1/13 | ФЕВРАЛЬ | 19-й год издания | · 2014. 8. 7. ·...

1/13 | ФЕВРАЛЬ | 19-й год издания | www.brauweltinternational.com

order formTitle Order-No Copies price per unit total value

All prices are exclusive of postage and subject to change without notice.

This is only an extract of our large assortment of special literature on beer and brewing. For a full review, we’ll send you a free sample of our catalogue of publications.

Name Customer No

Company VAT No

Street

Postcode/City/Country

Date Signature/stamp

I would like to pay by

Invoice

Please fi ll in form and send to:

Fachverlag Hans Carl GmbHP-O. Box 99 01 53, 90268 NürnbergFax: ++49(0)911/9 52 85 - 81 42E-mail: [email protected]

Prof. Dr. Werner Back, 2006, 328 pages

Chapter I: Culture methodsChapter II: BreweryChapter III: WineryChapter IV: Fruit juice and soft drinks plantsChapter V: Water/plant hygieneChapter VI: Milk and dairy productsChapter VII: Associated organism in the

beverage industry

SaleSale

Now at a special price!Only EUR 199.00

EUR 199.00 Best.-Nr 0799

„A reference book in the fi eld of microbiology“

Over 1000 individual

illustrations

Colour Atlas and Handbook of Beverage Biology

Order comfortably online from www.carllibri.com

Всюду в мире одно и то же: старый год кончился, мы подводим его итоги и спрашиваем себя, что можно будет сделать лучше, проще, эффективнее в году наступившем. В этой связи у нас есть для вас несколько идей:

ПРАКТИЧНОСТЬ – В конце октября 2012 года в Москве состоялся очередной, уже 8-й семи-нар для производителей пива и напитков в России, проведенный Берлинской экспериментальной школой пивоваров. Ежегодно устраиваемые в России, эти семинары с практическим уклоном весьма актуальны для их участников, поскольку программа всякий раз наполнена самыми животрепещу-щими темами и предлагает широкий обзор самых последних разработок и исследований в отрасли пивоварения и производства напитков (стр. 36).

Большой интерес вызвал и 1-й Семинар Берлинской экспериментальной школы пивоваров для ми-ни-пивоварен, который состоился одновременно в Москве в той-же гостинице. Организаторы семи-нара подхватили всемирную тенденцию к развитию индивидуальных и кустарных способов варки

собственных сортов пива, которая во всевозрастающей мере проявляется в России и в странах СНГ. Темы семинара касались главным оброзом сырья, технических и технологических вопросов (стр. 7).

С НОВЫМИ СИЛАМИ – Квас пользуется большой популярностью. По сравнению с традиционным (домашним) способом приготовления, промышленному производству кваса сегодня приходится соответствовать серьезным требованиям, предъявляемым к качеству, особенно учитывая межрегиональные формы сбыта. В двух статьях мы подробно остановимся на теме изготовления солода для кваса и влиянии новых технологий на ка-чество в процессе производства кваса, а также покажем, какие факторы здесь являются определяющими (стр. 30).

И ВНОВЬ О ПИВЕ – Неподражаемое повышение ценности и непов-торимые вкусовые впечатления можно получить за счет применения хмеля различных ароматических сортов. Благодаря этому можно даже ощутимо улучшить полноту вкуса пива. Для улучшения органолептических свойств

пива решающей является сбалансированность сортов ароматического хмеля, ароматических и горьких веществ, а также полифенолов, особенно в том случае, если на ароматическом хмеле не экономят (стр. 14).

РОСТ ЭФФЕКТИВНОСТИ – Вопросы экономии энергии предлагают большой простор для оптимизации. Д-р Д. Мёнх («Global Malt», Гамбург) в своей статье «Повышение энергоэффектив-ности в солодовне» описывает, как он реализовал эту идею на своем предприятии. Начиная с весны 2010 года в компании Tivoli-Malz GmbH (Гамбург) действует установка, в которой объединены ТЭЦ и тепловой насос, благодаря чему возникают различные возможности энергосбережения. Из этого материала (стр. 39) вы узнаете, как подобная установка может обеспечить высокую независимость от нестабильных тарифов на электроэнергию и постоянно меняющихся рамочных условий ведения деятельности предприятий, определяемых законодательными актами.

Новые стимулы для 2013 года

МИР ПИВА № 1 / 2013 3




Name Customer No

Company VAT No

Street




Invoice



Prof. Dr. Werner Back, 2006, 328 pages

Chapter I: Culture methodsChapter II: BreweryChapter III: WineryChapter IV: Fruit juice and soft drinks plantsChapter V: Water/plant hygieneChapter VI: Milk and dairy productsChapter VII: Associated organism in the

beverage industry

SaleSale

Now at a special price!Only EUR 199.00

EUR 199.00 Best.-Nr 0799

„A reference book in the fi eld of microbiology“

Over 1000 individual

illustrations

Colour Atlas and Handbook of Beverage Biology


МИР ПИВА | СОДЕРЖАНИЕ

4 МИР ПИВА № 1 / 2013

МИР ПИВА | НОВОСТИ

5 Международный пивоваренный форум в Москве

6 Новая эра в оценке пивоваренного ячменя

7 1-й Семинар Берлинской экспериментальной шко-лы пивоваров для мини-пивоварен в России

8 Остаться или исчезнуть в посредственностях?

9 Нехорошие игры вокруг «Beck’s»

9 «007. Координаты: „Скайфолл“»: Джеймс Бонд пьет «Heineken»

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ

10 Анализ причин возникновения гашинга, совре-менные исследования (часть 2)

14 О влиянии охмеления на качество пива

19 2020: пивоварня будущего (часть 2)

23 ПЭТ-бутылки с пленочными этикетками с рулона

25 Школа пивоваров: Варочный цех

30 Новые технологии и традиционное качество кваса

33 Пути повышения коллоидной стойкости пива с высоким содержанием декстринов

36 8-й Семинар Берлинской экспериментальной школы пивоваров (VLB) для экспертов по напиткам и солодовщиков

39 Повышение энергоэффективностив солодовне

МИР ПИВА | РУБРИКИ

3 Cлово редактора

4 Выходные данные

42 Справочник покупателя

BRAUWELTМир пива и напитков

ISSN 1029-3914

Издатель:ООО «Брау-Эль-Инфо», Москва

Свидетельство о регистрации № 016568Учредители:

Специализированное издательство «Ханс Карл» ГмбХ, Нюрнберг

Управляющий директор: Михаэль Шмитт

Германия 90411, Нюрнберг, Андернахер Штрассе 33а,

тел.: +49 911 952 85 0, факс: +49 911 952 85 8120

E-mail: [email protected]ЗАО НПО «Элевар», Москва

Свидетельство о регистрации № 027327 Генеральный директор: Сергей Анисимов

Россия, 127299, Москва, ул. Клары Цеткин, 4,

тел.: +7 495 745 00 00, факс: +7 495 221 84 48E-mail: [email protected] Главные редакторы:д-р Карл-Ульрих Хайзе,

тел.: +49 911 952 85 0Сергей Анисимов,

тел.: +7 495 745 00 00д-р Лидия Винкельманнтел.: +49 911 952 85 58

Редколлегия:Ульрика Хауффе,

выпускающий редактор тел.: +49 911 952 85 25 [email protected]

Михаил Кизилов, Любовь Мамкаева, Людмила Жаркова

Реклама и распространение:Кристина Бах

прейскурант объявлений № 18 от 1.1.2013 г.

E-mail: [email protected], [email protected]

Адрес редакции:Россия, 127299, Москва, ул. Клары Цеткин 4,

тел.: +7 495 745 00 00, факс: +7 495 221 84 48

Перевод, корректура и верстка: MedienTransfer Verlag –

J. Humburg Verlags- GmbH, BremenПодписка и клиентский сервис:

Аркадий Альтшультел.: +49 421 427 98 43

факс: +49 421 427 98 45E-mail: [email protected]

Отпечатано в типографии:Druckhaus Humburg, Bremen

Подписано в печать: 29.01.2013 г. ООО «Брау-Эль-Инфо»

Выходит 19-й год, 4 раза в год Перепечатка материалов возможна

только по разрешению редакции и с указанием источника

СОЮЗ РОССИЙСКИХ ПИВОВАРОВ, МОСКВА

Международный пивоваренный форум в Москве

В Москве состоялся Между-народный пивоваренный форум, проведенный Союзом российских пивоваров.

Он собрал около 300 пред-ставителей пивоваренных компаний из большинства регионов России, где действу-ют пивоваренные производс-тва. Форум вызвал серьезный интерес у представителей го-сударственной власти феде-рального и регионального уровней, наднациональных органов управления, объеди-нений пивоваров в странах Таможенного союза, у россий-ских и европейских ученых.

Участники форума могли повысить профессиональное мастерство на семинарах Бер-линского института пивова-рения, который в этом году стал соорганизатором пиво-варенного форума в Москве (см. стр. 36). Кроме семинарс-ких занятий, в рамках форума прошли международный кон-курс «Лучшее пиво года» и Международная конферен-ция «Стратегия развития пивоваренной отрасли в сов-ременных условиях».

В конференции приняли участие председатель совета Союза российских пивова-ров, президент ОАО «Пиво-

И. Шепс, председатель Совета Союза российских пивоваров и президент ОАО Пивоваренная компания «Балтика»

[email protected]Тел. +49 89 949-11318 | Факс +49 89 949-11319

D

drinktec – двигатель индустрии напитков и жидких продуктов.Здесь собирается вся отрасль – большие, маленькие,

региональные и международные предприятия.

На drinktec каждый найдет то, что ищет.

Позвольте себе полюбоваться инновациями,

мировыми премьерами и насладиться общением.

drinktec – Go with the flow.

Ведущая выставка индустрии напитков и жидких продуктов

Производство+Розлив+Упаковка+Маркетинг

16 – 20 сентября 2013Messe München

dt13-BrauweltRuss-105x297_RUSS.indd 1 11.09.12 15:57

варенная компания «Бал-тика» И. Шепс, заместитель руководител я Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка В.В. Спирин, директор Департа-мента развития предпринима-тельской деятельности Ев-разийской экономической комиссии Р.А. Акбердин, заместитель Председателя государственного совета Чу-вашской Республики О.В. Мешков, начальник Управ-ления контроля органов госу-дарственной власти Феде-ральной антимонопольной службы РФ В.Б. Мишеловин, заместитель начальника Уп-равления контроля органов государственной власти Феде-ральной антимонопольной службы РФ А.В. Кузнецов, заместитель начальника Уп-равления технического регу-лирования и стандартизации Росстандарта О.Ф. Костылева, исполнительный директор союза «Гильдия пивоваров Беларуси» В.Ю. Скребцов, директор Всероссийского на-учно-исследовательского ин-ститута пивобезалкогольной и винодельческой промыш-ленности Л.А.Оганесянц.

По итогам конференции ее участники приняли резолю-

6 МИР ПИВА № 1 / 2013


цию, в которой говорится о необходимости переноса вступления в силу несколь-ких положений ФЗ № 218 от 18 июля 2011 года. В част-ности, это касается законо-дательного термина «пиво» и установки счетчиков учета объема готовой продукции.

В рамках конференции бы-ли подведены итоги междуна-родного конкурса «Лучшее пиво года». Наград удостои-лись 38 образцов пивоварен-ной продукции, получивших наиболее высокие оценки

дегустационной комиссии, которая изучала качество образцов по органолептичес-ким и вкусовым показателям. Мероприятия форума прохо-дили с 26 по 30 ноября 2012 г. в Москве в «Президент-оте-ле» и Всероссийском научно-исследовательском институте пивобезалкогольной и вино-дельческой промышленности Российской сельскохозяйс-твенной академии.

Источник: С.Р.П./BRAUWELT

СОЮЗ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ, МЮНХЕН, ГЕРМАНИЯ

Новая эра в оценке пивоваренного ячменя

Начиная с урожая 2012 года, в сфере оценки пивоваренного ячменя происходит переход от конгрессного способа зати-рания сусла к изотермическо-му способу затирания при 65° C. Переход ведется как в рамках процедуры одобрения сортов Федеральным управ-лением охраны новых сортов растений (определение цены / WP от I до III), так и в рамках реализации Берлинской про-граммы Союза производите-лей пивоваренного ячменя. Переход ведется постепенно и будет завершен к февралю 2015 года.

Прежний способ: Приго-товление затора солода в со-ответствии с рекомендациями МЕВАК (2006), том Сырье, 3.1.4.2: 1. Затирать 200 мл H2O с тем-

пературой 45-46 °C с 50,0 г солода тонкого помола (рабочий зазор вальцового станка 0,2 мм) в заторном стакане, непрерывно поме-шивая стеклянной палоч-кой и не допуская образо-вания комков;

2. Выдержать паузу продол-жительностью 30 минут

при 45 °C (80-100 об/мин); 3. Нагреть до 70 °C с шагом

1 °C/мин; 4. Ввести 100 мл H2O с тем-

пературой 70 °C; 5. Выдержать 60-минутную

паузу при 70 °C; 6. Охладить затор до комнат-

ной температуры (20 °C) и довести объем до 450 г пу-тем добавления воды.

Новый способ: Приготовле-ние изотермического затора 65 °C в соответствии с рекомендациями MEBAK (2006), том Сырье, 3.1.4.11: 1. Затирать 350 мл H2O с тем-

пературой 65 - 66 °C с 50,0 г солода тонкого помола (рабочий зазор вальцового станка 0,2 мм) в заторном стакане, непрерывно поме-шивая стеклянной палоч-кой и не допуская образо-вания комков;

2. Выдержать паузу продол-жительностью 30 минут при 65 °C (200 об/мин);

3. Через 30 мин ввести 50 мл H2O с температурой 65 °C;

4. Завершить процесс затира-ния через 60 минут.

В результате изменения мето-дов анализа, проводимых с

целью оценки пивоваренно-го ячменя, оценка новых сор-тов будет приближена к прак-тике. Благодаря достигнуто-му на сегодняшний день прогрессу в процессах проте-олиза и цитолиза, протекаю-щих в солоде, затирание соло-да на практике в большинстве случаев может ограничивать-ся амилолизом. Контроль качества солода при стандар-тной температуре в диапазо-не 62 °C, как это принято в

настоящее время, является обязательным, так как в про-тивном случае могут возник-нуть проблемы, например, при ведении процессов ос-ветления, брожения и филь-трации.

До настоящего времени анализы проводились на ос-нове конгрессного способа затирания солода. В рамках реализации Берлинской про-граммы были введены допол-нительные анализы на основе

BSA WP I -III полупромышленный масштаб/ WP III

Содержание воды (%) Содержание воды (%)

Значение рН Значение рН

Цвет (фотометрический метод, ЕВС) Цвет (фотометрический метод, ЕВС)

Амилолиз Цветность кипяченого сусла (фотометрический метод, ЕВС)

Выход экстракта в варочном цехе (%, с.в.)

Предшественник ДМС (S-метилметионин, ррm)

Конечная степень сбраживания (%) Амилолиз:

Активность α-амилазы (DextUnits) Выход экстракта в варочном цехе (%, с.в.)

Активность β-амилазы (DextUnits) Степень осахаривания

Протеолиз: Конечная степень сбраживания (%)

Содержание сырого протеина (%, с.в.) Активность α-амилазы (декстринные единицы)

Растворимый азот (мг/100 г с.в.солода)

Активность β-амилазы (декстринные единицы)

Число Кольбаха (%) Протеолиз:

Свободный аминный азот (FAN) (мг/100 с.в.солода)

Содержание сырого протеина (%, с.в.)


Содержание сырого протеина (%, с.в.)

Цитолиз: Растворимый азот (мг/100 г с.в. солода)

Показания фриабилиметра (%) Число Кольбаха (%)

Вязкость (мПа*с, в пересчете на 8,6%)


Содержание β-глюкана (мг/л) Цитолиз:

Показания фриабилиметра и со-держание стекловидных фракций (%)Вязкость (мПа*с, в пересчете на 8,6%)Содержание β-глюкана (мг/л)Продолжительность осветления и сток

Урожай WP I 65 °CWP II 65 °конгр.

WP III 65 °конгр.

Урожай 2013

WP I 65 °CWP II 65 °конгр.


Урожай 2014

WP I 65 °CWP II 65 °конгр.


Декабрь 2014 г. или февраль 2015 г.Допуск Федераль-

ного управления охраны новых сортов растений и Сортовой комиссии. Одинако-

вая база данных

Схема определения цены пивоваренного ячменя

МИР ПИВА № 1 / 2013 7

БЕРЛИНСКАЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ШКОЛА ПИВОВАРОВ VLB BERLIN E.V., ГЕРМАНИЯ

1-й Семинар Берлинской экспе-риментальной школы пивоваров для мини-пивоварен в России

Зародившаяся в США тен-денция к развитию индиви-дуальных и кустарных спосо-бов варки собственных сор-тов пива видна не только во многих странах Европы, но и в России, и в других стра-нах СНГ. Сегодня вкус пот-ребителя снова ориентиро-ван скорее на особые сорта пива. «Дикие» пивные мик-сы вроде пива с текилой, гуа-раной или водкой не являют-ся устойчивыми инновация-ми и недолговечны.

Берлинская эксперимен-тальная школа пивоваров (VLB Berlin e.V.) подхватила этот интерес и организовала с 27 по 28 ноября 2012 года в Москве в «Президент-оте-ле» 1-й семинар для мини-пивоварен. Выст упления докладчиков на темы, кото-рые касались главным обра-зом сырья и технических и технологических вопросов, посетили около 70 специа-листов отрасли.

Томас Краус-Вайерманн, руководитель солодовенного завода «Mich. Weyermann GmbH & Co. KG», рассказал о творческом подходе к ис-пользованию специальных типов солода и показал, что даже в рамках действующего в Германии Закона о чистоте пива можно реализовать мно-жество вкусовых оттенков. Как сообщил затем Карлос Руиц из компании HVG, хмель создает и другие воз-можности обогащения вкуса пива. Новые сорта аромати-ческого хмеля позволяют развернуться фантазии пиво-варов. На примере ряда экспе-риментов д-р Роланд Фольц увлекательно рассказал о воз-можности вспомнить знания из прошлого и обратиться к сокровищнице природы, пол-ной трав и кореньев. В VLB протестировано 35 видов трав, из которых составлена собственная оригинальная композиция. В ходе тестиро-

изотермического способа за-тирания при 65 °C с целью оценки цитолиза (вязкость 65 °C и содержание β-глюкана при 65 °C). Новый объем ис-следований установлен на базе изотермического затора солода 65 °C (см.рис.)

Для выведенных ранее сортов цитолиз являлся фак-тором, часто ограничивав-шим возможности сокраще-ния длительности проращи-вания. Благодаря прогрессу в растениеводстве свойства растворимости изменились. Поэтому стандартный спо-соб солодоращения (степень замачивания 45 %, темпера-тура проращивания 15 °C)

был еще в 2006 году изменен в соответствии с рекоменда-циями МЕВАК (Ангер, Х.-M.: Методический сборник Центрально-европейской комиссии по анализу продук-тов пивоваренного произ-водства (MEBAK): Способы анализа продуктов пивова-ренного производства, том Сырье 1,5.3, 2006). Длитель-ность замачивания и прора-щивания была сокращена на один день и составила 6 дней. Такие изменения представля-ют собой реакцию на достиг-нутый в технологиях расте-ниеводства прогресс и не-обходимость приближения оценки сортов к практике.

8 МИР ПИВА № 1 / 2013


вания неизменно благоприят-ный эффект давала восковни-ца обыкновенная, благодаря которой вкус пива становился более интенсивным. Основы-ваясь на известных ранее ди-ких дрожжах, эксперты VLB применили культуру дрож-жей Bret ta no myces bruxellensis и молочнокислые бактерии Lacto bacillus brevis. В резуль-тате им удалось получить не-сколько сортов пива хороше-го качества с менее выражен-ной горечью и с более ярко выраженным фруктовым вку-сом; с точки зрения органо-лептических свойств в каж-дом отдельном случае хоро-шим оказалось первое сусло. Таким образом, современным пивоварам может сослужить хорошую службу поиск в ста-рых библиотечных фондах.

Физиологическое состо-яние дрожжей и их влияние на процесс брожения было темой доклада проф. Татьяны

Множество участников, активный интерес, масса специальной информации

«AB INBEV», РОССИЯ

Остаться на виду или исчезнуть в посредственностях?

Объемы продаж пива в треть-ем квартале были у компании посредственными. В то время как Heineken сообщила о рос-те выручки в Центральной и Восточной Европе на 3,6 %, AB InBev в России пришлось констатировать о снижении на 17 %.

Компания AB InBev с до-лей рынка в 15 % занимает в России третье место; Carls berg с почти 37 % находится на первом месте, за ней следует Efes/САБМиллер РУС, доля которой составляет прибли-зительно 16 %. Hei ne ken при-надлежит около 13 % россий-ского рынка.

После многих лет последо-вательного уменьшения объ-ема продаж пива компания AB InBev, по неподтвержден-ным данным, оказалась перед выбором – продолжать бо-роться или продать бизнес за 4 млрд долларов (включая предприятия на Украине). Эта сумма была озвучена Иэ-

ном Шеклтоном, аналитиком финансовой холдинговой компании Nomura. В начале ноября в своем интервью британским СМИ он сказал, что положение AB InBe посте-пенно становится критичес-ким и что Россия и без того приносит компании всего два процента от общей прибыли.

По мнению аналитика, самое благоприятное время для продажи наступит через 12-18 месяцев. До тех пор си-туация на российском рынке может стабилизироваться, что создаст дополнительные положительные условия для получения желаемой цены продажи.

Возникает вопрос: а кого она могла бы заинтересовать? Продавать бизнес своей со-пернице, компании Heineken, AB InBev, скорее всего, не по-желает. При этом Heineken, получи она 15 % рынка, прина-длежащие сейчас AB InBev, сразу же стала бы игроком

Пока только стройплощадка, но в скором будущем – пивной рес-торан как фактор хорошего самочувствия: Paulaner

Мелединой из НИУ ИТМО, она дополнила уже известное богатство вариантов за счет потенциала сырья. О специ-альном оборудовании для малых и средних пивоварен-ных заводов рассказал Дитер Поллок из Kaspar Schulz Bra-uereima schinen fabrik und Ap-pa ratebau anstalt, представив новинки своей фирмы.

На второй день участники семинара получили возмож-ность дополнить полученные знания во время экскурсии в строящийся пивной ресторан при пивоварне Paulaner – пока еще не в действии, но с точ-ки зрения содержательности технических данных. На но-вом объекте предусмотрен варочный цех с двухагрегат-ным медным варочным агре-гатом, предназначенным для изготовления одного сорта светлого, одного темного и одного сорта пшеничного (бе-лого) пива. Подробнее об этом

«BRAUWELT – Мир пива и напитков» расскажет в одном из следующих выпусков.

Интерес вызвали и такие темы, как водоподготовка и промышленная гигиена. На фоне государственного регу-лирования и ожидающихся новых законов большой ре-зонанс вызвали соображения, высказанные Натальей Петро-вой из компании «BrewArt». Неуверенность предприятий слишком высока, некоторые нормы могут толковаться не-однозначно. Тем не менее, надо исходить из того, что в будущем проблема акцизной маркировки продукции кос-нется всей отрасли. Во второй день семинара состоялась эк-скурсия на мини-пивоварню «Варка», открывшуюся в марте 2011 года. Варочный цех

на 25 гл, как и прочее обору-дование, произведены фир-мой «ZIP Technologies». В настоящее время производс-твенная мощность 300 000 гл/год задействована на 70 %. Шесть сортов пива здесь раз-ливают исключительно в ке-ги. В качестве следующего шага запланировано строи-тельство пивного ресторана примерно в 20 км от Москвы.

Этот семинар был отмечен неослабевающим интересом со стороны его участников, что подтвердилось буквально бесконечным потоком вопро-сов во время дискуссии, завер-шившей первый день. Неуди-вительно, что уже сегодня приглашение на 2-й аналогич-ный семинар в 2013 году вызы-вает радость в связи с предсто-ящей новой встречей.

«AB InBev» ведет опасную игру со своим брендом «Beck’s» в США. Если ком-пания не проявит осторож-ность, ее может постигнуть участь американского пиво-вара Шлитца, в 70-е годы в целях экономии изменившего способ производства своего пива основной марки. Руко-водство компании и акционе-ры получили тогда значитель-ную прибыль, однако за этим последовал полный провал этой марки пива ввиду массо-вого отказа потребителей. В 1982 году потерпевшая крах марка перешла к конкуриру-ющей компании «Stroh».

Ветеранам отрасли эта ис-тория известна слишком хоро-шо, поэтому они с большим вниманием следят за шумихой, поднявшейся вокруг «Beck’s». Как мы уже сообщали, в конце 2011 года компания «AB InBev» приняла решение с 2012 года изготавливать все предназначенное для этой страны пиво «Beck’s» непос-редственно в США

Рискованный шаг, так как американцы ожидают, что дорогостоящие импортные марки пива как, например, «Beck’s», производят именно в странах их происхождения. Только по этой причине две важнейших международных марки «Corona Extra» и «Heineken» до сих пор ввозят в США из Мексики и, соот-ветственно, из Голландии.

Таким вот образом изго-товленное в США пиво «Beck’s» появилось в начале 2012 года на американском

рынке по цене, примерно соответствующей цене «Hei-ne ken» – приблизительно по 8,5 долларов США за упаков-ку из шести бутылок. Случи-лось то, что и должно было случиться: в октябре в журна-ле «News week» появилась большая статья с описанием берущей за душу истории о разочарованном Брайане Рин-фрете, пламенном любителе немецкого пива.

Брайан Ринфрет хочет пить пиво из Германии. В 25 лет он открыл для себя «Beck’s», которое, как сооб-щалось на этикетке – и это понравилось ему больше все-го, – варят в Бремене с 1516 года с соблюдением немецко-го Закона о чистоте пива. Пон-равившееся пиво стало его любимым напитком.

Однажды в пятницу, это было в январе 2012 года, Бра-йана, которому тем временем уже исполнилось 52 года, настигает удар судьбы – он покупает 12-штучную упа-ковку «Beck’s». После рабо-ты он решает выпить пивка, но оно оказывается на вкус… каким-то другим, безвкус-ным, слабым, подозрительно похожим на «Budweiser». С негодованием Брайан выяс-няет, что «Beck’s» произво-дится уже не в Бремене, одна-ко цена, которую он заплатил, соответствует полной цене импортного пива.

После этого Брайан звонит в «AB InBev» с жалобой. Ни-какой реакции. Тогда он обра-щается в компанию по элект-ронной почте. На письмо ему

НИДЕРЛАНДЫ

«007. Координаты: „Скайфолл“»: Джеймс Бонд пьет «Heineken»

«Мартини с водкой, Джеймс?» – «Нет, лучше „Heineken“». По слухам, эта сделка обошлась голландскому пивовару в 45 миллионов долларов. В филь-ме «007. Координаты: „Скай-фолл“» Дэниел Крейг в самом деле пьет пиво «Heineken».Разумеется, это не имеет ни-какого отношения к увеличе-нию объема продаж на 7,1 % до 4,97 миллиардов евро в третьем квартале 2012 года. В количественном отношении «Heineken» прибавила 1,5 %, главным образом за счет увели-чения выручки в Северной и Южной Америке, Восточной Европе и Африке.

По сравнению с этим -2,1 % (органический показатель продаж) в Западной Европе выглядит довольно мрачно. Причина: снизились продажи в Финляндии, уменьшение выручки в Португалии выра-

жается двузначным числом, однозначным – в Англии, Нидерландах и Испании. К счастью, на некоторых рын-ках компании «Heineken» удалось повысить цены. Кро-ме того, принесла свои плоды экономия затрат. Так, сообща-ется, что EBIT (beia), на основе органических показателей, вырос на 5 %.

Этот результат не вызвал у инвесторов особых эмоций. Чего, по всей видимости, нельзя сказать о завсегдатаях кино, которым сперва при-дется привыкнуть к тому, что Джеймс Бонд теперь пьет пиво. И не только пиво, но и виски «Macallan», шампанс-кое «Bollinger» и мартини с водкой. Следует ли ожидать, что в следующем фильме он начнет пить бионад?

И.Верстль

«AB INBEV», США

Нехорошие игры вокруг «Beck’s»

ответил сотрудник «AB InBev», который пояснил, что «Beck’s» теперь произ-водят на пивоваренном за-воде «Bud weiser» в Сент-Лу-исе. По словам сотрудника, оригинальная рецептура ос-талась неизменной. После этого Брайан Ринфрет раз-мещает пост на странице «Beck’s» в Facebook: «Пиво «Beck’s», сделанное в США, пить нельзя. Прошу, верните мне «Beck’s» производства Германии!». Его поддержи-вают другие любители пива. Ринфрет продолжает приди-раться до тех пор, пока «AB InBev» не исключает его из списка друзей. Но Ринфрет не успокаивается. Теперь он жа-луется на странице «Import Beck’s from Germany» в той же социальной сети Facebook.

Мы можем только предпо-лагать, что заставило «AB

InBev» перенести производс-тво «Beck’s» из Бремена в Сент-Луис. Возможно, это было сделано из соображе-ний экономии. Однако не-льзя рассчитывать на дли-тельное получение прибыли таким способом, учитывая, что потребители пива «Beck’s» отказываются от него в массовом порядке. Как утверждает в своих обзорах рынка «Bump Williams», со-гласно данным LEH в сентяб-ре объем продаж «Beck’s» снизился на 14 % по сравне-нию с предыдущим годом; кроме того, «AB InBev» по-лучила пресловутый пинок под зад от своих обманувших-ся в ожиданиях клиентов. Стоит ли удивляться, что марки «Beck’s» и «Schlitz» все чаще ставят в один ряд?

И. Верстл

НОВОСТИ | МИР ПИВА

МИР ПИВА № 1 / 2013 9

номером два на российском рынке пива.

Прогноз Иэна Шеклтона немедленно вызвал возраже-ние. Например, со стороны Тревора Стирлинга из Bern-stein Research, который счи-

тает, что о продаже не может быть и речи, так как для AB InBev Россия представляет собой важную платформу для производства пива «Bud-weiser».

И. Верстл

10 МИР ПИВА № 1 / 2013

ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ ИССЛЕДОВА-НИЯ ГАШИНГА [3 - 8, 10, 11] – иденти-фицировать субстанции, вызывающие или подавляющие гашинг. Если станут

известны их химические структуры, легче будет обосновать механизмы га-шинга [3], станет возможным целенап-равленно выявлять составляющие их вещества в процессе производства, а также в пробах пива и других напитков. Было доказано, что гашинг возникает только при наличии достаточного ко-личества вызывающих его веществ. Со-ответственно, гашинг полностью по-давляется только при наличии мини-мальной концентрации субстанций, подавляющих гашинг [5, 7, 8].

Путем анализа частиц впервые стало возможным идентифицировать и изу-чать свойства мельчайших частиц раз-мером в несколько нанометров. Один нанометр (1 нм) соответствует одной миллионной миллиметра, т.е. размеру

простых или сложных молекул. Напри-мер, протеины, которые могут попасть в пиво в случае поражения ячменя грибком, так называемые гидрофобины [9, 12, 13], вызывают значительный га-шинг. Поэтому для понимания причин возникновения гашинга особый инте-рес представляют субстанции малого размера, к тому же обладающие поверх-ностно-активными свойствами.

Вызывание гашинга очень малыми частицами

В ходе исследований поверхностно-ак-тивных контрольных субстанций был обнаружен тензид (ПАВ-вещество), вызывающий гашинг [3]. Изучение это-го тензида выявило, помимо прочего, признаки нового механизма гашинга, в котором причинами гашинга являются мицеллы (структура из нескольких кон-денсированных молекул) [3].

Этот тензид размером 1-2 нм являет собой пример того, что субстанции, вызывающие гашинг, могут иметь чрез-вычайно малые размеры.

Очень малые частицы в пробах напитковЧастицы аналогичного размера были обнаружены в пробах напитков (рис.1, окружено красным) [6]. Субстанции столь малого размера были впервые об-наружены в ходе исследований явления гашинга.

Исследованные пробы напитков представляли собой ароматические ос-новы, применяющиеся в промышлен-ном масштабе в производстве фрукто-вых шорле, а именно, ароматические ос-новы (А1-5) для яблочного шорле и ароматические основы (В1 и 2) для яб-лочно-вишневого шорле. Эффект га-шинга в шорле (изготовленных с ис-пользованием ароматической основы)

Анализ причин возникнове-ния гашинга, современные исследования (часть 2)

Авторы: Мануэль Кристиан, Исследователь-ский центр Вайенштефан по качеству пивова-рения и продуктов питания, мюнхенский ТУ, Фрайзинг, Жан Титце, Школа питания и ди-етологии, Университетский колледж Корка, Корк, Ирландия, д-р Фритц Якоб, Исследова-тельский центр Вайенштефан по качеству пи-воварения и продуктов питания, Мюнхенский ТУ, Фрайзинг, проф. д-р д-р Харун Парлар, Ка-федра химико-технологического анализа и хи-мической технологии производства пищевых продуктов, Мюнхенский ТУ, Фрайзинг, проф. д-р Владимир Иллберг, Факультет садоводс-тва и технологии производства пищевых про-дуктов, Иинститут Вайенштефан-Трисдорф, Фрайзинг

КОМБИНИРОВАННЫЙ АНАЛИЗ ЧАСТИЦ | Простейший способ предотвращения гашинга – исследование склон-ности сырья (солода) к гашингу до начала производства. С помощью предложенных Центрально-европейской комис-сией по анализу продуктов пивоваренного производства (МЕВАК) методов анализа (тест Вайенштефана, модифи-цированный тест Карлсберга) оценивается риск возникно-вения гашинга, т.е. избыточного пенообразования с выбро-сом пива из бутылки при ее οоткупоривании [1]. Так как с помощью указанных методов анализа невозможно провес-ти быстрый анализ риска возникновения гашинга, Депар-таментом исследований и разработок Исследовательского центра Вайенштефан качества пивоварения и продуктов питания был разработан новый аналитический подход к проведению оперативного прогноза возникновения га-шинга с помощью комбинированного анализа частиц [6]. В данной статье представлены актуальные результаты этого нового экспресс-анализа риска возникновения гашинга.

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ГАШИНГ

МИР ПИВА № 1 / 2013 11

исследовался с помощью метода анали-за гашинга (таблица 1) для безалкоголь-ных напитков, разработанного Депар-таментом исследования и разработок Исследовательского центра на базе двух методов, рекомендованных МЕВАК [1].

Гашинг был выявлен в шорле с арома-тическими основами А1, 2 и 5, в осталь-ных видах шорле избыточное пенообра-зование не наблюдалось.

Яблочная ароматическая основа [6]

В пробах с гашингом (А1, 2 и 5) концен-трация частиц размером 1-2 нм была значительно выше, чем в пробах без га-шинга (рис.1, окружено красным).

Пробы с гашингом, таким образом, существенно отличались от проб без гашинга.

Высокая плотность частиц вели-чиной 1-2 нм в пробах с гашингом свидетельствует о том, что последние содержат большое количество указан-ных мельчайших частиц. Мельчайшие частицы отличаются тем, что имеют большую площадь поверхности по от-ношению к их объему. Поэтому, если в пробе содержится большое количес-тво таких частиц, они увеличивают совокупную площадь поверхности и, таким образом, поверхностный заряд всех присутствующих частиц. Повер-хностный заряд измерялся методом титрования. Полученные кривые титрования для яблочной аромати-ческой основы представлены на рис.2. По мере увеличения дозы титранта поверхностные заряды частиц (соот-ветствует значению по оси y) посте-пенно нейтрализуются, в результате чего кривые титрования постепенно приближаются к оси х. Точка пере-сечения кривых титрования с осью х соответствует количеству титранта, требуемого для нейтрализации со-вокупного поверхностного заряда частиц. Большой расход титранта сви-детельствует о высоком совокупном заряде поверхностей частиц.

На пробы яблочной ароматической основы с гашингом было израсходовано более 2,5 мл титранта (рис.2, окружено красным), т.е. больше, чем для проб без гашинга. Путем титрования заряда час-тиц удалось отделить пробы с гашингом от проб без гашинга. Такой результат

находит подтверждение в более ранних опытах с шампанским [2]. Шампанское с избыточным пенообразованием отли-чали от шампанского без избыточного пенообразования по большему расходу титранта.

Причиной более высокого расхода титранта для яблочных ароматичес-ких основ может быть более высокая концентрация частиц размером 1-2 нм в пробах с гашингом. В данном случае титрование заряда частиц дает возмож-ность провести количественный анализ частиц (например, величиной 1-2 нм), представляющих интерес для исследо-вателей явления гашинга.

Последующая оценка результатов анализа яблочных ароматических основ [6]

В ходе последующих опытов исследова-лись ароматические основы, используе-мые для производства яблочно-вишне-вых шорле. В указанных ароматических основах отсутствовали мелкие частицы (например, размером 1-2 нм), напротив, было обнаружено большое количес-тво крупных частиц размером около 1000 нм и более (рис.3).

На яблочно-вишневые ароматичес-кие основы (В1 и 2) было израсходовано

значительно меньшее количество тит-ранта (рис.4, окружено красным), чем на пробы яблочных ароматических основ с гашингом (А1-5), расход раствора для которых составил более 2,5 мл (рис.2, окружено красным).

Значительно меньший расход тит-ранта можно объяснить тем, что в них не содержатся мелкие частицы размером 1-2 нм (как в яблочных ароматических основах). Отсутствие частиц размером 1-2 нм также могло бы объяснить, поче-му в изготовленных с использованием таких основ яблочно-вишневых шорле не происходило избыточное пенообра-зование (таб.1).

Выводы

Анализ частиц как новый метод анализа качества пивоварения и напитков был представлен Титце и другими исследо-вателями [14]. Ранее метод использовал-ся для быстрого прогноза коллоидной стойкости пива низового брожения [15, 17, 19-22]. Также с помощью данного ме-тода определяли изменение концентра-ции высокомолекулярных соединений азота при варке сусла [16, 18].

Результаты комбинированного ана-лиза частиц для прогноза гашинга до настоящего времени были впечатляю-щими. Он дал возможность отличать

Диаметр частиц (нм)

Расп

реде

лени

е пл

отно

сти

част

иц (%

)

Рис. 1 Распределение величины частиц (в виде кривой распределения плотности час-тиц) яблочной ароматической основы А1-5. В ароматических основах А1, 2 и 5, в кото-рых в ходе теста на склонность к гашингу для безалкогольных напитков был выявлен эффект гашинга, в ароматических основах А3 и 4 избыточное пенообразование не про-исходило [6]

ГАШИНГ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА

12 МИР ПИВА № 1 / 2013

пробы напитков с гашингом от проб без гашинга. В отношении проб яблоч-ной ароматической основы с гашингом можно предположить, что в них со-держится большее количество частиц размером 1-2 нм, вызывающих гашинг, чем в пробах без гашинга. Данное предположение подтверждается более высокой измеренной плотностью час-тиц размером 1-2 нм и более высоким расходом титранта.

На основании двух взаимосвязан-ных аналитических параметров – раз-мер частиц и объем титранта (поверх-ностный заряд) – можно утверждать, что комбинированный анализ частиц в ходе дальнейшей оценки имеет боль-ше преимуществ в отношении оценки риска возникновения гашинга и его количественной оценки. Кроме того, метод позволяет получать точные и воспроизводимые значения, а также позволяет проводить анализ за корот-кое время.

Литература

1. Anger, H.-M. (Ed.): „Brautechni-sche Analysenmethoden, Methoden-sam mlung der Mitteleuropaeischen Brautechnischen Analysenkommis-sion (MEBAK)“, Vol. Rohstoffe, 2006, Freising, Germany.

2. Bach, H.-P.; Goertges, S.; Burger, K.; Schneider, R.: „Das Wildwerden oder Ueberschaeumen (Gushing) des Sek-tes“, Der Deutsche Weinbau 2001, стр. 36-41.

3. Christian, M.; Ilberg, V.; Aydin, A. A.; Titze, J.; Jacob, F.; Parlar, H.: „New Gushing Mechanism Proposed by Ap-plying Particle Size Analysis and Sev-eral Surfactants“, BrewingScience 62, 2009, стр. 100-107.

4. Christian, M.; Ilberg, V.; Titze, J.; Friess, A.; Jacob, F.; Parlar, H.: „Gush-ing Laboratory Tests as Successful Methods for Obtaining New Cogni-tions on Gushing“, BrewingScience 62, 2009, стр. 83-89.

5. Christian, M.; Ilberg, V.; Titze, J.; Par-lar, H.; Jacob, F.: „New Ideas for Quantifying the Gushing Potential of Malt“, BrewingScience 62, 2009, стр. 164-170.

6. Christian, M.; Titze, J.; Ilberg, V.; Ja-cob, F.: „Combined Particle Analysis as a New Tool to Predict Gushing

ИЗБЫТОЧНОЕ ВСПЕНИВАНИЕ ЯБЛОЧНЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ ОСНОВ А1-5 И ЯБЛОЧНО-ВИШНЕВЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ ОСНОВ В1 И 2…

…после теста безалкогольных напитков на гашинг [6]

Проба Бутылка

1 2 3 4 5 6А1 40 26 32 19 35 64А2 72 61 58 64 51 76А3 0 0 0 0 0 0А4 0 0 0 0 0 0А5 50 52 41 65 49 73В1 0 0 0 0 0 0В2 0 0 0 0 0 0

Таб. 1

Объем титранта (мл)

Пот

енци

ал (м

В)

Размер частиц (нм)

Расп

реде

лени

е пл

отно

сти

част

иц (%

)

Рис. 2 Кривая титрования яблочных ароматических основ (А1-5). На ароматические ос-новы А1, 2 и 5 с гашингом было израсходовано большее количество титранта, чем на пробы без гашинга А3 и 4 [6]

Рис. 3 Распределение величины частиц (в виде кривой распределения плотности час-тиц) яблочно-вишневых ароматических основ В1 и 2, в которых в ходе теста на склон-ность к гашингу для безалкогольных напитков не произошло избыточное пенообразо-вание [6]

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ГАШИНГ

МИР ПИВА № 1 / 2013 13

Shown with Alcohol-free Beverage Products“, BrewingScience 63, 2010, стр. 72-75.

7. Christian, M.; Titze, J.; Ilberg, V.; Ja-cob, F.: „New cognitions on gushing in the wort production process and in quantifying the gushing potential of malt, Cerevisia“, Belgian Journal of Brewing and Biotechnology 35, 2010, стр. 35-37.

8. Christian, M.; Titze, J.; Jacob, F.; Par-lar, H.; Ilberg, V.: „Aktuelle For-schungsentwicklung in der Gushing-Analyse – Teil 1“, BRAUWELT 151, Nr. 23, 2011, стр. 696-699.

9. Deckers, S. M.; Gebruers, K.; Bagger-man, G.; Lorgouilloux, Y.; Delcour, J. A.; Michiels, C.; Derdelinckx, G.; Martens, J.; Neven, H.: „CO2-Hydro-phobin Structures Acting as Nano-bombs in Beer, Part 1: A critical review of hypotheses and mechanisms“, BrewingScience 63, 2010, стр. 54-61.

10. Ilberg, V.; Titze, J.; Christian, M.; Ja-cob, F.; Parlar, H.: „Aktuelle Entwick-lungen und Erkenntnisse in der Analy-tik des Gushingschnelltests“, BRAU-WELT 148, 2008, стр. 906-909.

11. Ilberg, V.; Titze, J.; Christian, M.; Ja-cob, F.; Parlar, H.: „Current develop-ments and findings in rapid gushing test analysis“, BRAUWELT Interna-tional 27, 2009, стр. 22-25.

12. Sarlin, T.; Nakari-Setaelae, T.; Linder, M.; Penttilä, M.; Haikara, A.: „Fungal Hydrophobins as Predictors of the Gushing Activity of Malt“, J. Inst. Brew. 111, 2005, стр. 105-111.

13. Stuebner, M.; Lutterschmid, G.; Vo-gel, R. F.; Niessen, L.: „Heterolo-gous expression of the hydrophobin FcHyd5p from Fusarium culmorum in Pichia pastoris and evaluation of its surface activity and contribution to gushing of carbonated beverages“, In-ternational Journal of Food Microbio-logy 141, 2010, стр. 110-115.

14. Titze, J.; Christian, M.; Ilberg, V.; Ja-cob, F.: „Particle analysis – A Com-

bined Method to Analyze the Colloi-dal Characteristics of Particles“, Brew-ingScience 63, 2010, стр. 62-70.

15. Titze, J.; Christian, M.; Jacob, F.; Par-lar, H.; Ilberg, V.: „The possibilities of particle analysis demonstrated by the measurement of colloidal stability of filtered beer“, Journal of the Institute of Brewing 116, 2010, стр. 405-412.

16. Titze, J.; Ilberg, V.: „Ladungstitration zur Charakterisierung hochmolekula-rer Stickstoffverbindungen waehrend des Wuerzekochens“, BRAUWELT 150, 2010, стр. 456-459.

17. Titze, J.; Ilberg, V.; Friess, A.; Jacob, F.; Parlar, H.: „Enhanced longterm sta-bility measurement using a charge an-alyzing system“, Congr. Eur. Brew. Conv., 2007, стр. 718-735.

18. Titze, J.; Ilberg, V.; Friess, A.; Jacob, F.; Parlar, H.: „New method for characte-rizing high-molecular protein frac-tions in wort using a charge an-alyzing system“, 32nd EBC Congress Hamburg 2009, P011, 10. - 14. Mai 2009. доступ в сети Интернет:

http://www.ebc2009hamburg.org/pdf/EBC%202009%20Hamburg%20 Posters.pdf

19. Titze, J.; Ilberg, V.; Jacob, F.; Parlar, H.: „Einsatzmoeglichkeiten der Ladungs-titrationsmethode zur Beurteilung der chemisch-physikalischen Bierstabili-taet“, Teil 1, BRAUWELT 148, 2008, стр. 506-509.

20. Titze, J.; Ilberg, V.; Jacob, F.; Parlar, H.: „Einsatzmoeglichkeiten der La-dungstitrationsmethode zur Beurtei-lung der chemisch-physikalischen Bierstabilitaet“, Teil 2, BRAUWELT 148, 2008, стр. 624-627.

21. Titze, J.; Ilberg, V.; Jacob, F.; Parlar, H.: „Possibilities for using the charge titrati-on method for assessing chemicalphysi-cal beer stability“, Part 1, BRAUWELT International 3, 2009, стр. 130- 133.

22. Titze, J.; Ilberg, V.; Jacob, F.; Parlar, H.: „Possibilities for using the charge titration method for assessing chemi-calphysical beer stability“, часть 2, BRAUWELT International 4, 2009, стр. 212- 215.

Объем титранта (мл)

Пот

енци

ал (м

В)

Рис. 4 Кривые титрования яблочно-вишневых ароматических основ В1 и В2, в которых в ходе теста на склонность к гашингу для безалкогольных напитков не произошло из-быточное пенообразование [6]

ГАШИНГ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА

14 МИР ПИВА № 1 / 2013

СООТВЕТСТВЕННО РАЗНЯТСЯ и затраты на охмеление пива. Например, для пива примерно с 20 единицами горе-чи, при условии использования недоро-гого изомеризованного продукта, затра-ты составляют примерно 0,25 евро на 1 гектолитр пива. Если же используется ароматический хмель, вводимый в не-сколько приемов, то возникают допол-нительные затраты от 0,10 до почти 1,50 евро на 1 гектолитр.

Постановка задачи

Вопрос заключается в том, существует ли зависимость между сортом хмеля, затратами на его приобретение и качес-твом пива. На рис.1 подобная зависи-мость представлена чисто схематически, причем остается неясным, какой формы должна быть оптимальная кривая. Что-

бы ответить на этот вопрос, воспользу-емся простой экспериментальной моде-лью, подготовленной к 1-му Немецкому дню хмеля (21/22 августа 2009 года в Теттнанге). В Экспериментальной пи-воварне Св. Йоханн было сварено пять видов пива, которые оценивались на за-крытой дегустации участниками этого мероприятия.

Программа проведения серии опытов

В Экспериментальной пивоварне Св. Йоханн мощностью 2 гл процессы варки, брожения, дображивания и фильтрации характеризуются высокой интенсив-ностью. Преимущество такого подхода заключается в том, что зафиксирован-ные результаты дегустации имеют высо-кую степень достоверности.

За основу было принято дображива-емое пиво, прошедшее высококачест-венную фильтрацию, приготовленное из несоложеного зерна, со следующими общими характеристиками:■ Отсутствие ярко выраженного ха-

рактера■ Типичный сорт «международного»

пива;■ Хорошая стойкость;■ Степень горечи примерно 15 мг изо-

α-кислоты на 1 литр, приемлемая во всем мире;

Характеристики варочного цеха:■ 70 процентов солода типа Пилс;■ 30 процентов несоложеного зерна

(кукуруза и рис 1:1);■ Способ затирания с использованием

заторного котла для варки несоло-женых материалов под избыточным давлением;

Авторы: д-р Адриан Форстер, Фюрстенэк, и Андреас Гар, Hopfenveredelung St. Johann GmbH & Co. KG, Экспериментальная пивовар-ня Св. Йоханн

О влиянии охмеленияна качество пиваНЕПОДРАЖАЕМОЕ УЛУЧШЕНИЕ | Вряд ли какая-либо другая тема из технологий пивоварения вызывала столько споров, как оценка и использование хмеля. Минимальное требование к охмелению – создание вкуса горечи без опре-деления его влияния на органолептические свойства. Же-лательными во всех случаях являются и такие эффекты, как светостойкость при розливе в некоторые виды бутылок или улучшение пенообразования. Кроме того, хмель рас-сматривают как специю, которая при всем разнообразии сортов и технологий существеннее всего характеризует пи-во. Высшей целью может быть стремление к созданию не-повторимого и уникального вкуса. Между этими двумя крайностями существует множество вариантов использо-вания разных сортов хмеля, придающих пиву, кроме горе-чи, еще и вкус, и аромат.

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 1 Примерные кривые функции зави-симости качества пи-ва от затрат на охме-ление (схематично)

Затраты на охмеление

Ка

че

ств

о п

ив

а

МИР ПИВА № 1 / 2013 15

■ Внутренний кипятильник, продол-жительность кипячения 75 минут;

■ Гидроциклонный аппарат, 20-минут-ная пауза, 45-минутное охлаждение;

Прочие показатели:■ Холодное брожение при 8,5 °C;■ Теплое созревание при 14 °C;■ Холодное дображивание при темпе-

ратуре от 0 до 1 °C;■ Фильтрация через кизельгуровый и

мембранный фильтр (1,2 и 0,45 мм);■ Розлив в бутылки (О2 < 0,15 мг/л).

Для придания горечи в эталонное пиво был добавлен изомеризованный экстракт, при приготовлении опыт-ных партий пива исследователи руко-водствовались следующими предпо-сылками:

Количество вводимого в конце кипя-чения (КЕ) или в гидроциклонный аппа-рат (WP) хмеля рассчитывается, исходя из требуемого количества линалоола в пиве. Количество вводимого в середине кипячения (КМ) хмеля (КМ 1 = 30 ми-нут после начала кипячения, КМ 2 = 30 минут до завершения кипячения) зависит от требуемого содержания полифенола.

Остальная требуемая горечь полу-чается из дозировки α-кислот в начале кипячения (КВ).

Использовались ниже перечисленные сорта хмеля и хмелепродукты:■ Изомеризованный экстракт (Iso);■ Herkules/гранулы 90 (HHS);■ Hallertauer Tradition/гранулы 90

(HHT);

■ Tettnanger/гранулы 90 (TTE);■ Saphir/гранулы 90 (HSR).

Дозировки хмеля для всех пяти пар-тий указаны в таблице 1.

Расчет затрат на охмеление основан на ценах по предконтрактным соглаше-ниям на урожай 2010 года, ниже приве-дено сравнение затрат:■ Пиво 0: 0,35 €/гл■ Пиво 1: 0,47 €/гл■ Пиво 2: 0,80 €/гл■ Пиво 3: 1,13 €/гл■ Пиво 4: 1,24 €/гл

Затраты на использование изоме-ризованного экстракта для придания

горечи составили 0,35 €/гл. Если бы для данной партии использовались гранулы сорта Herkules, добавленные в начале ки-пячения, то затраты составили бы 0,38 €/гл в соответствии с ценами по предкон-трактным соглашениям или 0,20 €/гл в ценах на спотовом рынке. Данный расчет доказывает, что использование изомеризованных хмелепродуктов не всегда ведет к снижению расходов.

Результаты эксперимента

Результаты анализаВ таблице 2 представлены результаты

ТЕХНОЛОГИЯ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА

ВВЕДЕНИЕ ХМЕЛЯ (В Г/ГЛ)

Параметр КВ КМ 1 КМ 2 КЕ WP

Пиво 0 ISO/10,4Пиво 1 HHS/28,9 HHT/16,0 HHT/16,0Пиво 2 HHS/12,0 HHT/62,6 HSR/25,0 HSR/25,0Пиво 3 HHS/18,3 TTE/76,0 HSR/25,0 HSR/25,0Пиво 4 HHT/40,0 HHT/30,0 TTE/50,0 HSR/50,0Таб. 1

АНАЛИЗ ПИВА

Пиво 0 Пиво 1 Пиво 2 Пиво 3 Пиво 4

Начальное сусло Массовая доля % 11,7 11,8 11,8 11,6 11,8Степень сбраживания % 80 75 80 76 79рН 4,22 4,35 4,32 4,30 4,36Цвет ЕВС 3,3 3,3 3,6 3,4 3,6Изо-α-кислоты мг/л 15,2 13,1 15,5 13,9 15,2α-кислоты мг/л - 1,4 1,4 1,5 1,4Международные единицы горечи IBU (ЕВС)

15 17 21 19 21

IBU: Изо-α 0,99 1,30 1,35 1,37 1,38Полифенолы (ЕВС) мг/л 95 770 132 135 138Линалоол мкг/л 6 30 54 58 72Таб. 2

y = ,0018549x + 1,0856820R² = ,7712360

y = -,0000159x2 + ,0048795x + 1,0166570R² = ,9636533

,900

1,00

1,100

1,200

1,300

1,400

1,500

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,2408107x + 96,7726747R² = ,9465513

90

100

110

120

130

140

150

0,0 50,0 100,0 150,0 200,0**

y = ,0018549x + 1,0856820R² = ,7712360

y = -,0000159x2 + ,0048795x + 1,0166570R² = ,9636533

,900

1,00

1,100

1,200

1,300

1,400

1,500

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,2408107x + 96,7726747R² = ,9465513

90

100

110

120

130

140

150

0,0 50,0 100,0 150,0 200,0**

Рис. 2 Соотношение IBU к изо-α-кислотам в пиве в зависимости от дозировки гранул

Рис. 3 Общее содержание полифенолов (EBC 9.11) в пиве в за-висимости от дозировки гранул

Линейная регрессияПолиноминальная регрессия

Линейная регрессияБлизко к значимости *Значимость **

Со

отн

ош

ен

ие

IBU

: и

зо

-α

Пол

ифен

олы

(EB

C 9

.11)

[мг/л

]

Дозировка гранул [г гранул/гл] Дозировка гранул [г гранул/гл]

Значимость **

16 МИР ПИВА № 1 / 2013


стандартных анализов пива, а также не-которые результаты, относящиеся не-посредственно к хмелю. В стандартном анализе с помощью высокопроизводи-тельного жидкостного хроматографа HPLC (ЕВС, под давлением) отдельно

анализируются α- и изо-α-кислоты. Метод ЕВС 9.8 для единиц горечи не является специфическим и помимо α- и изо-α-кислот включает прочие вещества горечи, в данном случае рас-сматриваемые как побочные вещества

горечи. Соотношение единиц горечи (BU) и изо-α-кислот (HPLC) можно рассматривать как единицу измерения введенных побочных веществ горечи. Соотношение увеличивается с увели-чением количества гранул, особенно гранул ароматического хмеля. Так как старый хмель тоже вызывает увели-чение содержания побочных веществ горечи, для проведения сравнения и формулирования предположений необходимо обеспечить одинаковую свежесть использованных гранул. В двух работах (Mitter et al 2009, Forster 2009) была установлена зависимость между количеством дозированных по-бочных веществ горечи, выраженным в соотношении BU к изо-α-кислотам, и качеством и, соответственно, гармо-ничностью горечи пива.

Зависимость между полученными в результатами анализа показателя-ми пива и дозировкой гранул пред-ставлена графически. Несмотря на малое количество точек измерения, явно прослеживается зависимость с хорошей статистической значимос-тью (Закс, Статистические методы, Springer-Verlag, 1993).

Увеличение содержания побочных веществ горечи в виде функции зависи-мости от дозировки гранул представле-но на рис.2. Кривая позволяет сделать вывод, что данное соотношение близко к насыщенности. Данное утверждение, однако, верно только для свежих, не под-вергшихся старению гранул. Линейная регрессия демонстрирует более низкий

НЕКОТОРЫЕ НИЗКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ПОЛИФЕНОЛЫ В ПИВЕ С УКАЗАНИЕМ ИСХОДНОГО СЫРЬЯ

(Н = хмель; М = солод) (в мг/л)Вещество Происхождение Пиво 0 Пиво 1 Пиво 2 Пиво 3 Пиво 4

Гидроксибензойная кислота М 21 22 22 22 23

Процианидин В3 М/Н 1,5 2,0 2,2 2,5 2,4

Кофеилхинная кислота Н 0,0 0,5 1,4 1,6 2,1

Катехин М/Н 2,2 3,3 4,6 5,7 5,8

Процианидин В2* М 1,7 1,2 1,3 1,3 1,2

Эпикатехин М/Н 0,6 0,8 1,0 1,2 1,3

Феруловая кислота М 1,2 1,4 1,4 1,4 1,5

Пик 193 Н 0,0 1,2 2,6 2,8 3,7

Пик 197* М 2,9 0,9 1,3 1,1 0,8

Гликозид кверцетина Н 0,0 1,0 2,6 3,6 4,3

Гликозид кемпферола Н 0,0 0,4 1,1 1,4 1,7

Изоксантогумол Н 0,0 0,7 0,7 0,8 0,9

Сумма всех низкомолекуляр-ных полифенолов

41 47 57 62 68

*Однозначное снижение в пиве, изготовленном с добавлением гранул, по сравнению с пивом 0Таб. 3

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЯТИ ПАРТИЙ ПИВА В БАЛЛАХ (ПО ОЦЕНКЕ 73 УЧАСТНИКОВ СЕМИНАРА)

Пиво 0 Пиво 1 Пиво 2 Пиво 3 Пиво 4

Интенсивность хмелевого аромата 1,9 4,2 5,4 5,9 5,8Полнота вкуса 3,5 4,7 5,3 5,6 5,6Гармоничность горечи 4,0 5,4 5,5 5,9 5,5Среднее значение 3,13 4,77 5,40 5,80 5,63Таб. 4

y = ,1443567x + 39,8771938R² = ,9865671

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,3484070x + 7,3008793R² = ,9904038

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,1443567x + 39,8771938R² = ,9865671

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,3484070x + 7,3008793R² = ,9904038

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

Рис. 4 Содержание полифенолов согласно методу анализа HPLC в пиве в зависимости от дозировки гранул

Рис. 5 Содержание линалоола в пиве в зависимости от дози-ровки гранул

Линейная регрессия Линейная регрессия

Пол

ифен

олы

(EB

C 9

.11)

[мг/л

]

Лина

лоол

[мкг

/л]

Дозировка гранул [г гранул/гл] Дозировка гранул [г гранул/гл]

Значимость ** Значимость **

МИР ПИВА № 1 / 2013 17


коэффициент корреляции, чем полино-минальная со значимостью, определяе-мой двумя звездочками.

Хмель богат полифенолами, поэ-тому закономерно, что с увеличением дозировки гранул в пиве увеличивается содержание полифенолов. На рис. 3 показана зависимость между дозиров-кой гранул и содержанием неспецифи-ческих анализируемых полифенолов (метод ЕВС 9.11) для пяти партий пива. Хотя приведены всего пять измеряемых показателей, линейная регрессия дает значимость с двумя звездочками.

Параллельно с методом ЕВС для оп-ределения низкомолекулярных фенолов в пиве применялся и метод HPLC. Был идентифицирован и количественно вы-ражен 51 пик. В таблице 3 указано содер-жание двенадцати выбранных веществ, некоторые из которых образуются толь-ко из солода, а другие – только из хмеля. Остальные вещества присутствуют в том, и в другом сырье. В таблице также указана сумма всех количественно выра-женных соединений в пиве. Данные по-казатели аналогично неспецифическим полифенолам наложены на дозировку гранул на рис.4. Линейная регрессия вычисляется со значимостью с тремя звездочками.

Линалоол, согласно общепринятому мнению, является индикатором ощути-мого аромата хмеля в пиве. В партии пива 0 содержание линалоола уже составило 6 мкг/л, что объясняется поглощением из дрожжей. Содержание линалоола в пяти партиях пива представлено на рис.5 в виде функции зависимости от количес-тва гранул. В данном случае также четко прослеживается значимость с тремя звездочками.

Органолептические свойстваПять партий пива были продегустиро-ваны 73 участниками семинара в ходе закрытой дегустации, состав группы был неоднородным. Кроме опытных де-густаторов в группу вошли и необучен-ные участники, которых можно рассмат-ривать как критически настроенных потребителей. Тем интереснее, если не более ценной, является оценка органо-лептических свойств такой смешанной группой участников. Результаты были проанализированы и представлены участникам семинара сразу после окон-чания дегустации.

y = ,0208123x + 2,4592852R² = ,8807628

y = -,0001297x2 + ,0454272x + 1,8959319R² = ,9960939

1,500

2,00

2,500

3,00

3,500

4,00

4,500

5,00

5,500

6,00

6,500

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,0111138x + 3,7755004R² = ,8990860

y = -,0000624x2 + ,0229520x + 3,5045608R² = ,9945832

3,00

3,500

4,00

4,500

5,00

5,500

6,00

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,0077732x + 4,4455204R² = ,6461265

y = -,0000914x2 + ,0251109x + 4,0487171R² = ,9470325

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,0208123x + 2,4592852R² = ,8807628

y = -,0001297x2 + ,0454272x + 1,8959319R² = ,9960939

1,500

2,00

2,500

3,00

3,500

4,00

4,500

5,00

5,500

6,00

6,500

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,0111138x + 3,7755004R² = ,8990860

y = -,0000624x2 + ,0229520x + 3,5045608R² = ,9945832

3,00

3,500

4,00

4,500

5,00

5,500

6,00

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,0077732x + 4,4455204R² = ,6461265

y = -,0000914x2 + ,0251109x + 4,0487171R² = ,9470325

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,0208123x + 2,4592852R² = ,8807628

y = -,0001297x2 + ,0454272x + 1,8959319R² = ,9960939

1,500

2,00

2,500

3,00

3,500

4,00

4,500

5,00

5,500

6,00

6,500

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,0111138x + 3,7755004R² = ,8990860

y = -,0000624x2 + ,0229520x + 3,5045608R² = ,9945832

3,00

3,500

4,00

4,500

5,00

5,500

6,00

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

y = ,0077732x + 4,4455204R² = ,6461265

y = -,0000914x2 + ,0251109x + 4,0487171R² = ,9470325

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

Участникам предлагалось оценить интенсивность хмелевого аромата, пол-ноту вкуса пива и гармоничность горечи по шкале от 0 до 10. В таблице 4 приве-дены средние оценки. На рис.6а, 6b и 6с наглядно представлена зависимость

между набранным количеством баллов (по критериям: хмелевой аромат, полно-та вкуса и гармоничность горечи пива) и дозировкой гранул.

Для всех трех показателей линей-ной регрессии противопоставлены

Рис.6а Хмеле-вой аромат в зависимости от дозировки гранул

Рис.6b Полнота вкуса в зависи-мости от дози-ровки гранул

Рис.6с Гармо-ничность горе-чи в зависимос-ти от дозировки гранул




Значимость *Значимость **



Хмел

евой

аро

мат

П

олно

та в

куса

Га

рмон

ично

сть

горе

чи

Дозировка гранул [г гранул/гл]



18 МИР ПИВА № 1 / 2013


полиноминальные показатели. Даже если полиноминальные расчеты могут вызывать сомнения с математической точки зрения, результаты наглядны и убедительны. Убывающая форма поли-номинальных кривых обоснована ре-зультатами расчетов. Более вероятным видится насыщение без убывания. Ли-нейная регрессия, предположительно, всегда дает значимость для хмелевого аромата и полноты вкуса, несмотря на малое количество точек измерения. Значимость полиноминальных расче-тов является однозначной.

Между всеми четырьмя партиями пива, приготовленными с добавлением гранул, и эталонным пивом выявлена объективная разница по трем призна-кам, а также разница по степени ин-тенсивности хмелевого аромата между пивом 1 и остальными партиям, приго-товленными с использованием гранул. По полноте вкуса пиво 3 и пиво 4 отли-чаются также от пива 1. Выявленные тенденции позволяют выбрать между пивом 2 и пивом 3/4. По средним бал-лам пиво 3 несколько опережает пиво 4, за ним с небольшим отрывом следует пиво 2. Пиво 1 отстает почти на 1 балл. Разница между пивом 1 и эталонным пивом составляет 1,64 балла.

Отсюда можно сделать вывод, что участники семинара оценили исполь-зование гранул ароматического хмеля однозначно как положительный фак-тор. Рис.7 дополняет картину резуль-

татами анализа вкуса, наложенными на затраты на охмеление. Следовательно, представляется возможным значитель-но улучшить вкус пива даже со слабой горечью путем введения ароматичес-кого хмеля в середине или в заверше-ние процесса. Интересно, что данное предположение действует не только в отношении таких специфических для хмеля критериев, как хмелевой аромат или гармоничная пивная горечь, но и в отношении полноты вкуса. Кроме того, примечателен тот факт, что, несмотря на более высокий показатель горечи, в среднем на пять единиц, в пиве, изго-товленном с использованием гранул хмеля, гармоничность горечи в данных партиях была оценена выше. Побочные вещества горечи улучшают качество горечи, не повышая при этом ее интен-сивность.

Результат этой небольшой серии опытов, конечно же, вызывает мно-жество дополнительных вопросов. Однако тот факт, что введение аро-матического хмеля в середине или в завершение процесса повышает цен-ность даже пива со слабо выраженной горечью, был наглядно доказан. При этом также следует оговориться, что данные утверждения справедливы только при введении довольно значи-тельного количества ароматического хмеля. Положительный эффект от введения хмеля в начале кипячения в этой серии опытов не был выявлен.

Выводы

В экспериментальной пивоварне Св. Йоханн были сварены пять партий пива с нейтральным вкусом и низким уровнем горечи. Сравнивалась партия эталон-ного пива, сваренная с добавлением изомеризованного экстракта, с четырьмя партиями пива, в каждой из которых увеличивалось содержание гранул арома-тического хмеля. Соответственно увели-чению количества гранул увеличивалось и содержание полифенолов, что было подтверждено путем оценки содержания ЕВС, низкомолекулярных полифенолов и линалоола. То же относится к соотно-шению единиц горечи и изо-α-кислот, единице измерения оказывающих поло-жительное влияние веществ горечи.

Все партии пива были оценены 73 участниками в ходе закрытой дегуста-ции, проведенной в рамках 1-го немец-кого дня хмеля в Теттнанге 21 августа 2009 года. Составленная методом слу-чайной выборки панель дегустаторов состояла из опытных дегустаторов и лиц, рассматривавшихся как критичес-ки настроенные потребители, что, ско-рее, поднимает ценность полученных результатов. Путем добавления аро-матического хмеля удалось улучшить следующие характеристики эталонного пива без дефектов: хмелевой аромат, гармоничность горечи и полнота вку-са. Панель дегустаторов, оценивавших органолептические свойства, экспе-риментальной пивоварни Ст. Йоханн пришла к аналогичному результату. Еще раз обращаем внимание на тот факт, что даже нетипичный для хмеля признак, а именно, полнота вкуса пива, может быть существенно улучшен при добавлении ароматического хмеля.

Важную роль также играют побочные вещества горечи, содержащиеся в арома-тическом хмеле, которые, существенно не увеличивая интенсивность горечи пива, улучшают качество и, соответс-твенно, гармоничность горечи. С целью улучшения органолептических свойств пива, следовательно, нужно выбирать между ароматическими и горькими ве-ществами, и, соответственно, полифено-лами ароматического хмеля.

Данное утверждение приобретает особое значение, если вводятся не симво-лические, а существенные порции арома-тического хмеля.

y = 2,3751548x + 3,0506265R² = ,7318323

y = -5,6088798x2 + 11,3062990x + ,1839663R² = ,9099664

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

0,30 0,50 0,70 0,90 1,10 1,30

Ор

ган

ол

еп

тич

ес

кие

св

ой

ств

а [

ср

ед

не

е к

ол

ич

ес

тво

ба

лл

ов

]

Затраты на охмеление [€/гл]

Полиноминальная регрессия Значимость **

Рис. 7 Средние баллы за органолептические свойства пива в зависимости от затрат на охмеление

МИР ПИВА № 1 / 2013 19


СЕРИЯ СТАТЕЙ посвящена пивовар-ням с выпуском от 200 000 до 500 000 гектолитров в месяц, производящим международные сорта дображиваемого пива. Важнейшие аспекты, представля-ющие интерес для пивоваров будущего, будут описаны в логической последова-тельности, следуя технологической це-пи пивоваренного предприятия.

Стабилизация

В настоящее время пивовары делают ставку на поливинилполипирролидо-новые фильтры (ПВПП), кизельгель или их комбинацию. Оба типа фильтров успешно предотвращают помутнение. Однако они дороги и для обеспечения

от использования ПВПП-фильтров и силикагеля, отчасти по экономическим причинам, но главным образом благо-даря экономии электроэнергии, расхо-дуемой на охлаждение. Новый способ позволяет пропускать через фильтр пи-во с температурой 4-7 °C, что является преимуществом и при розливе, так как исключает проблемы с образованием конденсата на бутылочных этикетках.

При производстве недорогого пива и сортов с коротким сроком хранения (около 3 месяцев) некоторые пивоварни могли бы продумать и о полном исклю-чении химической стабилизации. Это позволило бы сэкономить расходы на химикаты и целый технологический этап, но тогда потребуется охлаждение пива хотя бы до начала фильтрации.

Фильтрация

Кизельгуровая фильтрация (KGF) будет применяться и в 2020 году, так как эта технология давно используется большинством пивоварен, да и осталь-ные предпочитают проверенные мето-ды.Однако вновь строящиеся предпри-ятия выберут, пожалуй, метод тангенци-альной фильтрации (CFF): в настоящее

Авторы: Аксель Г. Кристиансен, директор Скандинавской школы пивоварения (SSB), Ким Л. Йохансен, тренинг-менеджер SSB и студенты курса дипломированных мастер-пи-воваров Скандинавской школы пивоварения, выпуск 2010 – 2011 гг., Копенгаген (Дания)

2020: пивоварня будущего (часть 2)СЛЕДУЮЩЕЕ ПОКОЛЕНИЕ | Авторы статьи, преподавате-ли Скандинавской школы пивоварения из Копенгагена, вместе со студентами курса дипломированных мастер-пи-воваров выпуска 2010 – 2011 гг. размышляют о том, как могла бы выглядеть крупная пивоварня нового поколения с объемом выпуска продукции более 200 000 гектолитров в месяц. В первой части статьи (BRAUWELT – Мир пива и напитков, № 4 (2012), стр. 142-146) они представили обзор мировых разработок в пивоваренной отрасли за последние 70 лет и сформулировали ключевые вопросы, касающиеся сырья, варочного цеха, дрожжей и брожения, которые бу-дут занимать пивоваров в будущем. Во второй части рас-сматриваются вопросы, относящиеся к стабилизации, фильтрации, энергоснабжению, а также окружающей сре-ды, сточных вод, складирования и упаковки.

высокой эффективности требуют ох-лаждения пива до 0 °C.

Компания DSM разработала про-лин-специфичную эндопротеазу Bre-wer’s Clarex, которая гидролизует вызы-вающие помутнение белки. Эта разра-ботка, вероятно, позволит отказаться

Студенты Скандинав-ской школы пивоваре-ния знакомятся с мо-дулем тангенциальной фильтрации

20 МИР ПИВА № 1 / 2013

время, после того, как болезни роста преодолены, данный метод является наиболее водо- и энергосберегающим. Во всяком случае, это следует из заявле-ния Стэна Бергенхенегоувена, основу которого составляет анализ технологий компании Norit [11]. Некоторые реше-ния с использованием фильтров CFF уже представлены на рынке.

Кроме того, фильтр CFF может быть установлен прямо на участке упаковки и розлива, а контроль над ним может быть передан персоналу участка роз-лива, так как его обслуживание требует меньших трудозатрат, чем обслужива-ние кизельгурового фильтра. С точки зрения качества, между кизельгуровой и CFF-фильтрацией практически нет отличий. На первый план в данном слу-чае выступает экономичность.

Как в случае кизельгуровой, так и в случае CFF-фильтрации осадок на дне танка удаляется с помощью высокоско-ростной центрифуги до прохождения пива через фильтр. Последние дости-жения в технологиях разработки цен-трифуг позволяют предположить, что в будущем будет возможно получить очищенное пиво даже без фильтрации. Для уничтожения оставшихся в пиве микроорганизмов потребуется пас-теризация.

Независимо от того, какой вид филь-трации будет использоваться (KGF или CFF), пивоварни будут получать гото-вое пиво уже на этапе фильтрации – пу-тем добавления специй, хмеля, сиропа, ароматических веществ или другого сорта пива.

Как уже говорилось в первой части, в разделе, посвященном варочному

цеху, в пивоварне-2020 характер пива будет задаваться, скорее всего, на этапе фильтрации, а не в процессе варки пива. Как заявляют представители компании Symrise уже сегодня, одного сорта спе-ций будет достаточно для получения множества сортов пива – пилс, темное, пшеничное, безалкогольное и т.д, если добавлять правильные ароматические компоненты (www.symrise.com). Поэ-тому пивоварне будущего в 2020 году понадобятся разнообразные установки для смешивания и блендирования.

Рекуперация пива

Доля экстракта, не попадающего в сус-ло и пиво, на крупных пивоваренных заводах по-прежнему слишком велика; технологии улавливания избыточных дрожжей, технологии обработки пер-вого сусла и промывных вод требуют существенной доработки. CFF-филь-трация представляется более перспек-тивным вариантом в плане обработки избыточных дрожжей, так как полу-ченное пиво в небольших количествах можно добавлять в обычное пиво, в то время, как более ценная его часть после кратковременного нагревания (KZE) могла бы направляться обратно на этап фильтрации пива. В будущем, пожалуй, будет окупаться сбор остатков пива после розлива (перелив, недолив). Собранные остатки, вероятно, будут на-правляться обратно в гидроциклонный аппарат, в результате не будет необхо-димости в дополнительной пастериза-ции, не будут перегружены мощности варочного цеха, трудозатраты и объем контроля возрастут незначительно.

Танки брожения под давлением

В пивоварне будущего вряд ли произой-дут какие-либо изменения в танках брожения под давлением. В большинс-тве случаев на каждом участке филь-трации будет установлен как минимум один танк брожения под давлением и один сменный танк. Технологические этапы, начиная от карбонизации, а в некоторых случаях и блендирования, будут в 2020 году происходить в танках брожения под давлением, на пути к участку розлива.

Розлив и упаковка

В большинстве стран мира обороты многоразовых бутылок падают. Эта ситуация вряд ли изменится, за исклю-чением тех стран, где законодательство поощряет системы использования мно-горазовой тары.

Барьерные свойства ПЭТ-бутылок в последнее время были значительно улучшены, так что вполне возможно, что сорта пива премиум-класса будут также разливаться в ПЭТ-тару, что уже практикуется в странах Восточной Ев-ропы и Балтии. Так что в будущем пот-ребность в новых ПЭТ-установках с загрузчиком преформ извне и встроен-ными машинами для их раздува будет расти, так как установки такого типа также могут использоваться в произ-водстве безалкогольных напитков, и минеральной воды.

На спад идет тенденция применения установок все более быстрого розлива: большинство пивоварен предпочита-ют розлив с максимальной производи-тельностью 60 000 бутылок или 100 000 банок в час.

Уже существующие линии, рассчи-танные на бóльшую производитель-ность, оборудованы дублирующими установками контроля пустой тары, розлива и этикетирования.

Участки розлива и упаковки требуют крупных инвестиций, поэтому стандар-тную практику, когда паллетоукладчик и паллеторазгрузчик имеют производи-тельность на 40-50 процентов выше, чем установка розлива, можно поставить под вопрос. Эта избыточная мощность могла бы быть снижена на 15-20 процен-тов с целью экономии затрат на обору-


Знакомство с этикетировочным автоматом

Студенты Скандинавской школы пивоварения наблюдают за потоком СО

2

МИР ПИВА № 1 / 2013 21


дование, экономии места и буферного времени. В результате можно было бы сократить простои, снижающие сегод-ня эффективность производства.

Установки розлива с контролем за-полнения будут дешеветь и постепенно вытеснят классический способ.

Самоклеящиеся этикетки и этике-тирование прозрачными материалами будут еще какое-то время популярными, что влечет за собой повышенные затра-ты на материалы. Для компенсации этих затрат пивоварни продолжат уни-фицировать размеры тары. Благодаря этому они смогут еще какое-то время со-хранять более длинные циклы розлива, избегая высокозатратных переналадок.

Пастеризация: за или против?

В этом вопросе мир не имеет единого мнения. Вызывают споры и разные спо-собы пастеризации. Некоторые работы, в том числе, работа студентов Сканди-навской школы пивоваров, вышедшая в 2008 году [10], сравнивают кратков-ременный нагрев и туннельный способ пастеризации с точки зрения микроби-ологической безопасности, расходов на содержание помещения и персонал и производственных затрат, но результа-ты не дают однозначной картины.

Некоторые пивоварни выбирают вместо пастеризации способ стериль-ной фильтрации. Он был разработан в 1980-е годы, но не завоевал популярнос-ти, так как жесткие санитарно-гигиени-ческие требования приводят к затратам дополнительного времени на мойку.

Хотя единый международный курс при выборе между пастеризацией, стерильной фильтрацией или асепти-ческим розливом отсутствует, опреде-ленная тенденция видна: туннельной пастеризации все чаще предпочитают кратковременный нагрев, при этом некоторые страны, как Германия, сов-сем отказываются от пастеризации и делают выбор в пользу асептического розлива.

Инженерные коммуникации и средства производства

Инженерные коммуникации в совре-менных пивоварнях все еще слишком часто находятся в положении пасынков. Пивоварня будущего должна будет

уделять этому блоку больше внимания, поскольку■ затраты на средства производства

растут быстрее, чем инфляция;■ экологические аспекты приобретают

все большее значение;■ мероприятия по экономии средств

производства, ранее сосредоточен-ные на процессе пивоварения, все чаще концентрируются на средствах производства.Экономичность как девиз будет все

сильнее укореняться в сознании специ-алистов, притом еще до производства крупных инвестициий и принятия дру-гих ключевых решений.

Пивоварня будущего будет уделять особое внимание следующим аспектам, касающимся инженерных коммуника-ций и средств производства:

■ Теплоснабжение: газовые отопитель-ные котлы с коэффициентом полез-ного действия ниже 96 процентов будут усовершенствованы или заме-нены. Новые экономайзеры позволят снизить температуру дымовых газов ниже 50 °C. Рециркуляция конден-сата, особенно в паровых отопитель-ных котлах, станет еще эффективнее, что позволит задавать более высокие целевые показатели;

■ Электроэнергия: Обеспечение элек-

троэнергией в будущем будет также чаще всего осуществляться по меж-дународным сетям. Для некоторых пивоварен окажется экономически привлекательной установка собс-твенных блочных теплоэлектрос-танций (блок-ТЭЦ). Такие станции, как правило, производят больше электроэнергии, чем требуется для собственных нужд, т.е. пивоварни, владеющие такими станциями, будут продавать часть электроэнергии;

■ Охлаждение: Для оптимизации контура охлаждения некоторые пи-воварни рассмотрят возможность подземного строительства (кроме тропических регионов). Более значи-мый переход от двух- к одноступенча-тому контуру охлаждения ожидается в результате внедрения NH3-прямо-го испарения;

■ СО2: Рекуперация СО2, как и на се-годняшний день, будет применяться только там, где это обещает экономи-ческие преимущества. Подача СО2 будет осуществляться по технологии Liquivap, что облегчит повторное ис-пользование энергии, высвобождае-мой при испарении СО2;

■ Вода: Будет отмечаться стремление к дальнейшему снижению соотноше-ния затрат воды к полученному пиву ниже принятого сейчас показателя

ПИВОВАРНЯ ПРОШЛОГО, НАСТОЯЩЕГО И БУДУЩЕГО

Параметр 1980 2010 2020

Урожай ячменного солода 4 т/га 7 т/га 8,5 т/га

Требуемое количество солода на производство 1 миллиона гектолитров дображиваемого пива

16 000 т 16 000 т 0? (если заменить неферментирован-ным ячменем)

Содержание α-кислоты в хмеле-сырце 10 % 15 % 18 %

Горечь дображиваемого пива 25 BU 20 BU 16 BU

Расход тепла 40 кВт*ч/ гл 20 кВт*ч/ гл 15 кВт*ч/ гл

Потребление электроэнергии 13 кВт*ч/гл 9 кВт*ч/ гл 7 кВт*ч/ гл

Соотношение вода : пиво 9 гл : гл 4 гл : гл 3 гл : гл

Расход дрожжей 1 кг / гл сусла 1 кг / гл сусла 1 кг / гл

Размножение дрожжей 2,7 2,0 1,7

Совокупные потери экстракта 15 % 7 % 4 %

Производительность 2000 гл / при полной загрузке

20 000 гл / при полной загрузке

30 000 гл / при полной загрузке

Равномерность нагрузки установки розлива 70 % 70 % 80 %

Общая доля биогаза в теплоснабжении 0 % 7 % 15 %

Таб. 1

22 МИР ПИВА № 1 / 2013

4:1. Целью будет соотношение 3:1, и многие пивоварни к 2020 году смогут его обеспечить;

■ Материалы: В области напитков, воды или пароснабжения нержавею-щая сталь больше не будет единствен-ным предпочтительным материалом, используемым в конструкции гиги-енических танков и трубопроводов. В распоряжение пивоваров будущего поступит совместимый с продуктами питания полиэтилен (ПЭ), способ-ный выдерживать очень высокие и очень низкие температуры, воздейс-твие химикатов, и служить дольше, чем нержавеющая сталь.

Очистка сточных вод

Технологические предпосылки анаэ-робной очистки сточных вод с помощью биогаза, составляющего 15 процентов от всего газа, расходуемого пивоварней для отопительных котлов, уже сущест-вуют. Ожидается внедрение некоторых новшеств, так как данная технология сэкономит как электроэнергию (эко-логия!), так и затраты. Сточные воды, отводимые в процессе пивоварения, будут представлять все большую цен-ность. Кроме того, вполне возможно, что источниками биогаза станут и дру-гие отходы, например, пивная дробины и избыточные дрожжи, как описывает Гюнтер Песта [13].

Складирование и сбыт

Принцип оптимального временного режима от производства до продажи товара (Just-In-Time – JIT) не нов. Не-смотря на это, некоторые пивоварни все еще могут увеличить прибыль за счет более коротких сроков хранения на складе всех видов сырья, запасов и готовой продукции. Чтобы достичь хорошего коэффициента JIT, необходи-мо сократить цикл обращения сырья и упаковочных материалов, но преиму-щества очевидны: снижение оборотных фондов позволяет экономить затраты.

Хранение солода в течение всего лишь суток вполне возможно. Мож-но настроить непрерывную подачу пустых банок и одноразовых бутылок по мере необходимости, что сделает хранение тары ненужной, пока есть возможность выбора поставщика, и

пока поставщик гарантирует качество каждой партии.

Склады с высокими стеллажами со-хранятся в некоторых пивоварнях, где земля дорога или затраты на транспор-тировку высоки. Для остальных пиво-варен станет более привлекательной концепция без собственного склада. Конечно, в этом случае всегда должны быть в распоряжении грузовые авто-мобили и/или железнодорожные ва-гоны, чтобы можно было производить их разгрузку непосредственно перед участком розлива.

Крупные пивоварни будут все ча-ще отказываться от складирования и переходить на доставку товара непос-редственно с участка розлива в крупные специализированные магазины напит-ков и супермаркеты. Там, где возможна реализация этоой концепции, открыва-ются возможности экономии времени и затрат на хранение. На практике пиво-варни, вероятно, предпочтут прямую доставку в крупные супермаркеты, но одновременно с этим сохранится не-большая зона комиссионного хранения для малых потребителей.

Выводы и перспективы

На примере отдельных этапов процес-са пивоварения было показано, что для крупных пивоварен будущего по-прежнему существует значительный потенциал оптимизации. В таблице 1 представлен обзор некоторых аспектов из прошлого, настоящего и будущего.

Персонал пивоварен будет все более активно привлекаться к ремонту, тех-ническому обслуживанию, еженедель-ному планированию производства, еженедельным заявкам на поставку сырья и упаковочных материалов и обеспечению качества. Так как доля автоматизации возрастет, потребность в неквалифицированной рабсиле, ско-рее всего, снизится до минимума.

Крупным пивоваренным предпри-ятиям предстоит принять особо серь-езные вызовы времени. Некоторые из них в прошлом отваживались на реа-лизацию крупных проектов с капи-тальными инвестициями, в основе ко-торых лежали новые технологии. Это часто приводило к существенному снижению количества людей, занятых на предприятии. Теперь во многих об-

ластях можно принимать меры, пред-полагающие относительно низкие затраты или даже их отсутствие, в час-тности, применение высокоплотного пивоварения (High Gravity), более густого затора солода, менее активное размножение дрожжей и более интен-сивное смешивание и блендирование в области фильтрации. Наверное пи-воваренным заводам будущего стоит поразмыслить о том, что такой способ оптимизации требует больше внима-ния, а значит и больше высокообразо-ванных и опытных специалистов.


1. Narziss, L.: „Brewery technology in development“, BRAUWELT Interna-velopment“, BRAUWELT Interna-tional Nr. 6, 2005, стр. 439-440.

2. Maule, L.: „50 years in the brewing in-dustry“, The Brewer & Distiller 2, August 2006, стр. 12-18.

3. Buttick, P.: „A brewer’s view on a mod-ern brewhouse project“, The Brew-er & Distiller 2, February 2006, стр. 13-18.

4. SSB Diploma Master Brewer Module 2, 2010, SSB module binders 1-4.

5. Kunze, W.: „Technology Brewing and Malting“, Глава 4, 4. издание, 2010.

6. Candy, E.: „Making the environment pay!“, Brewer & Distiller Int., October 2010, стр. 55-58.

7. Nelson, L.: „Martens Brewery“, Brew-er’s Guardian, November/December 2009, стр. 32-34.

8. http://www.japantoday.com/category/technology/view/asahi-breweries, доступ в 28. 08. 2008.

9. Kristiansen, A. G.: „Major achieve-ments in Brewing Science and techno-logical in 250 years“, Scandinavian Brewer’s Review, August 2009, стр. 30-31.

10. SSB Module 3 students 2008, неопуб-неопуб-ликованный репорт SSB.

11. Bergenhenegouwen, S.: „The brewery of the future“, BRAUWELT Interna-tional Nr. 5, 2010, стр. 288-289.

12. Schoenenberg, S.; Kreisz, S.: „The use of 100 percent unmalted barley“, BRAUWELT International Nr. 1, 2010, стр. 30- 32.

13. Pesta, G. et al.: „Generating biogas from spent grains – 47 % savings in energy costs“, BRAUWELT Interna-tional Nr. 5, 2010, стр. 324-326.


МИР ПИВА № 1 / 2013 23

РОЗЛИВ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА

ИСТОРИЯ МОРАВСКОГО ПРЕД-ПРИЯТИЯ LINEA в г. Нивнице, что на востоке Чешской Республики, начина-ется в XIX веке. В то время эта область вместе с крестьянскими дворами еще принадлежала роду герцогов Лихтенш-тейн. В 1946 году Ярислав Хромчик по-купает здесь усадьбу и в том же году под маркой Kromciks Geheimnisse (Секре-ты Хромчика) начинает производство спиртных напитков, фруктовых лике-ров и ликеров на травах. Вскоре после этого в Чехословакии началась нацио-нализация предприятий. Только в 1989 году, после Бархатной революции, завод по производству напитков в Нивнице, где тем временем начали выпускать так-же сиропы и плодово-ягодные вина, снова стал независимым и перешел в частное владение. 1 января 1991 года была основана компания Linea Nivnice. Linea – это слово состоит из Li-hovny, от «спиртные напитки», и Nea-iko, от «безалкогольные напитки». В 1994 го-ду семья Хромчик вновь стала владель-цем контрольного пакета акций, а с 2007 года предприятие принадлежит шести бывшим служащим и менеджерам. На сегодняшний день силами 245 сотруд-ников здесь ежегодно производится около 80 000 т напитков. Из 300 наиме-нований (только 1 % из них – алкоголь-ные) 48 % разливают в картонные ко-робки, 37 % в ПЭТ-тару и 15 % – в стек-лянные бутылки. В 2011 году объем продаж этого производителя соков и сиропов составил более 40 млн евро. Продукция главного бренда Hello реа-

лизуется прежде всего в Чехии и Слова-кии, но поставляется также в Германию, Восточную Европу и Новую Зеландию.

Переход на пленочные этикетки

«У нас мощные прессы и производс-твенные установки для переработки яблок (20 000 т/год), вишни и смороди-ны, которые выращивают в области Нивнице и из которых мы изготавлива-ем свежие соки. Большую часть наших соков, сиропов и спиртных напитков мы производим из концентрата», – по-ясняет Петр Малик, технический ру-ководитель и один из держателей акций компании. Уже несколько лет подряд доля ПЭТ-тары здесь неизменно уве-личивается, появляется все больше ва-риантов объема этого вида упаковки (330, 500, 700, 1 000, 1 500 и 2 000 мл), а также ее формы. В связи с этим было принято решение заменить два старых этикетировщика и перейти с этикети-рования бумажными этикетками на этикетирование пленочными этикетка-ми с рулона.

Экономичная ротационная машина

Автоматы с рулонной подачей Gernep Rollfed на основе патентованной тех-нологии нанесения клея горячего отверждения для кругового этикети-рования емкостей различной формы отличаются несложностью самого

оборудования. Благодаря ценовому преимуществу пленочных этикеток с рулона, сокращенному расходу клея и минимизированному времени чистки за счет начального бесконтактного нанесения клея, автомат представляет собой экономичный ответ на растущие требования к оформлению тары при производстве напитков. Элементы сис-темы управления хорошо обозримы и легко доступны. Время переналадки и продолжительность мойки сведены к минимуму. Сконструированный как компактная ротационная машина, эти-кетировщик Gernep Rollfed автомати-чески подстраивается под поток подачи и вывода емкостей. Сначала поступа-ющие бутылки с помощью подающего шнека доставляются для деления по-тока, затем переносятся на подающую звездочку и на вращающийся стол. Прочно зафиксированные между дис-ком и центроискателем, бутылки меха-нически поворачиваются в положение, нужное для нанесения этикеток.

Дозирование нагретого клея горя-чего отверждения происходит с помо-щью отдельного агрегата для дозиров-ки клея с собственным электронным управлением. При этом клей горячего отверждения бесконтактным спосо-бом, путем точечного нанесения из нагретых сопел, впрыскивается на эти-кетки, расположенные на вакуумном передаточном барабане. Затем точно отрезанная от рулона полиэтиленовая этикетка фиксируется за счет точечно нанесенного горячего клея только в

ПЭТ-бутылки с пленочными этикетками с рулонаЧИСТОЕ ЭТИКЕТИРОВАНИЕ | В компании Linea Nivnice, чешского производителя фрукто-вых соков и сиропов, детского питания и спиртных напитков, действуют шесть упаковочных линий Tetra Pak, три линии розлива в ПЭТ-бутылки и две линии розлива в стеклянную тару. Всевозрастающее количество ПЭТ-тары с некоторых пор снабжают уже не бумажными, а пле-ночными этикетками. Для этого в настоящее время на предприятии используются два этике-тировочных автомата с рулонной подачей от баварского производителя специализированного оборудования Gernep.

24 МИР ПИВА № 1 / 2013

начале и в конце, что обеспечивает экономный расход клея при плотном прилегании этикетки к поверхности емкости.

Через несколько подпружиненных натяжных роликов этикетка подво-дится от размоточного устройства с приводом для рулонов к позиции для электронного «нащупывания». Под-пружиненные натяжные валики обес-печивают непрерывное отматывание.

Точное нанесение этикеток

Электронное «нащупывание» обеспе-чивает позиционирование этикетки на барабане для резки с помощью разре-жения и серводвигателя. Место разреза-ния надежно распознается с помощью датчиков, реагирующих на цветовой контраст, прецизионно отшлифованные ножи обеспечивают точное отделение этикеток. Специальный регулирую-щий привод облегчает позиционирова-ние этикетки на вакуумном барабане и точный переход к столу для бутылок, а также значительно упрощает сложную процедуру электронной синхронизации.

После отрезки этикетка перено-сится на вакуумный передаточный барабан. С вакуумного барабана эти-кетка с нанесенным в начале клеем целенаправленно переносится на бутылки, вращающиеся с помощью карусельного механизма. На участке с щеткой конец этикетки прижимается без возможности смещения. Выпуска-ющая звездочка возвращает готовые бутылки с этикетками на конвейерную ленту; после этого они упаковываются по несколько штук в термоусадочную пленку, в поддоны и на паллеты, или же

непосредственно в картонные поддоны без пленки.

Благодаря новому способу нанесение клея в начале и в конце производится бесконтактным способом непосредс-твенно на этикетку, расположенную на передаточном барабане, но можно нанести клей на этикетку в начале и в конце точечным способом и на вакуум-ном барабане. Если необходимо, чтобы этикетка была приклеена полностью до самого края, можно нанести клей в кон-це на уже отрезанную этикетку в виде полосы клея, регулируемой по высоте. Благодаря закрытой системе подачи клея не создается обратного потока неиспользованного клея, а для этике-тирования всегда используется только свежий клей. Следовательно, почти не возникает паров клея горячего от-верждения, расход энергии ощутимо уменьшается, не остается следов клея.

Эксплуатационная надежность и универсальность

Привод этикетировочного автомата ра-ботает от частотно-регулируемого трех-фазного электродвигателя. Интегриро-ванный программируемый логический контроллер обеспечивает не только на-дежное функционирование, но и откры-вает возможности для дооснащения раз-нообразным вспомогательным оборудо-ванием, а также для обмена сигналами с другими линейными компонентами. Для простоты обслуживания автомата его система управления разделена на блоки управления автоматом, этикетировоч-ным агрегатом и подачей клея. За счет этого, по сравнению с общим управлени-

ем, повышается надежность эксплуата-ции автомата. В части электроники при-меняются компоненты известных марок. Можно предварительно задать различ-ные варианты объема; каждый из кото-рых вызывается индивидуально в меню автомата. Навигация в меню, доступном на разных языках, понятна и проста. Бла-годаря разнообразным предохранитель-ным устройствам и минимальному объ-ему технического обслуживания и чистки автомат соответствует самому современ-ному уровню техники в сфере этикетиро-вочного оборудования. Пульт управле-ния в виде сенсорного экрана эргоно-мично интегрирован в верхнюю часть автомата и всегда находится под рукой и перед глазами. Все функции, контроль-ные показания и рабочая индикация на-глядно визуализированы.

Выводы

Благодаря применению экономичных пленочных этикеток всех типов, вплоть до этикеток из прозрачных материалов, используемых при зеркальной печати, этикетировочный автомат способен удов-летворить все требования рынка. Время переналадки и продолжительность мой-ки сведены к минимуму, что очень важно для Linea Nivnice, учитывая многообра-зие используемых вариантов объема бу-тылок. «С момента ввода в эксплуатацию оба автомата работают абсолютно надеж-но. Переналадка, необходимая при пере-ходе на тару другого объема, производит-ся легко и очень быстро», – резюмирует Франтишек Томаничек, который уже 35 лет работает в Linea Nivnice и в настоя-щее время руководит отделом техничес-кого обслуживания.

Розлив осуществляется параллельно в ПЭТ-бутылки разного размера, либо в ПЭТ-бутылки параллельно разливают два разных напитка.

Оба старых этикетировщика были заме-нены; одновременно был осуществлен переход с этикетирования ПЭТ-бутылок бумажными этикетками на этикетирова-ние пленочными этикетками с рулона

Отрезанные от рулона полиэтиленовые этикетки крепятся на бутылки в начале и в конце с помощью точечного нанесения клея

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | РОЗЛИВ

МИР ПИВА № 1 / 2013 25

ВАРОЧНЫЙ ЦЕХ – это то, что обыч-ный потребитель, как правило, пред-ставляет себе в первую очередь и что, пожалуй, представляет собой самое впе-чатляющее зрелище в пивоварне. Для пивовара варочный цех тоже имеет осо-бенное значение, ведь работа варочного цеха в значительной степени задает ка-чество готового пива. Однако его опре-деляет не только хорошая работа вароч-ного цеха. Невозможно переоценить важность последующих технологичес-ких этапов, которые, по меньшей мере, значат столько же, сколько сам вароч-ный цех. Хороший пивовар обязан всег-да помнить об этом и не концентриро-вать внимание только на работе вароч-ного цеха. В варочном цехе выполняются следующие технологические операции:■ дробление солода;■ затирание солода;■ приготовление сусла;

■ кипячение сусла;■ отделение осадка взвесей горячего

сусла;■ охлаждение сусла.

Охлаждение сусла иногда проводит-ся и в бродильном цехе, так как про-странственно эти участки иногда распо-ложены рядом. В рамках данного цикла «Школы пивоваров» мы будет привя-зыватьть охлаждение сусла к работе ва-рочного цеха.

Цель варочного цеха

Главная цель – переработка содержа-щихся в солоде крахмалов в сбраживае-мые дрожжами сахара. Но образоваться должны не только сахара, из солода должны быть выделены и другие вещес-тва, имеющие значение для последую-щего брожения и, таким образом, для готового пива. Стоит упомянуть, на-пример, белки (важные для пенообра-зования) и свободный аминный азот, необходимый для работы дрожжей. Другие компоненты будут рассмотрены при описании отдельных технологичес-ких операций. Свойства приготовлен-ного в варочном цехе сусла определяют тип пива. Само по себе сусло должно в

результате иметь такой состав, чтобы при последующем брожении в нем были предусмотрены все вещества, необходи-мые для обмена веществ дрожжей.

Дробление

При дроблении измельчается зерно со-лода, а если используются несоложеные материалы, то непосредственно само зерно сырья. Эта операция выполняет-ся для того, чтобы на последующем эта-пе затирания внутреннее содержание зерна стало доступно воздействию воды для затирания. Необходимо следить, чтобы при дроблении зерно не было пе-ремолото. Раздробленные составляю-щие цветковой оболочки выполняют на следующем этапе приготовления сусла функцию вспомогательного фильтрую-щего средства, слишком сильное из-мельчение цветковой оболочки создало бы проблемы при осветлении. От того, какая система осветления используется (фильтровальный чан или фильтраци-онный аппарат для затора), зависит ре-комендованный состав дробленого со-лода. В составе указывается процентное содержание отдельных фракций, клас-сифицированных по величине частиц. Примерный состав дробленого солода для фильтровального чана и фильтра-ционного аппарата для затора приведен в таблице 1.

Пожалуй, самый распространенный вариант солододробилки сконструиро-ван по принципу пар валков, вращаю-щихся по отношению друг к другу с раз-ной скоростью. Для предотвращения проскальзывания зерен валки имеют рифленую поверхность. Солододро-билки различаются по количеству вал-

СЕРДЦЕ ПИВОВАРНИ | Для многих пивоваров варочный цех – это «сердце» пивоварни, некоторые любовно называют его «гостиной». Спросите любого потребителя, как он представляет себе пивоварню, и услышите о больших котлах из меди или нержавейки, то есть именно описание варочного цеха. Здесь, в варочном цехе, пивовар закладывает осно-ву качества пива. Так как варочный цех представляет собой очень сложный комплекс, он будет рассмотрен в серии статей. В этой статье рассматривается работа варочного цеха, начиная от измельчения до затирания солода.

Варочный цех

Автор: д-р техн. наук Геррит Блюмельхубер, Doemens Academy GmbH, Грефельфинг (Гер-мания

ШКОЛА ПИВОВАРОВ | МИР ПИВА

26 МИР ПИВА № 1 / 2013

МИР ПИВА | ШКОЛА ПИВОВАРОВ

ков. Применяются двух-, четырех-, пя-ти- и шестивалковые дробилки. Особые модификации, как, например, молотко-вая дробилка, в данной статье не рас-сматриваются.

Двухвалковая дробилка, наверное, самый простой вариант солододробил-ки. Один из двух валков регулируется, что дает возможность настроить ши-рину зазора между валками. Данный тип дробилки отличается невысокой стоимостью и не требует много места для установки, но, с другой стороны, для нее требуется солод хорошего ка-чества, особенно, в отношении про-цессов растворения. Четырехвалко-вая дробилка имеет две пары валков, сконструированных по принципу двух-валковой дробилки. Первая пара вал-ков используется для грубого измель-чения зерна. Вторая пара валков, зазор между которыми уже, чем между пер-вой парой, дробит зерно более мелко. Так как двойное дробление само по се-бе не дает каких-либо значительных преимуществ, оказалось, что имеет

смысл сортировать дробленый матери-ал между первым и вторым этапом дробления через сито с целью отделе-ния более мелких фракций (мука, мел-кая крупка) и подвергать более грубые фракции (цветковая оболочка, круп-ная крупка) повторному дроблению

Эта система усовершенствована в пя-ти- и шестивалковых дробилках с тремя этапами дробления и промежуточным просеиванием. Преимущество техно-логии с несколькими парами валков и просеиванием состоит в том, что, во-первых, происходит практически пол-ное дробление зерна с сохранением при этом цветковой оболочки, а во-вторых, представляется возможным отрегули-ровать дробилку таким образом, чтобы получить состав дробленого солода в зависимости от качества исходного солода, пригодного для соответству-ющего следующего технологического процесса. Еще одно преимущество заключается в возможности отделения цветковой оболочки, что позволяет, если, например, используется фильтра-

ционный аппарат для затора, снизить вводимое при затирании количество цветковых оболочек. Указанная конс-трукция также позволяет добавлять цветковые оболочки не в начале затира-ния, а на более позднем этапе. В резуль-тате из цветковых оболочек вымывается меньше нежелательных веществ.

Возможность облегчения или улуч-шения процесса измельчения дает так называемый процесс кондиционирова-ния солода. В этом случае солод слегка увлажняется до начала измельчения, что приводит к тому, что цветковые обо-лочки становятся более эластичными и размалываются легче, но при этом не разрушаются.

Особый способ измельчения пред-ставляет собой дробление увлажненно-го солода. В этом случае солод замачива-ют в воде, а затем дробят, чаще всего двухвалковыми дробилками. Цветко-вые оболочки при этом повреждаются крайне незначительно. Так как это яв-ляется единственным преимуществом такого способа измельчения, он не будет нами рассматриваться более подробно.

Затирание солода

При затирании в зерне разрушается крахмал, белок и гумми-вещества. Кро-ме того, происходит изменение и рас-творение других веществ, таких, как по-лифенолы, липиды и минералы. За разрушение крахмала отвечают амило-литические ферменты. В первую оче-редь это:■ α-амилаза;■ β-амилаза;■ мальтаза;■ сахараза;■ пограничная декстриназа;■ R-фермент.

Оптимальность действия этих фер-ментов определяется температурой и значением рН затора солода. Они также имеют свою температуру инактивации, при превышении которой активность ферментов прекращается. В таблице 2 приведены значения, определенные Нарциссом [2].

Крахмал в солоде состоит из двух фракций: амилоза и амилопектин. Обе фракции состоят из молекул глюкозы, по-разному связанных между собой. Амилоза соединена α-1,4-связями, ами-лопектин тоже имеет α -1,4-связи, однако

СОСТАВ ДРОБЛЕНОГО СОЛОДА ДЛЯ ФИЛЬТРОВАННОГО ЧАНА И ФИЛЬТРАЦИОННОГО АППАРАТА ДЛЯ ЗАТОРА [1]

Фракция Фильтровальный чан (%)

Фильтрационный аппарат для затора (%)

Цветковые оболочки 18 11Крупная крупка 8 4Мелкая крупка I 35 16Мелкая крупка II 21 43Мука 7 10Солодовая мука тонкого помола 11 16Таб. 1

ОПТИМАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ АКТИВНОСТИ И ТЕМПЕРАТУРА ИНАКТИВАЦИИ УЧАСТВУЮЩИХ В РАСЩЕПЛЕНИИ КРАХМАЛА ФЕРМЕНТОВ (В НЕКИПЯЧЕНОМ ЗАТОРЕ)

α-амилаза 5,6-5,8 70-75β-амилаза 5,4-5,6 60-65Мальтаза 6,0 35-40Сахараза 5,5 50Пограничная декстриназа 5,1 55-60R-фермент 5,3 40Таб. 2

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ФРАКЦИЙ БЕЛКОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ИЗ СОЛОДА НА 100% [2]

Высокомолекулярный азот 20 % (из них 7 % коагулируемого азота)Среднемолекулярный азот 20 % Низкомолекулярный азот 60 % (из них 33 % азот, определяемый формольным

титрованием, 22 % свободного аминного азота)Таб. 3

МИР ПИВА № 1 / 2013 27


Словарь

Аминный азотаминокислоты; мельчайшие азотсодержащие частицы

белков

Заторная водавода (налив) для смешивания дробленого солода (засыпи)

с целью затирания; важные параметры: соотношение объ-

ема воды к солоду; температура воды; желательно исполь-

зовать деаэрированную (без содержания кислорода) воду,

(внесение кислорода имеет негативные последствия)

Полифенолыдубильные вещества в цветковой оболочке ячменя или

мучнистом теле. Несмотря на малое количество, они

влияют на цвет, вкус и срок хранения пива за счет под-

крашивающих свойств, свойств осаждения и окисления,

воздействующих на вещества солода, сусла и пива. При-

меры: антоцианогены, катехины, флавоны. Сорта ячменя

из приморских регионов содержат большее количество

полифенолов.

ЛипидыЛипиды – жиры; примерно 2% сухого вещества ячменя,

примерно на 60% присутствуют в клейковинном слое (обо-

лочка мучнистого тела) и на 30% – в зародыше. Липиды час-

тично служат для построения структуры зародыша листка и

корня; основные составляющие жиров – жирные кислоты;

ненасыщенные жирные кислоты требуются при брожении

для разрушения клеточных стенок дрожжей. Продукты рас-

пада жирных кислот влияют на вкус пива отрицательным

образом (гидроксижирные кислоты).

АмилозаАмилоза– компонент крахмала ячменя (почти на 20%); длин-

ные неразветвленные спиралевидные цепочки, включаю-

щие до 2000 молекул глюкозы с α-1-4-связями, при добав-

лении йода происходит окрашивание в синий цвет (йодная

реакция)

АмилопектинАмилопектин – компонент крахмала ячменя (почти на 80%);

длинные разветвленные цепочки, включающие до 4000 мо-

лекул глюкозы с α-1,4 и альфа-1-6-связями, при добавлении

йода раствор окрашивается в цвет от фиолетового до вин-

ного (йодная реакция)

ПолиозыПолиозы – полисахариды; соединение не менее десяти

моносахаридов (простых сахаров); пример: крахмал, со-

стоящий из моносахарида глюкозы

в нем также присутствуют α -1,6-связи. Поэтому в случае амилопектина образу-ются разветвления и боковые цепочки. Вследствие разного строения фракций для их разрушения требуются разные ферменты. β-амилаза разрушает крах-мал с концов цепочек и при этом рас-щепляет молекулу мальтозы. α-амилаза разрушает цепочки амилозы изнутри и расщепляет крупные молекулы сахара, так называемые олигосахариды, состо-ящие из множества молекул глюкозы. В случае с амилопектином α-амилаза так-же разрушает цепочки изнутри, вследс-твие присутствия разветвлений, не разрушаемых амилазами, образуются еще более крупные молекулы, декстри-ны. Декстрины – это олигосахариды с разветвлениями. Если разветвление на-чинается во второй молекуле глюкозы, такие образования называют погранич-ными декстринами. Они могут быть разрушены, например, пограничной

декстриназой, конечными продуктами являются короткие сахара, такие как частично сбраживаемые мальтоза или мальтотриоза. Образованная указан-ными выше ферментами мальтоза далее расщепляется мальтазой на две молеку-лы сахара. Фермент сахараза расщепля-ет далее сахарозу на глюкозу и фруктозу. R-фермент также, как пограничная декстриназа, расщепляет пограничные декстрины, но при этом разрушает и амилопектин. В результате также об-разуются сахара, например, мальтоза и мальтотриоза. Теоретически возможно путем целенаправленного изменения температуры и поддержания, таким образом, оптимальной температуры отдельных ферментов, полностью раз-рушить крахмал в солоде до молекул глюкозы. На практике это невозможно. Если более внимательно рассмотреть аспекты оптимальных температур для активности отдельных ферментов, при-

ходится делать вывод, что, например, β-амилаза, воздействующая на концы цепочек, утрачивает активность, если, к примеру, α−амилаза активна и из-мельчает цепочки. Вследствие утраты активности β-амилазы концы коротких цепочек далее не разрушаются. С этой дилеммой сталкиваются на практике при реализации фактически любого способа затирания солода.

Способ затирания, особенно темпе-ратура и продолжительность пауз, зна-чительно влияет на состав сахаров в готовом сусле, определяя, таким обра-зом, характер пива. В конце процесса затирания в заторе не должно присутс-твовать остатков крахмала. Простой и достаточно точный метод контроля – так называемая йодная проба. Йод внедряется в структуру молекул крах-мала, вызывая изменение цвета на си-ний. Если в заторе не осталось крахма-ла, затор окрашивается в коричневый

28 МИР ПИВА № 1 / 2013

МИР ПИВА | ШКОЛА ПИВОВАРОВ

цвет. Для проведения анализа берут небольшой образец затора, помещают на белую пластинку для капельных ре-акций и добавляют в него несколько капель йода. Окрашивание происхо-дит быстро. Отвечающие за растворе-ние белков при затирании солода фер-менты делятся на две большие группы, эндо- и экзопептидазы.

Если эндопептидазы воздействуют на белки внутри молекулы и расщеп-ляют их, экзопептидазы расщепляют фрагменты на концах молекул белков. В зависимости от того, какая из экзопеп-тидаз действует в текущий момент, от молекул отделяются разные фрагмен-ты. В первую очередь, из-за оптималь-ного значения рН следует назвать кар-боксипептидазы, расщепляющие ами-нокислоты, оптимальная температура активности карбоксипептидаз состав-ляет 50 °C, оптимальное значение рН составляет 4,8-5,6. Только в случае, если значение рН затора солода ниже 6,0, происходит растворение другими экзопептидазами.

Растворение белков имеет значе-ние по разным причинам. Так, в част-ности, свободный аминный азот (FAN) впоследствии служит питанию

дрожжей. Недостаток свободного аминного азота, соответственно, ве-дет к нарушению процессов броже-ния. Высокомолекулярный белок ва-жен для обеспечения полноты вкуса пива. Образование пивной пены, в значительной степени, состоящей из белков, также будет недостаточным при частичном растворении высоко-молекулярных белковых соединений в солоде. Поэтому при затирании большее значение придается, в част-ности, паузе при 50 °C, так называе-мой «белковой паузе». Несмотря на это, стоит также упомянуть, что неко-торые белковые фракции позже могут позже негативно влиять на пиво, на-пример, вызывать помутнение. К со-жалению, не так легко проверить, произошло ли достаточное растворе-ние белков, как, например, расщепле-ния крахмала путем йодной пробы. Для контроля растворения белка тре-буются лабораторные испытания, в ходе которых определяется количест-во отдельных белковых фракций (таблица 3).

Полиозы и гумми-вещества содер-жатся в стенках клеток зерна. Они в достаточной степени разрушаются при

проращивании солода, однако в зерне остаются как нерасщепленные исход-ные вещества, так и продукты распада, и их переход в затор солода может со-здать проблемы при приготовлении сусла и фильтрации готового пива. Ферменты, необходимые для разложе-ния данных веществ, включают в себя β-глюканазы и пентозаназы.

Важную роль в случае с β-глю ка-назами играют, в первую очередь, эндо-β-1,4-глюканазы, эндо-β-1,3-глюканазы и β-глюкан-солюбилаза. Первый фер-мент наиболее активен при 40-45 °C и значении рН 4,5-4,8. Эндо-β-1,3-глю ка-наза – при 60 °C и значении рН 4,6.

В отличие от них β-глюкан-со лю-билаза наиболее активна при 62 °C и значении рН 6,6 – 7,0. Оптимальная температура для активности пентоза-наз, важных для затирания солода, со-ставляет примерно 45 °C.

В то время как относящаяся к пенто-заназам эндо-ксиланаза, так и экзо-кси-ланаза наиболее активны при значении рН 5,0, оптимальное значение рН для арабинозидазы составляет 4,6-4,7.

С учетом оптимальных температур отдельных участвующих в растворении полиоз и глюканов ферментов Шустер и Нарцисс разработали следующую схе-му для процесса затирания [2, 3]:■ образовавшиеся при затирании со-

лода свободные гумми-вещества и продукты их распада при затирании попадают непосредственно в рас-твор. Вязкость затора солода повы-шается;

■ при температуре 35-50 °C эти вещест-ва разрушаются, вязкость снижается;

■ при температуре от 45 до 55 °C из экс-тракта высвобождается β−глюкан, с трудом поддающийся дальнейшему разложению;

■ при температуре от 60 до 70 °C β−

Варочный цех – здесь используется медь или нержавеющая сталь. Фото: DBB

www.brauweltinternational.com– “BRAUWELT Russian”

Приглашаем вас к знакомству с бюллетенемBRAUWELT Мир пива и напитков на русском языке!

Обращайтесь к Ульрике Хауффе по электронной почте: [email protected]

МИР ПИВА № 1 / 2013 29


глюкан, связанный белками, высво-бождается под действием β−глюкан-солюбилазы. В такой концентрации он остается в заторе солода почти без изменений.Из этой схемы наглядно следует, что

количество β-глюкана в сусле, в первую очередь, зависит от солодового сырья, а затирание оказывает на его содержание незначительное влияние. Полифенолы и липиды, как и другие вещества, на-пример фосфаты, в процессе затирания высвобождаются или изменяются.

Содержание полифенолов в заторе солода, сусле и далее в пиве также зави-сит от ведения процесса затирания со-лода. Полифенолы, в основном, появля-ются из цветковой оболочки солода и в результате выщелачивания переходят в затор, где они выделяются в результате реакций осаждения или окисления, ли-бо «обезвреживаются», но некоторое содержание в заторе сохраняется. Они выполняют функцию компонентов ре-акции вместе с некоторыми белками и представляют интерес при анализе свя-занного с ними помутнения. Их влия-ние на вкус и пенообразование также сложно переоценить. Особое значение имеет соотношение полифенолов к ан-тоцианогенам, группе дубильных ве-ществ ячменя (индекс полимеризации). Ухудшение вкуса, а именно обширная остающаяся горечь, возникает, если со-отношение полифенолов и антоциано-генов неблагоприятно, либо если поли-фенолы хотя и были повреждены при

окислении, но не выпали в виде осадка. Полифенолы также поддерживают ре-акции осаждения при затирании солода и кипячении и, таким образом, снижа-ют содержание белков, которые могут стать причиной помутнения. С другой стороны, существует опасность, что пострадает пенообразование, так как одновременно могут выпасть в осадок и важные для пивной пены белки. Низ-кое значение рН затора, низкая остаточ-ная щелочность пивоваренной воды, щадящее дробление солода в сочетании с незначительным разрушением цвет-ковой оболочки – все эти процессы поз-воляют получить хорошее соотношение полифенолов и антоцианогенов. Зерно ячменя также содержит липиды, боль-шая часть которых разрушается при со-лодоращении. Поэтому в заторе, в ос-новном, содержатся жирные кислоты. Жирные кислоты оказывают сущест-венное влияние на стабильность вкуса, они могут отрицательно влиять на свойства пены. Было выяснено, что вли-яние затора на содержание жирных кис-лот в сусле имеет второстепенное значе-ние, в гораздо большей степени на их содержание влияет осветление, кипяче-ние сусла и отделение взвесей осадка. Жирные кислоты повторно появляют-ся в пиве из дрожжей, вследствие чего по содержанию липидов в сусле невозмож-но оценить их содержание в пиве.

За счет содержащихся в солоде фос-фатаз при затирании происходит разру-шение фосфатов в солоде и высвобожде-

ние фосфорной кислоты, вследствие чего значение рН затора солода про-должает снижаться [2]. Данный процесс наиболее активен при 50-53 °C [5], что примерно соответствует температуре белковой паузы. Не удивительно, что при затирании солода именно в этот момент происходит значительное сни-жение значения рН затора, что, в свою очередь, повышает активность многих амилолитических и протеолитических ферментов.


1. Krueger, E.; Bielig, H. J.: „Betriebs- und Qualitaetskontrolle in Brauerei und alkoholfreier Getraenkeindus-trie“, Parey, Berlin und Hamburg, 1976, стр. 185.

2. Narziss, L.: „Die Bierbrauerei“, Bd. 2: Technologie der Wuerzebereitung, 7. Aufl., Enke, Stuttgart.

3. Schuster, K.; Narziß, L.; Kumada, J.: „Ueber die Gummistoffe der Gerste und ihr Verhalten waehrend der Malz- und Bierbereitung“, Brau wissenschaft 20, 1967, стр. 185-206.

4. Narziss, L.; Litzenburger, K.: „Malz-qualitaet, Maischintensitaet und Gu m-mi stoffgehalt“, Brauwissenschaft 30, 1977, стр. 264-269.

5. Narziss, L.; Heissinger, H.: „Kleinbrau-versuche ueber den Einfluss von Mehr-maischverfahren auf verschiedene Ei-genschaften des Bieres“, Teil 2, Brau-wissenschaft 22, 1969, стр. 402-409.

Недавно разработанная модификация уже известного и широко применяемого устройства для анализа пива «FermentoStar», как и предыдущая модель, отличается про-стотой в обслуживании, прочностью и точностью показаний. Главными отличиями являются меньший объем проб (при-мерно 10 мл), цветной дисплей, меньшая продолжитель-ность измерения и улучшенное соотношение цены/качес-тва. Наименование устройства – FermentoFlash – связано с короткой продолжительностью измерения (около 1 минуты – т. е. 60 измерений в час). Помимо таких параметров, как содержание алкоголя (массовая и объемная доля), началь-ное сусло, экстракт и плотность, измеряется также осмосное давление. Данный параметр в последнее время играет всё большую роль при изотонической оценке напитков. В ходе измерения из пробы пива должен быть выпущен газ. Общие результаты выдаются в виде сообщения, распечатки

FermentoFlash Funke-Gerber c 1904 года

НА ПЕРВОЙ СТРАНИЦЕ

протокола или, при необходимости, через компьютерный интерфейс. Прибор калибруется с использованием пива, со-став которого уже известен. Возможно сохранение в памяти устройства 18 различных типов калибровки (например, пль-зенское пиво, солодовое пиво, бок-бир и т. д.). Калибровка для всех составляющих пива (алкоголя, начального сусла, экстракта и т. д.) осуществляется в один шаг. При этом доста-точно задать параметры соответствующего образца пива.

Правильное сочетание цены/качества (2000 евро + НДС) говорит в пользу приобретения подобного прибора.

Funke-Dr.N.Gerber Labortechnik GmbH Ringstr. 42, 12105 BerlinTelefon :+49 30 702 006-0, Fax :+49 30 702 006-66 E-mail: [email protected], Internet: www.funke-gerber.de

1/13 | февраль | 19-й год издания | www.brauweltinternational.com

30 МИР ПИВА № 1 / 2013

КВАС, НАИБОЛЕЕ ЯРКИЙ ПРЕД-СТАВИТЕЛЬ национальной группы напитков, миновал период более чем 20-кратного падения объема производс-тва (5 млн. дал в 1997 против 140 млн. дал в 2010) и в последние 2-3 года стреми-тельно возвращает прежние позиции и восприятие потребителя, отраженное в его потребительской корзине. Продажи бутилированного кваса увеличивались на 20-30 % ежегодно и 2010 г. достигли, по некоторым оценкам, 140 млн. дал.

Возвращение кваса на рынок на-питков началось в 1990-х годах путем адаптации современных технологий, фильтрации и пастеризации, бу-тылочного розлива к производству кваса, что позволило преодолеть ряд технических проблем и, в частности, добиться достаточно длительных (до 3-6 месяцев) сроков хранения, без применения консервантов и ухудше-ния качества напитка. Как известно, традиционный аутентичный квас является продуктом незаконченного брожения, т.е. быстро меняющимся, что определяет короткие сроки его хранения. При превышении этих сро-ков процесс брожения заходит слиш-ком далеко, приводя к увеличению со-держания спирта выше допустимого

уровня и практически полному сбра-живанию сахаров, увеличению коли-чества органических кислот, кетонов, альдегидов и т.д., что ухудшает орга-нолептические свойства напитка. По этой причине сроки хранения непас-теризованного кваса не превышали нескольких дней. Данное обстоятель-ство являлось практически непреодо-лимым препятсвием для длительного хранения кваса, связанного с его пере-возкой, хранением и реализацией, для его конкурентоспособности в сегмен-те безалкогольного рынка напитков, которые уже к началу 90-х годов имели многомесячные сроки хранения. Всем известный бочковой квас, индустри-ально производимый в СССР и про-изводящийся по настоящее время, имел всего лишь 3-5 дневные сроки хранения. Этот факт, помимо чисто климатических обстоятельств, дик-товал производство и продажи кваса преимущественно в теплый период года, что заведомо ставило и ставит его в неконкурентные условия. В частнос-ти, вероятно, это является причиной сильной сезонности кваса, более ярко выраженной, чем для других безалко-гольных напитков.

В то же время популярность кваса вызывала соблазн использовать безал-когольные напитки, имитирующих его вкус и сконструированных по правилам современной индустрии безалкоголь-ных напитков, с атрибутами в виде пищевых красителей, ароматизаторов,

консервантов и подсластителей, дости-гая таким образом длительных сроков хранения. Часто подобные напитки назывались квасными. Безусловно про-изводственный цикл таких напитков гораздо компактнее и дешевле по срав-нению с многодневной ферментацией кваса брожения.

В настоящее время квас является единственным традиционным безалко-гольным напитком, полученным путем сбраживания низкоуглеводного ржано-го сусла. В таком сусле содержание воды достигает 90-94 % от общего объема. Это приводит к экстенсивному увели-чению парка и объемов технологичес-ких емкостей.

Современные исследования в облас-ти интенсивного развития техноло-гии квасов брожения при сохранении вкусовой аутентичности были направ-лены на получение более концентри-рованных продуктов брожения с пос-ледующим разведением их специально подготовленной карбонизированной водой и доведением полученного кваса до стандартных показателей ГОСТа. Эти работы начались еще в 1995 году, а в 1997 году был получен патент № 2081622 на способ получения кваса бро-жения из сусла с повышенной плотнос-тью. Результаты увеличения плотности сбраживаемого сусла, по-сравнению с классической технологией, представ-лены далее. В статье не обсуждаются процессы ферментации «плотного» сусла т.к. это является отдельной темой,

Новые технологии и традиционное качество кваса

Авторы: Елисеев М.Н, Борисенко А.Е., Паталаха А.Е. и Калинина Ю.А., Всероссийский научно-ис-следовательский институт пивоваренной, без-алкогольной и винодельской промышленности, Москва

РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИЙ | Период наполнения потребительского рынка иностранной продукцией, как и мода на западные потребительские ценности, заканчивается. Настало время возврата к традиционным продуктам питания и напиткам, в некоторой степени поддержанного продовольственными программами, национальными производителями, малым и средним бизнесом. Впрочем, и иностранные производители, предприятия кото-рых находятся на территории РФ, также начали производить традиционные националь-ные продукты питания и напитки.

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА

МИР ПИВА № 1 / 2013 31

а уделяется внимание физико-химичес-ким и органолептическим показателям готового кваса. Ассортимент исследо-ванных образцов■ Квас № 1: Опытный образец, полу-

ченный по «плотной» технологии■ Квас № 2: Никола■ Квас № 3: Хлебный край■ Квас № 4: Кружка и бочка■ Квас № 5: Очаковский классический

Все исследуемые образцы, кроме опытного образца, были приобретены в розничной торговле.

В соответствии с ГОСТР 53094-2008 исследуемые образцы имели стан-дартные показатели качества (табл. 1).

Дальнейший интерес представля-ло определение летучих компонентов квасов. Методика идентификации и количественного определения состава летучих компонентов осуществлялась методом хромато-массспектрометрии (табл. 2). Анализ проводили на хрома-то-массспектрометрической системе Agilent 6890/5973N с массселективным детектором. Температура узла вво-да пробы – 1800 °С, аналитического интерфейса 1900 °С. Разделение про-водили на кварцевой капиллярной колонке с неподвижной фазой (НФ) НР-FFAP длиной 50 м, внутренним. диаметром 0,32 мм, толщина пленки НФ 0,5 мкм. Скорость потока газа-но-

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА

сителя 1,2 мл/ мин, средняя линейная скорость газа-носителя 32 см/сек. Объ-ем вводимой пробы 1 мкл при делении потока 1/10.

Анализ составов летучих компо-нентов квасов брожения показал, что квас, полученный по «плотной» технологии не отличается по количес-твенному и качественному составу от квасов, приготовленных по класси-ческой технологии. Несколько повы-шенное количество ацетальдегида и этилацетата в квасе «Кружка и бочка» видимо, связано с использованием ук-сусной кислоты в качестве регулятора кислотности. Показатели фурфурола, отвечающего за аромат ржаного хлеба квасов, находятся в близких значе-ниях, а в опытном образце его даже несколько ниже чем в торговых квасах. Наличие высших спиртов, формиру-ющих вкус и аромат продуктов броже-ния, позиционирует все образцы, как полученные путем ферментации.

Большое количество соединений кваса, формирующих вкус и аромат, лучше всего оценить по образованию характерного букета, присущего квасам брожения и разбитого на некоторые вкусовые составляющие, образующие сравнительные профили.

По оценке 10 респондентов, не имею-щих профессиональных знаний в орга-

нолептической оценке напитков, квасы были оценены по 5-балльной системе по основным вкусовым показателям (рис. 1). По результатам этой оценки были построены вкусовые профили исследуемых квасов. Как видно из ри-сунка, вкусовые профили плотно легли в верхней части профилограммы, отли-чаясь друг от друга небольшими вкусо-выми отклонениями, как в сторону уве-личения, так и в сторону уменьшения сладости и кислотности. Близки также были ржаные и солодовые оттенки вку-са квасов.

Ароматическая составляющая ис-следуемых квасов более развернута по солодовой и сивушной ароматике, одна-ко основной тренд аромата идет в сторо-ну ржаной корочки (рис. 1, 2).

Заключение

Полученные результаты позволяют с уверенностью судить, что многие направления в технологии квасова-рения еще не исследованы, при этом непременными условиями являются требования к продукту брожения с аутентичными вкусом и ароматом, подтверждающимися идентификаци-ей типичных микрокомпонентов и аминокислот. Таблица 1 дает возмож-ность сравнительной оценки летучих

Вкус ржаного хлеба

СолодовыйФруктовый

Сладкий Кислый

Дрожжевой Затхлый

Посторонний

Аромат ржаной корочки

Солодовый Фруктовый

Сивушный Бочковой



Рис.1. Вкусовой профиль образцов исследуемых квасов Рис. 2 Ароматический профиль образцов исследуемых квасов

Вкус ржаного хлеба

СолодовыйФруктовый

Сладкий Кислый



Аромат ржаной корочки

Солодовый Фруктовый

Сивушный Бочковой



Образец №1 Образец №2


Образец №5 Образец №1 Образец №2


Образец №5

32 МИР ПИВА № 1 / 2013


РЕЗУЛЬТАТЫ (МГ/Л) ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЛЕТУЧИХ СОЕДИНЕНИЙ В КВАСАХ

Квас 1 Квас 2 Квас 3 Квас 4 Квас 5

Ацетальдегид 0.66 3.66 1.32 6.97 0.03Этилформиат N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.изобутаналь 2.30 0.09 0.13 0.51 N.D.этилацетат N.D. N.D. N.D. N.D. N.Dэтилацеталь N.D. 1.72 1.32 8.57 1.09метанол 8.39 9.95 5.58 4.71 6.83изопропанол 0.04 0.01 0.04 0.01 N.D.sovaleraldehyde N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.1,1-Diethoxybutane N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.Acetic acid, 2-methylp... N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.2-Бутанол N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.Пропанол-1 N.D. 0.46 N.D. 2.32 1.27этилбутират N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.изобутанол 4.15 N.D. N.D. 5.23 N.D.изоамилацетат N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.аллиловый спирт N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.1-бутанол N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.метоксиэтанол N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.3-Ethoxypropanal N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.изоамиловый спирт 18.68 17.29 18.96 28.74 45.69этилгексаноат N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.этоксиэтанол N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.Butanoic acid, 3-methy... N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.ацеталь N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.этиллактат N.D. 0.22 N.D. 0.27 0.05цис-3-гексенол N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.этилкаприлат N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.уксусная к-та 87.85 121.97 56.39 160.36 53.632,3-Butanedion (isomer 1) 5.22 2.29 4.90 1.29 3.102,3-Butanedion (isomer 2) 6.07 2.70 4.23 1.27 5.891,2-пропиленглик. 1.96 1.13 0.78 2.67 1.43фурфурол 18.62 12.95 23.27 26.16 18.47этилкапрат N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.изоамилкапроат N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.изовалериановая кислота N.D. 0.02 N.D. N.D. N.D.диэтилсукцинат N.D. 0.00 N.D. 0.00 0.00этиллаурат N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.бензиловый спирт N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.фенилэтанол 0.91 0.98 0.59 0.53 1.73этилмиристат N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.Диэтилфталат N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.Триацетин N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.Глицерин 49.00 43.22 37.83 39.56 33.343-Этоксипропаналь N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.Пирандион 5.13 7.06 7.39 139.49 0.80

Таб. 2

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5

СВ,% 4,7 5,2 4,3 5,2 4,8Спирт %, об 0,5 0,7 0,6 0,6 0,5Кислотность, ед. к. 2,1 3,2 2,5 2,7 2.2

Таб. 1

соединений, присущих аутентичным квасам, полученным по разным тех-нологиям. В частности, это позволяет дифференцировать безалкогольные напитки, полученные путем фермен-тации по различным технологиям, но не влияющими на вкус и аромат кваса. Собственная специфичность кваса является беспрецедентным вкусовым сегментом безалкогольного рынка напитков. Однако не все результаты однозначны. Так, концентрирование сусла при более высоких значениях су хих веществ не удалось иденти-фицировать с достаточной степенью надежности. Ограниченное число проведенных исследований не всег-да позволяет сформулировать коли-чественные пределы концентраций сухих веществ сусла и подобрать расы дрожжей.

Некоторые продукты вероятных ус-ловий ферментации здесь не исследова-лись или исследовались недостаточно, например изменения качественного и количественного состава органических и аминокислот, кислот, углеводов и дру-гих сотавляющих. По всей видимости, даже внутри сегмента аутентичного кваса вариабельность качества, обус-ловленная разнообразием технологи-ческих режимов, сырья и рецептур, до-статочно велика. Также представляет интерес изучить подобным образом другие технологии брожения и новые расы дрожжей. Это свидетельствует о необходимости продолжения подоб-ных исследований.

По накоплению достаточного ко-личества данных можно будет при-близиться к формулированию набора факторов, позволяющих установить требования к показателям кваса бро-жения, соответствующим разным тех-нологическим схемам. Что, в свою оче-редь, может привести к дополнению нормативной базы стандартов индуст-рии и государственных стандартов.

www.brauweltinternational.com – Archive BRAUWELT Russian (только для абонентов)

Ищете статью на русском языке?

встреч, переговоров с клиентами ...Для докладов, презентаций,Для докладов, презентаций, встреч, переговоров с клиентами ...

МИР ПИВА № 1 / 2013 33


ПРИЧИНОЙ ПОВЫШЕНИЯ мутнос-ти пива являются различные факторы, например, повышение в нем концент-рации белков, полифенолов, полисаха-ридов и.т.п., или нарушение режима фильтрования пива в результате обра-зования выделенных каналов [1, 2]. Мутность пива легко определяется с помощью мутномеров при разных углах расположения детектора света: 90 и 25 град (Н90/Н25). Для диапазона час-тиц инициальной мутности (0,1-1,0 мкм) измерения проводятся при угле 25гра д (Н25), для диапазона частиц 0,01-0,10 – угол рассеяния составляет 90 град (Н90).

С целью повышения коллоидной стойкости пива, предложен подход для выявления причин физико-химической нестабильности пива и их устранению. Этот подход рассмотрен на примере образца пива с массовой долей сухих веществ 17 %, который имел мутность Н90/Н25 = 1,70/0,32, в то время как для пива длительного срока хранения эта величина должна быть значительно ниже – Н90/Н25 = 0,9/0,1. Исследова-ния проводили в лабораторных усло-виях. Фильтрование осуществляли на мембранном фильтре с диаметром пор 0,45 мкм. В качестве адсорбентов белков

использовали гидрогель марки «Люси-лайт», физико-химические показатели которого даны в таблице 1. С целью снижения содержания декстринов в пиве применяли ферментные препа-раты (табл. 2).

Мутность пива определяли на танно-метре. Для калибровки прибора исполь-зовали формазиновую суспензию. Для количественного определения взвесей использовали лазерный анализатор час-тиц. С помощью электрофоретического анализа оценивали природу соедине-ний, входящих в зону помутнений.

В качестве косвенных методов оцен-ки коллоидной стабильности пива применяли два метода. Первый метод заключался в определении количест-ва высокомолекулярных полипепти-дов (чувствительные белки, Sensitive Protein), способных реагировать с таннином. В этом случае мутность пи-ва определяется при добавлении 10 мг таннина на 1 л пива (она должна быть менее 0,5-0,35 – в этом случае стойкость пива будет превышать 3 мес.). Во втором случае определяли предел осаждения белка сульфатом аммония (тест SASPL) – предел осаждения, см3 насыщенного раствора сульфата аммония на 100 см3 пива. Этот тест не дает возможность сделать прогноз по гарантийному сроку хранения готовой продукции и не явля-ется очень точным однако, он является дополнительным к тесту «чувствитель-

ные белки». Пиво с пределом осажде-ния менее 12 мл/100 мл считают ниже среднего качества, 12…15 мл/100 мл – среднего качества, а более 18 мл/100 мл – высокого качества.

Принцип комплексного подхода к получению пива длительного срока хранения заключается в следующем:■ устанавливается размер частиц, оп-

ределяющих мутность пива;■ определяется электрофоретический

потенциал соединений, входящих в зону коллоидного помутнения;

■ на основании анализа полученных данных разрабатывается режим внесения вспомогательных матери-алов, способствующих увеличению физико-химической стабильность напитка.

Установление размера частиц, определяющих мутность пива

Как видно на рисунке 1 наибольшее вли-яние на мутность исследуемого образца пива оказывают частицы диаметром 0,03-0,5 мкм (кривая 1).

Для выяснения причины помут-нений пива его фильтровали в одном случае через мембранный фильтр, в дру-гом – на мембранный фильтр намывали кизельгур ( табл.3)

Прежде всего следует отметить, что высокая мутность пива связана с нека-чественной фильтрацией. Мутность

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ СИЛИКАГЕЛЯ

Средний размер частиц, мкм 15-21

Средний размер пор, мкм 0,013 –0, 023Влажность материала, % 59-65Извлечение чувств. белков, % 50-70рН (5%-ный раствор) 3,5-5Проницаемость материала, ед. Дарси

0,01-0,15

Таб. 1

Авторы: К.т.н. Дедегкаев А.Т., и Афонин Д.В., ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», Ст. Петербург

Пути повышению коллоидной стойкости пива с высоким содержанием декстриновКОЛЛОИДНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ ПИВА | Рассмотрен комп-лексный подход к повышению коллоидной стабильности пива, который предусматривает выявление химической природы мутеобразующих веществ и обоснование выбора вспомогательных материалов для снижения их содержания в пиве. Эта статья преставлает собой частью работ по изу-чению механизмов коллоидной нестабильности пива.

34 МИР ПИВА № 1 / 2013


напитка может быть снижена с 1,7 ЕВС до 1,53 ЕВС (Н 90), и с 0,32 до 0,20 ЕВС (Н25) только за счет применения мем-бранной фильтрации. Однако, это не решает проблему получения пива вы-сокой стабильности, т.к. доля частиц в интервале 0,03– 0,5 мкм по прежнему велика (рис. 1).

Определение электрофоретического потенциала

С помощью электрофоретического ана-лиза установлена полярность соедине-ний, входящих в зону частиц размером 0,03-0,45 мкм (рис. 2). В частности в эту зону входят четыре группы соединений, которые обладают высокой полярнос-тью и низкой подвижностью. Три из четырех групп идентифицированы (табл.4.), при этом наибольший потен-циал имеют белки и декстрины, что коррелирует с данными, приведенными в таблице 5.

Из таблицы 5 видно, что причиной высокой мутности данного образца пива являются белки и декстрины. Так, нормативное значение показателя «чувствительные белки» составляет 0,1 ед. ЕВС, в то время как в данном об-разце пива этот показатель равен 0,7 ед. ЕВС. О высоком содержании белков в пиве также говорит низкий показатель «предела осаждения». Что касается декстринов, то их концентрация при-ближается к максимально допустимому

значению, установленному для данного сорта пива (39 мг/л). Следовательно, для повышения коллоидной стойкости пи-ва необходимо удалить белки и снизить молекулярную массу декстринов.

Для удаления белков использовали силикагель. Опыты проводили в лабо-раторных условиях, используя для этой цели мембранный фильтр с диаметром пор 0,45 мкм. При этом часть пива филь-тровали через нанесенный на фильтр кизельгур, другую часть пива фильтро-валась через слой кизельгура с добав-лением силикагеля. Из результатов, приведенных в табл.3, следует, что при-чиной высокой мутности пива являются не только белки, так как не наблюдается существенного изменения показателя Н900 при до-бавления силикагеля. По всей видимости следует обратить внимание на де-кстрины – α-глюканы (со связями α-1,4 и α-1,6) или β-глюканы. Эти полисаха-риды имеют разное про-исхождение: α-глюканы могут быть обнаружены в пиве при нарушении режима осахаривания, а β-глюканы в результате недостаточно эффектив-ных процессов цитолиза при солодоращении.

В связи с тем, что иссле-дуемый образец пива име-ет обычную для данного

сорта пива (17% СВ) вязкость (табл. 5), можно предположить, что причиной высокой мутности пива являются не β-глюканы, а α-глюканы, которые накап-ливаются в пиве в результате гидролиза крахмала, Это могут быть образующи-еся при расщеплении амилопектина α-глюканы с α-1,4 связями и глюканы с α-1,6 –связями, Следует отметить, что α- и β- амилазы, столь значимые в пи-воварении, гидролизуют α-1,4-связи: α-амилаза внутренние, β-амилаза – с ре-дуцирующего конца молекул крахмала. В то время как α-1,6-связи (они состав-ляют всего 4-5% от суммы α-1,4-связей) разрушаются при участии амилоглюко-зидазы (глюкоамилаза) и пуллуланазы, действие которых во время затирания уходит на второй план вследствие более низких температур проявления их ак-тивности (табл. 6). Кроме того, в связи с низким сродством α- и β-амилазы к низкомолекулярным декстринам [1] часть их остается негидролизованной – это предельные α-декстрины с числом гликозидных остатков от 4 до 9 (их коли-чество составляет до 12% от общего со-держания декстринов), полисахариды с преобладающим числом гликозидных остатков 13 – 14 ед. (они составляют до 24 % от суммы декстринов) оставшую-ся часть представляют полисахариды с числом гликозидных остатков более 27 (до 60), которые в своей структуре могут иметь более 2-х α-1,6-связей. Все эти декстрины не дают реакции с йодом, но они могут быть причиной высокой мутности пива.

Рис. 2 Электрофоретический потенциал

Рис. 1 Зависимость мутности пива от диаметра частиц

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

инте

нсив

ност

ь,%

диаметр частиц, мкм

1 – спектр пива, имеющего начальную мутность 1,7 ед. ЕВС (синяя)2 – спектр пива после фильтрования через слой кизельгура и мембранный

фильтр с диаметром пор 0,45 мкм. (желтая линия); 3 – спектр пива после фильтрации через мембранный фильтр

c диаметром пор 0,45 мкм (красная линия)

МИР ПИВА № 1 / 2013 35


Поскольку электрофоретический анализ показал наличие в пиве полиса-харидов с числом гликозидных остатков от десяти до 18, но при этом не известна природа связей между ними, в пиво пе-ред фильтрованием вносили амилоли-тические ферменты, разной направлен-ности действия на связи между молеку-лами глюкозы. В одном случае это был фермент с амилоглюкозидазной ак-тивностью (Родиа ГА), который облада-ет способностью так же быстро, как α-1,4-связи, расщеплять α-1,6-глю ко-зидные связи, в другом случае – с α-ами-лазной активностью (Биоферм L). После обработки пиво фильтровали через мембранный фильтр с намытым на него кизельгуром. Результаты приве-дены в таблице 3.

Выводы

На основании проведенных исследова-ний можно сделать выводы.

Центром комплексного соединения выступают амилопектиновые остатки, так как мутность под действием альфа-амилазы (гидролиз α-1,4-глюкозидных связей не происходит) практически не уменьшается, т.е. α-1,4-глюкозидные связи не доступны для действия альфа-амилазы. Мутность пива существенно уменьшается под действием амилоглю-козидазы (гидролиз α-1,6-глюкозидных связей приводит к распаду комплексно-го соединения).

Остатки амилопектина не явля-ются высокомолекулярными, так как они доступны для взаимодействия с другими веществами. При высоко-молекулярных остатках амилопектина α-1,4-глюкозидные связи подвижны и не могут образовывать жесткий каркас для образования комплексного соеди-нения. Также в случае высокомолеку-лярных остатков амилопектина проис-ходил бы гидролиз α-1,4-глюкозидных связей под действием альфа-амилазы.

Таким образом, на основании резуль-татов анализа состава мутеобразующих частиц показано, что для снижения мут-ности исследуемого образца пива, а сле-довательно, повышения его коллоидной стойкости следует использовать силика-гель, а для снижения полисахаридной фракции в пиве необходимо применять ферментный препарат с высокой амило-глюкозидазной активностью.


1. Дедегкаев А.Т.: «Коллоидные по-мутнения в пиве. Причины их воз-никновения.», Индустрия напитков, 2005, № 2. –стр. 20-26.

2. Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В., Меле-

ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛЛОИДОВ ПИВА

Электрофоретический потенциал, мВ Характеристика

Анодный потенциал (-0.2784) Полифенольные соединения

Катодный потенциал (+0,9801) Белковые соединения

Анодный потенциал (-1,0008) Декстрины (10-18) глюкозидных остатковТаб. 4

ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ КОЛЛОИДНОЕ СОСТОЯНИЕ ПИВА

Показатели Значение в пиве

Нормативные данные (средние значения)

Чувствительные белки, ед. ЕВС 0,7 0,1

Предел осаждения, мл (NH4)2 SO4 / 100 мл пива 21,4 29,0

Мутность Н90, ед. ЕВС 1,7 0,9

Танноиды, мг/л 36,8 до 53

Полифенолы, мг/л 168 до 190

Декстрины (α+β), мг/л 38,6 27-39

Вязкость, сПз 1,58 1,56-1,59Таб. 5

СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ, РАЗРУШАЮЩИХ Α-1,6-СВЯЗИ [1]

Показатели Ферменты

Глюкоамилаза (КФ 3.2.1.3)

Пуллуланаза (КФ 3.2.1.41)

Оптимальная температура для проявления активности, 0С 55-60 40

Оптимальная величина рН для проявления активности 5,1 5,3

Температура инактивации, 0С 65 70Таб. 6

ХАРАКТЕРИСТИКА ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Родия ГА Глюкоамилаза Пуллуланаза Гидролиз α-1,4 и α-1,6- связи в молекуле крахмала

Биоферм L β-Амилаза α-Амилаза Гидролиз α-1,4-связи в молекуле крахмалаТаб. 2

МУТНОСТЬ ПИВА ПОСЛЕ ФИЛЬТРАЦИИ ЕГО И ОБРАБОТКИ ФЕРМЕНТАМИ

Исходное пиво 1,70/0,32

Пиво после фильтрации через мембранный фильтр (диаметр пор 0,45 мкм) 1,53/0,20

Пиво после фильтрации через мембранный фильтр и слой кизельгура 1,38/0,12

Пиво после обработки силикагелем 1,4/0,13

Пиво после внесения ферментного препарата Родиа ГА 1,14/0,18

Пиво после внесения ферментного препарата Биоферм L 1,32/0,14Таб. 3

дина Т.В.: «Исследование влияние предфильтрационных процессов на мутность пива», Индустрия напит-ков, 2006, №2, – стр. 36-39.

3. Нарцисс, Л.: Технология приготовле-ния сусла т.П, М.: НПО Элевар, 2003, стр.368.

36 МИР ПИВА № 1 / 2013

ПОСЛЕ ПРИВЕТСТВИЯ ДОКТО-РА ЙОЗЕФА ФОНТЕНА, директора Берлинской экспериментальной шко-лы пивоваров (VLB), Вячеслав Мамон-тов, представляющий здесь Союз Рос-сийских Пивоваров, сделал доклад о «Техническом регламенте на пивова-ренную продукцию, выпускаемую в обращение на территории РФ». Стало ясно: чтобы реализовать стремление правительства сдержать злоупотребле-ние алкоголем и сделать продукцию более безопасной, предстоит еще мно-го работы как государственным орга-нам, так и пивоварам. Это относится, например, к регулированию таких норм, как установка расходомеров, ко-торые должны измерять количество налогооблагаемой выпущенной про-дукции, а также соотношение солода и несоложенных материалов, которое могло бы находиться в пределах между 50:50 и 80:20. Кроме того, упаковка должна быть безопасной с точки зре-ния защиты прав потребителя, а вся маркировка должна включать четкое указание ингредиентов и содержание алкоголя. Гармонизация этих требо-ваний в рамках Таможенного союза представляет еще одну сложную зада-чу; Мамонтов выступил с призывом не распространять эти требования на пи-воваренную продукцию.

Сырье

Проф. д-р Франк Рат из Берлинской экспериментальной школы пивоваров (VLB) представил изменения в Бер-линской программе, направленные на приспособление оценки сортов пиво-варенного ячменя к промышленным масштабам, и дополнил эти сведения новыми параметрами оценки пивова-ренного ячменя (см. отчет).

Прогноз европейского урожая ярово-го ячменя 2012/13 остается благопри-ятным. Благодаря обширным посевным площадям и высокой урожайности будет собран хороший урожай. Эти ожидания могли бы омрачить регио-нальные проблемы качества, и тем не ме-нее в отчетах Евросоюза будет отражен рост урожая. В зависимости от проблем качества он может составить от 0,75 до 1,4 млн т.

Практические проблемы использо-вания солода критически рассмотрел д-р Роланд Паль. Он утверждает, что зачастую устаревшие методы анализа более не отвечают современным изме-нениям в технологиях и поэтому нуж-даются в переоценке. К таким методам анализа относятся затирание солода и расчет выхода экстракта пива в вароч-ном цехе. О возможностях воздейс-твия на аромат пива с помощью хмеля,

особенно хмеля, богатого горькими веществами, и ароматического хмеля, рассказал Вильгельм Миттер, пред-ставитель фирмы Hopsteiner. Спектр вкусовых оттенков новых сортов аро-матического хмеля включает оттенки от подобных цитрусовому (например, лимон, апельсин) и фруктовых (напри-мер, зеленое яблоко, персик, манго) до пряных (например, черный перец, ваниль, кардамон), вплоть до оттенков шоколада, ореха и кокоса.

При использовании разных сортов хмеля необходимо согласовать все их разнообразных функции. В. Миттер представил также возможности холод-ного охмеления.

Применение ферментов иногда сопровождается выделением паров спирта. Многообразие возможнос-тей, возникающих в этой связи, по-казал д-р Михаил Хлыновский, Ново-займс А/С.

Производство промышленного обо-рудования стало темой сообщений Вадима Тихонова из Ziemann Group, который представил концепцию пи-воваренного предприятия, разрабо-танную его фирмой с прицелом на бу-дущее. При этом на передний план он выдвинул рациональное использова-ние энергии и других ресурсов. Потен-циал экономии ресурсов таит в себе большие возможности для повышения рентабельности.

Перед заключительной дискуссией Томас Тирелл, представитель VLB, разъяснил особенности и трудности высокоплотного пивоварения. При этом способе ввиду возникновения нежелательных ароматов изменяется пеностойкость, ферментативная актив-ность дрожжей и, в отдельных случаях, вкус. Томас Тирелл дал рекомендации относительно соответствующих мер противодействия.

8-й семинар Берлинской экспери-ментальной школы пивоваров (VLB) для экспертов по напиткам и соло-довщиковЗНАНИЯ ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ | Проведение в России се-минара Берлинской экспериментальной школы пивоваров (VLB) для производителей солода, пива и безалкогольных на-питков уже стало традицией. В 8-й раз в Москве с 27 по 29 но-ября 2012 года прошло это мероприятие. Почти 150 его участ-ников собрались в «Президент-отеле», чтобы узнать ново-сти сырьевых рынков, из области техники и технологий, а так-же ознакомиться с действующими законодательными актами.

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | КОНГРЕССЫ

МИР ПИВА № 1 / 2013 37

38 МИР ПИВА № 1 / 2013

части обеспечить асептическое состоя-ние установок. Существенный момент – отсутствие необходимости техни-ческого обслуживания, что упрощает поддержание клапанов в исправном состоянии.

Заключительными темами семи-нара стали упаковка на паллеты и рациональная организация склада готовой продукции. В рамках этих тем было рассказано о разработанном в VLB датчике, генерирующем данные, необходимые для сохранения качества продукции во время ее транспортиров-ки на дальние расстояния, например, на контейнерных суднах. Этот проект, находящийся еще в разработке, пред-ставил Инго Панкоке из VLB.

Экскурсия в Мытищи

В завершение вечера Московская Пи-воваренная Компания пригласила всех в подмосковные Мытищи на экскурсию по предприятию. Участники семинара подверглись испытанию из-за пробок на дорогах, образовавшихся в результа-те непрерывного снегопада, в связи с чем в пивоварню они смогли попасть только после нескольких часов пути. Однако команда сотрудников пивоварни во главе с Михаилом Ершовым подготови-ла не только интересную техническую информацию, но и проявила истинное гостеприимство, которое компенсиро-вало стресс от этой поездки. Поэтому и семинар, и вечер закончились в самой благоприятной обстановке.

Теперь можно с нетерпением ждать следующего семинара, который вновь состоится в Москве. Как всегда, ваш «BRAUWELT – Мир пива и напит-ков» заблаговременно сообщит Вам точную дату и программу семинара.

hau

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | КОНГРЕССЫ

Обмен опытом и отдых

Еще одна традиция – приветственный прием, который был организован в пив-ном ресторане пивоварни «Тинькофф» и объединил всех участников семина-ра, от крупных предприятий до мини-пивоварен. Изобилие еды, различных сортов пива и танцы способствовали созданию благоприятной атмосферы для обмена опытом, общения с партне-рами по бизнесу и установления новых деловых связей.

Методика анализа, фильтро-вание и водоподготовка

Широкий диапазон тем охватила про-грамма второго семинарского дня. В нее были включены вопросы стабиль-ности пива, различных возможностей фильтрования – в т.ч. для малых и сред-них предприятий, – а также проблема подхода к разработке новых сортов светлого пива (проф. Татьяна Меледи-на, ИТМО). Пристальное внимание было уделено безалкогольному пиву и сложным технологическим задачам, связанным с его производством. На фоне ответственного обращения с алко-голем безалкогольное пиво может стать целесообразным дополнением к ассор-тименту продукции.

Розлив, упаковка и логистика

В сфере розлива усилия также направ-лены на экономию энергии и эффек-тивность. Так, рациональное располо-жение конвейерных лент и движение групповой упаковки обеспечивают эко-номию времени и денег, тем более, если они не требуют частого обслуживания. Интересные варианты здесь представи-ла фирма Heuft.

В связи с проблемой снижения уровня шума в цехе розлива Ян Фишер из VLB рассказал о преимуществах и недостатках влажной и сухой смазок конвейерной ленты. В то время как пер-вая обеспечивает качественное смазы-вание, а также очищение конвейерных лент, для нее требуется большое коли-чество воды, влажность окружающего воздуха повышается, а его микроби-ологическое состояние может вызвать проблемы. Сухая же смазка, не требуя воды, обеспечивает сухость окружаю-щей среды и качественное смазывание, однако требует дополнительных мер по очистке, притом, что старые системы в этом отношении с трудом поддаются модернизации или не поддаются сов-сем. В качестве альтернативы Фишер предложил гибридную смазку, которая позволяет экономить воду и одновре-менно обеспечивать удовлетворитель-ные результаты очистки, однако для этого вида смазки нет данных, основан-ных на длительном опыте применения.

Докладчики из KHS и Invista сооб-щили, что ПЭТ-тара на сегодняшний день демонстрирует надежность и универсальность. Первые показали, каким образом выдуваются и наполня-ются различные формы бутылок и кег, вторые рассказали о возможных барь-ерных слоях, которые можно выбирать и использовать с учетом актуальных требований без ухудшения качества продукции.

Центральное место в докладе Мар-тина Келлера из Krones было отведено клапанам; в своем сообщении он пред-ставил серию клапанов, разработанную фирмой по собственной инициативе. Новые клапаны позволяют предотвра-тить коррозию внутренних и внешних поверхностей вследствие воздействия CIP-установок и, таким образом, в этой

Йозеф Фонтен открыл обширную про-грамму семинара приветственным сло-вом в адрес его участников

Насыщенная разнообразными темами программа обеспечила неослабевающий интерес участников семинара

Общение с деловыми партнерами и об-мен опытом на приветственном приеме

МИР ПИВА № 1 / 2013 39

ЭНЕРГИЯ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА

ПРИ СУШКЕ СВЕЖЕПРОРОСШЕ-ГО СОЛОДА нужно за относительно короткое время выпарить большой объем воды. В прошлом, до наступле-ния первого энергетического кризи-са, солод обычно сушили в одноярус-ных сушилках без рекуперации тепла. По мере роста осознания ва жности энергосбережения в солодовнях нача-ли внедрять теплообменники для ре-куперации энергии. Теплообменники чаще всего изготавливаются из стекла и используются для охлаждения влаж-ного отводимого воздуха на первом технологическом этапе сушки свеже-проросшего солода, при так называе-мом подвяливании, до температуры, при которой часть влаги из отводимо-го воздуха превращается в конденсат. Наибольшее количество энергии вос-станавливается из энтальпии конден-сированной воды. Теплообменники такого вида способны нагревать прохо-дящий через них воздух примерно до температуры воздуха, выходящего из сушилки.

Еще один способ энергосбережения – объединение двух или более воздуш-ных сушильных установок. При этом одна сушилка всегда работает в режиме подвяливания, а другая используется для следующей технологической опе-

рации – сушки. Очень теплый и сухой отводимый воздух из камеры сушки направляется в камеру подвяливания. В комбинации со стеклянными трубча-тыми теплообменниками можно умень-шить энергопотребление по сравнению с одноярусными сушилками почти наполовину. Бóльшая часть вложенной энергии выходит в форме насыщенного влагой воздуха, нагретого до темпера-туры от 20 до 30 °С. В соответствии с современным уровнем техники, если забранный атмосферный воздух имеет температуру, близкую к температуре отводимого воздуха, это означает, что

обеспечивается максимум, которого можно достичь при использовании стандартных технологий.

Постановка задачи

Входящая в группу GlobalMalt ком-пания Tivoli-Malz GmbH, Гамбург, производит до 105 000 тонн солода для пива сорта пилс в год. Была поставлена цель – разработать новую экологичную концепцию энергопотребления для солодовни, расположенной в городе. По результатам анализа энергетического хозяйства была разработана и внедре-

Повышение энергоэффективности в солодовне

Автор: доктор технических наук Дитрих Мёнх, Global Malt GmbH & Co. KG, Гамбург

ЭКОЛОГИЧНОСТЬ | Производство пивоваренного солода – энергозатратный процесс. Наибольшее количество расходуемой в процессе производства солода энергии приходит-ся на сушку свежепроросшего солода. Данная статья дает представление о возможностях экономии электроэнергии за счет применения блочной тепловой электростанции (блок-ТЭЦ) и теплового насоса.

Рис. 1 Принцип работы и схема теплового насоса

Винтовой компрессор

Приточный воздух в сушилку

Рабочее тепло

Тепловой насос

Электрическая мощность

Отводимый воздух из сушки Относительная влажность 100%Источник: Википедия (выдержка)

Стеклянный трубча-тый теплообменник

Стеклянный трубчатый теп-лообменник

Конденсатор

Испаритель

Тепло

Поплавковый регулятор высокого давления

Отводимый воздух из сушки


40 МИР ПИВА № 1 / 2013

на представленная далее концепция. Оборудование введено в эксплуатацию в 2010 году и успешно используется до настоящего времени.

Концептуальный подход

Компания GlobalMalt в Гамбурге уже длительное время эксплуатирует так называемую двухъярусную сушилку. В течение всего года выходящий из каме-ры подвяливания насыщенный влагой воздух используется для рекуперации

тепла. Объем и температура этого воз-духа колеблются незначительно. Перед разработчиками была поставлена цель – добиться дополнительного охлажде-ния выходящего из камеры подвялива-ния воздуха за счет установки теплового насоса, конденсировать влагу и вести нагрев приточного воздуха из этальпии полученного конденсата. При этом до-статочно охладить отводимый воздух на 2 – 3 °C, чтобы нагреть всасываемый воздух почти на 20 °C. Благодаря не-большой разнице температур, которую

необходимо было компенсировать, предполагалось, что эффективность теплового насоса будет высокой. В ка-честве единицы измерения был выбран так называемый коэффициент мощ-ности, частное от деления совокупного количества переносимой тепловым насосом энергии на количество энер-гии, затрачиваемой на работу насоса, в данном случае электрического тока.

За счет использования теплового насоса требовалось заместить 25 % природного газа. Потребление элек-троэнергии при этом увеличивается. Параллельно с установкой теплово-го насоса было решено установить блочную тепловую электростанцию, вырабатывающую количество элек-троэнергии, достаточное для покры-тия практически всех потребностей солодовни, включая тепловой насос. За счет полного использования тепла, отводимого от блок-ТЭЦ, экономится примерно треть первичной энергии по сравнению со стандартным способом выработки электроэнергии на элект-ростанции поставщика и потреблении тепла в соловне при косвенном нагреве пламенем. Установка состоит из двух основных компонентов: ■ Теплового насоса с электроприво-

дом, используемого для дальнейшей рекуперации тепла из воздуха, выхо-дящего из стеклянного трубчатого теплообменника, и предварительно-го нагрева всасываемого воздуха, на-правляемого в камеру сушки (рис.1);

■ Блочной тепловой электростанции, служащей для выработки электро-энергии, покрывающей потребности солодовни, включая электроэнер-гию, требуемую для работы теплово-го насоса.

Тепловой насос имеет расчетную теп-лопроизводительность 3250 кВт, т.е. это один из самых мощных тепловых насосов, эксплуатируемых в Германии. В качестве охлаждающего средства был выбран аммиак (NH3), в первую очередь, из-за его термодинамических свойств, обеспечивающих высокий коэффициент мощности, а также из-за его экологичности. Блок-ТЭЦ имеет поршневой двигатель, работающий на природном газе, мощностью 2000 кВт. В соответствии с режимом работы со-лодовни ТЭЦ работает практически

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ЭНЕРГИЯ

Рис. 2 Термодинамическая схема включения теплового насоса и блок-ТЭЦ в процессe сушки

65

45

35

23

26

28

Испа-ритель

Температура

Атмосферное давление = 1012 мбар Абсолютная влажность (г/кг)

Нагревательная секция

Блок-ТЭЦ

Тепловой насосКонденсатор


Стеклянный трубчатый теп-лообменник (вторичный)

Сушилка

Стеклянный трубчатый теплооб-менник (первич-ный)

МИР ПИВА № 1 / 2013 41

ЭНЕРГИЯ | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА

без остановок. Отводимое тепло дви-гателя полностью используется в про-изводстве. Колебания потребления сглаживаются накопителем горячей воды, благодаря которому ТЭЦ может работать в течение 2,5 часов, даже если тепло не расходуется.

Технические условия и технические аспекты реализации проекта

Существенное условие экономичности использования двух установок – прак-тически беспрерывное потребление тепла солодовней. При выполнении данного условия обеспечивается за-груженность ТЭЦ практически в тече-ние всего года. Кроме того, требуется установка достаточно широких возду-ховодов для размещения теплообмен-ников. Оба условия были выполнены в гамбургской компании GlobalMalt. Испаритель теплового насоса установ-лен на стороне выхода воздуха из стек-лянного трубчатого теплообменника. Общая площадь испарителя составля-ет 13 500 м2. В испарителе каждый час конденсируется более 3000 л воды, что требует конструкции, позволяющей стекать такому количеству воды без ущерба для производительности по воздуху. Конструкция теплообменни-ков устойчива к коррозии. Коррозион-ная прочность разных вариантов ис-полнения была проверена на практике. Теплообменник конденсатора тепло-вого насоса установлен на стороне при-тока воздуха непосредственно за стек-лянным трубчатым теплообменником. Он нагревает всасываемый воздух поч-

ти на 20 К (рис.2). Из-за встроенной на пути прохождения воздушного потока установки косвенного обогрева пламе-нем, поверхность которой нагревается до высоких температур, требовалась система повышенной надежности, ко-торая в случае утечки аммиака могла бы предотвратить взрыв смеси аммиака с воздухом.

Включение блок-ТЭЦ в схему работы оборудования солодовни представляло немалые трудности. Использовалась каскадная система с двумя теплообмен-никами, которая, во-первых, нагревает направляемый в сушилку воздух до высокой температуры, а во-вторых, понижает температуру охлаждающей жидкости блок-ТЭЦ до уровня, доста-точного для обеспечения эффективной работы двигателя. С этой целью один из теплообменников был установлен после теплового насоса. Он использу-ется для нагревания воздуха для ка-меры подвяливания и спроектирован таким образом, чтобы отводимое тепло блок-ТЭЦ утилизировалось в полном

объеме. Прогнозируемые показатели годового энергобаланса названных вы-ше компонентов:

■ Тепловой насос:▪ Количество часов работы: 6000

часов работы с полной нагрузкой в год

▪ Потребление электроэнергии: 3500 МВт/ч в год

▪ Выработка тепла: 21 000 МВт/ч в год▪ Коэффициент мощности: >6;

■ Блок-ТЭЦ:▪ Количество часов работы: 8000

часов работы с полной нагрузкой в год

▪ Выработка электроэнергии: 16 000 МВт/ч в год

▪ Выработка тепла: 20 000 МВт/ч ▪ Расход топлива: 45 000 МВт/ч в год.

Экономичность

Экономичность теплового насоса обес-печивается сравнительно высокой теп-лопроизводительностью, составляю-

BrewingScienceMonatsschrift für Brauwissenschaft

The current issue of BrewingScience – Monatsschrift für Brauwissenschaft features the following scientific articles:

Modern Dispense Systems and Coated Brass Equipment – is this up to date? Results of an Investigation J. Tippmann, K. Dörsam and H. Dauth

Impact of Fermentable and Non-Fermentable Carbohydrates on the Sweetness, Improvement of Palate Fullness and SO2-Content in Beer T. Kunz, Ch. Reinhardt, L. Eon-Jeong, T. Dörr, A. Radowski and F.-J. Methner

Service – download abstracts for free at www.brewingscience.de

Full articles can be ordered for a fee. With an annual BrewingScience subscription you gain full access to our archive. For more information please contact Astrid Theiss at [email protected] or +49 911/9 52 85-29.

Рис.3 Тепловой насос в машинном отделении

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | ЭНЕРГИЯ

щей при благоприятных условиях более 7 кВт/час выработки тепла на каждый киловатт электроэнергии. Решающим фактором для обеспечения эконо-мичности такого рода оборудования является соотношение между ценами на электроэнергию и стоимостью газа, так как тепловой насос замещает расход газа за счет использования электроэнер-гии. Если электричество дороже газа, экономические показатели работы теплового насоса ухудшаются

Для поддержки экономичности эксплуатации подобных установок за-конодателем Германии был принят ряд рамочных условий. Дополнение к Закону об объединении выработки тепловой и электрической энергии от 1 января 2009 года предполагает выпла-ту ограниченной сроком надбавки за объединенную выработку тепловой и электрической энергии даже в том слу чае, если электроэнергия, выра-батываемая станцией, используется для собственных нужд предприятия. Это делает строительство собствен-ной блочной теплоэлектроцентрали вдвойне более привлекательным, так как выработанный подобным образом объем электроэнергии не подлежит наценкам согласно Закону о возобнов-

ляемых источниках энергии. Размер этих наценок постепенно повышался и в 2011 году составил более 3,5 центов за кВт/час с тенденцией к дальнейшему росту. При расчете экономической вы-годы также учитывается отсутствие необходимости использовать сети для подведения электроэнергии. Кро-ме того, газ, сжигаемый блок-ТЭЦ, не облагается налогами. В сумме выгода от перечисленных выше факторов со-ставляет более 6 центов за 1 кВт/час выработанной электроэнергии. В на-стоящее время для предприятий пре-дусмотрен ряд исключений в отноше-нии обложения налогами потребите-лей электроэнергии. Отмена или уменьшение объема таких льгот в буду-щем сделает эксплуатацию собствен-ной блок-ТЭЦ еще более рентабель-ной. Критерием экономичности блок-ТЭЦ, как и для теплового насоса, яв-ляется отношение цены на электро-энергию к цене газа. В данном случае приобретение электроэнергии заме-щается приобретением газа. Если газ будет дороже электроэнергии, то эко-номические показатели блок-ТЭЦ ухудшатся, прямо противоположно экономическим показателям работы теплового насоса. Если используется и

насос, и блок-ТЭЦ, то убытки вследс-твие меняющихся цен на электроэнер-гию исключаются. Снижение эконо-мических показателей одной уста-новки будет компенсироваться по-вышением рентабельности другой.

Результаты

Результаты внедрения проекта:■ Значительное снижение потребле-

ния газа, расходуемого на сушку;■ Дополнительное снижение расхода

первичной энергии за счет объ-единенной выработки собственной электроэнергии и тепла;

■ Снижение выбросов углекислого газа в атмосферу от работы солодовни;

■ «Страховка» на случай отмены на-логовых льгот и резкого повышения платы за пользование природными ресурсами;

■ Защита от повышения цен на ис-точники энергии за счет концепции оборудования.Проект был реализован при подде-

ржке Немецкого федерального фонда окружающей среды и Департамента городского развития и окружающей среды Свободного ганзейского города Гамбурга.

42 МИР ПИВА № 1 / 2013




Name Customer No

Company VAT No

Street




Invoice



Edited by Joh. Barth & Sohn, 2011 and 2012, 230 pages, A 4 in a solid box folder

EUR 170.00 Order-No 0831.1

„A reference guideto the world of hops”

The Hop Aroma Compendium


In November 2011, Joh. Barth & Sohn the leading provider of hop related services presented Volume 1 of the Hop Aroma Compendi-um. This Compendium offered completely new insights in the hop aroma. Two world champion beer sommeliers and a perfumist de-scribed in detail the aromas of the most important hop varieties.

Now Volume 2 is presented, with 43 hop varieties at all.

Discover hops and their incomparable aromas – in the interests of beer and of your customers!

A fl avour guide,

Volume 1 and Volume 2

NewNew

Lochner Labor + Technik GmbHHubstraße 24 · D-92334 BerchingTel: 0049 (0) 8462 952296 · Fax: 0049 (0) 8462 952297www.lochner-europe.de · [email protected]

Заторные аппараты / mash bath

Сырье для безалкогольных напитков / soft drinks raw materials

Газификация / carbonation

Определители содержания кислорода / oxygen meters, total package oxygen

СПРАВОЧНИК ПОКУПАТЕЛЯПОСТАВКА И ОБСЛУЖИВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ, РОЗЛИВА НАПИТКОВ И СМЕЖНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

ООО «Дёлер НФ & БИ»Российская Федерация, 141734, Московская область, г. Лобня, Краснополянское шоссе, д. 4Тел.: +7 /495/223 86 26Факс: +7 /495/223 86 25http://www.doehler.ru

Углекислотное оборудование для газификациипиво-безалкогольных напитков

ООО «АвтоГазТранс» Россия, Самара, ул. 22 Партсъезда, 10 А

ИНН 631910711 ■ Тел.: (846) 279-27-51, 955-35-24, 245-79-39

[email protected] ■ Carbon dioxide equipment ■ www.agtrans.ru

CO2




Name Customer No

Company VAT No

Street




Invoice



Edited by Joh. Barth & Sohn, 2011 and 2012, 230 pages, A 4 in a solid box folder

EUR 170.00 Order-No 0831.1

„A reference guideto the world of hops”

The Hop Aroma Compendium


In November 2011, Joh. Barth & Sohn the leading provider of hop related services presented Volume 1 of the Hop Aroma Compendi-um. This Compendium offered completely new insights in the hop aroma. Two world champion beer sommeliers and a perfumist de-scribed in detail the aromas of the most important hop varieties.

Now Volume 2 is presented, with 43 hop varieties at all.

Discover hops and their incomparable aromas – in the interests of beer and of your customers!

A fl avour guide,

Volume 1 and Volume 2

NewNew

1/13 | ФЕВРАЛЬ | 19-й год издания | · 2014. 8. 7. ·...

Documents