188588458 tehnologii si utilaje in industria laptelui

8/13/2019 188588458 Tehnologii Si Utilaje in Industria Laptelui

1/48

PROIECT

TEHNOLOGII SI UTILAJE N INDUSTRIA LAPTELUI

COORDONATORI:

STUDENT:

2011


2/48

Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de laptepraf cu o capacitate de 35 t/an


3/48

CUPRINSCapitolul I Introducere......................... Capitolul 2 - Caracteristici generale.................... 8 Caracteristicile produsului finit...................... 8 Caracteristicile materiei prime........................ 17 Capitolul 3 -Elemente de inginerie tehnologica................ 21 Schema tehnologica de fabricare a laptelui praf ................... 21 Capitolul 4- Bilantul masic si termic................... ..27 Capitolul5- Descrierea utilajelor dimensionateCapitolul6-amplasamentul si planul general al sectiei de productie47

Capitolul 7 -Concluzii...........................50 Bibliografie.................................51


4/48

Capitolul 1IntroducereIn tara noastra, in ultimii 40-45 ani, fabricarea laptelui praf a cunoscut o dezvoltare foarte mare, devenind o industrie moderna, in special prin introducereain productie a unor utilaje de inalta tehnicitate si a prefectionarii permanentea procesului de fabricatie. Prezentul proiect prezinta procedeul de obtinere alaptelui praf . Pe baza continutului de materie grasa exista mai multe sortimentecomercializate dintre care cele mai cunoscute sunt: -laptele praf tip 26 cu continut in materie grasa de 26%; -laptele praf 20 cu continut in materie grasa de20%; -laptele smantanit cu continut in materie grasa de 1,5%. Proiectul a fost structurat pe sapte capitol, respective: Primul capitol este cuprinde prezenta in

troducere, date generale referitoare la produsul finit, material prima si materialele auxiliare praf In cel de al treilea capitol sunt descrise etapele procesului de obtinere a laptelui

In urmatoarele doua capitole s-a realizat intocmirea bilantului masic, bilantului termic si respective descrierea a doua utilaje . In capitolul 6,7 sunt prezentate amplasamentul si planul general al sectiei de productie si norme de protectie a muncii, P.S.I si igiena. Iar in ultimul capitol am adaugat concluzii

In continuare se prezint rezultatele studiului efectuat in domeniul fabricarii laptelui praf , folosind ca materie prima laptele.


5/48

Capitolul 2Caracteristici generale Caracteristicile produsului finitTipuri de lapte praf si material prima utilizata Pe baza continutului de materiegrasa exista mai multe sortimente comercializate dintre care cele mai cunoscutesunt: -laptele praf tip 26 cu continut in materie grasa de 26%; -laptele praf 20 cu continut in materie grasa de 20%; -laptele smantanit cu continut in materiegrasa de 1,5%. Material prima folosita pentru obtinerea laptelui praf este supusa unor norme severe : -o aciditate mai mica de 20T; -un gust si un miros de lapte proaspat; -o consistenta normala si o culoare alba normala. Propreitatile si defectele laptelui praf Laptele praf este un produs cu anumite caracteristici fizico-chimice si defecte specifice, care difera de la un sortiment la altul. Datel

e privind aceste aspecte sunt prezentate in urmatoarele tabele: Proprietati si caracteristici ale laptelui praf Tabel nr 1 Criteriu Forma particulei Suprafata granulelor Caracteristici Sferica sau ovala O suprafata neteda O suprafata incretita Observatii Pentru o uscare corespunzatoare 646c28g Atunci cand aerul este excesiv de cald, apa din granule fierbe intensive ceea ce duce la formarea de cratere la suprafata granulelor


6/48

Marimea particulelor

10-250m

Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea de particule groase. Pulverizareacu jet sub presiune duce la formarea de particule fine. Marimea particulelor este proportionala cu gradul de concentrare prealabil al laptelui Sub forma de pungi Valorile mai ridicate ale acestui continut afecteaza conservabilitatea, in special, pentru valori mai mari de 5% Densitatea este invers proportionala cu continutul de aer inglobat in granule.Laptele smantanit praf este mai dens datoritacontinutului sau mai redus in materie grasa. Pe de alta parte, granulele de lapt

e smantanit sunt mai putin poroase (datorita continutului de materie grasa careare tendinte de umflare). Pentru laptele normalizat praf Pentru laptele smantanit praf Pentru laptele normalizat praf Pentru laptele smantanit praf Acest continut creste odata cu cresterea particulelor de materie grasa deoarece spatiul dintre aceste globule este mai mare In functie de marimea particulelor. In functie de porozitatea lor (marimea globulelor de materie grasa). In functie de temperatura ( temperature mai mare de 65C duce la formarea de cocoloase Pentru diametere ale granulelor de cca. 100150m. Pentru temperatura de 45C. Pentru o degradare minima a proteinelor.Pentru o marime minima a particulelor (suprafata de contact). Cuo agitare viguroasa In ceea ce priveste germenii patogeni In ceea ce priveste bacteriile coliforme Totalul speciilor microbiologice Alba, galbuie, uniforma Pulbere fina omogena Agreabile, usor dulci (gust usor de fiert) Pulbere sfaramicioasa tabel nr 2

Continutul de aer Continutul de apa

10-15% 3-4%

Densitatea aparenta

0.5-0.8g/cm

Continutul de lactoza Continutul de materie grasa Continutul de gaze Viteza de umectare

38% 50% 20-26% 1,5% O2 sub 1-2% CO2 , N2 variabil Variabila

Maximala Solubilitatea Maximala de peste 97-99% 0 0 Sub 150000 germeni/gram Culoarea Aspectul Gustul si mirosul Consistenta

Microflora

Proprietatile organoleptice

Caracteristicile specifice ale tipurilor de lapte praf


7/48

Caracteristici %masa grasa %apa (maxim) Aciditatea laptelui recontituit (laptelepraf+apa) (T) Solubilitatea % Continutul de cupru maxim, ppm Continutul de zincmaxim,ppm Continutul de staniu maxim,ppm Continutul de plumb maxim,ppm

Lapte normalizat Tip 20 20 4 15-20

Lapte normalizat Tip 26 26 4 15-20

Lapte smantanit 1.5 5 15-20

98 3.5 60 5 1.5

98 3.5 60 5 1.5

98 3.5 60 5 1.5

Defectele laptelui praf Defect Solubilitate redusa Cauza Materie prima Temperatura de ridicata. Fenomen acida. Degradarea partiala a uscare proteinelor

Hidratarea lactozei si cristalizarea sa sub forma de monohidrat de alactoza Ambalaj neermetic Prezenta de particule Uscare prin scurgere de Caramelizarea lactozei calcinate film.O temperatura prea si degradarea proteinelor ridicata. Un timpde contact prelungit cu aerul cald. Prezenta de urme de lapte uscat pe peretii utilajului (curatire necorespunzatoare 646c28g ) si Temperatura de stocare prea r

idicata. Un continut de apa prea ridicat.Formare de cocoloase

O stocare necorespunzatoare 646c28g : etansietate necorespunzatoare 646c28g si otemperatura de stocare prea ridicata. Prezenta de umiditate.

Brunificare (gust miros dezagreabil)

Degradarea proteinelor


8/48

Gust si miros de seu

O expunere indelungata la lumina.O expunere indelungata la aer. Prezenta de metale grele in special cupru. Temperatura de stocare ridicata. Prezenta de aer . Ambalaj necorespunzator

Oxidarea grasimilor

Caractristicile materiei prime:Laptele crud integral Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral, dacanu a fost supus, in prealabil, unei prelucrari chimice, biochimice sau/ si fizi

ce. Daca laptele crud integral a fost muls in conditii corespunzatoare 646c28g de igiena, acest lapte poate fi consumat ca atare, in special in perioada bactericida cand prezinta actiune antimicrobiana autonoma, datorita prezentei de antibiotice naturale, numite lactenine. Pentru un lapte normal, procesarea tehnologicaeste conditionata de tipul de animal exploatat in acest scop si, prin urmare, de compozitia chimica, asa cum arata in urmatorul tabel: Tabel nr.3 :Principalelecaracteristici ale diferitelor tipuri de lapte crud integral Caracteristici Compozitia chimica Continutul in apa Continutul in materie grasa Continutul de lactoza Continut de substanta uscata Continutul de vitamine Elemente minerale preponderente Lapte de vaca Relativ stabila Normal Normal Lapte de bivolita VariabilaScazut Ridicat Lapte de oaie Foarte variabila Scazut Foarte ridicat Lapte de capra Relativ variabila Ridicat Normal

VariabilConstant

Bogat si variabil

Variabil

Normal Normal

Scazut Mai ridicat decat cel din vaca Calciu

Ridicat Ridicat

Scazut Depinde de rasa Calciu+fier

Calciu


9/48

Elemente minerale deficitare Granulometria materiei grase Valoarea nutritiva Valoarea tehnologica

Sodiu+cloruri

Variabila Mare Usor de procesat Redusa Se preteaza greu la procesul de smantanire de prelucrare Mare Se preteaza greu la procesele

Mica Mica Se preteaza greu la procesele de prelucrare

In functie de compozitia sa chimica, laptele crud integral poate fi supus la dif

erite procese de prelucrare. Astfel, laptele de vaca, care constituie sortimentul cel mai raspandit, s-a dovedit a fi cel mai adecvat unor prelucrari tehnologice datorita stabilitatii relative a compozitiei chimice. Acest aspect a stimulatexploatarea intensiva la scaraagroindustriala a speciei bovine, fapt ce a condusla selectarea progresiva a raselor de vaci cele mai producatoare. Compozitia chimica a laptelui De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiilede hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobateproteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina inproportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprez

entate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidelesunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca lavacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitamineledin lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, . B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PPsi acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si

P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.


10/48

Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide: gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scadedupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.

In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidentalca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive. Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie si sunt redate in

tabel : Tabelul nr4 INDICATORUL LAPTE DE LAPTE VACA 1.031 1.028 -1.033 uscata 12.4 11.9 - 14.2 3.8 3.4 - 6.1 137 56-381 91 56 - 112 3,3 2.8 - 3.7 BIVOLITTA 1.031 1.029 - 1.032 17.4 16.7 - 18.5 7.5 7.1 - 8.4 185 138 - 207 137 120 - 140 4,1 3.9 - 4.3 DE LAPTE DE LAPTE OAIE 1.034 1.028-1.038 17.3 CAPRA DE

Densitatea g/100g lapte Subtanta g/100g lapte

13.2

Grasimi g/100g lapte

6.3 4.0 - 13.0 183 136 - 200 115 80 - 145 5,3 5.0 - 11.6

4.1Calciu mg/100 g lapte

4.1

Fosfor mg/100 g lapte

95

Proteine g/100 g lapte

3.7

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel :


11/48

peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ; reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ; catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de s

anatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ; fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ; lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara este distrusala temperatura de 70 C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ; proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ; pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum suntcarotenul, xantofila si clorofila ; elementele figurate sunt :

diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot apareauneori si hematii ;

Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine. Proprietatile fizice alelaptelui Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul deimpurificare. Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaza : aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuristraine vizibile. Aspectul este rezultatul subtsnatelor componente ale laptelui

si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie practicaaspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.


12/48

Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic. Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specificapentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui. Mirosul,caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o seriede factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitate

a acordarii unei atentii deosebote in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare 646c28g la muls pentru obtinerea unui lapte salubru. Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte :

caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lape conform standardului in vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoare 646c28g a a animalelor sau a lapteluirecoltat de la vaci bolnave. In general pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice :

-

densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala alapteluisi aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. In general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vaca si de 1034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportiade grasime creste, densitatea scade si invers. determinarea densitatii se facela minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica sise masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel putin 20mm decat diametrul termolactodensimetru si o baie de apa. determinarea aciditati

i este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari :hidroxidde sodiu n110, fenolftaleina - solutie alcalina 1% si apa distilata.

-

-


13/48

-

punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde spre 0C atunci cand in lapte exista adaos de lapte. punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub saupeste 100,55 C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electricatensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.

determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica denumita dupa numele autorului H. Gerber.

-

-

Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric.

-

determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metoda descrisa ante

rior la capitolul de procesare a carnii sau mai rapid prin formula lui Fleischman, atunci cand cunoastem, dupa determinarea procentului de grasime si densitatealaptelui. S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5 G-procentul de grasime D- densitatea reala la 20 C ; 1,2 si 266,5 coeficienti

Substanta uscata totala variaza intre 10,7 - 14 si are o valoare medie de 12,5%,mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade. gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea, metoda ce se bazeaza pe trecerea unei anumite cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi-cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane

pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. smanatanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea substantiala a grasimii si asubstantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de inghet poate sa

-


14/48

scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri minerale(raportatela un volum mai mic). Extragerea din lapte a unei cantitati de grasime care ar corespunde reducerii procentului de grasime cu o diviziune determina cresterea densitatii 0,001, iar a substantei uscate cu aproximativ 0,09. Depistarea falsificarii prin smantanire este mai anevoioasa, extragem o cantitate mica de grasime.Dificultatea rezulta din faptul ca valoare procentului de grasime variaza mult sub influenta a diferiti factori. Denaturarea poate fi dovedita in mod concludentnumai pe baza de comparatie cu probe martori. Grasimea extrasa din lapte poatefi determinata prin calcul cu relatia : G = G1-G2 X 100/G1 ; G = cantitatea de grasime extrasa din grasimea totala a laptelui integral. Smantanirea se considerasigura daca procentul de grasime este mai mic cu 0,4 0,5 fata de media zonei di

n care provine laptele. adaosul de lapte smantanit - denaturarea de acest tip sepoate intalni mai frecvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de grasime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita maxima a laptelui integral (1,032)

Cantitatea de lapte smantanit adaugata poate fi determinata prin calcul dupa relatia : Ls = G1-G2 X 100/G2 Ls = cantitatea de lapte smantanit introdusa fata delapte integral smantanirea si adaosul de apa - modificarile produse de smantanire se traduc prin scaderea pronuntata a grasimii si a substantei uscate total. Substanta uscata degresata este diminuata, iar ca densitate poate ramane si in limitele normale, deoarece smantanirea provoaca cresterea densitatii, iar adaosul u

nei cantitati de apa in lapte intr-o proportie de 3 insotita de o scoatere a procentului de grasime cu o diviziune, nu afecteaza valoarea densitatii in urma smantanirii cu 0,001 este echilibrata de scaderea acesteia datorita diluarii cu apa10,0009.

Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grasime si a procentului de substanta uscata degresata. Cunoscand valorile acestor


15/48

componenti la laptele normal si la cel suspectat se pot calcula cantitatea de apa adaugata si cea de grasime extrasa din lapte dupa formule : A = S1 (A2 - A1)/S2 G = 100 ( 1 - G2 x S1) / G1 - S2 A1 = continutul minim de apa al laptelui integral A2 = continutul de apa al laptelui analizat Defectele laptelui Defectele laptelui reprezinta abateri de la conditiile de calitate prevazute in STAS 241861sau alte reglementari sanitar-veterinare ce se refera la proprietatile organoleptice, fizicochimice si biochimice. Se poate spune ca laptele care prezinta anumite defecte este un "lapte anormal" in timp ce laptele fara defecte se consideraun "lapte normal", corespunzator din punct de vedere calitativ. Unele defecte sepot constata chiar dupa mulgerea laptelui iar altele se produc mai tarziu, in timpul manipularii, pastrarii, colectarii sau a transportului la sectia de fabric

atie. Principalele defecte ale laptelui sunt aratate in tabelul 1 si se datoreaza, in general, urmatoarelor cauze: lapte; Imbolnavirea vacilor producatoare de lapte, in special cu anumite afectiuni ale ugerului; Alimentatia, ingrijirea si mulgerea necorespunzatoare 646c28g a vacilor producatoare de

Manipularea in conditii neigienice a laptelui dupa mulgere, creandu-se conditiifavorabile pentru contaminarea masiva cu microorganisme, sursele fiind apa murdara folosita, vase necorespunzator spalate, neefectuarea filtrarii laptelui imediat dupa mulgere, pastrarea mai mult timp a laptelui in grajd dupa mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igiena de catre mulgatori etc. Pastrarea mai mult timp a laptelui neracit, creandu-se conditii favorabile pentru inmultirea microorganismelor, determinand modificarea proprietatilor laptelui proaspat de bunacalitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce in acest caz este cresterea a

ciditatii, laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaza in functiede durata si temperatura pastrarii, putandu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrarii; Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificari, prin care se urmareste obtinerea de catre furnizor deavantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai frecvente falsificari se mentioneaza:


16/48

Smantanirea partiala a laptelui prin smantanirea naturala, constand in extragerea grasimii separate la suprafata laptelui dupa un timp de pastrare, in scopul valorificarii smantanii astfel obtinute; Adaugarea de sare de bucatarie in lapte in scopul cresterii densitatii, in situatia in care aceasta a fost diminuata ca urmare a adaugarilor de apa; Adaugarea in lapte a unor substante conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid benzoic) cu scopul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor si acidularea laptelui. Aceasta falsificare este foarte daunatoare, intrucat consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburari gasro-intestinal, in special la copii; Adaugarea de substante neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu s.a) pentru a diminua aciditatea si a impiedica precipitareacazeinei. Adaugarea acestor substante este foarte daunatoare prin faptul ca modi

ficandu-se pH-ul laptelui, se creaza conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice, cu formare de substante toxice. Tabelul 5- Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie prima Defectul Cauza aparitiei Defecte de culoare Culoarea rosie -prezenta sangelui, datorita ranirii sau a imbolnavirii ugerului; -coloratie provocata de bacterii (Bacterium erithrogenes) -coloratie ce apare la suprafata datorita infectiei cu bacterii fluorescente (Bacterium cyanogenes); -coloratie datorita unor secretii (puroi) provenite de la vacile bolnave de mamita; -laptele provine din primele zile dupa fatare, are culoarea mai galbena datorita colostrului. Defecte de miros Miros de grajd -grajduri necorespunzator intretinute, nearisite, hranirea anima lelor in timpul mulgerii si pastrarea maimult timp a laptelui in grajd dupa mulgere; -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic, persistent; Defecte de gust Gust acru -fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, cu formare de acid lactic, avand ca urmare cres

terea aciditatii. In prima fazaCuloarea albastruie

Culoare galbena

Miros de medicamente


17/48

gustul acru este putin pronuntat, dar daca laptele se pastreaza mai mult timp neracit, gustul de acru se accentueaza, ajugandu-se ca in final laptele sa devinaimpropriu prelucrarii. -descompunerea substantelor proteice de catre bacteriilebutirice, proteolitice sau unele specii de drojdii -descompunerea grasimilor decatre lipaza provenita din uger sau produsa de bacterii -laptele provine de la vacile aflate in ultima parte a perioadei de lactatie sau este amestecat cu laptele colostral ; -se datoreaza utilizarii unor vase, ambalaje sau instalatii necositorite, ruginite; -hranirea vacilor cu nutreturi de calitate necorespunzatoare646c28g sau plante cu gusturi pronuntate (pelin, ceapa salbatica, usturoi, rapita etc.) Defecte privind aspectul -recoltarea si manipularea laptelui in conditiineigienice, neefectuarea filtrarii corespunzatoare 646c28g a laptelui

Gust amar Gust ranced (de sapun) Gust sarat Gust metalic Gust de nutreturi

Lapte murdar, cu Impuritati (par,pamant, resturi de nutret)

Defecte de consistenta Lapte mucilaginos Lapte branzos -infectia laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum, Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a) -amestecarea laptelui corespunzator cu colostru sau datorita prezentei fermentilor asemanatori chegului, secretati de unele bacterii Defecte privindproprietatile fizico-chimice

Greutatea si densitatea -falsificarea laptelui prin adaus de apa sub limita minima admisa Densitatea mare, dar --falsificarea laptelui prin smantanire naturala

continutul de grasime redus Defecte privind proprietatile biochimice -infectia mare cu microorganisme si inmultirea acestora datorita pastrarii laptelui Decolorarea probei reductazei se face sub in conditii necorespunzatoare 646c28g , fararacire. 2h


18/48

Capitolul 3Elemente de inginerie tehnologicaProcedeul clasic de fabricare a laptelui praf Receptie

Normalizare

Etapele tehnologice de fabricare a laptelui praf sunt urmatoarele:1. Receptie, filtrare si racire


19/48

Laptele receptionat conform normelor prescrise privind proprietatile organoleptice si fizicochimice, este imediat supus unor operatii de filtrare, care se realizeaza, de regula, folosind un dispozitiv centrifugal perfotmant si adoptatcapacitatii de productie. Ulterior, functie de regimul de functionare a procesuluitehnologic, laptele filtrate este: a)fie racit la o temperature de 4-6C si conservatin rezervoare tampon inaintea unei prelucrari ulterioare. Acest caz este valabilpentru un regim discontinuu sau atunci cand apare un excedent de materie prima;b) fie trimis direct cu ajutorul unor pompe in utilaje destinate operatiilor denormalizare. Acest caz este valabil pentru un regim dynamic, in care are loc oreceptie optimizatain raport cu parametrii tehnologici de fabricare.2. Normalizare

Normalizarea are drept scop principal omogenizarea compozitiei laptelui si evitarea fluctuatiilor in timp ale acesteia. Intr-un flux continuu, parametrii tehnologici trebuie sa ramana constanti iar compozitia chimica a laptelui trebuie mentinuta la un nivel invariabil.

3. Pasteurizarea

Cu toate ca uscarea ulterioara a laptelui distruge o mare parte a microflorei, opasteurizare suplimentara s-a dovedit a fi necesara pentru distrugerea speciilor rezistente cum ar fi: sporii streptococii termorezistenti si micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe valturi este destul de eficienta din punct de vedereal sterilizarii, dar prezinta inconvienientul major de a afecta calitatea produ

sului.4. Concentrarea

Concentrarea, in tehnologia de fata, este o operatie similara cu cea efectuata in diferitele sortimente de lapte concentrate. Ea este necesara in tehnologia uscarii laptelui pentru evitarea termodegradarii laptelui. Gradul de uscare este strans legat de gradul de concentrare prealabila. O concetrare optima minimizeazaformarea de pungi de aer in particulele de lapte, pungi care pot avea un rol nefast asupra etapei ulterioare de conservare a laptelui. Pentru mai multa eficienta se recomanda ca uscarea sa aiba loc sub vid in utilaje performante si putin voluminoase. Operatia de concentrare se justifica prin consumul sau redus de enrgie, dat fiind faptul ca eliminarea unei cantitati de un kg de apa necesita un consum de abur cald in timpul uscarii de 2-8 ori mai important decat etapa de uscar

e. Consumul de materie auxiliara kgabur/kg apa eliminate este redat in urmatorultable:


20/48

Operatie (utilaj) Concentrare sub vid Uscare prin scurgere de film pe valturi Uscare in pulverizator

Consum de materie auxiliara kg abur/ kg apa eliminate 0,5 1-1,5 2,5-4

Din datele prezentate in tabelul de mai sus, rezulta ca este mai economic sa serecurga la o concentrare prealabila a laptelui inaintea uscarii acestuia. Un grad de concetrare prealabila de 45-48% este considerat optim, deoarece valori mairidicate duc la o vascozitate ridicata a laptelui concentrate si afecteaza eficienta operatiilor ulterioare de uscare. Gradul de concentrare a laptelui depinde,in mare masura, de geometria utilajului si de hidrodinamica fluidelor implicate

in procesul respectiv. Fluxurile cu care opereaza utilajelede concentrare si deuscare au debite diferite si de aceea se recomanda o stocare temporara a laptelui concentrate in rezervoare tampon. Aceasta operatie de stocare prezinta, insa,dezavantajul major a aparitiei unei posibile infectii a produsului.5. Uscarea

Un control periodic al propreitatilor organoleptice este necesar inainte de a seefectua uscarea laptelui concentrate. La acest control, aciditatea nu trebuie sa depaseasca valoarea de 75T pentru un grad de concentrare de 47%. Laptele concentrat este introdus apoi in camera de uscare la o temperature de minimum 50C. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglati, in prealabil, prin circulareade apa in instalatie, inaintea introducerii laptelui in camera de uscare. Procesul de uscare depinde de mai multi factori, cum ar fi: -temperatura de intrare a

laptelui; -debitul de lapte introdus; -viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare; -temperatura de intrare a aerului; -debitul de intrare a aerului; -gradul de concentrare prealabila a laptelui.


21/48

Valorile acestor parametrii tehnologici variaza in domenii largi, in functie detipul de instalatie folosit. Indiferent de instalatia folosita, laptele concentrate este aspirat dintr-un rezervor tampon cu ajutorul unei pompe si trimis in dispozitivul de uscare, care consta intr-un disc rotativ perforat care imprastie lichidul sub forma de picaturi sub actiunea fortei centrifuge. Aceste dispozitivesunt adaptate pulverizarii laptelui concentrate si sunt mai eficiente decat cele ce functioneaza pe baza de jet, care prezinta inconvienientul major de a se obtura in timpul procesului din cauza depunerii progressive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare cu disc rotativ, dispersia radiala a picaturilor asigura un timp mai lung de sedere a picaturilor in centrul de aer uscat. Pe masura ce picaturile se indeparteaza de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea i

ntra in contact cu aerul cald si incepe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din picatura de lapte catre faza gazoasa. Astfel, au loc urmatoarele etape: -micsorarea treptata a energiei cinetice si incetinirea miscarii orizontalea picaturilor de lapte; -caderea libera a picaturii sub actiunea greutatii,insotita de franarea particulei prin frecare cu aerul; -deshidratarea progresiva a picaturii de lapte, in urma careia particulele capata o densitate din ce ince mai mare, ceea ce duce la accelerarea caderii libere, la ridicarea temperaturii in masa particulelor si la intensificarea fenomenului de evaporare. Evaporarea apei este un proces relative rapid si in ciuda faptului ca aerul este foarte cald, temperature vaporilor nu depaseste valoarea de 49-50C. Cea mai mare parte alaptelui uscat este recuperatain fundul camerei de pulverizare si apoi evacuatecu ajutorul unor dispozitive speciale. O mica parte din laptele uscat (particulele mici si usoare) este antrenata, transportata cu aerul cald si recuperate in d

ispozitive speciale numite cicloane. Pierderile in tehnologia de obtinere a laptelui praf sunt, in general mici ( aproximativ 0,5%) datorita folosirii acestor cicloane.6. Ambalarea

Durata de conservare a laptelui uscat depinde, intr-o foarte mare masura, de materiale folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sa satisfaca anumite cerinte, cum ar fi: -o rezistenta apreciabila la rupere; -o impermeabilitate suficienta la patrunderea umiditatii si a oxigenului din aer. In acest sens, cutiilemetalice cilindrice (capacitate de 500g) sunt cele mai indicate ambalaje pentrulaptele uscat destinat copiilor si sugarilor, datorita numeroaselor avantaje, cum ar fi:


22/48

-etansietate apreciabila; -rezistenta mecanica ridicata; -prelucrarea metaluluifolosit pentru fabricarea cutiilor este relative usoara; -cutiile se preteaza usor procedurilor de sterilizare. Aceste ambalaje prezinta, insa, si unele inconveniente, printer care se numara pierderile de volum util (spatiul dintre cutiilecilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor care ridicacostul transportuluisi costurile ridicate de fabricare a ambalajelor. La ora actuala, in functie de tehnologie si de capacitatea de productie, se folosesc si alte tipuri de ambalaje, cum ar fi: -carton acoperit cu o pelicula de polietilena;-carton acoperit cu o pelicula alcatuita din straturi successive de:poliform, pergament vegetal, polietilena; acest material este folosit pentru ambalare sub vid, fiind impermeabil la patrunderea oxigenului; -foi de aluminiu acoperite cu s

traturi de poliform sau / si polietilena; -pungi de polietilena in cutii de carton (capacitatea de 500g); Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hartie speciala combinata cu straturi de politilena (capacitate de20,25, 30, 50 kg). Tehnica cea mai moderna de ambalare implica trei trepte successive: 1.umplerea ambalajului, 2. aspirarea aerului sub vid pentru minimizarea riscurilor de infectie, 3.injectarea de gaz inert (azot molecular in general) siermetizarea simultana. Aceasta procedura de ambalare permite evitarea proceselorde oxidare a materiei grase si imbunatatirea conservabilitatii pentru mai multiani, cu conditia ca continutul de oxigen in gazul inert san nu depaseasca o proportie de 1-2%.7. Stocarea

Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relative

instabil in prezenta anumitor factori (aerul , umiditatea si caldura) care joaca roluri foarte importantein procesele chimice de degradare.


23/48

Datorita higroscopiei lactozei, a proteinelor si a sarurile minerale, proceselede degradare a laptelui uscat sunt, din pacate, destul de frecvente. Exista totusi o tehnologiei care permite reducerea acestei higroscopii si obtinerea unui produs numit lapte Instant, aceasta numindu-se procedura Instant. Aceasta procedura prezinta un avantaj major ce consta in evitarea formarii de cocoloase la contactul cu apa sau cu umiditatea. Umiditatea si caldura sunt principalele cause aleaparitiei de cocoloase si brunificarea laptelui, procese ce se traduc prin: -transformarea lactozei amorfe in monohidrat de a-l ctoz cristalina (la o umiditatemai mare de 7%), ducand la formarea de granule lipicioase de lapte praf; -reactia Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scaderea solubilitatii acestora. Aceasta reactie, favorizata de cresterea temperaturii, este implicate si hidr

oliza lecitinei cu formare de trimetil amina ce confera laptelui un gust de peste, precum si in obtinerea de compusi secundar de culoare bruna, insolubili, careafecteaza proprietatile organoleptice ale laptelui; -oxidarea si fotooxidarea materiei grase, in cazul unei pasteurizari necorespunzatoare 646c28g ; Cercetariindelungate au permis stabilirea conditiilor optime de stocare prelungita a laptelui praf (de la 6-8luni), care sunt: -ambalarea cu injectare de gaz inert (azotmolecular); -folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului si a luminii; -o temperature mai mica de 20C; -o umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mica de 75 % pentru temperature mai mici de 15C; -un continut de oxigen sub 1-2%; aceasta conditie este necesara pentru stocarea mai multor tipuride produse lactate uscate cu o conservabilitate indelungata, chiar de cativa ani. Depozitarea laptelui praf: Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediu inconjurator, de oxigenul din aer, precum si fata de lumina, de

aceea in timpul depozitarii trebuie ferit de influienta acestor factori. Intr-oatmosfera umeda, continutul de umiditate al laptelui praf creste foarte mult, determinand scaderea gradului de solubilitate si in acelasi timp poate forma un gust si miros neplacute.


24/48

Actiunea directa a luminii si in special al radiatiilor ultraviolete provoaca procese de oxidare si ca urmare, produsul formeaza un gust de ranced.Produsul de oxidare si rancezire este favorizat si de prezenta urmelor de cupru. Laptele praf, depozitat in ambalaje neetanse trebuie pastrat la temperaturi scazute (maxim 10) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Aceste ambalaje vor fi ferite si de mirosurile straine.

Capitolul 4Bilantul de materiale Bilantul termicBilantul de materiale Depozitarea

L.paLpd 35000l/an P=0,05%

P=0,05/10035000=17.5 L.pa=17.5+35000=35017.5l/an Lpa- lapte praf ambalat; Lpd- lapte praf depozitat; Ambalarea


25/48

Lr

Lpa

35017.5l/an

P=0,05% P=0,05/10035017.5=17.50 Lr=17.50+35017.5=35035l/an Lr-lapte racit; Lpa- lapte praf ambalat;

Racire

LuLr

35035l/an P=0,5% P=0,5/10035035=175.17 Lu=35035+175.17=35210.17l/an Lu-lapte uscat; Lr-lapte racit; Uscarea prin pulverizare


26/48

Lc

Lu

35210.17l/an P=0,5% P=0,5/10035210.17=176.05 Lc=176.05+35210.17=35386.2l/an L c-lapte concentrat; Lu-lapte uscat; Concentrare

Lp

Lc

35386.2l/an P=0,05% P=0,05/10035386.2=17.69 L p=17.69+35386.2=35403.8l/an L p-lapte pasteurizat; L c-lapte concentrat; Pasteurizare

Ln

Lp


27/48

35403.8l/an P=0,5% P=0,5/10035403.8=177.01 L n=177.01+35403.8=35580.8l/an L n-lapte normalizat; L p-lapte pasteurizat; Normalizare

L f,c

Ln

35580.8l/an P=0,01% P=0,01/10035580.8=3.55 L c,f=3.55+35580.8=35584.35l/an L c,f-lapte filtrat si curatit; L n-lapte normalizat; Filtrare si curatire

Lr

L c,f


28/48

35584.35l/an P=0,05% P=0,05/10035584.35=17.79 L r=17.79+35584.35=35602.1l/an L r-lapte receptionat; L c,f-lapte filtrat si curatit; Receptia

L

Lr

35602.1l/an P=0,001%

P=0,001/10035602.1=0.356 L =0.356+35602.1=35602.45l/an L =lapte; L r=lapte receptionat;

Bilantul termic L n t=10C Preincalzire

A c t=80C

A r t=20C


29/48

L n t=30C QLn+QAc=QLpr+QAr mLncLntLn=mAccActAc mLncLntLn mAc= cActAc L 0.8203935.6 = 418560 =11153.46l/an

A c t=95C

A r t=90C

L pr t=74C mLprcLprtLpr=mAccActAc mLprcLprtLpr mAc= cActAc L ut=74C 35580452.8l/an

Racire


30/48

A r t=15C

A c t=25C

L u t=35C mLucLutLu=mArcArtAr mLucLutLu mAr= cArtAr 35210.173858.535 = 10

Capitolul 5DESCRIEREA UNOR UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI PRAFInstalatie de pasteurizare a laptelui tip IPL Producator: ICPIAF Cluj-Napoca Acest tip de instalatie prezinta urmatoarele avantaje: -permite o reglare riguroasaa regimului de pasteurizare si mentinerea constanta a acestuia in timpul functi

onarii, printr-un ventil de reglare continua; -asigura o buna utilizare a energiei termice, atat datorita conditiilor in care se realizeaza schimbul termic, catsi datorita sistemului de recuperare a caldurii, de cca 85%; -functionarea estecomplet automatizata, realizandu-se economie de forta de munca si siguranta inexploatare;


31/48

-asigura inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie; -spalarea si dezinfectia se fac mecanizat. Componenta instalatiei: -vas de alimentare cu lapte; -schimbator de caldura cu placi; -serpentina de mentinere a laptelui; -pompa centrifugala de alimentare cu lapte; -tablou de comanda si automatizare; -instalatie pneumatica; -conducte, armature si posibilitati de racordare; -inregistrator de temperatura continua. Uscatoare tunel Utilizate la uscare laptelui. Sunt de obicei construite din zidarie, avand o lungime de 1020 m si sectiunea patrata cu latura de 2 m. La ambele capete tunelul este prevazut cu usi, pe unde intra si ies vagonetii, pe care sunt asezate stelaje sau site cu material. Fiecarevagonet contine pana la 25 site, distanta dintre acestea fiind de 80-100 mm; grosimea stratului de material supusa uscarii pe site poate fi de 2-4 cm. Aerul ca

ld intra pe la unul din capete si iese pe la partea opusa, fie lateral fie deasupra, putand circula in acelasi sens sau in sens contrar cu materialul. Temperatura aerului scade pe masura ce trece prin sau peste materialul asezat pe sitele vagonetilor. Pentru asigurarea unei anumite umiditati relative si pentru a economisi caldura, o parte din aer este recirculat. La anumite intervale de timp, in functie de durata uscarii, se introduce cate un vagonet cu material prospat, cu evacuare la capatul opus a unuia cu material uscat. Acest tip de uscator prezintadezavantajul ca este voluminos si nu asigura o uscare uniforma datorita circulatiei si temperaturii neuniforme a aerului. Pentru remedierea acestui neajuns, s-au propus si construit uscatoare cu zone de incalzire intermediara a aerului


32/48

Capitolul 6Amplasamentul si planul general al sectiei de productieIntroducere Zona pentru productie cuprinde: 1. Corpul principal: se va realiza amplasarea n raport cu punctele cardinale si cu directia vanturilor dominante astfel ncat sa se asigure conditiile optime pentru iluminarea si ventilatia naturala nfunctie de profilul si specificul unitatii. Centre pentru receptie, racire si depozitare lapte:

vor fi dotate n mod corespunzator;

vor avea latura pe care se gaseste rampa pentru receptie - expeditie orientata catre nord. Fabrici pentru produse lactate proaspete:

vor fi amplasate astfel nct laturile pe care se gasesc depozitele racite, salile pentru maturare si rampele pentru receptie sa fie orientate catre N si S. Sala pentru masini de frig: va fi izolata de spatiile tehnologice si va fi amplasata peuna din laturile care nu se gaseste pe directia din care bat vanturile. 2. nctperi de productie: 13m; nu se admite desfasurarea proceselor tehnologice n subsol;pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafata de minim 4m2 si un volum de minim

naltimea incaperilor de productie nu va fi < 3,50 m (paviment plafon), iar distanta minima pana la elementele proeminente de constructii, deasupra locului de munca, va fi de 2,50 m. 3. ncaperi pentru depozitare:


33/48

vor fi incluse n fluxul de productie, pe trasee scurte, avand legaturi directe cuspatiile pentru productie; depozitele trebuie sa asigure conservarea produselorsi materiilor, precum si posibilitatea gestiunii si manipularii bunurilor; constructiile se vor executa din elemente prefabricate si preturnate de serie pentrudepozitele racite si conditionate, si constructii usoare pentru diverse magazii; depozitele nu vor avea praguri la usi. 4. ncaperi racite pentru materii prime,semifabricate 5. ncaperi neracite pentru depozitare ambalaje sosite din retea 6. ncaperi neracite pentru materialele de productie 7. ncaperi social - sanitare La construirea ncaperilor de productie trebuie sa se tina cont de urmatoarele aspecte: trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la socuri metalice si termice, impermeabile, rezistente la acizi si baze de origine animal, netede; mater

iale admise: betonul, dale din gresie antiacida, placi din ceramica, mozaic, toate avand finisaje antiderapante; pavimentul se va realiza pe straturi de hidroizolatie, trebuie sa fie usor de spalat si dezinfectat; locurile de munca cu multaumiditate trebuie prevazute cu gratar din lemn; se vor aplica placi din gresiesau faianta pe pereti pana la naltimea de 2,10 m; se interzice construirea tavanelor false;

respectarea indicatiilor igienice si eficienta procedurilor de curatare sunt direct conditionate de o iluminare abundenta; intensitatea luminoasa, n spatiile tehnologice si grupurile sociale, va fi de min. 220 lucsi/m, la nivelul fiecarui utilaj sau punct de lucru; un iluminat de min. 550 lucsi este necesar la urmatoarele puncte: sala pentru ambalare, puncte de control sanitar veterinar la receptiamateriei prime si expeditia produselor finite;


34/48

sa fie dimensionate si amplasate astfel ncat sa asigure iluminatul natural n timpul verii iar iluminarea lor sa nu oboseasca muncitorii; sa fie folosita sticla incolora; n ncaperile ncalzite, cu umiditate >75 % sa fie duble;

usile obisnuite, cu balamale, glisante sau batante se vor construi din materialerezistente la coroziune; pe traseele unde se transporta produse n carucioare, golul de trecere al caruciorului sa fie de minimum 1,50 m iar usile vor fi construite din otel inoxidabil; usile instalate langa sectiile care provoaca zgomote sevor izola fonic;

usile exterioare vor fi prevazute cu sasuri pentru a reduce diferentele mari de

temperatura nregistrate ntre aerul din exterior si interior prevenind realizarea fenomenului de condens pe peretii interiori; usile amplasate spre exteriorul unitatii vor fi prevazute cu dispozitive pentru autoinchidere si ecrane pentru protectia contra insectelor si rozatoarelor (perdele de aer, plase de sarma), se vor nchide etans. 10. Rampe pentru receptie si expeditie vor fi acoperite cu copertine ale caror margini vor depasi cu cca 50 cm pe cele ale rampei. Structura principalelor spatii de productie Amplasarea instalatiei de obtinere a laptelui praf se face pe un singur nivel, utilajele fiind dispuse n ordinea operatiilor tehnologice. Suprafata totala (ST) necesara pentru amplasarea liniei de fabricatie pentru obtinerea laptelui praf s-a determinat cu relatia: ST = Sd+ Sa + Sc Unde: Sd =suprafata ocupata de dotarile liniei de fabricatie (m2). Se calculeaza prin insumarea suprafetei ocupate de fiecare utilaj ca n tabelul urmator:

7 Suprafata ocupata de utilaje Nr. Denumire utilaj Suprafata ocupata de


35/48

Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 9 10

Bazin pentru receptie Curatator centrifugal Separator lapte Instalatie de pasteurizare Tunel de uscare Racitor cu placi Masina ambalat Suprafata totala

utilaj,m2 1,4 0,75 0,8 1,05 1,55 0.48 0,75 6.78

Sa = suprafata de deservire de catre executant a mijloacelor de munca. Consideram n medie 2m2 pentru fiecare utilaj. Sa=2 Sd Sa=2 6.78= 13.56m2 Sc - suprafata decirculatie Sc = (Sd + Sa) k K=0,5 Sc =(6.78+13.56) 0,5 =10.17m2 ST=6.78+13.56+ 10.17 ST =30.51m2 ~31 m2 n afara de hala de productie, sectia mai cuprinde: un bir

ou, vestiare, grup sanitar, magazie de materiale, depozitul de produs finit.Dimensionare depozituluiLaptele praf se ambaleaza in pachete de 100, 150, 200, 250 si 300g. cele 35000kg/an Laptele praf se vor ambala astfel: 7000kg de lapte praf in pachete de 100g 7000kg de lapte praf in pachete de 150g 7000kg de lapte praf in pachete de 200g


36/48

7000kg de lapte praf in pachete de 250g 7000kg de lapte praf in pachete de 300g

Pachete de lapte praf se vor aseza in cutii de carton de 5kg. Intr-o cutie de 5kg incap: 50 pachete de lapte praf de 10g 34 pachete de lapte praf de 150g 25chete de lapte praf de 200g 20 pachete de lapte praf de 250g 16.66 pachete de lapte praf de 300g

Calculam numarul de pachete de lapte praf de100, 150, 200, 250 si 300g: 0,1kg..............1 pachet 7000kg...............x

x70000 pachete de 100g Dupa acelasi algoritm calculam si pentru pachetele de 150,200,250 si 300g. Se obtine:47000pachete a 150g ,35000 pachete a 200g, 28000 pachete a 250g, si 24000 pachete a 300g. Calculam numarul necesar de cutii pentru ambalarea pachetelor: 1 cutie................50 pachete x.......................70000 pachete x=1400 cutii pentru pachetele de 100g Dupa acelasi algoritm calculamnecesarul de cutii si pentru ambalarea pachetelor de 150, 200, 250 si 300g. Seobtine: 1382 cutii pentru pachetele de 150g,1400 cutii pentru pachete de 200g, 1400 cutii de pachete de 250 si 1411 cutii pentru pachetele de 300g. Necesarul decutii, in total:6963.


37/48

Capitolul 7NORME DE PROTECIE A MUNCII, P.S.I. sI IGIEN Norme de protectia muncii Masuri generale:n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare; stropirea sauspalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare; interventia la piesele si subansamblurile masinilor saugresarea acestora n timpul functionarii; executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control; folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate mpotriva atingerii directe (cu capace, aparatura. ngradiri, etc); punerea n functiune a masinilor si in

stalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice; folosirea deconducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica; exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuieafisate la fiecare loc de munca; prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poarta echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor n vigoare; mentinerea n functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte;


38/48

folosirea n activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se foloseste si n alte sectoarede activitate; instalarea si nlaturarea aparatorilor de protectie n timpul functionarii; folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal; folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970); amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprirea electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; pastrarea n sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea. Masuri specifice de

protectia muncii Masuri specifice n sectorul de pasteurizare La pasteurizatorulcu placi se interzice: montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea; punerea n functiune ainstalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece; folosirea instalatiei mai mult de 4 ore, fara efectuarea spalarii cu apa si solutii chimice conform normativelor in vigoare. Masuri specifice lacuratitoarele centrifugale La curatitorul centrifugal se interzice: punerea n functiune fara: rotirea manuala a tobei dupa ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului defixare a palniei de alimentare, a se verifica daca teava de curgere din carcasanu este nfundata; pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa;


39/48

spalarea separatorului cu furtunul de apa; curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare; utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.

Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport Se interzice: lipsainstructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca; folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator; distanta mai mica de1 m intre doua utilaje de transport ce se ncarca sau se descarca cu produse finite; circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h. La depozitarea produselor finite se interzice: stivuirea produselor finitefara a tine seama de forma geometrica si de rezistenaa ambalajului, de greutatea

produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei;depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilo

r de acces; depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime; ca latimea ntre stive sa fie mai mica de 1,5 m; atingerea instalatiilor de iluminat n timpul depozitarii. La depozitarea materialelor se interzice: stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat; depozitarea de materiale pe rafturi carenu au eticheta cu precizarea sarcinii maxime admise; formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea echipamentului de protectie si lucru n contact cu vapori de substante nocive, umezeala, rugina, etc.. La depozitarea si manipularea materialelor inflamabile, explozive si toxice se interzice:


40/48

manipularea acestor materiale n alte locuri decat cele special destinate, marcatepe o raza de minimum 100 m cu indicatoare de securitate; servirea mesei si fumatul n aceste locuri; spalarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de munca cu substante usor inflamabile; depozitarea materialelor respective n sectiile de lucru; comunicarea depozitelor pentru substante inflamabile cu incaperile de lucru, fara usi metalice ce se deschid la exterior inscriptionate "Pericol defoc"; blocarea cailor de acces; transportul materialelor inflamabile n stingere aincendiilor; autovehicule nedotate cu echipament de

folosirea de recipiente cu substante lichide sau gazoase sub presiune fara capace de protectie la ventile; transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze

comprimate, grasimi, materiale inflamabile fara inele de cauciuc, nevopsite n culoarea conventionala sau murdare de ulei; depozitarea recipientelor de oxigen n locuri improvizate, impreuna cu uleiuri sau grasimi; depozitarea substantelor inflamabile, explozibile in incaperi ce nu sunt prevazute cu instalatii electrice antiexplozive, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit n interiorul depozitului. Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor n teren, la aprovizionarea cu apa, cu energie electrica, la ncalzire, iluminare, ventilatie, etc. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza exploatarea n comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de acces si dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare tre

buie situat n afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protectie sanitara.


41/48

n incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iarn curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces n sectiile de productie. La proiectarea salilor de productie trebuie avutn vedere realizarea fluxului tehnologic astfel ncat sa se evite contaminarile ncrucisate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate. Pentru intretinerea corespunzatoare 646c28g , tavanul, peretii si pardoseala trebuie sa fie din materiale corespunzatoare 646c28g , netoxice, netede ce sa prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este indicat varul pentru pereti acoperirea cu faianta alba reprezinta o solutie buna, iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura ridicat, la acizi si baze trebuind sa fie antiderapanta. Igiena incaperilor social-sanitare Se

refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fide tip filtru sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numarul cel mai marede muncitori existent n schimbul respectiv. Nu se amplaseaza deasupra spatiilorde productie sau a depozitelor de produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbati si femei, fara a comunica ntre ele si vor cuprinde spatii pentru haine de oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplaseaza la o distanta maxima de 75 metri de cel mai ndepartat loc de munca. ncaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la igienizarea sectiilor de productie. Seinterzice intrarea n grupurile sanitare cu echipament sanitar de productie. Igiena personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor carelucreaza n domeniul alimentar sunt factori importanti n obtinerea unor produse decalitate, fara efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune

respectarea unor cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului de protectie, precum si nsusirea de catreangajati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitara n vigoare. Orice persoana care urmeaza a fi angajata nsectorul alimentar trebuie supusa n prealabil unui riguros examen medical, ce consta din: examinarea clinica completa; examen radiologic pulmonar; examen venerian si serologic;


42/48

examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni Schigella si Salmonella; examen parazitologic, pentru punerea n evidenta abolilor parazitare. Dupa angajare, personalul are obligatia sa se supuna examenului medical periodic, rezultatele controlului se inscriu ntr-un carnet de sanatate care ramane la seful de sectie. Se interzice accesul la lucru a: purtatorilorde microbi patogeni (febra tifoida); personalului cu fistule cronice purulente.conjunctivite purulente; bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase. Respectarea regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece n lipsa lor se pot produce contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte si de ambalaj. Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt: depunereahainelor cu care s-a venit la lucru n vestiare; trecerea prin baie sau dusuri pen

tru mbaiere, spalare si dezinfecttia mainilor;taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta; imbracarea echipamentului de protectie sanitara. Conform l

egislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie sapoarte n timpul lucrului un echipament pentru protectie sanitara a alimentelor,de culoare alba, compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc ce se poarta n perfecta stare de curatenie. Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apa si soda la spalatoria intreprinderii, interzicandu-se spalarea acasa. Igiena sectiilor de productie Se refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la curatarea, spalarea si dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru. Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica, nlaturarea prafului si a eventualelor pnze de paianjen. Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe zisi consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului ac

estora n locuri special amenajate.


43/48

n sectiile de productie, dupa terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cuapa a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa rece pentru ndepartarea detergentului. n sectiile unde pe pardosealapot fi resturi de grasime se foloseste detergent n solutie 5% si apa cu temperatura de 55-60C. Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor La fabricarea laptelui praf , curatirea si dezinfectia utilajelor asigura conditiile sanitare corespunzatoare 646c28g n procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate. Operatia de spalare trebuie sa asigure mai ntai ndepartarea reziduurilor de pe diferitele suprafete, iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor nepatogeni, pentru a prentampina aparitia unor defecte la branza sau contaminarea prin consumul acestor produse. Fazele

spalarii si dezinfectarii sunt:demontarea unor utilaje ce necesita spalare;

ndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda; spalarea propriu-zisa manuala s

au mecanica; controlul solutiilor la spalare; ndepartarea urmelor de solutie prinspalare cu apa calda; clatirea cu apa rece potabila; controlul vizual si de laborator. Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde de: calitatea solutiilor folosite; gradul de murdarire a ambalajelor; temperatura solutiilor folosite; stareade functionare a duzelor pentru solutii si seturilor de lichid; modul n care seface clatirea cu apa calda sau rece pentru ndepartarea solutiilor; gradul de pregatire al personalului; exigenta controlului tehnic de calitate.


44/48

Dezinfectia si deratizarea se executa pe cale chimica de personalul calificat n mod special. dezinsectia se face la sfarsitul fiecarei zile de munca dupa ce au fost evacuate toate produsele. Se folosesc solutii apoase 1-2% spatiile fiind nchise timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul sa-si faca efectul, dupa care se aeriseste bine; deratizarea se face pentru a mpiedica patrunderea rozatoarelor n sectiade productie. Preventiv, se astupa gaurile din pardoseala din jurul conductelorsi radiatoarelor, iar la subsoluri si la orificiile de ventilatie se va monta plasa metalica cu diametrul de 1 cm. Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport si, de aceea, sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de spalare corespunzatoare 646c28g . Masinile ce transporta produsele finite, izotermele

sau autofrigorificele se curata initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o matura din material plastic, mai ntai pe pereti si apoi pe pardoseala. Pentru ndepartarea detergentului se spala cu apa caldala 40-450C dupa care se dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece si se ndeparteaza cu matura resturile de apadin interior. Norme de prevenire si stingere a incendiilor Aceste norme prevad nprincipal urmatoarele: toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor; unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea n permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de ntrerupere a alimentarii cuapa;

curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartita n mod corespunzator, pentru a asigra un acces usor la cladiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de prevenire si stingere; personalul muncitor folosit la prevenirea si stingereaincendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice ntocmai normele, sa ntretina n stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si n buna stare caile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.


45/48

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera att la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor. Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sauafise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

Capitolul 7ConcluziiLaptele este un produs cunoscut inca din antichitate, ce era folosit la inceputdoar ca medicament, apoi si ca aliment ce se obtinea prin metode empirice, direc

t din lapte, iar mai tarziu, din smantana rezultata prin separarea naturala a laptelui. In cadrul operatiilor este necesara respectarea cu rigurozitate a indicatiilor tehnice pentru a se obtine un produs care sa corespunda normelor impuse de lege. De asemeni, ca in toate sectiile de prelucrare a produselor alimentare,normele de igiena se respecta cu strictete. Laptele praf este unul din produselelactate cele mai raspandite si care ocupa un loc important in alimentatia zilnica aomului in special a copiilor , acesta datorandu-se calitatilor nutritive deosebite pe care le are dintre care cele mai importante sunt urmatoarele: -are uncontinut important de vitamine A si D si, in cantitate redusa, vitamina E, ce asigura, in mare masura, nevoile fiziologice ale organismului uman; -are proprietatea de a se digera si asimila in organism intr-o proportie mai mare (cca.95..97%), fiind superior, din acest punct de vedere, tuturor produselor de origine animala.


46/48

BIBLIOGRAFIE 1. Banu C. , Moraru C. - Biochimia produselor alimentare, Ed. Bucuresti 1972 . Tehnica ,

2. Chintescu Gh. , Grigore St. - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica , Bucuresti 1982 3. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. - Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981 4. Vacaru Opris I. - Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a lapteluide vaca - Revista "Cercetari agricole in Moldova " nr 3, Iasi 1979 5. Codoban Jeaneta,Codoban Ioan- Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neamt, 2006 6. Macovei V.M.- Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologii si industria alimentara, Ed. Alma, Galati, 2000 7. Ra

senescu- Aplicatii si probleme de tehnologie in industria alimentara, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1979 8. Azzouz A- Tehnologie si utilaj in industria laptelui, Casa Editoriala Demiurg, Iasi, 2000 9. Banu C- Manualul ingineruluide industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999 10. Teodoru T.V.- igiena in industria alimentara, Ed.Ceres, Bucuresti, 1979 11. Lavric E.- Schimbatoare decaldura de mare eficacitate, Matrix, Bucuresti, 1983 12. Patrascu C, Patrascu Al- Laptele aliment si materie prima, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1985 13. ScortescuG.- Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1967 14. Segal R., Segal B.- Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, Ed. Ceres,Bucuresti, 1983


47/48


48/48

188588458 tehnologii si utilaje in industria laptelui

Documents