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TRANSCRIPT
CCOOCCIINNAA
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2
TTEECCNNOOLLOOGGÍÍAA
CCUULLIINNAARRIIAA
3
INDICE
CAPITULO PAGINA
I CORTES APLICADOS EN VEGETALES 2 - 5
II MANIPULACIÓN DE CUCHILOS 6 - 7
III VOCABULARIO TÉCNICO 8 - 10
IV AYUDAS DE COCINA 11 - 13
V MÉTODOS DE COCCIÓN 14 - 20
VI LOS HUEVOS 21 – 29
VII LAS HORTALIZAS 30 – 39
VIII DRESSING 39 – 40
IX ENSALADAS 41 - 41
X CONDIMENTOS Y ESPECIAS 42 – 45
XI SOPAS 46 – 47
XII PESCADOS 48 – 55
XII MARISCOS 55 – 57
XIII VACUNO 58 – 62
XIV CERDO 63 – 68
XV POLLO 67 – 74
XVI SALSAS BÁSICAS 75 – 90
XVII TABLA DE RENDIMIENTO 91 – 91
XVIII IMPLEMENTOS DE COCINA 92 – 94
XIX BIBLIOGRAFÍA 95 – 95
XX RECETARIO
Ensalada Tosca
Ensalada Rusa
Ensalada Nicoise
Armonía de Vegetales
Salsa Mayonesa
Dressing Básico
Fondo de Ave
Fondo de Pescado
Fondo Oscuro de Vacuno
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Crema de Zapallo Italiano al Curry
Crema Juliana Darblay
Potaje Parisien
Crema Reina
Crema Dubarry
Clarificación de Consomé
Consomé Brunoise
Reineta Pochada a la Francesa
Salsa al Vino Blanco
Corvina a la Plancha
Salsa de Alcaparras
Papas Risolé
Polo Asado
Salsa de Aceitunas
Arroz Creolé
Pollo a la King
Fricasé de Ave a la Antigua
Puré Base
Puré Piamontesa
Salsa Española
Lomo Strogonoff
Arroz Pilaf
Paupiette de Vacuno Primavera
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CCOORRTTEESS
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los
tiempos de cocción.
Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de
largo por 1 cm. de ancho, se utiliza
principalmente en las papas para
frituras y en otras verduras para
acompañamientos.
Brunoise : Cubos pequeños de
aproximadamente 0,5 cm. por lado,
se emplea para cortar verduras.
Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm.
por lado, se utiliza para verduras y
carnes.
Cascos :También se llaman cuartos,
generalmente se utilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.
Concasse : Corte exclusivo para el tomate,
pelado y sin semillas, realizado en
forma irregular.
Chateau : Se utiliza para papas, las que se
tornean en forma de barril pequeño
y se sirven como guarnición.
6
Chiffonnade : Corte muy fino aplicado a
vegetales de hoja; Más delgado
que Juliana.
Chips : Tajadas redondas muy finas, se
utiliza principalmente para papas
fritas.
Emincé : Tiras gruesas de 1 cm. de ancho
por 4 cm. de largo
aproximadamente y es utilizado
principalmente en carnes.
Fósforo : Tiras finas y delgadas que se
aplican en papas para fritas, similar
al grosor de un fósforo de
chimenea.
Paja o hilo : Tiras más finas que el fósforo y se
utiliza para papas fritas.
Gaufrettes : Papas cortadas con mandolina
En forma de rejilla.
Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5
cm ancho aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras.
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Noisettes : Son pequeñas bolitas que se sacan
de verduras y frutas (Avellana) con
una cuchara especial llamada
sacabocados.
Paisano : Tajadas cuadradas de
aproximadamente 1 cm. de largo por
0,5 cm. de espesor.
Parisien : Son bolitas más grandes que la
avellana, se utiliza para frutas y
verduras.
Pluma : Es el corte en Juliana que se aplica
exclusivamente en la cebolla.
Vichy : Corte exclusivo para la zanahoria.
Son tajadas de 3 a 5 mm. de
grosor.
Rondelle : Corte aplicado a vegetales
alargados o cilíndricos.
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MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN DDEE CCUUCCHHIILLLLOOSS
Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de
ellas.
Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y
con un mínimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves
como por ejemplo:
Pérdida de tiempo
Accidentes en el trabajo
Mal porcionamiento de los productos
Falta de uniformidad en los cortes
Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también
conocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización.
Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar.
a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla.
c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.
Con respecto a las manos:
a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar
detrás de los dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el
filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.
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Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:
1. La técnica del punto pivote:
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.
2. La técnica de caída libre o de movimientos libre:
En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de
movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:
2 a. De arriba hacia abajo
2 b. De abajo hacia atrás
2 c. De abajo hacia delante
Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y
versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza
con la práctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:
- Usar siempre un cuchillo bien afilado
- Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
- El mango del cuchillo debe estar siempre seco
- Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo
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VVOOCCAABBUULLAARRIIOO TTÉÉCCNNIICCOO
Abate Golpeador de Carne, de material
inoxidable con forma de martillo.
Adobar Poner carnes en vino, vinagre,
condimentar, en hierbas, etc., para darle
un aroma especial.
Achicar Acción de orden y limpieza al final del
servicio.
Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado
que se preparan en moldes y con ayuda
de gelatina sin sabor o colapez.
Apagar Bajar la temperatura de una preparación
por medio de un líquido frío.
Apanar a la inglesa Pasar por harina, huevo batido y pan
rallado.
Bisque Preparación de mariscos con su caldo de
cocción y el caparazón de crustáceos
finamente triturada y filtrada.
Chinois o Chino Colador en forma cónica de acero
inoxidable o aluminio, para pasar el arroz
o salsas.
Clarificar Limpiar una preparación de impurezas, se
utiliza generalmente clara de huevo (Para
consomé).
Court Bouillon Método de cocción de agua y vinagre para
algunos productos en una proporción de 3
por 1. (Caldo Corto).
Cruton Pan en variados cortes que se fríe u
hornea para acompañar sopas, cremas o
ensaladas.
Darné Medallón de pescado con espina y piel.
Decantar Dejar reposar una preparación para retirar
carnes o verduras de una salsa o liquido.
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Desglasar Retirar el aceite de una preparación que
esta en una budinera y poner a fuego
directo, recuperar todos los jugos
caramelizados de una preparación de vino
u otro licor o simplemente agua.
Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algún alimento
por lo general de carnes.
Esfilar o Efilar Cortar algunos ingredientes en pequeñas
láminas.
Escalopa Corte delgado de carne, que va
previamente apanado.
Flambear Prender fuego a una preparación por
medio de un licor. Se prepara delante del
cliente.
Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de
diversas formas y se usa como garnitura.
Garnitura Ingredientes que acompañan a un plato
una sopa o una salsa.
Glasear Cubrir una preparación con salsa, la cual
puede ser dulce.
Glase de viande Reducción de una salsa oscura, hasta que
se convierta en jalea.
Grillé Asado a la parrilla o grillé.
Jus Jugo de carne asada.
Ligar Dar consistencia a una preparación, por
medio de un agente espesante.
Macerar Dejar reposar un alimento en líquido para
aromatizarlo.
Marinar Procedimiento que consiste en sumergir
durante un tiempo determinado un
producto (carne, ave, pescado) en un
líquido, licor con especias o hierbas
aromáticas, con el fin de modificar
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textura, sabor; conservarlo o quitar
aromas fuertes.
Mechar Introducir verduras, tocino o condimento a
la carne, para mejorar su sabor.
Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin
faltas, antes de comenzar una
preparación.
Napar Cubrir ligeramente con una salsa.
Paupiette Niño envuelto, trozo de carne relleno,
amarrado y saltado.
Quenelles Preparación a base de carne en forma de
pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.
Quiche Masa salada rellena de royal.
Reducir Disminuir la cantidad de líquido por medio
de la evaporación para concentrar el
sabor.
Royal Mezcla de huevos y leche o yemas y
crema.
Tamizar Pasar por colador o tamiz.
Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.
Zeste Cáscara de limón o naranja sin lo blanco
que se usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.
Cuestionario/ auto evaluación
1.- ¿Qué son los cortes? 2.- ¿Cual es la importancia de los cortes en la gastronomía? 3.- ¿Por qué utilizamos el vocabulario técnico gastronómico? 4.- ¿Explique en que consiste la manipulación correcta de cuchillos?
5.- ¿Cuáles son las técnicas de corte, señale su diferencia? 6.- Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicación culinaria.
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AAYYUUDDAASS DDEE CCOOCCIINNAA
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras
sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.
AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son
mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.
Beurre manie Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de
harina preparada en frío, se utiliza para
espesar salsa y cremas. Esta mezcla se
agrega sobre los líquidos en ebullición
trabajando enérgicamente con un batidor.
Roux: Mezcla de materia grasa y harina,
preparada sobre el fuego, la cual se utiliza
para espesar salsas y cremas.
Gramajes del Roux:
Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40
gramos de harina por litro
de líquido.
Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80
gramos de harina por litro
de líquido.
Preparación:
- Calentar la materia grasa, agregar la harina
- Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco
- Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver
- Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.
REFINADOR
Liaison Mezcla de crema fresca y yema de huevo
que sirve para refinar cremas y salsas.
Proporciones:
Para 1 lt. Crema 1 yema por 100cc.
Crema.
Para 1 lt. Salsa3 yemas por 200 cc.
Crema.
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ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR
Mirepoix Conjunto de verduras que se utiliza para
aromatizar, fondos, carnes, etc. Van
cortadas en Emincé o parmentier. Esta
compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de
perejil, zanahoria, etc.
Bouquet garní Conjunto de hierbas aromáticas y verduras
las cuales van amarradas. Ejemplo:
tomillo, laurel, romero, clavo de olor.
Fondos Son los caldos obtenidos de la cocción
prolongada de aves, vacuno, pescados y
verduras. Se utilizan como base para la
preparación de salsa, sopas, cremas y
consomé.
FFOONNDDOOSS
Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las
salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados
para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.
La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para
algunas preparaciones.
Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al
alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.
1. - Fondo Blanco de Vacuno.
Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de
vacuno más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet
garní). Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes
de ser utilizado.
2. - Fondo de Ave.
El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del
Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y
algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la
cocción de aves enteras.
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3. - Fondo Blanco de Pescado.
Se prepara en base a carne y espinas de pescados.
La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos,
por un tiempo no más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.
Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y
una parte de mantequilla.
Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas y
cocción de tanto de pescados como de algunos mariscos y crustáceos, el igual que
el Fumet de pescado, siendo este utilizado para salsas y pochados de diferentes
productos marinos, generalmente se utiliza vino blanco para aromatizar y
reforzar los sabores.
4. - Fondo de Verduras.
Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina
Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.
5. - Fondo Oscuro.
Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo),
dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.
* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtención de un
concentrado sabor, que servirá para realzar y complementar otras
preparaciones.
Cuestionario/ auto evaluación
1.- ¿Qué son las ayudas de cocina?
2.- ¿Para que utilizamos los agentes espesantes? 3.- ¿Qué son los fondos y cual es la importancia en la cocina? 4.- ¿Qué es un Mirepoix? 5.- ¿Cómo esta compuesto el Bouquet Garni y cual es su función? 6.- ¿Cómo clasificamos los fondos, mencione su diferencia? 7.- Señale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet.
8.- ¿Cuáles son los estructuradores de sabor? 9.- ¿Cuáles son los agentes espesantes y su diferencia? 10.- ¿Cómo clasificamos las ayudas de cocina? 11.- ¿Para que utilizamos los refinadores? 12.- Confeccione un cuadro resumen con las ayudas de cocina.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Definición:
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de
microorganismos.
MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN
La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.
La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por
concentración).
MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS
Por calor seco o
concentración
Se cocina en ausencia de
agua y parte del agua del
alimento se evapora y los
elementos de sabor se
concentran.
Realizar una coagulación superficial de proteínas y la
caramelización de glucidos, con el fin de provocar la
concentración de elementos nutritivos y aromáticos
cerca del centro del alimento
Asar al horno.
Gratinar
Saltear, sofreír, freír en sartén.
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha
Freír en aceite hondo.
Por calor húmedo o
Expansión
En el curso de la cocción
en agua, los elementos
solubles pasan a esta.
(Vitaminas y Minerales).
Provocar la salida de ciertos elementos con sabor
hacia el líquido de la cocción y favorecer el
intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el
líquido.
En este caso el líquido es reservado para realización
de la salsa.
Hervir.
Blanquear en agua.
Pochar.
Vapor.
Mixta.
( Acción Combinada)
Es una combinación de los
dos métodos anteriores.
Asociar los dos fenómenos, concentración y
expansión.
Guisar.
Estofar.
Brasear.
Poeler.
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CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN
Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Asar al horno
Procesar los alimentos por acción del
calor transmitido por aire caliente. Los
alimentos cambian de sabor y aspecto, se
forma una costra por todo su contorno,
cociéndose de afuera hacia adentro con su
propio jugo.
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Nunca picar un alimento
asado en el transcurso de la
cocción para evitar el secado
excesivo.
La coagulación de proteínas y
caramelización de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del
alimento.
En el caso de la cocción a baja
temperatura (de 80º a 120º C) la pieza
de carne es puesta sobre una rejilla se
le introduce un termómetro al interior
y se detiene la cocción a la
temperatura deseada. Esta técnica
disminuye la perdida de peso y
procura una carne más
Tierna.
Gratinar
Formación de una costra dorada en
productos cocidos o precocidos debido a un
fuerte calor interior en el horno o bajo la
llama de una salamandra dándole un gusto y
aspecto particular a los alimentos que deben
estar cubiertos con una salsa o producto para
gratinar .
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Utilizar salamandra para gratinar
por algunos segundos.
Utilizar hornos a una temperatura
superior a los 220º C, cuando es
solamente para formar el dorado
en la superficie.
Utilizar horno a 180º C. cuando
vamos terminar de cocer un
producto y a la vez formar
superficie dorada.
Utilizar soplete pero con mucho
cuidado para evitar el sabor
amargo en las preparaciones.
Los alimentos son sometidos a
irradiación de calor producido por
resistencias eléctricas o al horno.
Gratinado: completo o ligero
Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Saltear, sudar,
freír.
Consiste en procesar comestibles por
acción de calor aplicado por medio de una
materia grasa. Los alimentos que se procesan
por este método rápidamente cambian de
sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una
costra exterior suave y un núcleo tierno y
jugoso.
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Enjugar y enharinar los
alimentos húmedos en el último
momento. Acelere la cocción
sobre fuego vivo, las piezas
gruesas pueden ser terminadas en
un horno o placa. Elegir un
recipiente del tamaño que se
adapte a la cantidad a saltear.
La coagulación de proteínas y
caramelización de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del
alimento.
Para la fritura honda los alimentos son
sumergidos en aceite caliente en un
rango de temperatura de 160º -180º C.
18
Utilizar un sartén ovalado para
los pescados largos. Escoger la
materia grasa que mejor se adapte
al alimento. Quitar las piezas
salteadas al término de la cocción
y reservar en caliente sobre una
rejilla
El sudado se realiza a temperatura
media-baja para provocar la extensión
y dilatación de los poros de los
alimentos realizando así la extracción
de sus jugos.
Saltear es cocer a una mínima cantidad
de grasa a una alta temperatura.
Asar a la parrilla
Es una operación que consiste en procesar
comestibles por acción de aire caliente, el
alimento es expuesto directamente al fuego y
el uso de materia grasa es para evitar que el
alimento se pegue al metal del equipo.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustáceos.
Legumbres.
Pescados.
Salchichería.
Nunca picar la carne, voltearla
con espátula.
Nunca sazonar la carne con
anticipación.
Regular la temperatura del
grillado en función de la
naturaleza del producto a grillar.
La cocción de piezas gruesas
puede ser terminada en el horno.
Las piezas gruesas deben reposar
en caliente antes de ser servidas.
La coagulación de proteínas y
caramelización de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del
alimento.
Los alimentos deben ser de tamaño
moderado o pequeños y cuando son
excepcionalmente más grandes se
puede terminar la cocción al horno.
Asar a la
plancha
Es igual que el anterior, pero en este caso
la cocción del alimento se logra por
transmisión de calor a través de un material
caliente. El uso de materia grasa es para
evitar que el alimento se pegue al metal del
equipo.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Se debe utilizar una película de
materia grasa para evitar que el
producto a procesar se adhiera al
metal.
La coagulación de proteínas y
caramelización de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del
alimento. Las placas pueden alcanzar
temperaturas de 600º-900° C.
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CUADRO RESUMEN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN
Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Blanquear.
Procesar los alimentos por acción del
calor transmitido por un líquido Hirviendo.
Los alimentos se sumergen por un tiempo
corto o cuando retoma la ebullición.
Traspasan sabor, nutrientes al líquido,
además cambian de aspecto, los productos no
forman una costra dorada.
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Hortalizas.
Frutas.
Nunca utilizar agua tibia o
frío, no tapar el recipiente u olla
al someter productos que
contengan clorofila.
Se emplea para ablandar tejidos,
inactivar enzimas, desinfectar y previo
a la congelación de verduras y frutas
Pochar.
Se realiza por medio de líquidos que se
mantienen a una temperatura de 60ºC a 80ºC
a fuego directo.
Los líquidos utilizados son generalmente
caldos cortos y fondos aromatizados, donde
el producto es sumergido completamente.
Los productos no forman costra dorada.
Aves
Pescados.
Huevos
Mariscos
Crustáceos.
Nunca utilizar líquidos
hirviendo, podemos pochar a
fuego directo o en horno a una
temperatura de 160º C.
Se emplea esta cocción suave para
no romper estructuras de los productos
Hervir.
Procesar los alimentos por acción del
calor transmitido por un líquido.
Este método de cocción requiere inmersión
en agua o caldo.
Existe transferencias de sabores y vitaminas
al agua de cocción
Los productos no forman costra dorada
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Legumbres.
Huevos.
Puede realizarse a partir de:
-Agua fría
-Agua Caliente
-Agua hirviendo
Según el tipo de producto.
Para legumbres sin sal. Para pastas
y papas con sal
Para vegetales verdes con abundante
agua.
Vapor
Es una operación que consiste en procesar
comestibles por acción de vapor caliente, sin
tocar el líquido en ebullición los productos
son expuesto indirectamente.
Carnes.
Aves de corral.
Crustáceos.
Hortalizas.
Pescados.
Arroz.
Los alimentos utilizados para este
método son aquellos que pueden
cocinarse lentamente sin tener
perdida de color, sabor, textura.
Lo anterior se traduce en menores
pérdidas de nutrientes (vitaminas
hidrosolubles).
20
CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Estofar
Un alimento es dorado en poca materia
grasa y es cocido en poca cantidad de líquido
utilizando diversos aromáticos, caldos (poca
cantidad).
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Hortalizas.
Frutas.
Se realiza con alimentos de
cortes medianos o pequeños, en
alimentación colectiva utilizamos
cortes duros, por ende requieren
una sobre cocción.
La cocción se realiza por el vapor
generado por este ya que se realiza en
recipientes semi-herméticos.
Considerar los productos utilizar y los
tiempos de y secuencia de cocción.
Guisar.
Consiste en dar cocción a alimentos
procesados en cortes pequeños, utiliza poca
materia grasa y mucho líquido.
Aves
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Hortalizas.
Frutas.
Se realiza con alimentos de
cortes pequeños, su estructura
final es más espesa.
En alimentación colectiva
utilizamos cortes duros, por ende
requieren una sobre cocción.
En ocasiones el salteado se realiza
al comienzo y otras veces se agrega al
final.
Brasear.
Este método se aplica en el horno a piezas
alimenticias que permanecen encerradas
herméticamente en una bracera con
vegetales y un líquido o salsa en el interior.
Se comienza por dorar la pieza luego
agregamos los líquidos tapar y llevar al
horno.
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
. Esta cocción suave y pareja
entre160º a 175º C aprox. Por
tiempo prolongado. Esta técnica
de cocción se realiza en cortes de
carnes duras.
Podemos añadir un mirepoix y
hierbas aromáticas y vino para
aumentar los sabores.
El alimento termina con un
intenso aroma y sabor de los jugos del
braseado. Se obtiene una salsa como
acompañamiento, pero antes de servir
debes pasar por chino y rectificar
sabor.
Poeler.
Este método se aplica en el horno, es la
combinación del pochado con el asado al
horno, el producto primero va sellado luego
dispuesto sobre el mirepoix, tomate concassé
finas hierbas y fondo.
Carnes.
Aves de corral.
Pescados
El alimento es cocinado
tapado al horno, el fondo no
debe cubrir el producto. Respetar
las temperaturas internas de
cocción para lograr resultados
óptimos y de buena calidad.
El alimento termina con un
intenso aroma y sabor .La temperatura
del horno a 180º C.
Podemos utilizar vino para aumentar
los sabores.
Cuestionario/ auto evaluación
1.- ¿Qué son los métodos de cocción? 2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la gastronomía?
3.- ¿Cómo clasificamos los métodos de cocción, mencione su diferencia? 4.- Explique en que consiste la técnica de cocción húmeda, señale sus tipos. 5.- Explique en que consiste la técnica de cocción por concentración, señale sus tipos y sus respectivas características. 6.- Explique en que consiste la técnica de cocción mixta y señale sus tipos. 7.- ¿Qué ventajas presenta la cocción al vapor? 8.- ¿Qué diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada?
9.- ¿En que consiste el gratinado? 10.- ¿Qué transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una cocción por concentración?
SSAALLSSAASS
Son comestibles líquidos que sirven de acompañamiento para platos fríos y calientes.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sabor a las preparaciones.
Se emplean en todo tipo de alimentos.
Su clasificación se puede realizar de acuerdo a las temperaturas, color, sabor etc.
El Huevo
Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda
clase de menú, desde la sopa hasta el postre.
Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de
decoración, aglutinante, clarificador y ablandador de masas.
El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son
fáciles de digerir y el gusto es delicioso cuando están bien preparados.
Estructura y composición
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales
llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación
comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan
indicando la especie de la que proceden.
Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda
clase de menú, desde la sopa hasta el postre.
Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de
decoración, aglutinante, clarificador y ablandador de masas.
El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son
fáciles de digerir y el gusto es delicioso cuando están bien preparados.
22
El huevo está constituido por:
Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.
Composición porcentual
Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que
un huevo pesa aproximadamente 60 g:
Cáscara:
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está
constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara
está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe
mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro
días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.
Clara:
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de
proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una
sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas
proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.
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Yema:
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales
minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1,
B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el
Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente
emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de
huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se
añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.
Conservación
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de
cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor
agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto
más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara.
La yema se podrá separar con facilidad de la clara.
Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:
• Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
• Lavado con un agente detergente.
• Nebulizado con cloro.
• Recubrimiento con parafina.
• TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura
de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento
provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable
inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de
penetración de microorganismos.
Control de calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el
grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay
que tirarlos.
Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,
debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras
indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más
alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le
hace "bailar" dentro de su cáscara.
Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal
común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se
debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su
cámara de aire y pesan menos.
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Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido
y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las
propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y
bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el
aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición.
Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el
intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la
cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente
penetra y se desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65º C. No consumir huevos crudos.
Clasificación comercial
Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:
Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.
Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.
Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la
industria.
La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos,
refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden
conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a
menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C
por un periodo máximo de 30 días.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos
superiores a 30 días.
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Según el peso tendrán la siguiente clasificación:
Clase I: peso igual o superior a 70 g.
Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.
Derivados del huevo
Sirven como materia prima para la industria alimentaría, hay distintas formas
de comercialización:
Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por
separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a
máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una
mezcla homogénea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los
anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su
conservación necesitan solo -18 C.
Copyright 2002 - Todos los Derechos Reservados.
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Título XIV
DE LOS HUEVOS
ARTÍCULO 336.- Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificación complementaria de la
especie de ave que proceda.
ARTÍCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido
ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenaje no superior a 8
días. La cámara de aire del huevo fresco no deberá ser superior a 8 mm.
ARTÍCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un período de almacenaje no
superior a 30 días. La cámara de aire no deberá ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo conservado en lugar
fresco”.
ARTÍCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cáscara que ha sido
sometido desde su producción a la acción del frío y mantenido en esas condiciones
durante más de 30 días, a una temperatura máxima de 2°C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no será mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cámara de aire no deberá exceder de 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo Refrigerado”.
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ARTÍCULO 340.- Todo huevo entero en su cáscara, destinado a consumo directo,
deberá ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de
retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienización de los mismos, la eficacia de dicho proceso deberá ser verificada por
la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construcción tal, que permitan mantener una temperatura
adecuada, su limpieza y desinfección.
ARTÍCULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
- Manchados
- Cáscara fisurada
- Cáscara trizada o rota
- Signos de putrefacción
- Manchas de Sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parásitos
- Alta deshidratación
- Cuerpos extraños
ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su
cáscara y al que se le ha extraído el agua por evaporación. No deberá contener más de
un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptará hasta un 8% de
agua. El contenido de proteínas no será menor de 45% y el de grasa 42%. No deberá
contener colorantes artificiales.
ARTICULO 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva las
proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogéneo. No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para su
conservación.
Los huevos o sus partes en estado líquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermético. Deberán preservarse a una
temperatura inferior a –12° C, la que se mantendrá hasta la descongelación
necesaria para su uso inmediato.
ARTÍCULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
huevo en polvo de no más de 1% en peso de dióxido de silicio, y no más de 1,5% en
peso de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo líquido y huevo congelado
deberán someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo
con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antisépticos autorizados
atóxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboración no contemple alguna etapa
tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurización u otros.
27
Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción
Nombre: HUEVOS A LA COPA Características
Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la ebullición Clara
semicoagulada
Yema líquida
Técnicas de
preparación
Verificar minuciosamente la cáscara
Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente Servir en una
pequeña legumbrera con agua a 60°C
Nombre: HUEVOS MOLLETS Características
Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema cremosa
Técnicas de
preparación
Utilizar los huevos a temperatura ambiente
Verificar la integridad de la cáscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta,
en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de
alcachofa
Nombre: HUEVOS DUROS Características
Cocción 10’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema
coagulada
Técnicas de
preparación
Utilizar los huevos a temperatura ambiente
Verificar la integridad de la cáscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante
Refrescar y descascarar
Nombre: HUEVOS EN COCOTTE Características
Cocción 3’ al baño maría (según el espesor
del cocotte)
Clara coagulada Yema cremosa
Técnicas de
preparación
Cocer al baño maría en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
Nombre: HUEVOS POCHÉS Características
Cocción 2’ a 2½’ en agua con vinagre al 5%.
También pueden ser pochados en
agua con vino rojo
Clara coagulada Yema cremosa
Técnicas de
preparación
No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras
globosas muy importante
Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el
gusto ácido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulación
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre
un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas
vaciadas
Nombre: HUEVOS MOULÉS Características
Cocción 4’ a 5’ según el espesor del
molde. Reposar antes de
desmoldar
Clara coagulada Yema cremosa
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Técnicas de
preparación
Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baño
maría.
El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,
láminas de trufa, etc.) Guarniciones sin líquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
Nombre: HUEVOS AL PLATO Características
Cocción Claras
semicoaguladas
Yema líquidas
Técnicas de
preparación
Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar
(cocción lenta y sin coloración).
La cocción puede ser terminada al horno, 160° por corto tiempo.
Nombre: HUEVOS SALTEADOS O “POELÉS” Características
Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas
Técnicas de
preparación
Romper un huevo en un timbal
Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta logre un color
ligeramente “noisette”
Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser
recortados posteriormente con este mismo.
Se puede tapar para dar una cocción más pareja
Nombre: HUEVOS FRITOS Características
Cocción Claras coaguladas
Doradas, crocantes
Yemas cremosas
Técnicas de
preparación
Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeño sartén
conteniendo aceite muy caliente (200°C)
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas
Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o
zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en salsera.
Nombre: HUEVOS BROUILLES Características
Cocción Fuera de la cáscara Claras y yemas mezcladas. Deben quedar
apenas suaves y cremosos, yemas y
claras apenas endurecidas. Pueden ser
servidos baveaux (según el cliente)
Técnicas de
preparación
Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y
pasados por un chino.
Colocarlos en una pequeña olla o sartén conteniendo mantequilla
reblandecida
Puede ser realizado al baño maría
Ayudarse con una espátula de madera, terminar la cocción con
mantequilla o mantequilla y crema
Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cáscara de erizos o
simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de
acero inox.
Nombre: HUEVOS EN OMELETTE Características
Cocción Cocción casi íntegra de los
huevos, pero debe quedar
suave
Claras y yemas mezcladas
Pueden quedar baveaux (según el cliente)
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Técnicas de
preparación
Cocer en un sartén preparado para este fin, con una mezcla de
mantequilla y aceite muy calientes
Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados
Lustrar a último momento.
Importante de Considerar
Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeños puntos negros o rojos los
cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estas
manchas no disminuyen el valor nutritivo tampoco impiden su uso en la cocina, pero se
deben quitar antes de preparar el huevo para no dañar la presentación.
Los huevos, siempre que estén bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por
ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a
temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa.
Cuando se cocinan huevos con cáscara o en omelette, es recomendable hacerlo en
pequeñas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con
anticipación, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo de cocción del huevo, ya sea solo o
combinado, pues se coagulan a 75 ºC (huevo entero), 60 a 65 ºC (clara) y 83 a 85 ºC
(yema), respectivamente.
Cuestionario / Auto evaluación
1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de huevos? 2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la preparación de huevos? 3.- ¿Cuál es la manera de conservación de los huevos?
4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo cocotte. 5.- Explique las características del huevo frito. 6.- ¿Cuáles son las temperaturas de cocción del huevo?
7.- ¿Cuál es la técnica de preparación del huevo Mollets? 8.- ¿Cuáles sonnlas formas de comercialización del huevo? 9.- ¿En que consiste las alteraciones del huevo, explique? 10.- ¿Cuáles son las partes del huevo y sus características?
30
Las Hortalizas Definición:
Aquellos vegetales de ciclo corto, que se crían en huertas o invernaderos. Se
caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, así como de
carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniería genética existen hortalizas en
miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas,
tomates entre otros.
Comercialización:
Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas.
Utilización:
Como plato caliente o frío.
Como ensalada o parte de una entrada.
Como Guarnición o acompañamiento.
Como ingrediente principal u aromático de distintas preparaciones.
Como elemento decorativo.
Clasificación de las Hortalizas:
Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte
comestible se pueden clasificar de la siguiente manera.
Porotos
Garbanzos
Habas
Leguminosas
De Bulbo Cebolla
Ajo
Puerro
Cebollín
De Raíces Zanahorias
Betarraga
Remolacha
Nabos
Tubérculos Papas
Yuca
Lentejas
Chalota
Rabanitos
Camote
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A/ Leguminosas:
Todo género de frutos o semillas secas que se cría en el interior de una vaina de las
plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos,
lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de
cada especie.
Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas.
Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen también al mismo grupo la soja y
maní.
Las legumbres secas son algunos de los alimentos más antiguos, que a lo largo de la
historia han constituido un importante sustento, más aun por la doble condición de
consumirlas frescas.
De fruto Zapallo italiano
Berenjenas
Tomate
Pepino
Ajíes
De tallo Apio
Palmitos
Espárragos
Nalca
Penca
De flor Coliflor
Alcachofa
Brócoli
De hoja Unidas a un tallo central
Repollo
Lechuga
Brucela
De hoja Unidas a un tallo
Acelga
Espinacas
Berros
Hongos Champiñones parís
champiñón ostra
trufa
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Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones más próximas a nosotros que
difundieron el consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y
lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a través de los descubridores.
Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener
hidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de proteínas y minerales.
Desde el punto de vista gastronómico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de
que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de
mencionar son una alternativa nutritiva y barata de la carne. Pueden ser
acompañamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada o
ensalada, sopas y cremas.
Leguminosas comunes:
Alubia chica o Apolo:
Una variedad blanca y redonda de poroto: las recién cosechadas no necesitan
remojarse, porque se cuecen en menos tiempos.
Garbanzo:
Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente.
También disponible como harina.
Haba:
Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene
forma de riñón y de color verde algunas blancas.
Lentejas:
Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y café son las más
conocidas. Tiene forma de disco de ½ cm.. Las variedades que se cultivan y tiene
mayor consumo son:
De la reina, lentejón o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamaño.
Pardina o francesa: De tamaño mediano, color rojizo o pardo marrón.
Rubia de la Armuña: De color verde pardo y a veces jaspeado.
Verdina: Tamaño pequeño y color verde con manchas.
Poroto Bayo:
Una de las variedades de poroto más comunes en Chile. Se utiliza cocido, como
acompañamiento y para preparar sopas, guisos y ensaladas.
Poroto de carete:
Se conoce también con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y
tiene forma de riñón, con el característico punto negro. Es una de las variedades de
poroto que contienen más fibra y que aportan menos calorías.
Poroto de riñón:
Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero
puede ser negro o blanco.
Poroto de soya:
Se utiliza como proteína y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya.
Poroto negro:
Es un poroto pequeño y muy sabroso que se utiliza en América Latina, en la cocina
China y en la japonesa. Tiene sabor terroso.
Poroto pinto o hallado:
Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de
fibra. Popular en Estados Unidos y Toda América Latina.
33
Para completar:
Ventajas Desventajas
B/ De Bulbo.
Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el
ensanchamiento de la parte subterránea del tallo. Estas hortalizas tienen gran
importancia en la cocina, como ingredientes aromáticos. Las hojas externas de los
bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas.
Hortalizas de Bulbo más comunes:
Cebolla:
Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor
pronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de múltiples
preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en guisos,
glaseadas, fritas, hervidas. Las más comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja
esta última más dulce y suave.
Ajo:
Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra
dividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos
guisos. Además pueden ser asados, glaseados, hervidos.
Puerro:
Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la
cebolla pero más sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.
Chalota:
Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamaño que el ajo, aunque formados
por capas como la cebolla, algo más delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos
de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su exterior rojo. Tiene
múltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de forma parte de
guisos y salsas. Se conoce también con el nombre de: Chalote, echadote, ascalonia
y escalonia.
Cebollín:
Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeño y alargado y partes de las
hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea
fresca en aderezos, guisos, chapsui, ensaladas, fritas como decoración.
34
Para completar:
Ventajas Desventajas
C/ De Flor:
Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por
diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas
cuando más apretadas están. Crecen separadas de la tierra y la parte comestible
principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopas
o para rellenar.
Hortalizas de Flor más comunes:
Coliflor:
Variedad de col que se caracteriza por pequeños arbolitos de color blanco y hojas
verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las podemos
utilizar como acompañamiento. Destacan col blanca y la Snowball.
Brócoli:
Variedad de col de características parecidas a la coliflor aunque más pequeñas y de
color verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calíbrese,
Blanquecino y purpúreo.
Alcachofa:
Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequeña piña, de hojas
apretadas y recogidas. Las más conocidas son: verde, verde de laón y temprana.
Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas,
sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser acompañamiento.
Para completar:
Ventajas Desventajas
35
D/ Raíces:
Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la
propia raíz, sin la parte florida, por estética se retira la piel.
Hortalizas de Raíz más comunes:
Zanahoria:
Raíz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rígida y es parte de la
composición de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas
y congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos como
acompañamiento, sopas, además puede ser ingrediente de repostería, como por
ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raíz corta,
de raíz intermedia, de raíz larga.
Betarraga:
Raíz de diferente forma y color según variedad, con textura rígida y forma parte de
ensaladas, sopas, salsas, acompañamientos. La forma más común de cocción es
hervida, pero también la podemos saltear y freír. Podemos encontrar las siguientes
variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilíndricas y largas.
Nabos:
Raíz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confección de
sopas y caldos, también formando parte de la guarnición de un plato.
Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilíndricas,
globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte
superior verdosa.
Para completar:
Ventajas Desventajas
E/ Tubérculos:
Porción caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son
ricos en almidón.
Tubérculos más comunes:
Papas: Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de América por los descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultivó. En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa formara parte de la alimentación de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las más aptas para hervir y freír, los rojas para asar.
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Desirée: De gran calidad, excelente para asar, freír y en puré; es ovalada y de pulpa amarillenta, piel rosada y difícil de igualar en sabor.
Semilla:Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y freír. King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta
moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma es arriñonada. Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy
adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse. Papa Nueva: papa moderna, crece rápidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o
sin piel. Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente
para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada. Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad
media para cualquier uso.
Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o rosácea, de forma ovalada uniforme, es muy indicada para freír y hervir.
Keer’s Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para freír.
Yuca:
Conocida también con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de
América. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompañamiento
generalmente.
Camote:
Planta original de América, se conoce también con el nombre de batata. Es un
tubérculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de diámetro, es harinoso de color
terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se
utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnición, frita, asada,
puré, glaseada. También se emplea en pastelería como dulce.
Para completar:
Ventajas Desventajas
F/ De Frutos:
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de
flor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la
principal parte comestible. Poseen semillas piel y cáscara, en las más tiernas la piel
se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la
berenjena.
Hortalizas de frutos más comunes:
Tomate:
Fruto del tamaño de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes
variedades en relación a la forma y tamaños, incluyendo los llamados cherry,
pera. Se comercializan durante todo el año frescos y enlatados. Son utilizados para
preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los verdes
se preparan salsas picantes.
Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades
híbridas, variedades nuevas.
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Alicante: Variedad común, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de
tamaño medio sabor excelente.
Eurocross: Variedad Híbrida más resistente, tamaño, medio de sabor agradable no
es tan rojo.
Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamaño medio y sabor suave.
Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular
muy grande, muy aromático.
Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeños y el sabrosos.
Pepino:
Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran
cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades más
conocidas es el de invierno, que presenta una forma más alargada y posee una piel
fina y el pepino de caballón, llamado así porque se cultiva en grandes montones de
tierra. Es de aspecto más rugoso y de menor tamaño que el anterior.
Pimiento:
Fruto en forma de baya, cónica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su
tamaño depende de su variedad. En su interior esta dividido en dos o tres
departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original de
América
Las numerosas variedades existentes se podrían clasificar en dos grandes grupos:
Uno carnoso como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los
ajíes.
Para completar:
Ventajas Desventajas
G/ De Tallo:
Se componen de tallo y raíz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por
una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan
en platos fríos y calientes, como guarnición.
Hortalizas de tallo comunes:
Espárrago:
Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeño, que una
vez cocidos se consume frío o caliente, se comercializan frescos, en conserva y
también congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos últimos más
suaves en sabor. La variedad más común es la Connovers Colosal de tallo grueso y
excelente para congelar.
Apio:
Planta cuya raíz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas,
se utiliza como aromático, se caracteriza por tener una raíz tubércula, un tallo
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alargado y terminado en hojas. La variedad más conocida es la Giant White, se trata
del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos.
Palmitos: Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras.
Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva.
Para completar:
Ventajas Desventajas
H/ De Hoja:
Hortalizas que están compuestas de raíz, tallo y hojas. Las partes comestibles son
las hojas y en las especies más tiernas, también el tallo. Se distinguen básicamente
dos tipos:
Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brúselas.
Las de hojas separadas, unidas a los tallos más menos independientes ej: espinaca,
acelga, berros.
Hortalizas de hoja comunes:
Lechuga Milanesa:
Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su núcleo
amarillento.
Lechuga Francesa:
Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y
delicadas y sabor tenue.
Lechuga Romana o Costina:
Tiene color verde suave sus hojas son cóncavas y alargadas. sabor suave.
Lechuga Escarola:
Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave.
Lechugas crespas:
Encontramos de color verde y coloradas, también llamadas lechugas hidropónicas,
se caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce.
Endivias:
Lechugas pequeñas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.
Repollo:
Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se
consume cruda o cocida en ensaladas o como acompañamiento. La podemos
clasificar también en el grupo de las coles. Las variedades más comunes son:
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Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor
ligeramente dulce.
Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.
Acelga:
Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos,
admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La
variedad que conocemos es la Swiss Chard.
Espinaca:
Hortaliza de origen persa con abundante ácido oxálico, al que debe su agradable
sabor ácido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre
otros.
Berros:
Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como
ensalada, hervidas, en cremas y salsas.
Para completar:
Ventajas Desventajas
I/ Hongos:
Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidad
algunas clasificaciones de Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se
componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades más
comunes que encontramos son las siguientes: Champiñón Paris, champiñón Ostra,
Champiñón portobello.
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Para completar:
Ventajas Desventajas
CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de hortalizas,
argumente su respuesta? 2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la preparación de las hortalizas? 3.- ¿Cuál es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria? 4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de fruta. 5.- Explique las características de las legumbres. 6.- ¿Cuál es la mejor técnica de cocinar vegetales verdes, argumente su respuesta?
7.- ¿Cuál es la técnica de preparación de legumbres secas?
8.- ¿Realice un cuadro resumen de la clasificación de las hortalizas, incluyendo aplicación culinaria? 9.- ¿Cómo conservamos las hortalizas?
DDrreessssiinngg Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que
acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a
veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a
preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. La cantidad de
dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.
La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para
una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.
Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables.
Dressing Estable:
Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo.
Dressing Inestable:
Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas
condimentos.
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DDeerriivvaaddooss ddeell ffrreenncchh ddrreessssiinngg
French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta.
Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y
Pepinillos.
Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria.
Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y
queso
Roquefort finamente rallado.
Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado,
Salsa de ají y pimentón verde picado.
Ensaladas
Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su extensa
variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos los
componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces,
productos carneos, etc.
Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran
combinación por lo general van acompañadas de un aderezo o dressing que les
proporciona frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal.
Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor
presentación, así como también para demostrar el talento artístico.
1. Ensaladas como “HORS OEUVRE”: Principalmente las que estimulan el apetito.
2. Ensaladas como Acompañamiento: Que se complementan con platos de carne,
aves y pescados y en donde sé subdividen en tres.
A. Ensaladas simples: Preparadas con un sólo tipo de materia prima.
B. Ensaladas mixta: Que son una combinación de dos o más ensaladas Simples.
C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan
entre sí y que pueden llevar productos carneos.
3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en proteínas.
4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes para
refrigeración.
Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada
Humedad necesaria (se preparan o montan al final)
Combinación de colores (contraste atractivo)
Temperatura de la salsa y los ingredientes.
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CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION 1.- ¿Qué es un Dressing y cual es su característica?
2.- Defina que es una ensalada. 3.- ¿Cómo se clasifican los dressing inestables? 4.- ¿Cómo se clasifican las ensaladas? 5.- Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta. 6.- Señale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre. 7.- Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una ensalada de calidad.
CLASIFICACIÒN DE CONDIMENTOS
Condimento: Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el
gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de
condimentos según su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma;
Salinos: sal
Dulces: Azúcar y miel
Ácidos: limón y vinagre
Grasos: Aceites y grasas animales
Hortalizas: Liliáceos ( cebolla, ajo, puerro, chalota ); raíces ( zanahoria,
apio ) con simientes (pimentón, ají )
Hierbas aromáticas: Tomillo, orégano, romero. Albahaca, salvia, perejil,
menta estragón, menta, cilantro, entre otras.
Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla.
Además de todos estos existen otros como, azafrán, páprika, mostaza,
curry
anís, comino.-
Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien señalado y muy
soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservar
distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar yen minas.
En términos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, común y
de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que
la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.
Sal común: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por
disolución seguida de la cristalización.
Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporación de las aguas
minerales.
Sal marina: es la procedente de la evaporación del agua de mar.
Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.
Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milímetros de diámetro,
constituye un condimento esencial de muchos platos.
Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada
para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco.
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Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color
pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algún procedimiento deja ver
una semilla esférica blanca, aromática de gusto picante.
Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.
Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromática de forma y tamaño
parecido a la autentica pimienta aunque de color rosa.
Hierbas aromáticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimento
fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos
alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso,
mientras que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor
natural del alimento. Hay plantas cuya parte más apreciada son las hojas, con o sin
tallos, en otras las semillas.
Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragón, perejil
menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se
utilizan frescas mientras que la mayoría de ellas secas, ya sea en forma natural o
triturada. Una planta aromática se puede utilizar de forma separada o mezclada con
otras, como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.
Utilización de algunas hierbas aromáticas
Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves,
crustáceos, salsas, mantequillas aceites.
Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustáceos, encurtidos, salsas.
Estragón: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.
Hinojo: Pescados, crustáceos, marinadas.
Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelería.
Orégano: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo,
tomate, Quesos, aceites.
Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados,
crustáceos, aceites, mantequillas, apanados.
Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.
Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, marinadas,
guisos, sopas, aceites.
Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos
Párrafo IV
DDee llaass hhiieerrbbaass aarroommááttiiccaass
ARTÍCULO 459.- La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
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contienen sustancias aromáticas, y que por sus sabores característicos, se destinan a la
preparación de infusiones de agrado. 1
ARTÍCULO 460.- Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
características macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraños a su naturaleza ni más de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
ARTÍCULO 461.- Las hierbas aromáticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterización química.
ARTÍCULO 462.- Las hierbas aromáticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea
solas o en mezclas. 2
ARTÍCULO 463.- Las hierbas aromáticas no deberán tener materias o sustancias
contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en
concentraciones terapéuticas, asimismo las hierbas aromáticas/infusiones no deberán
estar afectas a la ley Nº 19.366, que sanciona el tráfico ilícito de estupefacientes y
sustancias psicotrópicas.3 4
ARTÍCULO 464.- Las hierbas aromáticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones óptimas su sabor y aroma.
Especias: Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas frutos, semillas,
cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias.
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos
Párrafo I
DDee llaass eessppeecciiaass
ARTÍCULO 430.- La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de
ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en
un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas.
Se incluyen en esta denominación, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.
ANIS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H.
AZAFRAN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas
desecado de la flor del Croccus sativus L.
CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la
capa epidérmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscópicos de la
de Ceylán, como la del Cinnamomum cassia, debe
denominarse "canela común"
1 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00 2 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 115/03, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. Nº 855/98, Minsal) 3 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 25.11.03 4 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00
45
CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L.
CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o
Eugenia Caryphyllata T.
COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L.
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L.
CURCUMA: Rizoma del Curcuma longa L.
CURRY :Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas
especias como pimientas, jengibre, cúrcuma y otros condimentos
JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.
MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica
fragans H.
MEJORANA: Hojas y partes aéreas floridas del Origa num mejorana L.
MENTA PIPERITA: Hojas y partes aéreas floridas de la Mentha piperita L.
MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba
MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L.
NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista
totalmente de su envoltura (macis)
PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su
pericarpio, proveniente del Piper nigrum L.
PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper
nigrum L.
PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens
VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.
ARTÍCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos
y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTÍCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra materia extraña.
CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué es un condimento?
2.- ¿Cómo se clasifican los condimentos?
3.- ¿Cuál es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra?
4.- ¿Qué son las especias?
5.- ¿Para que utilizamos las hierbas aromáticas?
6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca?
7.- Realice un cuadro resumen con 10 hierbas aromáticas y 10 especias,
señalando sus características y usos culinarios.
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Las sopas y sus derivados
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al
comienzo de una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a
base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el
sabor y la textura requerida.
Clasificación:
Consomé
Con Garnitura
Sopas Claras
Sopas Ligadas
Cremas Puré (potaje)
Cremas (Velouté)
Internacionales
Crustáceos (Bisque)
Nacionales o Regionales
Sopas Especiales
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Consomé: (Sopas Claras)
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con
diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos
nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de
clarificación.
Ej.:
Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto.
Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse.
Brunoise: Brunoise de verduras.
Carmen: Tomate, pimentón y arroz.
Carolina: Arroz creole.
Javier: Huevo batido.
Julienne: Juliana de verduras.
Velouté: (Sopas Ligadas)
Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un
agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.
Ej.:
Espárragos: Puntas de Espárragos.
Dubarry: Coliflor.
Potaje: (Sopas Ligadas)
Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas
frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo,
vacuno, etc.
Ej.:
Conti: Mirepoix, tocino, porotos.
Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes.
Lamballe: Puré de arvejas.
Sopas especiales:
Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cada
sopa. Su ingrediente principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida como
Bizque, siendo el más conocido “Bizque de Camarones”.
Sopas Nacionales o Regionales:
Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y
fórmula específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a
base de carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verduras.
Sopas Internacionales:
Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o
costumbres de cada país.
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Derivados de sopas especiales
Beaf tea: Jugo de carne.
Bisque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison.
Germana: Consomé de liaison.
Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y
jerez.
Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.
Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso.
Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika .
Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil queso.
Oxtail: Sopa de cola de vacuno.
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN
1.- ¿Qué es una sopa? 2.- Señale la importancia de las sopas en la gastronomía. 3.- ¿Cómo se clasifican las sopas?
4.- Explique en que consiste el proceso de clarificación. 5.- ¿Cuál es la base para obtener una sopa Velouté? 6.- ¿Qué es una sopa clara? 7.- ¿Cómo se clasifican las sopas ligadas, señale las diferencias? 8.-Explique que son las sopas especiales- 9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, señalando sus características.
10.- Explique en que consiste un Bisque-
Pescados
• Son animales acuáticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de
procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en
forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por
una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas.
• Su reproducción es ovípara.
• La mayoría de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para
transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la
dirección del impulso y las aletas laterales para estabilizar los demás
movimientos.
• Respiran a través de branquias donde capturan el oxígeno del agua.
• En los períodos de reproducción llegan a desovar un número promedio de 5000
huevos, de las cuales sólo llegan a edad adulta entre un 12% y 15%
• La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto dérmico. El
endoesqueleto o esqueleto óseo interno de la mayor parte de los peces actuales
está formado por un cráneo con mandíbulas equipadas de dientes, una columna
vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos ínter espinales que
sustentan las aletas.
• En los peces antiguos representados en nuestros días por especies como el
esturión, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de óseo.
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Conservación: • El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido
de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas
de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteración del pez aparecen
aproximadamente una diez horas después de su captura, a no ser que tenga una
buena temperatura de mantención.
• En general los peces grasos se conservan peor que los magros.
• El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al
de la carne.
• Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.
• El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los
pescados azules.
Presentación en el mercado: Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con
hielo para favorecer su conservación, evitando también una posible desecación
del pescado. La acción de las escamas de hielo encima del pescado evita la
proliferación de la flora bacteriana gracias a que según se va derritiendo el hielo
se lava la superficie del producto, conservándolo adecuadamente y evitando que
se deshidrate.
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos
envasados con etiquetas para la identificación de la especie y con el tiempo de
conservación que les quede.
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la
acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo
no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 ºc, siendo la
temperatura posterior de conservación no inferior a -18 ºc y con una humedad
próxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen.
Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los
que por la supresión de gran cantidad de agua, unido a la acción de la sal, se
produce la ralentización de las reacciones químicas y bacterianas. Se
comercializan eviscerados y empaquetados con identificación del producto.. es
conveniente también su conservación en un lugar fresco y seco, que evite la
presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en óptimas
condiciones.
Ahumado : son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los que
se somete a la extracción de la mayor parte del agua que contienen y que sufren
un ahumado en frío o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de
humedad y a la acción de algunas sustancias que se liberan con el humo.
Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización, incluyen en
la etiqueta de la lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las
semiconservas deben consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de
refrigeración. Podrán presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes
enrollados.
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Porcionamiento de los pescados
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, sé
procederá a su racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender
del método de cocción del producto y de la variedad del género a porcionar.
Independientemente de su cocción inmediata y de su conservación en la cámara de
refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo al método de cocción que
se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos
encontramos con las siguientes formas:
Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos,
cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza,
pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño,
siendo recomendable de 150 grs. la ración.
Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene
normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75
grs. Y de dos a tres piezas por ración.
Suprema: porción de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un
peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por
ración.
Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como
la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por ración.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de rodaja aunque normalmente se
refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana,
siendo su peso de 200 a 250 grs. Por ración.
Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmón, que
se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs.
Goujons . Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como
la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.
COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS.
POR CALOR SECO:
FRITURA EN ACEITE HONDO
El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y
los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los
diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:
* Una capa de harina
* A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo.
* A la francesa: mezcla de harina y leche.
* A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza
* A la romana: pasado por harina y huevo batido.
* Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el
producto por harina y siguiente por este batido.
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GRILLADO
Para este método es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y
previamente calentada. Se debe usar una pequeña cantidad de aceite, el cual debe estar
caliente para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la
superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al
momento del montaje es muy importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya
que pierde todo su atractivo.
AL SARTÉN O LA PLANCHA
Para este proceso se requiere un sartén o una plancha caliente con una capa de
materia grasa, a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando
que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego
bajamos la temperatura para cocinar.
ASADO AL HORNO
Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy
sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego
sellar y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el
cual se cocina aproximadamente a 180º C. Hasta que el producto alcance una
temperatura interna deseada.
AHUMADO (también utilizado como método de conservación)
Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50º a 80º C), se calienta una
budinera con astillas hidratadas en algún licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de
pescados ya condimentados, cubrir para formar una cámara de ahumado, la cual
entregar un aroma especial al pescado, este método se utiliza para la conservación de
pescados. Además podemos utilizar humo líquido en una solución.
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN:
POCHADO O ESCALDADO DIRECTO
Este proceso se realiza por medio de líquidos mantenidos a una temperatura de
60 a 80º C a fuego directo, los líquidos generalmente utilizados son caldos cortos y
fondos aromatizados donde el pescado es sumergido completamente, para recibir
cocción.
POCHADO EN HORNO
Método de cocción que se realiza a los 71º C (Tº del líquido) para los pescados.
El producto debe estar sumergido completamente en el liquido de la cocción de la
budinera, la cual esta cubierta, con papel mantequilla o papel metálico y el horno
precalentado a 160º a 180º C, por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la
porción.
Ambos tipos de cocción son altamente recomendados para pescados, debido a
que al ser realizado a temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del
producto, también debemos tener cuidado que si disminuimos más la temperatura, nos
resultara un pescado desecho y pasado a agua.
VAPOR
Este método consiste en dar cocción al pescado por medio del contacto de vapor,
el cual al dilatar los poros de este, llegara al núcleo del producto entregando así su
52
cocción. Para realizar la cocción debemos tener una olla que tenga en su interior fondo o
fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual ponemos los productos
a cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cámara de vapor, jamás
deben tomar contacto con el líquido de cocción.
MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA:
ESTOFADO
Este método consiste en sellar el producto en poca materia grasa y luego cocinar
en poca cantidad de líquido utilizando aromatizantes, la cocción se realiza por la
generación de vapor de este líquido y se realiza en recipientes semi-herméticos.
GUISADOS
Este método consiste en dar cocción a un pescado en pequeños trozos, los cuales
se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho líquido, ya sean fondos o salsas
por el tiempo requerido para que logre su buen punto de cocción.
Componentes nutritivos del pescado:
• Agua
• Lípidos
• Colesterol
• Calorías
• Minerales
• Calcio
• Fósforo
• Hierro
• Potasio
• Yodo
• Proteínas
Partes de un Pescado:
• Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el opérculo, constituye
el organismo respiratorio adaptado al medio acuático de estos animal; su función
consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua.
• El Esqueleto: de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La mayoría de las
especies que se emplean en la alimentación humana son peces óseos.
• Las Aletas: son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces.
Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por órganos
estabilizadores y son los principales órganos locomotores de los peces,
constituyendo el sistema natatorio de los mismos.
• Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayoría de los de los
peces, a modo de cubierta de protectora. Existen también peces sin escamas,
cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.
53
Los pescados se clasifican de diversas maneras:
Clasificación Según su forma:
Redondos
Ovalados
Planos
Clasificación Según su hábitat:
Agua salada
Agua dulce
Clasificación Según su Contenido Graso:
• Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a
depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul
se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, después del desove,
periodo en el que la grasa es sustituida por agua.
• Los blancos o magros: Presentan un contenido graso máximo del 5%. Almacenan
la grasa principalmente en el hígado, y resultan muy fáciles de digerir, en este
grupo se encuentran entre otros:
• Bacalao
• Merluza
• Lenguado
• Anchoa
• Mero
• Palometa
• Pejerrey
Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%.
Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composición un contenido
en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del
pescado es muy variable, va ha depender de la época de captura y el momento
de su ciclo biológico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco,
por ej. Después del desove. En general se trata de especies migratorias, que
como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa.
Algunas de ellas son:
Atún
• Salmón
• Sardina
• Anguila
• Anguila
54
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Título XII
De los pescados
ARTÍCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando
corresponda. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos
adecuados, que no contaminen el recurso extraído.
Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no
superiores a 5º C.5
ARTÍCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que después de su extracción, ha
sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo
durante su distribución.
ARTÍCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18C como máxima, medida en su centro
térmico.
ARTÍCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido
a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTÍCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTÍCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de
su captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelación
a temperatura de -18ªC como máxima, medida en su centro térmico.
ARTÍCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportación, podrá transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorización en tal sentido del director del Servicio
de Salud correspondiente.
ARTÍCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, deberán cumplir con
las características físico-organolépticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad
cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rígida, que no se hunde a la presión del
dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal.
Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Córnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros : vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño
5 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06
55
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metálico.
ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deberá cumplir con las siguientes
características físico-organolépticas:
a) aspecto externo
-tronco : mantener la pigmentación externa;
-medallones y filetes: color rosado traslúcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien
retorna a su condición normal;
d) textura: miómeros definidos;
e) pH: máximo 6,8.
ARTÍCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelación al expendio,
deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá cumplir con lo
establecido en el Título I del presente reglamento. El producto fraccionado, deberá
manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulación y
exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima. 6
ARTÍCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán
estar refrigerados y exentos de parásitos y sus quistes. 7 8
ARTÍCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no deberán
contener más de:
a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces no seláceos;
b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces seláceos;
c) 20 mg/100g de histamina.
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN
1.- ¿Qué es un pescado? 2.- Mencione las características organolépticas de los pescados. 3.- ¿Cómo se clasifican los pescados? 4.- ¿Qué entendemos por pescado fresco?
5- ¿Cuál es el pescado enfriado o refrigerado?
6.- ¿Cuál es el pescado congelado? 7.- Señala las características de los pescados grasos. 8.- ¿Cómo se clasifican los pescados por forma, mencione 2 ejemplos? 9.- ¿Qué es un darné? 10.- Diseñe un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de los pescados.
Título XIII
6 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 7 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 8 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.
56
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.
De los mariscos
ARTÍCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTÍCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural
(bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco,
deberán ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 9
ARTÍCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningún proceso después de su extracción. Desde el momento de la
extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los
productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído.
Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no
superiores a 5º C.10
ARTÍCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que después de su extracción ha sido
enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC, con el objeto de conservarlo durante su
distribución.
ARTÍCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente después de su
extracción ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18ºC como máxima,
medidos en su centro térmico.
ARTÍCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, deberán
observarse las siguientes características:
Moluscos bivalvos y gastrópodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulación física :cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo
la caparazón en gastrópodos.
Moluscos cefalópodos:
a) aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos;
piel lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentáculos: bien adheridos al manto;
Crustáceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;
9 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 10 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.
57
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espículas: móviles y erectas.
ARTÍCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano deberán
estar exentos de quistes de parásitos. 11
ARTÍCULO 332.- El Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepción de crustáceos, será de 30mg/1OO gramos como
máximo. En crustáceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como máximo.
ARTÍCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrán contener más
de 80 mcg/100 g de producto de veneno paralítico de moluscos (VPM) ni más de 20
mcg/g de producto de veneno amnésico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba
del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las áreas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, ésta establecerá, mediante resolución, las especies de mariscos cuya
recolección o captura queda prohibida. En tales áreas, el Servicio de Salud podrá
autorizar mediante resolución fundada, la recolección, captura y procesamiento industrial
de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se
demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los
límites establecidos en el presente reglamento. 12
ARTÍCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deberá ser sometido a un proceso de purificación,
debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
ARTÍCULO 335.- La instalación y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificación de mariscos destinados al consumo, así como los
viveros dedicados a la comercialización de dichas especies, deberán ubicarse en lugares
con agua limpia, cuyas condiciones microbiológicas permitan a los productos cumplir los
requisitos establecidos en el Título V de este reglamento y contar con la autorización
otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN
1.- ¿Qué es un marisco? 2.- ¿Qué es un crustáceo? 3.- ¿Cuál es la temperatura de conservación de los crustáceos? 4.- ¿Qué es un Cefalópodo, mencione sus características? 5.- ¿Qué es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos?
6.- ¿Qué son los Equinodermos? 7.- Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustáceos que incluya: características Ejemplos , , aplicación culinaria, Temperaturas de recepción, manipulación y cocción 8.- ¿Cuál es la importancia al someter a cocción los mariscos? 9.- ¿Por qué no es aconsejable consumir mariscos crudos?
11 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 12 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
58
LAS CARNES
Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos
domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos.
Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral
(clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como
a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles.
La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa
y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería,
vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o
mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos
esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B
(niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado,
contienen vitaminas A y D.
Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como
los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología
empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la
usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la
duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido
conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla.
Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su
carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.
VACUNOS
La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble
propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no más allá
del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de algunos países
sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y
Paraguay 82%.
Las razas de carne se caracterizan por:
- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho
Para la identificación de las razas es importante observar: - Color del animal - Presencia de cuernos - Tamaño - Overo colorado o clavel alemán
Es una raza que se caracteriza por ser de doble propósito pero con tendencia a ser mejor para la producción de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.
59
- Hereford
Originarias de Inglaterra e importadas a América en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribución, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptación a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne. Características: - Cara con pelo crespo Carne con infiltración grasa
- Aberdeen angus
Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Características: - También de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del país (IX-X regiones) - Carne con infiltración grasa
- Simmental
Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canadá en 1967. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia carne. Características: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores también característicos: rojizo,
amarillo, rojo oscuro o negro.
- Charoláis Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década de los 30. Características: - Con o sin cuernos.- De gran musculatura y altrendimiento de canal. - Baja grasa intramuscular.
- Chianina
60
Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile. Características: - Con o sin cuernos - Extremadamente alta (extremidades muy
largas). - Limousin
La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte América a finales de los 60. Características: - Colores también característicos: oro y negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura - Poco importante en Chile pero con gran potencial como híbrido.
- Texas longhorn Es una raza originaria de España e introducida en México en 1493 por Cristóbal Colón. En Chile no se encuentra. Características: - No posee un color estándar - De tamaño pequeño y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas
- Brahmán Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Características: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentación oscura y dura - La joroba posee carne con bastante infiltración de grasa (reservorio de agua) No todas las razas poseen un igual contenido y
distribución de las grasas y la elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del mercado al cuál se quiera acceder.
61
TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO
CORTES DEL VACUNO
1 Malaya 18 Lomo liso 2 Plateada 19 Filete 3 Sobrecostilla 20 Ganso 4 Tapapecho 21 Punta de ganso 5 Cogote 22 Pollo ganso 6 Huachalomo 23 Posta negra 7 Choclillo 24 Posta Rosada 8 Punta paleta 25 Asiento Picana 9 Asado Carnicero 26 Punta picana 10 Posta paleta 27 Tapabarriga 11 Lagarto de mano 28 Palanca 12 Lomo vetado 29 Pollo barriga 13 Entraña 30 Abastero 14 Asado de tira 31 Coluda- Estomaguillo 15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de pierna 16 Aletillas 33 Cola 17 Osobuco de mano
V
A
C
U
NOVILLITO VAQUILLA
TORITO VACA JOVEN
NOVILLO
VACA JOVEN
VACA ADULTA
BUEY TORO
TERNERO TERNERA
O
VACA VIEJA BUEY TORO
TORUNO
1 AÑO A
3,5 AÑOS
3,5 AÑOS A
4,5 AÑOS
4,5 AÑOS A
8 AÑOS
MÁS DE 8 AÑOS
MENOR DE
1 AÑO
CATEGORIA CLASES EDAD
N
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PUNTOS DE COCCIÓN Y CRIERIOS EN LA ELABORACIÓN
OBSERVACIONES
TÉCNICAS
Diferentes puntos de Cocción
Consistencia
Color interno
Temperatura interior
A la Inglesa
Blanda y Flácida
Rojo
35 – 40 grados
Sangrante Poco firme, resistente en la superficie
Rojo- Rosado
50 – 55 grados
A Punto
Más resistente en la superficie
Rosado con gotas de sangre
60 – 65 grados
Bien Cocida
Firme
Blanca- Gris
70 – 80 grados
Son tres criterios que
permiten determinar
con precisión el punto
de cocción de las
carnes:
1.- Color: Interior y
exterior de la carne.
2.- Consistencia:
Reconocida al tacto y
a la presión del dedo.
3.- Temperatura: Se
toma en el corazón del
trozo de carne y
depende del punto
deseado.
63
CORTES DEL CERDO
1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo
9. Cabeza
Pierna
Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita
hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza
se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
Chuleta
Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo
separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El
límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la
cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza
de la canal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.
64
Costillar
Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza,
por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el limite dorsal el corte que
lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Paleta
Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las
chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil
de mano.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Pernil de mano
Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y
hacia abajo con la mano.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla)
Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
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Rabo
Corresponde al segmento caudal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Párrafo I.
De la Carne de Abasto
ARTÍCULO 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los
músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
ARTÍCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos
propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y
todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del
aparato hioídeo y el esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón,
hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se
exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274. 13 14
ARTÍCULO 270.- La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con
superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser
característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas
o puntos hemorrágicos. 15
13Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 14 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,I, N° 10.-, del Dto. 214/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06 15Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
66
ARTÍCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de
enfriamiento, en un rango de temperatura de +1º a +7ºC por 24 a 48 horas. 16
ARTÍCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular esta comprendida entre +2º al finalizar el proceso de
enfriado y –12°C. 17 18
ARTÍCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de –18ºC como máximo.
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artículos 190 y
191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas,
aquellas que presenten una temperatura máxima de hasta –12ºC. 19
ARTÍCULO 274.- Se prohíbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo así como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepción del cerdo destinado a la elaboración de
cecinas.
Asimismo se prohíbe destinar para el consumo directo así como formando parte de los
productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amígdalas, la médula espinal,
el íleon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad.20
ARTÍCULO 275.- Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegetal y
amiláceas. Su contenido de grasa total no deberá ser superior a 10% . Se permitirá
solamente su expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar
adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podrá adicionársele
antioxidantes autorizados. El envase deberá cumplir con las exigencias de rotulación. 21
Las carnes molidas provenientes de otras especies, deberán declarar esta condición en
forma específica en su rótulo correspondiente. 22
16Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 17Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 18 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 15, del Dto. 68/05, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 19Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 20 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, I, N° 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06 21 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06. 22 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
67
ARTÍCULO 276.- Sólo en establecimientos autorizados se permitirá la tenencia,
almacenamiento, distribución y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al público mediante sistema de autoservicio se realizará en
envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y
rotulación de este reglamento. 23
ARTÍCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al
bovino, deberán indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 24
ARTÍCULO 278.- Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estén en estado de alteración organoléptica debido a causas físicas, químicas
o biológicas;
a) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 25
ARTÍCULO 279.- Se prohibe la comercialización, a cualquier título de carnes, vísceras y
subproductos con residuos de hormonas no endógenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los límites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma técnica.
Si durante la inspección post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vísceras pudieran exceder los límites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, éstas
se retendrán, se identificarán, se mantendrán en condiciones adecuadas y se someterán
a todos los exámenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De
resultar, como producto de estos exámenes, niveles de residuos por sobre los límites
establecidos, el dictamen final será "no apto para consumo humano". Cuando no sea
posible mantener la carne y las vísceras en condiciones adecuadas, en espera de los
resultados de laboratorio, la declaración de inaptitud se hará de inmediato.
En toda importación de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria
podrá requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de
hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso
veterinario están bajo los límites establecidos. 26
ARTÍCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artículo precedente, se prohíbe la
comercialización, a cualquier título, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentación animal, que estén por sobre los límites de tolerancia fijados. El Ministerio de
Salud fijará mediante la dictación de la correspondiente norma técnica los límites
máximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros
alimentos.
En toda importación de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podrá requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos
23 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 24 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 25 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 26 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. Resol. Ex. N° 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija
límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
68
de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentación
animal están bajo los límites establecidos. 27
Aves
Aves de Carne Los Broilers son las aves que forman parte de la mayoría del mercado de la
carne. Esta denominación inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el
mundo como sinónimo del pollo de carne tradicional.
En las aves se habla de líneas genéticas más que de razas, debido a que éstas
son híbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtención de
las líneas broiler están basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizándose
normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las líneas madres
y la Raza White Cornish en las líneas padres. La línea padre aporta las características
de conformación típicas de un animal de carne: tórax ancho y profundo, patas
separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la línea
madre se concentran las características reproductivas de fertilidad y producción de
huevos.
Características que se buscan en líneas de carne:
- Gran velocidad de crecimiento
- Alta conversión de alimento a carne
- Buena conformación
- Alto rendimiento de canal
- Baja incidencia de enfermedades
Nombre de algunas líneas comerciales:
- Hubbard
- Shaver
- Ross
- Arbor Acres.
Ave de carne
27 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
69
Aves de Postura
En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan líneas
genéticas híbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las
ponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas por la cruza de aves
seleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta raza ya que no hay otra que cumpla
mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por
cruzamientos dentro de una misma raza. Las líneas de postura de huevos de color
introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las
que poseen menor producción, pero con algunas ventajas como producción promedio de
huevos más grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el
consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de
ambos tipos de huevos es similar.
Las características más buscadas en las líneas de ponedoras son:
- Alta tasa de postura
- Alta conversión de alimento a huevos
- Aves pequeñas
- Baja incidencia de cloquez
- Huevos de buen tamaño
- Baja incidencia de enfermedades
Nombre de algunas líneas comerciales: - Lohmann
- Hy Line
- De Kalb
- Shaver.
Ponedora blanca y Ponedora de color.
70
Diagrama estructural
1. Pechuga entera
2. Trutro corto
3. Trutro largo
4. Trutro entero
5. Trutro deshuesado
6. Ala entera
7. Ala trutro
8. Ala punta
9. Ala media
10. Espinazo
11. Menudencias
12. Patas
13. Garras
Pechuga entera Porción ventral del tórax.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.
Trutro corto Porción proximal del miembro pélvico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.
Trutro largo Porción distal del miembro pélvico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
71
Trutro entero (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Ala entera Corresponde al miembro toráxico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Ala trutro Corresponde al miembro torácico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Ala punta Corresponde al miembro torácico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
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Ala media Corresponde al miembro torácico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Espinazo Corresponde a la región dorsal de la canal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Menudencias Conjunto constituido por la pana (hígado), (sin la vesícula viliar), estómago muscular
(contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazón con o sin
pericardio)
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Patas Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Garras Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche córneo.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
73
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Párrafo II.
De la Carne de Ave
ARTÍCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les
ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la tráquea, el esófago,
las vísceras, los pulmones y los órganos genitales.
ARTÍCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTÍCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles
de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTÍCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de órganos
constituidos por hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto de la
mucosa y su contenido, corazón con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de
tráquea y esófago.
ARTÍCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas.
No se permitirá su inclusión en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTÍCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2º C como máximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6ºC, medida en el interior de la masa
muscular.28
ARTÍCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y
despojos que han sido sometidas a refrigeración se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4°C y –18°C. 29
ARTÍCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y
despojos que han sido sometidos a congelación se deben mantener a una temperatura
interna de -18ºC como máxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTÍCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
sólo se podrán comercializar y expender evisceradas.
ARTÍCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deberá ser
identificada con una etiqueta que indique:
28 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 17, del Dto. N° 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 29 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 18, del Dto. N° 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
74
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN
1.- ¿Qué es una carne de abasto?
2.- Indique la tipificación del vacuno.
3.- Diseñe un cuadro resumen con métodos de cocción que podemos aplicar a las carnes de abasto. 4.- Mencione los puntos de cocción de las carnes de vacuno, señale sus características. 5.- Cuales son las temperaturas de conservación para las carnes de abasto. 6.- Señale la temperatura interna de cocción del pollo y cerdo.
7.- Indique que reacción que encontramos, cuando sometimos a cocción seca las carnes de abasto. 8.- ¿Qué es considerado como subproducto? 9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a cocción húmeda y mixta. 10.- Diseñe un cuadro resumen de las carnes de abasto y su aplicación culinaria.
Términos empleados en el Rendimiento de productos
Neto: Lo utilizable
Merma:
Lo reutilizable
Pérdida: Lo desechable
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Tabla de Rendimiento
Producto Peso bruto
Peso merma
Peso perdida
Peso neto
Valor bruto
Valor merma
Valor neto
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Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son:
1.- SALSA ESPAÑOLA
Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente.
2.- SALSA MAYONESA
Es considerada la principal salsa fría, sirve de acompañamiento a ensaladas,
como untadora de sándwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que
derivan de ella.
3.- SALSA HOLANDESA Y BERNESA
Esta salsa se utiliza como acompañamiento para todo tipo de carnes y verduras;
también se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran
cantidad de salsas que derivan de ella.
4.- SALSAS BLANCAS:
4.1.- SALSA BECHAMEL
4.2.- SALSA VELOUTÉ
5.- SALSA DE TOMATE
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SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES.
Utilización o uso:
- Sirven como acompañamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar
pescados, marisco a la plancha o verduras asadas.
- Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, horno entre otros,
pero también con los huevos escalfados como entrada.
Puntos Críticos:
a. Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente
muy grande, los huevos coagulan muy rápido y no aumentan de volumen.
b. La temperatura de la salsa no debe superar los 80º C, ya que a los 83ª C, las yemas
coagulan, y con esto se corta la preparación
c. Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema
no alcanza a cocerse. Por esta misma razón, no se debe guardar, ya que así evitamos la
multiplicación bacteriológica.
d. El plato, en que se montará la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulación
de las yemas.
e. Mantener la salsa terminada a una Tº tibia, no a baño maría, ya que a una Tº superior a los
60º C separa los ingredientes de la salsa.
f. Jamás mantener la salsa de un día para otro (multiplicación bacteriana).
CLASIFICACION:
Se clasifican en dos tipos de salsa, estas son:
Salsa Holandesa y Salsa Bernesa.
Salsa Holandesa:
Salsa elaborada en base a reducción de vinagre blanco y pimienta negra molida,
chalotas, yemas de huevo, y montada con mantequilla clarificada.
Según el libro “Cuisine de Référence”, esta salsa, no lleva reducción de vinagre, sino
jugo de limón y agua.
Uso:
La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompañar
preparaciones a base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al
vapor.
Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este
proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el
carácter original de la salsa.
Características:
- Se elaboran básicamente con mantequilla líquida y ligeramente templada, y yemas huevos.
- Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada
- Son espumosas, de un sabor ácido agradable y un amarillo suave más una garnitura según
el derivado.
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Receta base “Salsa Holandesa”
Ingredientes:
4 unid. Yemas de huevo
250 grs. Mantequilla clarificada
35 cc. Jugo de limón
25 cc. de agua fria
0.2 Pimienta negra.
0.5 grs. Sal
Preparación:
- Clarificar mantequilla a baño María y decantar.
- Separar los huevos.
- Colocar las yemas en un bowl apropiado.
- Agregar de agua fría.
- Batir enérgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que alcance una
Tº cercana a los 60ºC.
- Retirar el recipiente del fuego, cuando los huevos alcancen una consistencia cremosa y
que cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente.
- Agregar sal y jugo de limón (este puede ser agregado justo al momento de la
utilización de la salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la
mezcla esta demasiado espesa se puede agregar un poco de agua)
- pasar la salsa a través de un chino si fuese necesario.
- Rectificar condimentos.
- Limpiar los bordes del recipiente y guardar la salsa a una temperatura de entre 40º a
50º C.
Derivados
Salsa Muselina: Holandesa que al momento de servir,
se adiciona crema batida.
Uso: Verduras pochadas (espárragos, brócolis,
fondo de alcachofa, coliflor, etc.
Salsa Mostaza: Holandesa con añadido de mostaza
Uso: Pescados blancos pochados
Salsa Maltesa: holandesa con añadido de jugos y
Cáscaras en juliana fina y blanqueados)
de naranjas
Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc.
Salsa Mikado: Holandesa mas jugo y zeste de mandarinas
picados en juliana y blanqueados. Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc
Salsa Holandesa
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Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones:
- Coagulación de las yemas (formación de pequeños coágulos)
- Ruptura de emulsión agua-grasa (separación de la parte acuosa y de la parte grasa)
Salsa Bernesa
Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris.
Es una salsa elaborada en base de reducción de vinagre de estragón y chalota. Yema de
huevo y mantequilla clarificada.
Uso:
La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompañar las
preparaciones que tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados.
Salsa Bernesa
Salsa Choron : Bernesa mas concassé de tomate bien concentrado
Uso: carnes grilladas y pescados grillados
Salsa Tyrolienne : montada al aceite, tomate reducido y/o picado.
Uso: carnes y pescados grillados
Salsa Paloise : Sin estragón, pero con menta fresca
Uso: Crustáceos grillados
Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de
langosta
Uso: Crustáceos grillados
Salsa Foyot : Bernesa adiciona de glacé de viande
Uso: Carnes grilladas
Salsa Rachel : Concentrado de Tomate y glacé de Viande
Uso: Carnes grilladas
Problemas Soluciones
Yema del huevo demasiado cocida
(coagulación excesiva): fuego muy alto o
sartén muy calientes
Detener con un poco de agua fría
Mantequilla clarificada demasiado caliente
(riesgo de coagulación de proteínas)
Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría o con
un cubo de hielo
Temperatura de almacenaje demasiado
elevada
(riesgo coagulación de las proteínas)
Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría
Temperatura de almacenaje demasiada baja
(grasas coaguladas)
Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia
Adi
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nu
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sab
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80
Receta base “Salsa Bernesa”
Preparación
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise.
- enfriar reducción, para evitar coagulación de los huevos.
- Agregar las yemas de huevo y un poco de agua fria.
- Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando los
huevos tomen consistencia cremosa y que al pasar un cuchara se pueda percibir el fondo
del recipiente.
- Salar y agregar la mantequilla clarificada suavemente y batiendo enérgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos, terminar con estragón y perifollo.
- Limpiar los bordes del recipiente
- Mantener la salsa bernesa en un ambiente tibio.
Causas de Corte Solución
Salsa muy espesa * Agregar gotas de agua fría
Temperatura de la mantequilla muy alta * Volver a montar la salsa con un
poco de agua fría
Temperatura de la mantequilla muy baja * Volver a montar la salsa con gotas
de agua tibia
Incorporación de mucha mantequilla * volver a montar la salsa con gotas
de agua tibia e incorporar la
mantequilla lentamente.
Error en la proporción * Arreglar la proporción: 1 yema X
100 cc de mantequilla clarificada
Salsas Emulsionadas calientes:
Son obtenidas a través de una reducción de un medio acido (vinagre), y vino
luego emulsionadas en mantequilla fría.
Ingredientes
4unid. Yemas de huevo
250 grs. Mantequilla clarificada
Reducción:
35 cc. vino blanco
35 cc. vinagre estragón
2 gr. estragón picado
2 gr. chalotas picadas
2 gr. perifollo picado
Pizca sal
81
Salsa Beurre Blanc
250 grs. De mantequilla fría
35 grs. Chalotas picadas
50 cc. Vino blanco
25 cc. vinagre blanco
50 cc. crema (opcional)
Sal / Pp. Cayena.
Preparación
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 70%
- Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
- Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando
tome consistencia cremosa
- Salar batiendo enérgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos
- Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.
Nota:
Cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa
Beurre Rouge.
Si utilizamos crema, agregar a la reducción de vino y vinagre.
Salsa Beurre Fondu
250 grs. De mantequilla fría
25 cc. de jugo de limón
25 cc. de agua
Sal / Pp. Cayena.
Preparación
- Unir jugo de limón y agua llevar a ebullición.
- Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
- Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego
cuando tome consistencia cremosa.
- Rectificar condimentos
- Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.
82
Derivados de la Salsa Suprema
Derivados de la salsa Bechamel
Salsa Suprema
Salsa Champiñones Salsa Riche Salsa Albuféra
Champiñones
Vino blanco
Perejil picado
Jugo de trufas
Brunoise de trufas
Brunoise de
champiñones
Glace de Viande
Mantequilla de
pimentón
Salsa Bechamel
Salsa Aurora Salsa Mornay Salsa Chantilly Salsa Soubisse
Crema Batida Puré de cebolla asada
o cebolla en juliana
salteada Concentrado
tomate Queso rallado
Mantequilla
83
Esquema de las salsas Blancas
Velouté
Salsas de media Algunos Derivados
Base
Velouté + refinador
Salsa Base
Salsa Soubisse
Estandarización para la liason : Agente Espesante : 100 cc. De crema y 1 yema. 40 a 80 cc de aceite o mantequilla 40 a 80 grs. De harina para 1 lt
Roux +Fondo Blanco Roux + leche
Bechamel
Salsa Aurora
Salsa Mornay
Salsa Española Base (Ingredientes)
- Huesos de vacuno - o tocino ahumado
- Mirepoix - Vino Tinto (puede ser opcional)
- Concentrado de tomates - Condimentos (pimienta negra)
- Harina - Fondo oscuro
Nota: 3 kg de huesos x 5 lts. Agua y/o fondo oscuro y bouquet garni.
S/Bordalesa
Cebolla picada o chalota Vino Tinto Pimienta negra Médula
S/Bourguigñone
Cebolla o chalota picada Vino Tinto Cebolla perla Champiñones Tocino
Bigarade
Oporto Jugo de limón Jugo de naranja Juliana de zeste de limón y naranja
Colbert
Cebolla o chalota picada Jugo de limón Vino blanco Perejil picado Mostaza
Diable
Cebolla o chalota picada Vino blanco Concentrado de tomate Ají cacho cabra
Madeira
Madeira u Oporto Mantequilla
Zingara
Cebolla o chalota picada Vino Blanco Concentrado de tomate Juliana de champiñones Juliana de trufas Juliana de leguas
Chasseur o Cazadora
Cebolla o Chalota picada Champiñones Vino Blanco Concentrado de tomate Perejil picado Mantequilla
Italianne
Cebolla o chalota picada Jamón y Champiñones (juliana). Vino Blanco Concentrado tomate Estragón
Mantequilla
Robert
Cebolla o chalota picada Vino blanco Mostaza Jugo limón
Diane
Cebolla o chalotas picadas Vino Blanco Granos de pimienta negra Partidas. Mantequilla Ají cacho cabra Perejil picado Crema fresca
Marchand D’Vin
Cebolla o chalota picadas Vino Tinto
Piquante
Cebolla o chalotas picada Vino Blanco Vinagre Pepinillos picados Ají Hierbas frescas
A l’ Estragón
Poco de cebolla o chalota picada Vino blanco Estragón Hojas de estragón picadas
Champignón
Cebolla o chalota picada Vino Tinto Champiñones
SALSAS
Es el ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para acompañar, realzando el sabor y
el aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes.
Dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un líquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la cocción y concentración de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparación poseen ingredientes líquidos como sólidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos
clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen. Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS
Bechamel Velouté
SALSAS OSCURAS
Española
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS
Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.
Textura: Característica dada por los componentes de la salsa.
Color: es el tono dado por la combinación de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
Opaco ............................ no pasa la luz
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Traslucido .......................luz difusa
Transparente ..................la luz pasa
Temperatura de la salsa: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.
Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentación.
Guarnición: ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.
Salsas blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.
fondo de Ave
Roux + fondo de Pescado =
fondo de Vacuno
Roux + leche + cebolla pique =
Salsa Velouté
Salsa
bechamel
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Base Resultado Refinador Salsa Madre Derivados
Fondo de vacuno
+
roux
Velouté de
vacuno
Yema y crema
Salsa
alemana
Fondo de ave
+
roux
Velouté de ave
crema
Salsa
suprema
Fondo de pescado
+
roux
Velouté de
pescado
Crema y vino
blanco
Salsa de
vino blanco
DERIVADOS DE LAS SALSAS
Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es él más numeroso.
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
Salsa de alcaparras: Salsa de alemana más garnitura con alcaparras al vinagre.
Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados. Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)
Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.
88
Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.
Salsa raifort: añadir raíz picante rallada. DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:
Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema. Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos estofados y caldo reducido
de la cocción de los champiñones.
Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, añadir mantequilla de anchoas.
Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.
Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de
langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino. Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas más champiñones en
emince.
89
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa aurora: salsa cremosa atomatáda.
Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa nantúa: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.
RECUERDA
Salsa alemana: Velouté de vacuno mas yema y crema.
Salsa suprema: Velouté de ave mas crema Salsa de vino blanco: Velouté de pescado mas crema y vino blanco.
Salsa bechamel: Roux más leche y cebolla pique.(clásicamente)
Salsa de Tomate:
Es una salsa como su nombre lo indica en base a la hortaliza de fruto (tomate), señalada además como salsa madre ya que podemos obtener derivados de ella.
90
Esquema con la clasificación de las salsas en cocina
Salsas Inestables Frías
-Vinagreta - Limoneta
Salsas Inest. Caliente
-Beurre Rouge
-Beurre Blanc
Salsas base Mantequilla tibia -Mant.rubia
-Mant.negra
-Noisette
Salsas Oscuras -Salsa Española -Demi Glace
-Jus : ligado,jus Asado.
Salsas Especiales Calientes
- Gastrique
- Reducción (crema) - Sabayón
Salsas Rojas -Americana -Tomate
Salsas Blancas - Bechamel - Veloute: Suprema,alemana, vino blanco
Salsas Semi
coaguladas
-Holandesa -Bernesa
Salsas Estables Frías
-Mayonesa
Salsas Emulsionadas
Clasificación
de Salsas
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN
1.- ¿Qué es una salsa? 2.- Indique las características de una salsa. 3.- Diseñe un esquema con las salsas básicas en cocina. 4.- Mencione los puntos de críticos a considerar en la elaboración de una salsa según su clasificación. 5.- Cuales son las temperaturas de conservación para las salsas semi coaguladas.
6.- Señale las características de las salsas blancas. 7.- Indique que diferencia existe entre las salsas blancas y salsas oscuras. 8.- ¿Cuál es la función del refinador en una salsa, explique? 9.- ¿Cuál es la características de las salsas semi coaguladas? 10.- Diseñe un cuadro resumen de las salsas y su aplicación culinaria. 11.- Indique las características técnicas de la salsa de tomate. 12.- ¿Cuál el la función de las salsas calientes en la cocina?
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93
RECETA
NOMBRE : Ensalada Tosca.
CATEGORÍA : Ensalada.
PAX : 04
CLASE Nº : 04
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Unid. 1/2
Champiñón Paris Grs. 100
Papa de Apio Grs. 150
Queso Chanco Grs. 100
Salsa Mayonesa Cc. 100
Anchoas Frasco 1/2
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cocinar la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo, enfriar y
cortar en emincé.
3. Cortar los champiñones en escalopas o en cuartos.
4. Pelar las papas, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría.
5. Cortar el queso en parmentier.
6. Agregar los filetes de anchoas picadas.
7. Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.
8. Rectificar los condimentos.
94
RECETA
NOMBRE : Ensalada Rusa
CATEGORÍA : Ensalada.
PAX : 04
CLASE Nº : 04
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Papas Grs. 400
Zanahorias Unid. 2
Arvejas Grs. 80
Perejil Grs. 30
Lechuga Francesa Unid. 1/2
Tomates Grs. 100
Salsa mayonesa Grs. 150
Sal Pizca 1
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar, desinfectar y pelar los vegetales.
2. Cortar papas y zanahorias en parmentier.
3. Hervir papas y zanahorias a partir de agua fría, (cocer al dente).
4. Blanquear arvejas.
5. Cortar tomate en concasse.
6. Picar el perejil fino.
7. Mezclar todos los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.
8. Rectificar condimentos.
9. Montar sobre hojas de lechuga.
95
RECETA
NOMBRE : Salsa Mayonesa.
CATEGORÍA : Dressing Estable
PAX :
CLASE Nº : 04
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Yemas de Huevo Unid. 4
Aceite Lt. 1
Mostaza Dijon Grs. 5
Vinagre o Jugo Limón Cc. 10
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Mezclar yemas, sal, pimienta y vinagre o jugo de limón.
2. Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una
emulsión.
96
RECETA
NOMBRE : Ensalada Nicoise.
CATEGORÍA : Ensalada.
PAX : 04
CLASE Nº : 05
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Tomate Unid. 1
Lechuga Unid. 1/2
Porotos Verdes Grs. 250
Papas Grs. 500
Filetes de Anchoas Frasco 1/4
Aceitunas Grs. 125
Pimentón Rojo Unid. 1
Vinagreta Cc. 100
Huevo Unid. 1
Preparación:
1. Lavar y desinfectar las materias primas.
2. Mondar el tomate y cortar en gajos.
3. Cocer papas con piel, enfriar y cortar en rondelle.
4. Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear (cocer al dente).
5. Pelar y cortar el pimentón en juliana.
6. Hervir el huevo a duro, enfriar y cortar en dientes.
7. Montar el plato en forma simbólica en tres partes, poner los
tomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas.
8. Decorar el plato con la lechuga, filete de anchoas, aceitunas,
pimentón y huevo duro.
9. Condimentar con vinagreta.
10. Servir frío.
Glosario:
Mondar: Técnica exclusiva para pelar tomate.
Blanquear: Método de cocción por calor húmedo, se realiza a partir de agua hirviendo con sal.
97
RECETA
NOMBRE : Dressing Básico.
CATEGORÍA : Dressing Inestable.
PAX :
CLASE Nº : 04
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Jugo de Limón o
Vinagre
Cc. 100
Aceite Cc. 300
Sal Pizca Sal
Pimienta Pizca Pimienta
Preparación:
1. Mezclar ácido, sal y pimienta.
2. Agregar el aceite en forma de hilo, hasta lograr una emulsión.
98
RECETA
NOMBRE : Armonía de Vegetales.
CATEGORÍA : Ensalada.
PAX : 04
CLASE Nº : 05
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Zanahorias Unid. 2
Betarraga Unid. 1
Brócoli Unid. 1/2
Zapallo Italiano Unid. 1
Huevo Unid. 2
Pimentón Rojo Unid. 1
Radiccio Unid. 1
Pechuga de Pollo Unid. 1
Salsa Mayonesa Cc. 150
Sal Pizca 1
Pimienta Pizca 1
Mostaza Grs. 5
Preparación:
1. Cocer la pechuga de pollo en agua hirviendo con sal y dejar
enfriar en el caldo.
2. Lavar y desinfectar los vegetales.
3. Cortar bouquet de brócolis.
4. Cortar el zapallo italiano y zanahoria en bastones.
5. Pelar pimentón y cortar en juliana.
6. Hervir la betarraga entera enfriar y cortar en bastones.
7. Hervir y Blanquear los vegetales según corresponda.
8. Hervir huevos a duro, enfriar y cortar en dientes.
9. Mezclar todo en un bowl y ligar con salsa mayonesa.
10. Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de
huevo duro y la ensalada en el centro.
99
RECETA
NOMBRE : Fondo Blanco de Ave.
CATEGORÍA : Ayuda de Cocina.
PAX :
CLASE Nº : 06
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
(pimienta entera, clavo olor, ajo hoja de laurel)
Huesos de Ave Kg. 1
Zanahorias Grs. 100
Cebolla Grs. 100
Puerros Grs. 200
Apio Grs. 80
Bouquet Garní Unid. 1
Agua fría Lt. 1,5
Preparación:
1. Limpiar los huesos de pollo, retirando el exceso de grasa, lavar
bien, eliminando las zonas con coágulos.
2. Lavar y desinfectar los vegetales.
3. Cortar todos los vegetales en parmentier.
4. Colocar los huesos en un fondo (olla), con agua fría y llevar a
ebullición.
5. Espumar, agregar mirepoix y bouquet garní. (retirar el bouquet
garní luego de 25 minutos)
6. Cocinar a fuego lento por una hora y media.
7. Limpiar constantemente la superficie.
8. Filtrar y reservar el caldo.
100
RECETA
NOMBRE : Crema de Zapallitos Italianos al Curry
CATEGORÍA : Sopas Ligadas (potaje)
PAX : 06
CLASE Nº : 06
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Zapallitos italianos Unid. 3
Curry Grs. 4
Fondo blanco de ave Lt. 1,5
Crema fresca Cc. 100
Cebolla Grs. 100
Mantequilla Grs. 30
Ajo Dientes 2
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Perejil Grs. 10
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar el zapallo italiano en trozos pequeños e irregulares.
3. Cortar la cebolla en brunoise.
4. Picar las hojas de perejil en cortes finos.
5. Calentar mantequilla en una olla agregar la cebolla y sudar.
6. Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos
aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el
curry, cocinar por 15 minutos
7. Filtrar y licuar agregando el caldo de cocción hasta lograr la
consistencia deseada.
8. Servir caliente, refinado con crema y espolvoreado con perejil
picado fino.
101
RECETA
NOMBRE : Crema Juliana Darblay
CATEGORÍA : Sopas Ligadas (potaje)
PAX : 06
CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Papas Grs. 400
Puerros Grs. 150
Mantequilla Grs. 60
Zanahoria Grs. 100
Nabos Grs. 75
Apio Grs. 50
Crema Fresca Cc. 60
Fondo de Ave Cc. 1,5
Hojas de perejil Grs. 20
Sal Grs. 8
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar las papas, puerros en cortes pequeños e irregulares.
3. Cortar la zanahoria, nabos, apio en juliana fina.
4. Calentar una olla, agregar mantequilla, estofar las papas y
puerros.
5. Agregar fondo blanco de ave y cocinar durante 30 minutos
aproximadamente.
6. Una vez cocidos los vegetales filtrar y reservar el caldo de
cocción.
7. Licuar los vegetales y agregar el caldo de cocción hasta obtener
la consistencia deseada.
8. Estofar los vegetales cortados en juliana y agregar como
garnitura a la crema.
9. Calentar, refinar con crema y servir espolvoreado con perejil
picado fino.
102
RECETA
NOMBRE : Potaje Parisien.
CATEGORÍA : Cremas ligadas (potaje).
PAX : 04
CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Hojas
Pan molde
Papas Grs. 400
Puerros Grs. 150
Mantequilla Grs. 60
Crema Cc. 60
Agua Cc. 1,5
Perejil Cc. 5
Crutones Grs. 500
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar las verduras.
2. Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en
parmentier.
3. Agregar agua fría y cocinar durante 30 minutos
aproximadamente.
4. Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la
cocción de a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar
si es necesario.
5. Calentar, refinar crema.
6. Servir con hojas de perejil y crutones.
103
RECETA
NOMBRE : Clarificación de Consomé.
CATEGORÍA :
PAX :
CLASE Nº : 08
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Frío
Molida
Cortada en brunoise
Cortado en brunoise
Cortado en brunoise
Cortes pequeños
irregulares
Cortes pequeños
Batidas a nieve
Fondo blanco de ave Lt. 2
Carne magra de pollo Grs. 250
Zanahoria Grs. 80
Puerros Grs. 80
Apio Grs. 40
Tomate en concasse Grs. 100
Tallos de perejil Grs. 10
Claras de huevo Unid. 2
Preparación:
1. Disponer el fondo a clarificar en una olla.
2. Agregar el mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo
mezclado e incorporado), agregar el tomate en concasse.
3. Llevar a ebullición a fuego muy suave, hacer una ventana en el
centro de la olla para que nos permita ver el fondo, cocinar por
una hora.
4. Filtrar a través de un tamiz y utilizar.
104
RECETA
NOMBRE : Consomé brunoise.
CATEGORÍA : Sopas claras.
PAX : 04
CLASE Nº : 08
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Fondo ave clarificado Lt. 1
Apio Grs. 100
Pimentón verde Unid. 1
Zanahoria Grs. 100
Papas Grs. 200
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar los vegetales en brunoise.
3. Blanquear o hervir los vegetales según corresponda.
4. Mezclar los vegetales con el fondo clarificado hirviendo.
5. Condimentar con sal y pimienta.
6. Espolvorear con perejil picado fino.
105
RECETA
NOMBRE : Crema Reina.
CATEGORÍA : Sopas Ligadas (Velouté)
PAX : 06
CLASE Nº : 09
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Unid. 1
Harina Grs. 50
Mantequilla Grs. 50
Crema fresca Cc. 100
Zanahoria Grs. 50
Cebolla Grs. 100
Apio Grs. 50
Agua Lt. 1,5
Bouquet Garní Unid. 1
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar los vegetales en parmentier.
3. Cocer la pechuga de pollo a partir de agua fría, al tomar
ebullición y espumar.
4. Agregar mirepoix y llevar a ebullición por 1 hora
aproximadamente.
5. Preparar roux blanco.
6. Formar velouté con roux y fondo.
7. Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura, refinar con
crema.
8. Servir caliente.
106
RECETA
NOMBRE : Crema Dubarry.
CATEGORÍA : Sopas Ligadas (Velouté)
PAX : 06
CLASE Nº : 09
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Coliflor Unid. 1/2
Fondo de verduras Lt. 1,2
Mantequilla Grs. 60
Harina Grs. 80
Crema Cc. 100
Yema de huevo Unid. 1
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Nuez moscada Pizca 1
Preparación:
1. Lavar y desinfectar la coliflor.
2. Cortar en bouquet.
3. Cocinar durante 20 minutos, en el fondo de verduras.
4. Una vez cocida filtrar, enfriar reservando el caldo de cocción y
el bouquet para utilizarlos como garnitura.
5. Preparar un roux y agregar el caldo de cocción, condimentar.
6. Preparar una liason con la crema, yema de huevo y refinar,
rectificar condimentos.
7. Servir caliente con los bouquet de coliflor.
107
RECETA
NOMBRE : Fondo de Pescado.
CATEGORÍA : Ayuda de cocina
PAX :
CLASE Nº : 11
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Espinas de pescado Kg. 1
Zanahorias Grs. 100
Cebollas Grs. 100
Puerros Grs. 80
Apio Grs. 80
Bouquet garní Unid. 1
Agua fría Lt. 1,5
Preparación:
1. Lavar y limpiar las espinas retirando el máximo de impurezas.
2. Lavar y desinfectar los vegetales.
3. Cortar los vegetales en parmentier para formar un mirepoix.
4. Disponer las espinas en una olla y agregar el agua fría y llevar a
ebullición.
5. Espumar, agregar mirepoix y bouquet garní.
6. Llevar a ebullición lenta, limpiando la superficie de vez en
cuando, cocinar por 45 minutos.
7. Filtrar y utilizar.
108
RECETA
NOMBRE : Reineta Pochada.
CATEGORÍA : Principal.
PAX : 04
CLASE Nº : 11
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Cortada en brunoise
Reineta Kg. 1,2
Cebolla Grs. 120
Vino blanco Cc. 100
Fondo de pescado Cc. 500
Papel aluminio
Sal Pizca 1
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar, filetear y porcionar la reineta.
2. Cortar en porciones de 100 grs.
3. Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en
brunoise.
4. Agregar el fondo de pescado y condimentar.
5. Disponer el pescado porcionado y rociar con vino blanco.
6. Tapar la budinera con papel aluminio y llevar al horno durante
15 minutos.
109
RECETA
NOMBRE : Salsa al Vino Blanco.
CATEGORÍA :
PAX : 1 litro.
CLASE Nº : 11
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Fondo de pescado Lt. 1
Mantequilla Grs. 60
Harina Grs. 80
Crema fresca Cc. 100
Vino blanco Cc. 50
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Preparar un roux.
2. Agregar el fondo y el vino blanco.
3. Cocinar durante 25 minutos.
4. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de
servir.
110
RECETA
NOMBRE : Corvina a la plancha.
CATEGORÍA : Principal.
PAX : 04
CLASE Nº : 12
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Corvina Kg. 1
Sal Pizca 1
Pimienta Pizca 1
Aceite Cc. 50
Limón Unid. 1
Preparación:
1. Lavar, filetear y porcionar la corvina.
2. Cortar en porciones de 200 grs.
3. Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limón.
4. Calentar un sartén o una plancha, agregar un poco de aceite y
disponer la corvina sobre esta.
5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente.
111
RECETA
NOMBRE : Salsa de Alcaparras.
CATEGORÍA :
PAX :
CLASE Nº : 12
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Fondo de pescado Lt. 0,5
Mantequilla Grs. 30
Harina Grs. 40
Crema fresca Cc. 50
Vino blanco Cc. 50
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Alcaparras Grs. 30
Preparación:
1. Preparar un roux.
2. Agregar el fondo y el vino blanco.
3. Cocinar durante 20 minutos, agregar como garnitura las
alcaparras.
4. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de
servir.
112
RECETA
NOMBRE : Papas Risolé.
CATEGORÍA : Acompañamiento.
PAX : 04
CLASE Nº : 12
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Clarificada
Papas Kg. 1
Mantequilla Grs. 100
Perejil Grs. 50
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Pelar y tornear las papas en chateaux.
3. Deshojar el perejil y picar fino.
4. Hervir las papas en agua fría con sal hasta lograr ebullición.
5. Retirar del agua, sal pimentar y pasar por mantequilla
clarificada.
6. Hornear a 180º C durante 12 a 15 minutos, debe quedar con un
dorado suave.
7. Retirar del horno, espolvorear perejil y servir.
113
RECETA
NOMBRE : Pollo asado.
CATEGORÍA : Principal.
PAX : 04
CLASE Nº : 14
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pollo Unid. 1
Vino blanco Cc. 100
Mantequilla Grs. 80
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Pitilla algodón
Preparación:
1. Lavar el pollo y chamuscar.
2. Bridar el pollo para conservar su forma.
3. Condimentar con pimienta, sal y orégano.
4. Rociar con vino blanco y trozos de mantequilla.
5. Hornear a 180º por 35 a 45 minutos.
6. Porcionar en cuartos u octavos.
114
RECETA
NOMBRE : Salsa de aceitunas.
CATEGORÍA : Principal.
PAX : 500 cc
CLASE Nº : 12
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Brunoise
Salsa española deshi. Grs. 60
Aceitunas negras Grs. 100
Cebolla Grs. 50
Vino blanco Cc. 100
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Disolver la salsa española en 500 cc de agua tibia.
2. Preparar una reducción con el vino blanco y la cebolla cortada
en brunoise.
3. Incorporar a la salsa española junto a las aceitunas cortadas en
juliana.
4. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos.
115
RECETA
NOMBRE : Arroz Creole.
CATEGORÍA : Acompañamiento.
PAX : 04
CLASE Nº : 14
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Arroz Grs. 500
Agua Lt. 5
Mantequilla Grs. 20
Sal Grs. 20
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Cocinar el arroz en agua hirviendo con sal por 10 minutos, dejar
aldente.
2. Filtrar y lavar con abundante agua fría para retirar el exceso de
almidón.
3. Enmantequillar una budinera y disponer sobre esta el arroz,
agregar trozos de mantequilla y condimentar con la pizca de
pimienta, cubrir con papel aluminio.
4. hornear durante 15 minutos a 160º C.
5. A mitad de cocción, granear el arroz con un trinche.
116
RECETA
NOMBRE : Pollo a la King.
CATEGORÍA : Principal.
PAX : 04
CLASE Nº : 15
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pollo Unid. 1
Velouté de ave Cc. 750
Cebolla o puerros Grs. 300
Pimentón rojo o verde Unid. 1
Champiñones Grs. 150
Yema Unid. 1
Crema fresca Cc. 100
Vino blanco Cc. 100
Mantequilla Grs. 80
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar el pollo y chamuscar.
2. Lavar y desinfectar los vegetales.
3. Deshuesar, cortar en Emincé, saltear y reservar.
4. Pelar pimentón y cortar en juliana.
5. Cortar champiñones en escalopas.
6. Cortar el puerro o cebolla en juliana o pluma.
7. Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentón y
champiñones.
8. Agregar el pollo, condimentar y apagar con vino blanco.
9. Ligar con velouté y refinar con liason.
117
RECETA
NOMBRE : Fricasé de Ave a la Antigua.
CATEGORÍA : Principal.
PAX : 04
CLASE Nº : 15
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pollo Unid. 1
Fondo de ave Lt. 1
Mantequilla Grs. 110
Harina Grs. 80
Cebolla Grs. 300
Cebolla perla Grs. 200
Champiñones Grs. 200
Liason Cc. 100
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Vino blanco Cc. 50
Jugo de limón gotas
Preparación:
1. Lavar y porcionar el pollo en 1/8, condimentar.
2. Lavar y desinfectar los vegetales.
3. Cortar la cebolla en brunoise.
4. Blanquear las cebollas perlas a partir de agua fría.
5. Cortar los champiñones en 1/4.
6. Estofar la cebolla en brunoise en 30 grs. de mantequilla por 5
minutos.
7. Agregar el pollo y cocinar por 5 minutos más.
8. Agregar el fondo de ave hirviendo y cocinar a fuego suave por 30
minutos.
9. Prepare un roux con 80 grs. de harina y 60 grs. de mantequilla.
10. Cuando el pollo este cocido, filtrar, eliminar la cebolla, reservar el
pollo y caldo de cocción.
11. Formar una velouté con el caldo de cocción y el roux, cocinar por
25 minutos.
12. Estofar los champiñones en 20 grs. de mantequilla.
13. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, apagar con vino
blanco e incorporar las cebollas perlas.
14. Agregar el pollo a la velouté, más la garnitura (cebolla perla y
champiñones), refinar con la liason y rectificar condimentos.
118
RECETA
NOMBRE : Puré Base.
CATEGORÍA : Acompañamiento.
PAX : 04
CLASE Nº : 15
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Papas Kg. 1,5
Leche Cc. 350
Mantequilla Grs. 60
Sal Grs. 20
Pimienta Pizca 1
Nuez Moscada Pizca 1
Preparación:
1. Lavar, desinfectar y pelar las papas.
2. Cocinar a partir de agua fría con sal, por lo menos 20 minutos,
filtrar y reservar.
3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.
4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.
5. Mezclar bien y rectificar condimentos.
119
RECETA
NOMBRE : Puré Piamontesa.
CATEGORÍA : Acompañamiento.
PAX : 04
CLASE Nº : 15
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pequeña
Papas Kg. 1,5
Leche Cc. 400
Mantequilla Grs. 60
Sal Grs. 20
Pimienta Pizca 1
Nuez Moscada Pizca 1
Pimentón en conserva Lata 1/2
Preparación:
1. Lavar, desinfectar y pelar las papas.
2. Cocinar a partir de agua fría con sal, por lo menos 20 minutos,
filtrar y reservar.
3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.
4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.
5. Mezclar bien hasta obtener una consistencia firme que permita
ser mangueada.
6. Licuar pimentones y agregar a la mezcla de papas
7. Mezclar bien y rectificar condimentos.
120
RECETA
NOMBRE : Fondo Oscuro de Vacuno.
CATEGORÍA : Ayuda de cocina.
PAX :
CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Huesos de vacuno Kg. 2,5
Mirepoix Grs. 500
Materia grasa Grs. 25
Sal Grs. 10
Concentrado de
tomates
Grs. 20
Agua Lt. 3
Vino tinto Cc. 500
Bouquet garní Uni. 1
Preparación:
1. Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos.
2. Calentar la materia grasa y agregar los huesos de vacuno,
dorar volteándolos de vez en cuando.
3. Agregar el mirepoix y dorar.
4. Agregar el concentrado de tomates.
5. Desglasar con vino tinto o agua.
6. Colocar todo en una cacerola.
7. Agregar el bouquet garní, el agua fría y llevar a ebullición
suave.
8. Desglasar la superficie, cocinar a fuego suave entre 4 a 5
horas.
9. Eventualmente podemos reemplazar el líquido perdido en la
evaporación.
10. Filtrar.
121
RECETA
NOMBRE : Salsa Española.
CATEGORÍA : Salsa Oscura (salsa Madre).
PAX : 04
CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Fondo oscuro de
vacuno
Lt. 1,5
Tocino Grs. 50
Zanahoria Grs. 50
Cebollas Grs. 50
Tomates frescos Grs. 300
Concentrado de
tomates
Grs. 40
Dientes de ajo Unid 4
Mantequilla Grs. 60
Harina Grs. 60
Bouquet garní Unid. 1
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar, desinfectar y cortar los vegetales, para formar un
mirepoix.
2. Cortar el tocino en parmentier.
3. Cortar el ajo en cortes irregulares sin el brote central.
4. Calentar la mantequilla, dorar el mirepoix junto al tocino.
5. Agregar la harina en forma de velo, cocinar hasta obtener un
dorado suave e incorporar el concentrado de tomates.
6. Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate en concasse.
7. Hervir a fuego suave por 90 minutos.
8. Filtrar y enfriar.
122
RECETA
NOMBRE : Lomo de Vacuno Strogonoff.
CATEGORÍA : Principal.
PAX : 04
CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pelado y cortado en juliana
Cortada en brunoise
Cortados en juliana
Lomo de vacuno Grs. 800
Champiñones Grs. 100
Pimentón rojo o verde Unid. 1
Cebolla Grs. 100
Pepinillos Grs. 50
Mantequilla Grs. 100
Crema fresca Cc. 200
Salsa española Cc. 300
Coñac Cc. 30
Jerez o vino tinto Cc. 30
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Ají Gotas 2 a 3
Ají de color Pizca 1
Preparación:
1. Cortar la carne en Emincé, condimentar con sal pimienta y ají
de color.
2. Saltear en pequeñas cantidades.
3. Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentón, pepinillos y
champiñones.
4. Agregar la carne salteada y calentar bien.
5. Flambear con coñac, aromatizar con jerez, agregar la salsa
española caliente.
6. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos y refinar con
crema.
123
RECETA
NOMBRE : Arroz Pilaf.
CATEGORÍA : Acompañamiento.
PAX : 04
CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Cortada en brunoise
Hirviendo
Arroz grado 1 Grs. 500
Cebolla Grs. 30
Fondo blanco Cc. 700
Aceite Cc 25
Sal Grs. 15
Pimienta Pizca 1
Gotas de jugo limón
Preparación:
1. Sudar la cebolla en aceite hasta transparentar.
2. Agregar el arroz y marcar hasta obtener un color perlado.
3. Incorporar sal, pimienta y agregar fondo hirviendo.
4. Mezclar bien, retomar ebullición y llevar a horno pre calentado
y dejar cocinar por 18 a 20 minutos a una tº de 160º.
5. Trinchar a media cocción con un trinche o tenedor.
6. Una vez listo dejar reposar por 5 minutos y utilizar.
124
RECETA
NOMBRE : Poupiette de Vacuno Primavera.
CATEGORÍA : Principal.
PAX : 04
CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Cortada en juliana
Pelado y cortado en juliana
Cortado en juliana
Cortado en juliana
Lomo liso Grs. 800
Zanahoria Grs. 150
Pimentón rojo Grs. 150
Porotos verdes Grs. 250
Pepinillos Grs. 100
Vino tinto Cc. 100
Salsa española Cc. 500
Crema natural Cc. 100
Aceite vegetal Cc. 50
Harina Grs. 100
Cebolla Grs. 100
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs.
2. Disponer entre dos láminas de papel plástico previamente
humedecido con gotas de agua y golpear suavemente con un
abate.
3. Extender la carne sobre la tabla de picar y condimentar.
4. Colocar en un extremo la juliana de verduras previamente
blanqueadas.
5. Enrollar y bridar con hilo de cocina (pitilla de algodón).
6. Enharinar, retirando el exceso. Calentar el aceite y dorar
suavemente.
7. Agregar la cebolla y continuar salteando, mezclar bien.
8. Apagar con vino tinto y reducir.
9. Agregar salsa española y dejar cocer a fuego moderado por 20
minutos, refinar con crema y rectificar condimentos.
10. Retirar las amarras y servir acompañado de su salsa.
UTENSILIOS DE COCINA
Diferentes Modelos de Máquina de pastas Rallador Cuchillos
Le chinois. Mandolina Espumaderas
Boquillas Espátulas Cucharones
Tamiz Metálico Balanza Olla acero inox
Vaporera Sartén Antiadherente Sartén Antiadherente (salteado de veget.)
Sacabocados Cuchillo dentado Cuchillo filetea
Cuchillo de oficio Descamador Astil
Pelador de vegetales Batidores Acanalador
Timbales Asaderas Bol de Acero
Mezquino tamíz Moldes de Tartaleta
Pinceles Abatte Abridor de Ostras
Descorazonador Cortador de Jamón cuchillo 15 a 20 cm Hoja Flexible (para retirar grasa)
Instrumento para Braseadera Recipiente para Mechar carnes pochar pescados
Recipinte para la cocción Satén para la prep. Diferentes modelos De legumbres,carnes y salsas Creps de espátula
126
BIBLIOGRAFÍA
Larousse Gastronomique, 2002.
Michael Maincent, Cuisine de Référence, edición 1999.-
Michael Maincent, Technologie Culinaire, edición 1999.-
127
Chistian Ferret y Jean Michael Framery, Connaissance des Produits en
Restauration, edición 1999.-
Felipe Jesús Gallegos, Diccionario de Hosteleria Hoteleria y Turismo, edición
2004.-
J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo I, edición 2002.-
J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo II, edición 2002.-
Reglamento Sanitario de los Alimentos, edición 2007.-
Alice Hoppe Daiber, Glosario gastronómico grupo Lobby, edición 2001.-
Quinto Cuarto, Catalogo chileno de las Carnes, edición 1995.-
Peter Barham, La cocina y la Ciencia, edición 2002.
Pascual Laza Muñoz y Jerónima Laza Muñoz, Preelaboración y Conservación de
alimentos, edición 2002.
Sitios Web
www.chefsimon.com
www.comercialcastro.cl
www.ministeriodesalud.cl
www.guiamiguelin.com
www.agrosuper.cl
http://www.bryc.cl/bryc/barros_negros/tipificacion.asp