2.suport de curs -operator fabricarea berii
DESCRIPTION
.TRANSCRIPT
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Cuprins
1
CUPRINS
CAPITOLUL ................................................................................................................................ 3 CAPITOLUL 2. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII .............................................................. 5
2.1 Orzul .................................................................................................................................................................... 5 2.2 Hameiul ............................................................................................................................................................. 10 2.3 Apa .................................................................................................................................................................... 18
............................................................................................................................................ 21 CAPITOLUL 3. FABRICAREA MUSTULUI DE BERE ......................................................................................... 23
........................................................................................................................................... 24 ............................................................................................................................................ 25
................................................................................................... 25 ........................................................................... 26
..................................................................................................................... 27 3.2.4. Morile cu ciocane ...................................................................................................................................... 28 3.2.5. Morile prin impact ..................................................................................................................................... 29
CAPITOLUL ................................................ 30 ........................................................................................................................................................ 30
...................................................................................................................................... 32 ........................................................................................................................................ 32
4.4 ............................................................................................................... 38 CAPITOLUL 5. FILTRAREA MUSTULUI DE BERE ............................................................................................. 40
5.1 Cazanul de filtrare ............................................................................................................................................. 41 5.2 Agregatul strainmaster ...................................................................................................................................... 46 5.3 Filtru cu rame .................................................................................................................................................... 46
..................................................................................................................................... 48 5.5 Filtrul rotativ sub vid ......................................................................................................................................... 49
.................................................................................................................................................. 50 CAPITOLUL 6. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI ......................................................................................... 51
................................................................................................................... 51 6.2 Fierberea mustului la presiuni joase .................................................................................................................. 57 6.3 Fierberea mustului la presiuni ridicate .............................................................................................................. 59 6.4 Metode de reducere a consumului de energie la fierbere .................................................................................. 60
........................................................................................................ 60 6.4.2 Recuperarea energiei prin compresia vaporilor .......................................................................................... 61
........................................................................................................ 63 6.6 Electromagnetul pentru borhotul de hamei ....................................................................................................... 68
..................................................................................... 68
6.8 .......................................................................................................................... 69 6.8.1 Separarea trubului la cald ........................................................................................................................... 69
6.8.3 Limpezirea la rece a mustului .................................................................................................................... 77 6.8.4 Aerarea mustului ........................................................................................................................................ 77
CAPITOLUL 7. FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE ..................................................................................... 79 ......................................................................................................................................... 80
7.1.1 Linul de fermentare .................................................................................................................................... 81 7.1.2 Tancurile de fermentare.............................................................................................................................. 82
...................................................................................................................................... 84 7.3 Recipientele de mare capacitate utilizate la fermentarea berii .......................................................................... 85 7.4 Dispozitivul de reglare a presiunii ..................................................................................................................... 88
............................................................................................................................. 89 de fermentare .................................................................................... 91
diei ..................................................................................................................... 93 ............................................................................................................ 94
CAPITOLUL .................................................................... 96 CAPITOLUL 9. LIMPEZIREA BERII ..................................................................................................................... 100
9.1 Materiale filtrante ............................................................................................................................................ 100 ........................................................................................................ 101
9.2.1 Filtrele aluvionare .................................................................................................................................... 102 ........................................................................................................................................... 108
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Cuprins
2
CAPITOLUL 10. STABILIZAREA BERII .............................................................................................................. 110 10.1. Tipuri de tulbureli ale berii ........................................................................................................................... 110
........................................................................................................................ 112 ........................................................................................................................ 113
10.3.1. Pasteurizarea berii. ................................................................... 113 CAPITOLUL ............................................................................................................. 121
.................................................................................................................................................... 121 ........................................................................................................... 124
.................................................................................................... 124 ......................................................................................... 125
................................................................................................... 128 11.2.4 Controlul buteliilor goale ....................................................................................................................... 129
............................................................................................. 130 CAPITOLUL .................................... 132
12.1. Introducere ................................................................................................................................................... 132 12.2. Niveluri de comunicare ................................................................................................................................ 132
...................................................................................................................... 133 ..................................................................................................................................... 134
.................................................................................................................................. 136 12.5. Tehnici de comunicare ................................................................................................................................. 137
................................................................................................................................... 138 .............................................................................................................................. 139
........................................................................................................................................... 140 12.7.1. Stadiile unei echipe ............................................................................................................................... 141
..................................................................................................................................... 141 12.7.3. Medierea conflictelor ............................................................................................................................ 142
CAPITOLUL 13. ......................................................................... 143 13.1. .................................................................................... 145 13.2. ....................................................................................................................... 146 13.3. Igiena industrial .......................................................................................................................................... 147 13.4. ............................................................................... 148 13.5. .................................................................................................................. 149
CAPITOLUL 14. ............................................ 152 ..................................................................................................................... 152
14.2. ....................................................................................................................................... 152 14.2.1. ............................................................................................. 152
14.3. ............................................................................................................................................ 153 14.3.1. ........................................................................................ 153
14.3.2. ......................................... 154 14.3.3. ........................................................................... 155 14.3.4. Planificarea etapelor proceselor tehnologice ......................................................................................... 155
lor de procese tehnologice .......................................................................................... 158 ........................................................................................ 158
BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................................................... 161
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 1
3
Capitolul 1.
Babilon erau cunoscute 16 sortimente de bere. De aici tehnologia de producere a berii s-a
tehnologia acesteia
ziton sau vin de orz
vin de orz rica din orz berea
. Concomitent, berea s-
Germania.
prezent nu au fost clarificate toate feno
culoare blond
sau
cu adaos de hamei sau tru fabricarea
1. eacirca
-
fermentescibil.
2. Brasajul.
-
- ,
La fabricare
3. Fermentarea. fermentescibil pe ca
0
temperatu0
bere realizate prin fermentare
de fund
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 1
4
a aromei
Fig. 1.1 .
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
5
Capitolul 2.
Materii prime folosite la fabricarea berii.
2.1 Orzul
Orzul este materia prim
s-
porumb;
- -ar putea prelu
- Hordeum distichum -
cut
- Hordeum hexastichum -
Marina (Germania), Blenheim, Optic, Chariot (Anglia), Prisma (Olanda), Krystal, Rubin, Orbit
(Cehia), Robust, Excel, Marex, Azura (SUA) etc.
Aura, Farmec, Turdeana, Tremois.
mai
bobului este de asemenea
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
6
a proteinelor.
- orz,
-
-o
-o materie
Structura bobului de orz. Caracteristicile exterioare ale bobului.
Una din l
Fig. 2.1 1 - endosperm; 2 - strat aleuronic;
3 - tegument; 4 - epiteliu; 5 - celule golite din endosperm; 6 - scutelum;
7 - - - -
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
7
Ce
ja
-
.
-
se.
numite stratul aleuronic
dintr-
celule s-
embrionului. Embrionul sau germenele este sediul energiei vitale a bobului.
epiteliul
-
Scutellum
-
Umiditatea
Tabelul 2.1
rzului pentru bere
Compusul
Amidon 63 - 65
1 - 2
0,1 0,2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1 1,5
Hemiceluloze 8 10
4 6
Lipide 2 - 3
8 11
- albumine 0,5
- globuline 3,0
- 3 4
- 3 4
0,5
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
8
Acizi nucleici 0,2 0,3
2
5 - 6
Amidonul principalul component chimic celulele
Granulele de amidon ale plantelor nu se compun exclusiv din amidon pur; el este combinat
re, el s zelor,
-
Celuloza
Hemicelulozele
nzimele ce
Glucidele ratul
pot
e proteine dintr-un bob de orz
,
extract al viitorului ma Tabelul 2.2
9 10 10 - 12 12 - 13 > 13
ct
79,0 78,0 77,5 77,0 76,5 74,0 74,0 70,0
in
[%]1,07,4 GNAE (2.1)
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
9
A
Lipidele
i linolenic. Cea mai mare parte din
acesteia.
Polifenolii
,
la fermentare fiind c
1 5,72; vitamina B2
1,32; acid pantotenic 9,90; vitamina B6 3,52; biotina 0,13; vitamina PP
59,40; acid folic 0,59; vitamina E 36,52; caroten
-i val
Evaluarea orzului
examinarea:
are umiditate mare;
g
amare;
oabele sunt mai
de orz.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
10
boabele atacate de insecte sau de fungi f
-
- minimum 85% la orzul de calitate medie; - minimum 90% la orzul fin; -
Valorile sunt:
- valori normale, 38 40 g; - 45 g.
amidon;
farinozitatea, determinminimum 80%.
proteine.
capacitatea de germ
- minimum 95% la orzul de calitate medie; - -
Energia de germinare
25%, sensibil la
2.2 Hameiul
t nu s-
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
11
coarde
-
. Butucul are o grosime de 10 -
30 - 40 cm. Partea de -
Frunzele
infer
Florile. -
- 60 de
-
hamei sunt compuse din 40 - - 10 ori.
Fig. 2.2
A 1 frunze; 2 B : 3 sepale; 4
stamine; C : 5 conul de hamei; 6 axe de con; 7
scvame fructifere; D
10 scvame fructifere; 11 pistile; 12
stigmate; E : 13
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
12
Recoltarea conurilor de hamei
etape.
Tabelul 2.3
Indici Hamei necopt Hamei ajuns la maturitate
Hamei ajuns la
Culoarea
conurilor Verde
Culoarea
lupulinei
chihlimbarului
Aspectul
conurilor Deschise Deschise
Aroma Tare
Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 75
-se umiditatea la 8 12%. Uscarea
se face prin co0
- ri cea mai mare parte
0
care dau val
- acizi amari +9
fractiunea (2.2)
b
bVamarValoarea a
2,2100
4,0100 (2.3)
Va b
15.
metoda Schur.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
13
Tabelul 2.4
Compusul Raportat la hamei uscat
10 12 -
- acizi amari
- acizi amari
12 21
4 21
6 9
3 6
2 3
14 23
4,5 11
7 10
3,5 7
2,3 3,5
Uleiuri eterice 0,5 2,5 0,6 2,8
4 9 4,5 10
Proteine 11,5 20 13 22
10 17 11 19
Polifenoli 4 14 4,5 16
e minerale 7 11 8 12
0,05 0,2 0,06 0,22
European Hop Producers Commision
ale hameiului: puritatea probei (1 5 puncte pozitive = pp); gradul de uscare (1 5 pp); culoarea
15 pp); forma conului (1 15 pp); lupulina (1 30 pp); aroma (1 30 pp);
15 pn).
- - de calitate medie, 60 66 puncte; - 73 puncte; - 79 puncte; - hamei premium, peste 80 puncte.
- acizi amari (conduc
amare
amare - acizi
- acizi amari dar de o
amare
Produse din hamei
lizarea preparatelor din hamei s-
-
-
comercializate din hamei (fig. 2.3).
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
14
Tabelul 2.5
Varietatea Denumirea Aroma, 1-30 puncte - acizi amari, %
Hallertauer Mfr
Hersbrucker Spat
Tettnanger
Spalter
Perle
Huller Bitterer
25
26
26
26
25
25
4,8
3,2
4,8
5,1
6,9
6,0
amare
Northern Brewer
Brewer Gold
Record
Orion
22
17
23
24
9,0
7,8
4,9
6,4
la 7
350
procedee mecanice
Conuri de hamei
organici
Etanol
Hexan
metilen
Cu CO2
CO2 lichid la presiunea de 70
bar
CO2 supercritic la >
150 bar
Normali
tip 45
Pudre 2
Extract izomerizat
Diferite produse
izomerizate
mediu alcalin
Produse
Fig. 2.3. Clasificarea principalelor produse din hamei.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
15
inert (CO2
- ,
hamei.
75% din greutatea hameiului
. Pentru
350
-
tru oxigen.
- acizilor amari la fabricarea berii, deci la
. Se
-
0
izomerizarea a 95 -
cu circa
Extracte din hamei
-
n:
ecologic.
2-ului
critic sau supercritic.
-
alcool etilic de 900
- -un
miscela
-
- mplet cu ajutorul
600
- acizii
- acizi
- acizi
-
g/kg.
Extractele din hamei cu CO2 2-
2 sunt actualmente
1,0 kg/dm3
Punctul critic pentru CO2 0C. Punctul triplu pentru CO2
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
16
56,660
puncte, CO2
2, denumit supercritic, este un fluid (amestec lichid gaz).
Extractele cu CO2 lichid (subcritic) a lor un
2-
CO2-0C.
- acizilor amari este de +70
60 2 lichid este de 20 kg/kg hamei. Dioxidul
de carbon lichid real
Extractele cu CO2 supercritic 0
0C este
2 lichid. Dioxidul de carbon supercritic are capacitate de
2-
2
Cu CO2
- ndeosebi uleiurile
-
-
2 ale
Tabelul 2.6
2 2 supercritic
Compusul
CO2 supercritic CO2 lichid
% masice
77 98 80 - 98
- acizi amari 27 41 35 55
- acizi amari 43 53 25 35
Uleiuri eterice 1 5 3 10
5 11 0
Taninuri 0,1 5 0 2
1 7 0 2
4 - 13 0 - 8
Extractele izomerizate de hamei
CO2 superc
extracte de hamei reduse. 2 lichid sau supercritic, amestecat
- - - acizi. Randamentul de conversie este de 95 98%. Stabilitatea extractului
2
- -
sau d
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
17
acte de hamei cu CO2, care au
-
numai 20 60% di
Extractele de hamei reduse
- acizi (au gruparea
4 - turi din
catenele laterale de la C4 5 -
-
amari de 5 0
criterii:
-hamei, Rotapool etc);
Fig. 2.4. 2
supercritic:
1 extractor; 2 - 2 lichid; 3
2 0C; 4
2
2 gazos; 7 agregatul pentru lichefierea CO2.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
18
costul mai mic;
2
- acizilor amari din
oduse de hamei, poate fi considerat ca fiind de: conuri de hamei
99, extract cu CO2
izomerizat 79.
2.3 Apa
berii. Din punct de vedere cantitativ,
-
Apa de
la peste 30 m3/h. Scoaterea apei
mare.
-
Tabelul 2.7
Consumul,
Consumul optim,
0,16 0,26 0,13
1,05 3,11 1,53
0,44 0,70 0,34
0,50 0,80 0,39
Filtrare 0,56 0,76 0,37
Tragere la sticle 1,79 2,86 1,40
Tragere la butoaie 0,56 0,90 0,44
Umplere containere 0,48 0,77 0,38
0,37 0,59 0,29
Aer comprimat 0,45 0,71 0,35
0,32 0,51 0,25
Recuperare CO2 0,70 0,55
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
19
Cl, Na2SO4 2SO4
acest mod pH-
10
carbona
pH-
pH-ului:
pH-ului contribuie ionii de Ca2+ 2+ acizii minerali tari (sulfuric, clorhidric, azotic);
pH-
Tabelul 2.8
Caracterul apei Duritatea, 0D
Nivelul ionilor alcalino
0 4 0 1,45
4,1 8,0 1,45 2,80
8,1 12 2,89 4,3
12,1 18,0 4,33 6,40
18,1 30 6,49 10,8
peste 30 peste 10,8
berii sunt influen pH- pH mai
p
bere. De altfel, principalele prototi
2.9. Tabelul 2.9
Tipul de
bere
Indicatorul
Pilsen Dortmund Viena
mmol/l 0D Mmol/l
0D Mmol/l
0D Mmol/l
0D
0,28 1,6 2,63 14,8 7,35 41,31 6,87 38,6
Duritatea
0,23 1,3 2,53 14,2 2,99 16,8 5,50 30,9
Duritatea
pe 0,05 0,3 0,10 0,6 4,36 24,5 1,37 7,7
Duritatea de Ca 0,18 1,0 1,89 10,6 6,53 36,7 4,06 22,8
Duritatea de Mg 0,10 0,6 0,75 4,2 0,82 4,6 2,81 15,8
Alcalinitatea
0,16 0,9 1,89 10,6 1,01 5,7 3,93 22,1
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
20
Reziduul de
evaporare, mg/l 51 284 1110 949
SO42-
, mg/l 5,2 9,0 290 216
Cl-, mg/l 5,0 1,6 107 39
-
ape
- duritatea de la calciul +0,5
. duritatea de la magneziu)/3,5
0
corectarea lor.
uscat
t dulceag mai plin;
asupra drojd
Sub aspect microbiologic,
corec
-o
unui anumit tip de bere. Dat fiind efectul
demineralizarea apei (cu s
Decarbonatarea apei cu
2
Demineralizarea
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
21
. Pentru buna
2SO4 2 eliberat cu Ca(OH)2.
izarea anumitor
Decarbonatarea cu lapte de var saturat
2 3)2 3)2
(CaCO3 2 2
itatea de Mg este sub 30D. Prin
dedurizarea cu Ca(OH)2
ioni;
2
insolubil.
Se poate face prin: Clorinare (cu clor sau dioxid de clor),
ozo
medicament -a utilizat apa.
t ridicat de glucide, produse care au
-50%, foarte rar mai mult). Utilizarea
n gust mai
plin).
siropuri etc.).
micronizate), produse rafinate (amidon de porumb, de
rafinare.
2.10.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 2
22
Tabelul 2.10
Compusul porumb
Amidon de
porumb orez sorg
12 14 12 13 12 13 11 13
Extract, % din s.u. 89 91 101 103 93 95 91 93
Proteine, % din s.u. 7 9 0,04 8 9 10 11
Lipide, % din s.u. < 1 0,05 0,05 0,07
0,7 0,1 0,09 0,09
Temperatura de gelificare a
amidonului, 0C
65 - 75 62 - 70 65 - 80 68 - 76
Tabelul 2.11
Extract -
Glucide
nefermentes-
cibile
102 0 0 100 0 0
84 50 50 0 0 0
Sirop de porumb HG (cu
82 43 0 0 37 20
Sirop de porumb HM
e
82 3 0 0 42 25
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 3
23
Capitolul 3.
Fabricarea mustului de bere.
ia de
fiert.
Drojdia de bere Hamei
Pl
Zaharificare
Filtrare must
Primul must
Fierberea mustului cu hamei
Separare borhot de hamei
Filtrare
Pasteurizare
Borhot
Conuri de hamei
CO2
Fig. 3.1.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 3
24
3.1
0-
consumului de
European Brewery Convention (EBC), American Society of
Brewing Chemists (ASBC), Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau
Institute of Brewing (IOB)
fizico Tabelul 3.1
Indicele de calitate UM
Puritatea soiului % Minimum 93
Sortimentul (cal. I+II) % Minimum 85
Masa a 1000 boabe g 28 36
kg 48 62
g/cm3
1,10 -
1,10 1,13 -
1,13 1,18 -
peste 1,18 -
Boabe plutitoare % 30 35 -
Friabilitatea % Minimum 70
Boabe sticloase % Maximum 5
Lungimea acrospirei - 3/4 din lungimea medie a bobului
Umiditatea % Maximum 4,5
% s.u. Maximum 12
Azot solubil % 0,55 0,75
Azot formol mg/100 g s.u. 180 200
Azot aminic liber mg/100 g s.u. Minimum 150
Cifra Kolbach % 35 45
A
B
C
%
%
%
25
15
60
Cifra Hartong - 5
0WK 200 300
- - metoda TEPRAL:
%s.u.
%s.u.
%s.u.
79
Culoar 2,5 4,5
5 6
mPa.sec 1,5 1,6
pH - pH 5,0 6,0
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 3
25
Tabelul 3.2
Caracte
sitei, mm
Dimensiunea ochiului
sitei, mm
1 Coji 0,31 1,27
2 0,26 1,01
3 0,15 0,547
4 0,07 0,253
5 0,04 0,152
Sub sita 5 - -
astfel de mo
Fig. 3.2 Schema unei mori cu patru
1 - -
-
-
- -
- coji; 8 - -
Fig. 3.3.
1 - -
prezdrobire; 3 - -
-
- - coji cu
- -
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 3
26
fectueze numai o spargere a bobului,
cauciuc.
pere
prin dozare autom
2,5
filtrul 2001, c
u 0,1 %, cu ajutorul apei sau
1,7 %, iar al endospermului numai cu 0,3
0C.
- , 0
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 3
27
Fig. 3.4. Moar
: 1
are; 5
duze; 7
-
trecerea -
0
ecat cu apa de
-au
2
cm.
-
-
-un
rezervor 2, unde are loc o omogenizare cu ajutorul unui
3
0
-
40,
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 3
28
Fig. 3.5. :
1 de
matice.
evacuare are un debit de 12,5 m3
e de 6,5 m3.
3.2.4. Morile cu ciocane
sub vid, filtrele cu benzi sau de limpezire cu separatoare centrifugale. Consumul de energie
solubi
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 3
29
cesare conform tehnologiei
3.2.5. Morile prin impact
duale
anumite limite prin viteza de impact. Nu este po
Strato care au motoare de curent continuu
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 4
30
Capitolul 4.
4.1 G
-ul
Degradarea amidonului
ficare).
0C.
e amidon se
-o
0C.
-
0C conduc la
escibilitate mai mare. Pauze mai lungi la temperatura 0
Tabelul 4.1
ntare a
mustului (% aparent)
Temperatura 0C
Durata brasajului, min
5 20 40 80 100
50 53,5 - - 71,2 75,9
55 67,6 - - 79,2 86,7
60 83,3 - - 86,4 89,5
63 83,9 - - 87,9 89,7
67 83,8 85,2 84,8 85,3 85,7
71 69,8 68,5 67,8 67,4 67,8
75 39,1 39,0 38,1 38,5 37,6
80 28,3 - - 26,2 25,0
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 4
31
primele 10 60 min, respectiv mult mai lent la
mustului (v. tabelul
4.1).
Tabelul 4.2
0C 58 62 65 50/60
Gradul final aparent de fermentare, % 80,0 82,5 81,4 83,6
0
Tabelul 4.3
Temperatura de zaharificare, 0C 68 70 72 74 76
Durata de zaharificare, min 35 20 15 10 5
must (epm R
pm
pm
e
eRC
)100( (4.1)
Mustul rezultat M
M = R + C. (4.2)
M
R
CR
Repm
100100[%] . (4.3)
V = C + 0,7 (4.4)
Tabelul 4.4
Extractul
primului must
epm, %
Apa de
C,
Volumul
V,
Extractul
primului must
epm, %
Apa de
dire C,
Volumul
V,
12 550 620 18 342 412
13 502 572 19 320 390
14 461 531 20 300 370
15 425 495 21 282 352
16 394 464 22 266 336
17 366 436 - - -
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 4
32
Fig. 4.1.
1 alimentare cu
tub perforat; 4
ile sunt
Tabelul 4.5
epm, %
71 72 73 74 75 76 77
15 4,02 4,08 4,14 4,19 4,24 4,31 4,36
16 3,73 3,78 3,83 3,89 3,94 3,99 4,04
17 3,47 3,51 3,56 3,61 3,66 3,71 3,76
18 3,23 3,28 3,33 3,37 3,42 3,46 3,51
19 3,02 3,07 3,11 3,15 3,19 3,24 3,28
20 2,84 2,88 2,92 2,96 3,00 3,04 3,08
21 2,67 2,71 2,75 2,78 2,82 2,86 2,90
-
100 cm, diametrul maxim 40 cm. Schema de
principiu a acest
Cazanele sunt de diferite tipur
-
1,5
r-
tubular. Supra0C / min. Volumul util
al cazanului este de circa 60% din volumul total, iar acesta este de 7
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 4
33
Fig.4.2.
1
3 vizor; 4
ventil de golire; 8
9 agitator; 10 onare.
te de 10
. Este un recipient metalic cu
Agitatorul trebuie astfel
cojilor
-
-se de cele mai multe ori
momentul trans
transferului termic.
0C/min. Pierderile
aburului este sub 4 bar.
ii mai
Major
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 4
34
Fig. 4.3.
: 1
intrare abur; 2 condens;
4 agitator; 5 vizor; 6
electromotor;9
abur secundar.
enzime.
-
Cazanele clasice de zaharificare nu
au capaci
0C/min.
corespunde
t
tTV
90
100).( %, (4.5)
T este temperatura de zaharificare;
t -
V -
-
decursul diverselor faze de repaus proteolitic, amio
0
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 4
35
Fig. 4.4. :
V1 2 admisie abur; V3 4
control; V vizor; GV z termometru;
C aerisire; D distribuitor; R1 2
fundul recipientului sunt
de probe.
La dimensionarea cazanului s- asigurarea unui coeficient de umplere de 0,8
3, iar la un necesar
3.
-
de 5,98 m3, reiese un volum util total de 19,75 m
3ientul de umplere
3. Practic, acesta are 26,3
m3
m
p
ical, a
este 3 ; h -
.h = 1090
.1,7 = 1.833 [kgf/ m
2].
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 4
36
2
2
2
120000
.75,0
h
b
h
bP
a . (4.6)
b b = 84,5 cm
Pentru o0C;
a = 0,55 . 2200 = 1210 kgf/cm2. (4.7)
Grosimea peretelui va fi:
698,01,02,0398,00001225,0 21221CC
bh
phbt cm (4.8)
unde: C1 = 0,2 fiind adaus de coroziune; C2
t1 = 8 mm.
2 = 1090 . 20,75 = 2.260 kgf/m
2. (4.9)
randamentul termic de 90%.
- 0C timp de 10 minute:
1689054060
1001,0187671Q kcal
10134010
60168901hQ kcal
- 0 95 min., Q2 = 106969 kcal;
- 0 Q3 = 71780 kcal.
Q4 = Q1 + Q2 + Q3 =16890 + 106968 + 71780 = 195639 kcal.
Consumul de abur, la un randament de 90 %, va fi:
39590).1003,650(
195639A
de abur:
pentru zaharificare 809 kg/h;
consumul total de abur 1251 kg/h.
0C
la 100 0
249154)70100(885,02
187075Q kcal,
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 4
37
59794825
60.145.2495hQ kcal
Supra
tmK
QS , (4.10)
5h = 597948 kcal/h; K tm
min
max
minmax
lg3,2t
t
tttm , (4.11)
Ct0
max 88,627088,132 ,
Ct0
min 88,3210088,132 ,
Ctm02,46
282,0.3,2
30
88,32
88,62lg3,2
88,3288,62.
4
4
4
32
1).(
.ws ttL
rc , (4.12)
c c
- 3;
- . h . 0C;
- coeficie 2; r -
ts - 0C = 132,88
0C;
tw - 0C =117,88
0C;
L - L = 1 m.
88,1176900
2,46.166088,132
.
2
tmsw
Ktt 0C. (4.13)
Temperatura medie a peliculei de condensat va fi:
tm =0,5 . (132,88 + 117,88) = 125,38 0C.
,10.31883,2 3432
pentru tm = 125,38 0C, (4.14)
774,44 r pentru tm = 132,88 0C.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 4
38
4060)88,11788,132(1
774.410.3188.2.724,0
4
3
1 kcal/m2 .
h0C
2 = 3,25 . Q
0,7 = 3,25
.195600
0,7 = 6900 kcal/m
2h.
0C, (4.15)
Q = 195639 kcal.
1667
6900
1
40
008,0
4060
1
1
11
1
21
SK kcal/m2 . h . 0C (4.16)
- = 40 kcal/m .h 0C.
K =1667 . 0,83 = 1380 kcal/m
2 . h
. 0C.
4,92,461380
597948
tmK
QS m
2.
0
(v. fig. 4.5).
0,792 t x 5 m3/t = 3,96 m
3 .
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 4
39
Fig. 4.5.
R1- 2- 3-
4 5
intrare abur; R6 - 7 8
ventil de golire; R9 1
G2 - vizor; T termometru; Rp- robinet
pentru luat probe; L -
4,158100
20792kgkg
0,158 t : 0,54 t/m3 = 0,29 m
3.
3.
158 kg x 4 hl/100 kg = 6,32 hl = 0,63 m3.
1,1 m3
3
3.
0,29 m3
3
3.
5,06 m3 + 0,92 m
3 = 5,98 m
3 .
coeficient de umplere de cca. 0,7 se va
stabilii pentru cazanul de fierbere a
ate un volum total
de cca. 10 m3.
cazanului este de 4 m2 pentru
deservire cu abur de 3 bar.
rot/ min.
Dimensiuni de gabarit: 3119 x
2295 x 1400 mm;
a fundului: 268 mm.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
40
Capitolul 5.
Filtrarea mustului de bere.
-
Tabelul 5.1
Concent
14 1/0,7
16 1/1,0
18 1/1,2
20 1/1,5
22 1/1,9
oprindu-
cu 11
Tabelul 5.2
Componentul
58,95 53,07
4,37 5,38
1,54 2,54
Acid silicic (CaSiO2) 0,1481 0,4536
filtre:
Strainmaster cu filtrare sub vid;
sau membrane): filtre care lucreaz
Filtrarea prin strat natural de borhot.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
41
0
izolat);
ite la filtrare.
5.1 Cazanul de filtrare
2
2-
de cca. 6 %.
-a ajuns
-
au p
-un cilindru prin
-
uniforme.
Ca
2
eea 2 (masa a 1 m
3 borhot umed este de
500 kg).
ajunge la 1,5 m.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
42
Fig. 5.1. Schema unui cazan de filtrare a mustului de bere:
1- - capac; 3- fund; 4- fund intermediar perforat; 5-
- - -
re; 9 - -
11 - - - conducte pentru evacuarea
mustului; 14 - baterie de robinete; 15 - preaplin la robinete; 16 - jgheab de evacuare.
ucte de evacuare intr-
-
are o serie de s
trece o -0
5.2
ip Kombi
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
43
Fig. 5.2. Schema unui dispozitiv de citire
continu
fierbinte: 1 - -
- jgheab pentru must; 4 -
-
densimetru; 6 - robinet pentru comanda
fluxului de deviere; 7- jgheab de evacuare; 8 -
Fig. 5.3.
1 - fundul cazanului, 2 - fundul perforat; 3 - perete lateral; 4 - capacul; 5 - hota de evacuare a
vaporilor; 6 - conducte de evacuare a mustului primitiv; 7 - recipient de colectare; 8 - conducta de
evacuare spre cazanul de fierbere; 9 - evacuarea mustului liber prin sifonare; 10 - zaharometru; 11
- manometru pentru determinare presiunii pe fund; 12 - -
- - dispozitiv pentru
- -
borhotului; 18 -
ntru evacuarea mustului
limpede deasupra stratului de borhot prin simpla
rje de 3500 kg
hl.
3
- 5,5 kW.
rezervor pentru limpezire must prin sifonare, legat
principiul vaselor comunicante
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
44
-nichel, cu sita de filtrare cu orificii de 0,7-
peste 12%.
m2
borho Tabelul 5.3
Caracteristica
la
cazanului, kg/m2
160 - 190 190 - 200 280 - 330 280 - 330
scurgerea primului must, cm < 32
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
45
Fig. 5.5.
zigzag, cu picioare duble.
se face prin conducte montate prin intermediul unor capete conice pe fundul cazanului (pentru
fiecare m2
-i
6
cazanului ( tabelul 5.4).
Tabelul 5.4
Diametrul, m filtrare, m
2
Durata unei
3,0 4,3 7 14,5 9,4 13,5 3,1 4,5 2
4,4 5,9 15 27 13,8 18,5 4,6 6,2 4
6,0 9,9 28 76 18,8 31,1 6,4 10,4 6
10,0 14,0 78 15,4 31,4 44,0 10,5 14,7 8
prin deschiderea unor valve
eliminarea ae
depunerea borhotului;
returnarea mustului tulbure;
scurgerea primului must;
evacuarea borhotului.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
46
Fig. 5.6. Cazan de filtrare
Strainmaster
5.2 Agregatul strainmaster
d sunt legate cu o
a cu ajutorul unui robinet cu cep.
2 2,
concentrat cu cca. 22% s.u.
cu ajuta
Avantajele
-
fin, chiar 14;
-
Dezavantaje:
5.3 Filtru cu rame
dimensiunile uzuale de 1,2 x 1,2; 1,4 x 1,4
-3
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
47
Fig. 5.7.
1- - - - alimentare must; 5 evacuare.
Prin intermediul canalelor
vederea
-a introdus
-
Schema de scurgere a must
se
-
-
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
48
Fig. 5.8. Schema de scurgere a mustului la filtrul de
1
alimentare de sus; 4 de filtru; 5 robinet.
-un
acesta se pot utiliza pentru cca. 500
Avantajele filtrului de
re
slab solubilizate sau de adaosuri de
dezavantaje se poate cita costul mai
5.4 F
Este construit de firma Meura -o serie de module de filtrare
rca 1 cm, acoperite pe
-
Tabelul 5.5
Filtrul Cantitate
must, hl pH
Culoarea
Polifenoli,
mg/l mg/l
Dextrine,
mg/l
2001 487 5,36 7,6 175 22 295
Cazan de
filtrare 464 5,55 6,85 162 34,83 837
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
49
Fig. 5.9. Schema filtrului rotativ sub vid: 1 jgheab; 2
vas de alimentare; 3 duze; 6
filtrare; 7 colector
borhot; 10 16
de producere a vidului.
Filtra
Tabelul 5.6
trul 2001
Durata, min Volumul, hl Presiunea, bar
Filtrare 25 150 0,5
Prepresare 5 15 0,5
60 150 0,6
Presare 10 25 1,2
Evacuare borhot 5 - -
aloarea sa
80%, iar cantitatea de borhot umed este de 120
5.5 Filtrul rotativ sub vid
d
afara zonei tamburului.
5.9 se compune
dintr-
f
vidul este mai ridicat, aspi -se apele
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capi tolul 5
50
Fig. 5.10.
1 - cazan de fierbere; 2 -
- -
must concentrat; 6- - separator
centrifugal; 10 - -
- colector must; 13 -
colector borhot; 14 -
sub 70 %. 2
-
fiind evacuat.
-
al mustului epu
are trece prin site cu ochiuri de 50 microni.
-un separator centrifugal, din care
-un separator
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 6
51
Fig. 6.1. Cazan de fierbere a mustului, cu
fund ridicat.
Capitolul 6.
Fierberea mustului cu hamei.
must la cazanul plin
sterilizarea mustului;
sortimentului de bere produs;
-
Se real
diferite forme constructive:
0
90 min. Cifra de evaporare care
-un recipient metalic, dotat cu
cele mai multe ori, agitatoarele pentru ameliorarea
schimbului termic, deosebindu-se doar prin
mare.
Capacitatea cazanelor de fiert must este de
liber de cca. 20 %, volumul total al cazanului va fi
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 6
52
Durata de fierbere propriu- teia
-
2
21
11
1
dk [kcal/m2 . h0C], (6.1)
d
- = 300 kcal/m. 0C, iar pentru
fier = 50 kcal/m. 0C;
1 -
1=19000;
2 - de la perete la lichidul de 2
= p2000 p .
a un cazan de cupru cu grosimea peretelui de 12 mm
k = 2235 kcal/m2 . h
0C.
(Ci Cf M
fi CAMCM )( , (6.2)
de unde:
f
i
C
CMA 1 [kg] (6.3)
poate determina consumul de abur.
Q1Q2 Q3 Q4),
ale condensatului (Q5 Qp).
peo QtDiAtAcMDtcM 1)( . (6.4)
c
p
t
QtiActtMD
)()( 101, (6.5)
unde:
. 0C;
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 6
53
t0 - temper0C;
t1 - 0C;
D -
- entalpia aburului, kcal/kg;
tc - temperatura condensatului, 0C;
A - entalpia vaporilor secundari, kcal/kg;
i - cantitatea de vapori secundari, kg.
racteristicile acestuia, de parametrii constructivi ai
reducerea duratei de fierbere s-au
-
-
-
-a ridicat centrul fundului cazanului, conferindu-
-
-
tip bloc.
-
o -
ntregul ansamblu este
fig. 6.2).
fierbere a mustului 6.
fol
standard fiecare dintre aceste recipiente are o capacitate de 130 hl.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 6
54
Fig. 6.2. bere de tip bloc.
10. Evacuarea borhotului se
Recipientul de colectare
caz de necesitate
cazanul de fierbere a mustului. O
11,
cazanul de filtrare cu ajutorul
pompei 12.
Cazanul de fierbere a
schimbul termic,
Capacitatea acestui recipient
control 20.
sunt foa
un cazan de -un singur bloc.
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 6
55
Fig. 6.3. -
(Ziemann): A, B, E, F -
zaharificare; D rezervor intermediar de must; H cazan
de fierbere a mustului; CG
V re
este un cazan
bloc (v. fig. 6.3).
10%.
-au abordat
recipiente paraleli-pipedice cu fundul
agitatoa
mici. Astfel de agregate sunt cunoscute
Hydrautomatik tip Steinecker. Ulterior s-
multe variante. Astfel de cazane de
fierbere a mustului de bere pot realiza
de fiert must cu hamei, de tip
ust
volum util al cazanului de 210 hl.
Cazanul din figura 6.4 are fundurile 0
0, pe c
2 dimensiona
int
ate de motoare de
-
Manualul operatorului la fabricarea berii Capitolul 6
56
latura mai mare
2, iar cea a serpentinei, de 9,4 m
2 .
Fig. 6.4.
R1 2 robinet de golire cazan; G1 baterie
serpent agitator; 5
traductor de nivel; 6 termometru.