20 vlees algemeen
DESCRIPTION
herziene versie, upload 16-3-2014TRANSCRIPT
Vlees
VLEES
ALGEMEEN
Alle eetbare delen van slachtdieren
spierweefsel
vetweefsel
bindweefsel
organen
VLEES
Spierweefsel bestaat uit spiercellen die spiervezels vormen.
Vele spiervezels samen vormen een spier.
Spiervezels kunnen samentrekken en ontspannen
spierarbeid.
SPIERWEEFSEL
SPIERWEEFSEL
Bindweefsel, collageen, is het materiaal dat de spiervezels bij elkaar houdt.
Bindweefsel is zichtbaar als witte vliezen.
Bindweefsel zorgt ervoor dat vlees taai is.
BINDWEEFSEL
BINDWEEFSEL
Vet is de opslagplaats voor reservevoedsel.
Vet dient als beschermingsmateriaal voor o.a. organen.
Vet komt ook in dunne laagjes verspreid door het spierweefsel voor: gemarmerd vlees.
VETWEEFSEL
VETWEEFSEL
Organen komen i.h.a. maar één keer voor in een lichaam. De enkelvoudige organen zijn onmisbaar.
Organen hebben een specifieke functie in het lichaam.
Organen worden in Nederland nauwelijks gegeten.
ORGANEN
In het dagelijks spraakgebruik bedoelen we met vlees het spierweefsel, de spieren, van een slachtdier.
VLEES
Vlees is voor de mens een belangrijke bron van dierlijke proteïnen.
De hoeveelheid proteïne in het vlees is afhankelijk van de soort (rund, kalf, gevogelte, etc.).
VOEDINGSWAARDE: PROTEÏNE
Met vlees krijgen we ook dierlijk vet binnen.
Dierlijk vet bestaat voor het grootste deel uit verzadigde vetzuren.
In verband met de gezondheid, hart- en vaatziekten, wordt er aangeraden zo weinig mogelijk dierlijke vetten te eten.
De hoeveelheid vet varieert per soort, per spier en plaats in het lichaam.
VOEDINGSWAARDE: VET
VOEDINGSWAARDE: VET
Vlees bevat vitaminen uit de B-groep.
Mineralen: calcium, fosfor, natrium, kalium.
IJzer: donkerrood spierweefsel, lever, nieren.
VOEDINGSWAARDE: VIT. EN MIN.
Spieren bevatten spiersuiker, glycogeen.
Spiersuiker is de brandstof voor de spieren.
Spiersuiker speelt een belangrijke rol bij het besterven van vlees: spiersuiker wordt omgezet in melkzuur en aromastoffen.
VOEDINGSWAARDE: SPIERSUIKER
Spieren die veel arbeid verricht hebben, bevatten meer bindweefsel dan spieren die weinig arbeid verricht hebben.
Dit spierweefsel is dan ook taaier.
In het algemeen geldt: hoe ouder het dier, des te taaier het vlees zal zijn.
Let op! De spier zelf, dus de plaats in het lichaam, speelt hierbij ook een belangrijke rol.
KWALITEIT
Spieren die veel arbeid verricht hebben, bevatten meer smaakstoffen dan spieren die weinig arbeid verricht hebben.
Dit spierweefsel is dan ook smaakvoller.
In het algemeen geldt: hoe ouder het dier, des te smakelijker het vlees zal zijn.
Let op! De spier zelf, dus de plaats in het lichaam, speelt hierbij ook een belangrijke rol.
KWALITEIT
Vet speelt een rol bij de kauweigenschappen van vlees: het is een smeermiddel. Mager vlees smaakt ‘droger’ dan vet vlees.
Vet bevat veel smaakstoffen. Vet vlees is dus smakelijker dan mager vlees.
KWALITEIT
Conclusies:
Het meest taaie en vette vlees is het smakelijkst.
Het meest malse en magere vlees heeft de minste smaak.
KWALITEIT
Vlees is een luxe artikel. Het is het meest kostbare voedingsmiddel om te produceren.
Voor 1 kg vlees is 4-10 kg graan nodig.
Voor 1 kg vlees is veel meer zoet water nodig dan voor 1 kg graan.
KRITISCHE OPMERKINGEN
De bio-industrie is een doorn in het oog van vele consumenten:
de manier waarop er met dieren omgegaan wordt
productie: gebruik hormonen, geneesmiddelen, etc.
gevolgen voor milieu: mestoverschotten, sojateelt
KRITISCHE OPMERKINGEN
SLACHTDIER
SLACHTDIER
RUND
RUND
KALF
VARKEN
LAM
Bavette
Longhaas
VERGETEN VLEES
Wat, als de wereld eens anders in elkaar zat?
VLEES
VLEES
VLEES
VLEES
VLEES
VLEES
AAN DE SLAG!
AAN DE SLAG!
tekst 24
TITEL 36