repositorio.ute.edu.ecrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13149/1/53809... · 2015. 5....
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y
Gastronomía
Escuela de Ingeniería Hotelera
Tesis de grado previa a la obtención del título de Ingeniera en Gestión
Hotelera
TEMA:
Investigación de la cocina tradicional Ecuatoriana de los cantones Portoviejo y
Rocafuerte de la provincia de Manabí, y caracterización de un
establecimiento gastronómico como medida de salvaguarda.
Autora Pamela Castañeda D.
Directora
Ing. María Fernanda Dobronski
QUITO - ECUADOR
I
CERTIFICACIÓN
Certifico que bajo mi dirección la presente tesis ha sido realizada en su
totalidad por la señorita PAMELA STEPHANIE CASTAÑEDA
DELGADO
----------------------------------
Ing. María Fernanda Dobronski
Directora de Tesis
AUTORÍA
II
La responsabilidad de la Presente Investigación, criterios, resultados,
conclusiones y recomendaciones pertenecen exclusivamente a la autora
LA AUTORA
PAMELA STEPHANIE CASTAÑEDA DELGADO
CI: 1310341415
III
DEDICATORIA
El siguiente trabajo es dedicado a:
Dios porque en cada etapa de mi vida a he sentido su amor, su guía y sabiduría, para
salir victoriosa en cada situación.
A mis amados Padres que con su esfuerzo, siempre me han preparado para salir
adelante, en mis estudios, con su amor me han dado el aliento para luchar por mis
metas, y por su apoyo incondicional.
A mi pequeña hija Doménica quien es mi motivación para superarme y ser cada día
mejor.
PAMELA STEPHANIE CASTAÑEDA DELGADO
IV
AGRADECIMIENTO
¨LA GRATITUD ES UNO DE LOS DONES QUE ADORNAN LA PERSONALIDAD
HUMANA¨
Es por esto que quiero dejar plasmada en páginas mi imperecedero agradecimiento:
A mis queridos maestros universitarios, quienes hacen de esta institución un templo del
saber, formando a diario profesionales y personas comprometidas con el desarrollo de la
sociedad y por sus sabios consejos, que más allá de ser solo maestros alguna vez prestaron
oído para escucharnos, darnos hermosos consejos de vida que sin duda me han marcaron.
A los habitantes de la comuna Sosote del Cantón Rocafuerte quienes fueron muy
colaboradores en ayudarme con valiosa información para este trabajo Investigativo.
A mis ex compañeros y amistades, que de alguna manera me prestaron su voluntaria
colaboración y me brindaron su apoyo en la realización del presente trabajo
A todas las personas que de una u otra forma me permitieron poder culminar con éxito este
proyecto.
PAMELA STEPHANIE CASTAÑEDA DELGADO
V
INDICE DE CONTENIDOS
CERTIFICACIÓN ............................................................................................................... I
DEDICATORIA ................................................................................................................ III
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ IV
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... XIV
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. XIV
2. ANTECEDENTES ..................................................................................................... XIV
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ..................................................................... XVII
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA ............................................................................... XVIII
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ..................................................................... XIX
5.1. Objetivo General..................................................................................................... XIX
5.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. XIX
6. MARCO REFERENCIAL .......................................................................................... XX
6.1. Marco Teórico ......................................................................................................... XX
6.1.1. Zona de Estudio ................................................................................................... XX
6.1.2. Antecedentes Históricos de creación ................................................................... XX
6.1.3. Principales alimentos que se producen y cultivan ............................................ XXII
6.1.4. Gastronomía y técnicas ancestrales ................................................................. XXIII
6.1.5. Caracterización de un restaurante especializado en técnicas ancestrales culiarias
XXIII
6.1.6. Beneficios que se obtienen del estudio ............................................................ XXIV
6.2. Marco Conceptual................................................................................................ XXIV
7. PLANTAMIENTO DE LA HIPÓTESIS ............................................................... XXXII
8. DISEÑO METODOLÓGICO ................................................................................ XXXII
8.1. Método ................................................................................................................ XXXII
8.1.1. Muestra ......................................................................................................... XXXIII
8.1.2. Encuesta ........................................................................................................ XXXIII
8.1.3. Entrevista ....................................................................................................... XXXV
8.1.4. Observación ................................................................................................... XXXV
8.1.5. Tratamiento Estadístico ................................................................................. XXXV
VI
8.1.6. Análisis de Resultados Obtenidos .................................................................. XXXV
CAPITULO I ...................................................................................................................... 36
1. JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................... 36
1.1. Identificación De La Necesidad De Realizar La Investigación ................................. 36
1.2. Concienciación de la Gastronomía Ecuatoriana. ....................................................... 37
1.3. Rescate de la cocina ancestral ecuatoriana ................................................................ 38
1.4. El Ecuador como posible destino turístico ................................................................ 39
GRÁFICO # 1 COMPARATIVO DE TURISMO RECEPTOR EN ECUADOR Y
PAISES COMPETIDORES .............................................................................................. 42
CUADRO # 1 COMPARATIVO DE LLEGADAS DE VISITANTES
INTERNACIONALES ....................................................................................................... 43
CAPITULO II ..................................................................................................................... 44
2. BRIEF DE LA PROVINCIA DE MANABÍ................................................................. 44
2.1. Antecedentes Históricos De Creación ....................................................................... 44
2.2. Ubicación geográfica ................................................................................................. 45
2.3. Límites ....................................................................................................................... 45
2.4. Superficie Total ......................................................................................................... 46
2.5. Población ................................................................................................................... 46
2.6. La llegada de los españoles ....................................................................................... 46
2.6.1. Fundación de Portoviejo ........................................................................................ 46
2.6.2. Aspectos generales ................................................................................................. 47
2.7. Tipos De Suelos ......................................................................................................... 48
2.8. Fauna En La Arqueologia De Manabi ....................................................................... 55
2.9. Economía ................................................................................................................... 57
2.9.1. Aspectos generales ................................................................................................. 57
2.10. Producción Agrícola .............................................................................................. 58
2.10.1. Estructura agraria provincial .............................................................................. 58
2.10.2. Principales cultivos ............................................................................................ 60
CUADRO #2 Principales Productos Agrícolas de la Provincia ..................................... 60
2.10.3. Productos de exportación ................................................................................... 64
VII
2.10.4. Productos de consumo Interno ........................................................................... 64
2.11. La Pesca ................................................................................................................. 65
2.12. Avicultura .............................................................................................................. 65
2.13. Ganado ................................................................................................................... 66
2.13.1. Ganado Vacuno .................................................................................................. 66
2.13.2. Ganado Porcino y Caprino ................................................................................. 66
TABLA#1 PRODUCTOS DE MAR QUE SE PRODUCEN ......................................... 67
2.14. Organización Social ............................................................................................... 68
2.14.1. Aspectos Generales ............................................................................................ 68
2.15. Individuo y sociedad .............................................................................................. 69
2.15.1. La familia ........................................................................................................... 69
2.15.2. Relaciones entre los miembros al interior de la familia ..................................... 70
2.15.3. Familia y comunidad .......................................................................................... 71
CAPITULO III ................................................................................................................... 73
3. Comunidades existentes de la provincia de Manabí en el cantón Rocafuerte y
Parroquias del Cantón Portoviejo ......................................................................................... 73
3.1. Detalle de las comunidades existentes ...................................................................... 73
CUADRO#3 Distribución poblacional del Cantón Rocafuerte por áreas y por sexo .. 74
TABLA#2 Población del Cantón Rocafuerte por Categorías y Ocupaciones ............... 74
3.2. Parroquias del Canton Portoviejo .............................................................................. 74
3.2.1. Detalle de los asentamientos de las comunidades Ancestrales de la Provincia de
Manabí.- 74
3.2.2. Prehistoria .............................................................................................................. 84
3.2.3. Culturas De Influencia Ma -Reña .......................................................................... 84
3.2.4. Culturas De Influencia Fluvial .............................................................................. 90
3.2.5. Culturas Del Periodo De Integración ..................................................................... 91
3.2.6. Comunidades más representativas. ........................................................................ 95
GRÁFICO#2 ESTATUILLAS DE ARCILLA ................................................................ 96
GRÁFICO#3 Vasija con Asa o estribo. Provincia de Manabí y el Oro ........................ 97
GRÁFICO#4 Botella de silbato Provincia de los Ríos .................................................... 98
VIII
3.3. Aspectos Históricos ................................................................................................... 98
3.3.1. Aspectos Generales ............................................................................................... 98
3.3.2. De nómada a sedentario ......................................................................................... 99
GRÁFICO #5 Mapa de Asentamiento de las Culturas Machalilla, Chorrera, Valdivia
.............................................................................................................................................. 99
3.3.3. Comunidad ancestral del Canton Rocafuerte ....................................................... 100
3.3.4. Prácticas Religiosas de las comunidades ancestrales.......................................... 100
3.3.5. Características Socio-Económicas ....................................................................... 102
3.3.6. Hallazgos de Su Gastronomía y alimentación ..................................................... 102
GRÁFICO #6 Sedimentos de Comida Hallados excavaciones ..................................... 103
3.4. Datos actuales de las comunidades de la provincia de manabí, en los cantones de
Portoviejo y Rocafuerte ...................................................................................................... 105
TABLA #3 Principales actividades económicas del Cantón Portoviejo ...................... 105
3.4.1. Productividad del Cantón Rocafuerte .................................................................. 106
3.5. Comuna Sosote ........................................................................................................ 106
3.6. Tradición Gastronómica de la Provincia de Manabí ............................................... 107
3.6.1. Platos criollos de la Provincia de Manabí ............................................................ 108
3.6.2. Platos festivos ...................................................................................................... 112
3.6.3. Para los velorios ................................................................................................... 112
3.6.4. Bebidas ................................................................................................................. 114
3.6.5. Dulces .................................................................................................................. 114
3.7. El Mestizaje Gastronómico de la Provincia de Manabí .......................................... 116
3.8. Festividades ancestrales de las comunidades del Cantón Portoviejo y Rocafuerte que
incluyen ceremonias rituales gastronómicas ...................................................................... 118
3.8.1. Ritos de paso ........................................................................................................ 119
3.9. La comida y las alianzas sociales ............................................................................ 121
3.9.1. Los compadrazgos ............................................................................................... 121
3.9.2. Las comadritas de papel ....................................................................................... 122
3.10. Comida, religiosidad y muerte ............................................................................. 123
3.10.1. Los velorios por el difunto ............................................................................... 123
IX
3.10.2. El velorio de los santos..................................................................................... 123
3.10.3. Ángeles somos.................................................................................................. 124
3.11. Comida y jerarquía social .................................................................................... 124
3.12. Las posadas .......................................................................................................... 124
CAPITULO IV .................................................................................................................. 126
4. Equipamiento y Utensilios ancestrales utilizados en la cocina ecuatoriana de la
provincia de Manabí ........................................................................................................... 126
4.1. Utensilios Ancestrales Registrados Históricamente ................................................ 126
GRÁFICO #7 Ralladores de Barro ................................................................................. 126
GRÁFICO#8 Representaciones de Animales de la Tierra ........................................... 127
GRÁFICO #9 El Zorro .................................................................................................... 128
GRÁFICO #10 Botellas Ceremoniales para Beber Chicha .......................................... 129
GRÁFICO#11 Representación de la Yuca ..................................................................... 129
GRÁFICO#12 Mamífero Consumiendo Maíz ............................................................... 130
GRÁFICO #13 Botellas de Cerámica ............................................................................. 130
4.2. Utensilios existentes en los cantones de Portoviejo, y Rocafuerte, para cocina en
vestigios prehispánicos y coloniales ................................................................................... 131
GRÁFICO #14 Utensilios de Cerámica .......................................................................... 131
GRÁFICO #15 Rallador de Metal .................................................................................. 132
GRÁFICO #16 Mortero ................................................................................................... 132
GRÁFICO#17 El Molinillo .............................................................................................. 133
GRÁFICO #18 La Susunga ............................................................................................. 134
GRÁFICO#19 El Tiesto ................................................................................................... 135
GRÁFICO#20 Las Bateas ................................................................................................ 136
GRÁFICO#21 Hojas de Plátano ..................................................................................... 137
GRÁFICO#22 Hoja de Choclo ........................................................................................ 137
GRÁFICO#23 Metates ..................................................................................................... 138
GRÁFICO#24 El Liguije ................................................................................................. 138
GRÁFICO #25 El Bototto ................................................................................................ 139
GRÁFICO #26 El Canuto ................................................................................................ 139
X
GRÁFICO#27 Las Botijas ............................................................................................... 140
GRÁFICO#28 La Cusa Baraja ....................................................................................... 141
4.2.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso .................................... 142
4.2.2. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso ................................. 142
4.2.3. Utensilios destinados para cocción ...................................................................... 142
4.2.4. El Barro ................................................................................................................ 143
GRÁFICO#29 Cazuela de Mariscos ............................................................................... 144
CAPITULO V ................................................................................................................... 145
5. Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato y técnicas de
preparación ancestrales; utilizados en la comida ecuatoriana en la Provincia de Manabí, en
los cantones Portoviejo, y Rocafuerte ................................................................................ 145
5.1. Ingredientes. ............................................................................................................ 145
5.1.1. Detalle De Ingredientes De Los Principales Platos Ancestrales .......................... 145
CUADRO#4 INGREDIENTES DE LOS PRINCIPALES PLATOS ANCESTRALES
............................................................................................................................................ 145
5.2. Platos tradicionales de los cantones Portoviejo, Rocafuerte ................................... 146
CUADRO#5 TORTILLAS DE MAÍZ ............................................................................ 147
CUADRO#6 LA MORCILLA ......................................................................................... 148
CUADRO#7 EL GREÑOSO ........................................................................................... 149
CUADRO #8 BEBIDA CEREMONIAL, LA CHICHA ............................................... 150
CUADRO#9 LA HAYACA.............................................................................................. 150
CUADRO#10 LA MAJADA ............................................................................................ 151
CUADRO#11 TORTILLAS DE CHOCLO, VERDE O YUCA .................................. 151
CUADRO #12 SAL PRIETA ........................................................................................... 152
CUADRO #13 VICHE DE PESCADO O DE CAMARÓN .......................................... 152
CUADRO#14 SANGO DE ZAPALLO .......................................................................... 153
CUADRO#15 EL BOLLO ............................................................................................... 154
CUADRO#16 EL CORVICHE ....................................................................................... 155
CUADRO#17 EMPANADA DE VERDE ....................................................................... 155
CUADRO #18 SANGO DE PLÁTANO VERDE ......................................................... 156
XI
CUADRO#19 CAZUELA DE PESCADO ..................................................................... 157
CUADRO#20 MENESTRA CAMPESINA DE HABICHUELAS FRESCAS ........... 157
CUADRO #21 CALDO DE GALLINA CRIOLLA ...................................................... 158
5.3. Identificación de origen y equivalentes culinarios de los platos del lugar de los
cantones portoviejo, y rocafuerte........................................................................................ 159
5.3.1. Recetas estándar de platos del lugar de estudio. .................................................. 159
5.3.1.1. Platos Tradicionales ............................................................................................... 159
CUADRO #22 RECETA ESTÁNDAR DE LAS TORTILLAS DE MAIZ ................. 159
CUADRO #23 RECETA ESTÁNDAR DE LAS MORCILLAS .................................. 160
CUADRO#24 RECETA ESTÁNDAR DEL GREÑOSO .............................................. 161
CUADRO #25 RECETA ESTÁNDAR DE LA CHICHA ............................................ 162
CUADRO #26 RECETA ESTÁNDAR DE LA HAYACA ........................................... 163
CUADRO #27 RECETA ESTÁNDAR DE LA SALPRIETA ...................................... 164
CUADRO #28 RECETA ESTÁNDAR DE LASTORTILLAS DE CHOCLO, VERDE
Y YUCA ............................................................................................................................. 165
CUADRO #29 RECETA ESTÁNDAR DE LAMAJADA............................................. 166
CUADRO#30 RECETA ESTÁNDAR DEL VICHE DE PESCADO O CAMARÓN 167
CUADRO #31 RECETA ESTÁNDAR DEL SANGO DE ZAPALLO ........................ 168
CUADRO #32 RECETA ESTÁNDAR DEL BOLLO .................................................. 169
CUADRO #33 RECETA ESTÁNDAR DEL CORVICHE ........................................... 170
CUADRO #34 RECETA ESTÁNDAR DEL SANGO DE PLÁTANO VERDE ........ 171
CUADRO #35 RECETA ESTÁNDAR DE CAZUELA DE PESCADO ..................... 172
CUADRO #36 RECETA ESTÁNDAR DE LA MENESTRA CAMPESINA DE
HABICHUELAS FRESCAS ........................................................................................... 173
CUADRO #37 RECETA ESTÁNDAR DEL CALDO DE GALLINA CRIOLLA .... 174
5.3.2. Comparación Del Plato Actual Con Su Equivalente Originario; Utensilios
Actuales Y Ancestrales Que Se Involucran En La Preparación Y En La Cocción. ........... 175
CUADRO #38 COMPARACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ .................................. 175
CUADRO#39 COMPARACIÓN DE LAS MORCILLAS ........................................... 176
CUADRO #40 COMPARACIÓN DEL GREÑOSO ..................................................... 177
CUADRO#41 COPARACIÓN DE LA CHICHA.......................................................... 178
XII
CUADRO #42 COMPARACIÓN DE LA HAYACA .................................................... 179
CUADRO #43 COMPARACIÓN DE LA MAJADA .................................................... 180
CUADRO #44 COMPARACIÓN DE LAS TORTILLAS DE CHOCLO .................. 181
CUADRO #45 COMPARACIÓN DE LA SAL PRIETA ............................................. 182
CUADRO#46 COMPARACIÓN DE EL VICHE DE PESCADO O CAMARÓN .... 183
CUADRO #47 COMPARACIÓN DEL SANGO DE ZAPALLO ................................ 184
CUADRO#48 COMPARACIÓN DEL BOLLO ............................................................ 185
CUADRO #49 COMPARACIÓN DEL CORVICHE ................................................... 186
CUADRO #50 COMPARACIÓN DE LA EMPANADA DE VERDE ........................ 187
CUADRO #51 COMPARACIÓN DEL SANGO DE PLÁTANO VERDE ................. 188
CUADRO #52 COMPARACIÓN DE LA CAZUELA DE PESCADO ....................... 189
CUADRO #53 COMPARACIÓN DE LA MENESTRA CAMPESINA DE
HABICHUELAS FRESCAS ........................................................................................... 190
CUADRO #54 COMPARACIÓN DEL CALDO DE GALLINA CRIOLLA ............. 191
CAPITULO VI .................................................................................................................. 192
6. Medidas de salvaguarda y caracterización de un establecimiento gastronómico. ...... 192
6.1. Medidas de salvaguarda........................................................................................... 192
6.2. Estudio de Mercado ................................................................................................. 197
6.2.1. Macro y Micro Entorno.- ..................................................................................... 197
6.2.2. Demanda Del Proyecto ........................................................................................ 200
CUADRO #55 POBLACIÓN DEL CANTÓN PORTOVIEJO ................................... 200
CUADRO #56 PEA ........................................................................................................... 201
6.2.3. Competencia Directa ................................................................................................ 201
6.3. Caracterización de un Establecimiento Gastronómico ............................................ 201
6.3.1. Nombre ................................................................................................................ 202
6.3.2. Estudio Técnico ................................................................................................... 203
GRÁFICO #29 MAPA DE LA CIUDAD DE PORTOVIEJO ..................................... 204
GRÁFICO #30 MICRO LOCALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO ................ 205
GRAFICO#31 PLANO .................................................................................................... 215
6.3.3. Plano del Restaurante ........................................................................................... 215
XIII
6.3.4. Organigrama Estructural ...................................................................................... 216
6.3.5. Perfiles Del Personal: .......................................................................................... 217
6.3.6. Manual De Funciones: ........................................................................................ 218
6.3.7. Ambientación ....................................................................................................... 222
6.3.8. Posibles Impactos Ambientales ........................................................................... 224
CUADRO # 57 ACCIONES ............................................................................................ 226
CUADRO #58 IMPACTOS AMBIENTALES NEGATIVOS ..................................... 227
6.3.9. Posibles Impactos Sociales .................................................................................. 228
CUADRO #59 IMPACTOS SOCIALES ........................................................................ 229
CAPITULO VII ................................................................................................................ 230
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................... 230
7.1. Conclusiones ............................................................................................................ 230
7.2. Recomendaciones .................................................................................................... 231
BIBLIOGRAFÍA: ............................................................................................................. 233
XIV
INTRODUCCIÓN
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el Cantón Portoviejo se distingue una necesidad insatisfecha hasta el momento, la
cual es que no se cuenta con restaurantes cercanos que realicen comida típica
Manabita, donde las familias vivan las raíces de su tradición culinaria y a la vez puedan
disfrutar en familia, los Portovejenses deben movilizarse a las comunas cercanas, u
otras parroquias donde se elaboran los platos típicos.
El restaurante debe adaptar los mismos procedimientos, utensilios e infraestructura
que utilizaron los antiguos pobladores Manabitas al preparar los platillos típicos de la
comida Manabita, entre los utensilios que se destacan son: el horno de leña, ollas de
barro, utensilios elaborados con madera como: bateas de madera, también hojas de
plátano verde, horno de barro cocido, etc. Además los productos que se utilizarían
serán propios del sector.
2. ANTECEDENTES
Como hemos visto, los cambios a lo largo de la historia se han notado también en
América y podemos ver que el Ecuador, y en especial la provincia de Manabí posee
una abundante y variada cultura gastronómica. Una comida auténtica que a la vez es
una mezcla que devino con la colonización, cocida por igual en cazuelas de barro y en
viejas cocinas de leña.
Los antepasados inmigrantes de la Provincia de Manabí se plantaron aquí precisamente
porque hallaron un medio generoso para su subsistencia
Arqueólogos como Karen Stothert, Marshall Saville, Emilio Estrada, Olaf Holm, Carlos
Cevallos Menéndes, Jacinto Jijón y Caamaño, coinciden en afirmar que estos pueblos
conocieron la agricultura y desarrollaron un sistema de terrazas construidas en las
laderas de los cerros, que eran aprovechadas en agricultura intensiva, gracias a las
brumas costeras y a las garúas del verano. También construyeron las albarradas para la
XV
recolección del agua en las épocas invernales y así asegurar su provisión durante las
largas sequías.1
Durante la conquista Española, se sabe que junto a los primeros Colonizadores vinieron,
enviados especiales de los Reyes Católicos, Isabel I y Fernando II, con la misión de
escribir todo lo que vieran en estas nuevas tierras y de esta manera mantener informado
a su alteza de los pormenores de las conquistas.
Quienes se dedicaron a escribir las primeras impresiones sobre Manabí, describieron la
variada vegetación de la zona, la diversidad de la fauna, de los animales domésticos y
de ciertas comidas de los nativos quienes calificaron con buenos adjetivos por su sabor.
Entre las crónicas Investigadas se puede referir los siguientes datos:
En ”Las Décadas” de Antonio Herrera, cronista mayor de su majestad, editadas en
febrero 12 de 1729, quien realizó un trabajo con las cartas y crónicas de los primeros
conquistadores datadas en los años de 1527 al 1535 se encontró la siguiente relación
“Los Indios de Puerto Viejo no viven mucho por ser la tierra insana, son medianos de
cuerpo, poseen una tierra muy fértil, hay gran cantidad de melones, otros frutos, hay
muchos puercos castellanos, perdices, tórtolas, palomas, pavas, faisanes, tigres, leones,
zorros, culebras, aves de rapiña, muchos árboles, espesuras y pesquerías” En otra
página se refiere a que tienen abundancia de maíz, frutas, raíces de tierra, pescado. En
la relación de Samano “Allí hay muchas ovejas, y puercos y gatos y perros, y otras
animalias, y ánsares y palomas…. Tienen muchos géneros de hortalizas”2
Girolamo Benzoni quien visitó las tierras que hoy se conoce como Ecuador, en 1547 y
1550 en “La Historia del Mondo Nuovo” hace una relación de su estancia en la
Provincia de Puerto Viejo en la cual señala “…Este país es cálido y húmedo, nunca se
ve el cielo sereno; hay abundancia de ciervos, puercos y gallinas de la raza de España,
siendo este lugar donde se hace el mejor pan de maíz que se puede hallar en la India,
hay quienes afirman que le lleva ventaja al pan de trigo… produce también mucha miel,
1 GUINEA, Mercedes. “Avances de investigación en el Ecuador prehispánico”. Bulletin de L´ Institut francais d´
Etudes Andines. 35(3). Lima. 2006. pág. 324, 325. 2 HERRERA, Antonio. “Descripción de las Indias Ocidentales”. Oficina Real de Nicolas Rodriguez Franco.
Madrid. 1729. Pág. 14.
XVI
aunque agria, cera pero no muy buena e igualmente unas frutas a manera de higos que
la gente en el país denomina papaias….”3
Diego de Trujillo en la Relación del Descubrimiento del Reino del Perú” Señala que:
“En Coaque… había mucha comida de maíz y frutas; había mucha albahaca de Castilla
y mucho ají” “Estuvimos en esta tierra de Puerto Viejo más de dos meses. Había maíz,
pescado y fruta de la tierra, papayas. Había mucha miel hecha de maíz… y hay cacao de
lo de México, aunque poco, había muchas albahacas de Castilla y ají…. Salimos de
Puerto Viejo, llegamos a Picoazá y a otro puerto que se dice Merchán, yo fui a ella
adonde hallamos las primeras lúcumas que se habían visto y muchos caimitos y patos
de la tierra.4
Juan López de Velasco en su “Geografía y Descripción Universal de Las Indias” Indica
que: “En Puerto Viejo… se da abundante maíz.
Hay muchos venados y pavas y algunas perdices…”
Agustín de Zarate Costa en Historia del Descubrimiento y Conquista de la Provincia del
Perú, 1545, apunta que: “Las viandas que en aquellas tierras comen los Indios son maíz
cocido y tostado en barro, el pan y la carne de venado es cocinada a la manera de
mojama, existe pescado seco y unas raíces de diversos géneros que ellos llaman yucas,
camotes y papas” Refiriéndose a las mujeres que viven al sur de Caráquez dice: “Las
mujeres plantan maíz, lo cultivan, lo cosechan, lo muelen y con ello hacen tortillas”5
Francisco López Gómara, en “Historia General de las Indias”, hace una observación del
comportamiento de los nativos de la tierras Manabitas indicando que: “Son muy
obedientes a sus caciques, no siembran sin su voluntad, ni cazan ni pescan, que es su
principal ejercicio, y La pesca es su ordinario manjar, en lugar de trigo comen maíz, que
parece algo al panizo. También hacen pan de yuca, que es una raíz grande y blanca
como el nabo, la cual rayan y estrujan, porque su zumo es ponzoña. No conocen el licor
3 BENZONI, Girolamo. “La historia del mondo nuovo: relatos de su viaje por el Ecuador, 1547-1550”. Museo
Antropolígico y Pinacoteca, Banco Central del Ecuador. 2000. pág. 110, 111. 4 TRUJILLO, Diego. “Relación del Descubrimiento del Reino del Perú”. Madrid: Historia 16. 1985. pág. 194-
196. 5 ZÁRATE, “Historia del Descubrimiento y Conquista de la Provincia del Perú”. Historiadores Primitivos de
Indias III. Madrid: Atlas. BAE 26. 1948.
XVII
de las uvas, aunque había vides, y así hacían vino del maíz, de frutas y de otras yerbas
muy buenas, que acá no las hay, como son caimitos, yayaguas higueros, guanábanos,
guayabos… la fruta de cuescos con hobos, macaguas, mameis, que es la mejor de todas.
Con todos estos datos se puede afirmar que una de las actividades que se destaca de esta
provincia es la alimentación vinculada con sus tradiciones gastronómicas las cuales se
han heredado de las distintas culturas que fundaron esta provincia y que no han
cambiado en cientos de años, y es por esta razón la importancia de esta investigación,
colaborando de esta manera para que una de las tradiciones más importantes de Manabí
que es su cocina tradicional no se pierda con el tiempo.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Tomando en consideración la importancia de rescatar las tradiciones y recuperar la
identidad a la que el Ecuatoriano se encuentra ligado se da la necesidad de realizar
principalmente la investigación de la comida tradicional Ecuatoriana, de los cantones
Portoviejo y Rocafuerte de la Provincia de Manabí, es necesario tomar conciencia que
la comida y la cocina están íntimamente ligadas a la cultura, el cocinar asegura la
producción material y la reproducción del grupo social, las comidas significan una
señal, un símbolo y un producto.
La comida es una realidad social y cultural en la provincia de Manabí, claramente está
unida a una señal de hospitalidad. La principal característica, sin lugar a dudas, que
define a un manabita es el afán de convidar a quienes los visitan a sus platos y
compartir el sabor de estos y su preparación que va de la mano con sus raíces
ancestrales.
El campesino y campesina en sus comunidades y sus recintos viven celosos de sus
costumbres, de los rituales alrededor del horno, de ese lenguaje culinario, de esas escenas
junto al fogón: arreglando el horno, prendiendo leña, soplando con el soto o canuto para
avivar el fuego, haciendo uso de utensilios de origen naturales que hoy en día se han ido
mermando especialmente en los campos que por buscar el desarrollo económico, se han
dedicado al comercio y muchos campesinos han inmigrado a pueblos cercanos abandonado
sus tierras y dejando poco a poco de lado su identidad. Mediante esta investigación se
XVIII
quiere concienciar a los ciudadanos en involucrarse en su pasado, de retornar a sus raíces
gastronómicas como es la utilización de utensilios y técnicas ancestrales culinarias, es
importante que esta investigación pueda ser tomada en cuenta como un importante proyecto
de cambio dentro del Plan Nacional del Buen Vivir fomentado por el gobierno que está en
vigencia, pues esta investigación impulsa a la construcción de un estado plurinacional e
intercultural mediante el rescate de la tradición culinaria ecuatoriana de la provincia de
Manabí, uniendo a los pueblos dejando de lado el racismo, y sintiéndonos orgullosos de tan
rica y abundante historia que se puede encontrar en cada plato típico Ecuatoriano, además
de incentivar a explotar esta riqueza gastronómica en negocios sustentables que generen
ingresos a las provincias ya que indudablemente es una atracción para generar el turismo no
solo local sino internacional, y que la comida Ecuatoriana sea considerada como patrimonio
intangible de la humanidad.
La investigación es factible a realizar porque se cuenta con el recurso humano, los
habitantes de la comunidades, Cantones, en especial de las personas que se dedican a la
actividad de preparar los platillos típicos Manabitas que conocen las recetas milenarias,
y que han adquirido de sus ancestros; las cuáles han sido pasadas por ellos generación
tras generación, Ellos estarán en capacidad de proporcionar los datos necesarios para el
estudio de la investigación.
En cuanto a la caracterización del restaurante con técnicas ancestrales culinarias en el
cantón Portoviejo, adicional de ser una medida de salvaguarda para mantener viva las
tradiciones culinarias, técnicas y utensilios ancestrales, ayudará a proyectar una imagen
mejorada del cantón Portoviejo, puesto que se espera que haya visitantes y turistas que
deseen conocer más sobre la riqueza ancestral gastronómica que posee Manabí.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
La investigación de la comida tradicional Ecuatoriana se la realizará en los Cantones de
Portoviejo y Rocafuerte, de la Provincia de Manabí; y se realizara una caracterización
de un restaurante el cual estaría ubicado en la AV. Del Periodista, de la ciudad de
Portoviejo.
XIX
Para la obtención de la información del presente proyecto investigativo se llevar
entrevistas a las personas que tienen sus negocios de comida típica en los Cantones de
estudio, y además se tomará en cuenta a los comensales que frecuentan visitar a el
sector.
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la Cocina Ancestral de las
comunidades y recintos aledaños, del Cantón Rocafuerte y Portoviejo, y caracterizar un
Establecimiento Gastronómico como medida de Salvaguarda en La Ciudad de
Portoviejo.
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer los platos más representativos de la cocina ancestral Manabita.
Determinar las Comunidades, recintos más representativos, para realizar el estudio
de sus, técnicas de cocción y costumbres culinarias.
Realizar un estudio del equipamiento y utensilios utilizados en la preparación de
Alimentos y Bebidas en la Comunidades y recintos del Cantón Portoviejo y
Rocafuerte.
Establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la finalidad de
contribuir a las medidas de salvaguarda de la Cocina Ancestral Ecuatoriana.
Identificar los cambios que se han producido en las recetas tradicionales con el paso
del tiempo.
XX
6. MARCO REFERENCIAL
6.1. MARCO TEÓRICO
6.1.1. ZONA DE ESTUDIO6
Manabí provincia del occidente de Ecuador tiene una superficie de 18.400 km2 y una
población de 1.191.900 hab. Su capital es Portoviejo. Está localizada en el Litoral, la costa
es baja y arenosa y presenta en general un relieve en su mayoría llano alterado por algunas
elevaciones aisladas que alcanzan los 300 m. Las costas de esta provincia son bañadas por
el Océano Pacifico, cuenta con 80.430 km2 de soberanía marítima, lo que significa que
tiene la mayor longitud en playas con relación a las otras provincias s costeras del Ecuador.
El clima es cálido seco al norte, cálido y húmedo al sur de la costa y en el interior. La
Provincia es básicamente agrícola, tiene una riqueza forestal notable, destaca también la
industria de producto s alimenticios y en manufactura la producción de artículos de paja
toquilla. El turismo es muy desarrollado e importante en gran parte por sus playas.
La provincia de Manabí empieza adquirir importancia debido al desarrollo de la
agroindustria, principalmente el café y cacao y es cuando aparecen los puertos de Manta y
de Bahía de Caráquez como puntos de enlace entre producción y exportación.
6.1.2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE CREACIÓN
La provincia de Manabí se caracterizó por ser el lugar de asentamiento de varias
culturas como las de Machalilla y Chorrera 9200 y 1500 aC. entre las más antiguas y
los Jama Coaque, Bahía, Guangala 500 años ac – 500 dc. y la Manteña 100 años dc
entre las más recientes.
Los habitantes que poblaron la actual provincia de Manabí fueron los Manabies,
Apichinquies, Cancebes, Charapotoes, Pichotas, Picoasaos, Pichunchis Y Jipijapas.7
La capital provincial es Portoviejo, llamada también „Ciudad de los Reales
Tamarindos‟. Fue fundada en 1535 por Francisco Pacheco, lugarteniente de Alamagro.
El 30 de septiembre de 1852 fue elevado a la categoría de cantón con el nombre de
Rocafuerte. Este gran paso en la historia se dio por iniciativa de Pedro José Zambrano.
Rocafuerte fue parroquia de Portoviejo hasta el año en que logró su cantonización, pero
6 Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Ecuador). Dirección Regional del Sur, Cifrando y descifrando a
Manabí, INEC, Ecuador, 1995, p. 89. 7 BURGO, Piana, Boletín socio-demográfico: Manabí, The University of California, E.E.U.U., 1986, P. 13.
XXI
en esa época era uno de los pueblos más importantes de Manabí. En la colonia también
se conoció a Rocafuerte con el nombre de San Judas Tadeo, por la costumbre de aquel
tiempo de asignar a las nuevas ciudades el nombre del santo que correspondía en el
santoral, en la fecha que se inscribía en las crónicas españolas.
Abarca un bello y extenso valle que fue asentamiento de la cultura Pichota, tribu que,
según la historia, arribó por el río Chota, sistema fluvial de la hoya de Ibarra.8
Sosote es una comunidad Perteneciente al Cantón Rocafuerte, es muy pequeña se
encuentra ubicada en el kilómetro 10 de la vía Portoviejo-Chone.
Hoy residen unas 900 familias, todas ellas asentadas hay por invasión y procedente de
sectores campesinos, que migraron al sector para estar más cerca de la ciudad y
dedicarse al comercio
En ambas orillas de la carretera, los sosotenses ofertan artesanías en tagua, vasijas de
barro adecuadas como hornos y otras piezas de ese material, así como su principal
espacialidad gastronómica: la morcilla.
De las 900 familias, unas 300 se dedican directamente al arte de elaborar objetos con
tagua, un marfil vegetal que se consigue en las zonas montañosas de Manta y
Portoviejo. Con un quintal de este producto se fabrican hasta 500 figuras, que tras un
extenso proceso de pulido y pintado dan vida a más de 10 mil figuras.9
Pero no solo es la tagua. Los objetos de gran demanda en Sosote son las ollas de barro,
aquellas que aún guardan la esencia de los alimentos con sabor manabita. La materia de
las vasijas sale de la zona montañosa, señala Francisco Valencia, uno de los
expendedores.
Sosote es una comunidad que guarda como tesoro la sabiduría de toda una tradición
culinaria, una tradición que se remota a miles de años, de la cual son herederos en la
actualidad los y las manabitas siendo hoy en día también una actividad turística
sustentable, es muy común pasar de camino por Sosote y degustar unas morcillas,
8 http://www.manabi.gob.ec/datos-manabi/cantones/rocafuerte, Enero 2012.
9 Sosote se desarrolla por las figuras de tagua, ollas de barro y longaniza. (2012, 9 de Junio). Diario EL
UNIVERSO. pág. 8.
XXII
menestra de lenteja, salprieta, cocinadas con leña y en ollas de barro y que tiene gran
acogida para turistas nacionales y extranjeros.
6.1.3. PRINCIPALES ALIMENTOS QUE SE PRODUCEN Y CULTIVAN 10
La provincia de Manabí cuenta con una extensión aproximada de un millón de
hectáreas aptas para el cultivo y para la implementación de la actividad ganadera. La
extensión mencionada representa un 16% de la superficie agropecuaria nacional, y es el
índice más elevado en el país (CRM, 1984). La producción agrícola de Manabí está
direccionada especialmente hacia los productos de exportación como el café, cacao y
banano (Maldonado, et. al., 1993). Como consecuencia de esta tendencia, solamente el
5% de la superficie se dedica a cultivos para el consumo interno, entre ellos arroz, yuca,
plátano, algodón, frutas, hortalizas, caupí y otros.
En relación con el llamado Manabí del sur, la producción agrícola, a grandes rasgos, se
configura en base a una división básica: Cultivos estacionales de ciclo corto; y cultivos
permanentes. El maíz es el cultivo cuyo papel es fundamental. A las variedades
Fuera del café, en esta zona, dentro de los cultivos permanentes, se siembran algunas
variedades de plátano, producto vital en la dieta del campesino, cacao, naranjas,
limones, toronjas y aguacates. Cuando los terrenos no tienen demasiada pendiente
también se suele sembrar yuca.
Dentro de los productos agrícolas de ciclo permanente se destaca el cacao, el café. En la
región de Chone el cultivo de la mandarina tiene mucha importancia, ya que ella es
reputada como la mejor de Manabí. A más de ésta, se cultivan otros frutales como la
sandía, el melón, la naranja, los pepinos, los tomates. Estos productos se los siembra en
verano, en terrenos que se los puede regar. En invierno se siembran sandías en las
lomas, y si no ha sido muy fuerte, su producción es excelente. El invierno también está
destinado a los cultivos permanentes.
(Ibid.) En la zona baja de Rocafuerte el cultivo más importante es el arroz.
Antiguamente las variedades más apetecidas por su calidad eran la “fortuna blanco” y
10
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 71.
XXIII
el “canilla”, actualmente, y por apoyo técnico del INIAP se cultivan las variedades
“cuatro quince” y “cuatro doce”, siendo ésta última la de mayor venta en el mercado
(Atilio Cedeño, información personal).
6.1.4. GASTRONOMÍA Y TÉCNICAS ANCESTRALES11
La Provincia de Manabí es muy afamada por su deliciosa gastronomía, variedad de
platos, y tipos de comida, y posee una riqueza en cuanto a técnicas ancestrales, ya que
hoy en día siguen siendo practicadas en comunidades urbanas, rurales y en el campo
aún mucho más.
La comida es a base de pescado, plátano, maíz y el infaltable maní; siendo sus platos
más comunes el ceviche de pescado, concha y camarón; el viche, el moro de habas con
cabeza de bagre, el seco de pescado, el corbiche y las tortillas de maíz , las hayacas, el
seco de gallina, las morcillas, el chame, la cabeza de puerco hornada, las tortas de maíz,
los pasteles de maní, el pan de almidón, las morcillas, menestras, etc. Todos estos platos
heredados de sus ancestros y que son preparados en olla de barros, cocinas de leña,
envueltos en hojas de plátano, le dan una característica diferente en cuanto al sabor.
6.1.5. CARACTERIZACIÓN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO
EN TÉCNICAS ANCESTRALES CULIARIAS
La idea de este restaurante es mantener viva la cocina tradicional Manabita, rescatando
recetas, utensilios y las técnicas de cocción de la cocina ancestral Manabita que poco a
poco se han ido mermando y modificando, por la disertación del campesino a la ciudad,
la aparición de la tecnología, influirá en el turismo, atrayendo a los turistas Nacionales,
e Internacionales que busquen conocer sobre la riqueza gastronómica y cultural de la
provincia de Manabí, por esa razón estará ubicado en la ciudad de Portoviejo donde por
ser una ciudad en crecimiento la gente ha dejado de un lado estas tradiciones
gastronómicas, incentivándolos a volver a disfrutar de las recetas ancestrales.
11
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 281.
XXIV
6.1.6. BENEFICIOS QUE SE OBTIENEN DEL ESTUDIO
Entre los principales beneficios que se debe sacar provecho a este estudio es la
concienciación de Los Manabitas, y ecuatorianos de recuperar la identidad
Gastronómica y cultural que se posee, a fin de que se constituya como patrimonio
intangible de la humanidad a la cocina ancesrtal Ecuatoriana.
6.2. MARCO CONCEPTUAL
A. Gastronomía
1. Concepto12
Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente
(entorno). A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
Ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
2. Historia
La Gastronomía es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate
Ivan Van-johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y
millones de dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan Van-
Johnson Sanpad como padre de la gastronomía. Pero, también podemos observar, que la
gastronomía, no solo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas
culturas que existen en la tierra y está inexorablemente vinculada, a la cultura de un
país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía.
Es asía que hablamos de la gastronomía Francesa, Italiana, China, Mexicana, Peruana,
etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido a no solo
a que sus inmigrantes las han introducido en todo el mundo, sino que también por su
12
LUZURIAGA, G. Información General de Arenillas. 2009. Agosto |citada junio 2009|.
XXV
excelencia en la preparación de diversos platos: platos que han logrado imponerse, en
los distintos paladares nacionales.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en
diversa literatura. Y es que en la gastronomía uno puede ver una gran gama de
elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos señalar a la
historia. La sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por
parte de la agronomía.
Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación, la cual, con
el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región. Se
sabe que existen estudios de gastronomía. Que datan del siglo XIXD, incluso antes, los
cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas, sino que un
estudio más acabado acerca de la comida como tal.13
.
B. Turismo Gastronómico
Se debe abordar la conceptualización del turismo partiendo de la base que éste no es
sino una de las muchas manifestaciones, lo mismo que el turismo enológico o
enoturismo, que podríamos encerrar bajo el amplio espectro de lo que llamamos
turismo cultural, término este que ya definió como el movimiento de personas hacia
atracciones culturales fuera de su lugar de residencia, con la intención de obtener nueva
información y experiencias que satisfagan sus necesidades culturales.
Es la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participación en
festivales gastronómicos y búsqueda de restaurantes o lugares específicos donde la
degustación de alimentos y toda experiencia inherente es la razón principal para viajar;
para indagarlo deberíamos considerar la importancia que tiene la comida en la cultura
de un territorio: la alimentación fue siempre un elemento clave de la cultura de cada
sociedad y cada vez más los turistas y visitantes ven en la gastronomía la posibilidad de
conocer mejor la cultura de un lugar.
13
Wikimedia Fundation, Inc. Conceptos Generales, Gastronomía 2009.
XXVI
La Gastronomía no es solamente el acto de probar los platos lo que atrae a los visitantes
motivados culturalmente, sino también el hecho de poder conocer ritos y hábitos
asociados a la gastronomía de un pueblo y la posibilidad de visitar museos y otras
atracciones con esta temática. Estos visitantes no se contentan simplemente con ir a un
restaurante y degustar la comida, quieren conocer los ingredientes, las formas de
sazonar, la historia subyacente.
La experiencia se ve complementada con la compra de libros en el lugar sobre
gastronomía, la adquisición de productos típicos para llevar al lugar de residencia,
conversar con los habitantes de la región.14
C. La Gastronomía del Ecuador
Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe tenerse en cuenta que
Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el pescado por las
Costas del Océano Pacífico así como las Islas Galápagos, segundo a los Andes y por
último a la Selva Amazónica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de
ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos
platos autóctonos.15
La Comida tradicional ecuatoriana nos permite degustar gran variedad de platos
exquisitos, preparados con mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas que
realzan su sabor y deleitan hasta los paladares más exigentes.
Además se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se funden
en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla entre la tradición
de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos han ido
haciéndose en hueco en el territorio de este país. Son muchas las variedades y las
especias que llevan todos los platos ecuatorianos, ya que sus habitantes suelen
condimentar sus comidas con cilantro, laurel, ají, canela, albahaca, orégano.16
14
VINHA, I. Gastronomía. Atracçao Turístiva primaria. |Tesis de licenciatura|. Universidad de Aveiro: 2004. 15
SÁNCHEZ, P. La gastronomía del Eccuador. 2009, mar |citada mayo 2007|. 16
NUÑEZ, J. Historia y Geografía de la Casa de la Cultura Ecuatoriana 2009, abril |citada febrero 2006|.
XXVII
Existen platos que son populares a nivel nacional como la guatita, arroz con menestra,
caldo de salchicha, ceviche, encebollado, patacón pisao, seco de chivo, fritada,
sancocho de bagre, bolón de verde, entre otros: la mayoría de los cuales son de origen
costeño. Entre los platos netamente costeños tenemos los muchines de yuca, el arroz
guayaco, corviche, bandera, encocado, sancocho, entre otros.17
D. La Gastronomía de la Costa Ecuatoriana
En la costa ecuatoriana nos encontraremos con un gran surtido de mariscos, mientras
que en la zona de montaña el mote que es una especie de maíz blanco suele aparecer en
todos sus menús como es el caso del cerdo al que se acompaña de dicho producto
además de patatas, plátanos. En lo referente a mariscos es el ceviche el producto estrella
entre los pescados ecuatorianos, además de las reconocidas vieiras y camarones.
El ceviche de pescado está elaborado con gran cantidad de ingredientes entre los que se
encuentran el pescado mahi-mahi, cebolla roja, jugo de limón, tomates, cilantro, aceite,
sal y pimienta. Otra maravilla gastronómica de la costa ecuatoriana es la cazuela de
pescado, que se compone de camarones, pulpo, cualquier clase de pescado, calamares,
mejillones, plátanos.
Existe una gran variedad de frutas tropicales como la papaya, maracuyá, la guaba, el
melón, la sandía, el mango, tamarindo, guanábana, naranjilla, pepino dulce y mucho
más, son cultivados o crecen libremente en los campos de la costa.
Sus tierras son el centro de grandes plantaciones de bananas, café, cacao, palma
africana y arroz. Pero no solo su tierra es rica, los productos delo mar como los
camarones y el atún también forman parte de nuestros principales productos de
exportación.18
17
MARTINEZ, I. Gastronomía Ecuatoriana. 2009. 18
COBO, M. La conquista de la Costa Ecuatoriana. 2009. Jun |citada enero 2009|.
XXVIII
MARCO LEGAL
a) Superintendencia de Compañías
Requisitos:
o Nombre
o Solicitud de aprobación
o Números mínimo y máximo de socios
o Capital mínimo
o Declarar el origen de la inversión
b) Permiso sanitario
Requisitos:
o Solicitud (formulario) de permiso sanitario.
o Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación del propietario.
o Informe de compatibilidad y/o factibilidad de implantación de uso (otorgado por
la Administración Zonal para las actividades comerciales que deben obtener el
permiso sanitario por delegación del Ministerio de Salud al Municipio).
o Comprobante de pago de patente anterior.
o Comprobante de pago de tasa de permiso sanitario del año.
o Certificado (s) de salud, para todo el personal.
o Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original) para locales ya
existentes.
o Permiso de trabajo en el país, actualizado (para extranjeros).
o Copia del RUC vigente.
XXIX
c) Permiso del cuerpo de bomberos 19
Requisitos:
o Llenar el formulario que se compra en los Bomberos.
o Indicar la dirección exacta del establecimiento para la visita de los inspectores a
la verificación de las instalaciones.
d) Patente municipal personas naturales
Requisitos:
o Formulario de declaración del Impuesto de Patentes, original y copia.
o Registro Único de Contribuyentes (RUC) original y copia, otorgado por el SRI.
o Copia de la carta de pago del Impuesto Predial del año en curso.
o Copia de la Cédula de ciudadanía.
o Calificación artesanal (en el caso de los artesanos).
e) Superintendencia de Compañías
Requisitos:
o Nombre
o Solicitud de aprobación
o Números mínimo y máximo de socios
o Capital mínimo
o Declarar el origen de la inversión
f) Registro de actividad turística
Requisitos:
19
www.bomberosquito.gob.ec/, Febrero 2012.
XXX
o Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o reforma
de Estatutos.
o Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del
Registro Mercantil.
o Copia del R.U.C.
o Copia de la cédula de identidad.
o Copia de la papeleta de votación
o Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de
propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.
o Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.
o Copia del título de propiedad (escrituras) o contrato de arrendamiento del local,
debidamente legalizado.
o Lista de Precios de los servicios ofertados (original y copia).
o Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
g) Licencia anual de funcionamiento
Requisitos:
o Patente Municipal
o Tasa de Turismo
o Aporte Anual a CAPTUR
o Permiso de Bomberos.
h) Permiso sanitario
Requisitos:
XXXI
o Solicitud (formulario) de permiso sanitario.
o Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación del propietario.
o Informe de compatibilidad y/o factibilidad de implantación de uso (otorgado por
la Administración Zonal para las actividades comerciales que deben obtener el
permiso sanitario por delegación del Ministerio de Salud al Municipio).
o Comprobante de pago de patente anterior.
o Comprobante de pago de tasa de permiso sanitario del año.
o Certificado (s) de salud, para todo el personal.
o Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original) para locales ya
existentes.
o Permiso de trabajo en el país, actualizado (para extranjeros).
o Copia del RUC vigente.
i) Inscripción & actualización del R.U.C. (personas naturales)
Requisitos:
o Original y copia de la cédula de identidad o ciudadanía.
o Para extranjeros original y copia del pasaporte con visa vigente (excepto visa de
transeúnte).
o Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono (no Servipagos), máximo
de tres meses atrás, del domicilio actual y del lugar en que realice la actividad
económica.
También puede presentar a falta de los anteriores:
o Contrato legalizado de arrendamiento o pago del impuesto predial del año actual
o del inmediatamente anterior.
XXXII
o Pago del servicio de tv por cable, telefonía
o Adjuntar el pago del impuesto predial y papeleta de votación.
o Autorización de uso de suelo para el establecimiento detallando la actividad a
realizarse, nombre y dirección, dado por el I. Municipio de Portoviejo.
7. PLANTAMIENTO DE LA HIPÓTESIS
El estudio de la cocina tradicional ecuatoriana de la provincia de Manabí, permitirá
difundir la cultura gastronómica y rescatar las tradiciones ancestrales de preparación,
para fomentar el turismo en esta provincia.
8. DISEÑO METODOLÓGICO
8.1. MÉTODO
Para el desarrollo de la presente investigación utilicé el método no experimental,
tomando como referencia el método bibliográfico, el método deductivo, y el método de
campo o acción.
En cuanto a lo relacionado a lo bibliográfico, constantemente investigué toda la
bibliografía necesaria tanto en la parte del marco teórico de la investigación como en la
caracterización del establecimiento gastronómico, planteado en esta tesis de grado.
Referente al método para la recolección de la información se estipulará una encuesta,
dirigida a los habitantes del cantón Portoviejo y sus visitantes, puesto que es ahí donde
se ubicará el establecimiento gastronómico.
En lo relacionado al método de campo o de acción acudí al Cantón Portoviejo,
Rocafuerte y a la comunidad de Sosote, recolectando la información de las personas que
tienen sus negocios de comida tradicional Manabita, entre los cuáles por ejemplo: en
Sosote los puestos de Morcillas y tortillas de maíz, y por otro lado en el Cantón
Rocafuerte donde se elaboran variedad de platos típicos y donde obtuve información
directa sobre recetas ancestrales y su variación actual de mi Tía, la Sra. Marina
Delgado.
XXXIII
8.1.1. MUESTRA
Se establecerá una muestra representativa a la población y/o turistas del cantón
Portoviejo, mediante la aplicación de variables como edad, condición social, etc.
8.1.2. ENCUESTA
La encuesta se realizará con el fin de obtener información necesaria para la
investigación del proyecto.
A. DATOS INFORMATIVOS
GÉNERO: F__ M__
EDAD: ________
PROCEDENCIA: ______________ VIVE EN: ____________
OCUPACIÓN: Estudia______ Trabaja___________
INGRESOS:
$300 - 500_____ $500 – 700_____ $700 – 1000_____ $1000 en adelante___
B. CONOCIMIENTO DE CONSUMO
1. ¿Ha probado platillos de comida típica del Cantón Portoviejo?
SI _______ NO _______
¿Cuales?_______________________________________________________________
2. Si es que no los ha probado ¿desearía consumirlos?
SI _______ NO _______
XXXIV
3. ¿Considera importante que se implemente un restaurante de segunda categoría, que
incentive el consumo de comida típica – ancestral de la provincia de Manabí, en la cuidad
de Portoviejo?
SI _______ NO _______
¿Por qué?______________________________________________________________
En el caso de que su respuesta sea negativa le agradecemos por su tiempo y colaboración.
4. ¿Cuáles de los siguientes servicios desearía que se brinde en un restaurante con estas
características?
Servicio de Información Turística ______
Shows Musicales en Vivo ______
Buffet ______
Festivales Gastronómicos ______
5. ¿En qué horario preferiría visitar el restaurante?
08:00 – 10:00 _____
12:00 – 18:00 _____
20:00 – 01:00 _____
6. ¿Cuál es el valor promedio de consumo individual que usted estaría dispuesto a
pagar en un restaurante de estas características?
_____________________________________________________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!!!
XXXV
8.1.3. ENTREVISTA
Se realizó entrevistas a los propietarios de los pequeños puestos de comida típica de la
Comunidad de Sosote, y a La Sra. Marina Delgado habitante del Cantón Rocafuerte
quién conoce y prepara los platos típicos de los cuáles están señalados en el capítulo V,
que trata sobre los ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato y
técnicas de preparación ancestrales, utilizados en la comida ecuatoriana en la Provincia
de Manabí, en los cantones Portoviejo, y Rocafuerte.
8.1.4. OBSERVACIÓN
Se observó todos los detalles de cómo preparan estos platos tradicionales.
8.1.5. TRATAMIENTO ESTADÍSTICO
Se utilizará gráficos estadísticos como barras y/o pasteles, con los datos que se obtendrá
de las encuestas en forma de porcentajes, para de esta manera realizar el análisis de
resultados obtenidos.
8.1.6. ANÁLISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS
Se interpretará los hallazgos relacionados con el problema de la investigación, que se
obtendrán con la hipótesis y con la encuesta en cuanto a la factibilidad de construir un
establecimiento gastronómico como medida de salvaguardar, las recetas ancestrales,
adoptando los mismos procedimientos, utensilios e infraestructura que utilizaron los
ancestros Manabitas.
36
CAPITULO I
1. JUSTIFICACIÓN
1.1. IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA
INVESTIGACIÓN
Es de gran importancia la investigación a realizarse, para recuperar el patrimonio
gastronómico, ya que hoy en día hay muy pocas personas que siguen practicando las
técnicas heredadas por los antepasados, se han cambiado varios utensilios por
comodidad, y falta de tradición por utensilios modernos, de aluminio y acero en vez de
los tradicionales como un mate que se utilizaba para servir agua, ahora es común servir
un caldo, una sopa con cucharones de aluminio que por ser un material artificial, es
contaminante tanto para la salud como para el medio ambiente, este es un ejemplo de lo
que en el presente proyecto investigativo va ser tratado y analizado.
Por otro lado está la migración del campesino a la ciudad, donde no solo se ha mermado
ciertos productos alimenticios que anteriormente se utilizaban para elaborar los platos
típicos, sino que es en el Manabí Montubio, donde se asentaron, las tradiciones, y
secretos de elaboración de los platos típicos que la Provincia de Manabí ofrece, y que
hoy muy pocas personas las siguen practicando, corriendo el riesgo de que estas
reliquias gastronómicas mueran junto a las pocas personas que lo poseen.
Además cabe recalcar la oportunidad que el Ecuador ha alcanzado con relación a l turismo,
cuenta con el apoyo de la Organización Mundial de Turismo para que desarrolle los más
importantes eventos de turismo en el continente americano, que se llevaron a cabo durante
el mes de septiembre del 2012, el Ecuador sin lugar a dudas tiene potencial muy alto en
cuanto a ser un destino turístico y es por todo esto que esta investigación desea profundizar
en las raíces ancestrales culinarias y en el rescate cultural a través de la cocina a fin de que
pueda presentarse como una propuesta a ser tomada en consideración por las autoridades
como el ministerio de turismo, pues se debe sacar provecho un nuevo concepto de destino
de turismo gastronómico.
37
1.2. CONCIENCIACIÓN DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA.
El Ecuador es un País rico en variedad de productos agrícolas, suelos, clima y sobre
todo variedad de culturas, siendo un País tan pequeño es un país privilegiado , tiene
cuatro regiones diferentes, cuatro mundos por explorar y cada uno, tiene algo especial
en cuanto costumbres, tradiciones, paisajes, fauna y por supuesto variedad
gastronómica compleja, y a su vez fusionada, ya que evidentemente la historia dejo sus
marcas, haciendo de la comida Ecuatoriana más rica en tradición, y con recetas variadas
que por siglos se las sigue preparando.
Es por esta razón el Ecuatoriano se debe sentir orgulloso de lo que es de lo que fue, de
su maravilloso legado, y explotar al mundo la esencia culinaria Ecuatoriana.
Hoy en día puedo apreciar con mucha pena como somos un País receptor y conformista,
ya que ahora está muy de moda en nuestro propio País la Gastronomía Peruana, la
Gastronomía Mediterránea, la Gastronomía japonesa, si por qué negarlo deliciosas, con
su mezcla cultural sus técnicas y su historia, pero es aquí ¨dónde nos queda analizar, y
la cultura gastronómica Ecuatoriana donde se ha quedado, porque no sale a la luz, que
falta o por donde deberíamos empezar, tal vez por valorarla los mismos ecuatorianos,
tal vez por recuperar la historia de nuestro origen, Por qué no fusionarla, modernizarla,
sin dejar de lado por supuesto sus técnicas e utensilios que le dan ese toque mágico de
sabores, porque no hacer una comida ecuatoriana Gourmet y mostrarla al Ecuador y al
mundo.20
Cabe recalcar aquí la importancia de investigaciones como esta, y programas del
gobierno, televisión y concursos gastronómicos que se llevan a cabo, para que nuestra
cultura gastronómica no se pierda, y que crezcamos como punto turístico gastronómico,
donde los turistas encuentren comida típica Ecuatoriana de calidad, de sabor, y sobre
todo que cuando la degusten sientan la historia, la magnífica historia ecuatorial.
20
Ministerio de Cultura del Ecuador: http://www.culturaypatrimonio.gob.ec/
38
1.3. RESCATE DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA21
En este tema haremos hincapié en las técnicas utilizadas, y utensilios ancestrales
ocupados por los antepasados Manabitas, y que se siguen utilizando hoy en día,
identificaremos por medio de este estudio, cuales utensilios se han modificado, buscar
rescatar la historia, para que sea de gran provecho tanto para la provincia donde se
realiza la investigación , como para Ecuador.
Hay muchos puntos que se van a tomar en consideración, cultivos de los productos, ya
que estos eran orgánicos, sin químicos, ni fertilizantes, con altos valores nutritivos, y
con mejor sabor
El gobierno también se está preocupando referente al rescatar la cocina ancestral
Ecuatoriana, mediante un proyecto de Salvaguarda llamado “Patrimonio Alimentario”
que lo está realizando el Ministerio Coordinador de Patrimonio, esto es muy importante
ya que como ente de poder puede abarcar mucho en solucionar problemas de
recuperación de nuestra cocina ancestral, y mejoramiento de la alimentación de los
Ecuatorianos, consumiendo productos tan sanos y nutritivos que se dan en el País y que
son la base de nuestra comida típica, Como expresó la ministra María Fernanda
Espinosa: “Estamos juntos por el buen comer, no solo es un tema de identidad, sino de
salud pública, si nuestro pueblo se alimenta adecuadamente, se convierte en un
instrumento de salud preventiva”.
La avalancha de la comida rápida ha hecho que además de los productos, se pierdan
también las costumbres “como el tostar los alimentos sobre una superficie sin materias
grasas, como tradicionalmente se cocinan las tortillas de tiesto”.
César Guanochanga, un chef con más de 45 años de experiencia, destaca este esfuerzo
ministerial para defender a la cocina ecuatoriana. Desde la cocina del Círculo Militar de
Quito lamenta como desaparecen los platos elaborados a base de mashua, oca o camote,
entre otros: “Ya son muy pocas las personas que cocinan un dulce de chamburo, de
21
http://elciudadano.gob.ec, Julio de 2012.
39
zapallo, una espumilla de guayaba, arroz con leche o avena de colada y demás”,
sostiene.
Para Guanochanga, la cocina ecuatoriana ha encontrado una breve morada en los
puestos denominados, “agachaditos”. “Algunas personas piensan que la comida
ecuatoriana es muy grasosa, pero están totalmente equivocados, la condición es conocer
su adecuada cocción”.
Está claro que la carga calórica de un plato de comida rápida (hamburguesa y papas
fritas) supera en mucho al de una fritada.
“A la fritada primero hay que cocinarle en agua, ahí se le agrega cebolla „paiteña‟,
blanca y el comino; luego secada, se agrega un poco de agua y se la pone a dorar, eso es
todo”.
Para Guanochanga resulta increíble que algunas personas se avergüencen de su cocina;
muchos aprovechan sus espacios libres para comer un mote con chicharrón o una
fritada, sin embargo, luego lo niegan, como si hubiera cometido “un pecado”.22
1.4. EL ECUADOR COMO POSIBLE DESTINO TURÍSTICO23
Diferentes publicaciones turísticas, organizaciones de viajes y asociaciones de
operadores turísticos, reconocidos internacionalmente por su autoridad y criterio en esta
materia, recomiendan a viajeros de todo el mundo a elegir a Ecuador un destacado
destino turístico para los años 2012 y 2013; entre estas organizaciones y publicaciones
destacan las siguientes:
Virtuoso Travel Advisor, calificó a Ecuador de la siguiente manera, “Ecuador se
prepara para ser el lugar de América Latina al que se debe “Ir hacia allá”, y destaca las
cuatro regiones naturales del país, (Costa, Andes, Amazonía y Galápagos); también
señala la introducción del concepto “Turismo Consciente” en la experiencia de los
viajeros, el respeto de los derechos de la Naturaleza en nuestra Constitución, el
22
MARTILLO, J. Viaje por la Gastronomía Ecuatoriana. 2009 mayo |citada 2006|. 23
MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR, INDUSTRIALIZACIÓN, PESCA Y COMPETITIVIDAD. “Benchmarking del turismo ecuatoriano”. Unidad Técnica del Proyecto de Comercio Exterior e Integración Banco Mundial-MICIP. Texas. 2001, pág. 12.
40
proyecto Yasuní-ITT, y la facilidad para los visitantes por la creación del nuevo
aeropuerto de Quito (NAIQ), así como también el flujo de dólares norteamericanos
(USD) como moneda de uso local.
Lonely Planet ubicó este 23 de Octubre del 2012, a Ecuador en el 4to lugar de su lista
“Mejor en Viajes”. Ecuador está precedido por Sri Lanka (Pacífico Sur) que ocupa el
primer lugar, Montenegro (Europa del Este) en el segundo y Corea del Sur (Asia) en la
tercera posición, lo que ubica a nuestro país como el primer destino a elegir en toda
América.
International Living calificó este 7 de noviembre del 2012 a Cuenca como el “Paraíso
para jubilados retirados” y lo distinguió con el primer lugar en su Índice Anual de
Retiro, seguido por México, Panamá, España y Nueva Zelanda.
En la página principal de la web International Living aparece la ciudad de Cuenca,
donde se titula lo siguiente: “Disfruta de un estilo de vida saludable en Cuenca,
Ecuador”24
; también dice que uno de los mejores detalles de vivir en nuestro país es la
enorme variedad de frutas y vegetales disponibles en los mercados, además recomienda
a los viajeros sobre la posibilidad de realizar caminatas en las orillas de los cuatro ríos
de la Atenas del Ecuador.
USTOA, la Asociación Estadounidense de Operadores Turísticos eligió en enero del
2012 a Ecuador como el tercer nuevo destino más importante del mundo, precedido por
Vietnam en el primer lugar; La India como el segundo, y ubicando justo detrás a la
República Popular China.
World Travel Awards galardonó el 1 de octubre a Ecuador como el “Mejor Destino
Verde del Mundo”. Este reconocimiento se hizo en la 19na edición de los WTA, que
son liderados por el diario estadounidense The Wall Street Journal.25
24
http://www.elmercurio.com.ec/356120-ecuador-mejor-destino-segun-especialistas-turisticos-de-todo-el-mundo.html, Noviembre de 2009. 25
MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR, INDUSTRIALIZACIÓN, PESCA Y COMPETITIVIDAD. “Benchmarking del turismo ecuatoriano”. Unidad Técnica del Proyecto de Comercio Exterior e Integración Banco Mundial-MICIP. Texas. 2001, pág. 12.
41
Finalmente, Ecuador fue anfitrión de los eventos más importantes de América en
materia turística, con la realización de los Congresos de Turismo Consciente en
conjunto con la Organización Mundial del Turismo (OMT) y la Organización de
Estados Americanos (OEA); el 54vo Congreso de Ministro de la OMT (UNWTO); el
2do Congreso de Ética y Turismo de la OMT realizada del 11 al 13 de septiembre de
2012, y la 20va Reunión de Ministros de Turismo de la OEA celebrado el 12 y 13 de
septiembre de 2012.
En todos estos certámenes se introdujo a nivel mundial el concepto del Turismo
Consciente, en la llamada “Declaración de Quito”.
La comida está ligada a la historia, cultura de un pueblo, sus tradición sus fiestas, su clima,
su tipo de suelo, y su cultivo, y es aquí donde surge también la razón de posesionar al
Ecuador como destino Turístico Gastronómico,
Según datos del MINTUR (Plan Integral de Marketing Turístico de Ecuador/ Agosto 2009),
en la actualidad no se cuenta con información estadística oficial actualizada sobre el
comportamiento vacacional de los ecuatorianos en calidad de turista o excursionista.
Los destinos más visitados del país son:
Quito/Guayaquil/Cuenca
Costa en general
Parques nacionales en Andes
Los motivos principales de visita en feriados y fines de semana son los siguientes:
Recreación,
Visita a familiares y amigos,
Negocios / motivos profesionales,
Otros motivos,
Motivos religiosos,
42
Compras,
Tratamientos de Salud,
Estudios,
Congresos y/o conferencias
Alimentación.
En Quito, se realiza principalmente turismo cultural, gastronómico y de negocios.26
En cuanto al turismo internacional, según los últimos datos comparables obtenidos en 2007
(fuente OMT), Ecuador ocupa la posición 10ª entre los países considerados como
competidores directos, en llegadas de visitantes internacionales (937.000 “overnight
visitors” visitantes que pernoctan). Queda así por detrás de Panamá, Colombia, Guatemala,
Perú, Costa Rica, Chile, Argentina, Brasil y México.
GRÁFICO # 1 COMPARATIVO DE TURISMO RECEPTOR EN
ECUADOR Y PAISES COMPETIDORES
ELABORADO POR: OMT. Visitors Arrivales Overnights *000). Realización propia T&L 9.
FUENTE: Ministerio de Turísmo, Enero 2008.
26
http://www.turismo.gob.ec/documentos/PIMTE_2014-EDICION-Turismo-Interno.pdf, Enero 2008.
43
A nivel de crecimiento en visitantes internacionales (Tasa de Crecimiento Anual Medio
- CAGR), Ecuador ha crecido a una tasa de 6,5% de 2002 a 2007.27
CUADRO # 1 COMPARATIVO DE LLEGADAS DE VISITANTES
INTERNACIONALES
ELABORADO POR: OMT. Realización propia T&L 2009
FUENTE: Ministerio de Turismo, Enero 2008.
El turista extranjero que llega a la ciudad de Quito, residente en Estados Unidos (el
31%), en España (el 7%), en Colombia (10%) y Reino Unido (4%). Además de residir
en los EE UU, también tiene esa nacionalidad (el 31%), o es de nacionalidad
colombiana (10%), española (7%) o ecuatoriana (5%), el principal motivo de la visita a
la ciudad es el turismo recreativo (un 75%) y, en menor escala, los negocios y asistencia
a eventos (4%).28
27
Ministerio de Turísmo, Enero 2008. 28
Ministerio de Turismo: http://www.turismo.gob.ec/documentos/PIMTE_2014_Turismo_Internacional.pdf/s.f, Enero 2008
44
CAPITULO II
2. BRIEF DE LA PROVINCIA DE MANABÍ
2.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE CREACIÓN
La provincia de Manabí se caracterizó por ser el lugar de asentamiento de varias
culturas como las de Machalilla y Chorrera 92000 y 1500 aC. entre las más antiguas y
los Jama Coaque, Bahía, Guangala 500 años ac – 500 dc. y la Manteña 100 años dc
entre las más recientes.
Los de un periodo intermedio como la Bahía, que estuvo localizada específicamente en
las islas de Salango y la Plata tuvo como elementos básicos las serpientes y los
dragones. Varias figuras representan a personajes sosteniendo en las manos a una
serpiente. Otros hacen alusión en personajes sentados sobre posturas de oración. Al
respecto L. Piana Burgo dice; „Parece que la religión tuvo su punto central en la isla de
la Plata donde se hacían frecuentes peregrinaciones‟.29
Algo que se destaca en las figuras de esta cultura es la coincidencia de ciertos rasgos
[forma de los ojos y posiciones] con otras provenientes de Asia, lo que haría suponer
que la cultura de Bahia tuvo cierta influencia Asiática.
Finalmente la cultura Manteña, elaboro muchos objetos en piedra, cuyas piezas más
relevantes eran las sillas ceremoniales.Los habitantes que poblaron la actual provincia
de Manabí fueron los Manabies, Apichinquies, Cancebes, Charapotoes, Pichotas,
Picoasaos, Pichunchis y Jipijapas.
Con el pasar del tiempo los CARAS invadieron algunos sitios de la provincia y
establecieron su territorio. El padre Juan de Velasco anota; „Su principal cabeza o
regulo llamado Carán, dio el nombre de CARA a la ciudad que fundó sobre la bahía,
donde arribo con su gente por lo cual tomo el nombre de Bahía de Caraquez‟.30
Con una superficie aproximadamente de 18800 km2, la provincia de Manabí está
caracterizada por tener climas y tierras cálido-húmedos, en sus zonas semitropicales que
limitan con la región andina. Asimismo posee terrenos y climas cálidos y secos en sus 29
BURGO, Piana, Boletín socio-demográfico: Manabí, The University of California, E.E.U.U., 1986, P. 12. 30
BURGO, Piana, Boletín socio-demográfico: Manabí, The University of California, E.E.U.U., 1986, P. 13.
45
aéreas litorales. Con la influencia que ejerce la corriente de Humboldt, la temperatura
promedio de la provincia oscila alrededor de los 25 grados centígrados.
Topográficamente hablando, Manabí es plano con algunas elevaciones que no
sobrepasan los mil metros, siendo los más importantes las de CHONGON-
COLONCHE, Conguillo y Jama.
Su sistema hidrográfico en cambio, está sujeto a los cambios climáticos que hacen que
en verano, el caudal de sus principales ríos [Jama, Chone, Chamotete, Portoviejo, Paján,
Quinindé, Esperanza, Daule] desaparezca temporalmente. El rio Portoviejo es el más
importante de entre ellos, y se constituye en el principal proveedor de agua de la presa
de Poza Honda, destinada a proporcionar dicho recurso a la provincia tanto para
consumo humano como agrícola.
Con playas anchas y pintorescas como las de San Jacinto, San Clemente, Crucita,
Charapotó, Jaramijó, La provincia de Manabí se considera un importante centro de
atracción turística.
La capital provincial es Portoviejo, llamada también „Ciudad de los Reales
Tamarindos‟. Fue fundada en 1535 por Francisco Pacheco, lugarteniente de
Alamagro.31
2.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA32
La provincia de Manabí, con 22 cantones y su capital Portoviejo, está situada en el
centro de la región litoral y del país. Extendiéndose por ambos lados de la línea
equinoccial, de 0º, 25„de latitud norte hasta 1º, 57„de latitud sur y de 79º, 24‟ de
longitud oeste a los 80º, 55‟ de longitud oeste.
2.3. LÍMITES33
Al norte con la provincia de Esmeraldas; al sur con la provincia del Guayas; al este con
las provincias de Guayas y Pichincha y al oeste con el Océano Pacífico.
31
BURGO, Piana, Boletín socio-demográfico: Manabí, The University of California, E.E.U.U., 1986, P. 13. 32
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Ecuador). Dirección Regional del Sur, Cifrando y descifrando a Manabí, INEC, Ecuador, 1995, p. 89. 33
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Ecuador). Dirección Regional del Sur, Cifrando y descifrando a Manabí, INEC, Ecuador, 1995, p. 89.
46
2.4. SUPERFICIE TOTAL34
Manabí tiene una superficie de 18.878,8 km2, lo que equivale al 7% del territorio
nacional y al 30% del área de las cuatro provincias costaneras del país.
2.5. POBLACIÓN35
1‟400.000 habitantes
2.6. LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES
En 1526 Bartolomé Ruiz, Francisco Pizarro y sus compañeros fueron los primeros
españoles que desde Panamá llegaron al sitio que se llama Cojimíes. A partir de
ese año, son frecuentes las llegadas de los conquistadores a las costas de
Manabí. Pizarro vuelve en 1527 y 1531; Pedro de Alvarado en 1534 y Francisco
Pacheco en 1535.
La expedición de Pedro de Alvarado según la historia fue de crimen y de rapiña.
Apenas puso el conquistador los pies en tierra comenzó a saquear y desbastar las
poblaciones, a pesar de que los aborígenes lo recibieron en son de paz.
Cayó sorpresivamente en la población de Jocay, tomó prisionero al cacique Lligua
Tohallí a quien posteriormente ahorca y arrebata jarrones llenos de oro, plata y
esmeraldas. Alvarado tuvo conocimiento de las grandes riquezas que había en el
Reino de Quito, y permaneció cuatro meses en Manabí dejándola asolada por los
desmanes de los conquistadores.
2.6.1. FUNDACIÓN DE PORTOVIEJO
En virtud de una orden de Francisco Pizarro, Diego de Almagro ordenó al capitán
Francisco Pacheco que fundara una ciudad en la región de los mantas. Con esta
finalidad, Pacheco salió de la ciudad de Piura en 1535 y desembarcó en Picoazá
que era una población aborigen situada en la desembocadura del río Portoviejo.
34
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Ecuador). Dirección Regional del Sur, Cifrando y descifrando a Manabí, INEC, Ecuador, 1995, p. 89. 35
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Ecuador). Dirección Regional del Sur, Cifrando y descifrando a Manabí, INEC, Ecuador, 1995, p. 89.
47
Desde éste sitio avanzó dos leguas tierra adentro para fundar la población a
nombre del emperador Carlos V de Alemania y I de España, con el nombre de Villa
Nueva de San Gregorio de Portoviejo, en honra del Pontífice de la Iglesia cuya
fiesta se celebra en ese día: 12 de marzo de 1535. En 1535 Portoviejo era una de
las siete Tenencias del Corregimiento de Guayaquil y se componía de seis
parroquias: Montecristi, Charapotó, Picoazá, Jipijapa, Pichota y Manta.
2.6.2. ASPECTOS GENERALES
La costa del Ecuador es muy variada tanto a nivel geográfico como en recursos
naturales, en especial la provincia de Manabí la cual representa, en territorio, gran parte
de la Costa Ecuatoriana. Se encuentra ubicado en la zona occidental el Ecuador, en la
región del litoral. Limita al norte con la provincia de Esmeraldas, al sur con Guayas, al
este con las provincias de guayas, los ríos y pichincha, y al oeste con el océano pacifico.
Con una extensión de 18744 kilómetros cuadrados, ocupa el segundo lugar entre las
provincias de la Costa por su extensión (Naranjo, 2002).36
La topografía de la provincia de Manabí es bastante regular, medianamente montañosa,
pero sin cerros altos, y carece de ríos caudalosos. Los principales son el rio Portoviejo,
el Chone, el jama, el Cuaque; en las montañas interiores participa también de los
sistemas fluviales del Daule y Quinindé.
Manabí está dividida en 22 cantones, Naranjo señala que los habitantes de esta zona
culturalmente se distinguen como cholos, pescadores y montubio Manabita.
El cholo pescador por un lado es caracterizado por dedicarse a la actividad productiva
artesanal de la pesca, basando su labor en herramientas como: la red, el trasmayo, el
anzuelo, los bongos o canoas. Y el montubio, es el que se caracteriza por dedicar su
labor productiva a la agricultura y ganadería, teniendo como principal herramienta el
machete. El cholo pescador, habitante especifico de la costa y playa y el montubio
36
NARANJO, Marcelo, Manabí, Editorial Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 2002, p. 29.
48
habitante del monte costaneros, son los dos, reflejo del mestizaje entre afroecuatoriano,
indígena y blanco.37
2.7. TIPOS DE SUELOS38
a) Matorral desértico Tropical
Este bordea el Océano Pacifico, va desde el nivel del mar hasta la cota de los 300msnm.
Se extiende desde las inmediaciones de Jaramijó hasta el sur occidente de la provincia.
En su parte externa la zona representa formaciones de manglares, arenales, salitrales, y
esteros, en su interior se encuentra cruzado de lomas. Hacia al centro y norte también
tiene alturas superiores a los 300msnm, que corresponden a la formación monte
espinosa pre montano.39
O VEGETACIÓN Y USO POTENCIAL
Esta zona se encuentra cubierta de una vegetación natural conformada por arboles
medianos y bajos en forma discriminada, tales como bototillos, ceibos, palo santo,
barbasco, cactus, seca, mayuyo, algarrobo, etc.
En pequeñas aéreas se realizan cultivos especialmente de maíz, parte de la población se
dedica a la pesca, pastoreo de cabras y a la explotación forestal para la obtención de
leña, carbón y la obtención de lanas de ceibas y bototillos.
b) MATORRAL DESERTICO PRE MONTANO
Este comprende las estribaciones de la cordillera de chongón y Colonche a la altura de
Machalilla y Puerto López, encontrándose por encima de la cota de 300 msnm.
O VEGETACIÓN Y USO POTENCIAL
Florísticamente está relacionada con el matorral desértico tropical, pero con su bosque
algo más desarrollado y cubierto con epifitas y musgos, existiendo además guayacán,
cedro, pechiche y cabo de hacha.
37
www.slideshare.net/sherrera/grupos-de-la-costa-1610852, Marzo 2005. 38
ZEIDLER, James A. “Regional Archaeology in Northern Manabí, Ecuador: Environment, cultural chronology, and prehistoric subsistence in the Jama River Valley”. Editorial: Center for Comparative Arch, 1994. pág: 75 39
GARRETT, Patricia, Análisis regional de los Sistemas de Producción Agropecuaria en Manabí Ecuador, INIAP Archivo Histórico, Ecuador, 1986, p. 10.
49
La formación tiene poca importancia económica ya que debido a sus condiciones no se
puede realizar cultivos temporales y la vegetación xerófita y espinosa existente solo
puede aprovecharse para ganado caprino. En pequeñas áreas colimadas se puede
explotar algo de cabuya.
c) MONTE ESPINOSO TROPICAL40
Esta formación ecológica se encuentra al este del matorral desértico Tropical, cubriendo
el área entre la localidad de Chita al norte, Bahía de Caráquez, Charapotó, occidente de
Rocafuerte, Portoviejo, Montecristi, Julcuy y la parte media del valle del rio Jipijapa. El
paisaje es una mezcla de manglares, salitrales, esteros o cauces de antiguos ríos a lo
largo de la costa, hacia al centro se encuentran lomas en todo sentido o cadenas de
cerros más altos como los que se desprenden de la cordillera de Chongón y Colonche en
el sur. Se extiende desde el nivel del mar hasta los 300 msnm [Cañadas 1983 y
Rodríguez 1981].
O VEGETACIÓN Y USO POTENCIAL
El área está cubierta con una vegetación natural conformada por bototillo, algarrobo,
ceibo, mayuyo, mango, y plantas herbáceas como Artemisas sp., escama de lagarto,
malva, Tipha sp., y esponjilla.
En las zonas influenciadas por el rio Portoviejo y bajo sistemas de riego se cultiva
arroz, hortalizas, leguminosas, yuca, cítricos, maíz, cacao, palma de coco, y pastos
naturales o artificiales.
Buena parte de los terrenos pertenecientes a esta zona reúnen condiciones adecuadas
para la agricultura y ganadería, sin embargo las escasas y mal distribuidas lluvias ,
escases de ríos y limitada irrigación, no han permitido aprovecharlos en forma
intensiva, pudiendo convertirse en una zona altamente productiva con un adecuado
sistema de riego.
40
ZEIDLER, James A. “Regional Archaeology in Northern Manabí, Ecuador: Environment, cultural chronology, and prehistoric subsistence in the Jama River Valley”. Editorial: Center for Comparative Arch, 1994. pág: 83, 84.
50
d) MONTE ESPINOSO PRE MONTANO41
Esta formación vegetal se ubica por encima de la cota de los 300 m del monte espinoso
tropical y del matorral desértico tropical a lo largo de las vertientes que descienden
hacia el mar en los cerros de Charapotó, Montecristi, y en las estribaciones occidentales
e interiores de la cordillera de Chongón y Colonche [Cañadas 1983 y Rodríguez 1981]
O VEGETACIÓN Y USO POTENCIAL
La vegetación natural está conformada por especies anotadas en las zonas anteriormente
dichas pero en forma más densa, encontrándose además ébano, maría, laurel, bálsamo,
madera negra, guacahapeli, beldaco, guarango, árboles frutales y algo de café. La zona
se encuentra restringida para la agricultura, solo existen pequeñas zonas sembradas con
maíz y pastizales.
Esta vegetación ha estado y está sujeta a una degradación progresiva tanto por la acción
de los madereros y carboneros como el pastoreo y sobrepastoreo de ganado caprino.
Para preservarla es recomendable tratar de manejar en forma cuidadosa y técnica la
cubierta vegetal especialmente en las zonas de fuertes pendientes [Cañadas 1983].
e) BOSQUE MUY SECO TROPICAL
Esta forma de vida se encuentra hacia el centro de la provincia y corre paralela al monte
espinoso tropical, comprende el área ubicada entre las poblaciones de Jama, Tosagua,
Sucre, Calceta, Rocafuerte, Junín, Paján y Olmedo [Rodríguez 1981 y Cañadas 1983].
La zona se halla ubicada entre o y 300 msnm, en ella la llanuras no son otra cosa que
sabanas onduladas, con cerros aislados o cadenas de picos con alturas de 150 a 200 m
[Cañadas 1983].
O VEGETACIÓN Y USO POTENCIAL
En las sabanas inundadas por los ríos Chone y Carrizal la vegetación acuática está
conformada por lechuga de rio, Jacinto de agua y especies del genero Cyperus y Thypa.
En otras áreas podemos encontrar una vegetación herbácea conformada por Saboya,
41
ZEIDLER, James A. “Regional Archaeology in Northern Manabí, Ecuador: Environment, cultural chronology, and prehistoric subsistence in the Jama River Valley”. Editorial: Center for Comparative Arch, 1994. pág: 86.
51
janeiro, pará, Centrocema sp., Digitaria sp., Sitaria sp., Cyndon sp., Chloris sp., o
arboles como ceibo, bototillo, muyuyo, ambotilllón amarillo, cedro, bálsamo,
guachapelí, tamarindo, guabos, aromo, palo santo, jaboncillo, laurel, Fernán, Sánchez,
pechiche, algarrobo y cítricos.
En esta zona de vida la vegetación ha sido muy modificada a consecuencia de las
actividades agrícolas, ganaderas, forestales y bosques a sabanas con árboles dispersos a
consecuencia del desmonte y qu7ema para el establecimiento de cultivos temporales o
la explotación de madera o carbón, segundo el de manglares rio Chone y costas al norte
de San Vicente, a estanques artificiales para criaderos de camarones.
La mayor parte de estas tierras reúne condiciones para la agricultura; con riego y buen
drenaje se puede producir maíz, algodón, hortalizas, cacao, café, banano, maní,
leguminosas, frutales, pastizales, etc.
f) BOSQUE SECO TROPICAL42
En la provincia de Manabí esta zona ecológica se inicia en Cojimíes, abarcando
Pedernales hasta el rio Cuaque, aproximadamente; luego se extiende hasta el centro,
siendo interrumpida por las elevaciones de Santa Rosa Y Los liberales cerca de San
Isidro y Eloy Alfaro.
Posteriormente se desarrolla hacia el centro y sur de la provincia abarcando las áreas de
Flavio Alfaro, Chone, Pichincha, La Unión, Bellavista y Noboa, así como las cuencas
superiores de los ríos Chone, Carrizal, Canuto y Portoviejo [Rodríguez 1981 y
Cañadas1983].
El área está conformada por bancos que se forman a lo largo de los intrínsecos sistemas
fluviales en los que no faltan sabanas abiertas y pocas lomas con alturas hasta los
300msnm.
42
ZEIDLER, James A. “Regional Archaeology in Northern Manabí, Ecuador: Environment, cultural chronology, and prehistoric subsistence in the Jama River Valley”. Editorial: Center for Comparative Arch, 1994. pág: 86.
52
O VEGETACIÓN Y USO POTENCIAL
Esta formación ecológica presenta bosques menos deciduos que los que se encuentran
en la formación bosque muy seco tropical, las especies más comunes son; amarillo,
bálsamo, colorado, cedro colorado, Fernán, Sánchez, madera negra, palma real,
beldaco, moral bobo, majagua, pechiche, balsa, palo de vaca, tagua, mocora, paja
toquilla y bijao.
A lo largo de los ríos formando manchas en los bosques se desarrolla caña guadua;
donde la tabla de agua es superficial encontramos platanillo y en los lechos
abandonados de los ríos, chilco.
La zona se encuentra intensamente cultivada principalmente con caña de azúcar, arroz
de secano, maní, yuca, leguminosas, plátano, café, cacao, cítricos y pastizales naturales
o artificiales destinados a la ganadería.
El aprovechamiento de los bosques naturales para la extracción de madera ha sido una
de las actividades más importantes y ha estado ligada a la apertura de nuevas tierras
para la agricultura y ganadería. Sin embargo, esta actividad ha contribuido a cambios
progresivos en las condiciones ambientales a causa de la deforestación.
Esta zona de vida; al igual que el bosque muy seco tropical posee el más alto potencial
de desarrollo económico y social del país [Cañadas 1983.]
g) BOSQUE SECO PRE MONTANO43
Esta zona se encuentra superpuesta a la formación bosque muy seco tropical desde la
cota de 3000msnm; abarca una serie de cerros como Los Liberales de Ricaurte, los que
rodean a Santa Rosa, Sucre, Paján, Junín y Jipijapa, así, como los de la vertiente
oriental de la cordillera de Chongón y Colonche y los cerros Las Coronas cerca de
Charapotó [Rodríguez 1981 y Cañadas 1983].
43
ZEIDLER, James A. “Regional Archaeology in Northern Manabí, Ecuador: Environment, cultural chronology, and prehistoric subsistence in the Jama River Valley”. Editorial: Center for Comparative Arch, 1994. pág: 98.
53
O VEGETACIÓN Y USO POTENCIAL
Debido a las condiciones de lluvias; los terrenos inclinados se presentan algo
erosionados y cubiertos con pastos y vegetación arbórea escasa. Los terrenos planos y
con poco declive son de moderada profundidad, fértiles y con buena capacidad de
intercambio de bases; se encuentran cubiertos con una vegetación más densa y permiten
la explotación de café, cítricos y algodón como sucede en Santa Ana, Sucre, Paján y en
la cordillera de Chongón y Colonche.
Las especies naturales características de esta formación son: amarillo, tillo, colorado,
cedro colorado, guarango, balsa blanca, Fernán, Sánchez, guácimo y jobo [Cañadas
1983].
Por ubicarse esta zona en áreas mayormente montañosas, es poca la superficie que
puede ubicarse intensiva y económicamente; permitiendo más bien un tipo de pastoreo
intensivo.
h) BOSQUE HÚMEDO PRE MONTANO44
Esta formación se localiza sobre las cadenas montañosas de Chandul, Convento y
Conguillo, los cerros de Pucún y Noboa y nacimientos del río Portoviejo [Rodríguez
1981y Cañadas 1983]. Se encuentra ubicada en alturas que van desde 200 a 300 msnm.
O VEGETACIÓN Y USO POTENCIAL
Debido a su inaccesibilidad existen en la zona muchos bosques vírgenes caracterizados
por la presencia de palmas de los géneros Euterpe, Attalea, Geonoma, Iriartea;
asimismo existe cauchillo, cedro, nogal, matapalos de los géneros Ficus y Coussapoa,
palmas de los géneros Phytelepas y Bactris, caña guadua, helecho arbóreo, achiote, paja
toquilla, aliso, laurel y platanillo.
Esta zona reúne características climáticas favorables para los asentamientos
poblacionales y realización de variados cultivos; sin embargo su topografía es una
44
ZEIDLER, James A. “Regional Archaeology in Northern Manabí, Ecuador: Environment, cultural chronology, and prehistoric subsistence in the Jama River Valley”. Editorial: Center for Comparative Arch, 1994. pág: 98.
54
limitante para su desarrollo; destacándose la explotación permanente de café de altura,
cítricos y pastizales.
i) BOSQUE HÚMEDO TROPICAL 45
Esta zona comprende una faja selvática que corre paralela al bosque seco tropical, cubre
el cantón Carmen. Se encuentra en la misma faja latitudinal del bosque seco tropical.
O VEGETACIÓN Y USO POTENCIAL
La formación bosque húmedo tropical es en realidad una asociación compleja de
muchas especies, entre las que encontramos: moral fino, moral bobo, Jigua sanquita,
caoba y numerosas especies de las mencionadas en las formaciones con características
húmedas.
Además de los bosques que constituyen una fuente de explotación agrícola, existen
grandes áreas dedicadas a ganadería, pastizales, plátano, café y cacao.
j) BOSQUE MUY HÚMEDO PRE MONTANO46
Esta zona ecológica es una franja montañosa que corre entre el bosque húmedo Pre
Montano y el bosque húmedo tropical; comprende las estribaciones inferiores de la
cordillera de Chandul en alturas que van desde los 300 a 600m [Rodríguez 1981].
O VEGETACIÓN Y USO POTENCIAL
Su vegetación arbórea no es muy definida, encontrándose pambil, palma real, moral
bobo, macharé, tutumbe, sapán y laurel.
La zona ha sido colonizada por campesinos de otros lugares del país, que han
introducido tecnologías no adecuadas, lo que ha determinado que los suelos se vallan
deteriorando cada vez. Es posible encontrar cultivos de caña de azúcar, cítricos, maíz y
pastizales.
45
ACOSTA, M. “Divisiones fitogeograficas y formaciones geobotánicas del Ecuador”. Publicaciones de la Casa De La Cultura Ecuatoriana. Quito-Ecuador. 1968. 46
ZEIDLER, James A. “Regional Archaeology in Northern Manabí, Ecuador: Environment, cultural chronology, and prehistoric subsistence in the Jama River Valley”. Editorial: Center for Comparative Arch, 1994. pág: 100
55
2.8. FAUNA EN LA ARQUEOLOGIA DE MANABI
La costa del Ecuador y sobre todo la provincia de Manabí ha sido escenario de
innumerables hechos y sujetos históricos que hasta la actualidad se evidencian en las
características de los pueblos manabitas. La costa manabita ha sido un importante
escenario ecológico para dar acogida a una gran variedad de grupos culturales a lo largo
del tiempo, los cuales se han desarrollado social y culturalmente en relación y con
asociación a la principal característica ecológica que es : estar cerca al mar. Esto ha
representado un eje primordial para los diferentes asentamientos de diversidad política,
religiosa, social y cultural. El mar y las características de los recursos naturales que
están asociados a un ecosistema costero han generado facilidades para que el desarrollo
cultural de los grupos se base en la especialización de lo que a modos de subsidencia se
refiere, por lo que se encuentre sistemas socio-culturales asociados a recolectores de
mariscos, pescadores, agricultores y cazadores, como ejemplo.47
Muchos estudios arqueológicos en la zona de Manabí muestran que la mayor parte del
territorio costero fue ocupado por variedad de grupos sociales, evidenciando diversidad
en el desarrollo cultural, en un espacio de tiempo que va 6000 a.c hasta1500 d.C
(Naranjo, 2002; zeidler y Pearsall, 1994).48
En la zona noroccidente de la provincia, los principales asentamientos precolombinos
cronológicamente ubicados son: La cultura Machalilla y Chorrera, en el periodo
formativo tardío que va 2500años a.c hasta 500 a.c; la Cultura Jama Coaque I y jama
Coaque II (o Jama Coaque Muchique) ubicada dentro del periodo de desarrollo
Regional 500 a.c años hasta 500d.c, para después dar lugar a la cultura Manteño dentro
de la fase Integración 500 d.c.
Estas culturas han adquirido características socio políticas con relación directa a su
vínculo con la naturaleza y el modo de aprovechamiento de sus recursos. Por tanto, ha
sido de suma importancia para la reconstrucción arqueológica de dichas culturas el
47
DUEÑAS, Carmen, Historia económica y social de Manabí, Editorial Abya Yala, Ecuador, 2009, p. 135. 48
NARANJO, Marcelo, Manabí, Editorial Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 2002, p. 53.
56
analizarlas en relación a su medio ecológico, basándonos en evidencias simbólicas y
prácticas de presencia animal en sus vestigios.
Existe un desarrollo de la estructura social que va más allá de lo doméstico.
Posiblemente existió un sistema de castas compuesto por sacerdotes y gobernantes
militares que dominaron a la mayoría del pueblo. Esto permitió dar paso a técnicas y
prácticas desarrolladas y especializadas en cuanto a pesca, navegación, agricultura, caza
y domesticación de animales. Esta especialización por su parte daba espacio para el
desarrollo ceremonial y religiosa (Gutiérrez, 2002; Naranjo, 2002).
La presencia animal estaba estrechamente ligada con el desarrollo cultural (Andrés
Gutierrez, 2002). Para él “(…) existe una intensa relación entre el reino animal y el
mundo social y que el estudio de la fauna permite acceder al conocimiento de
interesantes aspectos sociales de las culturas que convivieron con ellas” (2002; 248).
Los animales en cuanto a recurso sostenible aprovechable han sido elementos que
permitieron y permiten caracterizar el devenir de una sociedad, dinamizando a su vez
subsistemas como son la economía e ideología de un pueblo. Por ejemplo, un
subsistema económico puede ser caracterizado en tanto aprovechamiento de la fauna, lo
que se refiere a técnicas de acceso, como casa, pesca, recolección o domesticación-
manejo de fauna domestica-,-tipo de utilización alimenticia- (procesamiento de carne)-
elaboración de adornos e instrumentos,-valor comercial o de intercambio que puedan
tener los animales. Y un subsistema ideológico religioso, en tanto a valoración de
especies en contextos ceremoniales, funerarios, de culto, en representaciones
iconográficas, en mitos, en representaciones de divinidades, etc.49
49
NARANJO, Marcelo, Manabí, Editorial Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 2002, p. 54.
57
2.9. ECONOMÍA
2.9.1. ASPECTOS GENERALES50
En toda sociedad humana, para que ella siga subsistiendo, se tiene que dar,
necesariamente, un proceso de reproducción biológica y socio cultural, el mismo que
deberá tener como contrapartida una base material, que lo haga viable. La consecución
de esta base material estará posibilitada por un proceso productivo característico, en
donde los sujetos sociales, las condiciones estructurales bajo los cuales ellos viven, la
tecnología, el medio circundante, entre otros, serán los elementos fundamentales que
darán una direccionalidad característica al proceso antes nombrado.
En el caso de la provincia de Manabí, este proceso productivo, históricamente ha estado
circunscrito fundamentalmente a la actividad agrícola, a la ganadería, al recurso
pesquero, al comercio, a la labor artesanal y a la gestión industrial de pequeña mediana
y gran escala. Dentro de las actividades enunciadas, sin lugar a dudas es la agricultura
y la ganadería, las actividades productivas que han tenido mayor importancia, no solo
desde el punto de vista del volumen económico que han movido, sino tomando en
consideración a la cantidad de población que han hecho intervenir. Como bien se
menciona en una Monografía Histórica de la Provincia, publicada en 1936: “Los
pueblos manabitas han aprovechado las ventajas naturales para su desenvolvimiento: el
agua, el clima, la proximidad al mar, la cercanía a la montaña, rica e inexplotada donde
se encuentran gran cantidad de productos…” (1936: 6-7). A nivel contemporáneo, en un
diagnóstico socio económico realizado en la provincia (Uquillas, et. al., 1986: 1) se
puntualiza que “Manabí es una de las provincias más importantes del Ecuador, tanto por
su extensión geográfica y tamaño de población, como por el volumen de su producción
que la ubican en un tercer lugar en el país, después de Guayas y Pichincha”.51
50
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 66. 51
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 67.
58
2.10. PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
2.10.1. ESTRUCTURA AGRARIA PROVINCIAL52
La gran zona agrícola de Manabí se extiende por una buena parte de la provincia, donde
sobresale el área regada de los valles y algunos sectores montañosos, tanto del área
semi húmeda, como húmeda. Si tomamos como límite aproximado al cantón Tosagua,
tendríamos hacia el norte la zona húmeda, y hacia el sur la semi húmeda y seca. Habría
que destacar que las mayores posibilidades de desarrollo agropecuario se encuentran en
los valles de Portoviejo, del sistema Carrizal - Chone y de otros ríos menores (Uquillas,
et. al., 1986). Esta diferenciación entre zonas húmedas y secas, va a marcar, de forma
definitiva, no solo las posibilidades económicas provinciales, sino la modalidad de
actividad productiva a la que se dedican sus habitantes.
Manabí es un caso típico en donde la distribución de la tierra es errática, lo que implica
un alto grado de desigualdad. Esta desigualdad se ilustra cuando consideramos el
tamaño de las UPAS (Unidad de Producción Agrícola), las mismas que marcan estos
drásticos contrastes. Mientras en 1974 las unidades de producción agrícola de más de
200 hectáreas representaban el 1,2% del número total y ocupaban el 31.4% de la
superficie, las de menos de 10 hectáreas representaban el 67% del número total y
ocupaban solamente el 10% de la superficie (Uquillas, 1986). Inclusive estas cifras se
tornan más preocupantes si consideramos que la provincia muestra una acentuada
tendencia hacia el minifundismo. En un estudio comparativo entre los censos
agropecuarios de 1954 y de 1974 se encuentra que las fincas de menos de 10 has. Han
aumentado del 58% en 1954, al 67% en 1974, debido a que existe un fraccionamiento
continuo de la pequeña y mediana propiedad (Ibid, 1986:III).
En cuanto al número total de fincas, se advierte que predominan las de tamaño
pequeño, pero si consideramos la superficie controlada, nos encontraremos con que las
fincas grandes acaparan la mayor parte de la superficie cultivable, todo lo cual nos
demuestra que en Manabí existe un alto grado de concentración de la tierra. Este
fenómeno se podría explicar, en parte, por la presencia de verdaderos latifundios en las
52
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 69.
59
zonas montañosas del centro y del nororiente, dedicados la mayoría de ellos a mantener
pastizales para la ganadería bovina, así como también porque nunca se llegaron a
afectar los grandes predios, como pudo haberse hecho si se hubiera aplicado la Ley de
Reforma Agraria (Ibid, 1986). 53
Otros investigadores de la realidad del agro manabita
(Silva, Érika y Rafaél Quintero, 1991), también observan que los tempranos procesos
de parcelación de los grandes predios, hacia la década de los años setenta, arrojan un
cuadro de intenso fraccionamiento del suelo, preferentemente entre las pequeñas
explotaciones. Este análisis se complementa con una serie de reflexiones sobre los
mecanismos de redistribución de la tierra a través de la herencia. Los autores
nombrados (Silva y Quintero, 1955), citando a Dubly, (1984:133), puntualizan que: “la
elevada y todavía apenas reducida natalidad campesina da una medida de la intensidad
de esta fragmentación. En el espacio de un siglo (tres generaciones), la extensa posesión
del fundador, dividida sucesivamente entre 6 hijos, 36 nietos y 216 bisnietos, se vuelve
minifundios…” Precisamente esta atomización de la propiedad agrícola a través de este
mecanismo, ha traído una serie de problemas y gran conflictividad, ya que, no siempre
se está de acuerdo con el resultado final de la operación de partición. El mecanismo
descrito, la herencia, en la mayoría de las explotaciones menores de 10 hectáreas ha
sido el único medio a través del cual se ha podido acceder a la tierra.54
Por oposición,
en las explotaciones mayores, la compra ha sido el vehículo más difundido, lo cual nos
da cuenta de una tendencia “perversa” en la diferenciación campesina: la ruina del
pequeño productor, considerando exclusivamente el factor extensión de la tierra. Como
muy bien acotan los autores referidos (Ibid, 1991: 98): “…la evolución de estas
pequeñas y medianas explotaciones nacidas tempranamente, no fue en la dirección de
ampliar los predios conformando explotaciones medianas, sino al contrario fue en
dirección de su atomización, de su minifundización, lo cual revela al mismo tiempo, las
limitadas oportunidades de acceso a la tierra por parte del pequeño campesino en una
provincia en la que perdura el latifundio”.
53
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 70. 54
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 71.
60
2.10.2. PRINCIPALES CULTIVOS55
En la costa Norte de Manabí desde Canoa hasta Cojimíes se produce coco. La copra que
es el coco maduro es solicitada como materia prima para la industria del aceite
comestible.
La provincia de Manabí ocupa el primer lugar a nivel nacional en la producción de café
(área cultivada y producción) lo mismo sucede en la producción de plátano
principalmente barraganete, con alrededor de 41.650 ha cultivadas y ocupa el segundo
lugar en la producción de maíz duro seco.
Los productos agrícolas de Manabí, con una contribución mayor al 30% de la
producción nacional, son los siguientes; zapallo (98%), higuerilla (63%), sandía (58%),
melón (55%), maní (38%), mandarina (38%) y algodón (36%).56
CUADRO #2 PRINCIPALES PRODUCTOS AGRÍCOLAS DE LA
PROVINCIA
ELABORADO POR: Autora.
FUENTE: INIAP, 1986.57
La producción agrícola de Manabí consiste principalmente en cultivos de exportación
como el café, cacao y banano. Solamente un 5% de la superficie se dedica a cultivo para
55
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 71. 56
http://www.oas.org/dsd/publications/Unit/oea40s/ch04.htm, Febrero 2011. 57
GARRETT, Patricia, Análisis regional de los Sistemas de Producción Agropecuaria en Manabí Ecuador, INIAP Archivo Histórico, Ecuador, 1986, p. 10.
61
consumo interno, entre ellos el arroz, yuca, plátano, caupi y haba. El caupi y haba se
cultivan predominantemente de 70 a 80% en fincas de menos de 10 has. En los últimos
años se ha incrementado notablemente el cultivo de maíz duro, que se destina a los
numerosos planteles avícolas existentes en la provincia.58
La mayor parte de la superficie de los valles Portoviejo‟ Riochico y Carrizal Chone
pertenece a la formación de bosque muy seco tropical pero tiene también características
climáticas del monte espinoso Tropical, bosque húmedo pre\montado y bosque seco
Tropical. Típicos de esta área con los suelos formados sobre sedimentos fluviales.
La provincia de Manabí cuenta con una extensión aproximada de un millón de
hectáreas aptas para el cultivo y para la implementación de la actividad ganadera. La
extensión mencionada representa un 16% de la superficie agropecuaria nacional, y es el
índice más elevado en el país (CRM, 1984). La producción agrícola de Manabí está
direccionada especialmente hacia los productos de exportación como el café, cacao y
banano (Maldonado, et. al., 1993). Como consecuencia de esta tendencia, solamente el
5% de la superficie se dedica a cultivos para el consumo interno, entre ellos arroz, yuca,
plátano, algodón, frutas, hortalizas, caupí y otros. En los últimos años se ha
incrementado considerablemente el cultivo de maíz duro, cuyo producto tiene por
destino final los numerosos planteles avícolas existentes en la provincia (Uquillas,
1986). En épocas recientes se han introducido nuevos cultivos que van adquiriendo
importancia comercial como el del maracuyá, que en la zona de San Isidro, el que ha
reemplazado a cultivos tradicionales.
Cuando nos referíamos a la configuración ecológica de la provincia, aludíamos al
hecho de que su territorio no es homogéneo y que, por lo tanto, presentaba algunas
variaciones, las mismas que iban a tener una repercusión directa de cara a la actividad
productiva. Siendo así, no se puede hacer una caracterización general de esta actividad
58
GARRETT, Patricia, Análisis regional de los Sistemas de Producción Agropecuaria en Manabí Ecuador, INIAP Archivo Histórico, Ecuador, 1986, p. 10.
62
a nivel provincial, sino que, se impone una referencia por grandes zonas donde las
actividades agrícolas se desenvuelven dentro de un patrón semejante. 59
Manabí del sur, la producción agrícola, a grandes rasgos, se configura en base a una
división básica: Cultivos estacionales de ciclo corto; y cultivos permanentes. Dentro de
los primeros, que son desarrollados durante la época de lluvias, ellos se realizan
fundamentalmente en la sabana y en la zona intermedia. El maíz es el cultivo cuyo
papel es fundamental. A las variedades tradicionales de este producto, últimamente se
ha sumado el maíz duro, cuyo destino son los planteles avícolas. Si bien la
introducción de esta nueva variedad de maíz ha servido para que se eleven los precios,
debido a su naturaleza y necesidades, él tiene que ser sembrado solo y no en asocio,
como se lo hacía antaño, cuando se lo sembraba conjuntamente con fréjol,
habichuelas, zapallos,sandías y melones, lo cual representa un tipo de pérdida para el
agricultor (Espinosa, 1990).
En cuanto a los cultivos permanentes, ellos se realizan en la montaña, y su ciclo
productivo no se inicia con las expectativas del invierno, sino que se renueva
periódicamente una vez que las plantas “empiezan a cargar”. De ellos el más importante
es el café dado que es la única fuente de ingresos de los campesinos, especialmente en
época de verano. El café se lo cultiva solo, sin embargo al inicio, y cuando los suelos no
son inclinados, se lo asocia con otros cultivos como el plátano verde, los cuales después
de un tiempo son echados al suelo (Ibid, 1990).
Fuera del café, en esta zona, dentro de los cultivos permanentes, se siembran algunas
variedades de plátano, producto vital en la dieta del campesino, cacao, naranjas,
limones, toronjas y aguacates. Cuando los terrenos no tienen demasiada pendiente
también se suele sembrar yuca. Contemporáneamente se está intentando sembrar
pastizales para la introducción de ganado vacuno, esta estrategia está siendo llevada a
cabo por las familias que cuentan con recursos económicos suficientes.60
59
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 72. 60
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 73.
63
Zona norte, hay que destacar que actualmente, la gran importancia de esta región es la
ganadería, para cuya actividad se utiliza el pasto saboya, que es rudimentario y se lo
encuentra en las lomas. En cambio, hacia las partes bajas, ya se lo ha mejorado con
otras especies como el estrella, al cual, durante la época de verano se lo puede regar.
Dentro de los productos agrícolas de ciclo permanente se destaca el cacao, el café. En la
región de Chone el cultivo de la mandarina tiene mucha importancia, ya que ella es
reputada como la mejor de Manabí. A más de ésta, se cultivan otros frutales como la
sandía, el melón, la naranja, los pepinos, los tomates. Estos productos se los siembra en
verano, en terrenos que se los puede regar. En invierno se siembran sandías en las
lomas, y si no ha sido muy fuerte, su producción es excelente. El invierno también está
destinado a los cultivos permanentes. Hay que puntualizar que debido a la orografía de
la región, los cultivos de ciclo corto no son preponderantes, categoría que sí tienen los
cultivos permanentes, y últimamente los pastizales (Ing. Atilio Panchana,
comunicación personal). En relación con la zona central, su producción agrícola
fundamentalmente es la de ciclo corto, especialmente alrededor de los cantones
Rocafuerte, Portoviejo y Santa Ana. Hacia la región de Ayacucho ya se dan cultivos
permanentes como el café, cacao, caña de azúcar
En la zona baja de Rocafuerte el cultivo más importante es el arroz. Antiguamente
las variedades más apetecidas por su calidad eran la “fortuna blanco” y el “canilla”,
actualmente, y por apoyo técnico del INIAP se cultivan las variedades “cuatro quince”
y “cuatro doce”, siendo ésta última la de mayor venta en el mercado (Atilio Cedeño,
información personal).En relación con esta gramínea es importante destacar que se la
puede sembrar en cualquier época del año, siempre y cuando el terreno tenga alguna
fuente de agua.61
Generalmente se siembra dos veces al año. A los cuatro o cinco meses después de la
siembra, el arroz ya está listo para la cosecha.
61
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 74.
64
La actividad agrícola demanda de ciertas estrategias por parte del campesino para
asegurar la cosecha o para tratar de mejorarla. En el caso de los agricultores de la
comuna del Membrillal (cantón Jipijapa), y a modo de ejemplo que ilustre lo que
venimos diciendo, una de las estrategias que ellos utilizan es buscar dentro de una
misma zona “sitios” en donde se pueda desarrollar su actividad agrícola con ventaja.
Estos sitios, a más de su altura y humedad están determinados por las características
topográficas del terreno en las cuales juega un papel preponderante la inclinación y la
horizontalidad relativa, pues son estos accidentes los que permiten establecer lugares
básicos para la ocupación del suelo, todo lo cual significa “que son las propiedades
topográficas las que determinan los „nichos‟ que, dentro de una misma zona, las
unidades y círculos familiares eligen para realizar sus prácticas agrícolas.
2.10.3. PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN
En términos generales, y tomando en cuenta los registros históricos, podemos observar
que la mayor actividad agrícola provincial ha estado dirigida hacia productos de
exportación, los cuales han vivido los vaivenes del mercado internacional. Cacao,
tagua, balsa, en menor medida caucho, y más contemporáneamente el café. Esta
modalidad de cultivo y comercialización ha incidido de forma directa en la
economía provincial, la misma que se ha visto favorecida por los años de auge de la
exportación, pero que también ha caído en profundas crisis económicas cuando tal o
cual producto dejó de ser atractivo en los mercados internacionales.
2.10.4. PRODUCTOS DE CONSUMO INTERNO62
Dentro del mercado interno, el arroz y una serie de productos agrícolas de ciclo corto,
así como frutas, han sido las principales fuentes de ingreso para los agricultores
manabitas, quienes se han beneficiado de ellos por su valor en el mercado, así como
también por constituirse en los alimentos de consumo obligados en la mesa de los
agricultores.
En este panorama general relativo a la economía de la provincia, no puede quedar sin
mención el tejido y exportación de los sombreros de paja toquilla, el cual, por largos
62
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 68.
65
años se constituyó en una fuente muy grande de riqueza para la provincia, ya que
representó un rubro muy significativo de ingresos, a través de su exportación, a tal
punto que cuando éstas bajaron, aquello dio lugar a una aguda crisis económica en
muchos hogares manabitas.
2.11. LA PESCA63
Otra actividad económica provincial en la que se ha reiterado, ha sido la de la pesca,
con su industria complementaria, la conservera. En esta actividad productiva ha
existido un constante mejoramiento a lo largo del tiempo, desde una modalidad de
captura típicamente artesanal, hasta una verdadera industria pesquera, respaldada por
una flota pesquera de características modernas. Pese a ella, todavía subsisten puertos
pesqueros donde la labor artesanal se la sigue realizando como antaño, y se constituye
en la base económica de muchas familias. Cualquier consideración sobre el aspecto
económico de la provincia de Manabí quedaría incompleto si no hiciéramos mención
a su actividad industrial, la misma que como un proceso significativo arranca en la
década de los años sesenta, especialmente en la ciudad de Manta, dentro del cual juega
un papel preponderante la construcción y equipamiento de las nuevas instalaciones
portuarias, así como el robustecimiento de un eje vial hacia la sierra y la ciudad de
Guayaquil.
2.12. AVICULTURA
El rubro de la agroindustria, especialmente el relativo a la instalación de los planteles
avícolas tuvo enorme incidencia en la economía provincial. Manabí en un momento, a
nivel nacional, se constituyó en el primer productor de carne de pollo. Esta actividad
productiva estuvo a punto de colapsar con el fenómeno del niño de 1983, pero poco a
poco se ha ido recuperando aunque todavía no alcanza los niveles que tuvo durante su
apogeo.
En la costa norte de la provincia se instalaron una serie de piscinas camaroneras que
comenzaron a tener una importancia económica bastante grande. Desafortunadamente y
cuando aún no despegaba del todo esta actividad productiva, el advenimiento de “la
63
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 68.
66
mancha blanca” las puso al borde de la desaparición. Nos han informado que el sector
se está recuperando pero muy lentamente, de allí que quizás, potencialmente, a futuro,
podrían constituirse en un rubro económico significativo a nivel provincia.
2.13. GANADO
2.13.1. GANADO VACUNO64
Es un hecho generalmente aceptado que la producción de ganado vacuno es
económicamente viable solo en predios con superficies amplias, estimándose que por
cada cabeza de ganado se necesita unas 2.5 has de pastos, dependiendo de la calidad de
los suelos y de otros factores físicos y tecnológicos.
2.13.2. GANADO PORCINO Y CAPRINO65
Si el ganado vacuno es característico de las fincas grandes, el porcino y caprino lo son
de las más pequeñas, particularmente de aquellas cuya producción es de auto
subsistencia. Así se puede mencionar que hay aproximadamente 3.5 porcinos por fincas
en la categoría de menos de 1 has y 2.5 porcinos por finca en la categoría de 1 a 10 has.
Cosa parecida sucede con el ganado caprino pues el 59.5% pertenece a unidades de
menos de 10 has y el 25.4% a las de menos de 2 has.
64
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 86. 65
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 87.
67
TABLA#1 PRODUCTOS DE MAR QUE SE PRODUCEN
FAMILIA O ESPECIE
NOMBRE COMÚN
Peces demersales de primera categoría
Centropomidae
Serranidae
Lutjanidae
Scianidae
Bothidae
Branchiostegidae
Peces demersales de segunda categoría
Ariidae
Scianidae
Gerridae
Pomadasyidae (Haemulidae)
Opbidiidae
Peces pelájicos pequeños
Clupeidae
Engraluidae
Mugilidae
Scombridae
Peces pelajicos medianos y grandes
Alopidae
Lamnidae
Carcharhinidae
Sphyrnidae
Carngidae
Coryphaenidae
Sphyraenidae
Scombridae
Xiphiidae
Istiophoridae
Crustáceos
Penaeus vannamei
Penaeus occidentalis
P. brevirostris
Trachypenaeus sp.
Panilirus sp.
Moluscos
Mytella guyanensis
Mitella strigata
Ostrea columbinensis
Robalo, cherna, colorado, mero, cabrilla, guato
Murico
Pargos
Corvina, rayado
Lenguados
Cabezudo
Bagre
Corvinón (Torno)
Moraja
Roncador, teniente
Corvina aguada, culiflojo, corvina lenguado
Pinchagua, sardina
Anchoveta,carduma, pelada
Lisa
Macarela
Tiburón zorro
Tiburón tinto
Tollo, tintorera, cazón
Tiburón martillo, cachuda
Juarel, pámpano, carita, panpanillo, chicuaca
Dorado
Picuda, choca
Albacora, atún, sierra, bonito
Pez espada
Gacho, picudo, merlín
Camarón blanco
Camarón blanco
Camarón Rojo
Camarón cebra
Langosta
Mejillón
Mejillón cholga
Ostión
Elaborado: Autora Fuente: Martínez; Martínez; 198766
68
2.14. ORGANIZACIÓN SOCIAL
2.14.1. ASPECTOS GENERALES
El tema de la organización social está indisolublemente ligado a la organización
productiva. Los seres humanos nos organizamos por una variedad de razones, pero
también para alcanzar el sustento que nos permita alcanzar la reproducción tanto
biológica como social. En el caso de la provincia de Manabí, se puede constatar que
desde temprano en la colonia, productos como el caucho, el cacao, el café, las fibras
vegetales, entre otros, la convierten (junto a otros pueblos de la costa ecuatoriana), en
la punta de lanza de la inserción mercantilista internacional. 67
Esta temprana participación de la costa ecuatoriana, y consecuentemente de la
provincia de Manabí, en el sistema capitalista, produjo, entre otras consecuencias, una
escasa tendencia a la asociación con fines de índole comunitaria entre sus habitantes. El
individualismo inherente al sistema capitalista, no contribuyó en modo alguno para que
se mantengan o recreen instituciones de alcance comunitario o asociativo. Esta
característica marca una notoria diferencia con las zonas rurales de la sierra, donde la
inserción tardía del capitalismo permitió la permanencia y fortaleza de la organización
socio política. Un segundo elemento de contraste con la sierra es que en la
conformación de dichas organizaciones, pocas veces median referentes de identidad,
distintos de la pertenencia de sus miembros a una misma clase social, lo cual influye, en
cierta medida, para alcanzar una cohesión bajo fines muy puntuales, que no llegan a ser
suficientes a la hora de fortalecer los vínculos entre sus miembros.
Bajo las circunstancias anotadas, en la provincia de Manabí, son las formas de
organización recreadas en la vida cotidiana, como la familia nuclear y ampliada, las que
median con mayor fuerza en la inserción del individuo en la comunidad, estableciendo
diferentes relaciones dentro de las cuales éste va construyendo su identidad.68
66 MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984,
p. 88.
67MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes
Populares, Ecuador, 1984, p. 97. 68
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 98.
69
Al interior de la familia se dan diversas dinámicas, entre otras, en torno a las relaciones
de género. Debe aclararse sin embargo, que dado el carácter del presente estudio, nos
limitaremos a describirlas fuera de lo que es la “teoría del género”, reservándonos
nuestra posición respecto del papel de la mujer dentro del proceso social. Lo que nos
interesa fundamentalmente es que los actores sociales se expresen por ellos mismos,
independientemente del juicio que nosotros podríamos mantener sobre esas relaciones.
2.15. INDIVIDUO Y SOCIEDAD
2.15.1. LA FAMILIA69
Al tiempo que la familia, configurada sobre la base de las concepciones de parentesco
de cada grupo social, constituye un primer espacio de socialización y de aprehensión de
la cultura, define el carácter de las relaciones sociales de sus miembros dentro de la
sociedad en su conjunto. De esta manera, establece una doble dinámica cuyos efectos se
sienten a su interior, a través de la enculturación, y fuera de ella, por medio de las redes
que se tejan a partir de sus características externas.
En el primer caso, en ausencia de una intención explícita o, dicho de otro modo, sin que
haya una conciencia clara al respecto, quienes la conforman tomarán parte activa en la
configuración de la identidad de los nuevos miembros, recreando escenarios y
situaciones acordes a los valores socio culturales interiorizados.
Dentro de ello, cobrarán importancia pequeños gestos y discursos tornados sutiles en el
ejercicio de su repetición. Así, dentro de la familia, la sola observación del
comportamiento de los otros o la percepción de las expectativas en torno al propio,
plasmadas en acciones tan cotidianas como la asignación de tareas o las sanciones a la
conducta, orientarán aspecto de los diferentes papeles que se exige asumir a cada
individuo dentro del conjunto de las relaciones sociales.
En el segundo caso, en cambio, será simplemente la configuración de la familia, con la
amplitud o estrechez de sus límites, la que definirá su ampliación, el establecimiento de
vínculos fuera de ella y las distintas formas de hacerlo.
69
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 98.
70
2.15.2. RELACIONES ENTRE LOS MIEMBROS AL INTERIOR DE LA
FAMILIA
El papel que se exige asumir a los miembros de la familia, tanto a su interior como en la
sociedad en general, está mediado, en buena parte, por las formas de organización de la
producción, de un lado, y las concepciones de género, de otro, ambas en constante
interacción y recreadas al interior de la dinámica antes descrita. 70
Como se apreciará con más detalles en el acápite correspondiente, dentro de los grupos
sociales de nuestro interés, en especial, el de los montubios o los cholos pescadores, la
organización socio productiva involucra desde temprana edad, tanto a hombres y
mujeres adultos como a sus hijos e hijas. Como nos comentaron algunos de nuestros
informantes, la reproducción biológica muchas veces atiende a las necesidades de
contar con manos suficientes para la reproducción social. De esta manera, la maternidad
se concibe como condición necesaria de la feminidad, exigiéndose a la mujer “dar”
hijos. Evidentemente, si bien tanto hombre como mujer intervienen en su concepción,
es sobre ella que recaen las presiones y la sanción social. Entre los motivos para
“cambiar de mujer” nuestros informantes citaban muchas veces la demora en el
embarazo.
Dentro de esta concepción, el cuidado y enculturación de los hijos e hijas recaerán en su
mayoría sobre las mujeres, a excepción de la enseñanza de aquellas actividades que
dentro de la división sexual del trabajo solamente los hombres pueden enseñar a sus
hijos varones. Si bien tales circunstancias exigen a la mujer permanecer buena parte del
tiempo en el hogar, algunos factores, entre los que se cuentan la participación directa de
todos los miembros de la familia en las tareas de la reproducción social, o la difícil
situación económica de los grupos sociales de nuestro interés, lleva muchas veces a la
necesidad de que hombres y mujeres busquen un trabajo remunerado, determinando
otras formas importantes de presencia social de la mujer en ámbitos distintos de
aquellos relacionados con el papel de madre que se les ha asignado. Aunque esta
70
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 99.
71
situación coadyuva a una mayor participación de la mujer en el espacio público, no
puede dejar de mencionarse, sin embargo, que demanda también un doble esfuerzo.
Por su parte, dentro de las concepciones de masculinidad el “hacer hijos” será propio de
un “verdadero hombre”, argumento que sacan a relucir los padres durante sus
conversaciones de la vida cotidiana, en las que muchas veces mencionan orgullosos
cuántos hijos tienen. Sin embargo, liberados en buena parte, de la responsabilidad de su
cuidado y enculturación, en términos generales, a los hombres se les asigna muchas
veces el papel de “proveedores”, situación matizada, como se expuso anteriormente,
por las nuevas y diferentes formas de presencia social de la mujer.
Finalmente, como se mencionó antes, también bajo la mediación de las concepciones de
género vigentes, a los hijos e hijas se les exige asumir desde temprana edad, seis o siete
años, el papel de sujetos sociales a través de la participación activa al interior del hogar
en las tareas de reproducción social.71
2.15.3. FAMILIA Y COMUNIDAD
Dentro de la provincia de Manabí, en los ámbitos de nuestro interés, las nuevas parejas
prefieren independizarse, constituyendo la familia nuclear la unidad de residencia más
frecuente. La formación de nuevos hogares que ello conlleva, no resta importancia, sin
embargo, a las relaciones con los miembros de la familia más amplia, esto es, a las
elaciones con los abuelos, padres, hermanos, tíos o primos hermanos, lo que se
evidencia en la búsqueda de ocasiones de reunión o en normas implícitas como la
presencia de todos los miembros en momentos trascendentes de la vida de alguno, así
como en situaciones difíciles. Quienes se han establecido en lugares distintos de su
lugar de nacimiento, procuran visitarlo cada oportunidad: “la tierra nos sigue uniendo”.
El proceso descrito establece un conjunto de familias nucleares emparentadas entre si y
en continuo contacto lo que circunscribe un espacio de acción e intercambio social en
términos del cual se resolverán las necesidades de todo tipo, inclusive de índole
económica. A su vez ello permite un repliegue parcial de cada familia al interior de la
71
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 100.
72
sociedad. En algunas zonas rurales de Manabí, especialmente, existen incluso familias
con tendencias a la endogamia, cuyas normas o preferencias prescriben dicho repliegue.
En ellas se favorece el matrimonio entre primos hermanos, que renueva a la familia y le
da continuidad en el tiempo únicamente a partir de la progenitura de sus propios
miembros, estableciendo o reforzando también vínculos entre determinados parientes
que de una u otra forma contribuirán a la sobre vivencia de las nuevas unidades.
Muestras de dicha tendencia son apellidos que perduran generación tras generación,
haciéndose tradicionales en algunos puntos específicos de la provincia, como
“Mieles”, en Olmedo, o “Zambrano” en Calceta, cantón Bolívar, para solo citar unos
contados ejemplos. Otras muestras de esta tendencia son ratificadas por la rica
tradición oral manabita, a través de “dichos” como el que pudimos recoger en Olmedo:
“la cuña para ser cuña, debe ser del mismo palo; el amor para ser firme debe ser entre
primos hermanos”.
Sin embargo, en algunos casos como el de los recintos que conforman la parroquia
Membrillal, en Jipijapa, estudiado por Espinosa (1990), las nuevas generaciones
prefieren no depender de los vínculos tejidos al interior de la familia, optando por
buscar pareja fuera de ella.72
72
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 101.
73
CAPITULO III
3. COMUNIDADES EXISTENTES DE LA PROVINCIA DE MANABÍ EN EL
CANTÓN ROCAFUERTE Y PARROQUIAS DEL CANTÓN PORTOVIEJO
3.1. DETALLE DE LAS COMUNIDADES EXISTENTES73
Las comunidades más representativas existentes del Cantón Rocafuerte son las
siguientes detalladas a continuación, no existen datos concretos de las comunidades, ya
que son muy pequeños, todavía no hay datos registrados sobre las comunidades en el
Municipio del Cantón Rocafuerte.
San Eloy
El cerecito
San José de las Peñas
Resbalón
Cerecito
Frutillo
Tierras Amarillas
Puerto Loor
Valdez
Tabacales
Paquisha
Sosote
Danzarín
73
Municipio del Cantón Rocafuerte.
74
CUADRO#3 DISTRIBUCIÓN POBLACIONAL DEL CANTÓN
ROCAFUERTE POR ÁREAS Y POR SEXO
Fuente: Censo del INEC 2001
Elaborado por: La autora
TABLA#2 POBLACIÓN DEL CANTÓN ROCAFUERTE POR
CATEGORÍAS Y OCUPACIONES
CATEGORIA A:
CATEGORIA B:
CATEGORIA C:
Agricultura Profesionales
Ganadería Técnicos Comercio
Pesca Construcción
Otros
66,63% 22,79% 10,58% Fuente: INEC – Censo 2001
Elaborado por: Autora
3.2. PARROQUIAS DEL CANTON PORTOVIEJO
3.2.1. DETALLE DE LOS ASENTAMIENTOS DE LAS COMUNIDADES
ANCESTRALES DE LA PROVINCIA DE MANABÍ.-
Dentro de las comunidades que se encontraron en la provincia de Manabí tenemos:
k) Influencia maya74
Los Mayas que poblaron la península de Yucatán dieron origen a un remoto y universal
movimiento civilizador americano que habla elocuentemente en las piedras de las
74
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.22.
75
ruinas, en lo9s objetos de la cerámica y en multitud de otros artefactos: eran un pueblo
braquicéfalo o de cabezas cortas, poseían el arte de escribir y un calendario
relativamente perfecto, dividido en periodos de 400 años , katunes de 20 años, cada año
18 meses, cada mes 20 días, el reajuste se hacía a lo que se cree cada 52 años. Este
calendario con los jeroglíficos es lo que ha permitido reconstruir en alguna forma la
prehistoria.
Los mayas labraban con primor la piedra, y construyeron parece que en siglo IV, las
grandes ciudades de Copán, Quirigua y Palenque, y en épocas anteriores y posteriores
multitud de otras poblaciones de las que apenas se conserva el recuerdo en las ruinas.75
Pueblo tan culto no pudo parecer de repente muchas civilizaciones le precedieron. Los
restos de antiquísimas poblaciones en Cartagena y Santa Marta sobre el mar de las
Antillas, en ciertos lugares de Estados Unidos y el Brasil sobre la costa del Atlántico, en
las costas de Trujillo sobre el pacífico, EN Taltal, en las orillas del lago Titicaca,
elocuentes testimonios son de la lucha por la vida del hombre americano, de las
diversas fases culturales por las que debió pasar antes de constituirse en pueblos de la
grandeza de los mayas.
En las costas del Pacífico hubo primero una civilización primitiva que conoció ya el
arte de los jeroglíficos, de que según Humboldt hay testimonios en ruinas muy antiguas;
tras esa cultura vino otra llamada arcaica, que se extendió por todo el territorio
americano con una universalidad que es asombro de los sabios de hoy. De esta cultura
arcaica surgió al norte el pueblo Caribe, que dio origen a muchas civilizaciones del
continente mejicano y centroamericano, una de las cuales es la maya.
Los mayas en el cultivo de la tierra quitaban el humus del suelo por el incendio
practicado en su superficie, en igual forma como aún ahora se acostumbra en los
llamados desmontes en Manabí. Se cree que el procedimiento a la larga traía esterilidad
en los campos, lo que obligaba a buscar nuevos terrenos para las laborea agrícolas.76
Sea por este motivo u otros, o por el crecimiento vegetativo de la población, lo cierto es
75
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.22. 76
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.23.
76
que los mayas desde Yucatán se fueron extendiendo por los territorios vecinos, y
cuando otros pueblos les cerraron el paso o el cultivo no les funcionó, se fueron por mar
en busca de otras tierras y habitaron en las costas de otros países inclusive si estos ya
estaban habitados, y dieron nacimiento a las civilizaciones mayoides centroamericanas,
y a las suramericanas de San Agustín en Timaná, Colombia, de Esmeraldas, Manabí,
Cañar, Carchi en el Ecuador; Nazca y Chimu en el Perú, y otras. En este bajar de la
cultura de norte a sur, Jacinto Jijón sobre un estudio de las ruinas de Manta y Lima
concluye que la tercera ola cultural de la primitiva población mantense se corresponde
con la primera ola en Lima de la misma cultura.
Uhle no duda en afirmar que fueron numerosas estas migraciones a la costa ecuatoriana
y peruana, y agrega que las demás puro tipo maya salieron de la península de Nicoya a l
norte, y las de tipo menos puro de allí al sur; que a Manta llegaron las primeras lo
deduce del testimonio de sus ruinas, entre otras unas columnas que parecen no formar
parte de edificio, sino que han servido para sostener estatuas, y son casi idénticas a las
halladas en las excavaciones de Nicoya en Nicaragua.
Por regla general, cuanto más al sur van las migraciones más van perdiendo su pureza
primitiva, quizá por esto opinan muchos, que por lo menos en trabajos de cerámicas, el
tipo maya es más puro en Esmeraldas que en Manabí, aunque en el arte de labrar la
piedra la cultura mantense sea inmensamente superior.77
La influencia Maya en Manta y otros lugares de País se manifiesta en varias formas.
Otto Von Buchwald cita entre los artefactos las características ollas de trípode y ciertas
hachas de grandes dimensiones que no tienen señal de trabajo y se cree que han sido
objeto de culto. De influencia maya son también el hermoso labrado de las piedras, los
brazos cortos, las cabezas de serpientes, las conchas de uso supersticioso halladas en las
sepulturas, las botellas de cuello angosto, los vasos que en la forma de su construcción
expresan figuras de hombres o de animales, los rondadores de barro, las caras humanas
cuadradas y grandes, las estilizaciones típicas, la decoración de los vasos por el
77
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.24.
77
pulimento de la superficie fresca, el lustre finísimo de los vasos, el característico negro
de las ollas, los tableros para casillas de juegos etc.78
Aunque todo esto incluso la llamada pintura negativa, adquiere formas peculiares
propias de cada pueblo, con todo su primitiva procedencia está en Yucatán y centro
América. Gonzalo Suarez ya lo decía y Buchwald conviene en que el parecido es
evidente, pero agrega que el trabajo de Manabí es más primitivo, más arcaico y menos
polícromo que en centro América.
Sobre la época en que floreció la cultura maya en Manta, el señor Jijón es el que ha
lanzado hipótesis más dignas de ser tomadas en cuenta.
Max Uhle dice haber hallado en Manta restos de cerámica correspondiente al estilo del
primer imperio maya, y deduce que a Manabí llego la tercera ola mayoide por el año
500 de nuestra era.79
l) Otras Influencias80
González Suárez dice que cuando el hombre entró por primera vez al Ecuador, ciertas
regiones de Colombia y aún del Perú y Chile estaban ya pobladas. Difícil parece que el
hombre viviendo al norte y al sur y aún al Oriente porque la hoya amazónica parece ser
un territorio muy antiguamente poblado en América, como que hubiese dejado
expresamente nuestro territorio para poblarlo el último.
Refiriéndose a manta, y a Manabí en general podemos casi asegurar que la influencia
maya se dejó sentir solo a través de la cultura de otros pueblos. Y queda en el campo de
hipótesis poco probable la afirmación de que un tiempo nuestro territorio estuvo
habitado por el hombre de puro tipo maya; lo incuestionable es que, cuando esta
influencia se produjo, muchas razas y muchas civilizaciones habían pasado ya por
nuestros pueblos.
De las excavaciones metódicas deduce el señor Jacinto Jijón que la cultura maya más
antigua está representada principalmente por estatuas, columnas, una especie de peanas
78
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.24. 79
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.25. 80
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.26.
78
de piedras ordinariamente gigantescas, de carácter espiral que solo la fotografía puede
reproducir; abundancia de jeroglíficos que indican flechas, sucesos y nombres de
personajes. Y el examen de material arqueológico en el terreno mismo de Manta le
muestra influencias chorotegas muy antiguo más que la influencia maya.
Otro hecho notable que manifiesta el examen de las ruinas, es la influencia nahua. La
venus de los cerros que tanto se repite en las culturas y pinturas es una divinidad nahua;
a veces como sustitución de los dos amorcillos griegos se esculpen dos figuritas y unas
balas que un autor con muchos fundamentos supone que representan la luna. La misma
procedencia Nahua tiene los grandes espejos redondos de obsidiana con un agujero para
colgarlos.
m) Los Mantas81
Entre los pueblos antiguos y de mayor cultura en Manabí, y quizá en sur América está
el de los mantas. Eran sedentarios, pacíficos, de gran aptitud artísticas, celosos de su
independencia, pero poco amigos de conquistar por las armas otros pueblos.
Su principal ciudad es Jocay, hoy manta, que a juzgar por los restos existentes aún,
debió tener en algunas épocas de su historia más de veinte mil habitantes, por la
cantidad de las ruinas parece que el sector más poblado fue el cerro de jaboncillo.
En Manta los utensilios indígenas se superponen en capas y con diferencias
características va mostrando al investigador el movimiento cultural distinto. La capa
más profunda hallada es la chorotega, pero deben existir capas más profundas de mayor
antigüedad.
Uhle ha dicho que las civilizaciones del occidente de sur América tienen que venir de
afuera, por falta de otro continente al frente que produzca civilización propia. No
hallamos otra explicación a este aserto que el anhelo materialista de ligar la suerte de
los pueblos al medio geográfico. Claro que el medio influye, pero no al extremo de
negar que un pueblo pueda producir civilización propia por el hecho de habitar
determinado lugar en la tierra.
81
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.29.
79
Como muestra de algo que es propio, que en esa forma nadie ha producido, tenemos las
sillas de piedra; pero aún sin ir allá podemos fijarnos en algo más modesto: las piedras
de moler. Estas se hallan en gran abundancia en los cerros de hojas, de jaboncillo,
Bravo, en todos los lugares en donde habitaron los Mantas, junto a morteros, bajos
relieves, columnas, una piedra negra que parece campana y cuyo uso se ha discutido
entre los arqueólogos. Pues estas piedras de moler son características propias suyas
diversas a las de otros pueblos: son planas, delgadas, cuadrangulares, sin superficie
cóncava. Y que el espíritu de raza es fuerte y persiste aún en la tradición, lo dice el
hecho de que en los campos y pueblos Manabitas se sigue usando la piedra de moler en
la misma forma, y con frecuencia la misma piedra aborigen, sacada de las ruinas,
desenterrada, sigue prestando en el hogar moderno el mismo servicio como si las
costumbres no hubiesen cambiado y los siglos no hubiesen corrido.
Los mantas mascaban coca, y en las ruinas se hallan caras con las mejillas abultadas
mascándolas.82
El hallazgo de cachimbas tubulares manifiesta que fumaban también tabaco, pero
parece que a la llegada de los españoles el tabaco era solo conocido en Manabí para
curar remedio; para fumarlo hubo que traer semillas de la Isla Trinidad en el mar de las
Antillas. Los españoles introdujeron el vicio cuando los indios de Manabí lo habían
perdido no obstante arraigar tanto en las costumbres; la extinción de este vicio sin que
quede el recuerdo es señal de mucha antigüedad, y es probable que a la extinción
contribuyeran motivos religiosos mantenidos en el espacio de varios siglos.
Los mantas conocían el cobre, pero no el bronce; una estatuita de este último metal
hallada en la isla de la Plata es seguramente artefacto incaico. Con todo las
excavaciones pudieran dar sorpresas y no es aventurado esperarlas, porque estos
trabajos se hallan en sus comienzos.
La religión parece haber tenido en los Mantas alguna relación en el culto a la luna por
lo numeroso de las representaciones de este astro en las esculturas y sepulcros.
82
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.32.
80
n) Caras y Shiris83
El P. Juan de Velasco, célebre Jesuista nacido en Riobamba en Enero de 1927 dice en
su histori8a de Quito concluida en 1789, que por el año 700 u 800 de nuestra Era los
Cras llegaron por mar a Manabí y fundaron un Reino cuya capital fue Caráquez. Este
Reino comprendía por norte las tribus de Apecigues, Caniloas, Chones, Pasaos, Silos,
Tosahuas, y Jahuas y lindaba por el sur con el reino de los Mantas, que a us vez
comprendía las tribus de Apichiquíes, Cancebis, Charapotoes, Pichotas, Picoases,
Picunsis, Manabíes, Jarahuas y Jipijapas.
Poco más o menos 2 siglos permanecieron los Caras en Manabí. No se sabe si a
consecuencia de verse molestados por los gigantes que moraban de Santa Elena a
Charapotó o, lo que es más probable, por la insalubridad de la Costa, resolvieron ir
hacia el norte conducido por su Régulo que tenía el título de Caran
Los Caras, pueblo semi nómada de diestros navegantes y buenos guerrilleros, al llegar a
Caráquez, tuvieron que entrar en lucha o arreglar algún acuerdo con los Mantas, pueblo
sedentario de mayor cultura y mejor gusto artístico.
Por uno u otro motivo los Caras de la Sierra convivieron con los Mantas o fueron sus
vecinos durante dos siglos, al decir del P. Velasco.
Muy natural era en consecuencia que tomasen sus costumbres, y de ello hay numerosos
testimonios.
Los tincullpas o pendientes eran similares, el uso de máscaras para las fiestas tan común
en los imbabureños está tomado de los Mantas. Las ollas de trípode que no se hallan en
la cultura de los incas ni en la de los chimus son también de procedencia manabita, los
Caras lo tomaron de los Mantas.
i. El arte Cara84
83
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.46. 84
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.68.
81
Los objetos de cerámica de Manabí, alto Guayas, Carchi e Imbabura no dejan duda que
dichos lugares fueron habitados en cierta época por una misma raza. La identidad de
vasijas de diversos orígenes producto indiscutible del arte cara, desparramadas por el
antiguo imperio de los shiris, induce a creer que un estado poderoso verificó esta
dispersión con ayuda de las armas. Así como la conquista de los Incas dispersaron el
arte Cuzqueño.
Los españoles hallaron en Manabí mucho oro y muchas esmeraldas, y los trabajos de
excavación en la actualidad están mostrando que esos pueblos eran muy pobres en esos
metales. Nadie va a dudar de la existencia de los famosos templos de Quito y Manta,
que eran según los cronistas tan ricos como los de Pachacámac, y sin embargo de ellos
no existe hoy el menor vestigio.
El no haber vestigios se debe a que la población cercana ha hecho uso de las piedras o a
que por ser construcciones de adobes o palos entrecruzados cubiertos de arcilla, no han
resistido el paso de los siglos. Con tal criterio, los mismos españoles que no pudieron
gozar de sus tesoros porque los indios previamente los habían arrebatado, podían haber
negado su existencia. Hasta la famosa carretera incásica no hay veces a grandes trechos
la menor huella, en sitios por donde seguramente, según de decir testigos presenciales.
ii. Costumbres de los Caras85
Los Caras eran polígamos, reconocían la propiedad privada, la herencia, adoraban al sol
y a la luna. En Quito construyeron al primero un templo en el Panecillo, y a la segunda
un templo en la colina de San Juan. Tejían la lana, el algodón, curtían pieles de
animales y de hombres vencidos en los combates, usaban el cuy como animal
doméstico, como lo prueban los restos de esqueletos de estos animales halladas en las
tolas, en sus altares sacrificaban víctimas humanas. Las fortalezas para defenderse de
sus enemigos dice Gonzales Suáres se reducían a dos terraplenes cuadrados, uno mayor
y otro menor, en el centro de este último se levantaba una casa grande para guardar las
armas y las escaleras de arrimar a los muros. Sus tambores no eran portátiles sino fijos,
los suspendían en el aire apoyado de dos maderos. Los soberanos shiris, llevaban una
85
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.77.
82
esmeralda en la frente, esta piedra preciosa en Manabí era dorada como diosa en Manta,
pero se ignora que por costumbre de los Mantas o con quista de los Caras. Su escritura
consistía en piedrecitas de diversos colores, tamaños y figuras acondicionadas en cierta
forma. El Shiri no era monarca absoluto como el inca, tenía una justa de señores que
tomaba parte en el gobierno.
o) Los Atacameños 86
Ocupó preferentemente el Norte de Manabí y sur de Esmeraldas, y cuyo influjo fue
grande, no solo en Ecuador donde abundaban los objetos Atacameños, sino aún en el
Perú y en Chile, donde el mismo nombre de desierto de Atacama alguna relación debe
de tener con este pueblo.
Otto Von Buchwald dice que de todos los pueblos de Esmeraldas, el Atacames es quizá
en el Ecuador el más antiguo.
Los vestigios dejados en esmeraldas y en Manabí manifiestan que los atacameños eran
de cultura bastante avanzada y conocían el uso del platino, que hoy no es raro hallarlo
en artefactos indígenas precolombinos en aleaciones con oro y plata.
Las obras más conocidas de los Atacameños son las tolas. Los depósitos arqueológicos
de ellas, al norte de la provincia de Esmeraldas, son algo diversos de los del sur y los de
cojimies al norte de Manabí, pero esto es prueba de variedad de culturas y multiplicidad
de matices en un mismo pueblo. En cambio las semejanzas son tan grandes que
autorizan a creer que los atacameños se comunicaron con Manabí desde tiempos
antiquísimos, por la costa y por el río Quinindé abundante en objetos indígenas, que
salen hoy a la luz al limpiar la selva, que por haberla abandonado el hombre por
muchos siglos se la tiene por virgen, pero en tiempos anteriores fue muy poblada.87
Los Atacameños, sea que hubiesen venido de centro América, sea que fuesen una rama
de de los Mantas son indudablemente de origen Maya e influyeron en la primitiva
civilización Peruana de Tiahuanaco, también de origen maya. Fundados en estos
86
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.79. 87
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.80.
83
antecedentes muchos han creído que los dos pueblos son quizá la misma emigración
que en distinto medio produjeron diversa cultura.
Los Cars conquistaron a los atacameños, pero como estos eran superiores en
civilización impusieron su cultura a los invasores.
Los Caras recibieron de la raza conquistada el uso de las tolas, y un autor a escrito que
consideraron sagrados esos monumentos funerarios, quizá por indicación de las mujeres
atacameñas.
Con todo conviene advertir que las tolas no siempre son monumentos religiosos o
sepulcrales. Las hay de diversas clases.
Las ollas tienen a veces trípode como para cocinar con carbón. Hay braseros, fuentes,
cántaros para chicha, platos, objetos de cobre, oro, raras veces plata. El labrado y
fundición son dignos de estudio, son curiosas las prendas doradas, y las hachas
generalmente de cobre, tienen un agujero para arrimarlas y un filo arqueado de unos 12
centímetros, como prueba de haberse fabricado en el país se han hallado moldes de
fundición, hay también hachas delgadas sin agujeros, tenazas que probablemente
servían para cortarse la barba, anzuelos de cobre, torteros de hilar, peines, objetos de
adorno, cascabeles, anillos para la nariz de mayor o menor peso según el rango de la
persona y de cobre dorado, y de oro puro, eslabones de cadena para cuello y brazos,
astillas de obsidiana que servían de cuchillo, flautas largas o redondas, que
probablemente servían para atraer a animales para la caza, figuritas de barro amoldadas
por la parte delantera y por detrás llanas, probablemente para colgar en la pared, figuras
desnudas con un adorno en la cabeza cayendo sobre la frente, etc.
Los objetos de la costa difieren de los de la sierra por la misma necesidad de adaptación
al medio geográfico y por lo difícil que es a un pueblo mantener la unidad de
costumbres en un vasto territorio y en diversas épocas.88
88
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.82.
84
3.2.2. PREHISTORIA
Según la información arqueológica, la mayor parte del territorio de la provincia de
Manabí fue ocupada por diversas civilizaciones, en un espacio de tiempo que va del
6.000 A.C hasta el 1500 D.C, (Zeidler y Pearsall, 1994; Moreno, 1983), ubicando a los
asentamientos de Agua Blanca, Machalilla y Salaite dentro de la zona de irradiación de
transferencia cultural de más antigua data. 89
3.2.3. CULTURAS DE INFLUENCIA MA -REÑA
Los antiguos habitantes de estos territorios habrían empezado a poblarlos a partir del
año 3.500 A.C, fecha de datación de los primeros vestigios de la civilización Valdivia
que desde la zona sur se desplazó hacia las del valle y valle adentro, en un lapso de
tiempo que abarcaría hasta el 2000 a 1500 A.C. (Zeidler y Pearsall, 1994).90
Acerca de la estructura religiosa de esta antigua cultura, que es la más representativa
del período formativo temprano, se especula que pudo haber estado influenciada por
rituales de tipo shamánico o por aquellos que convocaban a las deidades de la
fecundidad, la vida y la muerte. Tales hipótesis se apoyan en la evidencia arqueológica
que da cuenta de la existencia de los figurines femeninos de Valdivia y otros que
representan seres bicéfalos, en posición sedentaria y banquitos de shamán, similares a
los bancos de madera que aún se observan entre las tribus del bosque húmedo tropical
(Norton, 1992).
Los hombres y mujeres de la civilización Valdivia mantuvieron una organización social
que marcaría el inicio del sedentarismo en el litoral ecuatoriano. Tal forma de vida
encontraría sustento en los recursos ictiológicos ofrecidos por los manglares y lagunas
circundantes (Norton, 1992), pero sobre todo en una economía orientada hacia el
cultivo intensivo del maíz y la obtención de proteína animal por medio de la caza
(Norton, 1992; Moreno Yánez, 1983).91
89
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 43. 90
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 44. 91
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 44.
85
No obstante datarse los utensillos de la cultura Valdivia alrededor del año 3.500 A.C,
la cotidianidad de los habitantes de estos territorios, se vio marcada también por el
desarrollo de su organización socio-política, que según lo descubierto en el sitio Real
Alto (cuyos pobladores lo habrían habitado entre los años 6.000 A.C a 4.000 A.C),
correspondería a una forma jerarquizada y con fuerte influencia del proceso
urbanizador. La arquitectura de la zona investigada da cuenta de una división de la
plaza central en dos mitades, en la cual la oriental fue aparentemente usada por una
clase sacerdotal y gobernante para reuniones administrativas y festivas, mientras que la
occidental habría servido para el enterramiento de gente principal y ceremonias
sacrificiales (Moreno Yánez, 1983).
Tal división de castas, habría implicado la concentración de las élites en el poblado, en
oposición solidaria con los usos y costumbres de los pobladores diseminados a lo largo
de los ríos, cuyo trabajo seguramente servía también para la manutención de la zona de
privilegio.92
Se cree que la configuración del poder en esta época se pudo haber dado en
torno a una estructura religioso-cultista bajo cuyo dominio habría vivido una mayoría
poblacional para la que el principio de la parentela habría sido la base de la sociedad
(Moreno Yánez, 1983).
La cultura Valdivia expandiría sus rutas no sólo en el área económica sino también en
la suma de sus saberes. Prueba de ello es la belleza de los figurines y cerámica, que nos
permiten vislumbrar todo un mundo cargado de simbolismos y preocupaciones “que
van más allá de la obtención y consumo de la comida de cada día” (Norton, 1992:25).
Esta labor de artesanos especializados es una característica que también se comparte
con la cultura Machalilla y cuyos vestigios aparecen con influencia dominante entre los
años 1500 a 1000 A.C. La denominada fase Machalilla, ha sido caracterizada por
Presley Norton como “una unidad orgánica, un solo conjunto de características
formadas en una sola área y difundiéndose a otras” (1992:25). Tal apreciación nos
permite contextualizar en mejor forma, la variedad de hipótesis que se han tejido sobre
el origen de esta cultura.
92
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 45.
86
En todo caso, las fuentes coinciden en que los pobladores de Valdivia ya conocían a los
Machalilla, por lo que a pesar de la absorción ejercida por estos últimos sobre los
primeros, se habría tratado de una transición cultural pacífica en la cual un pueblo en
decadencia, Valdivia, acogía y aceptaba la influencia de un amigo vigoroso con el que
se mezcló (Norton: 1992).93
De los vestigios arqueológicos se desprende que la estructura socio-política no habría
cambiado en cuanto a la estratificación social y al a composición familiar básica, pero sí
en cuanto al protagonismo, al menos ritual, de la mujer, preponderante en Valdivia y
que decrece en Machalilla (Norton:1992).Las distintas civilizaciones aquí
caracterizadas no desaparecen por completo, sino que decrecen en cuanto a su
influencia dominante, a medida que se c comunican con pobladores de otros territorios
que van conformando rasgos culturales de vanguardia. De esta forma, se observa el
desplazamiento de los fenómenos culturales a través del tiempo, como ocurre durante
los años que van del 1000 A.C hasta el 500 A.C, período durante el cual la civilización
Chorrera llega a su esplendor (Zeidler y Pearsall: 1994). Caracterizado como “un
pueblo sumamente pacífico y dispuesto al intercambio de ideas y conocimientos”
(Estrada, 1962:143), los portadores de la cultura Chorrera habrían llegado, según Coe
(1960:384), hasta tierras ecuatorianas, por vía marítima, entre los años 1800 a 1500
A.C, desembarcando en las costas manabitas para luego internarse en la zona
nororiental de esta provincia. El despliegue territorial de Chorrera, según Emilio
Estrada, habría tomado dos rutas: por la costa hacia Olón, Ayangue, Palmar, San Pablo
y Libertad y por el interior de Manabí, donde se adentró por el río Chone, bajando por
el alto Daule hacia Chonana, Naupe y Chorrera, “el sitio donde originalmente fue
definida esta civilización, en 1954, por Evans y Meggers” (1962:65).
Los rasgos fenotípicos de los pobladores de Chorrera eran netamente orientales y
posiblemente practicaron la deformación craneal. Acostumbraban llevar el cuerpo
desnudo o cubierto por una falda o sarong. Gustaban de la ornamentación facial o
corporal, las orejeras tubulares y usaban un tocado a la manera de casco que nos
93
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 46.
87
sugiere la concepción de belleza que pudieron haber tenido estos pueblo (Estrada,
1962).94
Según Emilio Estrada, poco o nada conocemos de la vida o religión de esta civilización
(1962:67), no obstante se infiere que el culto a los muertos debió haber sido muy
importante, dado el nivel de perfección de la cerámica mortuoria Chorrera, catalogada
como suntuaria (Norton, 1992).
En el grado de belleza de esta cerámica tiene mucho que ver la pintura iridiscente, cuya
policromía hace de las piezas de alfarería de esta civilización, auténticos testimonios
de arte en los que las percepciones de estos hombres y mujeres “celebraron todo lo que
observaron en su universo, desde las olas del mar hasta el más insignificante insecto.
Plantas, frutas, peces, mo luscos, crustáceos, aves, reptiles y mamíferos están fielmente
representados en estas extraordinarias obras de arte” (Norton, 1992: 30).
A partir del año 500 A.C hasta el 500 de nuestra era, emerge la civilización Guangala,
cuyos asentamientos a la orilla del mar se caracterizarán por “un crecimiento
demográfico casi desenfrenado con grandes urbes -por encima de los 5000 habitantes-
una rígida jerarquización social y con las diversas actividades en manos de
especialistas” (Norton, 1992:33).
Se sabe que los habitantes de Guangala se dedicaron principalmente a la alfarería
suntuaria, orfebrería, producción textil, pesca, buceo, navegación en alta mar y tráfico
comercial de obsidiana de Mullumica (Norton: 1992).
Como expresamos anteriormente, el proceso de desarrollo poblacional de las
civilizaciones del territorio de la actual provincia de Manabí no se dio a nivel de la
suplantación de ciertas culturas por otras ni se rigió por patrones de dominio militar,
sino que los asentamientos humanos participaron de una compleja red de comunicación
e intercambio cultural. De aquí que durante el mismo período crono lógico del
Desarrollo Regional (Zeidler y Pearsal, 1994) se hayan configurado los rasgos
94
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 47.
88
culturales de la civilización Bahía inmersa también en el proceso de semiurbanización
de los pueblos densamente poblados a orillas del mar.
La vocación de los bahienses por el mar fue proverbial. Por ello la Isla de la Plata fue
uno de sus santuarios principales, visitado en especial durante los eclipses o el solsticio
de invierno anunciador de las lluvias, tan necesarias para el sostén de estos pueblos
(Estrada, 1962). La Isla de la Plata fue también visitada por pobladores de la
civilización Valdivia para celebrar los solsticios y acumular Spondylus y otros
materiales suntuarios que eran enviados en grandes cantidades hacia los Andes
Centrales (Norton, 1992). 95
Las familias de esta civilización organizaron su espacio en torno a la playa, ocupando
las bahías abrigadas, ensenadas y desembocaduras de ríos importantes desde Bahía de
Caráquez hasta la Libertad (Norton, 1992). Su modo de vestir y adornos eran similares
a los de Chorrera.
Se sabe que existió una élite que gustaba de los adornos personales suntuosos. Quienes
formaban parte de este grupo privilegiado eran los ricos y poderosos que habían
amasado su fortuna gracias al comercio y la explotación de los recursos marítimos
(Norton, 1992). No debemos olvidar que estos verdaderos “señores de los mares”
fueron los principales proveedores de bienes exóticos y de importancia ritual y
suntuaria como la Concha Spondylus, concha y perla, plumaje tropical y orfebrería, y
que sus grandes balsas ejercían un monopolio en el intercambio marítimo desde
Centroamérica hasta Ica (Perú) debido al dominio de esta avanzada tecnología marítima
(Norton, 1992).96
Al mismo tiempo que la cultura Bahía y Guangala, y hacia el norte de la actual
provincia de Manabí, en los cantones Jama y Pedernales, se desarrolla la civilización
Jama Coaque cuyas manifestaciones culturales conservaban la influencia de la cultura
Tolita – Tumaco (Norton, 1992). De aquí la preponderancia de la orfebrería en su más
95
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 48. 96
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 49.
89
puro sentido suntuario y la manipulación de diversos metales como el oro y el cobre
(Ortiz, 1981).
Ortiz nos refiere que posiblemente existió un sistema de castas compuesto por
sacerdotes, gobernantes y militares que dominaban a la gran mayoría del pueblo. (Ortiz,
1981: 29). Este se mantuvo organizado de manera comunal, siendo su actividad básica
la agricultura, actividad a la que implementaron el uso de técnicas tales como: “la
diversificación de cultivos, selección de semillas y aplicación de un calendario
agrícola. (Ibid: 27). Se sabe que también tuvieron contacto a nivel comercial con
poblaciones andinas por medio del trueque, el mismo que dio lugar al
perfeccionamiento de la navegación “como actividad auxiliar de la pesca y que en este
período se perfeccionó notablemente, permitiéndose la navegación de cabotaje y de
altura” (Ibid: 29).97
En cuanto a la organización religiosa, ésta se encuentra influenciada por el culto al
tótem de la región, el uso de la coca como elemento de culto religioso y la aparición
del jaguar como símbolo de fertilidad masculina y que bien pudo haber sido el Dios y
Tótem de los pueblos Tolita y Jama – Coaque ( Ortiz, 1981).
Recorriendo las Costas hacia el norte y manifestándose en territorios de lo que es en la
actualidad el cantón Pedernales, parroquia Cojimíes, encontramos indicios de los
Atacames quienes habitaron también el sur de Esmeraldas (Loor, 1956). Al parecer
estos antiguos pobladores se dedicaban a trabajos metalúrgicos y conocían un modo de
organización social estratificado y que otorgaba gran importancia al culto a los
muertos, como lo demuestran las tolas – o montículos funerarios – encontradas en el
norte manabita y que diferirían en algún modo de sus similares en Esmeraldas (Loor,
1956).98
Visto así, el territorio manabita contaba con una gran diversidad de pueblos
interconectados entre sí desde diversas perspectivas y que conservaban una tendencia
97
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 49. 98
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 50.
90
ascendente en cuanto a la riqueza de sus manifestaciones culturales y complejización
social. El mar se había constituido como el eje natural de estas civilizaciones. No
obstante, los pobladores de algunas de ellas se internarían también hacia las zonas de
los valles, dando lugar a caracterizaciones propias de pueblos asentados en torno a ejes
fluviales que pasaremos a ver a continuación.
3.2.4. CULTURAS DE INFLUENCIA FLUVIAL 99
Principiando por la Zona Nororiental, tenemos la influencia de la cultura Jama –
Coaque y Tsáchila en el sector que hoy corresponde al cantón El Carmen (Ortiz, 1981).
Parte de la población de la Cultura Chorrera se dirigió al interior de Manabí. Los
habitantes de esta zona habrían estado en conexión con sus hermanos de la parte mareña
por medio de un sistema de comunicación, que procuraba la paz y la asociación
identitaria de los grupos dispersos en este extenso territorio.
En el área del actual Chone, se sabe que se asentó la nación de los Chonos , compuesta
“aproximadamente por 16 parcialidades ubicadas, casi todas, en la cuenca del río
Guayas y organizados en torno a un jefe o Señor Etnico, bajo cuyo mando directo
estaban las parcialidades de Daule, Quixos-Daule, Chonana y Saúco, “cuyos súbditos,
a manera de tributo no prestaban su fuerza de trabajo, sino que entregaban gran
cantidad de productos de la tierra” (Moreno, 1983:115).
En cuanto a la zona centro occidental, ésta estuvo habitada principalmente por la
civilización Manteña en las zonas de Manta, Montecristi y Jaramijó, Mientras que en la
zona del Valle Adentro se han observado vestigios de la presencia de las culturas
Manteña,Machalilla, Tosagua, Chorrera, Cara, Valdivia y Guangala.
Sobre esta última, se sabe que los sitios Guangala de tierra adentro, desde los grandes
poblados hasta los ranchitos fueron de orientación agrícola y que los pobladores de este
sector no compartieron las costumbres suntuarias de sus semejantes de la zona de
influencia marina, preocupándose más bien de aspectos más cotidianos, como se infiere
por el material arqueológico recolectado en estos lugares (Norton, 1992).
99
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 51
91
Esto nos habla de las principales diferencias que en ese entonces mantenían los
pobladores del interior manabita, dedicados a obtener recursos alimenticios acuáticos
ofrecidos por el río y complementados por la caza.100
No obstante la importancia de
estas dos actividades, ellas resultaron secundarias en comparación con la producción
agrícola, que dio lugar a la generación de diversas estrategias de cultivo, como la quema
y roza, la diversificación de cultivos y el uso de albarradas o embalses que todavía hoy
se usan para riego en las épocas de verano (Ortiz,1981). Se mantuvieron alejados del
comercio a gran escala y de los centros principales del poder, ubicados preferentemente
en los pueblos de influencia marítima.
Por último, cabe mencionar aquí la presencia, en las zonas de Jipijapa y Paján, de la
tribu Xipixapa, ancestros del cholo agricultor de esta zona; presencia que además
connota una frontera étnica de raigambre tan fuerte, que se ha conservado hasta la
actualidad. Tal es así, que para el habitante contemporáneo de Jipijapa, su vinculación
con los aborígenes es reconocida como rasgo de identidad. A sus antepasados atribuyen
el origen del fenotipo que los caracteriza y que asumen como una de las diferencias que
los destaca de los habitantes de Manabí del Norte.
3.2.5. CULTURAS DEL PERIODO DE INTEGRACIÓN101
Este período corresponde a los años 500 A.C al 1500 D.C. (Zeidler y Pearsall, 1994)
,siendo la civilización Manteña o de los Mantas la más representativa del territorio
manabita en esta época. Los pobladores antiguos de esta cultura se asentaron
principalmente en lo que hoy son los cantones Manta, Montecristi y Jaramijó. El
nombre aborigen de Manta era Jocay, que significaba “casa de los peces” o “Puerta de
oro” (Cedeño, 1969:16). Villavicencio afirma que este pueblo ocupaba una dilatada
extensión desde Charpotó hasta Chongón (Naranjo, 1980:41).
Según Emilio Estrada, en esta cultura existió una duplicación del número de habitantes
y por ende las ciudades y poblados se multiplicaron, estableciéndose diferencias entre
los naturales Manteños del Norte y Manteños del Sur o Huanca- vilcas, que poblaron
100
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 52. 101
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 52.
92
también parte de los territorios de la actual provincia del Guayas (1962:85). “La
Confederación Manteña, de acuerdo a la apreciación de los primeros conquistadores,
tenía una población aproximada de veinte mil personas que se extendían a lo largo de
10 kilómetros” (Cedeño, 1969:2). Así, los Manteños del Sur habrían sido
predominantemente comerciantes. Eran pueblos marinos que habían perfeccionado las
técnicas de navegación en alta mar. Según Norton, los balseros Manteños supieron
combinar su monopolio naviero con su posición geográfica estratégica, consiguiendo
dominar las relaciones comerciales mantenidas con la élite Chavín, los reinos peruanos
de Chimor, Huari y Lambayeque e inclusive con el gran Imperio Inca (Norton, 1992).
La importancia que estos navegantes tenían se debía sobre todo a que los balseros
manteños fueron los únicos y más grandes proveedores de concha spondyllus,
apreciadísima por su valor ritual y económico (Norton, 1992).102
Los Manteños del Norte también fueron grandes marineros y pescadores; sin embargo
lo que los diferencia de sus semejantes del sur es su profunda vinculación con la
agricultura que los llevó a ser los únicos constructores de terrazas agrícolas en el
Ecuador. Estrada nos dice que “es muy posible que en sectores como Cerro de Hojas
hayan tenido grandes sembríos de algodón y centros de hilar como Sequita...”
(1962:85).
No obstante haber adoptado praxis culturales distintas, el sistema de gobierno era
centralizado y mantenía un rígido control entre las subdivisiones tribales vistas más
arriba. Por los vestigios encontrados, el centro de poder habría estado en la zona Norte,
actual ciudad de Manta, y posiblemente se estructuró en torno a una teocracia, hipótesis
apoyada por los posibles usos dados a las sillas y construcciones de piedra que, junto
a las piedras de moler, son exclusivas de esta civilización (Estrada, 1962).
En cuanto a los pobladores en general, estos solían llevar sus cuerpos desnudos,
cubierta la cabeza por una especie de gorro, ceñido al cráneo, al mismo estilo que los
pobladores de Chorrera. Es probable el uso del taparrabo y como prenda adicional, las
mujeres llevaban una especie de collar de chaquiras que llegaba hasta abajo del vientre,
102
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 53.
93
mientras que los hombres utilizaban el mismo adorno pero solamente alrededor del
cuello (Estrada, 1962).
También los habitantes del Señorío Etnico de Salango conocieron una compleja forma
de organización política y económica, ligada al comercio y a la navegación (Muñoz,
1995), y de características similares a las vistas en la civilización Manteña.
Cabe sin embargo resaltar la importancia de la Isla de Salango como centro mágico
religioso y como catalizador de la cultura y el poder sacerdotal particularidad
compartida con la Isla de la Plata (Muñoz, 1995).
Es en este contexto de crecimiento socio-económico que los Incas integrarían sus
relaciones con los aborígenes de la actual Manabí. Se sabe que el gran Imperio tenía
control sobre este sector pero que jamás echaron raíces. “No impusieron su lengua ni
sus costumbres y la dominación fue efímera, tanto porque la llegada de los españoles
impidió llevarla a efecto, como porque aconteció en una época en el que el Imperio
Incaico por su misma grandeza empezaba a dividirse” (Loor, 1956: 85).103
Como hemos visto, el período de Integración se caracterizó por el encuentro e
influencia de grandes culturas, pues es en esta fase que se produce también la llegada
de los conquistadores españoles a estas tierras. Su presencia, anunciada a Huayna-
Cápac por pobladores manabitas, modificará definitivamente el proceso de
reproducción cultural, social, económica y política de los pueblos del Litoral
ecuatoriano (Moreno, 1983).
103
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 53.
94
DISTRIBUCION DE LAS CULTURAS ABORIGENES DE LA
PROVINCIA DE MANABI104
CANTON CULTURA ABORIGEN
Zona Nororiental
Chone Chunos
Flavio Alfaro Ñauzas
El Carmen Jama Coaque Tsáchilas
Zona Noroccidental
Sucre y San Vicente Caras
BahíaJama Jama Coaque
Pedernales Jama Coaque Atacameños
Zona del Valle
Portoviejo Valdivia, Machalilla
Chorrera
Rocafuerte Pichotas*
Santa Ana** Se desconoce influencia aborigen
Zona Centro Occidental
Manta Manteños
Montecristi Manteños
Jaramijó Tribu nómada Jaramijó *
Zona del Valle Adentro
Tosagua Tosaguas
Junín Cara Manteña
Guangala
Bolívar Cara Tosaguas
104
Manabí por cantones, (1999), El Diario.
95
Machalilla
ChorreraValdivia
Guangala
Pichincha** Se desconoce influencia aborigen.
24 de Mayo Manteño-Huancavilca
Olmedo ** Se desconoce influencia aborigen.
Zona Sur105
Jipijjapa Xipixapas, influencia mayoide
Puerto López Valdivia
Machalilla Chorrera
Guangala
Manteño
Paján Se desconocen los datos.
** Cantones que actualmente comparten rasgos culturales caracterizados por la presencia el montubio.
* No se cuenta con datos fidedignos de estas civilizaciones.106
FUENTE: El Diario, 1999.
ELABORADO POR: Autora
3.2.6. COMUNIDADES MÁS REPRESENTATIVAS.
Después de haber dado una amplia explicación de las comunidades existentes en mi
zona de estudio, las más representativas y asentadas en el Cantón Portoviejo son la
Valdivia, Machalilla y Chorrera, y del Cantón Rocafuerte los Pichotas
a) CULTURA VALDIVIA107
Esta cultura se desarrolló en Valdivia, pueblo ubicado en la provincia del Guayas.
En este lugar se encontraron vasijas de barro cocido; figurines de mujer a las cuales más
tarde se las llamó "Venus de Valdivia", símbolos de culto a la fertilidad; herramientas
105
Manabí por cantones, (1999), El Diario. 106
Manabí por cantones, (1999), El Diario. 107
http://www.efemerides.ec/1/dic/i_4.htm.
96
de piedra pulida. Los habitantes de Valdivia fueron pescadores, cazadores y
agricultores.
Con el descubrimiento de la cultura Valdivia se conoció la cerámica más antigua de
América.
GRÁFICO#2 ESTATUILLAS DE ARCILLA
FUENTE: Banco Central del Ecuador.
b) CULTURA MACHALILLA108
Esta cultura se extendió desde el Sur de Manabí, hasta la provincia de El Oro y la isla
Puna en la Costa. Las herramientas que pertenecieron a esta cultura tienen
características similares a las de la Cultura Valdivia.
Los objetos de cerámica mejoraron notablemente y se caracterizaron por la presencia de
asa o agarradera en forma de estribo. Las figuras humanas son planas y tienen ojos en
forma de granos de café.
Elaboraron adornos para la cara y adoptaron la costumbre de deformarse el cráneo.
108
MARTÍNEZ, Juan. “La Cultura popular en el Ecuador: Manabi”. Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, 1984. pág: 48.
97
GRÁFICO#3 VASIJA CON ASA O ESTRIBO. PROVINCIA DE MANABÍ
Y EL ORO
Fuente: Museo del Banco Central del Ecuador-Quito
c) CULTURA CHORRERA109
Fue descubierta en una hacienda del mismo nombre, a orillas del río Babahoyo, en la
provincia de Los Ríos. Se extendió por las provincias del Guayas y Manabí.
i. Utensilios Encontrados110
Entre los objetos de esta cultura podemos citar: botellas, cuchillos de obsidiana, vasijas
y vasos decorados, piedras de moler.
La característica de esta cultura, es la pintura iridiscente que solo se puede ver cuando
se moja. También existen trabajos de concha spondylus y cerámica con
representaciones marinas.
Estas tres culturas estudiadas, son la base de la nacionalidad ecuatorial.
109
http://www.efemerides.ec/1/dic/i_4.htm 110
http://www.efemerides.ec/1/dic/i_4.htm
98
GRÁFICO#4 BOTELLA DE SILBATO PROVINCIA DE LOS RÍOS
Museo del Banco Central del Ecuador-Quito
Fuente: Ministerio de Educación, Texto Abramos Surcos
3.3. ASPECTOS HISTÓRICOS
3.3.1. ASPECTOS GENERALES 111
La influencia del mar y los sistemas fluviales del interior del territorio manabita son los
dos ejes de asociación socio-espacial en torno a los cuales sus primeros habitantes
desarrollaron diversos modos de organización socio-política y económica. Estos modos
de apropiación espacial contribuyeron también a una génesis de usos, costumbres y
producción humana que hoy nos permiten vislumbrar la profundidad histórica de las
identidades manabitas, contextualizadas en la riqueza de la cultura popular.
Tal apreciación es corroborada por los datos Arqueológicos que dan cuenta
principalmente de las características de las poblaciones asentadas cerca al mar. Si bien
es cierto no se ha realizado un trabajo tan exhaustivo en las zonas de influencia fluvial,
los estudios con los que se cuentan son un valioso instrumento de comparación con los
datos aportados por cronistas e historiadores. A su vez, este marco histórico nos permite
apreciar las iniciales causas que han configurado la particular diversidad étnica
manabita que encontramos en la actualidad, representada principalmente por el cholo
pescador, el cholo agricultor y el montubio.
111
http://www.efemerides.ec/1/dic/i_4.htm
99
Es así que a continuación ofrecemos una visión panorámica de la distribución de las
antiguas civilizaciones en lo que es el actual territorio de la provincia de Manabí.
3.3.2. DE NÓMADA A SEDENTARIO112
Período formativo 4000 - 500 años Antes de Cristo
Este período se caracteriza porque en él, el hombre pasó de la etapa de cazador,
recolector y nómada, a la vida sedentaria. Descubrió la agricultura y construyó su casa.
Modelando arcilla hizo objetos de cerámica; utilizó piedras y huesos para construir
herramientas; rindió culto a los animales como serpientes, águilas, al sol y a los
fenómenos naturales por la incapacidad de poder explicar .el porqué de las cosas.
GRÁFICO #5 MAPA DE ASENTAMIENTO DE LAS CULTURAS
MACHALILLA, CHORRERA, VALDIVIA
Fuente: efemerides
Al período formativo pertenecen entre otras, las culturas Valdivia, Machalilla y
Chorrera. Observemos en el croquis, en qué región del Ecuador estuvieron ubicadas
estas culturas.113
112
http://www.efemerides.ec/1/dic/i_4.htm 113
http://www.efemerides.ec/1/dic/i_4.htm
100
3.3.3. COMUNIDAD ANCESTRAL DEL CANTON ROCAFUERTE
d) Los Pichotas ( Prehistoria)114
Según datos que aparecen en diferentes textos, el origen de los primeros pobladores
rocafortenses se remonta a la existencia de una tribu llamada “Pichota”.
Los Pichotas habitaron estas tierras que eran utilizadas para la agricultura y la
ganadería. Se deduce por osamentas humanas encontradas, que estos primeros hombres
eran personas gigantes procedentes posiblemente de Chile y Perú.
La historia dice que algunas tribus indígenas de la Sierra llegaron a poblar lo que hoy es
Rocafuerte, formando una comunidad a la que llamaron Pichota, uniendo la voz
indígena cayapa Pi , que significa agua de laguna, con el nombre del rio que se llamaba
Chota.
Pichota fue por mucho tiempo un pueblito habitado solo en el verano, pero cuando la
población se hizo estable, los mismos españoles la bautizaron San Judas Tadeo por la
costumbre de aquel tiempo de asignar a las nuevas ciudades el nombre del santo que
correspondía, en el santoral, a la fecha que se inscribía en las crónicas españolas.
3.3.4. PRÁCTICAS RELIGIOSAS DE LAS COMUNIDADES
ANCESTRALES115
Herrera dice que los indios de Portoviejo (Manabí) eran los más religiosos de toda la
tierra del Perú, en Cieza se lee que eran en extremo agoreros y que no había en todo el
Perú otro pueblo que hiciese tantos sacrificios en honor a los dioses; Zárate afirma que
sacrificaban muchachos, mujeres, y prisioneros de guerra y que, unas veces desollados
los cueros, les sacaban la carne por dentro y, dejando a la piel la misma forma humana,
los henchían con paja y les ponían adoratorios; otras veces sobre todo cuando se trataba
de muerte o por satisfacer agravios, se contentaban solo con conservar la cabeza de la
víctima, reduciéndola a muy pequeño tamaño, en forma de tzantza, como hoy
acostumbran hacerlo nuestros jíbaros orientales.
114
http://unidadprimero.com/cantones/rocafuerte/ 115
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.104.
101
El culto supersticioso llegó aún a Colonia, y los más adictos a él fueron los indios de
Manta.
El P. Fray Alonso Enríquez de Armendáriz, sacerdote mercedario, nacido en Quito en
1551 y que llegó a ser obispo de Santiago de Cuba, cuenta que siendo doctrinero en
Manta, mejor dicho como visitador de las doctrinas por los años de 1573 a 1575, quitó a
los indios de dicho lugar el principal ídolo que tenían escondido, y cosa análoga hizo
con otros santuarios e ídolos de diversos lugares de la Provincia de Portoviejo.116
Los templos llamados también huacas, eran bajos, oscuros, y la puerta miraba al
oriente, aunque no con la exactitud matemática que entre los indios de México, sin duda
por inferioridad en los conocimientos astronómicos; pues en el cielo parece no conocían
otra constelación que las de las siete cabrillas o siete estrella principales de las Pléyades
que son también las únicas que conocen montubios. Al adoptar el cristianismo, los
indios no pudieron olvidar por completo sus antiguas tradiciones y la transmitieron a la
raza pura o mestiza de los tiempos subsiguientes. Sobre los templos oscuros, en el
Hogar Cristiano de Portoviejo del Ilustrísimo señor Schumacher, se cuenta en 1892, que
una viejecita añoraba una iglesia bajita, oscura y sin ventanas, que a consecuencia de
una peste de viruelas había dejado en picoazá viejo, fundado en el antiguo sitio de
Giguivi, sobre el actual punto de manantiales, en actual disputa entre los cantones de
Montecristi y Jipijapa.
Sin otro fundamento que haberse hallado en los sepulcros vasos colocados en dirección
sur, muchos han creído que esta dirección, como la del oriente, es también sagrada.
El templo de los indios, al decir de Zárate, tenía por puerta una tela blanca de algodón;
en el interior solía haber dos altares bajos y encima de ellos dos ídolos casi de figura de
unos cabros negros ante los cuales se prosternaban en adoración.
Oviedo dice que en Manabí se daba culto a las serpientes, y está averiguado que
adoraban sierpes muy grandes y tiburones, como símbolo de lo que había más temible
en la tierra y en el mar. Como en la generalidad de los pueblos paganos, la base del
culto estaba constituida por el temor no por el amor.
116
LOOR, Wilfrido, Manabí: Prehistoria y Conquista, Editorial La Salle, Ecuador, 1956, p.114.
102
3.3.5. CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS
Numerosos son los estudios realizados por arqueólogos en varios sitios de lo que hoy es
Manabí, de los cuales se hoy se pueden extraer valiosos aportes que ayudan a
reconstruir la vida de esos pueblos con relación a su alimentación.117
En el libro Cultura Manteña-Huancavilca (Holm, 1982), Olaf Holm afirma que la
agricultura y los agricultores formaban una sección muy importante en la organización
social Manteña en tiempos precolombinos, esos frutos de la producción agrícola
tecnificada-sin tomar en cuenta la cantidad de alimentos re colectables producidos
espontáneamente por la tierra sin intervención del hombre- preparados de diferentes
maneras, suministraron principalmente carbohidratos y grasas vegetales, los que fueron
suplementados principalmente con proteínas de carne y pescado.118
Entre los alimentos de esas épocas se nombra: yuca, maíz, maní, fijoles, papa china,
tomates, cacao, ají, piña, aguacate, zapallo, camote, animales como el vanado, el saíno
y pato. Del mar no solo tomaban pescado sino además los crustáceos, las conchas (los
moluscos), los caracoles y otros comestibles.
3.3.6. HALLAZGOS DE SU GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN119
Como ejemplo de lo que pudo ser una comida de nuestros antepasados tenemos en los
datos de Mercedes Guinea, quien señala que en un yacimiento de Atacames (habitantes
que en el pasado quedaban en la órbita de los Manteño-Huancavilca), en uno de los
montículos en las excavaciones realizadas en el año 1974, se encontró un cuenco que
contenía en su interior los restos de un guiso de pescado con maíz, que se pudo
conservar gracias a que se carbonizó en parte. En otro montículo del mismo yacimiento
se halló una olla grande y alrededor de ella 200 cuencos pequeños para tomar chicha o
una bebida especial en alguna fiesta o ritual.
117
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.22 118
HOLM, Olaf, Cultura Manteño – Huancavilca, Museo Antropológico y Pinacoteca del Banco Central del Ecuador, 2001, p. 251 -271. 119
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.22
103
GRÁFICO #6 SEDIMENTOS DE COMIDA HALLADOS
EXCAVACIONES
FUENTE: Manabí y su comida milenaria, (REGALADO) 2006.
En este mismo contexto encontraron una cantidad de objetos de tierra arcillosa
ligeramente cocida, que en excavaciones más recientes realizadas en el sitio Japotó,
situado entre Charapotó y San Jacinto, cerca de Bahía de Caráquez, fueron hallados en
grandes cantidades.
Esto nos ayuda a confirmar la costumbre de cocinar envolviendo los alimentos en hojas
ya que se hallaron sus huellas en estos tamalitos de tierra cocida, similares a los que
dejan las hojas en los tamales, humitas, bollos; aparentemente estas hojas fueron al
igual que en la actualidad el platanillo, achira, bijao, y las hojas del choclo.
Arqueólogos como Karen Stother, Marshall Saville, Emilio Estrada, Olaf Holm, Carlos
Cevallos Menéndez, Jacinto Jijón y Caamaño, coinciden en afirmar que estos pueblos
conocieron la agricultura y desarrollaron un sistema de terrazas construidas en las
laderas de los cerros (Cerro de hojas y Cerro jaboncillo) que eran aprovechadas en
agricultura intensiva, gracias a la bruma costera y a las garúas del verano. También
construyeron las albarradas para la recolección de agua en la época invernal y así
asegurar su producción durante las largas sequias. Además les permitió el cultivo de
variedad de plantas. Así como la caza y la pesca les proveían alimentos, también
desarrollaron la cerámica y el arte textil.120
Dolores R. Piperno, Deborah M. Pearsall, en sus estudios sobre los fitolitos de las
plantas y la evidencia del cultivo del maíz en Ecuador y la producción de alimentos en
120
PIPERNO, Dolores, Miscelánea Antropológica Ecuatoriana: boletín de los museos del Banco Central del Ecuador, Banco Central del Ecuador, Ecuador, 2000, p. 248-249
104
Real Alto, respectivamente, indican que los fitolitos o estructuras silíceas almacenadas
especialmente en las células del maíz permitieron determinar su presencia en
sedimentos arqueológicos en el sitio pre cerámico Las Vegas.121
En las excavaciones realizadas por los antropólogos se analizaron los restos de animales
terrestres rescatados de los suelos arqueológicos, deduciendo que los antiguos
pobladores gozaron de una variedad de especies características de la sabana y del
bosque subhúmedo. De igual forma se afirma que el sustento de esta gente de las Vegas
se basó en la recolección de plantas silvestres, la caza y la recolección de animales
silvestres, la pesca y además el cultivo de plantas en proceso de domesticación.122
Desde la cultura Valdivia, los arqueólogos reconocen que nuestros pueblos aborígenes
cultivaron y disfrutaron de plantas genéticamente mejoradas y en una gama más amplia,
como el zapallo, maíz, achira y una planta parecida al boñato y frutos tales como la
anona, zapotes, y frutos de palma. Es muy probable la existencia de la yuca, ya que
entre los años 6400 AC. Y 5000 AC. En Zaña, un valle del Perú, en estudios de fitolitos
se encontró evidencias de frijoles domesticados de Canavalia y que fueron cultivados
desde el principio de la ocupación Valdivia.
Nuestros pueblos en el momento de contacto con los españoles, contribuyeron con una
variedad de productos, principalmente con plantas alimenticias, a las culturas del Viejo
Mundo en el intercambio global del siglo XVI
En cuanto a la explotación de la fauna nativa de la costa del Ecuador123
el investigador
Veintimilla señala los estudios hechos por Stahl (1994) y Pearsall y Stahl (1996)
quienes en la fase Piquigua (Valdivia Tardía, Valle de Jama) indican presencia del tapir,
la tortuga de agua dulce, el jaguar, murciélagos. En chorrera y Jama Coaque una fauna
121
PIPERNO, Dolores, Miscelánea Antropológica Ecuatoriana: boletín de los museos del Banco Central del Ecuador, Banco Central del Ecuador, Ecuador, 2000, p. 248-249 122
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.22 123
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.25.
105
de tipo generalista que habita en áreas abiertas tales como venados, conejos, ratas,
armadillos y otros.124
3.4. DATOS ACTUALES DE LAS COMUNIDADES DE LA PROVINCIA DE
MANABÍ, EN LOS CANTONES DE PORTOVIEJO Y ROCAFUERTE
Actualmente en estos cantones no existen asentamientos de comunidades ancestrales,
ya que estos se extinguieron con la llegada de los españoles, convirtiéndose en pueblos
mestizos y donde se desarrollaron otras características, como el Montubio o campesino,
el cholo pescador, y el mestizo de la ciudad.
TABLA #3 PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS DEL
CANTÓN PORTOVIEJO
Principales actividades económicas del Cantón Portoviejo
De acuerdo con la información de que dispone el INEC, las principales actividades
económicas desarrolladas en el cantón Portoviejo son las que se detallan en la siguiente
tabla.
Orden de Importancia Actividad PEA%
1 Servicios comunales, sociales, personales 33,2%
2 Agricultura, silvicultura, pesca 25,6%
3 Comercio al por mayor, restaurantes, hoteles 17,7%
4 Industria Manufacturera 6,7%
5 Construcción 6,2%
6 Transporte, almacenamiento y comunicaciones 4,2%
FUENTE: INEC, 2001
ELABORADO POR: Autora
El 6,3%8 restante de la PEA se dedica a otras actividades como la explotación de minas y
canteras; establecimientos financieros, seguros, etc.; electricidad y gas además de otras
actividades no especificadas. 125
124
VEINTIMILLA, César, Miscelánea Antropológica Ecuatoriana: boletín de los museos del Banco Central del Ecuador, Banco Central del Ecuador, Ecuador, 2000, p. 135-149 125
INEC, VI Censo de Población y Vivienda 2001.
106
3.4.1. PRODUCTIVIDAD DEL CANTÓN ROCAFUERTE
En la parte baja del Cantón y específicamente en las zonas de Sosote, Tierras Amarillas,
Puerto Loor, Pueblito, Higuerón, sectores muy productivos, sus habitantes se dedican a
la siembra de arroz, maíz, plátano.
3.5. COMUNA SOSOTE
Sosote se deriva de la palabra “SOTE” que proviene de la leña, anteriormente se lo
conocía como Puerto So sote y al transcurrir los años adquirió su vida jurídica como
“Un Acuerdo Ministerial N° 390 en Abril 29 de 1939” en el cual se constituyó y obtuvo
al fin su vida jurídica. Nuestra labor se realizó en el Sitio Sosote que cuenta con 1.140
habitantes aproximadamente y limita al Norte con el sitio San José de las Peñas, al Sur
con El Limón, Oeste con El Pasaje y al Este con Tierras Amarrillas y Puerto Loor, en el
Km. 10 1/2 vía a Crucita.
Su población es económicamente activa en la producción de Agricultura y Ganadería.
Actualmente la comunidad cuenta con más de cien talleres artesanales de tagua, un
Dispensario muy bien equipado, Seguro Social Campesino, Seguros Mortuorios, una
Junta de Administración de Agua con planta propia, Biblioteca, Jardín de Infantes,
Escuelas, Colegio, Academia Artesanal, una Casa Comunal, Iglesias, Club Cultural,
Club Social y Deportivo, Mercado, Cementerio, FODI, CNH, Asociación de Tagueros
“TROPITAGUA”
La gastronomía es rica y variada por sus diferentes platos típicos como son, morcilla,
longaniza, tortas de verde y de yuca, cocos, mangos, artesanías hecha en barro, madera,
y en los últimos años de tagua en sus diferentes estilos y diseños.
Sosote se caracteriza por ser unos de los sitios en donde la tagua representa un rubro
importante para la elaboración de productos artesanales, tales como botones, figurillas y
bisutería entre otros en el cual se agrupan un gran número de talleres que constituyen
una fuente generadora de empleo y de significativos ingresos económicos para este
sector productivo.
107
3.6. TRADICIÓN GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE MANABÍ126
Un primer elemento que caracteriza la tradición gastronómica de la provincia de
Manabí es la utilización del fogón, las cazuelas de barro, la piedra de moler, el abanico
de mocora, los mates y la balanza, para la cocción de los alimentos. A esta característica
se añaden algunos secretos del buen sabor como el uso de hojas de plátano para
envolturas, del cilantro para los secos, del almidón fino para las tortas y, sobre todo, la
sazón con el maní (Hidrovo, 1998; Maldonado, et. al. 1993.127
)
El maní es el elemento diagnóstico de la comida manabita, y sin lugar a dudas, el
ingrediente emblemático de la cocina popular en esta provincia. Al maní se combina
con una variedad de alimentos e ingredientes como mariscos, plátanos, arroz y carne,
produciendo deliciosos platos de una gran difusión en los mercados, salones y
restaurantes caros de las urbes. De manera particular, la “sal prieta” o maní quebrado,
mezcla de maíz tostado con maní y especerías, siempre está presente para acompañar
cualquier clase comida, dándole una nota distintiva a la olla manabita.
Otra de las características que distinguen al habitante de esta provincia, dice relación a
su comportamiento alimentario en el ámbito cotidiano. La abundancia de alimentos para
consumo diario, a través de los medios que la naturaleza le provee, constituye un rasgo
importante de su cotidianeidad. 128
“El manaba no deja de comer sus tres platos al día,
aunque esté sin un real en el bolsillo”, nos comentaba un informante. Para el desayuno,
almuerzo y merienda, es básico el arroz acompañado de algún grano, pescado, gallina o
carne, así como el maduro con el maní quebrado. Si el montubio o el cholo, por razones
de trabajo, debe alejarse de su vivienda, lleva la infaltable “tonga”, que consiste en
envolturas con hojas de plátano, del almuerzo previsto para el medio día, a fin de que
éste permanezca caliente y de buen sabor. Y si alguien es invitado a comer, pero, por
alguna razón, “no se avanza”, debe pedir a la ama de casa o a la dueña del salón “que le
haga una tonga”, es decir, que le envuelva el plato que no avanzó en una hoja de verde,
126
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 278. 127
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 278. 128
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 279.
108
a fin de que ésta no se resienta. Finalmente, cabe resaltar el comportamiento alimentario
del manabita en el ámbito festivo. La fiesta constituye un espacio propicio para elaborar
una variedad de platos que requieren especial atención. Estos platos son considerados
“especiales” porque, justamente, se frecen en un momento distinto al cotidiano en
donde intervienen “otros” que esperan ser atendidos de la mejor manera. Como
veremos, es en este contexto que participan familiares, amigos o vecinos, sea para matar
el puerco, preparar dulces, elaborar mistelas o intercambiar los “doce platos” de la
Semana Santa, aún tradicionales en ciertos sectores de la provincia.
3.6.1. PLATOS CRIOLLOS DE LA PROVINCIA DE MANABÍ
Para dar cuenta de los platos criollos de los que se compone la gastronomía manabita,
didácticamente hemos definido tres espacios ecológicos de tradición alimenticia: a) el
área seca y ribereña del mar; b) los valles de los ríos; y c) el área de montaña (de
Velásquez, 1979).
La primera se distingue por la comida en base de pescado, plátano, maíz y el infaltable
maní; siendo sus platos más comunes el ceviche de pescado, concha y camarón; el
viche, el moro de habas con cabeza de bagre, el seco de pescado, el corviche y las
tortillas de maíz. El ceviche de concha se prepara del siguiente modo : luego de haber
lavado las conchas y haberlas sacado de su caparazón “vivitas”, se les coloca en un
recipiente y se añade bastante limón, naranja, aceite, salsa de tomate, cilantro, sal,
cebolla, mostaza y pepino, cortado en cuadraditos. Para el ceviche de pescado es el
mismo procedimiento; se utiliza por lo general el picudo cortado en pequeños pedazos
sin cocinar. Al camarón se le extrae la tripa de su cabeza y se lo hierve durante 5
minutos. El ceviche se acompaña con patacones de verde y/o arroz.129
El biche de pescado o camarón con maní también es un plato de tradición mareña que
se consume en toda la región manabita. Para su elaboración se hierve, en agua con
achiote y sal, dos mazos de frijoles tiernos. Cuando éstos han ablandado, se agrega dos
plátanos verdes previamente rallados y majados con maní hasta formar bolas pequeñas,
una yuca y dos maduros. Cuando todos los ingredientes estén blandos, se añade el
129
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 281.
109
pescado – picudo o albacora- cortado en pedacitos o el camarón de río o de mar, por
espacio de cinco minutos. Al servir, se añade cilantro finamente picado. En Santa Ana,
Olmedo y Junín se agrega a la preparación camote, zapallo, choclo y repollo. “Todo
depende de los granos que usted tenga, pero la base es el maní, el fréjol y el verde”, nos
comentan nuestros informantes.
Para el seco de pescado, se elabora un refrito con cebolla colorada, tomate, pimiento,
ajo, cilantro y sal. A este refrito se le añade pescado cortado en pedazos grandes,
agregando un poco de agua para, finalmente, incorporar a la preparación yuca o papas
previamente cocidas. Este plato se sirve con arroz, patacones o verde asado. Otro plato
característico de esta zona es el Moro de haba seca con cabeza de bagre.
Según El Diario de Manabí (1985), se supone que es originario de Santa Ana. Hemos
visto, sin embargo, que en el sitio San Ignacio de Charapotó, este platillo lo servían
como tradicional del sector. Para su preparación, se hierve la cabeza del bagre
“sacándole el cuerito” junto con las habas tiernas, sal, cilantro y aliños, hasta que
espese. El caldo se sirve con plátano asado.
El corbiche por su parte, es un bocado que se ofrece con café, en horas de la tarde o
“según el antojo de la persona”. Se prepara a base de maní, verde y pescado. Al verde
se lo ralla y se lo maja hasta tener una consistencia suave, “pegajosita”, y se incorpora
el maní en la mitad de las bolas que deben formarse con esta masa para, posteriormente,
rellenarlas con pescado sudado en un refrito de cebolla, pimiento y cilantro. Las bolas
se ahornan en un horno de leña, o se fríen en una olla.
Las tortillas de maíz se preparan con doce choclos tiernos que, molidos y cernidos, son
mezclados con tres huevos, cuatro onzas de queso rallado, media taza de leche, sal y
azúcar hasta formar una consistencia uniforme que será horneada lentamente durante un
lapso de treinta minutos.
De la zona de los valles de los ríos, se desprende la tradición de comidas preparadas a
base de hortalizas, plátanos, maíz, yuca, maní, gallina y puerco, destacándose, entre los
platos más nombrados, las hayacas, el seco de gallina, las morcillas, el chame, la cabeza
110
de puerco hornada, las tortas de maíz, los pasteles de maní, el pan de almidón (yuca) y
los bollos (Cfr. Paredes, 1986).130
En Rocafuerte, Olmedo y 24 de Mayo, las tradicionales hayacas se preparan de la
siguiente forma: se coloca una gallina criolla en un recipiente para ser cocinada. Ya
blanda, se retira del caldo y se desmenuza. Al consomé se añade maíz criollo
previamente molido, cocinado y cernido, hasta que espese a manera de “natilla”.
Aparte, sobre hojas de verde soasadas se vierte esta preparación junto con la gallina,
maní, huevo picado, cebolla blanca y cilantro previamente refritos. Finalmente, las
hayacas envueltas en las hojas, se cocinan en una olla grande de barro, a baño maría.
Las hayacas se consumen en cualquier ocasión, pero son muy vendidas en los salones
durante los fines de semana y las festividades locales.
El seco de gallina es un plato típico, presente en toda la provincia. Como todos los
“secos”, su preparación se realiza a base de un refrito con cebolla colorada, tomate,
pimiento, ajo, cilantro y sal. A este refrito se añade las presas de gallina criolla con un
poco de agua, hasta que se cocine completamente. Por lo general se agrega yuca y
cilantro finamente picado. El plato se sirve con arroz, patacones o verde asado.
Las morcillas son tradicionales de Calderón (Portoviejo), de Rocafuerte especialmente
en la Comuna Sosote, Santa Ana y Pichincha. Para su preparación, se requiere lavar
bien las tripas del cerdo, utilizando sal gruesa o jabón negro, hasta asegurar que no
quede nada de porquería. Aparte se elabora un refrito con manteca roja, cebolla,
cilantro, repollo cocinado, verde, sal, azúcar, pasas, licor y pan dulce. Este refrito, junto
con la sangre desmenuzada del puerco, se vierte al interior de las tripas previamente
lavadas y se las cierra con piolas (generalmente de los sacos de arroz) para, finalmente,
cocinarlas con pimiento, cebolla y menudencias, y asarlas en la parrilla o freírlas. El
potaje que queda en la olla donde se cocinaron las morcillas, se denomina “caldo de
130
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 285.
111
menudencias”, también muy apetecido en los mercados o salones de estas
localidades.131
El chame, pescado negro de carne blanca, es originario de Chone; se lo prepara frito,
estofado o reventado, acompañado de arroz, yuca o plátano frito. Para la cabeza de
puerco hornada, característica de Santa Ana, Rocafuerte y Charapotó, se cocina la carne
desmenuzada de esta parte del animal, conjuntamente con cebolla, maduro, yuca,
cilantro y aliños, hasta que quede suave “a manera de hornado”. El secreto del sabor es
cocinarla en un horno de leña y colocar sobre ella, cáscaras de maduro.
Los pasteles de yuca, el pan de yuca y los bollos, se expenden como bocadillos típicos
de la provincia. Para los primeros se prepara una masa suave con huevo, sal y yuca
cocinada, se da forma a los pastelillos y se fríen en aceite hirviendo. El pan de yuca se
elabora con el almidón cernido de este tubérculo, al cual se le agrega queso rallado,
huevos, manteca y leche tibia con sal, hasta formar una masa de la cual se moldearán
los panecillos -en forma de embudo- para ser horneados durante treinta minutos.
Proceso de extracción del almidón de yuca.
Los bollos, en cambio, contienen maní tostado, pelado y molido con ajo y achiote, al
cual se le agrega plátano verde rallado, cebolla paiteña y culantro finamente picado.
Una vez mezclados estos ingredientes, se añade agua con sal disuelta para ablandar la
masa, la cual será colocada en pequeñas cantidades sobre pedazo s de hojas de plátano.
Estos bollos son llevados al horno durante una hora.132
En cuanto a la comida criolla de montaña, tenemos una variedad de platos preparados
sobre la base de productos lácteos y cárnicos, maíz y maní, entre otros: la guatita, el
aguado de gallina criolla, la natilla, el suero blanco y la chucula.
La guatita, muy común en los salones y mercados de la provincia, se prepara con maní.
Se la lava bien, utilizando limón, se la hierve con aliños hasta que quede blanda y se la
corta en pedazos pequeños; a esta preparación se añade papas, maní molido en
131
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 282. 132
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 282.
112
abundancia y sal. Para el aguado de gallina criolla se cocina la gallina, previamente
pelada y lavada, junto con sal, arroz, cilantro y papas.
La natilla, característica de la zona de 24 de Mayo, Olmedo, Junín y Charapotó, se
elabora “con ocho libras de maíz, siete litros de leche y raspadura”. Al maíz se lo muele
y se lo cierne para ponerlo a hervir junto con la leche. Aparte se derrite la raspadura, la
cual se incorpora a la mezcla anterior hasta que cuaje. Luego esta preparación se lleva
al horno durante veinte minutos y se la deja reposar para servir.133
El suero blanco se elabora con el suero de la leche -que se extrae luego de ponerla a
cuajar- y sal; se lo sirve con plátano asado. Finalmente, para la chucula de maíz,
generalmente consumida en el campo, aunque ahora en menor medida, se cocina el
maduro o guineo cortado en pequeños trozos. Cuando está bien cocinado se reduce a
puré con un batidor o molinillo. Se le agrega leche, canela y queso cortado en pedacitos,
y se deja hervir unos minutos.
3.6.2. PLATOS FESTIVOS134
Como se manifestó en líneas precedentes, en el ámbito festivo el habitante manabita
consume una serie de platos que son especiales para el evento, siendo común la
exclusiva tención que se presta en su forma de preparación, por tratarse de un espacio
distinto al cotidiano. Entre estos platos podemos nombrar: el greñoso, el puerco
horneado y los “siete platos”.
3.6.3. PARA LOS VELORIOS135
Donde participan familiares, vecinos y amigos durante toda la noche, es común brindar
el greñoso que es un plato preparado a base de gallina criolla, maíz y maní. Al maíz se
lo muele bien y se lo cierne para extraer su esencia. Esta esencia se hierve junto con el
maní molido y los aliños, añadiéndose a la mezcla las gallinas previamente cocinadas y
133
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 285. 134
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 287. 135
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 288.
113
desmenuzadas. Por lo general el greñoso lo prepara la dueña de la casa donde se efectúa
el velorio, junto con sus hijas y, si es posible, con la madrina del santo.
También en los velorios, y particularmente en los chigualos, se suele preparar el puerco
hornado, sólo que este plato es exclusivo para aquellas ocasiones en que se ha hecho
una manda al santo o al niño. Al puerco previamente engordado, un año, más o menos,
se lo hierve en una cazuela grande con bastante ajo, pimienta, comino y cilantro. En el
agua que ha hervido, se agrega verde rallado y maní a fin de extraer un caldo que
también se sirve para la ocasión. Cuando el caldo está espeso, se saca la carne y se la
lleva a un horno de leña hasta que dore. Este plato se considera muy especial, ya que
implica un esfuerzo rande el comprar y engordar al animal; de ahí que su preparación se
la incluya como parte de una manda.
Anteriormente para Semana Santa se preparaban los “Siete platos”; la costumbre era
elaborar, hasta el viernes santo, siete platos distintos que no contengan carne roja: viche
de pescado, ensalada de choclo, tortillas de maíz, torta de yuca, torta de maduro, picante
de pescado, etc. Cada familia servía estos platos en la mesa e invitaba a cualquier
amigo, familiar o vecino para que fuesen ingeridos. En Tosagua las vecinas se
intercambiaban estos “picantes” a fin de ayudarse en la preparación. En Canoa, para el
domingo de pascua, se hacía grandes comilonas a través de concursos en los cuales, la
persona que ingería más platos, de los siete colocados en la mesa, ganaba. En las zonas
del campo era común, dentro de esta tradición, la preparación de bollos, tortillas,
chuculas, coladas o sopas de maíz, desde el domingo de ramos hasta el martes de
Semana Santa. Desde el día miércoles hasta el viernes no se cocinaba nada más,
únicamente se ingería la comida preparada durante los días anteriores. El sábado en la
mañana iniciaba el canto, el baile y la comilona, a la cual se añadía el puerco hornado.
En la actualidad, la tradición de los siete platos se mantiene a nivel de muy pocas
familias.136
Cabe resaltar que en todos los eventos festivos de la provincia adquiere capital
importancia el consumo de bebidas como el rompope, la chicha de maíz o las mistelas;
136
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 289.
114
y de dulces como el huevo mollo, el suspiro, el alfajor o el enrollado. En el caso de los
velorios, los chigualos o los bautizos, el padrino se encarga de llevar los licores y la
madrina los dulces, mientras que durante las fiestas cívicas o religiosas, estos bocadillos
se expenden a través de ventas ambulantes. Sobre este tema nos referiremos en las
siguientes líneas.
3.6.4. BEBIDAS137
Además de las bebidas alimenticias consumidas a diario como los jugos de frutas, los
batidos, el refresco de badea y el raspado de hielo, así como el tradicional “café
pasado”, son comunes las bebidas “especiales”, la mayoría alcohólicas, preparadas en el
entorno de las festividades o celebraciones particulares; entre ellas la chicha de maíz, el
rompope, las mistelas y la famosa “caña manabita”.
La chicha de maíz, consumida sobre todo por los campesinos en la época de los
chigualos, se elabora con maíz criollo, molido, cocinado y cernido en un lienzo, clavo
de olor, hoja de higo y canela. La caña manabita es el aguardiente o guarapo, derivado
de la fermentación de la caña de azúcar. Este, si bien es consumido “puro” en las
festividades manabitas, se lo utiliza como ingrediente básico de las mistelas y el
rompope Las mistelas se preparan con almíbar de frutas, canela, clavo de olor y licor,
ofreciéndose en las invitaciones particulares de las familias; y el rompope, típico en los
velorios, bautizos o matrimonios, se elabora con leche, azúcar, canela, huevo y licor:
“se hierve un litro de leche con una taza de azúcar y canela. A esta preparación se
vierten ocho huevos para ser batidos manualmente por una sola persona, ese es el
secreto para que no se corte, hasta que quede una consistencia espesa; finalmente se
añade trago según el gusto de la persona”.
3.6.5. DULCES138
El consumo de dulces también es una característica distintiva del espacio festivo. En el
velorio o el chigualo, la madrina siempre ofrece un huevo mollo, un alfajor, un
bocadillo de leche o un suspiro, y en las fiestas religiosas o en los Fieles Difuntos no
137
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 291. 138
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 292.
115
faltan los comerciantes situados alrededor de las calles con los famosos “empolvados”.
Los dulces son tradicionales de Rocafuerte, aunque en la actualidad existen dulceros
provenientes de Calceta, Río Chico, Manta. Según nuestros informantes, la tradición en
Rocafuerte data de hace aproximadamente 50 años, cuando una señora, no se sabe
quién, empezó a experimentar ciertas recetas ingeniadas por ella, y las fue socializando
al resto del poblado.
a) Los dulces especialidad del Cantón Rocafuerte139
Según nos comentan, existe una distinción marcada entre los dulces preparados por las
familias de Rocafuerte, los dulces “imitados” de Calceta, y los “empolvados” o los
“enterrados” que se expenden en las distintas festividades de Manabí. Los primeros son
fruto de largos años de “experimentación” con secretos de repostería que sólo quien
prepara los conoce. Pese a que su aprendizaje inicial deviene de generaciones
anteriores, cada dulcera tiene sus secretos e inventivas que difícilmente son dados a
conocer, incluso al interior de la propia familia. La persona que prepara el dulce,
aunque en ciertos momentos del proceso requerirá de la ayuda de alguno de sus
parientes, lo hace sola, porque ella es quien sabe exactamente el punto de cocción, las
mezclas precisas y el sabor justo. Al ser fruto de un largo aprendizaje, que, en ciertas
ocasiones, ha sido a costa de “quemar” o dañar alguna receta, los auténticos dulces de
Rocafuerte “son de mejor calidad, más finos” y “nunca son vendidos sino en el mismo
pueblo” a través de tiendas propias ubicadas en las viviendas de cada dulcera La calidad
de estos dulces los distingue de los elaborados en Calceta y de los “empolvados”. Al
respecto, nos comentan: “en otras partes, como en Calceta, también tienen sus
costumbres, sus maneras de hacer dulces. Allá tratan de imitar los dulces de Rocafuerte
pero, como no hay tradición, lo hacen a su manera, no son tan finos y delicados como
los dulces de aquí... Todo el mundo, si usted ve, hace dulces, pero no todo el mundo
puede hacerlos como lo hacemos aquí... También los empolvados, esos son dulces de
pacotilla, a veces los hacen solo con harina y colorante, sólo viéndolos sabe que no son
los auténticos de Rocafuerte porque hasta la apariencia es distinta....
139
MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, Ecuador, 1984, p. 292.
116
Por falta de tiempo o por razones que se desconocen, estos dulces poco a poco han
perdido terreno.
3.7. EL MESTIZAJE GASTRONÓMICO DE LA PROVINCIA DE MANABÍ140
El encuentro ente los españoles y los pueblos originarios significó la incorporación de
productos extraños a estos pueblos, los mismos que contribuyeron a mejorar los sabores
con los nuevos ingredientes que aportaron a las recetas de cada sector. En la cocina se
estableció una luna de miel entre las variedades de alimentos, propiciando la creación
de un sinfín de platos y la mejora de los existentes.
El proceso de globalización entró en las cocinas con las hierbas y especias de la India,
el arroz de los árabes, la caña de azúcar de áfrica, hortalizas, frutos, lácteos, cárnicos,
técnicas de conservación como los embutidos, secado, conservas y cristalización de
alimentos, el uso de los aceites: el consumo de bebidas como el vino y la cerveza. Todo
ello llegó de otros continentes de la mano de los españoles.
En sus primeros momentos de acercamientos los habrían rechazado, hasta irlos
involucrando paulatinamente en su comida diaria, llegando incluso con el tiempo a
mejorar la utilización de los productos, privilegiando sus bondades como el caso de la
papa en la tortilla española, o del tomate y el pimiento en la pizza italiana.
En los siglos XIV, XV y XVI en Europa se vivía una economía de subsistencia, la
mayor parte de las actividades y del tiempo estaba encaminada a conseguir alimento
diario. No había mayor preocupación que la comida: dos veces al día se proveía de los
alimentos en los mercados para elaborar el almuerzo y la cena. Quitar los olores a los
alimentos o tratar de mantenerlos por unas horas significaba el uso de elementos
especiales, como las especias. Es por esta razón que se le da paso a descubrir nuevas
rutas para llegar con mayor premura a las tierras a donde podían abastecerse de ellas.
Tanto de España como de nuestros aborígenes heredamos las costumbres de celebrar
toda índole de acontecimientos con comidas.
140
VALLES, Julio. “Saberes y sabores del legado colombino: gastronomía y alimentación en España y América”. Ayuntamiento de Valladolid, s. XVI-XXI, Volumen 2. 2006. pág. 208.
117
Stother en su trabajo sobre la cerámica de etiqueta del sitio Japotó indica que la vida
social de los Manteños en Manabí central tenía como su eje principal dar de comer a
parientes y aliados y ofrendar comida y bebida a sus ancestros y otros espíritus. Estas
costumbres se constituyeron en un nexo vinculante entre ambas culturas.
Las exigencias de las costumbres españolas lleva a los aborígenes al aprendizaje del uso
de las grasas y los aceites en la cocción de los alimentos, sin dejar su propia usanza,
como asarlas en las brasas, enterrarlos en hoyos con leños encendidos, envueltos en
hojas para preservarlos de la tierra. Guisar, hornear, freír, dorar los productos fueron
procesos paulatinamente.
Los primeros productos que los españoles sembraron en estas tierras fueron trigo, la
cebada, las uvas, la caña de azúcar; tal como queda registrado en las cartas que Colón
escribiera a los reyes de España en donde además aduce lo fértil de esta tierra
descubierta; tan fértil que en un tercer viaje encontraron que en el lugar donde se habían
servido naranjas y botado las semillas, estas se habían transformado en frondosos
árboles.
Valles Rojo, hace referencia a lo que expresa el padre José de Acosta, en relación a la
forma en que los productos de España se pudieron cultivar debido a la bondad de la
tierra “ … casi cuanto bueno se produce en España hay allá, y en partes aventajado y
en otras no tal como: trigo, cebada, hortaliza, y verduras y legumbres de todas suertes,
como son lechugas, berzas, rábanos, cebollas, ajos, perejil, nabos, canaria, berenjenas,
escarolas, acelgas, espinacas, garbanzos, habas, lentejas, y todo cuanto de acá se da,
porque han sido cuidadosos en llevar semillas de todo y todas han respondido bien la
tierra.141
Es importante acotar que los nativos sabían diferenciar bien los productos de la tierra
con los venidos de España, por eso son muy frecuentes los términos como gallina de
castilla, albahaca e castilla como los leemos en Contadurías, cuando se habla de la
tributación de los indios a los españoles durante la colonia.
141
VALLES, Julio. “Saberes y sabores del legado colombino: gastronomía y alimentación en España y América”. Ayuntamiento de Valladolid, s. XVI-XXI, Volumen 2. 2006. pág. 209.
118
Los religiosos contribuyeron en mucho a la fusión de las comidas, sobre todo con la
apertura de las casas conventuales regentadas por las monjas, quienes mezclan
ingredientes y sabores de ambos continentes en ciertos potajes que después se
convertirían en recetas solicitadas por cocineros y cocineras e la nobleza y del pueblo.
El inicio de la repostería se dio en las casas eventuales en Europa, y es e pensar que una
vez establecidas sus congregaciones en nuestras tierras, enseñaran el uso el azúcar y la
elaboración de los distintos dulces que hasta hoy los comemos de la mano e nuestra
gente de Rocafuerte, Calceta y Junín.
Valles Rojo, señala que cada orden religiosa llegó a tener sus especialidades: alfeñiques
de San Lorenzo; pasa y jaleas de las Bernardinas; calabazates de San Jerónimo;
mermeladas y buñuelos de San José de Gracia; todos ellos con recetas llegadas de la
península española. También se refiere al uso que se daba a los mismos, desde luego
unidos a una celebración: los aleluyas son pasta de almendra que se ofrecían el los
sábados de gloria, las calaveritas colación, los aguinaldos envueltos en papel picado de
colores, dulce de leche, las obleas con turrón y las alegrías para las posadas de
navidad.142
El alfajor de panocha en pasta con miel y especias que se acomoda en cajitas, las
yemitas son pequeñas bolitas blandas de huevo con nuez piñón o almendras, bien me
sabes, manjar blanco, merengues, huevos moles (huevos moyos ahora) etc.
Muchos de estos nombres están presentes en los dulces que se producen en Rocafuerte
y Calceta que han hecho de la elaboración de ellos un negocio familiar.
3.8. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LAS COMUNIDADES DEL
CANTÓN PORTOVIEJO Y ROCAFUERTE QUE INCLUYEN
CEREMONIAS RITUALES GASTRONÓMICAS
La comida es una realidad social en nuestro Manabí, está unida a una señal de
hospitalidad. Nada mejor distingue a los manabitas que el afán de convidar a quienes
los visitan a unos de sus platos y hacer gala del sabor delicioso de estos y de cómo se
142
VALLES, Julio. “Saberes y sabores del legado colombino: gastronomía y alimentación en España y América”. Ayuntamiento de Valladolid, s. XVI-XXI, Volumen 2. 2006. pág. 209 .
119
los prepara. Por lo visto esto tiene sus raíces ancestrales, ya los cronistas nos hablan de
esta hospitalidad. En la relación de este en los primeros años de la presencia española
en Manabí, dice que la Cacica de Portoviejo mantuvo su regazo y bien atendidos a los
españoles por espacio de dos meses, mientras esperaban refuerzos y se reponían de
enfermedades. También hay una referencia cuando el cacique Diego Tomalá envía al
oidor de la Audiencia de Lima muchas cargas de ostiones.143
Fray Gaspar de Torres describe que cuando la expedición española estaba internándose
en el territorio de un Cacique, él salió a recibirlos con alimentos: y nos trajeron de
refresco en señal de amor, pescado cocido y tórtolas y bollos, yamor que por otro
nombre se llama chicha… Siguiendo su lectura en páginas posteriores nos dice que otro
Cacique los agasajó con tórtolas, bollos de maíz y yamor.
Festejar y comer es parte de la vida de estos pueblos. Melchor Medina en una carta a su
majestad en 1600 indica que en Esmeraldas los indígenas y mulatos realizan una fiesta
cada seis años y que celebraron en su presencia. Como parte del banquete menciona:
gallinas, perdices, jabas, jaugíes, pavas, faisanes, garzas, tucanes y pájaros pequeños.
Expresa además que esta fiesta duró 10 días, consistía en que todos los miembros
chicos y grandes, mujeres, mulatos e indios llevasen todo tipo de pájaros cazados. Esto
nos confirma que nuestros aborígenes seleccionaron aquellas festividades religiosas del
santoral español, que mejor se acoplaban a sus propias costumbres, y que coincidían
con fechas muy importantes para sus pueblos, como la fiesta de San Pedro y San Pablo,
que reemplaza la fiesta indígena del solsticio de verano.
3.8.1. RITOS DE PASO144
Así, al preguntar a nuestros informantes al respecto, nos comentaban que a los niños y
adolescentes se les organiza fiestas en el primer y décimo quinto año de vida, mas
como costumbre, antes que como aviso de una nueva etapa. Durante la juventud, tal vez
el único momento en que se percibe un cambio importante en la vida, es en la unión
143
WEISMANTEL, Mary. “Alimentación, género y pobreza en los Andes ecuatorianos”. Editorial Abya Yala. Quito. 1994. pág. 11, 12. 144
MARTÍNEZ, Juan. “La Cultura popular en el Ecuador: Manabi”. Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares. Ecuador. 1984. pág: 107.
120
con otra persona, que con lleva el establecimiento del hogar propio, para cuyo inicio
hay que desplegar algunas acciones preparatorias. Así, una vez segura de su decisión,
la pareja debe transmitírsela a sus respectivas familias. Las concepciones sobre los
papeles de género determinan en este ámbito que sea el hombre quien acuda a la
familia de la mujer a fin de hacerlo y de conseguir el visto bueno. Sin embargo, en el
marco de una construcción de masculinidad que enfrenta a los hombres como rivales,
convirtiendo en ocasiones a las mujeres en “elementos de disputa”, el hombre debe
asegurar su aceptación por parte del padre de su futura compañera, y de su familia, en
general. Por ello, antes de presentarse, elige muchas veces un padrino con cierta
influencia en la comunidad, a quien pide interceder por él. Una vez realizado esto, y
enterándose primero de la forma en que transcurrió la conversación, puede ir
personalmente acompañado por su familia, a la casa de su futura compañera. En
ocasiones en que es claro que no se va a conseguir la esperada aceptación la pareja
“huye”. Aunque se trata de una costumbre confinada al pasado en algunas
localidades, según nuestros informantes, en otras seguiría siendo la forma social
estatuida en que se establecen las nuevas parejas. La “huida” consiste en una suerte de
rapto de la mujer por parte del hombre, acción que puede causar mucho malestar en la
familia de la primera. Por ello, hasta que las cosas se “tranquilicen”, ambos permanecen
en la casa de los padres de él, aceptándose la situación con el transcurso del tiempo.
Cuando ello ocurre el hombre debe presentarse nuevamente en la familia de la mujer
para “rendirse” ante el padre, cuya honra habría quebrantado. 145
En la provincia de Manabí, la formalización de las uniones por medio del matrimonio
tiene una aceptación muy poco extendida. Muchos hombres tampoco tienen una sola
pareja, sino que establecen varios hogares fuera del “oficial”, reconocido así este último
por el matrimonio o implícitamente. Ello no es socialmente sancionado constituyendo el
“compromiso”, como se conoce a estos “otros” hogares, una forma legítima de
organización social dentro de la provincia. Siendo así, ello cuenta con la aprobación
tácita o expresa de muchas mujeres. Tampoco faltan, sin embargo, las que encuentran
injusto este “sistema” y se oponen.
145
MARTÍNEZ, Juan. “La Cultura popular en el Ecuador: Manabi”. Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares. Ecuador. 1984. pág: 108.
121
En dichos hogares generalmente también se procrean hijos. Aunque no se podría
generalizar, tampoco suele hacerse una distinción social entre hijos “legítimos” e
“ilegítimos”. Sin embargo, puede haber disputas entre ellos, muchas veces, por ejemplo,
al momento de recibir herencias.
En una situación de desigualdad, dentro de la que los códigos de la masculinidad cuidan
mucho del honor, éste se convierte en una voluntad de control y dominio que nadie
puede sobrepasar. Siendo así, el caso contrario, es decir, que la mujer establezca
relaciones fuera del hogar “oficial” será muy mal visto y fuertemente sancionado. Si
ello ocurre el “agraviado” puede cometer acciones violentas contra ambos “infractores”
a fin de restablecer la honra quebrantada, esto es, el control y dominio, sin que ello sea
motivo de cuestionamiento en la sociedad. 146
Aunque, y según los relatos de nuestros informantes, ello es menos frecuente, las
mujeres que no aceptan que su pareja tenga otras relaciones amorosas podrían también
cometer acciones violentas, esta vez, únicamente en contra de -aquellas que
consideran sus rivales. Sin embargo, en una situación en la que las relaciones amorosas
del hombre fuera del hogar “oficial” no son sancionadas socialmente, como se
mencionó antes, muchas mujeres “saldan cuentas” de otras formas, entre las que se
cuenta la brujería como una de las más frecuentes.
3.9. LA COMIDA Y LAS ALIANZAS SOCIALES
3.9.1. LOS COMPADRAZGOS
La comida es asumida como parte primordial en las relaciones sociales del manabita:
dar comida al otro crea alianzas sociales que van más allá de una simple amistad. Esta
necesidad de sentirse amado, admirado por los demás y asegurar la protección de sus
vástagos llevó en Manabí a crear toda una serie de actos ceremoniales en torno al
nacimiento del niño, que iban desde la toma del gloriado que es una combinación de
aguas aromáticas con un poco de aguardiente o el quemado, una bebida realizada con
aguardiente casero y que también lo denominan la toma del meadito del moro.
146
MARTÍNEZ, Juan. “La Cultura popular en el Ecuador: Manabi”. Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares. Ecuador. 1984. pág: 108.
122
A partir de ese momento el crecimiento del niño será rigurosamente acompañado por
una amiga muy querida. Así: la caída del ombligo, el corte de las primeras uñas y del
pelo, todo esto llevó a denominar a estas personas como sota madrinas o madrinas de
uña, de pelo, de ombligo y esto constituía regalos de parte y parte que casi siempre eran
comida, y a partir de ese momento eran las comadres donde se vieran y las madrinas de
su hijo.147
El compadrazgo adquiría caracteres de seriedad: el padrino de bautizo era considerado
el padre de su hijo, si la muerte se llevaba a los progenitores tempranamente. A esto se
suman los padrinos de boda y con la llegada de los hijos, los de bautizo, de
confirmación, de primera comunión, de graduación.
3.9.2. LAS COMADRITAS DE PAPEL
Contaban las más ancianas que hasta la década del setenta, las solteras o quienes no
pudieron tener hijos se valían de otras formas de tener comadres, a éstas se las
denominaba las comadritas de papel.148
Este acto consistía en preparar un plato especial, podía ser dulces, hayacas, humitas,
muchines, empanadas de verde, pastelillos. El plato que se envía a la persona con quien
se quería estrechar lazos de mayor amistad, se envolvía en una servilleta dorada, y se
incluía un papel de seda finamente ornamentado con cortes de tijera y en el centro del
mismo una frase que decía: Anoche mientras dormía soñé que un ángel bajaba y en el
oído me decía que tu serias mi comadre o No se asuste mi comadrita de esta mi buena
elección que desde el año pasado, la tengo en mi corazón. La persona que recibía estaba
obligada a responder: si era afirmativa con otro plato especial y con un verso que decía
Que viva la rosa, que viva el botón, que viva la comadrita de mi corazón. Cuando no
podía enviar comida usaba el siguiente verso: Comadrita de mi vida, prenda de mi
corazón, que plátano no te doy, pero te tengo en el corazón. Si la contestación era
negativa, devolviendo lo que le enviaron.
147
GUTIERREZ, Andrés. “Dioses, símbolos y alimentación en los Andes: interrelación hombre-fauna en el Ecuador prehispánico”. Editorial Abya Yala. Quito. 2002. pág. 22. 148
GUTIERREZ, Andrés. “Dioses, símbolos y alimentación en los Andes: interrelación hombre-fauna en el Ecuador prehispánico”. Editorial Abya Yala. Quito. 2002. pág. 22.
123
3.10. COMIDA, RELIGIOSIDAD Y MUERTE
Este simbolismo de comida y muerte estaba unido a las formas e enterrar a las culturas
precolombinas que acostumbraban a dejar en las sepulturas, como parte del ajuar
funerario, vasijas con manjares que gustó en vida.
3.10.1. LOS VELORIOS POR EL DIFUNTO149
Encadena una contigüidad que no ha permitido una ruptura entre la muerte y la vida y
mantiene en la línea del tiempo ciertas prácticas y ritos. Hasta hoy los familiares,
durante los nueve días de velación posteriores a la muerte de un miembro de la casa,
preparan algo especial y muy tradicional, acompañando a l potaje la inefable chicha de
maíz, a la que en época de la cultura Manteña se la denominaba azúa, como consta en la
relación descrita por Cieza de León.
Se tiene la creencia que los nueve días que dura el velorio el alma del difunto está en
pena hasta que logra desprenderse de sus seres queridos para viajar a otro lugar. Por eso
sus deudos están obligados a rezar para ayudarlo en este trance.
3.10.2. EL VELORIO DE LOS SANTOS
Está ligada a comida, religiosidad y muerte, estuvo y está presente en muchos hogares
manabitas. El velorio de los santos tiene el santoral religioso. Las fiestas más sonadas
son las de Santa Rosa y San Ramón, de la virgen de Monserrate, de la virgen del
Carmen, San Roque, Santa Bárbara, la fiesta de las cruces el 3 de Mayo. En honor de
ellos se hacen misas y velorios en las casas de las personas donde supuestamente el
santo a pedido posada. Este encargo obliga al dueño de la casa a ofrecer comida a
quienes lo visiten en el velorio. Hay también familias que por tradición realizan el
velorio por el santo de su devoción, como una forma de obtener bendiciones para los
suyos.
149
LÓPEZ, Julián. “Símbolos en la comida indígena Guatemalteca: una etnografía de la culinaria Maya-Cho'ort”. Editorial Abya Yala, 2003. pág 155
124
3.10.3. ÁNGELES SOMOS150
Un hecho que se da para esperar las almas de los seres queridos que fallecieron, se los
espera con la comida que les había gustado, puesto que estos vendrían en la noche a
degustar de esos manjares. Por eso había que preparar la mesa y dejarla lista hasta el
otro día, para que la familia coma de las sobras de los muertos.
Niños vestidos de angelitos visitan las casas donde saben que se conserva la tradición y
para entrar dicen la siguiente frase: Ángeles somos del cielo hemos bajado, abranos la
puerta que queremos rezar por el alma de…. Los dueños de casa cuando escuchan estos
versos abren la puerta, los saludan y los convidan a pasar; rezan y cantan por el almita,
y luego proceden a comer.
3.11. COMIDA Y JERARQUÍA SOCIAL
El estatus lleva a quienes lo poseen a procurarse manjares que les hagan su vida más
placentera, que les proporcione ese gozo de rodearse de sus familiares y amigos para
compartir con ellos las exquisiteces de su cocina.
La organización de las fiestas, donde la comida cumple un papel principal, tiene una
relación con el orden social y la jerarquía en casi todas las comunidades, como una
forma de redistribución de bienes y legitimización de prestigio social de quien invita.
En Manabí lo podemos constatar en una de sus fiestas más tradicionales, donde el poder
económico también se manifiesta en la forma como el presidente Negro o el Presidente
Blanco, principales de las fiestas de San Pedro y San Pablo, atienden a sus invitados y a
quienes conforman su gabinete. Durante los siete días que dura la fiesta, en cada sector
se hace gala de una variedad de comidas, tratando de superar al otro, para de esta forma
hacer sentir la superioridad económica.
3.12. LAS POSADAS
La esencia de esta actividad tiene relación en un compromiso íntimo de la familia con
algún santo que pide posada en las casas, para que durante un tiempo lo tengan y recen
en su homenaje; la más celebrada es la posada del niño Jesús; sus orígenes se remota a
150
LÓPEZ, Julián. “Símbolos en la comida indígena Guatemalteca: una etnografía de la culinaria Maya-Cho'ort”. Editorial Abya Yala, 2003. pág 165-167
125
la colonia, pues vino de la mano de los españoles. Nueve noches antes del 24 de
Diciembre, en los barrios se reúnen las familias para acordar quienes recibirán cada
noche al niño para cantarle los chigualos, rezarle y servirse dulces o alguna comida.
Esta celebración conlleva el arreglo del pesebre o nacimiento. Desde los primeros días
del mes se procederá a preparar la sala de la casa con una recreación del nacimiento del
niño Jesús y las familias participan del novenario acudiendo a cada una de las casas
donde sus dueños decidieron darles posada al niño Jesús, una vez concluido el rito,
salen en procesión con la imagen, rumbo a otra de las casas escogidas para dejarlo hasta
la noche siguiente y así sucesivamente y concluir en la morada donde quedará el niño
hasta el próximo año.
Para congraciarse con quienes acuden a venerar al niño se preparan dulces, mistelas,
bizcochos, empanadas de verde, tortillas, muchines, aguas aromáticas en especial hierba
luisa y endulzada con panela.151
151
LÓPEZ, Julián. “Símbolos en la comida indígena Guatemalteca: una etnografía de la culinaria Maya-Cho'ort”. Editorial Abya Yala, 2003. pág 165-167.
126
CAPITULO IV
4. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA
COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE MANABÍ
En este capítulo se estudiara las formas y usos que tenían los distintos utensilios
ancestrales, incluso veremos cuáles de ellos son utilizados hasta la actualidad; dado que,
se mantiene la elaboración de muchos platos tradicionales y ancestrales en los que es
indispensable el uso tan tradicional de las Ollas de Barro.
4.1. UTENSILIOS ANCESTRALES REGISTRADOS HISTÓRICAMENTE
Muchos sitios en Manabí conservan la actividad de la elaboración de cerámicas para
uso alimenticio, en algunos de ellos siguen manteniendo técnicas heredadas de sus
antepasados, como en la Pila, en Montecristi, en donde se trabaja en réplicas de las
culturas, y en objetos de su creatividad; y en otros lugares en la cerámica utilitaria como
hornos, cazuelas, comales, tiestos.
A partir de la cultura Valdivia (periodo formativo), cuando se indica la elaboración de
la cerámica, se nota la presencia de metates y manos de moler encontrados en
cantidades en los sitios de excavados, lo que permite suponer su empleo en la molienda
de granos. Posteriormente se encuentra en las tumbas ralladores de barro (platos
ranurados con estrías zonificadas), que al parecer los empleaban para rallar la yuca y el
cacao. En la reserva de Museo Municipal de Guayaquil hay rallos hechos en barro con
incrustaciones de piedrecillas muy filosas, es de mucha consistencia, es posible que este
tipo de ralladores emplearan para rallar cacao, yuca o maíz, previamente cocido.
GRÁFICO #7 RALLADORES DE BARRO
FUENTE: Colección Reserva del MAAC - Guayaquil
127
De igual forma también en la Reserva del Banco Central del Ecuador, hay cantidad de
piezas de las distintas culturas de la costa Ecuatoriana, que tienen un significado notable
para el estudio de la comida ancestral Manabita, ya que los alfareros, tanto de la cultura
Guangala, Chorrera,Jama Coaque, Bahía, Manteña, representaban en sus piezas todo
aquello que era parte de su entorno, y lo que constituía su vida, no solo los animales
sino los vegetales.
Gracias a esto se puede establecer que el consumo de pescado, de carnes de animales de
campo, de frutos, de tubérculos y cereales, constituía la dieta diaria de nuestros antiguos
pobladores. Estas especies se convirtieron en símbolos de fertilidad y bienestar, tan
importantes que sus representaciones aparecían en las ceremonias religiosas y fueron
enterradas en las tumbas de la élite de aquel entonces.152
Estas figuras fueron tomadas de la recolección de la reserva del MAAC de Guayaquil
son representaciones de animales de tierra, de mar, de frutos, todos ellos con
connotaciones de vida de la gente de nuestros pueblos.
GRÁFICO#8 REPRESENTACIONES DE ANIMALES DE LA TIERRA
FUENTE: Colección Reserva del MAAC - Guayaquil
Para la gente precolombina, el venado fue parte de la comida, pero también fue un
animal chamánico de primera clase; funcionó como intermediario entre el mundo
terrenal y el mundo de los espíritus.
152
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.86
128
GRÁFICO #9 EL ZORRO
FUENTE: Colección Reserva del MAAC – Guayaquil
El zorro zarigüeya está vinculado con la fertilidad, es un símbolo reproductor. También
es chamánico. Tiene la virtud de morirse en apariencia para luego tomar vida, como lo
hacen los chamanes cuando entran en trance. Beber chicha o comer en esta compotera
debió haber significado una conexión con la vida del más allá, o asegurarse de seguir
viviendo después de la muerte.
Emilio Estrada refiriéndose al posible uso de estas vasijas dice: De estas vasijas
podemos deducir el estilo de comer, mediante el uso de la compotera de base alta, tan
corriente en nuestro territorio: el personaje recostado de lado, la cabeza sobre la mano
derecha, come con la otra mano directamente desde la compotera colocada frente a
él.153
El cangrejo es un animal símbolo de conexión entre dos mundos: agua y tierra, o entre
el submundo y la tierra. Constituyó una comida ceremonial especial en las culturas del
período originario de la costa.
Para la gente de mar la baba de este animal frotada en las rodillas de los niños opera una
suerte de magia, ellos no solo caminarán sino que se harán trotamundos.
153
ESTRADA, Emilio. “Prehistoria de Manabí”. Editor Vida. 1962. pág 85.
129
El zapallo es un símbolo de fertilidad por su forma se asemeja al útero. También
representa la línea materna y toda la ascendencia.154
Dentro del zapallo están las semillas de las cuales brota la nueva vida. Tomar la chicha
de una botella de estas formas debió asegurarles reproducir la especie, o regada en la
tierra, engendrar la vida. Además el silbido que emiten estas botellas al verter el
líquido, para la gente indígena era una réplica de las voces de los antepasados.155
GRÁFICO #10 BOTELLAS CEREMONIALES PARA BEBER CHICHA
FUENTE: Colección Reserva del MAAC – Guayaquil
Representar la yuca era encerrar en el barro la fuerza y la vida que habita dentro de la
tierra. Si a esto se le une el caracol reptando sobre el tallo de la yuca, es probable que
simbolizaran la humedad, la lluvia, la fertilidad y la abundancia.
GRÁFICO#11 REPRESENTACIÓN DE LA YUCA
FUENTE: Colección Reserva del MAAC – Guayaquil
154
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.86 155
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.87.
130
El mamífero consumiendo el maíz seguramente fue hecho en época de abundancia,
cuando había buena cosecha y esto significó comida para la población y los animales.
GRÁFICO#12 MAMÍFERO CONSUMIENDO MAÍZ
FUENTE: Colección Reserva del MAAC – Guayaquil
GRÁFICO #13 BOTELLAS DE CERÁMICA
FUENTE: Colección Reserva del MAAC – Guayaquil
Al dar forma a los animales y plantas en cerámica, ellos estaban rindiendo culto a los
frutos de la naturaleza y agradeciendo de esta forma por los dones recibidos.
131
4.2. UTENSILIOS EXISTENTES EN LOS CANTONES DE PORTOVIEJO, Y
ROCAFUERTE, PARA COCINA EN VESTIGIOS PREHISPÁNICOS Y
COLONIALES156
La cerámica alcanzó verdaderas dimensiones artísticas en culturas como Valdivia, la
chorrera, la Jama Coaque, la Guangala, la Bahía, la Manteña, nos demuestra lo
importante que debió ser la preparación de la comida y la servida y su degustación:
compoteras, vasijas, ollas, cazuelas, comales, tiestos, cuencos, botellas de diversas
formas, destacando muchas de ellas en sus formas los vegetales, cereales y animales de
la época, que eran usados para la elaboración de los platos.
a) RALLADORES
Muy importante es destacar el uso de ciertos implementos como los ralladores de
cerámica, con ellos nos están demostrando la forma básica de preparar ciertos alimentos
y que en la actualidad se siguen usando.
GRÁFICO #14 UTENSILIOS DE CERÁMICA
FUENTE: Colección Reserva del MAAC – Guayaquil
Este instrumento está presente desde la cultura Valdivia, en la cultura Tolita se
descubrió en algunas excavaciones cantidades de ellos y diversas formas, y tamaños,
incluso semejando a los peces.157
156
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.87. 157
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.87.
132
Al paso de los años se los ha ido transformando y los encontramos elaborados de metal
y plástico.
GRÁFICO #15 RALLADOR DE METAL
FUENTE: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
La piedra no solo fue utilizada como elemento de la construcción, sino que se desarrolló
una serie de artefactos que sirvieron para molienda de maíz, yuca, maní, cacao, ají, sal,
especias, café.
Piedras y manos de moler existen en muchos museos. Morteros de piedra en forma de
animales como felinos, aves y monos desde tiempos muy tempranos han servido en los
grandes centros de poder del periodo originario (como San Isidro) para la molienda
virtual de sustancias sicontrópicas que los sacerdotes indígenas utilizaban para ponerse
en contacto con los espíritus.
GRÁFICO #16 MORTERO
FUENTE: Banco Central del Ecuador
Los granos a más de ser rallados requerían ser molidos, para ello nuestros aborígenes
esculpieron los metales, así como las diversas manos de moler, las que no solo son
partes de la vitrina sino que siguen siendo usadas para estos proceso, en los molinos de
133
metal, que con el paso del tiempo han sido superados por las licuadoras, y molinos
eléctricos, donde ahora es muy fácil obtener la trituración de tubérculos o de granos
para la elaboración de comidas.158
b) EL MOLINILLO159
El molinillo es un artefacto muy necesario para revolver las menestras o los sangos de
plátano, yuca, habitas y zapallo. Este artefacto lo encontraremos siempre pendiendo de
un clavo en la cocina manabita; en su zona lo fabrican con ramas del árbol conocido
como molinillo también de cacao; en cambio en la zona sur con ramas de bototillo o de
moyuyo.
GRÁFICO#17 EL MOLINILLO
FUENTE: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
158
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.72. 159
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.73.
134
c) LA SUNSUNGA160
Es un cernidero hecho de mate para colar los alimentos. En la feria de Olmedo y de
Santa Ana se podía encontrar este especial cernidero.
GRÁFICO #18 LA SUSUNGA
FUENTE: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
d) OLLAS DE BARRO161
Estas son las mejores aliadas para hacer una menestra, un sango de zapallo, verde, yuca
o para un delicioso arroz, y las cazuelas sirven para colocarlas dentro del horno. Al
plato al que se denomina cazuela de pescado se lo sirve en dicha vasija de barro en
muchos de los restaurantes manabitas.
160
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.74. 161
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.74.
135
e) TIESTOS
Eran usados para tostar los granos y asar las tortillas planas de maíz, se siguen
utilizando con el mismo diseño que fue elaborado por los pobladores de la cultura
Manteña.
GRÁFICO#19 EL TIESTO
FUENTE: Colección Reserva del MAAC – Guayaquil
f) LOS COMALES
Sirven para tostar el maní, el maíz y desde luego el café, también los campesinos la
utilizan para conservar la carne, la abren en lajas y ponen una tira sobre otra, la carne
puede durar hasta ocho días.162
162
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.75.
136
g) LAS BATEAS163
Estas sirven para amasar tortillas de maíz y yuca, para rallar verde, yuca, maíz, para
batir la mantequilla, para hacer panes de almidón y bolones de verde, para elaborar
queso.
GRÁFICO#20 LAS BATEAS
FUENTE: Wikipedia.org
h) HORNOS DE BARRO164
Se los fabrica en sitios como Chade, Canuto, Olla Vieja, Calderón, Rocafuerte, La
América, La Pila, Paján y otros. En el campo la cocina manabita está construida con
caña y latillas de madera: se hace un cajón elevado que se lo rellena con tierra y se deja
un hoyo del tamaño del horno de barro cocido, el mismo que se lo introduce en el hoyo
y se apisona la tierra en su rededor; luego se coge ceniza a la que se agrega agua y esta
mezcla se pone encima de la tierra, dándole una consistencia dura. Para el fuego se
puede usar leña o carbón. Si los alimentos se van a cocinar fuera del horno se ponen
unas varillas de hierro para colocar las ollas, si se van a colocar adentro se provee de
una tapa grande de latón, para poder cubrirla, y sobre esta se coloca las brasas
encendidas; para que no salga el calos se añade barro mojado en las orillas y unas
piedras para asegurarlo.
En las excavaciones realizadas en varios sitios de la provincia, se encontró vestigios de
hornos de arcilla hechos en el piso, en el sitio Japotó.165
163
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.75. 164
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.75.
137
i) HOJA DE PLÁTANO166
Es muy usada para envolver los tamales, la patada de mula, el bollo, la natilla, la tonga,
o para tapar las comidas que se hornean, hace muchos años antes de que la refrigeradora
llegara era muy usada para envolver pescado o la carne que había sido previamente
salada y colocarlos en la cusa baraja, además para dar mayor sabor al arroz aconsejan
taparlo con hojas de plátano una vez que ha reventado.
GRÁFICO#21 HOJAS DE PLÁTANO
FUENTE: Wikipedia.org
j) HOJAS DE CHOCLO
Estas se las usa para elaborar las humitas. En algunas zonas emplean las hojas de
platanillo, achira para elaborar los tamales y las hayacas, en la Sierra la achira es usada
para tamales y quimbolitos y las hojas de las pangas para los chigüiles.
GRÁFICO#22 HOJA DE CHOCLO
FUENTE: Wikipedia.org
k) LATILLAS DE GUADUA Y CUCHARAS DE MATE167
165
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.76. 166
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.76.
138
En el campo son muy usadas parea revolver las comidas o las masas que se cocinan, o
para revolver el greñoso. En el caso de las cucharas de mate estas son indispensables
para servirse las comidas y según dicen ayudan a que los niños hablen más rápido. El
mate tiene años de antigüedad, se ha encontrado fitolitos de la misma en excavaciones
arqueológicas.
GRÁFICO#23 METATES
FUENTE: Colección Reserva del MAAC - Guayaquil
l) EL LIGUIJE168
Es un mate grande con una pequeña abertura para llevar agua, los campesinos lo usan
mucho por la frescura con que mantiene el agua.
GRÁFICO#24 EL LIGUIJE
FUENTE: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
m) EL BOTOTTO
Era utilizado para almacenar huevos y lo colgaban con zapán en una pared de la cocina.
167
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.77. 168
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.78.
139
GRÁFICO #25 EL BOTOTTO
FUENTE: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
n) EL CANUTO SOTO O SOTE169
Es un instrumento elaborado con caña guadua, sirve para avivar el fuego, su presencia
es indispensable en el horno.
GRÁFICO #26 EL CANUTO
FUENTE: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
o) EL ALAMBIQUE170
Es un recipiente para recibir agua de la piedra de destilación y conservarla fresca. Casi
en todos los hogares manabitas mantenían en su casa el tinajero que era un mueble
donde estaba la piedra de destilar el alambique.
169
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.78. 170
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.78.
140
p) LAS BOTIJAS
Fueron empleadas para fermentar la chicha y mantener el agua, muy pocas se
encuentran en el campo, muchas pasaron a ser parte de las casas de la ciudad como
adornos y piezas de museo.
GRÁFICO#27 LAS BOTIJAS
FUENTE: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
q) LA OLLA CENICERA171
Tenía varios usos. Se colocaba agua y en ella se arrojaba ceniza que salía del horno de
leña, el agua tomaba una composición alcalina y era usada para lavar ropa, para
preparar el jabón prieto; para cocinar el maíz o hacer el mote, con el cual se preparaba
el mote de zapallo y el champú de San Juan.
r) LA CUSA BARAJA172
Usada para mantener las carnes, el pescado en proceso de ahumado y secado. Esta
especie de pasera o rejilla era realizada con tiras de madera o de caña guadua y se la
colgaba sobre el fogón.
También colocaban en ella la sal en grano envuelta en hoja de bijao para que no se
ponga aguachenta. En algunos lugares, en vez de la cusa baraja era usado un cordel de
donde colgaban las carnes, el pescado y las longanizas
171
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.79. 172
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.79.
141
GRÁFICO#28 LA CUSA BARAJA
FUENTE: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
s) ELCANUTO173
Para guardar los granos cortaban cañas guaduas y con ello elaboraban los canutos. En
los mercados era muy usual comprar la mantequilla blanca en canuto, esta venía
envuelta en hojas de plátano amarradas con zapán.
t) EL GUSTADOR174
En el campo manabita era normal encontrar un hueso grande de vaca o de chancho
amarrado a un cordel, pendiendo del techo de la cocina, con él se daba el último hervor
a los caldos. Tenían la certeza que con ello se mejoraba el sabor. Contaban que en
épocas de necesidad el hueso era prestado a los vecinos para con el hacer las comidas.
u) TENAZAS175
Fabricadas con latillas de guadua o de madera servían para asir los carbones y atizar las
brasas, ahora se fabrican de latón.
v) LOS ABANICOS O AVENTADORES176
Elaborados con plumas de pavo se empleaban para ventear los granos de café, arroz,
una vez que eran pilonados. Los de mocora servían en las cocinas para avivar los leños
173
HOLM, Olaf. “Fuelles que son Canutos”. Edición Actual 2007. 174
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.80. 175
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.81. 176
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.81.
142
o carbones. Todavía se compran en los mercados de los pueblos y son muy útiles en las
parrillas caseras.
4.2.1. UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEÑO Y
USO 177
Dentro de los utensilios nombrados los que se encuentran intactos en su diseño y uso,
están las Ollas de Barro, los abanicos o aventadores, los molinillos, la batea de madera,
los ralladores de cerámica
4.2.2. UTENSILIOS MODIFICADOS O ACTUALIZADOS EN SU DISEÑO
Y USO 178
Varios son los utensilios modificados por varios factores, como la globalización,
comodidad, facilidad de limpieza y perdida de las costumbres ancestrales culinarias,
entre las que tenemos los siguientes:
El molinillo, fue reemplazado por la licuadora.
Las Ollas de barro por Ollas de Aluminio.
La cocina de Lena, y el Horno de barro cocido por cocinas modernas a gas.
4.2.3. UTENSILIOS DESTINADOS PARA COCCIÓN179
Los utensilios destinados a cocción como las ollas de barro, y las hay de diferente
manera, las que nos sirven para cocinar menestras, caldos, arroz, y las ollas de barro
con una teja de metal en su interior, utilizadas para azar plátanos, carne choclo entre
otros platos.
En la Comuna Sosote, se puede observar todos los restaurantes de comidas típicas el
uso de utensilios como hornos de leña, Ollas de barro anteriormente descritas.
177
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.82. 178
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.83. 179
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.83.
143
4.2.4. EL BARRO180
Nuestros aborígenes usaban más el barro para muchas de sus necesidades.
El barro es una mezcla semilíquida de agua y tierra compuesta por sedimentos,
partículas de polvo y arcilla por lo que ha sido ampliamente utilizado por las
civilizaciones antiguas así como por las culturas ubicadas en entornos desérticos, donde
escasea la piedra y la madera.
a) Cazuela de Barro
La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre las mesas de
las más antiguas civilizaciones. Es considerado como uno de los precursores del plato y
hoy en día se emplea bien para dar un aspecto estético o rústico a un plato tradicional o
para ser servido como un recipiente que retiene el calor. Las cazuelas de barro son muy
recomendables tanto para guisos como estofados, ya que da otro tipo de consistencia a
las recetas, ya que las espesa algo más. Por último y es otro punto a tener en cuenta, es
que se aconseja que se cocine ella a fuego lento, ya que de lo contrario, también pueden
partirse por la mitad.
Las ollas de barro están asociadas en las gastronomías modernas a la elaboración de
comida y bebida de una forma clásica y tradicional, por regla general con la preparación
de alimentos de una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocidos.
Las ollas de barro más pequeñas suelen utilizarse para elaborar café. Debemos tener
mucho cuidado al momento de utilizar ollas o vasijas de barro, es aconsejable dejarla en
remojo durante 24 horas con agua solamente. Una vez pasado el día en remojo, se deja
secar. Tras el secado debemos insertarle agua con vinagre y refregarle en la parte
inferior de la cazuela con un diente de ajo. Se deja hervir durante unos minutos y está
lista para su uso. Si omitimos estos pasos, corremos el riesgo de que la cazuela acabe
rota o rajada.
El barro en la actualidad es utilizado y elaborado en la provincia de Manabí donde
antiguos y sabios conocedores de la alfarería aportan su conocimiento para enriquecer
180
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.83.
144
nuestra gastronomía. Generalmente se usa el barro en la presentación de mariscos un
ejemplo muy famoso de estos es la “cazuela de mariscos” que es típica de la
gastronomía costeña ecuatoriana.
GRAFICO#29 CAZUELA DE MARISCOS
FUENTE: Wikipedia.org
Detrás de la preparación de este plato existen muchos secretos que varían su sabor
dependiendo de qué región de la costa nos encontremos, (Esmeraldas, Manabí,
Guayas), Por ejemplo: El primero lo pone Esmeraldas, a través del maní; el segundo
Manabí con sus cazuelas y, finalmente, Guayas aporta con el verde. Por esto en este
platillo tan espectacular podemos ver la mezcla de culturas que hacen un plato digno
representante de la gastronomía Ecuatoriana. Otros utensilios de barro pueden ser las
cucharas de barro que utilizadas y preservadas como se mencionó anteriormente
obtendremos un sabor espectacular, exquisito y seguro.181
181
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.84.
145
CAPITULO V
5. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS
POR PLATO Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES;
UTILIZADOS EN LA COMIDA ECUATORIANA EN LA PROVINCIA DE
MANABÍ, EN LOS CANTONES PORTOVIEJO, Y ROCAFUERTE.
INGREDIENTES.
5.1. INGREDIENTES.
5.1.1. DETALLE DE INGREDIENTES DE LOS PRINCIPALES PLATOS
ANCESTRALES
Los ingredientes principales con los cuales se elaboran los platos tradicionales de los
Cantones Portoviejo y Rocafuerte.
CUADRO#4 INGREDIENTES DE LOS PRINCIPALES PLATOS
ANCESTRALES
INGREDIENTES CLASIFICACIÓN LUGAR DE
ORIGEN
(CONTINE
NTE)
FECHA DE
SIEMBRA
FECHA
DE
COSEC
HA
TIEMPO DE
CRIANZA
(ANIMALES)
USO
CULINARIO
Maíz cereal Americano marzo enero Tortillas de
maíz
greñoso
Natilla
Chicha
Maní legumbre Americano Permanente Sal prieta
grenoso
corviches
tonga
sangos
Bollos
Viches
146
La Yuca
Tubérculo
Propio
Permanente
Caldo de
gallina
Pan de
yuca
Pan de
almidón
Los Frijoles
Granos Africano Febrero-
agosto
Caldos con
frijoles
Viche
Menestras
bollos
El Plátano
Fruto Caribe Permanente Corviches
Bollos
Sangos
Patacones
Bolones
empanadas
FUENTE: Stotbert y Piperno, 2000, pag 61
ELABORADO POR: Autora
5.2. PLATOS TRADICIONALES DE LOS CANTONES PORTOVIEJO,
ROCAFUERTE182
En los siguientes cuadros se presentaran cada una de las recetas de los platos
tradicionales del área de estudio, en estos cuadros se detallará lo siguiente:
Identificación del origen histórico del plato.
Técnicas utilizadas en el proceso de producción.
Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado.
Formas de exhibición presentación y servicio.
182
REGALADO, Libertad, Manabí y su comida milenaria, UCT Propiedad Biblioteca, Ecuador, 2006, p.87.
147
CUADRO#5 TORTILLAS DE MAÍZ
FUENTE: Marina Delgado
ELABORADO POR: Pamela Castañeda
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y SERVICIO INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Tortillas
de maíz
Culturas
precolombinas
Valdivia
Se lo debe
rallar después
de cocinarlo.
Antes: se lo
realizaba en
mate
Actualmente: se realiza en
un molino de
metal
Para
hornearlos se
utiliza hornos
de arcilla
Se los muele
para
elaboración de
harinas.
Consumo inmediato ya
que se vuelven muy
secas y duras.
Se las acompaña con un buen café,
tostado y molido en casa.
148
CUADRO#6 LA MORCILLA
ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN PROCESO
DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y SERVICIO INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Época Colonial Se requiere lavar bien las
tripas de cerdo, se realiza
un refrito y junto con la
carne de cerdo se procede
a rellenar las tripas, y
amarrarlas con piolas para
su asado en parrillas, ollas
de Barro para asar, o
freírlas.
Moler maíz
Tostar el maní
Consumo inmediato Se sirve adornado de pasas,
aceitunas y pedazos de huevos
cocinados.
Plato tradicional de la comuna
Sosote,y la Parroquia Calderón
del Cantón Portoviejo donde es
parte de la alimentación
cotidiana, y muy apetecido por
visitantes del sector.
Se lo acompaña con plátano
asado, arroz, menestra de frijoles
montubios.
ELABORADO POR: Pamela Castañeda
FUENTE: Marina Delgado
149
CUADRO#7 EL GREÑOSO
PLATO ORIGEN
HISTÓRICO
TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO
ELABORADO
greñoso Época
prehispánica
La preparación se inicia
al igual que las tortillas
de maíz, hasta el rallado
y molido, sin colocar
ningún aderezo.
En otra olla se cocina
condimentos con res o
chancho
Aparte se tuesta el
maíz, luego se lo
muele.
Moler maíz
Tostar el maní
Consumo inmediato Se sirve adornado de
pasas, aceitunas y
pedazos de huevos
cocinados.
Plato emblemático
realizado en fechas
importantes como
velorios, santos,
cumpleaños,
matrimonios,
graduación.
ELABORADO POR: Pamela Castañeda
FUENTE: Marina Delgado
150
CUADRO #8 BEBIDA CEREMONIAL, LA CHICHA
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Chicha Culturas
prehispánicas
Cocción del maíz,
rallado y molido,
Cernir la masa de
maíz y volver a cernir
con un lienzo.
Moler para realizar
harinas
Para dar mayor sabor
se lo puede dejar
fermentando unos días
En vaso y se le puede
agregar cascara de pina.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
CUADRO#9 LA HAYACA
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Hayaca Culturas
prehispánicas
Se envuelve en hojas
de plátano.
Moler el maíz
Se cocina a baño
María
Moler maíz Puede durar hasta dos
días conservando el
plato con hojas de
plátano.
Este plato está vinculado
con las fiestas navideñas o
para una ocasión especial
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
151
CUADRO#10 LA MAJADA
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Majada Época precolombina Se ralla el choclo y se
muele.
Se baten los huevos
Cocer en una cazuela
grande de arcilla.
Hornear en la cocina
de leña, se deja toda
la noche
Mantener el choclo
en un lugar fresco y
seco.
Se lo consume al otro
día, ya que se deja
toda la noche
horneándose.
Muy en la mañana se lo
suele servir con un vaso
de leche.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
CUADRO#11 TORTILLAS DE CHOCLO, VERDE O YUCA
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Tortillas de
choclo/verde/yuca
Época precolombina Se ralla el choclo,
el verde o yuca y
se muele.
Maja r con huevo
Freír en un sartén
Mantener el
choclo, la yuca
en un lugar
fresco y seco.
Consumo inmediato Se lo acompaña con
café y también con
arroz.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
152
CUADRO #12 SAL PRIETA
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Sal prieta Época prehispánica Tostar el maíz y el
maní
Cocinar en un comal.
Moler el maíz y
maní
Este puede durar hasta
un mes
Es ideal para acompañar
con plátano verde asado, o
maduro asado.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
CUADRO #13 VICHE DE PESCADO O DE CAMARÓN
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Viche de
Pescado o
de
Camarón
Época Colonial Sopa consistente, de
muchos ingredientes,
era cocinada en
horno de leña, en olla
de barro, y se
revuelve
constantemente con
cuchara de madera.
Mantener en un
ambiente seco y
Fresco
Consumo inmediato Se lo acompaña con
cocolón y un vaso de jugo
de tamarindo, o una
chicha bien fresca,
conservada en vasijas de
barro.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
153
CUADRO#14 SANGO DE ZAPALLO
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Sango de
Zapallo
Época precolombina Cortar en pedacitos el
zapallo
Se cocina en una olla
Maní previamente
cocido y molido
Se remueve con la
latilla, y molinillo
Mantener el
zapallo en un lugar
seco y fresco, este
dura muchos
meses.
Consumo inmediato Se sirve con arroz,
muchas señoras agregan al
refrito, camarones o
calamares y de esta forma
le dan otro sabor y
nombre: sango de zapallo
con mariscos. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
154
CUADRO#15 EL BOLLO
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Bollo Época precolombina Se ralla el guineo
Se licua los aliños y
se agrega a la masa
del guineo rallado
Se bate con una
cuchara de palo
Se envuelve en una
hoja de verde y se
coloca en una hoja de
verde.
Se colocan al horno
durante toda la noche
Mantener en un
ambiente fresco y
seco
Se lo consume al otro
día, ya que se deja
toda la noche
horneándose.
Se los sirve en hojas de
plátanos acompañados de
café pasado.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
155
CUADRO#16 EL CORVICHE
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Corviche Época precolombina Rallar el plátano, se
lo maja.
Maní tostado y
molido
Se puede freír u
hornearlo
Mantener en un
ambiente fresco y
seco, maní molido.
Consumo inmediato Se lo sirve acompañado
de una rica salsa de ají.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
CUADRO#17 EMPANADA DE VERDE
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Empanada
de verde
Época precolombina 1.Hervir los plátanos
2.Moler con una
piedra sobre una
tabla
3.Freír las
empanadas en un
sartén
Mantener el plátano
en un ambiente
fresco y seco
Consumo inmediato Acompañar con ají y una
taza de café.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
156
CUADRO #18 SANGO DE PLÁTANO VERDE
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Sango de
Plátano
verde
Época prehispánica Se ralla el plátano
Se mezcla con el
molinillo todos sus
ingredientes, se
mezcla
constantemente con
la latilla de guadua
para evitar que se
ahúme.
Mantener en un
ambiente fresco y
seco
Consumo inmediato. Se lo sirve con arroz, y se
puede agregar pescado, o
camarones.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
157
CUADRO#19 CAZUELA DE PESCADO
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Cazuela
de
Pescado
Época pre-colombina Rallar el plátano
verde
Licuar el maní
Colocar en una
cazuela, mover con la
latilla
Colocar al horno de
arcilla y tapar con
hojas de plátano
Mantener en un
ambiente fresco y
seco
Consumo inmediato. Se lo sirve en una cazuela
de arcilla.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
CUADRO#20 MENESTRA CAMPESINA DE HABICHUELAS FRESCAS
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Menestra
campesina
de
habichuelas
frescas
Época prehispánica Cocinar a fuego
moderado las
habichuelas
Batir con un
molinillo
fuertemente.
Mantener en un
ambiente fresco y
seco
Consumo inmediato. Se sirve con un poco de
cilantro o perejil
finamente picado.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
158
CUADRO #21 CALDO DE GALLINA CRIOLLA
PLATO ORIGEN
HISTÓRICO
TÉCNICAS EN PROCESO
DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO
ELABORADO
Caldo de
Gallina
Criolla
Época Colonial Se adobaba viva a una
gallina criolla, un mes antes
de sacrificarla, se la sometía
a una dieta especial, se le
daba de comer comino en
grano, pimienta, orégano,
yerba buena, albahaca,
cilantro, yuca, maíz, entre
otras especias.
Se la encerraba sola en una
jaula de madera de medio
metro, así el animal no
caminaba mucho y
conservaba la grasa natural.
Luego se lo preparaba,
horneado, en caldos, secos
o tongas, tenía un sabor
único, concentrado, lo
mismo se hacía con
lechones, cerdos de pocos
meses de vida”.
Mantener en un
ambiente fresco y
seco
Consumo inmediato. Se lo sirve acompañado
de arroz, y plátano verde
asado.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
159
5.3. IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE
LOS PLATOS DEL LUGAR DE LOS CANTONES PORTOVIEJO, Y
ROCAFUERTE.
5.3.1. RECETAS ESTÁNDAR DE PLATOS DEL LUGAR DE ESTUDIO.
5.3.1.1. PLATOS TRADICIONALES
CUADRO #22 RECETA ESTÁNDAR DE LAS TORTILLAS DE MAIZ
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 10
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
Maíz 5 mazorcas 0,10 0,50
Queso 250 gramos 1,35 1.35
huevos 2 30 gramos 0,10 0,20
manteca de vaca 75 gramos 0,25 0,25
mantequilla 50 gramos 0,32 0,32
Costo Total $2,62
Preparación: Costo por
Porción: $0,26
El maíz previamente seleccionado debe estar seco, este se lo
ralla, se lo cocina, y luego de cocinado se espera que se fríe
un poco para proceder a rallarlo, se le agrega, la manteca de
vaca y se maja con el fin de unir los elementos, conforme
se va añadiendo agua, se rellena de queso, se fríe, o se meten al horno. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
160
CUADRO #23 RECETA ESTÁNDAR DE LAS MORCILLAS
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 10
INGREDIENTES CANTIDAD U. de Medida Costo U. Costo Total
Sangre de Cerdo 1 litro 0,65 0,65
Arroz 500 gramos 0,45 0,45
Chicharrón/carne de cerdo 250 gramos 3,78 3,78
tripa de cerdo 1 metro 2,00 2,00
aceite 25 ml. 0,23 0,23
especerías 1 gramo 0,10 0,10
(ajo, comino, orégano, sal
molidos) Costo Total $7,21
Costo por
Porción: $0,72
Preparación:
Lavar bien las tripas de cerdo, Cocinar el arroz con la sangre de cerdo y realizar un refrito
con achiote, chicharrón junto con las especias, cebolla, cilantro, ajo, comino, orégano .
Mezclar el arroz, y el refrito, rellenar cuidadosamente la preparación dentro de las tripas de
cerdo. Cocinarlas en el horno de leña.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
161
CUADRO#24 RECETA ESTÁNDAR DEL GREÑOSO
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 10
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
carne de res 1 libra 1,80 1,80
carne de chanco 1 libra 1,43 1,43
Pechuga de pollo 1 libra 1,25 1,25
harina de maíz 2 libra 0,26 0,52
maní 1 libra 0,87 0,87
pimiento verde 2 unidades 0,04 0,08
cebolla
½ libra 0,35 0,35
cilantro ½ atado 0,25 0,25
Especerías, ajo, comino,
orégano 1 taza 0,20 0,20
pasas 1 taza 0,14 0,14
huevos 5 unidades 0,10 0,50
Costo Total $7,40
Costo por
Porción: $0,74
Preparación:
Poner a hervir en agua suficiente las carnes y el pollo,
condimentar con los aliños y parte de las cebollas hasta obtener un
Caldo; después, cuando ya estén las carnes, sacarlas y desmenuzarlas.
Luego de esto la harina de maíz hay que desaguarla para poder
cocinarla en el caldo que quedó de las carnes; junto con esto se
desagua el maní y hay que revolverlo continuamente para que no se
Pegue. Picar las cebollas, el pimiento y hacer un refrito para que luego
se agregue la mezcla junto con las carnes desmenuzadas; todo esto se
deja hervir hasta que quede listo. Luego se extiende en bandeja larga
para cuando enfríe poder partirlo en cuadritos; pero antes de esto se
ponen las pasas y los huevos duros en rodajas. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
162
CUADRO #25 RECETA ESTÁNDAR DE LA CHICHA
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 10 litros
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
maíz molido 3 libras 0,35 1,05
pimienta dulce 15 gramos 0,16 0,16
canela 60 gramos 0,11 0,11
hojas de higo 5 hojas 0,10 0,10
cáscara de piña opcional 60 gramos 0,15 0,15
Agua 10 litros 00,00 00,00
Naranja 5 hojas 0,05 0,05
Costo Total $1.62
Costo por
Porción: $0,16
Preparación:
En una olla grande se pone a hervir el agua con pimienta dulce, canela, hojas
de higo, la cáscara de piña, se deja hervir hasta obtener una coloración amarilla
Se prepara el gerén o la masa de maíz cocinado; esto se hace agregando por
puñados el maíz mientras se revuelve con una cuchara de palo, una vez agregado
todo el maíz de revuelve constantemente, hasta que comience a hacer burbujas. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
163
CUADRO #26 RECETA ESTÁNDAR DE LA HAYACA
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 5 unid.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
harina de maíz amarillo 1 kilo 1,08 1,08
caldo de gallina criolla 3 litros 0,60 0,60
maní 125 gramos 0,40 0,40
cebolla colorada 1 unidad 0,05 0,05
cebolla blanca 1 rama 0,05 0,05
pimiento verde 1 unidad 0,05 0,05
cilantro 3 ramitas 0,05 0,05
hojas de achira o de plátano 20 hojas 2,00 2,00
Pasas 60 gramos 0,35 0,35
aceitunas 20 unidades 0,02 0,40
huevos 2 unidades 0,10 0,20
Costo Total $4,23
Costo por
Porción: $0,85
Preparación:
Se inicia la preparación del gerén, masa que se elabora con maíz cocinado rallado
o molido. Primero se disuelve la harina con el caldo de gallina, se lo cierne y se
coloca a hervir. En un sartén se coloca las carnes desmenuzadas y se les agrega un
refrito con cebolla, cilantro y pimiento, y las pasas esto se hierve 5 minutos. En otro
recipiente se prepara el gordo de maní o salsa que no es más que disolver el maní
con un poco de consomé, y ponerlo a hervir por unos minutos. Se cocinan los huevos
y se ponen en pedazos alargados, cuando está listo todo esto se envuelve en hojas de
Plátano o achira y se los cocina a baño María. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
164
CUADRO #27 RECETA ESTÁNDAR DE LA SALPRIETA
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 2 libras
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
Maní tostado y pelado 450 gramos 0,85 0,85
harina de maíz tostado 450 gramos 0,94 0,94
manteca 3 cucharadas 0,15 0,15
comino molido 1 cucharada 0,02 0,02
sal y pimienta al gusto 0,10 0,10
cilantro picado 1 cucharada 0,03 0,03
aceite 5 cucharadas 0,07 0,07
Costo Total $2,16
Costo por
Porción: $1,08
Preparación: Calentar bien una olla en el fuego, ahí tostamos la harina de maíz por 20 minutos, revolviendo
constantemente.
Moler la harina junto con el maní tostado. Colocar un tazón y añadir la manteca de color, el aceite y la manteca de cerdo previamente
derretidas. Sazonar con la sal, pimienta y comino, añadir el cilantro finamente cortado y añadir hasta que tome
un color amarillo intenso.
Se vuelve a colocar en el procesador y se guarda en frascos de boca ancha y hermética.
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
165
CUADRO #28 RECETA ESTÁNDAR DE LASTORTILLAS DE CHOCLO,
VERDE Y YUCA
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 15 unid.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
yuca, verde, choclo 1 kilo 3,50 3,50
queso 120 gramos 0,85 0,85
huevos 3 unidades 0,10 0,30
sal 1 cucharadita 0,03 0,03
mantequilla 180 gramos 0,75 0,75
Costo Total $5,43
Costo por
Porción: $0,36
Preparación:
rallar, la yuca, verde o el choclo, agregarle la mantequilla, los huevos, amasar hasta
darle una consistencia muy maleable, u7na vez lista proceder a realiza unas bolitas,
dentro de las tortillas se les puede agregar queso o chicharrón, y se colocan al horno de
leña. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
166
CUADRO #29 RECETA ESTÁNDAR DE LAMAJADA
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 6 unid.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
choclos 20 unidades 0,06 1,20
queso 500 gramos 1,80 1,80
huevos 6 unidades 0,10 0,60
mantequilla 250 gramos 1,04 1,04
panela 500 gramos 0,45 0,45
frutas confitadas 125 gramos 0,45 0,45
pasa 125 gramos 0,35 0,35
corrincho 1 copa 0,38 0,38
Costo Total $6,27
Costo por
Porción: $1,05
Preparación:
El choclo debe estar maduro, se ralla el choclo y se lo muele, se disuelve la panela
con grasa unida, se baten los huevos con todo y yema y se une todos los ingredientes
revolviéndolos con una cuchara de palo se agrega la fruta confitada, las pasas y
la copita de currincho.
una vez que ya está la masa se la pone en una cazuela grande de arcilla, dejar horneando
toda la noche en el horno de leña, en la mañana se lo sirve con un vaso de leche fresca. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
167
CUADRO#30 RECETA ESTÁNDAR DEL VICHE DE PESCADO O
CAMARÓN
FUENTE: RESTAURANT SAN JACINTO
PORCIONES 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
filete de pescado, camarón 2 libras 3,50 4,50
agua 10 tazas 0,11 0,11
choclos 3 unidades 0,10 0,30
Maduros 2 unidades 0,05 0,10
maní tostado 1 taza 0,15 0,15
yuca 1 unidad 0,10 0,10
ajo 2 dientes 0,02 0,04
cebolla blanca 4 ramas 0,05 0,20
aceite 2 cucharadas 0,08 0,08
Costo Total $5,58
Costo por
Porción: $1,12
Preparación:
Freír en el aceite el ajo, el pimiento, la cebolla, el cilantro, el perejil, la sal, la pimienta,
el achiote y el comino. En una cocción aparte agregar el agua, los choclos y el maní, tapar y
hervir.
Añadir el refrito, la yuca los maduros, continuar la cocción hasta que la yuca esté suave.
Agregar el pescado y dejarlo cocinar por 15 minutos más, servirse con orégano. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
168
CUADRO #31 RECETA ESTÁNDAR DEL SANGO DE ZAPALLO
FUENTE: RESTAURANT SAN JACINTO
PORCIONES 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
Zapallo 500 gramos 1,45 1,45
maní molido 60 gramos 0,32 0,32
cilantro 10 gramos 0,06 0,06
cebollín 10 gramos 0,04 0,04
pimiento 75 gramos 0,03 0,03
Costo Total $1,90
Costo por
Porción:
$0,38
Preparación:
Se corta en cuadritos el zapallo y se pone a hervir con agua, en un sartén se prepara la salsa
de maní con el cebollín, cilantro y pimiento, esto luego se une con el zapallo, se remueve por
varios minutos a fuego lento. Se sirve con arroz. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
169
CUADRO #32 RECETA ESTÁNDAR DEL BOLLO
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 30 unid.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
plátanos verdes 200 unidades 0,07 14
cebolla blanca 250 gramos 0,35 0,35
cilantro 1 racimo 0,25 0,25
maní tostado molido 4 kilos 2,15 8,60
achiote crudo y licuado en
agua 120 gramos 0,48 0,48
comino molido 120 gramos 0,22 0,22
Orégano molido 120 gramos 0,35 0,35
sal 120 gramos 0,08 0,08
agua 16 litros 0 0
carne de chancho 4 kilos 2,80 11,20
cuero de chancho 2 kilos 2,00 4,00
hojas de plátano 30 unidades 0,15 4,50
Costo Total $44,03
Costo por
Porción: $1,47
Preparación:
En un recipiente grande pelar y rallar los plátanos, picar finamente las cebollas y el cilantro
unir estos ingredientes amasando hasta lograr que se suavice. Hacer un hoyo en el centro
de la masa y en este poner las 10 libras de maní molido, el orégano, el comino, la sal y el
achiote
ir colocando agua y revolviendo de manera constante hasta que la masa crezca,
paulatinamente
ir uniendo la masa de plátano y agregar el agua, majar hasta lograr una consistencia muy
suave
Cuando la masa este en su punto agregamos la carne de chancho y el cuero, se envuelve en
las hojas de plátano y se amarra. Se mete al horno de leña, donde se ubica primero hojas de
plátano sobre los carbones luego los bollos y encima de los bollos cáscaras de plátano para
conservar el calor, se pone una tapa y sobre esta carbones encendidos, sellar los contornos
con
ceniza para evitar que salgan los aromas. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
170
CUADRO #33 RECETA ESTÁNDAR DEL CORVICHE
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 10 unid.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
Achiote 2 gramos 0,02 0,02
cebolla blanca picada 1 unidad 0,05 0,05
maní 1 taza 0,15 0,15
cilantro 1 rama 0,02 0,02
plátanos verdes 7 unidades 0,07 0,49
filete de corvina 500 gramos 3,00 3,00
sal, comino, aceite al gusto 0,08 0,08
Costo Total 3,79
Costo por
Porción: 0,37
Preparación:
Caliente el achiote en una sartén y saltee la cebolla, el maní licuado, el comino, la
pimienta, la sal
y el cilantro. Deje enfriar y reserve. En un recipiente hondo, amase los verdes con el
sofrito,
y con ella forme bolitas y rellénelas con pescado (2-3 tiras), una vez rellenos, deles forma
ovalada.
y luego fríalos, si es en horno de leña, o de barro cocido su sabor es mucho mejor. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
171
CUADRO #34 RECETA ESTÁNDAR DEL SANGO DE PLÁTANO VERDE
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 5 unid.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
Pedazos de plátano verdes
asados 250 gramos 0,50 0,50
yuca 250 gramos 0,40 0,40
leche 250 mililitros 0,38 0,38
queso 120 gramos 0,70 0,70
huevos 2 unidades 0,10 0,20
sal, cebolla, pimienta al gusto 0,08 0,08
Costo Total $2,26
Costo por
Porción: $0,45
Preparación:
Se prepara un refrito con la cebolla, el pimiento y el ajo , se agrega agua y se pone la yuca
troceada a hervir, a esto se agrega el plátano hecho pedacitos muy pequeños y se lo deja
hervir por unos 10 min.
Colocar la leche y el queso y dejar hervir otros 5 min. Y antes de sacar colocar los 2 huevos
batidos. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
172
CUADRO #35 RECETA ESTÁNDAR DE CAZUELA DE PESCADO
FUENTE: RESTAURANT SAN JACINTO
PORCIONES 10 unid.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
plátanos verdes 9 unidades
Pescado albacora, picudo o
Sierra 1 libra 3,00 3,00
Maní 500 gramos 1,15 1,15
cebolla Colorada 1 unidad 0,05 0,05
pimiento verde 1 unidad 0,06 0,06
ajo 6 dientes 0,08 0,08
cilantro 3 ramitas 0,02 0,06
achiote preparado 1 cucharadita 0,02 0,02
Costo Total $4,42
Costo por
Porción: $0,44
Preparación:
El refrito es lo primero con el aceite de achiote, sal, comino, cebollas, y pimiento finamente
picados, agregar el maní licuado con un poco de agua hasta que crezca, hay que mover
constantemente con una latilla, se coloca los plátanos previamente majados, dejar cocer por
unos 10 min.
Agregar el pescado, y poner al horno de leña por unos 25 min. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
173
CUADRO #36 RECETA ESTÁNDAR DE LA MENESTRA CAMPESINA
DE HABICHUELAS FRESCAS
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
habichuela fresca 500 gramos 0,55 0,55
zanahoria 1 unidad 0,04 0,04
pimiento verde 1 unidad 0,05 0,05
ajo 1 diente 0,02 0,02
cebolla perla 1 unidad 0,07 0,07
cilantro 1 rama 0,02 0,02
sal y pimienta al gusto
leche 1 taza 0,11 0,11
queso criollo 100 gramos 0,38 0,38
Costo Total $1,24
Costo por
Porción: $0,25
Preparación:
Se cocina a fuego moderado las habichuelas y zanahorias en un litro de agua, hasta que
queden blandas.
En un sartén hacer un refrito con los ajos el pimiento y la cebolla, se coloca este a las
habichuelas y con un molinillo se bate fuertemente. Finalmente se agrega queso y leche y se
deja hervir unos segundos.
Se sirve con cilantro finamente picado. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
174
CUADRO #37 RECETA ESTÁNDAR DEL CALDO DE GALLINA
CRIOLLA
FUENTE: RESTAURANT EL TOMATE (ROCAFUERTE)
PORCIONES 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA Costo U. Costo Total
Gallina Criolla 5 libras 6,00 6,00
yuca 1 unidad 0,07 0,07
Cebolla colorada 1 unidad 0,5 0,05
Pimiento 1 unidad 0,05 0,05
ajo 1 diente 0,02 0,02
sal y cilantro al gusto
Costo Total $6,14
Costo por
Porción: $1,23
Preparación:
Despresar la gallina, poner a hervir en agua suficiente y agregar la cebolla y todos los aliños.
Cuando esté blanda la gallina, agregar la yuca y dejar hervir hasta que ablande.
Por último, añadir la sal, cebolla blanca y cilantro. Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Marina Delgado
175
5.3.2. COMPARACIÓN DEL PLATO ACTUAL CON SU EQUIVALENTE ORIGINARIO; UTENSILIOS
ACTUALES Y ANCESTRALES QUE SE INVOLUCRAN EN LA PREPARACIÓN Y EN LA COCCIÓN.
CUADRO #38 COMPARACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN olla de barro fritas, o al horno de barro
cocina
industrial
Maíz
Cambia la
manteca, por
horno en
pirex cocido
Queso la mantequilla.
huevos
Tortillas de
maíz
manteca de
vaca
manteca de
chancho UTENSILIOS
bateas para
amasar bols
TÉCNICA DE
SERVIR
platos de
cerámica
con
servilletas
plato de
cerámica
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
176
CUADRO#39 COMPARACIÓN DE LAS MORCILLAS
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN olla de barro paila de cocina de leña
cocina
industrial
Sangre de puerco aluminio
Los mismos
ingredientes
arroz
Las
Morcillas tripa de puerco
aceite UTENSILIOS
lavaban las
tripas
las lavan
con
especerías
con jabón prieto
jabón
tradicional
ajo, comino,
orégano, sal
pasas remojadas
carne de Chancho
TÉCNICA DE
SERVIR platos de barro
plato de
cerámica
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
177
CUADRO #40 COMPARACIÓN DEL GREÑOSO
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN fuente de arcilla la misma cocina de leña
cocina
industrial
carne de res
Los mismos
ingredientes
carne de chanco
El
Greñoso Pechuga de pollo
harina de maíz UTENSILIOS ralladores de
ralladores de
metal
maní cerámica
pimiento verde piedra de mano
molino de
madera
cebolla para moler
cilantro
especerías ajo,
comino
TÉCNICA DE
SERVIR plato de arcilla
plato de
cerámica
pasas
huevos
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
178
CUADRO#41 COPARACIÓN DE LA CHICHA
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN las botijas
fuentes de
vidrio se dejaba toda la
cocina
industrial
para fermentar la
chicha
jarras de
plástico
noche en el
horno de
es opcional
dejarlo
maíz molido
ahora se le
puede
agregar
cuchara de palo
para
cucharas de
metal leña pre caliente fermentar
pimienta dulce
cáscaras de
piña revolver
se cernía en un
lienzo
La chicha canela
hojas de higo UTENSILIOS ralladores de
ralladores de
metal
agua piedra de mano
molino de
madera
Naranja para moler
TÉCNICA DE
SERVIR pozuelo de arcilla
vaso de
cerámica
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
179
CUADRO #42 COMPARACIÓN DE LA HAYACA
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
hojas de plátano la misma
PREPARACIÓN
cocinada con horno
de leña
cocina
industrial
Baño María
harina de maíz
amarillo
caldo de gallina
criolla la misma
La
Hayaca maní
cebolla colorada UTENSILIOS piedra de mano
hojas de
plátano
cebolla blanca para moler
molino de
madera
pimiento verde
cilantro
hojas de achira o de
plátano
TÉCNICA DE
SERVIR
envuelta en
hojas de
Pasas plátano la misma
aceitunas
huevos
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
180
CUADRO #43 COMPARACIÓN DE LA MAJADA
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
cazuela grande
de
olla de
metal
PREPARACIÓN arcilla cocina de leña
cocina
industrial
choclos
se dejaba toda la
noche
queso
y en la mañana se
degustaba
huevos
Majada
grasa de venado
o chancho mantequilla
panela UTENSILIOS cuchara de palo
cuchara de
metal
frutas confitadas
pasa
currincho
TÉCNICA DE
SERVIR plato de arcilla
plato de
cerámica
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
181
CUADRO #44 COMPARACIÓN DE LAS TORTILLAS DE CHOCLO
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN frita la misma Paila de metal la misma
yuca, verde, choclo
Tortillas de
choclo queso
verde o yuca huevos
sal UTENSILIOS
batea para
amasar bol
grasa de venado o
chancho mantequilla
TÉCNICA DE
SERVIR plato de arcilla
plato de
cerámica
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
182
CUADRO #45 COMPARACIÓN DE LA SAL PRIETA
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN
comales para tostar
el
pailas de
metal cocina de leña
cocina
industrial
maní
Maní tostado y
pelado aceite
harina de maíz
tostado
Sal
Prieta manteca
comino molido UTENSILIOS molino de metal la misma
sal y pimienta para moler el maní
cilantro picado
TÉCNICA DE
SERVIR acompañado con la misma
verde, maduro
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
183
CUADRO#46 COMPARACIÓN DE EL VICHE DE PESCADO O CAMARÓN
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN
cazuela de
barro
olla de
metal cocina de leña
cocina
industrial
filete de pescado,
camarón la misma
agua
Viche de
Pescado choclos
o Camarón Maduros UTENSILIOS
molino de
metal la misma
maní tostado molinillo
yuca
ajo
cebolla blanca
TÉCNICA DE
SERVIR
platos de
cerámica la misma
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
184
CUADRO #47 COMPARACIÓN DEL SANGO DE ZAPALLO
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN cazuela de barro
olla de
metal cocina de leña
cocina
industrial
la misma
Zapallo
maní molido
Sango de
Zapallo cilantro UTENSILIOS la misma
cebollín molinillo
pimiento
TÉCNICA DE
SERVIR
platos de
cerámica la misma
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
185
CUADRO#48 COMPARACIÓN DEL BOLLO
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
plátanos verdes
cebolla blanca PREPARACIÓN horneada la misma cocina de leña
cocina
industrial
cilantro
maní tostado molido la misma
Bollo
achiote crudo y licuado
en agua
comino molido
Orégano molido UTENSILIOS batea bol
sal
agua
carne de chancho
cuero de chancho
TÉCNICA DE
SERVIR hojas de plátano la misma
hojas de plátano
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
186
CUADRO #49 COMPARACIÓN DEL CORVICHE
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN frita la misma horno de leña
cocina
industrial
Achiote horneada
cebolla blanca
picada la misma
Corviche maní
cilantro
plátanos verdes UTENSILIOS cazuela de barro
paila e
metal
filete de corvina
sal, comino,
aceite
TÉCNICA DE
SERVIR plato de cerámica la misma
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
187
CUADRO #50 COMPARACIÓN DE LA EMPANADA DE VERDE
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN frita la misma horno de leña
cocina
industrial
Empanada de
Verde Plátano verde la misma
Queso
cebolla blanca
cilantro UTENSILIOS batea bol
huevo duro
rallado
TÉCNICA DE
SERVIR
plato de
cerámica
plato de
plástico,
servilleta
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
188
CUADRO #51 COMPARACIÓN DEL SANGO DE PLÁTANO VERDE
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN
cazuela de
arcilla
paila de
metal horno de leña
cocina
industrial
Pedazos de plátano
verdes asados
Sango de yuca la misma
Plátano
verde leche
queso
huevos UTENSILIOS molino de metal la misma
sal, cebolla, pimienta molinillo
TÉCNICA DE
SERVIR
plato de
cerámica
plato de
cerámica
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
189
CUADRO #52 COMPARACIÓN DE LA CAZUELA DE PESCADO
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PREPARACIÓN
cazuela de
arcilla
paila de
metal horno de leña
cocina
industrial
plátanos verdes
Cazuela
de
Pescado albacora, picudo o
Sierra la misma
Pescado Maní
cebolla Colorada
pimiento verde UTENSILIOS molino de metal la misma
ajo molinillo
cilantro
achiote preparado
TÉCNICA DE
SERVIR
plato de
cerámica la misma
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
190
CUADRO #53 COMPARACIÓN DE LA MENESTRA CAMPESINA DE HABICHUELAS FRESCAS
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
habichuela
fresca PREPARACIÓN olla de barro paila de metal horno de leña
cocina
industrial
zanahoria
Menestra pimiento verde la misma
Campesina
de ajo
habichuelas cebolla perla
frescas cilantro UTENSILIOS la misma
sal y pimienta molinillo
leche
queso criollo
TÉCNICA DE
SERVIR
plato de
cerámica la misma
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
191
CUADRO #54 COMPARACIÓN DEL CALDO DE GALLINA CRIOLLA
PLATO INGREDIENTES
TECNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
se adobaba la
gallina
viva un mes antes
Gallina Criolla PREPARACIÓN cazuela de barro
paila de
metal horno de leña
cocina
industrial
yuca
Caldo de
Gallina Cebolla colorada la misma
Criolla Pimiento
ajo
sal y cilantro UTENSILIOS la misma
molinillo
TÉCNICA DE
SERVIR plato de cerámica la misma
Elaborado por: Pamela Castañeda
Fuente: Manabí y su comida milenaria. (REGALADO). 2006
192
CAPITULO VI
6. MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y CARACTERIZACIÓN DE UN
ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO.
La Gastronomía es un patrimonio material intangible, y nada mejor que un estudio de
las tradiciones gastronómicas para encontrarnos con la historia de nuestros antepasados,
su evolución su mestizaje, así también como para colaborar en conservar las tradiciones
ancestrales culinarias y que estas no se pierdan con el tiempo.
La Convención de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la
Educación); indica que, solo se debe salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial que
las comunidades reconozcan como propio y que les infunda un sentimiento de identidad
y comunidad. Es por esto, que en este proyecto buscamos salvaguardar la cocina
tradicional ecuatoriana, ya que sus platos, sus técnicas son parte importante de nuestra
historia e identidad.183
6.1. MEDIDAS DE SALVAGUARDA
En el Gobierno actual, ya está tomando medidas con respecto a los puntos detallados
anteriormente; por ejemplo, mediante el Plan Nacional del Buen Vivir, se busca
concientizar en cuando al buen resguardo de las tradiciones ancestrales, no solo en el
aspecto culinario, sino también en las costumbres y en el respeto a un estado
pluricultural y multiétnico. 184
Hay que recalcar también los programas que el gobierno está respaldando,
especialmente conjunto con el Ministerio Coordinador de Patrimonio, donde se rescata
las recetas ancestrales y salvaguardar el Patrimonio alimentario, esto ayuda a conocer
un poco más de la historia del Ecuador; ya que, no solo se limitan a la preparación, sino
también dan una breve historia de cómo fue que se creó y cuál es el origen del plato.
183
Convención UNESCO, 2010. 184
Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo. Plan Nacional del Buen Vivir, 2007.
193
Los Municipios de los Cantones Portoviejo y Rocafuerte deben adoptar una política
general encaminada a realzar la función del patrimonio cultural inmaterial, al integrar
su salvaguardia en programas de planificación.185
Los Organismos Gubernamentales, tales como el Ministerio de Turismo, y el
Municipio de Cada Cantón Señalado debe promover una continua capacitación, a los
propietarios de los establecimientos de comida Típica Manabita; sobre las técnicas y
estrategias de marketing como herramientas indispensables para que un negocio no solo
se mantenga, sino, lo que es fundamental, que crezca. Puesto que sin la implementación
de alguna técnica de mercadeo y venta es imposible que un negocio vaya adelante. Por
más que el producto sea de excelente calidad y/o precio, si no se promociona y se
ofrece de alguna manera que resulte efectiva, no se conocerá y por lo tanto no se
venderá.
Hay algo que es fundamental: Todas las estrategias de marketing que se apliquemos
pueden inducir a los potenciales clientes a probar el producto, pero ninguna estrategia
de ventas podrá hacer que a la gente le guste dicho producto. Debemos producir
calidad.186
El negocio de la gastronomía es uno de los más competitivos. Tener buena comida,
buen servicio y buenos precios es necesario, pero no suficiente, para instalarse y
sostenerse en un terreno tan difícil. El objetivo permanente es atraer nuevos clientes,
hacer que consuman más y lograr que vuelvan. Esto se conoce en el ambiente de
marketing como "atracción, conversión y repetición". Algunos aspectos clave que
recomiendan los especialistas para incrementar las ventas en el rubro gastronómico son:
1- La diferenciación:
¿Tiene el establecimiento algo especial, o algo que sin ser especial es diferente a la
forma en que otros lo hacen?
185
Ministerio Coordinador del Patrimonio, 2010. 186
COHEN, Ben. Estrategias para hacer crecer el negocio gastronómico, 2007.
194
2- Nichos de mercado:
Un nicho de mercado es un grupo de clientes con características comunes, a los cuales
puede agradar su restaurante. Ofrezca a los empleados velocidad en el servicio para
captar sus almuerzos. Cree ofertas de precios accesibles para las comidas familiares de
fines de semanas.
3- Publicidad:
La publicidad efectiva debe captar la atención, despertar el interés, estimular el deseo y
animar a la acción.
4- Promueva un mayor consumo:
Hacer que los clientes consuman más.
5- Repetición:
Hacer que los clientes vuelvan. Realizar promociones de acuerdo a la temporada y
aprovechar las ocasiones especiales.187
La promoción es la puesta en valor de productos en este caso gastronómicos para
colocarlos en el mercado. La difusión consiste en divulgar acciones, conocimientos y
costumbres de las localidades con la finalidad de mantenerlos vivos en la memoria de
sus habitantes y de los visitantes.
La comercialización utiliza la promoción y difusión para llegar a las personas y así
generar el efecto multiplicador del turismo.
Los Cantones de Portoviejo y Rocafuerte tienen para ofrecer a sus visitantes varios
atractivos turísticos y una amplia gastronomía. Sin embargo, no se está aprovechando
la misma debido a la falta de promoción y difusión que tienen.
Portoviejo y Rocafuerte cuentan con una gastronomía típica y tradicional y su demanda
se puede llegar a incrementar con un paquete de estrategias promocionales adecuadas.
187
PEÑA, Ines. Marketing Gastronómico, Apuntes de cocina y algo más, Abril 2 del 2006.
195
Gracias a la promoción, se logrará informar, persuadir y recordarles a las personas que
en estos cantones pueden degustar una variedad de platos, bebidas y postres preparados
con las técnicas y utensilios ancestrales.
Cabe señalar que en la actualidad, estos cantones cuentan con un escaso programa
promocional, ya que yo misma lo pude constatar, con un ejemplo de esto es el tríptico
elaborado por la administración municipal anterior del cantón Rocafuerte, que hasta la
actualidad todavía lo siguen distribuyendo en el cual destacan cada uno de los atractivos
turísticos que ofrece Rocafuerte a sus visitantes pero no se lo ha actualizado lo que
genera confusión entre quienes lo reciben.
TRÍPTICO DEL CANTÓN ROCAFUERTE
FUENTE: Municipio del Cantón Rocafuerte.
196
Fuente: Municipio del Cantón Rocafuerte
Los Municipios de los Cantones Portoviejo y Rocafuerte deben elaborar un tríptico
similar al anteriormente señalado, pero éste debe ser enfocado concretamente en
promocionar al cantón como un destino gastronómico, para lo cual, se incluirá un mapa
de los Cantones con una ruta gastronómica en la se mencionará los restaurantes,
comedores y dulcerías que mantienen las costumbres y tradiciones culinarias, y los
diferentes platos, bebidas y postres que pueden degustar.
La distribución se hará desde el municipio durante las fiestas de los cantones, se les
dará a los dueños de los establecimientos gastronómicos para que ellos los distribuyan a
sus clientes, se enviarán a las principales operadoras turísticas de Portoviejo y Manta, al
Consejo Provincial y al Ministerio de Turismo. 188
Para los dueños de los establecimientos gastronómicos de los cantones Portoviejo y
Rocafuerte, se les presentará una propuesta que consiste en entregar a sus clientes tarjetas
188
Consejo Provincial de Manabí.
197
de presentación del local que especifiquen el tipo de platos que brindan; y, que incluyan la
dirección y los teléfonos.
Organismos como el Ministerio de Turismo deben Fomentar estudios científicos, técnicos,
artísticos, así como metodologías de investigación, para la salvaguardia eficaz del
patrimonio cultural inmaterial y en particular del patrimonio que se encuentre en peligro.
Es importante que el Estado confeccione, con arreglo a su propia situación uno o varios
inventarios del patrimonio cultural inmaterial de su territorio.
6.2. ESTUDIO DE MERCADO
6.2.1. MACRO Y MICRO ENTORNO.-
Dentro del estudio del macro y micro entorno, es necesario analizar varios aspectos que
influyen de una u otra manera en negocios de cualquier clase, como es en el de comida;
que es el que se va a proponer en este trabajo; dentro de estos aspectos tenemos los
siguientes:
Social,
Político,
Económico, y;
Cultural.
Aspecto Social 189
En el Ecuador, a raíz de la aprobación de la nueva constitución, se ha desenvuelto un
nuevo entorno; que ha dado cabida a la incorporación de la Cosmovisión Andina en la
realidad social, priorizando las costumbres y tradiciones en el diario vivir de los
ecuatorianos; en teoría, esto es reafirmar nuestra identidad y sobre todo mantener
nuestras tradiciones vivas, mediante programas como el de “Consuma lo Nuestro” y
“Aliméntate Ecuador”.
Este tipo de programas, han hecho que la gente tome conciencia en el tipo de productos
que consume; por lo tanto, buscan productos orgánicos, naturales y de origen y
189
PEÑAHERRERA, Piedad. “Historia social del Ecuador: Aspectos socioeconómicos de la estructura agraria ecuatoriana”. Editorial Casa de la Cultura Ecuatoriana. Texas. 1964, pág. 511.
198
fabricación nacional, siendo esto un incentivo para la industria del pequeño productor y
a su vez para el país.
Aspecto Político190
A pesar de que hay mucha oposición, se nota que en el Ecuador se ha creado una
estabilidad en este aspecto con relación a los 161 gobiernos anteriores, cuyos períodos
no pudieron concluir porque no contaban con aceptación y apoyo social, debido a
decisiones erradas que causaron estragos en el país como por ejemplo el feriado
bancario, la dolarización, doble discurso, alta tasa de desempleo, mal negociaciones de
deuda externa, etc. Después de tantos tambaleo político, en los ecuatorianos se despertó
una conciencia y capacidad de análisis de la realidad política, siendo participativos en la
evaluación de la gestión de sus gobernantes; ya sea, a favor o en contra del gobierno
actual, es muy común escuchar en una conversación de gente particular discusiones
políticas y de gobierno; siendo esto un punto a favor para la sociedad en general; ya
que, puede ser un camino para elegir mejor a nuestro futuros mandatarios.
Aspecto Económico191
En la actualidad se está reflejando una nueva cultura de pago impuestos; ya que, tras el
incremento y el control estricto a las empresas, se ha podido frenar un poco la evasión
de estos, años atrás lo común en empresas grandes y pequeñas, era el manipular el pago
de impuestos llevando doble contabilidad y esto generaba menos ingresos por este
concepto al país.
El Servicio de Rentas Internas (SRI), ahora cumple firmemente con el cobro y control
de los impuestos de todo tipo de negocio, tanto que, ahora con la creación del Régimen
Impositivo Simplificado Ecuatoriano (RISE) hasta los negocios más pequeños deben
pagar sus obligaciones tributarias cumplidamente, contribuyendo así al desarrollo del
país a través de una buena cultura de pago de impuestos.
190
CEVALLOS, Salvador. “Realidad nacional: esquemas del aspecto económico-social”. Gráficas Latinoamericana, 1985. pág. 58. 191
CEVALLOS, Salvador. “Realidad nacional: esquemas del aspecto económico-social”. Gráficas Latinoamericana, 1985. pág. 103.
199
Lastimosamente esto genera también un aspecto negativo; debido a que, como era una
costumbre el evadir los impuestos presentando dados alterados, muchas empresas no se
han podido mantener y esto ha provocado reducción de personal fomentando el
desempleo e incluso cierre de las mismas, ya que, tuvieron que incrementar sus costos y
no pueden competir en el mercado con empresas extranjeras como las colombianas o
las chinas que presentan precios más bajos en el mercado, sin importar la calidad de sus
productos.
Otro de los aspectos económicos que marcó la diferencia, fue la negociación que se
hizo de la deuda externa, a raíz de esto se empezó a pagar el capital y sus intereses,
logrando así que el capital disminuya y por tanto los intereses también, esto ayudo a que
no se genere fuga de capital con el pago constante y elevado de los intereses.
Es muy importante también hablar sobre las rentas que genera el petróleo en estos
tiempos; ya que, después de la negociación dado por el actual gobierno, el 99% del
excedente queda para el país y el 1% para las concesionarias petroleras26; por lo tanto,
esto es muy favorable para la economía del país, puesto que con este dinero se ha
logrado mejoras carreteras, hospitales, educación, etc.192
Aspecto Cultural193
En este punto es necesario aclarar que la globalización afecta mucho a la parte cultural
de todos los países, y el Ecuador no es la excepción de esto; ya que, claramente se
puede observar, que en cosas tan simples como en el vestir, hablar, y principalmente en
la alimentación, ya no son auténticas, sobre todo en la gente más joven, estas
costumbres se van perdiendo, porque prefieren las cadenas y nombres internacionales
que impactan y están a la moda, tanto que en países sudamericanos como Argentina,
Paraguay, Uruguay, Chile y Brasil es muy raro encontrar platos propios y auténticos de
cada país, sino solamente cadenas internacionales de comida, que mataron las
tradiciones ancestrales de cada uno de estos lugares.
192
Tomado de: http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/decreto-sube-al-99-la-particicpacion-del-estado-en-los-excedentes-petroleros-solo-para-sentarse-a-negociar-325055.html, Marzo 2010. 193
CEVALLOS, Salvador. “Realidad nacional: esquemas del aspecto económico-social”. Gráficas Latinoamericana, 1985. pág. 113.
200
Ecuador siendo un país multiétnico, mestizo; afro ecuatorianos, mulatos etc, hay
estratos sociales que piensan que por tener el color de piel clara son de raza Blanca, y
no se aceptan como lo que en realidad son mestizos.
6.2.2. DEMANDA DEL PROYECTO
Para la segmentación de la demanda se seleccionará una porción del mercado sobre el
cual se desarrollará las estrategias de marketing que permitan satisfacer sus
necesidades, consecuentemente, lo que se busca es describir con detalle al potencial
cliente hacia el cual se van a dirigir los esfuerzos de la empresa.
Conforme se verifica en el último Censo Nacional, la población del Cantón Portoviejo
es de
238.430, de las cuáles se dividen en área Urbana 171.430 y el área Rural con 66.583
habitantes.
CUADRO #55 POBLACIÓN DEL CANTÓN PORTOVIEJO
Fuente. INEC
Elaborado por: Autora
También se tomará en cuenta del total de habitantes del cantón a un estrato poblacional
que será el de las personas que son económicamente activas, de un nivel social medio a
medio alto que gusten de la comida Tradicional Manabita y por supuesto el restaurante
también estará direccionado a los visitantes de la ciudad Nacionales y Extranjeros.194
194
Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos. 2011.
201
CUADRO #56 PEA
Fuente. INEC 2011
6.2.3. COMPETENCIA DIRECTA
En la ciudad de Portoviejo, en el sector donde se va a desarrollar el proyecto que es la
Av. Del Periodista, no existen locales de comida tradicional, existen locales de comida
rápida, bares, y pizzerías, por lo que tenemos una fortaleza grande para el proyecto. Sin
embargo a la salida de la ciudad se encuentran varios restaurantes de comida típica que
son muy concurridos, como el restaurante EL TOMATE, y la CHOZA, estos conservan
técnicas de cocción ancestrales, y todavía utilizan ollas de barros, cocinas de leña,
hornos de Barro cocido, pero carecen de confort, normas de higiene, y servicio de
Calidad, que mi proyecto por el contrario llevará acabo, y será muy bien aceptado por la
sociedad.
6.3. CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
El objetivo fundamental es crear un restaurante que pueda conservar nuestras
tradiciones ancestrales, teniendo cuidado en los alimentos orgánicos, la cocina será con
utensilios ancestrales, cocina de leña, olla de barro, hornos de barro, y utensilios de
barro. El objetivo principal del restaurante es ofrecerle al cliente un mejor servicio
acompañado de una buena atención.195
Así también las personas demandan un lugar
agradable, que le permita sentirse a gusto y disfrutar el momento, siendo éstas las
195
Elaboración Autora.
202
características que el restaurante ofertará a sus consumidores. Así mismo podemos
recalcar que las ollas de barro ayudan a conservar un mejor sabor de las comidas, factor
que los clientes observan mucho al momento de visitar un restaurante.
Las ollas de barro además de cuidar su salud, son utensilios de cocina que fueron
utilizados por nuestros ancestros con lo cual se pretende conservar la identidad
Manabita, y vale recalcar que nuestros antepasados tenían una vida promedio de 89 –
90 años.
Se buscarán proveedores que cumplan los requisitos que mi proyecto plantea que serían
los siguientes puntos:
Productos orgánicos, no cultivados con fertilizantes ni plaguicidas.
Animales de campo criollos, no alimentados con balanceado, o productos de engorde.
La imagen que se proyectará del restaurante, estará enfocada en dar a conocer los
modos naturales de alimentación ancestral, aprovechando los recursos que tenemos a la
mano, ya que Manabí tiene un gran campo agrícola y sus cultivos son ingredientes
básicos en todas sus recetas típicas y alimentación diaria de su gente. Además se busca
mantener nuestras tradiciones y una de las mejores formas es conservar la forma de
preparación de nuestros alimentos.
De este modo se lograría no solo conservar nuestras costumbres y crear fuentes de
trabajo; sino también, se realizará un tipo de turismo alimenticio; ya que en la ciudad de
Portoviejo se está perdiendo, porque la gente se dedica al comercio, y otras actividades
y sobre todo se está adoptando una cultura Occidental, de Bares comida internacional, y
cadenas famosas de comida rápida.
6.3.1. NOMBRE
El restaurante se llamará ¨Con Sabor a Barro¨, porque es el utensilio más representativo
en la gastronomía manabita, le da ese toque de sabor a cada plato típico, y el restaurante
va utilizar principalmente las ollas de Barro para toda preparación.
El nombre es fácil de reconocer, y los clientes lo podrán identificar y recordarlo.
203
a) LOGO TENTATIVO
ELABORADO POR: Autora
6.3.2. ESTUDIO TÉCNICO
Es importante definir la ubicación exacta del restaurante; para tener una mejor
orientación del sector, en el cual están las instalaciones para este proyecto; por lo que,
indico lo siguiente:
El restaurante estará ubicado en la zona rosa de la ciudad de Portoviejo, en la Av. Del
Periodista, en el centro de la ciudad es muy fácil de llegar y es un sector comercial, y
referente de entretenimiento porque alrededor existen otros establecimientos, como
bares, heladerías, otros restaurantes.
Con Sabor a Barro
204
a) Macro Localización
Ciudad de Portoviejo, del Cantón Portoviejo
GRÁFICO #30 MAPA DE LA CIUDAD DE PORTOVIEJO
Fuente: Ministerio de Turismo de Portoviejo
205
b) Micro Localización
El establecimiento está ubicado en La ciudad de Portoviejo, Av. Del Periodista,
diagonal a la Av. Manabí
GRÁFICO #31 MICRO LOCALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
Fuente: Google Maps
6.3.2.1. Tipo de Empresa y su Categoría
Es un tipo de empresa de alimentos y bebidas; se centrará a ser un establecimiento de
segunda categoría, porque los precios van hacer módicos y no estará decorado con
lujos, habrá algo llamativo y cómodo.
6.3.2.2. Mercado Objetivo
Personas que gusten de la comida tradicional Manabita, los ciudadanos de la ciudad de
Portoviejo, y los turistas tanto Nacionales como extranjeros que visiten Portoviejo.
Además el mercado objetivo debe tener un nivel socioeconómico medio – alto, cualquier
rango de edad, puesto que el restaurante es familiar, esto dentro de los clientes nacionales.
Con Sabor a
Barro
206
En cuanto a los turistas internacionales, se busca que gusten y quieran probar la comida
tradicional, promocionando el restaurante con las agencias de viajes, tarjetas de crédito que
quieran patrocinar al restaurante, y los principales hoteles de la ciudad.
5.3.2.3. Estudio Legal196
En este punto detallaré los pasos necesarios para poder dar pie al proyecto, dentro del
aspecto legal, el restaurante será constituido como una Compañía Limitada; ya que, se
trata de un negocio familiar.
Los requisitos para poder abrir un negocio de alimentos y bebidas son los siguientes:
a) Compañías de responsabilidad limitada, para esto se necesita:
1. El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en una razón social, una
denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la Secretaría General de
la Oficina Matriz de la Superintendencia de Compañías.
2. Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías o a su
delegado de tres copias certificadas de la escritura de constitución de la compañía, a las
que se adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, requiriendo la aprobación del
contrato constitutivo.
3. Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá con dos socios,
como mínimo, o con un máximo de quince, y si durante su existencia jurídica llegare a
exceder este número deberá transformarse en otra clase de compañía o disolverse.
4. Capital mínimo.- El capital mínimo con que ha de constituirse la compañía es de
cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de América.
196
PICHINCHA, C. d. (s.f). www.captur.com. Recuperado el 6 de Julio de 2012, de http://www.captur.com/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf
207
b) Registro de actividad turística, sus requisitos son: 197
1. Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o reforma de
Estatutos.
2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del
Registro Mercantil.
3. Copia del R.U.C.
4. Copia de la cédula de identidad.
5. Copia de la papeleta de votación.
6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de
propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.
7. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano
de Propiedad Intelectual IEPPI.
8. Copia del título de propiedad (escrituras) o contrato de arrendamiento del local,
debidamente legalizado.
9. Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)
10. Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
c) Obtener la licencia anual de funcionamiento, sus requisitos son: 198
1. Patente Municipal.
2. Tasa de Turismo.
3. Aporte Anual a CAPTUR.
197
PICHINCHA, C. d. (s.f). www.captur.com. Recuperado el 6 de Julio de 2012, de http://www.captur.com/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf 198
PICHINCHA, C. d. (s.f). www.captur.com. Recuperado el 6 de Julio de 2012, de http://www.captur.com/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf
208
4. Permiso de Bomberos.
d) Permiso sanitario, para obtenerlo, se debe presentar en la Administración
Zonal respectiva lo siguiente:
1. Solicitud (formulario) de permiso sanitario.
2. Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación del propietario.
3. Informe de compatibilidad y/o factibilidad de implantación de uso (otorgado por la
Administración Zonal para las actividades comerciales que deben obtener el permiso
sanitario por delegación del Ministerio de Salud al Municipio).
4. Comprobante de pago de patente anterior.
5. Comprobante de pago de tasa de permiso sanitario del año.
6. Certificado (s) de salud, para todo el personal.
7. Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original) para locales ya
existentes.
8. Permiso de trabajo en el país, actualizado (para extranjeros).
9. Copia del RUC vigente.
e) Permiso del cuerpo de bomberos, sus requisitos son:
1. Llenar el formulario que se compra en los Bomberos.
2. Indicar la dirección exacta del establecimiento para la visita de los inspectores a la
verificación de las instalaciones.
f) Patente municipal.
PATENTE PERSONAS NATURALES
1. Formulario de declaración del Impuesto de Patentes, original y copia.
2. Registro Único de Contribuyentes (RUC) original y copia, otorgado por el SRI.
3. Copia de la carta de pago del Impuesto Predial del año en curso.
209
4. Copia de la Cédula de ciudadanía.
5. Calificación artesanal (en el caso de los artesanos).
g) Uso de suelo, este trámite también se lo realiza en la administración Zonal del
Valle de los Chillos, y sus requisitos son:
1. Informe de Regulación Metropolitana o Línea de Fábrica (para obtener el
correspondiente informe se debe llenar el formulario correspondiente (gratuito) y
adjuntar la carta del impuesto predial del año, Cédula de Identidad, Papeleta de
votación. Este Informe tiene validez por dos años.
2. Solicitud dirigida al Comisario Municipal de la Zona del Valle de los Chillos.
3. Informe de Regulación Metropolitana o Línea de Fábrica. Este Informe tiene validez
por dos años.
4. Copia de cédula de ciudadanía actualizada.
5. Copia de papeleta de votación actualizada o exención del propietario
6. Carta de representación (para Empresas)
7. Pago del Impuesto Predial (DEL AÑO EN CURSO)
h) Permiso para rótulos y publicidad exterior, para colocar mensajes
publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios públicos o inmuebles de
propiedad privada, se requiere, presentar en la Administración Zonal
respectiva lo siguiente:
a. Para permisos a corto plazo (6 meses):
1. Solicitud de permiso de rotulación con timbres y con el registro de datos del titular.
2. Documento que acredítela propiedad o autorización del propietario en caso de
arrendamiento.
b. Para permisos a mediano (6 meses a 1 año) y largo plazo (1año a 5 años) presentará
además: 1. Croquis de ubicación y fotografía actual del sitio. 2. Comprobante del pago
210
del impuesto predial correspondiente al presente año y autorización del propietario del
inmueble.
c. Para ubicación en bienes sujetos al régimen de propiedad horizontal, agregará la
autorización notariada de los copropietarios de conformidad con la Ley de Propiedad
Horizontal.
d. Para permisos en aceras y parterres mediante concesión o convenios de
cooperación:
1. Exceptuando los documentos de propiedad e impuesto predial, que no competen,
agregará en la propuesta el número de módulos y su ubicación exacta.
2. Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o certificado de
exención del propietario.
3. Plano de situación y ubicación de instalación con dimensiones y certificado de no
adeudar al Municipio.
4. Registro Único de Contribuyentes (RUC).
5. Pago de tasas.
NOTA:
- La publicidad no está autorizada a colocar en veredas o espacios de uso público.
- En caso de renovación presentar copia del permiso anterior.
i) Inscripción y actualización del registro único de contribuyentes (RUC), este
trámite se realiza en el Servicio de Rentas Internas (SRI); sus requisitos son:
PARA PERSONAS NATURALES
1. Original y copia de la cédula de identidad o ciudadanía.
2. Para extranjeros original y copia del pasaporte con visa vigente (excepto visa de
transeúnte)
211
3. Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono (no Servipagos), máximo de
tres meses atrás, del domicilio actual y del lugar en que realice la actividad económica.
También puede presentar a falta de los anteriores:
1. Contrato legalizado de arrendamiento o pago del impuesto predial del año actual o
del inmediatamente anterior.
2. Pago del servicio de tv por cable, telefonía celular o estados de cuenta a nombre del
contribuyente máximo de tres meses atrás.
j) Pago al día del impuesto predial, ese impuesto se lo paga en la Administración
Zonal o en las agencias de Servipagos y lo que se necesita es:
1. La tasa de seguridad ciudadana
2. El impuesto para el Cuerpo de Bomberos
3. Una contribución para el sistema de alcantarillado y agua potable y por mejoras que
se hayan realizado en los barrios.
4. La tasa de seguridad ciudadana,
5. El impuesto para el Cuerpo de Bomberos,
6. Una contribución para el sistema de alcantarillado y agua potable y por mejoras que
se hayan realizado en los barrios.
k) Certificado ambiental, para otorgar el certificado ambiental se realizará una
Inspección al establecimiento por parte de la Dirección de Ambiente del
Municipio correspondiente, en el caso de bares se realizará por la noche para
verificar la emisión de ruido, y los requisitos son:
1. Informe de Regulación Metropolitana.
2. Informe Técnico de Uso de Suelo.
3. Certificado de Bomberos.
4. Solicitud dirigida al Administrador.
212
5. Registro (el formulario es gratuito y lo entregan en la administración zonal
correspondiente) y se entrega en la misma con los datos solicitados.
6. Posteriormente se emite el Certificado ambiental que tiene un costo de $32.
l) Registro de Signo en el Ecuador (marca, nombre comercial o lema comercial)
IEPI; para esto el trámite se lo realiza en el Instituto Ecuatoriano de la
Propiedad Intelectual (IEPI) y se necesita lo siguiente:
1. Formulario impreso a máquina de escribir o computadora, de lado y lado, documento
que lo podrá adquirir en nuestra página web www.iepi.gob.ec, o directamente en
nuestras oficinas. Se requieren dos ejemplares para su presentación.
2. Denominación del signo (casilla No. 3 del formulario).
3. Naturaleza del Signo (denominativo, figurativo, mixto, sonoro, olfativo, táctil)
(casilla No. 4 del formulario).
4. Tipo de signo (marca de producto, marca de servicio, nombre comercial, lema
comercial, Indicación Geográfica / Denominación de Origen, apariencia distintiva,
marca colectiva, marca de certificación, rótulo o enseña comercial) (casilla No. 5 del
formulario).
5. Nombre, domicilio, nacionalidad del solicitante. (Casilla No. 6 del formulario).
6. Nacionalidad del signo, es decir, país donde se produce o presta sus servicios o
actividades.
7. En caso de firmar el Representante Legal (en caso de personas jurídicas) o
Apoderado, enunciar los nombres, apellidos, dirección, teléfonos, entre otros. (Casilla
No. 7 del formulario).
8. Si la solicitud es presentada para legitimar el interés en el Ecuador enunciar los datos
pertinentes. (Casilla No. 8 del formulario).
9. Para el caso de marcas figurativas o mixtas adherir en la casilla No. 9 del formulario,
la etiqueta correspondiente.
213
10. Descripción clara y completa del signo, es decir, si se trata de un signo
denominativo, enunciar que palabras lo conforman, si es figurativo, describir las
formas, colores, etc., y si es mixto, describir la parte correspondiente a las letras y las
figuras que lo conforman. (Casilla No. 10 del formulario).
11. Enunciación de los productos, servicios o actividades que protege, de acuerdo con la
Clasificación de Niza 9na Edición. (Casilla No. 11 del formulario).
12. Número de la clasificación de acuerdo con los productos o servicios que ampara.
(Casilla No. 12 del formulario).
13. Para el caso de solicitarse un Lema Comercial, debe indicarse la marca a la que
acompaña, enunciándose la denominación, número de solicitud o registro, la fecha,
clase internacional de la marca a la que acompaña el lema. (Casilla No. 13 del
formulario).
14. En caso de solicitarse un signo con prioridad, es decir, dentro de los 6 meses de
haberse solicitado un signo en cualquiera de los países de la Comunidad Andina, se
deberá enunciar los datos del signo solicitado, la fecha de presentación, el número de
trámite y el país. (Casilla No. 14 del formulario).
15. Toda solicitud de registro debe ser patrocinada por un Abogado, enunciándose su
nombre, casillero IEPI (en Quito, Guayaquil o Cuenca) o Judicial (solo en Quito), para
el caso de abogados de otras provincias que no sean Pichincha o Guayas, podrán señalar
una dirección domiciliaria para efecto de notificaciones. (Casilla No. 15 del
formulario).
16. Como documentos anexos, deberán incorporar: (casilla No. 16 del formulario):
a. Comprobante original de pago de tasa. El comprobante deberá constar a nombre del
solicitante o el Abogado Patrocinador.
b. Para el caso de marcas figurativas o mixtas, 6 etiquetas en papel adhesivo de 5X5
cm.
214
c. Copia de la cédula de ciudadanía, para el caso de que el solicitante sea persona
natural.
d. Copia de la primera solicitud, en caso de reivindicar prioridad.
e. Poder, en caso de no firmar directamente el solicitante o su Representante Legal
f. Nombramiento del Representante Legal.
g. Para el caso de marcas de certificación y colectivas, el reglamento de uso de la
marca, lista de integrantes, copia de los estatutos del solicitante.
h. Para el caso de denominaciones de origen, designación de la zona geográfica,
documento que justifique el legítimo interés, reseña de calidades, reputación y
características de los productos.
i. Firma del Solicitante (casilla No. 17 del formulario)
j. Firma del Abogado Patrocinador, número de matrícula (casilla No. 18 del
formulario).
6.3.2.4. Administrativo
El local contará con un total de 15 mesas para cuatro personas cada mesa; es decir
estará apto para recibir un total de 60 comensales.
215
GRAFICO#32 PLANO
6.3.3. PLANO DEL RESTAURANTE
Fuente: Arq. Juan Castañeda
Los requisitos para los restaurantes de segunda categoría, son los siguientes:
Instalaciones:
Entradas. Una sola entrada para los clientes y personal de servicio y mercancías.
Teléfono, servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres.
Sala comedor. Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría.
Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, frigoríficos, fregaderos, almacenes
y extractor de humos.
200 metros
20
0 m
etros
216
Mobiliario. Decoración, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería y servilletas
acordes a su categoría.
Dependencias del Personal de Servicio Servicios Higiénicos.
Personal:
Personal suficiente y uniformado, con estaciones de ocho mesas por salonero.
El restaurante contará con un administrador, un capitán de meseros, tres meseros, un
cocinero (a), tres ayudantes de cocina, un cajero (a), una persona de limpieza. El manual de
funciones de cada uno de los puestos se explica con detalle más adelante.
6.3.4. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Fuente: Escuela Daly de Hostelería y Turismo. Ediciones Daly.
Elaborado por: Autora
El perfil para cada uno de los puestos requeridos es el siguiente:
217
6.3.5. PERFILES DEL PERSONAL: 199
a. FÍSICAS:
- Soltura y habilidad para aplicar técnicas de servicio
- Buena presencia
- Demostrar aseo e higiene personal
b. INTELECTUALES:
- Tener Buena memoria
- Cortesía en el lenguaje
- Nivel medio de estudios como mínimo
- Conocimientos de cultura general
c. PROFESIONALES:
- Responsabilidad de trabajo y de servicio.
- Puntualidad.
- Saber recibir, acatar y cumplir órdenes de una forma respetuosa.
- Facilidad para trabajar en Equipo.
- Conocimientos de cocina, servicio, atención, contabilidad, manejo, etc. Según sea el
caso.
- Tolerancia y paciencia.
199 Escuela Daly de Hostelería y Turismo. Ediciones Daly. pág. 15.
218
d. ÉTICOS:
- Honestidad.
- Honradez.
- Compañerismo.
Dentro de las funciones que realizará el personal se detalla lo siguiente:
6.3.6. MANUAL DE FUNCIONES: 200
1. Administrador:
- Supervisar la calidad del servicio según las normas y procedimientos establecidos.
- Atiende personalmente a los clientes importantes y difíciles.
- Capacita y desarrolla al personal que le reporta.
- Verifica que el establecimiento esté ordenado y limpio.
- Se asegura que todas las mesas estén completas y correctamente montadas.
- Supervisa que sea tomada la orden en el menor tiempo posible.
- Supervisa al personal que esté bajo su mando para que realice su trabajo
adecuadamente.
- Coordina y efectúa las medidas de seguridad, capacitación y adiestramiento del
personal bajo su cargo.
- Supervisa el cumplimiento de los procesos de cada área.
- Realiza el reclutamiento del personal en caso de necesitarlo.
- Se encarga de realizar la capacitación para el personal.
- El horario de trabajo será de miércoles a domingo y feriados de 9:00 a.m. a 6:00 p.m.
200 Escuela Daly de Hostelería y Turismo. Ediciones Daly. pág. 22 y 23.
219
2. Cocinero:
- Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen
funcionamiento del servicio.
- Cuida, de que los platos que se sirvan, cumplan las condiciones de calidad adecuadas.
- Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto.
- Preparación y cocción de los alimentos
- Guiar los ayudantes de cocina.
- Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal a su cargo.
- Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.
- Confecciona menús y cartas a los que pone precio.
- Realiza la lista de compras.
- Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado.
- Revisa la orden antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia
entre éste y el pedido realizado.
- Controla los vales o notas de pedido del cliente.
- Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las
instalaciones o en el manejo de los equipos.
- Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos.
- El horario de trabajo será de miércoles a domingo y feriados de 9:00 a.m. a 6:00 p.m.
3. Ayudante de Cocina:
- Poner a punto fogones, planchas, hornos.
220
- Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios.
- Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas.
- Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes.
- Pelado de patatas y otras hortalizas.
- Limpieza y vaciado de cárnicos, antes de llevarlo al cuarto frío.
- Ayuda al cocinero principal en la preparación de alimentos.
- Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas
reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la
mano del cocinero principal.
- Lleva al lavadero las cacerolas a medida que se van ensuciando.
- Limpieza de la cocina en general.
- El horario de trabajo será de miércoles a domingo y feriados de 9:00 a.m. a 6:00 p.m.
4. Cajero:
- Recibe el fondo de caja para el día.
- Recibe la comanda para realizar la factura de cobro.
- Registra el cobro de las cuentas, este puede ser en efectivo o tarjeta de crédito.
- Realiza el cuadre de caja al finalizar su turno.
- Realiza los registros contables diarios y mensuales correspondientes.
- Pasa informes al administrador para su revisión.
- Maneja el fondo de caja chica para emergencias.
- El horario de trabajo será de miércoles a domingo y feriados de 9:00 a.m. a 6:00 p.m.
221
5. Capitán de Meseros:
- Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, supervisa un rápido servicio
en la cocina a la mayor brevedad posible.
- Recibe y despide amablemente al cliente.
- Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en
caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta al administrador.
- Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
- Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
- Auxilia a los meseros cuando se requiere.
- Controla las reservaciones.
- Es responsable de la toma de órdenes en comandas.
- Es responsable del control en cambio de blancos.
- Es encargado de guiar por las instalaciones a los clientes que deseen conocer el
proceso de producción.
- El horario de trabajo será de miércoles a domingo y feriados de 9:00 a.m. a 6:00 p.m.
6. Meseros:
- Es el responsable directo de dar servicio a la mesa.
- Está obligado a dar un servicio amable, eficiente y cortés.
- Mantiene en práctica las normas de limpieza.
- Es responsable de errores y omisiones en el cobro de cuentas.
- Es el encargo de resolver en primera instancia las quejas del cliente, o bien reportadas
al capitán.
222
- Da a los clientes información de interés general.
- Monta las mesas.
- Toma órdenes en comandas.
- Limpieza del restaurante.
- El horario de trabajo será de miércoles a domingo y feriados de 9:00 a.m. a 6:00 p.m.
7. Personal de Limpieza:
- Mantener limpios y abastecidos los baños.
- Lavado de blancos.
- Limpieza de pisos de todo el establecimiento.
- El horario de trabajo será de miércoles a domingo y feriados de 9:00 a.m. a 6:00 p.m.
6.3.7. AMBIENTACIÓN
La Cocina va estar a la vista de público esta va ser de leña, se va crear un ambiente con
caña, madera, y las paredes, van estar escritas con amorfinos, típicos de la cultura
Manabita, y de los pueblos Montubios de Manabí, pondremos adornos de barro,
cazuelas, fuentes etc.
El proyecto propuesto se va a realizar en un local que se adecuará para el restaurante,
también se pretende vender algunas artesanías típicas de Tagua para que los turistas
lleven de recuerdo.
En cuanto al mobiliario se va a utilizar muebles elaborados en madera con paja toquilla.
En cuanto al ambiente interno del restaurante, es necesario siempre mantener una
música acorde con el resto del ambiente; por lo cual, creo que la música folclórica es la
más apropiada para el estilo que se pretende lograr.
Además de la decoración externa y de la parte de atención al cliente; dentro de la cocina
también se mantendrá un estilo rustico, puesto que, se tiene una cocina y un horno de
223
leña, y un horno de barro cocido en los cuales se van a preparar los alimentos; así
también los utensilios a utilizarse serán las cucharas de palo, los molinos de piedra,
ollas y platos de barro, etc.
La idea principal del proyecto es poder rescatar la mayor cantidad posible de
tradiciones ancestrales en cuanto al arte culinario se refiere, mediante la utilización de
utensilios y preparación de recetas, se puede salvar y conservar para las próximas
generaciones.
A continuación se detalla los posibles platos tradicionales a ofrecerse en el restaurante
¨Con Sabor a Barro¨
Entradas:
Empanadas de Verde
Corviche
Tortillas de Maíz
Sango de Plátano Verde
Sango de Zapallo
Platos Fuertes:
Bollo
Hayaca
Viche de Pescado y Camarón
Caldo de Gallina Criolla
Cazuela de Pescado
Greñoso
Bebidas:
224
Chicha de Piña
Macerado de frutas
Rompope
Jugos Naturales
Batidos
Café – Aromáticas
Guarniciones:
Arroz
Yuca cocinada y/o Frita
Plátano verde asado
Patacones
Sal Prieta
6.3.8. POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES201
Para la utilización del horno de leña se necesitará de Carbón, este es un impacto
negativo; este se da, a través de la expulsión de anhídridos carbónicos, que emana el
fuego de la leña cuando se utiliza la cocina y el horno a leña. al mismo tiempo se
empleará de leña dando pie a la deforestación , pero esto es algo que no se puede
controlar fácilmente; puesto que, las personas que se dedican a este trabajo siempre van
hacerlo porque es algo necesario para mantener su economía. Un aspecto positivo es la
utilización de alimentos orgánicos y animales criollas de campo, ya que estos tienen
mayores nutrientes, no están alterados, y ayudando a mantener sanos a nuestros futuros
clientes.
201
RODRIGUES, Geraldo. “Manual de evaluación de impacto ambiental de actividades rurales”. IICA 2007. pág. 52.
225
Cocinar en ollas de barro es mucho más sano que cocinar los alimentos en las ollas
tradicionales de acero o aluminio, porque estas ollas no tienen contaminantes químicos
en su interior, pues están hechas de arcilla o barro un producto que está libre de
bacterias y a la hora de poner las ollas en el fuego se eliminan las impurezas que estas
poseen.
Muchas personas buscan estas ollas para cocinar de una forma mucho más segura y
hasta los doctores recomiendan cocinar en este tipo de utensilio. Las ollas conservan el
sabor el color y la consistencia de las comidas brindándoles un rico sabor criollo a los
alimentos. 202
202
RODRIGUES, Geraldo. “Manual de evaluación de impacto ambiental de actividades rurales”. IICA 2007. pág. 52.
226
CUADRO # 57 ACCIONES
PREVENTIVAS ATENUANTES COMPENSATORIAS DE SEGUIMIENTO
IMPACTOS
IMPACTOS AMBIENTALES POSITIVOS
no eliminan sustancias se elimina todo Cuidado de las ollas
COCCIÓN DE LOS químicas ni tóxicas tipo de bacteria Comida sana, y de de barro, para que
ALIMENTOS al contacto con el buen sabor tengan una vida útil
EN OLLAS DE BARRO fuego larga.
Clasificar la basura
entregar con las
Manejo adecuado en desechos convertir los respectivas medidas
Basura de los desperdicios orgánicos e desechos orgánicos citadas por el municipio
inorgánicos en abono de la ciudad la basura
orgánica e inorgánica.
Elaborado por: Autora
227
CUADRO #58 IMPACTOS AMBIENTALES NEGATIVOS
EMANACIÓN DE Servicio técnico colocación de fogones, cocinas
ANHÍDRIDO adecuado para los campanas extracto No aplica en óptimas condiciones
CARBÓNICO CO2 equipos ras de gases
Utilización de Evitar el uso innecesario No aplica No aplica Control del uso
madera de este recurso adecuado, evitar
desperdicio
Elaborado por: Autora
228
6.3.9. POSIBLES IMPACTOS SOCIALES
Uno de los impactos sociales beneficiosos, es el hecho de poder crear fuentes de trabajo
para personas del sector, que son quienes conocen mejor los secretos de nuestras
tradiciones culinarias
Dentro de este punto, a la vez otro aspecto favorable es poder ayudar con la economía
de estos hogares, mediante un pago justo y de acuerdo a lo que dicta la ley; a cambio de
su trabajo, lo que les ayuda a tener un mejor nivel de vida económicamente hablando.
Indirectamente, este tipo de negocio, se va a ir metiendo en la mente de los futuros
clientes; esto va hacer que se genere un nuevo estilo de alimentación, nos solo en las
personas que visitarían el restaurante; sino también, en sus allegados y amigos a quienes
van a transmitir sobre esta nueva y buena experiencia, del consumo de alimentos sanos
y propios de nuestra tierra.
Otro de los impactos sociales, es la competencia con los otros restaurantes; ya que, las
personas van a dejar de visitar con tanta frecuencia como antes estos otros
establecimientos.
229
CUADRO #59 IMPACTOS SOCIALES
PREVENTIVAS ATENUANTES COMPENSATORIAS DE SEGUIMIENTO
IMPACTOS
IMPACTOS SOCIALES POSITIVOS
Creación de Pre selección Asignación de tarea Pago de salarios y Capacitación continua
Fuentes de de candidatos de acuerdo a su beneficios según la del personal en cada área
Trabajo perfil de trabajo ley
Investigación Fomentar la tradición recordatorio de Rescatar, técnicas en el menú constará
de la cultura gastronómica las tradiciones que han sido olvidadas la historia de cada plato
gastronómicas de
Manabí
IMPACTOS SOCIALES NEGATIVOS
Competencia No aplica Servicio Liderar el mercado
ambiente mejorado por idea nueva Mantener una competencia
y buen servicio con sana no desleal
estándares
Elaborado por: Autora
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CAPITULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
Mediante la Investigación se encontró que los pueblos aborígenes de la Provincia
de Manabí, dieron gran importancia a la comida, y que a través de ella desarrollaron
actividades como: caza, la pesca, la domesticación de animales y de las plantas, dando
lugar a la agricultura; esto conllevó al desarrollo de tecnologías para la explotación de
los recursos, y su transformación en comida, entre las actividades que tenemos vestigios
es la alfarería, y la mencionamos a lo largo de la investigación, estas piezas de alfarería
estaban presentes en los rituales; en sus actos ceremoniales como ofrenda a los Dioses.
Se da a conocer, que las cerámica alcanzó una gran dimensión artística en culturas
como la Valdivia, la Chorrera, la Jama Coaque, la Guangala, la Bahía, la Manteña,
sobre todo en su utilización para la preparación de las comidas, la presentación y su
degustación, y además se siguen conservando las técnicas ancestrales culinarias, como
el uso de hojas de plátano para la cocción de los boyos y hayacas, y utensilios muy
antiguos como el molinillo, el rallador, las latillas de guadua, y las cucharas de mate
que aún se siguen utilizando en el campo Manabita.
Dentro de la gastronomía Manabita encontramos, un legado de costumbres, dadas
por la fusión entre los Españoles y los aborígenes Manabitas, no obstante cabe recalcar
que los nativos sabían diferenciar sus productos de los venidos de España, dado esto
utilizaban términos muy frecuentes como Gallina de Castilla, albahaca de castilla; esto
se puede afirmar en Contadurías, cuando se habla de la tributación de los Indios a los
Españoles durante la colonia.
Mediante el estudio de Investigación, se encontró que los productos más utilizados
para la preparación de los platos tradicionales de los Cantones Portoviejo y Rocafuerte,
son la yuca, el plátano, el maíz, el maní, estos siempre están presentes como
ingredientes básicos, o de guarnición o acompañamiento, como en el caso del plátano
verde.
231
En lo que corresponde a la creación de un establecimiento gastronómico, se infiere
que este salvaguardará, las recetas y técnicas ancestrales culinarias de la provincia de
Manabí, ya que se utilizarán, utensilios ancestrales, además estará ubicado en la ciudad
de Portoviejo, donde se palpa una necesidad de crear restaurantes de comida tradicional
cercanos, donde los portovejenses puedan retornarse a sus raíces culturales, volviendo a
consumir sus productos, recetas típicas, y pasando estas tradiciones a generaciones
futuras con el fin de preservarlas.
Se identifica los platos que están vinculados con rituales y ceremonias, como los
velorios de los santos de las comunidades, o por una persona fallecida, semana santa,
fiesta de los difuntos etc., entre los que se destaca la chica de maíz de indígenas,
imprescindible en la celebración de cualquier ritual.
7.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda a las autoridades de los cantones de Portoviejo y Rocafuerte, que
organicen en coordinación con los ministerios de turismo y cultura festivales, concursos
gastronómicos con las comidas típicas ancestrales donde participen escuelas, colegios,
para que las nuevas generaciones no se pierdan en conocer y aprender de la riqueza
cultural gastronómica Manabita
Incentivar a los establecimientos pequeños de comida típica, que existen en los
Cantones de Portoviejo y Rocafuerte, el manejo de normas Sanitarias, y estándares de
Servicio para hacer aún más atractivo el consumo de la gastronomía Manabita, y de esta
manera proyectar una imagen de un turismo responsable y preocupado por el visitante
Nacional como extranjero.
Transmitir las recetas ancestrales Manabitas, en especial a los jóvenes, mediante
ferias gastronómicas, y diferentes programas, donde Ministerios de Turismo y Cultura
deben tomar un rol importante, para lograr que prevalezcan las costumbres y
tradiciones.
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Fomentar el uso de utensilios ancestrales en propagandas publicitarias Nacionales,
con ollas de barro, cucharas de Mate, cazuelas de barro, hojas de Plátano o Achira, para
hacerlos más conocidos y sobre todo valorizar la identidad cultural Ecuatoriana.
No cambiar las recetas tradicionales con productos modernizados, porque se pierde
el sabor original y la tradición del plato.
Fomentar información acerca de la Gastronomía Ecuatoriana en todo Seminario,
Ferias internacionales que participa el Ecuador conjunto con el Ministerio de Turismo,
para promocionar al País como un destino gastronómico.
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