ELABORACIN DE UNA FRITURA DE CHAPULN CON AMARANTO Y HARINA DE TRIGO COMO ALTERNATIVA ALIMENTICIA PARA LA POBLACINJimnez Aguirre Hctor Daniel, Morales Gmez Edith, Santos Montesinos Suzana, Schettino Bermudes Beatriz, Melo Ruiz Virginia. Universidad Autnoma Metropolitana, unidad Xochimilco, UAM-X. Divisin Ciencias Biolgicas y de la Salud. Calz. Del hueso 1100, Mxico, D.F. C.P 04960. Mxico.

Introduccin La poblacin de Mxico actualmente pasa por un gran nmero de problemas de salud provocados principalmente por factores como alimentacin inadecuada, tradicin y costumbres, entre otros, esto afecta primordialmente al sector infantil el cual consume una alta cantidad de botanas con contenidos significativos de grasas y carbohidratos. Otro factor es la pobreza en que vive un nmero importante de la poblacin en varias zonas de la repblica mexicana. Por esta razn se requieren prcticas de alimentacin alternativas que contribuyan a una buena nutricin. La entomofagia, tradicin culinaria que se realiza en Mxico desde poca prehispnica, en la que, el consumo de chapuln Sphenarium purpurascens Ch. en zonas rurales, forma parte de la dieta cotidiana de sus habitantes y en zonas urbanas este insecto tiene gran demanda como botana o platillo tpico. Diversos estudios realizados en esta especie de chapuln reportan un buen aporte de nutrientes en el que destacan las protenas. Otro alimento alternativo de considerable importancia nutricional es el amaranto Amaranthus hypochondriacus L. su semilla contiene altas cantidades de protena, con aminocidos esenciales como lisina, leucina, valina, metionina, triptfano, fenilalanina, treonina e isoleucina, los cuales son importantes para un desarrollo ptimo del ser humano. El objetivo de esta investigacin fue la determinacin de macronutrientes realizada en la muestra de una fritura hecha a base de chapuln, semilla de amaranto y harina de trigo como un alimento alternativo. Material y Mtodos El chapuln (Sphenarium purpurascens Ch.) es un insecto que habita en los estados de Oaxaca, Mxico, Puebla, Michoacn, Morelos, Tlaxcala, Quertaro y Guanajuato. El adulto es Pirgomrfido con el cuerpo robusto, aguzado hacia los extremos anterior y posterior (fusiforme) sin alas o stas son vestigiales (braqupteros), de coloracin variable de pardo oscuro a verde olivo brillante con manchas negras en todo el cuerpo y el pronoto

tiene forma de silla de montar, ste es convexo y presenta una carina media bien definida, las alas llegan a alcanzar los tmpanos del primer segmento abdominal. Los machos, generalmente son ms delgados que las hembras, miden 2.075 +/- 0.17 cm. de largo por 0.78 +/- 0.7 cm. en su parte ms ancha. Los ojos son muy prominentes en relacin al tamao de la cabeza que es de forma triangular; las antenas se observan ms alargadas que en las hembras y constan de 14 artejos, las patas son ms robustas, los fmora de los tres pares estn engrosados, siendo ms notorios los del tercer par. Las hembras se distinguen ms fcilmente de los machos, tanto por su tamao y coloracin, ya que se notan ms robustas debido al ensanchamiento que sufren en la parte correspondiente al meso y metatrax, miden 2.10 +/- 0.19 cm. de largo por 0.83 +/- 0.09 cm. La cabeza es ms ancha que larga, los ojos son ms pequeos y las antenas se notan ms cortas que en el macho aunque tambin constan de 14 artejos; las patas son ms grciles y los fmora menos desarrollados que los de los machos. El amaranto es de origen incierto, crece abundantemente en zonas tropicales, especialmente de Amrica, tambin en el norte de frica, en Asia (India, Java) y en el sur de Europa. La especie de amaranto Amaranthus hypochondriacus L. es una especie anual, herbcea o arbustiva de diversos colores que van del verde al morado o prpura con distintas coloraciones intermedias. La raz es pivotante con abundante ramificacin y mltiples raicillas delgadas. El tallo es cilndrico y anguloso con gruesas estras longitudinales que le dan una apariencia acanalada, alcanza de 0.4 a 3 m de longitud. Las hojas son pecioladas, sin estpulas de forma oval, elptica, presentando borde entero, de tamao variable de 6.5-15 cm. La inflorescencia del amaranto corresponde a panojas amarantiformes o glomeruladas muy vistosas, terminales o axilares, que pueden variar de totalmente erectas hasta decumbentes. El trabajo se dividi en dos etapas. La primera, trabajo de campo se realiz una colecta del chapuln en el mes de septiembre del 2009, en San Vicente Chicoloapan, Estado de Mxico, la muestra obtenida fue de 220 g. se traslad a la Universidad Autnoma Metropolitana unidad Xochimilco. En la segunda etapa ya en el laboratorio de bromatologa se identific la especie con la ayuda de claves taxonmicas. Posteriormente se adquiri semilla de amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) originario de Tulyehualco, delegacin Xochimilco, D.F.Las frituras una vez elaboradas se deshidrataron y molieron para llevar a cabo anlisis de macronutrientes y minerales en base seca. Se

determin humedad por deshidratacin en estufa a 55C durante 24 hrs; protenas por el mtodo de Kjeldahl que da nitrgeno total, ste se multiplica por 6.25 para obtener nitrgeno proteico; minerales por eliminacin de materia orgnica en mufla a 650C por 3 hrs; lpidos por extraccin de grasas con ter de petrleo y determinacin en aparato Goldfish; en fibra por hidrlisis cida y posteriormente por hidrlisis alcalina para determinar carbohidratos solubles y carbohidratos insolubles, extracto libre de nitrgeno o carbohidratos solubles por diferencia. Resultados y discusin Tabla 1. Determinacin taxonmica del Clase Insecta chapuln. Orden Hemiptera Familia Gnero Especie Nombre comn Pyrgomorphidae Sphenarium purpurascens Ch. Chapuln Tabla 2. Determinacin taxonmica del Clase Dicotiledoneae amaranto. Orden Centrospermales Familia Genero Especie Nombre comn Amaranthaceae Amaranthus hypochondriacus L. Amaranto

Tabla 3. Humedad en la fritura de chapuln con amaranto. % humedad de muestra 9.85% Tabla 5. Contenido de minerales.

Tabla 4. Anlisis proximal de macronutrientes. Macronutriente Protena Extracto Libre de Nitrgeno Lpidos Fibra Minerales Proporcin 26.68% 51.82% 9.59% 3.41% 8.50%

Mineral P Ca

Proporcin 0.395% 0.296%

Los resultados obtenidos demuestran la importante presencia de protena en la fritura elaborada, este resultado manifiesta que la botana al ser consumida puede aportar la cantidad de protena recomendada segn la IDR mexicana, para lo cual se recomienda ingerir 150g. de fritura en infantes y 200g. en adultos. El producto elaborado present una cantidad significante de carbohidratos de los cuales la glucosa, es de primordial importancia debido a que es la nica fuente de energa que nutre el cerebro del ser humano, por otra parte son la base de la pirmide alimenticia. Tambin posee un alto contenido de minerales y una fuente representativa de fibra indispensable para el buen funcionamiento del tracto digestivo. Grfica 1. Comparacin nutricional de la fritura de chapuln con amaranto y otras botanas de venta comercial.

En la grfica se observa la comparacin realizada de la botana elaborada con 3 frituras de venta comercial se muestra una diferencia significativa al cotejar lpidos y protenas, esta ltima tiene un porcentaje superior que propone al producto obtenido como fuente importante de protena animal, por estar elaborada con un insecto. La grfica muestra claramente la alta cantidad de lpidos en las frituras comerciales, estos al ser consumidos de forma excesiva son uno de los causantes de la obesidad y sobrepeso, as como las enfermedades que desencadenan estas afecciones. Tambin es importante sealar la casi nula presencia de fibra en las frituras de venta comercial, a diferencia de 3% en la fritura de chapuln con amaranto.

Conclusin La botana elaborada contiene el balance de macronutrientes que el ser humano requiere ingerir diariamente segn la IDR mexicana. Aunque en esta investigacin no se realiz anlisis de aminocidos esenciales, se conoce que el amaranto componente de esta botana posee 8 de los aminocidos esenciales y el chapuln un alto contenido de protena, lo que incrementa su importancia nutricional. Cabe destacar que la fritura elaborada adems de tener un alto valor nutricional es de costo accesible. La fritura de chapuln con amaranto representa una botana alternativa, que es altamente nutritiva en comparacin con las botanas comerciales con las que fue cotejada, ayudando de esta manera a combatir la obesidad infantil problema de importancia actual. Bibliografa AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Horwits Wiliam. Washington D.C. Capinera, J. L., Scott, R. D. y Walker, T. J. 2004. Fiel Guide to grass hoppers, katydids and crickets of the United States, Cornell University Pressew York. Castello Yturbide, T. 1987. Presencia de la Comida Prehispnica. Fomento Cultural Banamex Ac. Mxico. Cibrian Tovar, D. Mndez Montiel, T., Flores Lara J. Campos Bolaos, R. 2000 Insectos Forestales de Mxico, Universidad Autnoma de Chapingo Texcoco, Mxico. Cueva-Del Castillo, R. 1994. Protandria y conducta de apareamiento en Sphenarium purpurascens. Tesis profesional. Facultad de Ciencias. U.N.A.M. Mxico. 56 p. FAO/WHO. 1991. Assessment of protein quality. FAO. Rome, Italy. Garca Garca, P. L. y Fontana, P. 2008, Gua para el reconocimiento y estudio de los chapulines del Parque Nacional El climaterio, Qro. Gobierno del Estado de Quertaro, Mxico. Melo, V. 1993. Edible Insects in Mxico and Thailand. Proceedings. The 11th Internacional Congress of History of Science. Mxico. Melo, V. 1992. Los Insectos de Xochimilco Alimento de Alto Contenido de Protenas. Actas. II Congreso Internacional de Qumica de la ANAQUE, Espaa. Melo, V. 2001. Entomofagia al rescate de una cultura prehispnica. XXI Internacional Congress of History of Science. Mxico. Morn, M. A., Terron, R. 1988. Entomologa prctica: Una Gua Para el Estudio de los Insectos con Importancia. Instituto e Ecologa. Mxico.

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