2/24/2013 - pfigueiredo.org · •alteração no odor, cor, viscosidade e textura ......

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• diversas bactérias causadoras de alteração

• Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Shewanella, Alcaligenes, Aeromonas, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Hafnia, Proteus, Brochothrix, Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Clostridium

• leveduras

• bolores

Carne crua

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• contaminantes dependem

• nutrientes

• O2

• T

• pH

• tempo de armazenamento

• tempo de geração dos m.o.

Carne crua

• carnes após rigor mortis • ricas em compostos azotados não proteicos

• ricas em péptidos e proteínas

• baixo teor de carboidratos

• pH ~5.5

• aw > 0.97

Carne crua

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• carnes refrigeradas • predomínio de psicrotróficos

• Pseudomonas spp. cresce mais rapidamente

• usa primeiro glucose, depois a.a.

• metabolismo de a.a. sulfuretos de metilo (mau odor), ésteres e ácidos

Carne crua

• carnes refrigeradas • pH elevado e/ou baixo teor de glucose

• Acinetobacter, Moraxella

• metabolizam preferencialmente a.a.

• crescem rapidamente e produzem odores desagradáveis

Carne crua

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• carnes refrigeradas em atmosfera modificada • CO2 + O2

• anaeróbios facultativos

• Brochothrix thermosphacta • metaboliza glucose a ác. acético e acetoína

• metaboliza leucina e valina a ács. isovalérico e isobutírico

• odores desagradáveis

Carne crua

• carnes refrigeradas em anaerobiose • Brochothrix thermosphacta

• metaboliza glucose a pequenas quantidades de ác. láctico

Carne crua

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• carnes embalada sob vácuo • anaeróbios e facultativos, psicrotróficos

• Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake • glucose a ác. láctico

• leucina e valina a ács. isovalérico e isobutírico


• podem metabolizar cisteína e produzir H2S

Carne crua

• carnes embalada sob vácuo • heterofermentativas

• Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum • produzem CO2 e ác. láctico

• acumulação de gás e líquido na embalagem

Carne crua

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• carnes embalada sob vácuo • Shewanella putrefaciens

• meio aeróbio ou anaeróbio

• metaboliza a.a. a metilsulfuretos e H2S

• produzem odores desagradáveis e alterações na cor

• H2S oxida mioglobina a metmioglobina (cor verde)

Carne crua

• carnes embalada sob vácuo • anaeróbios facultativos

• Enterobacter, Serratia, Proteus, Hafnia • metabolizam a.a. a aminas, amónia,

metilsulfuretos, mercaptanos

• aminas e amónia podem causar subidade pH

• cor rosada a vermelha

• causam putrefacção

• algumas estirpes produzem pequenas quantidades de H2S

Carne crua

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• carnes embalada sob vácuo • psicrotróficas

• Clostridium laramie • proteólise e perca de textura

• acumulação de líquido na embalagem

• cheiro desagradável (H2S)

• cor passa de vermelho a verde

Carne crua

• alteram-se mais rapidamente devido a maior área • armazenamento aeróbio

• sobretudo Pseudomonas spp.

• alteração no odor, cor, viscosidade e textura

• interior da carne vai-se tornando anaeróbio

• crescimento de facultativos

Carne picada

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• embalada sob vácuo • crescimento inicial de bactérias lácticas

• heterofermentativas causam acumulação de gás

• após metabolização de glucose algumas usam a.a.

• odor a podre

Carne picada

• processada a T elevada • esterilidade comercial

• podem sobreviver alguns esporos termófilos

• só germinam em más condições de armazenamento

• processada a T baixa

• só sobrevivem alguns esporos termodúricos

• Bacillus, Clostridium spp., Lactobacillus viridescens, Enterococcus, Micrococcus

Carne pré-cozinhada

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• contaminação pós-tratamento térmico • equipamento, pessoas, água, ar

• especiarias e ingredientes


• embalagem sob vácuo • contaminação após tratamento térmico

• Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.

• heterofermentativas

• acumulação de grandes quantidades de ácido e CO2

• Clostridium spp.

• psicrotróficas

• flavour desagradável e alteração de cor

• Proteus e Hafnia spp.


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• bactérias e hifas de bolores podem penetrar • humidade facilita entrada

• ovos têm inibidores de crescimento microbiano

• baixo teor de carboidratos e azoto não proteico

• pH alcalino durante armazenamento (9-10)

• lisozima (lise das paredes celulares)

• conalbumina (quelata ferro)

• proteínas anti-vitamínicas

• inibidores de protease

Ovos e derivados

• principais contaminantes • Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas,

coliformes

• alterações de cor

• bolores podem crescer no interior

• Penicillium, Alternaria, Mucor

• alterações de cor

Ovos e derivados

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• derivados de ovos • pasteurizados, congelados ou ambos

• algumas bactérias sobrevivem tratamento

• principal alteração causada por contaminantes pós-tratamento

• ovos desidratados não sofrem contaminação

• muito baixa aw

Ovos e derivados

• principal alteração não microbiana • hidrólise de proteínas por proteinases das vísceras

• oxidação de ácidos gordos insaturados em peixes gordos

• crescimento microbiano influenciado por:

• teores elevados de azoto não proteico, péptidos e proteínas

• teor quase nulo de carboidratos

• pH > 6.0

Pescado

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• principais contaminantes • aeróbios

• Pseudomonas spp., Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium • predominância de Pseudomonas devido a curto

tempo de geração

• facultativos

• Shewanella, Alcaligenes, Vibrio, coliformes

• peixe armazenado sob vácuo ou CO2

• predominância de bactérias lácticas

Pescado

• bactérias começam por metabolizar compostos azotados não proteicos • oxidação

• segue-se putrefacção com produção de compostos voláteis

• NH3, trimetilamina, histamina, putrescina, cadaverina, indoles, H2S, mercaptanos, sulfureto de dimetilo, ács. gordos


• associados a viscosidade e descoloração de guelras e olhos

Pescado

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• algumas bactérias produzem proteinases extracelulares • produzem péptidos e a.a. para outras bactérias

Pescado

• peixe armazenado sob vácuo ou CO2

• bactérias anaeróbias ou facultativas

• bactérias lácticas, …

• peixe refrigerado

• crescimento bacteriano lento

• peixe salgado

• halófilos

• Vibrio (baixa T), Micrococcus (alta T)

Pescado

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• peixe fumado

• maioria das bactérias inibidas

• bolores capazes de crescer na superfície

• peixe picado, surimi, …

• teores iniciais elevados de bactérias

• do pescado e do processamento

Pescado

• crustáceos

• ricos em azoto não proteico, ~0.5% glicogénio, pH > 6.0

• Pseudomonas e alguns bacilos Gram -

• alteração semelhante à do peixe fresco

Pescado

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• moluscos

• menor teor de azoto não proteico, maior teor de glicogénio, pH > 6.0

• contaminação só após processamento

• predominância de Pseudomonas e outros bacilos Gram -

Pescado

• moluscos refrigerados

• m.o. metabolizam compostos azotados não proteicos e carboidratos

• degradação de compostos azotados por Pseudomonas e Vibrio • NH3, aminas e ácidos gordos voláteis

• Lactobacillus spp., enterococos e coliformes

• degradam carboidratos a ács. orgânicos

• redução de pH

Pescado

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• leite não tratado

• metabolismo de lactose, compostos proteicos, ács. gordos insaturados e hidrólise de triacilgliceróis

• crescimento de mesófilos • Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus,

Micrococcus, Bacillus, Clostridium, coliformes, Pseudomonas, Proteus, …

• Lactococcus spp. e Lactobacillus spp. predominam

• reduzem pH inibindo restantes

Leite e derivados

• leite refrigerado após ordenha

• psicrotrofos

• Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium spp., alguns coliformes

• Pseudomonas e bactérias lactose negativas

• metabolizam compostos proteicos alterando flavour

• produzem lipases e proteinases termoestáveis

• coliformes lactose positivos • ác. láctico, ác. acético, ác. fórmico, CO2, H2

• formação de coalho e espuma

• podem produzir viscosidade

Leite e derivados

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• leite pasteurizado

• bactérias termodúricas sobrevivem

• Micrococcus, Enterococcus, alguns Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium, esporos de Bacillus e Clostridium

• possíveis contaminantes durante pasteurização

• coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, …

• leite pasteurizado refrigerado

• sob revivem psicrotrofos

Leite e derivados

• leites concentrados

• tratamento térmico mata formas vegetativas e maioria de esporos

• leite evaporado

• esporos bacterianos sobreviventes podem germinar

• Bacillus coagulans, …

• leite condensado • termodúricos podem sobreviver

• pode haver mais contaminação durante condensação

• leite condensado açucarado

• pode haver crescimento de leveduras osmofilas

• bolores em latas com muito espaço de cabeça

Leite e derivados

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• manteiga

• com sal

• bactérias (Pseudomonas spp.), leveduras (Candida spp.), bolores (Geotrichum candidum)

• defeitos de flavour e descoloração na superfície

• sem sal

• coliformes, Enterococcus, Pseudomonas na fase aquosa • defeitos de flavour

Leite e derivados

• hortícolas

• elevado teor de carboidratos, baixo em proteínas, elevado pH

• alteração sobretudo por bolores

• Penicillium, Phytophora, Alternaria, Botrytis, Aspergillus

• algumas bactérias

• Pseudomonas, Erwinia, Bacillus, Clostridium • alterações de cor, textura e odor

Vegetais

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• frutos

• elevado teor de carboidratos, muto baixo em proteínas, baixo pH

• bolores

• Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Botrytis, Aspergillus, …

• leveduras

• Saccharomyces, Candida, Torulopsis, Hansenula • algumas bactérias

• lácticas, Acetobacter, Gluconobacter

Vegetais

• baixo pH

• elevado teor de carboidratos (sumos e bebidas)

• muito elevado teor de carboidratos (concentrados)

• baixa aw

• baixo potencial redox

Bebidas de vegetais

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• bebidas carbonatadas

• leveduras causam turbidez

• Torulopsis, Candida, Pichia, Hansenula, Saccharomyces

• algumas bactérias também provocam turbidez

• Lactobacillus, Leuconostoc • Leuconostoc também causa viscosidade

• síntese de dextrano

Bebidas de vegetais

• bebidas não carbonatadas

• leveduras, Lactobacillus e Leuconostoc spp.

• Acetobacter se houver suficiente O2 dissolvido

• bolores se houver suficiente O2 dissolvido

• Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium

Bebidas de vegetais

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• sumos de frutas

• bolores e Acetobacter se houver suficiente O2 dissolvido

• leveduras

• produção de CO2 e H2O (oxidação)

• EtOH e CO2 (fermentação)

• Lactobacillus fermentum e Leuconostoc mesenteroides • fermentam carboidratos a lactato, EtOH, acetato,

CO2, diacetilo, acetoína

• L. mesenteroides e Lactobacillus plantarum causam viscosidade

• exopolissacáridos

Bebidas de vegetais

• bebidas de frutas

• Lactobacillus e Leuconostoc spp.

• convertem ács. cítrico e málico (aditivos) em láctico e acético

• concentrados

• baixa aw

• só crescem leveduras osmófilas

• bolores se houver O2 disponível

• bebidas pasteurizadas

• só sobrevivem esporos bacterianos

Bebidas de vegetais

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• sementes e grãos

• muito baixa aw

• inibe crescimento de m.o.

• se aw > 0.6 podedm crescer alguns bolores

• Aspergillus, Penicillium, Rhizopus • sementes germinadas

• bactérias, leveduras e bolores


Cereais e derivados

• massa refrigerada

• bactérias heterolácticas psicrotróficas

• Lactobacillus, Leuconostoc • formação rápida de CO2

Cereais e derivados

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• pães

• aw baixo impede crescimento de m.o. • bolores (Rhizopus stolonifer) podem crescer

• pão congelado pode conter gelo na embalagem

• pão pode absorver humidade após descongelação

• crescimento de leveduras e bactérias

• sabor ácido, odor desagradável

Cereais e derivados

• pães

• esporos de Bacillus subtilis sobrevivem cozedura

• germinam e produzem amilases e proteases extracelulares

Cereais e derivados

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• massas alimentícias

• massas secas não favorecem crescimento de m.o. • massas frescas podem ter bactérias, leveduras ou

bolores

• produtos de confeitaria

• contaminação pode provir de ingredientes adicionados após cozedura

• sobretudo bolores; algumas bactérias

Cereais e derivados

• baixa aw

• alguns bolores xerófilos em aerobiose

• pode ocorrer fermentação por leveduras osmófilas

• Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii, Candida valida

Edulcorantes

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• contêm ác. acético, baixo pH, baixa aw

• alguns m.o. acidúricos

• bolores na superfície

• microaerófilos e facultativos

• leveduras, Lactobacillus spp. heterofermentativas

• produção de CO2

• Lactobacillus fructivorans hidrolisa sacarose e produz CO2

• Saccharomyces bailii produz EtOH e CO2

Molhos e Condimentos

• molhos com baixas calorias

• menos óleo e ác. acético, pH e aw mais altos

• mais possibilidade de contaminação

Molhos e Condimentos

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• teores elevados de EtOH ou ács. orgânicos

• baixo pH; alguns baixa aw

• reduzida possibilidade de contaminação

Alimentos fermentados

• produtos cárneos

• durante fermentação podem crescer Clostridium, Bacillus e outras bactérias mesófilas

• produtos embalados sob vácuo, com pH < 5 e aw ≥ 0.92

• Leuconostoc e Lactobacillus heterofermentativos

• acumulação de gás e líquido

• não embalados, com aw entre 0.72 e 0.90

• leveduras e bolores na superfície

• viscosidade, perca de cor, flavour desagradável


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• lacticínios

• leitelho tem 0.8% ác. láctico, pH 4.8

• leveduras produtoras de gás

• iogurte tem pH 4.5

• contaminantes não crescem

• inóculos podem continuar a produzir ác. láctico durante armazenamento

• inóculos podem produzir exopolissacáridos

• leveduras podem produzir CO2 e flavour desagradável


• lacticínios

• requeijão tem elevada humidade e baixa acidez

• bacilos psicrotróficos, leveduras e bolores

• Alcaligenes, Pseudomonas • viscosidade, flavour a podre

• queijos com pH elevado, baixo teor de sal e aw elevada

• Gouda, Emmental, Provolone

• esporos de Clostridium tyrobutyricum sobrevivem pasteurização do leite

• metabolizam lactato a CO2, H2 e butirato


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• lacticínios

• queijos curados

• inóculos ou microflora secundária produzem descarboxilases

• transformam a.a. em aminas bioactivas

• histamina, tiramina

• bolores na superfície

• alteração de cor e flavour


• vegetais

• pickles com teor elevado de sal • leveduras e bactérias halófilas

• se acidez não muito baixa

• pickles com baixo teor de sal

• leveduras (Candida, Torulopsis, Saccharomyces), bactérias lácticas heterofermentativas e coliformes



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• vegetais

• pickles agri-doces

• conservados em açúcar e vinagre

• leveduras e bactérias lácticas

• choucroute

• leveduras e bolores

• se houver ar durante fermentação


• vegetais

• azeitonas

• bactérias lácticas heterofermentativas, coliformes, leveduras


• amolecimento da textura causado por pectinases de leveduras (Rhodotorula spp.)


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• bebidas

• vinhos em condições aeróbias

• leveduras produtoras de película

• oxidação de EtOH a ács. orgânicos

• bactérias acéticas

• Acetobacter, Gluconobacter • oxidam EtOH a ác. acético e CO2


• bebidas

• vinhos em condições anaeróbias

• bactérias lácticas

• Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus spp. • Lactobacillus heterofermentativas fermentam

glucose e frutose

• aumentam acidez, produzem turvação e mau odor

• alguns Leuconostoc produzem viscosidade e turbidez


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• bebidas

• cerveja

• bactérias lácticas e leveduras

• Pediococcus spp. • aumento de acidez e turbidez

• alguns Lactobacillus podem causar turbidez

• Acetobacter e Gluconobacter em aerobiose

• viscosidade, turbidez e acidez

• leveduras selvagens produzem flavour desagradável


• só sobrevivem esporos bacterianos muito termorresistentes

• Bacillus stearothermophilus

• anaeróbios facultativos

• fermentam carboidratos, produzindo gás

• flavours estranhos e turbidez

• Clostridium thermosaccharolyticum

• produzem grandes quantidades de H2 e CO2

• incham latas


Conservas

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• Desulfotomaculum nigrificans

• anaeróbio formador de esporos

• produz H2S

• cheiro a podre

• H2S dissolve-se e reage com Fe

• cor escura do dissulfureto de ferro

Conservas

• pode ocorrer alteração devida a aquecimento insuficiente

• sobrevivência de Clostridium e Bacillus spp.

• C. botulinum produz toxinas

• C. butyricum e C. pasteurianum fermentam carboidratos, produzindo ácidos voláteis, H2 e CO2

• C. sporogenes, C. putrefacience e C. botulinum metabolizam proteínas

• H2S, mercaptanos, indol, escatol, amonia, CO2 e H2

• odores desagradáveis e inchamento das latas

Conservas

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• pode ocorrer alteração devida a aquecimento insuficiente

• sobrevivência de Clostridium e Bacillus spp.

• B. subtilis e B. coagulans • produção de ácido e CO2

Conservas

2/24/2013 - pfigueiredo.org · •alteração no odor, cor, viscosidade e textura ......

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