1ª jornada nacional de alimentos cámara industrial de alimentos (ciali)
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1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI). Las grasas trans en los alimentos del Uruguay. Maria Antonia Grompone. Montevideo, 15 de marzo de 2013. Hidrogenación. Aceite de soya. apenas hidrogenado. sin hidrogenar. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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1ª Jornada Nacional de AlimentosCámara Industrial de Alimentos (CIALI)
Maria Antonia Grompone
Montevideo, 15 de marzo de 2013.
Las grasas trans en los alimentos del Uruguay
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Hidrogenación
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Aceite de soya
apenashidrogenado
sinhidrogenar
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Aceite de palma totalmente
hidrogenado.Aceite de palma sin hidrogenar.
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insaturados saturados
trans
producto secundario
HIDROGENACIÓN
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100
80
60
40
20
0100806040200
Variación del contenido de isómeros trans durante la hidrogenación de un
aceite.
% hidrogenación
% trans
Cuando la hidrogenación
es total no quedan
isómeros trans.
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Organización Panamericana de la SaludOPS/OMS
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trans saturados monoinsatu-rados
poliinsaturados-100%
-50%
0%
50%
100%
150%
200%
132%
38%
-49% -53%
Por
cent
aje
Influencia sobre el riesgo cardiovascular.
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Las medidas reglamentarias recomendables son:
un máximo de 2 % de trans en aceites vegetales
y margarinas untables; un máximo de 5 %
para las grasas y los aceites incorporados
en los alimentos.
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Las medidas reglamentarias recomendables son:
un máximo de 2 % de trans en aceites vegetales
y margarinas untables; un máximo de 5 %
para las grasas y los aceites incorporados
en los alimentos.
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H F D I G E C B A0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50Po
rcen
taje
tran
s
Contenido de trans en shortenings.- año 1980 (Uruguay)
2 %
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Contenido de trans en aceites hidrogenados.- año 2006 (Uruguay)
A B C D E F0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Porc
enta
je
2 %
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Margarinas
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Composición de margarinas de venta en Uruguay.- año 2008
Argenti
na 2
st
Argenti
na 2
Brasil 3
st
Argenti
na 3
Brasil 2
Brasil 4
Argenti
na 1
Brasil 1
st
hidrog
enad
o
Urugua
y 1
Urugua
y 20
2
4
6
8
10
12
14
16
18
18:2 trans
18:1 trans
Porc
enta
je
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Chile 2 st Brasil 4 Chile 1 st Brasil 4' Brasil 5 st Brasil 10
2
4
6
8
10
12
% tr
ans t
otal
esComposición de margarinas de venta en
Uruguay.- año 2011
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Las medidas reglamentarias recomendables son:
un máximo de 2% de trans en aceites vegetales
y margarinas untables; un máximo de 5%
para las grasas y los aceites incorporados
en los alimentos.
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Chocolates
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man-teca
cacao
A B C D E F G susti-tuto
0
10
20
30
40
50
60
70saturados trans
Por
cent
aje
Material graso extraído de chocolates.- año 2007
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a1 a2 a3 a4 b1 b2 b3 b4 c1 c2 d e f cacao0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
PoliinsaturadosMonoinsaturadosSaturadosTransPo
rcen
taje
Coberturas de chocolate de helados.
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a b c d e1 f e2 A1 F B1 B2 D6 C1 D1 D2 D5 B4 A2 D3 A3 E2 D4 C3 E1 B3 C20
5
10
15
20
25
30
35
40
% tr
ans
Contenido de trans en el material graso extraído de las coberturas de chocolate de alfajores.
argentinos
uruguayos
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Contenido de trans en coberturas de chocolate de galletitas dulces.
Argentina 1
Argentina 2
Uruguay 1 Uruguay 2 Uruguay 3 A B0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
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Alfajores
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Uruguay 1 Uruguay 2 Uruguay 3 Argentina 1 Uruguay 4 Uruguay 50.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
por masa
por cobertura
g tra
ns/1
00 g
alfa
jor
Coberturas de chocolate y masa de alfajores: gramos de trans por 100 g de
alfajor.hasta 3.5 g/100
g alfajor
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Galletitas
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Material graso extraído de galletitas dulces.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 260
10
20
30
40
50
60
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
transtrans/100 g
% tr
ans (
gras
a)
g tra
ns/1
00 g
gal
letit
as
hasta 9 g/100 g galletitas
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A B C02468
1012141618
% en grasa% en galletitas
Contenido de trans de galletitas dulces cuya etiqueta indica “cero trans” (un mismo fabricante uruguayo).-
2007
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Material graso extraído de galletitas dulces (de un mismo fabricante de Brasil).- año
2010
a b c d e f g0
10
20
30
40
50
60
70saturados trans
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Panificados
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pan americano pan feta tortuga0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50 SaturadosMono-insaturadosPoli-insaturadosTrans
Porc
enta
jeComposición del material graso extraído de
productos de panadería.
Aceite de girasol
Grasa vacuna
Aceite hidrogenado
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Es necesario realizar máscontroles sobre la veracidadde la información nutricional.
![Page 31: 1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI)](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062323/5681654d550346895dd7c73b/html5/thumbnails/31.jpg)
Ácidos grasos trans “naturales”
![Page 32: 1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI)](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062323/5681654d550346895dd7c73b/html5/thumbnails/32.jpg)
grasas de rumiantes
manteca
productos lácteos
grasa refinada
grasa intramuscular
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La manteca, los productos lácteos y la grasa de rumiantes
tienen ácidos grasos trans conjugados (CLA).
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CLA = ácido linoleico conjugado
Beneficioso para la salud
Ácido graso trans natural
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El ácido trans-vaccénico esun precursor del CLA (tanto en
los rumiantes como en los seres humanos).
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ácidos grasostrans
BUENOS
MALOS
CLA
trans-vaccénico
todos los otros
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A B C D E F promedio0
1
2
3
4
5
6 vaccénicoCLA(18:1+18:2) trans
Porc
enta
jeMaterial graso extraído de mantecas
uruguayas.
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Aleman
ia
Argen
tina 1
Argen
tina 2
Brasil
1
Brasil
2
Brasil
3
Brasil
4Ch
ile
Colom
bia
Españ
a 1
España
2
Españ
a 3
Españ
a 4
Españ
a 5
Españ
a 6
Españ
a 7
Españ
a 8
Franci
a 1
Franci
a 2Irla
nda
Italia
Urugua
y0
1
2
3
4
5
6
malos buenos
Porc
enta
jeMaterial graso extraído de mantecas de
diferentes países.
![Page 39: 1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI)](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062323/5681654d550346895dd7c73b/html5/thumbnails/39.jpg)
A B C0
1
2
3
4
5
6CLA Vaccénico Elaídico + 18:2 t
Porc
enta
je
0.5 % 4.9 %
Contenido de ácidos grasos trans en grasa vacuna comercial uruguaya.
Buenos = 5.4 %
![Page 40: 1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI)](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062323/5681654d550346895dd7c73b/html5/thumbnails/40.jpg)
Material graso extraído de panes con grasa.- año 2012
![Page 41: 1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI)](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062323/5681654d550346895dd7c73b/html5/thumbnails/41.jpg)
Yogurt
![Page 42: 1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI)](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062323/5681654d550346895dd7c73b/html5/thumbnails/42.jpg)
Dulce de leche
![Page 43: 1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI)](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062323/5681654d550346895dd7c73b/html5/thumbnails/43.jpg)
Mozzarella
![Page 44: 1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI)](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062323/5681654d550346895dd7c73b/html5/thumbnails/44.jpg)
FDA (“Food and Drug Administration”)
A partir del 2006 es obligatoria la declaración de los ácidos grasos que contienen uno o más
dobles enlaces aislados en configuración trans en las etiquetas de los alimentos
convencionales y suplementos dietarios.
Por lo tanto, no se incluye a los ácidos grasos trans con dobles enlaces conjugados (CLA).
![Page 45: 1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI)](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062323/5681654d550346895dd7c73b/html5/thumbnails/45.jpg)
Es necesario modificar la Reglamentación nacional parael CLA (¿y el trans-vaccénico?)
![Page 46: 1ª Jornada Nacional de Alimentos Cámara Industrial de Alimentos (CIALI)](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062323/5681654d550346895dd7c73b/html5/thumbnails/46.jpg)