1

104年獎勵地方政府

強化食品安全管理方案試辦計畫

拔尖典範計畫

基隆市政府

(3)源頭及產製流通業務

基隆市外燴餐飲衛生提升計畫

拔尖計畫

中華民國104年8月25日

2

目 錄

壹、 計畫緣起……………………………………………………

一、 前言…………………………………………………

二、 問題評析……………………………………………

三、 解決方案之選定……………………………………

四、 推動規劃及架構……………………………………

貳、 計畫目標……………………………………………………

一、 目標說明……………………………………………

二、 達成目標之限制……………………………………

參、 執行策略與方法……………………………………………

一、 主要工作項目………………………………………

二、 執行策略……………………………………………

三、 執行步驟與分工……………………………………

四、 經費及資源配置……………………………………

肆、 目標達成之評核基準………………………………………

伍、 附則…………………………………………………………

一、 基隆市外燴業辦理電話調查問卷…………………

二、 外燴業者之食品良好衛生規範準則調查紀錄表…

三、 外燴現場調查記錄單………………………………

3

3

3

10

12

13

13

13

14

14

15

15

18

19

20

22

23

25

3

壹、計畫緣起

一、前言

近期國內查獲如：含孔雀綠禁藥蒲燒鰻、海關收賄問題農漁貨銷臺、花

茶檢出農藥、地下水假冒桶裝礦泉水等食品不安全事件，均為政府依據情資

追查或經由民眾檢舉，密集主動稽查而發現，在整個食安管理環節上，中央

「食品安全辦公室」已初步盤點國內風險評估、風險溝通及人才培育相關研

究計畫、人力及經費等，並確認風險評估項目與資源分配。以食品安全事件

歸納，食品問題有「品質管理及標示」、「衛生安全」二大類別，其中「品質

管理」方面，包含建立產品履歷及強化檢測方法，以分辨攙偽假冒、混裝等；

「衛生安全」最重要是三級品管制度，包含業者自主管理、第三方驗證及政

府檢驗。102 年 6月 19 日修正公布食品安全衛生管理法，明文規範食品業者

必須落實自主管理之精神及責任、建立產品供應來源及流向之追溯追蹤系

統，並加重相關罰則後，經 2年內 3度再修法，政府的食品管理架構已有一

定完整度；「衛生安全」管理中最重要的依循「食品良好衛生規範準則」亦於

103 年 11 月 7日修正發布，除了加工食品法規及管理與世界接軌外，餐飲衛

生所引發的衛生管理問題尤須地方衛生單位加強管理。

二、問題評析

(一)基隆中元祭特色

4

中元節為中國傳統民俗節日，其發源本來自道教地官大帝誕辰，於農

曆七月釋放地獄鬼魂的傳說，又結合佛教目連救母故事而衍生的「盂蘭盆

會」。長期以來係已揉合佛教、道教的各種儀式，為超度無主孤魂，台灣

俗稱「拜好兄弟」的節日，本意即在招請水陸兩界的孤魂野鬼，前來聽經

禮懺，以求超度解脫，並接受人間百姓施食。

鷄籠中元祭，或逕稱為「基隆中元祭」，是每年農曆七月於台灣北部

的基隆地區舉辦的中元法會，為台灣重要民俗祭典，並名列中華民國交通

部觀光局「台灣十二大地方慶節」之一，基隆中元祭舉辦自 1856 年（咸

豐六年）起至今已有 150餘年的歷史傳承。其以中元節為核心，涵蓋相關

民間宗教儀式與官方、民間的週邊藝文活動，主要由「十五字姓」宗親會

輪值主普，大體上從農曆七月一日老大公廟開龕門開始，歷經十二日主普

壇開燈放彩，十三日迎斗燈遶境祈福，十四日放水燈遊行、海濱放水燈頭

以及十五日公私普渡、跳鍾馗，八月一日的關龕門等，祭典活動時間長達

一個月。這個文化祭典已於 2008年 1月 29日由行政院文化建設委員會指

定為「國家文化資產」之國定重要民俗。而「放水燈」即在招請海上孤魂

前來，在農曆七月十四日午後，由負責主普的宗親會先祭拜大士爺後，自

傍晚開始進行市區交通管制，在放水燈儀式前，各字姓宗親會、機關團體

會先在基隆市區遊行遶境祈福，藉由展示各種花車、藝閣、陣頭等，近年

來各級機關、學校、社團表演團隊亦會受邀，參與中元祭的遊行行列。

5

基隆中元祭的另一個重點即是普度普施，民間基於怖慄之心與悲憫之

情，為防無主孤魂作祟，因此有安撫亡靈祭拜求安的心理。普施的場所除

了主普壇外，尚有老大公廟及慶安宮等主要場所。普度的儀式中，要慎重

地貼出榜文，法師在掛榜後，以硃筆簽押，讓民眾明瞭法會的內容及意義，

同時也昭告四方孤魂前來聽經聞懺，接受甘露法食，咸得解脫；佛教所行

的普施主要是以誦經、放焰口為主。普度儀式主要在慶安宮與主普壇舉

行，在中正公園的籃球場也有盛大的祭拜場面。祭品內容極其豐盛繁多，

除豬公、五牲、孤飯、菜粿等之外，還用麵粉、瓜果雕製成各種魚蝦鳥獸、

吉祥圖案、民間故事等。當天上午，法師先張掛榜文，宣示普度施食的意

義，並進行一連串的祭拜活動。而基隆市民則自行辦理筵席活動，藉由普

渡，祈求國泰民安，甚或以筵席菜色豐富程度，顯示對好兄弟的重視。於

是，自農曆七月初一起基隆市民就開始規畫普度筵席，彼此呼朋引伴、親

戚鄰里互相赴宴，時間長達一個月。或者有在餐廳辦理，或者自宅辦外燴

筵席，近年來又以里長辦理的社區聯合普度餐會、寺廟聯合普度，以外燴

模式辦理為大宗，與一般台灣其他縣市僅在七月十五日當天以素果乾糧為

主進行的普度拜拜活動大相逕庭。

然，外燴業發生食品中毒事件的風險非常高，首先其操作環境與食材

的保鮮處理、清洗用水等等，就不若室內環境完善，食材受汙染機率高，

其次，做為祭品的生食或熟食處在高溫悶熱的環境下超過數小時，其腐敗

6

的情形亦難以掌控。再則，外燴從業人員絕大部分係業務取向，老闆有接

單才有工作，因此服務人員可能都是臨時人員，其身體檢查、餐飲人員教

育訓練等基本事項可能皆付之闕如。

再分析國內 102 年食品中毒事件資料，發現七至九月發生案件 108件

（佔 26.3%），其攝食場所為外燴餐飲者有 12件（佔 2.9%），發生食品中

毒案件有檢出病因物質者有 137 件，又以細菌 111 件（佔 81%）為最多的

原因。爰此，提升外燴業者素質與管理，是本市應該積極介入的部分。

(二)本市食品業現況

基隆位於台灣最北端，北臨東海，基隆嶼及和平島屏障於外，除了基

隆港區為風口地形外，其餘地區則為環山所圍繞。全市總面積為 133平方

公里，百分之九十五為丘陵地，東、西、南三面環山與新北市相鄰，僅北

面一處有少量的平原迎向大海，自古即為深水谷灣之良港，由於三面環

山，山多腹地小海岸線長，農產、畜牧不興，在食品業者特性方面，食品

製造業因囿於缺乏在地農產、漁獲量不足，多屬小規模、低成本、局部銷

售產業，亦因經費不足，使得本地食品製造業軟硬體的提升不易，食品工

廠家數及規模亦逐年下降。幸有沿海風光及近海漁產、多樣精緻的餐飲、

傳統小吃為市民爭取到部份商機。近年來積極推動餐飲衛生分級，包括：

早餐業、一般餐飲業、盒餐業、封口杯飲料業、烘焙業衛生分級，及學校

食材商、20 桌以上宴席餐廳生魚片、製麵及饅頭業自主管理優良廠商評

7

選。本市產品通路管理系統中餐飲業建檔家數 2476家(含有商業登記及無

登記之業者)，餐飲業密度高，但外燴業僅建檔管理 5 家，成為本市餐飲

管理疏漏的一環。

(三)本市外燴業現況

1.全國外燴相關工會 10 個：大台南外燴服務作人員職業工會、新北市外燴服

務人員職業工會、台中縣外燴服務工作人員職業工會、彰化縣外燴服務工

作人員職業工會、宜蘭縣外燴服務工作人員職業工會、台南市外燴服務工

作人員職業工會、台東縣外燴服務人員職業工會、屏東縣外燴服務工作人

員職業工會、桃園市外燴服務工作人員職業工會、苗栗縣外燴服務工作人

員職業工會，本市無相關工會。

2.本市衛生局目前列管業者 5 家：產品通路便捷查詢平台-業者類別次類(外

燴飲食業)查詢，目前建置 5 家，除 3家係兼營外燴之烘焙業、另 2家係餐

廳兼辦外燴。

3.食品業者自主登錄 10 家：食品登錄平台-餐飲業者(外燴業)查詢，目前全

國登錄計 187家、基隆 10家(其中 9家為餐廳兼營外燴、1家為單純辦理外

燴)。

4.經濟部商業登記資料公式查詢系統，僅可查詢 F501990 其他餐飲業，尚無

外燴相關選項。若由商業登記名稱關鍵字搜尋-外燴，全國計有營業中 118

家(基隆 1家)、關鍵字搜尋-辦桌，全國計有營業中 6家(基隆無)。

8

(四)目前食品相關法規外燴業規範部分

外燴業以其特殊前處理、供應方式，食品安全衛生管理法及其相關準

則、指引、辦法等，甚少著墨。

1.食品安全衛生管理法第 8條第 1項：食品業者之從業人員、作業場所、設

施衛生管理及其品保制度，均應符合食品之良好衛生規範準則。

2.良好衛生規範準則第六章第 25條：經營中式餐飲之餐飲業，於本準則發

布之日起一年內，其烹調從業人員之中餐烹調技術士證持證比率規定如下

：五、外燴飲食業：百分之七十。第 27條：外燴業者應符合下列規定：

一、烹調場所及供應之食物，應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源，並應

有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施。二、烹調器具及餐具應保持乾淨。三、烹

調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則，並應避免交叉

污染。四、辦理二百人以上餐飲時，應於辦理三日前自行或經餐飲業所屬

公會或工會，向直轄市、縣(市)衛生局（所）報請備查；其備查內容應包

括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。

3.「訂席、外燴(辦桌)服務定型化契約範本」：內容僅針對價金、履約等作

規範，完全未提及保障消費者食品安全之供應條件，例如，保障食品鮮度

之冷藏冷凍設施?足夠之工作人力?前處理及調理完成菜盤等待供餐時間

、暫存條件…等，即使消費者有此需求要求外燴供應者配合，亦無相關資

料可查用。

9

(五)外燴業專業宣導教材缺乏

FDA近年委託各民間組織團體，至各縣市輔導不同業別業者，制定出適

合該業別使用之宣導教材，包括各業別從業人員衛生管理參考手冊，如：餐

飲從業人員衛生操作指引手冊、供應生食食品從業人員衛生操作指引手冊、

觀光夜市美食街等小型餐飲店餐飲從業人員衛生安全操作指引手冊、小型自

助餐飲從業人員衛生操作參考手冊、早餐從業人員衛生操作指引手冊、生鮮

截切蔬果從業人員衛生操作參考手冊、醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引

。及針對食材、產品管理之參考手冊，如：餐盒業者對食材供應商之衛生管

理參考手冊、即食熟食飲料及冰品自主衛生管理之管控手冊、米食材風險管

控參考手冊、餐飲業食材危害分析參考手冊、涼麵熟食滷味飲料及冰品之食

品風險管控手冊、油炸油安全管理簡易手冊…等等。尚未有提供外燴業使用

之衛生管理參考手冊。

(六)本市外燴管理的問題

1.未具店面外燴業者，可能未辦理商業登記或稅籍登記導致管理不易。

2.外燴辦理無固定場址，較難規劃管理。

3.現場工作人員，多以臨時人員協助外場，派遣人力也因辦理桌數而做調整

，如廟宇辦桌則請志工協助外場，並未固定人員，故其食品衛生觀念缺乏

，人員衛生難以掌握。

10

4.餐廳兼辦外燴，訂單多為臨時機動性，辦理 200 人以上餐飲未向本市衛生

局報備。

5.外燴業食材製作多於室溫下放置貯存，冰存設備缺乏，食材管理不易，導

致細菌孳生……等問題。

6.烹調場所及供應之食物遮蔽設備不足，易導致食品交叉污染。

7.現場使用之設備及器具未有效的清洗，所使用之食品容器未保持平滑、常

見凹陷或有裂縫，易有交叉污染之虞。

三、解決方案之選定

(一)業者盤點：利用不同管道，取得有執行外燴業務的食品業者名單。

1.請工商科提供本市所有具商業登記之食品業者資料，找出其中營業項目登

記含外燴的業者名冊。

2.網路搜尋外燴關鍵字，如：中華黃頁網路電話簿(https://www.iyp.com.

tw/)、秀生活(life show)( http://www.lifeshow.com.tw/)、TNN數位

基隆店家通(http://kl.store.tnn.tw/class.html?c=1&cc=92)、台灣黃

頁(http://www.web66.com.tw/ch/61/S2/SEC/S2101111.html)、非凡媒

體網(http://www.ustv.com.tw/UstvMedia/ustvshop/index/sid-697.ht

ml)等。

3.全市 157里，中元普度外燴辦理情形調查。

11

4.全市 237處佛道教(宮、寺、廟)，中元普度外燴辦理情形調查。

(二)外燴辦桌流程收集

外燴操作流程大抵如下，消費者電話連繫外燴業者後，確認日期、討論

菜色與桌數、勘查場地，露天帳棚與各式設備為前一天或當天搭建，辦桌當

日將食材送達後，佈置現場(擺放桌子、發放免洗碗筷等)與烹煮食材，於室

溫下供餐，結束後，外燴業者會於當日回收帳棚、擺放設備、環境清理。但

實際操作細節流程因不同業者、不同外在環境、不同辦理原因而異，唯有建

立通識性流程，才能有效進行風險評估及管控。

(三)外燴飲食風險評估

1.應用事件分級與依風險高低訂定處理優先順序

依據「食品安全事件風險分級」制度，共分為四級，第一至第四級的定

義分別為:「短期食用，立即危害」；「不符合食品衛生法規標準，但無立即

危害」；「攙偽假冒或標示誇大」；「標示不實或不完整」。外燴食品直接面臨

相關風險屬食品中毒最常見，食品中毒為第一級「短期食用，立即危害」，

就基本的食品安全風險評估架構，依其危害要素，找出重要管制點，制定管

制作為。

2.評估內容包括：

(1)確定食物危害

(2)分析危害的特徵

12

(3)評估民眾受影響的程度

(4)分析食物風險的特徵

外燴場地及設備無法像室內一樣週全，食材來源、前處理亦不易管控，

透過這些風險評估程序，評估與食物或食物材料有關的各類危害，以及確定

這些危害對民眾可能帶來的風險，從而制訂適當風險管理措施和風險傳達信

息，保障民眾健康。

四、推動規劃及架構

(一)善用本市中元祭普度外燴集中辦理之密集性，於 1個月內收集外燴業者資

訊並建檔。

(二)善用本市各處局列管之相關資訊名冊。

(三)善用普度辦桌主辦單位之高配合度(里長公職人員身分及宮廟管委會對市

政支持)，能減少本次調查之阻力，有利收集更完整外燴業者資訊及現場食

品製作供應狀況調查。

(四)於此計畫執行期間，除完善業者建檔、輔導辦理食品業者登錄，並發掘隱

藏之食材前處理製備場所，健全外燴業源頭管理，並就外燴業軟硬體管理

從業人員管理一併盤整，以健全本市外燴業管理。

13

貳、計畫目標

一、目標說明

為期深入了解本市外燴業者的型態及問題，本計畫經資料收集後，對本

年度社區中元祭外燴業者進行實地深入調查，冀望經由調查結果及考量外燴

軟硬體問題加以分析，建立本市外燴業者衛生管理參考手冊、定型化契約範

本建議事項及未來策略發展，故本計畫目標如下：

(一)完成本市 104年度中元祭外燴業者食品衛生調查。

(二)建立本市外燴業者資料庫，並輔導業者完成食品登錄。

(三)提升本市外燴業從業人員食品安全衛生知能 20%。

(四)建立本市外燴業者衛生管理參考手冊及提供中央作為未來製作「外燴業良

好作業規範」指引手冊之參考。

(五)對本市從業人員、設備及儲存系統加以規範，並將相關資訊提供中央『訂

席、外燴(辦桌)服務定型化契約範本』修正之參考。

二、達成目標之限制

本計畫以實地調查方式收集本市中元祭外燴業者資料與分析，期使藉由

計畫建立本市外燴業者未來規範方向。但囿於人力、物力、時間和資料取得

不易之下，本計畫在各方面仍產生許多限制。

14

(一)計畫範圍：由於時間、地理空間及業者配合意願之限制下，本計畫先針對

今年度中元祭社區外燴業者為計畫收集對象。

(二)資料蒐集：由於計畫主題為本市初探性，又國內對外燴業者食品衛生管理、

餐具、設備管理等較匱乏，因此資料收集頗具困難。

(三)調查資料：受限於同業競爭與營業機密考因素量，資料取得與調查內容可

能存在若干疏漏、模糊或誇大現象，或調查業者對問題之瞭解有認知差

距，造成所獲得資訊未能符合實際狀況。

叁、執行策略與方法

一、主要工作項目

(一)收集資料並建檔。

(二)設計問卷及現場調查記錄單。

(三)執行現場調查。

(四)分析調查缺失並建立檔案，展開各項之輔導作業。

(五)建立本市外燴業者檔案並公開資訊。

(六)辦理 1場業者衛生講習以增進業者知能，輔導業者依法改善其缺失。

(七)建立本市外燴業者衛生管理參考手冊。

15

二、執行策略

(一)結合本市市府單位收集各方資訊，蒐集資料並建立業者資料檔案。

(二)設計問卷及調查紀錄單，了解本市業者辦理外燴狀況。

(三)掌握本市各鄰里、宮寺廟，中元普度外燴辦理時間及概況，至外燴現場執

行調查。

(四)依據調查後成果，分析調查缺失並建立檔案展開業者輔導作業。

(五)建立本市外燴業者檔案公開資訊、製作各項宣導文宣及手冊。

(六)辦理 1場業者衛生講習，於講習中宣導以增進業者知能並輔導業者依法改

善其缺失。

(七)彙整收集之資訊，建立本市外燴業者衛生管理參考手冊。

三、執行步驟與分工

（一）結合市府單位收集各方資訊，蒐集資料並建立業者資料檔案。

1.本市衛生局、產發處提供外燴業者建檔資料。

2.本市民政處提供里長及各宮寺廟名冊，協調里長、各宮寺廟聯繫窗口配合

本計畫辦理。

3.本市消保官依據調查問卷了解「訂席、外燴 (辦桌)服務定型化契約」範

本使用情況。

4.本市環保局依據中元祭外燴辦理時程，規劃廢棄物及垃圾清運。

16

（二）設計問卷及調查紀錄單，了解本市業者辦理外燴狀況。

1.本市各里長提供該里中元普度外燴辦理時間地點。

2.本市各宮寺廟提供該團體普度外燴辦理資訊。

3.本市衛生局及環保局依據初調結果修改問卷及設計調查紀錄單。

（三）掌握本市各鄰里外燴辦理時間及概況，至外燴現場執行調查。

1. 本市衛生局依據「食品安全衛生管理法」暨「食品良好衛生規範準則」……

等相關法規，外燴現場執行調查。

2. 本市衛生局現場調查並進行輔導，使業者依據相關規定執行作業，以維

護食品衛生安全。

3. 本市環保局於各鄰里辦理外燴後，依據申請單位協助廢食用油、廢棄物

及垃圾清除作業。

（四）依據調查後成果，分析調查缺失並建立檔案展開業者輔導作業。

1.本市衛生局依法輔導完成食品登錄、產品責任保險、從業人員體檢。

2.本市產發處依法輔導業者完成商業登記，掌握業者流向。

3.消保官就定型化契約內容提出建議。

（五）建立本市外燴業者檔案公開資訊、製作各項宣導文宣及手冊。

1.依據本市衛生局現場調查結果，建立本市外燴業者衛生管理參考手冊。

2.本市新聞處發布新聞稿，公開資訊讓民眾業者及市民了解，辦理外燴應注

意事項。

17

（六）辦理業者衛生講習。

1.本市衛生局辦理 1場外燴業者衛生講習，於講習中宣導「食品安全衛生」

觀念。

2.本市消保官就「訂席、外燴 (辦桌)服務定型化契約」範本使用加強宣導，

以避免消費爭議。

3.本市環保局依據規定輔導業者執行廢食用油、廢棄物及垃圾處理正確觀念

避免造成環境污染。

（七）建立本市外燴業者衛生管理參考手冊。

1.分析調查記錄，找出 CCP點，製作外燴業者衛生管理參考手冊，作為後續

輔導本市外燴業之教材，並提供中央作為未來製作「外燴業良好作業規範」

指引手冊之參考。

2.分析外燴業之軟硬體設施，提供分析數據作為「訂席、外燴(辦桌)服務定

型化契約範本」修正參考。

(八)工作期程

工作項目 8月 9月 10 月 11 月 12 月 1 月

蒐集資料並建立業者資料檔案

初步調查

設計及修正問卷及調查紀錄單

外燴現場執行調查

分析調查缺失

18

工作項目 8月 9月 10 月 11 月 12 月 1 月

展開業者輔導作業

製作各項宣導文宣及手冊

辦理 1場外燴業者衛生講習

撰寫成果報告

四、經費及資源配置

(一)執行本計畫所需相關經費，由計畫執行單位衛生局於本單位年度預算經費

項下支應。

項目 計畫經費 說明

通訊費 5,000 辦理相關工作通訊處理及郵電等費用。

講師鐘點費 6,400 辦理外燴從業人員講習。

消耗品 20,000 辦理宣導、人員訓練及印製問卷、記錄單等所須耗材(如光碟

片、碳粉、文具等)。

加班費 19,200 假日辦理外燴現場稽查加班，約 24 人次*4 小時*200 元。

一般事務費 100,000 辦理食品衛生宣導、教育訓練、餐飲衛生稽查暨輔導等工作

所需場地租金、印刷裝訂及影印費…等等。

總計 150,600

19

肆、目標達成之評核基準

序

號 計畫目標

目 標

達成率 評核基準說明

1 完成本市 104 年度中元

祭外燴業者食品衛生調

查。

80% 1.收集各里、宮寺廟辦理之外燴場次，完

成辦理 10 桌以上之場次現場調查達

80%。

2.考量普度外燴辦理多利用假日，時間重

疊，本市現有稽查人力 7名，恐無法每

場次均能派遣人員，故以桌數較多者優

先。

3.考評資料：調查成果分析。

2 建立本市外燴業者資料

庫，並輔導業者完成食

品登錄。

100% 1.此次調查所有業者資料均鍵入 PMDS 系

統，建檔率 100%。

2.有商業登記之業者，均輔導依法完成食

品業者登錄，未依法登錄者，予限期改

善。

3.考評資料：PMDS 系統下載業者資料。

3 提升本市外燴業從業人

員食品安全衛生知能。

提升 20% 1.辦理講習前測與後測，知識之提升達

20%。

2.考評資料：知識問卷前後測分析。

4 建立本市外燴業者衛生

管理參考手冊及提供中

央作為未來製作「外燴

業良好作業規範」指引

手冊之參考。

100% 1.依據調查缺失，建立本市外燴業者衛生

管理參考手冊。

2.考評資料：外燴業者衛生管理參考手冊。

5 對本市從業人員、設備

及儲存系統加以規範，

並將相關資訊提供中央

『訂席、外燴(辦桌)服

務定型化契約範本』修

正之參考。

100% 1.依調查結果分析外燴業者軟硬體設備，

及常見缺失，增列入定型化契約項次中。

2.考評資料：『訂席、外燴(辦桌)服務定型

化契約範本』建議參考版。

20

伍、附則

附則一：基隆市外燴業辦理電話調查問卷

附則二：外燴業者之食品良好衛生規範準則調查紀錄表

附則三：外燴現場調查記錄單

21

基隆市外燴業辦理電話調查問卷 編號：

1. 里長/廟宇負責人： 姓名： □男 □女

【調查對象為廟宇請以下寫第 2點資料；調查對象為里長請寫以下第 3點資料】

2. 廟宇資料：名稱： （地址： ）

3. 里長資料： 區 里（地址： ）

4. 辦理形式：□僅拜拜 □僅辦桌 □拜拜後辦桌

5. 辦理日期： 年 月 日

6. 普渡時間：□上午 點；□中午 點；□晚上 點

7. 餐敘時間：□中午 點 ； □晚上 點

8. 辦理地點：

9. 委託辦桌業者名稱： ；負責人/聯絡人：

（1）地址：

（2）電話： 手機：

10. 辦理桌數： 桌

11. 訂立契約：□使用「訂席、外燴(辦桌)服務定型化契約範本」；

□自行簽約；□無簽約：□其他

12. 廢棄物處理：

（1）廚餘：□環保局定點處理 □垃圾車（自行處理） □業者處理

（2）廢油：□環保局定點處理 □垃圾車（自行處理） □業者處理

（3）垃圾：□環保局定點處理 □垃圾車（自行處理） □業者處理

附則一

22

外燴業者之食品良好衛生規範準則調查紀錄表

時間： 年 月 日

業者名稱 負責人 電話

商業登記

地址

基隆市 區 里 鄰 街/路

段 巷 弄 號 樓之

食品業者

登錄字號

項

次 項 目

檢查結果

合

格

輔

導

改

善

限

期

改

善

備

註

1

水設施與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合飲用水水

質標準。應有足夠之水量及供水設施。使用地下水源者，其水源與化糞池、廢

棄物堆積場所等污染源，應至少保持 15 公尺之距離。蓄水池（塔、槽）應保

持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 3公尺以上。飲用水與非飲

用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。

2

新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；雇主每年應主

動辦理健康檢查至少一次。食品從業人員經醫師診斷罹患或感染Ａ型肝炎、手

部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒或其他可能造成食品污染之疾病，

其罹患或感染期間，應主動告知現場負責人，不得從事與食品接觸之工作。

3

食品從業人員於食品作業場所內工作時，應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭

髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。工作中與食品直接接觸之從

業人員，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之

化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。

4 食品從業人員工作時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染

食品之行為。

5

設備及器具之清洗衛生應符合：食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保

持清潔。製造、加工、調配或包(盛)裝食品之設備、器具，使用前應確認其清

潔，使用後應清洗乾淨；已清洗及消毒之設備、器具，應避免再受污染。設備、

器具之清洗消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包(盛)

裝材料。

6 經營中式餐飲之餐飲業，其烹調從業人員，須有一定比例具有中餐烹調技術士

附則二

23

證(並取得廚師證書 70％)。

7 製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；貯放食品及餐具時，應有防塵、

防蟲等衛生設施。

8

烹調場所及供應之食物，應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源，並應有遮蔽、

冷凍(藏)設備或設施。烹調器具及餐具應保持乾淨。烹調食物時，應符合新鮮、

清潔、迅速、加熱及冷藏之原則，並應避免交叉污染。

9

食品業者應依中央主管機關規定之格式及內容，以書面或使用電子憑證網路傳

輸方式，向本市衛生局申請登錄、變更登錄、廢止登錄及確認登錄內容之定期

申報。

10

具有商業登記或公司登記之食品產業，應事先完成其產品責任保險之投保，並

保存該保險文件，維持保險單有效性，以備查核。其保單之最低保險金額應為

每一個人身體傷害之保險金額：新臺幣 100萬元整；每一意外事故身體傷害之

保險金額：新臺幣 400 萬元整；每一意外事故財物損失之保險金額：新臺幣 0

元整；保險期間內之累計保險金額：新臺幣 1,000萬元整。

11

其他

□提供訂席、外燴 (辦桌)服務定型化契約範本參考

□提供外燴業者之食品良好衛生規範準則自主管理表參考

補充說明：

業者簽名: 稽查人員簽名；

備註：

1、檢查結果：依稽查結果「ˇ」，留案備查。

2、依據食品安全衛生管理法第 8條，外燴業者辦理 200 人以上餐飲時，應於辦理三日前自行或經餐

飲業所屬公會或工會，向直轄市、縣(市)衛生局（所）報請備查；其備查內容應包括委辦者、承

辦者、辦理地點、參加人數及菜單。經令限期改正，屆期不改正者，依同法第 44條處新臺幣 6萬

元以上 2億元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠

之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄。

24

外燴現場調查記錄單 時間： 年 月 日

項目 調查結果

從業

人員

從業人員 □正式 位 □臨時人員 位 □其他 位

健康檢查 □正式 位 □臨時人員 位 □其他 位

證照 烹調從業人員 位；中餐烹調技術士證 位；

廚師證書 位

工作衣帽 □有 □否 □部分穿著 □其他

食材

處理

食材處理 □事先處理 □現場處理 □部分事先及部分現場處理 □其他

食材有無留存購買憑證 □有 □否 □其他

食材保存（可複選） □冰箱 □冰桶 □冰塊 □室溫 □其他

製備好之食材貯存

□有包覆(說明： )

□部分包覆(說明： )

□無包覆 □其他

器具

桌椅/食品容器 □自備 □租借 □部分自備及租借 □其他

食品容器具(使用前) □清洗後使用 □未再清洗直接使用 □其他

刀具砧板 □生熟食分開 □生熟食未分 □其他

食品接觸面 □平滑、無凹陷或裂縫 □有凹陷或裂縫 □其他

個人用

碗盤

免洗餐具 □塑膠 □紙製 □其他

重複使用 □美耐皿 □陶磁類 □其他

現場

設施

遮蔽物 製備場所 □是 □否 □其他

用餐場所 □是 □否 □其他

快速爐 座

蒸籠 座

水源 □自來水 □地下水 □其他

廢棄

物處

理

廚餘 □環保局至現場處理 □垃圾車（自行處理） □業者委外處理

廢油 □環保局至現場處理 □垃圾車（自行處理） □業者委外處理

垃圾 □環保局至現場處理 □垃圾車（自行處理） □業者委外處理

消費

者保

護

訂立契約 □使用「訂席、外燴(辦桌)服務定型化契約範本」

□自行簽約 □無簽約 □其他

附則三