18/09/2012 administración de alimentos y bebidas universidad ecotec

18/09/2012 Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC

Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC

PROYECTO FINAL

Administración De Alimentos y Bebidas


“THANI MIKHUY”

Soda Bar


INTRODUCCIÓN Quechua : Comer-Sano

Platos elaborados a base de “Productos Orgánicos”


MISIÓN -Ser una nueva opción en el mercado de alimentos y bebidas.-Buscar siempre la satisfacción de nuestros clientes

VISIÓN-Consolidar y posicionar nuestra marca Que nuestros clientes nos identifiquen por ofrecer servicios de calidad.


OBJETIVOS-Conquistar el mercado con un producto y servicio innovador.

-Brindar una excelente calidad de productos y servicios.


LOCALIZACIÓNKilometro 2.5 de la vía a Samborondón.

Construcción será de cemento con decoración entre rustica y tropical.

Capacidad para 45 personas.

Parqueaderos privados para 15 automóviles.


LOGO

ISO 9001

Esta edición de la Norma ISO 9001 incorpora un título revisado, en el cual ya no se incluye el término"Aseguramiento de la calidad". De esta forma se destaca el hecho de que los requisitos del sistema de gestión dela calidad establecidos en esta edición de la Norma ISO 9001, además del aseguramiento de la calidad delproducto pretenden también aumentar la satisfacción del cliente.

ISO LAS VENTAJAS QUE SE

OBTIENE APLICANDO LAS NORMAS ISO.

Aumento de la satisfacción. Mejorar su relación con los

proveedores. Se reducen los gastos. Mejora continua. Mayores oportunidades de

negocio. El personal se identifica

con la calidad de la empresa.

APLICACIÓN son aplicables a

cualquier organización.

Cuando unos varios requisitos de esta norma no se puedan aplicar pueden ser excluidos.

MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE CALIDAD.

CLIENTES

REQUISITOS

Responsabilidad de la dirección.

Gestión de los

recursos.

Realización de productos

Medición. Análisis. Mejora.

CLIENTES

SATISFACCION

entradas Producto. salida

MODELO DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD.

LAS NORMAS ISO 9001

Especifica los requisitos para un sistema de gestión de calidad que puedan utilizarse para su aplicación interna en la organización.

La norma proporciona orientación a la dirección, para que cualquier organización logre el éxito sostenido.

Trata las necesidades y expectativas de todas la partes interesadas y su satisfacción.

Compromiso de la Organización

La dirección debe de proporcionar evidencias de su compromiso con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de calidad.

Enfoque al cliente

Se detectara si que los requisitos de los clientes se determinan y cumplen con el propósito de aumentar la satisfacción.

Políticas de calidad.Es adecuada al propósito de la organización.

Es comunicada y entendida.Es revisada para su continua adecuación.

Objetivos de calidad.Los objetivos tienen que ser alcanzables y medibles

que estén completamente relacionado con la empresa y coherente con la política de calidad.

COMUNICACIÓN INTERNASe establece procesos de comunicación apropiados para la organización, se efectúa considerando la eficacia del SGC.

REPRESENTANTE DE LA DIRECCION.

Asegurarse de que se establecen, implementan, y mantienen los procesos necesarios SGC.

Informar sobre el desempeño del SGC.

Asegurarse de que se toma en cuenta los requisitos de los clientes.

RECURSOS HUMANOS. El personal contara con base en

la educación, formación, habilidades y experiencias propias.

COPETENCIA Y FORMACION TOMO DE CONCIENCIA EN LA ORGANIZACIÓN.

Determinar la competencia necesaria para el personal.

Evaluar la eficacia de las acciones tomadas.

Asegurarse que el personal contribuya al logro de los objetivos de calidad.

Mantener los registros apropiados de la educación , formación y habilidades y experiencia.

VERIFICACION DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS.Se establecen se implementan la inspección otras actividades para asegurarse que el producto comprado cumple con los requisitos de compra especificados.

INFRAESTRUCTURA. Se debe determinar,

proporcionar la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos del producto.

AMBIENTE DE TRABAJO Se debe determinar y

gestionar el ambiente necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto.

CLIENTE Se determina los requisitos

especificados por los clientes. Se evalúa los canales de

comunicación con los clientes. Se mide la satisfacción del

cliente.COMPRAS. Se determina si el producto

cumple con los requisitos de compra.

Se evalúa y selecciona a los proveedores de acuerdo con los requisitos de la organización.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Actualmente se están presentando cambios, tanto en la industria de transformación de alimentos, como en su comercialización.

La aplicación de Buenas Practicas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de infecciones alimentarias a la población consumidora.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generalidades Objetivo de la

aplicación BPM Alcance de la BPM

en la empresa Misión de la

empresa en cuanto a las BPM

Personal Instalaciones físicas Instalaciones

sanitarias Servicio a la planta Equipos Operaciones Control de plagas Limpieza y

desinfección.

EDIFICIOS E INSTALACIONES. Entorno de los alrededores.

(descripción de los limites de la planta, linderos, patios, aéreas verdes, área vehicular.

Instalaciones físicas. ( techos , paredes, pisos, ventilación, iluminación, ventanas, puertas.)

Instalaciones sanitarias. ( baños, lava manos, vestidores, instalaciones para desinfección de equipo y protección y uniformes, tuberías, tratamientos de instrumento de mano.)

SERVICIOS DE PLANTA. Abastecimiento de agua. Desechos líquidos. Manejos de

desechos y drenajes. Desecho solido. Eliminación de

basura, manejo de sólidos industriales, energía, iluminación, ventilación.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Limpieza y desinfección. Descripción del programa, instalaciones, utensilios etc.

Diseño, mantenimiento preventivo.

Recomendaciones especificas para un buen mantenimiento sanitario.

PERSONAL Higiene Requisitos del personal Equipo de protección Salud del personal Certificado se salud Procedimiento de manejo de

personal enfermo durante el proceso.

CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION

Control de calidad del agua, control de calidad y registro de la materia prima e ingredientes.

Manejo de la materia prima. Descripción de operaciones del

proceso. Empaque del producto.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas. De las materia primas, empaque, producto terminado, materiales de limpieza.

CONTROL DE PLAGAS

Como entran las plagas a una planta.

Métodos para controlar las plagas.

ORGANIGRAMA

PRESIDENTE

JEFE DE COCINA

AYUDANTE

COCINERO

JEFE DE REPOSTERO

AYUDANTE

CONTADORDEPARTAMENT

OCOMPRA

BODEGUERO

AYUDANTE

GERENTE GENERAL

MENÚ

Jueves, 09 de diciembre de 2010

Cheesecake de FrutillaIngredientes Corteza:2500 grs. Galleta de dulce1500 grs. Mantequilla1600 grs. Azúcar

PreparaciónBase 1: moler las galletas, colocar la mantequilla derretida y el azúcar, y mezclar bien. Colocar en una tortera desmontable y presionar con ayuda de una cuchara.Crema 1: batir la crema de queso, agregar la mermelada mezclando con el azúcar. Agregar el jugo de limón y los ingredientes restantes. Mezclar bien la preparación y colocar encima de la base, emparejar y llevar a la heladera durante 1 hora.

Ingredientes Relleno:6750 grs. Crema de queso1600grs. Azúcar20 grs. Jugo de limón100 grs. Extracto de Vainilla100 grs. Sal100 grs. Harina2800 grs. Huevo300 grs. Mermelada

COSTEO DE RECETA


CANTIDAD UNIDAD ITEM COSTO

2500 GRAMOS Galleta de dulce 13.00

1500 GRAMOS Mantequilla 6.30

1600 GRAMOS azúcar 12.00

TOTAL 31.30

CANTIDAD UNIDAD ITEM COSTO

6750 GRAMOS CREMA DE QUESO 11.90

1600 GRAMOS AZUCAR 12.00

20 GRAMOS JUGO DE LIMON 8.90

100 GRAMOS EXTRACTO DE VAINILLA

8.50

100 GRAMOS SAL 15.00

100 GRAMOS HARINA 16.80

2800 GRAMOS HUEVO 2.80

300 GRAMOS MERMELADA 12.00

TOTAL 87.90

CORTEZA

RELLENO



INGREDIENTES COSTOS

CORTEZA 33.47

RELLENO 95.80

TOTAL 129.27

TOTAL/ 10unit 12.92

COSTEO POR UNIDAD

COSTEOS TOTALESGASTOS

LUZ 800

AGUA 350

EQUIPOS 15.000

TELEFONO 450

ALQUILER 3000

VAJILLA 1000

CUBIERTERIA 1000

DECORACION 4500

INTERNET 3500

TOTAL 29.600

GASTOSOPERATIVOS

CARGOS DEPARTAMENTOS COSTOS

Director general administrativo 700

Jefe de administración administrativo 400

Relacionista publica Dpto. RRPP 350

Jefe de calidad Dpto. calidad 300

Jefe de compras Dpto. compras 250

Jefe de mantenimiento Dpto. manteniendo 250

TOTAL 2.250

GASTOS ADMINISTRATIVOS MANO DE OBRA INDIRECTA

CARGOS DEPARTAMENTOS COSTOS

Chef ejecutivo cocina 600

Obrador de panadería cocina 500

Obrador de pastelería cocina 500

6 meseros Área restaurante 1440

TOTAL 2.140

TOTAL DE MANO DE OBRA DIRECTA -

INDIRECTA

4.390

MANO DE OBRAINDIRECTA

COSTO DIARIO DE OPERACION

GASTOS OPERATIVOS 18520

GASTOS ADMINISTRATIVOS 4.390

TOTAL 22910

DIVIDIDO PARA 20 DIAS LABORABLES

1145.5

El costo por fabricar la receta en nuestro restaurante:

RECETA ESTANDAR 12.92

Costo de operación deOperación 1145.5

Total 1158.42

RECETA ESTRANDAR

PORCENTAJE DE LA UTULIDAD 35 % 4.52

RECETA 12.92

TOTAL 17.44

UTILIDAD

GASTOS DE FABRICACIÓN

PRENSA ESCRITA 200

VALLAS PUBLICITARIAS 1000

TOTAL 1200

GASTOS FINANCIEROS

TOTAL 5.000

TOTAL COSTOS

ADMINISTRATIVOS 4.390

COSTOS VENTAS 1200

OPERATIVOS 18.52O

FINANCIERO 5.ooo

TOTAL 29.110

GASTOS DEVENTAS

GASTOS FINANCIEROS

TOTAL COSTOS

TOTALES

TOTAL DE GASTOS 29.11O

TOTAL DE RECTA ESTANDAR 12.92

UTILIDAD 35% 4.52

PVP 17.44

COSTOS DE RECETA ESTANDAR PARA OBTENER EL PVP

MAQUETA

18/09/2012 administración de alimentos y bebidas universidad ecotec

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