2011 6-1 91-100

JurnalPascapanendanBioteknologiKelautandanPerikananVol.6No.1,Juni2011

PERBAIKANSIFATFUNGSIONALAGAR-AGARDENGANPENAMBAHANBERBAGAIJENISGUMMurdinah*)danEllyaSinurat*)ABSTRAKPenggunaanagar-agarpadaprodukpangancukupluas,namundemikianmasihterdapatkelemahansifatfungsionalnya.Peningkatansifatfungsionalagar-agardilakukandenganpenambahanberbagaijenisgumkarenagummemilikiefeksinergismedenganfikokoloid.Padapenelitianinidibuatformulasiagar-agardenganberbagaijenisgumyaitugumarabik,guargum,locustbeangum(LBG),dankonjak.Variasirasioformulaagar-agardenganberbagaijenisgummasing-masingadalah1:3,1:1,dan3:1.Sebagaipembandingdigunakanagar-agarkontroltanpapenambahangum.Sifatfungsionalyangdiamatimeliputikekuatangel,elastisitas,sineresis,viskositas,titikleleh,dantitikgel.Hasilpenelitianmenunjukkanbahwa,penambahanLBGdankonjakberpengaruhnyataterhadappeningkatankekuatangelagar-agar.LBGdankonjakmemilikiefeksinergisdalammeningkatkankekuatangel.Kekuatangelagar-agarmeningkatdari493g/cm2menjadi2011g/cm2padapenambahankonjakrasio1:1danmenjadi864g/cm2padapenambahanLBGratio1:1.Elastisitasgelagar-agarmeningkatdari45mmmenjadi47,90mmpadapenambahanguargumrasio3:1.Penambahanguargum,LBG,dankonjakberpengaruhnyataterhadappeningkatanviskositasagar-agar.Guargum,LBG,dankonjakmemilikiefeksinergisdalammeningkatkanviskositas.Viskositasagar-agarmeningkatdari101cPsmenjadi1880cPspadapenambahanguargumrasio1:3,menjadi1610cPsdenganLBGrasio1:3danmenjadi5380cPsdengankonjakrasio1:3.Titiklelehmenurundari56oCmenjadi48oCpadapenambahangumarabikrasio1:3.ABSTRACT:Improvementofagar-agarfunctionalpropertiesbytheadditionofvariousgums.By:MurdinahandEllyaSinuratAgar-agariswidelyusedasanadditiveforfoodproducts.However,theapplicationisstilllimitedduetoitslowfunctionalproperties.Increasingfunctionalpropertiesofagar-agarwasconductedbytheadditionofgumsbecausetheyhavesynergismeffectwithphycocoloid.Researchwasconductedbyformulationofagar-agarwithothergumsi.e.Arabicgum,guargum,locustbeangum(LBG)andkonjac.Theratiosofagar-agarandgumsintheexperimentwere1:3,1:1and3:1.Nativeagar-agarwithoutadditionofgumswasusedacontrol.Observationsdonetoevaluatetheirfunctionalpropertiesweregelstrength,elasticity,syneresis,viscosity,meltingpoint,andgellingpoint.ResultsshowedthattheadditionofLBGandkonjacsignificantlyincreasedagar-agargelstrength.LBGandkonjacshowedsynergismeffectonincreasingagar-agargelstrenght.Gelstrengthofagar-agaraddedwithkonjacataratioof1:1increasedfrom493g/cm2to2011g/cm2andaddedwithLBGwithratioof1:1increasedfrom493g/cm2to864g/cm2.Elasticityofagar-agaraddedwithguargumataratioof3:1increasedfrom45mmto47.90mm.Guargum,LBGandkonjacshowedsynergismeffectonincreasingagar-agarviscosity.Viscosityofagar-agaraddedwithguargum,LBGandkonjacataratioof1:3increasedfrom101cPsto1880,1610and5380cPsrespectively.Themeltingpointofagar-agaraddedwitharabicgumatratio1:3ofdecreasedfrom56oCto48oC.KEYWORDS:agar-agar,gums,functionalproperties,synergy

PENDAHULUANAgar-agaradalahfikokoloidpertamayangdigunakansebagaibahantambahanmakanansekitar300tahunyanglalu.Fikokoloidmerupakanprodukgelyangdiekstrakdarirumputlautdantelahdigunakandiberbagaibidangindustrikarenasifatkoloidyangdimilikinya.Selainagar-agar,koloidpentingyangdiproduksiolehindustrirumputlautadalahkaraginandanalginatyangdigunakansebagaipengental

(thickening)danpembentukgel(gellingagent)padamakanan(Armisen&Galatas,2000).Agar-agarmerupakanbentukkoloiddarisuatupolisakaridakompleksyangdiekstrakdaribeberapajenisrumputlautmerahyangdisebutagarofit(Marinho-Soriano&Bourret,2003).Agar-agardisebutsebagaigelosaataugelosabersulfat,denganrumusmolekul(C6H10O5)atau(C6H10O5)nH2SO4.Selainmengandungpolisakarida

*)PenelitipadaBalaiBesarRisetPengolahanProdukdanBioteknologiKelautandanPerikanan,BalitbangKP,KKP;Jl.KS.TubunPetamburanVI,Slipi,JakartaPusat;E-mail:[email protected]

91

MurdinahdanE.Sinurat

sebagaisenyawautama,agar-agarjugamengandungkalsiumdanminerallainnya(Angka&Suhartono,2000).MenurutGlicksman(1983),agar-agarmerupakankomplekpolisakaridalinieryangmempunyaiberatmolekul120.000,tersusundaribeberapajenispolisakaridaseperti3,6-anhidro-L-galaktosa,D-galaktopiranosadansejumlahkecilmetalD-galaktosa.Agar-agarmemilikidayagelasi(kemampuanmembentukgel),viskositas(kekentalan),gellingpoint(suhupembentukangel),danmeltingpoint(suhumencairnyagel)yangsangatmenguntungkanuntukdigunakanpadaindustripanganmaupunnonpangan(Armisen&Galatas,2000).DiIndonesiatelahberkembangindustriagar-agar,yangsebagianbesardigunakanolehindustrimakananuntukproduksepertijeli,puding,danpermenkarenakemampuannyamembentukgel.Karakteristikgelagar-agarmemilikikekuatangelrendah,kompak,rapuh,dansineresis(Armisen&Galatas,2000;Anon.,2004).Agar-agarhasilekstraksidarirumputlautlokalmemilikiviskositasrendah,sehinggaadaketerbatasanpenggunaannya.Untukmeningkatkanpemanfaatanagar-agartersebutperludilakukanupayaagarsifatfungsionalyangdihasilkanmemenuhipersyaratanyangdibutuhkan.Salahsatucarayangdapatdilakukanuntukmemperbaikisifatfungsionalagar-agaradalahdenganmenambahkanhidrokoloidgum.Selainfikokoloid,beberapabahanaditiflainyangmemilikifungsimiripdenganfikokoloidyangdigunakanpadaindustrimakanandiantaranyayaitugumarabik,guargum,locustbeangum(LBG),dankonjak(Miller&Whistler,1973).Dipilihnyagumsebagaibahanuntukmeningkatkansifatfungsionalagar-agarkarenagumdiketahuimemilikiefeksinergisdalammemperbaikisifatfungsionaljikadikombinasikandenganbeberapapikokoloidsepertiagar-agar,karaginan,danalginat(Casas&Garchia-Ochoa,1999;Hernandez,2001;Anon,2004;Hoefler,2004).Gumarabiktersusundaripolisakaridayangberatmolekulnyatinggi,mengandungmagnesium,kalsium,dankalium.Gumarabikmudahlarutdalamairdingindanpanassertacenderunguntukmenggumpalketikaditambahair.Gumarabiktelahdigunakansebagaibahanpenstabiluntukmakananbekusepertieskrimdanserbetkarenakemampuannyauntukmenyerapairselamapembekuan(Glicksman&Sand,1973).Guargummerupakanpolisakaridadenganberatmolekultinggi(508.000kDalton),yangtersusunolehsenyawagalaktomanan(manosadangalaktosadenganperbandingan2:1),berfungsisebagaipengental,penstabildanpengemulsi(Anon.,2002a).LBGmerupakanpolisakaridahidrokoloiddenganberat

92

molekultinggiyangtersusunolehunitgalaktosadanmanosayangdihubungkandenganikatanglikosidik,larutdalamairpanasdanterdispersidalamairpanasmaupundingin,danberfungsisebagaibahanpengentaldanpenstabil(Anon.,2008).Sedangkankonjakatauyangdisebutkonjakmananataukonyakuadalahpolisakaridahidrokoloidyangkomponenutamanyaberupasenyawaglukomananyangterdiridarimanosadanglukosa,dihubungkandenganikatan-1,4.Konjaklarutdalamairpanasataudingin,kekentalannyatinggidenganpHantara47,berfungsisebagaibahanpembentukgel,pengental,penstabil,danpengemulsi(Anon.,2002b).MenurutArbuckle&Marshall(2000),penambahanLBGpadakaraginandapatmenambahkekuatangeldansifatelastissertamenurunkansineresis,sedangkanpenambahankonjakpadakaraginandapatmenambahkekuatangeldansifatelastisitas.Efeksinergisdilaporkanterjadiantarakappa-karaginandengankonjakyangcocokuntukpembuatanjelidanpermenjeliyangelastis(Sinuratetal.,2006),alginatdenganguargumyangcocokuntukpengentalpastaprintingkarenamemilikiviskositastinggi(Murdinah&Sinurat,2010),agar-agardengantragakan(Merory,1960),agar-agardenganLBG(Anon.,2004),gumbijilokusdenganagarosaataukappa-karaginan(Dea,1979).Sinergistiktersebutpentinguntukmemodifikasipenampilanprodukpangan.Sifatfungsionalutamadarihidrokoloidyaitusebagaipengentaldanpembentukgel,dapatdievaluasidenganmengukurkekentalanlarutandansifatgelyaitukekuatangel,kekakuangel,dansineresis(Fry&Hudson,1983;Angalet,1986;Gregory,1986).Penelitianinibertujuanuntukmeningkatkansifatfungsionalagar-agaryangdiharapkandapatmemperluaspemanfaatanagar-agar,melaluiformulasidenganpenambahanberbagaijenisgum(gumarabik,guargum,LBG,dankonjak).

BAHANDANMETODEBahanBahan-bahanyangdigunakanpadapenelitianiniadalahagar-agardanberbagaijenisgum.Agar-agardiperolehdarihasilekstraksirumputlautGracilariasp.yangdipanendarialam,berasaldariTepus,GunungKidul,Yogyakarta.Berbagaijenisgumyangdigunakandalampenelitianiniyaitugumarabik(impordariPT.JumboTradingCompanyLtd.Thailand),guargum(impordariPT.Endigo,India),LBG(impordariPT.Vihep,Spanyol),dankonjak(impordariPT.KamYuen,China).


Metode

Ekstraksiagar-agarUntukmendapatkanagar-agardilakukanekstraksimenggunakanbahanbakurumputlautkeringGracilariasp.yangdipanendarialam.Metodeekstraksiagar-agarmengacumetodeyangdilakukanolehUtomoetal.(2004).Pertama-tamarumputlautkeringdirendamdalamairselama2jam,kemudiandicucidenganairsampaibersihsambildilakukansortasiuntukmembuangkotorandankarang.Setelahitudilakukanpemucatan,dengancaramerendamrumputlauttersebutdalamlarutankaporit1%selama15menit,kemudiandicucidenganairsampaibaukaporithilang.Prosesselanjutnyarumputlautyangtelahdipucatkandirebusdenganairsebanyak40kalidariberatrumputlautpadasuhu9095oCselama2jam.Setelahperebusan,ekstrakrumputlautdisaringmenggunakanpenyaringbergetardanfiltratagar-agaryangdiperolehdiendapkandenganisopropilalkohol,kemudiandikeringkan.Agar-agaryangsudahdigilingdiayakdenganayakan80mesh,dandiperolehtepungagar-agardenganukuran80mesh.Formulasiagar-agardenganberbagaijenisgumAgar-agaryangdihasilkandariprosesekstraksikemudiandilakukanpencampurandenganberbagaijenisgum.Jenisgumyangdigunakanadalahgumarabik,gumguar,locustbeangum(LBG),dankonjak.Perbandinganagar-agardenganmasing-masingjenisgumdibuatvariasirasio:1:3,1:1,dan3:1b/bdenganmengacupadapercobaanpendahuluan.Selanjutnyaformulainidilarutkanmenjadilarutandengankonsentrasi1,5%b/b,untukdianalisissifatfungsionalnya.PengamatanAgar-agarhasilekstraksidanformulaagar-agarhasilekstraksidenganberbagaijenisgumdiamatisifatfungsionalnyameliputikekuatangel,elastisitasdankoefisienelastisitas,sineresis,viskositas,titikgel,dantitikleleh.SedangkanberbagaijenisgumdiukurviskositasnyadenganviskometerBrookfield.KekuatangeldiukurdenganalatTextureAnalyzerpadakonsentrasilarutan1,5%b/vdenganmenggunakanprobeP/1KSdenganjarak15mmdankecepatan2mm/detik.Elastisitasgeldiperolehdarihasiljarakyangditempuhprobesampaipecahnyagel(mm).Sineresisdiukurberdasarkanselisihbobotawaldikurangibobotakhirsetelahdisimpandalamrefrigeratorselamasatumalam.ViskositasdiukurdenganmenggunakanviskometerBrookfielddigitalpadakonsentrasilarutan1,5%.Titiklelehdiukur

denganmenaikkansuhugelkonsentrasiagar-agar(2%)secarabertahapmenggunakanwaterbath.Kecepatankenaikansuhu1oC/menit.Titiklelehtercapaisetelahgotribesi(bobot0,44g)yangdiletakkandipermukaangelmulaimasukdalamagar.Titikgeldiukurdenganmenurunkansuhugelsecarabertahapmenggunakanwaterbath.Kecepatanpenurunansuhu0,6oC/menit.Titikgeltercapaipadasaatsensortermometerdapatmengangkatgel.PenelitianinidirancangmenggunakanrancanganacaklengkapOneWayAnova,dengan3kaliulangan.UjilanjutmenggunakanTukeyDuncan.

HASILDANBAHASAN

SifatFungsionalAgar-AgardanGumKarakteristiksifatfungsionalagar-agaradalahkekuatangel,viskositas,suhupembentukangel,titiklelehdanindexsineresis(Pereira-Pachecoetal.,2007).Darihasilanalisissifatfungsional,agar-agarhasilekstraksipadapenelitianinimemilikikekuatangelsebesar4934g/m2,elastisitas45,000,70mm,sineresis0,670,11%(b/b),viskositas10111,00cPs,titikleleh560,30oCdantitikgel330,30oC.Gelagar-agardapatdibentukdalamlarutanyangsangatenceryangmengandungfraksi1%agar-agar.Karakteristikgelagar-agarbersifatrigid,rapuh,mudahdibentukdanmemilikititiklelehtertentusertamudahmengalamisineresis(Glicksman,1983).Kekuatangelmerupakankarakteristiksifatfungsionalagar-agaryangsangatpenting.MenurutstandarJepang,mutuagar-agarsemakinbaikdenganmeningkatnyakekuatangel.StandarJepangmensyaratkannilaikekuatangeldalamtigajenismutu,yaitumutuI(300350g/cm2),mutuII(200250g/cm2)danmutuIII(100250g/cm2)darigelagar-agar(1,5%).BerdasarkanstandarJepang,kekuatangelagar-agarhasilekstraksipadapenelitianinimemenuhisyaratmutuI.MenurutFAO(2006),suhupembentukangelpadaagar-agaryangberasaldariGracilariasp.adalah2942oCdansuhupelelehannyaadalah7692oC,denganperbedaansuhu2359oC.Perbedaanantarasuhupelelehandanpembentukangeldisebutdenganhysterisis.Semakinjauhbedaantaratitiklelehdantitikgelagar-agar,akanmemudahkandalampenggunaannya.Darihasilanalisis,viskositasagar-agarhasilekstraksitermasukrendah(101cPs).Adapunguargum,gumarabik,LBG,dankonjaksendiritanpapenambahanagar-agartidakmembentukgel,sehinggakekuatangelnyatidakterdeteksi.Hasilanalisisviskositaspadakonsentrasilarutan1,5%untukgumarabiksekitar10cPs,guargumsekitar10.000cPs,LBGsekitar3.000cPs,dankonjaksekitar

93


25.000cPs.Gumarabikmemikikiviskositasrendah,sedangkankonjak,guarguam,LBGmemilikiviskositastinggi.Gumarabik,guargum,LBG,dankonjaktidakmembentukgel,gumarabikberfungsisebagaipengentaldanpenstabil,guargumberfungsisebagaipengental,LBGberfungsisebagaipengentaldankonjakberfungsisebagaipengentaldanpembentukgel(Anon.,2004).MenurutGlicksman&Sand(1973),gumarabikakanmenghasilkanviskositastinggipadakonsentrasi50%sedangkanjenisgumyanglainakanmembentuklarutanyangsangatkentalpadakonsentrasirendah(15%).

SifatFungsionalFormulaAgar-agardenganBerbagaiJenisGum

SifatgelSifatgelhidrokoloiddapatdievaluasidarikekuatangel,elastisitas,koefisienelatisitas,dansineresis.Hasilanalisiskekuatangel,elastisitas,koefisienelastisitas,dansineresisformulaagar-agardenganberbagaijenisgumdisajikanpadaTabel14.KekuatangelNilaikekuatangelagar-agarhasilekstraksipadapenelitianiniadalah493g/cm2.Nilaikekuatangelformulaagar-agardengangumarabikpadaberbagairasioantara28249g/cm2,padaformulaagar-agardenganguargumberkisarantara62287g/cm2,padaformulaagar-agardenganLBGantara525864g/cm2,danpadaformulaagar-agardengankonjakantara7282011g/cm2.Tabel1,menunjukkanbahwaformulaagar-agardenganberbagaijenisgum(gumarabik,guargum,LBG,dankonjak)membentukgeluntuksemuarasiopadakonsentrasi1,5%.Nilaikekuatangelformula

agar-agardengangumarabikpadasemuarasiodanformulaagar-agardenganguargumlebihrendahdibandingdengannilaikekuatangelagar-agar.Halinimenunjukkanbahwapenambahangumarabikmaupunguargummenurunkankekuatangelagar-agar.Sedangkanuntukformulaagar-agardenganLBGmaupunpadaformulaagar-agardengankonjakpadasemuarasiolebihtinggidibandingkandengannilaikekuatangelagar-agar.LBGdankonjakdapatmeningkatkankekuatangelagar-agar.Hasilanalisisstatistikmenunjukkanbahwarasioperbandinganagar-agardenganjenisgumberpengaruhnyataterhadapnilaikekuatangelyangdihasilkan.Kekuatangeltertinggidiperolehpadaformulaagar-agardengankonjakpadarasio1:1dengannilai2011g/cm2.Kekuatangelterendahdiperolehpadaformulaagar-agardengangumarabikpadarasio1:3dengannilai28g/cm2.Nilaikekuatangelyangrendahpadaformulaagar-agardengangumarabikkarenaselaingumarabiktidakmemilikisifatpembentukgel,viskositasgumarabikjugasangatrendahterutamapadakonsentrasiyangrendah.Secaraumum,dapatdilihatbahwasemakinbanyakporsiagar-agardalamformulamakakekuatangelcenderungmeningkat.Halinidisebabkankarenaagar-agarmemilikisifatpembentukgel,sedangkangummemilikisifatfungsionaltidakmembentukgelnamunmemilikiviskositastinggi,kecualigumarabik.Halinimenunjukkanbahwaformulaagar-agardenganLBGmaupundengankonjakmemberikanefekgelasiyangbersifatsinergis.ElastisitasSifatelastissangatdiperlukanpadapembuatanjeli,pudingdanpermenjeli.Agar-agarmempunyaikemampuanmembentukgel.Gelagar-agaryangdihasilkanbersifatrigid,rapuh,dansenerisis.Menurut

Tabel1.Kekuatangelformulaagar-agardenganberbagaijenisgumTable1.Gelstrengthofagar-agarformulawithvariousgums

Formulasi/FormulationKekuatanGel/GelStrength(g/cm2)Rasio/Ratio1:3Rasio/Ratio1:1Rasio/Ratio3:1Agar-agar+gumarabik/Agar-agar+arabicgum28411972495Agar-agar+guargum62518462876

Agar-agar+LBG/52512864117459Agar-agar+konjak/Agar-agar+konjac728192011617216Agar-agar4934Keterangan/Note:LBG=LocustBeanGum

94


Arbuckle&Marshall(2000)untukmenambahelastisitaskaraginandapatditambahkangum.Agar-agardalamaplikasinyadapatdikombinasikandengangum.PenambahanLBGdapatmemperbaikiteksturgelmenjadielastis(Anon.,2004).HasilanalisiselastisitasyangdiperolehdisajikanpadaTabel2.Hasilanalisisstatistikmenunjukkanbahwapadaformulaagar-agardengangumarabikdanpadaformulaagar-agardengankonjakperlakuanrasiotidakberpengaruhterhadapnilaielastisitas.Sedangkanpadaformulaagar-agardenganguargumdanpadaformulaagar-agardenganLBGperlakuanrasioberpengaruhnyataterhadapnilaielastisitas.Padaformulaagar-agardenganguargum,nilaielastisitastertinggiyaitu47,90mmdiperolehpadarasio3:1,sedangkannilaielastisitasterendahdiperolehpadarasio1:3yaitu40,50mm.Padaformulaagar-agardenganLBG,nilaielastisitastertinggiyaitu45,80mmdiperolehpadarasio1:1,sedangkannilaielastisitasterendahyaitu43,60mmdiperolehpada

rasio1:3.Formulaagar-agardenganguargumpadarasio3:1danformulaagar-agardenganLBGpadarasio1:1berpotensidiaplikasikanpadaprodukjeli,pudingdanpermenjeli.Darihasilanalisisyangdiperoleh(Tabel3)koefisienelastisitasyangpalingtinggidiperolehdariformulaagar-agardengankonjakpadarasio3:1,dengankoefisienelastisitas41,80g/cm,diikutiformulaagar-agardenganguargum3:1.Untukformulayanglainnyanilaielastisitasnyalebihrendah.

SineresisSineresisadalahperistiwakeluarnyaairdalamgel.Salahsatukesulitanyangdihadapidalampenyimpananprodukgeladalahterjadinyasineresis.Penyebabnyaadalahgelmengalamikontraksiakibatterbentuknyaikatan-ikatanbaruantarapolimerdaristrukturgel.Kontraksiataupengkerutaninicenderungmengeluarkanairyangterimmobilisasididalamgel.

Tabel2.Elastisitasgelformulaagar-agardenganberbagaijenisgumTable2.Elasticitygelofagar-agarformulawithvariousgums

Formulasi/FormulationElastisitas/Elasticity(mm)Rasio/Ratio1:3Rasio/Ratio1:1Rasio/Ratio3:1

Agar-agar+gumarabik/Agar-agar+arabicgum44.800.40

46.100.7046.901.40

Agar-agar+guargum40.502.5047.000.4047.900.80

Agar-agar+LBG43.600.3045.800.9044.601.00

Agar-agar+konjak/Agar-agar+konjac39.000.90

41.802.3042.300.50

Agar-agar45.000.70Keterangan/Note:LBG=LocustBeanGum

Tabel3.Koefisienelastisitasformulaagar-agardenganberbagaijenisgumTable3.Coefficientelasticityofagar-agarformulawithvariousgums

Formulasi/FormulationKoefisienEastisitas/CoefficientEasticity(g/cm)Rasio/Ratio1:3Rasio/Ratio1:1Rasio/Ratio3:1Agar-agar+gumarabik/Agar-agar+arabicgum2.900.509.901.3013.101.50Agar-agar+guargum4.700.3018.002.8031.202.60

Agar-agar+LBG20.702.1025.002.1031.004.40Agar-agar+konjak/Agar-agar+konjac8.801.2030.606.1041.805.90Agar-agar56.500.40Keterangan/Note:LBG=LocustBeanGum

95


Untukmengetahuisineresisinidilakukanpengukuranterhadapperubahanmassa(Glicksman,1983).Semakintinggisineresismakaproduktersebuttidakmampulagiuntukmengikatairsehinggamenyebabkanpenurunanbobot.Sineresispentingdiketahuiterkaitdenganpemanfaatanuntukberbagaiproduk,terutamaprodukpangansemibasahyangmenghendakikandunganairyanglebihtinggi.Sineresisyangrendahmenunjukkanbahwasuatufikokoloidataukombinasinyamemilikidayaikatairyangkuat,sehinggaairakanterperangkapdalamagregat-agregatsehinggadapatmempertahankanbobotproduk.Nilaisineresisformulaagar-agardenganberbagaijenisgumdisajikanpadaTabel4.Nilaisineresisagar-agarhasilekstraksisebesar0,67%.Nilaisineresisformulaagar-agardengangumarabikpadaberbagairasioantara0,670,91%,formulaagar-agardenganguargumantara0,800,92%,formulaagar-agardenganLBGantara0,741,06%danuntukformulaagar-agardengankonjakantara0,751,02%.Hasilanalisisstatistikmenunjukkanbahwapadaformulaagar-agardengangumarabikdanformulaagar-agardenganguargum,perlakuanrasiotidakberpengaruhnyataterhadapsineresisgel.Sedangkanpadaformulaagar-agardenganLBGdanformulaagar-agardengankonjakperlakuanrasioberpengaruhterhadapnilaisineresis.Nilaisineresistertinggidiperolehdariformulaagar-agardenganLBGpadarasio3:1,sedangkannilaisineresisterendahdiperolehdariformulaagar-agardengangumarabikpadarasio3:1.Padaformulaagar-agardenganLBGdanformulaagar-agardengankonjak,nilaisineresisterendahdiperolehpadarasio1:1.Fenomenasineresisbiasanyadialamiolehsetiapgelbaikdarihidrokoloidtunggalmaupuncampuranbeberapahidrokoloid,dimanaprosestersebutdiawalidenganbergetarnyakonformasiyangpanjangdarijejaringgel,sehingga

mengkerutdanmemerasairdibagianzoneikatansampaikeluardarimatrikgel(Dea,1979;Bell,1989).Sineresisgeldapatdiperkecildenganberbagaicara,diantaranyaadalahdenganmeningkatkankonsentrasihidrokoloiddanmenambahkansenyawapengikatairsepertigula.Sifatsineresisyangrendahdiperlukanpadaprodukbakso,nugget,danprodukrestrukturisasi.Darihasilanalisissineresis,formulayangmemilikisineresisterendahadalahformulaagar-agardengangumarabikpadarasio3:1(0,690,12%),diikutiformulaagar-agardenganLBGdanformulaagar-agardengankonjakpadarasio1:1,masing-masingsebesar0,740,25%dan0,750,04%.MenurutArbuckle&Marshall(2000),untukaplikasijelisebaiknyadigunakanformulayangmemilikikekuatangelyangtinggidansineresisrendah.Formulayangmemilikisifatfungsionaltersebutadalahformulaagar-agardengankonjakatauagar-agardenganLBGpadarasio1:1.Kualitasgelsangatbervariasitergantungdarijenishidrokoloidyangdigunakan,namunsecaraumumkekuatan,elastisitas,dannilaisineresismerupakanparameterumumdarikualitasgel.Padakonsentrasiyangsama,semakintingginilaikekuatangeldanelastisitasbiasanyadiikutiolehnilaisineresisyangsemakinrendah,dangeltersebutdikatakansemakinbaik.Berdasarkanparametertersebut,karakteristikgelyangbaikdiperolehdariformulaagaragardenganLBGpadarasio1:1.

Kekentalan/ViskositasSifatfungsionalutamasuatuhidrokoloidadalahdapatmeningkatkankekentalansistemcairandanmenghasilkangel(Harvey,1960dalamArtha,2001).HasilpengamatanviskositasdisajikanpadaTabel5.Nilaiviskositasagar-agarhasilekstraksipada

Tabel4.Sineresisformulaagar-agardenganberbagaijenisgumTable4.Syneresisofagar-agarformulawithvariousgums

Formulasi/FormulationSineresis/Syneresis(%)Rasio/Ratio1:3Rasio/Ratio1:1Rasio/Ratio3:1

Agar-agar+gumarabik/Agar-agar+arabicgum0.910.25

0.910.140.690.12

Agar-agar+guargum0.810.160.800.090.920.09

Agar-agar+LBG0.900.170.740.251.060.06

96

Agar-agar+konjak/Agar-agar+konjac1.020.03Agar-agar0.670.11Keterangan/Note:LBG=LocustBeanGum

0.750.040.840.13


Tabel5.Viskositasformulaagar-agardenganberbagaijenisgumTable5.Viscosityofagar-agarofformulawithvariousgums

Formulasi/FormulationViskositas/Viscosity(cPs)Rasio/Ratio1:3Rasio/Ratio1:1Rasio/Ratio3:1

Agar-agar+gumarabik/Agar-agar+arabicgum190.40

272.30361.50

Agar-agar+guargum1.88045.10121220.5021020.50

Agar-agar+LBG1.61014.8044826.901417.00

Agar-agar+konjak/Agar-agar+konjac5.38027.10Agar-agar10111.00

Keterangan/Note:LBG=LocustBeanGum

2.20940.5047124.80

penelitianinisebesar101cPs.Nilaiviskositasformulaagar-agardengangumarabikpadasemuarasioantara1936cPs,formulaagar-agardenganguargumantara2101.880cPs,formulaagar-agardenganLBGantara1411.610cPs,danformulaagar-agardengankonjakberkisarantara4715.380cPs.Hasilanalisisstatistikmenunjukkanbahwaperlakuanrasioformulaberpengaruhnyataterhadapviskositasformula.Nilaiviskositasformulaagar-agardengangumarabiklebihrendahdibandingkandengannilaiviskositasagar-agar.Sedangkanuntukformulaagar-agardenganguargum,formulaagar-agardenganLBGmaupunformulaagar-agardengankonjaknilaiviskositasnyalebihtinggidibandingkannilaiviskositasagar-agar.Padaformulaagar-agardengankonjakdiperolehnilaiviskositastertinggidengannilaiviskositassebesar5.38027,10cPspadarasio1:3,sedangkanpadaformulaagar-agardengangumarabikdiperolehnilaiviskositasterendah190,40cPspadarasio1:3.Hasilanalisisviskositasmenunjukkanbahwasemakinbesarporsiguargum,LBG,dankonjak,semakintingginilaiviskositas.Halinimenunjukkanbahwaagar-agarmemilikisinergismedenganguargum,LBG,dankonjakdalamhalsifatfungsionalviskositas.Agar-agarmemilikisifatfungsionalviskositasrendah,sedangkanguargum,LBG,dankonjakmemilikisifatfungsionalviskositastinggi(Anon.,2004).Dengandemikianpenambahanguargum,LBGdankonjakpadaagar-agardapatmeningkatkannilaiviskositas.Sementaraitu,gumarabikmemilikisifatfungsionalviskositasrendah,sehinggapenambahangumarabikpadaagar-agarakanmenurunkanviskositas.Melihatkecenderungannilaiviskositaspadakombinasiagar-agardenganberbagaijenisgumterjadisinergismeyangsalingmeningkatkansatusamalainkecualikombinasiagar-

agardengangumarabikyangcenderungmenurunkanviskositas.Halinidisebabkankarenagumarabikmemilikiviskositasyangrendahsehinggaakanmemperlemahsatusamalain.Sifatfungsionalviskositasmerupakansalahsatusifathidrokoloidyangpentingdalamkaitannyadenganaplikasinyapadaprodukpangandannonpangan.Padaumumnyaprodukpanganmemerlukanhidrokoloidyangmemilikiviskositasyangtidakterlalutinggi,sedangkanproduknonpangan(tekstil,cat,kosmetik)membutuhkanviskositastinggi.Viskositasyangtinggidibutuhkansebagaibahanpengental,sepertiuntukpengentalpastapewarnatekstil(Miller&Whisler,1973).Formulaagar-agardengankonjakdanformulaagar-agardenganguargummemilikiviskositastinggi,namundemikianguargumlebihbanyakdigunakansebagaibahanpengentalkarenaharganyalebihmurahdaripadakonjak.TitiklelehdantitikgelNilaititiklelehagar-agarhasilekstraksipadapenelitianinisebesar56oC.Nilaititiklelehformulaagar-agardengangumarabikpadaberbagairasioantara4856oC.Nilaititiklelehformulaagar-agardenganguargumantara5255oC.Formulaagar-agardenganLBGmempunyainilaititiklelehantara5657oC.Sedangkanuntukformulaagar-agardengankonjaknilaititiklelehnyaantara5558oC.Hasilpengukurantitiklelehdantitkgelagar-agardanformulaagar-agardenganberbagaijenisgumdisajikanpadaTabel6danTabel7.Hasilanalisisstatistikmenunjukkanbahwaperlakuanrasioagar-agardengangumberpengaruhterhadaptitiklelehdantitikgelformulayangdihasilkan.Titiklelehformulaagar-agardenganberbagaijenisgumantara4858oC.Titiklelehtertinggi

97


Tabel6.Titiklelehformulaagar-agardenganberbagaijenisgumTable6.Meltingpointofagar-agarformulawithvariousgums

Formulasi/FormulationTitikLeleh/MeltingPoint(C)Rasio/Ratio1:3Rasio/Ratio1:1Rasio/Ratio3:1


541.10560.30

Agar-agar+guargum551.20540.60520.60

Agar-agar+LBG572.20560.40561.50

Agar-agar+konjak/Agar-agar+konjac580.70

580.10550.80

Agar-agar560.30Keterangan/Note:LBG=LocustBeanGum

Tabel7.Titikgelformulaagar-agardenganberbagaijenisgumTable7.Gellingpointofagar-agarformulawithvariousgums

Formulasi/FormulationTitikGel/GellingPoint(C)Rasio/Ratio1:3Rasio/Ratio1:1Rasio/Ratio3:1


350.30320.40

Agar-agar+guargum420.80330.20330.30

Agar-agar+LBG380.60360.20350.50

Agar-agar+konjak/Agar-agar+konjac451.20Agar-agar330.30Keterangan/Note:LBG=LocustBeanGum

diperolehdariformulaagar-agardengankonjakpadarasio1:1(58oC),sedangkantitiklelehterendahdiperolehpadaformulaagar-agardengangumarabikpadarasio1:3(48oC).Titikgelformulaagar-agardenganberbagaijenisgumantara3345oC.Titikgeltertinggidiperolehpadaformulaagar-agardengankonjakpadarasio1:3(45oC),sedangkantitikgelterendahdiperolehpadaformulaagar-agardengangumarabikpadarasio3:1(32oC).Informasitentangtitiklelehdantitikgeldiperlukandalamaplikasiprodukpadapenyimpananbeku,sepertiaplikasieskrim.Formulaagar-agardengangumarabikyangmemilikititikgelterendahdapatdigunakansebagaibahanpenstabilpadaprodukeskrim.

KESIMPULANPenambahanLBGdankonjakdapatmeningkatkankekuatangelagar-agar.Rasioterbaikuntukformulaagar-agardengankonjakdalammeningkatkankekuatangeladalah1:1yangmampumeningkatkankekuatangelagar-agardari493g/cm2menjadi2.011

98

400.30391.20

g/cm2,sedangkandenganLBGmeningkatmenjadi864g/cm2.LBGdankonjakmemilikiefeksinergismedalammeningkatkankekuatangel.Denganpenambahanguargumpadarasio3:1elastisitasgeldapatditingkatkandari45mmmenjadi47,90mm.Penambahanguargum,LBG,dankonjakdapatmeningkatkanviskositasagar-agar.Guargum,LBG,dankonjakmemilikiefeksinergismedalammeningkatkanviskositas.Penambahanguargum,LBG,dankonjakpadarasio1:3dapatmeningkatkanviskositasmasing-masingmenjadi1880,1610,dan5380cPs.Penambahangumarabikrasio1:3mampumenurunkantitiklelehdari56oCmenjadi48oC.

DAFTARPUSTAKAAngalet,S.A.1986.Evaluationofthevoland-stevensLFRAtextureanalyzerformeasuringthestrengthofpectinsugarjellies.J.Text.Stud.(11):8796.Angka,S.L.danSuhartono,M.T.2000.BioteknologiHasilLaut.PusatKajianSumberdayaPesisirdanLautan,InstitutPertanianBogor,Bogor.149pp.


Anonymous.2002a.Guargum,FAOPreparedatthe46thJECFTA.http://apps3.fao.org/jecfta/additive-specs/docs/4/additive0623.htm.DiaksespadabulanJanuari2010.Anonymous.2002b.Konjac,FAOPreparedatthe46thJECFTA.,http://apps3.fao.org/jecfta/additive-specs/docs/4/additive0623.htm.DiaksespadabulanJanuari2010.Anonymous.2004.Properties,manufactureandapplicationofseaweedpolysaccaridesagar,carrageenanandalgin.http://fao.org/docrep/field/003/AB730E00.htm.Diaksespadatanggal11Mei2004.Anonim.2008.Locusbeangum.http://en.wikipedia.org/wiki/Locustbeangum.DiaksespadaJanuari2010.Arbuckle,W.S.andMarshall,R.T.2000.IceCream.TheAVIPublishingCompanyInc.,Westport,Connecticut.349pp.Armisen,R.andGalatas,F.2000.HandbookofHydrocolloids.Madrid:WoodheadPublishingLimitedandCRCPressLLc.433pp.Artha,N.2001.IsolasidanKarakterisasiSifatFungsionalKomponenPembentukGelCincauHijau(CycleabarbataL.Miers)[disertasi].SekolahPascasarjana,InstitutPertanianBogor.Bell,A.E.1989.GelStructureandFoodBiopolymers.DepartementofFoodScienceandTechnology,UniversityofReading.UK.p.251273.Casas,J.A.andGarchia-Ochoa,F.1999.Viscosityofsolutionsofxanthan/locustbeangummixtures.J.TheSci.ofFood&Agric.79:2531.Dea,I.C.M.1979.InteractionofOrderedPolysaccharideStructureSynergismandFreeze-ThawPhenomena,UnileverRes.Sharnborke-Belford.FAO.2006.Seaweed.www.fao.org/fisheries/seaweed.DiaksespadaFebruari2006.Fry,J.C.andHudson,J.B.1983.DevelopmentofAPenetrometerTestofTheGelofJam.Researchreport.TheBritishfoodManufac.Indust.Res.Assoc.Glicksman,M.1983.FoodHydrocolloids.Florida:VolumeII.CRSPress,Inc.Glicksman,M.andSand,R.E.1973.Gumarabic.InWhistlerR.L.andBeMillerJ.N.(eds.).IndustrialGum.AcademicPress,London.

Gregory,D.J.H.1986.TheFunctionalPropertiesofPectinsInVariousFoodSystems.ElsevierAppl.Sci.Pub.London.p.210225.Hernandez,M.J.2001.Viscoussynergismincarrageenansandlocustbeangummixtures:Influenceofaddingsodiumcarboxymethylcellulose.FoodScienceandTechnologyInternational.7(5):383391.Hoefler,A.C.2004.Hydrocolloids.EaganPressst.Pane.Minnesota.USA.111pp.Marinho-Soriano,E.andBourretE.2003.EffectsofseasonontheyieldandqualityofagarfromGracilariaspecies(Gracilariaceae,Rhodophyta).J.BioTech.90:329333.Merory,J.1960.Foodflavouring-composition,manufactureanduse.InGlicksman(ed.).GomTechnologyinFoodIndustry.Acad.Press.NewYork.Miller,J.N.andWhistler,R.L.1973.IndustrialGum:PolysaccaridesandTheirDerivates/2ndEdition.AcademicPress,Newyork.807pp.MurdinahdanSinurat,E.2010.Karakteristiksifatfungsionalhidrokoloidcampuranalginatdangum.ProsidingSeminarNasionalRumputLautdanMinisimposiumMikroalgaeII.IkatanFikologiIndonesi(IFI).Jakarta18-19Mei2010.10pp.Pereira-Pacheco,F.,Robledo,D.,Rodriguez-CarvajalL.,andFreile-Pelegrin,Y.2007.OptimizationofnativeagarextractionfromHydropuntiacorneafromYucatan,Mexico.BioresourceTechnology.98:12781284.Sinurat,E.,Murdinah,danUtomo,B.S.B.2006.Sifatfungsionalformulakappadaniotakaraginandengangum.JurnalPascapanendanBioteknologiKelautandanPerikanan.1(1):18.Utomo,B.S.B.,Irianto,H.E.,Murdinah,Subaryono,Lestari,D.,danSinurat,E.2004.Risetformulasidankarakterisasisifatfungsionalcampuranfikokoloidsebagaipenggantigelatin.LaporanTeknisPengembanganProdukFikokoloidsebagaiSubtitusiPenggantiGelatin.PengolahanProdukdanSosialEkonomiKelautandanPerikanan,Jakarta.p.835.

99


100

2011 6-1 91-100

Documents