1er parcial tecnología de la leche (2016).ppt

7/26/2019 1er parcial Tecnologa de la leche (2016).ppt

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DISEO DE UNAPLANTA DE LECHE

UHT INTEGRANTES:Cadima Cardozo MaikolChavarria Vara! H"#r$%"r#a#d"z Torri&o Al"'

Mo#("ro Ar("aa %r"d


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LECHE

UHTDefinicinLa ultra pasteurizacin , es un proceso trmico que se utiliza para reducir

en gran medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos

como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus

propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del

alimento.

A diferencia de la pasteurizacin tradicional, en la ultra pasteurizacin se

aplica ms calor aunque durante un tiempo menor al alimento,


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LECHE

lidos no grasos !"#$ Agua !%$ 'rasa !(#$

ust.

nitrogenadasLactosa )it, A, *,

+,

-ineralesriglicridos /tros

ust. no

proteicas

0rote1nas

ase1nas2 , , , . 0rot. ricas

3stable al calor proteosas peptonas

Albminas3nzimas 'lobulinas

3uglobulina

0seudoglobulina

4lactoglobulina 4 lactoalbmina

Lbiles


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*/5-36/ 7 83'98/

-3*9*A A /-A8

La! "')lo(a&io#"! )rod*&(ora! d" l"&h" d"+"# &o#!"rvar r"i!(ro!!o+r"! la! m"dida! a)li&ada! )ara &o#(rolar )"liro! d*ra#(" *#)"riodo d" (i"m)o ad"&*ado $ "# o(ro )ar(i&*lar !o+r" : La #a(*ral"za $ ori"# d" lo! alim"#(o! !*mi#i!(rado! a lo!

a#imal"!, El d"(all" d" lo! (ra(ami"#(o! a lo! a#imal"!- &o# ."&ha! $

(i"m)o! d" "!)"ra, A)ari&i/# d" "#."rm"dad"! 0*" )*"da# a."&(ar a la !"*ridad d"

lo! )rod*&(o!, R"!*l(ado! d" lo! a#1li!i! $ m*"!(ra! (omada! a lo! a#imal"! $2o

l"&h" 3"# "!)"&ial lo! r"la&io#ado! &o# "l &o#("#ido "# 4rm"#"!$ &4l*la! !om1(i&a! $ la d"("#&i/# d" r"!id*o! d" a#(i+i/(i&o!5,


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USOS DE LA LECHE

Leche cruda de la granja

Leche lquida Derivado o producto lcteo

ORDEO DE LALECHE EN LA GRANJA

1. Almacenamiento de la leche en la granja2.Transporte a una central lechera3.Recepcin en la central lechera

4.Termizacin5.rocesado de la leche! desnatado! estandarizacin! homogeneizacin! tratamiento t"rmico

6. En#asado

PRODUCTO TERMINADOLISTO PARA CONSUMIR


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CALIDAD DE LECHE

Se entiende por leche de calidad la $ue pro#iene de #acas sanas% &ienalimentadas ' $ue re(na las siguientes caracter)sticas*

!Cantidad ' calidad apropiada de los componentes slidos +grasas%prote)nas% lactosa ' minerales,-

!Carga micro&iana m)nima-

! Li&re de &acterias causantes de en.ermedades + &rucelosis%

tu&erculosis% mastitis, ' to/inas producidas por &acterias o por hongos-! Li&re de residuos $u)micos e inhi&idores-

!Con un m)nimo de c"lulas som0ticas


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ELABORACIN DE LECHE FLUIDA

1. RECOGIDA Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DELA LECHE EN LA GRANJA

Leche reci"n orde1adaT2 34!352C

6edio ideal para elcrecimiento de 6O

E78R9A69E7TOR:9DO A ;! #eces=d)a

! ele#ados gastos de transporte


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A'#$-!/$/Tan$ues de re.rigeracin!acero ino/ida&le! capacidad de 4?-???!@??-??? L! herm"ticos! agitacin! control de temperatura! #0l#ulas de entrada ' salida! cone/iones para limpiar el depsito

0&n$$*

! entrega de leche a la central* cada > d)as

!reduccin de costes de transporteP)&'$#'!+n&*

AGITACIN * Ruptura de los gl&ulos de grasa

Aumento de la suscepti&ilidad al ata$ue enzim0tico* produccin desa&ores ' olores rancios


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F$'+)&* #& $&'$n $ -$ &!'$'!$ /&- $-%$'&n$%!&n+ &n)&)!"&)$'!n

T&%&)$#)$ ! ptima ;!


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2. TRANSPORTE DE LA LECHE A LA CENTRAL LECHERA

G)$n$C&n)$- -&'8&)$

!Tan$ue de almacenamiento m#il re.rigerado de acero ino/ida&le +cap-

@4??? L, impedir mo#imiento e/cesi#oCisterna di#idida en c0maras separar distintas calidades de leche

! Sistema de control de temperatura! Sistema de control de #olumen recogido! Sistema de desgasi.icacin +impide entrada de aire,! Sistema de toma de muestra* almacena una muestra de cada lecheeti$uetada +.echa% #olumen% procedencia% acidez% temperatura de entrada

modificar condiciones de transporte


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3. RECEPCIN DE LA LECHE EN LA CENTRAL LECHERA

T+%$ /& %#&*)$rimeros controles de calidad +aspecto% olor%

sa&or% T% grasa% acidez % anti&iticos 'micro&iolgico,

T)$n*9$*& /& -$ -&'8&/&- '$%!n '!*&)n$

F!-)$'!n /& *-!/+*:;


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L-&n$/+ +) -$ $)& !n&)!+) $)$ &9!$)

e/cesi#o mo#imiento mec0nico.ormacin de espumaSeparacin de las grasas

E9!$)

SILOS Y TAN=UES DE ALMACENAMIENTO

! acero ino/ida&le! di#ersidad de #ol(menes ' .ormas! pueden aislarse! ponerse camisas de intercam&io de calor! .0cil limpieza! no transmiten olores ni sa&ores! pueden adaptarse muchas piezas +termmetros,! tienen sistemas de agitacin! sir#en para mezclar ingredientes o para en.riar%calentar o madurar productos


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4. TERMI>ACIN DE LA LECHE

L&'8& &n )&)!"&)$'!n ? 24 8 TERMI>ACIN

tratamiento t"rmico sua#e 45!? segundos% se reduce la carga&acteriana de la leche $ue despu"s se procesar0 con otro tratamientot"rmicoposterior en.riamiento r0pido +para impedir el crecimiento de &acterias.ormadoras de esporas,la prue&a de la .os.atasa alcalina +,

Termizacin de la leche 3??-??? g"rmenes=ml a 3?2C

Leche pasterizada% UHT o productosl0cteos @??-??? g"rmenes=ml a 3?2C

A-%$'&n$%!&n+ /& -$-&'8& &n )&)!"&)$'!n

crecimiento delos 6O psicrotro.os

P)+/#''!n /& )+&$*$* @ -!$*$* termorresistentes

termol0&iles


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5. PROCESADO DE LA LECHE

5.1. D&*n$$/+ @ &*$n/$)!$'!n /& -$ -&'8&

D&*n$$/+ L&'8& /&*n$$/$ )+'&*$/+ 0&n$

N$$ In'+)+)$'!n $ +)+ )+/#'+

)+'&*$/+ 0&n$

S&$)$'!n /& -$ ")$*$

DESNATADORASCENTRFUGASDECANTACIN

! di.erentes densidades! aglutininas

P)+'&*+ -&n+


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C&n)#"$*! Herm"ticas +aire% T2% contaminacin,! De discos +aumentan la e.icacia de la separacin,! O&tencin de 3 .ases* 7ata Leche desnatada Slidos o impurezas +lodos, higienizadoras* pelos% part)culas

7ataLechedesnatada

Entrada de la leche

! continuo! discontinuo


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E*$n/$)!$'!n /& -$ -&'8&

C+n&n!/+ &n ")$*$ +leche entera ' semi!desnatada% nata,

1. M&'-$ /& -&'8& &n&)$ @ /&*n$$/$ *!*&%$ /!*'+n!n#+2. D&*n$$/+ /& -$ -&'8& @ )&!n'+)+)$'!n /& /& n$$ *!*&%$

'+n!n#+

P)+'&*+ &n -n&$ C+n)+- /& '$#/$-&* @/&n*!/$/&*


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La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o por $ueel .a&ricante decide ela&orar un producto con unas caracter)sticasdeterminadas-

S&"n -+* n!9&-&* /& ")$*$ '-$*!!'$ -$ -&'8& '+%+En&)$min- >%5FS&%!/&*n$$/$ min- @%4F ' m0/- @%BF

D&*n$$/$m0/- ?%5F

Tam&i"n e/isten las leches*6odi.icadas lip)dicamente +grasa original se sustitu'e por grasa#egetales,-

G C+n&n!/+ &n )+&n$

sujeto a #ariaciones* animal% especie% raza% edad----C+n/!'!+n$ &- '+%+)$%!&n+ /& -$ -&'8& &n )+'&*+* &'n+-"!'+*#&*+*< @+"#)&*

AdicinCase)naLeche en pol#oLeche concentrada por ultra.iltracin


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5.2. H+%+"&n&!$'!nD&*#7* /& -$ &$$ /& &*$n/$)!$'!n -&'8&?n$$

An&* + /&*#7* /&- )$$%!&n+ 7)%!'+

G)$*$ "-,#-+* /!*&)*+*&n *+-#'!n $'#+*$

A")&"$'!n /& -+* "-,#-+*-+'#-$'!n

S&$)$'!n /& -$ n$$/& -$ -&'8&

D&*!n&")$) + /!9!/!) !n$%&n& -+* "-,#-+* /&")$*$ /& -$ -&'8& $)$ '+n*&"#!) #n$

*#*&n*!n &)%$n&n& @ &*$,-& @ &9!$) *#*&$)$'!n

D&*&*$,!-!$'!n /& -$$*& $'#+*$

D&&'+ +)"$n+-7!'+

HOMOGENEI>ACIN


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C$,&$- /& 8+%+"&n&!$'!nL&'8& $*$ $ $-$ )&*!n 1;;25; ,$) $ )$97* /& )$n#)$*P&$*

R##)$ /& -+* "-,#-+* /&")$*$

C$#*$*

1- La #elocidad $ue lle#a la lecheal pasar por las ranuras

2- El cho$ue de los gl&ulos contralas paredes del ca&ezal

3. Tur&ulencias del .lujo de l)$uidoproducidas dentro del ca&ezal


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L&'8& ')#/$

l&ulograso

L&'8&8+%+"&n&!$/$

G-,#-+* /& ")$*$ ;.13 %%1;;;; "-,#-+* %(* #& &n -&'8&

')#/$G-,#-+* /& ")$*$11; %%

HOMOGENEI>ACION

P)&*!n 1;2; MP$

l&ulos de grasa se comportan como micelas de case)na


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0ENTAJAS DE LECHE HOMOGENEI>ADA! Se e#ita la separacin de la grasa! Tiene un color m0s &lanco &rillante +mejor dispersin de la luz,

! Sa&or con m0s cuerpo! Es m0s resistente a la o/idacin $ue produce olores desagrada&les!Aumenta la tendencia a .ormar espuma!6ejora la esta&ilidad de los productos l0cteos .ermentados

INCON0ENIENTES DE LECHE HOMOGENEI>ADA

! 7o se puede desnatar completamente! Enranciamiento mu' r0pido de la leche cruda +lipasa atra#iesa la nue#amem&rana,! Es menos esta&le t"rmicamente +agregacin o coagulacin mas r0pida, solucin* adicin de emulsionantes antes de la homogeneizacin! l&ulos grasos .orman parte de las micelas de case)na! Solo se puede utilizar para ela&orar $uesos &landos cuajada con menoscuerpo,


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5.3. T)$$%!&n+ 7)%!'+ /& -$ -&'8&

OBJETI0OS

1. D&*)#''!n /& $"&n+* )&*&n&* &n -$ -&'8&

T2 de destruccin del &acilo de la tu&erculosis !!!


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C+%,!n$'!+n&* TK M!*%+

)&*#-$/+ !n$-

L!%!$'!+n&*! de.ectos en el sa&or+cocido o $uemado,

! #alor nutriti#o! apariencia de la leche

E-&''!n /& -$'+%,!n$'!n

TKPTIMO

Tratamientot"rmico

P$*)!$'!nE*&)!-!$'!n UHT #-)$ 8!"8 &%&)$#)&

E*&)!-!$'!n '+n9&n'!+n$-

6icro&iolog)a

Iida (til


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ESTERILI>ACIN Y TRATAMIENTO UHT

D&!n!'!nTratamiento t"rmico $ue asegura la destruccin total de todos losmicroorganismos patgenos ' no patgenos% en sus .ormas #egetati#as 'esporuladas ' la ma'or parte de los sistemas enzim0ticos causantes dealteraciones en la leche-

0&n$$* n+ n&'&*!$n )&)!"&)$'!n9!/$ !- &-&9$/$

T!+* /& &*&)!-!$'!n

1 E*&)!-!$'!n '-(*!'$temperaturas de @@?!@>?2C=tiempo de >? minproductos en#asados

2 T)$$%!&n+ UHT temperaturas de @34!@4?2C = tiempo >!B segen#asado as"ptico


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ESTERILI>ACIN '+n9&n'!+n$-

L&'8& &n9$*$/$E*&)!-!$'!n

llenado de losen#ases

cierre del en#ase+espacio #ac)o,

B+&--$*

B+-*$* &)%+))&*!*&n&*

M+/+* /& &*&)!-!$'!nE*&)!-!$'!n /!*'+n!n#$

1.Llenado del sistema de esterilizacin +autocla#e,

2.Esterilizacin a la T2 ' tiempo seleccionado

3.En.riado

4.Iaciado del autocla#e


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E*&)!-!$'!n '+n!n#$

1Las &otellas selladas entran en unatorre pasando por di#ersas zonas

donde se #a incrementando la T2lentamente-

>, Llegan a una zona central donde latemperatura es la de esterilizacin+#apor a presin, ' permanecen untiempo-

3, Las &otellas salen por otro ladodonde se en.r)an r0pidamente +e#itarma'or da1o t"rmico,

;C 4;C

;C116C

3;C

S!*&%$ /& $"!$'!n! trans.erencia de calor m0/ima! reducir el tiempo total de calentamiento


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LECHE ESTERILI>ADA

Esterilizada en en#ases herm"ticamentecerradosermanecer el cierre intacto durante todoel proceso

Sin cam&ios percepti&les durante @4 d)as a3?2C de T2 5 d)as a 442C8os.atasa alcalina negati#aero/idasa negati#a6enos de @? g"rmenes por ?-@ ml de leche

a 3?2CColor amarillento ligeramente tostadoOlor caracter)stico de&ido al .uertecalentamiento


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TRATAMIENTO UHT

&%&)$#)$* /& 13515;C !&%+* 2 *&"#n/+*

T)$$%!&n+ UHT )+/#'& %&n+* /$+ 7)%!'+ &n -$ -&'8& #&-$&*&)!-!$'!n '+n9&n'!+n$--&'8& ')#/$ -n&$ /& )+'&*$/+C+n!n#$

A*7!'$

L&'8& UHT

PROCESADO ASPTICO

TRATAMIENTO UHT

DIRECTO

TRATAMIENTO UHTINDIRECTO

P)&*!+n&* &-&9$/$* &9!$n #& -$ -&'8& 8!&)9$


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TRATAMIENTO UHTDIRECTO

L&'8& '+n$'+ /!)&'+%&/!+ /&'$-&n$%!&n+9$+)

0$+) !n@&'$/+ &n -&'8&L&'8& #-9&)!$/$ *+,)& 9$+) Esterilizacin

TRATAMIENTO UHTINDIRECTO

-&'8& S#&)!'!& /& !n&)'$%,!+

%&/!+ /&'$-&n$%!&n+9$+)

T!&%+ /& &+*!'!n $- = &-&9$/+D$+ &)%!'+ %$@+)

UHT


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D!&)&n'!$*

TRATAMIENTO

UHT DIRECTOM$@+)&* &!'$'!$*C+*+* /& #n'!+n$%!&n+ %&n+)&*

M$@+) $)+9&'8$%!&n+ &n&)"7!'+M&+) $)+%$ @ *$,+)N+ '+n!&n& )&*!/#+* *-!/+*M&n+) /$+ 7)%!'+ $ -$ -&'8&

TRATAMIENTOUHT INDIRECTO

M(* ,$)$$*M(* *&n'!--$*

F+)%$n /&*!+* /& *-!/+*T!&%+ /& #*+ %&n+)P$)$) $)$ -$ -!%!&$


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32/42

S!*&%$ UHT /!)&'+

UHT directo

En#asado as"ptico

Homogeneizador

P)+/#'+ -!,)& /& *$,+) $ Q'+'!/+ @ %$@+) 9!/$ !-


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LECHE UHT P)+/#'+ -!,)& /& *$,+) $ '+'!/+ @ %$@+) 9!/$ !-

L+* &&'+* *+,)& -$ '$-!/$/ n#)!'!+n$- *+n %n!%+*

N+ *& )&*&n$n '$%,!+* &n &- '+n&n!/+ ")$*+4F pastuerizacin% >4F UHT% hasta el @??F Si se reduce el O>puede e#itarse ma'or p"rdida- Durante el almacenamiento tam&i"n ha' p"rdidas* en#aseopaco-

:cido .lico* p"rdida con tratamiento UHT indirecto- @; d)as p"rdida total

"rdidas de Tiamina +hasta 4?F, % #itamina J< +hasta el 4?F,% J@> +>?!@??F, por la esterilizacin en &otella

Sales

Se modi.ica el e$uili&rio salino en la leche% .os.ato c0lcico coloidal 'Ca>

P n %!n ( !/


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P)+&n$* @ $%!n+('!/+*

oco a.ectados por el tratamiento de pasteurizacin o UHT directo eindirecto

Se produce reaccin de 6aillard p"rdida de lisina disponi&le +m0/imo 4-4F en el UHT indirecto, p"rdidas de hasta un @3F por esterilizacinDesnaturalizacin de las seroprote)nas pero no a.ecta al #alor &iolgico de las mismas

L$'+*$

9somerizacin ' degradacin parcial

8ormacin de lactulosaDegradacin a galactosa

4? mg=l pasteurizacin

@??!4?? mg=l UHTK??!@;?? esterilizacin

C ,! - -!/ /


41/42

C$%,!+* &n -$ &*)#'#)$ @ '$-!/$/P)+&n$* @ $%!n+('!/+*

D&*n$#)$-!$'!n /& PS & !n*+-#,!-!$'!n

L" /&*n$#)$-!$/$ !n&)$''!+n$ '+n -$ CN SS altera la estructura de la micela ' su esta&ilidad

D&")$/$'!n /& $%!n+('!/+*

6etionina a metional +sa&or o/idado, Tripto.ano ' tirosina +decoloracin,

L!/+*

Tratamientos t"rmicos inacti#an las lipasas propias de la leche pero nolas &acterianas% degradacin durante el almacenamiento junto con la luz

8ormacin de compuestos como cetonas o lactonas $ue alteran elaroma de la leche


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L$'+*$

Las reacciones de pardeamiento enzim0tico se producen cuando las T2son altas ' pueden continuar durante el almacenamiento-

Las reacciones de pardeamiento no enzim0ticas se producen en laesterilizacin ' pueden .ormar melanoidinas $ue son las responsa&les dela coloracin marrn-

En!%$*

asteurizacin inacti#a ciertas enzimas* .os.atasa o lipasas naturales

Las proteasas ' lipasas &acterianas son mu' resistentes al calor ' no lesa.ectan los tratamientos t"rmicos -

1er parcial tecnología de la leche (2016).ppt

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