122-184-1-pb

JurnalBioprosesKomoditasTropis

Vol. 1 No. 2, Agustus 2013

73

Perekayasaan Pangan Berbasis Produk Lokal Indonesia

(Studi Kasus Sosis Berbahan Baku Tempe Kedelai)

Food Engineering Based on Indonesian Local Product

(Case Study of Tempeh Sausages)

Dina Wulandari*)

, Nur Komar, Sumardi Hadi Sumarlan

Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran - Malang 65145, Indonesia - Telp. (0341) 551611 *) Penulis korespondensi, Email : [email protected]

Abstrak

Perubahan bentuk dan kualitas pangan tempe kedelai dalam pengolahan sosis diharapkan

menjadi alternatif pengembangan produk sosis. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh komposisi

yang dipilih bernilai baik juga pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik sosis tempe; dan

mengetahui keseimbangan massa yang terjadi pada proses pengolahannya; serta mengetahui kelayakan

usaha dinilai dari aspek finansial. Metode penelitian digunakan mathematical additive model dengan

pendekatan empirik dengan variasi campuran bahan yakni proporsi penambahan putih telur (5% dan 8%)

dan tepung tapioka (12%; 17%; 25%). Hasil penelitian menunjukkan formulasi penambahan 25% tepung

tapioka dan 8% putih telur menghasilkan komposisi yang dipilih bernilai baik terhadap sifat fisiknya

meliputi rerata kadar air 44.88%, tekstur kekerasannya 1.86 kgf/cm2, dan rerata pengembangan volume

18.76 cm3; sifat kimianya meliputi kadar protein 6.37% dan kadar lemak 13.19%; serta uji organoleptik

produk meliputi rerata tingkat kesukaan agak disukai dengan skor warna 4.55, rasa 5.30 dan aroma 5.40,

serta tekstur yang disukai dengan skor 5.95. Kelayakan finansial usaha diperoleh Harga Pokok Produksi

tiap bungkus sosis Rp1.080,00. Usaha sosis tempe pada tingkat harga jual Rp1.296,00 mengalami Titik

Impas pada pendapatan minimum Rp154.388.402,53 atau mampu mencapai target penjualan produk

sebanyak 2.318 kemasan toples. Pada penerimaan proyeksi usaha lima tahun maka dapat diketahui bahwa

periode pengembalian investasi dapat dicapai selama 3 tahun 5 bulan 7 hari. Usaha ini dinilai layak

efisien dan menguntungkan sesuai dengan perolehan rasio total hasil penerimaan dengan total biaya

pengeluaran sebesar 1.20.

Kata kunci : Sosis, Tempe kedelai, Keseimbangan massa.

Abstract

Food quality of proceeding tempeh in sausage is expectable to be alternative sausage product

development. This research aims to gain composition which chooses to had good value along with

physical, chemical characteristic and organoleptic tempeh sausage; and knowing mass balance that

occured on it proceed; also knowing feasibility study valuated from financial aspect. Mathematical

additive model is used with empiric approximation with variant of ingredients mixing is defined by

albumine proportion (5% and 8%), and tapioca flour proportion (12%; 17%; 25%) to get good value

mixing products. This study had been shown results that formulation of tempeh sausage by adding 25%

tapioca flour and 8% albumine chooses to had good quality toward physical characteristic such as

44.88% water-content (wet-basis) and 1.86 kgf/cm2 texture measurement, and volume expansion 18.76

cm3; chemical charateristic including 6.37% protein-content and 13.19% fat-content in average; also

organoleptic test include average liked-scale had rather like scored by color 4.55, taste 5.30, flavour

5.40, and preferably texture scored 5.95. Financial feasibility of manufacture obtain Cost of good

manufacturing each sausage was Rp1,080.00. Sausage tempeh manufactured with sales price Rp1,296.00

would break-even at minimum revenue Rp154,388,402.53 or able to reach sales target minimum at 2.318

unit. Manufacture projecting on five years get the result of payback period as long as 3 years 5 month

and 7 days. This manufactured estimate to be efficient and profitable accord with 1.20 Return Cost Ratio,

explain that every Rp 1.00 investment can get Rp 1.20 revenue in exchange.

Keywords: Sausages, Tempeh, Mass Balance.



74

PENDAHULUAN

Perkembangan historis dan kultural menunjukkan sebagian besar penduduk Indonesia

menggunakan tempe kedelai dalam pola makanan tradisionalnya. Menurut Astuti (1995), tempe

merupakan sumber protein potensial dari nilai gizi yang seimbang protein hewani daging sapi dengan

harga relatif murah dan tekstur yang menyerupai daging. Selain itu, proses fermentasi menjadikannya

memiliki daya cerna dan asam amino essensial relatif tinggi dibandingkan bahan dasarnya (Syarief

dkk.,1999). Namun, selama ini tempe kedelai belum mampu diangkat menjadi produk yang bergengsi.

Penggunaan tempe kedelai menjadi olahan sosis diharapkan dapat berkembang menjadi alternatif sajian

pangan tersier yang bergizi.

Sosis merupakan produk sistem emulsi, stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang

terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein daging) yang dimantapkan oleh binder dan

filler (Kanoni, 1993). Permasalahan yang sering kali timbul dalam pembuatan sosis ialah pecahnya

emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu keras maupun terlalu lembek, dan daya ikat air

yang rendah akibat proses perlakuan emulsifikasi yang tidak baik. Mutu sosis dapat ditingkatkan dengan

menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak menggunakan bahan pengikat dan pengisi yang tepat.

Berdasarkan pengujian rutin tahun 1960 menunjukkan rata-rata kandungan sosis daging yakni kadar air

67-68%, protein 14-16% dan lemak 5-6% (Amano dalam Borgstorm, 1965).

Penggunaan bahan baku tempe yang ditepungkan menjadi bahan dasar pembuatan sosis tempe

dimana digunakan kombinasi tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan putih telur sebagai bahan

pengikat. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh

yang kecil terhadap emulsifikasi (Soeparno, 1998). Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan

pengisi karena kemampuan menyerap air dan dalam suhu panas akan membentuk gel, sehingga dapat

dimanfaatkan untuk memperbaiki tekstur produk olahan pangan (Mc. Williams, 1997 dalam Widyastuti

dkk., 2000). Fungsi penambahan putih telur dalam pembuatan sosis yaitu kemampuan mengikat air untuk

meningkatkan WHC (Water Holding Capacity) serta mengemulsikan lemak sehingga lebih stabil.

Desrosier (1998) menyatakan denaturasi dan koagulasi protein putih telur dapat terjadi pada suhu antara

57-82oC.

Tujuan penelitian ini ialah untuk memperoleh formulasi komposisi yang dipilih bernilai baik dan

pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik sosis tempe, serta mengetahui keseimbangan

massa yang terjadi dalam proses pengolahannya. Studi kelayakan usaha disertakan untuk memperoleh

perkiraan usaha yang dinilai dari beberapa aspek finansialnya apabila aktualisasi produksi dilakukan.

Analisa finansial yang dilakukan untuk mengetahui nilai Harga Pokok Produksi (HPP), Titik Impas

(Break Even Point), Periode Pengembalian (Payback Period), dan efisiensi usaha dengan perhitungan

Rasio Penerimaan dengan Biaya (R/C Ratio).

METODE PENELITIAN

Bahan.

Bahan baku yang digunakan ialah tempe kedelai murni tanpa campuran (terfermentasi 24 jam) yang

diperoleh dari daerah Sanan, Malang. Tepung tempe kedelai yang digunakan berwarna putih kecokelatan,

bersih dan butirannya halus serta berukuran 80-100 mesh (Syarief dkk., 1999). Komposisi bahan lainnya

antara lain tepung tapioka, putih telur ayam, karagenan, rempah-rempah berupa bawang putih bubuk, lada

putih bubuk, dan bubuk pala, gula, garam halus, minyak nabati, air, serta dipergunakan plastik berdimensi

tebal 0.03 mm dan lebar 3 cm yang digunakan sebagai selongsong (casing) sosis.

Alat.

Alat yang dipergunakan dalam proses pembuatan sosis tempe antara lain pisau, panci pengukus,

kompor, sendok, spatula, gunting, piping bag, mangkok. Sedangkan alat yang dipergunakan untuk analisa

meliputi timbangan digital Denver Instrument M-310, timbangan digital MettlerPM 460, termometer,

oven Heraeus T 5050, Hand Penetrometer Force Gauge PCE-FM200, jangka sorong dan penggaris,

desikator, cawan.

Metode Penelitian

Alur proses pembuatan sosis tempe terdapat pada Gambar 1 sedangkan alur proses pembuatan tepung

tempe kedelai 80 mesh dengan perlakuan pemblansiran terdapat pada Gambar 2. Metode penelitian yang

digunakan adalah mathematical additive model dengan pendekatan empirik yakni dengan rumus umum :

yij = + i + j + ij



75

Dimana :

yij = pengamatan pada perlakuan-i dan perlakuan-j

= rataan umum

i = pengaruh perlakuan-i

j = pengaruh perlakuan-j

ij = pengaruh acak pada perlakuan-i dan perlakuan-j

Sehingga apabila perlakuan-i ialah dengan penambahan putih telur dan perlakuan-j dengan penambahan

tepung tapioka dan dengan asumsi =0 ; ij=0 maka diperoleh persamaan :

yij = i + j

Adapun variasi campuran bahan dari dua faktor untuk memperoleh campuran yang baik. Perlakuan

pendahuluan dengan pemblansiran sebagai upaya untuk meminimalisir rasa tempe yang tidak diinginkan

seperti halnya langu dan getir hingga pahit. Proporsi penambahan putih telur sebagai bahan pengikat

terdiri dari 2 level dan tepung tapioka sebagai bahan pengisi terdiri dari 3 level.

Faktor I : Perbandingan proporsi penambahan putih telur (T)

T1 = 5% penambahan putih telur (b/berat adonan)

T2 = 8% penambahan putih telur (b/berat adonan)

Faktor II : Perbandingan proporsi penambahan tepung tapioka (K)

K1 : 12% penambahan tepung tapioka (b/berat adonan)



Kelayakan Finansial

Analisis finansial dilakukan sebagai upaya untuk memperkirakan sejauh mana usaha yang telah dirancang

mampu mencapai keberhasilan atau layak untuk dilaksanakan yang didasarkan pada perhitungan aspek

finansial.

MULAI

Desikator

Adonan Sosis Tempe

Pemasakan dengan pengukusan

(100 + 5oC selama 30 menit)

Sosis tempe yang digoreng

SELESAI

Tepung Tapioka dan Putih Telur sesuai variasi

proporsi perlakuan, tepung tempe 80 mesh, rempah

3%, gula 1.25%, Garam 1.25%, Minyak nabati 13%,

Karageenan 2%, Air 35%

Pemasakan dengan digoreng

(selama + 3 menit)

Sosis Tempe

Stuffing (casing p=12 cm; = 3 cm)

Pencampuran

Analisa

1. Kadar Lemak 2. Kadar Protein 3. Kadar Air 4. Tekstur

Pengukuran

1. Massa 2. Volume akhir 3. Temperatur akhir

Uji organoleptik

Diukur massa dan

suhu adonan

Diukur massa

dan volume awal

sosis mentah

Gambar 1. Alur proses pembuatan sosis tempe



76

Pemblansiran dengan pengukusan

(100 C selama + 10 menit)

MULAI

Tempe kedelai segar

Dipotong dadu kecil-kecil

Pengeringan oven

(+ 600C selama 24 jam)

SELESAI

Ditimbang massanya

lalu dilakukan analisa :

- Kadar air

- Kadar lemak

- Kadar protein

Tepung tempe

tak lolos 80 mesh

Desikator

Penggilingan

Pengayakan

(80 mesh)

Desikator

Ditimbang massa

tempe blanch

Ditimbang massa

tempe kering ovenTempe kedelai kering

Tepung tempe kedelai

80 mesh

Tempe kedelai blanch

Ditimbang massa

tempe segar

Gambar 2. Alur proses pembuatan tepung tempe kedelai 80 mesh dengan perlakuan pemblansiran

Harga Pokok Produksi (HPP)

Biaya produksi merupakan jumlah keseluruhan dari biaya tetap dan biaya tidak tetap dalam satu tahun

yang meliputi bahan baku dan bahan pembantu, biaya tenaga kerja dan biaya overhead pabrik

(Kartadinata, 1990). HPP dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

HPP (Rp) = TC (Rp)

Q (unit)

Break Even Point (BEP)

Break Even Point (BEP) atau titik impas memberikan petunjuk bahwa tingkat produksi telah

menghasilkan pendapatan yang sama besarnya dengan biaya produksi yang dikeluarkan (Soeharto, 1995).

Dalam perhitungan BEP ini diasumsikan biaya variabel naik sebanding dengan volume produksi.

Perhitungan BEP adalah sebagai berikut:

BEP (unit) = VCP

FC

BEP (rupiah) =

PVC

FC

1

Payback Period

Pay Back Period yaitu waktu yang dibutuhkan agar manfaat proyek telah menutupi seluruh biaya

yang dikeluarkan sebelumnya. Untuk mendapatkan nilai waktu yang sebenarnya, maka biaya dan manfaat

yang digunakan juga nilai sebenarnya (dengan diskonto). Kriteria ini konsepnya sama dengan Break

Event Point, yaitu waktu ketika nilai input sama dengan nilai output, atau pada posisi keuntungan bernilai

0 (nol).

Rumusan Payback Period

Dimana :

PP : periode lama pengembalian modal (tahun)

np : periode lama pengembalian ketika kumulatif arus kas bernilai sama dengan nol (tahun)

a : Nilai investasi awal (Rp)

b : kumulatif arus kas pada tahun ke-np (Rp)

c : kumulatif arus kas pada tahun ke-np+1 (Rp)



77

Efisiensi Usaha

Return Cost Ratio merupakan perbandingan antara Total Revenue (TR) atau total penerimaan dengan

Total Cost (TC) atau total biaya produksi. R/C dirumuskansebagaiberikut :

TR = P x Q

TC = TFC + TVC

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Protein Sosis Tempe

Nilai kadar protein sosis tempe terhadap pengaruh perlakuan variasi proporsi tepung tapioka dan

putih telur pada grafik yang tersaji pada Gambar 3 menunjukkan nilai kadar protein sosis tempe yang

cenderung menurun seiring dengan penambahan komposisi tapioka dan putih telur. Namun nilai kadar

protein sosis tempe yang dihasilkan masih lebih unggul bila dibandingkan dengan produk sosis siap

makan yang beredar seperti sosis ayam champ 7.72% dan sosis sapi so nice 9.77%.

Gambar 3. Grafik kadar protein sosis tempe

Nilai kadar protein sosis tempe sebagian besar diperoleh dari bahan baku yang digunakan yakni

tepung tempe berasal dari tempe kedelai segar yang diperoleh dari daerah Sanan. Sedangkan nilai kadar

protein bahan putih telur mengandung 11% (Doi dan Kitabatake, 1997) dan pada tapioka hanya

mengandung 1.1% saja (Makfoeld,1982). Menurut Astawan dan Andreas (2008), tempe kedelai dalam

100 gr bahan kering memiliki kadar protein yang tidak jauh berbeda dengan kedelai yakni 46.5%. Hal ini

sesuai dengan hasil analisa kadar protein yang dilakukan terhadap bahan baku tempe kedelai segar yang

diolah menjadi tepung dengan ukuran 80 mesh memiliki rerata nilai kadar protein sebesar 48.46%.

Kadar Lemak Sosis Tempe

Nilai kadar lemak sosis tempe terhadap pengaruh perlakuan variasi proporsi tepung tapioka dan

putih telur pada grafik yang tersaji pada Gambar 4 menunjukkan nilai kadar lemak sosis tempe yang

cenderung menurun seiring dengan penambahan komposisi tapioka dan putih telur. Sedangkan kadar

lemak produk sosis siap makan yang beredar seperti sosis ayam champ 6.76% dan sosis sapi so nice

6.61%.

Gambar4.Grafik kadar lemak sosis tempe

Sumber lemak terdapat pada bahan baku yang digunakan yakni tepung tempe berasal dari tempe

kedelai yang diperoleh dari daerah Sanan dan penambahan minyak nabati sebesar 13% sehingga

mempengaruhi nilai kadar lemak sosis tempe. Menurut Astawan dan Andreas (2008), tempe kedelai

0

5

10

15

12 17 25

11.62 10.4

7.93

13.1

10.22

6.37

Re

rata

Ka

da

r P

rote

in

(%)

Proporsi Tepung Tapioka (%) proporsi putih telur 5% proporsi putih telur 8%

0

5

10

15

20

12 17 25

15.34 16.61

14.6 15.35 15.42

13.19

Re

rata

Ka

da

r L

em

ak

(%

)

Proporsi Tepung Tapioka (%) Proporsi putih telur 5% Proporsi Putih Telur 8%

TC

TRCR /



78

dalam 100 gr bahan kering memiliki kadar lemak yang tidak jauh berbeda dengan kedelai yakni 19.7%.

Hasil analisa kadar lemak yang dilakukan terhadap bahan baku tempe kedelai segar yang diolah menjadi

tepung dengan ukuran 80 mesh memiliki rerata nilai kadar lemak sebesar 25.77%. Sedangkan nilai kadar

lemak tidak terdapat pada bahan putih telur (Doi dan Kitabatake, 1997) dan pada tapioka hanya

mengandung 0.5% (Makfoeld,1982).

Kadar Air Sosis Tempe

Nilai kadar air sosis tempe terhadap pengaruh perlakuan variasi proporsi tepung tapioka dan putih

telur pada grafik yang tersaji pada Gambar 5 menunjukkan nilai kadar air sosis tempe yang cenderung

meningkat seiring dengan penambahan komposisi tapioka dan putih telur. Produk sosis ayam champ

memiliki kadar air 59.26% dan produk sosis sapi so nice yakni 23.35%. Nilai kadar air pada sosis tempe

yang dihasilkan masih memenuhi ketentuan standar mutu sosis daging yang menyatakan standar produk

sosis daging memiliki kadar air maksimal 67% (%bb). Keadaan ini dikarenakan adanya penambahan

tepung tapioka dan putih telur yang mampu mengikat air dengan baik.

Gambar 5. Grafik kadar air sosis tempe

Protein dalam putih telur sebagian besar ialah albumin, dimana berupa sitoplasma yang utamanya

terdiri dari air. Protein albumin ini dapat menghasilkan asam amino yang bermanfaat. Menurut Susrini

dan Thohari (1989) menyatakan bahwa putih telur sebagai bahan pengikat mempunyai kemampuan

mengikat molekul-molekul air yang cukup tinggi karena adanya gugus reaktif asam amino yang

terkandung dalam protein putih telur sehingga air akan sulit untuk menguap.

Tekstur Kekerasan Sosis Tempe

Nilai tekstur kekerasan sosis tempe terhadap pengaruh perlakuan variasi proporsi tepung tapioka

dan putih telur pada grafik yang tersaji pada Gambar 6 menunjukkan menunjukkan nilai tekstur sosis

tempe yang cenderung meningkat seiring dengan penambahan komposisi tapioka dan putih telur. Nilai uji

tekstur kekerasan sosis tempe mendekati nilai tekstur pada produk sosis ayam champ yaitu 2.14 kg/cm2,

sedangkan pada produk sosis sapi so nice nilai teksturnya sebesar 1.77 kg/cm2.

Gambar 6. Grafik tekstur (kekerasan) sosis tempe

Hal ini dikarenakan jumlah proporsi tapioka dan putih telur yang semakin besar mengurangi

jumlah proporsi tepung tempe yang ditambahkan. Sebagian air dalam adonan diikat oleh molekul-

molekul protein putih telur yang mengalami koagulasi sehingga tekstur menjadi lebih keras dan padat.

Sedangkan tapioka yang digunakan sebagai bahan pengisi memiliki kemampuan gelatinisasi dan

pembentukan gel sehingga dapat memperbaiki tekstur dari produk.

42

43

44

45

46

47

12 17 25

43.66 44.08

44.95 45.53

46.34 45.88

Re

rata

Ka

da

r A

ir (

%)

Proporsi Tepung Tapioka (%)

Proporsi putih telur 5% Proporsi Putih Telur 8%

0

1

2

3

12 17 25

1.21 1.26

2.08

1.12 1.16

1.86

Te

kst

ur

(Ke

ke

rasa

n)

(Kg

/cm

2)

Proporsi Tepung Tapioka (%)

Proporsi Putih Telur 5% Proporsi Putih Telur 8%



79

Volume Pengembangan

Nilai volume ekspansi sosis tempe terhadap pengaruh perlakuan variasi proporsi tepung tapioka

dan putih telur pada grafik yang tersaji pada Gambar 7 menunjukkan nilai koefisien ekspansi volume

pada sosis tempe yang cenderung meningkat seiring dengan penambahan komposisi tapioka dan putih

telur.

Gambar 7. Grafik pengembangan volume (V) sosis tempe

Komposisi bahan-bahan yang dicampur akan mempengaruhi hasil akhir produk. Tepung tapioca

mengandung amilosa 17% dan amilopektin sebanyak 83% (Fennema, 1976). Menurut Whitt et al. (2002),

struktur kimia amilosa dan amilopektin memberikan karakterisitik khusus dalam pengolahan pangan.

Amilosa memiliki efek yang lebih kuat terhadap gelatinisasi, sedangkan amilopektin dapat menyebabkan

mengembangnya granula pati.

Adanya penambahan putih telur juga memberikan efek dalam pengembangan volume sosis tempe

yang dihasilkan. Menurut Muwarni (2008), putih telur mengandung protein utama albumin yang bersifat

larut air serta penstabil antara air dan udara dalam sistem pangan. Protein telur dapat menyerap dan

memperangkap berbagai bahan pencita rasa, mengikat butiran lemak, memperangkap air dan gas/udara

yang masuk dalam matriks protein. Ini berarti juga menambah volume produk (Muwarni, 2011).

Keseimbangan Massa

Perhitungan komponen mass balance berguna untuk mengetahui jumlah dan konsentrasi

komponen yang ada pada tiap proses sehingga mempermudah menjelaskan mengenai suatu aliran proses.

Pada keseimbangan material, massa dan konsentrasi unit biasa dinyatakan dengan fraksi massa atau

persen massa (Toledo, 1980). Selama proses pembuatan tepung tempe kedelai banyak dipengaruhi oleh

pertambahan dan kehilangan air selama tahap pengolahan blanching, dan pengovenan. Pada tahap

pengayakan, terjadi kehilangan massa karena tepung hasil giling tidak seragam sehingga tidak lolos dari

ayakan 80 mesh seperti pada Gambar 8.

Pemotongan

Blanching

kukusPenggilingan

Tempe Kedelai Segar

4277.8 gr (T1)

Uap Air (U)

2506.1 gr

Tempe Kedelai Giling

(T3)

T3 = T2 L

= 1771.7 122.65

= 1649.05 gr

Massa yang hilang

(L) 122.65 gr

Tempe Kering Oven

(T2)

T2 = T1-U

= 4277.8 - 2506.1

= 1771.7 gr

Pengeringan

Pengayakan

Tepung Tempe 80 mesh

(T4)

T4 = T3 - R

= 1649.05 874.21

= 774.84 gr

Tidak lolos

80 mesh (R)

874.21 gr

Gambar 8. Diagram mass balance pembuatan tepung tempe kedelai 80 mesh

Keseimbangan massa pada proses pengolahan tepung tempe kedelai menjadi sosis dapat dihitung

rendemen proses penepungan tempe dengan bahan baku tempe kedelai kering oven 1771.7 gram

menghasilkan tepung tempe kedelai 80 mesh sebanyak 774.84 gram sehingga rendemen proses

pembuatan tepung tempe kedelai 80 mesh ialah 43.73%. Pada proses pengolahan tepung tempe kedelai

menjadi sosis diperoleh rendemen terendah sebesar 96.75% pada proporsi penambahan 5% putih telur,

25% tepung tapioka, 11.5% tepung tempe; sedangkan rendemen tertinggi sebesar 98.5% pada proporsi

penambahan 8% putih telur, 17% tepung tapioka, 19.5% tepung tempe.

0369

12151821

12 17 25

6.63

9.95

17.68

8.84

13.26

18.76 P

en

ge

mb

ang

an

Vo

lum

e

(cm

3)

Proporsi Tepung Tapioka (%) Proporsi Putih Telur 5 % Proporsi Putih Telur 8 %



80

Adonan (P)

398.2 gr

Stuffing

393.9 gr

Pengukusan

(steaming)

Penirisan

didestikator

Air (U)

6.9 gr

Massa yang hilang

(L) 4.3 gr

Sosis Tempe

(P) 387 grPencampuran

(400 gr)

(E) Garam 5 gr

Putih telur 20 gr (C)

(I) Air 140 gr

(H) Karaginan 8 gr

Tep. Tapioka 48 gr (B)

(G) Minyak Nabati 52 gr

(F) Gula 5 gr

Tep. Tempe 110 gr (A)

(D) bumbu Rempah 12 gr

(bawang putih 6gr, lada 4gr,

pala 2gr) Gambar 9. Diagram mass balance pembuatan sosis tempe pada T1K1

Pada Gambar 9 ditunjukkan adanya perubahan sejumlah massa bahan pada setiap proses yang

dilakukan. Perubahan massa yang terjadi cenderung mengalami penyusutan pada setiap prosesnya. Hal ini

dikarenakan adanya massa yang hilang ketika dilakukan pengolahan pada setiap prosesnya seperti pada

proses pencampuran, proses pengisian adonan kedalam casing (stuffing), dan ketika proses pemasakan

menggunakan pemanasan.

Pada proses pencampuran diperoleh penyusutan nilai massa adonan, ini disebabkan karena adanya

massa yang tidak dapat terangkut ketika pemindahan adonan bahan yang telah dicampur kedalam piping

bag, begitu pula ketika proses stuffing (pengisian kedalam selongsong sosis). Sedangkan penyusutan

jumlah massa yang terjadi ketika proses pemasakan terjadi karena adanya pemanasan dengan temperatur

tinggi yang memungkinkan terjadinya penguapan sehingga sejumlah massa air yang tidak dapat terikat

dalam bahan akan teruapkan.

PENENTUAN PERLAKUAN TERBAIK

Penentuan Terbaik dilakukan dengan membandingkan data pengamatan dengan standar nasional

yakni Standar Mutu Sosis Daging dalam SNI 01-3820-1995. Data yang dibandingkan meliputi kadar air,

kadar protein, dan kadar lemak, dan penjajakan tingkat kesukaan konsumen melalui uji organoleptik yang

dilakukan oleh 20 orang panelis uji tak terlatih. Nilai terbaik yang terbanyak diperoleh perlakuan T2K3

sehingga perlakuan tersebut ditentukan menjadi komposisi yang dipilih baik.

Perlakuan

Parameter KriteriaUji

Kadar (%) Rerata Tingkat Kesukaan (UjiOrganoleptik)

Protein Lemak Air Aroma Rasa Warna Tekstur

SNI Maks. 13 Maks. 25 Maks. 67 Normal Normal Normal Normal

T1K1 11.62* 15.34 43.42* 2.90

(kurang disukai)

2.7

(kurang disukai)

2.70

(kurang disukai)

2.15

(tidak disukai)

T1K2 10.40 16.60 44.14 3.25

(kurang disukai)

4.00

(normal)

4.15

(normal)

3.25

(kurang disukai)

T1K3 7.93 14.60 44.69 4.20

(normal)

5.05

(agak disukai) 4.90*

(agak disukai)

5.35

(agak disukai)

T2K1 13.10 15.35 45.47 3.65

(normal)

3.15

(kurang disukai)

3.55

(normal)

2.50

(kurang disukai)

T2K2 10.22 15.42 46.44 4.50

(agak disukai)

4.80

(agak disukai)

5.00

(agakdisukai)

4.45

(normal)

T2K3 6.37 13.19* 45.88 5.40*


(agak disukai)

4.45


(disukai)

Kelayakan Finansial

Harga Pokok Produksi (HPP)

Pengolahan tempe kedelai menjadi produk sosis tempe dari hasil perhitungan masing-masing

komponen biaya diperoleh total biaya pengeluaran yang diperlukan untuk kegiatan usaha sebesar

Rp1,665,024,134.00 merupakan jumlah total biaya tetap (Rp27,886,175.00) dan total biaya variabel (Rp

1,637,137,959.00). Dengan jumlah produksi tahunan sebanyak 1.500.000 bungkus ukuran satuan 20gr

sehingga diperoleh HPP tiap bungkus Rp1,080.00 dengan tingkat keuntungan 20% maka harga jual tiap

bungkusnya menjadi Rp1,296.00.

Produk sosis ini akan dijual ke pasaran dalam bentuk kemasan toples yang masing-masing berisi

50 bungkus sosis sehingga jumlah produksi tahunan sebanyak 30,000 kemasan toples maka diperoleh

HPP tiap kemasan toples Rp55,500.80 dan memiliki harga jual Rp66,600.97.



81

Break Even Point (BEP)

Untuk pengolahan tempe kedelai menjadi produk sosis tempe akan diperoleh titik impas ketika

target pencapaian penjualan produk minimun sebesar 2,318 kemasan toples atau target pencapaian

pendapatan minimum sebesar Rp154,388,402.53.

Payback Period (PP)

Usaha sosis tempe dengan proyeksi usaha 5 tahun pada tingkat suku bunga acuan tahun 2013

sebesar 6% diperoleh pengembalian investasi awal usaha sebesar Rp280,439,988.25 dicapai selama 3

tahun 5 bulan 7 hari. Periode pengembalian ini lebih pendek dari periode yang telah ditentukan

penerimaan proyek yakni 5 tahun, sehingga usaha sosis tempe ini dapat diterima.

Efisiensi Usaha (R/C Ratio)

Usaha sosis tempe dengan proyeksi usaha 5 tahun pada tingkat suku bunga acuan tahun 2013

sebesar 6% diperoleh nilai R/C sebesar 1.20 yang menyatakan bahwa Rp1.00 modal yang diinvestasikan

pada usaha sosis tempe akan memberikan penerimaan sebesar Rp 1.20. Hal ini menunjukkan bahwa

usaha tersebut sudah efisien dan menguntungkan sesuai dengan kriteria efisiensi usaha dimana nilai rasio

lebih besar dari 1 maka usaha dinilai layak dan menguntungkan.

KESIMPULAN

Proporsi penambahan 8% putih telur dan 25% tepung tapioka menghasilkan sosis tempe yang

dipilih bernilai baik terhadap sifat fisiknya meliputi rerata nilai kadar air 44.88%, tekstur kekerasannya

1.86 kgf/cm2, dan ekspansi volume sebesar 18.76 cm

3; sifat kimianya meliputi rerata kadar total protein

sebesar 6.37% dan kadar total lemak 13.19%; serta uji organoleptik produk meliputi rerata tingkat

kesukaan warna, rasa, dan aroma yang agak disukai, serta tekstur disukai.

Usaha sosis tempe akan diperoleh titik impas ketika target pencapaian penjualan produk minimum

2,318 toples atau pencapaian pendapatan minimumnya Rp154,388,402.53. Payback Period dengan

penerimaan proyek 5 tahun dapat dicapai selama 3 tahun 5 bulan 7 hari. Rasio penerimaan dengan biaya

sebesar 1.20 yang sesuai dengan kriteria efisiensi usaha menyatakan menguntungkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1995. Standar Nasional Indonesia SNI.01.3818.1995. Jakarta

Astawan, Made, dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta

Astuti, Mary. 1995. Memperbaiki Kualitas Tempe. Pangan Vol. VI No.22, 15-16

Bosgstrom, G. 1965. Fish As Food Vol. III. Academic Press. New York. San Fransisco. London

Desrosier, N.W.1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Mulyoharjo, M. UI Press. Jakarta

Doi, E. and Kitabatake N. 1997. Food Protein and Their Application : Structure and Functionality of Egg

Protein. Marcell Dekker. New York

Fennema, Q.R. 1976. Principle of Food Science : Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York

Kanoni, S. 1993. Kajian Protein Daging fase Pre-Rigor Selama Pendinginan Sebagai Emulsifier Sosis.

Agritech. Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian ISSN:0216-0455. Volume 13. No 3. Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Kartadinata, A. 1990. Pembelanjaan, Pengantar Manajemen Keuangan. Bina Aksara. Jakarta

Makfoeld, D. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Pertanian. Departemen Ilmu dan Teknologi Makanan.

Fakultas Teknik Pertanian UGM. Yogyakarta

Muwarni, Retno. 2008. Fungsi Telur dalam Industri Bakery. Food Review Indonesia. Jakarta

(http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55989) (diakses 14 Januari 2012)

.2011.Functional Ingredients from Egg. Food Review Indonesia Vol.VII No.4. Jakarta

(http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56 368#.UXi0HfSA62B) (diakses 14 Januari 2012)

Susrini, I dan M, Thohari. 1989. Ilmu Pengetahuan Telur dan Pemanfaatannya. Fakultas Pertanian.

Universitas Brawijaya Malang. Malang

Soeharto, I. 1995. Manajemen Proyek : Dari Konseptual sampai Operasional. Penerbit Erlangga. Jakarta

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.Yogyakarta

Syarief, R., J. Hermanianto, P. Hariyadi dan S. Wiriatmadja. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas

Katolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya.

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55989http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56%20368#.UXi0HfSA62B



82

Toledo, R. T. 1980. Fundamental of Food Processing Engineering 2nd

Edition. An Aspen Publishers Inc.

Gaithersbur

Whitt, Sherry, Larissa, M. Wilson, Maud I., Tenaillon, Brandon S. Gaud, and Edward S Buckler. 2002.

Genetic Diversity And Selection in The Maize Starch Pathway. PNAS Vol. 99 No.20, page 12959-

12962.(http://www.pnas.org/cgi /doi/10.1073/pnas.20247999/)

Widyastuti, E.S., Sawitri M.E., Padaga, M., Ardhana M., dan Manab A. 2000. Perbedaan Kualitas Bakso

Daging Sapi dengan Bahan Pengisi Tapioka dan Kombinasi Antara Tapioka dengan Tapioka

Termodifikasi Selama Penyimpanan Suhu Rendah. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Universitas

Brawijaya. Malang

http://www.pnas.org/cgi%20/doi/10.1073/pnas.20247999/

122-184-1-pb

Documents