110776128 tehnologii si utilaje in industria laptelui proiect proiectare sectie

47
PROIECT TEHNOLOGII SI UTILAJE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI COORDONATORI: STUDENT: 2011

Upload: tatiana-gumeniuc

Post on 09-Aug-2015

186 views

Category:

Documents


14 download

TRANSCRIPT

Page 1: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

PROIECT

TEHNOLOGII SI UTILAJE ÎN

INDUSTRIA LAPTELUI

COORDONATORI: STUDENT:

2011

Page 2: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Sa se proiecteze o sectie de

prelucrare a laptelui in vederea

obtinerii de lapte praf cu o

capacitate de 35 t/an

Page 3: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

CUPRINS

Capitolul I Introducere.........................

Capitolul 2 - Caracteristici generale.................... 8

Caracteristicile produsului finit...................... 8

Caracteristicile materiei prime........................ 17

Capitolul 3 - Elemente de inginerie tehnologica................ 21

Schema tehnologica de fabricare a laptelui praf ................... 21

Capitolul 4- Bilantul masic si termic................... ..27

Capitolul5- Descrierea utilajelor dimensionate

Capitolul6-amplasamentul si planul general al sectiei de productie47

Capitolul 7 -Concluzii...........................50

Bibliografie.................................51

Page 4: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Capitolul 1

Introducere

In tara noastra, in ultimii 40-45 ani, fabricarea laptelui praf a cunoscut o dezvoltare foarte

mare, devenind o industrie moderna, in special prin introducerea in productie a unor utilaje de inalta

tehnicitate si a prefectionarii permanente a procesului de fabricatie.

Prezentul proiect prezinta procedeul de obtinere alaptelui praf .

Pe baza continutului de materie grasa exista mai multe sortimente comercializate dintre

care cele mai cunoscute sunt:

-laptele praf tip 26 cu continut in materie grasa de 26%;

-laptele praf 20 cu continut in materie grasa de 20%;

-laptele smantanit cu continut in materie grasa de 1,5%.

Proiectul a fost structurat pe sapte capitol, respective:

- Primul capitol este cuprinde prezenta introducere, date generale referitoare la

produsul finit, material prima si materialele auxiliare

- In cel de al treilea capitol sunt descrise etapele procesului de obtinere a laptelui

praf

- In urmatoarele doua capitole s-a realizat intocmirea bilantului masic, bilantului

termic si respective descrierea a doua utilaje .

- In capitolul 6,7 sunt prezentate amplasamentul si planul general al sectiei de

productie si norme de protectie a muncii, P.S.I si igiena.

- Iar in ultimul capitol am adaugat concluzii

- In continuare se prezint rezultatele studiului efectuat in domeniul fabricarii

laptelui praf , folosind ca materie prima laptele.

Page 5: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Capitolul 2

Caracteristici generale

Caracteristicile produsului finit

Tipuri de lapte praf si material prima utilizata

Pe baza continutului de materie grasa exista mai multe sortimente comercializate dintre

care cele mai cunoscute sunt:

-laptele praf tip 26 cu continut in materie grasa de 26%;

-laptele praf 20 cu continut in materie grasa de 20%;

-laptele smantanit cu continut in materie grasa de 1,5%.

Material prima folosita pentru obtinerea laptelui praf este supusa unor norme severe :

-o aciditate mai mica de 20°T;

-un gust si un miros de lapte proaspat;

-o consistenta normala si o culoare alba normala.

Propreitatile si defectele laptelui praf

Laptele praf este un produs cu anumite caracteristici fizico-chimice si defecte specifice,

care difera de la un sortiment la altul. Datele privind aceste aspecte sunt prezentate in

urmatoarele tabele:

Proprietati si caracteristici ale laptelui praf

Tabel nr 1

Criteriu Caracteristici Observatii

Forma particulei Sferica sau ovala -

Suprafata

granulelor

O suprafata neteda Pentru o uscare corespunzatoare 646c28g

O suprafata incretita Atunci cand aerul este excesiv de cald, apa din

granule fierbe intensive ceea ce duce la formarea

de cratere la suprafata granulelor

Page 6: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Marimea

particulelor

10-250μm Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea de

particule groase. Pulverizarea cu jet sub presiune

duce la formarea de particule fine. Marimea

particulelor este proportionala cu gradul de

concentrare prealabil al laptelui

Continutul de aer 10-15% Sub forma de pungi

Continutul de apa 3-4% Valorile mai ridicate ale acestui continut

afecteaza conservabilitatea, in special, pentru

valori mai mari de 5%

Densitatea

aparenta

0.5-0.8g/cm³ Densitatea este invers proportionala cu continutul

de aer inglobat in granule.Laptele smantanit praf

este mai dens datorita continutului sau mai redus

in materie grasa. Pe de alta parte, granulele de

lapte smantanit sunt mai putin poroase (datorita

continutului de materie grasa care are tendinte de

umflare).

Continutul de

lactoza

38% Pentru laptele normalizat praf

50% Pentru laptele smantanit praf

Continutul de

materie grasa

20-26% Pentru laptele normalizat praf

1,5% Pentru laptele smantanit praf

Continutul de

gaze

O2 sub 1-2%

CO2 , N2 variabil

Acest continut creste odata cu cresterea

particulelor de materie grasa deoarece spatiul

dintre aceste globule este mai mare

Viteza de

umectare

Variabila In functie de marimea particulelor. In functie de

porozitatea lor (marimea globulelor de materie

grasa). In functie de temperatura ( temperature

mai mare de 65°C duce la formarea de cocoloase

Maximala Pentru diametere ale granulelor de cca. 100-

150μm. Pentru temperatura de 45°C.

Solubilitatea Maximala de peste

97-99%

Pentru o degradare minima a proteinelor.Pentru o

marime minima a particulelor (suprafata de

contact). Cu o agitare viguroasa

Microflora 0 In ceea ce priveste germenii patogeni

0 In ceea ce priveste bacteriile coliforme

Sub 150000

germeni/gram

Totalul speciilor microbiologice

Proprietatile

organoleptice

Culoarea Alba, galbuie, uniforma

Aspectul Pulbere fina omogena

Gustul si mirosul Agreabile, usor dulci (gust usor de fiert)

Consistenta Pulbere sfaramicioasa

Caracteristicile specifice ale tipurilor de lapte praf tabel nr 2

Page 7: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Caracteristici Lapte normalizat Tip

20

Lapte normalizat Tip

26

Lapte smantanit

%masa grasa 20 26 1.5

%apa (maxim) 4 4 5

Aciditatea laptelui

recontituit (laptele

praf+apa) (°T)

15-20 15-20 15-20

Solubilitatea % 98 98 98

Continutul de cupru

maxim, ppm

3.5 3.5 3.5

Continutul de zinc

maxim,ppm

60 60 60

Continutul de staniu

maxim,ppm

5 5 5

Continutul de plumb

maxim,ppm

1.5 1.5 1.5

Defectele laptelui praf

Defect Cauza Fenomen

Solubilitate redusa Materie prima acida.

Temperatura de uscare

ridicata.

O stocare necorespunzatoare

646c28g : etansietate

necorespunzatoare 646c28g si

o temperatura de stocare prea

ridicata.

Degradarea partiala a

proteinelor

Formare de cocoloase Prezenta de umiditate.

Ambalaj neermetic

Hidratarea lactozei si

cristalizarea sa sub forma

de monohidrat de α lactoza

Prezenta de particule

calcinate

Uscare prin scurgere de

film.O temperatura prea

ridicata. Un timp de contact

prelungit cu aerul cald.

Prezenta de urme de lapte

uscat pe peretii utilajului

(curatire necorespunzatoare

646c28g )

Caramelizarea lactozei

si degradarea proteinelor

Brunificare (gust si

miros dezagreabil)

Temperatura de stocare

prea ridicata. Un continut de

apa prea ridicat.

Degradarea proteinelor

Page 8: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Gust si miros de seu O expunere indelungata la

lumina.O expunere indelungata

la aer. Prezenta de metale grele

in special cupru. Temperatura

de stocare ridicata. Prezenta de

aer . Ambalaj necorespunzator

Oxidarea grasimilor

Caractristicile materiei prime:

Laptele crud integral

Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral, daca nu a fost supus,

in prealabil, unei prelucrari chimice, biochimice sau/ si fizice. Daca laptele crud integral a

fost muls in conditii corespunzatoare 646c28g de igiena, acest lapte poate fi consumat ca

atare, in special in perioada bactericida cand prezinta actiune antimicrobiana autonoma,

datorita prezentei de antibiotice naturale, numite lactenine.

Pentru un lapte normal, procesarea tehnologica este conditionata de tipul

de animal exploatat in acest scop si, prin urmare, de compozitia chimica, asa cum arata in

urmatorul tabel:

Tabel nr.3 :Principalele caracteristici ale diferitelor tipuri de lapte crud integral

Caracteristici Lapte de vaca

Lapte de bivolita Lapte de oaie Lapte de capra

Compozitia chimica

Relativ stabila

Variabila Foarte variabila Relativ variabila

Continutul in apa Normal Scazut Scazut Ridicat

Continutul in

materie grasa

Normal Ridicat Foarte ridicat Normal

Continutul de lacto-

za

Variabil Constant Bogat si variabil

Variabil

Continut de substanta uscata

Normal Scazut Ridicat Scazut

Continutul de vitamine

Normal Mai ridicat decat

cel din vaca

Ridicat Depinde de rasa

Elemente minerale preponderente

Calciu Calciu Calciu+fier

Page 9: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Elemente minerale deficitare

Sodiu+cloruri

Granulometria

materiei grase

Variabila Mica

Valoarea nutritiva

Mare Redusa Mare Mica

Valoarea tehnologica

Usor de procesat

Se preteaza greu la procesul

de smantanire

Se preteaza greu la procesele

de prelucrare

Se preteaza greu la procesele de prelucrare

In functie de compozitia sa chimica, laptele crud integral poate fi supus la

diferite procese de prelucrare. Astfel, laptele de vaca, care constituie sortimentul cel mai

raspandit, s-a dovedit a fi cel mai adecvat unor prelucrari tehnologice datorita stabilitatii

relative a compozitiei chimice. Acest aspect a stimulat exploatarea intensiva la

scaraagroindustriala a speciei bovine, fapt ce a condus la selectarea progresiva a

raselor de vaci cele mai producatoare.

Compozitia chimica a laptelui

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in

functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de

factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante

minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt

reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt

proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut

de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt

reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine.

Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride,

fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice

sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui

formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta

starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de

lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din

caroten, vitamina B1, B2, . B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului,

vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din

numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente

amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc

continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand

un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in

saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.

Page 10: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui

proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:

gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce

scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente

influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se

determina corect dupa doua ore de muls.

In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental ca de

exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante,

coloranti si substante radioactive.

Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie

si sunt redate in tabel :

Tabelul nr4

INDICATORUL LAPTE DE

VACA

LAPTE DE

BIVOLITTA

LAPTE DE

OAIE

LAPTE DE

CAPRA

Densitatea

g/100g lapte

1.031

1.028 -1.033

1.031

1.029 - 1.032

1.034

1.028-1.038

-

Subtanta uscata

g/100g lapte

12.4

11.9 - 14.2

17.4

16.7 - 18.5

17.3 13.2

Grasimi g/100g lapte 3.8

3.4 - 6.1

7.5

7.1 - 8.4

6.3

4.0 - 13.0

4.1

Calciu mg/100 g lapte 137

56-381

185

138 - 207

183

136 - 200

4.1

Fosfor mg/100 g lapte 91

56 - 112

137

120 - 140

115

80 - 145

95

Proteine g/100 g lapte 3,3

2.8 - 3.7

4,1

3.9 - 4.3

5,3

5.0 - 11.6

3.7

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza,

proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel :

Page 11: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara.

Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei serveste pentru controlul

pasteurizarii laptelui ;

reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la

determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin

prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;

catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este

de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la

aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ;

fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea

laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului

pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;

lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre

microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara

este distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la

temepratura de 80 C ;

proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de

origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in

peptane, polipeptide si aminoacizi ;

pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal

cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt-

carotenul, xantofila si clorofila ;

elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror

numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea

uneori si hematii ;

Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,

hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.

Proprietatile fizice ale laptelui

Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza

caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt :

aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare.

Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri,

cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaza :

- aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si

corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul subtsnatelor componente ale

laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie

practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau

provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.

Page 12: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau

milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci

exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a

efectuarii unui muls neigienic.

Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru laptele de

oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor

nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a

laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi

volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului

inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebote in ceea ce

priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei

corespunzatoare 646c28g la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de

lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte :

caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale

laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lape conform standardului in

vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoare

646c28g a a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general pe producator si

cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice :

- densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui si

aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. In general

densitatea mediului este de 1030 la laptele de vaca si de 1034 la laptele de oaie si

bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si

valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime

creste, densitatea scade si invers.

- determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura

de 20 C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura

necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un

diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru si o

baie de apa.

- determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui

prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta

este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii

necesari :hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina - solutie alcalina 1% si apa

distilata.

Page 13: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

- punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece

punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde spre 0C atunci cand

in lapte exista adaos de lapte.

- punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere

oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la presiunea normala. De

asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu

privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele

crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu

referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si

gradul de impurificare.

- determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica

denumita dupa numele autorului H. Gerber.

Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin

centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric.

- determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metoda descrisa

anterior la capitolul de procesare a carnii sau mai rapid prin formula lui

Fleischman, atunci cand cunoastem, dupa determinarea procentului de grasime si

densitatea laptelui.

S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5

G-procentul de grasime

D- densitatea reala la 20 C ; 1,2 si 266,5 coeficienti

Substanta uscata totala variaza intre 10,7 - 14 si are o valoare medie de 12,5%,

mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade.

- gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de

recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este

lactofiltrarea, metoda ce se bazeaza pe trecerea unei anumite cantitati de lapte

printr-o rondela de vara sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul

metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi-cantitativa a impuritatilor

mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea

filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.

- smanatanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea

substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii.

Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de inghet poate sa

Page 14: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri minerale(raportate la un

volum mai mic).

Extragerea din lapte a unei cantitati de grasime care ar corespunde reducerii procentului de

grasime cu o diviziune determina cresterea densitatii 0,001, iar a substantei uscate cu

aproximativ 0,09.

Depistarea falsificarii prin smantanire este mai anevoioasa, extragem o cantitate mica de

grasime. Dificultatea rezulta din faptul ca valoare procentului de grasime variaza mult sub

influenta a diferiti factori. Denaturarea poate fi dovedita in mod concludent numai pe baza de

comparatie cu probe martori.

Grasimea extrasa din lapte poate fi determinata prin calcul cu relatia :

G = G1-G2 X 100/G1 ; G = cantitatea de grasime extrasa din grasimea totala a

laptelui integral.

Smantanirea se considera sigura daca procentul de grasime este mai mic cu 0,4 -

0,5 fata de media zonei din care provine laptele.

- adaosul de lapte smantanit - denaturarea de acest tip se poate intalni mai

frecvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul de

lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate degresate.

Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de grasime se apropie de

limita minima (3,2010) iar densitatea de limita maxima a laptelui integral (1,032)

Cantitatea de lapte smantanit adaugata poate fi determinata prin calcul dupa relatia :

Ls = G1-G2 X 100/G2

Ls = cantitatea de lapte smantanit introdusa fata de lapte integral

- smantanirea si adaosul de apa - modificarile produse de smantanire se traduc

prin scaderea pronuntata a grasimii si a substantei uscate total. Substanta uscata

degresata este diminuata, iar ca densitate poate ramane si in limitele normale,

deoarece smantanirea provoaca cresterea densitatii, iar adaosul unei cantitati de

apa in lapte intr-o proportie de 3 insotita de o scoatere a procentului de grasime cu

o diviziune, nu afecteaza valoarea densitatii in urma smantanirii cu 0,001 este

echilibrata de scaderea acesteia datorita diluarii cu apa 10,0009.

Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de

grasime si a procentului de substanta uscata degresata. Cunoscand valorile acestor

Page 15: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

componenti la laptele normal si la cel suspectat se pot calcula cantitatea de

apa adaugata si cea de grasime extrasa din lapte dupa formule :

A = S1 (A2 - A1)/S2

G = 100 ( 1 - G2 x S1) / G1 - S2

A1 = continutul minim de apa al laptelui integral

A2 = continutul de apa al laptelui analizat

Defectele laptelui

Defectele laptelui reprezinta abateri de la conditiile de calitate prevazute in STAS 2418-

61 sau alte reglementari sanitar-veterinare ce se refera la proprietatile organoleptice, fizico-

chimice si biochimice. Se poate spune ca laptele care prezinta anumite defecte este un "lapte

anormal" in timp ce laptele fara defecte se considera un "lapte normal", corespunzator din punct

de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dupa mulgerea laptelui iar altele se produc

mai tarziu, in timpul manipularii, pastrarii, colectarii sau a transportului la sectia de fabricatie.

Principalele defecte ale laptelui sunt aratate in tabelul 1 si se datoreaza, in general,

urmatoarelor cauze:

Imbolnavirea vacilor producatoare de lapte, in special cu anumite afectiuni ale ugerului;

Alimentatia, ingrijirea si mulgerea necorespunzatoare 646c28g a vacilor producatoare de

lapte;

Manipularea in conditii neigienice a laptelui dupa mulgere, creandu-se conditii

favorabile pentru contaminarea masiva cu microorganisme, sursele fiind apa murdara folosita,

vase necorespunzator spalate, neefectuarea filtrarii laptelui imediat dupa mulgere, pastrarea mai

mult timp a laptelui in grajd dupa mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igiena de catre

mulgatori etc.

Pastrarea mai mult timp a laptelui neracit, creandu-se conditii favorabile pentru

inmultirea microorganismelor, determinand modificarea proprietatilor laptelui proaspat de buna

calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce in acest caz este cresterea aciditatii, laptele

devenind acru la gust, defect care se accentueaza in functie de durata si temperatura pastrarii,

putandu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrarii;

Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificari, prin

care se urmareste obtinerea de catre furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte.

Dintre cele mai frecvente falsificari se mentioneaza:

Page 16: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Smantanirea partiala a laptelui prin smantanirea naturala, constand in extragerea grasimii separate la

suprafata laptelui dupa un timp de pastrare, in scopul valorificarii smantanii astfel obtinute;

Adaugarea de sare de bucatarie in lapte in scopul cresterii densitatii, in situatia in care aceasta a fost

diminuata ca urmare a adaugarilor de apa;

Adaugarea in lapte a unor substante conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid benzoic)

cu scopul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor si acidularea laptelui. Aceasta falsificare este foarte

daunatoare, intrucat consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburari gasro-intestinal, in special la

copii;

Adaugarea de substante neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu s.a) pentru a diminua

aciditatea si a impiedica precipitarea cazeinei. Adaugarea acestor substante este foarte daunatoare prin

faptul ca modificandu-se pH-ul laptelui, se creaza conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor

proteolitice, cu formare de substante toxice.

Tabelul 5- Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie prima Defectul Cauza aparitiei

Defecte de culoare

Culoarea rosie -prezenta sangelui, datorita ranirii sau a imbolnavirii ugerului;

-coloratie provocata de bacterii (Bacterium erithrogenes)

Culoarea albastruie -coloratie ce apare la suprafata datorita infectiei cu bacterii

fluorescente (Bacterium cyanogenes);

Culoare galbena -coloratie datorita unor secretii (puroi) provenite de la vacile

bolnave de mamita;

-laptele provine din primele zile dupa fatare, are culoarea mai

galbena datorita colostrului.

Defecte de miros

Miros de grajd -grajduri necorespunzator intretinute, nearisite, hranirea anima

lelor in timpul mulgerii si pastrarea mai mult timp a laptelui

in grajd dupa mulgere;

Miros de medicamente -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic,

persistent;

Defecte de gust

Gust acru -fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, cu formare

de acid lactic, avand ca urmare cresterea aciditatii. In prima faza

Page 17: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

gustul acru este putin pronuntat, dar daca laptele se pastreaza

mai mult timp neracit, gustul de acru se accentueaza, ajugandu-se

ca in final laptele sa devina impropriu prelucrarii.

Gust amar -descompunerea substantelor proteice de catre bacteriile butirice,

proteolitice sau unele specii de drojdii

Gust ranced (de sapun) -descompunerea grasimilor de catre lipaza provenita din uger sau produsa

de bacterii

Gust sarat -laptele provine de la vacile aflate in ultima parte a perioadei de lactatie

sau este amestecat cu laptele colostral ;

Gust metalic -se datoreaza utilizarii unor vase, ambalaje sau instalatii necositorite,

ruginite;

Gust de nutreturi -hranirea vacilor cu nutreturi de calitate necorespunzatoare 646c28g sau

plante cu gusturi pronuntate (pelin, ceapa salbatica, usturoi, rapita etc.)

Defecte privind aspectul

Lapte murdar, cu

Impuritati (par,pamant,

resturi de nutret)

-recoltarea si manipularea laptelui in conditii neigienice, neefectuarea

filtrarii corespunzatoare 646c28g a laptelui

Defecte de consistenta

Lapte mucilaginos -infectia laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum,

Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a)

Lapte branzos -amestecarea laptelui corespunzator cu colostru sau datorita prezentei

fermentilor asemanatori chegului, secretati de unele bacterii

Defecte privind proprietatile fizico-chimice

Greutatea si densitatea

sub limita minima

admisa

-falsificarea laptelui prin adaus de apa

Densitatea mare, dar

continutul de grasime

redus

--falsificarea laptelui prin smantanire naturala

Defecte privind proprietatile biochimice

Decolorarea probei reductazei se face sub

2h

-infectia mare cu microorganisme si inmultirea acestora datorita pastrarii laptelui

in conditii necorespunzatoare 646c28g , fara racire.

Page 18: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Capitolul 3

Elemente de inginerie tehnologica

Procedeul clasic de fabricare a laptelui praf

Etapele tehnologice de fabricare a laptelui praf sunt urmatoarele:

1. Receptie, filtrare si racire

Receptie

Normalizare

Page 19: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Laptele receptionat conform normelor prescrise privind proprietatile organoleptice si fizico-

chimice, este imediat supus unor operatii de filtrare, care se realizeaza, de regula, folosind un

dispozitiv centrifugal perfotmant si adoptatcapacitatii de productie. Ulterior, functie de regimul

de functionare a procesuluitehnologic, laptele filtrate este:

a)fie racit la o temperature de 4-6°C si conservat in rezervoare tampon inaintea unei

prelucrari ulterioare. Acest caz este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci cand apare un

excedent de materie prima;

b) fie trimis direct cu ajutorul unor pompe in utilaje destinate operatiilor de normalizare.

Acest caz este valabil pentru un regim dynamic, in care are loc o receptie optimizatain raport cu

parametrii tehnologici de fabricare.

2. Normalizare

Normalizarea are drept scop principal omogenizarea compozitiei laptelui si evitarea

fluctuatiilor in timp ale acesteia. Intr-un flux continuu, parametrii tehnologici trebuie sa ramana

constanti iar compozitia chimica a laptelui trebuie mentinuta la un nivel invariabil.

3. Pasteurizarea

Cu toate ca uscarea ulterioara a laptelui distruge o mare parte a microflorei, o pasteurizare

suplimentara s-a dovedit a fi necesara pentru distrugerea speciilor rezistente cum ar fi: sporii

streptococii termorezistenti si micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe valturi este destul de

eficienta din punct de vedere al sterilizarii, dar prezinta inconvienientul major de a afecta

calitatea produsului.

4. Concentrarea

Concentrarea, in tehnologia de fata, este o operatie similara cu cea efectuata in diferitele

sortimente de lapte concentrate. Ea este necesara in tehnologia uscarii laptelui pentru evitarea

termodegradarii laptelui. Gradul de uscare este strans legat de gradul de concentrare

prealabila. O concetrare optima minimizeaza formarea de pungi de aer in particulele de lapte,

pungi care pot avea un rol nefast asupra etapei ulterioare de conservare a laptelui. Pentru mai

multa eficienta se recomanda ca uscarea sa aiba loc sub vid in utilaje performante si putin

voluminoase.

Operatia de concentrare se justifica prin consumul sau redus de enrgie, dat fiind faptul

ca eliminarea unei cantitati de un kg de apa necesita un consum de abur cald in timpul uscarii

de 2-8 ori mai important decat etapa de uscare. Consumul de materie auxiliara kgabur/kg apa

eliminate este redat in urmatorul table:

Page 20: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Operatie (utilaj) Consum de materie auxiliara

kg abur/ kg apa eliminate

Concentrare sub vid 0,5

Uscare prin scurgere de film pe valturi 1-1,5

Uscare in pulverizator 2,5-4

Din datele prezentate in tabelul de mai sus, rezulta ca este mai economic sa se recurga la

o concentrare prealabila a laptelui inaintea uscarii acestuia. Un grad de concetrare prealabila de

45-48% este considerat optim, deoarece valori mai ridicate duc la o vascozitate ridicata a laptelui

concentrate si afecteaza eficienta operatiilor ulterioare de uscare. Gradul de concentrare a

laptelui depinde, in mare masura, de geometria utilajului si de hidrodinamica fluidelor implicate

in procesul respectiv.

Fluxurile cu care opereaza utilajelede concentrare si de uscare au debite diferite si de

aceea se recomanda o stocare temporara a laptelui concentrate in rezervoare tampon. Aceasta

operatie de stocare prezinta, insa, dezavantajul major a aparitiei unei posibile infectii a

produsului.

5. Uscarea

Un control periodic al propreitatilor organoleptice este necesar inainte de a se efectua uscarea

laptelui concentrate. La acest control, aciditatea nu trebuie sa depaseasca valoarea de 75°T

pentru un grad de concentrare de 47%.

Laptele concentrat este introdus apoi in camera de uscare la o temperature de minimum

50°C. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglati, in prealabil, prin circularea de apa in

instalatie, inaintea introducerii laptelui in camera de uscare.

Procesul de uscare depinde de mai multi factori, cum ar fi:

-temperatura de intrare a laptelui;

-debitul de lapte introdus;

-viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare;

-temperatura de intrare a aerului;

-debitul de intrare a aerului;

-gradul de concentrare prealabila a laptelui.

Page 21: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Valorile acestor parametrii tehnologici variaza in domenii largi, in functie de tipul de

instalatie folosit. Indiferent de instalatia folosita, laptele concentrate este aspirat dintr-un rezervor

tampon cu ajutorul unei pompe si trimis in dispozitivul de uscare, care consta intr-un disc rotativ

perforat care imprastie lichidul sub forma de picaturi sub actiunea fortei centrifuge.

Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizarii laptelui concentrate si sunt mai eficiente

decat cele ce functioneaza pe baza de jet, care prezinta inconvienientul major de a se obtura in

timpul procesului din cauza depunerii progressive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare

cu disc rotativ, dispersia radiala a picaturilor asigura un timp mai lung de sedere a picaturilor in

centrul de aer uscat.

Pe masura ce picaturile se indeparteaza de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea

intra in contact cu aerul cald si incepe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din

picatura de lapte catre faza gazoasa. Astfel, au loc urmatoarele etape:

-micsorarea treptata a energiei cinetice si incetinirea miscarii orizontalea picaturilor de

lapte;

-caderea libera a picaturii sub actiunea greutatii, insotita de franarea particulei prin

frecare cu aerul;

-deshidratarea progresiva a picaturii de lapte, in urma careia particulele capata o densitate

din ce in ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea caderii libere, la ridicarea temperaturii in masa

particulelor si la intensificarea fenomenului de evaporare.

Evaporarea apei este un proces relative rapid si in ciuda faptului ca aerul este foarte cald,

temperature vaporilor nu depaseste valoarea de 49-50°C. Cea mai mare parte a laptelui uscat este

recuperatain fundul camerei de pulverizare si apoi evacuate cu ajutorul unor dispozitive speciale.

O mica parte din laptele uscat (particulele mici si usoare) este antrenata, transportata cu

aerul cald si recuperate in dispozitive speciale numite cicloane. Pierderile in tehnologia de

obtinere a laptelui praf sunt, in general mici ( aproximativ 0,5%) datorita folosirii acestor

cicloane.

6. Ambalarea

Durata de conservare a laptelui uscat depinde, intr-o foarte mare masura, de materiale

folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sa satisfaca anumite cerinte, cum ar fi:

-o rezistenta apreciabila la rupere;

-o impermeabilitate suficienta la patrunderea umiditatii si a oxigenului din aer. In

acest sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate de 500g) sunt cele mai indicate ambalaje pentru

laptele uscat destinat copiilor si sugarilor, datorita numeroaselor avantaje, cum ar fi:

Page 22: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

-etansietate apreciabila;

-rezistenta mecanica ridicata;

-prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relative

usoara;

-cutiile se preteaza usor procedurilor de sterilizare.

Aceste ambalaje prezinta, insa, si unele inconveniente, printer care se numara pierderile

de volum util (spatiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea

cutiilor care ridica costul transportuluisi costurile ridicate de fabricare a ambalajelor.

La ora actuala, in functie de tehnologie si de capacitatea de productie, se folosesc si alte

tipuri de ambalaje, cum ar fi:

-carton acoperit cu o pelicula de polietilena;

-carton acoperit cu o pelicula alcatuita din straturi successive de:poliform, pergament

vegetal, polietilena; acest material este folosit pentru ambalare sub vid, fiind impermeabil la

patrunderea oxigenului;

-foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliform sau / si polietilena;

-pungi de polietilena in cutii de carton (capacitatea de 500g);

Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hartie speciala

combinata cu straturi de politilena (capacitate de 20,25, 30, 50 kg).

Tehnica cea mai moderna de ambalare implica trei trepte successive: 1.umplerea

ambalajului, 2. aspirarea aerului sub vid pentru minimizarea riscurilor de infectie, 3.injectarea de

gaz inert (azot molecular in general) si ermetizarea simultana.

Aceasta procedura de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase si

imbunatatirea conservabilitatii pentru mai multi ani, cu conditia ca continutul de oxigen in gazul

inert san nu depaseasca o proportie de 1-2%.

7. Stocarea

Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relative instabil in

prezenta anumitor factori (aerul , umiditatea si caldura) care joaca roluri foarte importantein

procesele chimice de degradare.

Page 23: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Datorita higroscopiei lactozei, a proteinelor si a sarurile minerale, procesele de degradare

a laptelui uscat sunt, din pacate, destul de frecvente. Exista totusi o tehnologiei care permite

reducerea acestei higroscopii si obtinerea unui produs numit lapte Instant, aceasta numindu-se

procedura Instant. Aceasta procedura prezinta un avantaj major ce consta in evitarea formarii de

cocoloase la contactul cu apa sau cu umiditatea.

Umiditatea si caldura sunt principalele cause ale aparitiei de cocoloase si brunificarea

laptelui, procese ce se traduc prin:

-transformarea lactozei amorfe in monohidrat de α-lactoza cristalina (la o umiditate mai

mare de 7%), ducand la formarea de granule lipicioase de lapte praf;

-reactia Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scaderea solubilitatii acestora.

Aceasta reactie, favorizata de cresterea temperaturii, este implicate si hidroliza lecitinei cu

formare de trimetil amina ce confera laptelui un gust de peste, precum si in obtinerea de compusi

secundar de culoare bruna, insolubili, care afecteaza proprietatile organoleptice ale laptelui;

-oxidarea si fotooxidarea materiei grase, in cazul unei pasteurizari necorespunzatoare

646c28g ;

Cercetari indelungate au permis stabilirea conditiilor optime de stocare prelungita a laptelui

praf (de la 6-8luni), care sunt:

-ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular);

-folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului si a luminii;

-o temperature mai mica de 20°C;

-o umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mica de 75 % pentru temperature

mai mici de 15°C;

-un continut de oxigen sub 1-2%; aceasta conditie este necesara pentru stocarea mai

multor tipuri de produse lactate uscate cu o conservabilitate indelungata, chiar de cativa ani.

Depozitarea laptelui praf:

Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediu inconjurator, de

oxigenul din aer, precum si fata de lumina, de aceea in timpul depozitarii trebuie ferit de

influienta acestor factori.

Intr-o atmosfera umeda, continutul de umiditate al laptelui praf creste foarte mult,

determinand scaderea gradului de solubilitate si in acelasi timp poate forma un gust si miros

neplacute.

Page 24: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Actiunea directa a luminii si in special al radiatiilor ultraviolete provoaca procese de

oxidare si ca urmare, produsul formeaza un gust de ranced.Produsul de oxidare si rancezire este

favorizat si de prezenta urmelor de cupru.

Laptele praf, depozitat in ambalaje neetanse trebuie pastrat la temperaturi scazute (maxim

10°) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Aceste ambalaje vor fi ferite si de

mirosurile straine.

Capitolul 4

Bilantul de materiale

Bilantul termic

Bilantul de materiale

L.pa Lpd

35000l/an

P=0,05%

P=0,05/100·35000=17.5

L.pa=17.5+35000=35017.5l/an

Lpa- lapte praf ambalat;

Lpd- lapte praf depozitat;

Ambalarea

Depozitarea

Page 25: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Lr Lpa

35017.5l/an

P=0,05%

P=0,05/100·35017.5=17.50

Lr=17.50+35017.5=35035l/an

Lr-lapte racit;

Lpa- lapte praf ambalat;

Racire

Lu Lr

35035l/an

P=0,5%

P=0,5/100·35035=175.17

Lu=35035+175.17=35210.17l/an

Lu-lapte uscat;

Lr-lapte racit;

Uscarea prin pulverizare

Page 26: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Lc Lu

35210.17l/an

P=0,5%

P=0,5/100·35210.17=176.05

Lc=176.05+35210.17=35386.2l/an

L c-lapte concentrat;

Lu-lapte uscat;

Concentrare

Lp L c

35386.2l/an

P=0,05%

P=0,05/100·35386.2=17.69

L p=17.69+35386.2=35403.8l/an

L p-lapte pasteurizat;

L c-lapte concentrat;

Pasteurizare

L n Lp

Page 27: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

35403.8l/an

P=0,5%

P=0,5/100·35403.8=177.01

L n=177.01+35403.8=35580.8l/an

L n-lapte normalizat;

L p-lapte pasteurizat;

Normalizare

L f,c L n

35580.8l/an

P=0,01%

P=0,01/100·35580.8=3.55

L c,f=3.55+35580.8=35584.35l/an

L c,f-lapte filtrat si curatit;

L n-lapte normalizat;

L r L c,f

Filtrare si curatire

Page 28: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

35584.35l/an

P=0,05%

P=0,05/100·35584.35=17.79

L r=17.79+35584.35=35602.1l/an

L r-lapte receptionat;

L c,f-lapte filtrat si curatit;

Receptia

L Lr

35602.1l/an

P=0,001%

P=0,001/100·35602.1=0.356

L =0.356+35602.1=35602.45l/an

L =lapte;

L r=lapte receptionat;

Bilantul termic

L n t=10°C

A c t=80°C A r t=20°C

Preincalzire

Page 29: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

L n t=30°C

Q·Ln+Q·Ac=Q·Lpr+Q·Ar

mLn·cLn·ΔtLn=mAc·cAc·ΔtAc

mLn·cLn·ΔtLn 35580.8·20·3935.6

mAc= = =11153.46l/an

cAc·ΔtAc 4185·60

L pr t=30°C

Pasteurizare

A c t=95°C A r t=90°C

L pr t=74°C

mLpr·cLpr·ΔtLpr=mAc·cAc·ΔtAc

mLpr·cLpr·ΔtLpr 35580.8·3499.1·44

mAc= = =37452.8l/an

cAc·ΔtAc 4179·35

L ut=74°C

Racire

Page 30: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

A r t=15°C A c t=25°C

L u t=35°C

mLu·cLu·ΔtLu=mAr·cAr·ΔtAr

mLu·cLu·ΔtLu 35210.17·3858.5·35

mAr= = =1636.8l/an

cAr·ΔtAr 10·4193

Capitolul 5

DESCRIEREA UNOR UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA

LAPTELUI PRAF

Instalatie de pasteurizare a laptelui tip IPL

Producator: ICPIAF Cluj-Napoca

Acest tip de instalatie prezinta urmatoarele avantaje:

-permite o reglare riguroasa a regimului de pasteurizare si mentinerea constanta a acestuia in

timpul functionarii, printr-un ventil de reglare continua;

-asigura o buna utilizare a energiei termice, atat datorita conditiilor in care se realizeaza schimbul

termic, cat si datorita sistemului de recuperare a caldurii, de cca 85%;

-functionarea este complet automatizata, realizandu-se economie de forta de munca si siguranta

in exploatare;

Page 31: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

-asigura inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie;

-spalarea si dezinfectia se fac mecanizat.

Componenta instalatiei:

-vas de alimentare cu lapte;

-schimbator de caldura cu placi;

-serpentina de mentinere a laptelui;

-pompa centrifugala de alimentare cu lapte;

-tablou de comanda si automatizare;

-instalatie pneumatica;

-conducte, armature si posibilitati de racordare;

-inregistrator de temperatura continua.

Uscatoare tunel

Utilizate la uscare laptelui. Sunt de obicei construite din zidarie, avand o lungime de 10-

20 m si sectiunea patrata cu latura de 2 m.

La ambele capete tunelul este prevazut cu usi, pe unde intra si ies vagonetii, pe care sunt

asezate stelaje sau site cu material. Fiecare vagonet contine pana la 25 site, distanta dintre

acestea fiind de 80-100 mm; grosimea stratului de material supusa uscarii pe site poate fi de 2-4

cm.

Aerul cald intra pe la unul din capete si iese pe la partea opusa, fie lateral fie deasupra,

putand circula in acelasi sens sau in sens contrar cu materialul. Temperatura aerului scade pe

masura ce trece prin sau peste materialul asezat pe sitele vagonetilor. Pentru asigurarea unei

anumite umiditati relative si pentru a economisi caldura, o parte din aer este recirculat.

La anumite intervale de timp, in functie de durata uscarii, se introduce cate un vagonet cu

material prospat, cu evacuare la capatul opus a unuia cu material uscat.

Acest tip de uscator prezinta dezavantajul ca este voluminos si nu asigura o uscare

uniforma datorita circulatiei si temperaturii neuniforme a aerului. Pentru remedierea acestui

neajuns, s-au propus si construit uscatoare cu zone de incalzire intermediara a aerului

Page 32: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Capitolul 6

Amplasamentul si planul general al sectiei de

productie

Introducere

Zona pentru productie cuprinde:

1. Corpul principal: se va realiza amplasarea în raport cu punctele cardinale si cu directia

vanturilor dominante astfel încat sa se asigure conditiile optime pentru iluminarea si ventilatia

naturala în functie de profilul si specificul unitatii.

Centre pentru receptie, racire si depozitare lapte:

vor fi dotate în mod corespunzator;

vor avea latura pe care se gaseste rampa pentru receptie - expeditie orientata catre nord.

Fabrici pentru produse lactate proaspete:

vor fi amplasate astfel încât laturile pe care se gasesc depozitele racite, salile pentru

maturare si rampele pentru receptie sa fie orientate catre N si S.

Sala pentru masini de frig:

va fi izolata de spatiile tehnologice si va fi amplasata pe una din laturile care nu se

gaseste pe directia din care bat vanturile.

2. Înctperi de productie:

nu se admite desfasurarea proceselor tehnologice în subsol;

pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafata de minim 4m2 si un volum de minim

13m;

înaltimea incaperilor de productie nu va fi < 3,50 m (paviment plafon), iar distanta

minima pana la elementele proeminente de constructii, deasupra locului de munca, va fi de 2,50

m.

3. Încaperi pentru depozitare:

Page 33: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

vor fi incluse în fluxul de productie, pe trasee scurte, avand legaturi directe cu spatiile

pentru productie;

depozitele trebuie sa asigure conservarea produselor si materiilor, precum si

posibilitatea gestiunii si manipularii bunurilor;

constructiile se vor executa din elemente prefabricate si preturnate de serie pentru

depozitele racite si conditionate, si constructii usoare pentru diverse magazii;

depozitele nu vor avea praguri la usi.

4. Încaperi racite pentru materii prime, semifabricate

5. Încaperi neracite pentru depozitare ambalaje sosite din retea

6. Încaperi neracite pentru materialele de productie

7. Încaperi social - sanitare

La construirea încaperilor de productie trebuie sa se tina cont de urmatoarele aspecte:

trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la socuri metalice si termice,

impermeabile, rezistente la acizi si baze de origine animal, netede;

materiale admise: betonul, dale din gresie antiacida, placi din ceramica, mozaic, toate

avand finisaje antiderapante;

pavimentul se va realiza pe straturi de hidroizolatie, trebuie sa fie usor de spalat si

dezinfectat;

locurile de munca cu multa umiditate trebuie prevazute cu gratar din lemn;

se vor aplica placi din gresie sau faianta pe pereti pana la înaltimea de 2,10 m;

se interzice construirea tavanelor false;

respectarea indicatiilor igienice si eficienta procedurilor de curatare sunt direct

conditionate de o iluminare abundenta;

intensitatea luminoasa, în spatiile tehnologice si grupurile sociale, va fi de min. 220

lucsi/m, la nivelul fiecarui utilaj sau punct de lucru;

un iluminat de min. 550 lucsi este necesar la urmatoarele puncte: sala pentru ambalare,

puncte de control sanitar veterinar la receptia materiei prime si expeditia produselor finite;

Page 34: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

sa fie dimensionate si amplasate astfel încat sa asigure iluminatul natural în timpul verii

iar iluminarea lor sa nu oboseasca muncitorii;

sa fie folosita sticla incolora;

în încaperile încalzite, cu umiditate >75 % sa fie duble;

usile obisnuite, cu balamale, glisante sau batante se vor construi din materiale

rezistente la coroziune;

pe traseele unde se transporta produse în carucioare, golul de trecere al caruciorului sa fie

de minimum 1,50 m iar usile vor fi construite din otel inoxidabil;

usile instalate langa sectiile care provoaca zgomote se vor izola fonic;

usile exterioare vor fi prevazute cu sasuri pentru a reduce diferentele mari de

temperatura înregistrate între aerul din exterior si interior prevenind realizarea fenomenului

de condens pe peretii interiori;

usile amplasate spre exteriorul unitatii vor fi prevazute cu dispozitive pentru

autoinchidere si ecrane pentru protectia contra insectelor si rozatoarelor (perdele de aer, plase de

sarma), se vor închide etans.

10. Rampe pentru receptie si expeditie

vor fi acoperite cu copertine ale caror margini vor depasi cu cca 50 cm pe cele ale

rampei.

Structura principalelor spatii de productie

Amplasarea instalatiei de obtinere a laptelui praf se face pe un singur nivel, utilajele fiind

dispuse în ordinea operatiilor tehnologice.

Suprafata totala (ST) necesara pentru amplasarea liniei de fabricatie pentru obtinerea

laptelui praf s-a determinat cu relatia:

ST = Sd+ Sa + Sc

Unde: Sd = suprafata ocupata de dotarile liniei de fabricatie (m2).

Se calculeaza prin insumarea suprafetei ocupate de fiecare utilaj ca în tabelul urmator:

7 Suprafata ocupata de utilaje

Nr. Denumire utilaj Suprafata ocupata de

Page 35: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Crt. utilaj,m2

1. Bazin pentru receptie 1,4

2. Curatator centrifugal 0,75

3. Separator lapte 0,8

4. Instalatie de pasteurizare 1,05

5. Tunel de uscare 1,55

9 Racitor cu placi 0.48

10 Masina ambalat 0,75

Suprafata totala 6.78

Sa = suprafata de deservire de catre executant a mijloacelor de munca. Consideram în medie

2m2 pentru fiecare utilaj.

Sa=2 Sd

Sa=2 6.78= 13.56m2

Sc - suprafata de circulatie

Sc = (Sd + Sa) ∙k

K=0,5

Sc =(6.78+13.56) 0,5 =10.17m2

ST=6.78+13.56+ 10.17

ST =30.51m2 ~31 m

2

În afara de hala de productie, sectia mai cuprinde: un birou, vestiare, grup sanitar,

magazie de materiale, depozitul de produs finit.

Dimensionare depozitului

Laptele praf se ambaleaza in pachete de 100, 150, 200, 250 si 300g. cele 35000kg/an

Laptele praf se vor ambala astfel:

7000kg de lapte praf in pachete de 100g

7000kg de lapte praf in pachete de 150g

7000kg de lapte praf in pachete de 200g

Page 36: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

7000kg de lapte praf in pachete de 250g

7000kg de lapte praf in pachete de 300g

Pachete de lapte praf se vor aseza in cutii de carton de 5kg. Intr-o cutie de 5 kg incap:

50 pachete de lapte praf de 10g

34 pachete de lapte praf de 150g

25 pachete de lapte praf de 200g

20 pachete de lapte praf de 250g

16.66 pachete de lapte praf de 300g

Calculam numarul de pachete de lapte praf de100, 150, 200, 250 si 300g:

0,1kg..............1 pachet

7000kg...............x

x≈70000 pachete de 100g

Dupa acelasi algoritm calculam si pentru pachetele de 150,200,250 si 300g. Se

obtine:47000pachete a 150g ,35000 pachete a 200g, 28000 pachete a 250g, si 24000 pachete a

300g.

Calculam numarul necesar de cutii pentru ambalarea pachetelor:

1 cutie................50 pachete

x.......................70000 pachete

x=1400 cutii pentru pachetele de 100g

Dupa acelasi algoritm calculam necesarul de cutii si pentru ambalarea pachetelor de 150,

200, 250 si 300g. Se obtine: 1382 cutii pentru pachetele de 150g,1400 cutii pentru pachete de

200g, 1400 cutii de pachete de 250 si 1411 cutii pentru pachetele de 300g.

Necesarul de cutii, in total:6963.

Page 37: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Capitolul 7

NORME DE PROTECŢIE A MUNCII, P.S.I. sI IGIENĂ

Norme de protectia muncii

Masuri generale:

În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:

folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de

deteriorare;

stropirea sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apa, existand

pericol de electrocutare;

interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora în timpul

functionarii;

executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de

masura si control;

folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate împotriva atingerii

directe (cu capace, aparatura. îngradiri, etc);

punerea în functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si

functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii

tehnice;

folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de

caldura si accidentele de natura tehnica;

exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor

de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca;

prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poarta

echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor în vigoare;

mentinerea în functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se

constata zgomote suspecte;

Page 38: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

folosirea în activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor

si cazanelor, a echipamentului care se foloseste si în alte sectoare de activitate;

instalarea si înlaturarea aparatorilor de protectie în timpul functionarii;

folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti

frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane;

folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu

rame de metal;

folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt

vopsite în culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970);

amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor,

utilajelor si instalatiilor;

pastrarea în sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.

Masuri specifice de protectia muncii

Masuri specifice în sectorul de pasteurizare

La pasteurizatorul cu placi se interzice:

montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa

le asigure stabilitatea;

punerea în functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si

conductelor de legaturi cu apa rece;

folosirea instalatiei mai mult de 4 ore, fara efectuarea spalarii cu apa si solutii chimice

conform normativelor in vigoare.

Masuri specifice la curatitoarele centrifugale

La curatitorul centrifugal se interzice:

punerea în functiune fara: rotirea manuala a tobei dupa ansamblare, verificarea

suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de

fixare a palniei de alimentare, a se verifica daca teava de curgere din carcasa nu este

înfundata;

pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa;

Page 39: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

spalarea separatorului cu furtunul de apa;

curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare;

utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.

Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport

Se interzice:

lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca;

folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator;

distanta mai mica de 1 m intre doua utilaje de transport ce se încarca sau se descarca cu

produse finite;

circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h.

La depozitarea produselor finite se interzice:

stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de rezistenaa

ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei;

depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul

usilor de acces;

depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime;

ca latimea între stive sa fie mai mica de 1,5 m;

atingerea instalatiilor de iluminat în timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se interzice:

stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat;

depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea sarcinii maxime

admise;

formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite;

depozitarea echipamentului de protectie si lucru în contact cu vapori de substante nocive,

umezeala, rugina, etc..

La depozitarea si manipularea materialelor inflamabile, explozive si toxice se interzice:

Page 40: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

manipularea acestor materiale în alte locuri decat cele special destinate, marcate pe o

raza de minimum 100 m cu indicatoare de securitate;

servirea mesei si fumatul în aceste locuri;

spalarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de munca cu substante usor

inflamabile;

depozitarea materialelor respective în sectiile de lucru;

comunicarea depozitelor pentru substante inflamabile cu incaperile de lucru, fara usi

metalice ce se deschid la exterior inscriptionate "Pericol de foc";

blocarea cailor de acces;

transportul materialelor inflamabile în autovehicule nedotate cu echipament de

stingere a incendiilor;

folosirea de recipiente cu substante lichide sau gazoase sub presiune fara capace de

protectie la ventile;

transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grasimi, materiale

inflamabile fara inele de cauciuc, nevopsite în culoarea conventionala sau murdare de

ulei;

depozitarea recipientelor de oxigen în locuri improvizate, impreuna cu uleiuri sau

grasimi;

depozitarea substantelor inflamabile, explozibile in incaperi ce nu sunt prevazute cu

instalatii electrice antiexplozive, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit în interiorul

depozitului.

Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii

La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama de

legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la terenul destinat

intreprinderii, la amenajarea cladirilor în teren, la aprovizionarea cu apa, cu energie electrica, la

încalzire, iluminare, ventilatie, etc.

La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza

exploatarea în comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de

acces si dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat în afara zonelor puternic

locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de

protectie sanitara.

Page 41: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

În incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar în curte

apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces în sectiile de

productie.

La proiectarea salilor de productie trebuie avut în vedere realizarea fluxului tehnologic

astfel încat sa se evite contaminarile încrucisate produse de contactul materiilor prime cu

produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate.

Pentru intretinerea corespunzatoare 646c28g , tavanul, peretii si pardoseala trebuie sa fie

din materiale corespunzatoare 646c28g , netoxice, netede ce sa prezinte un grad de finisaj bun.

Pentru tavane este indicat varul pentru pereti acoperirea cu faianta alba reprezinta o solutie buna,

iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura ridicat, la acizi si baze

trebuind sa fie antiderapanta.

Igiena incaperilor social-sanitare

Se refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru

sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numarul cel mai mare de muncitori existent în

schimbul respectiv. Nu se amplaseaza deasupra spatiilor de productie sau a depozitelor de

produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbati si femei, fara a comunica între

ele si vor cuprinde spatii pentru haine de oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru

echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplaseaza la o distanta maxima de 75 metri de cel

mai îndepartat loc de munca.

Încaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la

igienizarea sectiilor de productie. Se interzice intrarea în grupurile sanitare cu echipament sanitar

de productie.

Igiena personalului

Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza în domeniul

alimentar sunt factori importanti în obtinerea unor produse de calitate, fara efecte nocive asupra

consumatorilor. Din aceasta cauza se impune respectarea unor cerinte cu privire la controlul

medical la angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului de protectie, precum si

însusirea de catre angajati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt

reglementate prin legislatia sanitara în vigoare.

Orice persoana care urmeaza a fi angajata în sectorul alimentar trebuie supusa în prealabil

unui riguros examen medical, ce consta din:

examinarea clinica completa;

examen radiologic pulmonar;

examen venerian si serologic;

Page 42: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni

Schigella si Salmonella;

examen parazitologic, pentru punerea în evidenta a bolilor parazitare.

Dupa angajare, personalul are obligatia sa se supuna examenului medical periodic,

rezultatele controlului se inscriu într-un carnet de sanatate care ramane la seful de sectie.

Se interzice accesul la lucru a:

purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida);

personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente;

bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase.

Respectarea regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot produce

contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte si de ambalaj.

Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:

depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare;

trecerea prin baie sau dusuri pentru îmbaiere, spalare si dezinfecttia mainilor;

taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta;

imbracarea echipamentului de protectie sanitara.

Conform legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie sa

poarte în timpul lucrului un echipament pentru protectie sanitara a alimentelor, de culoare alba,

compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc ce se poarta în perfecta stare

de curatenie. Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apa si soda la spalatoria

intreprinderii, interzicandu-se spalarea acasa.

Igiena sectiilor de productie

Se refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la curatarea, spalarea si

dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru.

Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica, înlaturarea prafului si a

eventualelor pânze de paianjen.

Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe

zi si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului acestora în locuri

special amenajate.

Page 43: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

În sectiile de productie, dupa terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu apa a

pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa rece pentru

îndepartarea detergentului. În sectiile unde pe pardoseala pot fi resturi de grasime se foloseste

detergent în solutie 5% si apa cu temperatura de 55-60°C.

Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor

La fabricarea laptelui praf , curatirea si dezinfectia utilajelor asigura conditiile sanitare

corespunzatoare 646c28g în procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate.

Operatia de spalare trebuie sa asigure mai întai îndepartarea reziduurilor de pe diferitele

suprafete, iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor

nepatogeni, pentru a preîntampina aparitia unor defecte la branza sau contaminarea prin

consumul acestor produse.

Fazele spalarii si dezinfectarii sunt:

demontarea unor utilaje ce necesita spalare;

îndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda;

spalarea propriu-zisa manuala sau mecanica;

controlul solutiilor la spalare;

îndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda;

clatirea cu apa rece potabila;

controlul vizual si de laborator.

Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde de:

calitatea solutiilor folosite;

gradul de murdarire a ambalajelor;

temperatura solutiilor folosite;

starea de functionare a duzelor pentru solutii si seturilor de lichid;

modul în care se face clatirea cu apa calda sau rece pentru îndepartarea solutiilor;

gradul de pregatire al personalului;

exigenta controlului tehnic de calitate.

Page 44: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Dezinfectia si deratizarea se executa pe cale chimica de personalul calificat în mod

special.

dezinsectia se face la sfarsitul fiecarei zile de munca dupa ce au fost evacuate toate

produsele. Se folosesc solutii apoase 1-2% spatiile fiind închise timp de 3-4 ore pentru ca

insecticidul sa-si faca efectul, dupa care se aeriseste bine;

deratizarea se face pentru a împiedica patrunderea rozatoarelor în sectia de productie.

Preventiv, se astupa gaurile din pardoseala din jurul conductelor si radiatoarelor, iar la

subsoluri si la orificiile de ventilatie se va monta plasa metalica cu diametrul de 1 cm.

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport si, de aceea,

sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de spalare corespunzatoare

646c28g .

Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curata initial de

materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o matura din material

plastic, mai întai pe pereti si apoi pe pardoseala.

Pentru îndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-450C dupa care se

dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece si se

îndeparteaza cu matura resturile de apa din interior.

Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Aceste norme prevad în principal urmatoarele:

toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori,

avand în dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor;

unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea

potabila si industriala si va avea în permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru

cazurile de întrerupere a alimentarii cu apa;

curtea întreprinderii va fi nivelata si împartita în mod corespunzator, pentru a asigura un

acces usor la cladiri si a interveni rapid în caz de incendiu, în mijloacele de prevenire si

stingere;

personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa

aplice întocmai normele, sa întretina în stare perfecta de functionare toate mijloacele de

stingere, sa mentina libere, curate si în buna stare caile de acces, culoarele, cladirile, si sa

intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.

Page 45: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera atât la

perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai

bune conditii de munca, prevenirea accidentelor.

Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau

afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole.

Se va prelucra cu întreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

Capitolul 7

Concluzii

Laptele este un produs cunoscut inca din antichitate, ce era folosit la inceput doar ca

medicament, apoi si ca aliment ce se obtinea prin metode empirice, direct din lapte, iar mai tarziu,

din smantana rezultata prin separarea naturala a laptelui.

In cadrul operatiilor este necesara respectarea cu rigurozitate a indicatiilor tehnice pentru a

se obtine un produs care sa corespunda normelor impuse de lege.

De asemeni, ca in toate sectiile de prelucrare a produselor alimentare, normele de igiena se

respecta cu strictete.

Laptele praf este unul din produsele lactate cele mai raspandite si care ocupa un loc

important in alimentatia zilnica aomului in special a copiilor , acesta datorandu-se calitatilor

nutritive deosebite pe care le are dintre care cele mai importante sunt urmatoarele:

-are un continut important de vitamine A si D si, in cantitate redusa, vitamina E, ce asigura, in

mare masura, nevoile fiziologice ale organismului uman;

-are proprietatea de a se digera si asimila in organism intr-o proportie mai mare (cca.95..97%),

fiind superior, din acest punct de vedere, tuturor produselor de origine animala.

Page 46: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. , Moraru C. - Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica ,

Bucuresti 1972 .

2. Chintescu Gh. , Grigore St. - Indrumator pentru tehnologia produselor

lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982

3. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. - Tehnologia laptelui si a

produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981

4. Vacaru Opris I. - Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a

laptelui de vaca - Revista "Cercetari agricole in Moldova " nr 3, Iasi 1979

5. Codoban Jeaneta,Codoban Ioan- Procesarea laptelui in sectii de capacitate

mica, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neamt, 2006

6. Macovei V.M.- Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologii si

industria alimentara, Ed. Alma, Galati, 2000

7. Rasenescu- Aplicatii si probleme de tehnologie in industria alimentara, Ed.

Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1979

8. Azzouz A- Tehnologie si utilaj in industria laptelui, Casa Editoriala

Demiurg, Iasi, 2000

9. Banu C- Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica,

Bucuresti, 1999

10. Teodoru T.V.- igiena in industria alimentara, Ed.Ceres, Bucuresti, 1979

11. Lavric E.- Schimbatoare de caldura de mare eficacitate, Matrix, Bucuresti,

1983

12. Patrascu C, Patrascu Al- Laptele aliment si materie prima, Ed. Tehnica,

Bucuresti, 1985

13. Scortescu G.- Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica,

Bucuresti, 1967

14. Segal R., Segal B.- Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, Ed.

Ceres, Bucuresti, 1983

Page 47: 110776128 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui Proiect Proiectare Sectie