22.12.2005 sk Úradný vestník európskej únie l 338/1 · (7) v nariadení európskeho parlamentu...

I

(Akty, ktorých uverejnenie je povinné)

NARIADENIE KOMISIE (ES) č. 2073/2005

z 15. novembra 2005,

o mikrobiologických kritériách pre potraviny

(Text s významom pre EHP)

KOMISIA EURÓPSKYCH SPOLOČENSTIEV,

so zreteľom na Zmluvu o založení Európskeho spoločenstva,

so zreteľom na nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES)č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (1), a najmäna jeho článok 4 ods. 4 a článok 12,

keďže:

(1) Vysoká úroveň ochrany verejného zdravia je jednýmz hlavných cieľov potravinového práva, tak ako sastanovuje v nariadení Európskeho parlamentu a Rady(ES) č. 178/2002 z 28. januára 2002, ktorým saustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravino-vého práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosťpotravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpeč-nosti potravín (2). Mikrobiologické ohrozeniav potravinách sú hlavným zdrojom ochorení z potravínu ľudí.

(2) Potraviny by nemali obsahovať mikroorganizmy ani ichtoxíny či metabolity v množstvách, ktoré predstavujúneprijateľné riziko pre ľudské zdravie.

(3) V nariadení (ES) č. 178/2002 sa ustanovujú všeobecnépožiadavky pre bezpečnosť potravín, podľa ktorých sapotravina nesmie uviesť na trh, ak nie je bezpečná.Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov sú povinnístiahnuť nebezpečné potraviny z trhu. S cieľom prispieťk ochrane verejného zdravia a predísť odlišným výkla-dom je vhodné ustanoviť harmonizované kritériá bez-pečnosti pre prijateľnosť potravín, najmä pokiaľ ideo prítomnosť určitých patogénnych mikroorganizmov.

(4) Mikrobiologické kritériá poskytujú usmernenia preprijateľnosť potravín a pre procesy ich výroby, zaobchá-dzanie s nimi a ich distribúciu. Využívanie mikrobiolo-gických kritérií by malo predstavovať neoddeliteľnúsúčasť implementácie postupov založených na HACCPa ďalších opatrení kontroly hygieny.

(5) Bezpečnosť potravín sa zabezpečuje predovšetkým pre-ventívnym prístupom, ako je napríklad zavedenie zásadsprávnej hygienickej praxe a uplatňovanie postupovzaložených na zásadách analýzy nebezpečenstieva kritických kontrolných bodov (HACCP). Mikrobiolo-gické kritériá možno použiť na validáciu a overovaniepostupov HACPP a ostatných opatrení kontroly hygieny.Z týchto dôvodov je vhodné ustanoviť mikrobiologickékritériá, ktorými sa vymedzuje prijateľnosť procesov, akoaj mikrobiologické kritériá pre bezpečnosť potravín,v ktorých sa ustanovujú limity, pri prekročení ktorých sapotravina bude považovať za neprijateľne kontamino-vanú mikroorganizmami, pre ktoré sú tieto kritériástanovené.

(6) V súlade s článkom 4 nariadenia (ES) č. 852/2004 súprevádzkovatelia potravinárskych podnikov povinnídodržiavať mikrobiologické kritériá. Zahŕňa to testovaniena hodnoty ustanovené pre kritériá prostredníctvomodberu vzoriek, vykonávanie analýz a implementáciunápravných opatrení v súlade s potravinovým právoma pokynmi vydanými príslušným orgánom. Je pretovhodné stanoviť vykonávacie opatrenia týkajúce saanalytických metód, v prípade potreby zahŕňajúcich ajneistotu merania, plánu odberu vzoriek, mikrobiologic-kých limitov, počtu analytických jednotiek, ktoré by malitýmto limitom vyhovovať. Ďalej je vhodné stanoviťvykonávacie opatrenia týkajúce sa potravín, na ktoré sauplatňuje kritérium, body potravinového reťazca, naktoré sa vzťahuje kritérium, ako aj činnosti, ktoré trebavykonať pri nesplnení kritéria. Opatrenia, ktoré majúprijať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, abyzabezpečili dodržiavanie kritérií, ktorými je vymedzenáprijateľnosť procesu, môžu zahŕňať okrem iného kon-troly surovín, hygieny, teploty a uchovateľnosť výrobku.

22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/1

(1) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 1, korigendum v Ú. v. EÚ L 226,25.6.2004, s. 3.

(2) Ú. v. ES L 31, 1.2.2002, s. 1. Nariadenie zmenené a doplnenénariadením (ES) č. 1642/2003 (Ú. v. EÚ L 245, 29.9.2003, s. 4).

(7) V nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 z 29. apríla 2004 o úradných kontroláchuskutočňovaných na účely zabezpečenia overenia dodr-žiavania potravinového a krmivového práva a predpisovo zdraví zvierat a o starostlivosti o zvieratá (1) savyžaduje, aby členské štáty zabezpečili, aby sa úradnékontroly vykonávali pravidelne na základe rizikaa s vhodnou frekvenciou. Tieto kontroly sa majúvykonávať na vhodných stupňoch výroby, spracovaniaa distribúcie potravín, aby sa zabezpečilo dodržiavaniekritérií ustanovených v tomto nariadení prevádzkova-teľmi potravinárskych podnikov.

(8) V oznámení Komisie o stratégii Spoločenstva pristanovovaní mikrobiologických kritérií pre potraviny (2)sa uvádza stratégia stanovovania a revízie kritériíprávnych predpisov Spoločenstva, ako aj zásad vypracú-vania a uplatňovania kritérií. Táto stratégia by sa malauplatňovať pri ustanovovaní mikrobiologických kritérií.

(9) Vedecký výbor pre veterinárne opatrenia vzťahujúce sana verejné zdravie (VVVOVZ) vydal 23. septembra 1999stanovisko k hodnoteniu mikrobiologických kritérií prepotravinárske výrobky živočíšneho pôvodu určené naľudskú spotrebu. Zdôrazňuje sa v ňom dôležitosť založiťmikrobiologické kritériá na formálnom hodnotení rizikaa medzinárodne schválených princípoch. V stanovisku saodporúča, aby boli mikrobiologické kritériá odôvodnenéa účinné na ochranu zdravia spotrebiteľa. VVVOVZnavrhol, aby sa až do ukončenia formálneho hodnoteniarizika uplatňovali určité revidované kritériá ako dočasnéopatrenia.

(10) VVVOVZ súčasne vydal aj samostatné stanoviskoo Listeria monocytogenes. V tomto stanovisku sa odporúča,aby sa koncentrácia Listeria monocytogenes v potravináchudržala pod 100 KTJ/g. Vedecký výbor pre potraviny(VVP) súhlasil s týmito odporúčaniami vo svojomstanovisku z 22. júna 2000.

(11) VVVOVZ prijal stanovisko o Vibrio vulnificus a Vibrioparahaemolyticus 19. a 20. septembra 2001. V jehozáveroch sa stanovilo, že vedecké údaje, ktoré súv súčasnosti k dispozícii, nepodporujú stanoveniešpecifických kritérií pre patogénne V. vulnificusa parahaemolyticus nachádzajúce sa v potravináchz morských živočíchov. Odporučil však zavedeniekódexov praxe, aby sa zabezpečilo uplatňovanie správnejhygienickej praxe.

(12) VVVOVZ vydal stanovisko k Norwalk-like vírusom (NLV,norovírusy) 30. a 31. januára 2002. Zo záverov jeho

stanoviska vyplýva, že bežné fekálne indikátory nie súspoľahlivé na dôkaz prítomnosti alebo neprítomnostiNLV. V stanovisku sa zároveň uvádza, že aj spoliehanie sana odstránenie fekálneho bakteriálneho indikátora priurčovaní času purifikácie lastúrnikov nie je bezpečnoupraxou. V prípade uplatňovania bakteriálnych indikáto-rov sa tiež ako ukazovateľ fekálnej kontamináciev produkčných oblastiach lastúrnikov odporúča používaťE. coli, a nie fekálne koliformné baktérie.

(13) VVP prijal 27. februára 2002 stanovisko k špecifikáciámpre želatínu z hľadiska zdravia spotrebiteľa. Dospelk záveru, že mikrobiologické kritériá stanovenév kapitole 4 prílohy II k smernici Rady 92/118/EHS zo17. decembra 1992, ktorou sa stanovujú veterinárnea zdravotné požiadavky na obchodovanie s výrobkami,na ktoré sa nevzťahujú požiadavky ustanovenév osobitných právnych predpisoch uvedenýchv prílohe A (I) k smernici 89/662/EHS, a pokiaľ ideo patogény, k smernici 90/425/EHS (3), a na ich dovozdo Spoločenstva, sú z hľadiska ľudského zdraviaspotrebiteľov neprimerane náročné. V tejto súvislostiVVP považuje za dostačujúce používanie povinnéhomikrobiologického kritéria iba v prípade salmonely.

(14) VVVOVZ vydal 21. a 22. januára 2003 stanoviskok verotoxínogénnym E. coli (VTEC) v potravinách. Vosvojom stanovisku dospel k záveru, že používaniemikrobiologického štandardu pre konečný produktv prípade VTEC O157 pravdepodobne nepovediek významnému zníženiu súvisiaceho rizika pre spotre-biteľa. Mikrobiologické smerné hodnoty zamerané nazníženie fekálneho znečistenia na všetkých stupňochpotravinového reťazca však môžu prispieť k zníženiurizík pre verejné zdravie vrátane rizika VTEC. VVVOVZurčil tieto kategórie potravín, v ktorých VTEC predstavujenebezpečenstvo pre verejné zdravie: surové alebonedostatočne tepelne upravené hovädzie mäsoa prípadne mäso z iných prežúvavcov, mletéa fermentované hovädzie mäso a z neho získanéprodukty, surové mlieko a produkty zo surového mlieka,čerstvé produkty, predovšetkým naklíčené semenáa nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy.

(15) VVVOVZ prijal 26. a 27. marca 2003 stanoviskok stafylokokovým enterotoxínom v mliečnych výrob-koch, najmä v syroch. Odporučil preskúmanie kritérií prekoagulázopozitívne stafylokoky v syroch, v surovommlieku určenom na spracovanie a v sušenom mlieku.Okrem toho by sa mali ustanoviť kritériá pre stafyloko-kové enterotoxíny v syroch a sušenom mlieku.

L 338/2 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005


(2) SANCO/1252/2001, Diskusná správa o stratégii pri ustanovo-vaní mikrobiologických kritérií pre potraviny v právnychpredpisoch Spoločenstva, s. 34.

(3) Ú. v. ES L 62, 15.3.1993, p. 49. Smernica naposledy zmenenáa doplnená nariadením Komisie (ES) č. 445/2004 (Ú. v. EÚL 72, 11.3.2004, s. 60).

(16) VVVOVZ prijal 14. a 15. apríla 2003 stanoviskok salmonelám v potravinách. Na základe tohto stanovi-ska zahŕňajú kategórie, ktoré predstavujú vysoké rizikopre verejné zdravie: surové mäso a niektoré produkty,ktoré sú určené na spotrebu v surovom stave, surovéa nedovarené produkty z hydinového mäsa, vajciaa produkty obsahujúce surové vajcia, nepasterizovanémlieko a niektoré výrobky z neho. Do úvahy môžuprichádzať aj klíčky a nepasterizované ovocné šťavy.Výbor odporučil, že by malo byť prijaté rozhodnutieo potrebe mikrobiologických kritérií na základe jehoschopnosti ochrániť spotrebiteľov a jeho vykonateľnosť.

(17) Vedecká skupina pre biologické riziko (BIOHAZPanel) Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EÚBP)vydala 9. septembra 2004 stanoviskok mikrobiologickým rizikám týkajúcim sa počiatočnejdojčenskej výživy a následnej dojčenskej výživy. Dospelak záveru, že Salmonella a Enterobacter sakazakii súnajnebezpečnejšie mikroorganizmy v počiatočnej doj-čenskej výžive, vo výžive určenej na osobitné medicínskeúčely a v následnej dojčenskej výžive. Prítomnosť týchtopatogénov predstavuje značné riziko, ak podmienky porekonštitúcii umožnia ich množenie. Istým ukazovate-ľom rizika by mohli byť aj častejšie sa vyskytujúceEnterobacteriaceae. EÚBP odporučil monitorovaniea testovanie Enterobacteriaceae vo výrobnom prostredí ajv konečnom produkte. Okrem patogénnych druhovzahŕňa čeľaď Enterobacteriacea aj druhy prítomnév životnom prostredí, ktoré sa často vyskytujú aj vovýrobnom prostredí potravín, avšak nepredstavujúžiadne zdravotné nebezpečenstvo. Preto možno použiťčeľaď Enterobacteriacea na bežné monitorovaniea v prípade ich prítomnosti možno začať testovanie našpecifické patogény.

(18) Zatiaľ neboli stanovené medzinárodné usmernenia premikrobiologické kritériá týkajúce sa veľkého množstvapotravín. Pri tvorbe mikrobiologických kritérií sa všakKomisia riadila usmernením potravinového kódexu(Codex Alimentarius) Princípy stanovenia a uplatneniamikrobiologických kritérií pre potraviny CAC/GL 21 –

1997 a okrem toho odporúčaním VVVOVZ a VVP.Zohľadnili sa existujúce špecifikácie Codex Alimentarius,ktoré sa týkajú sušených mliečnych výrobkov, potravínpre dojčatá a deti a kritéria pre histamín pre určité rybya produkty rybolovu. Prijatie kritérií Spoločenstva bymalo byť prínosom k obchodovaniu, pretože poskytneharmonizované mikrobiologické požiadavky na potra-viny a nahradí vnútroštátne kritériá.

(19) S prihliadnutím na vedecké posudky je potrebnézrevidovať mikrobiologické kritériá stanovené pre určitékategórie potravín živočíšneho pôvodu v smerniciachzrušených smernicou Európskeho parlamentu a Rady2004/41/ES z 21. apríla 2004, ktorou sa zrušujú určitésmernice týkajúce sa hygieny potravín a zdravotnýchpodmienok výroby a uvádzania určitých produktovživočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu na

trh a ktorou sa menia a dopĺňajú smernice Rady89/662/EHS a 92/118/EHS a rozhodnutie Rady 95/408/ES (1), a zároveň stanoviť určité nové kritériá.

(20) Mikrobiologické kritériá ustanovené rozhodnutímKomisie 93/51/EHS z 15. decembra 1992o mikrobiologických kritériách uplatňovaných pri pro-dukcii varených kôrovcov a mäkkýšov (2) sú včlenené dotohto nariadenia. Z tohto dôvodu je vhodné zrušiťuvedené rozhodnutie. Keďže rozhodnutie Komisie 2001/471/ES z 8. júna 2001, ktorým sa stanovujú pravidlá prepravidelné kontroly o všeobecnej hygiene, ktorú vyko-návajú prevádzkovatelia v zariadeniach podľa smernice64/433/EHS o zdravotných podmienkach pre výrobua predaj čerstvého mäsa a podľa smernice 71/118/EHSo zdravotných problémoch ovplyvňujúcich obchods čerstvým hydinovým mäsom (3), sa zrušujes účinnosťou od 1. januára 2006, je vhodné začleniťmikrobiologické kritériá stanovené pre jatočné telá dotohto nariadenia.

(21) Producent alebo výrobca potravinárskeho produktu musírozhodnúť, či je produkt hotový a možno ho konzumo-vať ako taký, bez potreby variť ho alebo ho inakspracovať, aby sa zabezpečila jeho bezpečnosťa dodržanie mikrobiologických kritérií. Podľa článku 3smernice Európskeho parlamentu a Rady 2000/13/ESz 20. marca 2000 o aproximácii právnych predpisovčlenských štátov týkajúcich sa označovania, prezentáciea reklamy potravín (4) sa pri označovaní potravín uvádzanávod na použitie ako povinný údaj v prípade potraviny,ktorú by bez tohto návodu nebolo možné vhodnýmspôsobom použiť. Tieto návody by mali prevádzkovateliapotravinárskych podnikov brať do úvahy pri rozhodo-vaní o vhodnej frekvencii odberov vzoriek na testovaniena mikrobiologické kritériá.

(22) Odoberanie vzoriek z produkčného a spracovateľskéhoprostredia sa môže stať užitočným nástrojomna zisťovanie a prevenciu prítomnosti patogénnychmikroorganizmov v potravinách.

(23) Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov by maliv rámci svojich postupov založených na zásadáchHACCP a ďalších postupov kontroly hygieny samirozhodnúť o potrebnej frekvencii odberu vzorieka testovania. V určitých prípadoch je však potrebnéstanoviť harmonizovanú frekvenciu odberu vzoriek naúrovni Spoločenstva predovšetkým s cieľom zabezpečiťrovnakú úroveň kontrol, ktoré sa majú vykonávaťv rámci celého Spoločenstva.



(2) Ú. v. ES L 13, 21.1.1993, p. 11.(3) Ú. v. ES L 165, 21.6.2001, s. 48. Rozhodnutie zmenené

a doplnené rozhodnutím 2004/379/ES (Ú. v. EÚ L 144,30.4.2004, s. 1).

(4) Ú. v. ES L 109, 6.5.2000, s. 29. Smernica naposledy zmenenáa doplnená smernicou 2003/89/ES (Ú. v. EÚ L 308,25.11.2003, s. 15).

(24) Výsledky testov závisia od použitej analytickej metódy,a preto by mala byť s každým mikrobiologickýmkritériom spätá určitá referenčná metóda. Prevádzkova-telia potravinárskych podnikov by však mali maťmožnosť využívať aj iné analytické metódy, ako súreferenčné metódy, najmä však rýchlejšie metódy, pokiaľpoužívanie týchto alternatívnych metód vediek rovnocenným výsledkom. Na zaistenie harmonizovanejimplementácie musí byť okrem toho pre každé kritériumvymedzený plán odberu vzoriek. Je však potrebnéumožniť použitie iných postupov odberu vzorieka testovania vrátane používania alternatívnych indikáto-rových organizmov pod podmienkou, že tieto postupyposkytujú rovnocenné záruky bezpečnosti potravín.

(25) Mali by sa analyzovať trendy výsledkov testov, pretože sús prihliadnutím na ich potenciál schopné odhaliťnežiaduci vývoj vo výrobnom procese, čo umožňujeprevádzkovateľovi potravinárskeho podniku prijaťnápravné opatrenia predtým, ako je proces mimokontroly.

(26) Treba umožniť, aby sa mikrobiologické kritériá stano-vené v tomto nariadení preskúmali a v prípade potrebya v záujme zohľadnenia vývoja v oblasti bezpečnostipotravín a potravinárskej mikrobiológie revidovali alebodoplnili. Tento vývoj zahŕňa vedecko-technickýa metodologický pokrok, zmeny prevalencie a úrovníkontaminácie, zmeny v rámci populácie zraniteľnýchspotrebiteľov, ako aj možné výsledky hodnotenia rizík.

(27) Predovšetkým treba stanoviť kritériá pre patogénnevírusy pri živých dvojchlopňových mäkkýšoch, len čobudú dostatočne vyvinuté príslušné analytické metódy. Jetakisto potrebné vytvoriť spoľahlivé metódy pre ďalšiemikrobiálne nebezpečenstvá, napr. Vibrio parahaemolyti-cus.

(28) Ukázalo sa, že implementácia programov kontrol môževýrazne prispieť k zníženiu prevalencie salmonel priprodukčných zvieratách a v produktoch z nich získa-ných. Cieľom nariadenia Európskeho parlamentu a Rady(ES) č. 2160/2003 zo 17. novembra 2003 o kontrolesalmonel a ostatných špecifikovaných zoonotickýchpôvodcov ochorení z potravín (1) je zabezpečiť prijatievhodných a účinných opatrení na kontrolu salmonel napríslušných stupňoch potravinového reťazca. V kritériáchpre mäso a mäsové produkty by sa malo zohľadniťočakávané zlepšenie situácie vo výskyte salmonel naúrovni prvovýroby.

(29) V prípade určitých kritérií bezpečnosti potravín jevhodné udeliť členským štátom prechodnú výnimku,ktorá im umožní dodržiavať menej prísne kritériá, ale len

za predpokladu, že príslušné potraviny sa budú uvádzaťiba na vnútroštátny trh. Ak sa uplatní takáto prechodnávýnimka, musí to členský štát oznámiť Komisiia ostatným členským štátom.

(30) Opatrenia stanovené v tomto nariadení sú v súlade sostanoviskom Stáleho výboru pre potravinový reťazeca zdravie zvierat,

PRIJALA TOTO NARIADENIE:

Článok 1

Predmet úpravy a rozsah pôsobnosti

V tomto nariadení sa stanovujú mikrobiologické kritériá preniektoré mikroorganizmy a vykonávacie predpisy, ktoré musiadodržiavať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov privykonávaní všeobecných a špecifických hygienických opatrenípodľa článku 4 nariadenia (ES) č. 852/2004. Príslušný orgánmusí v súlade s nariadením (ES) č. 882/2004 overovaťdodržiavanie predpisov a kritérií ustanovených týmtonariadením bez toho, aby bolo dotknuté jeho právouskutočňovať ďalší odber vzoriek a analýzy na účel zisťovaniaa posudzovania ďalších mikroorganizmov, ich toxínov alebometabolitov, buď na overenie procesov v prípade potravínpodozrivých z toho, že nie sú bezpečné, alebo v súvislostis analýzou rizika.

Toto nariadenie sa uplatňuje bez toho, aby boli dotknuté inéšpecifické predpisy na kontrolu mikroorganizmov, ustanovenév právnych predpisoch Spoločenstva, a najmä osobitnéhygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvoduustanovené v nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES)č. 853/2004 (2), predpisy týkajúce sa parazitov, ustanovenév nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 (3), a mikrobiologické kritériá ustanovené v smerniciRady 80/777/EHS (4).

Článok 2

Vymedzenie pojmov

Uplatňujú sa tieto definície:

a) „mikroorganizmy“ sú baktérie, vírusy, kvasinky, plesne,riasy, cudzopasné prvoky, mikroskopické cudzopasnéčervy a ich toxíny a metabolity;

b) „mikrobiologické kritérium“ je kritérium vymedzujúceprijateľnosť produktu, dávky potravín alebo procesu nazáklade neprítomnosti, prítomnosti alebo počtu mikro-organizmov a/alebo na základe množstva ich toxínov/metabolitov v jednotke (jednotkách) hmotnosti, objemu,plochy alebo dávky;


(1) Ú. v. EÚ L 325, 12.12.2003, s. 1.


(3) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 206, korigendum v Ú. v. EÚL 226, 25.6.2004, s. 83.

(4) Ú. v. ES L 229, 30.8.1980, s. 1.

c) „kritérium bezpečnosti potravín“ je kritérium vymedzu-júce prijateľnosť produktu alebo dávky potravín, ktoré savzťahuje na produkty uvádzané na trh;

d) „kritérium hygieny procesu“ je kritérium preukazujúceprijateľné fungovanie výrobného procesu. Toto kritériumsa nevzťahuje na produkty uvádzané na trh. Stanovuje saním indikatívna hodnota kontaminácie, pri prekročeníktorej sa vyžadujú nápravné opatrenia, aby sa zachovalahygiena procesu v súlade s potravinovým právom;

e) „dávka“ je skupina alebo súbor identifikovateľnýchproduktov získaných v danom procese za praktickyrovnakých okolností a vyprodukovaných na danommieste v rámci jedného vymedzeného produkčnéhoobdobia;

f) „uchovateľnosť“ je obdobie zodpovedajúce lehote pred-chádzajúcej „spotrebujete do“ (dátum spotreby) alebodátumu minimálnej trvanlivosti, ako sú vymedzenépodľa článkov 9 alebo 10 smernice 2000/13/ES;

g) „potravina určená na priamu spotrebu“ je potravina,ktorú producent alebo výrobca určil na priamu ľudskúspotrebu bez toho, aby ju bolo potrebné variť alebo inakopracovať na účinné odstránenie alebo zníženie prísluš-ných mikroorganizmov na prijateľnú úroveň;

h) „potravina určená pre dojčatá“ je potravina špecifickyurčená pre dojčatá podľa smernice Komisie 91/321/EHS (1);

i) „potravina určená na osobitné medicínske účely“ jedietetická potravina na osobitné medicínske účelyv zmysle smernice Komisie 1999/21/ES (2);

j) „vzorka“ je sada zložená z jednej alebo niekoľkýchjednotiek alebo časť látky vybraná rôznymi prostried-kami z populácie alebo významného množstva látky,ktorá je určená na získanie informácií o danom znakuskúmanej populácie alebo látky a na poskytnutiepodkladu pre rozhodnutie týkajúce sa príslušnej popu-lácie alebo látky, alebo príslušného procesu, ktorým bolavytvorená;

k) „reprezentatívna vzorka“ je vzorka, v ktorej sú zachovanéznaky dávky, z ktorej je odobratá. Ide predovšetkýmo prípad jednoduchej náhodne odobratej vzorky, kdekaždá z jednotiek alebo dielov dávky má danú rovnakúpravdepodobnosť, že bude zahrnutá do vzorky;

l) „dodržiavanie mikrobiologických kritérií“ je získavanievyhovujúcich alebo prijateľných výsledkov podľaprílohy I pri testovaní na hodnoty ustanovené prejednotlivé kritériá prostredníctvom odberu vzoriek,vykonávania analýz a zavádzanie nápravných opatrenív súlade s potravinovým právom a pokynmi vydanýmipríslušným orgánom.

Článok 3

Všeobecné požiadavky

1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabez-pečiť, aby potraviny spĺňali príslušné mikrobiologické kritériáustanovené v prílohe I. Na tieto účely musia prevádzkovateliapotravinárskych podnikov v rámci svojich postupov založe-ných na zásadách HACCP spolu so zavedením správnejhygienickej praxe prijímať na všetkých stupňoch produkcie,spracovania a distribúcie potravín vrátane maloobchoduopatrenia na zabezpečenie toho, aby sa:

a) vykonávalo dodávanie, zaobchádzanie so surovinamia potravinami a spracovanie surovín a potravín, ktoré jepod ich kontrolou, takým spôsobom, aby boli splnenékritériá hygieny procesu;

b) mohli pri odôvodnene predvídateľných podmienkachdistribúcie, skladovania a použitia dodržiavať kritériábezpečnosti potravín uplatniteľné počas celej uchovateľ-nosti produktov.

2. Podľa potreby prevádzkovatelia potravinárskych podnikovzodpovední za výrobu produktu vykonávajú štúdie podľaprílohy II s cieľom prešetriť dodržiavanie príslušných kritériípočas celej uchovateľnosti produktu. Ide najmä o potravinyurčené na priamu spotrebu, ktoré sú schopné podporovať rastListeria monocytogenes a ktoré môžu predstavovať riziko Listeriemonocytogenes pre verejné zdravie.

Potravinárske podniky môžu pri uskutočňovaní týchto štúdiíspolupracovať.

Usmernenia na vykonávanie týchto štúdií môžu byť zahrnutédo príručiek pre správnu prax podľa článku 7 nariadenia (ES)č. 852/2004.

Článok 4

Testovanie na kritériá

1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia privalidácii alebo overovaní správneho fungovania svojichpostupov založených na zásadách HACCP a správnej hygie-nickej praxi vykonávať vhodné testovanie na mikrobiologickékritériá podľa prílohy I.

2. O vhodných frekvenciách odberov vzoriek rozhodujúprevádzkovatelia potravinárskych podnikov okrem prípadov,v ktorých sa v prílohe I ustanovujú špecifické frekvencieodberov vzoriek, pričom v týchto prípadoch musí frekvenciaodberov vzoriek zodpovedať najmenej frekvenciipodľa prílohy I. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikovvykonajú toto rozhodovanie v rámci svojich postupovzaložených na zásadách HACCP a správnej hygienickej praxe,


(1) Ú. v. ES L 175, 4.7.1991, s. 35.(2) Ú. v. ES L 91, 7.4.1999, s. 29.

pričom zohľadnia návody na použitie potraviny.

Frekvencia odberov vzoriek sa môže prispôsobiť druhua veľkosti potravinárskych podnikov pod podmienkou, ženebude ohrozená bezpečnosť potravín.

Článok 5

Špecifické predpisy na testovanie a odber vzoriek

1. Analytické metódy, plány a metódy odberu vzoriekv prílohe I sa použijú ako referenčné metódy.

2. Keď je takýto odber vzoriek potrebný na zabezpečeniesplnenia príslušných kritérií, vzorky sa musia odoberať zospracovateľských priestorov a zariadenia používaného naprodukciu potravín. Pri tomto odbere vzoriek sa akoreferenčná metóda použije norma ISO 18593.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vyrábajúcichpotraviny určené na priamu spotrebu, ktoré môžu pred-stavovať riziko Listeria monocytogenes pre verejné zdravie,musia ako súčasť svojho plánu odberu vzoriek odoberaťvzorky zo spracovateľských priestorov a zo zariadení nadôkaz Listeria monocytogenes.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vyrábajúcichsušenú počiatočnú dojčenskú výživu alebo sušené potravinyna osobitné medicínske účely určené pre dojčatá do šiestichmesiacov veku, ktoré predstavujú riziko Enterobacter sakazakii,musia ako súčasť svojho plánu odberov vzoriek monitorovaťspracovateľské priestory a zariadenia na prítomnosť baktériíčeľade Enterobacteriaceae.

3. Počet jednotiek vzoriek plánov odberov, ktorý jeustanovený v prílohe I, možno zredukovať, ak môžeprevádzkovateľ potravinárskeho podniku na základe doterajšejdokumentácie preukázať, že má účinné postupy založené naHACCP.

4. Ak je cieľom testovania špecificky zhodnotiť prijateľnosťurčitých dávok potravín alebo procesu, musia sa plány odberustanovené v prílohe I dodržať ako minimálne.

5. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu použiťpri odbere vzoriek a testovaní aj iné postupy, ak môžupríslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že tieto postupyposkytujú aspoň rovnocenné záruky. Tieto postupy môžuzahŕňať použitie alternatívnych miest odberu vzorieka použitie analýz trendov.

Testovanie na alternatívne mikroorganizmy a súvisiace mikro-biologické limity, ako aj testovanie na iné analyty, ako súmikrobiologické analyty, možno povoliť len pre kritériáhygieny procesov.

Použitie alternatívnych analytických metód je prijateľnév prípade, keď sú metódy validované podľa referenčnej

metódy v prílohe I a ak sa použije autorizovaná metóda,ktorá je certifikovaná treťou stranou v súlade s protokolomstanoveným v norme EN/ISO 16140 alebo inými podobnýmimedzinárodne uznávanými protokolmi.

Ak si prevádzkovateľ potravinárskeho podniku želá používaťiné analytické metódy, ako sú vyššie uvedené validovanéa schválené certifikované metódy podľa pododseku 3, tietometódy musia byť validované v súlade s medzinárodneuznávanými protokolmi a ich použitie musí byť povolenépríslušným orgánom.

Článok 6

Požiadavky na označovanie

1. Ak sú splnené požiadavky na mikróby rodu Salmonellav mletom mäse, mäsových prípravkoch a mäsových výrob-koch zo všetkých živočíšnych druhov určených na spotrebupo tepelnej úprave, stanovené v prílohe I, musí výrobcazreteľne označiť dávky týchto produktov uvádzané na trh tak,aby informoval spotrebiteľa o potrebe dôkladnej tepelnejúpravy pred spotrebou.

2. Pokiaľ ide o mleté mäso, mäsové prípravky a mäsovévýrobky vyrobené z hydinového mäsa, nebude sa od 1. januára2010 ďalej vyžadovať označovanie uvedené v odseku 1.

Článok 7

Nevyhovujúce výsledky

1. Ak výsledky testovania na kritériá stanovenév prílohe I nevyhovujú, prevádzkovatelia potravinovýchpodnikov musia prijať opatrenia ustanovené v odsekoch 2až 4 tohto článku spolu s nápravnými opatreniami určenýmiv ich postupoch založených na HACCP, ako aj iné opatreniapotrebné na ochranu zdravia spotrebiteľov.

Okrem toho prijmú opatrenia na zistenie príčiny nevyhovu-júcich výsledkov, aby sa predišlo opätovnému výskytuneprijateľnej mikrobiologickej kontaminácie. Tieto opatreniamôžu zahŕňať úpravy postupov založených na HACCP aleboiných zavedených opatrení na kontrolu hygieny potravín.

2. Ak testovanie na kritériá bezpečnosti potravín, ustano-vené v kapitole I prílohy I, poskytne nevyhovujúce výsledky,musí sa v súlade s článkom 19 nariadenia (ES) č. 178/2002produkt alebo dávka potravín stiahnuť z trhu alebo prevziaťspäť. Produkty, ktoré už boli uvedené na trh, ale ktoré ešte niesú v maloobchode a ktoré nespĺňajú kritériá bezpečnostipotravín, možno podrobiť ďalšiemu spracovaniu ošetrením,ktoré odstráni príslušné nebezpečenstvo. Takéto ošetreniemôžu vykonať len prevádzkovatelia potravinárskych podni-kov, avšak iní, ako sú prevádzkovatelia na úrovni maloob-chodu.


Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku môže použiť dávkuna iné účely, ako bola pôvodne určená, s podmienkou, že totopoužitie nepredstavuje riziko pre zdravie verejnosti alebozvierat, a tiež pod podmienkou, že o tomto použití rozhodolv rámci postupov založených na zásadách HACCP a správnejhygienickej praxe a že bolo povolené príslušným orgánom.

3. Dávku mechanicky separovaného mäsa (MSM), vyrobe-ného technikami uvedenými v kapitole III oddieleV ods. 3 prílohy III k nariadeniu (ES) č. 853/2004, ktorávykazuje nevyhovujúce výsledky v súvislosti s kritériomSalmonella, možno použiť v potravinovom reťazci len navýrobu tepelne ošetrených mäsových výrobkovv prevádzkarniach schválených v súlade s nariadením (ES)č. 853/2004.

4. V prípade nevyhovujúcich výsledkov v súvislostis kritériami hygieny procesu sa musia prijať opatreniaustanovené v prílohe I kapitole 2.

Článok 8

Dočasná výnimka

1. Pokiaľ ide o dodržiavanie hodnoty ustanovenejv prílohe I k tomuto nariadeniu pre Salmonellu v mletommäse, mäsových prípravkoch a mäsových výrobkoch určenýchna spotrebu po tepelnej úprave a uvádzaných na domáci trhčlenského štátu, udeľuje sa podľa článku 12 nariadenia (ES)č. 852/2004 dočasná výnimka najdlhšie do 31. decembra2009.

2. Členské štáty, ktoré využijú túto možnosť, musia tooznámiť Komisii a ostatným členským štátom. Členský štát:

a) zaručí, aby sa zaviedli vhodné prostriedky vrátaneoznačovania a osobitnej značky nezameniteľnejs identifikačnou značkou podľa prílohy II oddieluI nariadenia (ES) č. 853/2004 na zabezpečenie toho,aby sa výnimka uplatňovala len na príslušné produkty,keď sú uvádzané na domáci trh, a aby produktyodosielané v rámci obchodu v Spoločenstvezodpovedali kritériám ustanoveným v prílohe I;

b) zabezpečí, aby boli produkty, na ktoré sa vzťahuje takátodočasná výnimka, zreteľne označené informáciou o tom,že musia byť pred spotrebou dôkladne tepelne upravené;

c) sa zaväzuje, že pri testovaní na kritérium Salmonellapodľa článku 4 pri výsledkoch, ktoré majú byťs prihliadnutím na takúto dočasnú výnimku prijateľné,sa smie zistiť ako pozitívna najviac jedna jednotkaz piatich jednotiek vzorky.

Článok 9

Analýzy trendov

Prevádzkovatelia potravinových podnikov musia analyzovaťtrendy výsledkov testov. Ak spozorujú trend smerujúcik nevyhovujúcim výsledkom, musia bez zbytočného ome-škania prijať vhodné opatrenia na nápravu situácie, aby sazabránilo výskytu mikrobiologických rizík.

Článok 10

Preskúmanie

Toto nariadenie sa preskúma s ohľadom na pokrok vo vede,technológiách a metodológii, vyskytujúce sa patogénnemikroorganizmy v potravinách a informácie z hodnoteniarizika. Predovšetkým sa s ohľadom na zmeny pozorovanév prevalencii salmonel zrevidujú kritériá a podmienky týkajúcesa prítomnosti salmonel na telách hovädzieho dobytka, oviec,kôz, koní, ošípaných a hydiny.

Článok 11

Zrušenie

Rozhodnutie 93/51/EHS sa zrušuje.

Článok 12

Toto nariadenie nadobúda účinnosť dvadsiatym dňom po jehouverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie.

Uplatňuje sa od 1. januára 2006.

Toto nariadenie je záväzné v celom rozsahu a priamo uplatniteľné vo všetkých členskýchštátoch.

V Bruseli 15. novembra 2005

Za KomisiuMarkos KYPRIANOU

člen Komisie


PRÍLOHA I

Mikrobiologické kritériá pre potraviny

Kapitola 1 Kritériá bezpečnosti potravín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Kapitola 2 Kritériá hygieny procesu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.1. Mäso a produkty z neho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.2. Mlieko a mliečne výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2.3. Vaječné výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

2.4. Produkty rybolovu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2.5. Zelenina, ovocie a produkty z nich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Kapitola 3 Pravidlá odberu vzoriek a prípravy testovaných vzoriek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3.1. Všeobecné pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3.2. Bakteriologický odber vzoriek na bitúnkoch a v prevádzkarniach, kde sa vyrába mleté mäso amäsové prípravky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24


Kapito

la1Kritériábezp

ečno

stip

otravín

Kategóriapo

travín

Mikro-organizmy/

ich

toxíny,m

etabolity

Plán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

(2)

Analytická

referenčná

metóda(3)

Stup

eň,v

ktorom

saup

latňujekritériu

mn

cm

M

1.1.

Potravinyna

priamuspotrebu

určené

pre

dojčatáapo

travinyna

priamuspotrebu

naosob

itnémedicínskeúčely

(4)

Listeria

monocytogenes

100

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

1129

0-1

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.2.

Potravinyna

priamuspotrebu

scho

pné

podporovať

rastL.

monocytogenesokrem

tých,k

toré

súurčené

predojčatáana

osob


Listeria

monocytogenes

50

100KTJ/g

(5)

EN/IS

O1129

0-2

(6)

Predtým

akosa

potravinadostala

spod

bezprostredn

ejkontroly

pre-

vádzkovateľapo

travinárskehopo

d-niku,k

torý

juvyrobil

50

Neprítom

nosťv25

g(7)

EN/IS

O1129

0-1

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.3.

Potravinyna

priamuspotrebu

nescho

pné

podporovať

rastL.

monocytogenesokrem

tých,k

toré

súurčené

predojčatáana

osob


(4)(

8 )

Listeria

monocytogenes

50

100KTJ/g

EN/IS

O1129

0-2

(6)

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.4.

Mletémäsoamäsovéprípravkyurčené

naspotrebu

vsurovom

stave

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.5.

Mleté

mäsoamäsovéprípravkyzhydi-

nového

mäsaurčené

naspotrebu

potepelnejúp

rave

Salmonella

50

Od1.1.

2006

Neprítom

nosťv10

gOd1.

1.20

10Neprítom

nosťv25

g

EN/IS

O65

79Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.6.

Mleté

mäsoamäsovéprípravkyziných

živočíšnychdruh

ovakohydina,určenéna

spotrebu

potepelnejúp

rave

Salmonella

50

Neprítom

nosťv10

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.7.

Mechanickyseparované

mäso(M

SM)(9)

Salmonella

50

Neprítom

nosťv10

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.8.

Mäsovévýrobkyurčené

naspotrebu

vsurovom

staveokrem

výrobkov,k

torých

výrobn

ýproces

alebozloženievýrobku

vylučujeriziko

salm

onel

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti


Kategóriapo

travín

Mikro-organizmy/

ich

toxíny,m

etabolity

Plán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

(2)

Analytická

referenčná

metóda(3)

Stup

eň,v

ktorom

saup

latňujekritériu

mn

cm

M

1.9.

Mäsovévýrobkyzhydino

vého

mäsa

určené

naspotrebu

potepelnejúp

rave

Salmonella

50

Od1.1.

2006

Neprítom

nosťv10

gOd1.

1.20

10Neprítom

nosťv25

g

EN/IS

O65

79Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.10.Ž

elatínaakolagén

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.11.Syry,m

aslo

asm

otanavyrobené

zosurového

mlieka

alebozmlieka,k

toré

bolo

ošetrené

nižšou

teplotou

,ako

jepasterizácia

(10)

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.12

.Sušenémlieko

asušená

srvátka

(10)

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.13.Z

mrzlina

(11)okrem

výrobkov,k

torých

výrobn

ýproces


vylučujeriziko

salm

onel

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.14.V

aječné

výrobkyokrem

výrobkov,ktorých

výrobn

ýproces


vylučujeriziko

salm

onel

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.15.Potraviny

napriamuspotrebu

obsahu

júce

surové

vajciaokrem

výrobkov,k

torých

výrobn

ýproces


vylučujeriziko

salm

onel

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

galebo

ml

EN/IS

O65

79Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.16.V

arenékôrovceamäkkýše

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.17.Živé

lastúrniky

aživé

ostnatokožce,

plášťovceaulitn

íky

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti


Kategóriapo

travín

Mikro-organizmy/

ich

toxíny,m

etabolity

Plán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

(2)

Analytická

referenčná

metóda(3)

Stup

eň,v

ktorom

saup

latňujekritériu

mn

cm

M

1.18.N

aklíčenésemená(napriamuspotrebu)

(12)

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.19.N

akrájané

ovocieazelenina

(napriamu

spotrebu)

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.20

.Nepasterizované

ovocné

azelenino

véšťavy(napriamuspotrebu)

Salmonella

50

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.21.S

yry,sušené

mlieko

asušená

srvátka,ako

sauvádzajú

vkritériách

prekoagulázo-

pozitívne

stafylokokyvkapitole2.2tejto

prílohy

Stafylokokovéentero-

toxíny

50

Nedokázanév25

gEurópska

skrín

ingová

metódareferenčného

labo

ratória

Spoločen-

stva

premlieko

(13)

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.22

.Sušenápo

čiatočná

dojčenskávýživa

asušené

dietetické

potravinyna

osob

itné

medicínskeúčely,určené

predojčatá

mladšieako6mesiacov,akosa

uvádzajúv

kritériu

preEnterobacteriaceavkapitole2.2

tejto

prílohy

Salmonella

300

Neprítom

nosťv25

gEN

/ISO

6579

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.23

.Sušenápo

čiatočná

dojčenskávýživa

asušené

dietetické

potravinyna

osob

itné


predojčatá

mladšieako6mesiacov,akosa

uvádzajúv

kritériu

preEnterobacteriaceae

vkapitole

2.2tejto

prílohy

Enterobactersakazakii

300

Neprítom

nosťv10

gISO/DTS

2296

4Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.24

.Živélastúrniky

aživé

ostnatokožce,

plášťovceaulitn

íky

E.coli(14)

1 (15)

023

0MPN

/100

gsvalovinya

vnútrochlop-ňo

vejtekutiny

ISO

TS1664

9-3

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

1.25

.Produktyrybo

lovu

zdruh

ovrýbs

vysokým

obsaho

mhistidínu

(16)

Histamín

9 (17)

2100

mg/kg

200

mg/kg

HPLC

(18)

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti


Kategóriapo

travín

Mikro-organizmy/

ich

toxíny,m

etabolity

Plán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

(2)

Analytická

referenčná

metóda(3)

Stup

eň,v

ktorom

saup

latňujekritériu

mn

cm

M

1.26

.Produktyrybo

lovu

ošetrené

enzymatic-

kým

zretím

vsoľnom

náleve,vyrob

enéz

druh

ovrýbsvysokým

obsaho

mhisti-

dínu

(16)

Histamín

92

200

mg/kg

400

mg/kg

HPLC

(18)

Produkty

uvedenéna

trhpo

časich

uchovateľnosti

(1)

n=po

četjedn

otiektvoriacich

vzorku;c

=po

četjedn

otiekvzorky

sho

dnotam

inad

malebomedzi

maM.

(2)

Prebo

dy1.1–1.24

m=M.

(3)

Musísapo

užívať

najnovšie

vydanieno

rmy.

(4)

Zabežnýchpo

dmieno

kniejepo

trebné

pravidelné

testovaniena

kritérium

pritýchtopo

travináchna

priamuspotrebu:

—po

traviny,ktorébo

litepelneošetrené

aleboinak

spracované

spôsob

omúčinným

naodstránenieL.monocytogenes,akpo

tomto

ošetrení

niejemožná

rekontam

inácia(napr.výrobkytepelneošetrené

vichkonečnom

obale),

—čerstvá,nepo

krájanáanespracovaná

zelenina

aovocieokrem

vyklíčenýchsemien,

—chlieb,

sušienkyapo

dobn

évýrobky,

—vo

fľašia

chplnené

alebobalené

vody,n

ealkoh

olické

nápo

je,p

ivo,

mušt,víno

,lieho

viny

apo

dobn

évýrobky,

—cukor,med

acukrovinky

vrátanekakaaačokoládových

výrobkov,

—živé

lastúrniky.

(5)

Toto

kritériu

msa

uplatňuje,ak

jevýrobcascho

pnýpríslušném

uorgánu

uspo

kojivopreukázať,že

počasuchovateľnostivýrobo

knepresiahn

elim

it100KTJ/g.Prevádzkovateľsim

ôžepo

časprocesuurčiťm

edzilim

ity,ktoré

bymali

byťdostatočne

nízke,abysa

zaručilo,žena

konciu

chovateľno

stin

ebudepresiahn

utýlim

it100KTJ/g.

(6)

1mlino

kulasa

nanesiena

Petrihomisku

spriemerom

140mm

alebona

triP

etriho

misky

spriemerom

90mm.

(7)

Toto

kritériu

msa

uplatňujena

produktypredtým,ako

sadostanúspod

bezprostredn

ejkontrolyprevádzkovateľapo

travinárskehopo

dniku,ktorýichvyrobil,ak

niejescho

pnýpríslušném

uorgánu

uspo


produkt

počasuchovateľnostinepresiahn

elim

it100KTJ/g.

(8)

Produkty

spH

<4,4aleboa w

<0,92

,produktyspH

<5,0aa w

<0,94

,produktysuchovateľnosťoukratšouako5dn

ísaautomaticky

považujú

zasúčasťtejto

kategórie.Nazákladevedeckéhoodôvodneniasa

dotejto

kategórie

môžuzaradiťajinékategórieproduktov.

(9)

Toto

kritériu

msa

uplatňujena

mechanickyseparované

mäso(M

SM)vyrábanétechnikamiu

vedenýmiv

kapitoleIII

ods.3oddieleVprílohy

IIIknariadeniu

Európskeho

parlamentu

aRady(ES)

č.85

3/20

04,ktorým

saustano

vujú

osob

itnéhygienické

predpisy

prepo

travinyživočíšnehopô

vodu.

(10)Okrem

produktov,vprípadektorýchjevýrobcascho

pnýpríslušném

uorgánu

uspo


vdôsledku

času

zretiaaprípadne

aja w

produktu

nieježiadne

riziko

salm

onel.

(11)Lenzm

rzlinyob

sahu

júce

mliečnezložky.

(12)Predbežnétestovaniedávkysemienpred

začiatkom

procesuklíčeniaalebosa

odbervzoriekvykoná

vofáze,k

eďmožno

očakávať

najvyššiu

pravdepo

dobn

osťzisteniabaktériíSalmonella.

(13)Odkaz:H

ennekinn

eet

al.,J.AOACInternat.V

ol.8

6,č.2,

2003

.(14)E.

colisa

tupo

užívaakoindikátorfekálnejkontam

inácie.

(15)Súhrnn

ávzorka

obsahu

júca

minim

álne

10jedn

otlivýchzvierat.

(16)Najmädruh

yrýbtýchto

čeľadí:S

combridae,C

lupeidae,E

ngraulidae,C

oryfenidae,P

omatom

idae,S

combresosidae.

(17)Naúrovni

maloo

bcho

dusa

môžeodob

erať

jedn

avzorka.V

takomto

prípadesa

neup

latňujepredpo

klad

ustano

vený

včlánku

14ods.6nariadenia

(ES)

č.178/20

02,n

azákladektoréhoby

sacelá

dávkamalapovažovaťza

nebezpečnú

.(18)Odkazy:

1.MalleP.,V

alleM.,Bo

uqueletS.

Assay

ofbiogenicam

ines

involved

infishdecompo

sitio

n.J.AOACInternat.199

6,79

,43–49

.2.

DuflosG.,DervinC.,M

alleP.,B

ouquelet

S.Relevanceof

matrixeffect

indeterm

inationof

biogenicam

ines

inplaice

(Pleu

ronectesplatessa)andwhitin

g(M

erlangus

merlangus).J.AOACInternat.199

9,82

,109

7–1101.


Interpretáciavý

sledko

vtestov

Danélim

itysa

vzťahu

júna

každútestovanújedn

otku

vzorky

okrem

živých

lastúrnikovaživých

ostnatokožcov,plášťovcov

aulitn

íkov

pritestovaní

naE.

coli,

kdesa

limitvzťahu

jena

súhrnn

úvzorku.

Výsledkytestov

preukazujú

mikrobiologickú

kvalitu

testovanejdávky

(1).

L.mon

ocytogenes

vpo

travináchna

priamuspotrebu

určených

predojčatáalebona

osob

itnémedicínskeúčely:

—vyho

vuje,akvšetky

zisteného

dnotypreukazujú

nepríto

mno

sťbaktérie,

—nevyho

vuje,aksa

zistíp

rítom

nosťbaktérievktorejkoľvek

zjedn

otiekvzorky.

L.monocytogenesvpo

travináchna

priamuspotrebu,schop

ných

podporovaťrastL.mon

ocytogenes

predtým,ako

sapo

travinadostalaspod

bezprostredn

ejkontrolyprevádzkovateľapo

travinárskehopo

dniku,

ktorýju

vyrobil,ak

prevádzkovateľniejescho

pnýpreukázať,že

produktnepresiahn

elim

it100KTJ/g

počasjeho

uchovateľnosti:

—vyho

vuje,akvšetky

zisteného

dnotypreukazujú

nepríto

mno

sťbaktérie,

—nevyho

vuje,aksa

zistíp

rítom


zjedn

otiekvzorky.

L.monocytogenesvinýchpo

travináchna

priamuspotrebu

aE.

colivživých

lastúrnikoch:

—vyho

vuje,aksú

všetky

zisteného

dnoty<lim

it,

—nevyho

vuje,akjektorákoľvekho

dnota>lim

it.

Salmonellavrôznychkategóriáchpo

travín:

—vyho

vuje,akvšetky

zisteného

dnotypreukazujú

nepríto

mno

sťbaktérie,

—nevyho

vuje,aksa

zistíp

rítom


zjedn

otiekvzorky.


(1)

Výsledkytestov

možno

použiťna

preukázanieúčinno

stiH

ACC

Palebosprávnychhygienických

postup

ovprocesu.

Stafylokokovéenterotoxíny

vmliečnychvýrobkoch:

—vyho

vuje,aksa

enterotoxíny

nedokážu

vžiadnejjedno

tkevzorky,

—nevyho

vuje,aksa

enterotoxíny

dokážu

vktorejkoľvek

zjedn

otiekvzorky.

Enterobactersakazakiiv

sušenejp

očiatočnejdojčenskejvýžive

alebovsušenejd

ietetickejv

ýživena

osob

itnémedicínskeúčely,určenejp

redojčatámladšieako6mesiacov:

—vyho

vuje,akvšetky

zisteného

dnotypreukazujú

nepríto

mno

sťbaktérie,

—nevyho

vuje,aksa

zistíp

rítom


zjedn

otiekvzorky.

Histamín

vproduktoch

rybo

lovu

zdruh

ovrýbsvysokým

obsaho

mhistidínu:

—vyho

vuje,aksú

splnenétieto

požiadavky:

1.priemerná

zistenáho

dnotaje≤m;

2.maxim

álne

zisteného

dnotyc/nsú

medzi

maM;

3.žiadna

zozistenýchho

dnôt

nepresahujelim

itM,

—nevyho

vuje,akpriemerná

zistenáho

dnotapresahujem

aleboviac

akoc/nho

dnôt

jemedzi

maM,alebo

jedn

aaleboviac

zistenýchho

dnôt

je>M.


Kapito

la2Kritériáhy

gienyprocesov

2.1.

Mäsoaprod

ukty

zne

ho

Kategóriapo

travín

Mikroorganizm

yPlán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

(2)

Analytická

referenčná

metóda(3)

Stup

eň,v

ktorom

saup

latňujekritériu

mOpatrenievprípade

nevyho

vujúcich

výsledkov

nc

mM

2.1.1.

Teláho

vädzieho

dobytka,oviec,kôza

koní

(4)

Celkovýpo

čet

mikroorganizm

ov3,5log

KTJ/cm

2

denn

ýpriemer

hodn

ôtlog

5,0log

KTJ/cm

2

denn

ýpriemer

hodn

ôtlog

ISO

4833

Telápo

jatočnej

úprave,alepred

chladením

Zlepšeniehygienyzabíjaniaa

prevereniekontrolp

rocesu

Enterobacteriaceae

1,5log

KTJ/cm

2

denn

ýpriemer

hodn

ôtlog

2,5log

KTJ/cm

2

denn

ýpriemer

hodn

ôtlog

ISO

2152

8-2

Telápo

jatočnej

úprave,alepred

chladením


prevereniekontrolp

rocesu

2.1.2.

Teláošípaných

(4)

Celkovýpo

čet

mikroorganizm

ov4,0log

KTJ/cm

2

denn

ýpriemer

hodn

ôtlog

5,0log

KTJ/cm

2

denn

ýpriemer

hodn

ôtlog

ISO

4833

Telápo

jatočnej

úprave,alepred

chladením


prevereniekontrolp

rocesu

Enterobacteriaceae

2,0log

KTJ/cm

2

denn

ýpriemer

hodn

ôtlog

3,0log

KTJ/cm

2

denn

ýpriemer

hodn

ôtlog

ISO

2152

8-2

Telápo

jatočnej

úprave,alepred

chladením


prevereniekontrolp

rocesu

2.1.3.

Teláhovädzieho

dobytka,oviec,kôza

koní

Salmonella

50(5)

2(6)

Neprítom

nosťna

testo-

vanejp

loche/telo

EN/IS

O65

79Telápo

jatočnej

úprave,alepred

chladením


prevereniekontrolp

rocesu

apô

vodu

zvierat

2.1.4.

Teláošípaných

Salmonella

50(5)

5(6)

Neprítom

nosťna

testo-

vanejp

loche/telo

EN/IS

O65

79Telápo

jatočnej

úprave,alepred

chladením


prevereniekontrolp

rocesu,

pôvodu

zvierataop

atrení

biob

ezpečnostina

farm

ách

pôvodu

2.1.5.

Teláhydiny

zbrojlerovamoriek

Salmonella

50(5)

7(6)

Neprítom

nosťv25

gsúhrnn

ejvzorky

kože

zkrku

EN/IS

O65

79Telápo

chladení

Zlepšeniehygienyzabíjania

aprevereniekontrolp

rocesu,

pôvodu

zvierataop

atrení

biob

ezpečnostina

farm

ách

pôvodu


Kategóriapo

travín

Mikroorganizm

yPlán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

(2)

Analytická

referenčná

metóda(3)

Stup

eň,v

ktorom

saup

latňujekritériu

mOpatrenievprípade

nevyho

vujúcich

výsledkov

nc

mM

2.1.6.

Mleté

mäso

Celkovýpo

čet

mikroorganizm

ov(7)

52

5x10

5

KTJ/g

5x10

6

KTJ/g

ISO

4833

Koniec

výrobn

ého

procesu

Zlepšeniehygienyvýroby

azlepšenieprivýberea/alebo

pôvode

surovín

E.coli(8)

52

50KTJ/g

500KTJ/g

ISO

1664

9-1alebo

2Ko

niec

výrobn

ého

procesu



pôvode

surovín

2.1.7.Mechanickyseparované

mäso(M

SM)

(9)

Celkovýpo

čet

mikroorganizm

ov5

25x10

5

KTJ/g

5x10

6

KTJ/g

ISO

4833

Koniec

výrobn

ého

procesu



pôvode

surovín

E.coli(8)

52

50KTJ/g

500KTJ/g

ISO

1664

9-1alebo

2Ko

niec

výrobn

ého

procesu


azlepšeniepriv

ýberea/alebo

pôvode

surovín

2.1.8.

Mäsovéprípravky

E.coli(8)

52

500KTJ/g

alebocm

2500

0KTJ/

galebo

cm2

ISO

1664

9-1alebo

2Ko

niec

výrobn

ého

procesu


azlepšeniepriv

ýberea/alebo

pôvode

surovín

(1)

n=po

četjedn

otiektvoriacich

vzorku;c

=po

četjedn

otiekvzorky

sho

dnotam

imedzi

maM.

(2)

Prebo

dy2.1.3–2.1.5m

=M.

(3)

Musísapo

užívať

najnovšie

vydanieno

rmy.

(4)

Limity

(maM)savzťahu

júlenna

vzorky

odob

ratédeštruktívno

umetódou

.Denný

priemer

hodn

ôtlogsa

vypo

čítatak,že

sanajprv

vezm

elogaritmická

hodn

otakaždéhojedn

otlivéhovýsledku

testuapo

tom

savypo

čítapriemer

týchto

logaritmických

hodn

ôt.

(5)

50vzorieksa

získaz10

posebe

nasledujúcichodberovvzoriekvsúlade

spravidlamio

dberuafrekvenciamiu

stanoveným

ivtomto

nariadení.

(6)

Početvzoriek,

vktorýchsa

zistila

príto

mno

sťsalm

onel.H

odno

tacjepredmetom

preskúmaniascieľom

zohľadniťpo

krok

priz

nižovaní

prevalenciesalm

onel.Č

lenské

štátyaleboregión

ysnízkou

prevalenciou

salm

onelmôžu

používať

nižšieho

dnotycajpred

preskúmaním

.(7)

Toto

kritériu

msa

nevzťahu

jena

mleté

mäsovyrábané

naúrovni

maloo

bcho

dusuchovateľnosťouproduktu

kratšouako24

hodín.

(8)

E.colisa

tupo

užívaakoindikátorfekálnejkontam

inácie.

(9)

Tietokritériá

saup

latňujúna

mechanickyseparované

mäso(M

SM),vyrábané

technikamiu

vádzaným

ivkapitoleIII

ods.3oddieleVprílohy

IIIknariadeniu

Európskeho

parlamentu

aRady(ES)č.85

3/20

04,ktorým

saustano

vujú

osob

itnéhygienické

predpisy

prepo

travinyživočíšnehopô

vodu.


Interpretáciavý

sledko

vtestov

Danélim

itysa

vzťahu

júna


otku

vzorky

okrem

tiel,prik

torých

salim

ityvzťahu

júna

súhrnn

évzorky.

Výsledkytestovaniapreukazujú

mikrobiologickú

kvalitu

testovanéhoprocesu.

Enterobacteriaceae

acelkovýpo

četmikróbovztielh

ovädziehodobytka,oviec,kôz,koní

aošípaných:

—vyho

vuje,akjedenn

ápriemerná

hodn

otalog≤m,

—prijateľné,ak

jedenn

ápriemerná

hodn

otalogmedzi

maM,

—nevyho

vuje,akjedenn

ápriemerná

hodn

otalog>M.

Salmonellaztiel:

—vyho

vuje,akjepríto

mno

sťmikróbovSalmonellazistenámaxim

álne

vc/nvzorkách,

—nevyho

vuje,akjepríto

mno

sťmikróbovSalmonellazistenávo

viac

akovc/nvzorkách.

Pokaždom

odbere

vzorieksa

hodn

otiavýsledky

posledných

desiatichodberov,abysa

získalpo

četvzoriekn.

E.coliacelkovýpo

četmikróbovvmletom

mäse,mäsovýchprípravkochamechanickyseparovano

mmäse(M

SM):

—vyho

vuje,aksú

všetky

zisteného

dnoty≤m,

—prijateľné,ak

jemaxim

umho

dnôt

c/nmedzi

maM

azvyšok

zistenýchho

dnôt

je≤m,

—nevyho

vuje,akjejedn

aaleboviac

zistenýchho

dnôt

>M

aleboviac

hodn

ôtakoc/njemedzi

maM.


2.2.

Mlieko

amliečneprod

ukty

Kategóriapo

travín

Mikro-organizmy

Plán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

(2)

Analytická

referenčná

metóda(3)

Stup

eň,v

ktorom

saup

latňujekritériu

mOpatrenievprípade

nevyho

vujúcich

výsledkov

nc

mM

2.2.1.

Pasterizovanémlieko

aostatnépasteri-

zované

tekuté

mliečnevýrobky

(4)

Entero-bacteriaceae

52

<1KTJ/m

l5KTJ/m

lISO

2152

8-1

Koniec

výrobn

ého

procesu

Kontrolyúčinno

stitepelného

ošetreniaaprevenciarekon-

taminácie,ako

ajkontrola

kvality

surovín

2.2.2.

Syry

vyrobené

zmlieka

alebosrvátky,

ktorábo

latepelneošetrená

E.coli(5)

52

100KTJ/g

100

0KTJ/

gISO

1664

9-1alebo

2Vtakom

čase

počas

výrobn

éhoprocesu,

keďsa

očakávanaj-

vyššíp

očet

E.coli

(6)


avýberu

surovín

2.2.3.

Syry

zosurového

mlieka

Koagulázop

ozi-

tívne

stafylokoky

52

104KTJ/g

105KTJ/g

EN/IS

O68

88-2

Vtakom

čase

počas

výrobn

éhoprocesu,

keďsa

očakávanaj-

vyššíp

očet

stafylo-

kokov


avýberu

surovín.

Aksa

zistia

hodn

oty>10

5KTJ/g,d

ávka

syra

samusítestovaťna

stafylokokovéenterotoxíny.

2.2.4.

Syry

zmlieka,k

toré

bolo

tepelne

ošetrené

nižšou

teplotou

,ako

jepaste-

rizácia

(7),azrejúcesyry

zmlieka

alebosrvátky,ktorábo

lapasterizovaná

aleboprešlavyšším

tepelným

ošetre-

ním,ako

jepasterizácia

(7)

Koagulázop

ozi-

tívne

stafylokoky

52

100KTJ/g

100

0KTJ/

gEN

/ISO

6888

-1alebo2

2.2.5.

Nezrejúce

mäkké

syry

(čerstvé

syry)z

mlieka

alebosrvátky,ktorábo

lapaste-

rizovaná

aleboprešlavyšším

tepelným

ošetrením,ako

jepasterizácia

(7)

Koagulázop

ozi-

tívne

stafylokoky

52

10KTJ/g

100KTJ/g

EN/IS

O68

88-1

alebo2

Koniec

výrobn

ého

procesu

Zlepšeniehygienyvýroby.A

ksa

zistiaho

dnoty>10

5KTJ/

g,musísadávkasyra

testovať

nastafylokokovéenteroto-

xíny.

2.2.6.

Maslo

asm

otanazo

surového

mlieka

alebozmlieka,k

toré

bolo

tepelne

ošetrené

nižšou

teplotou

,ako

jepaste-

rizácia

E.coli(5)

52

10KTJ/g

100KTJ/g

ISO

1664

9-1alebo

2Ko

niec

výrobn

ého

procesu


avýberu

surovín


Kategóriapo

travín

Mikro-organizmy

Plán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

(2)

Analytická

referenčná

metóda(3)

Stup

eň,v

ktorom

saup

latňujekritériu

mOpatrenievprípade

nevyho

vujúcich

výsledkov

nc

mM

2.2.7.Sušené

mlieko

asušená

srvátka

(4)

Entero-bacteriaceae

50

10KTJ/g

ISO

2152

8-1

Koniec

výrobn

ého

procesu

Kontrolyúčinno

stitepelného

ošetreniaapredchádzanie

rekontam

inácii

Koagulázop

ozi-

tívne

stafylokoky

52

10KTJ/g

100KTJ/g

EN/IS

O68

88-1

alebo2

Koniec

výrobn

ého

procesu

Zlepšeniehygienyvýroby.A

ksa

zistiaho

dnoty>10

5KTJ/

g,musísadávkasyra

testovať

nastafylokokovéenteroto-

xíny.

2.2.8.

Zmrzlina

(8)amrazené

mliečne

dezerty

Entero-bacteriaceae

52

10KTJ/g

100KTJ/g

ISO

2152

8-2

Koniec

výrobn

ého

procesu


2.2.9.

Sušená

počiatočná

dojčenskávýživa

asušené

dietetické

potravinyna

osob

itné


predojčatá

mladšieako6mesiacov

Entero-bacteriaceae

100

Neprítom

nosťv10

gISO

2152

8-1

Koniec

výrobn

ého

procesu


naminim

alizáciu

kontam

inácie.

Aksa

zistíp

rítom

nosťEnte-

robacteriaceae

vktorejkoľvek

zjedn

otiekvzorky,m

usísa

dávkatestovať

naE.

sakazakii

aSalmonella.

(1)

n=po

četjedn

otiektvoriacich

vzorku;c

=po

četjedn

otiekvzorky

sho

dnotam

imedzi

maM.

(2)

Prebo

d2.2.7m

=M.

(3)

Musísapo

užívať

najnovšie

vydanieno

rmy.

(4)

Kritériu

msa

nevzťahu

jena

produkty

určené

naďalšiespracovanievpo

travinárskom

priemysle.

(5)

E.colisa

tupo

užívaakoindikátorúrovne

hygieny.

(6)

Presyry

bezscho

pnostipo

dporovať

rastE.

colijepo

četE.

coliob

yčajne

najvyššína

začiatku

zretia.V

prípadesyrovso

scho

pnosťoupo

dporovať

rastE.

colito

obyčajne

býva

nakonciz

retia.

(7)

Okrem

syrov,prik

torých

môževýrobcapríslušném

uorgánu

uspo


produktnepredstavujeriziko

výskytustafylokokovýchenterotoxíno

v.(8)

Ibazm

rzlinyob

sahu

júce

mliečnezložky.


Interpretáciavý

sledko

vtestov

Danélim

itysa

vzťahu

júna

každújedn

otku

testovanejvzorky.


mikrobiologickú

kvalitu


Enterobacteriaceae

vsušenejp

očiatočnejdojčenskejvýžive

alebovsušenejd

ietetickejv

ýživena

osob

itnémedicínskeúčely,určenejp

redojčatámladšieako6mesiacov:

—vyho

vuje,akvšetky

zisteného

dnotypreukazujú

nepríto

mno

sťbaktérie,

—nevyho

vuje,aksa

zistíp

rítom


zjedn

otiekvzorky.

E.coli,Enterobacteriaceae

(ostatné

kategórie

potravín)akoagulázop

ozitívnestafylokoky:

—vyho

vuje,aksú

všetky

zisteného

dnoty≤m,

—prijateľné,ak

jemaxim

umho

dnôt

c/nmedzi

maM

azvyšok

zistenýchho

dnôt

je≤m,

—nevyho

vuje,akjejedn

aaleboviac

zistenýchho

dnôt

>M

aleboviac

hodn

ôtakoc/njemedzi

maM.


2.3.

Vaječnévý

robk

y

Kategóriapo

travín

Mikroorganizm

yPlán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

Analytická

referenčná

metóda(2)

Stup

eň,v

ktorom

saup

latňujekritériu

mOpatrenievprípade

nevyho

vujúcich

výsledkov

nc

mM

2.3.1.

Vaječnévýrobky

Enterobacteriaceae

52

10KTJ/g

aleboml

100KTJ/g

aleboml

ISO

2152

8-2

Koniec

výrobn

ého

procesu

Kontrolyúčinno

stitepelného

ošetreniaapredchádzanie

rekontam

inácii

(1)

n=po

četjedn

otiektvoriacich

vzorku;c

=po

četjedn

otiekvzorky

sho

dnotam

imedzi

maM.

(2)

Musísapo

užívať

najnovšie

vydanieno

rmy.

Interpretáciavý

sledko

vtestov

Limity

savzťahu

júna


otku

vzorky.


mikrobiologickú

kvalitu


Enterobacteriaceae

vovaječnýchvýrobkoch:

—vyho

vuje,aksú

všetky

zisteného

dnoty≤m,

—prijateľné,ak

jemaxim

umho

dnôt

c/nmedzi

maM

azvyšok

zistenýchho

dnôt

je≤m,

—nevyho

vuje,akjejedn

aaleboviac

zistenýchho

dnôt

>M

aleboviac

hodn

ôtakoc/njemedzi

maM.


2.4.

Prod

ukty

rybo

lovu

Kategóriapo

travín

Mikro-organizmy

Plán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

Analytická

referenčná

metóda(2)

Stup

eň,v

ktorom

saup

latňujekritériu

mOpatrenievprípade

nevyho

vujúcich

výsledkov

nc

mM

2.4.1.

Lúpané

produkty

(bez

panciera

alastúry)

zvarených

kôrovcov

amäkkýšov

E.coli

52

1KTJ/g

10KTJ/g

ISO

TS1664

9-3

Koniec

výrobn

ého

procesu


Koagulázop

ozi-

tívne

stafylokoky

52

100KTJ/g

100

0KTJ/

gEN

/ISO

6888

-1alebo2

Koniec

výrobn

ého

procesu


(1)

n=po

četjedn

otiektvoriacich

vzorku;c

=po

četjedn

otiekvzorky

sho

dnotam

imedzi

maM.

(2)

Musísapo

užívať

najnovšie

vydanieno

rmy.

Interpretáciavý

sledko

vtestov

Danélim

itysa

vzťahu

júna

každújedn

otku

testovanejvzorky.


mikrobiologickú

kvalitu


E.colivlúpaných

produktoch

bezpanciera

alastúryzvarených

kôrovcov

amäkkýšov:

—vyho

vuje,aksú

zisteného

dnoty≤m,

—prijateľné,ak

jemaxim

umho

dnôt

c/nmedzi

maM

azvyšok

zistenýchho

dnôt

je≤m,

—nevyho

vuje,akjejedn

aaleboviac

zistenýchho

dnôt

>M

aleboviac

hodn

ôtakoc/njemedzi

maM.

Koagulázop

ozitívnestafylokokyvlúpaných

varených

kôrovcochamäkkýšoch

bezpanciera

alebolastúry:

—vyho

vuje,aksú

všetky

zisteného

dnoty<m,

—prijateľné,ak

jemaxim

umho

dnôt

c/nmedzi

maM

azvyšok

zistenýchho

dnôt

je<m,

—nevyho

vuje,akjejedn

aaleboviac

zistenýchho

dnôt

>M

aleboviac

hodn

ôtakoc/njemedzi

maM.


2.5.

Zelen

ina,ov

ocie

aprod

ukty

znich

Kategóriapo

travín

Mikro-organizmy

Plán

odberu

vzoriek

(1)

Limity

Analytická

referenčná

metóda(2)

Stup

eň,n

aktorom

saup

latňujekritériu

mOpatrenievprípade

nevyho

vujúcich

výsledkov

nc

mM

2.5.1.

Nakrájané

ovocieazelenina

(napriamu

spotrebu)

E.coli

52

100KTJ/g

100

0KTJ/

gISO

1664

9-1alebo

2Výrob

nýproces

Zlepšeniehygienyvýroby,

výbersurovín

2.5.2.

Nepasteriz

ovanéovocné

azelenino

véšťavy(napriamuspotrebu)

E.coli

52

100KTJ/g

100

0KTJ/

gISO

1664

9-1alebo

2Výrob

nýproces

Zlepšeniehygienyvýroby,

výbersurovín

(1)

n=po

četjedn

otiekob

sahu

júcich

vzorku;c

=po

četjedn

otiekvzorky

sho

dnotam

imedzi

maM.

(2)

Musísapo

užívať

najnovšie

vydanieno

rmy.

Interpretáciavý

sledko

vtestov

Danélim

itysa

vzťahu

júna

každújedn

otku

testovanejvzorky.


mikrobiologickú

kvalitu


E.colivnakrájanom

ovocía

zelenine

(napriamuspotrebu)avnepasterizovanýchovocných

azelenino

vých

šťavách(napriamuspotrebu):

—vyho

vuje,aksú

všetky

zisteného

dnoty≤m,

—prijateľné,ak

jemaxim

umho

dnôt

c/nmedzi

maM

azvyšok

zistenýchho

dnôt

je≤m,

—nevyho

vuje,akjejedn

aaleboviac

získanýchho

dnôt

>M

aleboviac

akoc/nho

dnôt

jemedzi

maM.


3. Pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek

3.1. Všeobecné pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek

Ak neexistujú špecifickejšie pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek, ako referenčné metódy sa použijúpríslušné normy ISO (Medzinárodná organizácia pre normalizáciu) a usmernenia Codex Alimentarius.

3.2. Bakteriologický odber vzoriek na bitúnkoch a v prevádzkarniach, kde sa vyrába mletémäso a mäsové prípravky

Pravidlá odberu vzoriek z tiel hovädzieho dobytka, ošípaných, oviec, kôz a koní

Deštruktívne a nedeštruktívne metódy odberu vzoriek, výber miest odberu vzoriek a pravidlá uchovávania a prepravyvzoriek sú opísané v norme ISO 17604.

Pri každom odbere vzoriek sa musia náhodným výberom odobrať vzorky z piatich tiel. Miesta odberu vzoriek samusia vybrať s ohľadom na technológiu zabíjania používanú v každej prevádzkarni.

Pri odbere vzoriek na analýzy Enterobacteriaceae a na celkový počet mikroorganizmov sa musia vzorky odobrať zoštyroch miest z každého tela. Deštruktívnou metódou sa musia odoberať štyri vzorky tkaniva, ktoré celkovopredstavujú 20 cm2. Ak sa na tento účel používa nedeštruktívna metóda, musí plocha odberu vzoriek pokrývaťnajmenej 100 cm2 (50 cm2 pri telách malých prežúvavcov) na jedno miesto odberu.

Pri odbere vzoriek na analýzu Salmonella sa musí použiť abrazívna metóda odberu vzoriek hubkovým tampónom.Plocha odberu musí pokrývať najmenej 100 cm2 na jedno vybrané miesto.

Po odbere vzoriek z rôznych miest odberu z tela sa vzorky musia pred vyšetrovaním zložiť do súhrnnej vzorky.

Pravidlá odberu vzoriek z tiel hydiny

Na analýzu na Salmonellu sa musia pri každom odbere vzoriek náhodným výberom odobrať vzorky najmenej z 15 tielpo vychladení. Z každého tela sa musí odobrať približne 10 g kúsok kože z krku. Pred vyšetrením sa vždy musiazložiť vzorky kože z krku z troch tiel do súhrnnej vzorky tak, aby sa vytvorilo 5 x 25 g konečných vzoriek.

Návody na odber vzoriek

Podrobnejšie usmernenie na odber vzoriek z tiel, najmä pokiaľ ide o miesta odberu vzoriek, sa môžu zahrnúť dopríručiek správnej praxe, uvedených v článku 7 nariadenia (ES) č. 852/2004.

Frekvencia odberu vzoriek z tiel, mletého mäsa, mäsových prípravkov a mechanicky separovaného mäsa

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prevádzkujú bitúnky alebo prevádzkarne na výrobu mletého mäsa,mäsových výrobkov alebo mechanicky separovaného mäsa, musia odoberať vzorky na mikrobiologickú analýzunajmenej raz do týždňa. V záujme zabezpečenia pokrytia všetkých dní v týždni sa musí deň odberu vzorky každýtýždeň meniť.

Pokiaľ ide o odber vzoriek mletého mäsa a mäsových prípravkov na E. coli a celkový počet mikroorganizmov a odbervzoriek z tiel na Enterobacteriaceae a celkový počet mikroorganizmov, frekvenciu testovania možno znížiť na každé dvatýždne, ak sa dosiahli vyhovujúce výsledky počas šiestich po sebe nasledujúcich týždňov.

V prípade odberu vzoriek mletého mäsa, mäsových prípravkov a vzoriek z tiel na Salmonellu sa frekvencia môže znížiťna každé dva týždne, pokiaľ sa získali vyhovujúce výsledky počas 30 po sebe nasledujúcich týždňov. Frekvenciu priodbere vzoriek na salmonelu možno znížiť aj uplatňovaním celoštátneho alebo regionálneho programu kontrolysalmonel, ak tento program obsahuje testovanie nahrádzajúce vyššie uvedený odber vzoriek. Frekvenciu odberuvzoriek možno ďalej znížiť, ak sa celoštátnym alebo regionálnym programom kontroly salmonel preukáže, že prizvieratách, ktoré bitúnok nakupuje, je nízka prevalencia salmonel.


Po odôvodnení na základe analýzy rizika a po následnom povolení príslušným orgánom však možno malýmbitúnkom a prevádzkarniam vyrábajúcim mleté mäso a mäsové prípravky v malých množstvách povoliť výnimkuz týchto frekvencií odberu vzoriek.


PRÍLOHA II

Štúdie uvedené v článku 3 ods. 2 zahŕňajú:

— špecifikácie fyzikálno-chemických vlastnostní produktu, ako sú pH, aw, obsah soli, koncentrácia konzervačnýchlátok a druh obalového systému, zohľadňujúc pritom podmienky skladovania a spracovania, možnostikontaminácie a očakávanú uchovateľnosť, a

— informácie o dostupnej vedeckej literatúre a o údajoch z výskumu, ktoré sa týkajú rastových vlastnostía prežívania príslušných mikroorganizmov.

Ak je to na základe uvedených štúdií potrebné, musí prevádzkovateľ potravinárskeho podniku uskutočniť ďalšieštúdie, ktoré môžu zahŕňať:

— prediktívne matematické modelovanie pre príslušnú potravinu s použitím kritických faktorov rastu aleboprežívania príslušných mikroorganizmy v danom produkte,

— testy na zistenie schopnosti rastu alebo prežívania vhodne naočkovaného príslušného mikroorganizmuv produkte za rôznych odôvodnene predvídateľných podmienok skladovania,

— štúdie hodnotenia rastu alebo prežívania príslušných mikroorganizmov, ktoré sa môžu v produkte vyskytovaťpočas jeho uchovateľnosti za odôvodnene predvídateľných podmienok distribúcie, skladovania a používania.

Uvedené štúdie musia zohľadňovať inherentnú variabilitu súvisiacu s produktom, príslušnými mikroorganizmamia podmienkami spracovania a skladovania.


22.12.2005 sk Úradný vestník európskej únie l 338/1 · (7) v nariadení európskeho parlamentu...

Documents