2010-0018 kotet 015 elelmiszeripari technologiak i (1)

7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)

1/118

LELMISZERIPARITECHNOLGIK I.

Malom-, St- s desipar

Dr. Lakatos Erika

A kiadvny a Talentum - Hallgati tehetsggondozsfelttelrendszernek fejlesztse a Nyugat-magyarorszgi Egyetemen c.

TMOP - 4.2.2. B - 10/1 - 2010 - 0018 szm projekt keretben,az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap trsfinanszrozsval

valsult meg a Palatia Nyomda s Kiad Kft. kzremkdsvel.

ISBN 978-963-334-139-1ISBN 978-963-334-140-7

Mosonmagyarvr

2013


2/118

2


3/118

3

Tartalomjegyzk

I. FEJEZET MALOMIPAR .......................................................................... 5

1. Bevezets ................................................................................................. 6

2. Gabona fajtk .......................................................................................... 7

3. Kalszosok jellemzse ........................................................................... 10

4. Technolgia ........................................................................................... 15

5. Kszru ismeret ..................................................................................... 47

II. FEJEZET STIPAR ............................................................................ 49

1. Alapanyagok, segdanyagok, jrulkos anyagok .................................. 50

2. Stipari technolgia fbb gyrtsi szakaszai ....................................... 50

III. FEJEZET KEKSZGYRTS ............................................................... 79

1. Bevezets ................................................................................................ 80

2. A kekszgyrts technolgija ................................................................ 80

IV. FEJEZET OSTYAGYRTS .............................................................. 83

V. FEJEZET - CSOKOLDGYRTS ..................................................... 91

VI. FEJEZET - CUKORKAGYRTS ........................................................ 99

VII. FEJEZET - KVFELDOLGOZS .................................................... 107

1. Kvfajtk ........................................................................................... 108

2. Kv termesztse ................................................................................. 108


4/118

4


5/118

5

I.

FEJEZET

Malomipar


6/118

6

1. Bevezets

A Magyarorszgon termesztett gabona mintegy 48,7%-ka takarmnyknt kerlfelhasznlsra, 22,2%-t exportljuk, 12,1 %-t egyb ipari clokra hasznljkfel, 10,1%-a kerl lelmiszerbe, 6,9%-bl pedig vetmag kszl.

Magyarorszg gabonatermesztsnek megoszlsa

A kalszos gabonk termsmennyisge Magyarorszgon /2012/ (URL1)


7/118

7

A kalszos gabonk termsmennyisge Magyarorszgon 2008-2012 kztt

2. Gabona fajtk

Gabona fajtk osztlyozsa

Gabona:lisztes magv nvnyMeghatroz kenyrgabona a bza. Az rls 94-96 %-ban a bzra alapul, mg4% rozs alap.

Gabona abcA gabonn a levlhvely s a -lemez tmenetnl hrtyaszer nyelvecske (ligula)s kt flecske (auricula) tallhat. Az rpa flecski nmi tfedssel lelik a

szrat, a bzn ppen sszernek, a rozsnl mr hzag van kztk, a zabon pedigki sem fejldtek a flecskk. Ennek alapjn mar a fejlds kezdetn is megk-lnbztethetk az egyes fajok (rpa-bza-rozs-zab) az abc-sorrend szerint.

ezer tonna bza rozs rpa zab tritikl sszesen2012 3972 78 996 140 347 55332011 4107 75 988 129 346 56442010 3745 78 944 118 367 5252

2009 4419 73 1064 111 361 60272008 5631 112 1467 182 503 7896

gabonapohnka

egyszik gabonarizs, indinrizs, kukorica, cirok, kles,

kalszostritikl, rpa, zab

kenyr gabonabza, rozs


8/118


9/118

9

Fbb gabonanvnyek magvai

bza rpa rozs

Rizs Kles

Zab Kukorica


10/118


11/118


12/118

12

Kemny v. vegszem bza (T. durum)T. ispahanicumT. karamyscheviiEgyszem bza v. alakor (T. militinae)

T. monococcumLengyel bza (T. polonicum)

Tnkly (T. spelta)T. timopheeviiT. truncialeT. turanicum

Angol v. hasas bza (T. turgidum)T. urartuT. vaviloviiT. zhukovskyi

Bzaszem hjrtegei


13/118

13

A bzaszem geometriai jellemzse

Bzaszem rszei

Forgsi ellipszoid, aszimmetrikus hegyesebbik vgn szakll

tompbbik vgn csra

SzakllA por, piszok megtapads, rlemnybe kerls megakadlyozsa rdekben elkell tvoltani.

Hasi barzdaA szem teljes hosszn vgighzd rok. Por, piszok megreked rlemny-be kerlhet!h-hosszsg: kb. 6-8 mm, nem jellemzen faji blyeg.sz-szlessg: kb. 3,5-4 mm 2,73 mmv-vastagsg: v sz - 0,5 mm h>sz>vBefolysolja az vjrat rosta lyukmret megvlaszts.Az eltr mretek okai:

talajadottsg, csapadk kalszon belli maghelyzet (alul nagyobb szemek)Malomipar ignye:alaktani, mreti uniformits (egyformasg).

Tmegarny (%) Hamutartalom a (%/sza)

Egsz bzaszem 100 1,6-2

Hj 13-15 9,5-10,5

Magbels 81-83 0,35-0,45

Csra 05.mrc 2,5-3,5


14/118

14

Bzaszem rszei

Szakll: technolgiai szempontbl kros, el kell tvoltani (a lisztekmikrobilis llapott rontja).

Hj: tbbrteg (7) sszetett hj, a bza legjobb termszetes csomagolanyaga.

Mechanikai s egyb kls hatsoktl (trs, srls, fertzds) vdi aszemet.

A felhj, a termshj s a maghj sszentt, sztvlasztani a magbelstlnem lehet.

Pigment rteg: a bzaszem karotinoid jelleg pigmentjeinek java rsze ahj pigment rtegben tallhat (kis rszk a magbelsben). A bzaszemvrses barns sznt ezek adjk a hj jelenlte az rlemnyben szn

alapjn lthat. Hyalin rteg: a hj legbels rtege. Fligtereszt hrtya, amely a nedves-sg bzaszem belsejbe val ki s beramlst szablyozza (gtolja).

A hj rugalmasabb, mint a magbels, de az egyes hjrtegek eltr fiziko-mechanikai tulajdonsggal rendelkeznek: a felhj, termshj trkenyebb,a maghj rugalmasabb.

A bzaszem zsrtartalmnak egy rsze a hjban tallhat korpsabbliszt hajlamosabb az avasodsra.

Magbels: a bzaszem kb. 80%-t kitev nagy bels tmege, kemnyt-fehrje mtrix. A kemnyt-fehrje mtrixon belli adhzis kterk nagy-sga adja az endospermium szerkezet kemnysgt. A magbels 2 rszbl ll:

Aleuron rteg: egy sejtsoros kls rteg. Vzoldhat fehrjket tartalmaz.Tapadsabb szemcsk, szrkbb sznek.

Albumen (liszttest): vzoldhatatlan fehrjket tartalmaz, kemnytbengazdag. Az ebbl kszlt rlemny a piackpes ru. Az rlsi technolgiaclja ennek minl nagyobb mennyisgben s minl tisztbb formban valkinyerse.

Csra: a bzaszem biolgiailag legrtkesebb rsze, szaportszerv. Rszei:rgyecske, gykcske, pajzsocska. A bza legrzkenyebb szenzora. Meleg,nedvessg csrzs. A hj itt a legvkonyabb rzkeny, srlkeny. Akoptatsi folyamatoknl alapcl, hogy a csra ne, vagy csak minimlisan srl-jn. A csra kinyerse az rlsi folyamat sorn trtnik. A csrt a lisztbl elkell tvoltani. Romlsi folyamat, antioxidci: avasods megy vgbe, a csr-ban lv zsrok, olajok bomlanak, kellemetlen szag s zanyagok keletkeznek,peroxidszm n. A cukrok isa csrhoz kzeli rgikba koncentrldnak.


15/118

15

Vetsterlete Termstlaga Felhasznlsa Vets idejeBetakartsideje

szibza

1-1,2 milli ha 3,5-5,5 t/haKenyrgabona,takarmny

X.1-20.jnius vge -jlius kzepe

szirpa

200 ezer ha 3,5-4 t/ha Takarmny IX.20 - X.5.jniusmsodik fele

Tavaszirpa

150 ezer ha 3-3,5 t/ha Sripar III.1-20. jnius vge

Zab 60-65 ezer ha 2-2,5 t/ha Takarmny II.25 - III.15. jlius kzepe

Rozs 50 ezer ha 2-2,5 t/ha Kenyrgabona IX.20-30. jlius kzepe

Kalszosok sszefoglal

4. Technolgia

4.1. tvtel

Mintavev (automata stecker)

A, Mennyisgi mrlegels

B, Minsgi tvtel:Mintavtelezs

Kmiai sszettel vztartalom,fehrje-, sikrtartalomsznhidrt, enzimekszedimentci, essszm


16/118


17/118


18/118


19/118


20/118

20

4.4. Malomipari technolgia Koptats

Koptats: rlsre trtn elkszts

Elkszt gpek:Halmaztisztts: nedves s szraz fellettisztts Rostk, Szelelrostls Tarr, Szepartorok, Szlszekrny

Rostls

A rostlsi mvelet alapja a szemek jellemz mretnek klnbsge.

A rosta egy perforlt lemez. A lyuk alakja szerint megklnbztetnk:hossz lyukazat s kr lyukazat rostalemezt.

Rosta lemezek

Rostval kivlaszthat halmazalkotk:

a bzaszem szlessgi ill. vastagsgi mretnl kisebb vagy nagyobbidegen anyagok s magok

flnl kisebb trt szemek

hasadt szemekHasads ltalban a hasi barzdnl kvetkezik be. A hasadt szemek sz-lessgi mrete felezdik, sz < v kivlaszthatk a halmazbl.

A flnl nagyobb trt szem szlessgi s vastagsgi mrete az egszbzaszem szlessgi s vastagsgi mretvel azonos rostlssal nemvlaszthat ki. A flnl nagyobb trt szemeket a trir vlasztja ki a hal-

mazbl.


21/118


22/118


23/118


24/118


25/118

25

ST-101 tpus siltarr felptse

Vibrcis szepartor:A gp feladata a tiszttand anyagnl nagyobb, ill. kisebb mret idegen anya-gok, szennyezdsek eltvoltsa. Kt darab vibromotorral mkdik, a gp tete-jn porelszvs trtnik.


26/118


27/118


28/118


29/118

29

Hengeres trir

Hengeres trir palstja

Hengeres trir palstjn lv sejtek


30/118

30

bra:

Trir mkdse

Szraz fellettisztts

Intenzv hmozsnl a koptat kzeg maga a bza. A fellettiszttsintenzifiklsa a szemek egymshoz drzslsvel valsthat meg. A halmaztzrt, hengeres trben gy kell ramoltatni, hogy a szemcsk egyms fellettdrzsljk, koptassk.


31/118

31

llthat intenzv koptat

A bzaszem szerkezetbl add kapillr porzus szerkezet, rdes fellet, Hasibarzda, szakll j szennyezds megkt kpessget jelent problmk kik-szblse vgett szksges.A felleti szennyezds jellege szerint lehet:

Por (lehet radioaktv is)

Gabonapor (hjpor): Trols, mozgs kzben keletkezik

Mikrbk a porszemcskhez tapadnak krosan befolysolja a lisztmikroflrjt

A fellettisztts feladatai:

A bzaszem felletre tapadt szennyezdsek eltvoltsa akr a tbbrte-g hj egy rsznek ledrzslse rn is.

A hasi barzdban lv szennyezdsek eltvoltsa.

A szakll ledrzslse. A mechanikai tiszttst (srols, hmozs, drzsls) szlosztlyozssal

kell kombinlni a ledrzslt por eltvoltsra, hogy az ne fertzze a tisztabzt.

A hj s a magbels kzti aprzdsi hajlamklnbsg megn. A bzaszem hj-szerkezete s a magbels szraz llapotban eltr fiziko-mechanikai (aprzdsi)klnbsggel rendelkeznek. hj (cellulz, hemicellulz): nagy deformcis er elnyel kpessg, szvsnehezen aprzdik magbels (kemnyt-fehrje mtrix): knnyebben aprzdik

Ez a hajlam klnbsg nedvests hatsra megn. Cskken az rls fajlagosenergia ignye (kWh/t), bellthat a ksztermkek nedvessg tartalma a maxi-


32/118


33/118

33

Koptati folyamatbrarls

rls kt mvelet:Aprts: gabonaszem feltrsaOsztlyozs: az rlemnyek sztvlasztsa

Rendszerek: Meghatrozott szm aprt s osztlyoz gppel.1.

Tretrendszerek: Az egsz gabonaszem, illetve annak aprtott rszeinek

feltrsa, az endoszpermrszecskk kinyerse.2.

rlrendszerek: A tretrendszerek szitirl lekerl dara s derce aprt-sa.

rls sorn keletkez frakcik:Liszt: a legkisebb szemcsenagysg magbels rszecskk (130 - 250 m)Derce: a lisztnl nagyobb, kzepes mret magbels rszeket tartalmaz frakci(270 - 350 m)Dara: a legnagyobb rszecskemret magbels frakci (400 1300 m)

tmenet: a magbels rszecskken kvl az rls folyamn kivlasztott hjasanyagok sszessge


34/118

34

Aprts: HengerszkekHengerek prhuzamosak, egymssal szembeforognak, aprt munkjukat nyomstjn fejtik ki. A hengerpalst sima, vagy rovtkolt felszn. A hengerpr elhe-lyezse a tengelyeken lehet: vzszintes, ferde (a vzszintessel 45-50 fokos szget

zr be), illetve fggleges.

reges, perselyezett tmentengely malmi hengerpr

A hengerek aprt munkjt befolysoljk: a hengertnyezk, rovtkatnyezk,zemeltetsi tnyezk- A hengerek tmrje 220-350 mm (leggyakrabban 250 mm), Minl nagyobb ahengertmr, annl intenzvebb az aprts (nagyobb az aprtsi fok). Minl ki-sebb a hengertmr, annl szeparlbb jelleg az aprts.- A hengerek hossza: 500-1500 mm (leggyakrabban 800-1000mm). A hengerprltalban egyforma nagysg.- Hengerrs (rlrs) bh (mm) a prban dolgoz hengerek kztt a szablyozha-

tan belltott tvolsg. Az aprts hatsfoka, a kpzd rlemny tlag szem-csemrete, szemcsemret eloszlsa ezzel befolysolhat a legrzkenyebben.zemels kzben, fokozatmentesen vltoztathat. rtke rovtkolt hengereknl1,5-0,3mm, sima hengereknl 0,3-,01mm.


35/118


36/118


37/118

37

Lesodr kefe

A henger htse


38/118


39/118

39

Hengerszkek

Osztlyozs:A halmazalkotk nagysg s minsg szerint is klnbznek. Azosztlyozs eszkzei a szitk. Szitls sorn klnbz bevonatokat (szitabettet)alkalmaznak. A szitls sorn keletkezik: tmenet (ami fent marad a szitn) stess (ami thull). Ez alapjn alakulnak ki az rlemnycsoportok, frakcik.

Elvrsok a malmi szitaszvetekkel szemben

Kopsllsg: Legjobb a kopsllsga a drtszvetnek, leggyengbb ahernyselyemnek. Leginkbb koptat hatsa a darknak van, ezrt a daraosztlyoz szvetek kopsllsga kiemelten fontos.


40/118

40

Szlbiztonsg( a bevonat lyukmret rtknek llandsga)Fontos a szlelhzds megakadlyozsa (rgzt hegesztsi pontok, csa-vars stb.)

Pralecsapdsbl add rozsdsods elleni vdelem (elssorban fm-

szveteknl) Megfelel felleti rdessg(textrltsg)

Hasznos lyukfellet hnyad(25 65 %) hasznos = A lyuk 100

Aszitartke ltalban 50-60% (rostknl 35-40%) kz esik. A szitls teljestmnytQ (tbocstsi kpessg , kg/h/m2) befolysolja.

megfelel szaktszilrdsgA feszthetsg rdekben szksges. A szitabevonatnak dob

feszessgnek kell lenni (minl kisebb legyen a belgs betgyels es-lye).

antisztatikussgA drzselektromossg (elektrosztatikus jelensg) hatsra a finom liszt-szemcsk a bevonathoz tapadnak, gtolja a szemcsk szitn val mozgst,thullst. Fleg 100-125 m-es tartomnyban jelent problmt.

Szitaszvetek lyukmret megadsaHagyomnyos mret megads:

Fmszlas szitaszveteknl (drtszveteknl) N szm. Az 1 francia h-velykre (27,1 mm) es lyukak szma.. N 25, N 30

Dara osztlyoz szveteknl N pros szm GG (gries gas: daraszvet)

A szitls elmleteA malmi szitls specilis mvelet. Vzszintes skban elhelyezett bevonaton kellolyan mozgsformt biztostani az rlemnynek, amely lehetv teszi a szemcse-sor s a bevonat kztti relatv elmozdulst. Specilis mozgsi forma: skbelikrz mozgs(a szita minden pontja azonos r0 sugar kr mentn mozog).

A szitls alapja a szemcse s a bevonat kzti relatv elmozduls. Ekkor a szem-cse s a bevonat kzti srlds miatt a szemcse ltal lert krplya sugara kisebb,mint a szita ltal lert krplya sugara. r < r0A szemcse s abevonat kzti srldsi tnyez () fgg:

a szemcse anyagminsgtl, az rlemny tapadssgtl (belssrlds)

a rtegvastagsgtl hidrosztatikai nyoms

a bevonat tulajdonsgaitl (textra felleti rdessg)

a szita mozgsviszonyaitl

I (kg/m2/h): a szitls intenzitsa: egysgnyi id alatt, egysgnyi szitafelletentes anyagmennyisg.


41/118


42/118


43/118


44/118


45/118

45

Vilgosabb(magbelsben gazdag) OUTPUT-ok (kimen anyagok): tessek

A malmi technolgiai rendszer

A malmi technolgiai rendszer

rlemnyver: specilisan kialaktott verelemekkel nagyban javtja a kirlsminsgt. Az rls sorn feltrt gabona hjrszeirl a magbels hatsos lev-lasztst vgzi a hjaprts elkerlsvel, illetve a sima hengereken nyert ssze-

tapadt rlemny felbontst s tovbbaprtst.


46/118


47/118


48/118


49/118

49

II.FEJEZET

Stipar


50/118

50

1. Alapanyagok, segdanyagok, jrulkos anyagok

A stipar alapanyagai a liszt s a vz. Legtbbszr felhasznlt bzalisztek azalbbiak: BL55, BL80, BL112. A BL bzalisztet, az RL rozslisztet jell, az ut-na lv szm pedig a hamutartalomszzszorosa, gy a BL55 0,55% megengedett

legnagyobb hamutartalm, szemcsenagysga pedig 100-200 m.Beszlnk adalklisztekrl, ilyenek pldul az RL60 s RL90, amelyek igen kismennyisgben vannak a kenyrben s cljuk a rosttartalom nvelse.

Stipari segdanyagok az leszt, s, illetve vannak eseti segdanyagok, mintpldul az emulgetorok, llomnyjavtk.Stipari jrulkos anyagok ms dstanyagok az albbiak: cukor, tej,tejpor, zsiradk, tojs, tltelkanyagok (di, mk, gymlcsk, tr, gymlcs-zek), zestanyagok (paprika, bors, kmny, vanlia, szezmmag).

2. Stipari technolgia fbb gyrtsi szakaszai

2.1. Nyersanyagtvtel, nyersanyagtrols

A liszt tartlykocsival rkezik a kenyrgyrba, azt pneumatikusan tovbbtjk avezrelt trolba. A liszt sil kb. 10 tonna liszt befogadsra alkalmas.

Lisztsil


51/118


52/118


53/118

53

2.4. Tszta kszts

10-18 perc 7-8 perc 2-3 perc30 ford/perc 240 ford/perc 560 ford/perc

Dagasztsi mdok/gpek

Dagasztgpek

A dagasztgpek munkjaJ minsg bzatszta a kpzd sszefgg sikrhlzat miatt csak alaposmechanikai megmunklssal hozhat ltre. A tszta gpi sszelltst dagaszt-gpekkel vgezzk. A dagasztgpek a stipari gpests els eszkzeinek sz-mtanak, az iparszer termelshez nlklzhetetlenek. A gpek konstrukcis

fejldse a dagasztelemek fordulatszmnak nvelsben jelentkezett, ezen azalapon a dagaszts hrom mdja klnbztethet meg: Hagyomnyos dagaszts:a dagasztkarok a kzi dagasztshoz hasonlan

lassan forognak. A nagytmeg tsztban ezrt a tsztakpzds egyes f-zisai idben eltolva kvetkeznek be, a sikr roncsolsa is bekvetkezik.Leginkbb a cukrszatban hasznljk.

Gyors dagaszts:nvekszik a fordulatszm s a megmunkl karok fel-bont hatsa, ezrt a tszta sikrszerkezete egysgesen jobb a dagasztsvgre, a sikr mg nem roncsoldik.

Intenzv dagaszts:a fordulatszm olyan nagy, hogy az alkotk homoge-nizlsa perceken bell bekvetkezik, az sszefgg sikrszerkezet a keve-rsi fzisban mg nem jn ltre. Az sszefgg sikrhlzat a dagasztsutn a pihen tsztban pl ki kivl minsgben.

Dagaszts

Szakaszos

tsztakpzs

Hagyomnyos

Forgkaros

dagasztgp

Emelkaros

dagasztgp

Gyors

Gyorsdagaszt

gp

Intenzv

Intenzv

dagasztgp

Folytonos

tsztakpzs

Folytonos tszta-

kszt gp


54/118


55/118

55

Gyorsdagasztk

DIOSNA W240 tpus dagasztgp


56/118

56

Dagasztgp

A tsztars dagaszts utn kvetkezik be. Ennek sorn lejtszd folyamatokatjellegk szerint hrom csoportra lehet osztani:1. Mikrobiolgiai:

- alkoholos erjeds,C6H12O6 zmz 2CH3CH2OH + 2CO2 + H - homofermentatv tejsavas erjeds, cukortejsav baktrium tejsav - heterofermentatv erjeds, cukor tejsav, ecetsav, alkohol, CO2


57/118


58/118

58

Sodrs:tsztt ovlis lapp nyjtjk, majd feltekerik (tejes kifli, ssrd).Fons:kzzel trtnik, kalcsok s a brisok kszlnek ilyen mdon.

Gmblyts

Gmblytgpek

Szalagos gmblyt gpek


59/118


60/118


61/118

61

Kenyerek a keleszts elejn

Kenyerek a keleszts vgn

Az lesztk hatsra a cukorbl CO2 s alkohol kpzdik. A CO2 lyukacsos szer-kezetet eredmnyez, mint ahogyan azt a 33. brn lthatjuk. A lyukacsokbl melynek fala tulajdonkppen a sikrhl sts hatsra a gz eltvozik, de aszerkezet megmarad.


62/118


63/118

63

A nedvests clja: vz segtsgvel a felleten felolddik a cukor, vkony film-rteg kpzdik, sts kzben pedig a Maillard reakci (karamellizci) jtszdikle, ltrehozva az aranybarna felletet.

A vets mvelete

2.7.Sts

Kemence tpusok


64/118


65/118

65

Szakaszos kemenck

-

kzvetlen fts vagy magyar kemence(ptett kemence).

Magyar kemence

-

kzvetett fts etzs kemence (fts s sts mshol trtnik)-

forg kocsis kemence


66/118

66

gfej

Cikloterm ftsi rendszer elve

A cikloterm ftsi rendszer elve: a fts/s a hts mshol trtnik. A gzgmelegtette levegt ramoltatnak a sttr al, fel zrt csrendszeren. A sugrzh st. A vz vzgzz alakul, a csvekre megy ami lehti, ezltal lecsapdik.

Etzskemence

Meleg leveg

Sttr

Meleg leveg

Kmnybetvoz fstgz

Hideg leveg


67/118

67

Etzskemence


68/118

68

Kenyerek kitrolsa

A HUC Leutenegger + Frei AG tpus kemence rgztett (ll) stter ke-mence azon bell hszigetel rteggel elltott fmszerkezet, gynevezettszerelt kemence. A szerelt kemencknl ltalban szintn a ciklotermhkzlsi rendszert alkalmazzk

Kenyerek forgatsa


69/118

69

HUC Leutenegger + Frei AG tpus kemence

Aforgkocsis kemencben tbbnyire pkstemnyeket stnek.

Forgkocsis kemence szerkezeti rajza


70/118

70

Forgkocsis kemence

Forgkocsis kemence

Stkocsik


71/118

71

Folyamatos kemence-

Alagt kemence: a termk a mozg stfelletre kerl) A ter-mk kitrolsa emberi ervel, vagy automata berendezssel tr-tnik. Stfellete kb 50m2

Az alagtkemence szerkezeti vzlata:1. mozg stfellet, 2-3. ftcsatornk,4. motor, 5. szlltszalag, 6. figyelablak, 7. hszigetelt lemezburkolat, 8-9.

prafelfog sisak


72/118

72

Alagtkemence

Sts utn

Kenyerekrl ksztett hkp


73/118

73

Kenyerek kitrolsa az etzs kemencbl

A kitrols stlapttal vagy kitrol szerkezettel trtnik.

Kenyerek kitrolsa az alagtkemencbl

Az tsltsg megllaptsaA sletlen termk blzete rugalmatlan, nedves, ragacsos. Az tsltsget rzk-szervi s mszeres vizsglatokkal ellenrizhetjk.

1. Az tsltsg rzkszervi jellemzi:a hj szne a termk jellegnek megfele-

len aranysrga, vrsesbarna vagy gesztenyebarna. A termk als lapjt meg-kopogtatva jellegzetes dng hangot ad.


74/118


75/118


76/118

76

Penetromterek

2.8. Kszru kezelse

2.8.1. HtsHa ablzet 100 C-nl hvsebb, a hj melegebb, ekkor szilrd trkeny hjalakul ki. Ha a blzet 75 C-nl melegebb a hj hvsebb, ekkor nedves puha hjalakul ki. Optimlis, ha a blzet hasonl hmrsklet a hjhoz A hts 10-20C hmrsklet, 70-80% rekatv pratartalm raml levegvel trtnjen.

A hlsi peridusok hmrskletviszonyai

2.8.2. CsomagolsA pkrukat lgtereszt paprba vagy celofnba csomagoljk.


77/118


78/118

78


79/118


80/118


81/118


82/118

82

2.3. A tszta stseA sts 7-10 percet ignyel, hrom szakaszra oszthat:

120-140C

280-300C

160-180CKemence mkdse: megfelel arny gz-leveg keverk jut az gkamrba.

2.4. A tltsA tltelkeket 30-40C-on homogenizljk. Kt fggleges adagolval trtnik akeksz adagolsa. A lemez felett tallhat a masszaadagol tartly. A kekszektovbb haladnak a 2. adagolhoz, amely a fed keksz felet helyezi el (vkuumtapadkorong segtsgvel) Ezutn htszalagra (20-25 C fok) kerlnek, itt atltelk megszilrdul.

2.5. A mrtsMrtgpek vgzik Elsknt elksztik a csokimasszt s temperljk. A mr-tand keksz felet adagol berendezsekkel rakjk fel a szllt szalagra. Teljesmrtsnl a fels vlybl vkony folyadkfilm (csoki fggny) folyik a kek-szekre. (Balaton szeletnl: a fels rszre folyatott csoki rteg alul sszezr, KitKat esetben pedig ktszer vonjk be). Talpazsnl (vanlis karika) a korpuszokcsokold rtegen haladnak keresztl. A mrtst kveten a termk htalagtonhalad t, ekzben a csokold megszilrdul.

Fontos, hogy a keksz ne trjn ssze , ennek megelzst szolglja a rzkpes-sg vizsglat.

Kekszek tltse, mrtsa

2.6. A csomagols

A ksztermkek a csomagols fzisban zacskba, dobozba, hengerezett flibakerlnek egyesvel, vagy mlesztve.


83/118

83

IV. FEJEZET

Ostyagyrts


84/118


85/118

85

Az elksztett ostyaszuszpenzi mveletkzi trolsaelkerlhetetlen. Idtartamamaximlisan olyan hossz lehet, amg az elksztett szuszpenzibl a szuszpen-dlt rszecskk nem vlnak ki, illetve az emulgelt zsrszemcsk emulzibanmaradnak.

Az ostyarteg alakjt a stberendezsmegfelel alakzat ntformjban ala-ktjk ki. A szuszpenzit szivatty juttatja el csrendszeren keresztl az adagol-tartlyba. A h hatsra bekvetkez megszilrdulsra kt, egy idben lejtsz-d folyamat, a szrts s a sts a jellemz.

Krkemence

A masszatartly tltst szs szelepszablyozza. A stgp tartlybl a stgpltal mkdtetett szivattya szelep llsnak megfelel adagokban tlti a masz-szt a nyitott llapotban odarkez stvas aljra. Ezt kveten a forr stlapoksszezrulnak, a sttrbe jutnak, ahol a h hatsra keletkez vzgz fesztereje egyenletesen eloszlatja a masszt a stlapok kztt.

Knyszerplys s a tengelyen forg automata stkAz ostyast automatkon a stvasak sszefgg vgtelentett lncot alkotnak,

mely ellipszis knyszerplyn mozog. A sts kzben keletkez vz s feleslegestszta kis nylsokon keresztl tvoznak a vasak zrt terbl.


86/118

86

Szakaszos stgp

Tallrstgp


87/118

87

Lapstgp

Lapvisszaht


88/118

88

A hts alacsony lgpratartalm trben vagy megfelel trol berendezsbentrtnik.Tlttt ostyknl ktfle krm lehetsges:1. Nugtszer krmek, amelyek cukor, kemnytett nvnyi zsiradkok (plma-

olaj), olajos magvak s tlttt ostyk vgsi selejtjbl kszlnek.2. Gymlcsz zsrkrmek, amik cukorbl, kemnytett nvnyi zsiradkbl szest adalkanyagbl, ami lehet citromsav, borksav vagy gymlcsaroma.A felvitt tltelk max. 2-3 % vizet tartalmazhat!Ostyamassza felvitele kenhengerrel, filmrtegz berendezssel., bevon-keretekkel trtnhet. Ostyartegzberendezssel tbb rteg termk is elllt-hat.

Krmezgp

A hts lehet szakaszos s folyamatos. A htsi paramterek a tltelk zsrtar-talmnak fggvnyben vltozhatnak.

A megfelelen httt, teht szilrd tlttt ostyalapokat kt, egymsra merlegesirnyban felvgjk, tbbnyire hros, ritkbban krfrszes vgberendezssel.


89/118

89

Vggp

A tlttt ostyagyrtmnyok jelents mennyisge csokoldval bevonvakerlforgalomba.


90/118

90


91/118

91

V. FEJEZET

Csokoldgyrts


92/118

92

1. Csokold fogyasztsA csokold fogyaszts Svjcban a legmagasabb, 10,3kg/f/v. Magyarorszgonez a szm jval alacsonyabb: 3,2 kg/f/v

Klnbz orszgok csokold fogyasztsa (kg/f/v)

2. sszetevk

Az albbi tblzat a hrom csokold fajta /fekete-, tej- s tcsokold/ sszete-vit s sszetevinek mennyisgt mutatja.

Per 100 gramm Fekete csokold Tej-csokold Fehr-csokold

Protein (g) 4,7 8,4 8

Fat (g) 29,2 30,3 30,9

Calories (kcal) 525 529 529

Calcium (mg) 38 220 270

Magnesium (mg) 100 55 26

A csokoldfajtk sszetevi

A csokold ksztsnek kt mdszere ismert:Van a direkt mdszer, melynek sorn a kakababot a tbbi nyersanyaggalegytt homogenizljk, s gy egytt aprtjk.


93/118

93

Indirekt mdszeresetn elsknt kakamasszt ksztenek, majd ezutn adjkhozz a tbbi nyersanyagot. Ez utbbit nevezzk klasszikus mdszernek.

3. Acsokoldgyrts alapanyaga

A kakabab a kakafa termse.A kakafa kizrlag a Fld legmelegebb terlete-in n az egyenlt mentn fekv orszgokban. Egyenletes meleg, valamint amagas talaj- s levegnedvessg tartalom fontos felttelei a j minsg kakafatermesztsnek. A legtbb kakat a nyugat-afrikai kakaltetvnyeken termesz-tik: Elefntcsontpart s Gna a vilg 70% kakajt aratja le ezen a fldrszen. Amaradk mennyisget a dl-amerikai orszgok szaki terletei, a Karib-szigeteks Indonzia adja.A friss kakabab lvezhetetlen: a kaka jellegzetes ze fermentls (a gymlcs-

hs lerohasztsa), szrts s prkls utn jelenik meg.

Kakakfa s termse


94/118

94

Kakaterm terletek

A kakafkrl hossz, les ksekkel vgjk le a magasabban lv rett gyml-cst. A kakafa termst a fldn felvgjk, a kakababokat s a hst kivlogat-jk, majd levelekkel letakarjk, s 3-7 napig erjesztik a napon ez a fermentls,szrts folyamata. Ezutn a babokat zskba rakjk s a kiktkbe, majd a gy-

rakba szlltjk. A klnbz terletekrl rkezettkakat a gyrakban elklnt-ve troljk, azrt, hogy az rzkeny kakababok ne vegyk t ms trolt anyagszagt.

Kakaszret s kakabab

4. PrklsA kakaaroma a fermentls s a prkls sorn alakul ki, de a kaka feldolgoz-

sakor mg mdosul. A kakababokat nagy dobokban megprklik (a felhasznlorszgokban), melyeket 30 perc s 2 ra kztt legalbb 120C-on forgatnak,hogy az aroma finomabb s intenzvebb legyen.


95/118

95

A kakababok a dobokban szradnak, nedvessget vesztenek, s sznk stt-barnra vltozik.Az aromban eddig mintegy 500 vegyletet mutattak ki. Minden kakaarombansok karbonil- s heterociklusos vegylet van. A leggyakoribb karbonil vegyle-

tek a savak s az szterek (mindkettbl kb. 50 fordul el benne). Az alkoholok,az aldehidek s a ketonok 30-40 szrmazka kvethet nyomon.

Kakabab - Prkls

5. Sztvlaszts:hntols, darabols.Ezt kveten a babokat egy olyan gpbe tltik, amely elvlasztja a prklt kakaszraz, rideg hjt a kakabab hstl, a kakaszemtl. Kakabab tret kelet-kezik, ebbl az anyagbl kszl a csokold.

Kakabab tret s 5-s hergerszk


96/118

96

A kakaszemeket ezutn acl lapok kztt, vagy hengerszkeken felaprtjk,innen nyerik a kakamasszt (kakatszta), ms nven kakalikrt, melyet fthe-t ketts kpeny tartlyokban trolnak. (Nevnek ellenre, ez a folyadk nemtartalmaz alkoholt.) A kakapor fluid llapot, folyadkknt viselkedik. Az gy

kapott kakalikrbl, kakamasszbl kiprselik a zsrt, gy keletkezik a kaka-por s a kakavaj. A kakavaj adja a csokold szerkezett. A Szerencsi kakaszemcsetmrje 100 mm -nl kisebb. 20 mm -ig az emberi nyelv kln rszecs-

keknt rzi.

Kakapor Kakavaj

Az alapanyagok homogenizlst a Z kar begyrk s a melanzsrk vgzik(grnit henger: 20 mm -es aprtsi hatr).

Csokold melanzsr


97/118

97

Ezt kveti a csokoldpaszta finomaprtsa, a konsols, amit a konsok vgeznek.A folyamat sorn a szemcsk mrete 20 mm -rl 10 mm nagysgra cskken.

A rszecskk nem aprtdnak, hanem csiszoldnak. (tbb ezer fordulat/perc) A

massza vztartama cskken, eltvoznak az ill zsrsavak. A leveg oxignjnekhatsra kialakul a csokold jellegzetes keser aromja.

A konsols mvelete

Temperls:A csokoldmasszt fokozatosan 50 C-rl htik s melegtik (50 C 32 C 27 C 30-32 C 16C), a kvnt szerkezet elrsig, hogy a kakavaj meg-

szilrduljon (a klnbz kristly mdosulatok klnbz hmrskleten s idalatt alakulnak ki, ez adja meg az adott csokold zt). Msklnben a csokoldnem kemnyedik meg rendesen, s a kakavaj kivlik, amitl a kzben olvad-konny vlik s elveszti a fnyt.

Formzs:Ezutn keverik bele a klnbz sszetevket, mint pl. mogyor, mazsola, stb.(45-50C). Az utols eltti lps a csokold gyrtsban, mikor a folykonymasszt a formba ntik. Ezutn a csokoldt folyamatos htik, hogy elnyerje

vgs formjt, gyelve arra, hogy a csokold ze ne krosodjon.


98/118


99/118

99

VI. FEJEZET

Cukorkagyrts


100/118

100

Cukorkaflk:

Kemny cukorka alapanyaga a karamellmassza, amely 1-2% vizet tar-talmaz.

Puha cukorka (fondant cukorka) vztartalma 12-15%, alapanyaga a fon-

dant massza (kemnytszrp s rpacukor besrtse)

Pehelycukorka (reges cukor, savanyks z)

Zselcukorka Karamellcukorka (vajkaramella)

Drazsflk (pl. francia drazs, Duna kavics)

ltalnos technolgiai mveletek

1. Elkszt folyamat: cukorolds, besrts (fzs, beprls), temperls

2. Formzsi folyamat: szerkezetkialakts, formzs, felleti kezels (bevons)

3. Befejez mveletek: csomagols, trols

Nyersanyagok

Glkz (ms nven dextrz, vagy szlcukor)

Mestersges destszerek (pl. aspartam, csak diabetikus cukorka esetn)

Szacharz, ms nven rpacukor (mint pl. D-glkz, D-fruktz)

A kemnytszrp (kemnyt elfolystsval jn ltre) a kemnycukorkagyrtsban kt szempontbl is szinte nlklzhetetlen:1. nveli a cukor (szacharz) oldhatsgt vzben, ezrt kevesebb vizet kell elp-rologtatni2. lehetv teszi, hogy n. amorf (vegszer) cukoranyagot hozzunk ltre,amelyben a cukor nem kristlyos, hanem oldott llapotban van jelen.

Invertcukor s a reduklcukor fogalmaHa szaharz (ndcukor) oldat sav vagy ferment hatsra alkotrszeire : D-

glkzra s -fruktzra hasad, akkor az eredetileg jobbratrt szaharz balra trtia polarizlt fnyt, vagyis optikai aktivitsa megfordul, invertl, mert sszetevikzl a balraforgat D-fruktz ersebben aktv, mint a jobbraforgat D-glkz.Az ilyen, D-glkz (dextrose, szlcukor, krumplicukor, kemnytcukor) s D-fruktz (gymlcscukor) elegybl ll cukrot nevezzk invertcukornak. El-fordul a mzben s szerepel a mmz-, likr- s gymlcslgyrtsban.Reduklcukrok: azok a jrszt monoszaharidok, amelyek kpesek fmet (Pl.Cu2+-ot Cu+-) reduklni, mikzben nmaguk oxidldnak.Fels kritikus reduklcukor tartalom rtk

Tapasztalat szerint kb. 16 % reduklcukortartalom fltt a cukormassza egyrehigroszkposabb, ragad 20 % fltt pedig elfolysodhat! Mindez termszetesencsak akkor jelent igazi veszlyt, ha a gyrts kzben a lgtr nagyon prs, hagyrts utn azonnal nem kezddik meg a csomagols, s prs lgtrben ll a


101/118

101

csomagoland termk, s ha a csomagolanyag vzgzteresztkpessge jelen-ts. Ezek a problmk halmozdhatnak, s vgs esetben a cukorka sszeragad,netn elfolysodik. De als kritikus rtkrl is kell beszlnnk, ugyanis ha nincselg kemnytszrp a cukor mellett, megindul a cukor kristlyosodsa, s ez

esetleg a cukormassza ltrejttt mr eleve megakadlyozza.Az als kritikus reduklcukor tartalomKb. 12 % az als hatr, ez alatt mr attl fggen, hogy milyen erteljesenmozgatjuk a cukormasszt megindulhat a cukorkristlyok kpzdse. A krist-lyosods megindul akkor is ha a vztartalom 4%-nl nagyobb.

Cukorolds - Besrts (fzs, beprls) gpei

Vkuum fz-srt berendezs


102/118

102

Vkuumbeprls

Temperls

Hidegasztalok

Hidegasztal: belsejben csvezetkrendszer van, melyben htvz folyik.

Szerkezetkialakts


103/118

103

Pszmasodr berendezs

Pszma:lehttt cukormassza.Pszmasodr:ngy darab bords hengere van, melyek egymssal szembe forog-nak. A hengert bellrl melegtik.Tltelkes cukorka:a ngy henger kz csvet vezetnek, abban rkezik a tlte-lk, melyet a hengerekrl rkez cukorka rteg krbe lel.Csomagols:az egyenknti csomagolskor a csomagolst vgz gp olyan gyor-

san mkdik, hogy nagymrtk srldsi er lp fel, melynek hatsra h jele-nik meg, a cukorka paprja sszeforr. Nem tmeg alapjn, hanem trfogatra tl-tenek.

Pszma nyjtgp s formzsor


104/118

104

Formzs

Formzs mdjai

Hts - Szalagos htk

A hts clja a vgs hmrsklet elrse: 35-40C, amelyen a cukorkk mrmegdermednek. Id ltalban 6-7 perc.

Alagtht


105/118

105

Komplett formz sor

Felletkezelsi eljrsok:

Ballrozs: az a mvelet, amelynek sorn a kemnycukorkk fellett szacharzrteggel egyenletesen bevonjk.Kandisz(rteg): tlteltett szacharzoldatbl a termk felletn kikristlyosodottvkony szacharzrteg.Tropikalizls: az a mvelet, amelynek sorn a kemnycukorkk fellett vzta-

szt rteggel (plmaolajjal)egyenletesen bevonjk.

Fondant: olyan polidiszperz rendszer, amely tlagosan 1025 mikromterlhosszsg szacharzkristlyokbl (szilrd fzis) s teltett cukoroldatbl (fo-lyadk fzis) ll; a folyadkfzisban egyrszt szacharz, msrszt glkz szirups ms sznhidrt (pl. invertcukor, fruktz, szorbit) van oldva s kevs leveg isjelen van bubork formjban.


106/118

106

Fondant alap korpusz: fondantbl formba ntssel ksztett flksz termk,amely dstanyagokat, zestanyagokat s sznezanyagokat is tartalmazhat

Apehelycukorkaszacharz s a szacharz kristlyosodst befolysol sznhid-rttartalm anyagok, valamint z- s llomnykialaktk felhasznlsval kszl310 mikromter nagysg szacharzkristlyok finom szuszpenzijbl ll,

kristlyos szerkezet, levegvel laztott (selymestett) omls llomny cukorka,amely egy- vagy tbbrteg vltozatban, ballrozva, illetve ballrozs nlkl ke-rl forgalomba. Vztartalma 8-15% kztt van.

Karamellcukorka: a karamellksztmnyek szacharz s kemnytszrp vizesoldatnak s valamilyen zsiradknak az emulzijval ksztett termkek. Jelleg-

zetes zket a fehrjk s a cukrok karamellizcija adja.


107/118

107

VII. FEJEZET

Kvfeldolgozs


108/118

108

1. Kvfajtk

A kv Afrikbl szrmazik. A Coffea nemzetsg mintegy 80 fajtja kzl csu-pn kett igazn jelents: a Coffea arabica, illetve a Coffea robusta. A kt k-

vfajta kzl minsge s aromja miatt az arabica szmt a jobb kvalapanyag-nak, a kereskedelemben forgalmazott kvmennyisg kzel 75%-t teszi ki.Az arabica tpus nyers kvbabszem nyjtott, ovlis formjrl s hullmosbevgsrl ismerhet fel. Szne kkeszldtl a zldn t a szrks-srgig vl-tozhat. rzkeny nvny, termesztse sok s krltekint gondoskodst ignyel.A tkletes fejldshez szksges optimlis feltteleket a 900 m feletti trpusitermterletek biztostjk.A robustababszemek kerek formjak, egyenes bevgssal. Sznk srgsszr-ke. Az arabica kvfajthoz kpest a robusta ellenllbb: tri a nagy hsget s a

magas pratartalmat is. Ezrt termterlete elssorban a 900 mter alatti trpusisksgokon tallhat.

Coffea arabica, s Coffea robusta szem

Kv nagyhatalmak:Guatemala, Costa Rica, Kolumbia, Brazlia, Elefntcsont-

part, Kamerun, Angola, Uganda, Etipia, Tanznia, India, Indonzia, Vietnm

2. Kv termesztse

A kv termesztshez tkletes termszeti adottsgokra s krltekint gondos-kodsra van szksg. A kvcserjk nvekedst az ltetvny minsge alapve-ten befolysolja. Optimlis adottsgokkal az gynevezett kvvben tallhat900mter felett fekv ltetvnyek rendelkeznek. A kvcserjk idelis fejlds-

hez elengedhetetlen a nagy s egyenletes csapadkmennyisg, az lland 15-24C hmrsklet s fagymentessg, valamint a mlyrteg, termkeny talaj.


109/118

109

Kv ltetvny

2.1. A kvszret

A kv gymlcsben tallhat kt db kvbab. Az retlen gymlcsk elszrzld, majd srgs sznek, a teljesen rett gymlcs lnk vagy sttpiros.Egy arabika kvcserje egy v alatt tlagosan 5kg gymlcst terem, melybl1kg zldkv nyerhet. Az rett kvgymlcst kizrlag kzzel szretelik. Azrs ideje alatt a szedk hetente vgigjrjk az ltetvnyeket, s csak a piros k-vbogykat szedik le. Azokon a termterleteken, ahol egyszerre rik a gy-

mlcs, mindet egyszerre szretelik. A gymlcsket a bokrok alatt kitertett v-szonruhkon gyjtik, majd sztvlogatjk a tlrett s az retlen szemeket.

Szret Kvgymlcs


110/118


111/118


112/118

112

2.3.1. Nyers kv trolsaA sils betrolshoz nemcsak a mozgats szakszer mdozatt, hanem a kvminsgmegtartsi kvetelmnyeit is biztostani tudjk. gy ugyanis a nyerskvlevegztetsvel kialakthat a szksges vztartalom s elkerlhet a kros pe-

nszeds. Miutn a nyerskv vztartalma belltsra kerlt, a hntols mveletekvetkezik, melynek elsdleges clja a termshs maradvnyainak eltvoltsavalamint a kvszem felletnek jellegzetes fnyv ttele.

Kv silk

Ezutn kvetkezik a prklsi prba.A j minsg prklt kvszem kzepnfehr szn vgat hzdik vgig. Ha a vgat szne barna, az gyengbb minsgreutal. Leggyengbb a prklt kvminsge, ha azon vgat egyltaln nem tall-hat.A fajttl valamint a termelhely fldrajzi krlmnyeitl fggen az egyes

nyers kvk kmiai sszettele, z- s aromaanyag-tartalma klnbz. Mindezindokoltt teszi a kv fajtk szerinti prklst, tekintettel arra, hogy az optim-lis prklsi fok elrshez a klnbz kvfajtk ms s ms hmennyisgetignyelnek. A klnbz struktrk eltr hmennyisg-felvteli idvel prosul-nak.

2.3.2. A kv keverserzkszervi elbrls alapjn trtnik, prklt ttelekbl.

2.3.3. PrklsAttl fggen, hogy milyen az elrni kvnt kv z, a prkls intenzitsa, azaza prkls foka s sebessge klnbz lehet. A prklst kvprkl gpekvgzik, melyek rvid idn bell hatalmas ht kpesek tadni a kvszemeknek.


113/118

113

A prkls gpei

A prkls szakaszai:

-

vz gzz val talaktsa, fehrje-denaturci- trfogat-nvekeds (50%), sznhidrtok karamellizldsa- CO2fejlds, illanyagok keletkezse, aromaanyagok kialakulsa- jellemz szn kialakulsa, vgs z elrse- a koffein felszabadul, ugyanis a nyerskvban a koffein a csersavhoz van

ktve

Prklsi vesztesg minden esetben fellp. Ennek reduklsra a kvetkez kp-letet hasznljk:

prklsi vesztesg = nyers kv slya - prklt kv slya/nyers kv s-lya*100%

A prklsre kerl kvt mrleg segtsgvel, sly szerint adagoljk. (Ltezikmg trfogat szerinti adagols is, mely az eltr szemmretek miatt kevsb el-nys s ennl fogva ritkbban alkalmazott eljrs.)Prkls utn a kvt gyorsan lehtik, hogy megakadlyozzk a tlprklst.

A prkls fokrl fokra

50 C:Megindulnak a rostok primer, elsdleges elvltozsai, s a vzprolgs.60-70 C: A fehrjeanyagok kplkenny vlnak.100 C:A nyerskv vztartalma gyorsan prolog, megkezddik a szemek gyorskiszradsa. Elkezddik a szerves anyagok szraz desztillcija.150 C:A vztartalom eddigre elprologott, a kvbab kiszradt. A fehrjk de-naturldnak, elkezd rohamosan nni a kvszemek trfogata.150 C-tl: A klorognsavhoz kttt koffein szabadd vlik. A sznhidrtokegyszer cukrokk bomlanak, majd karamellizldnak. Gyorsul a szemek barnselsznezdse. A fehrjk aminosavakk bomlanak. Sokfle vegylet szrazdesztillcija folyamn kialakulnak az illatanyagok. Szndioxid keletkezik, ami afelleten abszorbeldik.


114/118

114

180-200C: Ebben a szakaszban pattogsok, recsegsek hallhatk. Ekkor a sejt-szerkezet fellazul, a szvetek a trfogat 50%-os nvekedse kzepette sztsza-kadnak. Ezeket hvjk els s msodik reccsensnek.200-220C: Elindulhat a kvszemek szenesedse, ezrt ekkor mr nagyon va-

tosnak s gyorsnak kell lenni a prkl mesternek.A prklnek tudnia kell, hogy milyen technolgival kszl kvital alapanya-gt lltja el. Ez nem mellkes, ugyanis msfajta prklst ignyel az eszpressztechnolgia, a filteres kv vagy a trk kv. A prklst, ugyangy, mint akvkeverk sszelltst s az rlst, alapveten a kvksztsi technolgiahatrozza meg. Az eljrs vgre a kv slynak mintegy 12-15%-t elveszti,ami megfelel a nyerskv nedvessgtartalmnak.Ekkor trtnik a kv minsgi besorolsa, mivel csak a prkls utn llapthat

meg, hogy a kv milyen z, aroma s illatanyagokkal rendelkezik. A rosszabbminsg kvt sokszor jobb minsgvel keverik, feljavtjk.

Mintavtel minstshez

Prkls utn


115/118

115

Prklsi mdok

A prkl mestereknagyon sokfle prkltsgi szintet tudnak megklnbztetni,de fogyaszti szempontbl Eurpban ngy alapvet szintetklnbztethetnkmeg. Ezeket pedig a sznk alapjn, vagy egyes kultrkrkhz ktve neveztkel.

A hamburgi prklsvilgosbarna szn. Alapanyaga kizrlag arabika kv. Akvbabot durvra, rdesre rlik, s gynevezett karlsbadi porceln kannbanvagy filteres kvfzben, forrzssal ksztik. A vgeredmny a kznyelvbennmetes kvknt ismert savanyks z, vilgos, vrsesbarna szn, ttetsz,teaszer ital. Ennek a kvnak olyannak kell lennie, hogy a porcelncssze aljnlv virgmotvumokat a kvn keresztl ltni lehessen (nmetl: BlmchenKaffee).A bcsi prklskzpbarna. Az ehhez hasznlt kvfajta szintn arabika. Azebbl ksztett kv a bcsi fekete, melynek ltezik kisebb s nagyobb vltozata

is. Ez a kv mr nem ttetsz, sznbl eltnik a vrses rnyalat. Az ital zbena savanykssg mellett megjelenik a prklsbl fakad enyhe kesernys rnya-lat. Ezt a kvt Bcsben szinte mindig magas zsrtartalm tejjel, tejsznnel, tej-sznhabbal fogyasztjk.

A francia prklssttbarna, amit a kvbabok felszne okoz. Ez a prkltsgiszint mr megengedi, hogy a keverkhez robuszta fajtt adjunk. Ennl a prklt-sgi szintnl jelennek meg elszr erteljesen a prkls eredmnyezte zek, mrnem csupn a kvfajtk eredeti zeit rezhetjk dominnsnak. Ez az zt mi ma-

gyar kvfogyasztk kv zknt ismernk.

Az olasz prklsmlybarna, a kvbab felsznn olajkivls lthat. Ez a pr-kltsgi szint kivl arabika s robuszta keverkek ksztsre ad lehetsget. A


116/118

116

robuszta fajtk adjk a koffeintartalmat, ezek segtik a krmkpzdst, nvelik azital testessgt. Az arabika fajtk adjk az aromkat, a lgy savassgot. Pl. rvid,krmes espressra.

2.3.4. rlsA kv elksztshez a babszemeket gondosan meg kell darlni. Mg korbban afogyasztk ezt sajt maguk vgeztk, mra a kvk jelents rsze rlten kerl aboltokba. A kv rlst nagy teljestmny ipari malmok vgzik, melyek tbb-lpcss rlsi folyamat sorn kpesek a kvt egyenletesen felaprtani anlkl,hogy porszer szemcsk kpzdjenek. Az rlhengereket munka kzben folya-matosan htik, hogy elkerljk a felmelegedst, ezzel is va a kv aromjt. Azrls utn a kv silkba kerl, ahonnan zrt csrendszeren keresztl a csomago-l rszlegbe jut.

2.3.5. CsomagolsA kv aromja rendkvl rzkeny a leveg oxign- s nedvessgtartalmra.Ezrt specilis csomagolstechnika alkalmazsra van szksg.A puha tasakos csomagols kvknl a csomagols sorn a leveg oxigntar-talmt nitrogn vagy szn-dioxid helyettestsvel 1% al cskkentik, ami 24 raelteltvel 0%-ra cskken. Az ezt kveten kpzd szn-dioxid az aromaszele-pen keresztl tvozik a becsomagolt termkbl. Ezt a csomagolsi technolgitcsak a szemeskvknl alkalmazzk.

A vkuumcsomagols kvknl a csomag lezrsa eltt az oxignt vkuummaleltvoltjk, majd lezrjk.A kt csomagolsfajta biztostja, hogy a kv aromjt s illatt megrizve kerl-jn a kvscsszbe.

A koffeinA kv legismertebb hatanyaga a koffeinnven ismert alkaloid. Koffeint a k-vn kvl kis mrtkben tartalmaz a tea, a kladi s a kaka is. A koffein fokoz-za a szvmkdst, az anyagcsert s a lgzst, nveli a vrnyomst s a vrke-

ringsi sebessget, tgtja az agyi ereket, szkti a blbenlev ereket, vizelethaj-t. Megsznteti az lmossgot, javtja a hangulatot, stimullja az agykrget,gyorstja a gondolkodst, tmeneti teljestmnynvekedst idz el, amelyetrohamos teljestmnycskkens kvet. Egy cssze kv elfogyasztsa utn 5perc mlva a test szinte minden szvetben kimutathat a koffein. Koncentrci-ja kb. flra alatt elri a maximumot, majd lassan lecskken. 3-6 ra mlva akoncentrci mintegy a fele a maximumnak. Nagy koffeinadag (kb. 300 mg f-ltt) kzremegst, vrtolulst, szvtji nyomst okoz.Koffeinmentes kv esetben a koffeint oldszerrel vonjk ki a kvbl. Rgeb-

ben klrozott sznhidrogneket hasznltak oldszerknt (ezek hasonltottak avegytiszttk oldszereihez), de egyre inkbb ttrnek a nagy nyoms alatt tartottszuperkritikus szn-dioxidra. Ez nem mrgez s nem mdostja az zt.A kivont koffeint a klkba teszik.


117/118


118/118

2010-0018 kotet 015 elelmiszeripari technologiak i (1)

Documents