10clases en atmosfera modificada y controlada
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10clases en Atmosfera Modificada y ControladaTRANSCRIPT
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUÍZ GALL0”
ENVASADO EN ATMÓSFERAS
MODIFICADAS Y CONTROLADAS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Docente: Dr. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
Envasado en Atmósferas Modificadas
de Frutas y Hortalizas
La conservación en atmosfera modificada consiste en empacar con un ambiente gaseoso modificado para reducir la velocidad de los procesos de deterioro de tipo químico, enzimático y microbiológico en los alimentos.
Atmósferas Modificadas
Básicamente se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del tiempo.
Atmósferas Modificadas
Atmósferas Modificadas Expulsión de aire e inyección de gas.Se emplea N2 o mezclado con CO2.Utilizada en envase recubierto por película de plástico.Equilibrio de gases consumidos y producidos por el alimento.
CARÁCTERÍSTICAS
Es el sistema de almacenamiento y transporte más adecuado para los vegetales frescos después de su recolección porque soporta su actividad metabólica. La atmósfera creada artificialmente inhibe la proliferación de microorganismos e insectos. También actúa sobre las reacciones de pardeamiento y la producción de etileno retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.
Atmósferas Modificadas VENTAJAS
Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la inversión inicial en los sistemas de control de fugas.
Atmósferas Modificadas INCONVENIENTESEs imprescindible realizar un buen diseño de la atmósfera interna para garantizar la conservación del producto durante el tiempo necesario.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composición gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a través del material de envasado, etc.
Atmósferas Modificadas • El sistema de empaque de fresas bajo la tecnología de atmosfera modificada es una solución alternativa y eficiente con miras a la comercialización del producto en fresco o mínimamente procesado, garantiza el manejo adecuado y modifica las condiciones atmosféricas que aceleran los procesos de degradación. • La disminución en el nivel de oxigeno reduce su tasa de respiración evitando la deshidratación del fruto, conservando su firmeza y textura característica. La concentración de dióxido de carbono (CO2) en el envase inhibe el desarrollo del moho gris (Botrytis cinerea) el cual se desarrolla bajo condiciones inapropiadas durante el almacenamiento de la fresa. • El sistema de empaque realza las características organolépticas de la fruta potencializando la imagen del producto y garantizados sus propiedades organolépticas intactas.
Envasado en Atmósferas Controladas
de Frutas y Hortalizas
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).
Si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.
Atmósferas Controladas
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
Atmósferas Controladas
Gases empleados , ventajas e inconvenientes
Es el sistema de almacenamiento y transporte más adecuado para los vegetales frescos después de su recolección porque soporta su actividad metabólica.La atmósfera creada artificialmente inhibe la proliferación de microorganismos e insectos.También actúa sobre las reacciones de pardeamiento y la producción de etileno retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.
Atmósferas Controladas VENTAJAS
Es el sistema de almacenamiento y transporte más adecuado para los vegetales frescos después de su recolección porque soporta su actividad metabólica.La atmósfera creada artificialmente inhibe la proliferación de microorganismos e insectos.También actúa sobre las reacciones de pardeamiento y la producción de etileno retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.
Atmósferas Controladas VENTAJAS
Almacenamiento en Atmósferas Controladas
Clasificación según la temperatura de almacenamiento
Operación en la que el producto se liberan gases para retardar su proceso de maduración y se mantiene a una temperatura entre -1 y 7 °C . Aumenta la vida útil sin alterar la calidad organoléptica ni le valor nutricional. Con frecuencia se combina con otras operaciones como las atmosferas modificadas.
De -1 a 1°C se encuentran los filetes de pescado, carne, embutidos y ahumados. De 0 a 5°C están las carnes enlatadas, leche, yogur, pastas, ensaladas. De 0 a 7 o 8 °C estas las frutas , hortalizas, quesos duros, frutos blandos.
Almacenamiento en refrigeración y atmosferas controladas
FACTORES QUE DETERMINAN LA VIDA ÚTIL DE VEGETALES Y FRUTAS FRESCAS EN ATMOSFERAS CONTROLADAS. Tipo y variedad . Parte anatómica Condiciones de recolección. T del transporte y del mostrados de venta al publico. Humedad relativa del almacenamiento
Atmósferas Controladas
Tiempo de vida útil con atmosferas controladasProducto Velocidad de
respiración relativaVida útil normal
(semanas a 2 °C)Espárragos 40 0.2 – 0.5
Setas 21 0.2 – 0.5Alcachofas 17 0.2 – 0.5Espinacas 13 1 - 2Lechuga 11 1 - 2
Coles 6 1 – 2Zanahorias 5 5 - 20
Nabos 4 5 - 20Remolachas 3 5 – 20
Patatas 2 25 - 50Cebollas 1 25 - 50
FACTORES QUE DETERMINAN LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS PROCESADOS POR REFRIGERACIÓN Tipo de alimento .Intensidad del proceso destructor de enzimas y microorganismos. Condiciones de higiene mientras su elaboración y envasado. Permeabilidad del envase. Temperatura de almacenamiento y distribución.
Atmósferas Controladas
Ventajas del CO2 en la refrigeración El punto de sublimación y ebullición del CO2 es mal alto que el de evaporación del N2 . La mayor parte del calor eliminado por el CO2 proviene del cambio de fase. Principal desventaja del CO2 : limite máximo permisible de CO2 en el lugar de trabajo – 5% en volumen.
Efectos sobre los alimentos en el almacenamiento en atmosferas modificadas Endurecimiento por solidificación de grasas y aceites. En el valor nutricional apenas hay cambios. Reducción de la velocidad de respiración y organoléptica de frutas y hortalizas.
Ventajas y desventajas
TIPOS DE ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA
TIPO DE ENVASADO
DESCRIPCIÓN GASES ENVASES
ATMOSFERA CONTROLADA
Evacuación del aire.Inyección de gas/gases.Control constante tras el cierre del envase.
N2, O2, CO2.Otros Gases, solos o combinados.
Recintos con condiciones controladas
ATMOSFERA MODIFICADA
Evacuación del aire.Inyección de gas/ gases.Sin control tras el cierre del envase.
N2, O2, CO2.Otros Gases, solos o combinados.
Propiedades barrera Variable según las necesidades del producto.
PRINCIPALES GASES UTILIZADOS EN EL ENVASADO EN ATMÓSFERA
PROTECTORA
GRACIAS