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Peligros de origen microbiano
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Microbial Hazards 2
Peligros de origen microbiano
Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser:
– Patógenos – si causan enfermedades.
– De deterioro – si deterioran la calidad del alimento.
– Beneficiosos – si son usados para la producción de alimentos y están presentes dentro y fuera del cuerpo.
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Microbial Hazards 3
Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
Infecciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.
Intoxicaciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por algunas bacterias, o
– Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biológico o químico.
Infecciones causadas por toxinas
– Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano y producen toxinas.
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Microbial Hazards 4
Tres peligros microbianos
Hay tres tipos de microorganismos que causan enfermedades:
– Bacterias– Virus– Parásitos
Los microorganismos pueden estar:
– presentes en forma natural, o– entrar en el alimento por prácticas
deficientes de manejo.
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Microbial Hazards 5
Síntomas comunes
Los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son:– Diarrea.
– Vómito.
– Fiebre.
– Dolor de garganta con fiebre.
– Ictericia.
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Microbial Hazards 6
Características de las bacterias
• Invisible a simple vista.
• La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos potencialmente peligrosos.
• Algunas pueden formar esporas.
• Algunas pueden producir toxinas.
• No necesariamente se destruyen por congelación o cocción.
• Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas.
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Microbial Hazards 7
Condiciones favorables para el crecimiento de bacterias
Alimentos Potencialmente Peligrosos:
– Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez).
– Alta humedad.
– Ricos en proteínas.
Tiempo:
– 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa.
Temperatura peligrosa:
– Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC).
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29Microbial Hazards
ActividadEl Juego de los Números
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Microbial Hazards 9
Oxígeno
• Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer y otras no.
• Clostridium botulinum crece sin oxígeno.
• La ausencia de oxígeno puede ocurrir en:
– Alimentos empacados al vacío.
– El centro de alimentos espesos, como el estofado.
– Ajo en aceite procesados comercialmente.
– Papas envueltas en papel aluminio.
– Arroz cocido.
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Microbial Hazards 10
Control de las bacterias
Buena higiene personal
–Sólo permita que empleados saludables preparen los alimentos.
–Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente las manos.
Prevenga la contaminación cruzada
–Guarde los alimentos adecuadamente.
–Sólo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la preparación de alimentos.
Control de tiempo y temperatura
–Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
–Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.
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Microbial Hazards 11
Bacterias comunes en alimentos
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• E. coli
• Listería monocytogenes
• Salmonella
• Shigella
• Staphylococcus aureus
• Vibrio
• Yersinia
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Microbial Hazards 12
Características de los virus
• No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para transmitirse de una persona a otra.
• Pueden contaminar cualquier alimento.
• Son la mayor causa de las enfermedades de transmisión alimentaria en los Estados Unidos.
• Invisibles a la vista.
• Causan infección pero no intoxicación alimentaria.
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Microbial Hazards 13
Control de los virus
• Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya que algunos podrían resistir la cocción.
• Prevenga su introducción haciendo:
– Que sólo empleados saludables manejen los alimentos.
– Que todos los empleados se laven frecuente y apropiadamente las manos.
– Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras y aprobadas.
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Virus comunes en alimentos
Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
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Microbial Hazards 15
Características de los parásitos
• La mayoría no son visibles a simple vista.
• No crecen en los alimentos.
• Se encuentran de forma natural en muchos animales:– Cerdos.
– Gatos.
– Roedores.
– Peces.
• Causan infección pero no intoxicación alimentaria.
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Microbial Hazards 16
Control de parásitos
• Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas.
• Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
• Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se van a servir crudos.
• Lávese las manos de forma frecuente y apropiada.
• Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los alimentos.
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Microbial Hazards 17
Parásitos comunes en alimentos
• Anisakis simplex
• Cryptosporidium parvum
• Cyclospora cayetanensis
• Giardia duodenalis
• Toxoplasma gondii
• Trichinella spiralis
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Microbial Hazards 18
Características de los hongos
• Son una causa común de deterioro de los alimentos.
• Algunos forman toxinas que causan enfermedades.
• Crecen en una gran variedad de alimentos , incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad.
• La congelación no los destruye.
• Necesitan aire para crecer.
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Microbial Hazards 19
Características de las levaduras
• Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades.
• Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad.
• Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al deteriorar los alimentos.
• Fáciles de destruir al procesar adecuadamente los alimentos.
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41Microbial Hazards
Actividad¿Quién soy?
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Microbial Hazards 21
Carne de cerdo medio cruda
Pollo entero que se deja en el mostrador por seis
horas
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Microbial Hazards 22
Empleado que se toca la cara antes de servir
alimentos en una cafetería
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Microbial Hazards 23
¿Quién soy?
Carne de cerdo/puerco cruda
Pescado crudo
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Microbial Hazards 24
Uvas
Pan que se ha guardado en un ambiente húmedo
¿Quién soy?
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Microbial Hazards 25
Jugo de manzana comercialmente
procesado
Jalea
¿Quién soy?