2%5 b1%5d.20+higiene+de+los+alimentos

2.20. Higiene de los alimentos

Marina Villalón Mir Belén García-Villanova Ruiz

1. Introducción

2. Alteración de los alimentos

3. Contaminación de los alimentos3.1. Contaminación biológica3.2. Contaminación química

4. Enfermedades de origen biológico transmitidas por los alimentos 4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas 4.2. Infecciones alimentarias bacterianas4.3. Infecciones por virus4.4. Infestación por parásitos4.5. Intoxicaciones producidas por hongos4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob

5. Conservación de los alimentos5.1. Conservación por calor5.2. Conservación por frío5.3. Conservación por reducción del contenido en agua5.4. Conservación por radiación5.5. Conservación por alta presión5.6. Conservación por modificación de la atmósfera5.7. Conservación por tratamientos químicos

6. Contaminantes químicos6.1. Residuos de pesticidas6.2. Residuos de sustancias químicas ambientales6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado6.4. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal6.5. Aditivos alimentarios6.6. Sustancias tóxicas naturales

Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

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1. Introducción

7. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración colectiva, hospitales y en el hogar7.1. Fuentes de contaminación7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas7.3. Técnicas de cocinado. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción

8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración8.1. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos 8.2. Envasado y etiquetado de alimentos

9. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)9.1. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC9.2. Principios generales de un APPCC9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control

10. Resumen

11. Bibliografía

12. Enlaces web

n Conocer las principales causas de alteración de los alimentos.n Establecer el origen de los peligros asociados a la pérdida de seguridad de los alimentos.n Describir las bacterias, virus y parásitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias.n Establecer las medidas higiénicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los

alimentos.n Describir los tratamientos de conservación aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos

e inactivar las enzimas.n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminación química e indicar los riesgos asocia-

dos a los alimentos.n Dar a conocer las normas básicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauración colectiva,

hospitalaria y doméstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos.n Exponer las normas básicas de higiene para la adquisición y almacenamiento de alimentos en instalaciones de

restauración.n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene.n Dar a conocer los fundamentos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos como sistema preventivo

para el control de la higiene y seguridad alimentaria.

Objetivos

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1. Introducción

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene de los alimentos se refiere al “conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la producción, recolección, sacrificio, transformación, transporte, conservación y

cocinado, para garantizar la salubridad de los mismos”. Este concepto constituye la base de lo que actualmente viene a denominarse “seguridad alimentaria”.

Según se desprende de los informes emitidos por la OMS, el 70% de los tras-tornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos con-taminados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de los problemas de salud pública más difundidos en el ámbito mundial. Los informes publicados revelan un incremento anual, junto con una tendencia a la aparición de patologías nuevas o de reciente identificación que pueden ser de carácter químico o biológico. Estas enfermedades, que se manifiestan como problemas emergentes, pueden ser debidas a la aparición por primera vez en una población, a la existencia de nuevos vehículos de transmisión, a una más amplia y rápida distribución geográ-fica, o a enfermedades propagadas desde hace muchos años, pero que han podido llegar a reconocerse recientemente gracias a la mayor amplitud de conocimientos o al desarrollo de nuevos métodos de identificación y análisis.

Los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por la Organización de las Naciones Unidas a través de la Organización para la Alimen-tación y la Agricultura (FAO), y específicamente mediante el Codex Alimentarius. En 1993, la Unión Europea (entonces denominada “Comunidad Europea”) publicó una directiva, la 93/43 CE, acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, o HACCP si se usan las siglas en inglés), que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, desde la fase de producción primaria hasta el consumidor, si bien en el ámbito de la aplicación de esta Directiva en la legislación española, mediante el Real Decreto 2207/1995, se establece que “sólo será aplicable a las fases posteriores a la produc-ción primaria”.

Recientemente, se ha creado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, cuyo objetivo es “promover la seguridad, reducir los riesgos de las enfermedades trans-mitidas o vehiculizadas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de control de los mismos, y promover el consumo de alimentos sanos favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos”.

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Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos

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M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

2. Alteración de los alimentos

Las alteraciones de los alimentos se refieren a los cambios que limitan su aprovechamiento o bien los hacen indeseables o inadecuados para su consumo. Estas alteraciones pueden ser debi-das a influencias externas o a circunstancias del estado del propio alimento que puedan inducir cambios físicos, químicos, biológicos y microbio-lógicos, y pueden corresponder a las siguientes categorías:

Las alteraciones de origen microbiano constituyen la principal causa de deterioro de los alimentos, y pueden ser debidas a bacterias, hon-gos y levaduras que ocasionan una intensa proli-feración microbiana o una profunda alteración de los constituyentes del alimento. En el primer ca-so, se observa la formación de colonias en la su-perficie, o en las superficies mucosas por difusión de microorganismos, enturbiamiento de líquidos o coloraciones anómalas producidas por pigmentos microbianos; en el segundo, se producen transfor-maciones de los constituyentes de los alimentos que generan viscosidad, licuefacción, acidificación, alcalinización, rancidez, putrefacción y producción de gases.

El ataque por insectos o roedores ocasiona un deterioro importante del alimento o del enva-se debido al devorado, roído, perforado o mancha-do, así como al peligro asociado a los microorganis-mos que estos pueden aportar.

Alteraciones por enzimas tisulares de ori-gen animal o vegetal: oxidación de la grasa por lipo-oxigenasas, pardeamiento enzimático producido en algunas frutas y hortalizas por acción de las polife-nol oxidasas con formación de pigmentos pardos; acción de las peroxidasas sobre hortalizas verdes con generación de sabores extraños durante el al-macenamiento.

Alteraciones químicas originadas en los procesos de producción y almacenamiento: oxi-dación de la grasa, con generación de sabores y olores desagradables, pérdidas de vitaminas, modi-ficación de los ácidos grasos esenciales con forma-ción de compuestos potencialmente tóxicos. Re-acciones de pardeamiento químico entre grupos carbonilo procedentes de azúcares reductores y grupos amino de proteínas o aminoácidos (com-puestos de Maillard), que originan cambios benefi-

ciosos o indeseables en los alimentos relacionados con el olor, sabor y/o color. Los cambios no desea-bles afectarían a la perdida del valor nutritivo, so-lubilidad y digestibilidad. Otras alteraciones serían desnaturalización de proteínas; hidrólisis de hidra-tos de carbono, proteínas y lípidos; degradación de pigmentos, etc. (ver Capítulo 2.19).

Deficiencias tecnológicas o culinarias pueden causar deterioro del alimento por ahu-mado excesivo, carbonización, resecado, requema-do, etc.

Alteraciones físicas debidas a golpes, hela-das, presiones, deshidrataciones, radiaciones, o a la presencia de polvo, suciedad u objetos ajenos al producto: arena, vidrio, tierra, partículas metálicas, partículas de madera, pelos, excrementos, insectos o sus fragmentos, entre otras.

3. Contaminación de los alimentos

3.1. Contaminación biológica

La contaminación biológica de los alimentos puede ser originada por virus, parásitos, bacterias, hongos o sustancias tóxicas producidas por estos organismos. La llegada de organismos patógenos a los alimentos se puede producir por diferentes vías; por ejemplo, el suelo contiene un gran núme-ro de microorganismos y parásitos. Estos pueden acceder a las plantas, a los animales o ser arrastra-dos por las aguas. Además, el aire puede levantar corrientes de polvo que transporten los microor-ganismos a los diferentes alimentos. Las aguas na-turales no sólo contienen su propia microbiota mi-crobiana, sino que pueden transportar organismos procedentes del suelo, de aguas residuales, o de animales y vegetales. Las aguas residuales domésti-cas son utilizadas en muchos casos para el riego de los cultivos. Los vegetales recientemente cosecha-dos pueden así ser portadores de microorganis-mos patógenos, y especialmente de aquellos que producen trastornos gastrointestinales. En algunos lugares, se siguen utilizando los desechos fecales (el “estiércol natural”) para el abonado. La depu-ración de las aguas residuales reduce considera-blemente el número de microorganismos, pero las aguas utilizadas para riego siguen portando micro-

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organismos patógenos. El aire también está impli-cado en la transmisión de microorganismos o de esporas. Esta vía de transmisión tiene gran impor-tancia desde el punto de vista higiénico y econó-mico. Los insectos pueden transmitir igualmen-te microorganismos patógenos. Los alimentos se contaminan durante el almacenamiento o en los procesos de manipulación. El personal, equipo y material que participan en el transporte, almace-namiento o manipulación están implicados en es-ta vía de transmisión.

Para que se produzca una contaminación micro-biana se necesita que esté presente el microorga-nismo, que el alimento sea idóneo para el creci-miento del mismo, y que se den las circunstancias que favorezcan una multiplicación microbiana.

En general, los alimentos crudos de origen animal, con un alto contenido en agua y ricos en nutrientes (carnes, pescados, leche y huevos), son más suscep-tibles de alterarse que los alimentos de origen ve-getal (verduras, hortalizas, frutas). Los alimentos con alto contenido en azúcares (mermeladas, miel, azú-car,); en sal (salazones); en grasas (mantequillas, mar-garinas, aceites vegetales), en ácidos (encurtidos), y los productos de bajo contenido en agua (legum-bres, cereales, frutos secos) presentan un riesgo de contaminación biológica menor.

3.2. Contaminación química

La contaminación de alimentos por sustancias químicas constituye una preocupación importan-te para la salud pública. Se produce, en gran parte, por la actividad industrial, el aire, suelo, agua, ac-tividades de minería y fundición, sector de ener-gía, producción agrícola, producción animal, y dis-persión de desechos peligrosos y de desechos y desperdicios comunales. Otros peligros, como los derivados de sustancias tóxicas naturales, pueden surgir durante la cosecha, almacenamiento, pro-cesado, distribución y preparación de alimentos. Asimismo, la adulteración accidental o intencio-nada de los alimentos por sustancias tóxicas ha causado serios incidentes en la salud pública. Los aditivos alimentarios, pesticidas, drogas veterina-rias y otros agroquímicos pueden plantear peli-gros si dichas sustancias no están reguladas co-rrectamente o se utilizan inadecuadamente (ver Capítulo 2.21).

4. Enfermedades de origen biológico transmitidas por los alimentos

La alta incidencia de procesos infecciosos entéri-cos en la población general, junto con los elevados ín-dices de morbimortalidad en determinados grupos (niños y ancianos), hacen que este tipo de patologías constituya un motivo de especial interés, tanto desde el punto de vista clínico como microbiológico.

El número de microorganismos implicados en cuadros nosológicos entéricos ha aumentado en los últimos años, debido, entre otros factores, al mejor conocimiento de la clasificación taxonómi-ca de los diferentes agentes etiológicos y al desa-rrollo de métodos diagnósticos cada vez más sen-sibles. La aparición de agentes infecciosos, antes casi desconocidos en nuestro entorno, se ha vis-to favorecida por la mayor frecuencia de viajes in-tercontinentales y por el aumento de los movi-mientos migratorios. El incremento del número de pacientes inmunocomprometidos [síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamien-tos inmunosupresores] ha supuesto un elemento de capital importancia en relación con este grupo de enfermedades infecciosas.

4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas

• Clostridium botulinumEl botulismo es causado por neurotoxinas protei-

cas de C. botulinum (bacilo Gram-positivo, anaerobio estricto y esporulado). Existen siete tipos serológi-cos (serotipos) de toxinas, que se designan con las letras A a G. Las toxinas no son muy termorresisten-tes, pero esta característica depende del tipo; las de los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a 80 ºC durante 10 minutos. Las esporas son muy re-sistentes a los agentes físicos y químicos, y por tan-to al medio ambiente. Resisten el calor y pueden to-lerar la ebullición durante dos horas. Si las esporas no se destruyen con el procesado, pueden germinar y originar formas vegetativas que sintetizan las toxi-nas. Las esporas de C. botulinum se encuentran am-pliamente distribuidas en la naturaleza, en el suelo, el polvo, y las aguas dulces, saladas y residuales. El bo-tulismo en pacientes humanos suele estar producido por los serotipos A, B y E.

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La intoxicación alimentaria se produce por la in-gestión de alimentos que contienen la toxina pre-formada. En la mayoría de los casos ocurre por el consumo de conservas vegetales caseras, por el con-tacto del alimento con el suelo, por productos ani-males o por alimentos precocinados, y sólo ocasio-nalmente por conservas comerciales. La producción de toxinas implica que los procedimientos de prepa-ración han sido ineficaces para evitar la contamina-ción con esporas, que los sistemas de esterilización han sido inadecuados para destruirlas, y/o que las condiciones de conservación han permitido la ger-minación y multiplicación de la bacteria y la produc-ción de la propia toxina. Son particularmente peli-grosas las conservas con pH neutro o alcalino, y los alimentos de origen animal (como los de cerdo o pescado). El tratamiento térmico correcto, el pH ba-jo y la adición de cloruro sódico y nitritos son facto-res que acentúan la acción protectora.

En la intoxicación alimentaria, la toxina prefor-mada que se ingiere se absorbe por endocitosis a través del tracto gastrointestinal y experimenta difusión sistémica por vía linfática o sanguínea, al-canza las uniones neuromusculares e inhibe la li-beración de acetilcolina. Los primeros síntomas de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas des-pués de la ingestión del alimento y, en ciertos ca-sos, el periodo de incubación puede prolongarse hasta 8 días. El cuadro clínico puede ser de intensi-dad y gravedad variable, desde leve hasta mortal, y

se caracteriza por la aparición de manifestaciones neuromusculares (vértigo, dificultad para tragar y hablar, debilidad en los miembros superiores e infe-riores y visión borrosa). Pueden aparecer náuseas, vómitos y estreñimiento, pero no fiebre. En la ma-yoría de los casos la muerte sobreviene por fraca-so ventilatorio debido a la afectación de los mús-culos respiratorios (Tabla 1).

• Clostridium perfringensMicroorganismo ampliamente difundido en la

naturaleza. Se clasifica, en función de su capacidad para producir exotoxinas, en cinco tipos (A, B, C, D y E). Las cepas que clásicamente han produci-do intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A. La toxina A es termorresistente y específica de las esporas. La producen las células bacterianas en las últimas fases de esporulación, y se libera junto con las esporas. Se fija irreversiblemente a las cé-lulas del intestino, modificando la permeabilidad y produciendo la muerte de las mismas por lesiones en la membrana.

Las cepas productoras de intoxicaciones alimen-tarias se localizan en el suelo, agua, polvo, tracto gastrointestinal de personas y animales, y alimen-tos (carnes y verduras). La temperatura óptima de crecimiento es de 45 ºC, y no crece de forma sig-nificativa por debajo de 20 ºC. Las endosporas son termorresistentes, por lo que sobreviven al cocina-do y crecen durante el almacenamiento. Prefieren atmósferas pobres en oxígeno, por lo que pueden

Tabla 1. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Staphilococcus Clostridium Clostridium Escherichia coli Escherichia coli aureus botulinum perfringens enterotoxigénico enterohemorrágico

-: raro; ±: a veces; +: frecuente; h: horas.

Periodo de 1-6 12-35 8-24 12-72 48-288 incubación (h)

Duración de la 6-24 (1 semana- 12-24 24-168 72-192 enfermedad (h) 6 meses)

Vómitos + ± - - -

Náuseas + ± ± + +

Diarrea + ± + + +

Dolor abdominal + ± + + +

Fiebre - - - + -

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desarrollarse en alimentos almacenados al vacío. La contaminación de productos de origen animal se produce durante el sacrificio y faenado de los animales o en el curso de los tratamientos pos-teriores por manipuladores, utensilios, polvo, etc. En los alimentos vegetales, el riesgo de contami-nación principal es por el riego con aguas residua-les o por la acción de manipuladores y utensilios. Los alimentos más frecuentemente involucrados son: carne cocinada, carne de ave, pescado, estofa-dos, empanadas, salsas y alimentos envasados al va-cío. Por tanto, las principales medidas preventivas comprenden evitar el almacenamiento de alimen-tos cocinados dentro del rango de temperaturas de entre 5 y 60 ºC, y recalentar los alimentos antes de su consumo por encima de 75 ºC.

Los brotes están a menudo asociados a activida-des de restauración colectiva a gran escala. La intoxi-cación se produce por el consumo de dosis altas de microorganismos, que producen la toxina en el intes-tino de las personas infectadas. Los síntomas típicos son dolor abdominal y diarrea, entre 8 y 24 horas después de la ingestión. La duración de la enferme-dad es relativamente breve, y los síntomas desapare-cen en el curso de 12 a 24 horas. En los casos más graves, los síntomas pueden persistir en algunos indi-viduos durante 1 a 2 semanas (Tabla 1).

• Staphylococcus aureusLas intoxicaciones causadas por Staphylococcus

aureus pueden constituir un alto porcentaje del to-tal de los procesos de intoxicación alimentaria. Co-mo ocurre en el caso de toxiinfecciones causadas por B. cereus, su incidencia parece ser subestimada debido al carácter (habitualmente) poco grave del proceso y a la falta de confirmación microbiológica en la mayoría de los casos.

Staphylococcus aureus son cocos Gram-negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, coagulasa y desoxirribonucleasa positivos. La intoxicación esta-filocócica se produce por la ingestión de alimentos que contienen toxina, producida por algunas espe-cies y cepas de estafilococos. S. aureus se encuen-tra en las secreciones nasales, la piel, las heridas, los ojos y el tracto intestinal del hombre, además de en el suelo, el aire y la leche. Las toxinas son sintetiza-das durante la fase exponencial de crecimiento bac-teriano en los alimentos almacenados. Se han identi-ficado ocho tipos serológicos. La enterotoxina más frecuente es la del tipo A, hallada en el 75% de los brotes. El 15-20% de los S. aureus aislados de huma-

nos son enterotoxigénicos, dato del que se deriva la importancia de los manipuladores en la transmi-sión de la intoxicación. Las toxinas son termoes-tables y resisten tiempos de cocción de 30 minu-tos, pero las formas vegetativas no sobreviven estas condiciones. Los alimentos ligados a la intoxicación estafilocócica suelen ser alimentos elaborados ma-nualmente, con insuficiente refrigeración posterior, y también los cocinados pero consumidos fríos, co-mo carnes, huevos, cremas o productos lácteos. Es-to es debido a que la toxina se produce más fácil-mente en ausencia de microbiota competitiva. Los signos clínicos aparecen entre una y seis horas des-pués de la ingestión del alimento contaminado, y se caracterizan por la aparición de vómitos, dolor ab-dominal y postración, a menudo con diarrea pero sin fiebre. La mayoría de los pacientes se recuperan en 24 horas (Tabla 1). El problema principal aso-ciado con el control de esta intoxicación alimenta-ria es la alta tasa de portadores humanos, que hace significativamente alto el riesgo de contaminación a partir de manipuladores de alimentos.

• Bacillus cereusSe trata de bacilos Gram-positivos, anaerobios

facultativos y formadores de endosporas. Se ad-mite que, debido a la escasa gravedad del cuadro y a que la detección microbiológica no se realiza rutinariamente en pacientes diarreicos, la inciden-cia real de la intoxicación por B. cereus puede ser superior a la estimada. La bacteria elabora dos ti-pos de toxinas relacionadas con síndromes clíni-cos diferenciados: síndrome emético y síndrome diarreico. La enfermedad emética se produce por la ingestión del alimento contaminado con una toxina termoestable producida durante la for-mación de las esporas. Los brotes se asocian al consumo de cereales y muy especialmente al de arroz. Algunos otros cuadros han sido debidos a pastas, pudín de leche y cremas pasteurizadas. Los síntomas son parecidos a los de la intoxica-ción por S. aureus. Debido a la amplia distribución, el riesgo aparece cuando existen recuentos altos o cuando se ha producido la toxina. Esto se evi-ta mediante control de la germinación de las es-poras y prevención de la proliferación de las cé-lulas vegetativas en los alimentos ya cocinados. El problema más importante es la falta de refrigera-ción de alimentos cocinados con cereales. Baci-llus cereus también produce una toxina termolábil responsable de un cuadro diarreico; esta toxina

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se produce durante la germinación de las esporas en el tracto intestinal tras la ingestión de alimen-to contaminado. El síndrome diarreico es similar al causado por C. perfringens. Los alimentos impli-cados son platos de carne y verduras, sopas, esto-fados, embutidos, salsas y postres.

• Escherichia coliClásicamente se han considerado cuatro grupos

definidos de cepas de Escherichia coli implicados en procesos diarreicos. E. coli puede ser un compo-nente de la microbiota intestinal normal, o ser por el contrario patógeno. Según el mecanismo pato-génico, recibe diversas denominaciones: E. coli en-teropatogénico (ECEP), E. coli enterohemorrágico (ECEH), E. coli enterotoxigénico (ECET) y E. coli en-teroinvasivo (ECEI). Recientemente se han identi-ficado E. coli enteroagregativo (ECEA) y E. coli de adhesión difusa (ECAD). La patogenicidad de E. co-li enterotoxigénico y E. coli enterohemorrágico se relaciona con la producción de toxinas, mientras que E. coli enteroinvasivo y E. coli enteropatogénico están aún en estudio. La forma de diseminación es la fecal-oral, a través de alimentos o aguas conta-minadas. Los seres humanos son el reservorio pa-ra todas las cepas que producen diarrea, con la ex-cepción del ECEH, cuyo reservorio es el ganado.

E. coli enterohemorrágico (ECEH) serotipo O157:H7 es el mejor estudiado, debido a los brotes con ele-vada tasa de mortalidad que ha producido en los últi-mos 20 años. Desde entonces se ha reconocido como causa de diarreas hemorrágicas asociadas al síndrome hemolítico-urémico (Tabla 1). El alimento más fre-cuentemente identificado en la infección humana es la carne de vacuno, pero también se han identificado

otros alimentos, tales como carne de pavo, leche, yo-gur, mayonesa, vegetales crudos y agua.

E. coli enteroinvasivo (ECEI) no produce entero-toxinas y se transmite por vía fecal-oral, a través de alimentos o aguas contaminadas. Invade las células del epitelio intestinal, y se propaga de una célula a otra. Su mecanismo invasor y patogenético es simi-lar al de Shigella (Tabla 2).

E. coli enteropatogénico (ECEP) se fija a las cé-lulas de la mucosa intestinal provocando modifi-caciones de la estructura celular (fijación sobre y destrucción de las microvellosidades). Produce la “diarrea del viajero” en proporción similar a E. coli enterotoxigénico. Como éste, precisa de un inócu-lo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de co-lonias) y, tras un periodo de incubación de 24 ho-ras, aparece diarrea de moderada a grave, que en niños puede ser persistente. Se ha asociado a bro-tes epidémicos de enteritis grave en lactantes.

Las medidas de control deben basarse en evi-tar la contaminación fecal directa debida a la relaja-ción u omisión de la higiene personal, especialmen-te de manipuladores, y en reducir el posible riesgo de contaminación fecal indirecta, evitando el riego con aguas residuales y la contaminación cruzada y cocinando completamente el alimento.

4.2. Infecciones alimentarias bacterianas

• SalmonellaLa salmonelosis es una de las enfermedades in-

fecciosas de origen alimentario más importantes,

Tabla 2. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDASPOR BACTERIAS

Salmonella Campylobacter Y. enterocolitica ECEP ECEI

-: raro; ±: a veces; +: frecuente; h: horas; d: días. Y.: Yersinia; ECEP: E. coli enteropatogénico; ECEI: E. coli enteroinvasivo.

Periodo de incubación (h) 12-36 72-120 24-36 12-72 12-24 Duración enfermedad (d) ≤ 7 3-5 < 5 ≤ 3 ≤ 7 Vómitos ± - - + - Náuseas + + - + - Diarrea + + + + + Dolor abdominal + + + + + Fiebre + + + + +

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especialmente en los países desarrollados. Salmone-lla es responsable de más del 50% de los brotes de toxiinfección, y es el principal agente patógeno en éstos. El género Salmonella consta de más 2.200 se-rotipos, de los que tan sólo 35 constituyen el 90% de los aislamientos humanos. Dentro de este gé-nero se encuentran S. typhi y S. paratyphi A, B y C, productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea.

El principal hábitat de Salmonella es el tracto in-testinal del hombre y de animales de granja y com-pañía, aves y reptiles, que excretan Salmonella por las heces, a continuación, éstas se diseminan por el ambiente. El género Salmonella está ampliamente distribuido en la naturaleza (Figura 1). Los hue-vos y productos derivados de los mismos, la car-ne de pollo, pavo, vaca y cerdo, la leche y los hela-dos son los alimentos que con mayor frecuencia se encuentran asociados a brotes de salmonelosis hu-mana. La contaminación secundaria a través de ma-nipuladores y el contacto directo entre alimentos contaminados y no contaminados son también una causa importante. Salmonella se distingue del resto

de los microorganismos causantes de toxiinfeccio-nes alimentarias por su frecuencia en ciertos ali-mentos de consumo frecuente, como el pollo, por su capacidad para multiplicarse en gran variedad de alimentos en un amplio rango de temperaturas, por su facilidad de diseminación de persona a per-sona, por su resistencia a las condiciones ambien-tales teóricamente adversas tales como luz solar, desecación, calor, concentraciones de sal, y por su prolongado periodo de excreción tras la infección (incluyendo un estado de portador).

El control de Salmonella es un problema com-plicado por las interrelaciones existentes entre la contaminación medioambiental, la de los animales de abasto y la del humano. Entre las medidas de control se comprenden las de regular la importa-ción de animales vivos o sacrificados y reducir su infección, utilizar pienso exento de Salmonella, me-jorar la condiciones higiénico-sanitarias de los lu-gares de cría, de sacrificio y venta de pollos y de explotaciones de ponedoras, educación de los consumidores y manipuladores en el procesado y

Figura 1. Ciclo de transmisión de Salmonella. Fuente: Baird-Parker AC. The Lancet 1990; 336: 1231-5.

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cocinado, y especialmente en la aplicación de calor, tiempo y temperatura suficientes, y refrigeración rápida a temperaturas inferiores a 10 ºC, impedir las contaminaciones cruzadas y adoptar medidas respecto al sujeto enfermo, en especial sobre ma-nipuladores de alimentos.

La patología relacionada con Salmonella se ma-nifiesta en tres cuadros clínicos: gastroenterítico, septicémico y fiebre entérica. La mayoría de las in-fecciones por Salmonella corresponden al cuadro gastroenterítico (Tabla 2), con un periodo de in-cubación de 12-36 horas, seguido de náuseas, a ve-ces vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. La fase aguda suele durar entre 24 y 48 horas, y re-mite en una semana. Es una enfermedad autolimi-tante y puede ser más grave en niños pequeños, en ancianos o en personas con enfermedad inmuno-supresora. Actualmente, S. enteritidis, S. typhimurium y S. virchow son los serotipos mayoritariamente ais-lados. El cuadro de fiebre entérica se relaciona con la infección por los serotipos S. typhi y S. paratyphi A, B y C. La fiebre tifoidea es una enfermedad de transmisión principalmente hidrofecal: agua, hie-lo, bebidas fabricadas con agua, leche y derivados, productos regados o cultivados con aguas conta-minadas (verduras y moluscos) y los insectos que pueden facilitar su difusión. El microorganismo se localiza en el sistema linfático y reticuloendotelial. Las manifestaciones clínicas cursan con fiebre, pos-tración, dolor abdominal, diarrea y a veces roseola típica en tórax, abdomen y extremidades, etc. Tam-bién existen cuadros producidos por Salmonella que cursan con septicemia.

• ShigellaEl género Shigella comprende varios serotipos,

agrupados según el antígeno O en cuatro espe-cies: Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. son-nei. Existen dos mecanismos patogénicos, uno inva-sivo en el que las Shigella proliferan en el intestino e invaden la mucosa del íleon y del colon, y otro producido por una enterotoxina termolábil (toxi-na Shiga), originada principalmente por el serotipo 1 de S. dysenteriae, similar a las verotoxinas elabo-radas por E. coli.

La presentación clínica de la shigellosis varía desde una infección asintomática hasta una disen-tería fulminante. S. sonnei produce una diarrea leve sin fiebre, y S. dysenteriae dolor abdominal, fiebre, heces sanguinolentas y fluidas y, a veces, cefalea, náuseas y postración.

El principal reservorio son las heces huma-nas, y muy rara vez se han encontrado en heces de animales. Además, pueden hallarse en aquellos ambientes donde se haya producido una conta-minación fecal humana y en los alimentos, princi-palmente vegetales, regados con aguas contamina-das. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100 unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. Por tanto, la higiene personal y la cloración de las aguas en países en vías de desarrollo son las mejores me-didas preventivas.

• Yersinia enterocoliticaEl género Yersinia está constituido por 11 espe-

cies, entre las cuales se encuentra Y. pestis (agente causal de la peste bubónica o pneumónica). Y. ente-rocolitica es la principal especie productora de gas-troenteritis. Ocasiona en el ser humano una dia-rrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2). Las cepas virulentas de Y. enterocolitica colonizan el tracto intestinal, atraviesan la mucosa y penetran en el interior de las células de la submucosa in-testinal, provocando una infección que posterior-mente se puede propagar a los ganglios linfáticos mesentéricos. Se ha encontrado en orina, sangre, liquido cefalorraquídeo y ojos de personas afec-tadas. A temperaturas inferiores a 30 ºC, Yersinia produce una enterotoxina termoestable similar a la de E. coli enteroinvasivo, pero se cree que no es éste el factor que le confiere virulencia. La in-cidencia de esta intoxicación está probablemen-te infravalorada, debido a dificultades relacionadas con su estudio.

Los reservorios naturales son los animales (cer-do y vaca), por lo que las infecciones están relacio-nadas con la ingesta de carne de vaca, cordero y cerdo, además de pescados, leche y productos lác-teos. Se desarrolla a 4 ºC, pero la cocción adecua-da y la pasteurización eliminan eficazmente el mi-croorganismo.

• CampylobacterCampylobacter spp. son bacilos Gram-negativos

y microaerófilos. Son los causantes más habitua-les de diarreas en muchos países, inclusive la llama-da “diarrea del viajero”. El microorganismo se co-noce desde hace muchos años. Su gran implicación como agente causante de gastroenteritis se cono-ce desde que, en 1977, se comenzó a emplear un medio de cultivo selectivo para su estudio. Las es-pecies C. jejuni y C. coli son las más frecuentemen-te aisladas.

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C. jejuni no es un microorganismo muy extendi-do en el medio ambiente debido a su sensibilidad a la luz solar, a la desecación, al exceso de sal y a las bajas temperaturas. El principal reservorio es el tu-bo digestivo de animales de sangre caliente, espe-cialmente las aves de corral, y de forma transitoria el intestino de personas afectadas por la enferme-dad o portadores. El principal alimento portador es la carne de pollo; también lo son la leche cruda, los quesos no pasterizados, las carnes rojas y las aguas no tratadas. La transmisión de la enferme-dad se debe fundamentalmente a contaminaciones cruzadas entre alimentos y superficies, utensilios, etc., por lo que las prácticas higiénicas de los mani-puladores de alimentos desempeñan un papel im-portante. La dosis infectiva de Campylobacter (200 UFC/g) es más baja que la de Salmonella. La leche y los alimentos ácidos le permiten salvar la barre-ra ácida del estomago y provocar la infección con mayor facilidad.

Campylobacter spp. puede constituir, a escala mundial, uno de los agentes etiológicos más fre-cuentes de gastroenteritis bacteriana aguda. La in-fección tiene un periodo de incubación de 2 a 5 días, y cursa con dolor abdominal intenso, fiebre y diarrea sanguinolenta (Tabla 2). Preferentemente afecta a niños y personas jóvenes.

• VibrioEl género Vibrio está constituido por, al menos,

34 especies, de las que unas doce pueden conside-rarse patógenas en humanos. Las especies patóge-nas humanas serán halófilas o no según requieran la presencia de ciertas concentraciones de cloruro sódico para su crecimiento óptimo (mínimo, 1%). Forman parte del medio ambiente hídrico, prefe-rentemente marino.

Las gastroenteritis causadas por agentes del gé-nero Vibrio pueden ser de tipo colérico o no. En la forma epidémica de tipo colérico, algunas cepas de V. cholerae inducen manifestaciones como dia-rrea líquida secretoria muy abundante (a la que los médicos asignan la descripción de “diarrea en agua de arroz”), y deshidratación grave debida a gran-des pérdidas hidroelectrolíticas, asociadas a vómi-tos que afectan preferentemente a la población in-fantil. La forma no colérica (V. parahaemolyticus y otros) no es diferenciable de la diarrea acuosa, que cursa con náuseas, vómitos y dolor abdominal, cau-sada por otros microorganismos enteropatógenos. La gastroenteritis por V. parahaemolyticus es debida

casi exclusivamente al consumo de alimentos ma-rinos. La refrigeración y la congelación pueden in-ducir la inactivación e incluso la eliminación de este microorganismo. Ésta podría ser la causa por la que la frecuencia de identificación de V. parahæmolyticus en Europa y los EE UU es muy baja, debido al alma-cenamiento de los productos marinos en condicio-nes de refrigeración o congelación. En el Japón, és-ta es la principal causa de intoxicación alimentaria.

• Otras bacterias patógenasExiste una serie de bacterias patógenas transmi-

tidas por los alimentos cuya incidencia es todavía baja, pero se cree que a medio o largo plazo ésta pueda aumentar. Listeria monocytogenes es la princi-pal especie del género Listeria asociada a toxiinfec-ciones alimentarias. Las especies de Listeria están ampliamente extendidas en la naturaleza. Se en-cuentran en productos vegetales en descomposi-ción, heces animales, aguas residuales, pienso, polvo y ensilados, por lo que es fácil que contamine los alimentos en cualquiera de los pasos de la produc-ción alimentaria. Es resistente a diversas condicio-nes ambientales, puede crecer -aunque lentamen-te- a temperaturas de refrigeración y sobrevivir durante semanas en alimentos congelados. Se en-cuentra en una gran variedad de alimentos crudos y procesados, tales como leche y quesos, carnes y productos cárnicos, mariscos y pescados y produc-tos vegetales.

La listeriosis puede ser causante de brotes epi-démicos o casos esporádicos. Afecta a individuos inmunocomprometidos, a mujeres embarazadas, a recién nacidos y a personas de edad avanzada. L. monocytogenes coloniza el tracto intestinal, inva-de los tejidos incluida la placenta, pasa al torren-te circulatorio y alcanza otras células sensibles del organismo. La ingestión de alimentos con cantida-des elevadas de Listeria puede producir una rápida aparición de síntomas de intoxicación alimentaria, diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y dolor abdominal. También puede producir meningitis, encefalitis o septicemia, y cuando la mujer embarazada es infec-tada puede causar aborto, parto prematuro y naci-miento de niños muertos o gravemente enfermos por infección del feto.

El control de L. monocytogenes no es fácil debi-do a la ubicuidad del microorganismo y a la ca-pacidad de proliferación en condiciones que son adversas para otras bacterias patógenas. Las me-didas preventivas deben dirigirse a minimizar la

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contaminación de los alimentos crudos y a evi-tar la entrada del microorganismo en la planta de procesado.

Los avances en las últimas décadas en el campo de la microbiología han hecho posible la detección e identificación de otros agentes etiológicos de gastroenteritis. Aeromonas spp. son bacterias acuá-ticas que residen en aguas dulces y salobres, así co-mo en efluentes no tratados de personas enfermas y sanas y en derivados de granjas de cría de anima-les. Estos microorganismos se encuentran en pes-cado y mariscos y recientemente se han localizado en carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), en aves de corral e incluso en verduras. Todos los grupos de edad están afectados por la infección por Aero-monas, pero la mayor frecuencia corresponde a los menores de cuatro años, seguidos por los mayores de 64 años. Los cuadros más graves se producen en personas de edad avanzada o en pacientes inmuno-comprometidos. Los mayores problemas asociados al control de Aeromonas son su presencia en aguas incluso cloradas, su presencia frecuente en alimen-tos, y la existencia de muchas cepas psicrótrofas. Afortunadamente son microorganismos sensibles al tratamiento térmico, pero los alimentos consu-midos crudos o poco cocinados son potencialmen-te peligrosos.

4.3. Infecciones por virus

Las gastroenteritis agudas de origen vírico cons-tituyen un problema importante de ámbito mun-dial. En países desarrollados presentan una inci-dencia superior a la de las gastroenteritis causadas por bacterias o parásitos. El virus de la hepatitis A y los de la gastroenteritis vírica son los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos.

Los virus están constituidos por partículas más o menos esféricas de DNA o RNA. Se consideran parásitos intracelulares obligados, ya que son inca-paces de autorreplicarse. Pasan de un hospedador a otro en forma de partículas y atraviesan los fil-tros que retienen la mayoría de las bacterias. Los virus poseen una cubierta proteica muy específi-ca capaz de interactuar con la célula hospedadora susceptible de ser el punto de entrada o de inicio de la infección. Los viriones son partículas inertes, no pueden multiplicarse en los alimentos ni fuera

del hospedador. No poseen actividad metabólica alguna, ni tienen capacidad de respuesta frente a las presiones del medio ambiente.

El consumo de alimentos contaminados con vi-riones es una importante ruta de transmisión de algunos virus. Los virus transmitidos por los ali-mentos contienen RNA monocatenario, y pueden tener un diámetro de 25 a 35 nm (picornavirus y calicivirus). Los virus RNA de mayor tamaño (70 a 85 nm) productores de gastroenteritis son los reovirus y rotavirus.

Los rotavirus fueron los primeros agentes aso-ciados a procesos entéricos. En la actualidad se consideran los agentes responsables del 30 al 60% de los casos de diarrea grave en niños. Los ade-novirus entéricos producen en un 4 a un 12% de los casos gastroenteritis esporádicas pediátricas y los astrovirus entre un 2 y un 8%. Sin embar-go, los brotes virales institucionales (escuelas, re-sidencias de ancianos, otras comunidades cerra-das, etc.) son atribuidos en un 40% de los casos a los virus tipo Norwalk. Otros virus transmiti-dos por los alimentos son el virus de la hepati-tis A (un picornavirus) y el virus de la poliomieli-tis (poliovirus).

Los virus proliferan dentro de las células epite-liales del la mucosa intestinal y se eliminan en gran-des cantidades por las heces, donde pueden alcan-zar concentraciones de hasta 1012 unidades/g. La vía más frecuente de transmisión para algunos ti-pos de virus es el contacto persona a persona, ma-nos contaminadas o incluso vómitos, si estos son parte de la enfermedad. Actualmente se conside-ra que la infección por alimentos y aguas de dese-cho puede tener una relevancia especial, ya que los brotes producidos por virus afectan a gran número de personas y a amplias zonas geográficas, y quizás esto introduzca nuevas variables en este campo. La transmisión indirecta de los virus entéricos pue-de ocurrir a través de vectores, como moscas, pa-ñales, juguetes etc., pero más aún a través del agua, alimentos crudos, poco cocinados o manipulados con posterioridad a su procesado.

El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos que cualquier otro tipo de virus. Otros virus entéricos que ocasionalmente han estado im-plicados en la transmisión a través de los alimentos son los astrovirus, rotavirus, adenovirus picornavi-rus y parvovirus (Tabla 3).

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Los alimentos implicados en la transmisión de virus son el agua, hielo, mariscos crudos o poco co-cinados, vegetales crudos, leche (virus de la hepa-titis A), productos elaborados con vegetales o mo-luscos, derivados lácteos y alimentos manipulados posteriormente al tratamiento térmico.

El tratamiento térmico es el principal factor de-terminante de la inactivación de los virus en los ali-mentos. La pasteurización y tratamientos similares reducen la actividad de los virus entéricos. Sin em-bargo, el virus de la hepatitis A es más termoesta-ble. Por ello se recomienda que los moluscos bival-vos tratados con calor alcancen una temperatura interna de 85 a 90 ºC durante al menos 1,5 minu-tos. Los virus en general suelen ser estables a la re-frigeración y a la congelación (especialmente el vi-rus de la hepatitis A) y sólo después de periodos de almacenamiento muy prolongados puede ob-servarse una reducción de la capacidad infectante. Sin embargo, a temperatura ambiente la inactiva-ción puede avanzar más rápidamente. El virus de la hepatitis A sobrevive durante meses en agua dulce, agua salada, sedimentos y en los tejidos de diferen-tes tipos de moluscos. Los virus entéricos suelen ser bastante estables a pH ligeramente ácidos. Los procesos de desecación y liofilización reducen la capacidad infectante; respecto a las radiaciones io-

nizantes, los virus son más resistentes que las bac-terias. El comportamiento de los virus frente a los desinfectantes varía en relación con las bacterias. Los desinfectantes halógenos, especialmente el clo-ro, son los más usados en la industria alimentaria, y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los virus en el agua y en superficies limpias. El ozono y los aldehídos (formaldehído y glutaraldehído) son activos frente a los enterovirus.

Los brotes de enfermedades producidas por virus entéricos por el consumo de moluscos constituyen un peligro importante para la salud pública. Las aguas de cultivo de estos mariscos pueden estar contami-nadas por heces humanas de individuos infectados. Los indicadores de contaminación fecal (coliformes fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sa-nitario de moluscos destinados a consumo humano no muestran buena correlación con la presencia de virus. Por tanto, el uso de coliformes fecales como indicadores de presencia viral no es fiable.

Las pautas de prevención serían: buenas prác-ticas de higiene personal, estándares elevados de protección de los alimentos y buenas condicio-nes de higiene en la producción de alimentos, y control de las aguas de riego y de las aguas de cultivo de mariscos. La depuración de mariscos para prevenir la posible contaminación bacteria-

Tabla 3. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

Familia Virus Enfermedad

Picornaviridae Hepatovirus (hepatitis A) Hepatitis

Poliovirus Meningitis, parálisis, fiebre

Caliciviridae Virus Norwalk y relacionados Gastroenteritis (virus esféricos pequeños “SRSV”)

Astroviridae* Astrovirus Gastroenteritis

Picornaviridae* Echovirus Meningitis, diarrea

Coxsackie A Meningitis, enfermedad respiratoria

Coxsackie B Miocarditis, enfermedad respiratoria

Adenoviridae* Adenovirus 40 y 41 Gastroenteritis

Rotaviridae* Rotavirus Gastroenteritis

Flaviviridae* Virus de la encefalitis Encefalitis transmitida por garrapatas

Parvoviridae* Parvovirus Gastroenteritis

*Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos.

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na o viral se basa en su inmersión en agua no contaminada o limpia durante 5 días. Este proce-so podría no ser suficiente para los diferentes ti-pos de virus.

El agente etiológico de la poliomielitis es un po-liovirus. Este virus puede se transmitido por los ali-mentos, por enfermos o por individuos portado-res. Los alimentos implicados en brotes han sido la leche cruda o pasteurizada, limonada, pasteles re-llenos de crema, y agua contaminada. El periodo de incubación es de 3 a 5 días y la sintomatología comprende fiebre, vómitos, cefalea, y dolor de gar-ganta con más o menos disfagia. En muy pocos ca-sos invade el sistema nervioso. La pasteurización y los programas de vacunación masiva han reducido considerablemente el número de casos en los paí-ses industrializados.

El virus de la hepatitis A posee un periodo de incubación de 15 a 50 días (con una media de 28 días). La enfermedad se produce por destrucción de la inmunidad de las células hepáticas y se ma-nifiesta con fiebre, malestar, anorexia, náuseas, vó-mitos y molestias generales, a menudo seguidas de ictericia. La gravedad aumenta con la edad y varía desde la infección no aparente hasta varias sema-nas de debilidad, ocasionalmente con secuelas per-manentes. La inmunidad dura posiblemente toda la vida después de la infección. Existe una inmunidad activa adquirida por vacunación con virus muertos y pasiva por inyección de globulina sérica humana inmune. El virus se puede transmitir por contacto directo persona a persona o a través de alimentos como mariscos crudos o poco cocinados, verdu-ras crudas regadas con aguas contaminadas, agua y contaminación por manipuladores.

El periodo de incubación de los virus Norwalk es de 24 a 48 horas. Los síntomas son los clásicos de una infección gastrointestinal, náuseas, vómitos y a veces diarrea y fiebre baja. La recuperación se produce en 2 a 3 días.

4.4. Infestación por parásitos

Los alimentos y el agua desempeñan un papel importante en la transmisión de parásitos. Los há-bitos alimentarios y los de vida de la población tie-nen gran influencia.

La implicación de los parásitos en la transmisión de infecciones es conocida desde antiguo. Actual-

mente existen muchas zonas donde siguen tenien-do una gran importancia, y otras en donde están resurgiendo.

Los parásitos poseen características morfológi-cas distintas, y algunos tienen ciclos biológicos com-plejos, al pasar por distintas fases en hospedadores diferentes. Generalmente exhiben una fase de vida libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria inter-na (intestino y tejidos del hombre y animales). Los seres humanos pueden actuar como hospedadores definitivos o intermediarios. La transmisión a par-tir de los alimentos se puede producir por inges-tión de las fases infestantes halladas en la muscula-tura, órganos y otras partes comestibles del animal, o por la ingestión de huevos de los parásitos a tra-vés de las hortalizas y otros vegetales cultivados en zonas abonadas con restos fecales humanos o ani-males o bien regadas con aguas residuales.

4.4.1. Protozoos

Los protozoos constituyen el grupo de parási-tos de mayor riesgo potencial en países desarro-llados. La mayoría infesta al hombre por vía diges-tiva. El tracto intestinal humano es en la mayoría de ellos el único hábitat, mientras que algunos re-quieren un hospedador animal. Casi todos presen-tan una forma de resistencia (quiste) en algún mo-mento del ciclo con una envoltura impermeable, la cual les ayuda a resistir condiciones adversas co-mo desecación o pH bajo. El vehículo de transmi-sión puede ser el agua, los insectos, las plantas, los alimentos contaminados con restos fecales y las manos de manipuladores de alimentos. Los pro-tozoos que se encuentran en tejidos se transmi-ten por la carne cruda o insuficientemente cocina-da. La infestación, también puede producirse por contacto directo entre personas, contacto animal-persona, objetos, o por la ingestión de agua utiliza-da con fines recreativos.

Según los datos aportados por el Centro Nacio-nal de Epidemiología, del Instituto de Salud Carlos III, los protozoos constituyen el grupo de parási-tos patógenos transmitidos por alimentos de ma-yor incidencia en nuestro medio, y por este orden: Giardia lamblia, Blastocystis hominis, Cryptosporidium y Toxoplasma gondii.

Giardia lamblia o G. intestinalis es el parásito gas-troentérico más común en el mundo occidental.

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Entre los síntomas de la giardiasis destaca la dia-rrea con deposiciones acuosas, procesos de malab-sorción, especialmente en niños, y dolor abdominal. Mucho menos frecuente es la aparición de fiebre y vómitos. Este parásito se encuentra en el suelo, en superficies contaminadas con heces de seres hu-manos o animales, en el agua, y en alimentos. La po-blación de mayor riesgo seria personal y niños de guarderías, turistas internacionales, campistas, ba-ñistas, etc. Los ooquistes resisten la cloración, pero se destruyen por el calor y la congelación.

Blastocystis hominis es un protozoo habitante del tracto gastrointestinal, cuyo papel patogénico se debate ampliamente. Se asocia con frecuencia a la presencia de otros parásitos, y los síntomas de infestación son malestar abdominal, anorexia, cóli-co, diarrea y estreñimiento alternantes y, con me-nos frecuencia, náuseas y vómitos. La transmisión se produce a través del agua y de alimentos vege-tales contaminados.

Entamoeba histolytica es la única ameba patóge-na para el hombre, y afecta a entre el 5 y el 10% de la población mundial. La resistencia a los niveles de cloro de las aguas tratadas hace que esté pre-sente en países industrializados. La infestación se produce por el consumo de agua, verduras, hor-talizas o frutas contaminadas; los insectos pueden actuar como vectores. Causa la enfermedad cono-cida como disentería amebiana; en su forma intes-tinal produce náuseas, dolor abdominal y diarrea, y las formas invasivas pueden atacar la pared intes-tinal, y ocasionar necrosis y úlceras. Desde estos focos pueden invadir otros órganos como hígado, pulmón o cerebro.

Los protozoos esporozoarios constituyen un grupo de parásitos que se reproducen por esporas. A este grupo pertenecen los géneros Cryptospori-dium, Sarcocystis y Toxoplasma. En 1976 se describió el primer caso humano de criptosporidiosis por Cryptosporidium parvum. Hasta entonces se consi-deraba una zoonosis que afectaba a ganado vacu-no y otros animales domésticos. Actualmente es una causa importante de diarrea en el mundo, in-cluida la diarrea del viajero. La infestación se asocia a pacientes inmunocomprometidos, especialmente los que padecen el síndrome de inmunodeficien-cia adquirida, niños pequeños y personas adultas. Muy difundido entre animales salvajes y domésti-cos, la transmisión se produce a través de animales, agua, alimentos como leche no pasteurizada y car-

ne procesada (embutidos crudos). El calor y la con-gelación destruyen los ooquistes, pero éstos resis-ten la cloración.

El género Sarcocystis posee dos especies patóge-nas, S. hominis y S. suihominis, cuyos hospedadores intermedios son el ganado vacuno y el cerdo, res-pectivamente. Los hospedadores definitivos son el gato, el perro y el ser humano. La infestación pue-de producirse por el consumo de carne de vacu-no o cerdo cruda o insuficientemente cocinada; el tratamiento térmico y la congelación destruyen los quistes.

La carne cruda o poco cocinada de conejo, cer-do, vacuno, ovino y caprino, la leche sin tratar y los huevos pueden producir una de las infestaciones más extendidas en el mundo, la toxoplasmosis pro-ducida por Toxoplasma gondii. La sintomatología es muy variable, desde diarrea, pérdida de apetito y alteraciones nerviosas, a contagio intrauterino en mujeres embarazadas, con posibles malformacio-nes fetales (encefalomielitis), o incluso abortos.

4.4.2. Helmintos

Los helmintos son gusanos intestinales, parási-tos del hombre y animales. El ciclo evolutivo es más complejo que el de los protozoos. Presentan for-mas quísticas que son resistentes a condiciones ad-versas y que al ser ingeridas por el hombre produ-cen la infestación. Los quistes pueden formarse en tejidos animales y llegar al hombre con la carne, o bien producir contaminaciones a partir del exte-rior, agua y alimentos.

Los trematodos son gusanos de morfología aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos centímetros de longitud. Su cuerpo, a veces cilín-drico, está provisto de ventosas o ganchos de fi-jación, con los que se unen al huésped parasitado. Su metamorfosis es complicada y necesita parasi-tar en dos o tres huéspedes para completar el ci-clo. Existe gran número de ellos que pueden in-festar al hombre, principalmente por el consumo de pescado y crustáceos crudos o escasamente cocinados, vegetales u otros alimentos. Algunos producen afecciones hepáticas (Fasciola hepatica, Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus, Opistorchis viverrini), intestinales (Fasciola buski, Heterophyces spp. y Schistosoma spp.) y pulmonares (Paragoni-mus westermani).

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Los trematodos más conocidos Schistosoma y Fasciola hepatica; ocasionan enfermedades a veces muy graves. Schistosoma mansoni es el parásito que produce la esquistosomiasis, enfermedad que oca-siona en el hombre trastornos intestinales y car-diacos, anemia y lesiones en el hígado y puede pro-vocar la muerte. Está difundido en las regiones tropicales, donde se calcula que la padecen más de doscientos millones de personas, provocando una mortalidad de 750.000 personas anuales.

La infestación por Fasciola hepatica es una zoo-nosis común en el centro y sur de China, Indonesia, India occidental y Bangladesh. Da origen a una en-fermedad llamada distomatosis hepática, que pro-voca un proceso inflamatorio crónico del hígado con trastornos digestivos, dolor abdominal y fie-bre. No obstante, la clínica está relacionada con el número de metacercarias ingeridas, y puede va-riar desde una infestación asintomática, en más de la mitad de los casos, hasta cuadros clínicos graves. En las zonas endémicas afecta principalmente a ni-ños, y es causa frecuente de desnutrición crónica. Los casos declarados en España son muy escasos, y se asocian al consumo de berros crudos.

La clase cestodos incluye los parásitos de ma-yor tamaño y mejor conocidos. En este grupo se encuentran, entre otros, Taenia solium, Taenia sagi-nata y diferentes especies de los géneros Diphyllo-botrium y Echinococcus.

Los gusanos adultos de los cestodos se locali-zan en el tubo digestivo de vertebrados, y sus lar-vas en los tejidos de vertebrados e invertebrados. La mayoría de ellos requieren uno o más hospe-dadores intermediarios, que ingieren los huevos con el agua de bebida o con los alimentos y desa-rrollan las larvas en sus tejidos. El hospedador de-finitivo desarrolla la forma adulta del parásito en el tubo digestivo tras ingerir carne que contiene larvas enquistadas. El hombre puede actuar como hospedador definitivo en infestaciones por Taenia solium, Taenia saginata, larva de T. solium y larva hi-dátide de Echinococcus granulosus y de Echinococ-cus multilocularis.

Las tenias son parásitos obligados del intestino humano. Las heces humanas son el principal vec-tor de infestación de ganado vacuno y porcino, y el hombre se infesta por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada. Generalmente la te-niasis no es una enfermedad grave. Con frecuencia los síntomas son inexistentes o vagos, sensación de

hambre, perdida de peso, diarrea, dolor abdominal y debilidad. A veces, los cisticercos pueden emigrar a diferentes órganos y provocar una enfermedad gra-ve conocida como cisticercosis, con lesiones ocula-res y del sistema nervioso. Puede alcanzar también la piel, hígado y pulmón. Las medidas profilácticas in-cluyen la eliminación de animales infestados, examen correcto de las carnes, tratamiento térmico, y me-didas en la granja (no usar aguas residuales ni lodos no tratados para abono de praderas).

Diferentes especies del género Diphyllobotrium, entre las que destacan D. latum y D. pacificum, se transmiten en países como Japón, Canadá, Finlan-dia, EE UU, Rusia y América del Sur (Chile y Perú) a través del consumo de pescado crudo, ahumado, desecado o poco cocinado.

La hidatidosis es una enfermedad parasitaria co-mún en muchos países incluida la cuenca mediterrá-nea, si bien su frecuencia es mayor en zonas ganade-ras. Es causada por las larvas de especies del género Echinococcus; E. granulosus es el más común. Los hue-vos ingeridos liberan las larvas en el intestino, y, de aquí, atraviesan la pared intestinal y a través del to-rrente sanguíneo alcanzan las vísceras, donde se for-man los quistes (quiste hidatídico). Las localizaciones más frecuentes son el hígado y los pulmones. El hués-ped principal es el perro; el cerdo, caballo y el ser humano son huéspedes intermediarios. La profilaxis está basada en el examen de los perros y de los ma-taderos, cocción de alimentos animales o vegetales y empleo de desinfectantes adecuados.

Los nematodos son gusanos cilíndricos, alar-gados, dioicos. Su ciclo vital es variable. En gene-ral existe un único hospedador y las larvas pasan de un hospedador a otro directamente o después de un periodo de vida libre (larvas infectivas), o bien mediante la ingestión de huevos. Los principa-les nematodos causantes de enfermedades de ori-gen alimentario son: Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis, Trichinella spiralis, Anisakis simplex y Tri-chiuris trichiura.

Ascaris lumbricoides es el nematodo de mayor ta-maño que parasita el intestino delgado (hembras adultas: 20 a 35 cm; machos adultos: 15 a 30 cm). Tienen una distribución mundial, preferentemente en zonas húmedas y calientes. Se calcula que en te-rritorios rurales tropicales la tasa de infestación es de alrededor del 80%. Los parásitos adultos habi-tan en el intestino delgado y la hembra puede pro-ducir hasta 240.000 huevos, que se eliminan con las

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heces. La infestación puede ser asintomática duran-te mucho tiempo. Los síntomas están relacionados con las distintas fases de su migración: neumonitis, hemorragias pulmonares, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal. Los huevos se transmiten por el agua de bebida y por el consumo de frutas y ver-duras frescas. Los insectos, pájaros y roedores pue-den actuar como vectores.

Enterobius vermicularis es el helminto de mayor distribución geográfica. Produce la infestación de-nominada oxiuriasis, parasitosis que afecta al 30% de los niños de edad escolar. La transmisión es fe-cal-oral, por ingestión de alimentos o tierra conta-minados, por autoinfestación o a través de la ropa interior, ropa de cama, objetos, etc. La infestación puede ser asintomática o con clínica variable de prurito anal y perianal, trastornos gastrointestina-les, alteración del sueño, irritabilidad, anorexia, etc.

La triquinosis es una parasitosis zoonótica in-testinal y tisular, ocasionada por diferentes espe-cies de nematodos del género Trichinella. Trichine-lla no presenta estadios de vida libre, y un sólo huésped cubre las funciones de hospedador defi-nitivo e intermediario. Trichinella spiralis es la espe-cie que con mayor frecuencia afecta al ser huma-no. La infestación se produce por el consumo de carne cruda o poco cocinada de cerdo, jabalí, caba-llo y otros animales. Tras el consumo de carnes in-festadas con quistes, el jugo gástrico libera las lar-vas, que llegan al intestino delgado y se convierten en adultos. Las hembras penetran en la mucosa, y realizan allí la puesta, de la que nacen las larvas que emigran a diferentes órganos o tejidos a través del sistema linfático y sanguíneo y se diseminan por el cuerpo, ubicándose finalmente en los músculos es-triados de mayor actividad: músculos de deglución, diafragma, intercostales, oculares, miembros supe-riores e inferiores, donde permanecerán varios años. Las infestaciones leves suelen ser asintomá-ticas o cursar con clínica inespecífica. La triquino-sis es una enfermedad cosmopolita, relativamente frecuente en países europeos como Francia, Italia, Bélgica, Polonia y España. La eliminación se produ-ce por tratamiento térmico, curado o congelación de las carnes y derivados. Las larvas pueden ser también transportadas por algunos huéspedes co-mo roedores, artrópodos y peces.

Existen diferentes patologías en personas afec-tadas por la ingestión de pescado y cefalópodos contaminados con Anisakis simplex. Puede produ-

cirse infestación digestiva directa, provocada por la parasitación por las larvas en el tubo digestivo por el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, en el que las larvas se encuentran vivas y con capacidad de clavar su porción cefálica en la pared gástrica, apareciendo al cabo de unas horas epigastralgias y molestias retroesternales que du-ran una o dos semanas, acabando con la expulsión de las larvas a través de los vómitos o de las he-ces. En la forma invasiva, las larvas se anclan o pe-netran en la mucosa y submucosa del intestino, pu-diendo emigrar en ocasiones a otros tejidos, entre ellos páncreas, hígado y pulmón, dando lugar a la formación de granulomas en el tejido circundante. Algunas personas, tras la ingestión de pescado, ce-falópodos y mariscos, independientemente de que esté o no cocinado, presentan cuadros de urtica-ria, angioedema o reacción anafiláctica, sin afeccio-nes gástricas.

El ciclo vital se produce en el medio acuático, pa-ra lo cual requiere uno o varios intermediarios. To-das las especies de Anisakis son parásitas del tubo digestivo de mamíferos marinos (ballenas, cachalo-tes, delfines) y de algunas aves. Los huevos de Anisa-kis son eliminados a través de las heces de los ma-míferos marinos, llegan al medio acuático, pueden ser ingeridos por crustáceos y éstos, a su vez, por peces (merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, bo-querón, arenque, salmón, pescadilla, bonito) y ce-falópodos. El hombre (hospedador accidental) se infesta por la ingestión del pescado crudo o poco cocinado (Figura 2).

A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado y de que los índices de in-festación de los pescados son elevados, la inciden-cia de casos de anisakidosis es baja, debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. Des-de que, en 1991, se diagnosticó el primer caso, la mayoría de las infestaciones se han debido al con-sumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, el consumo de platos preparados a base de pescado crudo o pescado poco hecho está alcanzando una gran popularidad, y es de esperar que aumente la incidencia de casos, como se registra en países co-mo Japón, Holanda y Chile, en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío, ligeramen-te salado o parcialmente cocido. Una de las princi-pales medidas de prevención para evitar la parasita-ción es la evisceración inmediata de los peces tras su captura, así como la ultracongelación en alta mar,

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Figura 2. Ciclo vital del Anisakis.

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ya que en el momento en que muere el hospeda-dor las larvas migran rápidamente del tubo diges-tivo, invadiendo los tejidos musculares. Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas puede conseguirse por varias vías, entre ellas la congelación a -20 ºC durante un tiempo que va-ría, según diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. Ésta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligera salazón. En ca-so de preparados en salazón, es necesario un míni-mo de 10 días de permanencia en sal o salmuera. Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50 y 70 ºC y, si se cocina, es suficiente la temperatura de 55 ºC du-rante al menos 1 minuto.

4.5. Intoxicaciones producidas por hongos

Las micotoxinas son metabolitos tóxicos elabo-rados por ciertos hongos al final de la fase expo-nencial de crecimiento. Estas sustancias se encuen-tran en gran parte de los suministros alimentarios mundiales y pueden representar una amenaza po-tencial para la inocuidad de los alimentos. La FAO estima que el 25% de las cosechas mundiales de granos se encuentran afectadas por micotoxinas. Las micotoxicosis, o enfermedades producidas por las micotoxinas, suelen ser de tipo crónico aunque existen casos en los que se producen intoxicacio-nes agudas. La posible toxicidad crónica de muchas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona) en dosis bajas suscitan mayor preocu-pación que la toxicidad aguda, dado que algunas de estas sustancias son potentes cancerígenos y el ni-vel de exposición es muy alto (ver Capítulo 2.21).

El primer caso documentado de intoxicación por micotoxinas fue el debido al cornezuelo del centeno, Claviceps purpurea (parásito de gramí-neas). En la Edad Media produjo brotes de ergotis-mo gangrenoso por el consumo de harina de cen-teno contaminada (el “Fuego de San Antonio”).

En la década de los 60 del pasado siglo tuvo lu-gar en Inglaterra un episodio de intoxicación mico-tóxica y la muerte de miles de crías de pavo como consecuencia de la alimentación con tortas de ca-cahuetes invadidas por Aspergillus flavus que con-tenían micotoxinas. Las aflatoxinas se encuentran en los frutos secos, cereales y semillas oleagino-

sas que constituyen la base para la elaboración de piensos. Las especies productoras son Aspergillus flavus y A. parasiticus. Entre las más importantes es-tán las formas B1, B2, G1 y G2. Las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las B1 y B2 que pasan a la leche y productos lácteos. Las aflatoxi-nas se encuentran entre las sustancias mutágenas y cancerígenas más potentes. Son capaces de pro-ducir cáncer de hígado en la mayoría de las espe-cies animales estudiadas. Los numerosos estudios epidemiológicos muestran una alta correlación en-tre la exposición a la aflatoxina B1 y la incidencia de cáncer de hígado.

Las ocratoxinas, metabolitos secundarios de ce-pas de Aspergillus y Penicillium, se encuentran en ce-reales, pan, café, cacao, soja, cítricos, carne de cerdo, vísceras, jamón, etc. La más frecuente y más tóxica es la ocratoxina A. Produce efectos nefrotóxicos, inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en animales de experimentación. Se ha sugerido que esta micotoxina puede ser el agente causal de la nefropatía endémica y se ha clasificado como un posible agente cancerígeno para humanos.

Diferentes cepas del género Fusarium producen en los cereales los compuestos denominados tri-cotecenos. Los más frecuentes son el desoxiniva-lenol (DON), nivalenol (NIV) y diacetoxiscirpenol (DAS). La toxina T-2 es menos común. La toxicidad se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la síntesis proteica. Efectos comunes son diarrea, he-morragia, lesiones cutáneas e inmunosupresión. La intoxicación más conocida es la Aleucemia tóxica alimentaria (ATA).

La zearalenona es producida principalmente por Fusarium graminearum y especies afines. Se encuen-tra sobre todo en cereales (trigo, maíz, sorgo, ce-bada), sésamo y piensos compuestos. Posee efec-tos estrogénicos.

Fusarium moniliforme y especies afines se desa-rrollan especialmente en el maíz. Es el patógeno más conocido de este cereal, dado que es un hon-go endófito asintomático, transportado por la se-milla y de muy difícil eliminación. Producen unas micotoxinas denominadas fumonisinas. Se han ais-lado y caracterizado más de 10, de las cuales las B1, B2 y B3 son las principales producidas por Fusarium. La B1 se considera la más tóxica y causa efectos diversos, como leucoencefalomalacia en los caba-llos, edema pulmonar en los cerdos y carcinogéne-sis hepática en ratas.

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La patulina se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas. A veces la fruta en mal esta-do se utiliza para la preparación de zumos, néctares, mermeladas y otros productos. La fermentación de la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la eli-mina. Las principales especies productoras son Peni-cillium expansum y Penicillium urticae. Produce lesiones connatales en los pulmones, riñones y bazo, y se con-sidera posible agente cancerígeno en el hombre.

La formación de micotoxinas está relacionada con los factores que favorecen el desarrollo de los hon-gos: temperaturas entre 20-30 ºC, presencia de oxí-geno, aw por encima de 0,8, alta humedad del ambien-te, sustrato, prácticas de manufactura antes y durante la recolección y condiciones de almacenamiento. Las únicas micotoxinas que poseen regulación específica en el ámbito de la Unión Europea son las aflatoxinas, la ocratoxina A y recientemente la patulina.

A partir del descubrimiento de las aflatoxinas, muchos países han establecido reglamentaciones para proteger a los consumidores de los efectos nocivos de las micotoxinas. Actualmente 77 paí-ses cuentan con reglamentaciones específicas, 13 no las tienen, y no se dispone de ninguna informa-ción respecto a este problema en 50 países, la ma-yoría de ellos africanos.

4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob

Las encefalopatías espongiformes se producen por priones, proteínas similares a las del organis-mo humano, que se diferencian por su estructura secundaria. Los priones son resistentes a la degra-dación celular ordinaria y se acumulan en las neu-ronas. Es posible que el origen de la epidemia de encefalopatía espongiforme bovina (mal de las va-cas locas) fuese resultado del contagio interespe-cies de los priones de la enfermedad conocida de antiguo en las ovejas (scrapie o “tembladera”). La alimentación del ganado vacuno con desechos de ovejas enfermas sin tratamiento térmico es la vía de contagio más probable; más tarde debió produ-cirse otro salto al hombre por vía alimentaria.

La encefalopatía espongiforme se relaciona con la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, enfermedad progresiva mortal y sin tratamiento en la actuali-dad. Los animales que presentan síntomas de la en-fermedad han de sacrificarse e incinerarse.

5. Conservación de los alimentos

Los microorganismos son la principal causa de alteración y contaminación de los alimentos. Los principales esfuerzos en este campo están dirigi-dos a diseñar nuevos métodos o a mejorar los ya existentes con el fin de destruir o inhibir el creci-miento microbiano (Tabla 4).

La eficacia de los métodos de conservación es-tá basada, entre otros aspectos, en la “carga micro-biana” del alimento y en el tipo de microorganis-mos contaminantes. Resulta muy difícil evitar que los microorganismos accedan a los alimentos. La aplicación de normas estrictas de higiene y la utili-zación de buenas prácticas de fabricación pueden reducir la contaminación.

5.1. Conservación por calor

La conservación de alimentos mediante trata-mientos térmicos incluye la pasteurización y la es-terilización. Ambos procesos tienen la finalidad de destruir los microorganismos. El escaldado, la coc-ción, el horneado y la fritura son tratamientos tér-micos aplicados a nivel industrial o doméstico. Aunque su principal objetivo no es destruir los mi-croorganismos, se consigue no obstante una re-ducción de los mismos (ver Capítulo 2.19).

La pasteurización se caracteriza por la apli-cación de calor a temperaturas inferiores a 100 ºC. El objetivo principal de este tratamiento es la des-trucción de microorganismos patógenos, reduc-ción de hongos, levaduras y otras formas vegeta-tivas de las bacterias, y degradación de enzimas autolíticas sin alterar de forma significativa las ca-racterísticas organolépticas del producto. Los dos principales sistemas de pasteurización son la HTST (temperatura alta y tiempo corto, 72 a 85 ºC du-rante 15 a 20 segundos) y la LTH (baja temperatu-ra y largo tiempo, 63 a 68 ºC durante 30 minutos).

La esterilización es un proceso en el que se aplican temperaturas superiores a 100 ºC, para des-truir todos los microorganismos incluidos los más termorresistentes (principalmente bacterias espo-ruladas) y de este modo garantizar la seguridad ali-mentaría y la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo (esterilidad comercial). Este tratamiento tiene

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efectos más desfavorables que la pasteurización so-bre las características nutricionales y organolépticas de los productos (ver Capítulo 2.19). Los alimentos pueden ser esterilizados antes o después del envasa-do. Los alimentos envasados se introducen en un au-toclave a temperaturas de 110 a 125 ºC. La esterili-zación a temperatura ultraelevada (UHT) se aplica a alimentos líquidos y semilíquidos sin envasar (leche, sopas, nata, purés, etc.) y se basa en un calentamiento a temperaturas muy altas (135 a 150 ºC) durante se-gundos y posterior envasado aséptico.

El escaldado es un tratamiento térmico con temperaturas próximas a 100 ºC. Este proceso, previo a la congelación, se aplica principalmente a los vegetales con el propósito de ablandar los teji-

dos, reducir el tamaño, y destruir las enzimas y una parte de los microorganismos. También se aplica para el pelado de hortalizas, gambas, etc.

5.2. Conservación por frío

La aplicación de temperaturas bajas es uno de los métodos más antiguos utilizados en la conser-vación de alimentos. El frío retarda o inhibe total o parcialmente las reacciones químicas y enzimá-ticas y la actividad y proliferación de los micro-organismos en los alimentos. Los dos métodos utilizados con este fin son la refrigeración y la congelación.

Tabla 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Descenso de la temperatura Refrigeración Congelación

Descenso de la Concentración actividad de agua Desecación Deshidratación Liofilización Adición de solutos (sal, azúcar, etc.)

Vacío Eliminación del O2

Atmósferas modificadas Aumento de CO2 y descenso de O2

Acidificación Adición de ácidos Fermentación ácida

Aumento de la Adición de etanol concentración de etanol Fermentación alcohólica

Adición de sustancias químicas Conservadores

Inhibición de crecimiento microbiano

Fundamento Método

Aplicación de calor Pasteurización Esterilización Escaldado, etc.

Irradiación Aplicación de radiaciones ionizantes

Destrucción de microorganismos

Fundamento Método

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La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas, pero por encima de la temperatura de congelación. Las temperatu-ras empleadas son inferiores a 10 ºC. Es el método de conservación más utilizado, tanto para alimen-tos frescos como para una amplia gama de alimen-tos procesados. Además de estas aplicaciones, la industria lo utiliza en alimentos perecederos como método de conservación temporal previo a la apli-cación de otros procedimientos (pasteurización, esterilización, deshidratación).

Actualmente, la congelación es uno de los me-jores métodos aplicados para la conservación a lar-go plazo de los alimentos. Se basa en reducir la tem-peratura del alimento por debajo del punto de congelación y mantenerla a -18 ºC. Estas tempera-turas inhiben la actividad y crecimiento microbiano y en muchos casos producen su destrucción aunque no sea éste el objetivo; reducen considerablemente la velocidad de las reacciones químicas y más aún de las enzimáticas, y tienen efectos letales sobre los pa-rásitos (protozoos, cestodos y nematodos). Respec-to a los microorganismos, no todos tienen la misma sensibilidad a la congelación. Las esporas de bacte-rias y hongos son más resistentes. Las células vege-tativas de las levaduras y mohos son más sensibles, y muchas bacterias Gram-negativas se afectan más que las Gram-positivas, especialmente los cocos (es-tafilococos y enterococos).

5.3. Conservación por reducción del contenido en agua

La desecación es el proceso más antiguo que se conoce de conservación de alimentos. El agua es probablemente el factor que individualmente más contribuye al deterioro del alimento. Por tanto, la reducción de su contenido prolonga la vida útil. La actividad de agua (aw) en el alimento, indica la dis-ponibilidad del agua para las diferentes actividades biológicas y reacciones químicas. La desecación y la adición de solutos (sal, hidratos de carbono, proteí-nas, aditivos) reduce o elimina el agua del alimento. La concentración, desecación y deshidratación son los sistemas más clásicos de eliminación de agua de los alimentos. Ahora bien, el secado afecta a la ca-lidad de los productos al originar alteraciones fí-sicas y químicas que modifican las características organolépticas y nutricionales (ver Capítulo 2.19).

La concentración se basa en la reducción parcial del agua del alimento mediante ebullición, evaporación al vacío, etc. La concentración de sóli-dos totales reduce la aw y mejora la conservación. La industria utiliza este método como etapa pre-via a los procesos de deshidratación, esterilización, congelación y reducción del peso y volumen para reducir costes de transporte y almacenamiento y para facilitar su empleo. Por este método se obtie-nen extractos de carne, concentrados de tomate y zumos de frutas, leche concentrada y leche evapo-rada. Como la aw permanece alta en estos produc-tos, a veces se requiere un proceso adicional (con-gelación, enlatado) para prolongar la vida útil.

La desecación consiste en extraer la humedad del alimento, en condiciones ambientales sin con-trol o mediante procesos controlados. Esta técni-ca sigue siendo muy utilizada en la actualidad. En al-gunos casos se añaden sustancias que ayudan a la desecación, como la sal (secado de jamones, embu-tidos, pescado), y en otros sólo se aplica calor (se-cado de pastas alimenticias, etc.). La humedad resi-dual de estos productos suele ser inferior al 20%.

La deshidratación consiste en la extracción del agua en condiciones controladas. Esta operación se lleva a cabo por evaporación a presión atmosférica o a presión reducida o, en el caso de la liofilización, por sublimación del agua previamente congelada. El con-tenido en agua de los productos deshidratados sue-le ser del 3%. La leche en polvo, sopas deshidratadas, frutas y hortalizas desecadas, café en polvo, huevos deshidratados, y cereales infantiles son ejemplos de productos deshidratados. Las bacterias, mohos y le-vaduras requieren en general actividades de agua ele-vadas. Por tanto, aw inferiores a 0,6 (alimentos de-secados o deshidratados) originan productos muy estables. No obstante, estos productos tienen el pe-ligro de su alta higroscopicidad, y el almacenamiento en lugares húmedos puede favorecer el desarrollo de hongos y levaduras. Los alimentos secos como gra-nos, harinas, legumbres, frutos secos y alimentos des-hidratados en general son muy susceptibles al ataque de insectos. Por tanto, deberán tomarse las medidas higiénicas necesarias y utilizar embalajes protectores.

5.4. Conservación por radiación

La industria alimentaria utiliza radiaciones ionizan-tes y no ionizantes con diferentes fines. Las radiacio-

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nes no ionizantes poseen poco poder de penetración y se utilizan para generar calor por diferentes proce-dimientos (radiación infrarroja, microondas, procedi-mientos dieléctrico y óhmico). Pueden usarse para prolongar la vida útil de los alimentos, al destruir mi-croorganismos y enzimas y reducir el contenido en agua. La industria las utiliza para procesos de hornea-do, cocción, tostado, fusión de grasas, y desecación de alimentos de bajo contenido en agua (pastas, granos, harinas, cacao) (ver Capítulo 2.19).

La radiación ultravioleta es un poderoso agente bactericida, no es ionizante y es absorbida por pro-teínas y ácidos nucleicos. Debido a su bajo poder de penetración se usa para saneamiento del aire, en panaderías y depósitos de concentrados de azú-cares, y en el tratamiento de superficies de alimen-tos y equipos de manipuladores de alimentos.

La irradiación o aplicación de radiaciones ionizan-tes en la conservación de alimentos ha suscitado una gran controversia, y los estudios llevados a cabo para evaluar sus efectos en relación con la inducción de ra-diactividad han sido muy amplios. El consumo de ali-mentos irradiados carece de efectos nocivos, siempre que este se realice dentro de ciertos límites y en con-diciones controladas. Las fuentes de irradiación auto-rizadas para el tratamiento de alimentos son rayos γ, rayos X y haces de electrones de baja energía, cuyos niveles energéticos se encuentran muy por debajo de los que pueden inducir radiactividad secundaria. La aplicación depende de la dosis, se utiliza para inhibir la germinación de tubérculos, retardar la maduración de frutas y hortalizas, eliminar insectos y parásitos y eli-minar microorganismos alterantes y patógenos.

5.5. Conservación por alta presión

La aplicación de presiones hidrostáticas altas para la conservación de alimentos ha tomado un nuevo impulso en los últimos tiempos debido a las ventajas que presenta respecto a otros procedi-mientos de conservación. Actualmente se consi-dera un procedimiento rentable para aquellos pro-ductos en los que el calor pueda provocar cambios importantes y que, además, tengan un alto valor añadido. Presiones comprendidas entre 4.000 y 9.000 bar producen inactivación de enzimas y de microorganismos sin que se afecten el sabor y el aroma del alimento. No obstante, su aplicación aún no está muy extendida (ver Capítulo 2.19).

5.6. Conservación por modificación de la atmósfera

El oxígeno esta implicado en la mayor parte de las alteraciones de tipo químico, enzimático o mi-crobiológico. La actuación sobre la composición de la atmósfera que rodea el alimento permite pro-longar la vida útil de los productos durante el al-macenamiento. La modificación de la atmósfera in-cluye los conceptos de atmósferas controladas, modificadas y vacío.

La conservación de alimentos en atmósferas modificadas comenzó a utilizarse a partir de 1930; en la actualidad es cada vez mayor el número de aplicaciones. El proceso consiste en modificar la composición de los gases que rodean la atmósfe-ra del alimento. Los gases utilizados, en proporcio-nes variables, son oxígeno, anhídrido carbónico y nitrógeno. El envasado al vacío es una modalidad basada en la eliminación del aire del alimento. En ambos procedimientos se utilizan envases, normal-mente de materiales termoplásticos, impermeables a los gases. Las atmósferas modificadas se aplican a alimentos vegetales para inhibir los fenómenos de envejecimiento posrecolección y a los alimen-tos de origen animal (carnes, pescados y mariscos) acoplados a sistemas de refrigeración para inhibir los microorganismos alterantes (bacterias aerobias Gram-negativas).

La industria alimentaría utiliza además otros gases para la conservación de alimentos por sus efectos destructores o inhibidores de los micro-organismos (óxido de etileno, óxido de propileno, óxido de azufre y ozono).

5.7. Conservación por tratamientos químicos

Este procedimiento incluye el grupo de sustan-cias añadidas a los alimentos, con el fin de retardar o inhibir las alteraciones o bien modificar las ca-racterísticas organolépticas de los mismos (ver Ca-pítulo 2.15).

Ácidos orgánicos y sus sales. Los áci-dos láctico, acético, cítrico y propiónico se pue-den añadir a los alimentos u originarse en los mis-mos. Los propionatos sódico y cálcico se utilizan para impedir el crecimiento de mohos, especial-mente en productos de panadería y en algunos

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quesos. Los benzoatos se han aplicado ampliamen-te; la mayor eficacia se da en productos ácidos (mermeladas, jaleas, margarinas, bebidas carbóni-cas, macedonias de frutas, encurtidos, entreme-ses, zumos de frutas, etc.). Los ésteres del ácido parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida a los benzoatos, con la ventaja de aplicarse a ali-mentos menos ácidos. El ácido sórbico y sus sa-les son de amplia utilización y muy eficaces ante mohos y levaduras, aunque menos para bacterias. A valores de pH superiores a 4 son más eficaces que los benzoatos. Los acetatos muestran mayor eficacia ante levaduras y bacterias. Los nitratos y nitritos, agentes de curado de carnes, muestran efectos frente a algunas especies como Clostridium botulinum. Los sulfitos y sus sales son más eficaces frente a mohos y levaduras.

La sal común (cloruro sódico), utilizada en salmueras, soluciones conservadoras o aplicada di-rectamente sobre el alimento, inhibe la acción de los microorganismos por diferentes mecanismos: eleva la presión osmótica, deshidrata los alimentos y células microbianas, gracias al anión cloruro re-duce la solubilidad del oxígeno en agua, sensibiliza a las células frente al anhídrido carbónico y obstacu-liza la acción de enzimas proteolíticas. La eficacia es proporcional a la concentración y a la temperatu-ra. El proceso de encurtido se basa en la inmer-sión del alimento en un líquido cuyo principal com-ponente es el vinagre. El pH bajo resultante inhibe el desarrollo de microorganismos. Los azúcares deben su acción a la capacidad de formar enlaces con el agua y reducir el agua disponible. El alcohol etílico coagula y desnaturaliza las proteínas, de ahí su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. El contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es suficientemente elevado para inhibir por sí solo los microorganismos alterantes de estas bebidas, aun-que sí es capaz de limitar el crecimiento de algunos de ellos. Sin embargo, los destilados suelen conte-ner cantidad suficiente para evitar la alteración. El proceso de ahumado ayuda a la conservación de los alimentos de dos maneras: por el efecto inhi-bidor de algunos componentes químicos del humo de la madera sobre la superficie del alimento, y por el calor del humo y la desecación que produce en la superficie. Las especias y otros condimen-tos usados en la elaboración de los alimentos pue-den cooperar con otros agentes para impedir la proliferación de microorganismos.

6. Contaminantes químicos

6.1. Residuos de pesticidas

Son sustancias agregadas intencionadamen-te para proteger los cultivos de las malas hierbas (herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insec-tos (insecticidas), roedores (raticidas o rodentici-das), etc. (ver Capítulo 2.21).

Los organoclorados son los insecticidas más pe-ligrosos, por su resistencia a la degradación biológi-ca y química. En la actualidad, excepto alguna excep-ción, su uso está prohibido. Los organofosforados se utilizan con frecuencia, aunque se han registrado casos de intoxicación humana. Otros grupos, como los carbamatos o piretroides, tienden a disminuir los riesgos. Este grupo de sustancias requieren para su registro rigurosos estudios toxicológicos, a par-tir de los cuales la FAO establece para cada sustan-cia los límites de impurezas y los métodos analíticos para su control, y el Codex Alimentarius los límites de residuos permitidos en los alimentos. Debido a la toxicidad inherente, la aplicación de buenas prácti-cas agrícolas es de gran importancia. A veces pue-den encontrarse altos niveles de residuos de pestici-das por abuso o accidente, o cuando no se respetan los intervalos temporales establecidos entre el mo-mento de aplicación y la recolección.

6.2. Residuos de sustancias químicas ambientales

En este grupo se incluyen aquellos produc-tos que se pueden incorporar a los alimentos co-mo consecuencia de la contaminación ambien-tal. Se pueden encontrar en alimentos animales o vegetales en concentraciones más elevadas que en el medio por fenómenos de bioacumulación (Tabla 5) (ver Capítulo 2.21).

Los metales tóxicos, entre los cuales se pue-de destacar el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico, entre otros, poseen una gran persistencia, elevada toxicidad y capacidad de concentrarse en los alimentos. La exposición humana se produce a través del aire, del agua, del suelo y de los propios alimentos. La legislación alimentaria es muy riguro-sa en cuanto a los niveles máximos de metales pe-sados permitidos en los alimentos.

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Las dioxinas y los bifenilos policlorados y polibromados (PCB, PBB) pertenecen al gru-po de contaminantes orgánicos persistentes. Las dioxinas (compuestos policlorados química y es-tructuralmente relacionados) son productos secun-darios de procesos industriales, combustión en mo-tores de automóviles, de maderas, de carbón vegetal y de la incineración de residuos. Se forman al que-mar a temperaturas altas compuestos con carbono cuando están presentes iones cloruro, así como en la combustión de plásticos que contienen cloruro de polivinilo o maderas tratadas con pentaclorofe-nol, y en la fabricación de ciertos productos quími-cos. Las dioxinas pueden también estar presentes en las grasas añadidas a los piensos. Ambos grupos de productos se encuentran a niveles bajos en casi to-dos los alimentos, especialmente productos lácteos, carne, pescado y mariscos. Las dioxinas son consi-deradas los carcinógenos más potentes conocidos, aunque no existen pruebas de su responsabilidad en cánceres humanos. Existe una reglamentación acer-ca de los niveles de exposición de dioxinas, y las me-didas adoptadas para reducir las emisiones ambien-tales han sido eficaces.

La emisión de sustancias radioactivas (yo-do131, cesio137, estroncio90) está limitada a acciden-

tes industriales. En esos casos los mayores riesgos se producen por la exposición ambiental y por el consumo de alimentos contaminados con sustan-cias radiactivas como el cesio137, que posee una vi-da media muy prolongada.

6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado

Este grupo está constituido por gran número de sustancias (Tabla 6), entre las que destacan los di-solventes orgánicos utilizados en procesos tecnológi-cos, en especial para la extracción de aceite de semi-llas oleaginosas, muchos de los cuales son tóxicos o pueden combinarse con sustancias del alimento y ori-ginar nuevas sustancias tóxicas (ver Capítulo 2.21).

El óxido de etileno se utiliza para la esteriliza-ción en frío, aunque la legislación es muy estricta en cuanto a su uso o a los límites máximos de re-siduos. El mayor riesgo estriba en la formación de productos de degradación tóxicos (etilenclorhi-drina, dietilenglicol). El óxido de propileno, menos tóxico y también menos eficaz que el de etileno, es aplicable a productos desecados.

Los detergentes y desinfectantes (compuestos de amonio cuaternario, yodóforos, cloro y deri-vados) utilizados en la limpieza de la maquinaria, utensilios y envases deben ser completamente eli-minados en el proceso de enjuagado.

Los envases a base de materiales termoplásticos pueden ceder con facilidad monómeros de los po-límeros como el cloruro de vinilo (origen del plás-tico PVC), que migra en cantidades considerables a las bebidas alcohólicas. Coadyuvantes tecnológicos (plastificantes, lubricantes, emulsionantes, cataliza-dores, etc.) utilizados para mejorar las propiedades del material pueden también migrar a los alimen-tos. No obstante, los materiales usados como re-cipientes o envoltorios están estrictamente legisla-dos, y el nivel de monómeros que migre no debe ser detectable.

6.4. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal

Algunos de los grupos de sustancias utilizados en los animales con fines terapéuticos son también

Tabla 5. RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS AMBIENTALES

• Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio, arsénico, etc.)

• Productos policlorados (dioxinas, bifenilos policlorados)

• Sustancias radiactivas (yodo131, cesio137, estroncio90)

Tabla 6. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN LA INDUSTRIA Y MATERIAL DE ENVASADO

• Disolventes orgánicos

• Óxido de etileno y propileno

• Detergentes y desinfectantes

• Componentes de los plásticos

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añadidos a los piensos para incrementar el peso y el rendimiento, modificar la composición corpo-ral, disminuir el estrés, etc. (Tabla 7) (ver Capítu-lo 2.21).

La Unión Europea ha restringido recientemente el número de antibióticos utilizados para promo-ver el crecimiento; sólo se autorizan aquellos no permitidos en terapéutica humana o animal.

Los anabolizantes, constituidos por hormonas naturales y de síntesis, han sido utilizados para au-mentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto. El efecto cancerígeno detectado en algunos compuestos de síntesis ha supuesto la prohibición de este grupo por la Unión Europea.

Otros productos utilizados de forma ilegal para aumentar el crecimiento y el peso de los anima-les de abasto son los antitiroideos o tireoestáti-cos, debido a su acción reductora del metabolis-mo basal.

Los agonistas β-adrenérgicos o modificadores de la composición corporal surgieron con la prohi-bición de las hormonas. Se utilizan para aumentar la masa muscular en el ganado vacuno. En este gru-po se encuentra el clenbuterol. Su prohibición no ha eliminado las intoxicaciones asociadas al consu-mo de hígado en España.

Los tranquilizantes ejercen una acción se-dante, para disminuir la tensión e irritación de los animales durante el transporte al matadero y también para incrementar el aprovechamien-to de los alimentos, ya que la conversión anabó-lica del pienso es mucho mayor si el animal es-tá tranquilo. La información sobre su utilización es escasa.

6.5. Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios constituyen un gru-po amplio y variado de sustancias añadidas a los alimentos para mejorar las características organolépticas, alargar la vida útil de los produc-tos y mejorar la estabilidad. Estas sustancias han si-do usadas durante mucho tiempo y son minucio-samente evaluadas para asegurar su inocuidad. Sin embargo, siguen existiendo riesgos relacionados con el uso de aditivos debido a que algunos adi-tivos prohibidos siguen usándose fraudulentamen-te, y en algunos casos las dosis máximas permitidas pueden verse excedidas (ver Capítulos 2.15 y 2.21).

6.6. Sustancias tóxicas naturales

La presencia de tóxicos naturales en los ali-mentos ocasiona trastornos que van desde una indisposición pasajera a situaciones graves, inclu-so letales, sin olvidar las enfermedades crónicas ocasionadas por el empleo abusivo de un alimen-to tóxico durante largos periodos de tiempo. El la-tirismo y el bocio son claros ejemplos (Tabla 8) (ver Capítulo 2.21).

6.6.1. Alimentos de origen vegetal

Algunos alimentos de origen vegetal plantean riesgos, en algunos casos importantes, para el consumidor.

Las setas u hongos superiores comprenden una amplia variedad de géneros y especies, algunos de los cuales son comestibles, pero otros pueden ge-nerar trastornos gastrointestinales y neurológicos. En Europa la identificación errónea de setas tóxi-cas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte por consumo de alimentos de origen ve-getal, hasta el punto de que el 2% de todas las in-toxicaciones se producen por el consumo de setas venenosas. En Hungría son frecuentes las intoxica-ciones debidas a estos hongos. Especies del género Amanita, Boletus, Cortinarius y Lactarius pueden ser letales, especialmente Amanita phalloides, A. verna y A. virosa. En algunos casos el tratamiento térmico y el hervido en presencia de vinagre destruyen la sustancia tóxica, pero el alimento pierde su atracti-vo para los consumidores.

Tabla 7. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN PRODUCCIÓN ANIMAL

• Anabolizantes

• Antibióticos

• Antitiroideos o tireostáticos

• Corticosteroides

• Agonistas β-adrenérgicos

• Tranquilizantes

• Antiparasitarios (antihelmínticos, coccidiostáticos)

• Otros medicamentos de uso terapéutico

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Diversas sustancias presentes en los vegetales tienen la capacidad de inhibir sistemas enzimáti-cos además de otros efectos. Los inhibidores de las proteasas (tripsina y quimotripsina) se encuen-tran en diversos vegetales, especialmente legum-bres (soja, judías, garbanzos y guisantes), cereales, o batata. Son proteínas de bajo peso molecular, que forman enlaces muy estables con tripsina (inhibidor de Kunitz) y tripsina y quimotripsina (inhibidor de Bowman-Birk). En los animales producen hiperpla-sia pancreática, retardo del crecimiento y deficien-cia de aminoácidos azufrados. El tratamiento térmi-co, especialmente húmedo, reduce en gran media estos efectos.

Las solanáceas (patata, berenjena) contienen so-lanina, glucoalcaloide tóxico localizado en las par-tes verdes de la patata. Su acción tóxica se debe a la inhibición de la colinesterasa, imprescindible en el proceso de neurotransmisión en la sinapsis ner-

viosa. El gosipol, compuesto fenólico de las semillas de algodón, inhibe la proteólisis digestiva y tiene efecto tóxico sobre el hígado. Su hidrosolubilidad impide que se disuelva en el aceite de algodón, de interés en alimentación humana.

Las hemaglutininas y saponinas, también deno-minadas fitoaglutininas o lectinas, son mucopro-teínas con capacidad para aglutinar hematíes in vi-tro. Se encuentran en numerosas leguminosas, y su presencia se asocia a la de los inhibidores de las proteasas. La acción tóxica se relaciona con retra-sos en el crecimiento. La cocción en agua reduce el riesgo.

Las sustancias bociógenas se encuentran en la familia de las crucíferas (col, coliflor, grelos, coles de bruselas, rábano, nabo, mostaza), cebollas, man-dioca, etc. El bocio (hipertrofia tiroidea asociada a hipotiroidismo), enfermedad endémica en algunas regiones del mundo, tiene una etiología multifacto-rial, condicionada en gran mediada por la ausencia de yodo en la dieta. Epidemiológicamente se ha ob-servado una correlación entre la frecuencia de es-ta enfermedad y el consumo de cantidades impor-tantes de crucíferas.

El latirismo, enfermedad que se manifiesta por debilidad muscular y parálisis en miembros infe-riores, se ha producido en España por el consumo de semillas de leguminosas del género Lathyrus. La harina de almorta, agente etiológico principal, se utiliza para la elaboración de gachas. Las toxi-nas se pueden eliminar por cocción y tostación de las semillas. El latirismo es frecuente en la In-dia, sobre todo en las regiones pobres y en épo-cas de escasez.

El consumo de Vicia faba produce en personas con deficiencia genética de glucosa-6-fosfato des-hidrogenasa un cuadro conocido como favismo, ca-racterizado por una anemia hemolítica.

Determinados vegetales contienen en sus gra-nos glucósidos que, por hidrólisis, liberan ácido cianhídrico, compuesto que afecta a la respiración celular al bloquear los citocromos. Las almendras contienen la amigdalina, a partir de la cual se libe-ra el ácido cianhídrico.

Las semillas de otras frutas (melocotón, albari-coque, cereza, ciruela), sometidas a procesos de fermentación para obtener alcohol, pueden origi-nar cantidades apreciables de este ácido. La man-dioca contiene gran cantidad de un glucósido cia-nogénico, soluble en agua.

Tabla 8. TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS

Alimentos de origen vegetal • Tóxicos de las setas • Aminas biógenas • Gosipol • Saponinas • Glucósidos cianogénicos • Neurolatirógenos • Glicirricina • Inhibidores de las proteasas • Solanina • Hemaglutininas • Sustancias bociógenas • Vicina y convicina • Ácido erúcico • Capsaicina

Alimentos de origen animal • Biotoxinas marinas • Ciguatera • Tetrodotoxina • Histamina

Sustancias producidas en el procesado de los alimentos

• Hidrocarburos aromáticos policíclicos • Sustancias de oxidación de las grasas • Productos de pirólisis de los aminoácidos • Productos del pardeamiento químico

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6.6.2. Alimentos de origen animal

La intoxicación por ciguatera se origina con la in-gestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales, que acumula la toxina de forma na-tural a través de su dieta. Las toxinas son termoes-tables, producidas por diversas especies de dinofla-gelados. El proceso es endémico en determinadas zonas del mundo. La sintomatología es de tipo neu-rológico, y afecta al sistema nervioso central. Se han descrito más de 400 especies de pescado que pue-den causar (como vehículo) ciguatera. En la Unión Europea se prohíbe la comercialización de las espe-cies de pescado que puedan vehicular este tipo de toxina.

La intoxicación por el pez globo es una intoxi-cación por tetrodotoxina, tóxico que se acumula en las gónadas, hígado, intestino y piel del pez so-plador (globo), de la familia Tetraodontidae, frecuen-te en los mares del Japón (donde se le conoce co-mo “Fugu”). El tejido muscular de los peces carece de esta toxina, pero si el pescado no está fresco se produce la lisis celular y el tóxico difunde a todo el cuerpo. La intoxicación se manifiesta a los 10-45 minutos de la ingestión y comienza con hormigueo en la cara y en las extremidades, parálisis, saliva-ción excesiva, y debilidad extrema; en casos graves aparecen síntomas respiratorios y colapso cardio-vascular, y la muerte sobreviene en menos de seis horas. La intoxicación por consumo de “Fugu” es frecuente en Japón, donde es la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria.

Las aminas biógenas se producen en los alimen-tos por descarboxilación de ciertos aminoácidos. Según su estructura se dividen en alifáticas (putres-cina y cadaverina) y aromáticas (histamina, tripta-mina y tiramina). La intoxicación por histamina es un problema de alcance mundial en los países don-de se ingiere pescado con altos niveles de esta ami-na. Históricamente se denominó intoxicación por escómbridos o “escombrointoxicación”. La hista-mina es común en el pescado y en otros alimen-tos (queso, vino y embutidos), pero los niveles en estos productos son generalmente mucho más ba-jos. La histamina se forma en el pescado post mor-tem por descarboxilación bacteriana de la histidina. Los pescados con alto contenido de histidina libre pertenecen a las familias Scombridae (bonito, caba-lla, atún) y Clupeidae (boquerón, sardina, jurel, aren-que). Los síntomas de la intoxicación se presentan

entre tres minutos y tres horas tras la ingestión, y vienen a durar de 12 a 24 horas; los más frecuen-tes son los cutáneos: rubefacción bucal o facial, ur-ticaria, edema y afectación del tracto gastrointes-tinal (náuseas, vómitos, diarrea). La histamina es resistente al calor y no se destruye por la cocción o enlatado. La normativa europea marca unos lími-tes entre 100 y 200 ppm (mg/kg de pescado), y el doble en productos de pesca sometidos a madura-ción y salado.

La intoxicación por biotoxinas de moluscos se debe a las endotoxinas de los dinoflagelados y las diatomeas retenidas por moluscos bivalvos. Tanto en aguas dulces como saladas aparecen, según las con-diciones del agua, luz, salinidad y nutrientes, grandes poblaciones de fitoplancton que comunican al agua un color de rojo a verdoso conocido como “marea roja”. La intoxicación puede dar lugar a cuadros pa-ralizantes, diarreicos, amnésicos o neurotóxicos. La intoxicación paralizante y diarreica son las formas más importantes en nuestro país. Estas intoxicacio-nes están asociadas al consumo de moluscos bival-vos (mejillones, berberechos, almejas, ostras, vieiras). La intoxicación paralizante (PSP) es un síndrome que se conoce desde hace siglos, causado por un grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados), pro-ducidas por dinoflagelados de los géneros Gymno-dinium, Alexandrium y Pyrodinium. Los síntomas apa-recen entre media hora y dos horas después de la ingestión y cursan con alteraciones neurológicas. En casos muy graves se puede producir la muerte por parálisis respiratoria. La intoxicación diarreica pre-senta una gran incidencia en Europa, Japón y Chile. Los dinoflagelados causantes pertenecen a los géne-ros Dinophysis y Prorocentrum. Se han identificado al menos siete toxinas, incluido el ácido okadoico. La aparición de la enfermedad se produce entre la me-dia hora y unas pocas horas después del consumo del molusco. Los síntomas corresponden a trastor-nos gastrointestinales y las víctimas se recuperan en entre tres y cuatro días. La intoxicación amnésica (ASP) por la ingestión de moluscos bivalvos, debida a diatomeas del género Pseudonitzschia, ha sido iden-tificada más recientemente. Esta intoxicación puede producirse también por la ingestión de pescado y la toxina involucrada es el ácido domoico. Los sínto-mas más comunes en esta intoxicación son náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y pérdida de memoria. El periodo de incubación pue-de variar desde unas horas a un día.

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Todas estas toxinas son de naturaleza no protei-ca, extremadamente estables. El cocinado, ahuman-do, secado o salado no las destruyen, y el aspecto de la carne del producto no se modifica si es tóxico. La principal medida preventiva es la observación de las condiciones oceanográficas, estudio de las especies fitoplanctónicas potencialmente tóxicas en las aguas y moluscos, y control de la toxina en los productos. Los niveles críticos para la intoxicación paralizante son de 80 μg/100 g, reacción negativa de la prueba biológica para DSP, y 20 μg de ácido domoico/g.

6.6.3. Sustancias producidas en el procesado de los alimentos

El calentamiento continuado de la grasa en pre-sencia de oxígeno acelera los procesos de oxida-ción. La alimentación de animales con grasas oxida-das produce irritación del tracto gastrointestinal, y la administración de grandes cantidades de grasa sobrecalentada produce hipertrofia del hígado, re-traso del crecimiento e incluso la muerte. El consu-mo de grasa oxidada puede transformar productos precancerígenos del metabolismo en cancerígenos y favorecer el inicio del carcinoma de colon. Es de señalar que el peligro de intoxicación por grasas sobrecalentadas o con calentamientos repetidos llega a ser autolimitado, ya que en la manipulación de la grasa sólo existen pequeñas cantidades de epóxidos, peróxidos y productos de degradación.

Los alimentos ahumados y braseados en ex-ceso en parrillas dan lugar a la formación de hi-drocarburos aromáticos policíclicos (HAP). El ahumado incorpora estos compuestos en el ali-mento y el braseado los produce a partir de las grasas calentadas por encima de 350 ºC, y en ma-yor cantidad si el combustible es carbón vege-tal. Existe un gran número de HAP, muchos de ellos con efectos mutagénicos y cancerígenos, entre los que destacan benzo(a)pireno, dibenzo-pireno, dibenzoantraceno y benzofluorantreno. Se encuentran en pescados, carnes y derivados; grasas y aceites y alimentos vegetales. El control de estas sustancias debe ser estricto en los tra-tamientos tecnológicos como ahumado, empleo de aceites minerales y parafinas de uso alimen-tario, e igualmente estricta y completa debe ser la información a los consumidores sobre los tra-tamientos culinarios de acción térmica, especial-

mente los que se realizan por contacto directo del alimento con el fuego. Junto con los HAP, el excesivo asado de carnes y pescados origina en las partes quemadas de estos productos y en los condensados del humo sustancias con actividad mutagénica, que no sólo se puede atribuir a los HAP. Estos efectos se asocian a sustancias origi-nadas por pirólisis de aminoácidos y proteínas denominadas aminas heterocíclicas. Las aminas se producen en tratamientos térmicos intensos (horneado y braseado) y también a temperatu-ras más bajas pero por tiempos muy prolongados (cocción de carnes y pescados). Los efectos mu-tagénicos y cancerigenos de las aminas heterocí-clicas son evidentes en animales de experimen-tación; no obstante, la valoración del riesgo en seres humanos requiere estudios más extensos.

Las reacciones de pardeamiento químico com-prenden la caramelización, debida al calentamien-to a altas temperaturas de azúcares, y la reacción de Maillard, originada en el tratamiento térmico de azúcares reductores y grupos amino de aminoáci-dos y proteínas. Algunos de los compuestos for-mados en estas reacciones han mostrado acción mutagénica. Recientemente, la detección de acri-lamida en cantidades elevadas en gran número de alimentos ha generado nuevo interés en la valora-ción del riesgo de los compuestos producidos en estas reacciones. La acrilamida se detecta en gran número de alimentos, especialmente en aquellos con alto contenido en hidratos de carbono que contengan el aminoácido asparragina (también in-tervienen la metionina, la cisteína, la lisina y la ar-ginina). Los tratamientos térmicos que favorecen la formación implican temperaturas por encima de 120 ºC (fritura, horneado, etc.), y los principales ali-mentos que la contienen son las patatas fritas, deri-vados de cereales, café, cacao, carnes, etc.

7. Manipulaciónde alimentos en establecimientos de restauración colectiva, hospitales y en el hogar

Por restauración colectiva se entiende aquella que se practica fuera del hogar y para un grupo de población superior al que compone un

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núcleo familiar. Hay varios tipos de restauración colectiva: la tradicional, practicada en estableci-mientos tales como bares, restaurantes, cafeterías, etc., y la social, en establecimientos colectivos como comedores escolares y universitarios, cen-tros de geriatría, hospitales, comedores de empre-sa, etc. En este último bloque, y sobre todo en coci-nas destinadas a preparar alimentos para enfermos, niños o ancianos, habrá que extremar las medidas de higiene dada la naturaleza de las personas a las que esa comida va destinada, ya que el sistema in-munitario de estos colectivos de población pue-de estar deprimido (caso de enfermos ingresados en hospitales o en residencias de ancianos ) o no suficientemente formado, como sucede en niños pequeños, con lo cual la manifestación de una in-toxicación o infección alimentaria por microorga-nismos puede resultar más virulenta que en otros grupos de población.

Un alimento sano no provocará intoxicación ali-mentaria, pero un alimento sano puede contaminar-se por causas muy diversas, siendo la manipulación descuidada o incorrecta, unida a una conservación inadecuada, unas de las principales causas de conta-minación de alimentos tanto en las cocinas familia-res como en las dedicadas a la restauración colecti-

va. Estas prácticas deficientes pueden provocar una contaminación masiva por microorganismos que convierta al alimento en un agente potencial de in-toxicación. Por ello los alimentos, cuando lleguen a los correspondientes lugares de preparación, alma-cenamiento, manipulación, etc., de una cocina, debe-rán ser manipulados siguiendo unas correctas prác-ticas higiénico-sanitarias y en adecuadas condiciones higiénicas.

7.1. Fuentes de contaminación

Las fuentes y vías por las cuales los microorganis-mos llegan a los alimentos son muy diversas. A con-tinuación se exponen las fuentes más frecuentemen-te implicadas en la contaminación de alimentos por microorganismos en una cocina (Figura 3).

7.1.1. Alimentos crudos

Los gérmenes pueden albergarse en el intestino y en la piel, pelos, uñas y plumas del animal, y con-taminar la superficie del alimento durante las ope-raciones de faenado, eviscerado y desangrado. Por

Figura 3. Fuentes de contaminación de alimentos en restauración casera y colectiva.

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consiguiente, carnes, aves, pescados y huevos pue-den llegar a la cocina ya contaminados con salmo-nelas, clostridios y otros microorganismos patóge-nos de naturaleza entérica. El contacto entre estos alimentos puede provocar contaminaciones cru-zadas entre ellos, así como contaminar alimentos ya cocinados cuando son almacenados junto a es-tos alimentos crudos. A esto hay que unir el he-cho de que los manipuladores de alimentos pue-den recoger, a través de sus manos, gérmenes de estos alimentos crudos durante las operaciones de cocinado y contaminar otros alimentos que a con-tinuación manipulen.

A su vez, frutas, verduras y hortalizas, a través de los restos de polvo y tierra que ellas pueden al-bergar y sobre todo cuando han sido regadas con aguas residuales, pueden portar microorganismos indicadores de contaminación fecal.

7.1.2. Manipuladores de alimentos

Los alimentos pueden contaminarse con bac-terias personales procedentes de nariz, boca, piel, heces y manos de manipuladores, cuando éstos no siguen unas adecuadas normas y condiciones higiénicas durante el manufacturado, preparación y servicio. Salmonella, bacilos de la disen-tería y Clostridium perfringens pueden ser excretados con las heces, por lo que las manos deberán ser lavadas con agua caliente y jabón fre-cuentemente y sobre todo después de utilizar el inodoro, disponiendo cada trabajador de un siste-ma individual de secado y de un cepillo de uñas, las cuales deberán mantenerse cortas y muy limpias. Manipuladores portadores de Staphylococcus aureus suelen ser la causa más frecuente de con-taminación de alimentos ya preparados con bac-terias procedentes de las secreciones nasales y fa-ríngeas. El manipulador de alimentos debe tener una buena higiene personal y buenas costumbres. Así, quedarán prohibidas ciertas prácticas como chuparse los dedos cuando se prueba una comi-da o trabajar con heridas, úlceras o supuracio-nes no convenientemente cubiertas mediante un apósito no poroso, dedal o guante. Aquellos ma-nipuladores que padezcan lesiones sépticas no podrán trabajar hasta que haya remitido la en-fermedad. Igualmente quedan excluidas tempo-ralmente de la manipulación de alimentos las per-

sonas que estén padeciendo en ese momento vómitos, diarreas e infecciones de piel y garganta. No se podrá fumar ni comer en los lugares don-de se manipulen alimentos, ni tampoco estornu-dar o toser cerca de los mismos. Se deberá traba-jar con guantes, gorro y mascarilla, sobre todo en cocinas dedicadas a la restauración colectiva. To-das estas medidas deberán extremarse en la res-tauración hospitalaria.

7.1.3. Medio ambiente

a) Ratas, ratones, gatos, perros y otros animales de compañía pueden llevar bacterias a los alimen-tos a través de sus patas, bocas, pelos y uñas. Por ello, no se deberá dejar que ningún animal pase al interior de una cocina o lugar de almacenamiento de alimentos.

b) Moscas, moscardones y otros insectos dise-minan bacterias recogidas de excrementos y de otros residuos, a través de sus pelos y patas. El control de estos animales pasará por no propor-cionarles lugares para la puesta de huevos, como son los cubos de basura sin tapar. También debe-rán pulverizarse con insecticidas adecuados las zo-nas donde permanecen los residuos, a fin de evitar la puesta de huevos, y es aconsejable proteger ven-tanas, puertas y ventiladores mediante rejillas me-tálicas de alambre galvanizado de unos 12 a 15 mm de espesor a fin de impedir su acceso a las coci-nas y alimentos. Por fin, siempre se deben cubrir los alimentos.

c) Los alimentos pueden contaminarse con polvo y tierra que contienen microorganismos o excrementos secos, y que pueden ser trans-portados a través del aire, o de objetos perso-nales, ropa y calzado de los manipuladores. Por ello, en las cocinas deberá trabajarse con ropa y zapatos distintos de los personales. Esta ropa de trabajo no deberá guardarse en las cocinas, y pa-ra ello se dispondrá de armarios y habitaciones adicionales alejadas lo más posible de los luga-res de trabajo.

d) Suelos, paredes, techos y cámaras frigoríficas son también una fuente importante de contamina-ción. Los suelos y las cámaras frigoríficas deberán limpiarse diariamente, practicando un barrido hú-medo (nunca en seco), seguido de un fregado con detergente y agua caliente. Una vez por semana se

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realizará una limpieza desinfectante con hipoclori-to sódico. Ya que la grasa tiende a subir, los techos se someterán semestralmente a un lavado con un agente desengrasante y posterior aplicación del desinfectante En el caso de campanas extracto-ras y filtros, la limpieza desengrasante se realizará quincenalmente.

e) Utensilios y recipientes de cocina lavados imperfectamente pueden contaminar tanto ali-mentos crudos como alimentos ya cocinados, ya que las bacterias pueden quedar sobre las par-tículas de alimentos y el agua residual de enjua-gado, sobre todo si el lavado es manual. Por ello se aconseja, en la medida de lo posible, lavar los instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas con agua caliente y con un detergente con pro-piedades bactericidas.

7.1.4. Almacenamiento descuidado

Dentro de este apartado hay que señalar la refrigeración insuficiente como una causa im-portante de contaminación, tanto de alimentos crudos como de los ya cocinados. El almacena-miento por debajo de 5 ºC disminuirá la multipli-cación bacteriana. Los alimentos cocinados y sin cocinar serán refrigerados lo más rápidamente posible y almacenados independientemente, a fin de evitar contaminaciones cruzadas entre ellos. Lo mismo puede aplicarse para la congelación profunda a -18 ºC.

Respecto al calor, si los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a los 90 a 100 ºC, se puede asegurar la calidad higiénica de los mis-mos. Aun así, si esta temperatura disminuye, la actividad de algunos agentes puede recuperarse, pudiendo alcanzar valores peligrosos que con-viertan a este alimento cocinado en una causa de contaminación. Por tanto, es imprescindible un cocinado profundo y, en caso de que el ali-mento se vaya a servir caliente, deberá ser man-tenido a una temperatura alrededor de los 70 ºC hasta su consumo.

Por el contrario, si la temperatura de almace-namiento es de refrigeración, los alimentos, y es-pecialmente los crudos y verduras, nunca podrán estar encima de mesas, tableros, etc., a no ser que se garantice por otros métodos adicionales una temperatura, como máximo, de 5 ºC.

7.1.5. Higiene deficiente

En general, superficies, recipientes, equipo, instrumentos de cocina, tableros y paños insu-ficientemente limpios pueden sumar microor-ganismos a los alimentos tanto crudos como cocinados. Todos ellos deberán ser limpiados mediante agua caliente por encima de 55 ºC y un detergente aniónico o no iónico combinado con un desinfectante químico como el hipoclorito. Para la limpieza se aconseja huir de paños, sien-do preferible el papel de un solo uso. No obstan-te, si se utilizan paños para secar cubiertos, pla-tos, etc., deberán ser renovados diariamente y desinfectados convenientemente.

También se aconseja utilizar tableros indepen-dientes para carne cruda, carne cocinada, pescado, productos lácteos y verduras; estos tableros debe-rán estar realizados en materiales duros, inertes, li-sos y fáciles de limpiar, como plásticos de alta den-sidad o metales, estando prohibida la utilización de tableros de madera ya que al ser éstos de superfi-cie rugosa y porosa pueden quedar restos de ali-mentos entre las grietas y favorecer el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras.

Un ambiente cargado de humos y olores, apar-te de incómodo e irrespirable, puede resultar hi-giénicamente peligroso. Las cocinas, almacenes y despensas deberán mantener un ambiente fresco, bien ventilado y seco. Una buena ventilación natu-ral y mecánica evitará aumentos de temperatura, humedad, exceso de calor y malos olores, y redu-cirá al mínimo la acumulación de suciedad en te-chos y paredes. Es importante evitar las corrientes de aire fuertes.

A la hora de diseñar una cocina se deberán evitar los “rincones muertos”, ya que al ser de difícil acceso son difíciles de limpiar, acumulándose la suciedad.

Los biofilms son un grupo de bacterias que producen unas excrecencias a modo de filamen-tos con una elevada capacidad adherente, lo que permite que los microorganismos se agrupen en zonas muy limitadas y a la vez propicias para su supervivencia. Esta adherencia permite el anclaje de los microorganismos y su multiplicación, aun cuando se eliminen los restos visibles. La fuer-te unión que ejercen sobre un soporte sólido les proporciona estabilidad, nutrientes y espacio. Estos biofilms incorporan grandes concentracio-nes de polisacáridos o glicoproteínas, por lo que

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los fabricantes de limpiadores y desinfectantes deberían incorporar sustancias que permitie-ran disolver estas moléculas. Los biofilms pueden detectarse por la aparición de manchas, e incor-poran una elevada contaminación bacteriana, co-mo es el caso de la materia fecal u otros resi-duos sólidos orgánicos.

7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas

1. La primera medida pasa por evitar la difusión de la contaminación en la cocina, prestando espe-cial atención a la limpieza y al ambiente de la coci-na y evitando las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

2. Prevenir el crecimiento y la multiplicación de bacterias ya existentes en los alimentos; para ello lo ideal es cocinar el alimento en el momento en que vaya a ser consumido. De lo contrario, deberá re-frigerarse rápidamente y evitar el almacenamiento prolongado entre su preparación y consumo en am-biente caluroso, especialmente en verano y primave-ra. Nunca podrá pasar más de hora y media entre la preparación del alimento y su refrigeración.

3. Los alimentos congelados deberán descon-gelarse en el frigorífico, aunque es aconsejable para esta técnica el microondas ya que permite acortar considerablemente los tiempos de des-congelación. Se debe huir de la descongelación a temperatura ambiente y en ambientes calurosos. Un alimento descongelado nunca podrá volver a ser congelado.

4. Respecto a los cocineros, pinches y demás personal de cocina, no se podrá fumar, toser, es-tornudar o similares cuando se esté manipulando el alimento. También se deberá evitar cocinar si se padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene al-guna herida abierta o supurativa. Es indispensable tener al día el carnet de manipulador.

5. Las verduras y hortalizas deberán lavarse bajo el chorro de agua, a fin de eliminar los res-tos de tierra, barro, y similares, y a continuación se sumergirán en agua a la que se hayan añadido unas gotas de lejía de uso alimentario (3 o 4 go-tas por litro de agua) o de cualquier otro desin-fectante comercial que para tales fines se puede encontrar en los establecimientos de alimenta-

ción especializados, y a las dosis recomendadas por los fabricantes. Es indispensable un aclarado final con agua.

6. Cocinar a fondo los alimentos, evitar el coci-nado parcial y el recalentamiento de los mismos. Es preferible la cocción a presión, el asado o la fritura, antes que el estofado o braseado.

7. Los alimentos no perecederos habrá que so-meterlos a un sistema de rotación adecuado. En este sentido, resulta interesante disponer en las despensas y almacenes de un sistema que permi-ta anotar la fecha de entrada y la fecha de caduci-dad de los mismos. El material de envasado deberá ser impermeable al vapor de agua, sobre todo en el caso de cereales, legumbres y derivados, a fin de limitar el crecimiento de pulgones, orugas, polillas y otros insectos que pueden mermar la calidad hi-giénica de estos alimentos.

8. Flanes, natillas y platos similares a base de le-che y/o huevos serán preparados inmediatamente antes de su consumo o, como mucho, se consumi-rán en las veinticuatro horas siguientes a su pre-paración y siempre que hayan estado refrigerados como máximo a 5 ºC.

9. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y congeladores mediante un termómetro. Para evi-tar que la temperatura suba por encima de lo es-tablecido, las puertas deberán abrirse lo mínimo posible y se cerrarán inmediatamente. En aquellas cocinas en las que exista cámara frigorífica, deberá existir un espacio bien delimitado entre la cocina y la cámara frigorífica para evitar que el aire calien-te de la cocina penetre en el interior de la cámara. Los alimentos almacenados en congelación, espe-cialmente carnes, aves, frutas, verduras y pescados frescos, deberán guardarse convenientemente en-vasados a fin de evitar las “quemaduras por el frío” por pérdidas de humedad debida a cambios en la temperatura de congelación.

10. Los alimentos deberán ser procesados, al-macenados y/o cocinados lo más rápidamente posi-ble tras la adquisición de los mismos. Es convenien-te leer las indicaciones de los fabricantes respecto a las normas de utilización y almacenamiento para ali-mentos precocinados y de cuarta gama, y respetar el plazo de validez de los mismos. Uno de los principa-les peligros en estos alimentos es el de crecimiento de mohos; al necesitar éstos oxígeno para desarro-llar su actividad, la mejor manera para prevenirlos es el envasado de estos alimentos en atmósfera pro-

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tectora o al vacío. Por ello, a la hora de adquirir es-tos alimentos, habrá que prestar una especial impor-tancia al estado de los envases y rechazar aquellos que presenten alguna grieta o ruptura. Normalmen-te, la clave de seguridad de estos alimentos está en el frío, es decir en la refrigeración. Por ello, jamás de-berá romperse la cadena del frío entre su adquisi-ción y su consumo. En la Figura 4 se expone de forma resumida cómo controlar la contaminación en una cocina colectiva.

7.3. Técnicas de cocinado. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción

Uno de los principios básicos en higiene alimen-taria es someter los alimentos a un sistema de co-cinado profundo, ya que el calor mata a todo tipo de microorganismos, así como a sus formas de re-sistencia. Por tanto cuanto más calor se aplique, y

durante más tiempo se aplique éste a los alimen-tos, mejor será la calidad higiénica de los mismos. Sin embargo, no se puede olvidar que un cocinado profundo a altas temperaturas y tiempos prolon-gados puede incidir negativamente sobre la calidad nutritiva y organoléptica del alimento, al producir-se pérdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y fácilmente oxidables, pérdidas de grasas por fusión, reacciones de pardeamiento químico, etc. (ver Ca-pítulo 2.19). Por ello, habrá que buscar técnicas de cocinado apropiadas que combinen adecuadamen-te el binomio tiempo/temperatura.

La cocción con vapor a presión, el asado comple-to de pequeñas piezas de carne, el asado a la parrilla y la fritura se consideran como los métodos más sanos de cocinado. El cocinado en un horno de microondas y el asado en un horno de convección destruyen las células vegetativas, aunque no todas las esporas.

En cuanto al cocinado con presión, el principio es similar al del autoclave; se destruyen todas las bacterias y las esporas mediante la combinación de presión y calor. La experiencia ha demostrado que

Figura 4. Métodos de control en cocinas para reducir la contaminación de los alimentos.

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el cocinado lento no entraña un riesgo mayor que los métodos convencionales de cocinado, siempre que se sigan dos principios básicos: buenas prácti-cas higiénicas de manipulación y buena calidad hi-giénica del alimento de partida.

Independientemente de la técnica de cocinado seguida, es importante que el alimento sea consu-mido en caliente inmediatamente después de coci-nado; en caso contrario, deberá ser enfriado rápi-damente y refrigerado convenientemente.

El recalentamiento rápido de alimentos ya coci-nados en un horno de microondas ahorra tiempo y combustible al acortarse los tiempos de recalen-tamiento, aunque es importante la situación bacte-riológica del alimento cocinado antes del recalen-tamiento, ya que puede recontaminarse durante el periodo de tiempo transcurrido entre su cocinado y posterior recalentamiento.

El calor incrementa la movilidad de las moléculas y les aporta la energía suficiente para que reaccio-nen entre ellas y se transformen. Como consecuen-cia, se producen una serie de fenómenos que afec-tan a la calidad del alimento y que repercuten en sus características visuales, gustativas, olfativas, etc.

Los cambios producidos en el alimento pueden ser de dos tipos: químicos y físicos.

• Cambios físicos. Son cambios externos y vi-sibles que afectan a la apariencia, textura, aroma y gusto. Dentro de este apartado se observan cam-bios en el volumen, en el color, en la consistencia y en el sabor. Se pueden citar como ejemplos la pérdida de agua de constitución en los alimentos horneados producida por una deshidratación superficial, o el ca-so contrario, la rehidratación o aumento de volumen que experimentan los alimentos deshidratados, pas-tas, legumbres y arroces. También cabe citar las alte-raciones moleculares por ionización que experimen-tan los antocianos o las flavonas como consecuencia de cambios en el pH, y que llevan a cambios en la ab-sorción de la luz y en el color inicial del alimento.

• Cambios químicos. Se deben a reacciones químicas que se dan en el alimento al aplicarle calor. Aparecen sin manifestación externa visible aprecia-ble por los sentidos. Cuando las estructuras quími-cas afectadas son las de las sustancias responsables de características organolépticas o del valor nutriti-vo, las consecuencias son especialmente importan-tes (ver Capítulo 2.19). Es el caso de los fenómenos de desnaturalización, hidrólisis y coagulación que sufren las proteínas por la acción conjunta del agua

de cocción y de tiempos de calentamiento prolon-gados. Los efectos de las temperaturas de cocción sobre las proteínas son muy variados. Así, hasta los 100 ºC, como ocurre en cocciones en agua o con microondas, esta desnaturalización se traduce en efectos de interés como inactivación enzimática de lipasas, proteasas, etc., mejora de la digestibilidad o reducción de algún poder tóxico; entre 100 y 140 ºC, como en la cocción a presión y el hornea-do, se reduce la digestibilidad por formar puentes covalentes intra e intermoleculares. Lo mismo su-cede a temperaturas superiores a 140 ºC, como en las frituras y en los asados en parrilla, donde ade-más se produce destrucción de aminoácidos, como cisteína o triptófano, con isomerización a formas D y reducción del valor nutritivo.

Sobre los lípidos, el tratamiento térmico produ-ce fusión de los mismos, aunque por ser mezclas de triglicéridos es difícil establecer con exactitud su punto de fusión; antes de llegar al estado líquido pa-san por un estado pastoso, después humean (a una temperatura diferente según el tipo de grasa) y pos-teriormente se descomponen. Incluso por calenta-mientos intensos pueden formarse monómeros cí-clicos, dímeros y polímeros, con efectos tóxicos en algunos casos, como es el caso de las acroleínas.

Los hidratos de carbono se consideran, en ge-neral, estables frente al cocinado. No obstan-te, hay algunas pérdidas producidas por solubi-lización. Estas pérdidas dependen de los mismos factores que afectan a otros componentes hi-drosolubles: tiempo, tamaño, etc. Otras modifi-caciones que sufren estos compuestos afectan a su digestibilidad, y es necesario tener en cuenta la participación de algunos azúcares en reaccio-nes químicas que conducen a la disminución de la disponibilidad o pérdida del carácter nutritivo de otros nutrientes.

8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración

Como se ha visto, la manipulación que sufren los ali-mentos en el proceso de cocinado es una de las cau-sas más importantes de contaminación. Sin embargo, no es ésta la única causa. En este sentido hay que resal-tar que una compra, y sobre todo un almacenamien-

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to, inadecuados pueden mermar de forma muy signifi-cativa la calidad higiénica de un alimento. A menudo, a estas dos prácticas no se les presta demasiada impor-tancia desde un punto de vista higiénico, porque en la mayoría de los casos los alimentos son sometidos a un proceso de cocinado más o menos profundo.

Sin embargo, el cocinado no siempre destru-ye las bacterias ni sus formas de resistencia, es-pecialmente en el caso de alimentos empanados, rebozados, enrollados y piezas grandes, don-de el calor penetra lentamente y de forma des-igual, por lo que un simple proceso de fritura, por ejemplo, no será suficiente para garantizar la ca-lidad higiénica de los mismos. Además, durante el almacenamiento puede producirse una conta-minación química procedente de las migraciones envase-alimento cuando éste es envasado inade-cuadamente, o en condiciones climáticas y am-bientales desfavorables, o en presencia de pro-ductos higienizantes. Es el caso de los envases en cloruro de polivinilo (PVC) destinados a conte-ner aceites o alimentos grasos. A partir de 50 ºC el cloruro de polivinilo cede sus monómeros constitutivos al alimento, ya que empieza a disol-verse, especialmente en presencia de grasas y al-cohol. Entre estos monómeros hay que citar el cloruro de vinilo, sustancia altamente peligrosa por sus propiedades cancerígenas.

Con frecuencia, a lo largo del almacenamien-to puede provocarse la contaminación del alimen-to por microorganismos patógenos, bacterianos o fúngicos, que liberan toxinas capaces de provocar graves intoxicaciones alimentarias. Estas situacio-nes se dan con mayor frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar, y que por consiguiente están más expuestos a sufrir contaminaciones bac-terianas procedentes del exterior. Por otro lado, un mal almacenamiento o un almacenamiento in-adecuado en lugares húmedos y poco ventilados puede dar lugar a la aparición de olores y sabores desagradables (olor a moho, a rancio, a humedad) que provoque el rechazo posterior del alimento.

8.1. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos

A la hora de adquirir alimentos es esencial co-nocer las normas higiénicas de los proveedores y

establecimientos de venta tales como hipermerca-dos, supermercados, mercados de abasto, etc. Es conveniente comprar en establecimientos de reco-nocido prestigio y nunca en mercadillos, mercados y puestos ambulantes, donde las condiciones higié-nicas de venta no están garantizadas. Se debe huir de alimentos no envasados, alimentos no etiqueta-dos, ofertas y otras prácticas comerciales que no garanticen la calidad de los alimentos que se vayan a adquirir. Igualmente, es importante comprobar que en el caso de alimentos refrigerados y/o con-gelados no se ha roto la cadena del frío.

8.1.1. Alimentos frescos y perecederos

Carnes, pescados y productos derivados se man-tendrán en estado fresco en refrigeración a 5º C como máximo, y convenientemente envasados, du-rante dos a tres días. Esto implica, para la carne, aves y productos de la caza, que deberán ser almace-nados en envases permeables al oxígeno e imper-meables al vapor de agua, a fin de evitar una deshi-dratación superficial importante que produzca una merma de la calidad organoléptica. En el caso de los productos de la pesca, se aconseja que el material de envasado presente una permeabilidad selectiva al oxígeno y al vapor de agua. En cualquier caso, el en-vasado deberá asegurar la ausencia de contamina-ción microbiana procedente del exterior.

Los huevos deberán igualmente almacenarse en refrigeración y en envases que garanticen la integri-dad de la cáscara, y sólo deberán lavarse con agua en el momento en que vayan a ser utilizados; nunca deberá utilizarse la cáscara como recipiente para se-parar la clara de la yema, práctica ésta por lo demás muy habitual en cocinas, sobre todo domésticas.

En cuanto a las frutas y verduras, se mantendrán en lugares frescos y separadas de otros alimentos, a fin de evitar que los restos de tierra y polvo pue-dan producir contaminaciones cruzadas y que con-taminen otros alimentos en las zonas de prepara-ción y cocinado.

8.1.2. Alimentos congelados

Los alimentos congelados, en el momento en que lleguen a las cocinas desde los lugares de ad-quisición, deberán ser inmediatamente y sin demo-

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ra almacenados en congeladores a -18 ºC, a fin de no romper la cadena del frío. El tiempo de perma-nencia en estos congeladores lo establecerán las condiciones técnicas de los mismos, que pueden ir desde unos días para congeladores “de una es-trella” hasta varios meses para los “de tres estre-llas”. Al ser las “quemaduras por el frío”, junto a las oxidaciones de las grasas y vitaminas y las reaccio-nes de pardeamiento, las principales causas de al-teración en estado congelado, es conveniente que estos alimentos se almacenen convenientemente envasados. Esto implica que el material de envasa-do deberá presentar una alta capacidad de barre-ra frente al oxígeno, el vapor de agua y las radia-ciones visibles y ultravioleta. Igualmente, deberán ir en envases convenientemente cerrados y etique-tados con la fecha de almacenamiento, para que puedan ser sometidos a un sistema adecuado de rotación. Para platos precocinados (croquetas, en-saladillas, menestras, pastas y otros) es convenien-te leer y seguir las instrucciones dadas por los fa-bricantes en el envase.

8.1.3. Alimentos no perecederos

Alimentos secos, deshidratados, cereales, legum-bres y derivados serán almacenados en lugares se-cos y bien ventilados, y en cantidades adecuadas a fin de evitar una acumulación excesiva de los mis-mos. Se dispondrán de forma ordenada y mante-niendo unas condiciones básicas de higiene. Éstas pasarán por colocar estos alimentos en estanterías a una distancia del suelo de 5 cm como mínimo y alejados del ataque de insectos y roedores. Para ello, lo mejor será almacenarlos en envases que re-sistan el ataque de estos animales y que no presen-ten huecos u oquedades donde puedan alojarse las larvas y huevos de los mismos. La resistencia me-cánica frente al ataque de insectos es mayor para el plástico o las láminas metálicas que la presentada por envases tradicionales como el yute o el papel.

Los lugares de almacenamiento deben someter-se a programas periódicos de desinfección, desin-sectación y desratización. En lugares húmedos o con una humedad relativa ambiental por encima del 80% es conveniente que el envase sea asimis-mo barrera frente al vapor de agua, para evitar la aglomeración de productos pulverulentos como la harina o leche en polvo, la cristalización de pro-

ductos amorfos como el azúcar, o el ablandamien-to excesivo de otros como las galletas, cereales de desayuno, etc., que puedan alterar la textura y con-sistencia de estos alimentos.

8.1.4. Conservas y semiconservas

Hay que mantenerlas alejadas del ataque de ra-tas y otros roedores, en lugares secos y bien ven-tilados, a fin de evitar el enmohecimiento superfi-cial de la lata. Las ratas son capaces de romper las latas con sus uñas y contaminar el contenido. Nin-guna conserva es estable por completo por tiem-po indefinido. La fecha de caducidad depende del tipo de producto, siendo las conservas de carne más estables que las de frutas y verduras. En este tipo de alimentos, las alteraciones pueden proce-der tanto del envase como del contenido. Latas en-mohecidas, corroídas, marmorizadas o con altera-ciones en el barniz deberán ser rechazadas, ya que pueden alterar el valor higiénico y organoléptico del contenido. Así, por ejemplo, la corrosión inter-na de las latas de hojalata o de las tapaderas metá-licas de los botes de cristal va a suponer la acumu-lación de metales como plomo, estaño o hierro en el interior de la conserva. También es importante que la conserva no pierda su condición de herme-ticidad durante el almacenamiento, ya que esto su-pone la perdida de su “esterilidad comercial “. Por ello, latas abolladas o con pequeñas fisuras debe-rán ser rechazadas.

En relación con el abombado de las latas, hay que distinguir entre el abombado biológico, el químico y el físico. Los dos primeros se deben a la presencia en el interior de las latas de gases como sulfuro de hidrógeno, amoniaco o dióxido de carbono, procedentes tanto de un crecimiento bacteriano debido a una mala esterilización y/o a la ruptura del cierre hermético y posterior conta-minación del contenido durante el almacenamien-to, como de la acción de ácidos orgánicos y sus sales sobre el hierro de la hojalata. La temperatu-ra de almacenamiento influye de forma conside-rable en la aparición de estas alteraciones, siendo temperaturas por encima de 37 ºC más suscepti-bles de provocar problemas de abombado. Las la-tas que exhiban abombado biológico se consideran alteradas y no aptas para el consumo, ya que aten-tan directamente contra la salud de los consumi-

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dores debido a la presencia, en la mayoría de los casos, de toxinas (por ejemplo, las de C. botulinum o C. perfringens) altamente peligrosas. En el caso del abombado químico, aunque el contenido sigue conservando la condición de esterilidad, provoca alteraciones en el aspecto, olor y sabor, por lo que la lata deberá ser igualmente considerada no apta para su consumo.

El abombado físico está motivado entre otras causas por compresión lateral de latas muy llenas, imbibición del contenido de la conserva, o inclu-sión de aire en el proceso de calentamiento. Aun-que en principio esta alteración no supone peligro ninguno para el consumidor, es aconsejable en el almacenamiento rechazar las latas que exhiban es-te defecto, ya que al aumentar la presión interna de la conserva puede romperse el cierre hermético y provocar la posterior contaminación del conteni-do durante el almacenamiento.

También deberán ser rechazadas latas muy su-cias externamente y con restos de tierra, orines y heces de ratas y de otros animales que pueden contaminar el contenido en el proceso de apertu-ra y posterior vertido del mismo para su consumo. Por ello hay que desterrar la costumbre de almace-nar estos alimentos directamente sobre el suelo, y colocarlos sobre estanterías, estantes y otro mobi-liario que proteja del ataque de los roedores.

Otro problema muy frecuente en conservas en-vasadas en botes de hojalata es el desestañado o co-rrosión de la lata producida por la acidez del alimen-to (puré de tomate, productos al vinagre, conservas de fruta, etc.), que provoca la migración del esta-ño desde el interior de la hojalata hacia el alimento. Hay una zona de pH especialmente sensible, entre 4 y 4,5. Otros factores que favorecen el desestaña-do son el óxido de trimetilamina en conservas de pescado, los nitratos en conservas vegetales, ciertos pigmentos antociánicos de las frutas, etc. Por eso, alimentos susceptibles de provocar dicha corrosión deberían adquirirse en botes de hojalata barniza-dos interiormente con barnices plásticos termorre-sistentes o barnices óleo-resinosos que protejan la hojalata de la corrosión inducida por el alimento.

En relación con las semiconservas, en ellas se han inactivado las formas vegetativas pero no las esporas de los géneros Bacillus y Clostridium, ni tampoco bacterias termorresistentes como los es-treptococos. Por ello, estos alimentos deberán ser mantenidos en refrigeración por debajo de 10 ºC

(máximo tres meses, dependiendo de la semicon-serva), y a ser posible a temperaturas inferiores a 5 ºC (plazo máximo de conservación, seis meses).

8.1.5. Leche y productos lácteos

La leche pasteurizada, la crema de leche, la man-tequilla, los quesos blandos, semiduros y/o semi-blandos y el yogur se mantendrán refrigerados en-tre 0 y 5 ºC en envases impermeables al vapor de agua. Envases rígidos y láminas plásticas realizadas a base de polietileno de alta densidad o poliestireno dan muy buenos resultados a fin de evitar una des-hidratación superficial de los mismos durante su almacenamiento. En el caso de quesos duros, lo im-portante será utilizar un material de envasado que los proteja del enranciamiento y de la absorción de olores y aromas extraños.

La leche de larga duración y los postres lácteos pasteurizados podrán almacenarse a temperatura ambiente en lugares secos y no calurosos.

8.1.6. Alimentos de cuarta gama

Se trata de productos vegetales limpios, corta-dos, envasados y listos para su consumo. Los pro-ductos más empleados son lechugas, zanahorias, espinacas, puerros, frutas y apios, solos o en mez-cla. La característica de estos alimentos es que ya están lavados, envasados y con el simple esfuerzo de abrir una bolsa y aliñar su contenido pueden ser consumidos directamente. Para aumentar la con-servación de los mismos y su seguridad higiénica se introducen en bolsas plásticas cuya atmósfera inte-rior se ha modificado al practicar un envasado con gases protectores.

Al ser el envase el elemento más importante para asegurar la frescura del alimento y evitar su conta-minación exterior, éste ha de estar intacto y en per-fectas condiciones. Debido a ello, aquellos envases que parezcan estar llenos de aire, con cierta con-sistencia, que presenten fisuras o que presenten en-mohecimiento sobre la totalidad o parte del alimen-to, deberán ser rechazados antes de proceder a su almacenamiento o consumo. El almacenamiento de-be realizarse bajo refrigeración entre 4 y 5 ºC; una vez abierta la bolsa, como se pierden las condicio-nes de la atmósfera modificada, el contenido deberá

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consumirse en el plazo de veinticuatro horas como máximo. Al tratarse de un producto para su consu-mo en crudo, han de extremarse las precauciones higiénicas durante las operaciones de aderezado.

8.2. Envasado y etiquetado de alimentos

Además de seguir unas adecuadas prácticas hi-giénicas durante la manipulación y conservación de los alimentos, es imprescindible que los alimentos se envasen de una forma correcta a fin de limitar la alteración de los mismos durante la distribución, comercialización, venta y posterior almacenamien-to en tiendas, supermercados, grandes superficies, hogar, y cualquier otro establecimiento dedicado a la alimentación. El envase se convierte así en un instrumento esencial para evitar la alteración de un alimento al convertirse en una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteración puedan incidir sobre el alimento y, en caso de que incidan, esta alteración sea mínima.

Esta función de conservación puede ejercerla el envase desde un punto de vista tanto pasivo como activo. Se dice que un envase protege “pasiva-mente” al alimento cuando esta función de con-servación es independiente de la técnica de prepa-ración y conservación del alimento; es el caso, por ejemplo, de la protección ejercida por una hoja de aluminio en el envasado de café, al impedir que los aromas propios del mismo salgan al exterior y se pierda su calidad organoléptica. Por su parte, el en-vase puede ejercer una “protección activa” cuando esta función está estrechamente asocia-da a la propia tecnología de elaboración, como es el caso del sistema de envasado con eliminadores de oxígeno, donde el envase lleva incorporado un absorbente de oxígeno (azufre o hierro en polvo) que reacciona tanto con el oxígeno residual como con el entrante para formar óxido de hierro o azu-fre no tóxico.

8.2.1. Función de protección y conservación de la calidad alimentaria

El envase puede proteger al alimento desde va-rios puntos de vista (Figura 5):

• Protección mecánica.• Protección frente a la transferencia de materia.• Protección frente a la transferencia de energía.• Protección frente a los microorganismos pre-

sentes en la atmósfera.

8.2.1.1. Protección mecánica

El envase protege frente a choques y tensio-nes procedentes del medio externo, capaces de quebrar o romper alimentos frágiles como hue-vos, productos de pastelería y confitería, alimen-tos de textura pastosa como mantequilla, patés, quesos, yogures y otros. También protege mecáni-camente frente a insectos y roedores capaces de perforar envases como cartones, papeles y plásti-cos, mermando la calidad higiénica del alimento al introducirse en el interior de los mismos, sobre todo en climas cálidos y tropicales. En este senti-do envases en papel o cartón son más resistentes al ataque de insectos que los de yute, pero menos que los de plástico, y dentro de estos los más re-sistentes a la penetración son los envases fabrica-dos a base de plásticos de alta capacidad de barre-ra y los de metal.

8.2.1.2. Protección frente a la transferenciade materia

La transferencia de materia puede producirse tanto desde el exterior hacia el interior del en-vase como en sentido inverso. Esta transferencia puede producirse en fase líquida, o más común-mente en fase gaseosa bajo la forma de gases, va-pores y otras sustancias volátiles, que pueden mer-mar la calidad higiénica y organoléptica. El tipo de envase a utilizar lo condicionarán las característi-cas del alimento y la composición gaseosa existen-te en el almacenamiento. Así, el envase puede ac-tuar como barrera frente al oxígeno y el vapor de agua para la protección de productos sensibles al oxígeno, evitando el desarrollo de mohos o bacte-rias aerobios, frente a las reacciones de oxidación y enranciamiento o frente a la alteración de textura debida tanto a una deshidratación excesiva (caso de alimentos precocinados o alimentos con una al-ta actividad de agua) como en el caso contrario, un ablandamiento por rehidratación del alimento en una atmósfera con una humedad relativa superior a la del mismo. Ningún material de envasado de los

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existentes hoy día en el mercado es completamen-te impermeable a esta transferencia de materia; no obstante, los botes fabricados en metal, así como los tarros de vidrio con cierre de rosca o en canilla, son los más resistentes al paso de gases.

8.2.1.3. Protección frente a la transferencia de energía

Desde el exterior, a través del embalaje y ha-cia el alimento, pueden tener lugar dos tipos de transferencia de energía: energía radiante (en for-ma de luz ) y calor por radiación, convección y conducción.

Los alimentos fotosensibles, al incidir sobre ellos la luz, inician reacciones fotoquímicas responsables, entre otras, de alteraciones de color, pérdidas de vitaminas, fotólisis de aminoácidos u oxidaciones de lípidos. Por tanto, aquellos alimentos suscepti-bles de sufrir estas alteraciones deberán envasar-se en envases opacos o bien en envases que ac-túen a modo de filtro sobre las longitudes de onda nocivas, que suelen ser las de la luz ultravioleta. Es lo que sucede, por ejemplo, con las botellas de vi-drio destinadas a contener aceite, zumos de fruta o cerveza. El vidrio, si tiene un espesor no demasia-do grueso, deja pasar la mayor parte de la luz visi-ble y ultravioleta incidente, lo que provocará en el aceite fenómenos de enranciamiento, en los zumos de frutas destrucción de vitamina C y en las cerve-

zas reacciones de turbidez. Para evitar estas altera-ciones, lo mejor es colorear el vidrio. El color re-querido dependerá de la parte del espectro que se quiera eliminar. Lo más seguro será utilizar vidrio verde o ámbar, que excluyen prácticamente toda la radiación lumínica con longitudes de onda inferio-res a 450 nm. Plásticos de bajo peso molecular, pa-pel, cartón y vidrio con un espesor inferior a 4 mm de grosor transmiten tanto la luz visible como la ultravioleta; en cambio, los plásticos de alto grado de polimerización transmiten la visible pero absor-ben la ultravioleta.

En cuanto al calor, la elección de un material de envasado dependerá de su capacidad aislante frente al frío y/o al calor. La capacidad aislante de un envase depende de su conductividad térmica y de su reflec-tividad. Materiales con baja conductividad, como por ejemplo papel, cartón o poliestireno, aíslan del calor transmitido por conducción, mientras que los mate-riales reflectantes, como metales o cloruro de poli-vinilo, aíslan del calor transmitido por radiación.

8.2.1.4. Protección frente a los microorganismos presentes en la atmósfera

Uno de los papeles fundamentales del envase es evitar la recontaminación o contaminación exce-siva del alimento por parte de los microorganis-mos existentes en el medio externo, al actuar co-

Figura 5. Función de protección y conservación de la calidad de un alimento ejercida por el envasado.

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mo una verdadera barrera física que impida el paso de los microorganismos de la atmósfera hacia el alimento.

Por otra parte, el envase puede ayudar a man-tener la calidad higiénica de un alimento al limitar o impedir el paso de gases susceptibles de favore-cer el desarrollo de los gérmenes presentes en el alimento. De esta forma, el envase se convierte en una herramienta muy útil a la hora de garantizar la calidad higiénica y microbiológica del alimento. Envases porosos como los de papel, cartón, ma-dera o cerámicas, no serán nunca materiales de elección a la hora de envasar alimentos no estéri-les y con alta actividad de agua, como frutas, ver-duras, carnes y pescados frescos, ya que a través de los poros del envase pueden sumarse de for-ma masiva más microorganismos a los ya existen-tes de forma natural en estos alimentos. Además, al ser materiales con una alta permeabilidad al oxí-geno, y a los gases y vapores en general, no se li-mitaría el crecimiento de bacterias aerobias y mo-hos responsables de la alteración de los alimentos. Estos alimentos necesitarán ser envasados en ma-teriales que sean barrera no sólo frente a los mi-croorganismos, sino también frente al oxígeno. El envasado al vacío o en atmósfera modificada alar-gará considerablemente la vida útil de estos ali-mentos, siempre que las condiciones gaseosas en el interior del envase se mantengan inalteradas. Igualmente, alimentos que tienen una microbiota específica, como el yogur, el queso y algunos em-butidos, deberán ser envasados en materiales ba-rrera frente a los microorganismos, ya que pueden ser contaminados sobre todo en el almacenamien-to por gérmenes competitivos extraños suscepti-bles de sustituir a la microbiota original. Lo mismo puede decirse para los alimentos estériles, donde el envase, aparte de soportar las condiciones de esterilización, deberá presentar una impermeabi-lidad absoluta a todo tipo de gérmenes si se quie-re seguir conservando su condición de conserva estéril durante la etapa de almacenamiento y has-ta su consumo.

Esto es asimismo válido para alimentos pasteu-rizados. En general, vidrio, metales y todo tipo de plásticos ejercen un buen papel de barrera fren-te a los microorganismos. Su elección depende-rá del tipo de alimento a envasar y de su papel de barrera frente al oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno.

8.2.2. Función de información

El embalaje de un alimento actúa como sopor-te de información a través de su etiquetado, donde se recogen -o deben recogerse- las informaciones relacionadas tanto con su contenido como con el continente. Cualquier envase destinado a contener alimentos debe indicar en su etiqueta una serie de puntos, que proporcionan a dicho alimento garan-tía de calidad al informar al consumidor acerca de su valor nutritivo, composición química, modo de empleo y conservación, etc.

En la etiqueta de un alimento embalado, o bien impresas, grabadas o estampadas en el propio enva-se, deberán aparecer las siguientes informaciones:

• Denominación de venta y estado físico o trata-miento al que ha sido sometido el alimento.

• Calidad, cuando así lo requiera el alimento en cuestión. En el caso de frutas, verduras, car-ne y pescado fresco, su origen y, si así lo esta-blecen sus normas específicas de calidad, deberá aparecer también su variedad, categoría comer-cial y calibre.

• Lista de ingredientes, que deben ser enumera-dos en secuencia correspondiente a su importan-cia ponderal decreciente.

• El contenido neto, que se expresa en peso pa-ra los alimentos sólidos y en volumen para los lí-quidos. En caso de alimentos sólidos que lleven líquido de cobertura, deberá figurar también el pe-so neto escurrido.

• Las fechas de caducidad o consumo preferen-te, salvo para frutas y verduras frescas, vinagre, sal, azúcar y productos de panadería o repostería que se consuman en el día.

• El nombre o razón social y la dirección del fa-bricante, del envasador o del distribuidor estable-cido dentro de la Unión Europea (UE).

• El número de lote al que pertenece el produc-to, el cual será obligatorio para las conservas y se-miconservas, alimentos congelados, alimentos es-terilizados, etc.

• El modo de empleo, así como la forma de con-servación una vez abierto el envase, en caso de que la ausencia de dicha información pudiera inducir a error en la correcta manipulación del alimento.

• El lugar de origen o procedencia, si son de fuera de la UE. En el caso de la UE, sólo se indica-rá si la ausencia de dicha indicación pueda indu-cir a confusión.

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• El grado alcohólico, siempre que sea superior al 1,2% en volumen.

• El etiquetado correcto debe agrupar, dentro del mismo campo visual, la denominación de venta, el número de lote, la cantidad neta y la fecha especifi-cada, evitando la dispersión de los datos esenciales.

Si los alimentos embalados están presentados dentro de otro sobreembalaje, y cuando éste no muestre el contenido, deberá presentar la misma información recogida en el preembalaje, así como el número de unidades preembaladas y su canti-dad neta ponderal o volumétrica. En caso que sea transparente, esta información no es necesaria.

Un etiquetado adecuado, además de informar correctamente, va a ejercer también una función de seducción importante a través de las impresio-nes, dibujos, etc., que aparecen en la etiquetas. A la hora de adquirir alimentos hay que intentar no de-jarse llevar por envases atractivos y con un etique-tado seductor sin leer previamente la información nutricional recogida en el mismo.

8.2.3. Análisis detallado de etiquetas para la adquisición de alimentos en hospitales

La interpretación de etiquetas y la realización de pruebas sencillas de detección de aditivos, para sa-ber si están presentes y tener una idea aproximada de su cantidad, ha de ser en un futuro no muy leja-no un parámetro más a tener en cuenta en restaura-ción hospitalaria, a la hora de establecer los criterios de compra de alimentos. Esta cultura de lectura de las etiquetas, especialmente en cuanto a la presencia y composición de algunos aditivos, puede aportar una valiosísima información a la hora de diseñar die-tas equilibradas desde el punto de vista nutricional y sanitario. Así, por ejemplo, a un paciente con dieta hiposódica se le podrían dar jamón de York, pechuga de pavo, etc., por su bajo contenido en sal, sin tener en cuenta que dichos fiambres pueden llevar nitrito sódico en cantidades importantes. Por la misma ra-zón se puede estar saborizando una carne, pescado, arroz o una sopa con glutamato monosódico, y ofre-cerla a este tipo de pacientes.

Lo mismo sucede con los almidones usados co-mo espesantes en muchos platos preparados o pre-cocinados, que llegan a estar presentes en tal canti-dad que parecen ser el ingrediente principal, como

sucede con las salchichas tipo Frankfurt. Por razo-nes económicas estos almidones no suelen proce-der de patata sino de cereales, y esto es especial-mente problemático en el caso de los celiacos.

También se podría citar el caso de la repostería in-dustrial, la cual, si bien es cierto que no está utilizan-do grasas animales y por tanto no debe contener co-lesterol y así lo declara en su etiqueta, puede estar utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una al-ta proporción en isómeros trans, los cuales aumentan los niveles de colesterol sérico, y no tener en cuen-ta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos destinados a personas con enfermedades cardiacas. La declaración sobre la cantidad de isómeros trans de los ácidos grasos de un alimento debería aparecer en la etiqueta, ya sea en una lista independiente o for-mando parte de la lista de las grasas saturadas.

Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas la información contenida con un criterio sanitario y objetivo puede resultar muy útil a la hora de planificar dietas adecuadas para cada tipo de enfermo.

9. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

En España, tradicionalmente, el control de los ali-mentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de inspección establecido por los propios Ayuntamientos, Comunidades Autónomas y el propio Gobierno cen-tral a través del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo pertinente que en su momento tuviera competencias establecidas en materia de sanidad y ali-mentación. Este sistema de inspección, realizado por un individuo que visita un día y cada cierto tiempo una ins-talación relacionada con la producción, procesado, ven-ta, etc., de alimentos presenta una serie de limitaciones:

• Problemas relacionados con la forma de reali-zar la toma de muestras.

• Problemas relacionados con el número de muestras apropiado, de forma que la información obtenida sea significativa respecto a la calidad del alimento inspeccionado.

• Limitaciones temporales y económicas.• Sólo es capaz de identificar los efectos, sin con-

trolar las causas.• Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar

una inspección son las del inspector, pudiendo éste pa-

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sar por alto determinados riesgos, al subestimar requi-sitos importantes para la salud de los consumidores.

Hoy día se ha implantado un nuevo sistema cono-cido con las siglas en español de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) para el con-trol de los riesgos microbiológicos, químicos y físi-cos inherentes a los alimentos, evitando las debilida-des inherentes al enfoque de la inspección y el análisis tradicionales de alimentos. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es un sistema de gestión que se centra en el control de todos aquellos facto-res claves que intervienen en la calidad y seguridad de un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, y asegura que los alimentos producidos con él posean un alto grado de inocuidad, revirtiendo en unas rela-ciones coste/beneficio más favorables para la indus-tria de la alimentación. Se trata de un sistema preven-tivo, en el cual la seguridad de los alimentos se dirige a través del análisis de peligros biológicos, químicos y físicos, desde la producción de materia prima, su ob-tención y manipulación, hasta la fabricación, distribu-ción y consumo del alimento terminado.

9.1. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC

9.1.1. Programas de requisitos

La producción segura de alimentos requiere que el sistema APPCC se construya sobre una base só-lida de programas de requisitos. Estos programas se han llevado a cabo tradicionalmente mediante la aplicación de las llamadas Buenas Prácticas de Fa-bricación (BPF), que proporcionan la base ambien-tal y de condiciones de operación necesarias pa-ra la producción de alimentos seguros y saludables. Muchas de estas condiciones y prácticas se especi-fican en regulaciones y directrices locales y estata-les, siendo a menudo las propias industrias las que adoptan políticas y procedimientos específicos pa-ra sus operaciones.

9.1.2. Tareas preliminares

Deben llevarse a cabo cinco tareas preelimina-res antes de la aplicación de los principios del Aná-lisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a productos y procesos específicos:

• Constituir el equipo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Ésta ha de ser la prime-ra tarea a la hora de desarrollar un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. El equipo deberá ser multidisciplinario y con individuos do-tados de conocimientos específicos en áreas tales como ingeniería, producción, higiene, garantía de la calidad y microbiología alimentaria. También se re-comienda que expertos ajenos con conocimientos en procesos alimentarios participen en, o verifiquen, la totalidad del análisis de riesgos y el plan de Análi-sis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

• Describir el alimento y su distribución. El equi-po de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crí-ticos debe realizar una descripción general del ali-mento, de los ingredientes y de los métodos de procesado. También deberá aportar información acerca del sistema y características de distribución, como por ejemplo si el alimento se distribuye con-gelado, refrigerado o a temperatura ambiente.

• Describir el uso y los consumidores a los que se destina.

• Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso. El diagrama de flujo es un esquema donde se sintetizan de forma clara y simple todas las etapas implicadas en la obtención del alimento o que es-tén directamente bajo el control del establecimiento (Figura 6). Dicho esquema puede incluir pasos de la cadena alimentaria que se encuentren antes o des-pués del procesado que ocurre en el establecimien-to. Viene a ser como un plano donde se recogen, de forma precisa y completa, todas las etapas implicadas en cada proceso, desde los ingredientes, pasando por la transformación, la distribución, la venta detallista, hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con el ámbito de estudio.

9.1.3. Educacióny entrenamiento

El éxito de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos depende de educar y entrenar tanto a la dirección como a los empleados en la importancia de su papel en la producción de alimentos seguros. Las actividades de entrenamien-to deben incluir instrucciones de trabajo y procedi-mientos que perfilen las tareas de los empleados en el control de los peligros asociados a todas las eta-pas de la cadena alimentaria.

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9.2. Principios generales de un APPCC

Todo sistema de Análi-sis de Peligros y Puntos de Control Críticos se basa en la aplicación de siete princi-pios generales:

1. Identificar peli-gros y evaluar su gra-vedad y sus riesgos. El objetivo de este princi-pio consiste en la identifi-cación de todos los ries-gos específicos asociados a la producción de alimentos en todas sus fases, evaluan-do la probabilidad de que se produzca este hecho e identificando las medidas preventivas para su con-trol. Consiste en hacer una lista con todos los peligros biológicos, físicos y quími-cos que son de tal impor-tancia que es probable que causen daños o enferme-dad si no se controlan de forma eficaz.

2. Determinar puntos críticos de control. En es-ta fase se habrán de determi-nar las Fases/Procedimientos/Puntos operacionales que pueden controlarse para eli-minar riesgos o reducir al mí-nimo la probabilidad de que se produzcan (Punto Críti-co de Control, o PCC). Por tanto, un PCC es una opera-ción (práctica, procedimiento, localización o proceso) en el que es posible intervenir so-bre uno o más factores con el fin de eliminar, evitar o mini-mizar un peligro. Si el control de dicha operación sir-ve para eliminar por completo el peligro se tratará de un PCC1; si no se elimina por completo, pero el con-trol de dicha etapa minimiza el peligro, será un PCC2.

El tipo y número de PCC es muy variable, dependien-do del tipo de industria y de los productos que en ella se elaboren. La utilización de un árbol de decisión evi-tará la duplicación innecesaria de PCC.

Figura 6. Diagrama de flujo aplicado a la elaboración de un plato caliente para consu-mo en el día en una cocina hospitalaria. PCC: punto de control crítico.

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3. Establecer límites críticos. Un límite crítico es un valor máximo o mínimo al que un pa-rámetro biológico, químico o físico debe contro-larse en un PCC para prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la aparición de un peligro para la seguridad alimentaria. Los límites críticos deben basarse en factores tales como temperatu-ra, tiempo, dimensiones físicas, humedad, pH, con-centración de sal, actividad de agua, etc. Estos lími-tes críticos deben basarse en datos científicos y en la medida de lo posible deben ser objetivos y medi-bles por cualquier procedimiento, debiendo huirse de todas aquellos límites subjetivos como limpieza macroscópica apreciable o similares.

4. Establecer procedimientos de vigi-lancia o supervisión. La vigilancia comprende la observación, la medición y/o el registro sistemá-tico de factores de importancia para controlar el peligro. Los métodos de vigilancia elegidos deben servir para tomar medidas que permitan dominar toda situación en la que se haya perdido el control, tanto antes como en el curso de una operación.

5. Establecer medidas correctoras. Las medidas correctoras son aquellas medidas encamina-das a ajustar las condiciones de una fase del procesa-do de alimentos al diagrama de flujo original realizado, cuando se aprecia que dicha fase varía respecto a las condiciones iniciales prefijadas, o bien en el caso que se superen los límites críticos. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.

6. Establecer los procedimientos de verificación. La verificación se define como el empleo de información suplementaria y de pruebas apropiadas adicionales para cerciorarse de que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos funciona según lo previsto. Un ejemplo de verificación se puede encontrar en el análisis mi-crobiológico final del producto para determinar el grado de higiene del proceso, o el estudio de pro-ductos de suministradores específicos.

7. Documentación. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos debe contar con la siguiente documentación:

• Documentación para el uso de material y equi-pos necesarios en el procesado.

• Manual de Buenas Prácticas de Fabricación.• Documentación referente al Plan de Limpieza

y Desinfección.• Documentación de las fichas de vigilancia.• Informes referentes a la verificación del siste-

ma en todos sus aspectos.• Documentación referente a todos los infor-

mes periódicos.• Documentación acerca de los cursos de for-

mación y motivación del personal.Hay que señalar que las modificaciones propuestas,

así como las revisiones del sistema cuando los datos lo aconsejen, deberán estar también documentadas.

9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control

El principal aspecto donde ayuda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es en el pro-cesado de alimentos seguros. Al ser un sistema que centra sus esfuerzos en áreas críticas del pro-cesado, y en hacer que en éstas se reduzcan los riesgos de elaboración y venta de productos inse-guros, sus costos son más baratos que los del clá-sico sistema de control de calidad, porque prevé en qué puntos de la cadena de producción el ali-mento puede contaminarse, y determina las medi-das preventivas a adoptar para que los peligros no aparezcan, o, en el caso de que aparezcan, se mi-nimicen sus efectos. Debido al carácter preventi-vo y a la rápida corrección de las desviaciones que puedan producirse, permite, dentro de la empresa, una aproximación hacia un sistema preventivo de garantía de la calidad, disminuyendo así la depen-dencia, en cuanto a seguridad del producto, de la inspección y análisis de los productos finales. No obstante, el sistema de Análisis de Peligros y Pun-tos de Control Críticos presenta inconvenientes derivados fundamentalmente de una incorrecta aplicación de este sistema.

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Las alteraciones de los alimentos dan origen a productos inadecuados o indeseables para el consumo. Estas alteraciones pueden ser de or-den físico, químico, biológico y microbiológico.

La principal causa notificada de enfermedades producidas por alimentos es de origen bacteria-no. En Europa, la salmonelosis es la enfermedad transmitida por los alimentos más informada, y S. enteridits seguida de S. tiphymurium, los sero-tipos más frecuentes. Campylobacter constituye el segundo patógeno intestinal y el más común en algunos países. La intoxicación por Clostridium botulinum ha descendido en gran número de paí-ses, pero otros agentes patógenos como Listeria monocytogenes, E. coli 0157:H7 y Aeromonas spp. han adquirido protagonismo en los últimos años, aunque la incidencia es aún baja.

Los huevos o alimentos elaborados con huevo son responsables de una gran parte de brotes de toxiinfecciones alimentarias. En el hogar ocurre un alto porcentaje de los brotes transmitidos por los alimentos, y la temperatura (refrigera-ción, cocción, recalentamiento o mantenimiento de calor inadecuados) es uno de los factores que más contribuye.

Los virus constituyen un importante peligro bio-lógico, pero la dificultad de detección por proce-dimientos rutinarios impide valorar la incidencia. El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk son los más comunes, y el agua y los moluscos crudos o poco cocinados son los principales ali-mentos implicados en la transmisión.

La conservación de los alimentos se basa en la aplicación de procesos que produzcan una inhi-bición o destrucción de los microorganismos, o una inhibición total o parcial de las reacciones químicas y enzimáticas. El tratamiento térmico y la irradiación producen una destrucción total o parcial de los microorganismos presentes y garantiza una seguridad alimentaria durante cierto periodo de tiempo. La inhibición de los microorganismos se obtiene mediante descen-so de la temperatura, reducción de la aw, modi-ficación de la atmósfera que rodea al alimento, reducción del pH, nivel de alcohol y adición de conservadores.

Los peligros de origen químico debidos al uso de aditivos, pesticidas, drogas veterinarias y otros agroquímicos, constituyen una preocupación importante en seguridad alimentaria si no se regulan correctamente o si se utilizan inade-cuadamente. Los alimentos de origen vegetal presentan riesgos en algunos casos importantes para el consumidor. La identificación errónea de setas tóxicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte en este grupo. En los ali-mentos de origen animal destaca en nuestra área la intoxicación por histamina y por biotoxinas presentes en moluscos bivalvos.

Un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas, siendo la manipulación descuidada o incorrecta, unida a una conser-vación inadecuada, las principales causas de contaminación en cocinas tanto colectivas como familiares. En restauración geriátrica, hos-pitalaria o infantil, debido a la propia naturaleza de las personas a las que va dirigida (enfermo, anciano y niño) deben extremarse al máximo las condiciones higiénicas durante la manipula-ción y conservación de alimentos. Por ello, para reducir la contaminación de los alimentos en restauración colectiva y hospitalaria, hay que adoptar una serie de medidas preventivas que van todas ellas dirigidas a controlar los focos causantes de contaminación durante la etapa de su manipulación.

Por otro lado, es necesario establecer unas normas básicas de higiene a la hora de adqui-rir y conservar temporalmente los alimentos antes de su preparación y consumo, ya que la calidad higiénica de un alimento puede verse mermada en la etapa correspondiente a la ad-quisición y almacenamiento previa al proceso de cocinado. Con frecuencia, a lo largo del almacenamiento puede provocarse la conta-minación del alimento por microorganismos patógenos, bacterianos o fúngicos, que liberan toxinas susceptibles de provocar graves intoxi-caciones alimentarias. Estas situaciones se dan con más frecuencia en alimentos que se alma-cenan sin envasar.

Además de seguir unas adecuadas normas de higiene durante la manipulación, conservación y

10. Resumen

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cocinado de los alimentos, es imprescindible que éstos se envasen de una forma correcta. El envase se convierte en un instrumento esencial para evitar la alteración y contaminación, al ser una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteración puedan incidir sobre el alimento, y en caso de que incidan, hace que esta alteración sea mínima.

Por último, conviene señalar que el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se ha consolidado como un sistema preventivo muy eficaz para el control de los riesgos micro-biológicos, químicos y físicos inherentes a los alimentos, a fin de garantizar la calidad higiénica y la seguridad alimentaria en cualquier punto de la cadena de producción, distribución, almace-namiento y venta

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Bello Gutiérrez J. Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de San-tos. Madrid, 1998.Libro básico de consulta para iniciarse en las distintas técnicas de cocinado a fin de conocer las alteraciones que sufren los alimen-tos durante el proceso de cocción.

Eley R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Edi-torial Acribia. Zaragoza, 1996.Libro que describe con gran claridad los microorganismos res-ponsables de las infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Fehlhaber K, Janetschke P. Higiene veterinaria de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.Libro de consulta que abarca los diferentes aspectos de la higie-ne de los alimentos e incluye una gran información sobre los ali-mentos de origen animal: higiene, procesado, alteraciones, defec-tos, enfermedades.

Forsythe SJ, Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, 2.ª ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.Manual que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos.

Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos. Edi-torial Acribia. Zaragoza, 2000.Libro clásico de microbiología de los alimentos, que incluye apar-tados importantes de métodos de conservación, contaminación y alteración de los diferentes grupos de alimentos de origen ani-mal y vegetal.

Hobbs BC, Roberts D. Higiene y toxicología de los alimentos, 3.ª ed. española. Editorial Acribia. Zaragoza, 1997.Manual de consulta donde se exponen los principios básicos de la higiene de los alimentos y las normas básicas de higiene en res-tauración colectiva.

ICMSF, microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Editorial Acribia. Zarago-za, 1998.Manual que desarrolla exhaustivamente los microorganismos pa-tógenos presentes en los alimentos.

Kinton R. Teoría del catering. Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.Libro donde se exponen los principios básicos relacionados con la manipulación y preparación de alimentos destinados al catering en cocinas colectivas, tanto desde el punto de vista higiénico co-mo tecnológico.

Larrañaga IJ, Carballo JM, Rodríguez MM, Fernández JA. Con-trol e higiene de los alimentos. Editorial McGraw-Hill. Madrid, 1998.Libro muy completo sobre los diferentes aspectos de la higiene y control de los alimentos.

Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana. I Nutrientes y alimentos. Editorial Ergon, 2002.

Tratado de nutrición y alimentación en el que se detalla la com-posición y el valor nutritivo de los alimentos, así como algunos as-pectos relacionados con la higiene de los mismos.

Ordóñez JA, Cambero MI, Fernández L, García ML, García de Fernando G, De la Hoz L, Selgas MD. Tecnología de los alimen-tos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Edi-torial Síntesis. Madrid, 1998.Tratado que realiza una buena y amplia exposición sobre los mé-todos de conservación de los alimentos.

Pascual Anderson MR. Microbiología alimentaria. Metodolo-gía analítica para alimentos y bebidas. Díaz de Santos. Madrid, 1992.Manual que detalla los métodos aplicables para el recuento e identificación de mmicroorganismos en los alimentos.

Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se esta-blece la reglamentación técnico-sanitaria de comedores colec-tivos. Boletín Oficial del Estado, 270: 30396. Madrid, 1983.

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