Indice

Introducción..........................................5Aspectos generales.....................................7

1. Aspectos relevantes de la agricultura ecológica..............7

2. Condiciones para la producción orgánica.....................8

3. Clima y suelo..........................................................................8a. Factores climáticos..........................................................................8b. Suelo............................................................................................9

Manejo del Cafetal......................................11

1. Siembra del café en lugar definitivo...................................11

2. Prácticas de conservación de suelos............................................11a. Deshierbo selectivo...........................................................12b. Coberturas nobles..............................................................12c. Siembra en curvas a nivel.....................................................12d. Uso de fajas de contención.........................................................12e. Uso de barreras vivas.....................................................................13f. Terrazas individuales..............................................................13g. Terrazas de banco......................................................................14h. Acequias de ladera......................................................................14i. Cajueleado........................................................................14

3. Uso y manejo de la sombra...................................................14a. Tipos de sombra......................................................................15b. Sombra permanente del género Inga..........................................15c. Siembra de sombra permanente.........................................16d. Poda de sombra................................................................16

4. Fertilización orgánica del cafeto..............................................17a. Muestreo de suelo...............................................................17b. Muestreo foliar....................................................................17

5. Necesidades nutricionales del cafeto......................................18a. Los nutrientes..................................................................................18b. Fuentes orgánicas de nutrientes.....................................................20

c. Criterios para la fertilización orgánica............................................20d. Aplicación de fertilizantes....................................................20

6. Abonos orgánicos...............................................................22a. Características de los abonos orgánicos...................................22b. Composta.....................................................................................22c. Abono fermentado tipo bocachi...............................................26d. Té de composta o bocachi............................................................27e. Biofertilizantes súper magro de uso foliar...................................27f. El lombriabono....................................................................27g. Micorrizas............................................................................29h. Caldo microbiano....................................................................29i. Caldo revitalizador del suelo..................................................31

7. Podas de café..........................................................................32a. Poda por apreciación..............................................................32b. Selección de brotes................................................................34

8. Manejo de plagas y enfermedades del cafeto.....................35a. Plagas del cafeto.....................................................................35b. Enfermedades del cafeto...............................................................40

9. Preparados minerales y vegetales para el control de insectos y enfermedades.......................................................................42a. Caldo bórdeles..................................................................42b. Caldo de ceniza.....................................................................43

10. Fases de la luna y práctica favorables..................43a. Luna nueva.........................................................................43b. Luna creciente.......................................................................43c. Luna llena..........................................................................43d. Luna menguante.....................................................................43

Cultivos asociados............................................45

1. Cultivos asociados con diversidad de árboles..............................45

Establecimiento de cafetal.....................................47

1. Semilleros y viveros de café.............................................47a. Semillero de café..................................................................47b. Obtención de semillas..............................................................47

Indice

c. Selección del sitio y preparación de eras germinadoras........48d. Tratamiento de la era.............................................................48e. Siembra de la semilla y cuidados del semillero de café...........48f. Viveros de café................................................................49

2. Establecimiento de cafetales...............................................51a. Selección de terreno..................................................................51b. Factores del suelo.......................................................................51c. Factores climáticos..............................................................51d. Factores agronómicos............................................................52e. Limpieza del terreno...........................................................52f. Trazo o estaquillado.......................................................52

Cosecha.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

Costos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57

1. Costos de producción del café orgánico............................57

Beneficiado ...............................................59

1. Beneficiado de café orgánico.............................................59a. Beneficio húmedo..........................................................................59b. Beneficio seco.............................................................................60c. Almacenamiento........................................................................61d.Composición de los frutos de café y su rendimiento..........61e. Catación de café..........................................................................61f. La calidad del café...................................................................62

Comercialización...............................................63

1. Beneficios económicos en el mercado...................................63a. Mercado mundial del café.................................................63b. Importancia del café en El Salvador..........................................65c. Agricultura y mercado de productos orgánicos.....................65d. Características del mercado internacional de café orgánico..........66e. Destinos y formas de mercadeo del café orgánico....................66f. Compra interna y exportación de café orgánico salvadoreño.......67

Certificación.................................................69

1. Procesos de inspección y certificación................................69a. Objetivos de la certificación orgánica..........................................70b. Criterios generales para la certificación ......................................70c. Sistema de control y certificación...........................................71

Anexos......................................................75Glosario de palabras.........................................85

San Salvador, Enero de 2005

El presente documento constituye una respuesta a la necesidadde los agricultores que se dedican al cultivo de café. Esta esuna publicación dirigida específicamente a los productoresy el contenido está basado en la experiencia de la asistenciatécnica dada por CLUSA/El Salvador en la producción decafé orgánico, desde 1992. También se han retomado loscontenidos del Manual de Caficultura Orgánica publicadoen el 2000 por UCRAPROBEX.

Esta edición y publicación se hace gracias a la informacióntécnica aportada por CLUSA y UCRAPROBEX, al trabajo deedición y formato de la Fundación para la InnovaciónTecnológica Agropecuaria (FIAGRO) y al valioso apoyo deel Centro Cooperativo Sueco. El objetivo de esta publicaciónes poner en manos de los salvadoreños una herramienta máspara enfrentar los retos de producción de cultivos quesatisfagan las nuevas tendencias mundiales.

La producción orgánica de café busca la compatibilidad de lastécnicas tradicionales y las prácticas de manejo de la agriculturaecológica (agroecología).

Ésta tiene como base el manejo y uso exclusivo de los recursosnaturales: suelo, agua, aire, flora y fauna, de tal forma que larelación entre los elementos sea equilibrada y armoniosa y fomente,además, la diversidad biológica, garantizando la sostenibilidad dela producción en el tiempo, al igual que un incremento dela misma.

La agricultura ecológica busca el desarrollo económico del productor.Con prácticas agronómicas ecológicamente sanas, pretende hacerun uso intensivo de la mano de obra, disminuir la dependenciade insumos producidos fuera del predio agrícola o región geográfica,y reducir los riesgos de intoxicación por plaguicidas para eltrabajador agrícola y el consumidor, ya que se renuncia por completoal uso de insumos químicos o sintéticos.

Durante el proceso de transición, es muy difícil determinar conclaridad en qué nivel y en cuánto tiempo las prácticas orgánicas

se vuelven efectivas. Por lo tanto, las prácticas orgánicas no seconstituyen como un paquete conjunto bien definido de técnicasde manejo, mas bien, son una variedad de opciones tecnológicasutilizadas con el objetivo de reducir costos, intensificar lasinteracciones biológicas y benéficas de los procesos naturales,protegiendo la salud del ser humano y del medio ambiente.

Los beneficios de las prácticas orgánicas son claros. Permiten laconservación de los suelos y de su fertilidad, disminuyen lacontaminación de las aguas, protegen la vida salvaje y labiodiversidad, evitan la utilización de elementos no renovables ymejoran la calidad del producto.

Introducción

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Aspectos Generales

1. Aspectos relevantes de la agricultura ecológica

La finca es considerada como un sistema ecológico cerrado, elcual restituye al suelo los nutrientes extraídos por las cosechas,utilizando principalmente insumos disponibles localmente, deorigen orgánico como: pulpa de café, gallinaza, estiércol de diversosmamíferos, tierra de zompoperas, extractos vegetales y coberturasvegetales (mulch).

Los aportes de materia orgánica contribuyen a incrementar laactividad biológica del suelo, a mejorar sus características químicasy físicas, es decir, mejorar la fertilidad, la estructura, la porosidad,la permeabilidad y la capacidad de retención de humedad,entre otros.

El uso de árboles dentro del cultivo de café reduce el déficit hídricodel suelo en la época crítica, creando un microclima favorablepara el mismo. Además, permite extraer los nutrientes que se hanlixiviado a capas internas del suelo, regresándolos al horizontesuperficial cuando son mineralizados por las hojas y frutos. Sirvecomo fuente de alimento de otros organismos, tal es el caso de

pájaros e insectos benéficos para el café. Gracias al ramaje de losárboles disminuye la erosión, pues amortigua el golpe de las gotasde lluvia en el suelo. Además, el uso de árboles dentro del cultivoda otros productos como leña, frutos y madera.

Dentro de las especies de árboles de sombra que pueden serfavorables están la Inga spp. Para sombra permanente se recomienda:nacaspirol, pepeto de río, pepeto negro, paterno, necaspillo, pepetopeludo y pepeto de montaña. También son recomendables parasombra semipermanente la planta cuernavaca; y para sombratemporal, se recomienda la crotalaria, gandul y temphrosia. A lavez, se sugiere el uso de especies maderables como el cedro.

El control de maleza se realiza de forma mecánica o manual. Elcontrol de plagas y enfermedades se hace principalmente a travésde prácticas culturales, con la aplicación de preparaciones oextractos vegetales, con el uso de parasitoides, depredadores,microorganismos benéficos y trampas o cebos a base de feromonas.

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Aspectos Generales

No es permitido el uso de productos sintetizados químicamente,como fertilizantes químicos, plaguicidas o herbicidas. Se reduce,dentro de lo razonable, el uso de insumos externos a la finca decafé. Tampoco es permitido el uso de derivados del petróleo comovehículo de extractos vegetales o microorganismos benéficos y nose puede uti l izar organismos manipulados medianteingeniería genética.

La agricultura orgánica depende más de la mano de obra y de laexperiencia que del capital o los insumos importados, contribuyendoasí, con la generación de empleo en la comunidad y evitando lafuga de divisas.

2. Condiciones para la producción orgánica

La elección por la producción de café orgánico nace de la demandadel mercado que busca productos sanos para un segmento crecientede población educada sobre el tema de alimentos orgánicos.

Los productores pueden tener como motivación, asegurar su futurofamiliar, social y cultural recibiendo un premio o sobreprecio porel café orgánico certificado. Este beneficio depende de la demandade café orgánico, que a su vez determina el valor del premio quepuede lograrse y los costos adicionales incurridos por la produc-ción orgánica.

Debe considerarse, además, la demanda de cafés especiales porparte del mercado. Ésta está creciendo y se considera que los cafésorgánicos son de esta categoría. El mercado del café orgánico estápidiendo cada vez más una calidad superior, y por ello los cafésorgánicos a menudo se sitúan en el segmento de loscafés especiales.

Las preocupaciones ambientales de los consumidores educados sonun factor de motivación para volcarse a la producción orgánica. Losconsumidores están preocupados por los efectos negativos de lassustancias agroquímicas en el medio ambiente y desea, en principio,estar seguros de que los productos que compran se producen demodo favorable para el medio ambiente y prevenir así lacontaminación, la erosión y la degradación de las tierras y consumirproductos sanos de buena calidad.

Cualquiera que sea la motivación, los productores que desean realizarel cultivo de café orgánico, deben proceder a:

-Realizar un diagnóstico de la finca de café.-Tomar en cuenta la cantidad existente de árboles de sombra por manzana y su distribución.-Realizar el historial de suelo y foliares. Indicar cuáles fueron los insumos utilizados o aplicados en los cinco años anteriores.-No olvidar las normas y estándares de certificación que rigen laproducción orgánica.-Considerar los aspectos económicos, sociales y culturales delproductor y de la comunidad.-Crear barreras de amortiguamiento dentro de la unidadde producción.

3. Clima y suelo

a. Factores climáticosEl café en El Salvador se cultiva desde 500 metros sobre el nivel delmar (m.s.n.m.), hasta 2,365 m.s.n.m. (ver tabla 1), aunque el rangode altura que ofrece mejores condiciones climáticas para obtenerbuena calidad y alta producción está comprendida entre los 800 a1,500 m.s.n.m.

Los factores ambientales que inciden de forma importante en laproducción de café son la temperatura, la humedad relativa, laprecipitación, la luminosidad, la nubosidad, la presencia de vientos,la falta de lluvias oportunas entre otros.

La temperatura óptima promedio anual para obtener una abundantecosecha y una excelente calidad de café oscila entre 19° C a22° C, con extremos de 18° C y 23° C. A temperaturas arriba de 23°C, el crecimiento es rápido; la fructificación es temprana; sin embargo,hay limitaciones para que ésta sea buena, al igual que la calidad dela taza y el tamaño del fruto. La frecuencia de formación de floresanormales estériles y muy pequeñas se asocia a la variación bruscade temperatura durante el día y la noche.

Otra característica de los cafetales en regiones con temperaturapromedio arriba de 24° C es la presencia de floraciones múltiples.Esto es más problemático con precipitaciones fuera de tiempo. Otroproblema frecuente que se presenta en condiciones de temperaturasaltas es la bienalidad bastante acentuada, que consiste en lavariabilidad en la producción de un año a otro.

La lluvia es importante para la producción de café, ya que influyetanto en la cantidad, como en la calidad del café producido.

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Pacas

Tekisic

Pacamara

Catuaí

Catisic

Catimores

Kenya

Caturra

Villa Sarchi

Aspectos Generales

La precipitación promedio anual en las áreas productoras de café enEl Salvador varía de 1,000 mm a 3,800 mm por año. Debido a suubicación geográfica, están bien definidas dos estaciones: épocalluviosa (mayo-octubre) y época seca (octubre-mayo).

El café producido en áreas con precipitación promedio anual de1,200 a 1,800 mm, bien distribuida, garantiza buena producción ybuena calidad. Precipitaciones arriba de 3,000 mm por año favorecenel desarrollo de enfermedades fungosas y la pérdida de nutrientesdel suelo.

El rango de humedad relativa que favorece la producción de café esde 70% a 90%, ya sea en la época seca como en laépoca lluviosa.

• VientosOtro factor que afecta la producción es el viento, el cual lesiona lashojas, causa desfoliación, pueden botar flores y frutos, quiebra ramasde cafetos o de árboles de sombra, contribuye a la pérdida de aguadel suelo por incremento en la evaporación y en latranspiración, etc.

• LuzLa luminosidad, que afecta el crecimiento vegetativo de la plantaciónde café, se compone de la radiación y de la cantidad de horas luz.La acumulación de materia seca es afectada al disminuir los procesosfotosintéticos debido a la falta de radiación solar. La incidencia deluz solar en la plantación se ve afectada por la nubosidad, la cualse ve incrementada en la estación lluviosa, principalmente en el mesde septiembre. La fotosíntesis se reduce también debido a ladisminución de la respiración inducida por la falta de humedad enel suelo.

b. SueloEl cafeto crece y se produce en suelos de diferentes formacionesgeológicas y bajo condiciones climáticas variables en el mundo. Enel cultivo de café de forma orgánica, no hay que considerar al suelocomo un simple medio de sostén de la planta y reservorio de aguay nutrientes. Se debe considerar como un medio vivo, variable entiempo y en localidades, en el cual hay interacción de factores bióticosy abióticos; es decir, es un ecosistema que forma parte de otro mayor.El contenido de materia orgánica en el suelo es un factormuy importante.El cafeto prefiere suelos sueltos, ligeros, profundos, ricos en materiaorgánica, con buen drenaje externo e interno, buena permeabilidad,

con gran capacidad de retención de humedad, con un potencial dehidrógeno (pH) de 5.5 a 6.5. El suelo adecuado para el cafeto esel franco.

Un alto porcentaje de las plantaciones de café se encuentra en sueloscon topografía bastante accidentada; es decir, fuertes pendientes yrelieves quebrados. Esta situación exige la implementación de prácticasde conservación de suelo como por ejemplo: barreras continuas,barreras individuales, construcción de acequias, barreras vivas,barreras muertas, siembras de fajas de retención, fosas de retencióny otras, para evitar la erosión y la consecuente pérdida de fertilidad.

Tabla 1. Altitudes adecuadas para los diferentes cultivos de café en El Salvador

CultivarA l t i t u d ( m . s . n . m . )

500 800 1,200 1,600

BourbonPuerto Rico

Mundo Novo

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Manejo del Cafetal

1- Cronograma de actividades del cultivo de café orgánico, ver Anexo 1

1. Siembra del café en lugar definitivo

Para cultivar el café es importante el ahoyado. Los hoyos y dondese sembrarán las plantas de café deben ser hechos, por lo menos,dos meses antes de la siembra.

Las dimensiones del hoyo dependen de la textura del suelo, de lapedregosidad y de la fertilidad del terreno. Para terrenos con sueloscon texturas ligeras (franco o franco arenosos), se pueden hacerhoyos de 30 cm x 30 cm x 30 cm. Para suelos pesados, pedregososy de baja fertilidad se pueden hacer hoyos hasta de 60 cm x 60cm x 60 cm.

Para mejorar las condiciones del suelo desde el inicio del cultivo,es importante poner aparte los primeros 20 cm de tierra del hoyo,y el resto de tierra al lado opuesto. Luego, hay que picar el fondodel hoyo, para que la raíz principal del café pueda desarrollarsevigorosamente y de forma recta. Hay que mezclar la tierra de losprimeros 20 cm con materia orgánica descompuesta o composta.

De 2 a 6 lb de composta por hoyo o 12 lb de gallinaza o pulpa decafé descompuesta es suficiente. En el caso de suelos

extremadamente ácidos, aplicar hasta 227 g/hoyo de cal dolomítica.Únicamente se deben sembrar las plantas vigorosas y sanas. Lasplantas deben de sembrarse al mismo nivel que tenían en el vivero.Si la raíz principal ha roto la bolsa o ha crecido fuera del pilón detierra, hay que podarla para evitar que quede retorcida. Despuésde sembrada la planta de café, se debe apisonar bien la tierra paraevitar bolsas de aire.

2. Prácticas de conservación de suelos

Uno de los principios básicos de la agricultura orgánica es mantener,recuperar y mejorar la fertilidad del suelo. La pérdida de fertilidadde los suelos se debe principalmente a la extracción de nutrientespor las cosechas, la escasez de nutrientes por filtración, por lavadosuperficial, la pérdida por combustión y por volatilización comoen el caso del nitrógeno.

Con las prácticas de manejo y conservación de suelo, se buscareducir la alteración física del mismo, y mantener o aumentarsu fertilidad.

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Manejo del Cafetal

a. Deshierbo selectivoLa caficultura orgánica no considera las hierbas como maleza, sinocomo plantas acompañantes. Pero, en los cafetales reciénestablecidos, éstas compiten por agua, luz, nutrientes y espaciofísico; teniendo ventajas sobre las plantías de café, debido a surápido crecimiento. Los dos primeros años son los más críticospara el cafeto orgánico, requiriendo deshierbo más frecuentes.

Un método conveniente para manejar las malezas del cafetal,conservar el suelo y reducir los costos del deshierbo, es el dealternar deshierbos totales del cafetal con el placeado de las plantíasde café. Es decir, deshierbar en un radio de 80 cm alrededor dela planta de café. Esto quiere decir que durante el primer año elcafetal recibe de dos a tres deshierbos totales y dos placeados.

A partir del tercer año, los deshierbo se pueden reducir a dos poraño; esto se logra usando cobertura (mulch) y también influye lasombra de los árboles sembrados para este fin.

Es necesario, dentro del cultivo de café orgánico, y en general enla agricultura orgánica, fomentar las hierbas nobles y realizar losdeshierbos con cuma o machete a cinco centímetros de la superficiedel suelo. Los deshierbos con azadón, principalmente en laderas,no son aconsejables.

b. Coberturas noblesUna práctica sencilla, económica y efectiva para prevenir la erosióndel suelo y mantener su fertilidad, es el manejo de coberturasvegetales vivas. Estas hierbas amortiguan el impacto de las gotasde lluvia y forman una superficie rugosa en el suelo, que frenanla velocidad del agua que escurre. Las raicillas amarran el suelo,aumentan la porosidad de éste y mejoran la permeabilidad.

Cobertura vegetal viva o maleza noble es toda planta de porte bajoy crecimiento rastrero, con raíz fibrosa superficial o típica, con lacaracterística de formar una cobertura densa en el suelo, con granpoder de invasión y alta competencia con las gramíneas (zacate).En todos los lugares se pueden encontrar plantas nativas conesas características.

Por medio del deshierbo selectivo, es decir, eliminando únicamentelas malezas de mayor altura, la maleza noble puede dominar yformar una cobertura favorable para la protección del suelo. Tambiénse pueden utilizar coberturas nobles de leguminosas no nativascomo el maní forrajero (Arachis pintoi) y añil (Indigofera suffructiosa),canavalia o frijol espada, mucuna, dolichus y vigna. Estas plantasse adaptan muy bien a las condiciones de semisombra delos cafetales.

Para establecer una cobertura noble, se deben realizar lassiguientes prácticas:

-Hacer deshierbos selectivos a una altura de 5 cm de la superficie del suelo o arrancando con la mano la maleza perjudicial.-Establecer buena sombra en el cafetal. Las gramíneas no prosperan en la sombra; sin embargo, las malezas nobles sí se adaptan a esta condición.-Aplicar nitrógeno en el suelo.-Sembrar en curvas a nivel.

Los beneficios derivados de estas prácticas son:

- Alimentan al suelo y a las plantas.- Dan vida al suelo y mejoran la producción.- Aumentan la filtración y retención del agua.- Aumentan el contenido de materia orgánica.

c. Siembra en curvas a nivelLa siembra en curvas a nivel consiste en establecer los surcosperpendicularmente a la pendiente del terreno, para que las plantasformen un obstáculo a la escorrentía superficial. Cuando la pendientees muy fuerte, la siembra en curvas a nivel debe complementarsecon el uso de barreras vivas.

d. Uso de fajas de contenciónEsta práctica de conservación de suelos se realiza al establecernuevos cafetales y consisten en dejar sin deshierbo una franja deterreno, de 50 cm de ancho, paralela a las curvas de nivel. Ladistancia de una faja a otra depende de la pendiente del terreno,a mayor pendiente mayor número de franjas.

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