7/22/2019 118108898----

1/152

Dr JAROSLAV JOKSIMOVIC . ZORICA JOKSIMOVIC

'-" F i~ -

. '. ..II., I ..r-- L-- , -J '" - - J ~

~

.. ~

l'" 1

"1, "'I."":.f'J,: I~-" ,. - Il ",," -.....

~ VRSTE I KATEGORIJE. KVALITET

SPREMAN JE JELA. PRERADA

r '1"'""1

.IIII.IU

7/22/2019 118108898----

2/152

/ -Dr JAROSLAV JOKSIMOVIC

ZORICA JOKSIMOVIC

KVALITET I PRERADAMESA U DOMACINSTVU

-,--1 . =-I

I

I'

NOLIT . BEOGRAD

7/22/2019 118108898----

3/152

POLJOPRIVREDNALITERATURA

;

GLAVNI UREDNIK BIBLIOTEKE

SRBOLJUB MILOSEVIC, dipl. in.

UREDNICI BIBLIOTEKE

BOGOMIR MIHAJLOVIC, dipl. in.Mr VLADISLAV POLAK

VEROLJUB PETROVIC

(

/

..... Izdavanje ove knjige pomogla je Republicka zajednica nauke Srbije

7/22/2019 118108898----

4/152

~ ~ -~ ""j

t

\

.I

Dr JAROSLAVJOKSIMOVIC, ZORICA JOKSIMOVIC: KVALITET I PRERADA MESA UDOMACINSTVU . RECENZENT: MR VLADISLAV POLAK. UREDNIK: BOGOMIRMIHAJLOVIC, DIPL. IN. . LEKTOR:BOSKOVUKADINOVIC. KORICE: BRANIS-LAVA PAJIC. TEHNICKI UREDNIK: BOGDAN CURCIN . KOREKTOR: DOBRILAiVANOV. IZDAVAC: NOLIT, BEOGRAD, TERAZIJE 27. GLAVNI I ODGOVORNIUREDNIK: MILOS STAMBOLIC . STAMPA: BIRO GRAFIKA, SUBOTICA . STAMPA-

NO U 5.000 PRIMERAKA 1983. GODINE....

..

.' /c..~

..~. - -----

7/22/2019 118108898----

5/152

PRED GOVOR 786

Ij-

1

U razvijenim zemljama postoji sistematsko obrazovanje pro-

izvodaca i potroaca hrane. S tim u vezi tampaju se i razne popularneknjige. O tome se vie nego u nas uci i u njihovoj osnovnoj koli. Osimtoga, uza svaki aparat za domacinstvo daju se i veoma lepo opremljenauputstva, ne samo o nacinu upotrebe tih aparata vec i o nacinu prip-reme i koricenja hrane, posebno mesa, jer je to jedna od najvani-jih i najskupljih namirnica.

Mnogi strucnjaci govore i piu da se u nas nedovoljno poznajemeso kao namirnica i roba na koju odlazi veliki deo porodicnog bu-deta. Isto tako, u seoskim domacinstvima stoka se uglavnom koljena neodgovarajuci nacin, a meso i drugi proizvodi koji se takvim kla-

njem dobijaju ne koriste se pravilno i ekonomicno. Sve to, pored os-talog, ukazivalo je na potrebu da se i u nas tampa jedna knjiga izoblasti tehnologije mesa, iz koje bi. iri krug poljoprivrednih proiz-w\drtca i potroaca mogao da dobije potpunija obavetenja, na slicannacin kako je vec ucinjeno u oblasti gajenja ratarskih, povrtarskih,vocarsko-vinogradarskih i drugih kultura, zatim gajenja pojedinihivotinja, spremanja vina i dr. Ovi problemi su svestrano sagledaniu izdavackoj kuci NOLIT u Beogradu, a nama je povereno da pri-premimo rukopis iz oblasti kvaliteta i prerade mesa.

U prvom poglavlju ove knjige opisane su osnovne karakteristikepojedinih vrsta i 'kategorija stoke za klanje i domace peradi, Pri tomeje posebna panja poklon jena preporukama za najcelishodnije isko-ricavanje mesa dobijenog od razlicitih vrsta i kategorija ivotinja.

U drugom poglavlju obradeni su problemi kvaliteta i naciniocenjivanja kvaliteta ivotinja od kojih se dobija meso. Naime, sa-vremena nauka omogucuje da se ne zadovoljavamo SaJIlOonim to

f,

5

1

I I - - -- - -----

7/22/2019 118108898----

6/152

nam prua priroda, vec da stvaramo proizvode boljeg kvaliteta. Viikvalitet treba da se nagradi i viom cenom. Stoga se u svim razvijenimzemljama stoka ne placa samo prema masi (kolicini) mesa vec i premakvalitetu mesa. I u naoj zemlji sve vie se prelazi na takav sistem

placanja stoke. Prema tome, znanja koja su prikazana u ovom pog-

lavlju neophodna su u onim domacinstvima gde se stoka proizvodi,ali su korisna i za sve potroace mesa, pored ostalog i iz razloga kojisu napred pomenuti.

U trecem poglavlju prikazani su osnovni postupci pri klanju iobradi stoke u domacinstvima. Pri tome je naglaeno da stoku trebaklati u k1anicama, gde su obezbedeni svi potrebni uslovi. Medutim,ako se stoka iz bilo kojih razloga kolje van klanice, preporuke koje sudate u ovom poglavlju treba da pomognu da se ovi poslovi to boljeobave.

Sirovo meso spada u namirnice koje se brzo menjaju pod uti-

cajem raznih cinilaca. Od stepena tih promena zavisi, takode, njegovkvalitet. Osim toga,. nacin prerade mesa, bilo u kulinarstvu, bilo ukobasice, suvomesnate i druge proizvode, treba da se prilagodi pro-menama koje su nastale u mesu od vremena njegovog dobijanja dotrenutka kada se podvrgava preradi. Imajuci sve to u vidu, u cetvrtom

poglavlju objasnili smo sutinu i tok nekih vanijih promena u mesu.

U petom poglavlju prikazani su postupci kulinarske prerademesa. U sklopu ovog poglavlja obradeni su recepti i postupci za pri-

premu nekih jela od mesa s ciljem da se time obogati na narodni je-lovnik i da se na prakticnim primerima pokae pravilna primena od-

redenih kulinarskih postupaka. Posebna panja u ovom poglavljuposvecena je problemima kvaliteta mesa s obzirom na napred po-menuti znacaj kvaliteta u prometu i potronji.

U najobimnijem, estom poglavlju obradeni su postupci prerademesa u suvomesnate proizvode i kobasice. Opisani su i postupci top-ljenja masti i dobijanje domacih cvaraka. Prikazana materija u ovom

poglavlju treba da doprinese potpunijem i racionalnijem koricenjumesa i drugih proizvoda koji se dobijaju klanjem stoke u domacins-tvima, kao i ujednacenijem, a moda i boljem obavljanju pojedinih

postupaka prerade mesa, narocito pri izradi onih proizvoda koji se

i danas u znatnom obimu proizvode u domacinstvima (razni pruti,suve unke, sueni proizvodi od ovcijeg mesa i dr.).

Na kraju knjige navedena je i literatura - knjige o proizvodnjii preradi mesa objavljene na srpskohrvatskom jeziku, mada su onemanje pristupacne za iri krug citalaca, poto preteno obraduju pos-tupke industrijske proizvodnje i prerade mesa.

6

7/22/2019 118108898----

7/152

Pri pisanju smo se trudili da knjiga bude po stilu to pristupac-nija, kako bi se bez tekoca koristila u svim domacinstvima, a po sad-draju da bude u skladu sa savremenom naukom iz ove oblasti. Ko-liko smo u tome uspeli ocenice citaoci, kojima unapred zahvaljujemona eventualnim primedbama i predlozima.

Autori

7

7/22/2019 118108898----

8/152

7/22/2019 118108898----

9/152

UVOD

r

,"",

Meso i proizvodi od mesa su u nas, nesumnjivo, jedan od naj-vanijih izvora punovrednih belancevina, znacajan izvor energije idrugih sastojaka neophodnih za ishranu ljudi. Ovo je potvrdeno mno-

'gobrojnim na~cnim ispitivanjima.U naoj zemlji postoje izvanredno povoljni uslovi za proizvodnju

mesa. Na alost, ti uslovi nisu ni pribli,no iskoriceni. Osim toga,meso kao namirnica se nedovoljno poznaje, to ima mnogostrukenegativne posledice, narocito na obim potronje mesa. Naime, za

potroace, odnosno kupce mesa je od velike vanosti da lako raspoz-naju vrste, kategorije i osnovne delove mesa i da znaju na koji nacinmogu da ga pravilno upotrebe za svoju ishranu. Sve to treba da znai savremeni proizvodac mesa, jer u protivnom nece moci da zadovolji

zahteve potroaca.Odnos cene i kvaliteta mesa je, takode, jedno od veoma vanih

pitanja, kako za proizvodace tako i za potroace. Zbog toga je potrebnoda se dobro znaju razlike u pogledu osobina i upotrebne vrednostiizmedu razlicitih vrsta mesa, kategorija mesa iste vrste i delova mesaiste vrste i kategorije. S tim u vezi valja istaci da su pri sadanjimodnosima cena najvie ugroeni potroaci sa najniim dohotkom.Zbog svoga materijalnog stanja oni su prinudeni da stalno kupuju itroe najjeftinije, a to znaci i najloije vrste i kategorije mesa. Na alost,u naim sadanjim uslovima, najloije kategorije mesa su samo pri-

vidno najjeftinije. Prosecan potroac najcece nije svestan da ku-povinom mesa loijeg kvaliteta dotira potroace koji kupuju mesoboljih kategorija i klasa. Medutim, ovaj problem ne moe se reititime da se za sve kategorije mesa odredi podjednaka cena. Takvomintervencijom stocari bi izgubili interes da proizvode kvalitetnije meso,,a i pomenuta kategorija potroaca ne bi realno nita dobila. Ovo, po-

1

L

9

7/22/2019 118108898----

10/152

red ostalog, iz razloga to potroaci sa skromnijim prihodima troeznatno manje mesa od potroaca sa vecom kupovnom moci. Pravoreenje je u tome da se cene najkvalitetnijih vrsta i kategorija mesa

podignu do gornje granice prihvatljivosti za potroace sa vecim do-hotkom i time omoguci da se manje kvalitetno meso prodaje po znatno

niim cenama nego do sada. Samo tako se moe omoguciti veca pot-ronja i potroackim slojevima sa srednjim i skromnijim porodicnimbudetima. Suprotnim reenjem od ovoga, u uslovima trine priv-rede i dohodovnih odnosa, stvara se mogucnost da samo potroacisa vecom kupovnom moci povecavaju potronju mesa, jer je za njih

prosecna (jedinstvena) cena relativno niska, dok je za potroace sa"plicim depovima" takva cena relativno visoka.

Ne ulazeci u mnogobrojne druge probleme koji su vezani zaproizvodnju, preradu i potronju mesa, moemo i na osnovu pome-nutog zakljuciti da je za reavanje navedenih problema, pored ostalog,

potrebno i odredeno znanje, koje izlaemo u ovom prirucniku.

c~

,,~

"

,i

10

7/22/2019 118108898----

11/152

OSNOVNE KARAKTERISTIKE POJEDINIHVRSTA I KATEGORIJA STOKE ZA KLANJE

I PERADI .

t

"i

Za proizvodnju mesa u naoj zemlji koriste se razne vrste ivo-

tinja. Od domacih ivotinja najveci znacaj imaju goveda, svinje i ovce,ciji je zajednicki naziv "stoka za klanje". Drugu grupu domacih i-votinja, 'koja slui za d

7/22/2019 118108898----

12/152

Vrsta je osnovna sistematska jedinica u zoologiji, dok je rasaosnovna sistematska jedinica u zootehnici. Prema tome, pojam "rasa"ima u zootehnici veliki znacaj. Kasnije ce se videti da je rasa jedan odnajvanijih faktora koji opredeljuje kvalitet mesa.

Teko je dati potpunu i preciznu definiciju rase. Taj pojam se

uproceno moe definisati na sledeci nacin: pod rasom se podrazume-vaju sve ivotinje iste vrste u kojima su ispoljene karakteristicne rasneoznake i odlike. Te oznake i odlike nastaju kao rezultat uticaja za-

jednickog porekla i prilagodenosti na jednake uslove ivota, sigurnose prenose na potomstvo, a pod uticajem izmenjenih uslova ivotamogu se vie ili manje menjati. Primenom naucnih saznanja, ovim

promenama se sve vie upravlja prema elji odgajivaca.Pretpostavlja se da je co.vek vec nakon prvog pripitomljavanja

ivotinja odabirao one od kojih je ocekivao najvece koristi. To je biopocetak selekcije. Zatim je uticaj odgajivaca bio sve veci. O stepenupromena koje su nastale kod domacih ivotinja moe se dobiti pred-stava iz primera na slici 1.

Na slici 1 jasno se vidi koliko je savremena svinja dua od divljei kakve su razlike u pogledu razvijenosti zadnjih delova tela na kojimase nalazi kvalitetnije meso. Slicne promene su postignute i kod os-talih vrsta stoke za klanje, ali su u selekciji svinja postignuti relativnonajveci uspesi.

Razvoj domacih ivotinja se usmerava u razlicitim pravcima:forsira se jedno odredeno svojstvo ili se kombinuju dva ili vie svoj-stava na koje se obraca posebna panja, odnosno vri se odabiranje

jedinki u kojih su ta svojstva najvie izraena i tako se povecava njihov

udeo u odnosu na druga svojstva. Viegodinjim radom u oznacenompravcu stvoreno je vie tipova i jo vie rasa u okviru svake vrste do-macih ivotinja.

Pod tipom se podrazumeva model odredene ivotinjske vrste kojinastaje kao rezultat odredenih uslova ivota i zo'otehnickih mera koje

preduzimaju odgajivaci. U okviru iste rase mogu da se nadu grla (je-dinke) koja pripadaju raznim tipovima, kao to je moguce da i grlarazlicitih rasa pripadaju istom tipu. Medutim, ni od jednog tipa i-votinja se ne dobija iskljucivo jedan proizvod. Naime, goveda mes-natog tipa proizvode istovremeno i mleko; svinje mesnatog tipa imaju

. i odredenu kolicinu masnog tkiva itd. Prema tome, ivotinje se svrs-tavaju u odredene tip ove na osovu najizraenijih svojstava.

Svi faktori koji uslovljavaju razvitak stoke mogu se podeliti nadve osnovne grupe:

1) nasledni ili genetski faktori,2) faktori spoljne sredine ili paragenetski faktori.

~

..,.

,-"

,*

~

12

7/22/2019 118108898----

13/152

l'

OD

~r

~I~

mtSnA1oc,TIPASVinJA

.,

1)0

"''I

>tSl. 1 - ematski prikaz odnosa prednjeg i zadnjeg dela tela divlje, masno-mesnate

i mesnate svinje.

13

7/22/2019 118108898----

14/152

Dejstvo pojedinih faktora nije nikada izolovano nego se uvekzbiva u odredenoj medusobnoj zavisnosti i uslovljenosti. Dejstvonaslednih faktora se ispoljava uglavnom tako to se odredena svojstvau vecoj ili manjoj meri prenose na potomstvo.

O medusobnoj povezanosti genetskih i paragenetskih faktora

ima, takode, mnogo dokaza. Tako, na primer, potomstvo manjih imladih ivotinja je sitnije od potomstva velikih i zrelih ivotinja. Me-dutim, ova pojava je uslovljena i nacinom dranja, a narocito nacinomishrane majke tokom bremenitosti. Naime, poznato je da bremenitagrla drana u nepovoljnim uslovima i slabo hranjena daju relativnositniji podmladak.

Od pola ivotinje znatno zavisi oblik tela i razvijenost nekih tkiva.Muka grla su, po pravjlu, robustnija i aktivnija, kosti su im jace icvrce, muskulatura razvijenija, grublja i suvlja. Mujaci nekih vrstadomacih ivotinja imaju specifican i cesto neprijatan miris (ovnovi,

jarci).Razvoj ivotinja, a narocito kvalitet mesa, bitno zavisi od sta-

rosti ivotinje. Poznato je da su ivotinje najsitnije neposredno posleradanja, a zatim se razvijaju dok ne dostignu punu zrelost, kada suim i proizvodna svojstva maksimalno izraena. Posle toga, uporedosa starenjem, smanjuju se ivotne funkcije, to se odraava na celomorganizmu. Izmena svojstava pojedinih tkiva tokom ovog biolokogciklusa je najvanija pojava u pogledu kvaliteta mesa. Tako, na primer,mladi organizam sadri vie vode od starijeg organizma. Boja miicamladih ivotinja je svetlija, a sa starenjem postaje crvenija. Mladeivotinje imaju relativno manju kolicinu masnog tkiva.

Nacin dranja ima, takode, veoma izraeni uticaj na razvoj orga-nizma. Tako, na primer, ako je ivotinja prisiljena da ivi pri niojtemperaturi od one na koju je navikn:uta, troice vie energije za odr-avanje temperature tela, a to nepovoljno utice na razvoj organizma.

Aktivnost ivotinja (koricenje za rad i sl.) utice tako to mus-kulatura u celini postaje cvrca i tvrda, apojedina miicna vlaknadeblja, tamnije boje. Kosti i zglobovi takvih ivotinja takode postajujaci, a koa groblja. Slicno dejstvo ima i dranje ivotinja u slobodnojprirodi, jer su tada prisiljene da se vie krecu. Ukoliko se, pak, i-votinje dre u savremenim prostorijama u kojima su zaticene. od

tetnih uticaja i gde im je obezbedena optimalna kolicina hrane, pot-ronja energije je smanjena, a rast, odnosno brzina tovljenja, ubrzani.Poto se ivotinje u takvim uslovima manje krecu, miicna vlakna suim tanja, nenija i svetlije boje.

Ishrana je najvaniji faktor, kako za razvitak organizma tako i zakvalitet mesa. Najkrace receno, normalni razvoj nije moguc ukoliko

-"

J

14

I

7/22/2019 118108898----

15/152

~. hranom nisu obezbedeni svi potrebni energetski i gradivni sastojci.Hrana utice i na osobine pojedinih tkiva. Kao primer za ovo moe seuzeti ishrana mesnatih svinja kukuruzom i jecmom. Pri ishrani kuku-ruzom taloe se vece kolicine masnog tkiva nego pri ishrani jecmom.Zatim, ako se svinje hrane pogacama od suncokreta, u kojima ima

mnogo nezasicenih masnih kiselina, njihova slanina je mekana, a mastdobijena topljenjem takvog masnog, tkiva bre uegne. Goveda koja senapasaju ili se hrane zelenom hranom imaju loj uckaste boje. Miicnoi masno tkivo mogu da prime miris hrane koju ivotinje jedu (riblje

brano i sL).Iz pomenutih primera se vidi da je razvitak ivotinje uslovljen

mnogobrojnim ciniocima. Stoga i grla odredene rase mogu da razvijusve svoje proizv9dne sposobnosti samo ako su im u punoj meri obez-

bedeni svi potrebni .uslovi.

KATEGORIJE GOVEDA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJEISKORICA VANJE NJIHOVOG MESA

-,

Kvalitet govedeg mesa u velikoj meri zavisi od starosti, pola iprethodne upotrebe ivotinja od kojih se dobija meso. Na osnovutoga se goveda za klanje mogu podeliti u est kategorija: telad, mladajunad (godinjaci), junad, krave, bikovi i volovi.

. Telad za klanje. U ovu kategoriju svrstavaju se sasvim mladagrla (4 do 5 meseci). Telad mlada od tri nedelje daju mlitavo i vod-njikavo meso, a ukoliko su starija od 4 meseca najcece daju meso koje

je izgubilo osobine teletine i dobilo neke osobine junetine, ali jo nemasve odlike kvalitetnog mesa godinjaka.Randman* teladi je u proseku veci u odnosu na druge katego-

rije govedi, jer su im organi za varenje relativno manji. Krece se uirokim granicama, od 50 do 70%, a zavisi od starosti, mase, stepenautovljenosti, nacina ishrane, tipa, rase, nacina prevoza i pripreme zaklanje. Najcece se randmankrece od 58 do 62%.

Telad prvenstveno slui za dobijanje sveeg teleceg mesa koje sepreteno koristi za prenje i pecenje.

Mlada junad - godinjaci (bebi bif). U ovu kategoriju spa-

daju mlada grla oba pola. Muka grla mogu biti kastrirana i nekastri-rana. Masa utovljenih grla treba da se krece od 350 do 450 kg. To se,uz odgovarajucu ishranu, postie ako se tove telad koja pripadajuI

.+~ *) Randman je odnos mase ohladenog trupa i mase ivotinje pred klanjeizraen u procentima.

15

7/22/2019 118108898----

16/152

( "

rasama sa dobro izraenim sposobnostima za proizvodnju mesa ilitelad dobijena ukrtanjem tovnih rasa sa drugi rasama.

Godinjaci imaju, po pravilu, nii randman od teladi i starijejunadi. Ovo zbog toga to imaju razvijenije organe varenja od teladi,a od starije junadi su obicno manje masni. Randman se najcece krece

od 54 do 58%, izuzetno (kod tovnih rasa) i do 62%. Medutim, go-dinjaci kasnostasnih rasa mogu imati randman i ispod 50%. Takvagrla ne treba klati kao godinjake, nego produiti tov bar dok ne pos-tignu randman od oko 55%. Proizvodaci najradije tove muka ne-kastrirana grla jer njima postiu ekonomicnije priraste.

Meso od ove kategorije se u kulinarstvu sve vie upotrebljavakao zamena telecem mesu. Hranljivije je od teletine i izdanije u is-hrani. Grla loijeg kvaliteta daju meso koje ne ispunjava ove uslove,

pa i proizvodnja takvih grla moe biti manje ekonomicna jer se vecimdelom mora upotrebiti kao sirovina za industrijsku preradu.

Junad za klanje. U ovu kategoriju se svrstavaju grla oba polakoja su sta.rija od 18 meseci i koja nisu bila koricena za priplod. Mukagrla se, po pravilu, kastriTaju, a ukoliko se to ne cini, njihov tov morase zavriti do 18 meseci ivota, jer im posle toga meso dobija osobinemesa bikova.

Grla ove kategorije se razlikuju od godinjaka po tome to sustarija, tea i masnija ako se dobro Utove. Na klanje se obicno upucujusa masom od 400 do 550 kg, pri cemu su enska grla iste starosti istepena utovljenosti laka za oko 50 kg.

Meso utovljene junadi ima crvenkastu boju, nenu gradu, za-

dovoljavajucu mekocu, prijatan miris i ukus i visoku hranljivu vred-nost. Zahvaljujuci takvim osobinama, pojam kvalitetnog govedegmesa vezuje se za ovu kategoriju goveda. Od grla loijeg kvalitetanajcece se za proizvodnju sirovog mesa koriste samo zadnje cetvrti,dok se ostali delovi preraduju ili se na tritu pojavljuju u obliku si-rovog mlevenog mesa.

Randman ove kategorije goveda krece se u prilicno velikom r~s-ponu. To je uslovljeno razlicitim nacinima tova, razlicitom starocu(od 18 do 30 meseci), kao i time to se za proizvodnju mogu koristitirazliciti tipovi i rase. .

Krave za klanje. U ovu kategoriju svrstavaju se enska grlasvih starosti i rasa koja su bila bremenita, kao i grla koja nisu bilabremenita ali su starija od 3 do 4 godine pa se ne mogu uvrstiti u ka-tegoriju junadi.

Krave koje se upucuju na klanje nisu gajene radi proizvodnjemesa, nego su prvobitno sluile za priplod, proizvodnju mleka ili

16

7/22/2019 118108898----

17/152

rad. Kada vie nisu pogodne za prvobitnu namenu, iskljucuju se izdalje proizvodnje i posle dueg ili kraceg tova, a cesto i bez tova (tose ne preporucuje) upucuju se na klanje. Stoga se masa, randman iostale osobine pojedinih grla u ovoj kategoriji krecu u irokom rasponu.Randman se krece od ispod 40% (kod iscrpenih grla u prethodnoj

proizvodnji) do 60% (kod mladih, jalovih i dobro utovljenih kravatovnog ili kombinovanog tipa). Meso mladih krava moe se koristitiu kulinarstvu, ali retko za prenje i pecenje, a cece za kuvanje ilikao mleveno. Meso starijih krava koristi se preteno u preradi.

Bikovi za klanje. Ovoj kategoriji pripadaju muka nekastriranagrla koja su koricena za priplod i u kojih su ispoljene sekundarne

polne oznake, kao i sva muka nekastrirana grla starija od 18 meseci.Kvalitet mesa od ove kategorije varira u irokim granicama (grla raz-licite starosti, razlicitih rasa, tipova istepena utovljenosti). Bikoviimaju, u proseku, neto veci randman nego krave iste starosti, to

je prvenstveno uslovljeno razvijenijom muskulaturom. Meso bikovase gotovo iskljucivo upotrebljava kao sirovina za preradu.

Volovi za klanje.' U ovu kategoriju spadaju kastrirana mukagrla koja su starija od 3 godine. Ova kategorija je nekada najvie ko-ricena za ekstenzivan tov (slobodno dranje na pai i ishrana kabas-tim hranivima), pri cemu su sezonski koriceni za rad. U uslovimaintenzivne poljoprivrede takva proizvodnja tovljenih volova je sporai neekonomicna. U pojedinim krajevima nae zemlje jo se koristeza rad voiovi primitivnih rasa. Meso takvih grla ima gruba miicnavlakna i tamnocrvenu boju. Tvrdo je i suvo. Iskoricava se slicno

kao i meso krava. Smatra se kao neto pogodnija sirovina za izradukobasica nego meso krava.r

KATEGORIJE SVINJA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJEISKORICA VANJE NJIHOVOG MESA

Kao i druge vrste domacih ivotinja, svinje se razvrstavaju ukategorije na razlicite nacine, to zavisi od cilja kategorizacije. Svinjeza klanje se najcece razvrstavaju u pet kategorija: prasad, mladesvinje, krmace, kastrati i nerastovi. Masa svinja ima takode uticaja

na njihove osnovne karakteristike, pa se svinje u okviru jedne kate-gorije dele na laka, srednja i teka grla.

Prasad za klanje. U ovu kategoriju se svrstavaju sasvim mladagrla oba pola koja nisu starija od 4 meseca niti mlada od 6 nedeIja.Klanje ovako mladih ivotinja je, po pravilu, ekonomski neopravdano.

2 17

7/22/2019 118108898----

18/152

Izuzetak cine zakrljala grla koja daljim gajenjem ne bi dala zado-voljavajuce proizvodne rezultate.

Meso od ove kategorije, bez obzira na rasu,. tip i stepen utov-ljenosti, ima sledece opte karakteristike: veci' je odnos mesa premamasti i veci procent vode u mesu nego kod bilo koje druge kategorije

pri slicnom stepenu utovljenosti; boja masti je svetlija, ukus blag,miris specifican, a zbog manje izmenjenog i nenijeg vezivnog tkivameso u celini je meke.

Randman varira u irokim granicama i znatno zavisi od nacinaishrane. U proseku se krece od 60 do 65%.

Prasad se prvenstveno koriste za pecenje. Starija prasad se mogusalamuriti i dimiti i konzumirati kao suvomesnati proizvod.

Mlade svinje za klanje. Ovo je najvanija kategorija svinja zaklanje. Za razliku od drugih kategorija iz kojih ,se grla upucuju naklanje kada se vie ne mogu koristiti za prvobitnu namenu, mladesvinje se proizvode radi klanja, izuzev grla odabranih za priplod. Koljuse grla oba pola.' Muka se kastriraju jo u periodu\dojenja ili odmah

posle zalucenja. Od enskih grla dolaze u obzir samo ona koja nisubila bremenita. Starost se krece od 6 do 12, a najcece od 7 do 8 me-seci. Masa grla varira od 80 do 125 kg. Najcece se kolju srednje tekagrla cija masa iznosi od 95 do 110 kg. Grla cija je masa ispod 95 kgoznacavaju se kao laka, a grla cija masa prelazi 110 kg svrstavaju seu teka. U kategoriju mladih svinja spadaju i svinje za bekon, kojese obicno kolju u starosti oko 7 meseci i s masom oko 90 kg.

Odnos mesa i masti varira u irokim granicama, zavisno od tipa

rase, mase, starosti istepena utovljenosti, a u pogledu kvaliteta mesoima sledece zajednicke karakteristike: manji udeo masti i veci pro-cent vode u odnosu na starije kategorije slicnog stepena utovljenosti;

boja mesa je ruicasta (intenzivnija nego u prasadi a svetlija nego ustarijih kategorija); u organoleptickom * pogledu i prema tehnolokimsvojstvima, meso ove kategorije svinja je na prvom mestu.

Moe se racunati da randman prosecno varira od 75 do 80%.Grla ciji je randman ispod 70% smatraju se loim grlima za klanje,

jer ona, po pravilu, nemaju dobro razvijena ni miicna ni ri1asna tkiva.Lake i srednje teke svinje iz ove kategorije su najbolja sirovina

za dobijanje sirovog mesa za kulinarsku upotrebu. Za ove svrhe moguse koristiti i teka grla iznad 110 kg, ukoliko pripadaju izrazito mes-natom tipu. Srednje teka grla su najpogodnija sirovina za proizvodnju

polukonzervi (unka, plecka i kare u limenkama). Masnija grla se,

*) Po izgledu, ukusu, mirisu i boji.

18

7/22/2019 118108898----

19/152

najvecim delom, koriste za proizvodnju kobasica i konzervi od usit-njenog mesa. Polumasna grla su pogodna sirovina za proizvodnjusuvomesnatih proizvoda (suene idimIjene unke, plecke i sL).

Krmace za klanje. U ovu kategoriju spadaju enska grla svihstarosti ako su jednom ili vie puta bila bremenita, kao i enska grla

koja se ne mogu uvrstiti u kategoriju mladih svinja jer su starija odgodinu dana ili tea od 125 kg, bez obzira na to to nisu bila bremenita.

Usled velikih razlika u starosti, trajanju i intenzitetu prethodneupotrebe, kvalitet krmaca kao sirovine za industriju mesa veoma varira.Tako, dok se meso krmaca starih do 2 godine ne razlikuje mnogo odmesa mladih svinja za klanje, meso starih krmaca ima izrazito tamniju

boju, loiji ukus i miris. Takvo meso ima i grublju strukturu, suvljeje i manje meko.

Krmace za klanje se prema masi razvrstavaju u tri grupe: ispod140 kg su laka grla; srednje teka su od 140 do 180 kg, a grla preko

180 kg oznacavaju se kao teka. I randman krmaca za klanje dostavarira. U .proseku se krece oko 80%, dok dobro utovljene kastriranekrmace mogu imati randman i blizu 90%. Koriste se preteno za

preradu, prvenstveno u kobasice i konzerve od usitnjenog mesa.

Kastrati za klanje. Kastrati su muka grla koja su kastriranaposle pretenog ili potpunog porasta. Izuzetno se. u ovu kategorijusvrstavaju i muka grla koja su kastrirana u periodu dojenja, ukolikoim je masa iznad 125 kg ili su starija od 12 meseci, pa se ne moguukljuciti u kategoriju mladih svinja za klanje.

Kvalitet mesa ove kategorije svinja je veoma varijabi1an. Velikiuticaj ima vreme kada je kastracija izvrena, narocito na ukus i mirismesa. Tako, na primer, nerastovi koji su kastrirani posle due upot-rebe u priplodu i zatim tovljeni, imaju meso koje je slicno mesu ma-torih krmaca, ali su miris i ukus znatno loiji. Medutim, grla ciji jetov zavren u periodu preko 12 meseci i koja pre kastracije nisu ko-ricena za priplod, daju meso slicnih svojstava kao i grla koja nisuukljucena u kategoriju mladih svinja zbog toga to su tea od 125kg ili starija od 12 meseci.

Kastrati postiu priblino iste vrednosti randmana kao i krmace.Nema bitnijih razlika ni u pogledu nacina koricenja mesa u kuli-

narstvu i preradi.Nerastovi za klanje. Nerastovi su odrasla nekastrirana muka

grla. Takva grla se vrlo retko kolju, jer se nerastovi iskljuceni iz pri-ploda prethodno kastriraju a zatim tove i upucuju na klanje kao kas-trati.

2* 19

7/22/2019 118108898----

20/152

Osnovni nedostatak mesa nerastova je neprijatan miris i ukus.Zbog toga predstavlja poseban problem pri odredivanju najcelishod-nijeg nacina iskoricavanja. Nije za upotrebu u sirovom stanju, nitise od njega proizvode sueni i dimljeni proizvodi. U ogranicenimkolicinama, odnosno u smei sa drugim mesom uz dodatak vecih

kolicina zacina, moe se koristiti kao sirovina za kobasice nieg kva-liteta. Prema tome, od kategorije nerastova dobija se najloije svinjskomeso.

KATEGORIJE OVACA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJEISKORICA VANJE NJIHOVOG MESA

IU naoj zemlji ovce 'su najvie zastupljene u brdsko-planinskimpodrucjima. Proizvodnja ovcijeg mesa u pravom smislu te reci prak-ticno i ne postoji. Najveci deo proizved~nog mesa potice od mlade

jagnjadi sisancadi, koja se preteno kolju bez prethodnog tova, takoda se dobija vrlo malo mesa po grlu. Manji deo mesa potice od karti-ranih priplodnih grla, medu kojima su najbrojnije matore ovce. Trebaocekivati da ce se u sklopu napora za unapredenje brdsko-planinskih

podrucja stvorIti uslovi i za intenzivniju proizvodnju ovcijeg mesa.

U nerazvijenoj (ekstenzivnoj) proizvodnji ovce za klanje se raz-vrstavaju u dve do tri kategorije: jagnjad, iljead i odrasla grla. Uintenzivnoj proizvodnji sve ovce za klanje se grupiu u pet kategorija:

jagnjad sisancad, tovljena jagnjad, iljead, ovce i ovnovi.

Jagnjad sisancad za klanje. Ovde spadaju sasvim mlada grlaoba pola koja se nalaze u preteno mlecnoj ishrani. Starost grla uovoj kategoriji krece se od jednog do tri meseca. Jagnjad koja imajuvie od jednog para kutnjaka ne mogu se uvrstiti u jagnjad sisancadjer su, po pravilu, starija od tri meseca.

Meso grla ove kategorije je meko i ima vrlo svetlu (bledorui-castu) boju. Ima blag miris i ukus jer jo nije razvijen specifican miriskoji je karakteristican za meso odraslih grla.

Randman je relativno visok jer su organi za varenje nepotpunorazvijeni. Krzno je relativno lake u odnosu na starije kategorije, jernije potpuno razvijen potkoni sloj, a ni vuna jo nije potpuno izrasla.Randman varira od 50 do 60%, a najcece se krece od 54 do 56%.

Jagnjad sa masom manjom od 15 kg oznacavaju se kao laka, od15 do 20 kg su srednje teka, a grla preko 20 kg svrstavaju se u teka.Jagnjad sisancad se skoro iskljucivo koriste za pecenje. Jedino se. grlamlada od dva meseca cece koriste za prenje nego za pecenje. Naj-

;.

20

7/22/2019 118108898----

21/152

i..r.

bolje pecenice za raanj dobijaju se od kvalitetnih grla lake i srednjeteke grupe u starosti od 8 do 12 nedelja. Teka sisancad daju naj-

bolje odreske za pecenje na rotilju, dok se jagnjad loijeg kvalitetamoe celishodnije upotrebiti za kuvanje sa povrcem nego za pecenjei prenje.

Tovljena jagnjad za klanje. U ovu kategoriju spadaju jagnjadoba pola koja su starija od 3 a mlada od 9 meseci. U takvih jagnjadi

jo nije izrastao drugi par kutnjaka. Kastraciju, ukoliko se obavlja,treba izvriti u dojnom periodu. Grla iz ove kategorije imaju vecumasu, razvijenije miice j neto vie masnog tkiva odjagnjadi sisancadi.

Boja mesa je svetloruicasta, ali nije tako bleda kao u sisancadi.Meso ima neto manji procent vode, a puniji ukus i miris. Ova ka-tegorija daje me!?o koje moe najpotpunije zadovoljiti zahteve po-troaca na tritima gde se jagnjece meso posebno ceni.

Randman varira od ispod 48 do 60%, a u proseku se obicno kreceod 52 do 54%. Kvalitetnija grla, bez obzira na masu, pretstavljajunajkvalitetnije meso za jagnjece pecenje u komadima i za pecenjeodrezaka na rotilju. Jagnjad slabijeg kvaliteta se celishodnije moekoristiti kao kuvano .i dinstano jagnjece meso u raznim jelima.

iljead za klanje - godinjaci. U ovu kategoriju svrstavajuse preteno muka nekastrirana ili kastrirana grla, a od enskih samoona koja nisu bila bremenita. Muka kastrirana grla nazivaju se kopci.Ako muka grla nisu kastrirana, mogu se ukljuciti u ovu kategorijusamo ukoliko nisu starija od 12 meseci, iako se starost u ovoj kate-goriji krece od 9 do 12 meseci, odnosno od pojave drugog para kut-njaka pa do zamene prvog para mlecnih sekutica. Kad se ima u vidu,

pored vec pomenutog, i postojanje razlicitih tipova i rasa ovaca, ondaje razumljivo da meso grla ove kategorije moe imati razlicita svojstva.Osnovne, a u odredenoj meri i zajednicke karakteristike su sledece:neto tamnija ruicastocrvenkasta boja i manja mekoca nego u dve

prethodne kategorije, a miris i ukus su jace izraeni (specifican mirisovcijeg mesa).

Randman se krece od 45 do 55%, to u velikoj meri zavisi odtipa, stepena utovljenosti i nacina ishrane, a u proseku iznosi oko50 do 52%.

Grla iz ove kategorije, narocito kopci, daju meso koje se zbogspecificnog mirisa priprema slicno kao meso divljaci (srne, jeleni).

Naime, preporucuje se da se ovo meso priprema kao pikovano pe-cenje, ili sa umacima u visokoj kulinarskoj tehnici. Ova vrsta mesa jevie traena u inostranstvu nego u naoj zemlji.

Ovce i ovnovi za klanje. Meso od ovih kategorija se vie koristiza preradu, a rede se javlja na tritu sirovo (meso mladih ovaca do

21

7/22/2019 118108898----

22/152

3 godine i mladih ovnova do 2 godine). Meso starijih ovaca i ovnovamoe se koristiti u sirovom stanju kao mleveno. Takvo meso se naj-cece mea sa svinjskim i govedim mesom prilikom. pripremanja spe-cijaliteta od mlevenog mesa na rotilju. Moe se koristiti i za kuvanjesa povrcem. U preradi se koristi pri izradi nekih kobasica, zatim za

konzerve od usitnjenog mesa i najzad kao salamureno, sueno i dim-ljeno ovcije meso (pastrma, katradina i sL). Za preradu su najpo-) godnije ovce i ovnovi sa osrednjim stepenom utovljenosti.

OSNOVNE KARAKTERISTIKE DOMACE PERADI

U domacu ivinu (perad) spadaju sledece vrste: kokoi, curke,guske i plovke. Za proizvodnju mesa najveci znacaj imaju kokoi,dok curke i guske imaju neto veci znacaj od plovaka. Za proizvodnju

perja mnogo veci znacaj imaju guske i plovke (plovue) od kokoi i

curaka.U naoj zemlji se za trite uglavnom tove pilici, dok se guske,

curke i plovke gaje vie ekstenzivno u domacinstvima individualnihproizvodaca. U savremenoj proizvodnji pileceg mesa postavljaju sesledeci uslovi:

- da pilici brzo rastu, brzo i potpuno operjavaju belim perjemi da je utroak hrane za jedinicu prirasta to manji;

- da u momentu klanja pilici imaju dobro razvijenu muskulaturui visok kvalitet mesa, utu (ili belu) boju koe i masti.

Rase kokoi koje mogu obezbediti meso napred opisanih svoj-stava obicno su slabe nosilje (jedna koko proizvede oko 140 jaja go-dinje). Da bi se otklonio ovaj nedostatak, ukrtaju se kokoke koje

pripadaju rasama sa visoko izraenim sposobnostima za proizvodnjujaja i redovi tovnih rasa. Pri takvim ukrtanjima najbolji rezultatise postiu ako se vri parenje u bliskom srodstvu, jer se na taj nacinu vecoj meri potenciraju poeljna svojstva. Za ova ukrtanja koricenisu redovi korni rase i kokoke drugih rasa (vajt rok, arbor arces,hempir, vajt plim'ut i delaver). To su tzv. kombinovana ukrtanjaiz kojih se dobijaju melezi (hibridi) koji najcece nose ime proizvodno--istraivacke ustanove u kojoj su stvoreni. Poznati su sledeci hibridi:

lohman, hibro, habard, kob i drugi.Pedesetih godina ovog veka tov pilica je trajao 8 do 9 nede1ja. Zah-valjujuci pomenutim ukrtanjima, trajanje tova je skraceno na 6 do7 nedelja, za koje vreme pi1ici postiu masu od oko 1.400 g. Znatno

je poboljano i iskoricavanje hrane, o cemu govori podatak da jesmanjen utroak hrane za 1 kg prirasta od 2,8 kg na oko 2 kg pa i manje.

r

22

7/22/2019 118108898----

23/152

Randman hibridnih pilica, ukljucujuci i sve jestive iznutrice,iznosi od 75 do 80%.

Gajenje curaka predstavlja tradiciju u nekim regionima naezemlje (okolina Svetozareva, Hrvatsko zagorje, Medumurje). Osimdomacih rasa curaka, koje su kasnostasne i niskoproduktivne, u naoj

zemlji se gaje i kulturne rase, medu kojima: .- bronzasta curka, koja postie masu od 7 do 10 kg (curani do

14 kg), a snese godinje do 60 jaja;- bela virdinifska (holandska, americka) curka, koja je potpuno

bele boje, dobra je nosilja a i prilicno krupna (oko 10 kg).Od gusaka se kod nas gaje razni sojevi domace guske sa surim,

arenim ili belim perjem. Svi ti sojevi su kasnostasni i postiu rela-tivno male mase (oko 5 kg). Ako se kljukaju, mogu dostici 8 do 10 kg.Snesu oko 15 do 25 jaja godinje. Od stranih rasa poznate su tuluskaguska, mrkosive boje sa belim trbuhom. Dostie masu od 7 do 9 kg

(gusan i 12 kg), a snese oko 30 jaja godinje. Poznata je i emdenska gus-ka, )wja je bele boje i veoma krupna (11 do 13 kg).Plovke se gaje u relativno manjem broju i gotovo iskljucivo na

privatnom sektoru. Od rasa kombinovanih svojstava najvie se u svetugaji orpingtonska plovka i kaki kambel (2 do 2,5 kg), koje snesu i do250 jaja godinje. U naoj zemlji se gaji, uglavnom, domaca plovka,koja je kasnostasna i ima relativno malu masu.

. Od stranih rasa u nau zemlju je odavno uvezena i gaji se u svimkrajevima kineska rasa tzv. peking-plovka.

I

I,

,

23

j

7/22/2019 118108898----

24/152

OCENJIVANJE KVALITET A STOKE ZAKLANJE I PERADI

Kontrola kvaliteta ivotinja za proizvodnju mesa vri se tako to

se ocenjuju u ivom stanju i posle klanja. Pri ocenjivanju ivotinjau ivom stanju, ocenjivaci mogu ispoljiti svoja licna (subjektivna)shvatanja. To ce' biti u zanemarljivoj meri ispoljeno ako ocenjivaciimaju solidno strucno znanje i dugogodinje iskustvo. Osim toga,da bi njihove ocene ivotinja u ivom stanju bile skoro iste sa ocenamakoje ce se dobiti na zaklanim grlima, moraju biti nepristrasni i imatiodgovarajucu sposobnost za ovu vrstu posla. Nesumnjivo je da oce-njivanje trupova (polutki) prua vie mogucnosti za strucnije i tacnijeutvrdivanje stvarnog kvaliteta jer se zasniva na pouzdanijim kriteri-jumima, kao i na uo~avanju pojedinih osobina koje nisu vidljive kodivog grla, vec se o njima moe samo posredno pretpostavljati. Naj-

bolje je ako se primenjuje kombinovano ocenjivanje, tako to se prvoizvri razvrstavanje grla na osnovu ocena u ivom stanju, a posle kla-nja, odnosno ocene polutki, donosi se konacan sud o kvalitetu.

Izvrena su obimna naucna istraivanja, i jo se obavljaju, s ciljemda se postupak ocenjivanja (bilo u ivom, bilo u zaklanom stanju)ucini to jednostavnijim a da rezultati budu to pouzdaniji i preciz-niji. Ovde se daju samo neka osnovna obavetenja.

OPTI POJMOVI O KVALITETU

Kada se govori o kvalitetu bilo koje sirovine, tehnolokog procesa,ili gotovog proizvoda, treba imati u vidu da je kvalitet veoma sloen.Sastoji se iz vie elemenata, odnosno pojedinacnih svojstava kojacine kvalitet kao nerazdvojnu celinu. Napred su pomenuti mnogo-

brojni faktori koji u vecoj ili manjoj meri uticu na kvalitet stoke za

f\.'y

24

7/22/2019 118108898----

25/152

IIti

klanje, pa prema tome i na kvalitet proizvoda koji se dobijaju od po-jedinih ivotinja. U svakodnevnoj praksi nije moguce kontrolisatidejstvo svih tih faktora. S tim u vezi naucnici neprekidno istraujumogucnosti da se olaka rad u praksi. Zahvaljujuci tome, danas jepoznato koji su cinioci vie a koji manje vani, kakva je njihova me-

dusobna veza itd. Na osnovu tih saznanja utvrdeno je ta treba meritiili ocenjivati i kako se na osnovu tih podataka o pojedinim svojstvima(elementima) kvaliteta moe doci do opte ocene, odnosno ocene kva-liteta kao celine. Kvalitet kao celina ne moe se izmeriti nikakviminstrumentom. Instrumentima se mogu meriti samo pojedinacnielementi (osobine) kvaliteta, kao na primer: boja, mekoca i sl. Jedinoje covek u stanju da izvri procenu kvaliteta u celini, a ta procena,kako je vec n~pred pomenuto, zavisi od njegovih sposobnosti i znanja.

Meso spada, nesumnjivo, li grupu najsloenijih roba. Zbog togaje potrebno da se, pre upoznavanja vanijih elemenata koji cine nje-

gov kvalitet, definiu i neki opti pojmovi kao osnova za razumevanjete sloene problematike. U vezi s ovim u strucnoj literaturi se moguprocitati miljenja pojedinih autora da se kvalitet ne moe preciznodefinisati. Prema ovim autorima, moe se samo reci da je kvalitetnijeono to se potroacima vie dopada. Takva definicija je krajnje ne-precizna i neprihvatljiva u savremenim uslovima. Je,dino je prihvat-ljiva konstatacija da se moraju znati zahtevi potroaca. Medutim,da bi se ti zahtevi mogli da zadovolje, potrebno je da se jasno definiuciljevi i metode pomocu kojih ce se vriti kontrola njihovog ostvari-vanja. Uporedo s porastom ivotnog standarda menjaju se i zahtevipotroaca. Razumljivo je stoga da se moraju menjati i norme o kvali-

tetu, to znaci da je kvalitet promenljiv. Poto detaljnija razmatranjaove sloene problematike prelaze okvire ovog prirucnika, zadracemose samo na objanjenju sledecih optih pojmova: prinos (ili kvantitet),kvalitet i vrednost.

Ako se ima u vidu da veci ili manji kvantitet (kolicina) neke robeistog kvaliteta znaci i vecu ili manju vrednost, jasno je da su ova tripojma u cvrstoj medusobnoj vezi, odnosno oznacavaju delove jedneceline. Medutim, potrebno je njihovo posebno definisanje u naucii pracenje u praksi. To se moe ilustrovati na bilo kojoj vrsti i kate-goriji stoke za klanje. Ilustracije radi moemo uporediti dve rase svinja,

od kojih jedna pripada masnom tipu (na primer mangulica), a drugamesnatom tipu (na primer danski landras). Utovljena mangulica pos-tie veci prinos (ima veci randman) u odnosu na mesnate svinje. Me-dutim, u trupu zaklanih grla ove tovne rase nalazi se znatno veci udeomasnog tkiva, koje ima manju vrednost od miicnog tkiva, pa se takvitrup ovi oznacavaju kao manje kvalitetni u odnosu na trupove mesnatih

I

I~

25

7/22/2019 118108898----

26/152

svinja. Zbog takvih odnosa tkiva, ista jedinica mase trupa mesnatihsvinja ima vecu vrednost nego u masnih svinja. Iz ovog primera sevidi da kvantitet (masa, kolicina) odredene vrste tkiva opredeljujekvalitet grla, odnosno trupa posle klanja. Prema tome, moe se recida je kvalitetniji trup jedne mesnate nego masne svinje. Ali to ne mora

da znaci da su i svi delovi trupa jedne mesnate svinje kvalitetniji zasve namene od istoimenih delova masne svinje. Tako, na primer, zaizradu trajnih kobasica meso od mangulice je kvalitetnija sirovinanego meso od bilo koje plemenite rase. Nerazumevanje ovih cinjenicacesto' stvara nesporazume, a moe imati i tee posledice u pogleduvrednovanja i celishodnog iskoricavanja proizvoda dobijenih odstoke za klanje i peradi.

OCENJIV ANJE KVALITETA GOVEDA

Za proizvodnju govedeg mesa koriste se grla oba pola razlicitihstarosti. Osim ivotinja koje su specijalno namenjene proizvodnjimesa, kolju se i grla koja su prethodno koricena u druge svrhe (zaproizvodnju mleka, rad ili priplod). Prema tome, izmedu pojedinihgrla mogu da postoje velike razlike u pogledu prinosa, kvaliteta iukup-ne vrednosti.

.Ocenjivanje goveda u ivom stanju

Osnovni cilj ocenjivanja goveda u ivom stanju je da se dobije

to tacnija predstava o osobinama koje ce svako grlo ispoljiti posleklanja. U skladu s ovim ciljem postupci ocenjivanja se usmeravajuna to\tacnije uocavanje onih elemenata od kojih zavisi kolicina mesai njegove karakteristike u pogledu kvaliteta. Razvijenost pojedinihdelova tela je jedan od najbitnijih cinilaca u ovome pogledu. Kakotreba ocenjivati odnose pojedinih delova prikazano je na slici 2.

Prvo to treba uraditi pri ocenjivanju goveda za klanje jeste raz-vrstavanje u kategorije. Medutim, poto u okviru svake kategorijepostoje velike individualne razlike, posebno se ocenjuje svako grlona osnovu sledecih obeleja: mase, starosti, konformacije, stepenautovljenosti, randmana i znakova koji posredno ukazuju na odredeneosobine kvaliteta mesa.

Razvrstavanje prema masi i starosti. Grla svake kategorijegoveda treba razvrstavati najmanje u tri grupe. Razvrstavanje se vrina osnovu mase utvrdene merenjem. Orijentacioni podaci za proiz-vodne uslove u naoj zemlji prikazani su u tabeli 1.

26

\

1

7/22/2019 118108898----

27/152

-{

Sl. 2- Delovi tela goveceta koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1 - glava;2- plecka (sa vratom); 3- leda (sa srednjim delom rebara); 4- podlaktica;5 - grudi; 6 - trbuni zid; 7 - slabine; 8 - but, centralni deo (8a- krsni deo,8b- sednjacni deo, 8c- skocni deo); 9- donji delovi nogu. Najvaniji delovisu oznaceni sa 3, 7 i 8, pa ukoliko su oni bolje razvijeni u odnosu na ostale delove,

grlo ima vecu vrednost.

27

Tab. 1. Razvrstavanjegovedaprema masi

Kategorije govedaGrupa I

\-odinjaci I I Krave IITelad Junad Bikovi Volovi

Laka ispod ispod ispod ispod ispod ispod80 350 400 450 600 500

Srednja 80--130 350-400 400--500 450-550 600-800 500-700

Teka preko preko preko preko preko preko130 400 500 550 800 700

7/22/2019 118108898----

28/152

Iako je masa tipican pokazatelj prinosa, razvrstavanjem premaovom kriterijumu posredno se dobija obavetenje i o kvalitetu, jersu grla iste rase i starosti po pravilu i kvalitetnija ukoliko imaju vecumasu.

Prema starosti sva grla jedne kategorije mogu se, takode, raz-vrstati u tri grupe: mlada, srednja i starija grla. Osim kategorije teladi,u kojoj se od srednje starosne grupe (6 do 12 nedelja) dobija najkva-litetnije telece meso, u svim ostalim kategorijama najbolja su naj-mlada grla, a najmanje su povoljna najstarija.

Na osnovu utvrdene mase i starosti vec je moguce da se priblinoproceni kolicina i kvalitet mesa svakog grla. Medutim, mogucnostiove procene nisu iste za sve kategorije. Tako, na primer, u kategorijiteladi i godinjaka nije lako odrediti kojoj starosnoj grupi pripadaju

pojedina grla ukoliko ne postoje podaci o danu teljenja. Razvrstavanjeprema starosti, bez tih podataka, moe se orijentaciono izvriti na

osnovu mase, rasne pripadnosti i kondicije, ako se znaju za odredenustarost. U starijih kategorija starost se priblino moe odrediti naosnovu stanja 'zuba i rogova.

Odredivanje starosti prema rogovima je najneprecizniji metod,narocito za grla koja su bolje hranjena. Ovaj metod se sastoji u broja-nju prstenova na rogovima, koji nastaju kao posledicaoskudnije is-hrane ro#ne za vreme pozne bremenitosti i prvog stadijuma laktacije.Dobivenom proju se dodaju 2 do 3 godine, tj. broj godina koje je krava

provela kao tele i junica, poto se u to doba jo nisu stvarali prstenovi.

Neto je precizniji metod odredivanja starosti prema zubima.

Menjanje sekutica mlecnjaka kod goveceta prikazano je u tabeli 2, amenjanje i troenje sekutica na sl. 3.

Tab~ 2. Menjanje sekutica mlecnjaka kod goveceta

Vrste zuba Prosecno vreme menjanjau mesecima starosti

Variranje starostiu mesecima

tipci

Unutranji srednjaci!

Spoljanji srednjaci

Krajnjaci

28

7/22/2019 118108898----

29/152

1

16MES.

3,75 GOD. 4 GOD.

6 GOD. & GOD.

11-12 GOD. 13-14' GOD.

2,5 GOD.

5 GOD.

9 GOD.

17-18 GOD.

Sl. 3 - Sematskiprikaz menjanjai troenjasekutica:1 - tipci, 2 - unutranjisrednjaci, 3 - spoljanji srednjaci, 4 - krajnjaci.

,29

7/22/2019 118108898----

30/152

Iz tabele 2 i sl. 3 mO'e se videti da gO'vece O'd dve gO'dine dO'bijadva stalna (gO'veda) zuba, u trecO'j gO'dini cetiri, u cetvrtO'j est, a O'dcetiri i vie gO'dina O'sam stalnih zuba. RanO'stasne rase menjaju zubene.tO' ranije, a kasnO'stasne PO'znije. Odredivanje starO'sti prema zu-

bima dO'cnije je nesigurnije, a temelji se na istrO'enO'stizuba, O'dnO'snO'

starO'st se O'dreduje prema O'bliku zubne PO'vrine. Zubna pO'vrinagO'veceta O'd 10 gO'dina ima cetvrtast O'blik, dO'k kO'dgO'veceta prekO' 12gO'dina PO'staje O'kruglasta.

Konformacija. KO'nfO'rmacija je izraz (termin) PO'd kO'jim sePO'drazumeva O'PtisklO'P,O'blik i izgled tela ivO'tinje za klanje. PrematO'me, tO' je vrlO' vanO' O'beleje kO'je nepO'srednO' ukazuje na prinO's,a PO'srednO'i na kvalitet mesa. PO'stO'jitesna PO'vezanO'stkO'nfO'rmacijei razvijenO'sti, O'dnO'snO'.prO'centualne zastupljenO'sti najkvalitetnijihdelO'va tela.

Pri prO'cenjivanju kO'nfO'rmacijePO'trebnO'je da grlO' bude udalje-

nO' 6 dO' 8 metara O'd O'cenjivaca, kakO' bi se PO'smatranje mO'glO'vritisa strane, spreda i O'tPO'zadi.TO'kO'mO'cenjivanja treba UO'citisve O'nO'tO' ce se PO'vO'ljnO'ili nepO'voljnO'O'draziti na kO'nfO'rmacijuO'dredenO'gtrupa zaklane ivO'tinje. NajpO'vO'ljniju kO'nfO'rmaciju imaju grla ukO'jih su idealnO' razvijeni delO'vitela gde se nalazi najkvalitetnije mesO'(butO'vi, slabine, sapi), amanje vredni delO'vi (glava, vrat i nO'ge)sve-deni na tO' manju meru (sl. 4). Drugim recima ira, dublja, relativnO'kraca grla s .1akO'mglavO'm i kratkim nO'gama, s O'dlicnO' razvijenimzadnjim delO'm trupa i irO'kim ledima, imaju PO'eljniju kO'nfO'rmacijuO'd uih, plicih, visO'kO'nO'gihi relativnO' duih grla sa praznim butO'-vima, uskim ledima i relativnO' jace razvijenim prednjim delO'mtrupa.

FO'rmiranje kO'nfO'rmacije jednO'g grla tO'kO'm njegO'vO'g razvO'jauslO'vljenO'je dejstvO'm mnO'gO'brO'jnihfaktO'ra (nasledni faktO'ri, uticajsPO'ljnih faktO'ra, narO'citO'ishrane i dr.). U nO'rmalnim uslO'vima naj-veci znacaj ima tip i rasa kO'jO'jgrlO' pripada. Medutim, tO' ne znacida grla kO'japripadaju rasama cija je kO'nfO'rmacijaPO'vO'ljnane mO'guimati i slabiju kO'nfO'rmacijuO'd O'ne kO'jabi se prema rasnO'j pripad-nO'sti mO'gla O'cekivati.

Stepen utovljenosti i randman. IakO' se O'ba O'va O'beleja nePO'klapaju uvek, mO'gu se zajednO' PO'smatrati jer je, pO' pravilu, veci

stepen utO'vljenO'sti pracen i vecim randmanO'm. Medutim, najviistepen utO'vljenO'stinije kO'd svih kategO'rija i u svim uslO'vima i naj-PO'vO'ljniji,jer se naslage masnO'g tkiva mO'gu fO'rmirati i prekO' PO'eljnegranice. Drugim recima, preteranO' utO'vljena grla imaju relativnO'visO'k randman, kO'jiu PO'gledu prinO'sa mesa nije PO'vO'ljanjer se saPO'lutki mO'raju O'dstraniti vece kO'licine lO'ja pre uPO'trebe mesa.

30

7/22/2019 118108898----

31/152

Radi utvrdivanja stepena utovljenosti, pored posmatranja po-jedinih del(}va tela, vri se i pipanje na mestima prikazanim na sl. 5.

~~,

Sl. .4 - Zamiljena linija od vrha grebena do skocnog zgloba deli vrednije odmanje vrednih partija mesa. Ukoliko ,su partije iznad linije bolje razvijene utoliko

je konformacija bolja.

Na mestima oznacenim strelicama nakuplja se potkono masno tkivocije se postojanje moe proceniti pipanjem, to predstavlja jedan od

pokazatelj\! za procenu stepena utovljenosti.Posredni znaci kvaliteta mesa. Pri ocenjivanju ivih grla,

kvalitet njihovog mesa moe se procenjivati samo indirektno. Poznatoje, naime, da je nekim tipovima i rasama goveda svojstvena veca ilimanja mramoriranost mesa, manje ili vie povoljan raspored masnog

31

7/22/2019 118108898----

32/152

SI. 5 - Strelicama su oznacena mesta na kojima se utvrduju naslage masnog, tkiva.

tkiva, svetlija ili tamnija boja mesa, finija ili grublja grada miicnogtkiva i dr" a sve to cini bitna svojstva kvaliteta mesa. Prema tome,od tipa' i rase bitno zavisi kvalitet mesa, Kao orijentacija o uticajurase i J

7/22/2019 118108898----

33/152

Posebno treba naglasiti da samo odredene kategorije. nekih ti-pova i rasa goveda daju izrazito kvalitetno meso. Tako, na primer,za proizvodnju najkvalitetnijeg mesa od godinjaka (bebi bif), kom-

binovane ranostasne rase imaju cak izvesne prednosti nad tovnimrasama. Kombinovane rase postiu ranije optimalnu masu i obicno

daju meso svetlije boje, manje masno a cesto i meke nego to dajugrla tovnih rasa.Kada se sumiraju ocene koje su date za odredeno grlo na osnovu

napred opisanih obeleja, dobija se rezultat o njegovoj vrednosti.U sklopu toga, oceni konformacije treba posvetiti posebnu panju,

jer ovo obeleje u velikom broju slucajeva odreduje vrednost za oko50%.

Ocenjivanje vrednosti trup ova zaklanih goveda

Govedi trupovi, odnosno polutke, ocenjuju se posle zavreneobrade zaklanih ivotinja, poto se odstrane odredeni delovi trupa(koa, glava, donji de1ovi nogu, rep i svi unutranji organi grudne,trbune i karlicne upljine izuzev bubrega i bubrenog masnog tkiva).Pod polutkama se podrazumevaju polovine dobijene rasecanjem trupadu kicmenog stuba.

Napred je receno da je cilj ocenjivanja ivih grla da se predvidikakve ce osobine imati trup zaklane ivotinje u pogledu prinosa ikvaliteta, odnosno kakva ce biti njegova vrednost. Ocenjivanje trupovaposle klanja ima za cilj da se ova predvidanja provere. Prema tome,i u ocenjivanju trupova primenjuju se gotovo isti principi.

Prvo se izvri razvrstavanje na kategorije, a zatim se pristupa

ocenjivanju pojedinih obeleja prinosa i kvaliteta, cijim se sumiranjemdonosi sud o vrednosti trupa. Zvanicni standard u naoj zemlji pred-vida ocenjivanje sledecih obeleja: masa trupa, konformacija trupa,prekrivenost i mramoriranost mesa, boja miicnog i masnog tkiva,struktUra i konzistencija mesa. Osim ovih postoje i druga obelejakoja ukazuju na veci ili manji prinos i kvalitet mesa (povrina dugoglednog iTIiica, debljina loja iznad dugog lednog miica, kolicina lojau te1esnim upljinama i dr.). Ovde cemo samo kratko opisati ona obe-leja koja su u naoj zemlji propisana standardom.

Masa trupa. Masa obradenog trupa utvrduje se odmah posleobrade, tj. pre hladenja mesa. Podaci dobijeni ovim mererijem koriste

se u iste svrhe kao i podaci o masi ivih ivotinja, o cemu je napredbilo govora. Osim toga, na osnovu klanicne mase i mase grla pre kla-nja izracunava se randman (u procentima) prema formuli:

R d masa ohladenog trupa 100an man = Xmasa grla pred klanje

3 33

7/22/2019 118108898----

34/152

Meso razlicitog kvaliteta ne koristi se na podjednak nacin i zaiste svrhe pa mu je i cena razlicita. Za odredivanje stvarne vrednosti

jednog grla moraju se pored randmana uzeti u obzir i ostali elementiprinosa i kvaliteta od kojih zavisi kakva ce se cena postici za kolicinumesa dobijenu posle klanja:

Formula za izracunavanje vrednosti jednog grla za klanje, izra-ena u dinarima za 1 kg mase grla pre klanja, glasi:

randman u % x prosecna cena mesaodredenih osobina

100Cena za 1 kg mase grla =

Iz napred prikazanih odnosa vidi se da je randman vanije merilovrednosti samo ako S).1grla ujednacena prema konformaciji i drugimpokazateljima kvaliteta, tj. ako se meso moe prodati po istoj pro-secnoj ceni za odredeni broj ivotinja.

Konformacija trupa. Konformacija se ocenjuje posmatranjemtrupa s leqa i sa strane. Od najloije do idealne konformacije moe senapraviti vie gradacija. Na sl. 6 i 7 prikazano je pet mogucih tipovakonformacije koji mogu da poslue kao model u proceni ovog obe-leja.

Veoma povoljna konformacija trupa ima sledece karakteristike:- muskulatura buta, slabina i leda je izvanredno razvijena, a

pomenuti delovi trupa su puni, zaobljeni i srazmerno jace razvijeniod ostalih delova trupa, dajuci citavom trupu kompaktan, zdepast izaobljen izgled;

- osim napred pomenutih karakteristika, muskulatura butatreba da bude iroka, bilo da se posrnatra sa strane bilo s leda, i dapocinje to blie skocnom zglobu, tako da linija od krivine iza skocnogzgloba, tj. od Ahilove tetive prema sednjacnoj kvrgi bude to vieispupcena (konveksna); posmatrana sa strane muskulatura buta trebada formira to zaobljeniji izgled buta pocev od gornjeg dela golenjace(to blie skocnom zglobu) i da podjednako iroko obuhvata ceo but-no-karlicni deo, tako da sredina i postrana linija budu paralelne ane konusne;

- muskulatura slabina i leda treba da bude obla i puna tako daprel'eci miica na ovim delovima budu to vie okruglastog oblikai da imaju to vecu povrinu preseka; linija koja se postrano pruaod vrhova trnastih nastavaka treba da bude konveksna i da u irokomluku ide prema trbunim delovima slabina i leda.

Loa, odnosno izrazito nepovoljna konformacija (na sl. 6 i 7 oz-nacena sa 5) ima sledece karakteristike:

34

7/22/2019 118108898----

35/152

\.

Sl. 6 - Konformacija telecih trupova:' 1 - izrazito povoljna konformacija; 5 - izrazitoloa konformacija; 2, 3,4 - prelazni oblici od izrazito povoljne do loe konformacije.

:II,,,

Sl. 7 - Konformacija junecih i govedih polutki: oznake 1, 2, 3, 4 i 5 imaju istoznacenje kao i kod telecih trupova.

7/22/2019 118108898----

36/152

- slabo razvijena muskulatura na citavom trupu, a posebnona butovima, slabinama i ledima, tako da se stice jasan utisak o ne-

povoljnom odnosu muskulature prema kostima;- zadnja ivica buta je udubljena (konkavna), apostrana ivica

je neravna i prati poloaj kosti karlice;

- linija koja ide postrano od vrhova trnastih nastavaka lednihi slabinskih prljenova je jako strma i blago udubljena u svom po-cetnom delu, pa je muskulatura karea na preseku izduenog oblika(spljotena), a odnos mesa prema kostima je nepovoljan.

Karakteristike ostalih mogucih konformacija, izmedu najpo-povoljnije i najloije, predstavljaju prelazne oblike.

Prekriveno st i mramoriranost. Pod prekrivenocu trupamasnim tkivom podrazumeva se prisustvo sloja masnog tkiva na po-vrinama trupa i na povrinama telesnih upljina, a pod mramorira-nocu prisustvo malih nakupina masnog tkiva izmedu miicnih sno-

pova u miicu. Nakupine masnog tkiva se na presecima miica za-paaju kao svetla ostrvca. 'Na sl. 8 su prikazana tri razlicita stepena prekrivenosti. Povoljna

prekrivenost je oznacena sa 1, osrednja sa 2, a nedovoljna sa 3. Tosu ematizovani modeli koji mogu da poslue kao orijentacija, jer suu praksi moguci razliciti prelazni oblici, odnosno varijante.

- Optimalnu (povoljnu) prekrivenost imaju trupovi u kojih sutankim ali heprozirnim slojem masnog tkiva prekriveni veci delovi

buta, cele slabine, grudi i bubrezi. Prevelike naslage masnog tkivaoko bubrega, na grudima, trbunom zidu i slabinama ne smatraju se

optimalnim. Trupove (polutke) sa takvom prekrivenocu treba uovom pogledu oceniti niom ocenom, poto suvino masno tkivoumanjuje ukupnu vrednost grla.

- Za osrednju prekrivenost (oznacenu sa 2) zahteva se da deb-ljim ili taI1jim slojem masnog tkiva budu prekrivene grudi i slabine,dok but ne mora biti vecim delom prekriven masnim tkivom. Me-dutim, oko bubrega i preko unutranje strane rebara moraju biti pri-sutne znatnije kolicine masnog tkiva.

- Nedovoljnu prekrivenost (oznacena sa 3) imaju trup ovi cijapovrina buta, slabina i leda nema sloj masnog tkiva, a na grudimai oko bubrega mogu postojati minimalne kolicine.

Boja miicnog i masnog tkiva. Boja miicnog tkiva, zajednosa bojom masnog tkiva, ocenjuje se na presecima miica prilikomrasecanja trupa, odnosno na zavretku njegove obrade. Boja mesa jekarakteris.ticna za svaku kategoriju, o cemu je ranije bilo govora. Uko-liko postoje odstupanja od normalne boje, daju se nie ocene., -

36

7/22/2019 118108898----

37/152

i:

""$~~iii, '..'I

1\11;

\I,UI~!!IIfll, ;IfI:r ,'i,'fl,!!

II"; 'i: 'II'~,:"',i'iii,

i~.'i\l''. . ' ":il!~"::,'!t~:)::/,,, ff'\",I\I'~\.'~'i,;"., NJ"'.'1,\Ii( I ~ IfJ, '~t:\ .A ~' .-; . JI~,1\, "\.-.~ NI"'

~

'

,

'

fil."'."":'P

.i'

..

':-' ~Q'

~." ~" dl" ',',,1

.i~ I 'I'ill /. /""j,:;~L'i'l ,~

.' ,';',1,,:, " /1 1 1J: /.,. "~" )Y#?/.ti" ii';",.' '}.:'$/"'/.

',\~"

7/22/2019 118108898----

38/152

kao i na izraenost vezivnotkivnih delova miica (tetive, fascije). Kon-zistencija odraava jedrost, odnosno cvrstinu miicnog i masnog tkiva.

Povoljnu strukturu i konzistenciju mesa imaju oni trupovi kojisadre meso fine strukture, a to .znaci da se na presecima miica nezapaaju jasne granice izmedu snopova i snopica tako da povrina

preseka ima ujednacen izgled. Vezivnotkivne ovojnice nisu debele.Meso povoljne konzistencije ima dobru cvrstinu, bez znakova mli-tavosti i vodnjikavosti, a masno tkivo je cvrsto i bez znakova uljastekonzistencije. Prema stepenu odstupanja od napred opisanih karak-teristika umanjuje se predvidena maksimalna ocena za ova obelejakvaliteta.

OCENJIVANJE KVALITETA SVINJA

Iz opisa pojedinih kategorija svinja moglo se videti da ova vrsta

stoke za klanje daje dva razlicita proizvoda - meso i mast. Potocena mesa i masti nije jednaka, a u razlicitih tipova i rasa svinja pos-toje znatne razlike u pogledu ude1a miicnog i masnog tkiva, javljajuse i prilicno velike razlike u kvalitetu pojedinih grla. U savremenimuslovima svinje se sve vie proizvode radi dobijanja mesa a ne masti,

pa se i pojam njihove vrednosti vezuje prvenstveno za kolicinu i kva-litet mesa. U skladu s ovim razraduju se i postupci ocenjivanja.

10'

OCENJlVANJE SVINJA U IVOM STANJU

il

Pri ocenjivanju svinja za klanje treba to tacnije predvideti ukojim ce se relativnim kolicinama, u odnosu na masu ivih grla, do-biti posle klanja najvredniji delovi trupa i kakve ce karakteristike imatimeso u pogledu kvaliteta. Ovaj cilj se moe postici ako se obrati po-sebna panja na odnos starosti i mase, konformaciju, stepen utov-ljenosti i randman i znakove pomocu kojih se moe predvideti kvalitetmesa i masti. .

Starost i masa. Ukoliko se u to mladem dobu postignu veciprirasti, utoliko su povoljniji odnosi mesa prema masti, a meso imabolje organolepticke i tehnoloke osobine. Tako, na primer, u kate-

goriji mladih svinja, kao najvanijem izvoru za proizvodnju mesa,znatno povoljnije treba oceniti grla ako su kao relativno mlada (6 do7 meseci) dostigla masu oko 100 kg i vie nego ako su istu ili manjumasu dostigla u starosti od 8 do 10 meseci. Posebno je znacajno tose pri postizanju velike mase u mladom dobu, uporedo sa boljim kva-litetom proizvoda, ostvaruje i ekonomicnija proizvodnja.

Ul

~I~I

38

7/22/2019 118108898----

39/152

Konformacija. Konformacija svinja zavisi od odnosa pojedinihdelova trupa, a narocito najvanijih delova (unka, plecka, kare) prema

~., SJ. 9 - Delovi tela svinja koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1- but.(unka); 2- kare; 3- plecka (3a- donji deo plecke); 4 - trbuno-rebarna-slanina (4a- rebra); 5- gronik; 6- glava; 7- donji delovi nogu (noice).

Najvredniji delovi oznaceni su sa 1,2 i 3. Njihova razvijenost u odnosu na ostale,delove predstavlja osnovu za utvrdivanje vrednosti svinja za klanje.

manje vrednim (glava, vrat, trbuh), pa je potrebno da se ti odnosipaljivo uoce. Pri oceni konformacije posrnatra se i odnos razvijenostiprednjeg, srednjeg i zadnjeg dela trupa. Ukoliko su zadnji i srednjideo trupa bolje razvijeni nego prednji, utoliko je konformacija po-voljnija jer je u takvom slucaju i odnos najvrednijih delova bolji uporedenju sa manje vrednim. Treba, takode, posmatrati izgled lednei trbune linije, razvijenost odnosno debljinu kostiju, izgled koe isl. Ovi odnosi prikazani su na sl. 9 i 10.

Odredeni tipovi i rase svinja imaju karakteristicnu konformaciju.Medutim, individualne razlike izmedu pojedinih grla iste rase i tipamogu da budu znatne, jer pored naslednih faktora na ovu pojavu

bitno uticu i uslovi proizvodnje, a narocito ishrana. Prema tome, nijemoguce doneti precizan sud o konformaciji samo na osnovu rasne

pripadnosti, nego se moraju uociti svi elementi od kojih ona zavisi.

39

7/22/2019 118108898----

40/152

Grla povoljnije konformacije imaju i relativno veci randman,to je posledica obilnije muskulature. I vece ucece masnih delovadoprinosi vecem randmanu, ali i relativno manjem udelu mesnatihdelova u odnosu na masu grla pre klanja, Prema tome, svinje mesnatogtipa sa visokim stepenom utovljenosti imaju visok randman ali re-

lativno loiju konformaciju, Tipicno masna grla' imaju lou konfor-maciju usled velikog uceca masnih tkiva, Postoje, medutim, i grlakoja imaju slabo razvijena masna tkiva ali i lou konformaciju zato tosu dugonoga, uzana, plitka i imaju slabo razvijenu muskulaturu na

butovima, slabinama i ledima. Takva grla su manje vrednosti caki od masnih grla, jer daju relativno manje i mesa i masti.

~

Q~ .

~~:'oo::"

.J::

~

'o,o"""",

o,

\~:' ~:~~:t"i-

,(-J)

r"

~:

~f: ~.::, ,~ ~~.,

# ~::t ~.~

,

' 'k::,~':;>""o".F I '~., ',' o

A~~:'-

t>~/~-"'fJ?~~?T~:~\':~I t) 1It1l':I "';I'?",.~..,...::;""..,\

~' ,.,...,I ",.,'.o' I

" ,,&.~,

"'

,

i.,. ,j

, ~"""'I

-'o f1' .:::;J.~.>::Z~l'"1 -_.o-' '....B ..tl"""""

~ ,.,..,.,.,.,..,-::~t.

~.',:,~:;-~

r/?G t5 :'

7/22/2019 118108898----

41/152

Stepen utovljenosti i randman. U odnosu na sve druge vrstestoke za klanje, svinje imaju najizraeniju sposobnost nagomilavanjamasnog tkiva. Najveci deo masnog tkiva deponuju pod koom (slanina),manji deo u telesnim upljinama (salo), a jo manji izmedu miicai u njihovoj unutranjosti (proetost i mramoriranost mesa). Prema

tome, stepen utovljenosti svinja moe se, prakticno, izraziti deblji-nom slanine.\ Debljina slanine u ivih svinja procenjuje se posmatranjem ka-

rakteristicnih mesta na trupu. Na osnovu njihovog izgleda moe sedobiti prilicno tacna predstava o debljini slanine. Tako, na primer,na prednjem delu trupa debljina slanine se procenjuje na osnovuirine i izgleda grebena i plecki, zatim prema obliku i velicini gronika.

Na srednjem i zadnjem delu trupa debljina slanine se procenjuje pre-ma tome kako je koren repa nasaden na sapi, zatim prema obliku iizgledu prostora izmedu unki, kao i prema izgledu trbunog zida.

Pri ovim procenama treba imati u vidu odnos duine trupa premairini i dubini. Ukoliko su grla kraca i ira, narocito u gornjoj poloviniprednjeg i srednjeg dela, utoliko je i debljina slanine veca. U mravihgrla cesto se zapaaju nabori na koi. U takvih grla koa ne naleecvrsto i glatko uz telo pa se pri hodu pokrece. Pri kretanju takvihgrla mogu se zapaziti i pokreti muskulature na lopaticama.

Za merenje debljine slanine u ivih svinja postoje i razni instru-menti (mehanicki, elektricni i ultrazvucni). Medutim, takvi instru-

- menti jo nisu iroko uvedeni u praksu pa ih necemo ni opisivati.Za proizvodace stoke za klanje je jo veoma vano da znaju da u toku

porasta svinja postoje dva perioda povecanja randmana. Prvi period

se poklapa sa vremenom razvoja muskulature, a drugi sa vremenomnagomilavanja masnih tkiva. Tako, na primer, u mesnatih svinja ran-dman od oko 61% pri masi od 35 kg poraste na oko 72% pri masi od65I kg (period razvoja muskulature, odnosno porasta). U drugom pe-riodu, koji obicno nastupa posle dostignute mase oko 95 kg, randmanod oko 75% poraste pri masi od 125 kg na oko 80 do 82%. Prematome, randman relativno malo raste (svega oko 2 do 3%) pir povecanjumase mesnatih svinja od 65 do 95 kg.

Posredni znaci kvaliteta mesa i slanine. Procena ovih po-kazatelja je vana u kategoriji mladih svinja za klanje. Procena se vrina osnovu poznavanja osobina mesa i slanine pojedinih tipova i rasa

pri odredenoj starosti, masi istepenu utovljenosti.

Ocenjivanje trup ova zaklanih svinja

Ocenjivanje kvaliteta zaklanih svinja u odnosu na ocenjivanjeu ivom stanju ima svoje prednosti i nedostatke. Prednost se, uglavnom,

41

:~

7/22/2019 118108898----

42/152

,,

sastoji u tome to se umesto procenjenih vrednosti, koje se dobijajuprilikom ocenjivanja u ivom stanju, pri ocenjivanju zaklanih svinjadobijaju precizniji podaci za vecinu obeleja (merenje mase i izra-cunavanje randmana, merenje debljine slanine, mogucnost merenja

boje mesa, konzistencije i dr. pomocu raznih instrumenata umesto

predvidanja na osnovu napred opisanih posrednih znakova, itd.).Nedostatak ocenjivanja posle klanja je, prvenstveno, u tome to jeneophodno evidentirati svako grlo i tek posle klanja izracunavati nje-govu vrednost. Zbog toga se u svim razvijenim zemljama ocenjivanjekvaliteta i vrednosti zaklanih svinja i danas vri uglavnom kombi-novano: merenjem i vizuelnim procenjivanjem. Meri se debljinaslanine i duina trupa, a kao dopuna ovome procenjuje se konforma-cija i pojedine osobine kvaliteta (boja, struktura, cvrstina i masnoca)i na osnovu svega toga donosi konacan sud o kvalitetu.

Debljina slanine. Ovo obeleje se vec dugo vremena uzima

kao pokazatelj ukupne kolicine masnih tkiva u trupu zaklanih svinja,jer je utvrdeno da debljina slanine stoji u cvrstoj vezi sa ukupnomkolicinom' masnih tkiva.u trupu. Utvrdeno je, takode, da je od svihmesta na kojima se meri debljina slanine najznacajnije mesto iznadsapi, ali su od znacaja i merenja debljine slanine i?:nad grebena (gdeje najdeblja) i iznad sredine leda (gde je najtanja). Iznad sapi se uzi-maju tri mere (sl. 11). Ove tri mere iznad sapi se sabiraju Ii dele sa tri,pa se taj rezultat sabere sa debljinom slanine iznad grebena i ledai ponovo podeli sa tri, radi dobijanja prosecne vrednosti za debljinuslanine. Ako se iznad sapi uzima samo jedna mera, onda se prepo-rucuje da to bude mesto gde je slanina najtanja. .

Pored debljine slanine na ledima, preporucuje se i merenje deb-ljine slanine na trbuhu, narocito kada je rec o lakoj kategoriji mladihsvinja za klanje. Cilj ovih merenja je da se ustanovi da li potrbuinai rebarna slanina imaju poeljnu debljinu kvalitetne slanine. Merenjese vri na tri mesta: oko 10 cm iza grudne kosti, na sredini trbuha ioko 10 cm ispod unke. Sabiranjem ove tri mere i deljenjem sa tridobija se prosecna debljina slanine na trbuhu. Tacnost ovog rezultata

je manja nego za lednu slaninu zbog toga to je slanina na donjemdelu trupa meka.

Duina trupa. Duina trupa stoji u negativnom (obrnutom)odnosu sa debljinom slanine. Ova zavisnost je utoliko veca ukolikoje masa polutki i apsolutna debljina slanine veca.

Utvrdeno je da se sa povecanjem duine trupa smanjuje debljinaslanine. Treba, medutim, imati u vidu da se sa velikim povecanjemduine trupa ne povecava srazmerno i kolicina mesa, jer se s pove-

~

II

i'I

42

7/22/2019 118108898----

43/152

canjem duine trupa slanina raspo-reduje u tanjem sloju (manja deb-ljina) na vecoj povrini.

Duina trupa meri se na razli-cite nacine u raznim zemljama. U

nekim zemljama duina trupa semeri od stidne kosti do prednje iviceprvog vratnog prljena, a u drugimod stidne kosti do prednje ivicegrudne kosti ili do prednje ivice

prvog rebra. Osim toga, postoje raz-like i kada se mere tople ili rashla-dene polutke, zatim polutke u vise-cem ili poloenom poloaju. Hlade-njem se duina polutke smanjuje,a duina visecih polutki je netoveca nego kada se duina meri na

polutkama u poloeJ;lomstanju, bezobzira na nacin kako se mere uzi-maju (od kojih tacaka).

Konformacija i obelejakvaliteta. Konformacija trupovazaldanih svinja procenjuje se zbogtoga to je utvrdeno da trupovisa boljom konformacijom imaju,

po pravilu, veliki procent mesnatihdelova (unka, kaTe).Kvalitet mesa i slanine (boja

mesa, cvrstina mesa i slanine, bojaslanine, proetost mesa masnim tki-vom) procenjuje se vizue1no (sen-zorno) . ili pomocu nekog aparata.

Sl. 11 - Mesta na kojima seuzimaju mere za utvrdivanje deb-ljine slanine, duine trupa i di-

menzije preseka karea.

OCENJIV ANJE KVALITETA OVACAlOVCIJIH TRUP OVA

Ocenjivanje ovaca za klanje u ivom stanju zasniva se na slicnimprincipima kao i ocenjivanje goveda. Razlika je u tome to se nekimelementima daje neto drugacija vanost, a uzima se jo u obzir i sta-nje koe i vune (krzna). Te razlike se mogu, donekle, uociti ako seuporedi sl. 12 sa sl. 2.

43

7/22/2019 118108898----

44/152

Stanje koe i vune cini vane elemente kvaliteta, jer krzno imaznatno vecu vrednost po jedinici mase od vrednosti jedinice masegrla pre klanja, pa cak i od vrednosti mesa. Pri tome treba imati u

I"

II

iii

.I

Sl. 12 - Delovi tela ovaca koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1 - glava;2 - vrat; 3 - greben; 4- grudi; 5 - plecka; 6 - leda sa bubrenjakom (sla-binama);7 - trbunizid; 8- krsta; 9 - but; 10- donjideo nogu.Pri ocenjivanjuovaca za klanje treba obratiti panju na razvijenost de1ova oznacenih brojevima 6,

8 i 9 u odnosu na ostale delove.

vidu da na kvalitet koe utice vie cinilaca (kolicina i kvalitet vune,boja vune, otecenost koe i dr.).

Postoje velike slicnosti izmedu ovaca i goveda i u pogledu po-kazatelja za procenjivanje vrednosti i kvaliteta trup ova, ali i netovece razlike. Najbitniji pokazatelji za procenu ovcijih trup ova su sle-deci: masa trupa, konformacija, prekrivenost trupa masnim tkivom,

boja i struktura miicnog i masnog tkiva, ispruganost i operjanost,ostala specificna (pomocna) obeleja kvaliteta. Ukazacemo samo naone pokazatelje kvaliteta koji su u vecoj meri specificni za ovcije trupove.

Ispruganost i operjanost. Ovo su specificni pokazatelji mra-moriranosti ovcijeg mesa, odnosno ove osobine mesa na nepresecenimtrupovima.

44

7/22/2019 118108898----

45/152

7/22/2019 118108898----

46/152

i evidentiraju. Treba imati u vidu da ispruganost moe biti vie iz-raena na jednoj nego na drugoj polutki istog trupa, pa zbog toga priocenjivanju valja uzimati u obzir obe polutke i oba podrucja.

Operjanost (sl. 14) ne nastaje istom brzinom u svim delovimamedurebarnih miica. Obicno se prvo zapaa u miicima izmeduprednjih rebara i du podrucja uz krsnu kost. Miici izmedu zadnjihrebara imaju, po pravilu, najslabiju operjanost. Procenjivanje oper-

janosti treba vriti na obe polutke i izmedu svih rebara.

H

'II

~

soo Sl. 42 - Plesa zaprut.

123

7/22/2019 118108898----

124/152

macinstvima se ova operacija najcece obavlja tako to se iznad pore-danih pruta stavlja platno ili cirada da bi se zatitila od praine, aeventualno i tetocina (glodara i insekata). PrekO' pokrivaca se stavljadaska sa odgovarajucim opterecenjem (obicno kamenje), cija se masakrece od 100 do 150 kg. Za ovu operaciju se moe napraviti i presa

sa zavrtnjem (sl. 42).Butovi se radi presovanja slau s jabucicom okrenutom nadole.Ova faza traje dok se ne ocedi otputeni sok, a to, prema iskustvimaiz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednom

prevrnuti. Faza presovanja se po pravilu smatra zavrenom kadapruti dobiju ravan oblik, a trajanje- ovog procesa u velikoj meri zavisiod opterecenja (pritiska). Medutim, pri tome je glavni zadatak cedenjasokova, a ne oblikovanje butova.

Dimljenje i suenje. Posle presovanja, odnosno kada se po-stigne eljeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje,

koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vla-nosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vri se suenjeproizvoda.

Pre nego to se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati(operacija odsoljavanja - udaljavanje suvinih kolicina soli sa povr-inskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosue (ocede),to se moe ubrzati blagim brisanjem cistim krpama. .

Butovi pripremljeni na napred opisani nacin, unose se u punicu(sunicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednacena cirkulacijavazduha. Za obezbedenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog,

da se butovi veaju ravnomerno i da se medusobno ne dodiruju.Dim se dobija sagorevanjem bukovog, smrekovog ili grabovogdrveta, asagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne

bi prekoracila temperatura hladnog dimljenja.Ukoliko je vlano vreme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za

vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.Posle napred oznacenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je

kao tehnoloka faza zavreno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnihcestica iz povrinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesomtece (nastavlja se) proces isuivanja. Korisno je, narocito ako u ovoj

fazi nastanu kini (vlani) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje,odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, to treba po-noviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida. .

Kada se oceni da je dimljenje zavreno, na povrini pruta seutrlja crvena paprika, cime se, pored ostalog, postie) odredena za-tita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.

124

Li

rf

t

.1~

{

t

7/22/2019 118108898----

125/152

'f Zrenje (dozrevanje) pruta. Tokom prethodnih tehnolokihfaza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Medutim,stepen ovih promena jo ne obezbeduje specificne organoleptickeosobine pruta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se trai za kon-zervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni

proces dozrevanja i dosuivanja pruta. Da bi ovi procesi tekli u e-ljenim pravcima, potrebno je da se za odimljene prute obezbediprostorija sa odgovarajucim uslovima.

Prostorija mora biti mracna, jer dnevna svetlost (narocito direktna)ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne moeizbeci ueglost proizvoda.

Temperatura, po pravilu, treba da se krece od 12 do 16C, sato manjom relativnom vlanocu, pri cemu je veoma vano da nedolazi do velikih i cestih kolebanja (narocito su tetne nagle promenetemperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna a1i vrlolagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi s obezbedenjem povoljnih

i

I..,

III

t .

l

~

iII

,

r

Sl. 43 - Njegukiprut: A - spoljna strana,B - unutranja strana.

125

7/22/2019 118108898----

126/152

uslova, a pre svega to ujednacenije temperature i relativne vlanostiu pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je napravitipravilan raspored, odnosno obezbediti razmak izmedu butova priveanju (ostaviti dovoljno meduprostora za nesmetanu cirkulacijuvazduha).

U periodu dozrevanja pruti su najvie izloeni tetnom uticajuinsekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalannadzor i zatita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vriti kontrolukvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena uzpovremenu kontrolu mirisa zabadanjem tapica oko jabucice.

SI. 44 - Izgled njegukog pruta na preseku.

Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci.Od pocetka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butovasmanjuje za oko 30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrepja). Bu-tovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i neto vie (do

35%).Poeljne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postiu setek posle 10 meseci, a za optimum se obicno racuna period od jednegodine. O ovim cinjenicama se mora voditi racuna ako se kalkulacijecena vezuju za kvalitet proizvoda. Spoljni izgled pruta i izgled na

preseku prikazani su na sl. 43 i 44.

126

7/22/2019 118108898----

127/152

Postupci izrade prutaod junecih butova

Od junecih butova moe se, u osnovi na slican nacin kao i odsvinjskih butova, dobiti visokokva1itetan proizvod od govedeg mesa.

Treba, medutim, racunati i sa izvesnim razlikama, narocito u trajanjupojedinih tehnolokih faza, s obzirom na razlike u velicini govedihi svinjskih butova i specificnosti u pogledu udela i osobina pojednihtkiva (miicno, masno, vezivno). Ne ulazeci u detalje, pomenucemosamo ono to je vano za, organizovanje ove proizovdnje.

Svei i ohladeni juneci butovi obraduju se na slican nacin kaoi svinjski butovi (temperatura u centru buta ne sme biti veca od +4Cu periodu od zavrenog hladenja do pocetka obrade). Posle obavljenihzavrnih operacija obrade, na povrini butova se snanim utr1javanjemnanosi 8 do 10% soli u odn9su na masu svakog pojedinog buta. Uso-

ljeni butovi se odmah slau u plasicne kade ili na pod u odgovarajucojprostoriji, gde uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno3 nedelje. Tokom ovog perioda, a narocito na kraju (slicno kao i kodsvinjskih butova) obaviti dosoljavanje. Odmah sledi faza presovanjakoja se izvodi principijelno na isti nacin kao i u proizvodnji svinjskogpruta, a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja sledi operacijaispiranja vodom (odsoljavanje - uklanjanje suvine soli iz povrinskihslojeva). Cedenje, nakon ispiranja, a pre pocetka dimljenja, s obziromna velicinu komada mesa, treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim sledefaze dimljenja i dozrevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelnona isti nacin kao i u proizvodnji pruta od svinjskih butova, ali traju

due. Za dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organo-leptickim svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci.

Postupci izrade suvomesnatih proizvodaod ovcijeg mesa

Proizvodnja mesa od ovaca je u naoj zemlji, narocito poslednjihgodina, prilicno zanemarena. Uglavnom se kolje mlada jagnjad, a

prerada ovcijeg mesa je samo sporadicna, i to preteno u brdsko-

-planinskim podrucjima. To je velika teta, utoliko vie to u naojzemlji postoje izvanredni uslovi za gajenje ovaca. Medutim, trebaocekivati da ce se ovo stanje izmeniti i da ce u bliskoj buducnosti bitiznatno vie mesa i za preradu. Ovde opisujemo postupke za izradunekih proizvoda od ovcijeg mesa koji se mogu primeniti u naim do-macinstvima.

127

7/22/2019 118108898----

128/152

f

Katradina. Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni mukikastrati i jalove ovce starosti od 1 do 5 godina.

Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe i druge ope-racije obrade trupova (ukljucujuci i hladenje) obavljaju se na uobicajeninacin. Posle zavrenog hladenja trup ovi se du kicmenog stuba rasecaju

na dve polovine, a svaka polutka na tri dela: but, p1ecku i treci deokoji se u Dalmaciji oznacava kao "kora".

Soljenje se vri utrljavanjem oko 8% morske soli (moe i ku-hinjska so) u odnosu na masu komada mesa.

. Odmah posle utrljavanja soli komadi se slau u plasticne kade(ili druge odgovarajuce posude), i to prvo butovi i plecke i najzad"kora". Meso se u ovim posudama dri tri nedelje i za to vreme seobavi prosoljavanje do centraInih slojeva komada. Poeljno je da seu toku ovog procesa izvri najmanje jedno prevrtanje komada mesai da se iz posuda izbaci otputeni mesni sok.

Ispiranj e se vri hladnom vodom i nakon cedenja meso seprenosi u punicu.

Dimljenje i suenje se obavlja u slicnim uslovima (reimu)koji su opisani za njeguki prut, a vreme hladnog dimljenja i suenjakrece. se od 15 do 60 dana, zavisno od spoljanje temperature i vla-nosti vazduha. U naim uslovima se racuna: da prva faza dimljenjai prosuivanja traje 7 dana; da proces dozrevanja traje 30 dana. Prematome, proces proizvodnje katradine traje ukupno oko 2 meseca,

Ovcija stelja. I za ovaj proizvod se koriste tovljeni mukikastrati i jalove ovce.

Obrada trupova. Kada se obave uobicajene operacije klanjai hladenja, trupovi se rasecaju samo sa trbune strane, i to tako dase uzdunim rezom razdvajaju karlicne kosti i presece grudna kost.Zatim se trup ovi "otvaraju" radi odstranjivanja bubrega, karlicnog10ja, dela bubrenog loja i ostataka dijafragme.

Poto je zavrena napred opisana obrada trupa kao celine, pristupase 'odvajanju plecke na taj nacin to se preseca prirodna miicna vezasa 'trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na sledeci nacin:

- prvo se presecaju sva rebra u predelu kicmenog stuba (s jednei ~ druge strane). Zatim se rebraizdvajaju a medurebarna muskulatura

ostavlja kao sastavni deo mesa stelje; .- grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;- kicmeni stub:, zajedno sa kostima kartice, izdvaja se kao jednacelina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradina kicmenom stubu i kostima kartice ostaje izvesna kolicina mesa,odnosno dobijaju se tzv. "mesnate kosti'" koje se mogu preraditi (dim-

128

1

7/22/2019 118108898----

129/152

TI

.1

ljenjem i suenjem) u posebne proizvode, ili se sa njih odvaja mesoi koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;

- butovi i plecke ostaju takode u sastavu stelje, ali se izdvajajuodredene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice,

pri cemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi kostiju kolenice u duini

od 5 cm, zajedno sa ahi1ovim tetivama koje slue za veanje stelje tokomsuenja i skladitenja; iz plecki se odstranjuju sve kosti (lopatice, ramenekosti i kosti pod1aktice), osim delova kostiju pod1aktice u duini od5 cm koje takode slue za veanje proizvoda tokom suenja i skladi-tenja; .

- sa butova se odvaja i grupa miica - tzv. ol; ovaj unutranjideo buta (ol) koristi se za izradu ovcije prute.

Iz napred datog prikaza se vidi da se pri izradi ovcije stelje ko-riste celi trupovi ovaca (osim unutranjeg dela buta - ola) sa pri-

padajucim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojenekosti sa izuzetkom delova kolenice i pod1aktice u duini do 5 cm.

Soljenje mesa za stelju vri se suvim postupkom. Utrljava seoko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanjei cedenje soka, meso na ovaj nacin posoljeno ostaje u posudama oko2 nedelje.

Odsoljavanje se vri u protoku hladne vode, a nakon togameso se vea na tapove i cedi 3 do 5 casova.

Dimljenje i suenje se obavlja na slican nacin kao i pri preradiu katradinu.

Ovcija pastrma. Koriste se iste kategorije ovaca kao i za ovcijustelju.

Obrada trupova u proizvodnji ovcije pastrme razlikuje se odobrade trupova za ste1ju u tome to se kosti trupova ne odstranjuju,a plecka se ne odvaja od trupa. Postupak obrade je sledeci:

- posle rasecanja i otvaranja trupa, na nacin koji je opisan zaste1ju, odstranjuju se bubrezi, bubreni i kar1icni loj, ostaci dijafragmei odseca deo mesa sa unutranje strane buta (ol);- kicmeni stub se raseca uzdunim rezom sa unutranje (tr-

bune) strane radi izdvajanja kicmene modine;- sa obe strane grudnog koa odvajaju se prva cetiri rebra sa

pripadajucim medurebarnim miiGima; ovo odvajanje treba da bude

nepotpuno, odnosno rebra se presecaju u predelu grudne kosti i ki-cmenog stuba i delimicno odvajaju od grudnog koa- tako da ostanuu prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem delu.Opisanom obradom ovcijih trupova za proizvodnju pastrme

treba da se stvore uslovi za uspeniji tok procesa soljenja, dimljenjai suenja mesa.

9 129

7/22/2019 118108898----

130/152

1

Soljenje, dimljenje i suenje, obavljaju se na isti nacinkao i za ovciju stelju.

Iz prethodnog prikaza se vidi da pastrma predstavlja meso sakostima od celog ovcijeg trupa (osim unutranjeg dela buta - ola),sa pripadajucim uraslim masnim i vezivnim tkivom.

Ovcija pruta. Pruta je najkvalitetniji suvomesnati proizvodod ovcijeg mesa. Medutim, ekonomski nije celishodno da se pro-izvodi namenski, vec tako da se dobije kao meduproizvod u procesuizrade stelje i pastrme.

Kao to je vec pomenuto, pri obradi trup ova za stelju i pastrmu,odvaja se meso sa unutranje strane butova (ol), radi uspenijeg so-ljenja, dimljenja i suenja ovih proizvoda. olovi sa oba buta od svakogtrupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi (u jednoj celini)

preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karlicnih'kostiju. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7%

mesa za prutu u odnosu na masu obradenog ovcijeg trupa.Soljenje, dimlj.enje i suenje obavljaju se na slican nacinkao i u proizvodnji ovcije stelje i pastrme.

~

Postupci izrade nekihuickih specijaliteta

Suvomesnati proizvodi iz okoline Titovog Uica su veoma cenjeniod velikog broja potroaca. U znatnom broju domacinstava iz ovog

podrucja i danas se proizvode ne samo za vlastite potrebe vec i zatrite. Ovde cemo opisati one proizvode cija je izrada proverena iu k1anici u Cajetini, uz napomenu da se pri izradi u domacinstvimamoe izostaviti dodavanje alitre (nitrata). .

Goveda uicka pruta. Za izradu govede uicke prute ko-risti se govede meso od buta, slabina i leda. Naime, koriste se zadnjegovede cetvrti, koje se posle hladenja iskotavaju. Meso od pomenutihdelova trupa cisti se od grubog vezivnog i masnog tkiva i sece u komadesledecih dimenzija: 20 do 30 cm duine, 8 do 10 cm debljine i istotolike irine.

. Postupci izrade. Obradeni komadi mesa se utrljavaju smeom

za. salamurenje. Za ~uvo salamurenje 100 kg mesa koristi se:

i

- kuhinjske soli- ecera (saharoze)- alitre (nitrata)

3,000 kg

0,200 kg

0,050 kg.

1.30..

j,

7/22/2019 118108898----

131/152

Komadi usoljenog mesa se slau u odgovarajuce