2 traditii populare si obiceiuri culinare.doc
TRANSCRIPT
COLEGIUL NAŢIONAL ECONOMIC
“GH.CHIŢU” CRAIOVA
PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENŢELOR PROFESIONALE
NIVEL:4
ÎNVĂŢĂMÂNT: LICEAL
FILIERA: TEHNOLOGICĂ
PROFIL : SERVICII
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
PROF. ÎNDRUMĂTOR:
FRATILA AURORA ELEV:
MOCIU CRISTINA ANA-MARIA
CLASA A XII-A P
Craiova, 2015
COLEGIUL NAŢIONAL ECONOMIC
“GH.CHIŢU” CRAIOVA
TEMA:
TRADITII POPULARE SI
OBICEIURI CULINARE
2
CRAIOVA
2015
CUPRINS
CAP.I. Argumentarea lucrarii……………...………………………………..…4
CAP.II. Bucataria traditionala romaneasca………………….………..……..…6
CAP.III. Traditii populare si obiceiuri culinare………………………………...8
- Bucataria din Muntenia
- Bucataria din Oltenia
- Bucataria din Moldova
- Bucataria din Transilvania
- Bucataria Banateana
- Bucataria din Dobrogea
- Obiceiuri la romani
CAP.IV. Anexe……………………………………………………………......34
CAP.V. Bibliografie………………………………………………………..…37
3
CAP. I. ARGUMENTAREA LUCRARII
Poporul roman are multe si variate traditii culinare, legate direct fie de
pastrarea obisnuintei consumarii unor preparate, fie de metodele si procedeele de
obtinere, fie de servirea acestora. Dealtfel, pozitia tarii noastre pe glob, climatul
temperat au permis ca in privinta preparatelor culinare sa existe o varietate de
produse specifice fiecarui anotimp, legat de bogatiile tarii, de priceperea si
preferintele celor ce consuma aceste preparate.
Mancarurile cu specific romanesc, despre care scriitorii nostri amintesc in
multe din operele lor, contribuie la patrimoniul preparatelor culinare nationale, ele
constituind caracteristici impamantenite si traditii specifice ce merita a fi subliniate si
transmise generatiilor viitoare.
Bucataria romaneasca a unitatilor, influentandu-se reciproc, caracteristicile
regionale din Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banat si Transilvania.
Specificul acestor regiuni se mentine, se completeaza prin varietatea si bogatia de
sortimente, formand la un loc specificul artei culinare nationale.
Arta culinara nationala de-a lungul veacurilor, pe langa traditiile mostenite din
strabuni si-a imbogatit sortimentele cu retete specifice altor popoare cu rafinament in
aceasta directie. Aceasta arta s-a dezvoltat si se dezvolta in pas cu vremea si trebuie
sa exprime progresul alaturi de celelalte sectoare de activitate. De asemenea, arta
culinara romaneasca pastreaza traditiile si particularitatile impamantenite de-a lungul
anilor, aducand unele imbunatatiri din punctul de vedere al tehnologiei moderne in
ceea ce priveste tehnica prepararii.
In ultimele decenii datorita progresului tehnic si stiintific, modul de viata s-a
schimbat. Natura activitatii omului modern il obliga la o viata sedentara, dar
obiceiurile alimentare au ramas aceleasi, ale generatiilor trecute. De aceea se impune
o alimentatie rationala bazata pe alegerea judicioasa a preparatelor pregatite prin
4
metode stiintifice si folosirea in proportii eficiente a alimentelor de origine animala si
vegetala.
Scopul tehnologiei moderne (fara rantas, ceapa prajita, abuz de condimente
etc) este de a pune la dispozitia omului o hrana substantiala, gustoasa si de buna
calitate, pregatita in conditii igienice.
Indeplinirea acestei sarcini revine atat specialistilor din domeniul respectiv cat
si tineretului scolar care invata in mod organizat sa cunoasca, sa-si formeze priceperi
si deprinderi pentru a stapani ceea ce este specific artei culinare nationale si a
transmite mai departe traditiile unui popor a carei abnegatie si harnicie au dainuit
peste secole, caracterizandu-se printr-o ospitalitate si sensibilitate rar intalnita.
5
CAP.II. BUCATARIA TRADITIONALA ROMANEASCA
De-a lungul vremii, bucătăria românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei
altor popoare, şi-a păstrat nealterat gustul mâncărurilor noastre tradiţionale, modul de
preparare bazat, în principal, pe tehnologie tradiţională şi pe materii prime care s-au
găsit şi se găsesc din abundenţă pe teritoriul ţării noastre.
Alături de preparatele româneşti, au apărut şi au fost asimilate în bucătăria
românească preparate din bucătăria altor popoare, în special a ţărilor vecine, care au
dobândit caracteristici noi ce le fac, din punct de vedere al gustului, mai apetisante şi
interesante, dar şi adaptate preferinţelor românilor.
Astăzi, alături de preparatele tradiţionale româneşti, găsim în bucătăria
românească foarte multe preparate cunoscute pe plan internaţional şi care câştigă tot
mai mulţi adepţi, îndeosebi în contextul actualei deschideri a României pe tărâmul
economic, social şi politic. Exemplificăm această tendinţă prin apariţia unităţilor de
tip pizza, hamburger, unităţile etnice, etc., în care se pregătesc şi se oferă produse ce
le putem găsi în toată lumea.
În acest context, bucătăria românească trebuie să-şi păstreze sortimentele
tradiţionale, dar să realizeze în acelaşi timp produse care să răspundă obiceiurilor
alimentare ale noilor categorii de clienţi.
O primă tendinţă a bucătăriei româneşti este aceea că, imediat după 1989,
realizarea preparatelor tradiţionale româneşti a fost parţial abandonată, majoritatea
restaurantelor din România făcându-şi un titlu de glorie din oferta de preparate ale
căror denumiri nu erau acceptate înainte.
O a doua tendinţa constatată este ceea că, în realizarea preparatelor culinare, s-
au făcut în continuare concesii şi nu s-au asigurat componentele, respectiv materiile
prime, care să asigure realizarea preparatelor potrivit reţetelor.
6
Pe de altă parte, în foarte multe bucătării nu se asigură echipament tehnologic
modern care să permită obţinerea unor preparate de calitate similară cu cele oferite pe
piaţa europeană.
Remarcăm, de asemenea, că încă în multe bucătării, procesele tehnologice
consacrate sunt insuficient adaptate evoluţiei sectorului alimentaţie publică,
mâncărurile oferite în unele unităţi nu au întotdeauna la bază o reţetă stabilită riguros
şi care să fie realizată în condiţii de igienă deosebită.
Dar constatăm cu satisfacţie şi preocupările din foarte multe unităţi pentru a
prezenta şi a realiza în mod deosebit sortimente de preparate culinare româneşti
adaptate la gustul clientelei internaţionale, precum şi preparate din bucătăria altor
popoare. O constatare evidentă este aceea că gustul mâncărurilor româneşti este din
ce în ce mai mult întregit şi îmbunătăţit prin utilizarea unor produse alimentare
concentrate, a unor condimente şi ingrediente care, în ultimul timp, au pătruns pe
piaţa românească. Ele înlocuiesc sau întregesc foarte bine o serie de materii prime şi,
în special, legumele, având o calitate deosebită, aceea de a îmbunătăţi gustul
preparatelor şi, nu în ultimul rând, de a uşura munca în bucătărie.
Subliniem că, în prezent, în majoritatea restaurantelor din România,
mâncărurile specifice şi tradiţionale au început să-şi găsească locul şi ponderea
cuvenită în oferta de meniuri.
Pentru oaspeţii care vizitează România, servirea unor preparate româneşti a
devenit o cerinţă evidentă. Într-adevăr, interesul îl constituie tocmai preparatele
noastre culinare caracterizate prin autenticitate şi din care exemplificăm; mititei,
cârnăciorii, piftia, saramura de peşte, icrele de ştiucă şi cin special caviarul, saramura
de crap, borşul pescăresc, ciorbele ţărăneşti, tocăniţa, ghiveciul, ardeii şi roşiile
umplute, sărmăluţele cu mămăliguţă, puiul la ceaun cu mujdei, friptura la grătar bine
condimentată cu garnituri şi murături asortate, ciulamaua de pui cu mujdei şi
mămăliguţă, cozonacii, colţunaşii, poale-n brâu, sfinţişorii, budincile, clătitele şi
multe altele.
Bucătăria românească este bazată pe utilizarea unor materii prime ecologice
obţinute în gospodăriile ţărăneşti şi pe tehnologia tradiţională. Această bucătărie
tradiţională românească este cunoscută de orice român „ca la mama acasă”. 7
Putem aprecia fără a greşi că, în prezent, bucătăria românească întregeşte
imaginea bogăţiei şi frumuseţilor naturale ale ţării noastre, ceea ce va crea pe viitor o
motivaţie în plus pentru vizitarea României şi cunoaşterea renumitei ospitalităţi
româneşti
CAP. III. TRADITII POPULARE SI
OBICEIURI CULINARE
CARACTERISTICILE BUCĂTĂRIEI ROMÂNEŞTI
Pe parcursul istoriei, bucătăria românească parcurge etapele dezvoltării
societăţii, ea este influenţată de factori economico-sociali, de climă şi relief, de faună
şi floră, de gradul de civilizaţie, dar şi de gusturile şi preferinţele românilor.
Bucătăria românească începe să fie cunoscută şi peste hotare încă din anul
1900, an în care patronul restaurantului din Covaci, unde s-au născut mititeii de
astăzi, îşi trimite bucătarul la Expoziţia de la Paris, unde face cunoscute mâncărurile
noastre tradiţionale: mititeii, tuslamaua, sarmalele cu mămăliguţă, ghiveciul
măcelăresc, varza cu carne, paceaua şi grătarul.
Între cele două războaie mondiale, bucătăria românească cunoaşte o dezvoltare
continuă. În marile restaurante se pregăteau mâncăruri tradiţionale româneşti: ciorbă
de burtă, tuslama, piftie, scordolea de raci, sărmăluţe cu mămăliguţă, icre, saramură
de peşte şi multe alte preparate.
Bucătăria românească a reuşit de-a lungul vremii să-şi păstreze tradiţia,
bucătarii au ştiut să transmită urmaşilor gustul mâncărurilor noastre tradiţionale,
aceştia au îmbunătăţit şi rafinat mâncărurile, dar au păstrat nealterată arta culinară
românească.
Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar din punct de vedere
al structurii mâncărurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau
produselor finite, acestea diferă, ceea ce conduce la particularităţi regionale. Fiecare
regiune are un specific aparte, care s-a menţinut, s-a completat şi s-a îmbogăţit din
punct de vedere sortimental şi calitativ.
8
BUCĂTĂRIA DIN MUNTENIA se poate caracteriza prin diversitate,
ingeniozitate, delicateţe. Ea a suferit de-a lungul vremii influenţa grecească, orientală,
fineţea şi rafinamentul bucătăriei franceze şi până în zilele noastre influenţa
italienească.
Bucătăria din Muntenia foloseşte un sortiment variat de legume, carne, produse
din carne, peşte, lapte, paste făinoase, fructe.
Bucătăria tradiţională din Muntenia se poate caracteriza prin mâncăruri
gustoase, renumite fiind: ciorba de burtă, ciorbele ţărăneşti din carne de vacă şi porc,
sarmalele cu mămăliguţă, stufatul de miel, renumiţii mititei, tuslamaua, fripturile la
grătar şi peştele, garniturile din legume, cartofi, paste făinoase şi dulciurile de
bucătărie, cum ar fi: budincile din paste făinoase, plăcintele, compoturile din fructe,
dulciurile de cofetărie cu frişcă şi ciocolată.
Ciorbele sunt realizate din carne de pasăre şi vacă, dar şi din legume; ele sunt
acrite mai ales cu borş, se foloseşte mult leuşteanul care le dă un gust aparte.
Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt îmbogăţite cu orez, ouă şi smântână.
La prepararea mâncărurilor se foloseşte untdelemnul, untul, dar şi untura, mai
ales în timpul iernii.
Sosurile sunt, de regulă, colorate şi se obţin din roşii - vara şi bulion - în
timpul iernii.
Salatele sunt într-un sortiment foarte diversificat, se obţin din legume
proaspete sau fierte în combinaţii cu fructe, ouă, brânzeturi „legate” între ele cu
sosuri şi mai ales cu maioneză care este un „liant” foarte apreciat.
Astăzi, marile restaurante din Bucureşti şi de pe Valea Prahovei sunt
recunoscute mai ales prin preparatele specifice bucătăriei româneşti, preparate care,
prin materiile prime folosite şi tehnologiile de preparare utilizate, au o valoare
nutritivă ridicată (valoarea psihosenzorială este deosebită).
9
TAIETEI CU VARZA
Ingrediente
varza, cam 1 kg
1 pachet taietei
5 linguri ulei
2 lingurite piper
sare
Portii: 4
Timp de preparare: sub 30 minute
COMENTEAZA
Mod de preparare
Mai intai tai varza marunt. Mie imi place sa simt varza in mancare, asa ca n-o tai
chiar fideluta. Presar-o cu sare si las-o pana se inmoaie. Stoarce bine varza de sucul
format.
Intr-o tigaie mare incalzeste uleiul si caleste varza, la foc nu prea mare ca sa nu se
arda. Cand e calita bine adauga piperul si amesteca.
Pune taieteii la fiert in apa fiarta. Fierbe-i al dente. Pune-i in tigaia cu varza, amesteca
si prajeste putin taieteii.
Mancarea se serveste calda sau rece.
BUCATARIA DIN OLTENIA păstrează şi astăzi obiceiul de a pregăti
mâncarea în oale de pământ la „ţest” (sunt recunoscute sarmalele gătite în oale de
pământ la „ţest”), tehnologie care oferă un gust deosebit mâncărurilor, ele purtând
parfumul bucătăriei noastre ţărăneşti.
În bucătăria oltenească se folosesc legumele proaspete, peştele, carnea de
pasăre, vacă şi porc, lactatele şi brânzeturile.
Se pregătesc cum numai oltenii ştiu să o facă gustoasele ciorbe de praz şi de
ştevie, fiertura oltenească care este o ciorbă de pasăre şi legume fierte în oala de 10
pământ în spuză pe vatră.. Influenţa vecinilor s-a resimţit în bucătăria din Oltenia:
ghiveciul călugăresc, tocana călugărească şi altele.
Când vorbim de bucătăria oltenească nu putem să nu amintim preparatele
specifice acestei zone: ciulama de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau
numai cu orez, tochitura oltenească, saramura de peşte şi renumiţii cârnăciori
olteneşti.
PRAZ CU MASLINE
Usoara si aromata, o mancare buna si calda si rece. Nu are calorii multe si este buna
simpla sau garnitura la o felie de carne.
Ingrediente: 500-800 grame praz, trei cepe de apa (rosii), doua-trei rosii (sau o
lingura de paste de tomate sau rosii in bulion), doi catei de usturoi, 200 grame
masline, o jumatate de lamaie, doua linguri de suc de lamaie, patrunjel verde, ulei,
sare, piper, un pahar de vin alb.
Preparare:
- Curata ceapa si taie-o marunt. Pune ceapa la calit in ulei incins. Adauga usturoiul
tocat marunt.
- Taie felii prazul, inclusiv frunzele. Pune-le la calit, peste ceapa. Adauga un praf de
sare. Cand este bine inmuiat, adauga rosiile tocate mare si un pahar de vin alb.
- Adauga felii si suc de lamaie si lasa totul sa fiarba incet.
- Fierbe separat, intr-un clocot, maslinele si adauga-le in mancare. Potriveste de sare
si piper.
- Cand a scazut bine, adauga verdeata.
- Serveste calda sau rece.
11
Usoara si aromata, o mancare buna si calda si rece. Nu are calorii multe si este buna
simpla sau garnitura la o felie de carne.
BUCĂTĂRIA DIN MOLDOVA se caracterizează prin mâncăruri fine,
rafinate şi gustoase. La prepararea mâncărurilor se foloseşte în special carnea de
pasăre şi peştele, dar şi carnea de porc, vacă, vânatul, precum şi legumele, laptele,
ouăle şi brânzeturile.
Ciorbele se acresc cu borş, se îmbunătăţesc cu smântână şi ouă.
Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rântaşuri prăjite, cu ceapă
înăbuşită şi făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe, dar şi colorate cu pastă de
bulion şi boia de ardei.
Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, se foloseşte
mărarul, cimbrul, chipăruşul, usturoiul, hasmaţuchi, leuşteanul, etc.
Renumitele sarmale moldoveneşti sunt fine şi delicate, ele se obţin din carne
tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 bucăţi înfăşurate toate într-o foaie de varză.
În Moldova se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu
diferite umpluturi din legume, fructe şi brânzeturi.
Nu putem vorbi despre bucătăria moldovenească dacă nu amintim de
preparate cum ar fi: cighir moldovenesc, chişcă moldovenească, pui la ceaun cu
mujdei de usturoi şi mămăliguţă, „taci şi înghite”, răcituri de pasăre, piftie de porc,
ciorbă de potroace, borşul moldovenesc, saramură de peşte, sarmale cu mămăliguţă,
pârjoale moldoveneşti, tochitură moldovenească, cozonac moldovenesc, pască
moldovenească, poale-n brâu, plăcintă cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu varză,
alivenci, etc.
12
SALATA FLOAREA SOARELUI
Ingredient:
200g piept de pui
200g champignion
3 oua
100g cascaval
3 galbenusuri de oua
masline fara samburi
cipsuri Pringls(cutie)
Preparare: Se pune in farfurie in straturi:
1. Piept de pui fiert si maruntit, uns cu putina maioneza
2. sampinioane prajite + maioneza
3. ouala date pe razatoare + maioneza
4. cascavalul dat prin razatoare+ maioneza
5. galbenusurile, maruntite cu furculita( fara maioneza)
Se taie maslinile in 4 parti si se pun frumos pe toata suprafata salatei. Se tine salata
in frigider 12 ore. Inainte de servire se orneaza cu cipsuri. ( Maioneza se intinde cate
putin pe toata suprafata fiecaruia strat).
BUCATARIA DIN TRANSILVANIA a suferit de-a lungul istoriei influenţa
bucătăriei austro-ungare.
În Ardeal se foloseşte mult slănina afumată, bine pregătită, care se consumă în
tot timpul anului, chiar şi vara, fie ca atare, fie folosită la prepararea diferitelor
mâncăruri.
13
Specific ciorbelor din această regiune este tarhonul. La obţinerea mâncărurilor
se foloseşte untura de porc şi rântaşul obţinut din ceapă înăbuşită şi făină puţin
rumenită.
Sosurile sunt, în general, albe, dar şi colorate cu boia de ardei.
Salatele, ca de altfel şi sosurile, se îndulcesc cu zahăr. Se mănâncă mult
papricaş cu găluşte din făină şi ouă, fierte în apă cu sare.
Bucătăria din Transilvania este renumită prin preparate ca: balmuş, bulz, supă
de chimen, supă de varză albă cu smântână, ciorbă ardelenească de porc sau vacă,
ciorbă de carne cu tarhon, varză „à la Cluj”, ciuperci umplute, gulaş, papricaş,
afumături, tocături cu afumături, langoşi, budincă, etc.
ARIPIOARE DE PUI CU MAZARE
Ingrediente
1 cutie de mazare, 4 aripioare, 40 ml bulion sau pasta de tomate, 1 ceapa mai
mare, sare, 40 ml ulei, patrunjel verde.
Mod de preparare
Intr-o cratita se pune uleiul la incins, se adauga ceapa tocata marunt, se adauga
40 ml apa fierbinte si se lasa la inabusit. Aripioarele de pui spalate se adauga
peste ceapa inabusita si se acopera cratita. Se pune dupa cateva minute inca 40
ml apa fierbinte si se lasa la inabusit. Dupa 10-15 minute la foc mic, se adauga
mazarea din conserva si pasta de tomate. Se mai lasa pe foc cca 5 minute, se
adauga sare dupa gust si patrunjel verde tocat marunt.
Mod de servire
Se serveste calda.
14
BUCATARIA BANATEANA este puternic influenţată, ca şi bucătăria din
Transilvania, de bucătăria austro-ungară, dar şi de bucătăria grecească, italienească şi
franceză.
Mâncărurile pregătite în Banat sunt realizate din carne de porc, în special cu
legume prăjite şi înăbuşite în untură sau ulei, cu sosuri din făină, condimentate cu
piper, cimbru, boia de ardei, chimen.
Bucătăria din Banat se caracterizează prin mâncăruri gustoase, grase,
hrănitoare.
Ciorbele se acresc cu lămâie, se îmbunătăţesc cu smântână şi se condimentează
cu tarhon.
Supele se pregătesc cu tăiţei de casă, dar şi cu rântaş.
Tăiţeii de casă se folosesc mult atât la prepararea gustărilor, a mâncărurilor, dar
şi la obţinerea dulciurilor. Din tăiţeii de casă se obţin renumitele preparate „iofca” cu
varză, cu brânză sărată şi brânză proaspătă de vaci, cu nucă, cu lapte, cu mac.
Mai există şi gulaşul care se prepară în mai toate bucătăriile bănăţene.
Mâncărurile se caracterizează prin sosuri cu rântaş obţinut din făină încinsă
care se „stinge” cu supă de oase sau supă de zarzavat şi îmbunătăţite cu smântână.
Rântaşul se foloseşte chiar şi la sarmale. Sarmalele bănăţene se pregătesc din
carne tocată cu satârul, ele sunt mari, nu au fineţea celor din Moldova, dar sunt
gustoase.
Se foloseşte mult papricaşul cu găluşte din făină şi ouă fierte în apă cu sare.
Există în Banat, ca de altfel şi în toată Transilvania, un preparat numit „Varga Beles”
care este o budincă din tăiţei de casă cu brânză de vaci şi stafide, învelită în foaie de
plăcintă şi coaptă în cuptor.
Există renumitele pogăcele obţinute din aluat cu jumări care se servesc la ţuică.
La prepararea mâncărurilor se foloseşte mult carnea de porc, vacă, pasăre şi mai puţin
peştele.
Printre mâncărurile tradiţionale din această zonă amintim: zacusca, ciorba de
viţel, sarmale bătrâneşti, ceapă umplută, mâncare bănăţeană cu carne de porc, budinci
care scot în evidenţă caracteristicile bucătăriei bănăţene. Aceleaşi preparate le putem
15
găsi şi în alte zone, dar fiecare zonă are ceva specific atât din punct de vedere al
dozării materiilor prime, al condimentării, dar şi al tehnologiei folosite.
Ciorbă de varză acră ca în banat (krautsuppe)
Pentru această ciorbică sunt necesare următoarele:
- ½ capăţână varză acră;
- ¼ carne porc;
- ¼ carne vită;
- ¼ carne pui;
- 1 fir cârnaţ de casă afumat;
- 1 lingură orez;
- 1 lingură mazăre;
- ceapă, morcov, păstârnac;
- 1-2 linguri pastă de tomate;
- 1 legătură pătrunjel;
- sare, piper;
- zeamă de varză (în funcţie de preferinţe)
Legumele, varza şi carnea se taie bucăţele. Se pune carnea la fiert cu puţină sare.
După ce se ia spuma se adaugă ceapa, morcovul, păstărnacul, mazărea, varza, la urmă
orezul şi se lasă să fiarbă. Când sunt aproape gata se pune pasta de tomate, cârnaţul
tăiat, zeama de varză, iar înainte de a stinge ciorba, se presară verdeaţa tocată mărunt.
BUCĂTĂRIA DIN DOBROGEA este influenţată, în primul rând, de faună,
de climă, dar şi de bucătăria orientală.
La prepararea mâncărurilor se foloseşte mult peşte, vânat şi carne de oaie, dar
şi carne de pasăre, vacă şi porc.
Dobrogea este bogată în legume şi fructe, lapte, brânzeturi şi ouă. Mâncărurile
din Dobrogea redau cu prisosinţă bogăţia materiilor prime de care dispune această
zonă.
16
Mâncărurile din bucătăria dobrogeană sunt uşoare, gustoase, la pregătirea
acestora folosindu-se mult untdelemnul, untul şi margarina.
Preparatele de bază sunt însoţite de garnituri de orez, legume, dar şi paste
făinoase.
Se foloseşte mult laptele bătut, iaurtul şi brânza telemea care se consumă ca
atare, dar şi în pregătirea altor mâncăruri. De-a lungul istoriei şi mai ales după primul
război mondial, odată cu dezvoltarea staţiunilor de pe malul Mării Negre, bucătăria
din Dobrogea suferă influenţa marilor bucătării europene, mâncărurile sunt fine,
delicate, gustoase, se îmbunătăţeşte sortimentul de preparate, dar şi calitatea acestora.
Bucătăria dobrogeană de pe Litoralul Mării Negre poate rivaliza cu oricare altă
bucătărie cu tradiţie.
Dintre mâncărurile specifice bucătăriei dobrogene amintim: ciorbele
pescăreşti, ciorbă de burtă, marinatele din peşte, saramură de crap, peştele la proţap,
crapul umplut, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, cârnaţii de oaie, mielul la
proţap, şaşlâcul, chebabul, pastrama de oaie, ghiudemul, musacaua, garniturile de
orez, dar şi baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide şi rahat.
Tochitură dobrogeană
Ingrediente :
600-700 g carne de porc (pulpă fără os sau fleică fără prea multă grăsime),
1 ceapă potrivită,
o lingură mare şi cu vîrf pastă de roşii, 2 linguri ulei,
un pahar de vin roşu.
Usturoi – 1 căpăţână mare
Sare, piper, boia dulce, cimbru – după gust
17
Preparare :
Se ia carnea, de preferinta proaspata si de o culoare roz-deschis, se taie in cubulete ca
pentru a fi tocata.
Usturoiul se curata si se taie fiecare catel in feliute subtirele, nu pe lung, ci de-a latul.
Ceapa se curata si se taie marunt.
Se pun cele doua linguri de ulei intr-o cratita la incins. Cand e incins bine uleiul se
arunca ceapa la rumenit. Daca primele bucatele de ceapa au inceput sa devina
maronii, se poate adauga fara probleme si carnea. Se presara condimentele dupa
bunul plac, dar aveti grija sa nu abunde cimbrul sau boiaua, deoarece dau un gust
amarui mancarii.
Se intoarce carnea pe toate partile, pana cand toate bucatile au devenit albicioase. In
acest moment se adauga cam 2 cani de apa calda in cratita. Se mai pune si o treime
din usturoiul taiat. Se acopera, dar nu de tot, si se lasa sa fiarba pana cand scade
binisor.
Se verifica moliciunea carnii, nu prin intepare, ci se scoate o bucata si se gusta. Daca
sunteti multumiti de gust si consistenta, e bine. Daca nu, se mai adauga niste apa
calda, si din nou se lasa sa fiarba mancarea, acoperita fiind.
Daca vi se pare ca e gata, atunci se rastoarna in mancare si paharul cu vin, usturoiul
ramas precum si pasta de rosii. Se amesteca bine, sa se imprastie pasta de rosii in
toata compozitia. De aici in colo mai sunt cam inca cinci minute de fierbere.
E bine sa fie servita fierbinte, cu o mamaliguta vartoasa deasupra careia sa se aseze
frumusel un ou ochi. Ornamente se folosesc frunze de patrunjel, iar pe ou, in mijlocul
galbenusului, se pune o boaba de piper.
Muraturile sunt foarte bine-venite la acesta masa, in special castraveciorii murati sau
salata de varza acra, dreasa cu ulei si boia.
De baut merge orice daca e vin negru si puternic.
18
OBICEIURI LA ROMANI
OBICEIURI DIN DOBROGEAIn Dobrogea, intalnim obiceiuri care s-au pastrat din vremuri de demult si inca
mai sunt practicate:
"Lazarelul" - practicat in Sambata de Florii - practicat si in prezent in
localitatea cu populatie preponderent greceasca, Izvoarele. Obiceiul povesteste ca
Lazar, moare intr-un accident in timp ce se afla la padure pentru a aduce hrana pentru
animale. Mama si fecioarele din sat il plang, iar din mormantul lui Lazar se dezvolta
un copac cu ramuri bogate.
"Olaria" - practicat in Sambata de Florii - Obiceiul consta in aprinderea pe
dealuri a unor focuri din resturi vegetale sau din furajele consumate de animale in
timpul iernii, simbolizand purificarea vechii vegetatii, pentru a face loc unei vegetatii
noi si prospere. Rostogolirea pe dealuri a rotilor de caruta infasurate in paie,
simbolizand cursul soarelui pe cer, simboliza si purificarea a tot ce a fost rau pentru
comuniune.
"Caloianul" – practicat dupa Paste - Obiceiul consta in fabricarea unei papusi
de lut, ce era ingropata in camp, ca apoi dupa o perioada de timp sa fie deshumata,
rupta in bucati si imprastiata pe camp, simbolizand fertilitatea, belsugul culturilor si
regenerarea vegetatiei.
"Paparuda” - practicat in a treia zi de Pasti in localitatile Niculitel, Luncavita,
Vacareni, Jijila – Obiceiul consta in stropirea cu apa a unui alai de tinere sau de femei
batrane, impodobite cu flori sau cu ramuri verzi, ce intra din curte in curte. Tinerele
sau batranele, danseaza si canta pentru ploaie, apoi sunt udate de gazda sau se uda
intre ele.
"Colindatul" - mersul cu Mos Ajunul, practicat in seara Ajunului de Craciun
este un obicei pe care il intalnim si azi, practicat in general de copii care reiau
colindele cantate altadata de cetele de feciori si barbati.
19
"Ursul", "Brezaia","Capra"– practicate in seara Ajunului de Craciun -
obiceiuri al colindatului cu masti, ce se mai practica in localitatile Niculitel, Valea
Teilor, Greci, Enisala.
"Mosoiul" - se practica si azi, numai la Luncavita, obicei al colindatului cu
masti ce a devenit o emblema nu numai a Luncavitei, dar si a Dobrogei.
"Oleleu"- practicat in seara Ajunului de Craciun de grupuri de flacai ce bat cu
talangile in pamant fiind asezati in cerc sau semicerc in fata casei sau portii
simbolizand protejarea gospodariei de spiritele rele. Obiceiul se mai practica in zona
Macinului.
"Semanatul"- practicat in ziua de Anul Nou – Obicei practicat de copii ce
intra din casa in casa si arunca cu boabe de grau, spunand vorbe de bun augur pentru
rodul pamantului in anul nou ce va veni.
"Boboteaza"- practicat in ziua de 6 ianuarie- Obiceiul consta in recuperarea de
catre flacai a crucii aruncate in apa, dovedind astfel trecerea lor in randul barbatilor
TRADIŢII ŞI OBICEIURI DE PAŞTI DIN BANAT
În Banat, obiceiurile de Paşti sunt mai puţine. Aici sunt intercalate mai multe
culturi şi fiecare a luat de la celălalt ce i-a plăcut mai mult. Pentru obiceiurile
bănăţene, cea mai importantă zi este Joia Mare. În credinţele lor, în această zi un
personaj mitologic feminin, Joimăriţa, umbla prin sate şi le pedepsea pe fetele care nu
îşi terminau de tors lâna, iar pe cele mai leneşe le lua la ea acasă şi le mânca.
În Joia Mare se aprind focurile în cimitire pentru că se crede că în perioada
Paştelui se deschide cerul şi sufletele morţilor se întorc în sat.
În Banat pregătirea bucatelor tradiţionale după terminarea curăţeniei mari este
o tradiţie importantă. În Sâmbăta Mare se sacrifică mielul şi gospodinele pregătesc
din el mâncăruri delicioase.
Ziua ouălor
Exact la jumătatea Postului Mare, întotdeauna în miercurea din săptămâna a
patra a Postului Mare, strămoşii noştri ţineau Sărbătoarea Ouălor, numită şi Miezul
sau Miaza Paresii sau Paretii; cuvântul „paresimi“ (sau cum îi spunea poporul,
„pareti“) provine din latinescul „quadrogesimo“, care însemna „40 de zile“, adică cât 20
se consideră că ţine efectiv Postul Mare, Săptămâna patimilor având un statut special.
În timp, şi această săptămână a intrat în ceea ce numim obişnuit Postul Mare,
aşa încât Miezul Paretii cădea la 24 de zile de la Lăsata Secului de brânză, acum
întâlnindu-se cele două jumătăţi egale, această sărbătoare fiind socotită un fel de...
PARETE care desparte Postul Mare în două.
Deniile
Unele dintre cele mai profunde, frumoase şi înălţătoare slujbe creştine sunt
Deniile. Ele se ţin în Postul Mare al Paştilor. Mai frecventate de lume sunt Deniile
din Săptămâna Mare, care atrag o mulţime de credincioşi.
Până la începerea Deniilor, în săptămâna a cincea din Postul Paştilor, satele
trebuie curăţate şi primenite, începând cu casele şi ogrăzile. Cei mai bucuroşi sunt
copiii. După ce văruiesc pomii din livezi şi grădini, se îmbracă în haine de sărbătoare
şi se duc la biserică. Magia Deniilor îi tulbură şi îi farmecă. La fel ca pe mamele,
bunicile şi surorile lor, care în Săptămâna cea Mare intră în biserică cu capul acoperit
de-o năframă neagră.
Originea Deniilor: Deniile au apărut odată cu creştinismul. Ele au existat şi în
perioada de unitate a Bisericii. Practica Deniilor: Deniile sunt slujbe de seară. Ele se
ţin după orele 18-19 (în limba slavă cuvântul denii înseamnă zilnic). Şirul emoţional,
triumfal, al Deniilor din Săptămâna Mare începe în seara din Duminica Floriilor.
Apoi, de luni până vineri, ziua cumplită a răstignirii, preoţii rostesc rugăciuni rituale,
cânturi, citesc fragmente liturgice din Vechiul Testament.
Bucate sfintite la slujba de Inviere
OUALE CURATITE - cine mananca oua prima data in ziua de Pasti se zice ca
va fi usor peste an. Altii usuca albus de ou rosu sfintit si daca un om sau vita
face albeata, piseaza albusul si i-l sufla in ochi.
SLANINA e folosita la mai multe leacuri : se ung ranile ; daca se imbolnaveste
vreun om sau vita si mananca slanina aceasta se vindeca ; la scranteala vreunui
picior sau mana se unge cu ea. Daca e bolnav de friguri se afuma cu slanina,
tamaia alba si neagra puse pe o lespede. Daca sangereaza vreo vita i se da sa
manance din slanina aceea. 21
HREANUL - cine-l mananca atunci cand vine acasa de la biserica va fi iute si
sanatos tot anul. Pus in cofele cu apa sau in fantani, curateste apa. Se amesteca
in tavitele vitelor impotriva bolilor si e bun contra frigurilor.
SAREA se foloseste la sfintirea fantanilor.
CUISOARELE - pentru dureri de masele.
FAINA - se freaca ochiul vitei cu albeata si-i trece.
USTUROIUL sfintit (pus in pamant) nu se strica. Serveste la alungarea
strigoilor de la casa - se ung usile grajdurilor cu el. La nevoie se freaca si
oamenii bolnavi (mai ales pentru vatamatura).
SAMANTA DE BUSUIOC - cu firele de busuioc sfintite se afuma cei cu
dureri de urechi.
Busuiocul e inspiratorul dragostei, de usturoi fug strigoii si de taciune fuge
dracul.
OBICEIURI DIN MOLDOVAIn Moldova se zice ca spre Craciun "se pun din toate mancarurile intr-o
strachina, pe prispa, sub fereastra, dar sa nu gusti din mancare, caci noaptea vine
ursitorul, degusta si atunci il vezi prin fereastra". Iar in ziua de Anul Nou se zice ca "e
bine ca fetele sa deschida poarta des-de-dimineata, ca se marita".
Paganii credeau ca granele au un spirit pe care, de obicei, il identificau cu un
animal, astfel se explica o serie de credintei si superstitii. De pilda, in Bucovina si in
Moldova, din turtele facute de Craciun se pastreaza pana primavara cand sunt puse
intre coarnele vitelor cand pornesc la arat. Se spune ca acesti colaci, care se fac de
Craciun, trebuie sa fie rotunzi precum Soarele si Luna.
In Botosani nu se da nimic din casa in ziua de Ajun, nici gunoiul nu se da
afara; nu se imprumuta nimic. "De ajunul Craciunului si al Bobotezei, se ia din toate
mancarurile de deasupra: grau, galuste etc. Iar apoi si doua placinte, una o dai intai
argatului care e la vite, dar trebuie sa fie mancacios, ca apoi mananca bine vitele
peste an si cealalta o rupi in bucatele s-o dumici in mancarea vitelor. Cand le dai sa
manance zici: “Cinati sanatos ca si noi cinam”". (Elena Niculita)
Pe la sate mai dainuie credinta ca in noaptea de Craciun animalele ar vorbi.
Satenii se tem ca nu cumva sa le auda ca acesta ar fi semn rau... 22
SARBATORILE IN ARDEALIn Ardeal, sarbatorile de Craciun incep de la Sf. Nicolae (6 decembrie), cand
fetele se aduna in grup, inca din seara de 5 decembrie, si framanta placintele care vor
fi unse cu ou, pentru a doua zi. Doar la 9 fix seara, nici un minut mai devreme sau
mai tarziu, navalesc flacaii si se incinge petrecerea, cu glume si lapte parfumat. O
credinta ciudata a colectivitatii de germani este aceea practicata de Sfanta Lucia (12
decembrie), cand capul familiei umbla cu o tava pe care este asezate, pe jar, o
crenguta cu care afuma si cele mai ascunse cotloane ale casei, surii, beciului, podului.
COLINDATUL IN MARAMURESSemnificatiile colindatului se pierd departe in negura vremii. Colindatul
simbolizeaza in esenta, moartea vechiului an si nasterea celui nou. Si, dincolo de
semnificatia religioasa, colindele pot fi considerate cu usurinta drept rituri stravechi
ce amintesc de un cult al fertilitatii, dar si rituri de pregatire a feciorilor pentru
viitoarea viata de familie.
Cetele de feciori se formau in vechime dupa Sfantul Andrei sau chiar dupa
Sfantul Nicolae. Ele cuprindeau un numar impar de persoane de 3, 5 sau 21 de baieti,
in functie de cati se aflau in sat cu varste cuprinse intre 18-20 de ani si erau
necasatoriti.
Unii dintre ei licitau pentru functia de vataf mare. Aceasta functie se nogocia,
iar cel care depunea o garantie mai mare, era ales, dupa care, banii adunati, ii
reveneau lui. Tot acum se aleg un vataf mic, un stegar, un casier si un colcer (care are
grija de alimente) precum si un crasmar care era responsabil cu bautura.
Vataful mare alegea o gazda din sat si, daca nici unul nu stia sa cante la vreun
instrument, se tocmeau lautari. Feciorii invatau colinde, faceau steagul si isi
pregateau straiele de sarbatoare.
Intre Craciun si Anul Nou ceata de feciori se muta cu totul la gazda pe care au
ales-o. Pe toata aceasta perioada, ei locuiau in cea mai mare camera, iar gazdele erau
pentru ei, mama si tata. Barbatul supravegea disciplina cetei de feciori iar femeia
avea grija de curatenia gospodariei.
Pe toata perioada colindatului feciorii nu aveau voie sa umble singuri, ci numai 23
in ceata. De multe ori, unii dintre ei se legau fartati, o legatura cu mult mai puternica
decat cea a fratilor de sange. Daca unul dintre ei incalca regula si pleca de unul singur
era prins si legat de maini si de picioare, dupa care era plimbat cu sania prin tot satul.
In tot acest timp, el striga: "Cina face ca mine, asa sa pateasca"
TRADITII DE PASTE IN TRANSILVANIASarbatoarea Pastelui isi are obiceiurile si traditiile specifice, in functie de
zonele tarii. In Transilvania, datorita confluentelor orientale si occidentale pe care le
are regiunea, Pastele a adoptat de-a lungul timpului traditii specfice atatat de la sasi,
de la maghiari, cat si de la romani.
Dupa respectarea Postului Mare, in satele romanesti se traieste solemnitatea
Saptamanii Patimilor. In aceasta saptamana, taranii incearca sa incheie toate
activitatile gospodaresti: pamantul sa fie arat si semanat, casele sa fie varuite. In
Miercurea, Joia si in Vinerea Mare femeile pregatesc pasca, mielul si ouale, a caror
incondeiere se distinge in Transilvania printr-o varietate mare de modele si culori.
Toate acestea reprezinta elementele purtatoare ale simbolului sacrificiului pascal si al
Invierii.
In dimineata primei zile de Paste, in unele sate transilvanene toti membrii se
spala pe fata cu apa dintr-un vas in care a fost pus un ou rosu, un ban de argint si o
crenguta cu busuioc. Tot in aceasta zi in unele zone exista credinta ca iti va merge
bine daca prima persoana care intra in casa va fi un barbat.
A doua zi de Paste se distinge in Transilvania prin obiceiul „udatului”. Baietii
imbracati in haine traditionale mergeau odinioara sa stropeasca fetele. Obiceiul
stropitului de Pasti a fost adus in Transilvania in perioada Evului Mediu de sasii din
zona Sibiului si s-a raspandit in toate comunitatile reformate si catolice din Ardeal.
Se spune ca fetele care ar fi stropite vor avea noroc tot anul. In trecut, fetele erau
udate cu apa din fantana, insa in zilele noastre apa a fost inlocuita cu diverse
sortimente de parfum.
Exista si o serie de superstitii pentru perioada de Paste. Se spune, de exemplu,
ca celui care va dormi in ziua de Paste ii va ploua fanul si se va strica. De asemenea,
se spune ca cei care mananca miel n-au voie sa dea oasele la caini, ci trebuie sa le
24
ingroape sub un mar, iar cojile de oua se dau pe apa. La Paste cine merge la biserica
trebuie sa-si puna un ou rosu in san ca tot anul sa fie rosu si frumos, iar fetele sa aiba
petitori.
INCONDEIEREA OUALELORFoarte interesante sunt ouale încondeiate. Pentru încondeiere se folosesc
instrumente speciale, sub forma unor betisoare subtiri si rotunde, festeleul, etc.
Festeleul este un bat ascutit de lemn de fag. La un capat se pun scame de in sau de
bumbac. Festeleul se înmoaie în ceara topita si, prin atingerea oului, se fac picatele.
Cele mai folosite motive pentru încondeierea oualelor sunt: calea ratacita (pe
care merg sufletele mortilor spre judecata), crucea, frunza de stejar sau brad, cârligul
ciobanului.
În Muntenia se deseneaza si fierastraul sau fierul plugului, iar în Moldova
fulgerul si furca. Se mai deseneaza plante, animale, diferite tipuri de cruci.
Traditia spune ca daca un ou a carui încondeiere a început la mijlocul Postului Mare,
(desenându-se în fiecare zi ceva pe el), se pune sâmbata, înainte de Paste, pe o
gramada de gunoi si se leaga cu o sfoara, omul care îl pazeste va vedea un animal, de
obicei un câine, încercând sa ia oul. Omul nu trebuie sa-l lase, caci va veni si a doua
oara si îi va da în schimbul sau tot ceea ce-si doreste.
În prima zi de Paste, ouale se ciocnesc doar cu vârful. Luni se pot ciocni si vârf
cu spate, iar în urmatoarele zile se pot ciocni oricum. Întâi parintii ciocnesc ouale,
apoi copiii cu parintii si apoi parintii cu celelalte rude si prieteni. Se spune ca cei care
ciocnesc ouale rosii se vor revedea pe lumea cealalta. Traditia afirma ca cel al carui
ou se sparge primul este mai slab, deci va muri mai repede. Acesta e obligat sa-si
daruiasca oul sau învingatorului, pentru ca altfel îl va mânca stricat pe cealalta lume.
Ouale se ciocnesc pâna a treia zi de Paste, pâna la Ispas sau pâna la Duminica
Mare, dupa un anumit ritual: persoana mai în vârsta (de obicei barbatul) ciocneste
capul oului de capul oului tinut în mâna de un comesean, în timp ce rosteste
25
cunoscuta formula “Hristos a Înviat !”, la care se raspunde cu: “Adevarat a Înviat !”
În prima zi, oul nu se întoarce, pentru ca îti întorci norocul. De-abia în
urmatoarele zile ouale se ciocnesc pe toate partile, uneori chiar si pe lateral, ca oul sa
se sparga. Este asa-numitul "ciocnit pe luate", specific Moldovei si sudului tarii,
întâlnit la toate petrecerile de tineret, în a doua si a treia zi de Pasti; cu acest prilej se
declanseaza mici întreceri, pe care le câstiga cel care detine oul cel mai tare.
Din cele mai frumoase oua se scoate printr-un orificiu continutul si acestea se
folosesc ca decoratii, însirându-se pe o sfoara si punându-se la icoane sau în cuie.
La noi, de Pasti, ouale nu se vopsesc doar în rosu, ci si în alte culori, realizând
desene deosebit de inspirate si frumos lucrate, în motive geometrice sau reprezentând
plante, animale ori diferite simboluri. Bucovina este recunoscuta pentru traditia -
pastrata si în zilele noastre - de a “încondeia” sau “închistri” oua. Armonia culorilor,
delicatetea modelelor transmise din generatie în generatie si maiestria executiei, au
transformat acest mestesug în arta.
Ouale sunt încondeiate în trei-patru culori, de obicei, tinând cont si de simbolul
fiecarei culori în parte: rosu (soare, foc, dragoste), negru (eternitate, statornicie),
galben (lumina, bogatia recoltelor, tineretea), verde (forta naturii, rodnicie, speranta),
albastru (sanatate, seninul cerului).
De asemenea, si modelele geometrice semnifica fiecare ceva: linia dreapta
verticala – viata; linia dreapta orizontala –moartea; linia dubla dreapta – eternitatea;
dreptunghiuri - gândirea si cunoasterea; linia usor unduita -apa, purificarea; spirala –
timpul, eternitatea; spirala dubla – legatura dintre viata si moarte.
Oua decorative de Pasti se mai fac cu vopsele în relief (Vrancea, Putna
Sucevei), împodobite cu margele (Bucovina), din lemn (zona Neamt) sau din lut
(Corund-Harghita). În unele parti ale tarii sunt folosite oua fierte, în alte zone, cele
golite de continut. Odinioara, ouale de Pasti erau vopsite în culori vegetale, astazi se
folosesc mai mult cele chimice. Culorile vegetale erau preparate dupa retete
stravechi, transmise din generatie în generatie, cu o mare varietate de procedee si
tehnici. Plantele folosite în acest scop, în functie de momentul când erau recoltate, de
26
timpul de uscare si de modul în care erau combinate, ofereau o gama extrem de
variata de nuante.
Dupa unele obiceiuri, ouale se vopsesc întâi în culoarea galbena, pentru ca
celelalte culori prind mai bine peste galben. Exceptie fac ouale vopsite în albastru.
În Banat, primul ou vopsit, de proba, se numeste cearca. În dimineata de Paste,
acesta se împarte copiilor din casa.
Ouale galbene se coloreaza cu o vopsea obtinuta din frunze sau scoarta de mar
paduret, diferite specii de rachita, romanita sau coji de ceapa.
Ouale rosii se coloreaza cu vopsea obtinuta din scoarta de arin rosu, scortisoara.
Vopseaua pentru ouale verzi se prepara din brândusa, seminte de floarea soarelui sau
urzici.
Ouale albastre se obtin din floarea soarelui, deditel si surcele, însa acestea nu
se fierb în apa curata, ci în bors în care se pune piatra acra si piatra vânata. Aceste
oua nu se coloreaza mai întâi în galben, precum celelalte, ci se obtin direct din oua
albe, nevopsite.
CRACIUNULCraciunul este un cuvânt care ne-a umplut copilaria; zile fulguite, pline de
mister, aducatoare de daruri, de cântece, de veselie, de speranta.
Este ziua nasterii lui Hristos.
Cuvântul ce numeste aceasta sarbatoare este diferit în diverse limbi: Noel, Noue,
Noie, în partea de nord a Frantei, Nau sau No în provincia Charentes, Chalenos la
Nisa, în amintirea Calendelor lui ianuar, când Craciunul se sarbatorea la 6 ianuarie.
Englezii îi spun Christmas, adica masa lui Christ. Într-adevar, când Sfântul Augustin
s-a stabilit în provincia Kent, pentru a-i evangheliza pe saxoni, el a insistat mai ales
pe celebrarea sarbatorii de Craciun prin mese (sau liturghii). În Germania e
Weihnacht sau Weihnachten. Sensul acestui cuvânt este "nopti sfinte". În unele
regiuni ale Germaniei se zice Mutternacht, adica "noptile mamelor".
În tinuturile românesti, Craciun este numele pastorului în al carui staul s-a
27
nascut Iisus. Multe legende ale Maicii Domnului, împletite cu traditii populare locale,
pre-crestine, sunt povestite, în variante diferite, pe pamânturile românesti.
Peste tot, de Craciun se sarbatoreste ziua nasterii lui Iisus, cu toate ca în
diferite parti ale lumii, ceremonialurile difera. Dar pretutindeni, acest cuvânt magic
are înca o nebaauita putere de a renaste sperantele, de a ne readuce bucuria si lumina
în case, de a ne face sa retraim acele clipe fabuloase ale copilariei, care ne stau toata
viata ascunse în suflet.
Cum arata pe meleagurile românesti Craciunul tradittonal ? Sarbatorile Craciunului
erau asteptate, acum vreo doua sute de ani, "cu multa bucurie de toata lumea". În
postul Craciunului nu se fac hore si nunti si singurele prilejuri de adunari si petreceri
sunt sezatorile, unde se lucreaza de obicei putin si se petrece mult, vorbindu-se,
cântându-se si câteodata, jucându-se. Tineretul are motive întemeiate sa astepte
deschiderea sau dezlegarea horilor, care vor atrage dupa sine, dupa Boboteaza, si
nuntile; copiii tânjesc dupa colindat, stea, irozi, capra si altele, iar toata lumea
asteapta Craciunul.
Sarbatoarea de Craciun tine trei zile. Dupa el vin cu duiumul, sarbatori si
obiceiuri, care de care mai frumoase. Atâtea obiceiuri felurite fac ca placerile si
veselia sa se simta în orice suflet si în orice casa. Nu se cade ca venirea acestor
sarbatori sa gaseasca gospodariile neîngrijite. De aceea femeile, cu tot frigul aspru
care este în aceasta vreme, scot din casa totul afara, ca sa varuiasca, sa repare, sa
spele ferestrele si usile, sa scuture lucrurile si sa le aseze iarasi frumos la locul lor.
Ziua de 30 noiembrie, sarbatorirea Sfântului Andrei, marcheaza începutul
sarbatorilor de iarna. În traditia populara, aceasta noapte este cea în care duhurile
malefice - în special strigoii, moroii - primesc puteri mai mari decât în restul anului si
vin printre oameni sa le faca rau. Este un fel de rasturnare a sarbatorii crestine a
Rusaliilor, când prin pogorarea Sfântului Duh, întreaga natura este binecuvântata, iar
planetele de leac îsi maresc puterea.
În aceasta zi, în special fetele încearca semnele propriului destin: cauta chipul
viitorului sot în forma pe care o ia plumbul sau cositorul topit si apoi brusc solidificat
prin turnarea în apa; stau peste noapte în fata unei oglinzi, marginite de doua
lumânari, pâna ce zaresc chipul viitorului barbat; pun busuioc sub perna si apoi se 28
culca, sperând sa-si viseze sotul. Tot în aceasta zi, în unele zone din Moldova se
stabilesc raporturile dintre cetele de flacai si gazda casei unde urmeaza sa se adune
componentii grupului pentru a repeta textele de colinde. Obligatiile grupului erau
diverse: carau apa, spargeau si carau lemne, curatau prin gospodarie si în grajdul
animalelor.
Pe 30 noiembrie, toti românii pun la încoltit grâu în câteva farfurioare câti
membri sunt în familie, iar la Anul Nou se interpreteaza norocul ce-l va avea fiecare
în functie de înaltimea firelor de grâu.
Apoi, în urmatoarea zi, de 1 decembrie, copiii deschid calendarul de Postul
Craciunului. E vremea promisiunilor pline de mister, e vremea cadourilor. Înca din
perioada Postului Craciunului se începe cântatul colindelor, nu numai acasa, dupa
rugaciune, ci si pe strazi.
De sute de ani, copiii îl asteapta în noaptea de 5 spre 6 decembrie pe Mos
Nicolae, ca sa le umple ghetutele cu daruri. Sfântul acesta calatoreste prin vazduh,
urmat de un magarus încarcat cu doua cosuri: unul umplut cu bomboane si alte
dulciuri, iar altul plin cu nuiele. Îsi lasa magarul lânga cosul de pe acoperis si
coboara. Fiecare copil trebuie sa-si puna lânga usa sau lânga camin pantofiorii, si
dupa cum au fost cuminti sau nu, vor primi dulciuri sau nuieluse.
În seara de 23 spre 24 decembrie, dupa miezul noptii si pâna la ziua, se
obisnuieste, prin unele parti din Ardeal si Tara Româneasca, sa mearga cetele de
copii, alcatuite din doi, trei, patru, si uneori chiar mai multi, din casa în casa, cu
colinda, mos-ajunul, buna-dimineata, colindisul sau buna dimineata la mos-ajun. Prin
Banat si prin unele parti din Ardeal, copiii care merg cu colindul se numesc pitarai
sau pizerei; împartiti pe cete sub conducerea unui vataf de ceata, ei umbla prin sat de
la casa la casa. Pitaraii pot umbla liberi prin casele oamenilor, caci, dupa credinta
poporului, ei sunt purtatori de noroc si fericire. De cum intra în vreo casa, e datina ca
pitaraii sa scormone focul din vatra cu betele pe care le poarta în mâini si care se
numesc colinde. De la acest nume se cheama si aceasta datina a umblatului "în
pitarai", iar Ajunul Craciunului mai poarta si numele de "în ziua de pitarai".
Prin Muntenia (în orasul Muscel), în noaptea dinaintea Ajunului, tineretul se
aduna la o casa, aduc lautari sau cânta unul din fluier si se pun apoi pe petrecere pâna 29
la miezul noptii, când pornesc spre capul satului, de unde iau casele de-a rândul,
strigând: "Buna dimineata la Mos-Ajun !" Gazda le da colindeti: covrigi, colacei,
poame, iar uneori si un paharel de vin. Dimineata si ziua umbla cu colindisul copiii
mai mici.
Prin unele parti din Oltenia, copiii îsi mai fac si un steag alcatuit dintr-o
prajina lunga, în vârful careia leaga o basma, doua sau trei, care au un ban de argint,
câteva fire de busuioc si putina tamâie, simbolizând darurile pe care magii le-au adus
la ieslea în care s-a nascut Mântuitorul.
Prin alte parti, mai este obiceiul ca în ziua de Ajunul Craciunului, baietii, dar
mai cu seama cântaretii bisericesti sa umble cu icoana, o icoana pe care este zugravita
nasterea lui Iisus Christos în mijlocul staulului. Aceasta datina nu este decât o
înfatisare a "umblarii cu Ajunul" a preotului, care, neputând colinda într-o singura zi
prin cele mai îndepartate catune ale parohiei sale, trimite în locul sau cântaretii de la
biserica si, la nevoie, chiar oameni, feciori mai ales, straini de biserica.
Când cocosul vesteste miezul noptii, spre Ajun, gospodinele se scoala ca sa
înmoaie turtele. Cosul cu turte se coboara de la locul unde fusese pus ca sa se usuce si
sa fie ferit de ochii si mâinile copiilor, se iau câte 2,3,4 turte, se rup în doua ori în
patru si se înmoaie într-o apa calduta în care s-a topit zahar si apoi se aseaza pe
fundul unei farfurii. Pe acest strat de turte se presara zahar pisat, amestecat cu miez
de nuca, tot pisat, sau numai samânta pisata de cânepa. Pe acest strat se pune un alt
rând de turte înmuiate, si iarasi miez de nuca si astfel se continua pâna ce se umple
farfuria, peste care se presara zahar sau miez de nuca; alteori, turtele se ung cu miere.
Când lucrul acesta este terminat, femeia merge în casa cea mare sau în casa de
dincolo, odaie care este pastrata curata, aseaza sub icoana cea mai frumoasa fata de
masa pe care o are, iar pe mijlocul ei pune o sticla de vin rosu. La dreapta sticlei pune
o farfurie cu turte, iar în cealalta parte, o farfurie, jumatate cu bob zdrobit, cu ceapa
prajita pe deasupra, iar cealalta jumatate este plina cu prune fierte. În cele patru
colturi ale mesei se aseaza câte un colac. Între colacii din dreapta se pune un fuior de
cânepa, bine periat, zicând unii ca acesta este barba lui Mos Craciun; acesta este un
mic plocon care se da preotului.
Prin Moldova (în orasul Suceava) se pun pe masa cele mai bune bucate de sec. 30
Nimeni nu are voie sa descopere masa pâna nu intra preotul pe usa. Tot asa n-are
dreptul sa guste din bucate, caci se crede ca unul care ar face acest lucru ar face bube.
Preotul cânta si apoi sta pe laita. Dupa ce blagosloveste întreaga masa, ia si gusta din
fiecare fel de mâncare. Barbatul destupa sticla cu vin si-l cinsteste pe preot. Preotul
face urarile cuvenite în legatura cu venirea sarbatorilor; gusta din bucate împreuna cu
cei ai casei, iar ceea a ramas le da la vecini, ca Dumnezeu sa primeasca. Fetele pun
repede sub prag câte un ac de par ca sa treaca preotul peste el. Dupa ce va trece, fata
îl va lua si îl va pune în cap, va dormi noaptea cu el si astfel îsi va visa viitorul sot.
Alte fete pun grâu pe patul unde va sta preotul, ca sa se marite.
Spre Ajunul Craciunului este bine ca muncitorii câmpului sa se gândeasca la
porumbi, ca sa-i viseze peste noapte. Cum îi vor visa, asa vor fi porumbii peste an.
Gospodarii se scoala înainte de rasaritul soarelui si pun mâna pe toate lucrurile din
ograda: car, plug, coasa, sapa si celelalte, ca sa le fie drag sa le foloseasca la munca.
Tot asa fac si femeile: împung cu acul de câteva ori, rasucesc câteva fire de furca,
înnoada câteva ate si altele, ca sa aiba spor peste an. În vasul cu apa, din care familia
urmeaza sa-si toarne pentru spalat, se pun nuci, ca sa fie oamenii sanatosi peste an.
TRADITII DE CRACIUN IN OLTENIA
In ciclul obiceiurilor traditionale romanesti, ce contin o varietate de datini si
manifestari cu o ampla desfasurare in viata satului, un loc deosebit il ocupa
obiceiurile de iarna. Formele de manifestare sunt mostenite din cultura folclorica
romaneasca si au fost transmise din cele mai vechi timpuri.
Modalitatile de sarbatorire sunt foarte numeroase, de o deosebita bogatie,
implicand participarea intregii colectivitati, inclusive a copiilor. Grija maturilor a fost
dintotdeauna sa-i faca pe copii sa cunoasca, sa-i initieze si sa-l determine sa participe
la aceste sarbatori.
In zona Doljului exista colinde, urari cu plugul, plugusorul si buhaiul,
“incurcarea” cailor, pazitul fantanilor sau pazitul apelor sau urari cu sorcova,
semanatul, gogorita. Observatia care se impune prezentand obiceiurile specifice zonei
este absenta in general a secventelor spectaculoase, pastrandu-se insa simboluri si
semnificatii cu rezonante. Sarbatorile de iarna se desfasoara pe parcursul mai multor 31
zile, de la 25 decembrie pana la 8 ianuarie. Incepand cu miezul noptii cete de
colindatori merg la fiecare casa, rostind urari de prosperitate si viata lunga.
Ele se refera in special la belsug si sanatate:
“Buna dimineata la mos Ajun
Ca-i mai buna-a lui Craciun
Porci unturosi, oile lanoase, vacile laptoase,
Oameni sanatosi, pui multi si boboci multi.”
Urarea era insotita de acte mimice. Din curtea fiecarui gospodar erau adunate
paie si crengi ce se puneau la gura sobei sip e care se aseza unul din uratori, pentru ca
si clostile sa stea pe oua. Colindatorii primeau daruri si bani.
In unele sate din Dolj (nord) urarea era rostita si de gospodarii insesi. Cu o
creanga de mar dulce se scormonea in foc, rostindu-se acelasi text. Dimineata
funinginea scuturata de pe cos, amestecata cu cenusa se punea la radacina pomilor
care erau amenintati cu toporul: “Faci poame sau te tai?”
Obiceiul cu aria cea mai mare de raspandire este “plugul” cu varianta sa
“plugusorul”. Era practicat in ziua de Anul Nou. Plugul cel mare cum este numit in
sud era organizat de flacaii din sat. Conducatorul plugului purta denumirea de
staroste. El tinea plugul de coarne si rostea urarea. La plug se injugau doua, trei sau
patru perechi de boi.
Ceata uratorilor era compusa de obicei din 12 flacai. Plugul era impodobit cu
brad si panglici de hartie colorata. Animalele erau si ele impodobite cu clopotei,
ciucuri de lana etc. Remarcam in satele din sud faptul ca plugul mergea la familiile
celor instariti spre deosebire de plugusor care mergea la toate gospodariile. In unele
sate plugul tinea trei zile(Giurgita).
Plugusorul, varianta a plugului, era organizat de copii de 10-16 ani. Cu zece
zile inainte de Anul Nou se organizau cetele, se confectiona plugusorul, se
impodobea brad, panglici colorate si chipuri, se impleteau bicele. Textul era acelasi
ca si la plugul cel mare. Obiceiul se mai practica si azi dar fara stralucirea de altadata.
Obicei similar este urarea cu buhaiul. Ceata era compusa din 3-5 copii. Ca
recuzita aveau buhai, bice, clopote.
Sorcova se inscrie in limitele obiceiurilor de iarna cu aceleasi semnificatii. Se 32
sorcoveau membrii familiei, rudele apropiate vecinii.
Obiceiurile de iarna din zona Doljului sunt mult mai numeroase datorita
multitudinilor categoriilor de existenta la care au fost adaptate.
33
CAP. IV.
ANEXE
34
35
36
CAP. V. BIBLIOGRAFIE
Cristian Dinca – coordonator Manual pentru calificarea
Bucatar - anul de completare –
Turism si alimentatie
Stefania Mihai, Carmen Veteanu Alimentatia Publica si Turism
Valentina Capota, Aurelian Turcescu
Luminita Aron, Tania Costea Alimentatia Publica si Turism
Mihaela Iacoban, Tantica Petre,
Camelia Chitca, Gabriela Iordache
Gabriela Pirjol, Elisabeta Paraschiv, Tehnologie Culinara si Tehnica
Olga Onete, Constanta Brumar Servirii
Emilian Dobrescu, Stere Stavrositu Tehnica Servirii Consumatorilor
37