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Les CondimentsProfesseur : Xavier LevassortLes ProduitsBac-Pro Restauration1. Dfinition :Ce sont des substances ou une prparation saveur et odeur fortes, ajoutes aux aliments crus ou cuits pour en relever la saveur ou ajouter du got. Ils peuvent - tre d'origine vgtale (pices), d'origine animale (bouillon de viande) ou minrale (sel).
2. Classification :Les condiments sont classs en 6 catgories ;
-Acides (jus de citron, diffrentes sortes de vinaigres, aliments mis en conserve avec du vinaigre
comme les cpres, les cornichons)
-Salin (sel) (dorigine minrale, sert assaisonner et conserver les aliments),-cres (oignon, lail ainsi que la moutarde sche),-Sucr (sucre sous toutes ses formes),
-Gras (beurre, huiles),-Elabors (Ketchup, Tabasco).
3.Varits et utilisation culinaire : Les condiments acides ;ArticlesCompositionVaritsUtilisation culinaire
Le VinaigreIssu de la fermentation actique de liquide alcoolique comme le vin, le cidre, ect- Le vinaigre balsamique,
- Le vinaigre de Xrs,- Le vinaigre de vin,
- Le vinaigre de cidre,
- Vinaigre de framboise,- Vinaigre de bireElaboration des vinaigrettes et des sauces pour les salades et dglaage, conservation des aliments, lchalote pour les hutres, etc
Les condiments salins (sel) ;ArticlesCompositionVaritsUtilisation culinaire
SelLe sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, est compos essentiellement de chlorure de sodium. Il se prsente sous diffrentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.Lien.Le sel : Rvlateur de got et conservateur daliment,
Le sel nitrite : Utilis dans les charcuteries,
Le sel pice : Utilis pour aromatiser (sel de cleri, au curry,
ect).
Les condiments cres ;ArticlesCompositionVaritsUtilisation culinaire
Aulx (ail singulier)Ail blanc de Lomagne IGP Ail de la Drme IGPAil rose de Laudrec IGPGarniture aromatique , sauce aoli, cuisine provenale
Les condiments sucrs ;ArticlesCompositionVaritsUtilisation culinaire
MielsSubstance sucre, de couleur blonde, produite par les abeilles miel partir de nectar ou de
miellat qu'elles entreposent dans la ruche.Ptisserie, Magret de canard et accompagnement des fromages.
SucresSubstance de saveur douce extraite de la canne
sucre et la betterave sucrire.Le sucre blanc, le sucre roux, la cassonade, le sucre glace, la vergeoise, le sucre blond, le sucre vanill, le sucre candi, ectLes plats sucrs, enlve lacidit des sauces ou des lgumes.
Les condiments gras ;ArticlesCompositionVaritsUtilisation culinaire
BeurresLe beurre est exclusivement fait de lait et de crme de lait.Beurre cru, Beurre extra fin Beurre fin, Beurre concentr, Beurre cuisinier ou Beurre de cuisine, Beurre allg, Beurre demi-sel, beurre sal,
Beurre A.O.C ;
Beurre aromatis : additionn de poivre, ail, sel et fines herbes,
Beurre foisonn,
Beurre sec (spcial feuilletage et croissants),
Beurre gras (spcial garniture et brioche).
Huiles
L'huile est un terme gnrique dsignant des corps gras qui sont l'tat liquide temprature ambiante et qui ne se mlangent pas l'eau.
Les huiles vgtales :Huile darachide, soja, colza, tournesolLes huiles rares :Fluide ; ppin de raisin, de noix.Concrte ; palme, palmisteAlimentaire et industrielles ;Ssame, coton, chanvreLhuile dolive :vierge extra , vierge fine , vierge courante , raffine, Huile dolive, Huile de grignons dolives.
Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP , Huile d'olive de Corse AOP,Huile d'olive de Haute-Provence AOP ,Huile d'olive de la valle des Baux-de-Provence AOP, Huile d'olive de Nice AOP,Huile d'olive de Nmes AOP, Huile d'olive de Nyons AOP,Huile d'olive de Provence AOC.Les condiments labors ;ArticlesCompositionVarits / Utilisation culinaire
KetchupLe ketchup est un condiment populaire, habituellement labor partir de sauce tomate,
de vinaigre, sucre et dune grande varit dpices.http://ketchup150.tripod.com/Entre dans la composition du steak tartare.
TabascoLe Tabasco ou la sauce Tabasco est une sauce pimente de marque dpose, liquide, base de piments rouges mrs point ferments en tonneaux, de vinaigre et de sel.http://www.tabasco.com/Entre dans la composition du steak tartare, Bloody Mary, jus de tomate assaisonn
Worcestershire sauceLa sauce Worcestershire ou Worcestershire sauce, est un condiment d'origine anglaise, la saveur aigre-douce et lgrement piquante. Elle est prpare essentiellement partir de mlasse, de vinaigre, d'anchois, d'chalote, de pulpe de tamarin, d'ail et d'pices diverses.La sauce Worcester sert relever les plats ; steak tartare, les soupes ou les jus de lgumes.
C'est l'lment incontournable du cocktail Bloody Mary et de la sauce de
la clbre salade Csar.
HarissaLa harissa ou l'harissa est une pure de piments rouges originaire du Maghreb. Les piments sont schs au soleil puis broys avec des pices, comme du cumin. Toutefois, la harissa se prpare aussi avec des piments frais ou des piments cuits la vapeur et broys.La harissa est gnralement utilise comme condiment ou comme ingrdient. Elle est souvent utilise pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour prparer des casse-crotes.
WasabiLe wasabi est une plante originaire du Japon, utilise comme condiment dans la cuisine japonaise. Le terme dsigne aussi le condiment prpar avec la racine de cette plante.Le wasabi s'utilise principalement mlang de la sauce de soja pour y tremper les sushis et les sashimi (plat japonais de poisson cru). De faon gnrale, il agrmente les plats de poisson ou de viande.
Sauce sojaLa sauce de soja ou sauce soja est une sauce fabrique partir d'un mlange de graines de soja fermentes, d'une crale torrfie, d'eau et de sel marin.Assaisonnement des viandes, poissons,
sushi, sashimi, tofu...Prparation de marinades, sauces de salade...
Cuit, comme base de bouillons, soupes et ragots.
Comme base ou additif de sauces plus spcifiques ; dont il rehausse
agrablement le got.
Chutney
Dans la cuisine indienne, un chutney est une sauce, souvent aigre-douce.
Le chutney la noix de coco, la tomate, la coriandre-menthe, au tamarin, la mangue, pour le foie gras au citron vert, fait de fruits entiers, non pels
Ma Synthse :Classification : Acides, Salin (sel), cres, Gras, Sucr, Elabors.Les condiments acides ; Le Vinaigre, Agrumes, Moutardes, Cornichons, Cpres, Pickles, Piccalilli.Les condiments cres ; Aulx (ail singulier), Oignons, Echalote, Raifort, Gingembre.Les condiments sucrs ; Miels, Sucres.Les condiments gras ; Beurres, Huiles.Les condiments labors ; Ketchup, Tabasco, Worcestershire sauce, Harissa, Wasabi, Sauce soja, Chutney.