PROYECTO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

ENFEMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

¿QUÉ ES UN MICROORGANISMO?

*Es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio

*Poseen diferentes formas y tamaños.

*Dentro de los microorganismos patógenos se encuentran organismos unicelulares como:

* las bacterias

* Los protozoos

* Hongos

* Virus . 

¿QUE ENFERMEDADES PRODUCEN LOS

MICROORGANISMOS?

LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS PRODUCEN ENFERMEDADES

Las enfermedades más frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son:

• diarreas

• Hepatitis A

• Gastroenteritis

• cólera

• amibiasis

• fiebre tifoidea

• intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias

DIARREAEs un trastorno frecuente en los niños se produce por una alteración del intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales.

La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua.

Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte.

La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.

HEPATIS A

Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A.

Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel).

Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces.

GASTROENTERITIS

La inflamación de la mucosa del estómago se le denomina gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis.

Cuando son ambos órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritación e inflamación del conjunto del tracto digestivo.

Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal , fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco.

Se produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos.

COLERASe caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y líquidas, y vómitos , lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y rápida.

El cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la piel se torna azulada.

Se produce al con sumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia , manos sucias o moscas.

AMIBIASIS

Es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoebahistolytica, se transmite por alimentoso aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona , produciendo pequeñas ulceraciones intestinales.

Los síntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.

FIEBRE TIFOIDEA

Esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua , postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas ,cucarachas, manos sucias o heces fecales

INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS

Se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos , dolores abdominales, deshidratación y debilidad

INTOXICACION ALIMENTARIA

También pueden causar una intoxicación alimentaria las sustancias contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reacción alérgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos.

Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringens

FuentesHuevos; carne de aves; otras carnes; leche y productos lácteos sin pasteurizar

Contaminación con excremento; leche sin pasteurizar; productos de carnes molidas; vegetales crecidos con estiércol.

Carnes, incluyendo las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne

Síntomas y/o complicaciones

Dolor de cabeza; dolor abdominal; diarrea; fiebre; náusea

Dolor de cabeza; diarrea; dolor abdominal severo. Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrágica; diarrea con sangre; fiebre leve; vómitos; náuseas; síndrome urémico hemolítico (anemia severa y fallo de los riñones).

Diarrea; dolor abdominal

Duración de los síntomas

Comienzan entre 8 y 48 horas después de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 días.

Los de E.coli 0157:H7 comienzan de 3 a 9 días después de comer el alimento contaminado. Duran de 2 a 9 días, si no hay complicaciones.

Comienzan entre 6 y 24 horas después de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24 horas. La enfermedad puede ser severa para las personas de edad avanzada.

Prevención

Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar bien las carnes hasta que no estén rosadas por dentro y los jugos no estén rosados. Compre huevos refrigerados y manténgalos refrigerados hasta que los vaya a cocinar. La clara y la yema del huevo cocido debe estar firme.

Evitar la leche y otros productos lácteos sin pasteurizar.Evitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. Lavar las frutas y los vegetales antes de comerlos.Cuando descongela las carnes, asegúrese que los jugos no caen encima de otros alimentos.Cocinar bien las carnes.

Cuando use el estilo "buffet," mantenga las comidas calientes por lo menos a 42º C y las frías a 4,5º C o menos. El alimento que sobra, divídalo en porciones pequeñas y almacene en envases poco profundos. Caliente los sobrantes hasta los 50º C. Lave bien los vegetales.

Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum

FuentesLeche sin pasteurizar y quesos blandos; vegetales de hoja; mariscos; carnes de ave; patés de carne; ensaladas

Carnes; vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la cocción o almacenamiento.

Síntomas y/o complicaciones

Fiebre repentina; escalofríos; dolor de cabeza; dolor de espalda; a veces, dolor abdominal y diarrea. En los recién nacidos: problemas respiratorios; vómitos; se niegan a tomar líquidos y, en algunos casos la muerte por complicaciones con meningitis.

Visión doble; dificultad en tragar; dificultad con el habla; parálisis respiratoria; índice de mortalidad cerca de 20%.

Duración de los síntomas

Comienzan dentro de las 24 horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, los síntomas tardan hasta 12 días en aparecer. Dura entre 2 y 7 días.

Los síntomas pueden aparecer entre 12 y 36 horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, toma más tiempo. La recuperación es lenta.

PrevenciónCocinar bien los alimentos de origen animal. Comprar leche pasteurizada. No usar estiércol para los huertos caseros.

Si envasa vegetales, carnes o pescados en la casa, use información confiable. Utilize una envasadora a presión para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos.

*MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS

También se hace necesario cumplir con una serie de normas higiénicas que garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y así, poder evitar enfermedades. Entre estas normas se tienen:

Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a manipular los alimentos.

Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.

Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos.

Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos.

Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.

Lavar bien los utensilios y paños de cocina utilizados en la preparación de los alimentos.

Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la preparación y consumo de alimentos.

Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los alimentos

CONTROL SANITARIO DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS*Es la vigilancia a través de exámenes médicos periódicos, que se realizan para descartar la presencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa en el manipulador-vendedor y su diseminación a través de él.

Puntos críticos en la manipulación de alimentos.*Los puntos críticos son

aquellas situaciones de riesgo o peligro donde la calidad sanitaria del alimento en cualquier fase de la cadena alimentaria puede perderse. El Punto critico de control (PCC) es una medida de prevención, eliminación o minimización de los riesgos o peligros.

GRACIAS……