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FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO PROCESSO

Exemplo para produção de ABACAXI EM CALDA

Fluxograma do Processo

PCC1(Q)

Abacaxi

Recepção

Pesagem

Pré-lavagem

Lavagem/sanificação

Classificação portamanho

Descascamento/corte

Envase

Preparação dacalda

Adição da calda

Exaustão

Tratamento térmico

Resfriamento

Armazenamento

PCC2(F)

EmbalagensSacarose

Pesagem dosingredientes

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Recepção: Ao ser recebida na indústria, a matéria-prima é vistoriada para seavaliar o seu estado geral de conservação e grau de maturação. O tempo de esperaentre a recepção e o processamento deve ser o mínimo possível para se evitaremalterações de natureza físico-química e microbiológica. Havendo necessidade pode-se estocar a matéria-prima sob refrigeração, à temperatura entre 7 e 8ºC e umidaderelativa entre 85 e 90%.

Pesagem: A pesagem da matéria-prima, normalmente, é feita para efeito decálculo de rendimento.

Pré-lavagem: O processo de lavagem requer grande atenção em relação aoestado sanitário da água e dos equipamentos, à eliminação da água utilizada e aoscuidados posteriores com o produto lavado. O banho de imersão é o método maissimples de lavagem, embora não constitua sozinho um efetivo meio de remover asujeira, eliminando só a sujeira mais grosseira, como pedras, areia e outras subs-tâncias abrasivas, que podem danificar os equipamentos da etapa posterior.

Lavagem / Sanificação: Pode ser empregado um sistema de chuveiros(sprays), utilizando água com um teor de cloro livre nunca inferior a 10 ppm. Lavan-do-se convenientemente as frutas em água clorada, a quantidade de bactérias podereduzir-se de forma acentuada.

Classificação por tamanho: Esta etapa é importante para se conseguir me-lhorar o rendimento do produto e o desempenho das máquinas descascadoras.

Descascamento / Corte: O descascamento e o corte do abacaxi costumamser feitos em máquinas apropriadas (ginacas) que realizam as duas etapas comgrande velocidade e permitem a obtenção de fatias homogêneas.

Envase: Após o descascamento, as rodelas de abacaxi são acondicionadasnas latas para, a seguir, receberem a calda quente.

Pesagem dos ingredientes / Preparação da calda: Os ingredientes para acalda, como a sacarose, são pesados de acordo com a concentração do xaropedesejada, normalmente de 40º Brix. Quanto à preparação propriamente dita , o xa-rope deve ser fervido para eliminação do SO2 e filtrado.

Adição da calda: A calda, previamente fervida, é adicionada quente às emba-lagens contendo as rodelas de abacaxi. Este procedimento, além de favorecer asaída do ar contido na fruta, auxilia a etapa de tratamento térmico. Em equílibrio, oproduto apresentará um pH entre 3,0 e 3,8 e a calda, uma concentração entre 15 e25°Brix.

Descrição do Processo

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Exaustão: Consiste na passagem das embalagens, sem as tampas, por umtúnel saturado com vapor. Com isso, o ar é expulso, o que favorece a posteriorformação de vácuo e reduz as possibilidades de reações oxidativas indesejáveis.Algumas indústrias costumam, também, passar as latas pelo túnel de exaustão an-tes da adição da calda, devido à dificuldade de se expulsar o ar retido nos tecidos dafruta.

Tratamento térmico: Consiste na imersão das latas em tanques com águapróxima à ebulição (90-100ºC), por um período de tempo que, usualmente, oscilaentre 20 e 25 minutos.

Resfriamento: Após o tratamento térmico, o produto deve ser imediatamenteresfriado a fim de se evitar cozimento excessivo. Costuma-se esfriar as latas até 37-40ºC, de modo que o calor ainda remanescente possa evaporar a água aderida àsembalagens.

Armazenamento: Após frias e secas, as latas são armazenadas em local seco,arejado e com temperaturas não superiores a 30ºC.

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