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葡萄酒介紹葡萄酒介紹

餐旅管理系餐旅管理系鄭建瑋鄭建瑋

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各國年平均個人葡萄酒消費情形各國年平均個人葡萄酒消費情形 盧森堡盧森堡 (63.38) (63.38) 公升公升 法國法國 (60.13)(60.13) 義大利義大利 (58.05)(58.05) 葡萄牙葡萄牙 (53.02)(53.02) 阿根廷阿根廷 (39.38)(39.38) 西班牙西班牙 (36.87)(36.87) 美國美國 (7.38)(7.38) 日本日本 (1.67)(1.67) 中國大陸中國大陸 (0.36)(0.36)

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葡萄酒與西式餐飲葡萄酒與西式餐飲 葡萄酒為西式餐飲的重要環節葡萄酒為西式餐飲的重要環節 在義大利、法國和西班牙等地人們的日常在義大利、法國和西班牙等地人們的日常

飲食中，葡萄酒是每餐必備的佐餐飲料飲食中，葡萄酒是每餐必備的佐餐飲料19971997 年，法國每人消費年，法國每人消費 6060 公升的葡萄酒，公升的葡萄酒，

約等於約等於 8080 瓶瓶 (@750 ml)(@750 ml) ，相當於，相當於 500500 杯 杯 (@120ml)(@120ml)

每道西餐都應有其所應搭配的葡萄酒每道西餐都應有其所應搭配的葡萄酒 ““ 吃西餐如不飲用葡萄酒等於只吃一半”吃西餐如不飲用葡萄酒等於只吃一半”

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亞洲地區葡萄酒消費現況亞洲地區葡萄酒消費現況 消費近年來大幅增加的可能因素包括消費近年來大幅增加的可能因素包括

經濟發展經濟發展飲食西化飲食西化追求健康的趨勢追求健康的趨勢

19991999 年：日本進口年：日本進口 11.5811.58 萬噸，中國大陸萬噸，中國大陸生產生產 25.625.6 萬噸萬噸

20002000 年：台灣進口年：台灣進口 0.660.66 萬噸 萬噸 (3.5(3.5 瓶瓶 // 人人 ))

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世界葡萄生產的現況世界葡萄生產的現況 年產葡萄約年產葡萄約 66 千萬公噸千萬公噸 相較於柑桔類的相較於柑桔類的 55 千千 22 百萬公噸，香蕉的百萬公噸，香蕉的 44 千千 66

百萬公噸和蘋果的百萬公噸和蘋果的 44 千萬公噸千萬公噸 葡萄是世界上最重要的水果作物葡萄是世界上最重要的水果作物 其中其中 71%71% 用以釀酒，用以釀酒， 27 %27 % 供直接食用另外還有供直接食用另外還有

2 %2 % 用來製作葡萄乾用來製作葡萄乾 19991999 年全球約有年全球約有 77 ，， 799799 ，， 000000 公頃的葡萄園公頃的葡萄園 19991999 年全球葡萄酒的總產量約年全球葡萄酒的總產量約 7474 億億 gallongallon

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世界葡萄酒生產的現況世界葡萄酒生產的現況1999 COUNTRY RANK 1999

Gallons1998

Gallons% Change99 v 91-95

1. FRANCE 1,591,288 1,391,462 13.90%

2. ITALY 1,534,173 1,431,539 -4.43%

3. SPAIN 863,314 823,581 23.61%

4. UNITED STATES 533,961 565,372 14.72%

5. ARGENTINA 419,729 334,795 1.92%

6. GERMANY 324,836 286,213 18.33%

7. AUSTRALIA 224,844 195,889 76.94%

8. SOUTH AFRICA 210,499 203,498 -3.16%

11. CHINA 137,374 93,784 66.67%

12. CHILE 126,991 144,639 44.53%

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葡萄種植的地理分布葡萄種植的地理分布 葡萄藤的種植與生產受氣候限制葡萄藤的種植與生產受氣候限制 不可太熱也不可太冷不可太熱也不可太冷 因此世界上主要的葡萄生產區域約在南北因此世界上主要的葡萄生產區域約在南北

半球的攝氏半球的攝氏 101000 到到 202000 的等溫線範圍內的等溫線範圍內 即北緯即北緯 30-5030-50 度與南緯度與南緯 30-4030-40 度所涵蓋區度所涵蓋區

域域

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影響葡萄酒品質的因素影響葡萄酒品質的因素 葡萄的品質 葡萄的品質

土質 土質 SoilSoil 氣候 氣候 ClimateClimate 微氣候 微氣候 MicroclimateMicroclimate 土地面向 土地面向 AspectsAspects

葡萄品種 葡萄品種 VarietyVariety 葡萄種植園藝 葡萄種植園藝 ViticultureViticulture 製酒技術 製酒技術 VinificationVinification 運氣 運氣 LuckLuck

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為何必須先認識葡萄品種為何必須先認識葡萄品種 葡萄種植園藝的第一個步驟就是應慎選葡萄品種葡萄種植園藝的第一個步驟就是應慎選葡萄品種 種植﹝對﹞的葡萄品種才能確保日後種植、照料、收成的種植﹝對﹞的葡萄品種才能確保日後種植、照料、收成的

順利進行，與葡萄品質順利進行，與葡萄品質 葡萄釀酒工藝的第一要件也是必須依據葡萄品種特性選擇葡萄釀酒工藝的第一要件也是必須依據葡萄品種特性選擇

釀酒方法釀酒方法 對選購葡萄酒的消費者而言，了解葡萄的品種特性，是認對選購葡萄酒的消費者而言，了解葡萄的品種特性，是認

識標籤的最基礎入門識標籤的最基礎入門 葡萄的品種特性還關係著葡萄酒是否適宜長期貯存葡萄的品種特性還關係著葡萄酒是否適宜長期貯存 對於餐飲消費者而言，葡萄品種在酒中的風味特性，是選對於餐飲消費者而言，葡萄品種在酒中的風味特性，是選

酒搭配餐點的首要依據酒搭配餐點的首要依據

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Cabernet SauvignonCabernet Sauvignon 這應是世界上最常見的釀酒葡萄品種這應是世界上最常見的釀酒葡萄品種 著名的產區有法國的著名的產區有法國的 Bordeaux Bordeaux 與與 Provence, Provence, 美國的美國的 CaliforniaCalifornia ，，

Spain, Chile, Burgaria, AustraliaSpain, Chile, Burgaria, Australia 等等 這種葡萄的果實小而多子，味道酸，表皮顏色深這種葡萄的果實小而多子，味道酸，表皮顏色深 用在良好的條件下所生長的葡萄果實，釀製成的葡萄酒帶有黑醋用在良好的條件下所生長的葡萄果實，釀製成的葡萄酒帶有黑醋栗或紫羅蘭的香味栗或紫羅蘭的香味

而用在不良環境下生長的葡萄果實，所釀製成的葡萄酒中則有青而用在不良環境下生長的葡萄果實，所釀製成的葡萄酒中則有青椒的味道椒的味道

在在 Bordeaux Bordeaux 與其他產區，越來有越多的製酒者在以與其他產區，越來有越多的製酒者在以 Cabernet sCabernet sauvignonauvignon 製酒時，混入他的近親如製酒時，混入他的近親如 Cabernet franc Cabernet franc 和和 Merlot, Merlot, 以中和其丹寧，並加速熟成以中和其丹寧，並加速熟成

風味風味 : blackcurrant, cedar, cigar boxes, lead pencils, green pep: blackcurrant, cedar, cigar boxes, lead pencils, green pepper, mint, dark chocolate, tobacco, olivesper, mint, dark chocolate, tobacco, olives

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GamayGamay GamGamaay y à jus blanc à jus blanc 亦即紅色果皮中有白色的葡亦即紅色果皮中有白色的葡

萄汁的萄汁的 GamayGamay 這是用來製作近幾年來，甚為有名的薄酒來新酒這是用來製作近幾年來，甚為有名的薄酒來新酒

的主要葡萄品種的主要葡萄品種 這種葡萄在法國以外的地方除美國與瑞士外較少這種葡萄在法國以外的地方除美國與瑞士外較少

種植種植 在瑞士在瑞士 GamayGamay 常用以混入常用以混入 Pinot noirPinot noir 製酒 製酒 所釀製的葡萄酒一般而言水果香氣重、酒精度低所釀製的葡萄酒一般而言水果香氣重、酒精度低

而相對酸度高而相對酸度高 風味上有櫻桃和草莓的味道，風味上有櫻桃和草莓的味道， Beaujolais nouveBeaujolais nouve

auau 中還有梨子及口香糖般的味道中還有梨子及口香糖般的味道 由由 Gamay Gamay 所釀製的葡萄酒不能儲存，最好在裝所釀製的葡萄酒不能儲存，最好在裝

瓶後儘快喝掉瓶後儘快喝掉 如今如今 Beaujolais nouveauBeaujolais nouveau採全球同步上市採全球同步上市 , , 每每

年年 1111月的第月的第 33周周

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MerlotMerlot這是這是 19901990 年代以來相當成功的品種年代以來相當成功的品種這點由近年來各地大量增加的栽種面積可以發現這點由近年來各地大量增加的栽種面積可以發現 在法國在法國 BordeauxBordeaux 除了除了 Medoc Medoc 和 和 GravesGraves 兩地以兩地以

外，幾乎成為最主要的栽植品種，特別是外，幾乎成為最主要的栽植品種，特別是 PomerPomerolol 和 和 St-EmilionSt-Emilion

其他主要產地還包括義大利北部、加州、南美洲，其他主要產地還包括義大利北部、加州、南美洲，及南非及南非

風味上近似風味上近似 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon 但是丹寧酸的但是丹寧酸的澀感較低，有玫瑰花和李子的香味，也常帶有水澀感較低，有玫瑰花和李子的香味，也常帶有水果蛋糕般辛辣，較少薄荷香也無鉛筆味果蛋糕般辛辣，較少薄荷香也無鉛筆味

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NebbioloNebbiolo被公認為義大利東北部被公認為義大利東北部 (Piedmont and Lombardy (Piedmont and Lombardy

(Barolo, Barbaresco))(Barolo, Barbaresco)) 最有名的葡萄品種最有名的葡萄品種 加州也有少量生產加州也有少量生產再當地利用其傳統的製酒方法所產製的葡萄酒，再當地利用其傳統的製酒方法所產製的葡萄酒，顏色非常深，丹寧酸含量高，需要多年熟成以芳顏色非常深，丹寧酸含量高，需要多年熟成以芳醇醇

風味： 風味： tar, violets, licorice, roses, prune bitter ctar, violets, licorice, roses, prune bitter chocolate and trufflehocolate and truffle

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Pinot noirPinot noir

著名的著名的 Burgundy Burgundy 紅葡萄品種紅葡萄品種 對生長環境的要求極為敏感，溫度較低對生長環境的要求極為敏感，溫度較低 東歐、加州、南美洲以及澳洲也有生產但品質不穩定東歐、加州、南美洲以及澳洲也有生產但品質不穩定 有許多變種如果實色素的變異造就白葡萄品種的有許多變種如果實色素的變異造就白葡萄品種的 Pinot Pinot

blanc blanc 和和 Pinot GrisPinot Gris 單位產量越小的變種較適宜用來製造味道較重的紅酒單位產量越小的變種較適宜用來製造味道較重的紅酒 單位產量越大的變種較適宜用來製造氣泡酒以及玫瑰紅單位產量越大的變種較適宜用來製造氣泡酒以及玫瑰紅

酒酒 所釀製的葡萄酒一般而言丹寧酸和相對酸度低，顏色中所釀製的葡萄酒一般而言丹寧酸和相對酸度低，顏色中

等等 風味上有桑椹、櫻桃、紫羅蘭、玫瑰和草莓的味道風味上有桑椹、櫻桃、紫羅蘭、玫瑰和草莓的味道

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SangioveseSangiovese

義大利全境最重要的一種葡萄品種義大利全境最重要的一種葡萄品種 產製產製 TuscanyTuscany 有名的有名的 ChiantiChianti 葡萄酒葡萄酒 在加州也有栽種用來與在加州也有栽種用來與 Cabernet sauvignoCabernet sauvigno

n, Merlotn, Merlot 和 和 ZinfandelZinfandel 混合製酒混合製酒這是一種中度到完全厚度，質地鮮明，乾硬這是一種中度到完全厚度，質地鮮明，乾硬且帶點辛辣味的葡萄品種且帶點辛辣味的葡萄品種

風味：風味： bitter cherry, spices, anise(bitter cherry, spices, anise( 大茴香大茴香 ),), tobacco, herbs, game, compost, manure tobacco, herbs, game, compost, manure

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Syrah/ ShirazSyrah/ Shiraz

原產地在法國原產地在法國 Rhone Rhone 河河谷地區河河谷地區 在澳洲大量栽植，稱之為在澳洲大量栽植，稱之為 ShirazShiraz 可用來製作顏色深，厚度高，高丹寧酸，強而有可用來製作顏色深，厚度高，高丹寧酸，強而有力的葡萄酒力的葡萄酒

所產製的葡萄酒有長期貯存的潛力，一般認為所所產製的葡萄酒有長期貯存的潛力，一般認為所需的熟成期短需的熟成期短

環境抗力強，能適應各種天候環境環境抗力強，能適應各種天候環境風味：風味： raspberry, blackberry, blackcurrant, peppraspberry, blackberry, blackcurrant, pepp

er, mixed spice, leather, game, tarer, mixed spice, leather, game, tar

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TempranilloTempranillo

西班牙與阿根廷最主要的葡萄品種西班牙與阿根廷最主要的葡萄品種 用以產製西班牙著名的用以產製西班牙著名的 Rioja Rioja 葡萄酒葡萄酒 以傳統方法製酒，酒中帶有茶黑糖和香草以傳統方法製酒，酒中帶有茶黑糖和香草味味

以現代科技製酒則有李子和煙草味以現代科技製酒則有李子和煙草味很難舉出這種葡萄的特別風味很難舉出這種葡萄的特別風味風味： 風味： strawberry, spices, soft buttery toffstrawberry, spices, soft buttery toff

eeee

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ZinfandelZinfandel

來源成謎來源成謎目前是加州最重要的葡萄品種目前是加州最重要的葡萄品種 產製厚度高、顏色深，風味豐富，丹寧酸產製厚度高、顏色深，風味豐富，丹寧酸多和辛辣的葡萄酒多和辛辣的葡萄酒

須貯存熟成約須貯存熟成約 2-32-3 年才適宜飲用年才適宜飲用風味： 風味： Blackberry, spices, freshly groundBlackberry, spices, freshly ground

ed peppered pepper

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ChardonnayChardonnay

這應是世界上最有名的釀酒白葡萄品種，與這應是世界上最有名的釀酒白葡萄品種，與 CabeCabernet sauvignon rnet sauvignon 一般，之所以有名是因為在世界一般，之所以有名是因為在世界各葡萄酒產區幾乎都有栽種各葡萄酒產區幾乎都有栽種

最有名的產區包括最有名的產區包括 Burgundy, Champagne, CalifoBurgundy, Champagne, Californiarnia

單位產量大，環境適應力強單位產量大，環境適應力強豐厚，果香濃郁，也適宜用來製作氣泡酒豐厚，果香濃郁，也適宜用來製作氣泡酒 Flavor: apple, pear, citrus fruits, peach, butter, wFlavor: apple, pear, citrus fruits, peach, butter, w

ax, honey, toffee, butterscotch, vanilla, mixed spiax, honey, toffee, butterscotch, vanilla, mixed spice, wet wool, minerals, and flintce, wet wool, minerals, and flint

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Muscat blancMuscat blanc

全球各地皆有生產在義大利稱做全球各地皆有生產在義大利稱做 Muscato bMuscato bianco ianco 用來生產用來生產 Asti SpumanteAsti Spumante

有許多變種有許多變種 所釀製的葡萄酒帶有特別的風味稱做所釀製的葡萄酒帶有特別的風味稱做 MuscMusc

aty-aty- 味道濃郁，但有點苦，有點被氧化的味味道濃郁，但有點苦，有點被氧化的味道，常用來製作甜酒道，常用來製作甜酒

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RieslingRiesling

產地：德國、法國的產地：德國、法國的 AlsaceAlsace 、美國中歐、美國中歐 適宜在較冷的天候下生長，是德國葡萄酒的代表適宜在較冷的天候下生長，是德國葡萄酒的代表

品種品種 所釀製的葡萄酒特性上香氣濃郁，可用來釀製從所釀製的葡萄酒特性上香氣濃郁，可用來釀製從

不甜到很甜，酒精度很不甜到很甜，酒精度很 6.5-146.5-14 的各種葡萄酒的各種葡萄酒 果酸雨水果香味明顯果酸雨水果香味明顯 可以長期貯存可以長期貯存風味風味 : crunchy green apples, spice baked apples,: crunchy green apples, spice baked apples,

quince, orange, lime, passion fruit, honey, gasol quince, orange, lime, passion fruit, honey, gasoline, toast, minerally note ine, toast, minerally note

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Sauvignon BlancSauvignon Blanc

又稱又稱 Fume blancFume blanc 產地 產地 Loire valley, Bordeaux (Sautern), California, Loire valley, Bordeaux (Sautern), California,

Chile and AustraliaChile and Australia窮人的 窮人的 ChardonnayChardonnay 所釀製的葡萄酒酸度高，帶有醋栗的風味所釀製的葡萄酒酸度高，帶有醋栗的風味 Grassy or MuskyGrassy or Musky風味風味 : freshly cut grass, goose4berry, flowering cur: freshly cut grass, goose4berry, flowering cur

rant leaves, cat’s pee, tinned asparagus, canned grant leaves, cat’s pee, tinned asparagus, canned green beans, stony or flintlyreen beans, stony or flintly

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SemillionSemillion

產地產地 : Bordeaux, South America, South Afr: Bordeaux, South America, South Africa, Australia, Californiaica, Australia, California

用以釀製的用以釀製的 Bordeaux Bordeaux 白葡萄酒白葡萄酒由於容易感染由於容易感染 Botrytis cinerea Botrytis cinerea 故非常適宜故非常適宜

用在製作貴腐酒用在製作貴腐酒 特性特性 : : 可以長期貯存，常與可以長期貯存，常與 Sauvignon blaSauvignon bla

nc nc 混製混製風味風味 : Grass, Citrus, Lanolin(: Grass, Citrus, Lanolin( 綿羊油綿羊油 ), Hon), Hon

ey, Toastey, Toast

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葡萄酒的種類葡萄酒的種類Table wine (Acl 7~14%)Table wine (Acl 7~14%) Still winesStill wines

White wine, Red wine, White wine, Red wine, RoseRose Sparkling winesSparkling wines

Champagne, Sekt, Spuermante, CaChampagne, Sekt, Spuermante, Cavava

Fortified Wine (Acl 17~26%)Fortified Wine (Acl 17~26%) Sherry, PortSherry, Port

Wine Spirits (>35)Wine Spirits (>35) BrandyBrandy

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哪些葡萄酒可以長期貯存哪些葡萄酒可以長期貯存 Long agine white wine varieties:Long agine white wine varieties:

Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc, SemillonChardonnay, Riesling, Sauvignon blanc, Semillon Short-aging white wine varieties:Short-aging white wine varieties:

Trebbiano, Muscadet, Pinot blanc, Chenin blanc, Seyval blanc, KerTrebbiano, Muscadet, Pinot blanc, Chenin blanc, Seyval blanc, Kerner, Muller-Thurgau, Aligotener, Muller-Thurgau, Aligote

Tank- Oak Long-Aging red wine varietiesTank- Oak Long-Aging red wine varieties Tempranillo, Sangiovese, Nebbiolo, Tempranillo, Sangiovese, Nebbiolo,

Barrel-Oak Long-aging red wine varietiesBarrel-Oak Long-aging red wine varieties Cabernet sauvignon, Pinot noir, Syrah/Siraz, ZinfandelCabernet sauvignon, Pinot noir, Syrah/Siraz, Zinfandel

Short-aging Red wine variety: Short-aging Red wine variety: Gamay, Grenache, Carignon, Barbera, Dolcetto, Grignolino, LumbrGamay, Grenache, Carignon, Barbera, Dolcetto, Grignolino, Lumbr

uscousco

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如何選酒如何選酒吸收葡萄酒的相關知識吸收葡萄酒的相關知識

專門書籍，報章，雜誌，網際網路，專業專門書籍，報章，雜誌，網際網路，專業課程課程

從標籤上下手從標籤上下手 國籍國籍 , , 葡萄產區葡萄產區 , , 葡萄品種葡萄品種 , , 年份年份 , , 酒精酒精含量含量 , , 法定分級法定分級 , , 酒廠的名聲酒廠的名聲 , , 製酒方法製酒方法 , , 酒廠背後的投資者酒廠背後的投資者

從外觀上檢查從外觀上檢查 瓶口有無異物流出瓶口有無異物流出 標籤，瓶封與軟木塞是否完整無傷標籤，瓶封與軟木塞是否完整無傷 有無沉澱物有無沉澱物

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葡萄酒風味環形表葡萄酒風味環形表將過去許多人飲酒時的感官經驗加以將過去許多人飲酒時的感官經驗加以整理，列出其中最重要也最容易為人整理，列出其中最重要也最容易為人所感知的風味特性所感知的風味特性

這個表上所列的風味特性應是一般人這個表上所列的風味特性應是一般人所共有的生活經驗所共有的生活經驗

方便一般人找尋對風味的感覺與思考方便一般人找尋對風味的感覺與思考方向方向

提供品酒者共同的語言工具和標準提供品酒者共同的語言工具和標準 作為與餐點搭配的依據作為與餐點搭配的依據

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如何品酒 如何品酒 II 選擇一個適合的杯子選擇一個適合的杯子倒酒倒酒觀察葡萄酒的顏色觀察葡萄酒的顏色搖晃杯子搖晃杯子聞一聞香氣聞一聞香氣

想一想有何形容詞可以形容到所聞到的香氣或想一想有何形容詞可以形容到所聞到的香氣或這杯酒的香氣接近何種物質這杯酒的香氣接近何種物質

搖晃杯子搖晃杯子觀察葡萄酒的淚滴以辨識這支酒的酒精純觀察葡萄酒的淚滴以辨識這支酒的酒精純

度度

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如何品酒 如何品酒 IIII 以舌尖淺嚐以舌尖淺嚐感覺最初的風味變化情形感覺最初的風味變化情形

想想最佳的形容詞想想最佳的形容詞再聞一次香味再聞一次香味小口試飲小口試飲

感覺這杯酒的上段風味與口感感覺這杯酒的上段風味與口感想想最佳的形容詞想想最佳的形容詞

再聞一次香味再聞一次香味再想一想此時可用以形容這知葡萄酒的最佳形容詞再想一想此時可用以形容這知葡萄酒的最佳形容詞

飲用飲用將品評心得紀錄在葡萄酒品評表中將品評心得紀錄在葡萄酒品評表中

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葡萄酒的適當飲用溫度葡萄酒的適當飲用溫度 氣泡酒氣泡酒

Dry fruity Dry fruity 4-6 4-6ooCC Vintage ChampagneVintage Champagne 12-14 12-14ooCC

白葡萄酒白葡萄酒 Light, acidicLight, acidic 6-9 6-9ooCC Full bodied, woodyFull bodied, woody 14-16 14-16ooCC

紅葡萄酒紅葡萄酒 Light fruity Light fruity 12-14 12-14ooCC Medium bodiedMedium bodied 16 16ooCC Full-bodied, tannic, matureFull-bodied, tannic, mature 18 18ooCC

RoseRose 6-9 6-9ooCC