Ezután kivajazott, lisztezett tepsin, 6-7 dobostorta nagyságú lapot sütünk belıle. A tepsirıl levett lapokat tortakarikával kiszúrjuk, vagy szépen körülfaragjuk, hogy egyformák legyenek. Vaníliakrémmel megtöltjük, készen kapható fehér fondant-nal bevonjuk. A vaníliakrémhez a tojásfehérjét a cukor kétharmadával keményre verjük. A tej kétharmad részét a vaníliás cukorral feltesszük forrni. A tojássárgáját elkeverjük a megmaradt cukorral és tejjel, a liszttel, hozzáadjuk a forró vaníliás tejet és folyamatos kevergetés mellett, addig fızzük, amíg olyan sőrő nem lesz, hogy a lábos aljától elválik. A tőzrıl levesszük és hozzáadjuk a keményre vert tojáshabot. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 1959 kcal / 466 kcal Italajánlat: ásványvíz

GGGooommmbbbaaarrraaaggguuu Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg gomba, 2 evıkanál olaj, 5 dkg füstölt szalonna, 1

kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1.5 dl vörösbor, 2 dl tejföl, 1 csésze rizs, 2 paradicsom, 25 dkg zöldborsó, só, bors, petrezselyem, 1 leveskocka

Az apróra vágott füstölt szalonnát, a fölszeletelt hagymát és a fokhagymát kevés olajon megpároljuk, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük a megmosott, félbevágott gombát és 5 percig fızzük. A leveskockát feloldjuk 4 dl vízben, beleöntjük a rizst, és puhára fızzük, majd hozzákeverjük a kis kockákra vágott paradicsomot, a fıtt zöldborsót és az apróra vágott petrezselymet. A rizst tálra borítjuk, tetejére öntjük a gombát, amibe tálalás elıtt tejfölt kevertünk. Jó tudni! Még ízletesebb, ha tálalás elıtt a tetejét kevés reszelt sajttal hintjük meg és elımelegített sütıben vagy grillezı mikróban, aranysárgára pirítjuk. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 2688 kJ/ 640 kcal

GGGooommmbbbááásss bbbuuurrrgggooonnnyyyaaasssaaalllááátttaaa Hozzávalók 4 személyre: 1 kg fıtt burgonya, 6,5 dkg vaj (vagy olaj), 20 dkg

gomba, só, paprika, 1 kis vöröshagyma, ecet, olaj, petrezselyem

A burgonyát szeletekre, vagy kockákra vágjuk. Az összevágott hagymát és a gombát a vajban megpároljuk. Ezután hozzáadjuk a burgonyát a többi ízesítıanyaggal együtt. Ízlés szerint főszerezzük. Sültekhez igen kiváló, de önmagában, ropogós kenyérrel fogyasztva ízletes vacsora lehet. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 1219 kJ/ 290 kcal

GGGooommmbbbááásss sssüüülllttt Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fıtt marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, 10 dkg gomba, 1 pohár fehérbor, fél csokor petrezselyem, 2 evıkanál zsemlemorzsa, só, bors A szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk. A zsírjában megpároljuk az összevágott hagymát, a gombát, végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet. Csíkokra vágjuk a fıtt húst, és hagymás gombával váltakozva kivajazott tőzálló tálba lerakjuk. Sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a bort, a tetejét megszórjuk kevés morzsával, és elımelegített sütıben 20 percig sütjük. Jó tudni! Eredetileg kemencében, faszénparázson sütötték ezt az ételt, mert az adta meg a jellegzetes ízét. Így, sütıben elkészítve is kitőnı, gyors egytálétel. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 1782 kJ/ 424 kcal


Klemi 139. 75

Italajánlat: ezerjó

HHHaaajjjtttooogggaaatttoootttttt tttöööpppööörrrtttyyyőőősss pppooogggááácccsssaaa Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg töpörtyő, 10 dkg vaj, 50 dkg rétesliszt, 2

tojássárgája, 2 dkg élesztı, 2 csapott kávéskanál só, esetleg bors

Az élesztıt kevés cukros tejben (vagy vízben) megkelesztjük. A darált töpörtyőt egy tálban összekeverjük a vajjal, 24 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük. A megkelt élesztıvel, a liszt másik felével, a tojássárgájával és a sóval, csipetnyi borssal közepes keménységő tésztát készítünk. Ha megkelt, 1 cm vastagra nyújtjuk, a kifagyasztott töpörtyős keveréket a tészta egyik felére kenjük, a másik felét ráhajtjuk, széleit lenyomkodjuk. Kissé kinyújtjuk, majd összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a mőveletet háromszor megismételjük negyedóránként. Végül kétujjnyi vastagságú pogácsákat szaggatunk. Tepsibe rakva a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütıben megsütjük. Jó tudni! Még finomabb lesz a pogácsa, ha a tésztájához kevés fehérbort adunk. Ez ízléstıl függıen félszáraz, vagy száraz bor lehet. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 4150 kJ/ 988 kcal Italajánlat: sör, ásványvíz

HHHááájjjaaasss tttéééssszzztttaaa Hozzávalók 30 személyre: 60 dkg liszt, 45-50 dkg háj, 1 egész tojás, 1

tojássárgája, só, 1 kávéskanál ecet, 1 evıkanál rum

A hájat hártyájától megtisztítjuk, és húsdarálón ledaráljuk, hidegre tesszük. A lisztbıl tojással, sóval, ecettel, rummal, hideg vízzel rétes keménységő tésztát készítünk. Téglalap alakúra kinyújtjuk, a hájat a közepébe tesszük, négy oldalról ráhajtjuk, a hájat betakarjuk vele, nyújtófával megveregetjük, tiszta ruhával betakarva hidegre tesszük. A továbbiakban ugyanúgy hajtogatjuk, mint a vajastésztát, 15-20 perces idıközökben. Ezután a tésztát fél cm vastagságúra kinyújtjuk, kockákra vágjuk, dióval, mákkal vagy valamilyen ízzel megtöltve, összehajtogatva (vagy töltelék nélkül pogácsákat kiszaggatva, tojással megkenve) forró sütıben megsütjük. Pogácsánál a tésztát kissé vastagabbra hagyjuk. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 714 kJ/170 kcal Italajánlat: asztali fehér

HHHooorrrtttooobbbááágggyyyiii pppaaalllaaacccsssiiinnntttaaa Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 24 dkg liszt, 4 dl tej, 0,5 dl olaj, só, a töltelékhez:

30 dkg sovány sertéshús (vagy csirkehús), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 2 evıkanál zsír, 1-2 evıkanál tejföl, 2 kávéskanál pirospaprika, só a mártáshoz: 3 dl tejföl, 2 kávéskanál liszt

A palacsintához a hozzávalókat simára keverjük. A palacsintasütıben kevés olajat felforrósítunk, majd egyenletesen eloszlatunk benne egy merıkanálnyi tésztamasszát. Amikor a teteje már kezd megszilárdulni, a palacsintát megfordítjuk és megsütjük a másik felét is. Nyolc palacsintát sütünk, egymásra téve melegen tartjuk. A hagymát a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. A húst apró darabokra vágjuk és hozzáadjuk a hagymához. Megpaprikázzuk, majd a tőzhelyrıl levéve megsózzuk. A serpenyıt visszatesszük a tőzhelyre, és kevés vizet öntünk a hús alá, hogy a paprika meg ne keseredjen. A húst fedı alatt puhára pároljuk. ha szükséges, közben pótoljuk a vizet. Ha a hús kellıen megpuhult, a keveréket húsdarálón átdaráljuk. Egy-két evıkanálnyi tejföllel és a hússütésbıl visszamaradt pörkölt lé felével összekeverjük, felforraljuk, és 10 percig rotyogtatjuk. A palacsintákra 1-1 kanálnyi tölteléket helyezünk. Összesodorjuk, és tőzálló tálon egymás mellé fektetjük. Amíg a mártást elkészítjük, a palacsintát a sütıben 120 fokon melegen tartjuk. a lisztet simára keverjük a tejföllel és a maradék pörkölt levével. (Ha nem maradt elég szaft, akkor 1 pörkölt íző kockát feloldunk fél deci vízben, és azt adjuk hozzá.) Néhány percig forraljuk, majd átszőrjük. Csak közvetlenül a tálalás elıtt öntjük a palacsintákra.


Klemi 139. 76

Jó tudni! Alig akad olyan étterem, ahol ne szerepelne az étlapon ez az igen kedvelt elıétel. A legtöbb családban í szilveszteresti menü egyik fogása. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2636 kJ/ 628 kcal Italajánlat: rizlingszilváni

HHHúúússsgggooommmbbbaaa Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sertéssült, 1 tojás, 5-6 szál makaróni, 10 dkg

zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 1,5 liter húsleves, 5 dkg finommetélt

A maradék sertéssültet (lehet többféle is) megdaráljuk, a nyers tojással elkeverjük, kézzel apró gombócokat formálunk belıle, és mindegyikbe egy darabka vékony makarónit vagy sodort tésztát tőzünk csutkának. Zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük, és tálaláskor a forró húslevest rámerjük. A levesbe elızıleg kevés finommetéltet fızünk. Levesosztáskor legjobb minden tányérba legalább egy húsgombát tenni, és úgy ráönteni a levest. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 2063 kJ/ 491 kcal

KKKeeelllttt tttéééssszzztttaaa A lisztet felhasználás elıtt megszitáljuk, és mindig langyosra elımelegítjük. A keverıedény is langyos legyen. Csak friss élesztıt használjunk! Az élesztıt kis edényben, langyos tejben felolvasztjuk, kevés cukorral, liszttel kikeverve kovászt készítünk, majd langyos helyen megkelesztjük, és úgy adjuk hozzá a liszthez. Ezután langyos tejben feloldjuk a cukrot, sót, beletesszük a tojássárgáját, a reszelt citromhéjat és fokozatosan hozzákeverjük a liszthez. A tésztát jól összedolgozzuk, se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Végül fokozatosan hozzáöntjük az olvasztott vajat vagy zsírt, és a tésztát nagyon jól kidolgozzuk addig, amíg hólyagosodni kezd, és a kezünktıl vagy a kanáltól elválik. Ekkor kissé meglisztezve, ruhával letakarva, nem túl meleg helyen kelesztjük. A tészta két-háromszorosára kel meg. Ügyeljünk arra, hogy a szükségesnél több sót ne tegyünk a tésztába, mert az visszatartja a kelesztést. (Általában 50 dkg liszthez 2 dkg élesztıt és 1 dkg sót számítunk).

KKKiiifffllliiimmmooorrrzzzsssaaa Hozzávalók 6 személyre: 10 db kifli, 8 dl tej, 15 dkg cukor, 4 dkg mazsola, 12 dkg

zsír, 4 tojás, citromhéj, 6 dkg darás liszt, csipetnyi só.

A tejbe belekeverünk 4 dkg olvasztott zsírt, a tojássárgáját, 5 dkg cukrot, sót, reszelt citromhéjat, mazsolát, hozzátesszük a vékony karikára vágott kiflit, és kissé áztatjuk. Ha megázott, hozzákeverjük a lisztet, végül a tojásfehérjébıl 5 dkg cukorral felvert kemény habot. Tepsibe, felolvasztott zsírba öntjük és sütıben, többszöri forgatás mellett készre sütjük. Vaníliás porcukorral meghintve, gyümölcsízzel vagy szilvareszttel tálaljuk. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 2413 kJ/ 575 kcal Italajánlat: édes furmint, ásványvíz

KKKooorrrhhheeelllyyyllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg füstölt kolbász, 1

evıkanál zsír, 2 evıkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 4 tojás, 2 dl tejföl

A savanyított (hordós) káposztát a karikákra vágott füstölt kolbásszal együtt feltesszük fıni. Ha kész, a zsírból és a lisztbıl zsemleszínő, vékony rántást készítünk, szegedi pirospaprikát teszünk bele, kevés hideg vízzel feleresztjük, és a rántást a káposzta közé öntjük. Tálalás elıtt pár perccel minden személyre egy egész tojást ütünk a levesbe, ezzel már nem fızzük sokáig, nehogy túl keményre fıjön a tojás. Tálaláskor bıven megtejfölözzük. Jó tudni! Ez az igen laktató, kedvelt leves az évbúcsúztató bulik elmaradhatatlan étele. Szilveszter éjjelén ugyanis a legtöbb helyen "fıfogásként" szerepel. Elkészítési idı: 1 óra 20 perc


Klemi 139. 77

Energiatartalom: 1365 kJ/ 325 kcal

MMMaaagggyyyaaarrrooosss cccsssiiirrrkkkeeellleeevvveeesss Hozzávalók 5 személyre: 2 kg-os csirke, 60 dkg burgonya, 1 nagy fej hagyma, 10 dkg lecsó, 1 kis gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, kevés köménymag, zsír A megtisztított csirkét kisebb darabokra vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a feldarabolt csirkét a zúzájával és májával együtt, a köménymaggal összezúzott fokhagymát, megsózzuk, és fedı alatt pároljuk. Közben az elpárolgott lét kevés vízzel pótoljuk. Ha a hús félig megpuhult, hozzátesszük a kis kockákra vágott burgonyát, a lecsót (nyáron friss zöldpaprikát, friss paradicsomot), felengedjük annyi vízzel, hogy gulyásleves sőrőségő legyen, és készre fızzük. Apró csipetkét is fızünk bele. Öt darab egyszemélyes, fedeles kis tőzálló fazékba elosztjuk egyformán a húst, egyformán a betétet és a levét is. lefedjük és a tőzhely szélére vagy sütıbe tesszük, s ha felforrt, tálaljuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2709 kJ/ 645 kcal Italajánlat: rizlingszilváni

NNNıııiii ssszzzeeessszzzééélllyyy Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 5 tojás, 4 dkg cukor, 3 dkg élesztı, 12 dkg

zsír, 1,5 dl tej, fél citrom, 10 dkg barackíz, 25 dkg cukor a habhoz

Az élesztıbıl és a langyos tejbıl kevés liszttel kovászt készítünk. A zsírt 4 dkg cukorral és az 5 tojássárgájával habosra keverjük. Ezután hozzátesszük a kovászt, 30 dkg lisztet, és fakanállal jól kidolgozzuk, majd zsírral kikent tepsibe fél cm vastagra kenjük. Langyos helyen megkelesztjük, és világossárgára félig megsütjük. Baracklekvárral megkenjük, majd egyenletesen rákenjük az 5 tojásfehérjébıl 25 dkg cukorral keményre vert habot. Tetejét megszórhatjuk vagdalt dióval. Meleg sütıben készre sütjük. A tésztát melegen, nedves késsel vágjuk fel. Jó tudni! Ha nem elég kenhetı a barackíz, felhígíthatjuk: kevés vizet hozzáadva, állandóan kevergetve felmelegítjük. Még finomabb, ha a lekvárhoz kevés háztartási rumot (vagy rumaromát) adunk. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 4011 kJ/ 955 kcal Italajánlat: hárslevelő

NNNyyyííírrrsssééégggiii gggooommmbbbóóócccllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb vagy lapocka (esetleg sovány

sertéshús), 8 dkg vaj, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 darabka zeller és karalábé, só, 10 dkg fagyasztott zöldborsó, 15 dkg fagyasztott karfiol (friss is jó), 10 dkg gomba, 1 csapott evıkanál liszt, 2 dl tejszín, 2 tojássárgája, fél citrom leve

A burgonyagombóchoz: 15 dkg burgonya, 4 dkg liszt, 1 tojás, só, ırölt bors, késhegynyi reszelt szerecsendió, a tetejére: fél csokor petrezselyem

A borjúhúst 1 cm-es kockákra vágjuk, és a vaj felén kevergetve fehéredésig sütjük. Közben a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és a karalábét megtisztítjuk, kis kockákra aprítjuk, a húshoz adjuk, s néhány percig pirítjuk. 1,2 l vízzel felöntjük, megsózzuk, felforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon puhára fızzük. Közben a gombóchoz a burgonyát héjában megfızzük, meghámozzuk és áttörjük. Amikor kihőlt, a liszttel és a tojással összegyúrjuk, megsózzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendióval főszerezzük. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belıle és a lobogva forró levesbe dobjuk. A borsót, az apró rózsáira szedett karfiolt és a felszeletelt gombát hozzáadjuk, s addig fızzük, míg minden megpuhul. Közben a maradék vajból és a lisztbıl világos rántást készítünk, a levest ezzel sőrítjük. A tőzrıl levéve e tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítjuk, ha kell, még megsózzuk, végül citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük. Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Elkészítési idı: 1 óra 35 perc


Klemi 139. 78

Energiatartalom: 2592 kJ/ 620 kcal Italajánlat: kadarka

RRRéééssszzzeeegggeeesss mmmaaarrrhhhaaasssüüülllttt Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhacomb, 20 dkg füstölt szalonna, 3 dl vörösbor,

1 nagy fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, só, babérlevél, petrezselyem, paradicsompüré

A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, és saját zsírjában ropogósra sütjük. A szalonnát kiemeljük, a visszamaradt zsírban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát a reszelt sárgarépát. Beleforgatjuk a szeletekre vágott marhacombot és kevés sóval, babérlevéllel, finomra vágott petrezselyemmel főszerezzük. Kevés paradicsompürét hozzáadva, lefedve, 10-15 percig pároljuk. Ezután 3 dl vörösborral Felöntjük, és fedı alatt puhára pároljuk. (Kuktában 30 perc.) Köretnek sós vízben fıtt makarónit adjunk. A ropogósra sült szalonnával díszítjük. Jó tudni! Ha igazán ízletes ételt akarunk készíteni, ne kuktába fızzük, mert így ugyan gyorsabb, de az ízharmónia jóval szegényesebb, mint ha tőzön készült volna. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3292 kJ/ 784 kcal Italajánlat: pinot noir

RRRéééttteeegggeeesss pppuuudddiiinnnggg Hozzávalók 4 személyre: 1 doboz babapiskóta, 1 dl rum, 2 zacskó. különbözı

puding, 1 liter tej, 6 evıkanál barackíz, 15 dkg darált dió, 1 tojásfehérje

Mély üvegtálat kibélelünk babapiskótával. Meglocsoljuk tejes rummal (2 dl tejet 0,5 dl rummal elkeverünk). A többi tejbıl kétfajta, de ízben hasonló pudingot készítünk (a használati utasítás a tasakon). Amikor kihőlt, az egyik pudinggal befedjük a babapiskótát. Barackízzel (4 evıkanál) kevert darált diót teszünk rá. Ezt egy sor babapiskóta követi, amit meglocsolunk rummal. A másik pudinggal befedjük és ezt ismét rummal ízesített piskótasor követi. Egy tojás habjával, kevés barackízzel ízesítjük (jól összekeverjük a felvert habbal) és az egész tetejére öntjük. Csak addig hagyjuk a sütıben, amíg enyhén rózsaszínő lesz a teteje. Jó tudni! Az ízletes puding nemcsak babapiskótából készíthetı. Kevert piskótatésztával is nagyon finom. Még gazdagabb és ízletesebb lesz az édesség, ha a pudingba kevés rumba áztatott mazsolát keverünk. Elkészítési idı: 4 óra Energiatartalom: 2831 kJ/ 674 kcal Italajánlat: ásványvíz

SSSeeerrrtttéééssssssüüülllttt kkkeeelllkkkááápppooossszzztttááábbbaaannn Hozzávalók 6 személyre: 1 kg sertéshús, 3 kg kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 1

tojás, 10 dkg liszt, 2 dl tejföl, 10 dkg csiperkegomba, 1 kávéskanál törött bors, 1 csokor petrezselyem, 5 dkg sajt, zsír

A csíkokra vágott sertéshúst megsózzuk, forró zsírban megsütjük, majd meleg vízzel leöntve, fedı alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, szép pirosra sütjük. A kelkáposztát sós vízben puhára fızzük. Az apróra vágott vöröshagymát kevés zsírban megfonnyasztjuk, a gombát puhára pároljuk benne, sót, törött borsot, finomra vágott petrezselymet teszünk bele, meghintjük liszttel, 1-2 kanál tejföllel sőrőre fızzük, és egy nyers tojással a tőzön összedolgozzuk. A torzsája nélküli kelkáposzta leveleit szétterítjük, közepébe tesszük az elkészített gomba felét, rátesszük a húst, majd a gomba másik felét. A leveleket begöngyöljük, tőzálló tálba tesszük, leöntjük tejföllel, és meghintjük reszelt sajttal. Szép pirosra sütve tálaljuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 3904 kJ/ 929 kcal Italajánlat: kékfrankos

SSSooonnnkkkááásss kkkiiifffllliii


Klemi 139. 79

Hozzávalók 20 darabhoz: a tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tej, só, a töltelékhez: 1 evıkanál vaj, 15 dkg vagdalt sonka, 1 kávéskanál pirospaprika A lisztet a vajjal, a tojássárgájával, a tejjel és a sóval összegyúrjuk, és fél órát pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk, háromszögletes darabokra vágjuk, és megtöltjük a sonkás töltelékkel. Összecsavarjuk, kifli alakúra formáljuk, tepsire rakjuk. Tojássárgájával megkenve, forró sütıben pirosra sütjük. Töltelék: az apróra vagdalt sonkát kevés vajjal összegyúrjuk, pirospaprikával színesítjük. (Leveles vajas tésztából is készíthetjük.) Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 455 kJ/ 106 kcal Italajánlat: sör, ásványvíz

SSSooonnnkkkááásss pppaaalllaaacccsssiiinnntttaaa Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 20 dkg rétesliszt, 2 tojás, só, 5 dl tej, (kb. 16

palacsinta lesz belıle), zsír, a töltelékhez: 30 dkg fıtt, füstölt sonka, 0,5 dl tejföl, 1 tojássárgája, törött bors, só

A lisztet magas szélő edénybe tesszük, a tejnek csak egy részét keverjük bele, hogy sőrő, galuskaszerő tésztát kapjunk. ezt csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a tojást, csipetnyi sót, azzal is jól elkeverjük, és apránként annyi tejet öntünk bele, hogy közepesen híg palacsintatésztánk legyen. (Lehet, hogy a tej egy része ki is fog maradni.) Vigyázzunk, hogy ne legyen túl híg, mert lisztet utólag már nem lehet belekeverni, ugyanis csomós lesz. A palacsintasütıt bezsírozzuk, melegre tesszük, egy adagot belemerünk a tésztából, és a palacsintasütıt megforgatjuk úgy, hogy a tészta egyenletesen szétfolyjon benne. Visszatesszük az erıs tőzre, és a palacsintát szép pirosra sütjük. Ha azt akarjuk, hogy a palacsinta könnyő legyen, és ne zsíros, akkor a tésztában keverjünk el 0,5 dl étolajat. Így a sütés is gyorsabb, mert csak az elsı palacsinta sütése elıtt kell a palacsintasütıt bezsírozni. A töltelék elkészítése: Az apróra vágott, fıtt sonkát összekeverjük a tejföllel, a tojássárgájával, a borssal és sóval. A töltelékkel megkenjük a palacsintát, és összetekerve tálaljuk. Spenótot is adhatunk hozzá. Elkészítési idı: 1 óra Energiatartalom: 3288 kJ/ 783 kcal Italajánlat: rizling, ásványvíz

SSSüüülllttt hhhááázzziiikkkooolllbbbááássszzz vvvaaajjjaaassstttéééssszzztttááábbbaaannn Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, 1

evıkanál porcukor, csipetnyi só, 1 kávéskanál citromlé vagy ecet, a töltelékhez: 20 dkg házikolbász, 2,5 dl tej, 10 dkg vaj

A lisztbıl és a vajból elveszünk 5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan összegyúrjuk az 5 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük. Ezután a gyúrótáblára teszünk 25 dkg lisztet, 5 dkg vajat, a tojássárgáját, a sót, a citromlét és annyi vizet (vagy szódavizet), hogy valamivel keményebb legyen, mint a rétestészta. Jól kidolgozzuk, mindaddig gyúrjuk, a táblához csapkodjuk, míg apró hólyagok nem látszanak, és nem ragad. Letakarjuk, fél óra hosszat hideg helyen állni hagyjuk, azután kinyújtjuk téglalap alakúra, közepére tesszük a szintén téglalap formájú vajas masszát. Összehajtjuk négy részbe, hideg helyen fél óra hosszat pihentetjük, azután újra kinyújtjuk. Ezt háromszor megismételjük, pihentetésre lehetıleg a hőtıbe tegyük, és tartsuk be a fél órát. Vigyázzunk, hogy mindig ugyanabból az irányból hajtsuk, mint elıször. Az utolsó hajtogatás után 2 mm vastagra nyújtjuk, tüzes késsel 10x10 cm-es kockákra vágjuk. A kockák közepére annyi kolbászszeletet teszünk, amennyit a tésztába begöngyölhetünk. Ezután a tetejét a tojással megkenjük, köménymaggal meghintjük, és forró sütıben megsütjük. A töltelék elkészítése: a házikolbászt tejben megfızzük, és mikor félig kész, vajban rózsaszínőre sütjük, majd kihőtjük. A kolbászt a bélköpenybıl kivesszük, és hosszúkás szeletekre vágjuk, ezzel töltjük meg a tésztát.


Klemi 139. 80

Jó tudni! Még ízletesebb lesz a vajas tészta, ha összeállításkor kevés száraz vagy félszáraz fehérbort adunk hozzá. Elkészítési idı: 3 óra Energiatartalom: 4934 kJ6 1175 kcal Italajánlat: kékfrankos, sör

TTTooorrrtttaaakkkrrrééémmmeeekkk

111... AAAlllaaapppvvvaaajjj kkkrrr ééémmm Hozzávalók (1 tortányi anyag): 20 dkg vaj, 20 dkg cukor

Ha a tortát nem fondant-nal, hanem saját krémjével vonjuk be, vagy spricceljük, akkor 10 dkg vajjal és 10 dkg cukorral többet veszünk hozzá. A cukrot annyi vízzel, hogy elfedje, és kevés citromlével hólyagosra fızzük. Közben vizes ecsettel az edény oldaláról belemossuk az odarakódott cukrot a forró cukorba és lehabozzuk. Próbát veszünk: fakanál nyelét hideg vízbe mártjuk, utána a cukorba, ismét hideg vízbe, s ha a kanál nyelérıl levett cukorból puha golyót tudunk formálni, akkor jó. Levesszük a tőzrıl és hagyjuk kihőlni. Közben a vajat habverıvel habosra keverjük, a kihőlt cukrot állandó keveréssel vékony sugárban beleöntjük a vajba és jól kikeverjük. A krémet úgy is készíthetjük, hogy a habosra kevert vajhoz ugyanolyan súlyú kész fondant-t adunk, és habosra kikeverjük. A krémkészítés legegyszerőbb formája: a vajat ugyanolyan súlyú porcukorral keverjük habosra, simára. Így elkészítve azonban a cukorszemcsék benne maradnak a krémben, míg fıtt cukorral sima, habszerő lesz a krém. Az alapvajkrémet ízlés szerinti mennyiségben vaníliás cukorral ízesítjük. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 9408 kJ/ 2240 kcal

222... DDDiiióóókkkrrr ééémmm (((111666 ssszzzeeellleeettteeesss tttooorrr tttáááhhhooozzz)))::: Az alapvajkrémhez 15 dkg finomra ırölt diót teszünk, kevés rummal és citromhéjjal ízesíthetjük és simára, habosra keverjük. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 861 kJ/ 205 kcal

333... CCCsssoookkkooolllááádddééékkkrrr ééémmm (((111666 ssszzzeeellleeettteeesss tttooorrr tttáááhhhooozzz)))::: Az alapvajkrémhez 5 szelet, sütıben puhított csokoládét, vagy 4 dkg, meleg cukoroldattal. simára kevert kakaóport teszünk, amivel simára, habosra keverjük. Kevés rummal ízesíthetjük. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 763 kJ/ 181 kcal

444... GGGrrr iii lll lllááázzzssskkkrrr ééémmm (((111666 ssszzzeeellleeettteeesss tttooorrr tttáááhhhooozzz)))::: 10 dkg cukrot felolvasztunk, 10 dkg diót vagy pörkölt mogyorót, amelynek héját ruhával ledörzsöltük, a sárgára pirított cukorba tesszük, összekeverjük, vajazott pléhre vagy tányérra öntjük. Ha kihőlt, nyújtófával vagy mozsárban jól összetörjük, belekeverjük az alapkrémbe, és habosra keverjük. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 864 kJ/ 205 kcal

555... GGGeeessszzzttteeennnyyyeeekkkrrr ééémmm (((111666 ssszzzeeellleeettteeesss tttooorrr tttáááhhhooozzz)))::: Az alapvajkrémbe 20 dkg gesztenyepürét keverünk, ízlés szerinti mennyiségben rummal, vaníliával ízesítjük, habosra, simára keverjük. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 715 kJ/ 170 kcal

666... KKK aaarrr aaammmeeelll lll kkkrrr ééémmm (((111666 ssszzzeeelll eeettteeesss tttooorrr tttáááhhhooozzz)))::: Hozzávalók: 25 dkg cukor, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj


Klemi 139. 81

A cukrot kis lábosban sárgára pirítjuk, felöntjük kevés vízzel és sőrő sziruppá beforraljuk. Megfelelı edényben 1 tojássárgáját habverıvel elkeverünk, és folyamatos keveréssel ráöntjük a cukrot, majd 20 dkg vajat hozzátéve habosra keverjük. hidegre tesszük, és használat elıtt ismét jól kikeverjük. Elkészítési idı: 30 perc + hőtés Energiatartalom: 654 kJ/ 156 kcal

777... SSSááárrr gggaaakkkrrr ééémmm (((111666 ssszzzeeellleeettteeesss tttooorrr tttáááhhhooozzz)))::: Hozzávalók: 25 dkg cukor, 5 tojás, 1,5 liter tej 7 dkg liszt, 1 rúd vanília Megfelelı edénybe tesszük a tojássárgáját, a lisztet, és 1 dl hideg tejjel, habverıvel simára keverjük. A tejet 15 dkg cukorral és vaníliával feltesszük forrni. A tojásfehérjébıl 10 dkg cukorral kemény habot verünk. Ha tej felforrt, a vaníliát kivesszük, hirtelen hozzáadjuk a tojássárgájához, és állandó keveréssel felforraljuk. Ezután levesszük a tőzrıl, és azon melegen a hab egynegyed részét habverıvel simára hozzákeverjük, a többi habot fakanállal óvatosan belekeverjük. Krémeshez, képviselıfánkhoz, tortához és sokféle sütemény töltéséhez használjuk. Ha kihőlt, vajkrém könnyítésére is felhasználhatjuk. Elkészítési idı: 30 perc + hőtés Energiatartalom: 671 kJ/ 160 kcal

888... GGGyyyüüümmmööölll cccssskkkrrr ééémmm (((eeepppeeerrr ,,, bbbaaarrr aaaccckkk,,, mmmááálllnnnaaa))) 111666 ssszzzeeellleeettteeesss tttooorrr tttáááhhhooozzz:::

Hozzávalók: 1,5 dl áttört gyümölcslé, 20 dkg cukor, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj, 1 citrom leve A gyümölcs áttört levét a cukorral sőrőre fızzük. A tojássárgáját habverıvel jól elkeverjük, hozzáadjuk a gyümölcslét, és állandó kavargatás mellett hozzáadjuk a vajat, a citrom levét. Habosra keverjük. Torta vagy tekercs töltésére használjuk. Az eper- és málnakrémet kevés piros ételfestékkel színesíthetjük. Elkészítési idı: 30 perc + hőtés Energiatartalom: 619 kJ/ 148 kcal

TTTöööllltttööötttttt dddaaagggaaadddóóó Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg dagadó, 2 zsemle, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tej,

1 tojás, só, bors, majoránna, petrezselyem, ízlés szerint, zsír

A dagadót éles késsel felszúrjuk, belerakjuk a tölteléket, a nyílást összevarrjuk, vagy hústővel összetőzzük. Sütıben szép pirosra sütjük, mint a pecsenyét. A töltelék elkészítése: A tejben megáztatott zsemlét kinyomkodjuk, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, beletesszük a zsemlét, a főszerekkel ízesítjük. és kissé átpároljuk. Ha kihőlt, összekeverjük a nyers tojással. Jó tudni! A töltött dagadó gazdagabbá tehetı, ha a töltelékbe darált húst és párolt gombát keverünk, Ez esetben kettı helyett egy tejbe áztatott zsemle, és egy helyett két tojás kerül a töltelékbe. A legegyszerőbb, ha a tojást a párolt gombához keverjük. Elkészítési idı: 2 óra 30 perc Energiatartalom: 3137 kJ/ 747 kcal Italajánlat: kadarka, ásványvíz

TTTöööllltttööötttttt kkkiiifffllliii Hozzávalók 4 személyre: 8 óriáskifli, 20 dkg gépsonka, 2 kávéskanál sőrített

paradicsom, só, bors, 2 doboz májkrém, 2 tojássárgája, snidling vagy hagyma, 2 dl tejföl, 15 dkg reszelt sajt

Az óriáskifli egyik végét megnyitjuk, a belsejét késsel óvatosan kiszedjük. A végét nem dobjuk el, a lezárásnál szükség van rá. A kifli üregét kétféle, gyorsan elkészíthetı keverékkel töltjük. ♦ A gépsonkát apró csíkokra vágjuk, sőrített paradicsommal összekeverjük, enyhén

borsozzuk.


Klemi 139. 82

♦ A dobozos májkrémet a tojássárgájával elkeverjük, apróra vágott snidlinggel vagy kevés hagymával ízesítjük, kicsit sózzuk.

Egyszerre elkészíthetjük mindkét tölteléket, a kifliket felváltva töltjük meg, a végével lezárjuk. Kivajazunk egy tőzálló tálat, és egymás mellé helyezzük a 8 töltött kiflit. 2 dl tejfölt gyorsan elkeverünk a reszelt sajttal, és a kiflire öntjük. Pár percre sütıbe tesszük. Jó tudni! Ízléstıl függıen bármilyen reszelt sajttal (a füstölt erıteljesebb, karakteresebb íző) készíthetı. Elkészítési idı: 30 perc Energiatartalom: 2837 kJ/ 675 kcal Italajánlat: sör

TTTúúúrrróóósss gggooommmbbbóóóccc Hozzávalók 6 személyre: 1 kg túró, 3-4 tojás, 12 dkg búzadara, 5-6 dkg darás liszt,

10 dkg vaj, só, 12 dkg morzsa, 2,5 dl tejföl, zsír

A vajat habosra keverjük a tojássárgájával, majd hozzákeverjük a szitán áttört túrót, a darát, a lisztet, végül a tojásfehérjébıl felvert habot. Jól összekeverjük, és háromnegyed órai pihentetés után gombócokat formálunk belıle. Forró, sós vízben kifızzük. A vízbıl kiszedve elcsurgatjuk, és a zsírban aranysárgára pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. Tejföllel kínáljuk. Elkészítési idı: 1 óra 30 perc Energiatartalom: 2080 kJ/495 kcal Italajánlat: Zweigelt

ÚÚÚjjjhhhááázzzyyy---tttyyyúúúkkkllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 1-1,5 kg-os bontott csirke, 2 sárgarépa, 2

petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 hámozott paradicsom vagy 1 kávéskanál paradicsompüré, fél zeller, 10 dkg zöldborsó, 3 karfiolrózsa, 10 dkg sampinyongomba, 5 dkg cérnametélt, 1 kávéskanál szemes bors, kis darab gyömbér, só, apróra vágott petrezselyem

Olyan nagy edényre van szükségünk, amelyben a csirke valamennyi hozzávalóval együtt elfér. A csirkét hideg vízzel felengedjük és felforraljuk. A keletkezı szürke habot szőrıkanállal eltávolítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, egy szál sárgarépát és két petrezselyemgyökeret. Gyömbérrel, paradicsommal vagy paradicsompürével, szemes borssal, fokhagymával és sóval főszerezzük. Alacsony hımérsékleten, lefedve fızzük tovább. A másik sárgarépát, a zellert és a gombát megtisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk. Hozzáadjuk a karfiolt és a zöldborsót, és kevés sós vízben puhára fızzük. A levesbıl három-négy merıkanálnyit - kevés zsírral - átmerünk egy kisebb edénybe. Ebben a lében fızzük ki a cérnametéltet, ami ez által kellemes ízt kap, a zsiradék pedig megakadályozza, hogy a tészta összetapadjon. Amikor a hús már kezd leválni a csontról, a csirkét kiemeljük a levesbıl, és a bırét lehúzzuk. Feldaraboljuk, majd a szabaddá vált csontot eltávolítjuk. A húsdarabokat elrendezzük a levesestál alján, s beborítjuk a fıtt zöldséggel és a cérnametélttel. Rászőrjük a levest, és a tetejét megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel. Elkészítési idı: 2 óra Energiatartalom: 1868 kJ/ 445 kcal

VVVeeessseeerrriiizzzooottttttóóó Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsír, 10 dkg

csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, só, bors, majoránna, 10 dkg kemény sajt

A vesét alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A zsírban megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát és a gombát, rátesszük a vesét, és néhány percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a rizst és a főszereket, megsózzuk, föleresztjük kevés meleg vízzel, és puhára pároljuk. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Elkészítési idı: 50 perc Energiatartalom: 2537 kJ/ 604 kcal Italajánlat: rozé, ásványvíz


Klemi 139. 83

VVViiitttaaammmiiinnnsssaaalllááátttaaa Hozzávalók 2 személyre: 2 sárgarépa, 1 zeller, 2 alma, 2 evıkanál salátaolaj,

citromlé, cukor

A megtisztított répát, zellert és almát (héjastul) megmossuk, finomra reszeljük. Az olajból, citromlébıl és cukorból ízlés szerinti öntetet készítünk, és a saláta alapanyagaival jól összekeverjük. Azonnal kínáljuk. Elkészítési idı: 20 perc Energiatartalom: 968 kJ/ 230 kcal

ZZZöööllldddsssééégggkkkrrrééémmmllleeevvveeesss Hozzávalók 4 személyre: 4 burgonya, 4 sárgarépa, 4 karalábé, 4 póréhagyma, 1

nagy csokor petrezselyem és néhány fejessaláta-levél (a saláta el is maradhat, a petrezselyem azonban nagyon fontos), tej, tejföl vagy vaj

Mindent meghámozunk, felvagdalunk, és sóval feltesszük fıni annyi vízben, hogy jól ellepje. Kuktában a legjobb, a leggyorsabb, mert így csak 15 percnyi fızési idı kell a szelep forgásától számítva. Mixerrel vagy kézi passzírozóval átpasszírozzuk, 2 dl tejföllel vagy vajjal tálaljuk. Sőrőnek, nehezen folyónak kell lennie. Jó tudni! Ideális étel gyomorrontás esetén, lábadozóknak (akiknek nem szabad zsírosat enni) és kisbabáknak is, de a francia házi konyha egyik alapétele egészségesek számára is. Elkészítési idı: 40 perc Energiatartalom: 1024 kJ/ 244 kcal

AAA mmmaaagggyyyaaarrr ooosss vvveeennndddéééggglllááátttááásss kkk iii ttteeelll jjj eeessseeedddéééssseee A 20. század elsı éveiben már önálló folyóirata is volt a szakácsoknak. 1907-ben megjelent a Konyhamővészet, "A háztartás és konyhamővészet szaklapja" ugyanis elsısorban nem háziasszonyokat látta el sok hasznos tanáccsal, hanem az egyre szaporodó éttermek, vendéglık tulajdonosainak, szakácsainak próbált ötletekkel, receptekkel szolgálni. "A vendéglıs oly iparos, kinek feladata az, hogy minden idıben étkezéssel lássa el a közönséget, az egyes ételek - a közönség óhajtása szerint - adagolva, meghatározott árakon szolgáltatván fel. Étlapnak nevezzük az ételeket, italokat és azok árát felsoroló lajstromot, fizetı lapnak a kiszolgáltatott ételekrıl és italokról szóló számlát..." S hogy kik látogatták a századfordulón ezeket a vendéglıket? A lap szerzıje szerint már nemcsak az utazók és idegenek számára "kitőnı intézmény", hanem azok számára is, "kiknek családja ideiglenesen falun, fürdın, nyaralóhelyen tartózkodik (szalmaözvegyek), egyszóval mindazok számára, kiknek állandóan vagy ideiglenesen nincs konyhájuk..." Akkoriban ugyanis a gazdaasszonyok naponta fıztek, és számos segédanyag, elıfızött adalék, főszer másként állt a rendelkezésükre, mint napjainkban. A húsleveskockát akkor még a csontos részekbıl fızött, kocsonyás alaplevek helyettesítették, és a kamrák a legszegényebb házakban is tartalmazzák mindazt, amibıl jóíző, fıleg nagyon tápláló ételeket lehetett elıvarázsolni. Sokkal szigorúbbak voltak a tárolás és felhasználás szabályai: használták a kamrát, a pincét, de még a padlást is. Mindenki tudta és alkalmazta a maradékok bedolgozásának szabályait. A fıleg szállodákhoz tartozó nagyvendéglıbe inkább csak a módosabb urak jártak, de mert "egyes vendéglısök feladatukul tőzték ki, hogy a jólétet a takarékossággal hozzák összhangba, s áraikkal igyekeztek a közepesen ellátott tárcákhoz alkalmazkodni, s ez által biztosítani maguknak a fogyasztó közönség legnagyobb részét.", sorra nyíltak az úgynevezett kisvendéglık, különösen a Tabánban és a Városligetben. A mai Gundel


Klemi 139. 84

étterem a millenniumra készült el, lóvasúton jártak oda a vendégek. Tulajdonosa, Gundel Károly a kereskedelmi akadémia elvégzése után európai szállodákban szerzett nemzetközi gyakorlatot. Az arisztokraták társas élete a szalonokban zajlott, a középosztálybeli nı is, ha adott valamit a hírnévre, otthona négy fala közt élte életét. Az urak viszont a kávéházakban találkoztak. A századfordulón Budapestet "kávévárosnak" is emlegették a gombamód elszaporodott kávéházak nyomán. A Fıvárosi Lapok egyik 1893-as számában A kávéházak városa címmel megjelenı vezércikk írója imigyen panaszkodik: "Nem hiszem, hogy volna még egy város a világon, melyben a kávéházi élet oly kétségbeejtı módon virágoznék, mint Budapesten. Minden sarkon egy kávéház. S tekints be reggel a magas ablakon: tele van. Tekints be délután: tele van. tekints be este: tele van. A budapesti urak a kávéházból bámulnak bele a Dunába, a budapesti urak a kávéházakban politizálnak..." S hogy urakról esik csak szó, hölgyekrıl nem, az nem véletlen, hiszen akkoriban nı nem léphetett a kávéházba. Övék a cukrászda és fagylalda volt, de ott is csak kísérıvel mutatkozhattak. Míg az 1800-as évek elején még csak 12 cukrász nevét jegyezték fel, a századfordulón már egyre-másra nyíltak a cukrászdák, hogy a növekvı igényeket kielégíthessék. A répacukor elterjedésével virágkorát élte az édesipar. A cukrászok szinte naponta kreáltak újabb és újabb süteménykölteményt, hogy magukhoz édesgessék a vendégeket. Ekkor született Dobos C. József tortája, amely alkotója nevét máig ırzi. Kevesen tudják, hogy az ı találmánya minyon és a gesztenyetorta is. S miközben az éttermek és cukrászdák virágkorát éli az ország. a Konyhamővészet lapjain az alábbi keserő vezércikk jelent meg, 1907. szeptemberi számában: "A magyar szakácsmővészet, mi tagadás benne... lanyhulni kezd. Hol vannak a régi Eresztvényiek, a Fürjök, akiknek tudását a fejedelmi konyhán nemességgel jutalmazták? A mai szakácsgeneráció iparszerőleg, mesterség gyanánt kezdi őzni foglalkozási ágát, hogy ne mondjam: gyárilag. Ahol azelıtt az egyén dominált... manapság megvetette lábát a 'general-recept', kezdve a safttól egészen az élvezhetetlenné tett legkiválóbb húsig..." Aki azt gondolja, hogy az ételek újítása, a modern korhoz alakítás új kelető, és csak napjainkra jellemzı, az nagyon téved. Már a 20. század elsı éveiben is "kemény csatát vívtak" az egészséges táplálkozás élharcosai. "Egyáltalában nálunk, Magyarországon nagyon elhanyagoljuk a fızelék- és salátaféléket. Spenót, sárgarépa, kelbimbó, bab, borsó, karfiol, ezek az ismert zöldségek. Holott milyen kitőnı az articsóka, a celeri (nem tévesztendı a zellerrel), az aurbegine (magyarul padlizsán), a topinambour (magyarul csicsóka), a feketegyökér, az endivia, a saláták egész skálája, a gyümölcs, paradicsom és zöldségek keverékei számtalan változatban..." - olvasható Hatvany Lili a század elején megjelent Ételmővészet - Életmővészet címő tanácsadó könyvében, amelyet ekként ajánl hölgyolvasóinak: "Ez a könyv arra való, hogy új gondolatokat adjon a háziasszonyoknak." Nemcsak a vendéglátás fortélyaiba vezeti be az olvasóit, de segítséget ad a diétázóknak, fogyni vágyóknak, a mai mércével mérve igazi reformétrendet és életmódot kínál. Tanácsai akár ma is megszívlelendık lehetnének. Az elsı, modernek mondott szakácskönyv kicsit korábban, 1928-ban jelent meg, Móra Ferencné összeállításában. Ebben azonban nem annyira, az egészséges életmódra oktat, inkább a modern fızési praktikákat mutatja be. Számtalan paprikás étel leírása is megtalálható a könyvben, de bizony elég pontatlanul (vagy ha nem akarunk


Klemi 139. 85

igazságtalanok lenni, mondjuk azt: a városi konyhavezetés szabályaihoz igazítva a paraszti szokásokat). A sertésháj felhasználására is sokféle ötletet adott a szerzı. Zsírrá való kiolvasztása a parasztságnál csak ekkoriban vált szokássá, századunk elejéig inkább egy darabban tartósították. Ehhez a disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájába bevarrták. A hússal, szalonnával együtt sózták. (Az Alföld nagy részén a szalonnával együtt füstöletlen maradt.) Kócmadzagból, fahasítványból készült hájtartókban felakasztva tárolták. Pirított kenyérre kenve ették. Orvosságként is használták. A hájas tészta a parasztkonyhán a huszadik században terjedt el, s onnan vonult be a városi polgárok étrendjébe is. A 20. század elején egyre több szakácskönyv látott napvilágot, és a különbözı újságok, folyóiratok is receptekkel próbálták bıvíteni olvasókörüket, mert miként Az ínyesmesterség szakácskönyv szerzıje 1932-ben írta: "A receptek böngészése és olvasása önmagában is érdekes, sokszor izgató, és mindenesetre étvágygerjesztı."

Vége

1000 Év magyar receptjei dpg

Documents