DETERMINACIN DE LA COMPOSICIN QUMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN DISTINTOS ESTADOS DE MADUREZ DE FRUTAS DE CONSUMO HABITUAL EN COLOMBIA, MORA (Rubus glaucus B.), MARACUY (Passiflora edulis S.), GUAYABA (Psidium guajava L.) Y PAPAYUELA (Carica cundinamarcensis J.)Ligia Rodrguez1*, Leslie Lopez1, Maribel Garca11

Facultad de Ciencias Naturales, Ingeniera de Alimentos. Universidad Jorge Tadeo Lozano. Cra. 4 # 22- 61 *ligia.rodriguez@utadeo.edu.co

RESUMEN Para determinar los cambios que se producen en las frutas durante el proceso de madurez se determin la composicin proximal y la actividad antioxidante de cuatro frutas promisorias a las cuales se reconocen potenciales beneficios. La frutas evaluadas fueron mora (Rubus glaucus B), maracuy (Passiflora edulis S.), guayaba (Psidium guajava L.) y papayuela (Carica cundinamarcensis J.) las cuales fueron adquiridas en el mercado local en 3 estados de madurez (Estado 2 Verde, Estado 3 pintn, Estado 5 madurez comercial). Los cambios de composicin de las frutas durante la madurez en general fueron equivalentes para las frutas estudiadas, los slidos solubles totales (SST) y los azcares reductores aumentaron con la reduccin de la firmeza. Los azcares reductores alcanzan su mximo en el estado de madurez plena en contraste con la acidez titulable que decrece. El cido ascrbico y los compuestos fenlicos aumentan continuamente durante la madurez y la actividad antioxidante aumenta del estado inmaduro al estado totalmente maduro para todas las frutas. Todos los datos fueron sometidos al anlisis de varianza (ANOVA), seguido de test LSD con nivel de significancia de P