Griegos están aquí para quedarse

Que es Yogur Griego?

Origen Grecia, Turquía y Oriente medio

Normalmente, se elabora evaporando la leche para concentrar el nivel de proteína antes de la fermentación (Producido por la extracción del suero mediante filtración de la masa blanca una vez cortada)

El Yogur Griego Tradicional tiene un alto contenido de grasa

Yogur Tipo GriegoPorque es tan popular y exitoso?

- Yogur - Nutrición - Cultivos Probióticos- Textura

Recomendado por entrenadores físicos y gurus de la salud como reemplazo de una comida (satisface - Saciedad - Llena)…

Desde el punto de vista de Indulgencia su textura es comparable con la de un postre (muchos escogen el Yogur tipo Griego como snack ). Con frecuencia se combina con fruta fresca, cereal y/o granola

Los cultivos probióticos prometen mejoras en la salud digestiva

Un mayor contenido de proteína en algún momento 2-3 veces más que el yogur tradicional americano (dietas ricas en proteínas están de moda)

Bajos contenidos de azúcar e ingredientes naturales

Fuertes campañas de mercadeo - Publicidad

Yogur Griego - Lanzamientos Julio 2012 – Julio 2013 (Los datos cubren Yogur Griego tradicional y Tipo Yogur Griego)

Source. Mintel 2013 (new Launches July 2012-2013)

USA sigue siendo el mercado con mayor cantidad de lanzamientos de Yogur Griego por Año…Posicionamiento de Marcas, Top 4 :

5

1. CHOBANI: Foco en nuevas ocasiones para consumo Yogur Griego con impresionantevariedad de sabores, mismo Tipo Yogur Griego(0% - 2% Grasa)

2. Danone: Foco en herencia, gusto y textura

3. Fage USA: Foco en un producto premium y autenticidad

4.Yoplait: Focos en viscosidad, cremosidad, proteínas y empaque

Source: Euromonitor sales rankings 2013, Copyright Chobani, Dannon Oikos, Fage USA and Yoplait

Yogur Griego

Yogur Concentrado

La Leche es fermentada usando cultivos termófilos y seguidamente por concentración del fermentado

El producto completo en grasa puede contener 22-26% (w / w), sólidos totales en función de las normas nacionales existentes.

Tradicional Yogur Griego es “full fat” y puede ser de medio a fuerte sabor a yogur (flavor)

US versión es usualmente 0% grasa, 10% proteína (en base blanca), medio a suave (acidez), bajo sabor a yogur (flavor)

Griego jugadores en USA (1)

Marca/Productor

Separación o Fortificación

Chobani Separación

Fage Separación

Yoplait Fortificación

Dannon-Oikos Separación

Activia Greek Fortificación

Greek players in US (2)

Marca /Productor Separación o Fortificación

Stonyfield Oikos & Brown Cow

Separación

Athenos Separación

Voskos Separación

Nostimo Separación

USA - Posición en el Mercado de los Yogures Griegos

Reporte de Marzo 2011

Yogur Griego consumidores – Motivación compra ?

UBS report March 2011

Los factores claves:•Sensación de saciedad (Satisfacer el hambre y actúa como sustitutivo de una comida)•Saludable (proteínas y probióticos (?))Los factores no claves:•Sabor (todavía no es lo suficientemente sabroso)•Precio (el precio no es un problema, es un producto de nicho de ”Consumo Alto”)

Puntos Interesantes

Beneficios para la salud y nutrición encabezan la lista de razones por las cuales las personas consumen yogur griego

El sabor, sorprendentemente, no es un motivador importante

Yogures Griegos actualmente están dirigidos hacia los consumidores de mejor poder adquisitivo, el precio se ubica en el rango para productos premium

La expectativa de precios es disminuir como se intensifica la competencia y el consumo se amplía para el medio, se incrementa la posibilidad para los consumidores de bajos ingresos

Griego para niños segmento emergente

Procesos de producción y recomendaciones de

cultivos

Yogur tipo Griego

Proceso industrializado - concentrar el yogur descremado o entero “full fat” por separadores mecánicos (separador de Quark) o Ultra filtración (UF)

Leche descremada fermentada a pH 4.60 - 4.55

Ejecutar a través de un separador de Quark o UF

Objetivo 9-10% de proteína en masa blanca

1 2 3 4 5 6 7

8 9 10

Separación /Queso Fresco/Proceso Quark

Curd Tank

D.M standardizationSkimming

Low fat curd Tank

Pasteurization

Fat standardizationIngredients

Packaging

FruitSugar

Cream

Thermization

Recomendaciones de Cultivos para Yogur tipo Griego

La elección depende de la tecnología

Separación:

Importante: cultivos con muy baja post-acidificación

Base: leche descremada, 3.25% proteína (baja capacidad buffer)

Pocas horas a temperatura de fermentación, antes de que se separe

Baja temperatura de fermentación dará un producto más suave

Intensidad de Sabor DVS cultivos

Muy Suave YoFlex Mild 1.0

Suave YF-LX700, YF-LX701, YF-L702

Medio YFL706, YFL901, YFL 811, YFL 812

Direct set /Yogur Fortificado tipo Griego

Viable en las plantas, sin un separador. (Incluso plantas artesanales)

El nivel de Proteína se ajusta en la base de leche

Fuentes de Proteína MPC o mezclas de MPC y WPC

Nivel de Proteína 7.0 - 7.5% proporciona buena textura y palatibilidad

Sin embargo, los desarrolladores buscan como objetivo del 10% de proteína

como lo es en los yogures obtenidos por separación

Inoculación 0.02% de FD-DVS

Temperatura de Incubación 39 – 43°C (102-109°F)

pH = 4.60-4.55 (al corte)

Se puede hacer directamente en el envase, o en el tanque vat-set

Si es vat-set, necesita una bomba positiva fuerte para poder vaciar

el tanque

1

2

3

4

5

6

78

9

Thermization

PackagingCoolingStirringHomogenisation

PasteurizationFat standardization DM standardization

Quark Fortificado/Yogur Tipo Griego

Yogur Tipo Griego sin separación del suero

Leche descremada o reducida en grasa

Adición MPC para obtener7.0-10.0 % proteína

Inocular cultivo (0.02% F-DVS)Incubar a 39-43°C (102-109°F)

A pH 4,60Agitar, Filtrar, Enfriar

Adicionar ingredientes (salsas, frutas, sabores, colores)Empacar, Almacenar

(Mayor contenido de proteína en polvo normalmente es causal de notas no deseadas)*

Recomendaciones Cultivos para Yogur tipo Griego

Fortificado:

Alta textura, Sabor a yogur medio (flavor), proporciona

sensación de frescura

Intensidad de Sabor DVS cultivos

Suave YoFlex Mild 1,0

Suave a medio YF-L811, YF-L812

Medio YC-X11, YoFlex Classic 1.0

Importante: un poco de sabor a yogur (flavor) es deseadoMedio: 10% proteína (alta capacidad buffer)Cultivos, no son lo suficientemente suaves…

Adicionando probióticos

Yogur Tipo Griego por SeparaciónCualquier cultivo se puede complementar con 0.02% de probióticos: LA-5 ® , BB-12® , L.casei 431 ®

Durante la separación la mayor parte sale con la proteína

Muestra LA-5® BB-12® L.Casei 431®

Griego comienzo Separación 1.9E+08 6.2E+07 5.0E+07

Griego empacado 2.3E+08 5.6E+07 3.9E+07

Suero después Separación 1.3E+07 4.4E+06 5.4E+06

En USA, Danone esta capitalizando el éxito de Yogurt Griego con su marca probiótica Activia Greek..

Supported heavily by marketing and promotion…

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5/16/201422

SoGreek !

Muchas Gracias !

Chr Hansen, Bolivia Mayo 2014