Prof. Dr. Metin ATAMERDo. Dr. Ebru ENEL

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm

St lipidleriSt yann emlsiyon stabilitesiTereya retimi Hammadde zellikleriNtralizasyonKremann pastrizasyouKremann olgunlatrlmasSt ya globl membran yapsYayklamaKristalizasyonTereyann ykanmasTereyann tuzlanmasMalakse ilemiTereyanda katk maddeleriTereya bozukluklarDepolama sresince tereyanda ortaya kan bozukluklar

St lipidleri; stn kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde znen ve ounluu trigliseridlerden oluan bileenidir.

Lipidlerin st ya olarak bilinen ana bileeni trigliseridlerdir ve lipidlerin % 97-98i oluturur.Ayrca, MonogliseridlerDigliseridlerSerbest ya asitleriFosfolipidlerSteroller (kolestrol ve kolestrol esterleri)Serebrozidler yer almaktadr.

Fiziksel zellikleri nedeniyle st ya, st rnlerinin yapsn olumlu ynde etkiler. Bileiminde yer alan esansiyel ya asitleri, orta zincirli ya asitleri, vitaminler, sindiriminin kolay olmas ve salad enerji nedeniyle beslenme fizyolojisi asndan nemlidir.Ho bir tada sahip olduu iin st rnlerine duyusal bir stnlk kazandrmas asndan nemlidir.Deerli bir madde olduu iin st ve rnlerinin fiyatlandrlmasnda ekonomik adan nemlidir.

St ya st serumu ierisinde ya globlleri eklinde ve emlsiyon halinde dalmtr.Ya globllerinin aplar 0.1-40 m arasnda ortalama 3-4 m civarndadr.Stn her ml sinde yaklak 5x109 adet ya globl vardr.Ya globllerinin evreleri 5-10 nm kalnlnda fosfolipid-protein kompleksinden oluan bir membran ile evrilidir.Ya globl membran emlsiyon stabilitesini salar.

Ya globllerinin emlsiyon stabilitesini fosfolip-protein kompleksinin yansra, kreciklerin elektrik yklerinin negatif olmas da ok etkilidir.St ya stn en hafif bileenidir. zgl arl; 20 C de 0.931 g/mL dir. St yann en nemli zellii dier yalardan duyusal olarak farkll yani tat ve aromasnn spesifik olmasdr.Tereya kltrleri sitrat dan tipik aroma maddesi olan diasetil i sentezler.Yalarn kat halden sv hale getikleri scaklk derecesine erime noktas denir. Erime noktas trigliseridlerin ierdii ya asitleri ile ilikilidir. Ksa zincirli ya asitleri ve doymam ya asitleri ne kadar fazla ise erime noktas o kadar dktr. 27-38 Cdir.

Yalarn sv halden kat hale getikleri scaklk derecesine donma noktas denir. St yann donma noktas 15-25 C arasnda deimektedir. Doymam ya asitleri fazla olan bitkisel yalarn donma noktas 0 Cnin altnda iken, dier hayvansal yalarn donma noktas 36 C nin zerindedir.St yann rengi hafif sarmsdr. Bu renk yemlerle birlikte alnan karoten ve ksantofil ile ilgilidir. 1 kg st ya 9.3 kalori enerji salar. Bnyesindeki esansiyel ya asitleri ve sindirilme yeteneinin yksek olmas, yada znm vitaminleri iermesi ve vcut scaklnda znm olmas nedeniyle gelimi lkelerde tketimine ncelik verilmektedir. gnlk enerji gereksinimin %25 i yadan bunun %35-45ininde st yandan karlanmas gerekir.

Basit lipidlerKark lipidlerYa beraberindeki maddelerLipid trevleri Basit lipidler; alkol ve sadece ya asitlerinin meydana getirdii esterlerdir. (Gliseridler ve mumlar gibi )Kark lipidler; alkol ve yas asitlerinin dnda baka maddelerde yeralr. (fosfolipidler ve glikolipidler gibi)Ya beraberindeki maddeler; basit ve kark lipidlerden baz tepkimeler sonucu oluan maddelerdir ve zellikleri lipidlere benzer (steroller, vitaminler,squelen )Lipid trevleri; ya asitleridir.

3 deerli alkol olan gliserin ile ya asitlerinin meydana getirdii bir esterdir. 3 kola balanan ya asidi ayn olduunda homojen trigliserid, farkl olduunda heterojen trigliserid denir.

CH2OH C7H15COOH CH2COO-C7H15CH2OH + C7H15COOH CH2COO-C7H15 +3H2OCH2OH C7H15COOH CH2COO-C7H15Gliserid Kaprilik asit 1,2,3,kaprilik asit trigliseridi

Trigliseridlerin bnyesinde yer alan ya asitlerinin zellikleri trigliseridin zelliini dorudan etkilemektedir. St yanda 100 den fazla ya asidi tespit edilmitir. Bunlar ksa, orta ve uzun zincirli doymu ya asitleri ile doymam ya asitleridir. Butirik, kaproik ve kaprilik gibi ksa zincirli ya asitleri dier bitkisel ve hayvansal yalarda yer almazlar.Trigliseridler apolar zellik tarlar ve yzey aktif deildirler.Sulu ortamda znmezler.

Miktarlar esas alndnda yzlerce ya asidinden 10 tanesi nemlidir.Her bir ya asidi molekl bir alkil (R-) ve bir karboksil grubu ierir. Genellikle karbon says iftir. 4-18 karbon atomu ierirler.Doymam ya asitleri 1 veya daha fazla ift ba ierir.Ksa zincirli ya asitlerinin oran yksektir.Btirik asit karakteristiktir.Doymu ya asitleri oran % 70 mol, (w/w), doymam ya asitleri % 40 mol, (w/w) dzeyindedir.Doymam ya asitleri iinde en fazla oleik asit bulunur (% 70).

Ya asitleriKarbon saysErime zelliiSuda znrlOda scaklnda DoymuButirikKaproikKaprilikKaprikLavrikMiristikPalmitik StearikDoymamOleikLinoleikLinolenikAraidonik

C4:0C6:0C8:0C10:0C12:0C14:0C16:0C18:0

C18:1C18:2C18:3C20:4-7.9 C -1.5+16.5+31.4+43.6+53.8+62.6+69.3

+14-5-5-49.5znrznrznrznmezznmezznmezznmezznmez

znmezznmezznmezznmezSv ve uucuSv ve uucuSv ve uucu Kat ve uucuKat ve umazKat ve umazKat ve umazKat ve umaz

Sv ve umazSv ve umazSv ve umazSv ve umaz

zetle;Ksa zincirli doymu ya asitleri oda scaklnda sv, daha byk olanlar kat/kristal haldedirDoymu ya asitlerinin erime noktas karbon says artmasyla ykselir.Doymam ya asitlerinin erime noktas doymamlk derecesinin artmasyla azalr.Btrik asit suda znmesine karn, karbon says arttka znrlk azalr. 10 karbonlu kaprinik asit ve daha yksek molekll ya asitleri suda znmez.Karbon says 10 kadar olan ya asitleri uucudur. Karbon says arttka uuculuk azalr. Doymam ya asitleri uucu deildir.

Fosfor ieren kark lipidlerdir.

Beslenme fizyolojisi asndan nemlidir. Kemik, beyin ve sinir dokusunu oluturan maddeler arasnda yer alr. St lipidlerinde ok az bulunmasna karn en nemli fraksiyonudur.Balca ya globl membrannda protein ve serebrozitlerle ilikili bulunmaktadr.Membrandaki bileiklerin %20-40n oluturan fosfolipidlerin kompozisyonunda, fosfatidilkolin (lesitin) %30, fosfatidiletanolamin (sefalin ve kefalin) %35, sfingomiyelin %24 yer alr.Amphipolar nitelikte kuvvetli yzey aktif maddelerdir. Bu zellikleri ya/su, veya su/ya emlsiyonlarnda fosfolipidlerin stabilizasyonunu salar. Byk molekllere sahip olduklar iin ya ve suda zor znrler.

Gerek su gerekse ya ortamlarnda polar ve nonpolar ulu misel oluturma eilimi tarlar.Genelde uzun zincirli doymam ya asitleri fosfolipid moleklnde yer almaktadr.Genellikle birok st mamlnde antioksidan olarak rol stlenir. Stn emlsiyon stabilitesinin korunmasnda rol alr.

Lesitin; stn en nemli fosfolipidi olup ve olmak zere iki formu vardr. En nemli kolu fosforilkolin grubudur ve bal olduu karbon atomuna gre ve lesitin oluur. Asit ve baz ile hidrolizasyonu sonucu; 2 mol serbest ya asidine, kolin ve fosforik aside paralanr.

Balca sterol kolestrol dr. Yksek molekll alkoller olup fiziksel ve kimyasal zellikleri bakmndan birbirine benzerler.Suda znmezlerStteki kolestroln oran %0.015 st lipidlerinin %0.2-0.4 arasndadr.Stteki miktar 15 mg/100 mL olduka dktr.Kolestrol stte ekilde bulunur.St ya ierisinde gerek zeltiYa globl membranndaStn yasz blmnde protein ile oluturduu kompleks.

Squalen; st yann sabunlamayan blmnden olup hidrokarbon bileikleridir. Kolestroln sentezlenmesi srasnda ara rn olarak meydana gelir ve stte eser miktarda bulunur. Mumlar; stte eser miktarda bulunur. Ester yapsnda olmakla birlikte mumlar oluturan alkol trgliseridlerdeki gibi gliserin olmayp ift sayda karbon atomu ieren alifatik bir alkol veya steroldr.Yada znen A,D,E,K vitaminleri st yapnn sabunlamayan maddelerindendir.

Aroma bileenleri; st yanda ok az miktarda bir ok aroma maddesi de iermektedir. Bazlar uucudur. Bir ksm doal bir ksm da oksidasyonun birincil rnleridir. Bu grup altnda; laktonlar, doymam aldehitler ketonlar yer almaktadr.Serbest Ya asitleri; stte 3 ayr kaynaktan ileri gelir,serum albminlerine bal olarak yada hcre iinde dorudan kandanMeme bezlerinde esterlemeyen ya asitleri olabilir.Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu olumaktadr.

Refraktometre ndisiDoymam ya asitlerinin miktarna bal olarak deiir. nek stnn 40 C de Abbe Refraktometresinde deeri 1.4538-1.4578dir.Sabunlama Says1 gram yan sabunlamas iin gerekli KOH in mg olarak ifadesidir. Bu deer st ya iin 210-235 arasnda deimektedir. Molekl arl arttka sabunlama says der. Dolaysyla st yanda dier yalara gre sabunlama says daha byktr.

Iyot Says100 g yan balayabilecei iyot miktarnn gram cinsinde ifadesidir. Bu deer st yann bnyesindeki doymam ya asitleri hakknda bilgi verir. St yann iyot says 24-46 arasndadr. Reichert Meissl Says5 g yadaki suda znen ve su buhar ile uan ya asitlerinin alkali cinsinden mL olarak ifadesidir. St yanda bu deer 23-33 arasndadr. Dier yalara gre daha yksektir.Polenske Says5 g yada su buharyla uan ve suda znmeyen ya asitlerinin alkali cinsinde mL olarak ifadesidir. Bu say kaprilik ve kaprik ya asitleri hakknda bilgi verir. nek st yanda bu deer 1.2-2.4 dr. Dier hayvansal ve bitkisel yalarda 1 veya altnda deer gsterir.

Molekller arasndaki kuvvetler; gaz, kat ve svlarda, gaz, kat ve sv molekllerini bir arada tutan molekller arasndaki kuvvetlerdir. Kohezyon; ayn cins molekller arasnda oluan molekller aras ekim kuvvetleridir.Adhezyon; farkl cins molekller arasnda oluan molekller aras ekim kuvvetleridir.tme ve ekme kuvvetleri; molekllerin birbirleriyle etkilemelerinde hem itme hem ekme kuvvetleri rol oynar. ki molekl yakn olacak eklide bir araya getirilirse, her iki molekldeki zt yklerin ayn cins yklerden fazla olarak molekllerin birbirine yaklatrmas, bir molekln dierine ekilmesine neden olur.

Eer molekller birbirine ok yaklarsa d yk bulutlar birbiriyle temas eder ve molekller birbirini iter. ekme kuvvetleri, moleklleri birarada tutabilmek iintme kuvvetleri, molekllerin birbiri ierisine girmemesi iin gereklidir. tme ve ekme kuvvetleri, belirli bir denge mesafesinde yani yaklak 3-4 A arasnda eittir. Bu pozisyonda iki molekln potansiyel enerjisi minimumdur ve sistem en stabil durumdadr.

Hidrojen Balar; bu ba hidrojen atomu ile kuvvetli elektro negatif atom ya da elektro negatif atomu ieren molekl arasnda grlr.

Van der Waals Kuvvetleri; ntral ve kimyasal ynden doymu molekller arasnda zayf elektriksel etkilemelerden doan ksa mesafeli ekim kuvvetleridir.Yzey ve yzeyleraras olaylarda etkilidir.

ki faz arasndaki snrn tanmlanmasnda; - yzeyleraras- arafaz- arayzeygibi terimler kullanlr.

Molekller aras ekim kuvvetleri nedeniyle ortaya kar. Svlarn balca zelliklerinden biridir. Bir sv damlasnda sv kitlesi iindeki herhangi bir molekl, kendini evreleyen molekllerce btn ynlerde eit ekim kuvvetlerinin etkisi altndadr. Bu, kohezyon ekim kuvvetleridir.

Bir sv damlasnn yzeyinde yani gaz/sv arafaznda bulunan molekller, iki farkl ekim kuvvetinin etkisindedir.I. Yzeydeki molekller, alttaki ve yanlarndaki dier sv moleklleri arasndaki kohezyon ekim kuvvetleri nedeniyle i tarafa ekilmektedir. II. Yzeydeki molekller dier faz (gaz) oluturan molekller arasndaki adhezyon ekim kuvvetleri nedeniyle da doru ekilirler.

Arafaz gaz/sv arafaz olduunda;Adhezyon kuvvetleri < kohezyon kuvvetleri dir. Dolaysyla, sv yzeyindeki molekller dengesiz ekim kuvvetleri etkisi altndadr. Sonuta; yzeydeki moleklleri svnn iine doru eken bir kuvvet meydana gelir. Sv birim hacimde en kk yzey alanna sahip kresel bir ekil alr.

Yzeyin ieri doru ekilmesine ve svnndamla/kre eklini almasna neden olan kuvvete yzey gerilimi denir.

ki sv fazn biraraya geldii sistemde, yzeyleraras bir blge oluur. Bamsz olarak herbir svnn moleklleri kendi iinde kohezyon ekim kuvvetleri,Arayzeydeki molekller ise adhezyon ekim kuvvetlerinin etkisi altndadr.Adhezyon ve kohezyon ekim kuvvetleri fakl deerlerde olduu iin arayzeydeki deerler dengesiz ekim kuvvetlerinin etkisi altndadr buda arayzeyin gerilmesine neden olur. ki sv tamamen karabiliyorsa aralarnda yzeyleraras gerilim yoktur.

Bir sv ortamda disperse partikller elektrik yk tar. Bu yk eitli nedenlerle kazanlm olabilir.Partikln yzeyindeki kimyasal gruplarn iyonizasyonu (-NH2 veya COOH gruplar) iyonizasyon derecesi pH nn fonksiyonudur.zeltideki iyonlarn seici adsorpsiyonu sonucu kazanlm olabilir. Suda dalm partikler hidroksil iyonlarn adsorbe ederek negatif elektrik yk ile yklenmi olur.Partikl yzeyine yzey aktif madde moleklleri de adsorplanabilir.Partikl ile dispersiyon ortam arasndaki dielektrik sabiti fark sonucu kazanlm olabilir.

Emlsiyon; birbiri ierisinde karmayan en az iki svdan birinin dieri ierisinde bir emlgatr/emlsifiyer yardmyla damlacklar halinde dalmasyla oluan homojen grnml heterojen sistemlerdir.

Damlack halinde dalan faza dispers faz veya i fazinde dald ortama dispersiyon ortam veya d fazdenir. ki tiptir.Ya/ su emlsiyonu; ya damlacklar su iinde (st)Su/ ya emlsiyonu; su damlacklar ya iinde (tereya)

Emlsiyonlar mekanik olarak kartrlrsa;ki fazda da damlacklar oluur. Kartrmann durdurulmas ile damlacklar bir araya gelerek iki sv birbirinden ayrlr yani faz ayrlmas olur.Emlsiyonlarda iki svnn birbiri ierisinde homojen karmasn/dalmasn salamak zere emlgatr (srfaktanlar) kullanlr.

Emlgatrler; molekler yaplarnda hidrofilik ve hidrofobik gruplarn ieren yzey aktif madde zelliine sahip maddelerdir. Ara yzey gerilimini azaltarak damlacklarn d fazda kal sresini artrrlar.

Emlsiyonun kararll ve dayankllnn bir gstergesi olup, faz ayrlmas meydana gelmeksizin geen sre olarak da ifade edilir. Emlsiyon stabilitesi zerine etkili faktrler;i ve d faz arasndaki younluk farkfazlar arasndaki ara yzey gerilimi dominant zelliklerdir.Dolaysyla emlsiyonlar termodinamik adan kararszdr.

St ve kremada emlsiyon stabilitesi zerine, ya ve serum faz arasndaki younluk farkna ilavetenya globl membrannn emlsifiyer zellie sahip olmas etkilidir.

1 mL stte 15 x109 adet ya globul ierir.1 mL de ya globul ve serum faz arasndaki ara yzey alan 1.2 2.5 m2 g-1 dr. 1 mL stteki yan yzey alan 800 cm2, ara yzey enerjisi 5 erg/cm2 ise, toplam yzeyde depolanan enerji 400 erg/mL ( 10 -4 cal) dir. *Serbest ara yzey enerjisi ya globullerinin bir araya gelmesini nleyecek dzeyde deil, geciktirecek dzeydedir.

Ara yzey gerilimi sv fazlarn bir araya gelmesini engelleyen bir kuvvettir. ki sv faz arasndaki ara yzey geriliminin artna paralel, bu fazlardan birinin dieri iinde dalmas iin gerekli enerji dzeyi de artar.

St ve krema emlsiyonlarnda, ya globullerinin yapsal organizasyonundaki veya boyutlu dalmlarndaki deiimler fiziksel kararszlk olarak tanmlanr.

St/krema emlsiyonlarnda scaklk ve zamana baml, faz ayrmasna kadar ilerleyebilen kararszlk sorunlar ortaya kabilir.

Kararszlk tipleri;Yan ayrlmas (kremalama, creaming)Flokulasyon (flocculation)Koalesens (coalescens) Faz ayrlmas (breaking)Ya globullerinin paralanmas/blnmesi (distruption)

Bir emlsiyonda suspanse partikller, yerekimin etkisi altnda i ve d faz arasndaki younluk farkna bal olarak dibe kme veya stte toplanma eilimi sergiler.Yan younluu 0.93 g/cm3St serumunun (plazma) younluu 1.036 g/cm3 olmas, yan yzeyde toplanmasna yani kremalamaya neden olur. Ayrca,Kremalama hzna etki eden faktrler;Ya ieriiKesme kuvveti,Likit/ kristal ya oranGlobul boyutlarSrekli fazn viskozitesi vb.

Emlsiyonlarda kremalama hz Stokes Yasas ile aklanr. V= (P1-P2) 2 x g 18

V= kremalama hz= globul apP1= dispers fazn younluu (kg/ m3)P2 = dispersiyon ortamnn younluu (kg/ m3)= d fazn viskozitesi (kg/ m,s)g= yer ekimi ivmesi (m2/s)

Stte ya globullerinin yzeye ykselme hz, bamsz bir globuln stokes yasasna gre hesaplanan hzndan fazladr. Bunun nedeni;Ya globulleri biraraya gelerek byk kmeler oluturur. Oluan kmelerin yzeye doru ykselmeleri bamsz globullerden daha hzldr.

Kremalamada oluan flokller mekanik etkiyle yeniden dispers duruma gelebilirler. nk ya globul membran tahrip olmamtr.

Agregasyon; kolloidal intereksiyonlar olmadnda (Brownian hareketi gibi) ya globullerinin birarada bulunmasdr.Flokulasyon; bir araya gelen ya globullerin boyutlu kmeler oluturmasdr. Flokulasyonda kmeler zayf/ gevek yapdadr. Kartrma ile floklar dalr yani geri dnmldr. Globullerin arpmas sonucu meydana gelir.Ya globulleri birbiriyle temas halindedir. YGMtahrip olmad iin globuler zelliini korur. Stte floklasyon genelde agltinasyonun sonucudur.

Birbiri ile temas halindeki iki veya daha fazla lipit damlac arasndaki film st/kremada olduu gibi ya globul membrannn paralanmas sonucu damlacklarn birleerek tek bir damla haline dnmesine koalesans olarak tanmlanr. Emlsiyonlarda dispers faz ara yzey gerilimini azaltma eilimindedir. Ara yzey geriliminin yani serbest enerjinin azaltlmas damlacklarn bir araya gelmesi ile salanr.

Bir ya/su emlsiyonu olmasna karn, st/kremada koalesansn geliimi klasik ya/su (rn:zeytinya/su) emlsiyonlarndan farkldr.Bunun balca nedeni;Ya globullerinin fosfolipit-protein niteliindeki bir membranla kuatlmas ve bu membrann emlsifiyer zellie sahip olmasdr. Ayrca, st lipitlerinin byk bir ksmn oluturan trigliseridlerin kompozisyonundaki ya asitlerinin donma scaklklarnn farkll da etkilidir.Ya asitleri geni bir scaklk diliminde -40 C ile +40 C arasnda ksmen likit ksmen kristal formdadr. Dolaysyla, likit ve kristal fazlar ieren ya globullerinin bir araya gelmesi ksmi koalesans olarak tanmlanr.

Ksmi koalesans; kristal a ieren iki veya daha fazla ya globulnn biraraya gelmesidir. zellikle likit ve kristal fazlarn dengede olduu scaklklarda (rn: yayklama scakl) belirgindir. Ya globulnden dar km ya kristali, birbirine yakn globuller arasndaki film tabakasna girmesi veya nfus etmesi sonucu globuller bir araya gelerek dzenli ekli olmayan agregatlar oluur.Agregatladaki globuller ekillerini ksmen koruyabilir. nk kristaller iindeki kristal a globullerin tam anlamyla kaynamasn nler. Ksmi koalesans da n koul; ya globulnde bir kristal an bulunmasdr.

Advanced dairy chemistry syf 150

a. Ya globullerine kuvvet uygulanmas; Uygulanan kuvvete (kesme kuvveti) baml, ya globullerinin birbirleriyle arpma oran artmaktadr. Ayrca, uygulanan kuvvetle ya globullerinden kan kristallerin globuller arasndaki film tabakasna nfuz olasln artrarak ksmi koalesans hzn artrr. Ancak, kesme kuvvetinin yksek olmas ksmi koalesans azaltmaktadr.

b. Ya orannda art;Ya orannn artmas globullerin kmelemesini artrmaktadr. Ya orannn artmas globullerin arasndaki mesafe ksalmakta ve ya globullerinin birbirleriyle arpma oran artmaktadr.

c. Likit ve kristal ya fazlar arasndaki oran;Ksmi koalesans oluumunda en belirleyici faktrdr. Kristal ve likit ya fazlar arasnda uygun bir dengenin bulunmas gerekir. Eer ya globulleri kristal iermez ise, koalesans meydana gelmez. Kristal faz fazla olduunda ise, likit fazn yetersizlii nedeniyle globullerin birarada tutunmas mmkn deildir.

d. Ya globullerinin boyutlar;Byk globullerin byk ya kristalleri iermesi nedeniyle kk globullere gre ksmi koalesans daha hzl oluur.

e. Ya globul membran zellikleri;Agregasyonun deiik tiplerine kar ya globullerinin sergiledii fiziksel stabilite byk lde ya globul membranna baldr. YGM doal yapsn korumas durumunda agregasyona kar stabildir. YGM dan fosfolipidlerin polar ularnn uzaklatrlmas ile ya sznts ortaya kar. Bu durum agregasyona kar ya globullerinin stabilitelerinin korunmasnda membrann zgn yapsndaki deiimlerin nemini ortaya koymaktadr.

f. Ya globullerinin blnmesi /paralanmas;Mekanik etkiler sonucu (homojenizasyon vb.) ya globulleri daha kk boyutlu globullere paralanr. Oluan yeni globullerin yzey alanlarnn fazla olmas nedeniyle, orijinal membran materyali tm globullerin etrafn kuatmaz. Agregasyona kar ya globullerinin stabilitesinin artma nedenleri; Ya globul boyutlarnn klmesi ve globul saysnn artmasAra yzeylere adsorbe edilen yzey aktif maddeler nedeniyle ara yzey gerilimin azalmas,Adsorbe edilen protein niteliindeki unsurlara bal globuller arasndaki kolloidal itmelerin artmas

g. Faz ayrmas; ve d fazn yani ya ve serum faznn birbirinden geri dnmsz olarak ayrlmasdr. Faz ayrlmasnda, ya globul membrannn tahrip olmas ve yan sv fazda bulunmas (kristal iermemesi) belrileyici faktrdr. Faz ayrlmas gereklemise, ya globulleri dispers duruma getirilemez.

Souk aglutinasyon

Dk scaklklarda, st ya globulleirnin bir araya gelme mekanizmas dier agregasyon tiplerinden farkldr. Bu tip agregasyona souk aglutinasyon denir. 40 C den dk scaklklarda meydana gelir. En belirgin ortaya kt scaklk 5 C dir. Souk aglutinasyonda belirleyici etki kryoglogulinler (cryoglobulins) den kaynaklanr. Kryoglobulinler, balca IgM olmak zere, immunoglobulinler ve lipoprotein karmdr. IgM aglutinin fonksiyonuna sahiptir.Yani IgM antijenleri flokle ederek biraraya gelmesini salayan bir antikor olarak kabul edilir.

Kryoglobulinlerin znrlkleri 37 C nin altnda olduka dktr. Presipite (kme) olma zellii 37 C nin altnda artar. St soutulduu zaman, kryoglobulinler ya globul yzeylerine presipite olur. Bunun sonucu ya globulleri birbirine yaparak byklkleri 1 mmye kadar ulaan kmeler oluur. Ayrca presipite olmu globullerin oluturduu a yaps (kmeler) ierinde ya globullerinin tutulmas da aglutinasyonun gelimesine neden olur. Oluan kmeler yukar doru hareket ederek yaklak 20 dk. ierisinde yzeyde belirgin bir krema/kaymak tabakas oluur.

*Dk scaklklarda, kremalama hzl gerekleir. Bunun nedeni; kryoglobulinlerin scakla baml ya globul yzeyine presipite olmalardr. Souk stn kartrlmas ile tm kryoglobulinlerin ya globul yzeyine presipitasyonu hzlanr. Ancak 40 C in zerinde kryoglobulinler ya globul yzeyinden ayrlarak tekrar serum fazna geerler. Bu koullarda aglutinasyon meydana gelmez.Kuvvetli kartrma (uzun sre kuvvetli etki aglutinleri inaktive eder) , Kryoglobulinlerin denaturasyonu ( 70 C /1 dk. veya 77 C /20 dk.) Asitlik geliimi,aglutinasyonu olumsuz ynde etkiler.

Kremalama hz ve oran zerine kryoglobulin konsantrasyonu etkilidir. rnein; immunoglobulin miktarnn yksek olmas nedeniyle kolostrumda kremalama hz normal stten daha fazladr. yonik g art, ya globul boyutlar ve ya oranndaki art ya globullerinin arpma hznn artrdndan kremalamay hzlandrr.Byk globuller byk agregat oluturma eilimindedirler.

Soutma ile kryoglobulinler ya globul membran yzeylerine presipite olurlar. Bu durum ya globullerine yapkan zellik kazandrr. Bylece ya globlleri bir araya gelerek kmeleir (flokule olurlar).ya globl membran proteinlerinden kaynaklanan elektriksel itmeler kmelemeyi engelleyemez.

******************