343o ital.ppt [modo de compatibilidade]) · princípio alara- “as low as reasonably achievable”...

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CONTAMINANTESCONTAMINANTES

•• ContaminanteContaminante éé qualquerqualquer substânciasubstânciaindesejindesejáávelvel,, nãonão adicionadaadicionada intencionalmenteintencionalmenteaoao alimento,alimento, queque estestáá presentepresente comocomo resultadoresultadodada produproduççãoão (incluindo(incluindo operaoperaççõesões efetuadasefetuadas nonocultivocultivo dede vegetaisvegetais ee nana criacriaççãoão dede animais),animais),

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cultivocultivo dede vegetaisvegetais ee nana criacriaççãoão dede animais),animais),manufatura,manufatura, processamento,processamento, preparapreparaçção,ão,embalagem,embalagem, transportetransporte ouou comocomo resultadoresultado dedecontaminacontaminaççãoão ambientalambiental ouou dede equipamentosequipamentosutilizadosutilizados nana elaboraelaboraççãoão ee ouou conservaconservaççãoão dodoalimentoalimento.. ExemplosExemplos:: metais,metais, dioxinas,dioxinas,acrilamidaacrilamida,, benzopirenobenzopireno,, micotoxinasmicotoxinas..

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Análise de risco

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PERIGOPERIGO

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RISCORISCO

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RISCORISCORISCO = TOXICIDADE X EXPOSIÇÃORISCO = TOXICIDADE X EXPOSIÇÃO

Enfoque Enfoque tradicional é em perigostradicional é em perigos

•• ADITIVOSADITIVOS•• AGROTÓXICOSAGROTÓXICOS•• MEDICAMENTOS MEDICAMENTOS

VETERINÁRIOSVETERINÁRIOS

•• MICOTOXINASMICOTOXINAS•• METAIS PESADOSMETAIS PESADOS•• ACRILAMIDAACRILAMIDA•• HAPHAP

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VETERINÁRIOSVETERINÁRIOSNão genotóxicosNão genotóxicosLimiar de segurançaLimiar de segurança

•• HAPHAP•• MelaminaMelamina•• DIOXINAS, etcDIOXINAS, etcAlguns genotóxicosAlguns genotóxicosAlguns sem Limiar de Alguns sem Limiar de

segurançasegurança

OO objetivoobjetivo principalprincipal dada avaliaçãoavaliação dede riscorisco ééfornecerfornecer aosaos gestoresgestores dede riscorisco asasinformaçõesinformações científicascientíficas necessáriasnecessárias parapara aacompreensãocompreensão dada suasua naturezanatureza ee extensãoextensão dodo

AVALIAÇÃO DE RISCOAVALIAÇÃO DE RISCO

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compreensãocompreensão dada suasua naturezanatureza ee extensãoextensão dodorisco,risco, parapara oo planejamentoplanejamento dede açõesações paraparamitigação,mitigação, controlecontrole ouou prevençãoprevenção quandoquandonecessárionecessário..

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PERIGOS:PERIGOS:

FÍSICOSFÍSICOSQUÍMICOSQUÍMICOSBIOLÓGICOS BIOLÓGICOS PROPRIEDADE PROPRIEDADE

IDENTIFICAÇÃOIDENTIFICAÇÃO

DO PERIGODO PERIGO

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AVALIAÇÃO DA AVALIAÇÃO DA

RELAÇÃO RELAÇÃO

DOSEDOSE--RESPOSTARESPOSTA

INFORMAÇÃOINFORMAÇÃOSOBRE NÍVEIS SOBRE NÍVEIS DE EXPOSIÇÃODE EXPOSIÇÃO

AVALIAÇÃOAVALIAÇÃO

DE EXPOSIÇÃODE EXPOSIÇÃO

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•• LimitesLimites parapara ContaminantesContaminantes InorgânicosInorgânicos

•• MicotoxinasMicotoxinas–– AflatoxinasAflatoxinas

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–– AflatoxinasAflatoxinas–– OutrasOutras micotoxinasmicotoxinas

•• CódigosCódigos dede PráticasPráticas–– AmendoimAmendoim

Legislações Legislações –– ContaminantesContaminantes

••PortariaPortaria nºnº.. 685685 –– 2727//0808//9898:: PrincípiosPrincípios GeraisGerais parapara ooEstabelecimentoEstabelecimento dede NíveisNíveis MáximosMáximos dedeContaminantesContaminantes QuímicosQuímicos emem AlimentosAlimentos

••ReferênciasReferências regionaisregionais ouou internacionaisinternacionais••DadosDados dede incidênciaincidência dodo contaminantecontaminante,, ingestãoingestão,,

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••DadosDados dede incidênciaincidência dodo contaminantecontaminante,, ingestãoingestão,,antecedentesantecedentes dodo problemaproblema detectadodetectado,, dadosdados analíticosanalíticos eeindicaçõesindicações sobresobre osos possíveispossíveis problemasproblemas dede saúdesaúde••DadosDados ee informaçõesinformações toxicológicastoxicológicas••DadosDados existentesexistentes nana literaturaliteratura científicacientífica••BoasBoas práticaspráticas••PossibilidadesPossibilidades tecnológicastecnológicas••BaseadosBaseados emem princípiosprincípios científicoscientíficos ee fundamentadosfundamentados nanaproteçãoproteção àà saúdesaúde humanahumana

Legislações – Boas Práticas

• Resolução RDC nº 172 - 2003

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados

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Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados.

Legislações – Limites Máximos

AFLATOXINAS• Resolução CNNPA nº. 34/76: tolerância de 30 ppb

para aflatoxinas em alimentos (soma de B1 e G1)�(Revogada parcialmente pela Resolução - RDC nº. 274/02 )�

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• Resolução nº. 274 – 15/10/02:

• Limites Máximos de Aflatoxinas Totais Admissíveis no “Leite fluído e em pó, no Amendoim, na pasta de Amendoim, no Milho em Grão, na Farinha ou Sêmola de Milho “ - Leite-0,5 ppb; milho e amendoim = 20 ppb

• planos de amostragem e métodos de análise

O que fazer quando não há limite máximo estabelecido?

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limite máximo estabelecido?

O estabelecimento de limites máximos é sempre

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máximos é sempre necessário?

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• Estão excluídos deste regulamento os níveis de contaminação ocasionados por situações acidentais pontuais, em cujo caso a Autoridade

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acidentais pontuais, em cujo caso a Autoridade Sanitária Nacional Competente decidirá em que circunstâncias este alimento poderá ser distribuído.

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• Os níveis de contaminantes inorgânicos nos alimentos deverão ser os mais baixos possíveis, devendo prevenir-se a contaminação do

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devendo prevenir-se a contaminação do alimento na fonte, aplicar a tecnologia mais apropriada na produção, manipulação, armazenamento, processamento e envase, de forma a evitar que um alimento contaminado seja comercializado ou consumido.

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• Cada Estado Parte poderá estabelecer limites máximos quando não tenha sido acordado um limite MERCOSUL, com

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acordado um limite MERCOSUL, com base na análise de risco para a situação específica e na avaliação de dados científicos.

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• Os conteúdos máximos permitidos especificados na Parte II se aplicarão à parte comestível dos produtos alimentícios em questão, exceto quando se especifique o contrário em particular.

• Os conteúdos máximos são aplicados ao produto como

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• Os conteúdos máximos são aplicados ao produto como oferecido ao consumidor. Para o caso de produtos desidratados ou secos, diluídos, transformados e compostos, os conteúdos máximos permitidos devem ser deduzidos dos fatores específicos de concentração e diluição, em relação aos limites estabelecidos para as matérias-primas, os quais devem ser apresentados no momento em que a Autoridade Sanitária Competente o solicite.

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• Quando são aplicados os limites máximos estabelecidos na Parte II aos produtos alimentícios desidratados ou secos, diluídos, transformados ou compostos por um ou mais ingredientes, deve-se considerar o seguinte:

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– As mudanças de concentração do contaminante decorrentes dos processos de desidratação, secagem ou diluição;

– As mudanças de concentração do contaminante decorrentes dos processos de transformação;

– As proporções relativas dos ingredientes no produto;– O limite analítico de quantificação.

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O CONSUMIDOR E A O CONSUMIDOR E A SEGURANÇA ALIMENTARSEGURANÇA ALIMENTAR

• ESTAR SEGURO

RISCO REAL

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• SENTIR-SE SEGURO

RISCO PERCEBIDO (Percepção de risco)

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Segurança AlimentarSegurança Alimentar

COMUNICAÇÃO CORRETACOMUNICAÇÃO CORRETA

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RISCO PERCEBIDO IGUAL AORISCO OBJETIVO

RISCO PERCEBIDO IGUAL AORISCO OBJETIVO

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•• AçõesAções educativaseducativas queque preconizampreconizam umaumaalimentaçãoalimentação saudávelsaudável ee equilibradaequilibradapareceparece serser aa saídasaída prapra esteeste ee muitosmuitosoutrosoutros problemasproblemas relacionadosrelacionados aoaoconsumoconsumo dede alimentosalimentos..

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Codex Alimentarius•• GTCFGTCF

–– Limites e plano de amostragem Limites e plano de amostragem aflatoxinasaflatoxinas em Castanha do Brasilem Castanha do Brasil

–– Revisão do Código de Práticas para Revisão do Código de Práticas para redução e prevenção de redução e prevenção de aflatoxinasaflatoxinas em em

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redução e prevenção de redução e prevenção de aflatoxinasaflatoxinas em em Castanha do BrasilCastanha do Brasil

–– Limites Limites fumonisinasfumonisinas em milho e produtos em milho e produtos de milhode milho

–– Limites Limites melaminamelamina–– Código de Práticas cacau?Código de Práticas cacau?

[email protected]@anvisa.gov.br

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