1.1 - cereales
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BROMATOLOGIA DE LOS CEREALES .GENERALIDADES ANALISIS BROMATOLOGICOS TRH5YHTRANSCRIPT
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17/09/2013
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CEREALES
FERNANDO MENDOZA CORVISMASTER EN PREVENCION DE RIESGOS LABORALES
ASP. MASTER EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD
UNISUCRE
BROMATOLOGIA
CEREALES
Se entiende bajo la denominacin de cereala las plantas gramneas y a sus frutosmaduros, enteros, sanos y secos.
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BROMATOLOGIA
CEREALES
Se entiende por cereales, un conjunto de granoscomestibles de la gran familia de las herbceas ybautizadas botnicamente como Gramineae.
BROMATOLOGIA
CEREALES
Los cereales ms consumidos son:
Arroz (Oryza sativa)
Maz (Zea mays)
Trigo (Triticum aestivum, T. vulgare)
Centeno (Secale cereale)
Avena (Avena sativa)
Cebada (Hordeum vulgare)
Mijo (Panicummillaceum)
Sorgo (Sorghum bicolor, S. vulgare)
Alpiste
Los cereales pertenecen a la
familia de las gramneas
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO
Grano de Cereal
Endospermo o Semilla
Cubierta o Envoltura
Parte Externa
Formada bsicamente por celulosa.
Vitaminas: B.
Protena.
Parte Interna
Almidn.
Glten.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO
Grano de Cereal
Endospermo o Semilla
Endocarpio
Epicarpio
Mesocarpio
Cubierta o Envoltura
Pericarpio
Testa
Germen
Aleurona
Ncleo amilceo
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO
Peri
carp
io
Cu
bie
rta
o
envo
ltu
raParte
InternaNcleo
amilceo o
BROMATOLOGIA
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO
Cubierta del fruto, y forma unaparte del salvado.
Es la capa que mayor proporcinde fibra posee de los cereales.
Rico en protenas, adems decontener una proporcin delpidos.
No contiene almidn
BROMATOLOGIA
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO
Peri
carp
io
Cu
bie
rta
o
envo
ltu
ra
Parte Interna
Ncleo
amilceo o
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO
Ncleo amilceo.
Tejido nutritivo de loscereales.
Lugar de reserva de CHOS(almidn ).
Posee pequeas cantidadesde vitaminas, enzimas, ycidos grasos.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO
Germen o embrin,constituido por el escutelo,eje embrionario y elepiblasto.
Base de lpidos de la que seextrae la grasa (el aceite ) delos cereales, aunque tambincontiene almidn y enzimas.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO
BROMATOLOGIA
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO
Almidn.
Glten.
Protenas.cidos grasosesenciales.Vitamina E y B1
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BROMATOLOGIA
CEREALES: COMPOSICION
Composicin de los granos de cereal:
Hidratos de carbono: almidn y fibra.
Protenas.
Lpidos (aceites).
Vitaminas.
Minerales.grnulo de almidn
de maz
BROMATOLOGIA
CEREALES: COMPOSICION
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BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Triticum aestivum
Triticum durum
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Trigos duros (para pan): elevado contenido de protena.
Trigos blandos (para galletas): bajo contenido de protena.
Trigo candeal (para fideos).
Trigo forrajero.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Recepcin e inspeccin de materia prima
Separacin magntica
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda y cribado
Tamizado
Incorporacin de aditivos
Empacado
Harina de Trigo
En estas etapas se separan las impurezas: materiales
vegetales, animales, minerales, clavos, cuerdas y otros objetos extraos
Las claves para obtener un buen producto final
son la optima separacin del germen y el salvado del ncleo amilceo y la
posterior reduccin gradual de este ultimo
El acondicionamiento se realiza para mejorar el estado fsico del grano
ajustando y uniformando su contenido de
humedad.
Se debe evitar la desnaturalizacin del gluten con excesos de
temperatura.
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Composicin del grano de trigo:
Nutriente %
Almidn 80
Protenas 12
Fibra 4
Lpidos 2
Minerales 2
Muy importante
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BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Composicin del grano de trigo: Protenas
Protena: Gliadinas + Gluteninas + Albuminas + Globulinas
Protena 9 20% Cantidad variable
75 95%
GLUTENGliadina: Elasticidad
Glutenina: Flexibilidad
5 -25%
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Composicin del grano de trigo: Protenas
Protena: Gliadinas + Gluteninas + Albuminas + Globulinas
Protena 9 20% Cantidad variable
Calidad nutricional
GLUTEN
Bajo contenido de LISINA
5 -25%
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BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Protenas
Protenas gluten: Hinchablesinsolubles
Gliadina : elasticidad.Glutenina: tenacidad .
Protenas no gluten: . Noforman masa
Albumina.Globulina.
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Protenas
PROTEINA COMPORTAMIENTRO EN SOLUBILIDAD
Albuminas Extrables en agua
Globulinas Extrables en sales diluidas
Gliadinas Extrables en soluciones de alcohol
Gluteninas Extrables en acido actico diluido
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BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Recepcin e inspeccin de materia prima
Separacin magntica
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda y cribado
Tamizado
Incorporacin de aditivos
Empacado
Harina de Trigo
En estas etapas se separan las impurezas: materiales
vegetales, animales, minerales, clavos, cuerdas y otros objetos extraos
Las claves para obtener un buen producto final
son la optima separacin del germen y el salvado del ncleo amilceo y la
posterior reduccin gradual de este ultimo
El acondicionamiento se realiza para mejorar el estado fsico del grano
ajustando y uniformando su contenido de
humedad.
Se debe evitar la desnaturalizacin del gluten con excesos de
temperatura.
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Segn sea la tasa de extraccin:
Es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemoslas siguientes harinas:
Smola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza parahacer pasta
Harina integral: su tasa de extraccin debe ser igual o superior a 85,se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior.
Harina blanca: tasa de extraccin de 60-70, se elimina todo elsalvado y el germen.
Harina flor: tasa de extraccin de 40, es la ms refinada.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Harina de Trigo
Pastas y otros
Galletas
Panificacin
70%
8,6%
14%
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE TRIGO
ANALISIS SENSORIAL.
ANALISIS FISICOS.
ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONALES.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE TRIGO
ANALISIS SENSORIAL.
Caractersticas organolpticas. Color. Olor. Sabor. Textura Granulometra.
ANALISIS FISICOS.
ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONALES.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE TRIGO
ANALISIS SENSORIAL.
ANALISIS FISICOS.
Identificacin microscpica.Absorcin de agua.ndice de maltosa.Caractersticas reolgicas. Faringrafo: Comportamiento durante amasado. Alveograma: Propiedades reolgicas de la masa.
ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONALES.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE TRIGO
ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONALES.
Humedad.
Cenizas.
Extracto etreo.
Protena.
Gluten.
Carbohidratos.
Acidez.
Gluten.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE TRIGO
ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONALES.
Deteccin de blanqueadores y mejorantes.
Bromatos.
Persulfatos (amnico o sdico) (NH4)2S2O8.
Acido ascrbico.
Harina de soya.
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BROMATOLOGIA
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA
BROMATOLOGIA
CEREALES: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA
La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debetener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues estonos indicara que es una harina con bastante humedad .
No debe tener mohos.
No debe estar rancia.
Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina desemillas.
Si tiene sabor dulce puede contener harina de trigogerminado
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BROMATOLOGIA
CEREALES: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA
COLOR.
La harina puede ser de color blanco, crema suave o marfil.
Depende de la variedad del trigo, de la separacin correcta departculas en la molturacin, del contenido de aditivos y de lacantidad de extraccin mayor o menor cantidad de partculassucias).
Una coloracin ligeramente azulada es anormal y adviertesobre el inicio de una alteracin.
BROMATOLOGIA
CEREALES: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA
OLOR.
Una harina normal tiene un olor propio, ligero yagradable.
Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olordesagradable.
SABOR.
Su gusto tiene que ser a fresco.
Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio yrancio.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA
TEXTURA GRANULOMETRA.
La granulosidad o el tamao de partculas de la harinadependen del grado de trituracin y del calibre de los tamices.
Segn mtodo de la AOAC 965.22 el 98% o ms de la harinadebern pasar a travs de un tamiz (No.70) de 212 micras.
BROMATOLOGIA
ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
IDENTIFICACION MICROSCOPICA
Grnulos discoidales (elpticos y redondeados) de 8 a40 m.
Solucin de yodo-eosina 1%: 8 minutos. Violeta de genciana 1%: 3 minutos. Lavar con alcohol acetona y agua.
Grnulos de almidn
color violceo
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
ALVEOGRAMA.
Mide las propiedades reolgicas de la masa, esdecir, su capacidad de tolerar el estiramientodurante el proceso de amasado.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
ALVEOGRAMA.
Mide la deformacin de la masa por impulsin deaire, buscando garantizar el poder de la harinapara hacer panes de buena calidad.
Alvegrafo de Chopin
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
ALVEOGRAMA.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
ALVEOGRAMA.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
ALVEOGRAMA.
Posicin de partida.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
ALVEOGRAMA.La masa ofrece
resistencia a la presin del aire (tenacidad).
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
ALVEOGRAMA.La masa se deforma en
una burbuja (Extensibilidad)
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
ALVEOGRAMA.
Rotura de la burbuja. Fin del ensayo.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
ALVEOGRAMA.
ndice de Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: Representada en laaltura mxima de la curva graficada en el alveograma (mm H2O).
ndice de Extensibilidad (L): Representada en la longitud de la curvagraficada en el alveograma (mm o cm).
Fortaleza o fuerza de la harina (W): Representada en el rea bajo la curvagraficada en el alveograma (joules).
Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): Indica si la masa es equilibrada.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
ALVEOGRAMA.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
Valor P (Tenacidad): Equivale a la altura mxima de la curva enmilmetros multiplicada por 1,1 (P= H x 1,1)
Nos da la idea de la fuerza necesaria para hinchar la masa y est ligadaa la absorcin de agua de la harina. Un valor elevado de P equivale auna absorcin alta.
Valor L (extensibilidad). Es la capacidad que tiene una masa de serestirada. En la curva, es la longitud expresada en milmetros. Est enrelacin con la capacidad de retencin del gas producido durante lafermentacin.
ALVEOGRAMA.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
Relacin P/L. Nos indica el equilibrio de la masa.Sirve para saber para qu tipo de trabajopanadero es ms adecuada cada harina.
ALVEOGRAMA.
Extensible Balanceado Tenaz
P/L < 4 4 < P/L < 6 P/L > 6
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
Valor G (ndice de hinchamiento). Est representado por elvolumen de aire necesario para provocar la ruptura del globo demasa.
Indica la elasticidad de la masa, que est relacionada con la aptitud dela harina para producir un tipo de pan bien desarrollado.
Cuanto mayor sea este valor ms se asegurar que la harina alpanificar tendr suficiente elasticidad para permitir que el CO2producido en la fermentacin se difunda ampliamente en la masa.
ALVEOGRAMA.
= 2,226
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
Valor p (tenacidad lmite). Equivale a la altura dela curva en el momento de ruptura de la bola.
Est relacionada con la tolerancia de la masa, valoresbajos de p dan masa con un comportamientofermentativo anmalo y tendencia a ablandarse.
ALVEOGRAMA.
p
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
Valor Ie (ndice de elasticidad). Viene dado por la altura de la curvaa 4cm del origen dividi por la tenacidad, P, y expresado en tantopor ciento.
Las curvas que tras llegar a la presin mxima tienen una cada muy brusca nos danmasa con poca elasticidad.
Por el contrario una curva con una cada poco pronunciada nos dar masas mselsticas, ptimas para panificacin.
ALVEOGRAMA.
=
masa con buena
elasticidad
masa con poca
elasticidad
h
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
Valor W (fuerza). El valor de W expresa este trabajo dedeformacin referido a un grano de masa.
Est ligado al conjunto de fenmenos que se producen en elcurso del ensayo de extensin teniendo en cuenta a la vez latenacidad y la extensibilidad de la masa y es la expresin mscompleta de la fuerza panadera de una harina.
ALVEOGRAMA.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
HARINA CON GLUTEN
Dbil Medio Fuerte
W < 200 200 < W < 300 W > 300
CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU FUERZA (W, 10-4 JUOLES
HARINA CON GLUTEN
Extensible Balanceado Tenaz
P/L < 4 4 < P/L < 6 P/L > 6
CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU INDICE DE EQUILIBRIO
FUERZA BALANCEO USO
W < 200 P/L < 4 Galletas
200 < W < 300 4 < P/L < 6 Panadera
W > 300 P/L > 6 Pastas CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU FUERZA E INDICE DE EQUILIBRIO
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BROMATOLOGIA
ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE
TRIGO
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
ACIDEZ
La determinacin del valor de acidez de la harina representauno de los factores que caracterizan el buen estado de estamateria prima, ya que durante el almacenamiento puedenocurrir cambios en este parmetro debido a la posibledescomposicin de las grasas bajo la influencia de las lipasas.
Neutralizacin de los cidos presentesen la muestra, con solucin alcalinavalorada en presencia de un indicadorcido base.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
ACIDEZ
5 gramos harina de trigo
100 ml agua
Titulacin
NaOH 0,1 NFenolftalena
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
pH
Extraccin de la acidez y medida del potencial elctrico creadoen la membrana de un electrodo de vidrio, funcin de laactividad de iones hidrgeno a ambos lados de la membrana.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
pH
10 gramos harina de trigo
100 ml agua
Mezclan
Dejar en reposos una hora
pH metro
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
GLUTEN
Las protenas insolubles de la harina del trigo forman el gluten(Gliadina y Glutenina).
El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso defermentacin, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
GLUTEN
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
GLUTEN
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3).
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3)
Oxidacin del yodo por los bromatos y formacin, deun color azul con la amilosa.
Uso prohibido en los alimentos.
Qumico genotoxico, acta a nivel del ADN.
Efecto: Cancergeno.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3).
Extender harina sobre una placa.Adicionar unas gotas de solucin KI 2%.Reaccin positiva: Manchas azules oscuras.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
DETERMINACION DE ACIDO ASCORBICO.
Extender harina sobre una placa.Cubrir con 2,6 diclorofenol indofenol.La placa se tie de azul.Reaccin positiva: 5 minmanchas blancas.
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BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
DETERMINACION DE ADICION DE HARINA DE SOYA
Liberacin de amonaco de una solucin de urea, por accinde la ureasa presente en la harina de soya y medicin delcambio en el pH.
Procedimiento:0,5 gr. Muestra de harina.Adicionar 5 de solucin de urea 2% y mezclar.Adicionar unas gotas de indicador mixto.Calentar a 40C mximo 3 horas.Reaccin positiva: solucin azul.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
HUMEDADNos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puedemedir de 3 formas:
a) Calentamiento directo.b) Mediante la medicin de la conductividad.c) Reflactancia infrarroja.
Pesar muestra en capsula (Seca 100C y tarada ).Secar de 90 100C por 2 a 5 horas hasta peso constante.
% =
100
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BROMATOLOGIA
FIN