12 sauteren vlees
DESCRIPTION
sauteren van rood en wit vleesTRANSCRIPT
![Page 1: 12 sauteren vlees](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100420/559ec08f1a28ab4e038b4602/html5/thumbnails/1.jpg)
Sauter
VLEES SAUTEREN
![Page 2: 12 sauteren vlees](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100420/559ec08f1a28ab4e038b4602/html5/thumbnails/2.jpg)
Bakken is een à la minute bereiding. Wordt toegepast op klein vlees, max. voor 2 à 3 personen, dat weinig bindweefsel bevat (mals vlees).
Uitvoering:
1. rissoleren
2. garen tot gewenste gaarheid
3. korte tijd laten rusten
4. déglaceren
SAUTER - BAKKEN
![Page 3: 12 sauteren vlees](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100420/559ec08f1a28ab4e038b4602/html5/thumbnails/3.jpg)
Er is verschil tussen het bakken van
rood vlees
wit vlees
gepaneerd vlees
Sauter - bakken
![Page 4: 12 sauteren vlees](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100420/559ec08f1a28ab4e038b4602/html5/thumbnails/4.jpg)
Rood vlees wordt bij een hogere temperatuur gerissoleerd dan wit vlees (kleurvorming).
De cuisson (gaarheid) van rood vlees: van rood tot doorbakken.
Sauter – rood vlees
![Page 5: 12 sauteren vlees](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100420/559ec08f1a28ab4e038b4602/html5/thumbnails/5.jpg)
Dichtschroeien? Goed kijken!
Sauter – rood vlees
![Page 6: 12 sauteren vlees](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100420/559ec08f1a28ab4e038b4602/html5/thumbnails/6.jpg)
Cuisson - gaarheid
WELL DONEMEDIUM
SAIGNANT
RARE
CUISSON
![Page 7: 12 sauteren vlees](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100420/559ec08f1a28ab4e038b4602/html5/thumbnails/7.jpg)
De cuisson van wit vlees: van medium tot doorbakken.
Wit vlees wordt soms gebloemd vóór het sauteren. De bloem zorgt voor kleurvorming.
Sauter – wit vlees
![Page 8: 12 sauteren vlees](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100420/559ec08f1a28ab4e038b4602/html5/thumbnails/8.jpg)
Dunne stukjes vlees worden omhuld met een beschermlaag: paneren.
Doel: sterke uitdroging voorkomen en een krokante en bruine laag creëren.
Kritiek punt: het product waarmee gepaneerd wordt, moet aan het vlees vast blijven plakken.
PANEREN
![Page 9: 12 sauteren vlees](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100420/559ec08f1a28ab4e038b4602/html5/thumbnails/9.jpg)
Gepaneerd vlees wordt niet te heet gesauteerd i.v.m. verbranden van paneerlaag.
Gepaneerd vlees wordt niet genappeerd.
PANEREN
![Page 10: 12 sauteren vlees](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100420/559ec08f1a28ab4e038b4602/html5/thumbnails/10.jpg)
Er is verschil tussen het bakken van
rood vlees
wit vlees
gepaneerd vlees
Sauter - bakken