Vis prepareren en bereidenVIS PREPAREREN EN BEREIDEN

schubben

strippen

stropen

fileren

portioneren

marineren

VOORBEWERKEN

Doel: graatloze filet

Controleren met

vingertoppen!

FILEREN ROND- EN PLATVIS

romp:

moten

tranche

darne

staartstuk

PORTIONEREN RONDVIS

Let op!

Moten bestaan uit vel, spierweefsel en graten!

PORTIONEREN RONDVIS

BEREIDINGEN

OPBOUW VIS

De bereidingstechnieken zijn in het algemeen kort en bij een relatief lage temperatuur.

Lange bereidingstijden en hoge temperaturen zorgen voor een droog eindproduct.

BEREIDINGEN

Pocher - pocheren

Sauter – bakken in de pan

Frire – frituren

Griller – roosteren

Etuver - stoven

BEREIDINGEN

In visfond/water

temperatuur pocheervocht 70° - 80° C.

geschikt voor geportioneerde vis: filets, moten

pocheervocht verwerken tot saus.

POCHER

Au court bouilon

temperatuur pocheervocht 70° - 80° C.

geschikt voor hele vis als forel e.d.

POCHER

Sauter à la meunière

grote e/o dikke stukken cisseleren

bloemen

bakken in boter

met peterselie en schuimende boter serveren

SAUTER

Sauter pané

bestemd voor filets

paneren met mie de pain of chapelure

bakken in geklaarde boter

SAUTER

Bestemd voor filets en goujons

Gepaneerd

In beslag

– gewoon beslag

– frituurbeslag

– tempura

FRIRE

Bestemd voor hele vis en moten

marineren

met olie bestrijken

op schoon rooster garen

GRILLER

Het stoven van vis is een techniek die in de klassieke keuken niet voorkomt.

Stoven lijkt in de uitvoering sterk op pocheren.

Het stoven gebeurt in de oven, waarbij zoveel vocht gebruikt wordt, dat er een saus ontstaat.

Vaak wordt het gerecht met paneermeel bestrooid om een gratineer effect te krijgen.

ETUVER

Bij de bereiding en papillote wordt de vis op een bedje van aromatische groenten ingepakt in papier of alufolie.

Het garen vindt in de oven plaats.

EN PAPILLOTE

tekst 24

TITEL 36