1.edificación e instalaciones
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Luz María Alzate Tamayo
DISEÑO SANITARIO DE DISEÑO SANITARIO DE EDIFICACIONES E EDIFICACIONES E INSTALACIONES PARA INSTALACIONES PARA ALIMENTOSALIMENTOS
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Luz María Alzate Tamayo
OBJETIVOS DEL DISEÑO OBJETIVOS DEL DISEÑO SANITARIOSANITARIO
Proteger la planta contra la contaminación ambiental.
Proteger la planta contra el ingreso y anidamiento de plagas.
Proteger los alimentos durante todas las etapas de procesamiento.
Permitir la flexibilidad para producir alimentos de diversos requerimientos ambientales
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Luz María Alzate Tamayo
OBJETIVOS DEL DISEÑO OBJETIVOS DEL DISEÑO SANITARIOSANITARIO
Prevenir la contaminación cruzada.Facilitar la limpieza y la desinfección.Lograr el mínimo mantenimiento.
Enemigo del diseño sanitario:
Manipuladores con malas prácticas
de higiene.
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Luz María Alzate Tamayo
CRITERIOS SANITARIOS DE CRITERIOS SANITARIOS DE LOCALIZACIÓNLOCALIZACIÓN
Plantas aisladas de focos de insalubridad
Su funcionamiento no debe afectar a la comunidad.
Debe contar con servicios de agua potable, energía eléctrica y vías de comunicación en buen estado.
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Luz María Alzate Tamayo
ALREDEDORESALREDEDORES
Limpios.Libres de estancamientos de agua u
otras fuentes de contaminación.Que no generen polvo.Que no estén expuestos a
inundaciones o infestaciones.
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Luz María Alzate Tamayo
MATERIALES SANITARIOS MATERIALES SANITARIOS PARA LA CONSTRUCCIÓN:PARA LA CONSTRUCCIÓN:Fáciles de limpiarLisosLibres de grietasQue no atrapen polvoAntideslizantesNo porosos ni
absorbentesDurables
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Luz María Alzate Tamayo
PISOSPISOS
Libres de grietas, altibajos u otros defectos que impidan el mantenimiento y la limpieza.
Pendiente mínima del 2 % en áreas húmedas y del 1 % en áreas secas.
Libres de humedad permanente y encharcamientos.
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Luz María Alzate Tamayo
PISOSPISOS
Los materiales deben ser:Durables, resistentes al impacto y al
peso de equipos y vehículos.Resistentes a la grasa, a los agentes
ácidos y alcalinos, al agua caliente, al vapor, al ataque microbiológico.
Impermeables, antideslizantes.Fáciles de limpiar y desinfectar.
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Luz María Alzate Tamayo
ACABADO PARA PISOSACABADO PARA PISOS
Resinas epóxicas
Resinas poliestéricas
AcrílicasBaños de
caucho.
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Luz María Alzate Tamayo
PAREDES Y TECHOSPAREDES Y TECHOS
Característica de los Materiales :Resistentes a agentes químicos y
biológicosInertesQue no absorban grasa ni aguaDe color claroResistentes a la humedad y el lavado
constante.
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Luz María Alzate Tamayo
PAREDESPAREDES
Protegidas contra daños mecánicos por montacargas u otros equipo
En acabados lisos y sin grietas tales como:– Paneles aislados con láminas
acrílicas o de pvc– Pinturas epóxicas o a base de
vinilo.
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TECHOSTECHOS
De fácil limpieza, que eviten la acumulación de humedad o suciedad, el crecimiento de hongos y el desprendimiento de partículas.
Traslapes y remates totalmente herméticos para evitar entradas de agentes contaminantes.
Esquinas y uniones redondeadas entre paredes, pisos y techos.
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Luz María Alzate Tamayo
TECHOSTECHOS
Teja en lámina galvanizada o aluminio Se recomienda no usar techos falsos Los techos falsos inevitables se
construyen:– con materiales resistentes al ataque de roedores– Impermeables y de fácil limpieza– De fácil acceso a la cámara superior– Inclinados
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VENTANASVENTANAS
Evitar las ventanas en el área de elaboración y especialmente de almacenamiento.
En caso de necesitarse, las ventanas deben ser:– De fácil limpieza– Protegidas con mallas contra insectos– Con marcos herméticos y en materiales
sanitarios– A ras de los muros interiores.
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PUERTASPUERTAS
De material sanitario, amplias y de ser necesario de cierre automático y ajuste hermético.
De cierre rápido para áreas refrigeradas. Para la zona de producción se recomiendan
en acero inoxidable y paneles aislados con láminas acrílicas o de pvc
Livianas y cortinas en vinilo o policarbonato.
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PUERTASPUERTAS
En otras zonas se puede utilizar aluminio.
Evitar el acceso directo del exterior a las áreas de elaboración.
Aberturas entre las puertas y los pisos no superiores a 1 cm.
Proteger contra roedores las aberturas esenciales mayores de 1.25 cm.
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Luz María Alzate Tamayo
ESCALERAS Y OTRAS ESCALERAS Y OTRAS ESTRUCTURASESTRUCTURAS Diseñadas y ubicadas de manera
que :– No causen contaminación
– No dificulten el flujo de materiales
– Se facilite su limpieza
Construidas de manera que se evite:– La acumulación de suciedad
– La condensación de agua
– El desprendimiento de partículas
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DISEÑO SANITARIO DE DISEÑO SANITARIO DE INSTALACIONESINSTALACIONES
Tamaño adecuado de las áreas para:– Instalación y funcionamiento de equipos– Circulación rápida de personas y materiales– Realización de operaciones de limpieza y
desinfección.– Volúmenes máximos de producción.
Flujo de materiales y de personas de manera que se evite la contaminación cruzada.
Separación de áreas de producción de otras que puedan generar contaminación.
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FLUJOS TÍPICOS DE FLUJOS TÍPICOS DE MATERIALESMATERIALES
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Luz María Alzate Tamayo
ÁREAS FUNCIONALES DE UNA ÁREAS FUNCIONALES DE UNA PLANTA DE ALIMENTOSPLANTA DE ALIMENTOS
Recepción y almacenamiento de materias primas, devoluciones y rechazos
Elaboración Empaque Servicios especiales Servicios para operarios Equipos auxiliares Oficinas administrativas
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CLASIFICACIÓN DE LAS CLASIFICACIÓN DE LAS ÁREAS FUNCIONALESÁREAS FUNCIONALESPor su nivel de limpieza
– Normal– Limpia– De ambiente controlado
Por su nivel de humedad– Húmeda– Normal– Seca
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Luz María Alzate Tamayo
SEPARACIÓN DE ÁREAS SEPARACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALESFUNCIONALES
Protección de áreas secas o muy limpias por medio de:– Paredes– Cortinas– Puertas dobles– Compuertas– Prácticas
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Luz María Alzate Tamayo
SERVICIOS ESPECIALESSERVICIOS ESPECIALES
Laboratorio de control de calidadTaller de mantenimientoEstaciones de lavado de manos y de
elementos de aseo– Colocadas al interior de la planta– Ordenadas– Dotadas de los elementos necesarios
en materiales sanitarios
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Luz María Alzate Tamayo
LABORATORIO DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDAD
Áreas bien definidas y con espacio suficiente
Protección contra contaminantes ambientales y condiciones extremas
Flujo secuencial y prevención de la contaminación cruzada
Manejo de condiciones ambientales específicas cuando se requiera.
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Luz María Alzate Tamayo
ÁREAS DEL LABORATORIOÁREAS DEL LABORATORIO Recepción, preparación y almacenamiento de
muestras y contramuestras. Almacenamiento de reactivos químicos, medios de
cultivo y otras sustancias. Lavado de material para análisis físicoquímico. Lavado, esterilización y eliminación de material
microbiológico. Preparación de medios de cultivo. Siembra y lectura. Análisis fisicoquímicos Desecho de muestras.
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Luz María Alzate Tamayo
SERVICIOS PARA SERVICIOS PARA OPERARIOSOPERARIOS
Instalaciones sanitarias, guardarropas.
Áreas de alimentación y descanso.
Enfermería
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Luz María Alzate Tamayo
EQUIPOS AUXILIARESEQUIPOS AUXILIARES
CalderasCompresoresEquipos de
refrigeraciónPlanta de tratamiento
de aguasTanques de CIP