Лекц № 1

Ширээ засах дүрэм дараалал

Зоогийн газрын үйлчилгээнд зочдыг орж ирэхээс өмнө ширээ засаж бэлтгэсэн байна.

Ширээний засалт нь үйлчилгээний онцлог, төрлөөс хамаарч янз бүр байна. Ширээний засалт нь

энгийн буюу урьдчилсан засалт, нэмэлт засалт гэсэн 2 чиглэлээр хийгдэнэ.

Энгийн засалт гэдэг нь зочин орж ирэхээс өмнө ширээн дээр цөөн тооны таваг, багаж

хэрэгслэл, шилэн эдлэл тавьсан засалтыг хэлнэ . Энгийн засалтанд талхны, зуушны таваг, үндсэн

хоолны хутга, сэрээ, стакан, даавуун салфеток, амтлагч, цэцэг тавина.

Нэмэлт засалт гэдэг нь зочин орж ирээд захиалга өгсний дараа ямар нэг зүйлийг нэмж

тавих буюу хасахыг хэлнэ.

Ширээний засалт нь өглөө, өдөр, оройн хоолны, өргөтгөсөн хоолны, хүлээн авалтын,

баярын, сэдэвт ширээ засалт, реклам чимэглэлд зориулсан засалт гэх мэтээр нэрлэгдэнэ.

Ширээ засалт нь дараах зүйлүүдээр тодорхойлогдоно.

Энэ нь цэсний дагуу нэг зочинд зориулан зассан байр

Хүлээн авалтанд ороцох хүний тоотой тэнцүү, өөрөөр хэлбэл оролцогч хүн бүхэнд зориулан

зассан байр

Ширээн дээр тавихын өмнө бүх багаж хэрэгсэл, сав, шилэн эдлэлийг сайтар өнгөлсөн байна.

Ширээг тодорхой дэс дарааллаар засна. Үүнд:

Ширээ засалт хийхдээ сандлыг зүүн хойд хөл дээр нь цагийн зүүний дагуу эргүүлж, байрнаас нь

хөдөлгөнө. Зөөгч сандал ширээ хоёрын хоорондох зайнд явж, засалтыг хийж гүйцэтгэнэ.

1. Ширээг бүтээнэ. Бүтээлэг нь ширээндээ тохирсон байна. Энэ үед зочны суух талын

бүтээлэг нь сандлын тавцанг шүргэж байна. 4 сэжүүр нь ширээний хөлийг далдалсан байна.

Наперон: Бүтээлэгний дээр давхарлан бүтээсэн жижиг бүтээлгийг хэлнэ. Напероныг ширээний

бүтээлэгний төвийн нугалаасыг дайруулан ташуу бүтээнэ. Өнгө нь бүтээлэгний өнгөтэй

зохицсон байх ба хэлбэр хийцийн хувьд квадрат байхаас гадна дугуй ширээнд зориулсан дугуй

хэлбэртэй байдаг. Стандарт хэмжээ нь 80х80 см, 90х90 см, 100х100 см байна. Ширээний бүтээлэг

дээр наперон заавал тавих шаардлагагүй боловч энэ нь доорх үүргийг гүйцэтгэдэг ач

холбогдолтой юм.

Угаалга цэвэрлэгээний үнэ өртөг багатай

Ширээний бүтээлэгний залгаа хэсгийг далдалдаг

Хурдан хугацаанд солих боломжтой

2. Шаазан эдлэл тавина. Зуушны тавгийг суудал голлуулан ширээний ирмэгээс дотогш

2см-ийн зайд тавина. Талхны тавгийг зочны зүүн гар талд тавина.

3. Багаж хэрэгслийг тавина. Хутганаас эхлэн тавих бөгөөд суудал бүр дээр нэг нэгээр

нэмэгдүүлэн тавина. Зочны баруун гар талд II хоолны, загасны хутганууд, шөлтэй хоолны

халбага, зуушны хутга, зүүн гар талд II хоолны, загасны, зуушны сэрээнүүд тавина. Багаж

нь ширээний ирмэгээс дотогш 2см-ийн зайд тавигдах ба хоёр багажны хоорондын зай1-

2мм байна. Цөцгийн тосны хутгыг талхны тавган дээр ирийг нь таваг руу буюу зүүн тийш

харуулан тавина. Амтлаг хоолны, жимсний багаж хэрэгслийг хоол олгохоос өмнө ширээн

дээр тавих албагүй Эдгээр хоолыг өгөхөөс өмнө ширээн дээр авчирч тавина Эсвэл дээр

дурьдсан багажуудыг ширээний ирмэгтэй параллелиар зочны урд талд тавина . Сэрээний

ишийг зүүн тийш, халбага, хутганы ишийг баруун тийш харуулан тавина. Амтлаг хоол

олгохын өмнө багаж хэрэгслийг баруун, зүүн тийш шилжүүлэн тавина.

4. Шилэн эдлэлийг тавина. Зочны баруун гар талд байгаа хутганы үзүүрээс эхлэн шилэн

эдлэлийг томсгох байдлаар тавина . Шилэн эдлэлийг нэг эсвэл хоёр эгнээгэээр тавина. 3-5

нэр төрлийн шилэн эдлэл тавигдана.

5. Даавуун салфетокийг эвхэж тавина. Эвхсэн даавуун салфетокийг хутга, сэрээний

хооронд тавина. Зуушны тавагтай засалтанд бол зуушны тавган дээр, таваггүй бол хутга,

сэрээний хооронд бүтээлгэн дээр тавина.

6. Амтлагч, цэцэг тавина. Эдгээрийг ширээний төв шугмын дагуу тавина. Ширээг засаж

дуусаад шалгаж үзнэ. Ширээний засалт хийхдээ сандлыг нэг хөл дээр нь эргүүлж,

байрнаас нь хөдөлгөнө. Зөөгч сандал, ширээ хоёрын хоорондох зайнд явж, засалтыг хийж

гүйцэтгэнэ.

Засалт хийж дуусаад сандлыг буцааж байранд нь тавина. Ингэснээр нэг удаагийн ширээ засалт

дуусна

Ширээ засалт, түүний төрөл

Ширээ засалтыг дараах хоёр чиглэлэр засдаг. Үүнд:

1. Энгийн буюу урьдчилсан ширээ засалт

2. Нэмэлт засалт

Мөн өглөө, өдөр, оройн хоолны, өргөтгөсөн хоолны, хүлээн авалтын, баярын, сэдэвт ширээ

засалт гэх мэтээр ангилагддаг.

Энгийн ширээ засалт

-Талхны таваг

-Суурь таваг

-Үндсэн хоолны хутга, сэрээ

-Усны стакан

-Даавуун сальфеток

-Амтлагч

-Цэцэг

Үдийн хоолны энгийн ширээ засалт Оройн хоолны энгийн ширээ засалт

-Суурь таваг -Суурь таваг

-Үндсэн хоолны хутга, сэрээ -Үндсэн хоолны хутга, сэрээ

-Шөлтэй хоолны халбага -Стакан эсвэл универсаль хундага

-Стакан эсвэл универсаль хундага -Даавуун сальфеток

-Даавуун сальфеток -Амтлагч, цэцэг

-Амтлагч, цэцэг

Өргөтгөсөн хоолны ширээ засалт

-Суурь таваг

-Талхны таваг

-Үндсэн хоолны хутга, сэрээ

-Загасны хутга, сэрээ

-Шөлтэй хоолны халбага

-Зуушны хутга, сэрээ

-Цөцгийн тосны хутга

-Шилэн эдлэл /3 төрөл/

-Даавуун сальфеток

-Амтлагч, цэцэг

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №1

Хичээлийн сэдэв: Хүлээн авалтын төрөл ангилал

Орох анги ХҮЗГА-2, ЗБЗГА-2-р ангиуд

Хичээлийн зорилго: Хүлээн авалтын төрөл болон зохион байгуулалтын

онцлогийг мэдэх

Хичээлийн агуулга: 1.Хүлээн авалтын төрөл

2.Хүлээн авалтын ангилал

3.Хүлээн авалтын зохион байгуулалтын онцлог

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. Хуудас 95-102

2. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ Хуудас 136-139

3. www.party_ehtml

Хүлээн авалтын төрөл ангилал

Хүлээн авалт гэдэг нь байгууллага, хамт олон эсвэл хэн нэгэн хүнд зориулан зохион

байгуулсан хүндэтгэлийн өглөө, өдөр, оройн хоол юм. Хүлээн авалтыг албан ёсны, албан ёсны

бус гэж 2 ангилна.

Албан ёсны хүлээн авалт нь гадаадын төрийн тэргүүний айлчлал, зочид төлөөлөгчид, олон

улсын хурал зөвлөлгөөн, гэрээ хэлэлцээрт гарын үсэг зурах, чухал тэмдэглэлт өдөр, үндэсний

баяр зэрэг үйл явдалд зориулагдана. Хэвлэл мэдээллээр гарна.

Албан ёсны бус хүлээн авалт нь нөхөрсөг уулзалт, гэр бүлийн баяр, насны ой, хурим зэрэг

үйл явдалд зориулагдана.

Хүлээн авалтыг:

1. үйлчилгээний хэлбэрээр нь: а. Зөөгчийн бүрэн үйлчилгээтэй хүлээн авалт

б. Зөөгчийн хэсэгчилсэн үйлчилгээтэй хүлээн авалт

2 Хооллолтыг зохион байгуулах аргаар нь:

а. сууж хооллох хүлээн авалт

б. зогсож хооллох хүлээн авалт

2 Хоолны нэр төрлөөр нь : дайллага, цайллага, коктейль хүлээн авалт гэж ангилна.

Хүлээн авалтыг зоогийн газар, төрийн ордон, элчин сайдын яаманд, хээрийн нөхцөлд зохион

байгуулж болно.

Хүлээн авалтын захиалгыг 3-5 хоногийн өмнө авна. Захиалга авах үед захиалагчтай дараах

асуудлыг тохиролцсон байна.

Үүнд: хүлээн авалт хийх сар, өдөр, эхлэх, дуусах хугацаа, оролцох зочны тоо,ширээ байрлуулах

хэлбэр, залны чимэглэл, цэсэнд ямар хоол оруулах, нэг хүнд ноогдох зардал гэх мэт. Цэсийг

зохионо. Цэсийг хэд хэдэн хувь үйлдэж, ерөнхий тогооч,залны зохион байгуулагч,менежер нарт

өгсөн байна.

Залны зохион байгуулагч зочны тооноос хамаарч үйлчлэх зөөгчийн тоог гаргана. Зөөгч нар

хүлээн авалтанд шаардагдах сав, багаж хэрэгсэл, шилэн эдлэл, даавуун эдлэлийн тооцоог гаргана.

Хүлээн авалтын бэлтгэл ажиллагаанд орно.

ЗӨӨГЧИЙН БҮРЭН ҮЙЛЧИЛГЭЭТЭЙ ХҮЛЭЭН АВАЛТ

Зочдын тоо нь суудлын тоонд яг тохирсон байна. Энэ хүлээн авалт нь албан ёсны хүлээн

авалт байдаг. 10-50 зочин, цөөн тохиолдолд 100 ба түүнээс дээш тооны зочид оролцоно.

Хүлээн авалтын онцлог нь бүх хоол, ундааны зүйлийг зөөгч нар олгоно. Үйлчилгээ нэгэн зэрэг

явагдах ёстой. Үргэлжлэх хугацаа нь нэг их биш / 50-60 мин / , үйлчилгээнд мэргэжлийн өндөр

ур чадвартай зөөгч нар оролцоно. 6-8 зочинд 2 зөөгч үйлчилнэ. Нэг зөөгч нь хоол олгох, нөгөө нь

ундааны зүйлийг олгоно.

Хоолны цэсэнд хүйтэн, халуун зууш, шөлтэй хоол, II хоол, амтлаг хоол, кофе, жимс, ундаа, сок

орсон байна. Үйлчилгээнд хоол олгох дарааллыг нарийн баримтална. Зочны тооноос хамаарч

ширээ байрлуулах хэлбэрийг сонгон авна.

Ширээний өргөн 1,2-1,5 м байна.Нэг зочинд 0,6-0,8 м зай ноогдохоор тооцно. 60-80 см зайд нэг

зочин суух зай гаргана. Ширээг бүтээнэ. Бүтээлэг нь ширээний төгсгөлд 30-40 см, зочин суух

талд 25-30 см унжсан байна.

Цэсний дагуу засалтыг хийнэ. Зочин бүрт суурь таваг, дээр нь зуушны таваг, зүүн гар талд

талхны таваг, үндсэн хоолны, шөлтэй хоолны, загасны, зуушны багаж хэрэгсэл, жимсний болон

амтлаг хоолны багаж хэрэгсэл, архи дарсны хундаганууд, стакан тавьсан байна.

Даавуун салфетокийг босоо хэлбэрээр эвхэж тавьсан байна. Хоёр зочинд нэг байхаар тооцоолж

шаазан саванд хийсэн давс, перец тавина. Давсыг зүүн талд нь, перецийг баруун гар талд нь

тавьж өгнө. Үнсний сав тавихгүй.

Хүлээн авалтын ширээнд зөвхөн амтлаг хоолны дараа тамхи татахыг зөвшөөрнө. Цэцгийг устай,

усгүй аль ч аргаар тавьж болно. Ширээний төв хэсгээр байрлуулна. Зарим хүлээн авалтанд зочин

бүрт хоолны цэс бичиж тавьдаг. Энэ цэсийг тусгай зориулалтын бланкан дээр бичиж, талхны

тавагны урд тавьж өгнө.

Энэ цэсэнд зөвхөн хоолны нэрийг бичнэ. Үүнээс гадна зочин бүрийн нэрийн хуудас тавьж болно.

Энэ нь зочид орж ирээд суудлаа эзлэхэд туслах үүрэгтэй. Ялангуяа олон орны зочид төлөөлөгчид

оролцсон хүлээн авалтанд бүр ч ач холбогдолтой.

Ширээ засаж дуусаад засалтыг шалгана. Зочин орж ирэхээс өмнө талхны тавганд талхыг

хийснээр ширээ засах ажиллагаа дуусна. Зочдыг ширээнд урина. Бүх зочид суудлаа эзэлсний

дараа хүндэт зочинд үйлчлэх зөөгчийн дохиогоор үйлчилгээг нэгэн зэрэг эхлүүлнэ. Хоолыг

өгсний дараа архи дарсыг хундагална. Хүлээн авалтын албан ёсны хэсэг болох үг хэлэх, баяр

хүргэх, төрийн дуулал эгшиглэх зэрэгт зөөгч үйлчилгээг зогсооно. Шаардлагатай бол гарч явна.

Хүлээн авалтын төгсгөлд зочин бүрт хар кофе, хундагалсан коньяк өгснөөр үйлчилгээ

өндөрлөнө. Ширээний араас хамгийн түрүүнд хүндэт зочид босно.

АПЕРИТИВ

Энэ нь хүлээн авалт эхлэхээс өмнө 15-40 минутанд үүдний өрөөнд явагдана. Үүнийг

хүлээн авалтын өмнөх сэргээх үйлчилгээ гэж нэрлэнэ. Хамгийн эхний зочноос сүүлчийн зочин

орж ирэх хүртэлх хугацаанд зохион байгуулна. Аперитивын 4 төрөл байдаг.

1. Гашуун ундаанууд 2. Коктейлиуд 3. дарснууд 4. тоник ба усаар шингэлсэн ундаанууд

Аперитивт зөөлөн дарс, сок, ус, коктейль, зуны улиралд бол пиво өгч болно.Зөөгч нар подносон

дээр тавьж хундагалж бэлтгэсэн ундааны зүйлээр зочдын дундуур явж үйлчилнэ .Зочдын дэргэд

очоод ундааны зүйлийг нэрлэх хэрэгтэй. .Зарим тохиолдолд аперитивт ундааны зүйлээс гадна

хөнгөн зуушаар үйлчилж болно. Энэ тохиолдолд зочдыг хүлээн авалтын ширээнд урьж суулгаад

, халуун зуушнаас үйлчилгээг эхлүүлэх хэрэгтэй.. Аперитивийг хүлээн авалт эхлэхээс 5- 20

минутын өмнө зогсоох хэрэгтэй.

ДЕКСТИВ

Хүлээн авалтын төгсгөлд хоол боловсруулах үйл ажиллагааг эрчимжүүлэх зорилгоор хатуу дарс

өгдөг. Үүнд гашуун ликер, коньяк орно.

ЗӨӨГЧИЙН ХЭСЭГЧИЛСЭН ҮЙЛЧИЛГЭЭТЭЙ

ХҮЛЭЭН АВАЛТ

Энэ хүлээн авалт нь албан ёсны биш хүлээн авалт юм. Хүлээн авалтын хамгийн түгээмэл хэлбэр.

Гэр бүлийн баяр, насны ой, хурим, нөхөрсөг уулзалтанд зориулагдана. Хоолны цэсэнд өргөн

нэрийн хүйтэн зууш, давсалсан ногоо, мөөг, ундааны зүйл оруулсан байна. Мөн халуун зууш, 1-2

төрлиин II хоол, амтлаг хоол, жимсээр үйлчилнэ. Хүлээн авалтын төгсгөлд цай, кофе, нарийн

боов өгнө. Ширээний ард зочдыг насны эрэмбэ дарааллаар суулгана. Ширээг байрлуулаад

бүтээнэ. Засалт хийнэ. Зочид орж ирэхээс 20-30 минутын өмнө ширээн дээр хүйтэн төрлийн хоол,

зууш, салат, ногоо, мөөг, чихэр, жимс, архи дарс, ундааг 6-10 суудал дутамд нэг ноогдохоор

тооцоолж тавьсан байна. Энэ хүлээн авалтанд 9-12 зочинд 1 зөөгч үйлчлэхээр тооцно.

Зочдыг ширээнд урина. Зөөгч нар үйлчилгээг эхлүүлнэ.Үйлчилгээнд зөөгч нараас гадна зочид

оролцоно. II хоол өгөхөөс өмнө завсарлага зохион байгуулна. Энэ үед зочид бүжиглэх, хоорондоо

ярилцах, тамхи татах зэргээр амарна.Харин зөөгч нар ширээний эмх цэгцийг янзалж, суларсан

сав, багаж хэрэгслийг хураах, талх нэмж тавих зэргээр ширээг дараагийн үйлчилгээнд бэлтгэнэ.

Зочдыг дахин ширээнд урина. Үйлчилгээг үргэлжлүүлнэ.Төгсгөлд нь халуун ундаа, нарийн боов

олгоно.

ФУРШЕТ ХҮЛЭЭН АВАЛТ.

Энэ хүлээн авалтыг 18-20 цагийн хооронд зохион байгуулна. Үргэлжлэх хугацаа

1-1,5 цаг. Хүлээн авалтын давуу тал нь :

- бага талбайд олон зочныг хүлээн авах боломжтой.

- бүх зочид зогсож хооллоно.

- Зочид дуртай байрлалаа сонгож авахаас гадна өөрсдөө хоол, ундаа, жимсийг авч идэх

боломжтой.

- Зочид хүлээн авалт дуусахыг хүлээхгүйгээр гарч явж болно.

- Нэг хүнд ноогдох зардал бага.

- Фуршет хүлээн авалтанд сандал байрлуулахгүй.

Хоолны цэсэнд хүйтэн, халуун зууш, II хоол, амтлаг хоол, халуун ундаа орсон байна. Халуун

хоолыг ясгүй, сүмсгүй бэлтгэнэ. Зуушийг жижиг хэмжээтэй зүсэж, цэцгэн, цөгцөн, канапе

хэлбэрээр бэлтгэнэ.

Энэ хүлээн авалтанд зориулан 90-100 см өндөртэй ширээ хэрэглэнэ. Ширээг салангид Г,П,Ш,Т,

үсгийн хэлбэрээр, эсвэл хэд хэдэн эгнээгээр байрлуулна. Хоёр талаас нь зассан ширээнд 1м

зайд 3-4 зочинд ноогдохоор тооцоолно. Үүнээс үндэслэн ширээний уртыг тодорхойлно.

Ширээг шалнаас дээш 10 см-ийн зайтай битүү ороож бүтээнэ. Таваг, багаж хэрэгсэл, шилэн

эдлэлийг зочин нэг бүрт зориулсан байдлаар тарааж байрлуулахгүй. Харин тавгийг 6-8

ширхэгээр давхарлан тавьж, дэргэд нь багаж хэрэгслийг тавина. Багаж хэрэгслийг бөөнөөр нь,

хөмөрсөн байдлаар, эсвэл сэрээний шүдэнд хутгыг угсарсан байдлаар, эсвэл хутга, сэрээг

үелүүлэн тавина. Хутганы тоо нь сэрээний тооноос 2 дахин цөөн байна.

Шилэн эдлэлийг долгио, гацуурын мөчир, эсвэл 1-2 эгнээгээр тавьж байрлуулна. Зочид орж

ирэхээс өмнө ширээн дээр зууш, салат, ногоо, мөөг, архи дарс, ундаа, хүйтэн сүмс, чихэр, жимс

зэргийг тавина. Зочдыг ширээнд урина. Зочид өөрсдөө үйлчилгээнд оролцоно. Зөөгч нар архи

дарсыг онгойлгох, хундагалах, ойртуулж өгөх, хоол зуушийг таваглах зэргээр үйлчилгээнд

оролцоно. 20-30 зочинд нэг зөөгч үйлчлэхээр тооцно. Ширээг тухай бүрт нь цэгцэлж,

дараагийн хоол өгөхөд бэлтгэнэ. Төгсгөлд нь цай, кофе өгнө.

КОКТЕЙЛЬ ХҮЛЭЭН АВАЛТ

Энэ хүлээн авалт нь үзэсгэлэнгийн нээлтийн болон хаалтын ажиллагаа, залуучуудын

нөхөрсөг уулзалт, хурал зөвлөлгөөний завсарлагааны үеэр зохион байгуулна. Бага талбайд олон

зочныг хүлээн авах боломжтой. Нэг цаг орчим үргэлжилнэ. Ихэвчлэн өдрийн 2-р хагаст зохион

байгуулна. Бүх зочид зогсож хооллоно. Ширээ байрлуулахгүй, таваг, багаж хэрэгсэл олгохгүй,

сэрээний оронд хатгуур хэрэглэнэ. Хоол, зуушийг жижиг хэмжээтэй хэрчиж зүсэж бэлтгэнэ.

Залны хана, баганы дэргэд жижиг ширээ байрлуулж, дээр нь үнсний сав, тамхины асаагуур,

цаасан салфетоктой сав, чихэртэй болон давстай самрыг байрлуулна. Үйлчилгээний танхимын

хоймор талд буфет-бар ажиллуулна. Энд нэг эгнээгээр тавьсан хэд хэдэн ширээ угсарч

байрлуулан бүтээнэ. Дээр нь архи дарс, ундааны зүйл, поднос, хундага, стакан байрлуулна.

Ширээний ард 2-3 зөөгч зогсож, архи дарс, ундааны зүйлийг хундагалж подносон дээр тавина.

Зочдод үйлчлэх зөөгч нар бэлтгэсэн подносыг авч, зочдын дундуур явж үйлчилнэ. Энэ хүлээн

авалтын үйлчилгээ подносон дээрээс явагдана. Зочдын дэргэд очоод хундагалсан ундааны

зүйлийг нэрлэх хэрэгтэй. Мөн хүйтэн, халуун зууш, II хоолоор үйлчилнэ. Хоолыг зогсож

хооллоход боломжтой байдлаар бэлтгэсэн байна. Үйлчилгээ нь хамгийн эхний зочноос

сүүлчийн зочин гарч явах хүртэл үргэлжилнэ. Эхлээд ундааны зүйлийг, дараа нь хоол, зуушийг

олгоно. Хүлээн авалтын төгсгөлд кофе өгч болно.

КОКТЕЙЛЬ- ФУРШЕТ ХҮЛЭЭН АВАЛТ

Энэ хүлээн авалт нь коктейль, фуршет гэсэн 2 төрлөөр явагдана. Хоёр танхимд зохион

байгуулж явуулах бөгөөд аль алинд нь зочид багтаж байх хэрэгтэй. Нэг танхимд зочид

цугларна.Энэ танхимыг коктейль хүлээн авалтанд зориулсан байдлаар бэлтгэж, зөөгч нар

подносон дээр тавьж бэлтгэсэн ундааны зүйл, таваглаж бэлтгэсэн хатгуураар хатгасан

зуушаар үйлчилнэ .

Үйлчилгээ 30-40 минут үргэлжлэх бөгөөд дараа нь зочдыг 2-р танхимд урина.Энэ танхимд нэг

эсвэл хэд хэдэн ширээ байрлуулж бүтээгээд фуршетын ширээнээс ялгагдах ялгаа нь

таваг,багаж хэрэгслийг урьдчилан тавиагүй байна. Зочдыг орж ирэх үед ширээ рүү хүйтэн

болон халуун зууш,амтлаг хоол, жимс, соус, амтлагч, талх, хоол олгох багаж хэрэгслийг

тавина. Хана, баганы дэргэд жижиг ширээ байрлуулж ,дээр нь тамхи, асаагуур, үнсний сав,

цаасан салфетоктой сав тавина. Танхимд буфет- бар ажиллуулж , ундааны зүйлийг эндээс

олгоно .Зочдыг орж ирэхэд зөөгч нар бэлтгэсэн ундааны зүйл таваг, багаж хэрэгслийг олгоно .

Үйлчилгээнд зочид өөрсдөө оролцоно.Төгсгөлд нь кофе өгнө .

ЦАЙЛЛАГА

Энэ хүлээн авалтыг эмэгтэйчүүдэд зориулан зохион байгуулна. Гэхдээ эрэгтэйчүүд

оролцож болно.16-18 цагийн хооронд явагдана.Үргэлжлэх хугацаа 2 цагаас ихгүй байна. 6-12

зочин, цөөн тохиолдолд 30-40 зочин оролцож болно. Эмэгтэй зөөгч нар үйлчилнэ.10 зочинд 2

зөөгч үйлчлэхээр тооцно.Үйлчилгээнд дугуй, зуйван ширээ хэрэглэх нь тохиромжтой. Бүтээлэг,

салфетокны өнгө нь сервизны өнгөтэй ижил байна. Хоолны цэсэнд амтлаг хоол, зөөлөн чихэр,

торт, пирожное, кекс, печенье, жимс жимсгэнэ орсон байна.Ундааны зүйлээс жимсний болон

рашаан ус, цэвэр ус, шампанское, болон ликёр, коньяк өгнө.Төгсгөлд нь цай, кофе сонгуулна.

Зочин бүрт амтлаг хоолны болон жимсний багаж хэрэгсэл, нарийн боовны таваг, стакан,

шампанскоены болон ликёрт зориулсан хундаганууд тавина.Зочдыг орж ирэхээс өмнө ширээ

засалтанд чихэр, жимс, нарийн боов, халуун ундаатай хэрэглэх зөгийн бал, жимсний чанамал,

ёотон, нимбэг, сүү, цөцгий зэргийг тавьсан байна. Ширээг үзэмжтэй болгохын тулд самовар

тавина.Үүнийг ширээний дэргэд жижиг ширээ байрлуулаад дээр нь тавьж бэлтгэнэ. Подносон

дээр тавина. Зочдыг ширээнд урина.Үйлчилгээ нь хүндэт зочноос эхэлнэ.Дараа нь ахмад

хүмүүс гэх мэт .

Цай олгоход зөөгчөөс гадна хүлээн авалт зохион байгуулж байгаа эмэгтэйчүүд оролцож болно.

Зочны хүсэлтээр 2 дахь аяга цай, кофег олгоно. 2 дахь цайг олгохдоо ширээн дээр байгаа аяганд

хийж өгдөггүй ,хоосон аягыг авч яваад дахин цай хийж авчирч өгнө .Хэрэв аяганы ёроолд

жимсний үлдэгдэл, тундас байвал аягыг солино. 2 дахь аяга кофег ширээн дээр байгаа хоосон

аяга руу хийж өгч болно. Ширээнээс хамгийн түрүүнд хүндэт зочид босч явна.

ДИПЛОМАТ ХҮЛЭЭН АВАЛТ

Дипломат хүлээн авалтыг үндэсний баяр, чухал тэмдэглэлт өдөр, олон улсын гэрээ

хэлэлцээрт гарын үсэг зурсан өдөр зэрэг үйл явдалд зориулан зохион байгуулна.Хүлээн авалт

нь улсуудын хооронд албан ёсны болон албан ажил, соёлын харилцаа бий болгох, түүнийг

хөгжүүлэхэд чухал үүрэгтэй .

Дипломат хүлээн авалтыг сайн зохион байгуулалтай зоогийн газар, элчин сайдын яам, төрийн

байгууллагын байранд хийнэ. Зочдыг ширээний ард суулгах дараалал нь протоколын дагуу

явагдана. Энэ үед зочдын албан тушаал, нийгмийн байдал, алдар цол .нас зэргийг харгалзана.

Протокол нь засгийн газар, төрийн байгууллага, дипломат ёсонд мөрдөх, мөн олон улсын

хэмжээнд албаны хүмүүсийн мөрдөх уламжлал, дүрмийн нэгтгэл юм Энэ нь бүх оронд адил

хэмжээнд мөрдөгдөх ба улс бүр өөрийн орны үндэсний онцлогийг тусгасан байж болох

юм .Дипломат хүлээн авалтанд өндөр албан тушаалын хүмүүс оролцдог .Хүлээн авалт албан

ёсны хэмжээнд явагддаг тул эрэгтэй, эмэгтэйг үл харгалзан албан тушаалыг нарийн

баримтална. Дипломат хүлээн авалтын зохион байгуулалт нь захиалга авах, үйлчилгээнд

бэлтгэх, үйлчлэх зэрэг үндсэн хэсгээс бүрдэнэ. Захиалга авахдаа хүлээн авалтын эхлэх дуусах

хугацаа, сар өдөр, үйлчилгээний хэлбэр, хүндэт зочноор хэн уригдсан, зааланд төрийн далбаа

байрлуулах эсэх, хөгжмийн тоглолт байх, үгүйг тодруулна. Дипломат хүлээн авалтын хэд

хэдэн хэлбэр байдаг.

Өглөөний цай /завтрак/: 12-15 цагийн хооронд, гэхдээ ихэвчлэн 1230 -1330-ын хооронд зохион

байгуулагдана. 1,5 цаг үргэлжилнэ. 1-2 төрлийн хүйтэн зууш, загасны махан халуун хоол,

махан хоол, амтлаг хоол өгнө. Хүйтэн зуушинд хөргөсөн цагаан дарс, настойка, загасны махан

хоолонд цагаан дарс, махан хоолонд улаан дарс, амтлаг хоолонд шампанское өгнө. Хоолны

өмнө сок өгнө. Төгсгөлд нь цай, кофе өгнө.

Цай /чай/: 16-18 цагийн хооронд эмэгтэйчүүдэд зориулан зохион байгуулна. Гэхдээ

эрэгтэйчүүд оролцож болно. Цайны хамт нарийн боов, торт, пирожное, жимс, сок, ус цөөн

тохиолдолд сандвич өгнө.

Фуршет хэлбэрийн хүлээн авалт: 17-20 цагийн хооронд болох ба 2 цаг үргэлжилнэ. Олон нэр

төрлийн хүйтэн зууш, нарийн боов, жимс, сок, рашаан өгнө. Зарим тохиолдолд халуун зууш

өгдөг. Төгсгөлд нь мөхөөлдөс, шампанское өгнө.

Коктейль хэлбэрийн хүлээн авалт: 17-20 цагийн хооронд болдог. Энэ хүлээн авалт

шампанское, кофе өгснөөр төгсдөг. Коктейль хүлээн авалтын хэлбэр нь Бокал шампанского,

Бокал вина зэрэг хүлээн авалт юм. Эдгээрийг зөвхөн хэн нэгэн хүнд зориулан зохион

байгуулдаг онцлогтой. I тохиолдолд зөвхөн шампанское, сок, зуушинд жижиг пирожное,

канапе, самар өгдөг байна. Бокал вина- хүлээн авалт нь ердийн коктейль хүлээн авалтаас

ялгаагүй, ихэвчлэн 12 цагт эхэлдэг.

Үдийн хоол /oбед/: Хүлээн авалтын хамгийн хүндтэй хэлбэр, 19-21 цагийн хооронд зохион

байгуулах ба 2-2,5 цаг үргэлжилнэ. Ширээний ард 50-60минут хооллох ба зочдын өрөөнд

үлдсэн хугацааг өнгөрүүлнэ. Цэсэнд хүйтэн зууш, шөлтэй хоол, загас, II хоолыг тус бүр нэг,

амтлаг хоол орно. Үдийн хоолны дараа өөр зааланд эсвэл зочны өрөөнд кофе, цай өгнө.

Оройн хоол /ужин/: Үдийн хоолноос ялгагдах ялгаа нь 21 цаг ба түүнээс хойно эхэлдэг.

Заримдаа театрын үзвэрийн дараа зохион байгуулдаг.

Дээрх хүлээн авалт бүрд цэс зохиохдоо улс орны үндэсний болон шашны уламжлалыг тусгасан

байна. Суудлыг хамгийн хүндтэй, хүндтэй суудал гэж 2 ангилна.

Суугаа болон босоо хүлээн авалтын онцлог

Швед болон буфет ширээ засалт

Зочдод халуун, хүйтэн бүх төрлийн хоол, ундаа, салат зэргийг бүгдийг нь эсвэл зарим

хэсгийг зассан ширээн дээр дэлгэн тавьсан байна. Зочид тэндээс сонголт хийх боломжтой бөгөөд

зөөгчид зөвхөн бохир таваг, багаж хэрэгслийг хураах үүрэгтэй. Сайн зохион байгуулсан буфет

үйлчилгээ нь зочинд төрөл бүрийн хоолноос өөрийн хүссэн хоолыг сонгож авах бололцоог

олгодог.

Зочид ихэвчлэн хоолны тавгаа зүүн гараараа барин баруун гараараа хоолыг халбагаддаг

учраас хоол унд баруун гар талд байх тохиромжтой. Тэгснээрээ зочин зүүнээс баруун тийш

явангаа хоолоо таваглана. Хоолоо таваглах явцад зочдод хүндрэл учруулахгүйн үүднээс халбага,

сэрээ, талх болон амны алчуурыг хоолны тавиурын эцэст зүүн гар талд тавих нь тохиромжтой.

Буфет үйлчилгээ

1 2 3 4 5 6 7 8

Зочид

1. Талх, багаж хэрэгслүүд 2. Бяслаг, түүгээр хийсэн хоол

3. Амтлаг хоол 4. Халуун үндсэн хоол, хачир, сүмс

5. Хүйтэн үндсэн хоол, хачир, сүмс 6. Шөлтэй хоол

7. Хүйтэн зууш, хачир, сүмс 8. Таваг

Босоо хүлээн авалтын ширээ нь стандарт ширээг бодвол өргөн байх ёстой. Өндөр нь 0.9-

1.0 м, өргөн 1.2-1.5 м байвал хэвийн хэмжээ гэж үзнэ. Ширээнүүдийг хэдэн хэсэг болгон

бүтээнэ. Нэг хэсгийн урт 7 м - ээс их байж болохгүй. Ширээ хоорондын зай 1.5м –ээс багагүй

зайтай байна.

Хэсэглэн байрлуулсан ширээний нэг м тутамд 6-8 хүн ноогдохоор тооцоолж ширээний

нийт уртыг гаргана. Ширээг бүтүү бүтээх ба ширээний бүтээлэг нь шалнаас 10-15 см зайтай

байна.

Ширээн дээр зуушны тавгийг 8-10 ширхгээр давхарлан хурааж ширээний ирмэгээс 2 см зайтай

байрлуулж тавина. Тавагнууд ширээний хоёр талд нэгэн ижил зайтай нэг шугманд байрлах

ёстой.

Багаж хэрэгслийг хэд хэдэн аргаар байрлуулдаг.

Od

ФУРШЕТ ХҮЛЭЭН АВАЛТ.

Энэ хүлээн авалтыг 18-20 цагийн хооронд зохион байгуулна. Үргэлжлэх хугацаа 1-1,5 цаг.

Хүлээн авалтын давуу тал нь :

- бага талбайд олон зочныг хүлээн авах боломжтой.

- бүх зочид зогсож хооллоно.

- Зочид дуртай байрлалаа сонгож авахаас гадна өөрсдөө хоол, ундаа, жимсийг авч идэх

боломжтой.

- Зочид хүлээн авалт дуусахыг хүлээхгүйгээр гарч явж болно.

- Нэг хүнд ноогдох зардал бага.

- Фуршет хүлээн авалтанд сандал байрлуулахгүй.

Хоолны цэсэнд хүйтэн, халуун зууш, II хоол, амтлаг хоол, халуун ундаа орсон байна. Халуун

хоолыг ясгүй, сүмсгүй бэлтгэнэ. Зуушийг жижиг хэмжээтэй зүсэж, цэцгэн, цөгцөн, канапе

хэлбэрээр бэлтгэнэ.

Энэ хүлээн авалтанд зориулан 90-100 см өндөртэй ширээ хэрэглэнэ. Ширээг салангид Г,П,Ш,Т,

үсгийн хэлбэрээр, эсвэл хэд хэдэн эгнээгээр байрлуулна. Хоёр талаас нь зассан ширээнд 1м

зайд 3-4 зочинд ноогдохоор тооцоолно. Үүнээс үндэслэн ширээний уртыг тодорхойлно.

Ширээг шалнаас дээш 10 см-ийн зайтай битүү ороож бүтээнэ. Таваг, багаж хэрэгсэл, шилэн

эдлэлийг зочин нэг бүрт зориулсан байдлаар тарааж байрлуулахгүй. Харин тавгийг 6-8

ширхэгээр давхарлан тавьж, дэргэд нь багаж хэрэгслийг тавина. Багаж хэрэгслийг бөөнөөр нь,

хөмөрсөн байдлаар, эсвэл сэрээний шүдэнд хутгыг угсарсан байдлаар, эсвэл хутга, сэрээг

үелүүлэн тавина. Хутганы тоо нь сэрээний тооноос 2 дахин цөөн байна.

Шилэн эдлэлийг долгио, гацуурын мөчир, эсвэл 1-2 эгнээгээр тавьж байрлуулна. Зочид орж

ирэхээс өмнө ширээн дээр зууш, салат, ногоо, мөөг, архи дарс, ундаа, хүйтэн сүмс, чихэр, жимс

зэргийг тавина. Зочдыг ширээнд урина. Зочид өөрсдөө үйлчилгээнд оролцоно. Зөөгч нар архи

дарсыг онгойлгох, хундагалах, ойртуулж өгөх, хоол зуушийг таваглах зэргээр үйлчилгээнд

оролцоно. 20-30 зочинд нэг зөөгч үйлчлэхээр тооцно. Ширээг тухай бүрт нь цэгцэлж,

дараагийн хоол өгөхөд бэлтгэнэ. Төгсгөлд нь цай, кофе өгнө.

КОКТЕЙЛЬ ХҮЛЭЭН АВАЛТ

Энэ хүлээн авалт нь үзэсгэлэнгийн нээлтийн болон хаалтын ажиллагаа, залуучуудын

нөхөрсөг уулзалт, хурал зөвлөлгөөний завсарлагааны үеэр зохион байгуулна. Бага талбайд олон

зочныг хүлээн авах боломжтой. Нэг цаг орчим үргэлжилнэ. Ихэвчлэн өдрийн 2-р хагаст зохион

байгуулна. Бүх зочид зогсож хооллоно. Ширээ байрлуулахгүй, таваг, багаж хэрэгсэл олгохгүй,

сэрээний оронд хатгуур хэрэглэнэ. Хоол, зуушийг жижиг хэмжээтэй хэрчиж зүсэж бэлтгэнэ.

Залны хана, баганы дэргэд жижиг ширээ байрлуулж, дээр нь үнсний сав, тамхины асаагуур,

цаасан салфетоктой сав, чихэртэй болон давстай самрыг байрлуулна. Үйлчилгээний танхимын

хоймор талд буфет-бар ажиллуулна. Энд нэг эгнээгээр тавьсан хэд хэдэн ширээ угсарч

байрлуулан бүтээнэ. Дээр нь архи дарс, ундааны зүйл, поднос, хундага, стакан байрлуулна.

Ширээний ард 2-3 зөөгч зогсож, архи дарс, ундааны зүйлийг хундагалж подносон дээр тавина.

Зочдод үйлчлэх зөөгч нар бэлтгэсэн подносыг авч, зочдын дундуур явж үйлчилнэ. Энэ хүлээн

авалтын үйлчилгээ подносон дээрээс явагдана. Зочдын дэргэд очоод хундагалсан ундааны

зүйлийг нэрлэх хэрэгтэй. Мөн хүйтэн, халуун зууш, II хоолоор үйлчилнэ. Хоолыг зогсож

хооллоход боломжтой байдлаар бэлтгэсэн байна. Үйлчилгээ нь хамгийн эхний зочноос

сүүлчийн зочин гарч явах хүртэл үргэлжилнэ. Эхлээд ундааны зүйлийг, дараа нь хоол, зуушийг

олгоно. Хүлээн авалтын төгсгөлд кофе өгч болно.

КОКТЕЙЛЬ- ФУРШЕТ ХҮЛЭЭН АВАЛТ

Энэ хүлээн авалт нь коктейль, фуршет гэсэн 2 төрлөөр явагдана. Хоёр танхимд зохион

байгуулж явуулах бөгөөд аль алинд нь зочид багтаж байх хэрэгтэй. Нэг танхимд зочид

цугларна.Энэ танхимыг коктейль хүлээн авалтанд зориулсан байдлаар бэлтгэж, зөөгч нар

подносон дээр тавьж бэлтгэсэн ундааны зүйл, таваглаж бэлтгэсэн хатгуураар хатгасан

зуушаар үйлчилнэ .

Үйлчилгээ 30-40 минут үргэлжлэх бөгөөд дараа нь зочдыг 2-р танхимд урина.Энэ танхимд нэг

эсвэл хэд хэдэн ширээ байрлуулж бүтээгээд фуршетын ширээнээс ялгагдах ялгаа нь

таваг,багаж хэрэгслийг урьдчилан тавиагүй байна. Зочдыг орж ирэх үед ширээ рүү хүйтэн

болон халуун зууш,амтлаг хоол, жимс, соус, амтлагч, талх, хоол олгох багаж хэрэгслийг

тавина. Хана, баганы дэргэд жижиг ширээ байрлуулж ,дээр нь тамхи, асаагуур, үнсний сав,

цаасан салфетоктой сав тавина. Танхимд буфет- бар ажиллуулж , ундааны зүйлийг эндээс

олгоно .Зочдыг орж ирэхэд зөөгч нар бэлтгэсэн ундааны зүйл таваг, багаж хэрэгслийг олгоно .

Үйлчилгээнд зочид өөрсдөө оролцоно.Төгсгөлд нь кофе өгнө .

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №2

Хичээлийн сэдэв: Цэсний төрөл, ангилал

Орох анги ХҮЗГА-2, ЗБЗГА-2-р ангиуд

Хичээлийн зорилго: Цэсний төрөл, ангилалын онцлогийг мэдэж, цэс зохиох

чадварыг эзэмшүүлэх

Хичээлийн агуулга: 1.Цэсний төрөл

2.Цэсний ангилал

3.Цэсэнд тавигдах шаардлага

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Б.Оюунцэцэг. Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи. Хуудас 35-40

2. Б.Дагвадулам. Зоогийн газрын үйлчилгээ Хуудас 131-132

3. www.restaurant_services.com

Хоолны цэс гэж юу вэ?

Орчин үеийн хоолны цэс буюу Menu гэдэг үг нь Францын detailed list гэсэн үгнээс

гаралтай бөгөөд нэг бүрчлэн бичсэн хуудас гэсэн утгатай юм.

I. Цэсний төрөл ангилал

Хоолны цэс – тухайн хоолны газрын, тухайн өдөр үйлдвэрлэж буй бүх төрлийн хүйтэн,

халуун хоол,зууш, бүтээгдэхүүнийг тодорхой дэс дарааллын дагуу гарц, үнийн хамт гаргасан

жагсаалт юм. Цэсийг бичгийн машинаар алдаагүй цэвэр үзэмжтэй бичсэн байна. Хоолны цэс нь

тухайн хоолны газрын нэрийн хуудас болохоос түүний үйл ажиллагааны сурталчилгааны нэг

хэрэгсэл юм.Хүчин чадал ихтэй томоохон хоолны газруудад цэсийг хавтсанд хийж тавьсан

байна.

Хавтасны гадна талд байгууллагын сүлд тэмдэг, нэрийг бичсэн байна. Цэсэнд бичигдсэн хоол нь

тухайн өдрийн үйлчилгээ дуустал байх ёстой. Цэсийг ахлах тогооч, үнэ зохиогч нар гарын үсэг

зурж батална. Гадаадын зочдын үйлчилгээнд зориулсан цэсийг Монгол-Англи, Монгол-Орос,

Монгол-Франц хэл дээр бичсэн байна. Зочдод хоол сонгож авах бололцоо олгох зорилгоор

цэсэнд байгаа хоолыг зургаар үзүүлсэн байж болно. Харин хүчин чадал багатай хоолны

газруудад А4-н цаасан болон ханын самбарт бичмэл байдлаар мөн жижиг самбар дээр хоолны

нэрсээ бичээд ширээн дээр эсвэл ширээний ойролцоо байрлуулна. Хоолны цэс нь дараах утгыг

агуулсан байна. Үүнд :

Тухайн хоолны газрын үйлдвэрлэсэн, үйлчилж буй хоолны нэр төрлийн жагсаалт

Хоолны нэр төрлийн байрлал, дэс дараалал

Хоол ундааг олгох дараалал

Цэсний ангилал:

Хооллох цагаар нь:

Өглөөний цайны, үдийн хоолны, оройн хоолны цэс

Арга хэмжээний онцлогоор нь:

Баярын зоогийн, хүлээн авалтын, сувилалын хоолны цэс

Хоол ундааны нэр төрлөөр нь:

Дарсны, баарны, захиалгат хоолны, иж бүрдэл хоолны, жижүүрийн хоолны гэх

мэтээр ангилна.

Хэрэглэгчийн онцлогоор нь:

Хүүхдийн хоолны, цагаан хоолтны

Цэсний төрлүүд :

A la carte menu

Хоол бүр нь тус тусдаа үнэтэй, чөлөөт сонголтын цэс бөгөөд түгээмэл

хэрэглэгддэг.

Table d Hote menu

Иж бүрдэл хоолны цэс бөгөөд олон төрлийн хоолыг нэгтгэн нэг үнэтэй бичсэн

байна.

Du Jour menu

Тухайн өдрийн хоолны цэс.

Cycle menu

Давтамжтай цэс. Ихэвчлэн 7 хоногийн давтамжтай байдаг.

Menuekarte

Тусгай захиалгат цэс. Ихэвчлэн хурим, шинэ жил гэх мэт тодорхой үйл явдалд

зориулан гаргасан байдаг.

II. Цэсэнд тавигдах шаардлага:

Зоогийн газар бүр өөр өөрийн онцлогт тохирсон хоолны цэстэй байх ба цэс нь гоё үзэмжтэй,

цэвэрхэн байх ёстой.Хоолны цэсийг хийх, бичихдээ дараах зүйлсийг анхаарах хэрэгтэй.

Цэсийг зочдод танилцуулах арга нь аль болохоор энгийн байх

Бичгийн шрифтийг том чөлөөтэй харагдахуйцаар нийтлэг хэрэглээний шрифтийг ашиглах

Хоол, ундааны нэр, томьёолол, орчуулга, хэллэг оновчтой, ойлгоцтой, тодорхой, товч

байх

Заалны гэрэл, гэрэлтүүлэг хоолны цэсийг уншиж болохуйц чадалтай байх

Хоол, ундааны нэр төрөл нь цаг, улирал, хугацаа зэрэг олон хүчин зүйлүүдээс хамаарч

өөрчлөгддөг учир нэгэнт хэвлэж бэлтгэсэн цэсэнд өөрчлөлт оруулах бололцоог бас

бодолцсон байх

Хоолны үнийг товч тодорхой бичсэн байх

Цэсэнд бичигдсэн хоолны үнэнд ямар нэгэн нэмэгдэл орсон бол заавал тусгана.

Цэсэнд олон төрлийн хоол бичих нь зохисгүй бөгөөд зочдод болон тогооч нарт хүндрэл

учруулдаг.

Олон хоолтой байгаа тохиолдолд хоол ундаанууд хоорондоо ижил төстэй байх нь мөн

тохиромжгүй юм.

Зочдын хэрэгцээг бүрэн төгс хангасан цөөн нэрийн, сайн технологитай, өнгө үзэмжтэй хоол

ундааг зохиож, дарааллын дагуу бичих нь чухал юм.

Цэсийг зохиохдоо дараах зүйлийг анхаарах хэрэгтэй. Үүнд:

Үйлчлүүлэх хүрээ, зочдын бүрэлдэхүүн, худалдан авах чадвар, цаг улирал, түүхий эд материалын

хангамж, тоног төхөөрөмж зэргийг харгалзан үзнэ.

Цэсийг зориулалтаас нь хамаарч хэд хэдэн нэр төрөл болгоно.

өдөр тутмын хоолны цэс

чөлөөт сонголтын цэс

өглөө, өдөр, оройн хоолны цэс

хүлээн авалтын цэс

хүүхдийн хоолны цэс

жижүүрийн хоолны цэс

ундааны цэс

баярын хоолны цэс

дипломат хүлээн авалтын цэс

хуримын цэс

сувиллын хоолны цэс

иж бүрдэл хоолны цэс гэх мэтээр ангилна.

Ундааны цэс

Ундааны цэс нь хоолны цэстэй хамт ба тусдаа гэсэн 2 янз байна.

I. Стандарт цэс

Хундагалан олгодог дарс, оргилуун дарсыг голдуу тусгасан байна.

II. Дарсны цэс

Шилтэй дарс болон оргилуун дарсыг бичдэг.

III. Баарны ундааны цэс

Аперитив ундаа, түргэн хугацаанд бэлтгэх холимог ундаа, согтууруулах төрлийн

ундаанууд бичигддэг.Мөн баранд хэрэглэгдэх ундааны төрлөөсөө хамаарч бага зэрэг ялгаатай

байж болно.

Онцлог ундааны цэс :

Энэ цэсийг стандарт цэсний хураангуйлсан хэлбэр гэж болно. Уг цэсийг тодорхой хэсэг

бүлэг хүмүүст зориулан зохиох, тодорхой баярын үеэр хэрэглэх, тодорхой газарт, тодорхой цагт,

онцлог арга хэмжээний үеэр хэрэглэх гэх мэт өөр өөр байна.Тухайлбал : Хүүхдүүдэд –

согтууруулах төрлийн ундаагүй, насанд хүрэгчдэд – дарсны цэс , дарсны баяраар хэрэглэх цэс,

зөвхөн тухайн арга хэмжээнд хэрэглэх цэс гэх мэт.

Ундааны цэсний үүрэг, зорилго:

Ундааны цэс нь мэдээлэл хүргэх ба зочинд шийдвэр гаргахад, зөөгчид захиалга авахад туслах

болон зөөгчийн ажлыг хөнгөвчлөх үүрэг зорилготой.

Ундааны цэсний хэлбэр :

Ундааны цэснүүд өөр хоорондоо хэмжээ, хийсэн материал, хийц маяг зэргээрээ ялгаатай.

Ундааны цэсний бүтэц

Ундааны цэсэнд уух зүйлсийг нэр төрлөөр нь төрөлжүүлэн бичнэ.

Дарс

Цагаан, оргилуун дарс, улаан дарс

Аперитив

Цагаан вермут, улаан вермут, бусад

Хатуу дарс

Порто, херес, ликёр

Шар айраг

Эх орны, нэрд гарсан олон улсын

Ус, ундаа

Минерал ус, ундаа, жимсний шүүс

III. Буфетны барааны жагсаалт /ПРЕЙСКУРАНТ/

Буфетын бараа буюу ширхэг, хайрцаг, килограмм, боодлоор худалдаалж буй барааны

нэрийн жагсаалт юм. Жагсаалтанд барааны нэр, савлагдсан жин, багтаамжийг үнийн хамт бичсэн

байна. Архи дарс, амттан, ундаа, тамхи бичигдэнэ. Архи дарсыг 100гр-аар, оргилуун дарсыг

бүтнээр, тамхийг хайрцгаар нь бичнэ. Архи дарсыг хатуугаас нь зөөлөн рүү нь дараалуулан

бичнэ. Барааны нэр заавал бичигдэнэ.

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №3

Хичээлийн сэдэв: Цэсэнд хоол, ундаа бичих дараалал

Орох анги ХҮЗГА-2, ЗБЗГА-2-р ангиуд

Хичээлийн зорилго: Цэсэнд бичигдэх хоол, ундааны дарааллыг мэдэх,цэс

зохиож сурах

Хичээлийн агуулга:

1.Цэсэнд хоол бичих дараалал

2.Цэсэнд ундаа бичих дараалал

3.Дарсны цэсний тухай ойлголт

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Б.Оюунцэцэг. “Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.” Хуудас 35-40

2. Б.Дагвадулам. “Зоогийн газрын үйлчилгээ” Хуудас 131-132

3. М. Билэгсайхан “Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи “ Хуудас 26-32

4. www.restaurant_services.com

Цэсэнд хоол, ундаа бичих дараалал

Цэсэнд хоол бичихдээ хүйтэн хоолноос халуун хоол руу, түргэн шингэдгээс удаан

шингэдэг рүү нь, зөөлөн амттайгаас нь хурц амттай руу нь дараалуулан бичнэ.

Аливаа хоолны газарт нэршсэн хоолыг хамгийн түрүүнд бичсэн байдаг.

Нэршсэн хоол / фирменные блюда /.

Энэ нь зөвхөн тухайн зоогийн газарт бэлтгэгддэг тухайн хоолны нэрээр нэрлэгдсэн зууш, салат,

шөлтэй хоол, II хоол юм.

1. Нэршсэн хоол

2. Хүйтэн зууш

а. Загас- загасны түрс,утсан загас, шпрот, хачиртай загас,загасны царцмаг, далайн амьтан

б. Салат-Загасны махан хольцтой, мах махан бүтээгдэхүүн, хольцтой боловсруулсан ногоо гэх

мэт

в. Махан зууш –утсан мах, хиамны төрөл, шарсан хиам, махан царцмаг, шувууны махан зууш

г. Ногооны зууш

д. Бяслаг,цөцгийн тос

3. Халуун зууш

а. загасны махан зууш

б. махан зууш

в. шувууны махан зууш

г. ногоо, мөөгөөр хийсэн зууш

д. өндөг, гурилаар хийсэн зууш

4. Шөлтэй хоол

а, тунгалаг шөл

б. найруулсан шөл

в. зутан шөл

г. сүүн, хүйтэн, амтлаг шөл

5. II хоол

а. загасны махан хоол / чанасан, ,жигнэсэн ,шарсан /

б, махан хоол / чанасан, шарсан, жигнэсэн, машиндсан /

в. шувууны махан хоол / чанасан, шарсан, жигнэсэн, машиндсан /

г. ногоо, гурил, будаа, гоймонгоор хийсэн хоол.

д, өндөг, аарцаар хийсэн хоол

6. Амтлаг хоол

а. амтлаг халуун хоол

б. амтлаг хүйтэн хоол

в. сиропонд нь бэлтгэсэн жимс, жимсгэнэ

6. Халуун ундаа цай,кофе, какао, шоколад

7. Хүйтэн ундаа жимс, жимсгэнээр хийсэн

8. Гурилан бүтээгдэхүүн торт, кекс, пирог, пирожки, талх

Зоогийн газарт согтууруулах ундаа, үл согтоогч ундааны сонголт олон байвал ундааны цэсийг

тусад нь гаргадаг.

Цэсэнд ундааны зүйл бичих дараалал

Төрөл бүрийн ундааны зүйлийг цэсэнд бичихдээ литр, центлитр(cl), децлитр (dl)8 миллитр (ml)

гэх мэтийн нэгжээр бичиж тусгасан байдаг. Цэсэнд ундааны зүйлийг доорхи журмын дагуу

байрлуулна.

Согтууруулагч ихтэйгээс багатай руу

Цайвар өнгөтэйгээс бараан өнгөтэй шар айраг руу

Цагаан дарснаас улаан дарс руу

Чихэр багатай ликёроос чихэр ихтэй руу

Хуурай дарснаас чихэрлэг ихтэй руу

Амтлагч багатайгаас амтлагч ихтэй рүү

Нэр алдартайгаас нэр алдарт гараагүй ундааны зүйл рүү чиглүүлэн бичнэ.

Дарс- Цагаан дарс, оргилуун дарс,улаан дарс

Аператив : Цагаан вермут, улаан вермут,бусад аператив

Хатуу дарс-Порто, херес, ликёр

Хатуу архи-Цагаан архи,виски, жин, ром, бренди

Пиво- Эх орны нэрд гарсан олон улсын, гадаадын пиво

Холимог ундаа- төрөл бүрийн коктейль

Ус, ундаа- Рашаан ус, ундаа, жимсний шүүс

Халуу ундаа – цай, кофе, какао, сүү

Шар айрагны төрөл

Хундагалан олгодог ( 0.1/0.2/0.25/0.3/0.4/0.5/1л )

Шилтэй нь олгодог (0.25/0.33/0.5л)

Согтууруулагч багатай

Согтууруулагч ихтэй

Сувиллын зориулалттай

Цагаан хоолтонд зориулсан

Онцлог ( чихэрлэг, зөөлөн, хар)

Согтууруулагчгүй (0.5%,0.5-1.5%,1.5-3%)

Дарсны төрөл

Хундагалан олгодог

Шилтэй нь олгодог (1/4,1/2,1л)

Чанартай

Онцлог

Амтлаг (хуурай, хагас хуурай, зөөлөн, чихэрлэг)

Оргилуун дарс

Хундагалан олгодог (0.0580.1л)

Шилтэй нь олгодог ( 1/6,1/4,S1/2,1, 2/1,4/1л)

Чанартай

Улаан, цагаан, холимог

Онцлог

Согтууруулагч ундаа

Архи

Ликёр

Виски

Усны төрөл

Эрдэсжүүлсэн өнгө

Содтой ус

Жимсний шүүсний төрөл

Жимсний цэвэр шүүс

Жимсний шүүсээр хийсэн нектар (75%орчим шүүс)

Жимсний шүүсээр хийсэн витаминт ундаа ( 20% орчим шүүс )

Жимсний шүүсээр хийсэн ундаа ( 3% орчим шүүс )

Халуун ундааны төрөл

Ердийн кофе

Онцлог кофе

Мөстэй кофе

Ердийн цай

Онцлог цай

Архитай цай

Сүү, сүүн ундаа

Холимог ундааны төрөл

Дотроо 2 төрөл байна.

1. Согтууруулагчтай ундааны коктейль

2. Согтууруулах төрлийн ундаануудын коктейль

Дарсны цэс

Энэ цэс нь ундааны цэс дотроо хамгийн том байр суурийг эзлэх ба хоол,ундааны цэсэнд хамтдаа

буюу биеэ даасан байж болно.

Дарсны цэсэнд шилтэй дарс, оргилуун дарсыг тусгаж өгдөг.Дарсыг доорх дарааллаар тогтооно.

Тухайлбал :

Цагаан дарсыг 301-399

Улаан дарсыг 201-299

Ягаан дарсыг 101-199

Оргилуун дарсыг 401-499 гэж дугаарлан тэмдэглэнэ.

Цэсэнд дарсыг жагсаахдаа :

Чанартайгаас чанар муутай руу

Хэмжээ багатайгаас ихтэй руу

Цагаанаас улаан руу

Нэрд гарсан дарснаас нэрд гараагүй дарс руу гэсэн дарааллаар бичнэ.

Дарсны цэс нь дараах байдлаар бичигдэнэ.

Дарсны төрлүүд Хэмжээ

№ Үйлдвэрлэгдсэн он Нэр 0.25л 0.375л 0.75л

Дарсыг цэсэнд бичихдээ анхаарах зүйл

Дарсны нэрийг алдаагүй зөв бичих

Ургац хураасан жил

Чанарын үзүүлэлт

Чанарын үзүүлэлт, тэмдэглэгээ

Газар зүйн байрлалын нэр буюу газар нутгийн нэр

Усан үзмийн нэр

Савласан газар эсвэл үйлдвэрлэгчийн нэр

Спиртийн агууламж

Баглааны багтаамж

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №4

Хичээлийн сэдэв: Мэргэжлийн ёс зүй, зочинд хандах хандлага

Орох анги ХҮЗГА-2, ЗБЗГА-2-р ангиуд

Хичээлийн зорилго: Зөөгч мэргэжлийн ёс зүйн онцлог, зочинтой

харилцах харилцааны соёлын талаар мэдлэг олгох

Хичээлийн агуулга:

1. Зөөгч мэргэжлийн ёс зүйн онцлог

2. Зочдын зан авирын онцлог

3.Зочинд хандах хандлага

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Б.Оюунцэцэг. “Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.” Хуудас 1-4

2. Б.Дагвадулам. “Зоогийн газрын үйлчилгээ” Хуудас 86-87

1. Зөөгч мэргэжлийн ёс зүйн онцлог

Зөөгч мэргэжлийн ёс зүйд – зөөгчийн үсний засалт, хувцаслалт зэрэг нь стандартын дагуу зөв

зохистой, цэвэр үзэмжтэй байхаас гадна зочидтой зөв зохистой харьцах харилцааны соёл зүй

ёсоор орно. Yйлчилгээний газрын гол зорилго нь зочдыг сэтгэл хангалуун байлгах явдал юм.

Энэ нь зөөгчийн гадаад үзэмж, харилцааны соёлоос ихээхэн шалтгаална.

Зөөгч нь олон янзын ааш араншинтай хүмүүстэй харьцдаг учраас тэдгээрийн зан аашийн

онцлогийг мэдэж, зөв харьцах нь чухал юм.

Зочдыг сэтгэл хангалуун байлгахын тулд тэдгээрийн юу хүсч байгааг мэдэх нь чухал юм.

Зочид дараах зүйлийг хүсдэг байна. Үүнд :

Зочломтгой зан

Энгийн эелдэг найрсаг зан

Мэргэжлийн чадварлаг байдал

Өөртөө итгэлтэй байдал

Авхаалжтай болон тусч байдал

Зочид бүр өөр өөрийн хүсэлтэй байна. Энэ нь янз бүрийн шалтгаантай бөгөөд үүний нэг

нь зочдын зан авирын шинж тэмдэгтэй холбоотой.

2. Зочдын зан авирын онцлог

Зоогийн газарт янз бүрийн зан авиртай хүмүүс үйлчлүүлдэг. Зочдын зан авирын байдлаар нь

ерөнхийд нь дотогш ба гадагш чиглэсэн гэж ангилдаг.Эхний ангилалд нээлттэй харилцаатай,

хоёр дахь ангилалд хөндий харьцаатай хүмүүс хамаарагдана.

Хөндий зочин – Ийм шинжтэй зочныг дуугүй мөн өөртөө итгэлгүй байдлаар нь таньж

болно. Ийм хүмүүстэй уриалгахан харьцах хэрэгтэй.

Юманд хямгатай зочин – Ийм хүн зоогийн газарт орохоосоо өмнө л үүдэнд байгаа

хоолны цэстэй танилцчихсан байдаг учраас хоол захиалахдаа их цаг зарцуулдаггүй. Ийм

хүнд зөөгч хоол санал болгох нь тохиромжгүй, мөн үл тоомсорлосон хүндэтгэлгүй хандаж

огт болохгүй.

Яарч сандарсан зочин – Яарсан заримдаа юмыг үл анхаарсан байдлаар нь түүнийг таньж

болно. Ийм зочид аль болох хурдан үйлчлүүлэхийг хүсдэг. Та аль болох хурдан болдог

хоолыг санал болгоорой.

Тайван зочин – Иймэрхүү магтмаар сайхан зантай зочин гаднаасаа л мэдэгддэг. Тэд

тайван амирлангуй харагддаг. Тэр хоол сонгохдоо огт яардаггүй. Удаан хүлээгдэх хоолыг

ч төвөгшөөлгүй хүлээж чаддаг.

Мэргэжлийн зочин – Ийм хүн зарим тал дээр амиа бодсон сайрхуу бусдаас илүү мэдэгч

шиг харагддаг. Мэргэжлийн талаар маргалдах ярилцах нь тохиромжгүй. Ийм хүн гол дүрд

байх дуртай. Тиймээс түүнтэй эелдэг харьцах хэрэгтэй.

Хөгжлийн бэрхшээлтэй зочин – Эдгээр хүнд туслахад тэр талархах уу эсвэл уурлах уу

гэдгийг мэдэхэд хэцүү. Ер нь тусламж үзүүлэх нь чухал байдаг. Гэхдээ хэтрүүлж болохгүй

зочин өөрийг нь чадваргүй гэж үзлээ хэмээн бодох тул тохируулан харьцах.

Настай зочин – Настай зочин нь онцгой хүмүүс байдаг ч тэдэнд эелдэг харьцаж

уриалгаханаар ширээнд суулгахад сэтгэл ханамж нь хурдан илэрнэ.

Байнгын зочин – Байнгын үйлчлүүлэгч гэдэг бол гүйлгээнд тодорхой хувь оруулж байгаа

хүмүүс. Тиймээс тэдэнд онцгой эрх эдлүүлэх хэрэгтэй. Жишээ нь: Биечлэн мэдлэх, нэр юм

уу цол, хэргэмээр нь ярих, орж ирэх болгонд нь тухтай ширээг санал болгох, байнга

захиалдаг зүйлийг нь сайн мэдэж байх гэх мэт.

Гадаад зочин – Энэ тохиолдолд бид өөрсдийгөө тэдний оронд тавьж үзвэл хялбар. Тухайн

улсын хэлээр ярьдаг зөөгчийг үйлчлүүлэх шаардлагатай. Хоолны цэс тэр хүний төрөлх

хэл дээр байвал эх орондоо байгаа мэт сэтгэгдэл төрнө.

Согтуу зочин – Ийм үйлчлүүлэгч хэдэн хормын дотор зангаа хувиргадаг учир их хэцүү.

Шүүмжлэл огт хэрэггүй. Согтуу зочинтой аль болох эелдэг гэхдээ албархуу харьцаж

ухааруулах хэрэгтэй. Харин хэт согтсон зочныг гэрт нь хүргэж өгөх нь байх асуудал.

Настай зочин – Настай зочин онцгой хүмүүс байдаг ч тийм ч хэцүү биш. Тэдэнтэй

эелдэгээр харьцаж, тухтай ширээнд суулгахад сэтгэл ханамж хурдан илэрдэг.

3. Зочинд хандах хандлага

Зочинтой харилцахдаа дараах зүйлүүдийг анхаарах хэрэгтэй. Үүнд :

Зочинтой мэндлэх

Зочны хүсэл сонирхолд нийцүүлэх

Зочинтой мэндлэх : Зочинтой мэндэлсэнээр зочинтой харилцах эхний алхам болох

бөгөөд тэдний санаа бодлыг ил гаргах, яриаг эхлүүлэх үндэс нь болно. Иймээс үйлчилгээний

ажилтан бүр нь мэндлэх хүндлэх ёсыг эрхэмлэн дээдлэх ёстой.

Зөөгч нь үг хэл, мэндчилгээнээс гадна нүүрний хөдөлгөөн, нүдний баясгалан,

инээмсэглэл, дууны өнгө аяс, гарын хөдөлгөөнөөр зочдод янз бүрийн сэтгэгдэл төрүүлдэг.

Иймээс үйлчилгээний ажилчдын гол баримтлах” зарчим нь инээмсэглэж чаддаг байх “юм.

Мэргэжлийн онцлогт тохируулан мэндчилгээний үг хэллэгийг цөөн тооны мэргэжлийн

хэвшмэл үг хэллэгээр тухайн цаг хугацаанд нь тохируулан эелдэг, зөөлөн найрсаг, өнгө аясаар

хэлэх нь зохистой.

Тухайн зөөгчөөр үйлчлүүлэх сонирхолыг төрүүлэх мэргэжлийн болон харилцааны

чадвартай байх ба зочдод хоолны цэсийг танилцуулах, зөвлөх, туслах үүрэгтэй.

Аливаа зочноос ирсэн шүүмжлэлийг эелдэгээр хүлээн авч, анхаарал тавьсанд баярласнаа

илэрхийлэх, уучлал гуйх, гомдлыг нь тухай бүрд нь тэмдэглэж хүлээн авч холбогдох хүмүүст

нь хэлж барагдуулах

Шүүмжлэлийг хүлээн авч хэрхэн хандахаас тухайн байгуулагын орлого өсөх, буурах

үндэс нь болох бөгөөд ба улмаар тухайн байгууллагын нэр хүндэд шууд нөлөөлнө.

Зөөгч өдөр тутмын үйлчилгээндээ зочдын сэтгэл зүйг мэдэрч зочдын зан авирт

тохируулан харьцах нь чухал юм. Тухайлбал :

Ууртай, тэвчээргүй зочинтой эелдэг тайвнаар, хандах

Удаан зочдод хугацаа өгөх, шййдвэр гаргахад нь туслах гэх мэт.

Зочны хүсэл сонирхол нийцүүлэх :

Зочдыг зан авирын онцлогийг харгалзан тухайн нөхцөл байдлыг харгалзан зочдын хүсэл,

сонирхолд нийцүүлэн үйлчлэх явдал юм.

Хүүхэдтэй зочинд хандах :

Эцэх, эхтэйгээ ирж буй хүүхдүүдэд онцгой анхаарал тавьж, нэмэлт үйлчилгээ үзүүлнэ.Тэдэнд

хүүхдийн сандал мөн хүүхдийн хоолны цэсийг санал болгох нь чухал.

Харааны бэрхшээлтэй зочдод хандах :

Харааны бэрхшээлтэй зочдод аль болох дохио, зангаа бага хэрэглэхийг хичээх хэрэгтэй. Хэрэв

дагуулж яваа хүнгүй бол зөөгч нь түүнийг дагуулан суудалд аваачиж суулгана.Ихэнхи харааны

бэрхшээлтэй зочид хөтөлж яваа хүний гарын хөдөлгөөнийг дагах чадвартай байдаг. Тэрээр

хэрвээ зочныг хүсвэл хоолны цэс уншиж, үйлчлэх үедээ хийж байгаа зүйлээ хэлж өгөх хэрэгтэй.

Шаардлагатай үед хоолыг нь жижиглэж өгнө.Хариулт мөнгө өгөх, зээлийн картаар үйлчлүүлэх

тохиолдолд түүнийг төлбөрийн асуудалд санаа тайван байлгах үүднээс төлбөрийн байдлыг

тодорхой хэлж өгөх нь зүйтэй.

Сонсголын бэрхшээлтэй зочдод хандах:

Сонсголын бэрхшээлтэй буюу дүлий зочин хоолны цэсийг тайлбарлуулах тохиолдолд үйлчлэгч

түүн рүү эгц харан тайлбарлах хэрэгтэй.Ихэнхи сонсголын бэрхшээлтэй зочид уруулын

хөдөлгөөнөөр ойлгох чадвартай байдаг ч хэлснээрээ хийхийг хүлээж байдаг.

Зөөлөн нудрах болон ширээ рүү ойлгомжтой дохих нь түүнд үйлчлэхэд бэлэн байгааг

ойлгуулна.Зарим сонсголын бэрхшээлтэй үйлчлүүлэгч ярьж чаддаг байхад зарим нь цэсэн дээр

заах байдлаар захиалга өгдөг.

( VIP онцгой чухал хүмүүс ) зочдод хандах :

Эдгээр хүмүүст онцгой анхаарал тавих бусад зочдын анхааралд өртөхүйц байж болхгүй.

Тиймээс VIP үйлчлүүлэгчдийг тусгайлан өрөөнд хүлээн авах эсвэл зоогийн газрын бусад хүний

анхааралд өртөхгүй хэсэгт тусгайлан үйлчлэх шаардлагатай байдаг.VIP үйлчлүүлэгч нар

урамшуулал өгөхдөө өгөөмөр хандахгүй ч байсан ч дээд зэргийн үйлчилгээг үзүүлэх

шаардлагатай.

Хаах цагийг дөхүүлж, оройтож, ирсэн зочдыг нээх цагт ирж байсан хүмүүстэй адил өндөр

түвшинд хүлээн авах хэрэгтэй бөгөөд менежерүүд нь энэ тал дээр тодорхой төлөвлөгөө

боловсруулах нь зүйтэй.Оройтож ирдэг зочдод хүмүүсийн ажлын цаг нь

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №5

Хичээлийн сэдэв: Үйлчилгээний дэс дараалал,зохион байгуулалт

Орох анги ХҮЗГА-2, ЗБЗГА-2-р ангиуд

Хичээлийн зорилго: Үйлчилгээний дэс дараалал, зохион байгуулалтын

онцлогийг мэдэх

Хичээлийн агуулга:

1. Үйлчилгээний дэс дараалал

2. Зочдын зан авирын онцлог

3.Зочинд хандах хандлага

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Б.Оюунцэцэг. “Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.” Хуудас 1-4

2. Б.Дагвадулам. “Зоогийн газрын үйлчилгээ” Хуудас 86-87

Зочин угтах

Зочдыг үйлчилгээний танхимд орж ирэхэд зөөгч нар угтан авч мэндлээд, ширээнд урьж суулгана.

Зочдын бүрэлдэхүүнээс хамаарч суудал сонгож өгөх хэрэгтэй.. Олон хүний суудалтай ширээнд

зочид суудал эзэлсэн бол үлдсэн суудал дээр зөвшөөрөл авсны дараа зочдыг суулгана. Эрэгтэй

зөөгч нар эмэгтэйчүүд, ахмад хүмүүст, эмэгтэй зөөгч нар ахмад хүмүүст суудлаа эзлэхэд тусална.

Сандлыг хажуу тийш болгон урдуур нь зочныг өнгөрүүлж, сандлыг байранд нь буцаан тавьж

суулгана.

Үйлчилгээний зохион байгуулалт

Бүх төрлийн хоолны газар нь ижил дизайнтай, ижил маягаар үйлчилнэ гэсэн хатуу дүрэм

байдаггүй . Учир нь тэд өөр хоорондоо өрсөлддөг бөгөөд бусдаас давуу байж чадсан нь

үйлчлүүлэгчийг татдаг. Зарим зоогийн газар нь үндэсний, зарим нь орчин үеийн үйлчилгээг

чухалчилах ба зарим нь өөрсдийн гэсэн онцлог үйлчилгээг бий болгохыг хүсдэг юм.

Орчин үед зоогийн газрын барилгын нүүрэн талыг өнгө, дизайнтай өвөрмөц дүр төрхтэй

болгохын тулд төрөл бүрийн материалыг хослуулан ( тухайлбал шил, толь өнгөлгөөний тоосго,

байгалийн чулуу гэх мэт ) гэрлээр чимэглэдэг болсон. Ялангуяа оройн цагаар зоогийн газрын

гадаад үзэмж нь гэрэлтүүлгээс ихээхэн шалтгаална.Хэрэв зоогийн газар нь тухайн барилгын 2,3

түүнээс дээш давхарт байрлах бол зоогийн газрын хаягийг гэрэлтүүлэх хэрэгтэй. Хаяг болон

орох хаалганд мэдээллийн самбар, цагийн хуваарь зэргийг байрлуулсан байна.

Зэрэглэл өндөртэй зоогийн нь газрууд нь автомат гутал цэвэрлэгч, агааржуулагчийг суулгасан

байдаг.

Үйлчилгээний дэс дараалал

Үйлчилгээний дараалал--үйлчлүүлэгч угтахаас эхлээд тухайн үйлчлүүлэгчийг үдэх хүртэл

үзүүлэх бүхий л үйлчилгээний дэс дарааллыг хэлнэ.Энэ нь хоолны газрын хэв, маяг,

үйлчилгээний хэлбэрээс хамаарч өөр өөр байж болно.

Үйлчлүүлэгч бүрийн сэтгэлд нийцсэн таатай уур амьсгалыг бүрдүүлэх үйлчлүүлэгчийг сэтгэл

хангалуун байлгах үүднээс үйлчилгээний дарааллыг зөв зохион байгуулах нь чухал.

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №6

Хичээлийн сэдэв: Хоолны цэс танилцуулах, захиалга авах

Орох анги ХҮЗГА-2, ЗБЗГА-2-р ангиуд

Хичээлийн зорилго: Хоолны цэс танилцуулах, захиалга авах талаар

мэдлэг олгох

Хичээлийн агуулга:

1. Урьдчилан захиалга авах

2. Зочинтой мэндлэх, ширээнд урьж суулгах

3. Хоолны цэс танилцуулах

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Б.Оюунцэцэг. “Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.” Хуудас 88-91

2. Б.Дагвадулам. “Зоогийн газрын үйлчилгээ” Хуудас 98-102

3. Б. Пүрэвдулам “ Зоогийн газрын үйлчилгээ Хуудас 39-40

Хоолны цэс танилцуулах, захиалга авах

Захиалга авах ( Ширээ захиалах )

Та захиалга авахаас өмнө үйлчлүүлэгчийн асууж болох дараах асуултанд хариулж чадна гэдэгтээ

итгэлтэй байх хэрэгтэй. Жишээ нь:

Ямар үндэсний хоолоор үйлчлэх вэ? /монгол, орос, япон, франц/

Ямар төрлийн хоолны цэсээр үйлчлэх вэ? /чөлөөтэй сонгох ,иж бүрдэл/

Бэлэн мөнгөөр эсвэл кредит картаар тооцоо хийх

Гаднаас бэлэн архи дарс авчирч үйлчлүүлж болох эсэх. Болно гэсэн тохиолдолд нэмэгдэл

төлбөр байх эсэх

Хэдэн цагт онгойх вэ?

Хүүхэдтэй ирж болох уу?

Агааржуулалтын систем ажилладаг уу

Тамхи татахыг зөвшөөрөх эсэх

Машины гараж бий юу?

Хүлээн авалтын захиалга авдаг эсэх

Танай зоогийн газрыг яаж олох гэх мэт

Захиалга авахын өмнө дэвтрийг бэлтгэсэн байх ёстой. Хамгийн эхэнд өдөр эсвэл оройн хоол

хэзээ, хэдэн хүн ирэхийг тодорхойлно.

Утсаар захиалгыг авахдаа дараах зүйлсийг анхаарах хэрэгтэй.Үүнд :

Телефон утсаар ярихдаа аль болохоор тодорхой дуу хоолойгоор эелдэг, зөөлөн ярих

Утсаар ярихдаа хажуугийн чимээ, шуугианаас хол уруулаа телефон утасны гараас

ойролцоогоор 1.5 см зайтай барих

Ярианыхаа хурдыг үе үе өөрчлөх,тэмдэг бүхий үг өгүүлбэрийг тод бөгөөд удаан хэлэх

Захиалга авах боломжгүй үед эелдэгээр тайлбарлах

Захиалгыг утсаар ( амаар) авсан бол сайтар баталгаажуулах

Захиалгыг баталгаажуулахдаа

Захиалга өгсөн үйлчлүүлэгчийн овог нэр

Захиалгын нарийн он сар, өдөр

Хүний тоо

Зочин хэд хэдэн хүний захиалга өгсөн бол хүүхэд байгаа эсэхийг лавлах

Зочид тухайн зочид буудалд амьдардаг бол өрөөний дугаар, харин өөр зочид буудалд

буудалсан бол нэр ба тасалгааны дугаарыг заавал тодруулах хэрэгтэй.

Шаардлагатай зүйлийг бичиж, тэмдэглэж авна.

Ширээ захиалахад шаардлагатай бичиг баримт

Захиалгын хуудас буюу захиалсан суудлын бүртгэлийн дэвтэр

Бичиг хэргийн хэрэгсэл

Арга хэмжээ явуулах жагсаалт ( хуанли)

Хоол, дарсны цэс

Захиалгын хоолны жагсаалт

Зочдын карт

Захиалгын карт

Захиалгын хуудсыг ашиглаад зочин ирэх он, сар, өдөр, цагийг түргэн шуурхай тэмдэглэж авна.

Хэрэв зочин хугацаандаа ирээгүй бол тухайн ширээнд бусад зочдыг бүү урь. Зочин захиалга өгөх

үед ширээг 30 минут хадгална гэдгийг сануулах хэрэгтэй. Үүний дагуу 30 минут ширээг

хадгална. Хугацаандаа ирээгүй,болон хугацаанаасаа хоцорч ирсэн бол ачааллын улмаас

зайлшгүй зочин урьж суулгах болсон гэдгийг эелдэгээр тайлбарлах хэрэгтэй.

Зочин ширээг эзлэх үед өөр нэгэн хүнийг хүлээж буй эсэхийг лавлаж асууна. Ажлаа хөнгөвчлөх,

зочдын тав тухтай байдлыг хангах үүднээс ширээн дээр холоос харагдах дугаар тавих нь маш их

үр дүнтэй.Ширээнүүдийг нийлүүлж тавьсан дугаарыг нь хэвээр үлдээх хэрэгтэй.

Зочинтой мэндлэх, ширээнд урьж суулгах

Зочинтой мэндлэх нь үйлчлэгч, үйлчлүүлэгч хоёрын анхны харьцаа юм. Мэндлэхдээ тухайн

зочныг үйлчлүүлэх гэж буйд баярлаж байгаагаа илэрхийлэн зөөгч найрсагаар угтан авч

инээмсэглэх нь тухайн зочны итгэлгүй байдлыг үгүй болгоно.

Урьдчилан захиалга өгсөн үед нэрийг нь мэдэж авсан зочдын нэрээр нь дуудаж, харьцах нь

тэднийг хүндэтгэж, бусдаас дотно үзэж буй мэт сэтгэгдэл төрүүлдэг тул зочид дуртай байдаг юм.

Зочинтой мэндлэхдээ хүндэтгэлийн үг хэрэглэхээс гадна тухайн цаг үед нь тохирч мэндийг мэдэх

шаардлагатай. Мэндэлсэний дараа зочны хувцасыг өлгүүрт урьж ширээнд суулгана.

Хувцасыг авч өлгүүрт өгөх

Зоогийн газрын заалаас хамаарч зочдын хувцасыг мэндэлсэний дараа эсвэл захиалсан ширээн

дээр нь урьж суулгасны дараа авна.

Зочдыг ширээнд урих

Зочдыг сэтгэл хангалуун байлгах ширээнд урихдаа үүднээс дараах зүйлсийг анхаарах хэрэгтэй.

Хамт яваа зочдыг хамтад нь суулгах

Олуулаа яьаа зочдыг хүссэн ширээнд нь суулгах

Цонхон талд байрлах ширээнүүд байршлын хувьд хамгийн сайнд тооцогддог.

Ханын хажуу дахь ширээ голын ширээнээс ч илүү байршилтайд тооцогддог.

Мэндэлсэний дараа хэдэг хүний суудалтай ширээ хэрэгтэйг лавлана.

Зочдын хүсэлтийг харгалзан ширээнд урих

Сул ширээ байхгүй үед зочдын зөвшөөрөлтэйгээр өөр зочинтой хамтран суулгах

Дараах зүйлсийг анхаарах хэрэгтэй.

Ширээнд сууж буй зочдоос зөвшөөрөл авах

Ганцаараа яваа хүнийг ганцаар яваа хүнтэй

Эмэгтэй хүнийг эмэгтэй хүнтэй

Эрэгтэй хүнийг эрэгтэй хүнтэй

Хосыг хостой суулгана

Зарим тохиолдолд зочид өөрсдөө зөөгчдөд хүсэлт тавих нь бий.

Хоолны цэс танилцуулах техник ажиллагаа

Хоолны цэсийг хатуу хавтсанд хийсэн бол үйлчлүүлэгч цэсийг уншиж, хоол сонгоход хялбар

болгох үүднээс өгөхийн өмнө нээж олгоно. Зүүн гартаа цэсийг босоо байдлаар барина. Баруун

гараараа цэсний дээд талаас нээж өгнө. Зочны баруун гар талаас өгнө. Бүх үйлчлүүлэгчдэд

цэсийг өгсний дараа байхгүй хоолыг хэлэх эсвэл хоолны төрлүүдийг хэлж өгнө. Цэсийг

гардуулаад хоол сонгож авахуйц хугацаа өгнө. Үйлчлүүлэгч цэстэй танилцсан гэж үзвэл

захиалгыг авч эхэлнэ.

1. Үйлчлүүлэгч захиалга өгөхөд бэлэн болсон гэдэгт итгэлтэй байх

2. Эзний баруун гар талд сууж буй үйлчлүүлэгчийн баруун гар талаас захиалгыг эхэлж авах ба

цагийн зүүний эсрэг ширээг тойрч хамгийн сүүлд эзнээс авна.

3. Зочинд хоол сонгоход нь зөвлөх,туслах

4. Зочны тавьсан тусгай санал хүсэлтийг тэмдэглэн авна. / Тухайлбал сүмсгүй гэх юмуу яарч

байгаа тул хоолыг түргэн авах гэх мэт/

5. Захиалгыг зөв буруу авсан эсэхээ дахин нэг лавлаж асууна.

6. Тавьсан шаардлагын хамт гал тогоонд дамжуулах. Захиалгыг тооцооны дэвтэрт хоёр хувь

бичнэ. Бичилт нь гаргацтай, ойлгомжтой байна.

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №7

Хичээлийн сэдэв: Хоолоор үйлчлэх технологи

Орох анги ХҮЗГА-2, ЗБЗГА-2-р ангиуд

Хичээлийн зорилго: Хоолоор үйлчлэх технологийн талаар мэдлэг олгох

Хичээлийн агуулга:

1. Хоол олгох дараалал

2. Халуун, хүйтэн зууш олгох

3. Шөлтэй хоол олгох

4. Үндсэн хоолоор үйлчлэх

5. Амтлаг хоол, жимсээр үйлчлэх

6. Таваг, багаж, хэрэгсэл хураах

Ашиглах ном, сурах бичиг:

1. Б.Оюунцэцэг. “Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.”

2. Б.Дагвадулам. “Зоогийн газрын үйлчилгээ”

3. Б. Пүрэвдулам “ Зоогийн газрын үйлчилгээ

4. www.Restaurant_service

Халуун хүйтэн зууш, шөлтэй хоол, үндсэн хоолоор үйлчлэх

Хоол олгох дараалал

Зоогийн газрын үйлчилгээнд хоол, ундааны зүйлийн олгох дарааллыг нарийн баримтлах

хэрэгтэй. Энэ нь хоолыг цэсэнд бичих дараалалтай адилхан байдаг. Иймээс зочны захиалгыг

авсны дараа олгох дарааллыг төлөвлөж гаргасан байна. Ямар ч тсхиолдолд загасны махан хоолыг

хамгийн түрүүнд өгдөг журамтай. Хоолыг өгсний дараа түүнд тохирсон архи дарсны зүйлийг

хундагална.

Халуун,хүйтэн зууш олгох

Хүйтэн зуушийг хамгийн түрүүнд олгоно. Энэ хоол нь бага хэмжээтэй, гоёмсог чимэглэлтэй,

үзэмжтэй байна. Ходоодны шүүсийг ялгаруулж, дараагийн хоол идэх бэлтгэлийг бий болгодог.

Хүйтэн зууш олгохын өмнө ширээний засалтанд зуушны хутга, сэрээ тавьсан байна. Зочин хэд

хэдэн төрлийн зууш захиалсан бол олгох дарааллыг нарийн баримтална. Загасны махан зууш

өгсний дараа таваг болон зориулалтын багаж хэрэгслийг солих хэрэгтэй. Зуушийг хоол олгох аль

ч аргаар олгож болно. Үүнд:

Гар дээрээс олгох

Туслах ширээ ашиглан олгох

Ширээн дээр авчирч тавиад зочдоор өөрсдөөр нь авахуулах

Хүн бүрт тавагласан байдлаар авчирч өгөх

Зарим зууш олгох онцлог:

1. Загасны хар түрс- түрсний металл тавганд хийж, завсар нь мөс хийнэ. Хээтэй салфеток

дэвссэн талхны тавган дээр тавиад түрсний хутгуур эсвэл цайны халбага тавьж өгнө. Түрсэнд

цөцгийн тос, загасны махан шанзтай пирожки, шарсан цагаан талх дагуулж өгнө. Цөцгийн

тосыг дийзэнд, бусдыг нь талхны тавганд хийсэн байна. Тавагтай түрс, цөцгийн тосыг зүүн

гар талд, талх, пирожкийг халуунаар нь байлгахын тулд дугтуй хэлбэртэй эвхсэн даавуун

буюу цаасан салфетокны завсар хийж, зүүн гар талд тавьж өгнө.

2. Загасны улаан түрс- жижиг, зуйван тавганд таваглаж, ногоон ургамал, нимбэгээр чимэглэнэ.

Зочны баруун гар талд тавина. Цөцгийн тосыг зүүн гар талд тавьж өгнө.

3. Цөцгийн тос- өглөөний цайны цэсэнд орсон байдаг. Жижиг дөрвөлжин зүсээд, наалдаж

бөөгнөрөхөөс хамгаалж, хүнсний мөстэй хамт таваглана.Цөцгийн тосны хутгыг талхны

тавган дээр тавьж өгнө.

4. Дан ногооны зууш- загас,мах, шувуугаар хийсэн хүйтэн зууштай хэрэглэхэд тохиромжтой.

Группээр яваа зочдын үйлчилгээнд шаазан тавганд, хүлээн авалтын үйлчилгээнд болор

тавганд тавагласан байдаг. 1-2 порцын ногоог салатны тавганд хийж, талхны тавган дээр

тавиад олгоно. Мөстэй хамт таваглаж, дээгүүр нь ус шүршинэ. Ногоог зүссэн бол сэрээ

тавьсан байна. II хоол идэж дуустал ширээн дээрээс хураах шаардлагагүй.

5 Чанасан, царцаасан, шанзалсан, майонезтой загас- зуйван тавганд таваглана. Тавагтай

нь зочны зүүн гар талд тавьж олгоно.

6 Шпроты, сардин, сайра- зуйван тавганд таваглаж, нимбэг, ногоон ургамлаар чимэглэсэн

байдаг.

7 Махны цуглуулга зууш / ассорти мясное / - 3-6 нэр төрлийн мах, махан бүтээгдэхүүнээр

бэлтгэж, шинэ болон консервлосон жимс, ногоон ургамал, шөлний царцаамлаар чимэглэсэн

байна. Зуйван тавганд таваглаж, гар дээрээс олгоно.

8 Шарсан торой- хүлээн авалтын хоол юм. Жижиглэж зүсээд зуйван тавганд бүтэн байдлаар

тавагласан байна. Шинэ ногоо, яншуй, царцаамлаар чимэглэж,. гар дээрээс олгоно.

9 Шарсан тахиа- порцын хэрчмээр хэрчээд, дугуй тавганд бүтэн байдлаар таваглаж, чимэглэнэ.

Гар дээрээс олгоно.

10. Салат, цуужуулсан жимс, ногоо- салатны тавганд таваглаж, талхны тавган дээр тавиад

олгоно. Зарим тохиолдолд салатыг шилэн аяганд хийж олгож болно. Ийм салатыг салат

коктейль гэнэ. Хээтэй салфеток дэвссэн талхны тавган дээр тавиад цайны халбагатай

олгоно.

10 Бяслаг /сыр/- нимгэн зүсээд зуйван тавганд таваглана. Итали, Франц, Испани зэрэг оронд

амтлаг хоолны өмнө бяслагийг олгоно

Халуун зууш олгох:

Хүйтэн зуушийг идэж хэрэглэсний дараа таваг, багаж хэрэгслийг хураана. Халуун зуушны олгох

температур нь +85-+900С байна. Баярын болон хүлээн авалтын хоолны цэсэнд орсон байдаг.

Халуун зуушийг бэлтгэсэн савтай нь, халуунаар нь олгодог. Кокотница, кокильница, жижиг

хайруулын тавганд бэлтгэдэг. Хээтэй салфеток дэвссэн талхны эсвэл зуушны тавган дээр тавиад

кокотницагийн бариулд цаасан цэцэг ,кокильница ,хайруулын тавагны бариулын дэргэд

гурвалжилж эвхсэн цаасан салфеток тавина .Энэ нь гар түлэхээс хамгаална . Бэлтгэсэн халуун

зуушийг зочны баруун гар талаас урд нь тавьж өгнө.

Чанасан хавч: Энэ нь сайн чанарын халуун зуушны нэг юм . Шөлтэй ,шөлгүй 2 янзаар

олгоно .Шөлтэй олгохдоо шөлтэй хоолны металл тавганд хийж, талхны эсвэл зуушны тавган дээр

тавиад зочны баруун гар талаас олгоно. Шөлгүй олгохдоо дугуй мельхиор тавганд таваглаж

олгоно. Халуунаар нь байлгахын тулд дугтуй хэлбэртэй эвхсэн даавуун салфетокны завсар

тавина.Зочин бүрт зуушны таваг, хясааны багаж өгсөн байна. Хясааны багажийг хутга руу 450

налуу байрлуулна. Мөн хундагалсан пиво өгнө. Энэ хоолыг идэхэд гар оролцоно. Иймээс гар

зайлах хүчиллэг ус өгнө. Талхны тавган дээр 4 нугалсан даавуун салфеток тавьж, дээд талын

үзүүрийг сөхнө. Завсар нь 1 зүсэм нимбэг бүхий салатны тавагтай ус тавьсан байна.Зочны баруун

гар талд тавьж өгнө. Зочид хурууны үзүүрийг дүрж цэвэрлээд салфетокны сөхсөн үзүүрээр

арчина.Хэрэглэсний дараа зөөгч хураана.

Халуун бутерброд. /талхан зууш / : Нэг зүсэм талхан дээр бяслаг, утсан мах, загас, ногоо, мөөг

мэтийн хүнсний бүтээгдэхүүнийг тавиад шарах шүүгээнд битүү хайрсан байна. Олгохын өмнө

зочин бүрт халаасан зуушны таваг, зуушны хутга, сэрээ өгнө.

Шөлтэй хоол олгох:

Үдийн хоолны цэсэнд орсон байна. Түрүүчийн идэж хэрэглэсэн хоолны таваг, багаж хэрэгслийг

хураасны дараа шөлтэй хоолыг олгоно. Шөлтэй хоолыг олгох температур нь халуун шөлтэй хоол

+750 С, хүйтэн шөлтэй хоол +70 -+14 0 С байна. Шөлийг олгохын өмнө талхыг сэлбэж, нэмж

тавина.Шөлтэй хоолыг дараах аргаар олгоно. Үүнд: .

1. Тунгалаг шөл, зутан шөлийг шөлний аяганд хийж, халбаганы хамт зочны баруун гар талаас

нь урд нь тавьж өгнө.

2. Вааран саванд бэлтгэсэн шөлтэй хоолыг гүехэн тавган дээр тавиад зочны баруун гар

талаас урд нь тавьж өгнө. Зарим тохиолдолд шөлний таваг руу юүлэн олгож болно.

3. Шөлийг юүлэн олгох арга. Эхлээд зочин бүрт халаасан шөлний таваг тавьж өгнө. Подносон

дээр тавьж бэлтгэсэн сэнжтэй аяганд хийсэн шөлийг авчраад, зочны баруун гар талаас очиж,

урд нь байгаа тавганд эргэлдэх хөдөлгөөнөөр юүлэн олгож болно.

4. Гэр бүлээрээ яваа хүмүүс, тамирчдын хоол, группээрээ яваа жуулчдын үйлчилгээнд шөлтэй

хоолыг шөлний савнаас олгож болно. Энэ тохиолдолд шөлийг зөөгч нар таваглаж олгохоос

гадна зочид өөрсдөө таваглаж авч болно. Савтай шөлийг таваг, порцын халбаганы хамт

туслах ширээн дээр авчирч байрлуулаад салфетокоор жийрэглэж, шөлний тагийг авна. Зүүн

гартаа гүехэн таваг бариад дээр нь халаасан шөлний тавгийг тавьж таваглана. Зочны баруун

гар талаас урд нь тавьж өгнө.

5. Шөлтэй хоолыг зочин бүрт зориулсан байдлаар таваглаж, 2,3 тавагны аргаар авчраад зочны

баруун гар талаас нь урд нь тавьж өгнө.

6. Амтлаг болон хүйтэн шөлийг улирлын байдалд тохируулан олгоно. Зочин бүрт тавагласан

байдлаар олгох нь тохиромжтой. Шөлтэй хоолонд зориулж цөцгий дагуулж өгнө. Үүнийг

цөцгийний сав, цөгцөнд хийж, зочны баруун гар талд тавьж өгнө.

Үндсэн хоолоор үйлчлэх:

Үндсэн хоол нэр төрлийн хувьд олон янз байдаг. Энэ хоолыг олгохын өмнө ширээн дээрээс

шөлтэй хоолны таваг, багаж хэрэгсэл, үлдэгдэл зуушийг хураана. Ширээнд нэмэлт засалт хийнэ.

Хэрэв 2 төрлийн үндсэн хоол захиалсан бол ширээний засалтанд загасны болон үндсэн хоолны

багаж хэрэгслийг тавьсан байх хэрэгтэй. үндсэн хоолыг хэд хэдэн янзаар тавагласан байна. Үүнд:

1. Үндсэн бүтээгдэхүүн, хачир, сүмс хамтдаа

2. Үндсэн бүтээгдэхүүн, сүмс нэг тавганд, хачир нь тусдаа

3. Үндсэн бүтээгдэхүүн, сүмс, хачир гурвуулаа тусдаа

Өндөр зэрэглэлийн зоогийн газарт үндсэн хоолыг ихэвчлэн гар дээрээс олгодог. Ер нь үндсэн

хоолыг хоол олгох аль ч аргаар олгож болно.

Зарим үндсэн хоол олгох онцлог.

1 Чанасан загас Польш эсвэл Голланд соустэй- Чанасан загасыг зуйван эсвэл металл тавганд

таваглана. Хачирт өгөх чанасан төмсийг дугуй металл тавганд таваглаж, жижиг хэрчсэн

яншуй цацна. Соусыг сүмсний мельхиор саванд хийсэн байна. Туслах ширээн дээрээс

олгоно. Зочны баруун гар талаас нь урд тавьж өгнө. Яс хийх тавгийг баруун гар талд нэмж

тавьж өгнө.

2 Өндөгтэй бифштекс- Энэ хоолыг зуйван мельхиор тавганд хачрын хамт тавагласан байна.

Дээр нь нүдэлж шарсан өндөг тавина. Гар дээрээс эсвэл туслах ширээн дээрээс олгоно.

3 Нарийн махан хуурга /Бефстроганов/- Жижиг хайруулын тавганд эсвэл зуйван металл тавганд

тавагласан байна. Хачрыг тусад нь жижиг хайруулын тавганд таваглана. Хачирт нь шарсан

төмс өгнө. Энэ хоолыг туслах ширээн дээрээс олгоход тохиромжтой. Тавганд эхлээд хачрыг,

дараа нь махыг таваглана. Зочны баруун гар талаас урд нь тавьж өгнө.

4 Давтмал махан котлет- Мельхиор тавганд хийж, хачрын хамт таваглана. Туслах ширээн

дээрээс эсвэл гар дээрээс олгоно.

5 Шорлог / шашлык /- Зуйван мельхиор тавганд шорны хамт таваглана. Хачрыг тусад нь

салатны тавганд тавагласан байна. Хачирт шинэ улаан лооль, нимбэг, хэрчсэн сонгино өгнө.

Сүмсийг нь сүмсний шаазан тавганд хийсэн байна. Энэ хоолыг туслах ширээн дээрээс

олгоно. Махыг шорноос нь салгахдаа цаасан салфетокоор жийрэглэн зүүн гараараа шорноос

барьж, баруун гартаа барьсан халбага, сэрээгээр махыг урагш шувтарч салгана. Тавагтай

махыг зочны урд талд тавьж, хачир, сүмсийг зүүн гар талд тавьж өгнө.

6 Люля-кебаб / Азейрбайджан үндэсний хоол/ - зуйван мельхиор тавганд шорны хамт

таваглана. Туслах ширээн дээрээс олгоно

7 Киев котлет /Котлет по Киевски/ - Мельхиор тавганд ногоон вандуй, төмсний хачрын хамт

тавагласан байна. Ясанд нь цаасан цэцэг шургуулна. Туслах ширээн дээрээс олгоход

тохиромжтой. Таваглаад зочны баруун гар талаас урд нь тавьж олгоно. Энэ хоолыг цөцгийн

тосоор шанзалсан гэдгийг зочинд анхааруулах хэрэгтэй.

8 Махтай блинчик- Зуйван металл тавганд таваглана. Туслах ширээн дээрээс олгоно. Халаасан

гүехэн тавганд таваглаад, зочны баруун гар талаас урд нь тавьж олгоно. Савтай цөцгийг зүүн

гар талд нь тавьж өгнө.

Амтлаг хоол, жимсээр үйлчлэх, хэрэглэсэн таваг,

багаж хэрэгсэл хураах

Амтлаг хоол, жимсийг идэж хэрэглэснээр хооллох ажиллагаа дуусна. Эдгээр хоол нь сайхан амт

үнэртэй, зөөлөн бие бүтэцтэй, өнгө үзэмж сайтай байдаг. Амтлаг хоолыг халуун, хүйтэн гэж 2

ангилна. Амтлаг хоолыг олгохын өмнө ширээн дээрээс түрүүчийн хэрэглэсэн хоолны таваг,

багаж хэрэгсэл, үлдэгдэл талх, амтлагч зэргийг хураана. Шаардлагатай бол бүтээлгийг

солино.Ихэнх амтлаг хүйтэн хоолыг шил, болор цөгцөнд, мөхөөлдөс, хөөсрүүлсэн цөцгийг

металл цөгцөнд хийж олгоно.Цөгцтэй хоолыг хээтэй салфеток дэвссэн талхны тавган дээр тавиад

цайны, амтлаг хоолны,мөхөөлдөсний халбаганы аль нэгтэй олгоно.Баруун гар талаас урд нь

тавьж олгоно. Амтлаг халуун хоолыг ихэвчлэн бэлтгэсэн савтай нь олгоно.Зуушны эсвэл үндсэн

хоолны тавган дээр тавьж олгоно. Дагуулж өгөх сүү, цөцгий, ёотонгийн нунтагийг сүү,

цөцгийний сав, жижиг дийзэнд хийнэ. Баруун гар талд нь тавьж өгнө. Жимс, жимсгэнийг

цөгцөнд хийж, ёотонгийн нунтаг цацаж, талхны тавган дээр тавьж, амтлаг хоолны халбагатай

олгоно.Амтлаг хүйтэн хоолыг +7-+140 С-тай, мөхөөлдөсийг 00С-тай, амтлаг халуун хоолыг +750

С-тай олгоно.

Жимсний агшаамал: жижиг хайруулын тавганд хийж, хээтэй салфеток дэвссэн зуушны

тавган дээр тавиад , амтлаг хоолны халбагатай олгоно. Амтлаг сүмсийг сүмсний саванд хийж,

баруун гар талд нь тавьж өгнө.

Жимсний чанамалтай блинчик: Жижиг хайруулын таваг эсвэл дугуй тавганд хийж, ёотонгийн

нунтаг цацаад, зочны баруун гар талаас урд нь тавьж өгнө.

Жимсний салат: Шилэн цөгцөнд хийж, талхны тавган дээр тавиад, амтлаг хоолны халбагатай

олгоно.

Олон нэр төрлийн жимс: Хүлээн авалтын үйлчилгээнд болор тавганд, ердийн үйлчилгээнд

шаазан тавганд хийж, зочны зүүн гар талаас очиж сонгуулна.

Гадил /банан /: Үзүүрийг нь хөнгөн зүсээд, амтлаг хоолны тавганд таваглана. Жимсний хутга,

сэрээтэй олгоно.

Гүйлс /абрикос /: Амтлаг хоолны тавганд таваглаж, жимсний хутга, сэрээтэй олгоно.Яс хийх

тавгийг нэмж өгнө.

Интоор / вишня /: Шилэн цөгцөнд хийж, талхны тавган дээр тавиад, цайны халбагатай олгоно.

Баруун гар талд яс хийх таваг, гар зайлах хүчиллэг ус тавьж өгнө.

Зэдгэнэ / клубника /, бөөрөлзгөнө / малина /: Шилэн цөгцөнд хийж, ширээн дээр тавина.Зочин

бүрт амтлаг хоолны халбага, тавагны хамт өгнө.Ёотонгийн нунтагийг цөгцөнд хийж, цайны

халбагатай олгоно.

Шийгуа / арбуз /: Буцалгасан усаар угаана. Оройн хэсгийг авч, сегмент хэлбэртэй зүснэ.Амтлаг

хоолны тавганд хийж, амтлаг хоолны хутга, сэрээтэй өгнө.Ёотонгийн нунтаг дагуулж өгнө.

Торт, пирожное: Зүсээд хээтэй салфеток дэвссэн тортны тавган дээр таваглаж, нарийн боовны

хавчаар, хутгуураар олгоно. Зочин бүрт амтлаг хоолны гүехэн таваг өгнө.Зөөлөн чимэглэлтэй

нарийн боовонд амтлаг хоолны сэрээ,хатуу царцанги чимэглэлтэй нарийн боовонд амтлаг

хоолны хутга, сэрээ өгнө.

Давс, чихэртэй шарсан самар: Дугтуй хэлбэртэй эвхсэн даавуун салфетокны завсар хийж, болор,

шаазан тавганд таваглана.Гараараа авч иднэ.

Бүх зочид хоол идэж дууссаны дараа бохирыг

хураана. Хэрэв зочин хоолны хэрэгслээ

зэрэгцүүлэн тавьсан тохиолдолд та түүнийг

хурааж болох ба хэрэв та итгэлтэй бус байвал асууж

болно. Бохирыг хураахдаа зочины баруун гар талаас

баруун гараар цагийн зүүний дагуу ширээг тойрч хураана.

Хураахдаа 2 ба 3 тавагны аргаар хураана.

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №8

Хичээлийн сэдэв: Ундаагаар үйлчлэх технологи

Орох анги ХҮЗГА-2, ЗБЗГА-2-р ангиуд

Хичээлийн зорилго: Ундаагаар үйлчлэх технологийн талаар мэдлэг

олгох

Хичээлийн агуулга:

1. Зочинд ус,ундаагаар үйлчлэх

2. Лонх эсвэл графинаар үйлчлэх

3. Гоожуурын ундаа, шар айргаар үйлчлэх

4. Цай, кофегоор үйлчлэх

5. Согтууруулагчгүй ундаагаар үйлчлэх

6. Архи, дарс олгох техник

Ашиглах ном, сурах бичиг:

5. Б.Оюунцэцэг. “Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.”

6. Б.Дагвадулам. “Зоогийн газрын үйлчилгээ”

7. Б. Пүрэвдулам “ Зоогийн газрын үйлчилгээ

8. www.Restaurant_service

Зочинд ус, ундаагаар үйлчлэх

Шилэн эдлэлийг явч явах ба үйлчлэх:

Үйлчилгээний танхимд зочинтой эсвэл зочингүй аливаа тохиолдолд шилэн эдлэлийг шилбэнээс

нь барин доош харуулан авч явах эсвэл тохирох хэмжээний царан дээр авч явна.

Буруу барилт Зөв барилт

Бариултай шилэн эдлэлээр зочинд үйлчлэхдээ бариулыг баруун тийш харуулан шилэн эдлэл

дээрх зураг, чимэглэл болон сүлд тэмдгийг зочин руу харуулан байрлуулна. Хэрэв ширээ нь

даавуун эдлэлгүй бол шилэн эдлэлийн доор суурь тавьж өгнө. Цэвэрлэж бэлтгэсэн шилэн

эдлэлийг шилбэнээс эсвэл бариулаас нь барьж хэрэглэх бөгөөд шилэн эдлэл дээр хурууны хээ

гаргаж болохгүй.

Ундааны зүйлийг буфетээр болон автоматаар үйлчлэхэд зочид өөрөө өөртөө үйлчилдэг бөгөөд

энэ үед зочдод цэвэрхэн эдлэл, лонх эсвэл графин аваачиж өгнө.

Лонх эсвэл графинаар үйлчлэх

Энэ тохиолдолд цэвэрхэн шилэн эдлэл хэрэгтэй болно. Лонхыг зочдын дэргэд туслах

ширээн дээр онгойлгон ширээн дээр зассан шилэн эдлэлд хундагална. Харин графинаар ундааны

зүйл олгохын өмнө зочдоос захиалгыг лавлан асууж түүнийг дахин давтан хэлж зөвшөөрсний

дагуу үйлчилнэ. Графин болон лонхон дахь ундааны зүйлийг хундагалахдаа баруун гараараа

лонхны шошгыг зочин руу харуулан суурь хэсгээс барьж хундагална.

Ус ундааг зочинд хамгийн түрүүнд олгох ба урьдчилан хөргөсөн байна. Лаазтай шилтэй

ундааны зүйлийг сайн арчиж, хаягийг нь бүрэн бүтэн байлгана.Хаяган дээр байгуулагын тамга

дарсан байдаг. Чанарыг шалгаж хүлээж авна.

Жишээлбэл: Пиво, жимсний ус, сокны муудаж эхлэх анхны шинж тэмдэг нь тунадас үүсэх явдал

юм. Пивыг онгойлгоход хурц үнэр үнэртэнэ. Ундааны зүйл хундагалах үед их хэмжээний

хөөсрөлт өгдөг байна.Сокийг домбо, конус хэлбэрийн стаканд, мөстэй усыг домбонд хийж

бэлтгэнэ. Мөсийг тусад нь салатны тавганд хийгээд олгож болно. Хүйтэн ундаа олгох темпратур

нь 8-12 0 С байна. Шилтэй ундааны зүйлийг туслах ширээн дээр онгойлгоод амсрыг нь арчина.

Ингээд зочны баруун гар талаас нь олгоно. Лаазтай ундааг онгойлголгүйгээр авчраад зочны

дэргэд онгойлгож зочны баруун гар талаас нь олгоно.

Хэрэв зочин ус ундаа захиалаагүй тохиолдолд ширээн дээрх шилэн эдлэлийг хураахгүй,

учир нь зочин хэсэг хугацааны дараа үйлчилгээний явцад уух ундаа захиалж болно.

Гоожуурын ундаагаар үйлчлэх:

Гоожуурын гэдэг нь ширээнд ердийн лонхгүйгээр олгодог бүх төрлийн согтууруулах ба

сул согтоогч согтууруулагчгүй ундааг хэлнэ. Зоогийн газарт эдгээр нь ихэнхи тохиолдолд

торхтой шар айраг, дарс, зориулалтын савтай согтууруулагчгүй ундаа эсвэл 1-2 литрийн лонхонд

дарс, согтууруулагчгүй ундааг хийж олгодог.

Шар айргаар үйлчлэх нь:

Жүнзийг шар айргаар дүүргэхдээ түүнийг үл мэдэх доош нь тонгойлгоно.

Шар айргийг олгох үедээ хөөсийг нь буулгахгүй байхад анхаарах. Эхлээд жүнзний 1/3 –ийг

дүүргээд хөөс боломжийн хэлбэрт орохыг минут орчим хүлээнэ.

Хоёр дахь удаа дүүргэсэн жүнзний эрмэгээс хальсан хөөсийг доош суухад ойролцоогоор 30

секунд шаардагдана.

Шар айргийг ширээнд олгохоос өмнө хөөс нь гурав дахь удаа хөөсөн цагариг үүсгэнэ.Энэ нь шар

айрагны хамгийн дээд зэргийн чанарыг илэрхийлнэ.

Зочинд ус ундаагаар үйлчлэх явцад анхаарах зүйл:

o Уух ундаанй үйлчилгээ эмэгтэй зочиноос эхэлнэ

o Зочинд хөөсөрдөг ундаа хундагалахаасаа өмнө хүчтэй сэгсэрэх, зайлах зэргийг хориглох

хэрэгтэй.

o Зочинд хөөсөрдөг ундааг хундагалах явцад хөөс шилэн аяганаас хальж асгарахаас

болгоомжлон хөөсийг тогтоож хийх

o Графинаар зочинд ундаа олгохын өмнө захиалгыг давтан асуух

o Зочинд ус ундааг хундагалаад үлдсэн ундаа усыг зочны баруун гар талд шошгыг зочин

руу харж байхаар ширээн дээр тавина.

o Лаазтай ундаа , цэвэр ус зэргийг зочны дэргэд онгойлгож хундагалах хэрэгтэй

Цай кофегоор үйлчлэх, согтууруулагчтай

ундаагаар үйлчлэх

Цай, кофе, шоколад зэрэг халуун ундааг зочны баруун гар талаас олгох ба зочны

хүсэлтээр найруулсан болон бэлтгэсэн байдлаар олгоно. Халуун ундааг +750 С хэмтэй олгоно.

Кофе бэлтгэх:

Кофе нь маш олон төрөл байдаг бөгөөд бэлтгэх арга нь янз бүр байна.Ирланд, Варшав,

Турк, Экспрессо, Мокка гэх мэтээр нэрлэгдэнэ.Хар кофег кофены аяганд, сүүтэй кофег цайны

аяганд олгоно. Халуун сүү, цөцгий нимбэг, ёотон дагуулж өгөх ба хөөсрүүлсэн цөцгийг зарим

төрлийн кофенд хийж олгоно.

Хүйтэн төрлийн кофед нь кофе гляссе орно. Кофе гляссег мөхөөлдөстэй, мөстэй бэлтгэж

болдог.Бэлэн хар кофен дээр элсэн чихэр нэмж хутгаад 8-10 хэм хүртэл хөргөнө. Зузаан ёроолтой

конус хэлбэрийн стаканд хийж 2-3 ш мөс эсвэл мөхөөлдөс хийнэ. Хээтэй сальфеток дэвссэн

талхны тавган дээр тавиад 2 ш гуурс, мөхөөлдөсний халбаганы хамт олгоно.

Цай бэлтгэх:

Аягалсан цайг дийзэн дээр тавьж, аяганы сэнж халбаганы иш баруун тийш харсан

байдлаар тавьж олгоно.

Цайнд сүү, ёотон , нимбэг, зөгийн бал дагуулж өгнө. Зочинд ямар цай уухыг хүссэнээс

шалтгаалан цай бэлтгэх янз бүрийн аргууд гарч ирдэг. Жишээлбэл: цайг хандлах, нэг удаагийн

бакеттай цай олгох гэх мэт.

Цайны амт оруулдаг хамгийн гол хүчин зүйлүүд нь уламжлалт цайнууд боломжийн

найрлагатай цайны хольцууд мөн цайны ус чухал юм.

Какао болон шоколадны ундаа бэлтгэх:

Каконы ундаа нь илчлэг багатай нунтаг какао, элсэн чихэр, сүү, ус зэргээс бүрдэнэ.

Нэг аяга какао нйаруулахад :

10- гр нунтаг какао

Бага зэргийн хүйтэн сүү, эсвэл ус

Буцалсан сүү, цөцгий

Бэлтгэх арга: Нунтаг какаог хүйтэн усанд эсвэл хүйтэн сүүнд хийж хутгана. Халаасан аягандаа

болсон сүүнийхээ хамт хийж цөцгийгөөр хачирлана.

Согтууруулагчтай халуун ундаанууд:

Энэ ундаануудыг хүйтэн өдрүүдэд хүмүүс дулаацахаар захиалан уудаг. Бэлтгэхдээ архины

темпратур нь хамгийн ихдээ 78 градус байхаар халаана.

Согтууруулагчтай халуун ундаанууд:

1. Халуун дарс

2. Жимсний халаасан дарс

3. Грог

4. Цайтай халаасан дарс

5. Энгийн холимог дарс

6. Кофе

Архи, дарсыг хоолонд тохируулан олгох арга техник

Хоолонд архи дарсыг тохируулан хэрэглэх нь хоолны шингэцийг сайжируулж, амтыг

баяжуулж өгдөг. Иймээс хоол ба архи дарсны зохицох чанарыг мэдэх шаардлагатай. Үүнд:

o Зуушинд хатуу архи, хатуу дарс дагуулах илүү тохиромжтой. Зарим зайдас, хавч зэрэг

халуун зууш, бяслаг, хавчны махтай хүйтэн зуушинд пиво дагуулна.

o Гахай, хонь,ангийн шувуу зэрэг амьтаны мах, нугас, галуу зэрэг бараан өнгийн махан

халуун хоолонд улаан дарс дагуулна.

o Загасан хоолонд зөөлөн цагаан дарс дагуулна.

o Ногоотой хоолонд зөөлөн амтлаг, хүчиллэг сул, хагас хуурай цагаан улаан дарс дагуулна.

o Амтлаг хоол жимсэнд шампаан дарс, амтлаг дарс дагуулна.Хэт чихэрлэг нялуун хоолонд

амтлаг дарс дагуулахгүй байх хэрэгтэй.

o Хэрэв тухайн хоолыг дарсаар амтлаж хийсэн бол тэрхүү дарсыг олгоно.

o Нутгийн хоолонд нутгийн дарс тохирно.

o Цуугаар амталсан салат, карри сүмсиэй мах, шоколадтай амтлаг хоолыг дарсаар даруулж

болдоггүй, учир нь эдгээр амт хоорондоо зохицдоггүй.

o Хар кофенд конъяк,цайнд ликёр дагуулна. Тэрчлэн конъяк нимбэг, байхов цай, жимстэй

илүү зохицдог.

o Ширээнд олон нэрийн дарс олговол шинэхэн дарсыг хуучин дарснаас өмнө, хуурай болон

хагас хуурай дарсыг амтлаг болон ликёрын өмнө, цагаан дарсыг улаан дарсны өмнө

олгоно.

Архи ба дарс олгох температур:

Архи, дарсны амт, үнэрийг илүү тод мэдрэхэд түүнийг олгох темпратур гол үүрэгтэй байдаг.

Үүнд:

o Цагаан архи, джин, виски 40С-60С

o Хандалсан архи, ликёр 100С-150С

o Конъяк 180С-190С

o Цагаан дарс 80С-120С

o Улаан дарс 160С-180С

o Амтлаг дарс Вермутын төрөл 130С-160С

o Оргилуун дарс 60С-80С

o Хуурай хагас хуурай шампаан 80С-100С

o Амтлаг шампаан 140С-160С

o Тунгалаг пиво 80С-100С

o Хар пиво 100С-120С

o Спирттэй коктейль 40С-50С

Согтууруулах ундааг олгох цаг улиралын байдал ихээхэн нөлөөтэй. Халуун дулаан өдрүүдэд

зөөлөн амттай цагаан хуурай дарс, өвлийн цагт улаан дарс, хатуу дарс, конъяк илүү тохиромжтой

байдаг

Дарсыг 450 ын налуутай бөглөөг доош

харуулж дарсны тавиур дээр өрж хадгална.

Дарсаар үйлчлэх:

Дарсны үйлчилгээ бол зоогийн

газрын үйлчилгээний хамгийн гол зүйлийн

нэг юм. Дарсны үйлчилгээ нь тодорхой

дараалалтай үйлчилгээний онцлогтой

байдаг. Зочныг суусны дараа түүнтэй очиж

мэндлэн дарсны цэсийг гардуулна. Ингэхдээ

ихэнх зоогийн газрын хувьд энгийн зөөгч нар үйлчилдэг бол өндөр зэрэглэлийн зоогийн

газруудад дарсны зөөгч буюу Sommelier үйлчилдэг юм. Энэ хүн нь дарс сонголт, дарсны

үйлчилгээ, хоол дарсны зохидолгооны талаар дээд зэргийн мэдлэгтэй байна.

Дарсны зөөгч нь зочдод дээд зэргийн үйлчилгээ үзүүлж чаддаг байх ёстой. Дарсны зөөгч бусад

зөөгч нараас хувцаслалт нь өөр байдаг. Дарс сонгуулахдаа дарсны чанар, ач холбогдол, дарс сайн

гарсан жил, үйлдвэрлэсэн орны уламжлал болон бусад мэдээллийг дарсны зөөгч сайн мэдэж байх

ёстой.

Дарсыг зочинд 3 янзаар сонгуулдаг.

1. Шилтэй дарсыг баруун гарын алган дээр сальфетокоор жийрэглэн хэвтээ байдлаар

байрлуулж, зочны баруун гар талаас авчиран үзүүлнэ. Эсвэл даавуун сальфетокоор

жийрэглэн босоо байдлаар барина.

2. Хоёр төрлийн архи дарсыг зүүн гартаа босоо байдлаар барьж, зочны зүүн гар талаас нь

үзүүлж сонгуулна.

3. Зарим тохиолдолд архи дарсыг амсуулан сонгуулж болно.

Лонхтой дарсыг гар дээр тавьсан байна. Харин шилэн эдлэлийг царан дээр тавьж, зочны

ширээн дээр авчраад байрлуулж тавина.Баруун гар дээрээ тавин зочин руу шошгыг харуулан

түүний захиалсан дарсны үйлдвэрлэсэн он, улс, усан үзмийн сорт болон дарсны амт зэрэг нь

таарч байгаа эсэхийг лавлана.

Дарсыг сонгосон тохиолдолд зөөгч туслах ширээн дээр дарсыг онгойлгоно. Дарсыг

онгойлгохын тулд эхлээд хаягийг зочин руу харуулан тавиад лонхны ирмэгээр дарс

онгойлгогчийг хутгаар зүснэ. Дарсны бөглөөний дээд талын хаягийг хавчаараар хавчин авч цэвэр

сальфеток дэвссэн зочны баруун гар талд жижиг тавган дээр тавина.Бөглөөг авна. Үйсэн бөглөөн

дээр толбо тогтсон эсэхээс түүнийг зөв нөхцөлд хадгалсан эсэх, бөглөөг сайн бөгөлөгдсөн эсэх /

агаар нэвтэрсэн эсэх / Энэ дарсны чанарыг харж болно. Энэ үед бөглөөг онгойлгогчоор нэвт

хатгах нь зохимжгүй байдаг.

Дарсыг онгойлогсны дараа зочинд бага хэмжээтэй амсуулна. Энэ нь дарс авах үгүй эцсийн

шалгуур юм. Сонгож авахаар бол бусад хүмүүст хундагалаад хамгийн сүүлд амссан хүнд

хундагалдаг журамтай.

Хэрэв дарсыг онгойлгох болон амсуулах явцад зочин татгалзвал өөр нэг дарсыг санал

болгоно. Ингэхдээ тухайн дарстай төстэй зочны захиалсан хоолтой зохицохоор дарсыг санал

болгох хэрэгтэй. Удаан хугацаанд хадгалсан улаан дарсыг хундагалахдаа тундасыг нь тунгааж

хундагална.Зочид улаан дарсыг гол төлөв үндсэн хоолтой харин зууш болон амтлаг хоолтой

цагаан дарсыг зохицуулан хэрэглэдэг.

Дарс хундагалах ёс дүрэм нь эмэгтэйгээс эхлэж цагийн зүүний дагуу хундагалсаар эзэнд

хамгийн сүүлд хундагална. Архи дарсыг зоны баруун гар талаас хундагална. Хундаганы 3/4 –т

хундагалах бөгөөд шилтэй архи дарсыг хундаганы амсарт эргүүлж авна. Цагаан дарсыг

хундаганы амсраас тодорхой зайд, харин улаан дарсыг хундаганы амсарт ойрхон барьж

хундагална.

Улаан дарсыг ууж дуусаагүй бол сэргээж хундгалахгүй, бусад архи дарсыг уусны дараа

ахин хундагална.

Оргилуун дарсыг зөв онгойлгох хэрэгтэй Салфетокоор жийрэглэн зүүн гараараа бөглөөн

дээр дарж, баруун гараараа бэхэлгээг сулруулна. Баруун гартаа шилжүүлэн барьж, бөглөөг

аажмаар авна. Оргилуун дарсыг 1-2 удаагийн хундагалалтаар зохих хэмжээнд нь хүргэнэ. Баярын

үйлчилгээнд хөөсрүүлэн онгойлгож болно. Шилтэй дарсыг олон дахин зайлаж хөдөлгөхийг

хориглоно. Архи дарсыг савалсан хэмжээнээс багаар олгохдоо хэмжиж аваад графинд

шилжүүлэн хийх хэрэгтэй.

Батлав. ХҮҮТэнхэмийн эрхлэгч ……………….Х.Өнөржаргал

Лекц №9

Хичээлийн сэдэв: Зочинтой тооцоо хийх

Орох анги ХҮЗГА-2, ЗБЗГА-2-р ангиуд

Хичээлийн зорилго: Зочинтой тооцоо хийх, тооцооны ямар ямар хэлбэр

байдаг талаар мэдүүлэх

Хичээлийн агуулга:

1. Зочинтой тооцоо хийх

2. Тооцооны систем

3. Зочныг үдэн гаргах

Ашиглах ном, сурах бичиг:

9. Б.Оюунцэцэг. “Зоогийн газрын үйлчилгээний технологи.”

10. Б.Дагвадулам. “Зоогийн газрын үйлчилгээ”

11. Б. Пүрэвдулам “ Зоогийн газрын үйлчилгээ

12. www.Restaurant_service

Зочинтой тооцоо хийх, үдэн гаргах

Ширээн дээр ямар зочин сууж байгааг та мэдэхгүй бол түүнээс бүх тооцооны хуудсыг

авчрах эсвэл хоол, ундааг тусгайлан төлөх эсэхийг асууна.

Тооцооны хуудсыг зочинд салфеткатай тавган дээр эсвэл зориулалтын жижиг мөнгөлөг поднос

дээр эсвэл тооцооны хавтсанд өгнө.

Зочин төлбөр, тооцоогоо хийгээд хариулт мөнгөө авсны дараа түүнд цаашид ч анхаарлаа

хандуулахыг мартахгүй, ширээнээс холдохгүй байх хэрэгтэй.

Тооцооны хуудас бол төлбөрийн олон улсын хэрэгсэл юм. Зочинд хоол ундааг олгоход

тооцооны хуудсанд ямар хоол ундаа авсныг заавал тэмдэглэдэг.

Зоогийн газарт тооцоо хийхдээ энгийн кассын аппарат хэрэглэхээс эхлэн электрон холбох

системээр явагдана. Тооцооны хуудас нь дараах зүйлийг заавал агуулсан байна.

Он, сар, өдөр

Ширээ болон өрөөний дугаар, хүний тоо

Хоол ундааны нэр төрөл, үнэ, эцсийн дүн

Үйлчилгээний ажилтны дугаар эсвэл гарын үсэг

Тооцооны хуудсыг алдаагүй зөв бөглөх

Тод гаргацтай, цэвэрхэн, зөв, зочинд шууд хараад ойлгомжтой байдлаар үзэг юмуу балаар

бичсэн байх

Тухайн зоогийн газрын хэрэглэдэг товчилсон үг хэллэгийг хэрэглэх жишээ нь ямар нэг урт

нэртэй хоол ундааг товчлох / шарсан төмстэй цуунд дарсан гахайн махан стеак “ЦДГМС” гэх мэт

Хоол ундааны захиалга авч бичихдээ хоолны дэс дарааллыг нарийн баримталж бичих. Хоол

ундааг тооцооны хуудсанд бичихдээ анхааралтай алдаагүй бичих. Учир нь зочинд балласан

тооцооны хуудас олгох нь зохимжгүй, байгууллагын санхүүд нэг хуулбар хувь нь үлддэг энэ нь

санхүүгийн баримт бичиг болдог учир баллаж сохлож болохгүй.

1. Тооцооны хуудас

Бага хүчин чадалтай болон улирлаар ажилладаг зоогийн газрууд энэ тооцооны хуудсыг

хэрэглэнэ. Тооцооны хуудас нь 1-100 хүртэл дугаарлагдсан , янз бүрийн өнгөтэй, кодтой байна.

Тооцооны хуудас нь 2-3 хувиас бүрдсэн байж болно. Үндсэн хэсэг нь үйлчилгээний ажилтанд,

нөгөө хувь нь гал тогоо, буфет руу илгээгдэнэ. Үлдсэн нэг хувь нь үйлчлүүлэгчид үлдэнэ. Ажлын

өдөр дуусахад тооцооны хуудсын үндсэн хэсгийн дүн хяналтын хэсэгт мэдээлэгддэг.

Энэхүү тооцооны хуудас нь нилээд түгээмэл бөгөөд хоцрогдсон арга юм. Хорын цаасаар

хордуулж буулгах систем дээр тулгуурладаг. Бүх л хуудсан дээр санхүүгийн тамгалсан код,

ширээний дугаар, хүний тоо, хоолны нэр төрөл, нэг бүрийн үнэ, нийт үнэ, тооцоо хийсэн хүний

гарын үсэг байдаг.

Тооцооны хуудсын системийн эерэг тал:

Хямд өртөгтэй, компьютер касс, бүртгэлийн кассын машин шаардлагагүй. Тусгай арга хэмжээнд

тусгай тооцоо хийхэд ашигтай.

Сөрөг тал нь:

Тасалбарыг гараараа бичихэд цаг их ордог, илүү ажил, үйлдэл хийгддэг.

2. Бүртгэлийн касс

Дунд зэргийн үйлдвэр, үйлчилгээний газрууд энэ системийг сонгодог. Тооцооны хуудас бичих

хэрэггүй бөгөөд захиалсан бараан дээр зөөгчийн дугаар ба үнэ, он сар, өдөр нь хэвлэгдсэн байна.

Тооцооны хуудсаар

Бүртгэлийн кассаар

Комьютер кассаар

Үнэт маркаар

Тооцооны систем

Үйлчилгээний ажилтны завсрын болон өдрийн эргэлтийн гүйлгээ тушаалын дагуу

зохицуулагдана. Нийт гүйлгээ нь түргэн шуурхай, илүү үйлдэл хийх шаардлагагүй.

3. Компьютер касс

Томоохон хүчин чадалтай үйлчилгээний газрууд хэрэглэдэг. Энэ нь тогтсон үнэтэй олон талын

ашигтай программчлагдсан, шалгах товчоо болон үйлчилгээний ажилчдын ажлыг хөнгөвчилдөг.

Эерэг тал нь:

Тооцооны хуудас гараар бичих шаардлагагүй

Хоол ундааны нэр төрөл үнийн нөөцтэй

Хоол ундааны үнийг нэмэхэд ямар ч хүндрэлгүй

Үнийг нь шууд үржүүлж болдог.

Тасалбар бичих цагийг хэмнэдэг

Тасалбар дээр ширээний таних тэмдэгтэй

Ямар ч үед автомат үнийн өөрчлөлт хийж болдог

Тооллогын дүнтэй дүйх барьцаа

Чекийн системтэй

Үйлчилгээний ажилтны автомат тооллого

Зочдыг дайлж цайлахад зарцуулсан мөнгөний бичиг нь улсын мөнгөн санхүүгийн дүрэм

журамд нийцдэг.

Энэ нь машинаар ажиллаж, машинаар бүртгэгдэж цөөн хэсэг нь үлддэг. Тухайн газрын нэр хаяг,

дайллага хийх өдөр, ажлын бүтээмж, хэмжээ ба хөлс, нэмэгдсэн өртгийн албан татварын тогтсон

хэмжээ, НӨАТ-ын нийт дүн, тооцооны төгсгөлийн нийт дүн зэргийг багтаана.

4. Үнэт марк буюу талон

Үнэт марк тооцоо хийх төрөлд багтах ба шалгах хянах систем нь хялбарчлагдсан байна. Энэхүү

марк нь үйлчилгээний ажилтанд олгогдох бөгөөд үүнийг уух зүйлээр сольж болдог. Өнгөнөөс

хамааран үнэ нь өөр өөр байдаг.

Бэлэн бус тооцоо хийх төлбөрийн хэрэгслүүд

Үүнд:

Чек буюу бонн /ваучер/

Чекийн онцгой төрлүүд /еврочек, еврокарт/

Аялалын чек

Зээлийн карт

Чек буюу бонн /ваучер/ - ийм төрлийн баримтыг зөвхөн тодорхой хэмжээгээр олгодог. Хэрэв

үйлчлүүлэгч төлбөрт зориулсан чек эсвэл бонноор тооцоо хийвэл банкны нэр, тэнд тооцоо

хийгсэн эсэх мөн зохих санхүүгийн хяналтаар хийгдсэн эсэхийг шалгах хэрэгтэй.

Еврочек – европын олон банк ашигладаг. Тэдгээрийг ашиглахдаа дараах зүйлийг анхаарах нь

зүйтэй. :

Чек нь зөвхөн картын хамт хүчин төгөлдөр байна.

Чек карт нь европ гаралтай байна.

Чек нь нэг удаагийн төлбөрийн доод хэмжээг агуулсан байна.

Чек нь машинд сайн уншигддаг байна.

Чек картын тухайн дугаарыг ар талд нь тэмдэглэсэн байх ёстой.

Чекэн дээрх гарын үсэг нь ашиглагчийн нэрийн өмнө тавигдсан байх ёстой.

Үйлчлүүлэгч өөр орноос ирсэн бол чекэн дээр түүний паспортын дугаар байна.

Эдгээрийг баримталбал ердийн байдлаар төлбөрийг гүйцэтгэх боломж олгож янз бүрийн үл

ойлголцох байдлыг үгүй болгоно.

Аялалын чек – Нилээд дэлгэрсэн энэ хэлбэрийг барааны төлбөрийн бүх төрөлд ашигладаг. Чекэнд

хоёр төрлийн гарын үсэг байна. Нэгдүгээр гарын үсгийг банкинд үйлчлүүлэхэд, хоёрдугаарыг

эзэмшигчийн нэрийн өмнө тавьдаг. Энэ эь хоёр гарын үсгийг адилтган шалгах бололцоог

олгодог.

Чек эзэмшигчийн баримтыг ашигласанаар нэмэлт хяналт хийж болно.

Гол төлөв паспортыг нь шалгадаг учир паспортын дугаар нь чекэнд тэмдэглэгдсэн байдаг.

Зээлийн карт – Зээлийн картаар тооцоо хийх нь дэлхийд нилээд дэлгэрч байна. Гол төлөв

шаарддаг зээлийн картууд:

Американ экспресс

Виза

Мастер

Тусгай картын төрлүүд багтана.

Төлбөрийг хоёр хэлбэрээр хийж болно.

Энгийн хэлбэр – Billing

Яаралтай хэлбэр - Terminal

Үйлчлүүлэгч зээлийн картаа өгнө. Картын төрөл бүрт зориулан уг байгууллага нь

эзэмшигч пүүстэй гэрээ байгуулдаг. Картын дугаар ба зочны нэрийг тусгайлан бүртгэсэн байдаг.

Тиймээс чек эзэмшигчид баталгаа гаргаж тодорхой хэмжээг зарцуулах бололцоо олгодог. Тухайн

карт нь мөнгөтэй байх үедээ хүчинтэй. Картын жагсаалт байгууллагад байна.Зээлийн картыг

шалгахын тулд том байгууллагад одоо цагт Terminal-ыг хэрэглэдэг. Картыг хүчинтэйг мэдэхийн

тулд электрон шуудан ашиглана. Үүгээр НХГ нь зээлийн карт өгсөн газартай шууд холбогдоно.