3.1 approche systémique « marketing » de l’innovation ... · 3.1 approche systémique «...
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3.1 Approche systémique « Marketing » de l’innovation alimentaire
Concevoir des produits, nouveaux ou modifiés, selon un cahier des charges des fournisseurs MDD.
« Le consommateur », désire une sauce, jus, yaourt, plat cuisiné, foie gras, ayant tel gout, telle texture, telle couleur, telle teneur en matières grasses, telle stabilité, telle praticité, valeur nutritionnelle, allégation santéetc. »
De même pour des soupes, du surimi, des desserts, des boissons, pains, auxiliaires de formulation pour une collectivité. Technologies innovantes pour formuler ce produit idéal
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Valeurs en baisse
Sophistication sans bénéfice perçu
Santé trop technique (gélules/médicament)
-Sécurité trop formelle (non fermenté)
-Tradition formelle référence au terroir sans
contenu
Les tendances implicites et explicites fonction des niches!Probiotiques 3,5 % an depuis 2010, hallal, séniors, nourrissons
1. Contexte et enjeux: profondes modifications sur le plan nutritionnel/santé, des avantages et des
inconvénients pour la santé!
2. Organisation institutionnelle de l’innovation: l es acteurs et déclinaisons de l’innovation en AA
3. Veille stratégique des projets d’innovation : pha se de développement, gestion des projets AA
-Retour d’expérience produits nouveaux en AA
-Facteurs clés du processus d’innovation et la chaî ne de valeur
Perspectives de l’innovation en AA: types d’actions envisageables
Innovation en Agroalimentaire - Opportunités
Innovation améliorant de la compétitivité, l’attractivité, chaîne valeur
Innovation sociale = acceptabilité
Innover en AA apporter un nouveau bénéfice perçu comme tel par le
consommateur/entrepreneur
-9 milliards d’individus en 2040
-Consommation en protéines 20 % de 2010-2020 (OCDE & FAO)-Besoins en Fruits et légumes + 30% en 2050, Amidons + 30 %
-Impact sur l’environnement des productions agricoles-Agroécologies et innovations A Z
- L’AA 8,5 Mds€ de solde commercial + en 2013 (FR)
-3,2 % du BIP de la FR pérennité de l’activité en IAA MDD et Danone, Pernod Ricard, Yoplait, Nicolas Feuillatte, Blue Whale ou Bel
3 000 innovations « produits » par an (Ania) - 61 % des entreprises ont innové
44 M€ de financements à l'innovation accordés au secteur/Bpifrance financement public privé
L'Homme circule en voiture, en transports en commun. De très nombreux appareils ménagers (machine à laver le linge ou la
vaisselle, aspirateurs, ...) /W domestique. Thermorégulation: les maisons, les bureaux, les ateliers, les
transports en commun chauffés/climatisé.
Meilleur accès de la majorité de la population à des aliments plus
variés notamment en protéines, Vit et SM
-prix de la douzaine d'oeufs a augmenté 10 fois moins que le
salaire de l'ouvrier métallurgiste,
-jambon, 8 fois moins, le prix du kilogramme de bifteck 2,5
fois moins.
Ce qui permet aujourd'hui pour l'ouvrier métallurgiste et aux
enfants une alimentation équilibrée et diversifiée
Transfert de savoirTransfert de savoir--faire faire sur la qualité et la transformation des
produits (café, cacao, céréales, fruits, racines et tubercules,
viandes et poissons…),
Production et transformation des
MP alimentaire
Analyse sensoriel -formulation
Procédés de transformation
Qualité microbiologie,
Biochimie de la nutrition
Biodisponibilté des nutriments
Stérilisation-surgélation- lyophilisation = de
Conservation DONC disponibilité des produits en tous lieux et en toutes saisons.
Ambition partagée: transfert de compétences, technologies pour répondre aux attentes des AA et consommateurs.
Comment faire émerger des objectifs communs?
Incrémenter l’innovation pour accroitre la compétitivité-levier du développement économique, social,
construction des connaissances, échanges. Quelles innovations dans les attentes!
Modification des goûts des consommateurs et de la va leur symbolique attachée auxdifférents alimentsL’histoire de la gourmandise – les chiens de PalovLe pain lontan, rattaché à des valeurs morales ou liées au travail" jeter du pain était un péché ", " on gagnait son pain à la sueur de son front ", " on avait dupain sur la planche ",
En 2016 on gagne son bifteck (protéine)Le saumon (un poisson abondant), en cantine le personnel réclamait 3 fois au plus/semaineLa dinde (aliment de prestige), elle est devenue actuellement une viande banale (production industriel).
1. Déclinaison de l’invention et l’innovation en AA
pourquoi, qui fait quoi chez les acteurs, comment
A. Innovations incrémentales du traditionnel à l’acceptabilité
Modélisation des caractéristiques sensorielles corr espondant à l’optimum de préférence des consommateurs
B. Innovation de rupture du moléculaire au produit nouveau acceptable :consommateur
Gastronomie moléculaire! (Hervé This)
A + B Recherche/entreprise
Quels avantages? bénéfice pour l’entreprise Agro valeur Ajoutée
Comment et quels moyens? Faisabilité économique
Organisation
Qu’est ce qu’il faut faire et comment en R&D ?
Qui fait quoi ? Ecosystème et gestion de projet en AA
Entreprises (ANIA, interprofe..)
Etablissement de
recherche Universités,
INRA/CIRAD/INSERM/
CNRS
Hédonique
-Descriptive/discriminative
-mixte
TECHNOLOGIQUES DE PRODUITSDE PROCÉDÉ
IMARKETING ORGANISATION
Réseau des instituts
techniques
Pôle agroalimentaire
SERVICES.ENVIRONNEMENTALE
1. Cartographie organisationnelle de l’innovation en agroalimentaire
INNOVATION
1. Approche systémique R&D produit/procédé en AA1
• Les enjeux– Régime d’abondance et santé (HA)– Evolution des habitudes alimentaire– Un contexte réglementaire évolutif et Sécurité A– Un enjeu sociétal de protection de l’environnement
• Les objectifs– Identifier les procédés innovantes– Développer des synergies entre les entreprises et la recherche– Initier des projets technologiques industriels
• La méthodologie– Une combinaison entre procédés classiques et innovantes– Un diagnostic permanente entre entreprises, consommateurs, réglementation……
Evolution: guidage aliment fonctionnel, nutritionnel, économique, sensoriel Eco-intensif
Innovation 8
Innovation=valeur ajoutée et compétitive
L’innovation en AA se constate par le succès commercial ou sociétal qu’elle rencontre
Imaginer le produit Sélectionner les ingrédients Assembler / formuler la recette DégusterApprécier (… ou pas) Re-formulerRe-déguster Apprécier Se servir
Modèle élémentaire
Une seule entité d’expertise et d’appréciation
-> Maximiser sa propre appréciation
Comprendre !!
B. ThuilierDe l’idée à la bouche – Restauration, TPE, chercheur
2. Comment innover « produit » pour une entreprise, un laboratoire, centre technique
2.1 Evaluation et stratégies envisageables
Test hédonique (panel de 60 personnes)
�Panels : toutes classes sociales et âges (dont panels enfants)
�Normes : fixe les conditions des tests (locaux, préparation, traitement
des informations.
�Attente de ces tests
Des différences Les raisons des
préférences
Des préférences
Approches descriptives
et discriminatives
Approches mixtes Approches hédoniques
Sensoriel Hédonique
• Comment apporter la valeur ajoutée aux produits en excèdent ou invendables a l'état frais : fruits, légumes,
poissons, viandes - Stabilisation/transformation/amélioration?
exemples :raisin/jus/vin, fruits tropicaux/jus, lait/beurre/fromage, amylacée/farine, sucre, huiles et PAI.
Evaluation de lEvaluation de lEvaluation de lEvaluation de l’’’’innovation en Agroalimentaireinnovation en Agroalimentaireinnovation en Agroalimentaireinnovation en Agroalimentaire
Produit nouveau Produit nouveau Produit nouveau Produit nouveau
-Etude Marketing
-Etude R&D et industrialisation
(Formulation du produit, échelle industriel, démarche qualité…..)
-Packaging
-Viabilité financière du projet
-Prise en compte du développement durable
-Inscription du produit dans les recommandations du PNNS
-Justification des caractéristiques nutrition/santé du produit
-Pertinence du choix de groupe de consommateurs ciblé en
lien avec le bénéfice santé/bien-être attendu
-Dégustation du produit fini
2. Comment innover par composantes sensorielle et
formulation/déformulation
Nécessité d’une métrologie sensorielle basée sur la
perception sensorielle: TPE, PME R&D
Composantes sensorielles
13Projets R&D matrices végétales et animales
NutritionSanté
Goût et praticité
Sécuritéalimentaire
Transformationinnovante
Eco-intensification
CertificationNormes et règlements
RessourcesAgricolesÉlevage
Halieutique
2. Innovation procédé approche systémique multicritère s
Innovation AA
3. Veille stratégique des projets d’innovation : pha se de développement, gestion des projets AAQuelles approches de R&D pour les produits alimenta ires nouveaux
Différentiation entre les objectifs de l’innovation , de recherche fondamentale et finalisée
• « on aime pas abandonner des projets » comment opérer des choix ? La stratégie de l’entonnoir pour le scientifique.
• Management de la R&D
• Mission: élaboration du concept, étude de la faisab ilité, développement du produit et lancement sur le marché »
• Comment incrémenter son « Brain Storming » les discipl ines de l’IAA
• 1-L’idée est plus fertile si on exclue systématique ment la critique spontanée
• 2- Plus le nombre d’idée émises est élevée, plus les chances sont grandes de voir émerger des idées originales et intéressantes.
Perspectives Innovations AH
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Clé de réussite: les actions engagées doivent être clairement ciblées sur les axes prioritaires du programme et avoir un impact significatif sur le territoire
Méthodologie Innovation et transfert de compétences (15-20 POCT, FED….)
« De la ferme à l’assiette – Amélioration de la production de viandes, FL, plats cuisinés,
PAI »
• Des agroressources aux produits: ingénierie multi compétent et pluri matriciel
• Ingénierie de projets technologiques
• Objectif: formulation des aliments à partir des ressources de la zone (A-Z)
Contexte et enjeux de l’innovation
• Partenariat: Université
• Etat de l’art en Procédés innovantes des agroressouces
• Identification des opérations unitaires du génie des procédés à partir des matrices
végétales d’intérêt. Détermination du matériel (pilote) et financement
Co construction: Qui fait quoi laboratoires, entreprises, institutionnels?
Méthodologie?
Programmation, priorités et calendrier?