1

2

Pred Vama je praktičan pri-ručnik za pripremu gurman-skih presnih jela u skladu sa mojim konceptom.

Trudila sam se da napravim knjigu koja ima pre svega upotrebne vrednosti - sa pre-gledno razvrstanim delovima i isto tako po formatu prakti-čna za upotrebu u okruženju kuhinje.

Delovi su poređani tako da čitaoca upute u namirnice i nabavku, korisne kuhinjske aparate, njihovu primenu i komparativne prednosti, a onda redom i same recepte, počev od sokova, kašastih sokova i šejkova, preko na-maza, jela od povrća, jela sa sušenjem u dehidratoru. Na-dam se da ćete uživati u no-vim kulinarskim eksperime-ntima sa gurmanskom siro-vom hranom!

Uvod

3

Šta je sirova hrana?

Pod sirovom hranom podrazumeva se hrana od biljnih namirnica, u svom što prirodnijem i što manje prera đenom obliku, kako bi se sa-čuvalo svo bogatstvo vitamina, minerala, i naročito – enzima. Kako enzimi umiru na temperaturama preko 42 stepena Celzijusa, tako se i prilikom pripremanja obroka sirove hrane ne praktikuje zagrevanje preko 42°C, dakle nema kuvanja, pečenja, prženja...

Tako da svi postupci oko pripreme sirove hrane podrazumevaju me-haničku obradu i delimično i termičku, na niskoj temperaturi.

Zašto gurmanska sirova hrana?

Postoji puno knjiga, blogova, autora, promotera, i uopšte, tekstova o sirovoj hrani, kao i sve više de nisanih pravaca u okviru sirove hrane. Kao etičku vegetarijanku, mene je oduvek očaravala ideja o kreiranju zamamno ukusne hrane koja ima lekovite moći. Da bi hrana uopšte imala izlečujuće efekte na naše telo i dušu, potrebno je da se, pre svega, opredelimo za etički pristup kao svoj pristup i da napravimo izbor da živimo bez nasilja nad drugim živim bićima – životinjama, ali i bez nasilja nad prirodom.

4

Takav pristup podrazumeva i mnogo promena koje je potrebno da napravimo u životu, ali kad jednom kada stanemo na tu stazu, sa svakim sledećim korakom postajemo sve sigurniji u svoj dobar izbor i sve zadovoljniji efektima koji dolaze kao neka vrsta blagoslova i daju nam vetar u leđa da ostanemo na ispravnom putu. Želela bih da vam ovom zbirkom recepata pomognem da ostanete na tom putu ako ste izabrali da živite etički, a da u isto vreme uvrstite što više sveže hrane u svoj dnevni jelovnik.

Zbog toga preporučujem gurmanski i presno, jer izbor nije kratko-ročna dijeta u cilju gubitka kilograma, doterivanja izgleda, već odlu-ka da se živi bez nasilja, što više u skladu sa prirodom, što manje u skladu sa zakonima potrošačkog društva i uz kritičko razmišljanje. Pozitivne efekte novog životnog stila vrlo brzo ćete osetiti kroz opšte poboljšanje zdravstvenog stanja, sveukupno poboljšanje raspolože-nja, stanja duha i spoljnog izgleda. Spremamo dakle, hranu u slavu života, uživamo u bogatstvu ukusa i rešavamo dilemu ,,a šta ću sada da jedem ako isključim meso, mlečne proizvode i jaja”.

Postoji mnogo tekstova o nutricionističkim dobrobitima sirove hrane, a činjenica da držite u rukama ovu zbirku recepata najverovatnije znači da ste se sa njima već upoznali iz dostupne literature. Kvalitet-nih knjiga sa tom temom ima zaista mnogo - preporučujem čitanje, pre svega, moje lične „biblije” - knjige „The China Study” Dr Colin-a Campbel-a tj. „Moć Ishrane” kako je kod nas prevedena, i klasika kakvi su Ginter i Norman Voker.

5

Zbog toga ja neću pisati o tome, već ću se posvetiti konkretnim savetima iz vrlo praktičnog ugla: kako se organizovati, kako pretumbati svoju kuhinju, svoj život i navike, obaviti nabavku i organizovati se u novim uslovima.

Pa da počnemo. Zamolila bih vas da se pre svega otarasite svega nepotreb-nog iz ostave i frižidera. Pobacajte - ili poklonite, ako baš želite - meso, mesne prerađevine, konzerviranu hranu, začine sa natrijum-glutaminatom. U supermarketima ne obraćajte pažnju na odeljke sa mesom i suhomesna-tim proizvodima - tu više ne postoji ništa za vas. Koncentrišite se radije na deo sa svežim voćem i povrćem, na odeljak sa organskim proizvodima, ili, još bolje, pođite na pijacu i pokušajte da pronađete hranu iz lokalnog uz-goja i sa bio-farmi. Mnoge bio-farme i organski proizvođači sada šalju svoje proizvode po kurirskim službama, pa možete da iskoristite i tu mo-gućnost. Proverite kako su snabdevene lokalne prodavnice zdravije hrane, tako da znate šta vam je dostupno, a za ono što nije, proverite ponudu na internetu.Takođe molim za osmeh na licu, vi u stvari, sebi ne uskraćujete ništa – tek ste na početku jednog fantastičnog puta, neće trebati mnogo vremena da se vaša čula ponovo naoštre za divne ukuse koji samo čekaju da ih otkrijete.

6

Namirnice

Budući da sam ja gurmanska (ne)kuvarica, koristim svo obilje namir-nica i začina koje mi stoji na raspolaganju - sveže voće i povrće, klice i izdanke, orašaste plodove i semenke, prirodne začine, sveže začinsko bilje, kvalitetnu so (himalajsku, keltsku, ručno branu morsku), hladno ceđena ulja. Takođe koristim i neke namirnice koje nisu sirove, ali su visokovredne, kao na primer: tamari sos - sos od fermentisane soje sa morskom soli, bez štetnih pojačivača ukusa (ako želite, možete ga zameniti kvalitetnom soli); prehrambeni, odnosno delikatesni kvasac – (engl. nutritional yeast), kvaščeve pahuljice, dodatak ishrani za vegetarijance/vegane, prepun vitamina B grupe, koji jelima daje divan ukus koji liči na sir. Sirovi indijski oraščići su takođe, diskutabilno potpuno sirovi, jer se zagrevaju prilikom uklanjanja Ijuske, ali sam ja izabrala da ih koristim u jelima; dakle, indijski oraščići u receptima su podrazumevano sirovi, nikada prženi u ulju i presoljeni. Semenke suncokreta, bademe, lešnike, domaći orah i sl. nastojimo, naravno, da nabavimo iz lokalnog uzgoja; ulja što kvalitetnija, hladno ceđena.

Molim vas da se ne uplašite zbog cena pojedinih proizvoda, setite se da je i meso veoma skupo, a vi ste izabrali da više nećete jesti ubijene životinje, stoga možete sebi dozvoliti i luksuze kakvi su šitake pečur-ke i proizvodi koji spadaju u tzv. superhranu. Ako neke namirnice baš nema u lokalnoj radnji sa zdravom hranom, možete potražiti superhra-nu i ostale „egzotične” namirnice na internetu, na portalu www.siro-vahrana.rs/shop.

7

Takođe sam izabrala da u pojedinim receptima predlažem upotrebu klica i mladih izdanaka, jer ih smatram visokovrednom živom hranom, posebno u zimskim uslovima, kada je oskudica sveže hrane. Pečurke su takođe zastupljene u mojim receptima, u presnom stanju, najčešće bukovače, šitake ili šampinjoni i kada imate mogućnosti, šumske gljive koje mogu da se jedu sirove (npr. presnac, Judino uvo, šumski šampinjoni, bukovače, lisičarke). Divlje, samoniklo bilje poput kopri-ve, listova maslačka, hajdučke trave, cvetova bagrema, sremuš i ostalo samoniklo bilje možete sakupljati tokom šetnje šumom i uži-vati u eksperimentisanju u jelima sa „divljim” zelenišem.

Zašto je dobro namakanje semenki i orašastih plodova u vodi i klijanje

Namakanje semenki i orašastih plodova u mlakoj, čistoj vodi pre upotrebe u receptima deluje kao okidač za enzimsku aktivnost i inicira proces rasta u semenki. Tako dobijamo namirnice koje nisu samo sirova, već i istinski živa hrana. Namakanje takođe pomaže u ispiranju inhibitora varenja. Namakanjem se orašasti plodovi, semen-ke, žitarice i pasulji omekšavaju i lakše žvaću.

Varenje je olakšano, kao i usvajanje hranljivih materija. Povećava se nivo enzima i vitamina u hrani.

125

Ukusne bukovače

Sastojci:Sveže bukovače, rukola, tamari sos, hladno ceđeno maslinovo ulje.Bukovače se iseku na trakice i aranžiraju na prigodan tanjir sa listo-vima rukole. Napraviti preliv od mešavine tamarija i maslinog ulja i preliti ih njime.

U sveže bukovače može se dodati i po koja sveža šitake pečurka. Ove gljive mogu da se jedu sirove, ali ne treba ih direktno soliti, jer im so razara oblik i jedrinu. Preliv sa malo tamarija daje fantastičan ukus jelu od gljiva.Varijacija može da bude i dosta svežeg peršuna umesto rukole i malo belog luka, uz naseckani prokelj.

126

Zimska salata sa keljom i arame algama

Sastojci:Crveni kupus, kelj, spanać, praziluk, beli luk, šampinjoni ili bukovače, arame alge.

Arame alge mogu da se jedu i sirove, dostupne su u radnjama zdrave hrane. Alge su veoma važne u našoj ishrani, od njih dobijamo organ-ski jod neophodan za pravilan rad štitne žlezde, minerale i gvožđe. Arame je alga blagog ukusa i može da se jede presna. Prstohvat arame algi potopite u činijicu sa mlakom čistom vodom dok sprema-te ostale sastojke.

Kelj se razdvoji na listove. Svaki list se opere, a onda mu odstranite srednju žilu, zamotate ga u rolnu i naseckate na rezance. Blago po-solite himalajskom soli i pritisnite rukama, posle ovakve “masaže” kelj će biti mnogo mekši. Kupus nasecite ili naribajte, spanać takođe na rezance, praziluk na kolutiće, a beli luk sitno seckan. Pomešate sve u prigodnoj posudi, dodate sveže pečurke, alge koje su se namakale u vodi, tamari sos i maslinovo ulje; po želji, u preliv dodajte i limunov sok ili umeboši sirće. Sve je garnirano i sirom od semenki suncokreta i posuto susamom.

Uz ovakav obrok možete poslužiti i neutralne krekere od lanenog semena.

127

„Đuveč” sa karfi olom I povrćem

Sastojci: manja glavica karfi ola, dva paradajza, paprika, ljuta papriči-ca, mladi luk, listovi svežeg korijandera, sok od pola limuna, himalaj-ska so, sušena mlevena začinska paprika, kajenska mlevena paprika ili čili u prahu, maslinovo ulje

Karfi ol usitniti u multipraktiku ili blenderu do zrnaste konzistencije;Paradajz i papriku narezati na kockice, luk na kolutove. Staviti karfi ol u dublju posudu i dodati so, limunov sok, začinsku i čili papriku, usit-njen list korijandera i maslinovo ulje. Dobro promešati i dodati nase-čeno povrće.

Savršen dodatak za ovo jelo je viljuškom izgnječen avokado koji umešate u usitnjeni karfi ol. U sezoni, možete dodati i mladi kukuruz šećerac čija zrna nožem skidate sa klipa i dodajete direktno u jelo. Mladi sirovi grašak i narezane pečurke takođe mogu da uđu u sastav jela.

128

Tabuleh - orijentalno jelo

Tabuleh ili tabuli je orijentalno jelo koje se u originalu priprema sa kus-kusom. Evo jedne varijante za presno jelo u kojem je umesto kus-kusa upotrebljena klijala kinoa.

Sastojci:1 šolja Kinoe koja je klijala makar 24 sata.Veza ili dve manje veze peršuna, nasečenog, 1-2 paradajza, nasečenog na kockice1sveži krastavac, nasečen na kockice2 mlada luka sa zelenim delovima, naseckana 3/4 kašičice himalajske soli1/2 kašičice cimetaSok od jednog limuna1/3 šolje maslinovog uljaOpciono: 1/4 šolje nasečene sveže nane.

129

Kinou dobro isprati i dodati vodu. Ispirajte je 3 puta dnevno tokom prvog dana namakanja. Klice će početi da se formiraju već za 24 sata. Fino naseckajte peršun i pomešajte sa ostalim sastojcima. Dodajte ispranu i proceđenu kinou. Ostavite jelo da odstoji minimum pola sata pre serviranja da se ukusi sjedine. Servirajte ovo kao samostalno jelo, ili na zelenim listovima, a možete ga koristiti i za punjenje para-dajza.

Nemojte da vas začudi prisustvo cimeta u jelu - to nije greška, cimet u slanim jelima daje fantastičnu orijentalnu notu i ja vas ohrabrujem da eksperimentišete u tom smislu.

130

131

JELA SA POVRĆEM SA SUŠENJEM

U DEHIDRATORU

132

Sušite minimum 4 sata uz povremenu kontrolu procesa sušenja.Predlažem da ćevape služite direktno iz dehidratora, tople, uz nasečen crni luk i obilje salate.

133

“Ćevapčići” od lana i chia semenki

Potrebni sastojci:pola šolje chia semenki 1/3 šolje lanenih semenki svež paradajz sveža ljuta papričica so ili tamari po žeji 1/2 ljubičastog luka pola kašičice kumina pola kašičice domaće začinske slatke paprike pola kašičice sveže mlevenog bibera

Sameljite na suvo semenke lana i chia semenke. To možete obaviti u posudi za suvo mlevenje Vitamix blender-a, univerzalnoj posdi blendera ili u mlinu za kafu.U posdu multipraktika dodajte nesečeni paradajz i začine, mlevene chia i lanene semenke. Obradite smesu tako da bude homogena - tre-balo bi da moze lepo da se oblikuje, jer semenke lana daj u jako dobru konzistenciju.Savetujem vam da na dasci ručno nasečete ljutu papričicu i po želj luk. Zatim smesu iz multipraktika prebacite u posudu za mešanje, i dodajte sitno seckane papričice i luk.Izmešajte sve drvenom kašikom, kako inače kuvari postupaju sa, ops - izvinjavam se - mlevenim mesom za ćevape. Ostavite sve u posudi za mešanje oko pola sata, tako da se sastojci i ukusi lepo sjedine.I sada je na redu najzabavniji deo: nakvasite ruke i pravite ćevapčiće, pljeskavice i kakve god oblike želite, i ređajte na parafl ex podlogu na ploče dehidratora. Masa bi rebalo da se drži kompaktno, tako da je bez problema oblikujete

134

135

Marinirani plavi patlidžan

Sastojci:Plavi patlidžan - svež, umeboši sirće, hladno ceđeno maslinovo ulje, malo crnog mlevenog bibera, agave sirup ili med; za serviranje: čeri paradajz, nekoliko listova svežeg bosiljka, po želji sitno naseckan čen belog luka.

Napravite marinadu od 5 kašika maslinovog ulja, jedne kašike ume-boši sirćeta i jedne kašike agave sirupa ili meda; dobro promešajte i dodajte mrvicu mlevenog bibera.Plavi patidžan dobro operite, odsecite mu vrh i narežite na kriške uzduž oštrim nožem.Ostavite da se marinira barem 2 sata a može I duže.Zatim postavite kriške patlidžana na ploču dehidratora, koristeći si-likonsku podlogu ili papir za pečenje. Stavite da se suši na 42°C ne-koliko sati - povremeno kontrolišite dehidrator i okrenite patlidžan u toku sušenja.

Patlidžan marinirati dovoljno dugo, tako da ne bude gorak - može da se upotrebi kutija sa poklopcem u tu svrhu tako da se patlidžani u marinadi povremeno protresu i da se što bolje mariniraju i postanu meki pre sušenja; sušiti ih uz okretanje na pločama dehidratora na niskoj temperaturi do 45°C.

136

137

Čips od kelja

Kelj je dostupan tokom zime i ne smrzava se. Tamnozelene listove treba odvojiti od glavice kelja i izrezati im srednju žilu, a onda ih na-seći na manje komade. Listovi kelja mogu da se mariniraju preko noći u malo hladno ceđenog maslinovog ulja.

Marinada za čips od kelja:Jedna tikvica, jedna šolja sveže samlevenog semena lana, jedna šolja semenki suncokreta koje su namakane u vodi preko noći, malo hi-malajske soli, jedna sveža domaća Ijuta paprika.

Suncokret isprati vodom i dodati u blender zajedno sa tikvicom, malo čiste vode, himalajskom soli i ljutom paprikom. Izblendati da sve bude kremasto i pomešati sa samlevenim semenkama lana u prigodnoj posudi.

Zatim umakati listove kelja u smesu i ređati ih na tefl eks podloge dehidratora. Ostaviti ih da se suše šest do osam sati i okrenuti ih ako je potrebno u toku sušenja. Idealni zdravi čips za zimske dane!

Ljutu papričicu možete i da narežete u gotovu smesu umesto da je blendirate, ukus će biti različit; modifi kacije recepta moguće su do-davanjem začina i začinskog bilja po ukusu.