11 groentebereidingen
DESCRIPTION
GroentebereidingenTRANSCRIPT
![Page 1: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/1.jpg)
Groentebereidingen
![Page 2: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/2.jpg)
Schoonmaken:
• wassen
• schillen
• haren
• …
Voorbewerken
![Page 3: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/3.jpg)
Schoonmaken
Verkleinen:
• snijden
• tourneren
• hakken
• …
Voorbewerken
![Page 4: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/4.jpg)
Kleurbehoud door lange bereidingstijd verliezen
met name groene groenten hun kleur
Gaarheid structuur van de groente, mondgevoel
– rauw
– al dente / beetgaar
– gaar
– snot
Aandachtspunten
![Page 5: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/5.jpg)
Voorbereidingstechniek:
• voorgaren
• flexibel maken
• bittere smaak verwijderen
• ontvellen
• enzymen inactiveren
• ongewenste stoffen verwijderen
• …
Blancheren
![Page 6: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/6.jpg)
Uitvoering:
• product in ruim kokend water, verhouding 1:10 (uitzondering is spinazie: aanhangend water)
• koud spoelen / onderdompelen in ijswater
Blancheren
![Page 7: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/7.jpg)
Bereiden in gezouten water van 100° C.
Product staat net onder.
Nadeel: uitloging van smaak-, kleur- en voedingsstoffen.
Koken - bouillir
![Page 8: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/8.jpg)
Bereiden in damp van 100° C of hoger.
Harde, stevige groenten eerst blancheren.
Voordeel: geen uitloging.
Stomen – à la vapeur
![Page 9: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/9.jpg)
Uitvoering:
• klein gesneden sjalot aanzweten
• groente toevoegen
• groentefond toevoegen (tot ±1/3)
• afdekken met beboterd papier
• langzaam garen tot gewenste gaarheid
Meestal toegepast op tere en jonge groente.
Stoven in boter – étuver au beurre
![Page 10: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/10.jpg)
Lijkt sterk op stoven in boter. Doel: glimmend laagje maken.
Uitvoering:
• geblancheerde groente in boter + beetje vloeistof + beetje suiker garen.
Let op! Het is niet de bedoeling dat de groente zoet gaat smaken, dus niet te veel suiker.
Glaceren - glacer
![Page 11: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/11.jpg)
Uitvoering:
• vette mirepoix licht aanfruiten
• groente dresseren
• vloeistof toevoegen (tot ± 1/3)
• afdekken met beboterd papier
• langzaam garen tot gewenste gaarheid
Meestal toegepast op koolsoorten, bleekselderij, venkel, andijvie, gevulde groente.
Vloeistoffen: blanke fond, bruine fond, rode wijn, bier, …
Smoren - braiser
![Page 12: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/12.jpg)
Uitvoering:
• vetstof verhitten
• geblancheerde groente toevoegen
• sauteren tot de gewenste gaarheid
• groente in beweging houden
Let op! Er vindt nauwelijks kleuring plaats. Uitzondering: paddestoelen.
Bakken - sauter
![Page 13: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/13.jpg)
Uitvoering:
• groente indien nodig verkleinen
• groente marineren
• grillen tot de gewenste gaarheid, tussentijds draaien
Grillen - griller
![Page 14: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/14.jpg)
Uitvoering:• groente indien nodig verkleinen• groente op smaak brengen• groente van beschermlaag voorzien• frituren tot de gewenste gaarheid
Harde groenten blancheren, zachte groenten rauw verwerken.
Beschermlagen:• paneren à l’anglaise• bierbeslag
Frituren - frire
![Page 15: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/15.jpg)
Roerbakken is een techniek die afkomstig is uit de Oosterse keuken.
Het is een tussenvorm van sauteren en frituren.
Uitvoering:
• groente indien nodig blancheren
• in een wok olie verhitten
• de groente tot de gewenste gaarheid roerbakken onder voortdurend omschudden
Aandachtspunt: niet teveel tegelijk.
Roerbakken
![Page 16: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/16.jpg)
Met roomsaus - à la crème
Uitvoering:
• meng de warme groente met sauce béchamel of een afleiding daarvan
Afwerktechnieken
![Page 17: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/17.jpg)
Gratineren – gratiner
Uitvoering:
• warme groente in gratineerschaal
• bedekken met gratineerlaag
• onder salamander of in oven gratineren
Gratineerlaag:
• paneermeel of mie de pain + geraspte kaas
• sauce Mornay
Afwerktechnieken
![Page 18: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/18.jpg)
Vullen – farcir
Uitvoering:
• groente voorbereiden indien nodig
• groente vullen
• groente tot gewenste gaarheid bereiden (in de oven, braiseren, gratineren, etc.)
Vullingen: gehakt, rijst, mengsel van groenten, paddestoelen, etc.
Afwerktechnieken
![Page 19: 11 groentebereidingen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0711a28ab59038b460b/html5/thumbnails/19.jpg)
tekst 24
TITEL 36