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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS
ALIMENTOS
19. USO DE FARINHA DE YACON (Smallanthus sonchifolius) NA ELABORAÇÃO DE SORVETE CASEIRO LIGHT
Flávia Galvão Cândido, Isis Danyelle Dias Custódio, Karine Zani1
Fátima Aparecida Ferreira de Castro2
Palavras chave: yacon, farinha de yacon, sorvete, diabetes mellitus
INTRODUÇÃO
A yacon (Smallanthus sonchifolius, também denominado erroneamente na literatura
científica por Polymnia sonchifolius) é uma planta da espécie Asteraceae originária da
região andina e introduzida no Brasil pela colônia japonesa por volta de 1989. Trata-se
de uma planta interessante sobre diversos aspectos, e por isso tem seu consumo
estimulado e disseminado por diversos países (OLIVEIRA; NISHIMOTO, 2005;
SANTANA; CARDOSO, 2008).
Figura 1. Raízes tuberosas de yacon recém colhidas
1 Alunas da disciplina NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I 2 Professora orientadora
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Entre os aspectos relativos ao yacon que podem ser correlacionados à franca expansão
dos seus cultivo e consumo pelo mundo, podem ser citados o agrícola (a planta é
altamente adaptável a diversos climas e solos), o econômico (ela exige poucos cuidados
no plantio e possui alta produtividade) e o sensorial (apresenta raiz suculenta, crocante e
levemente adocicada, com sabor semelhante ao da pêra). Apesar dos demais aspectos,
um merece destaque por justificar a denominação de alimento funcional às suas raízes e
por sustentar a prescrição das mesmas quase que medicamentosa a diabéticos: o aspecto
nutricional (SANTANA; CARDOSO, 2008).
Diabetes é uma doença crônica caracterizada pela produção insuficiente de insulina ou
pelo aumento de resistência à mesma, com impactos negativos sobre o metabolismo de
carboidratos em primeira instância e que pode gerar consequências desastrosas para a
saúde do indivíduo que a possui, quando não controlada (SILVA; MELLO, 2006).
Dados do último estudo sobre prevalência de diabetes melittus no Brasil, realizado pelo
Ministério da Saúde em 1988, apontavam para uma prevalência de 7,6% de diabetes em
pessoas de 30 a 69 anos de idade e para uma tendência a aumento, principalmente, nas
regiões Sudeste e Sul. Em números absolutos, este percentual correspondia a mais de 4
milhões e 500 mil indivíduos, o que já caracterizava um problema de saúde pública
quando comparado às prevalências do problema em outros países (SBD, 2009).
O controle da glicemia é considerado o principal objetivo do manejo do diabetes
(SILVA; MELLO, 2006) e, para isto, busca-se o consumo adequado, moderado e
fracionado de carboidratos. A adequação e moderação deste consumo dizem respeito à
relação “tipo” versos “quantidade” de carboidrato consumido (quantidade que deve
suprir as necessidades diárias do indivíduo e dando prioridade a carboidratos do tipo
complexo em detrimento aos do tipo simples) e o fracionamento ao número maior de
refeições e sua distribuição ao longo do dia (que deve ser em horários regulares,
preferencialmente a cada 3 horas).
O que tornam as raízes de yacon interessantes, aos diabéticos, é o fato de apresentarem
uma composição de carboidratos muito peculiar. Diferentemente das demais raízes
tuberosas que armazenam amido, estas possuem como principais substâncias de reserva
os frutoligossacarídeos – FOS (40-70% da base seca), a frutose (5-15%) e a glicose e a
sacarose em menor proporção (5-15% da soma) (MANRIQUE; PÁRRAGA, 2005,
citado por SANTANA; CARDOSO, 2008).
Os FOS são polímeros de frutose com cadeias que variam de 2 a 10 unidades, e
constituem-se um subgrupo da inulina (cujas cadeias variam de 2 a 60 unidades). Tais
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compostos não são digeríveis pelas enzimas do trato gastrointestinal humano possuindo,
assim, propriedades de fibras alimentares do tipo solúvel (HAULY; MOSCATTO,
2002). Acredita-se que o consumo de fibras do tipo solúvel estaria relacionado ao
aumento da viscosidade do bolo alimentar e ao consequente retardo na digestão e
absorção de carboidratos, diminuindo a hiperglicemia pós-prandial precoce e o risco de
hipoglicemia reacional (SILVA; MELLO, 2006; SARTORELLI; CARDOSO, 2006),
contribuindo de maneira significativa para o manejo nutricional do diabetes, mas
também para a prevenção deste problema e para a manutenção da saúde de indivíduos
normais. Não menos importante para o controle e prevenção do diabetes, além da
promoção da saúde de indivíduos normais, encontra-se o teor de frutose do tubérculo. A
frutose possui elevado poder adoçante (70% a mais do que a sacarose), é absorvida mais
lentamente que a glicose e a sacarose, possui um processo metabólico mais completo,
não estimula a produção insulínica nem uma reação glicêmica e não afeta o sistema
imune negativamente (LACHMAN et al, 2003).
Embora a raiz de yacon tenha sido introduzida no território nacional a mais de 2
décadas e mereça ter seu consumo estimulado, aparentemente é pequena a parcela da
população que a conhece, quanto mais precária ainda é a inclusão do seu consumo nos
hábitos alimentares. Além disso, seu alto teor de água quando in natura diminui muito
seu tempo de prateleira, aproximadamente 7 dias à temperatura ambiente (OLIVEIRA;
NISHIMOTO, 2005), acarretando em dificuldades de disseminação do seu consumo por
dificuldades de abastecimento sob esta forma.
JUSTIFICATIVA
Apesar dos inúmeros benefícios advindos do consumo da raiz de yacon, a disseminação
do seu consumo in natura apresenta entraves culturais e fito-fisiológicos. A
incorporação indireta da raiz em preparações que respeitem os hábitos alimentares
nacionais e possuam alta aceitação é uma alternativa interessante para se contornar os
entraves culturais existentes, e a confecção de farinha permite este uso indireto e
contorna os entraves fito-fisiológicos.
A escolha de um sorvete para incorporação da farinha de yacon mostrou-se oportuna
por diversos fatores, entre eles: ser uma preparação que apresente ampla aceitação;
permitir uma gama de sabores que podem refletir melhor os hábitos alimentares
nacionais e permitir a utilização de matérias primas de fácil acesso; poder ser
beneficiado de melhoria sensorial decorrente da inclusão de FOS na sua estrutura
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(possibilitam textura fina e cremosa semelhante à gordura pela incorporação de água em
microcristais) (HAULY; MOSCATTO, 2002).
Não obstante, receitas tradicionais de sorvete apresentam teores elevados de açúcares
simples e gorduras saturadas, o que pode acarretar em riscos à saúde de pessoas normais
e mais ainda a pessoas que apresentam problemas de saúde como diabetes, obesidade e
desordens cardiovasculares. Alternativas de sorvetes com teores reduzidos de açúcares
e de gorduras saturadas aparentemente são de difícil acesso para a população, devido ao
alto custo (industrializados), à escassez de receitas para confecção caseira ou à baixa
palatabilidade das mesmas. O desenvolvimento de uma preparação que vá ao encontro
destas necessidades reais assume, então, papel importantíssimo, visto que a principal
função do trabalho científico deve ser atender às demandas da população e intervir
sobre seus problemas.
OBJETIVOS
Desenvolver uma receita de sorvete caseiro light de banana com castanhas com
incorporação de farinha de yacon.
METODOLOGIA
Todos os ingredientes utilizados para o preparo do sorvete foram adquiridos no
comércio local (Figura 2).
A farinha de yacon utilizada no preparo do sorvete foi obtida a partir de raízes tuberosas
da planta, submetidas a um processo de lavagem em água corrente e de sanitização por
imersão em água clorada (solução de 5ppm) por 5 minutos. Após esta etapa, as raízes
foram descascadas manualmente, imersas por 5 minutos em solução de metabissulfito
de sódio (0,5%), trituradas em multiprocessador, imersas por mais 5 minutos na mesma
solução de metabissulfito de sódio e drenadas em peneira, respectivamente. Foi
realizada a desidratação em estufa de circulação forçada por 12 horas (temperatura de
50°C). O material desidratado foi triturado em moinho de rotor e martelos fixos
(TANAKA et al., 2005).
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Figura 2. Exemplo de raízes tuberosas de yacon na forma como são encontradas no
comércio local.
Os ingredientes utilizados para o preparo do “Sorvete Caseiro Light de Banana com
Castanhas de Caju e Farinha de Yacon”, juntamente com suas respectivas quantidades,
encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1. Ingredientes utilizados para o preparo do “Sorvete Caseiro Light de Banana
com Castanhas de Caju e Farinha de Yacon”
Ingredientes
Quantidades
Bananas Nanicas maduras 4 unidades = 375g Leite Desnatado 2 xícaras = 400mL Leite Desnatado em pó 5 colheres de sopa = 50g Gema de ovo 1 unidade Farinha Yacon 2 colheres de sopa = 20g Adoçante Líquido 30 gotas Canela em pó ¼ colher de chá Emulsificante industrializado 1/2 colher de sobremesa rasa Castanhas de caju picadas 50g
Inicialmente, bateu-se o leite desnatado com as bananas e coou-se em peneira fina, para
retirar as “sementes” da banana, com intuito de evitar escurecimento devido a exposição
do tanino ao oxigênio. Depois, peneirou-se a gema (agente espessante e emulsificante),
para a retirada da membrana que a envolve, com a finalidade de não conferir odor e
sabor característico à preparação. Juntou-se então à gema, o leite batido com as bananas,
o leite em pó e a farinha yacon. A mistura foi aquecida por 5 minutos, a fim de diminuir
o escurecimento enzimático por meio da desnaturação protéica pela adição de calor e
aumentar o espessamento. Após resfriamento, foi acrescido adoçante e canela.
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A mistura foi levada ao freezer por duas horas antes de se acrescentar a o agente
emulsificante industrializado (facilitar a incorporação de ar e conferir melhor
estabilidade e homogeneidade à preparação). A incorporação de ar foi feita por
batimento em batedeira doméstica por 5 minutos. Houve um aumento significativo do
volume (dobro). O sorvete foi recolocado no freezer, permanecendo por, no mínimo,
mais 4 horas a fim de melhorar a sua consistência. Depois de finalizado este processo, a
preparação foi servida com acréscimo de castanha de caju (Figura 3).
Figura 3. Apresentação final do “Sorvete Caseiro Light de Banana com Castanhas de
Caju e Farinha de Yacon”.
Análise Nutricional da Preparação e da Porção
Foram avaliados os teores de macronutrientes e fibras da preparação desenvolvida. Os
cálculos foram baseados na tabela de composição de alimentos de Philippi (2002) e no
estudo de Tanaka et al. (2005) para os dados da farinha de yacon, coerente com a
metodologia empregada para obtenção da farinha no presente estudo.
A fim de realizar a comparação entre os valores da análise nutricional do produto
desenvolvido e uma receita equivalente considerada tradicional, foi coletada uma receita
de sorvete de mesmo sabor disponível online (TUDO GOSTOSO, 2009).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados detalhados e comparativos da análise nutricional e do custo do “Sorvete
Caseiro Light de Banana com Castanhas de Caju e Farinha de Yacon” e do “Sorvete
Caseiro de Banana com Castanhas de Caju Tradicional” encontram-se nas Tabelas 2 e 3.
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Tabela 2. Composição e análise nutricional e de custo do “Sorvete Caseiro Light de
Banana com Castanhas de Caju e Farinha de Yacon”.
Custo (R$) Ingredientes Medida caseira
g/ mL
kcal PTN (g)
CHO (g)
LIP (g)
Fib. Embalagem Receita
Banana Nanica 4 unid 375 382,8 3,90 87,75 1,80 7,6 1,60 (1kg) 0,60 Leite Integral 2 X chá 400 247,0 13,20 18,68 13,28 0 1,60 (1L) 0,64 Leite Desnatado (pó) 5 CS 50 169 17,25 25 0 0 5,60 (300g) 0,93 Gema de Ovo 1 unid 15 52,92 2,52 0,27 4,64 0 0,20 (1ovo) 0,06 *Farinha de Yacon 2 CS 20 6,46 0,05 2,59 0,1 0,2 - - Adoçante (líq.) 30 gotas 1,0 0 0 0 0 0 3,88 (100mL) 0,04 Canela em pó ¼ C chá 2 5,36 0 1,34 0 1,1 2,19 (50g) 0,09 Castanha Caju 1 pacote 50 304,8 7,65 16,35 23,20 1,5 1,50 (50g) 1,50 Emulsificante 1 C chá 5 12,35 0 0,50 1,15 0 4,5 (200g) 0,11 Total 918 1181 44,57 152,5 44,17 10,4 21,17 3,97 Per capita 1 bola 100 128,6 4,86 16,61 4,81 1,32 0,43
X: xícara; C: colher; CS: colher de sopa; unid: unidade. Fonte: Philippi (2002); *Tanaka et. al. (2005). Os valores foram calculados baseados nos teores disponíveis em base seca, considerando um teor de umidade de 85%. Valores de fibras parecem estar subestimados, uma vez que as técnicas tradicionais de bromatologia não quantificam fibras solúveis.
Tabela 3. Composição e análise nutricional e de custo do “Sorvete Caseiro de Banana
com Castanhas de Caju Tradicional”.
Custo(R$) Ingredientes Medidas caseiras
g/ mL
kcal PTN CHO LIP Fib. Embalagem Receita
Banana Nanica 2 unid 188 191,9 1,96 44,00 0,90 3,8 1,6 (1kg) 0,30 Leite Integral 1/2 XC 100 61,76 3,30 4,67 3,32 0 1,60 (1L) 0,16 Suco de Limão 1 C chá 2 0,68 0 0,17 0 0 0,10 (1 unid) 0,10 Ovo de Galinha 1 unid 50 72,48 6,25 0,62 5,00 0 0,20 (1 unid) 0,20 Creme de Leite 1 lata 250 638,5 7,0 12,0 62,50 0 2,80 (300g) 2,33 Açúcar Cristal 4 CS 80 319,7 0 79,92 0 0 7,68 (5kg) 0,12 Essência Baunilha 1 C chá 2 0 0 0 0 0 5,17 (30mL) 0,35 Castanha de Caju 1 pacote 50 304,8 7,65 16,35 23,20 1,5 1,50 (50g) 1,50 Sal 1/2 C chá 2 0 0 0 0 0 1,07 (1kg) 0,01 Total 724 1590 26,16 157,7 94,92 5,3 5,07 Per Capita 1 bola 100 220 3,61 21,79 13,11 0,73 0,70
X: xícara; C: colher; CS: colher de sopa; unid: unidade. Fonte: Philippi (2002).
Análise Nutricional da Preparação e da Porção
Por meio da análise nutricional, observa-se que 918g do “Sorvete Caseiro Light de
Banana com Castanhas de Caju e Farinha de Yacon” apresenta 1181 kcal, destas
15,09% de proteínas (178,28 kcal), 51,65% (610 kcal) de carboidratos e 33,66%
(397,53 kcal) de lipídeos. A porção, por sua vez, de 100g, apresenta 128,6 kcal. Os
teores de fibras alcançados, embora pareça haver uma subestimação dos advindos da
farinha de yacon (não contemplação das fibras do tipo solúvel pelo método empregado),
foram de 10,4g na preparação e 1,32g na porção.
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A análise do “Sorvete Caseiro de Banana e Castanhas de Caju Tradicional” demonstrou
que 724g da preparação apresenta 1590 kcal, sendo 6,58% (104,64 kcal) de proteínas,
39,67% (630,8 kcal) de carboidratos e 53,73% (854,28 kcal) de lipídeos. Sua porção
apresenta 220 kcal. Os valores encontrados de fibras foram de 5,3g na preparação e
0,73g na porção.
A comparação entre as preparações demonstra uma melhor distribuição dos
macronutrientes na preparação desenvolvida, estando os valores dentro das faixas
preconizadas pela USDA (2002/2005) na Dietary Reference Intakes, com melhoria
considerável dos níveis de lipídeos (redução de 20,07%, sendo que a característica
preponderante deste componente parece ser do tipo saturado, com implicações negativas
sobre a saúde). Pode ser observada uma redução calórica de 91,4 kcal por porção,
correspondendo a 41,55% do valor obtido na preparação tradicional e enquadrando o
novo produto no quesito light. Em relação aos teores de fibras, estes encontram-se
maiores na preparação desenvolvida (10,4g em detrimento aos 5,3g do equivalente
tradicional) e, embora ainda ínfima a contribuição da porção para o suprimento da cota
recomendada diariamente pelas DRI’s (2002/2005) (1,32g em relação às 25g
recomendadas), já há um aumento da contribuição mesmo considerando a aparente
subestimação dos valores supracitada.
Rendimento Total e Per Capita
Considerando a porção como sendo 1 bola grande, equivalente a 100g, tem-se que esta
preparação resultou em aproximadamente 9 porções, totalizando 918g.
Custo Total
O custo total dessa preparação é de R$3,96, levando-se em consideração os preços dos
mercados locais, no dia 08 de junho de 2009. Ressalta-se que a farinha de yacon ainda
não é comercializada, não sendo possível estimar seu preço. A farinha de yacon
utilizada na preparação deste sorvete foi obtida no Departamento de Nutrição e Saúde,
da Universidade Federal de Viçosa, MG.
Comparando o custo desta receita com o custo da receita de “Sorvete Caseiro de Banana
e Castanhas de Caju Tradicional” utilizada, tem-se que este último apresenta custo de
R$7,11, atentando-se para o mesmo rendimento. Logo, o sorvete caseiro de banana com
castanha de caju e farinha de yacon resulta em uma economia de 44,3% na sua
produção.
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Custo Per Capita
O custo per capita do sorvete desenvolvido é de R$0,43, enquanto o sorvete caseiro de
banana e castanhas de caju tradicional é de R$0,70.
Tempo de Preparo
O tempo necessário para o pré-preparo deste sorvete foi de 15 minutos, caracterizado
pelas etapas de seleção, lavagem, descascamento, liquidificação e peneirar as bananas;
lavagem do ovo e separação da gema; e pesagem de todos os ingredientes.
O tempo total gasto para realizar a receita foi de 6 horas e 25 minutos, tendo sido
gastos, além do tempo de pré-preparo, 5 minutos destinados à etapa de cocção; 2 horas
de freezer; 5 minutos de batimento em batedeira elétrica; e 4 horas de congelamento
final.
Avaliação Final da Preparação
Apesar de não constar na metodologia deste trabalho a análise sensorial do produto
desenvolvido, a degustação feita pela equipe mentora, demais colegas e professora da
turma demonstraram uma aceitação bastante satisfatória do mesmo.
Foram realizados diversos testes durante a elaboração da receita de forma que a receita
final obtida atendesse aos aspectos desejados de textura e sabor, tendo ficado
semelhante a um produto industrializado, com os benefícios acrescidos de conter
ingrediente funcional e ser equilibrado nutricionalmente.
CONCLUSÕES
A receita desenvolvida demonstrou ser uma preparação barata, com custo bastante
inferior à receita tradicional usada como base de comparação, com adicional de ser mais
bem equilibrada nutricionalmente em relação à distribuição dos macronutrientes,
possuir teores maiores de fibras e uma redução energética de 41,55%, o que justificou o
emprego da terminologia light.
A redução dos teores lipídicos (queda percentual de 20,07 na receita desenvolvida em
relação à tradicional) mostrou-se interessante pela característica deste componente,
geralmente representado por alto conteúdo saturado nestes tipos de preparações.
O sorvete mostrou-se uma alternativa interessante de introdução da farinha de yacon na
alimentação, possibilitando a incorporação dos benefícios funcionais da mesma. Além
disso, sugere-se que a adição da farinha favoreceu a aceitação do produto final.
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