12 einfache rezepte für brot und brötchen
DESCRIPTION
12 ausgewählte und erprobte Rezepte für Brot und Brötchen. Von herzhaft-kräftig bis mild und süß ist für jeden Geschmack etwas dabei,TRANSCRIPT
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Backchinesisch
Anstellgut
Anstellgut ist eine kleine Portion Sauerteig, die gemischt
mit Mehl und Wasser Grundlage für neuen Sauerteig ist.
In der Regel wird vom verbackenen Sauerteig etwas
zurückbehalten, um damit für den kommenden Backtag
neuen Sauerteig ansetzen zu können.
Autolyse
Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen
aufzubauen. Mehl und Wasser werden dafür verrührt
und mindestens 20-30 Minuten abgedeckt ruhen gelas-
sen. Die Autolyse hat den Vorteil, dass der Teig kürzere
Zeit geknetet werden muss, dadurch weniger stark aus-
bleicht und mehr Aromastoffe enthält.
Falten
Teigfalten ist ein Vorgang, bei dem weizendominierten
Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr
Struktur verliehen wird. Außerdem dient es der Entga-
sung und Sauerstoffzufuhr, der Homogenisierung der
Teigtemperatur und damit der Unterstützung der He-
fenaktivität.
Kleber / Gluten
Gluten ist vor allem in Weizenmehlen enthalten und
gehört zu den Proteinen bzw. Eiweißen. Es bildet in
Verbindung mit Wasser eine dehnbare Masse und sorgt
damit für den Aufbau der Teigstruktur. Dieses Glutenge-
rüst ist essentiell, um in Weizenteigen die von den Hefen
während der Gare erzeugten Gase halten und dem Brot
eine Form geben zu können.
Vorteig
Ein Vorteig ist ein den Hauptteig ergänzender Teig, der
wenige Stunden bis mehrere Tage vor dem Backtag an-
gesetzt wird. Er besteht aus verschiedenen Mehl-, Was-
ser- und Hefeanteilen und kann zudem Salz enthalten.
Vorteige fördern durch die bessere Verquellung des
Mehles, die Hefevermehrung und die Bildung von Ge-
schmacksstoffen die Teigstruktur sowie die Krumen-
und Krusteneigenschaften, die Triebkraft und die Aro-
menvielfalt des Brotes.
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Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste
Roggensauerteig
� 100 g Roggenvollkorn-
mehl
� 100 g Wasser
� 10 g Anstellgut
Vorteig
� 100 g Weizenvollkorn-
mehl
� 100 g Wasser
� 0,5 g Frischhefe
Quellstück
� 100 g Weizenschrot
� 50 g Sonnenblumenker-
ne
� 200 g Buttermilch
� 10 g Salz
Hauptteig
� Sauerteig
� Vorteig
� Quellstück
� 300 g Weizenmehl 550
� 100 g Buttermilch
� 6 g Frischhefe
� 10 g Honig
� 10 g Leinöl
Die Sauerteig-, Vorteig- und Quellstückzutaten
jeweils miteinander vermengen und 12-15 Stun-
den bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das
Quellstück dabei im Kühlschrank lagern.
Anschließend alle Zutaten 5 Minuten auf nied-
rigster Stufe vermischen und dann 7-10 Minuten
auf zweiter Stufe zu einem relativ feuchten Teig
verarbeiten, der sich mit Ende des Knetvorgangs
komplett von der Schüssel lösen sollte.
1,5 Stunden Teiggare. Nach 45 Minuten einmal
falten.
Den Teig halbieren und zu zwei Kugeln formen,
die abgedeckt 1 Stunde zur Gare gestellt werden.
Beide Laibe nach Wunsch einschneiden und mit
Dampf bei 240°C 30-35 Minuten backen. Wäh-
rend der letzten 5 Minuten die Ofentür etwas
öffnen, um eine rösche Kruste zu erreichen.
Quelle: eigenes Rezept
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Schwäbisches Landbrot
Vorteig
� 100 g Dinkelmehl 1050
� 100 g Wasser
� 1 g Frischhefe
Hauptteig
� Vorteig
� 235 g Weizenmehl 1050
� 100 g Wasser
� 6 g Frischhefe
� 7 g Honig
� 7 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen, 3 Stunden bei Zimmertem-
peratur anspringen lassen und dann 14-18 Stunden im
Kühlschrank lagern.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster
und 10-12 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig
verarbeiten.
1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
Den Teig zu einer Kugel formen und im Gärkorb 60-90
Minuten zur Gare stellen.
Den Teigling stürzen und mit der Hand das anhaftende
Mehl verstreichen.
Ein Kreuz einschneiden und bei 250°C mit Dampf in den
Ofen einschießen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und
weitere 30 Minuten bei 200°C goldbraun backen.
Quelle: nach http://ostwestwind.twoday.net/stories/8394480
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Schwarzbierbrot
Roggensauerteig
� 100 g Roggenmehl 1150
� 100 g Wasser
� 10 g Anstellgut
Vorteig
� 100 g Weizenmehl 550
� 100 g Wasser
� 0,5 g Frischhefe
Hauptteig
� Sauerteig
� Vorteig
� 125 g Weizenmehl 550
� 90 g Weizenvollkornmehl
� 100 g Schwarzbier
� 5 g Frischhefe
� (5 g Roggenmalz)
� 8 g Salz
Die Sauerteig- bzw. Vorteigzutaten vermengen und 12-16
Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Vorteig und Sauerteig mit den übrigen Teigzutaten
5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten
auf 2. Stufe verkneten.
2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 1 Stunde einmal
falten.
Nun einen Laib vorformen und mit dem Saum nach
oben 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend zu einem ovalen Brot ausformen und
nochmals 60 Minuten gehen lassen.
Bei 240°C mit Dampf 40 Minuten backen.
Quelle: eigenes Rezept, inspiriert von Jeffrey Hamelman
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Roggenbrot
Sauerteig
� 156 g Roggenmehl 1370
� 125 g Wasser
� 9 g Anstellgut
Brühstück
� 156 g Roggenschrot
� 156 g Wasser
� 3 g Salz
Hauptteig
� Sauerteig
� Brühstück
� 136 g Weizenvollkornmehl
� 118 g Wasser
� 7 g Frischhefe
� 6 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei
Zimmertemperatur reifen lassen.
Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Rog-
genschrot geben. Mindestens 3 Stunden quellen und
auskühlen lassen.
Anschließend die Hauptteigzutaten 5 Minuten langsam
verkneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
30 Minuten ruhen lassen.
In eine Kastenform geben, mit Mehl oder Roggenschrot
bestreuen und 60 Minuten bei 26-28°C gehen lassen.
Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen, dann auf
210°C senken und 45 Minuten weiterbacken.
Das Brot aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten
fertig backen.
Mindestens 24 Stunden warten bis das Brot angeschnit-
ten wird.
Quelle: nach Jeffrey Hamelman „Bread“
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Mehrkornbrot
Roggensauerteig
� 230 g Roggenvollkornmehl
� 190 g Wasser
� 15 g Anstellgut
Brühstück
� 85 g Leinsamen
� 80 g Roggenschrot
� 70 g Sonnenblumenkerne
� 65 g Haferflocken (kernig)
� 375 g Wasser
� 20 g Salz
Hauptteig
� Sauerteig
� Brühstück
� 680 g Weizenmehl 1050
� 300 g Wasser
� 15 g Frischhefe
� 15 g Honig
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei
Raumtemperatur stehen lassen.
Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Kör-
ner geben. Alles gut verrühren und mindestens 3 Stun-
den quellen lassen.
Alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten langsam verkne-
ten, dann weitere 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem elas-
tischen Teig verarbeiten.
1 Stunde Gehzeit.
Den Teig halbieren und zwei Laibe formen, die bei ca.
25-27°C 50-60 Minuten gehen sollten.
Einschneiden und mit Dampf bei 250°C 15 Minuten
backen. Anschließend Dampf ablassen, Temperatur auf
240°C senken und 40 Minuten weiterbacken.
Nach 30 Minuten sollten die Brote je nach Ofentyp ab-
gedeckt werden, um zu starke Bräunung zu verhindern.
Quelle: nach Jeffrey Hamelman „Bread“
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Tessiner Brot
Vorteig
� 45 g Weizenmehl 1050
� 45 g Weizenmehl 550
� 1 g Frischhefe
� 41 g Wasser
Hauptteig
� Vorteig
� 60 g Weizenmehl 1050
� 50 g Weizenmehl 550
� 59 g Wasser
� 3 g Frischhefe
� 6 g Salz
� 12 g Olivenöl
� 1 Ei zum Bestreichen
Die Vorteigzutaten gut verkneten und den Teig 16-18
Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster
Stufe vermischen und etwa 10 Minuten auf 2. Stufe kne-
ten bis ein fester, geschmeidiger Teig entstanden ist, der
sich komplett vom Schüsselboden löst.
60 Minuten Teigruhe. Dabei nach 30 Minuten einmal
falten.
5 Teiglinge zu ca. 60 g abwiegen und rund formen.
Die Teiglinge 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Die Teigkugeln oval formen (wie Eier) und mit ca. 1 cm
Abstand mit den kurzen Seiten hintereinander stellen.
60 Minuten Gehzeit, nach 30 Minuten das erste Mal mit
Ei abstreichen.
Anschließend erneut abstreichen, 5-10 Minuten an-
trocknen lassen und dann mit scharfer Klinge entlang
der Längsachse des Brotes ca. 1 cm tief einschneiden.
Bei 200°C 25 Minuten backen.
Quelle: eigenes Rezept, inspiriert von diversen Quellen
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Kartoffelbrötchen
Hauptteig
� 255 g Kartoffeln
� 100 g Roggenvollkornmehl
� 150 g Weizenmehl 550
� 45 g Wasser
� 8 g Frischhefe
� 10 g Olivenöl
� 5 g Salz
Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen und mit
Schale zerdrücken.
Das Olivenöl samt Salz mit den Kartoffeln vermischen
und die Hefe dazugeben.
10 Minuten lang Mehl und Wasser auf niedriger Stufe
unterkneten. Den Teig über Nacht bzw. etwa 8-10 Stun-
den im Kühlschrank ruhen lassen.
Anschließend Brötchenteiglinge abstechen, rund for-
men und in Roggenmehl wälzen.
Die Rohlinge noch 50-60 Minuten bei Zimmertempera-
tur gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 250°C vor-
heizen.
Die Brötchen mit Dampf in den Ofen schieben, nach 10
Minuten auf 190°C herunterregeln und weitere 10-15
Minuten goldbraun backen.
Die Kartoffelbrötchen sollten noch etwa 15-30 Minuten
abkühlen bevor sie angeschnitten werden.
Quelle: eigenes Rezept
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Dörnthaler Leinkissen
Vorteig
� 100 g Weizenvollkorn-
mehl
� 100 g Wasser
� 1 g Frischhefe
Roggensauerteig
� 80 g Roggenvollkorn-
mehl
� 80 g Wasser
� 8 g Anstellgut
Quellstück
� 100 g Leinsamen
� 100 g Wasser
Hauptteig
� Vorteig
� Sauerteig
� Quellstück
� 500 g Weizenmehl 550
� 330 g Wasser
� 5 g Frischhefe
� 9 g Salz
� 30 g Leinöl
Jeweils Vorteig- und Sauerteigzutaten vermengen und
16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Vorteig mit 230 g Wasser und dem Leinöl verrüh-
ren. 50 g Mehl zufügen und 3 Minuten auf mittlerer
Stufe mit dem Schneebesen aufschlagen.
Das übrige Mehl und den Sauerteig zufügen und 5 Minu-
ten auf niedrigster Stufe kneten.
30 Minuten Teigruhe (Autolyse).
Hefe und Salz zufügen und 20 Minuten auf 2. Stufe kne-
ten. Dabei über die gesamte Zeit verteilt die verbliebenen
100 g Wasser in kleinen Portionen zufügen, jedoch erst
nachdem das jeweils zuvor zugegebene Wasser vollstän-
dig in den Teig eingearbeitet worden ist.
3 Stunden Gehzeit. Jeweils nach 1 Stunde einmal falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 6
bis 9 rechteckige Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge auf Backpapier legen und nochmals 60-75
Minuten gehen lassen.
Bei 250°C mit viel Dampf 20-30 Minuten backen.
Quelle: eigenes Rezept
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Joghurt-Sesam-Brötchen
Hauptteig
� 150 g Weizenmehl 550
� 45 g Weizenvollkornmehl
� 200 g Naturjoghurt
� 2 g Frischhefe
� 5 g Salz
� (Sesam)
Die Hefe im Joghurt auflösen und mit den restlichen
Zutaten 3 Minuten auf niedrigster und 4-6 Minuten auf
2. Stufe kneten bis der Teig homogen und glatt erscheint.
8-10 Stunden (z.B. über Nacht) bei Zimmertemperatur
reifen lassen.
Dann zu einem Quadrat von ca. 3 cm Dicke falten oder
ausrollen.
Mit der Teigkarte oder einem Messer den Teig in 4 gleich
große Quadrate teilen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, bei Bedarf in
Sesam wälzen und 45 Minuten abgedeckt zur Gare stel-
len.
Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.
Quelle: nach http://paindemartin.blogspot.com/2010/10/var-dag-
har-sin-deg.html
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Schwedische Brötchen mit geröstetem Hafer
Roggensauerteig
� 100 g Roggenmehl 1370
� 100 g Wasser
� 10 g Anstellgut
Hauptteig
� Sauerteig
� 235 g Weizenmehl 1050
� 190 g Wasser
� 1 Teelöffel Honig
� 6 g Salz
� 60 g Haferflocken
Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei
Zimmertemperatur reifen lassen.
Die Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett rösten und
abkühlen lassen.
Für den Teig alles außer Honig, Salz und Haferflocken
5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf 2. Stufe
verkneten.
Honig und Salz zufügen und weitere 5 Minuten kneten
bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Die Haferflocken zugeben und vorsichtig auf niedrigster
Stufe untermischen.
Den Teig 3 Stunden gehen lassen.
Teiglinge zu 65 g abstechen, rund formen, in Roggen-
vollkornmehl wälzen und mit Schluss nach unten 1,5
Stunden gehen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C 20 Minuten backen.
Quelle: nach http://lighthouseandseagull.blogspot.com/2010/10/
surdegsbrod-med-rostad-havre.html
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Fünfkornbrötchen
Quellstück
� 32 g kernige Haferflocken
� 32 g Leinsamen
� 21 g Weizenkleie
� 21 g Hartweizengrieß
� 134 g Wasser
� 8 g Salz
Hauptteig
� Quellstück
� 134 g Weizenmehl 550
� 107 g Weizenvollkornmehl
� 27 g Roggenvollkornmehl
� 107 g Wasser
� 7 g Frischhefe
� 14 g Leinöl
� 1 Ei
Alle Quellstückzutaten miteinander vermengen. Alles
mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Für den Hauptteig die Zutaten 3 Minuten auf niedrigster
Stufe kneten und weitere 3 Minuten auf 2. Stufe bis sich
der Teig von der Schüssel löst, Spannung hat und homo-
gen erscheint.
10-12 Stunden im Kühlschrank lagern, dabei 2 bis 3 Mal
vorsichtig den Teig entgasen.
Nun Brötchenteiglinge abstechen, vorformen und 20
Minuten mit dem Saum nach oben abgedeckt entspan-
nen lassen.
Die Brötchen formen und 1 bis 1,5 Stunden bei Zimmer-
temperatur gehen lassen.
Einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf
backen.
Quelle: nach Jeffrey Hamelman „Bread“
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Schokowirbelbrot
Vorteig
� 70 g Weizenmehl 550
� 50 g Milch
� 1 g Frischhefe
Schokofüllung
� 40 g Weizenmehl 550
� 2 Eiweiß
� 100 g Zucker
� 160 g Wasser
� 40 g Kakao
� 25 g Zartbitterschokolade
� 1 Prise Salz
� 20 g Butter
Water roux
� 30 g Weizenmehl 550
� 150 g Wasser
Hauptteig
� Vorteig
� Water roux
� 500 g Weizenmehl 550
� 100 g Milch
� 9 g Frischhefe
� 150 g süße Sahne
� 2 Eigelb
� 80 g Zucker
� 5 g Salz
Für die Schokofüllung Wasser mit Zucker und
Kakao aufkochen und von der Platte nehmen.
Mehl und Eiweiß klümpchenfrei verrühren und in die
Wassermischung einrühren.
Wieder zurück auf den Herd stellen und solange rühren
bis sich die Schokomasse vom Boden löst und andickt.
Vom Herd nehmen und noch die Butter und Schokola-
de einrühren.
Etwas abkühlen lassen und auf einer Frischhaltefolie zu
einem Rechteck von 20×20 cm verstreichen.
Im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung frisch
halten.
Für Water roux („Mehlschwitze“) Wasser mit Mehl
mischen, langsam erhitzen, dabei rühren bis es andickt.
Bis zur weiteren Verwendung mit einer Folie abgedeckt
auskühlen lassen.
Quelle: nach http://www.hefe-und-mehr.de/2010/07/
schokoladenwirbel-brot/
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Für den Hauptteig die Hefe in der Milch auflösen,
Eigelb, Sahne, Salz, Mehl und Water roux zufügen.
Alles 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf 2.
Stufe verkneten. Den Zucker erst 2-3 Minuten vor Ende
des Knetvorgangs portionsweise einkneten.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen.
Anschließend vorsichtig entgasen und zu einem Recht-
eck von 30×45 cm ausrollen.
Die Schokofüllung in die Mitte legen und beide Teigen-
den darüber klappen.
Nun den Teig erneut ausrollen, zu je einem Drittel von
links und dann von rechts einschlagen.
Nochmals ausrollen, wieder zusammenklappen, erneut
ausrollen und ein letztes Mal einklappen.
Das nun folgende letzte Ausrollen sollte in einem Quad-
rat von 30×30 cm enden, das von einer Seite her einge-
rollt wird.
Die Rolle der Länge nach mit der Teigkarte oder einem
scharfen Messer halbieren und beide Stränge wie ein
Zopf umeinander drehen.
Diesen Zopf in eine gefettete oder mit Backpapier ausge-
legte Kastenform legen und 90 Minuten gehen lassen.
Bei 200°C mit Dampf 10 Minuten backen. Dann die
Temperatur auf 180°C senken, Dampf ablassen und
weitere 35 Minuten backen.
Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen
lassen.
„Das einfachste Brot
ist am schwierigsten
zu backen.“
Viel Spass und Erfolg beim
Nachbacken!
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