36455340 alergenos en los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREALFACULTAD DE OCEANOGRAFA , PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ALRGENOS EN LOS ALIMENTOSBIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIN

ALUMNOS:

Alarcn Abad, Jorge Rolando. Panez Robles, Roxana. Ramos Rodas, Eva. Yong Yon, Alicia Sugen Ing. Mary Hilda Felipe Juregui 3ro Ao de Estudios

DOCENTE: AO DE ESTUDIO: |

Bioqumica de los Alimentos y Nutricin

ALRGENOS EN LOS ALIMENTOS

NDICEI. II. III. IV. 4.1. INTRODUCCIN OBJETIVOS ANTECEDENTE DEFINICIN DE ALERGIA ALIMENTARIA Anlisis del Tipo de Reacciones Alrgicas 4.1.1. Inmediatas 4.1.2. Diferidas 4.1.3. Tardas DEFINICIN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA Intolerancia a la lactosa Intolerancia al gluten FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIN DE LAS ALERGIASPRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS ALIMENTARIAS

7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 1313

V. 5.1. 5.2. VI.VII.

7.1. 7.2. 7.3. 7.4.

Leche Huevos Manes/ cacahuatesFrutos secos que crecen en rboles, tales como almendras, castaas de caj, nueces

7.4.1. Manifestaciones Clnicas 7.4.2. Prevalencia 7.4.3. Alrgenos En Los Frutos Secos 7.5. Soja 7.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija 7.6.1. Manifestaciones Clnicas por ingesta de pescado. 7.6.2. Diagnstico Clnico 7.6.3. Tratamiento 7.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarn 7.7.1. Tratamiento 7.7.2. Alrgenos en mariscos 7.8. Alergia al trigo 7.8.1. Manifestaciones clnicas 7.8.2. Tratamiento VIII. NIVELES DE INCIDENCIA DE ALRGENOS EN NIOS Y ADULTOS 8.1. Antecedentes (Estudios de Investigacin. / Estudios Clnicos) 8.2. Incidencia IX. DIAGNSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA ALIMENTARIA 9.1. Pruebas cutneas 9.2. Dietas basadas en la eliminacin de alimentos 9.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes) 9.4. Prueba de estimulacin alimentaria a doble ciego 9.5. Sntomas Clnicos Generales de una reaccin adversa alrgica por el consumo de ciertos alimentos X. ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA IND. ALIMENTARIA 10.1. Sintomatologa por alergia a ciertos aditivos alimentarios 10.2. Alergia por colorantes 10.3. Alergia por conservantes 10.4. Tratamiento XI. INTERACCIN ALRGENO Y SISTEMA INMUNOLGICO 11.1. Respuestas Inmunes provocadas por los alimentos 11.1.1. Reacciones del Tipo 1 11.1.2. Reacciones de Tipo 2 11.1.3. Reacciones de Tipo 3

13 14 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 17 18 18 19 19 19 19 19 20 22 22 22 23 23 23 24 24 26 28 29 31 31 31 32 33


ALRGENOS EN LOS ALIMENTOS33

11.1.4. Reacciones de Tipo 4

11.2.

Factores que convierten las protenas alimentarias en alrgenos 11.2.1. Abundancia de la protena en el alimento. 11.2.2. Estabilidad al procesado de alimentos.Procesado de alimentos y alrgenos 11.3.1. Posibilidades de reducir o eliminar la alergenicidad en un alimento 11.3.2. Modificaciones a nivel de eptopos 11.3.3. Tratamientos fsicos para la modificacin de alrgenos Eptopos 11.4.1. Resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal. 11.4.2. Tamao y estructura de la protena ETIQUETADO DE ALRGENOS EN LOS ALIMENTOS. Etiquetado para la Administracin de Frmacos y Alimentos (FDA) Legislacin Alimentaria de la Unin Europea

35 35 3536 36 36 36 37 37 39 39 39 42

11.3.

11.4.

XII. 12.1. 12.2.

XIII. 13.1. 13.2. 13.3. 13.4.

13.5. XIV. XV.

ACTUALIDAD: ESTUDIOS SOBRE ALRGENOS Nuevos Alrgenos Inmunoensayos en alrgenos Anlisis S-ELISA para la Deteccin de Alrgenos Alrgenos recombinantes: nuevos instrumentos biolgicos 13.4.1. Mejor comprensin de la epidemiologa de las alergias 13.4.2. Determinar perfiles de reactividad y analizar las reacciones cruzadas 13.4.3. Mejorar la sensibilidad de las pruebas diagnsticas Potencial alergnico de vegetales CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

43 43 44 44 45 46 46 47 47 48 49

NDICE DE IMGENES:

Imagen N 01: Urticaria Imagen N 02: Dermatitis Atpica Imagen N 03: Reaccin alrgica Imagen N 04: Microfotografa electrnica de barrido de un linfocito T normal. Imagen N 05: Vista estructural de los eptopos en un alrgeno Imagen N 06: Los componentes alergnicos 7S globulina (soja), 2S albmina (cacahuate/man) y 2S albmina (mostaza) estables a la digestin con pepsina. Imagen N 07: Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su termoestabilidad y a su resistencia a ser digerida. Imagen N 08: FACE: Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa Imagen N 09: Espiga barrada: signo internacional para los alimentos acogidos al Codex Alimentarius aptos para el consumo para celacos

25 25 33

37

39 42 42

INDICE DE CUADROS:

Cuadro N01: Alrgenos en carne de mariscos Cuadro N 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y sus efectos alrgicos. Cuadro N 03: Listado de los conservantes ms utilizados en la Industria y

18 27 28



sus efectos alrgicos. Cuadro N 04: Respuestas inmunes del organismo provocadas por antgenos Cuadro N 05 y N06: Listado de Clases de Ingredientes de los Productos Alimentarios Cuadro N 07: Alrgenos del AbedulNDICE DE GRFICOS:

31 41 46

Grfico N 01, N02 y N 03: Anlisis del nivel de incidencia reacciones de alergias a los alimentos desarrollados durante el primer ao de vida Grfico N 04: Clasificacin de las reacciones adversas de los aditivos alimentarios segn su mecanismo patgeno Grfico N 05: Muestra del anlisis de % de Inhibicin Seal ELISA (S-ELISA) para el alrgeno (protena) de la piel de manzana

21 29 45



RESUMEN: La mayora de las personas pueden disfrutar de una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeo porcentaje de la poblacin hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar diversas reacciones adversas, que pueden ser desde pequeas erupciones hasta reacciones alrgicas graves como la dermatitis y la anafilaxia. Estas reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Las alergias alimentarias se constituyen, como una falla o respuesta anormal del sistema inmunolgico, que reconoce como una amenaza a determinados componentes inocuos normalmente presentes en los alimentos denominados alrgenos, estos componentes son detectados por la IgE que se adhiere a la superficie de los alrgenos activando la liberacin de mediadores qumicos que provocan los sntomas asociados con las reacciones alrgicas las cuales pueden ser de hipersensibilidad inmediatas, diferidas , tardas o de efecto retardado. Los alrgenos alimenticios ms comunes que provocan la reaccin alrgica son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces, adems se consideran ciertos aditivos alimentarios que provocan dicha reaccin como los colorantes tartrazina, la cochinilla y los conservantes que son el bisulfito, el benzoato. Aunque se han desarrollado diversos procesos tecnolgicos para la disminucin o eliminacin de los componentes alrgenos de los alimentos mencionados, tal vez el mtodo ms eficaz para controlarlos sea a partir de una dieta de exclusin de los mismos y de los aditivos implicados, tarea nada fcil debido a la gran distribucin de los mismos en la mayora de los alimentos procesados, pero que se va realizando con las nuevas disposiciones del rotulado de los ingredientes de las etiquetas de los productos, donde los nuevos formatos eliminan conjeturas, ayudando a identificar fcilmente los alimentos que pueden causar una reaccin alrgica. Actualmente se estn determinando nuevas sustancias alrgenas con ayuda de novedosas tcnicas como los Inmunoensayos de ELISA, tambin se han desarrollado nuevos mtodos para diagnosticar las alergia mediadas por IgE como son los alrgenos recombinantes haciendo uso de las pruebas in vitro que son herramientas tiles para recopilar informacin sobre los desencadenantes de los sntomas de las alergias a nivel molecular. Palabras clave: Alergenos, IgE, inmunolgico



ABSTRACT: The people's majority they can enjoy of one all kinds of trouble-free alimony. Nevertheless, in the population's little percentage there are given alimony or components of alimony that can provoke diverse adverse reactions, that they can be from little eruptions to allergic grave reactions like the dermatitis and the anaphylaxis. These adverse reactions can be due to the alimony an alimentary allergy or to an alimentary intolerance. alimentary allergies constitute like a fault or abnormal answer of the immune system themselves, that he recognizes like a threat to given innocuous components normally present in the alimony named the allergens, these components are detected by the IgE that am adhered to the allergens surface activating chemical mediators's liberation that they provoke the symptoms associated with the allergic reactions which to as they can become of hypersensitivity immediate, deferred, overdue or slow-acting. The nutritious further common allergens that provoke the allergic reaction are cow's milk, the eggs, the soybean, the wheat, the crustacea, the fruits, the peanuts and the nuts, like the walnuts, besides consider certain alimentary additives that provoke said reaction like the colorants themselves tartrazina, the wood louse and the preservatives that are the bisulfite, the benzoate. Although the allergens of the alimony mentioned have developed various technological processes for the decrease or elimination of the components themselves, perhaps the more efficacious method stops to control them starting from a diet of exclusion of the same ones and of the implicated additives, not at all easy task due to the great distribution of the same ones in the majority of the accused alimony, but that he goes away accomplishing with the rearrangements of labeled one belonging to the ingredients of the labels of the products, where the new formats eliminate guesswork, helping to identify easily the alimony that can cause an allergic reaction. At present the substances are determining news themselves the allergens with help of innovative techniques like ELISA's Inmunoensayos, also have developed new methods to diagnose themselves them allergy half-full for IgE, the recombinates allergens making use of the tests in vitro that useful tools are to compile information on the desencadenantes of symptoms of level molecular allergies. Key words: Allergerns, IgE, Immunogenic



I. INTRODUCCIN: Las alergias a los alimentos dan sntomas lastimosos: nuseas, urticaria, dificultad para respirar e hinchazn. En casos extremos puede ser mortal. Evidentemente, las alergias a los alimentos constituyen un problema que no se debe menospreciar. Una de cada tres personas cree que padece este trastorno. Sin embargo, y afortunadamente, la proporcin es mucho menor: slo una de cada diez personas tiene este tipo de afeccin. El resto sufre de intolerancia hacia ciertas comidas. De este enunciado se puede concluir que no toda la reaccin adversa frente a las comidas es alergia, tambin puede ser una intolerancia hacia ellas. Por lo general, la alergia a los alimentos es hereditaria. Normalmente, el tracto intestinal hace de barrera entre los alimentos y el sistema inmune. En los predispuestos, este sistema falla. Cuando un alimento ofensor (alrgeno) atraviesa el sistema digestivo, el organismo forma anticuerpos especficos contra l. La prxima vez que lo ingiera, reaccionar con estos mismos anticuerpos, desencadenando una reaccin alrgica que incluye la liberacin de histamina y otras sustancias qumicas. El fenmeno puede causar una multitud de sntomas desagradables que comprometen la piel, el sistema respiratorio o digestivo. Generalmente, ocurre en el plazo de dos horas. Sin embargo, quienes sufren de alergias severa pueden experimentar en segundos, una reaccin anafilctica que pone en peligro la vida. En esta situacin, varias partes del cuerpo actan simultneamente frente al alrgeno. Las vas areas de los pulmones se estrechan y los tejidos blandos de la garganta se hinchan, dificultando la respiracin. El corazn late con rapidez. Para evitar la muerte, se necesita la atencin mdica inmediata. Cualquier comida puede producir alergia. Los ofensores ms frecuentes son manes, nueces, mariscos (especialmente camarones), pescados parecidos al salmn, trigo, leche y huevos.



II. OBJETIVOS: A partir del planteamiento del informe, su desarrollo y metodologa se realizar un amplio estudio sobre el concepto de las alergias alimentarias, adems se llevar un estudio de la Intolerancia Alimentaria el cual se ha constituido en los ltimos aos como uno de los problemas mdicos ms importantes en la sociedad actual. Se realizar un anlisis de los compuestos alrgenos de los ocho principales alimentos, declarados por el Comit del Codex Alimentarius como los responsables por el 90 por ciento de todas las alergias alimentarias, documentando la sintomatologa clnica de la alergia y los compuestos alrgenos presentes en cada uno de ellos. Comprender como los procesos tecnolgicos impactan en la alergenicidad permitiendo minimizar el contenido en alrgenos en los alimentos, adems de las nuevas tcnicas utilizadas para la identificacin de estos mismos, aislamiento y posterior estudio. Revisar los nuevos estndares de etiquetado de alrgenos en los alimentos, las nuevas disposiciones de las legislaciones en la mayora de pases de la Unin Europea y Estados Unidos en donde los nuevos formatos eliminan conjeturas, ayudando a identificar fcilmente los alimentos que pueden causar una reaccin alrgica. De la misma forma se har un anlisis con respecto al uso de ciertos aditivos utilizados en la Industria Alimentaria y su implicacin en la generacin de sntomas propios de una alergia alimentaria.

III. ANTECEDENTES: Las alergias alimentarias son causadas por una gran variedad de alimentos. El Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos estableci, tras un considerable debate, una lista de los alimentos alergnicos ms comunes asociados con reacciones por mediacin de la IgE en todo el mundo, que comprende el man, la soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustceos, el trigo y las nueces de rbol. Esta lista se present a la Comisin del Codex Alimentarius que la aprob en su 23 perodo de sesiones de 1999. Esos alimentos frecuentemente alergnicos son el origen de ms del 90 por ciento de todas las reacciones alrgicas entre moderadas y graves a los alimentos, aunque una amplia bsqueda bibliogrfica ha revelado que existen ms de 160 alimentos asociados con reacciones alrgicas espordicas Tericamente, cualquier alimento que contenga protena sera capaz de provocar una reaccin alrgica, aunque los alimentos varan considerablemente en cuanto a la probabilidad de que produzcan una sensibilizacin alrgica. Aparte de la lista del Codex, son tambin bastante frecuentes las reacciones alrgicas a frutas y hortalizas frescas, asociadas con el Sndrome de Alergia Oral (SAO). Esos alimentos no estn incluidos en la lista del Codex. Los sntomas suelen ser moderados y se limitan casi siempre a la zona bucofarngea. Algunos de los alrgenos ms importantes derivados de esos alimentos son inestables frente al calor y la digestin. Sin embargo, en pacientes alrgicos a frutas y hortalizas, el SAO puede ir seguido, en algunos individuos, de una reaccin general (Ballmer-Weber et al., 2000). La lista elaborada por el Comit del Codex sobre el Etiquetado de los Alimentos comprende tambin cereales que contienen gluten (trigo, cebada, avena y escanda) que intervienen en la etiologa de la enteropata por sensibilidad al gluten, la enfermedad celaca y otras enteropatas no se incluyeron en



las estrategias de evaluacin examinadas por la Consulta, a pesar de que sta haba reconocido que constituan problemas mdicos importantes.IV. DEFINICIN DE ALERGIA ALIMENTARIA Bajo el trmino de alergia a alimentos se engloban las reacciones adversas a los mismos producidas por un mecanismo inmunolgico. Las alergias alimentarias constituyen, como toda alergia, una falla o respuesta anormal del sistema inmunolgico que, en este caso, consiste en reconocer como enemigos a determinados componentes presentes en distintos alimentos que se denominan alrgenos, inocuos para la gran mayora de las personas. Las alergias alimentarias pueden dividirse a su vez en reacciones de hipersensibilidad inmediata y en reacciones de efecto retardado. Todos los alrgenos (antgenos) presentes en los alimentos capaces de producir una reaccin de hipersensibilidad inmediata son protenas. Estas reacciones se caracterizan por una primera etapa de sensibilizacin, en la cual el individuo alrgico ingiere por primera vez el alimento que contiene el alrgeno. Aqu es cuando se estimula la produccin de anticuerpos especficos. (Dr. Ivo Sapunar D. ,1996) La reaccin alrgica ocurrir cuando el individuo vuelva a ingerir un alimento que contenga el alrgeno. Se producir la interaccin caracterstica antgeno-anticuerpo que conduce a la liberacin de grandes cantidades de mediadores como la histamina, que darn lugar a la reaccin alrgica inmediata que puede involucrar la cavidad oral, la piel, nariz, mucosas, garganta, tracto gastrointestinal, aparato respiratorio o aparato circulatorio. La gravedad de la respuesta variar desde una leve molestia hasta un shock anafilctico que puede llegar a causar la muerte de la persona si sta no es atendida en tiempo y forma apropiados. Las reacciones alrgicas de efecto retardado responden a otro tipo de mecanismo inmunolgico. La ms importante es la enfermedad celaca, que es una reaccin adversa a determinadas protenas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena (la implicancia de la avena en la enfermedad celaca est en este momento en discusin). El efecto de la celiaqua es retardado, es decir, tarda mucho ms tiempo en manifestarse. Si esta enfermedad no se trata, las consecuencias a largo plazo son absorcin deficiente de nutrientes, anemia, fatiga crnica, prdida de peso, retardo en el crecimiento, astenia, diarrea y una mayor predisposicin a desarrollar. La alergia a alimentos incluye un amplio espectro de manifestaciones locales y sistmicas, y una amplia variabilidad, no existiendo un patrn fijo de respuesta clnica para cada alimento, y, frecuentemente, ni siquiera para cada individuo en las diferentes exposiciones a un mismo alimento al que es alrgico. (M. Fernndez-Rivas, 2003) 4.1. Anlisis del Tipo de Reacciones Alrgicas: La cronologa de las reacciones alrgicas a alimentos no es siempre igual, y vara dependiendo del mecanismo implicado en la reaccin Inmune causante de la reaccin. As, hay reacciones 4.1.1. Inmediatas: se producen al cabo de pocos minutos de ingerido el alimento (en general, menos de 30 minutos), por lo que la relacin causa-efecto suele estar muy clara. Es el caso, por ejemplo del Sndrome de Alergia Oral, o de las reacciones producidas por la ingestin de Melocotn. Suelen ser reacciones mediadas por



IgE1,(Inmunoglobulina E) y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves. Sntomas comunes de este tipo de reacciones son: Urticaria/Angioedema Vmitos Tos/Asma Anafilaxia (Dr. Ivo Sapunar D. ,1996) 4.1.2 Diferidas: suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestin del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones nicamente producen sntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reacciones NO MEDIADAS POR EL IgE. Es el caso de la as llamada Enteropata Sensible a Protenas. (Dr. Ivo Sapunar D. ,1996) 4.1.3 Tardas: aparecen varios das despus de la ingestin del alimento. El sntoma ms frecuente en este caso es la Dermatitis Atpica. (Dr. Ivo Sapunar D. ,1996) Aunque con frecuencia resulta clara la reaccin causa-efecto entre la ingesta de un alimento y la aparicin de una reaccin clnica, un apropiado diagnstico alergolgico resulta crucial, porque dependiendo del O de los alimento(s) implicado(s) y del tipo de reaccin (mediada o no mediada por IgE) es posible:

Predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos naturales o manufacturados. Establecer una previsin respecto a la posible severidad de futuras reacciones. Hacer un pronstico de la posibilidad de remisin del problema Instaurar el tratamiento ms adecuado, puesto que dependiendo del mecanismo: a. El tratamiento diettico puede diferir notablemente b. La posibilidad de una reaccin aguda grave puede requerir unas recomendaciones teraputicas muy precisas

As, ante la sospecha de una alergia alimentaria es IMPRESCINDIBLE la oportuna exploracin alergolgica, no slo por los motivos apuntados, sino tambin porque con frecuencia la alergia alimentaria constituye el primer paso de la llamada Marcha Alrgica, de manera que es frecuente que lactantes que comienzan con alergia alimentaria terminen desarrollando otras enfermedades alrgicas (Dermatitis Atpica , Asma) en edades posteriores.

1

La IgE, o inmunoglobulina E, es un anticuerpo protenico que reconoce un alrgeno. Cuando se une a un alrgeno, se activa la liberacin de mediadores qumicos que provocan los sntomas asociados con las reacciones alrgicas



Las Alergias alimentarias con frecuencia terminan curndose. Ello depende en gran medida del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema. (M. Fernndez-Rivas, 2003)

Por ejemplo, es ms probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una alergia al pescado o a los frutos secos. Tambin es ms probable que termine curndose una alergia cuando el nio es pequeo (lactantes) que en nios mayores (escolares o adolescentes). Es ms probable que desaparezcan alergias causantes de reacciones leves que los casos graves.

Para un adecuado tratamiento de la alergia a ciertos alimentos realizar: la retirada del alimento y sus derivados de la dieta (tratamiento diettico), la eliminacin de otros posibles alrgenos y se debe plantear la administracin de un sustitutivo del alimento, el cual no tenga reactividad cruzada con el alimento, ni ausencia completa de protenas sensibilizantes intactas, que sea nutricionalmente adecuado y bajo coste y sabor agradable.

V. DEFINICIN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA: La intolerancia a los alimentos se confunde a veces con la alergia a los alimentos. La intolerancia a los alimentos se refiere a una respuesta fsica anormal a un alimento o aditivo alimentario que no es una reaccin alrgica. Por ejemplo, una persona puede tener sntomas abdominales molestos despus de consumir la leche (lactosa), en que la persona carece de las enzimas para descomponer el azcar de la leche para su digestin correcta. Su especialidad puede ayudarle a determinar la diferencia entre intolerancia y alergia. Los alrgenos de los alimentos (es decir aquellas partes de los alimentos que causan las reacciones alrgicas). Son generalmente protenas. La mayora de los alrgenos todava pueden causar reacciones incluso despus de haber sido cocinadas o digeridas. Se han estudiado numerosas protenas de los alimentos para establecer el contenido de alrgenos. Las reacciones de intolerancia de alimentos, generalmente son causadas por factores en la dieta y no por protenas alrgenas en la comida. Las intolerancias ms comunes son la de la lactosa y el gluten. Pueden desencadenarse otras reacciones de intolerancia a los alimentos con sustancias qumicas similares a los frmacos en algunos alimentos. (Mayo Clinic Health Letter, 2005) 5.1. Intolerancia a la Lactosa: La lactosa es el azcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que est presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azcares ms simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar sntomas como flatulencia, dolor y diarrea. Aunque la mayora de la gente que proviene del Norte de Europa produce suficiente lactasa a lo largo de su vida, la deficiencia de lactasa es un fenmeno comn en algunas razas de color



y algunas personas de Oriente Medio, India y zonas de frica, as como en sus descendientes. En realidad, aproximadamente un 70 por ciento de la poblacin adulta del mundo no produce suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algn grado de intolerancia a la lactosa. En Europa, la deficiencia de lactasa se da en cerca de un cinco por ciento de la poblacin blanca, y en una proporcin mucho mayor (entre el 50 y el 80 por ciento) en grupos tnicos. La cantidad de leche y productos lcteos que puede producir sntomas de intolerancia vara mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur, normalmente son bien tolerados. Esto podra explicar por qu el consumo de productos lcteos cultivados y los yogures est tan extendido en zonas del mundo donde es comn la deficiencia de lactasa. Adems, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se consumen alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez. (Federacin Espaola de Sociedades de Nutricin, Alimentacin y DietticaFESNAD, 2009) (Alimentos funcionales: para una alimentacin ms saludable, 2009) 5.2. Intolerancia al gluten: La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten (una protena que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas, aunque existe controversia con respecto al papel de estas ltimas y actualmente es objeto de investigacin) La prevalencia de esta afeccin, tambin llamada enfermedad celaca o enteropata inducida por el gluten, est infravalorada. Los exmenes serolgicos detectan una media de 1 caso por cada 100 personas, que de otra manera no son diagnosticadas, en la poblacin europea (con variaciones regionales). La enfermedad celaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado queda daada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las protenas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus sntomas destacan la diarrea, la prdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los nios, se pueden dar sntomas de desnutricin, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la nica forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten. Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros locales de informacin diettica y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca. Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los sntomas. En estos momentos se estn realizando investigaciones para identificar la naturaleza y la secuencia exactas de aminocidos del gluten que producen la enfermedad celaca, y es posible que en un futuro esta informacin tenga importantes aplicaciones en la biotecnologa y el desarrollo de cultivos de cereales que no causen intolerancia.



El hecho de que el sistema inmunolgico est involucrado en las reacciones alrgicas pero no en las intolerancias, marca dos diferencias fundamentales entre ambas. La primera es la cantidad de sustancia presente en el alimento capaz de producir sensibilidad; en el caso de alergias el umbral es muy bajo, pudiendo llegar al orden de las partes por milln, en cambio en las intolerancias se necesitan unos cuantos gramos para que haya una respuesta adversa. La otra diferencia fundamental es la gravedad de la reaccin, en el caso de las alergias, la persona puede llegar a morir; en cambio, es muy improbable que las intolerancias conduzcan a la muerte por shock anafilctico. (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa-FACE, 2009). (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN de Espaa, 2009). VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIN DE LAS ALERGIAS: Herencia. Edad Sexo. Exposicin a alrgenos. Infecciones recurrentes. Ambientes contaminados. Emociones y angustias. Amgdalectomia a nios de corta edad. (Mayo Clinic Health Letter, 2005). VII. PRINCIPALES ALIMENTOS ALIMENTARIAS: RESPONSABLES DE ALERGIAS

Si bien hay cientos de alimentos que contienen alrgenos capaces de causar un shock anafilctico, Los ocho principales alimentos, responsables por el 90 por ciento de todas las alergias alimentarias documentadas. Entre estas podemos mencionar:

7.1. Leche: En nios muy pequeos, la leche es la causa principal de las reaccionesalrgicas. Se da en un 0,5-4% de los bebs y su prevalencia disminuye con la edad. Los sntomas ms comunes son los vmitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas pueden variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la protena de la leche vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en nios de ms edad y en adultos es mucho menor. Una vez que se confirme la alergia a la leche, todas las leches y los productos lcteos deben ser eliminados de la dieta. No se debe comer ni siquiera en cantidades minsculas. Los productos que contienen uno o ms de estos ingredientes no deben ser ingeridos. La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes tratamientos en el procesamiento de los productos lcteos. El tratamiento trmico desnaturaliza algunas de las protenas lcteas, reduciendo su alergenicidad. Por este motivo, algunas personas sensibles a la leche pueden tolerar productos con leche esterilizada o evaporada, pero no la leche pasteurizada. Otros procesos lcteos, como la degradacin enzimtica de las protenas en pptidos, tambin pueden reducir la posible



alergenicidad de las protenas del lactosuero. En los productos fermentados, como el yogur, y en los quesos, la estructura de las protenas lcteas no cambia mucho y por ello, conservan su alergenicidad. La leche se considera como un alimento altamente nutritivo por su enorme cantidad de vitaminas, minerales, protena y caloras. Es la fuente principal de calcio y vitamina D de la dieta de un nio. Adems, es una buena fuente de vitamina B12, riboflavina, fsforo y cido pantotnico. Si su nio es alrgico a la leche, el mdico puede recomendarle que le d formula de hidrolizado de casena que proveer la nutricin que se encuentra en la frmula a base de leche. La frmula de hidrolizado de casena contiene protena pero que se ha desintegrado de tal manera que es distinta a la protena de la leche y no es tan probable que cause alguna reaccin alrgica. (Mayo Clinic Health Letter, 2005) (Fernndez-Rivas, 1999.) 7.2. Huevos: En la alimentacin del beb se suele introducir el huevo a los 12 meses de edad. Cuando un nio es alrgico a este alimento suele tener una reaccin en la primera toma. Los signos de la reaccin alrgica empiezan por la piel que rodea la boca, esta se enrojece e incluso le puede aparecer urticaria, empezando primero en su cara y extendindose por todo el cuerpo. Algunos nios pueden llegar a sufrir dificultades respiratorias. Debemos fijarnos en el beb ya que a menudo, rechaza totalmente el alimento, esto puede ser ya un sntoma, entonces deberemos retirarlo y acudir al mdico. A los nios que se les diagnostica alergia al huevo, no se les puede dar de ninguna manera. Ni fritos, ni slo la yema o la clara, ni tan siquiera en cantidades mnimas. Por tanto debemos leer las etiquetas de los productos elaborados que utilizamos para su alimentacin. (Mayo Clinic Health Letter, 2005) 7.3. Manes / cacahuate: Los cacahuates (manes) no son realmente nueces, sino legumbres. La alergia a esta legumbre es comn. La mayora de las reacciones alrgicas severas se deben a los cacahuates. Los estudios cientficos no respaldan este concepto. Las otras legumbres se restringen solo despus de confirmar la alergia con una prueba de provocacin controlada. Los cacahuates son una buena fuente de cromo, magnesio, manganeso, niacina y vitamina E. Tambin proveen algo de biotina, cobre, cido flico, fsforo, potasio y vitamina B6. Muchos otros alimentos, incluso otras legumbres y granos integrales, proveen estos mismos elementos nutritivos. (Mayo Clinic Health Letter, 2005) 7.4. Frutos secos que crecen en rboles, tales como almendras, castaas de caj, nueces: La alergia a los frutos secos se considera una afeccin importante, ya que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a una erupcin, nuseas, dolor de cabeza y a la inflamacin de la lengua y los labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede provocar un shock anafilctico. Debido a la posible gravedad de los sntomas de la reaccin alrgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones



debern evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alrgicas graves). 7.4.1. Manifestaciones Clnicas: Las reacciones alrgicas a frutos secos pueden provocar sntomas de diferente intensidad, como prurito oral o general, estornudos, lagrimeo o enrojecimiento cutneo, hasta sntomas ms intensos urticaria, angioedema e incluso shock anafilctico. Los sntomas varan dependiendo de la sensibilizacin previa, la edad, exposiciones anteriores, del alrgeno en cuestin y de la existencia de otras alergias. Las primeras seales de una reaccin podran ser el goteo nasal, una erupcin en todo el cuerpo u hormigueo en la lengua, pudiendo empeorar rpidamente causando, entre otros problemas, dificultad para respirar, inflamacin de la garganta u otras partes del cuerpo, rpido descenso de la presin arterial, mareos o prdida del conocimiento. Entre otros posibles sntomas se incluyen urticaria, vmitos, calambres abdominales y diarrea. Los sntomas pueden aparecer en breves segundos o hasta 2 horas despus de ingerir o exponerse al alrgeno. El sndrome de alergia oral (prurito y eritema perioral) es especialmente frecuente en los pacientes con alergia a frutos secos relacionados con polinosis. En general este sndrome tiene carcter leve. El extremo contrario est las reacciones graves como el shock anafilctico. La alergia al cacahuete y la presencia de mltiples alergias suponen un mayor riesgo de sufrir este tipo de reacciones. La exposicin a frutos secos por va inhalatoria, aunque no es frecuente, puede desencadenar reacciones. (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997) 7.4.2. Prevalencia: La alergia a los frutos secos es una de las alergias alimentarias ms frecuentes, aunque su prevalencia vara en funcin de la edad y la zona geogrfica. Esto puede ser debido, entre otros, a factores genticos o factores ambientales (ms exposicin a estos alimentos en pocas infantiles). Las encuestas alimentarias realizadas a la poblacin general, muestran que la prevalencia de alergia a los frutos secos se sita cerca del 1% de la poblacin. En Europa la avellana es el fruto seco que ms problemas alrgicos ocasionan y en Espaa, hay estudios que sealan la almendra y la nuez como los ms frecuentes. La sensibilizacin a frutas fresca, sobre todo de la familia de las rosceas (melocotn, albaricoque) aparece asociada a la alergia a frutos secos en muchas ocasiones, coincidiendo con la sensibilizacin al polen. (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997) 7.4.3. Alrgenos En Los Frutos Secos: La identificacin de los distintos alrgenos, permite explicar las reactividades cruzadas entre los distintos frutos secos y entre stos y otros alimentos de origen vegetal. En la avellana el alrgeno principal, denominado rCor a 12, que es una protena de 17 kDa3 (peso molecular) homloga al alrgeno principal del abedul.

2 3

rCor a 1 PR-10, componente alergnico de la avellana (Avellana Corylus). kDa: Kilodalton (peso molecular)


ALRGENOS EN LOS ALIMENTOS Tambin se ha determinado la presencia de Protenas de Transferencia de Lpidos (PTL)4, consideradas en la actualidad como un panalrgeno y que puede explicar la presencia de alergia a mltiples alimentos de origen vegetal. En la almendra, se ha caracterizado la amandina o protena de almacenamiento principal. En la castaa se ha demostrado la presencia de PTL que determina la reactividad cruzada con algunos plenes. En el pistacho, de la familia de las anacardiceas, se han descrito PTL que justificaran reactividad cruzada con otros alimentos de origen vegetal. El anacardo, de la misma familia (anacardiceas) presenta frecuentemente reactividad cruzada con el pistacho. En la nuez, los estudios se han centrado en uno de los alrgenos principales, el Jug r 15, que pertenece a la familia de las albminas. (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997) (Fernndez-Rivas, 1999)

7.5. Soja: La soya causa menos reaccin alrgica que el man. Sin embargo, es mucho ms difcil evitar los productos hechos con soya. La soya se ha convertido en componente importante de los productos alimenticios procesados en los Estados Unidos y en gran parte de la Comunidad Europea. La soya provee calcio, cido flico, hierro, magnesio, fsforo, riboflavina, tiamina, vitamina B6 y zinc. La soya por s sola no es un elemento importante en la dieta, pero como forma parte de tantos productos, eliminar todos esos alimentos puede causar una dieta desequilibrada. Algunos ejemplos de dnde puede haber soya son los productos horneados, el atn enlatado, los cereales, las galletas, la frmula infantil, las salsas y las sopas. Al procesar la mayor parte de los aceites de soya, se remueve la protena. Por lo tanto el individuo con alergia a la soya debera poder tolerar el aceite de soya. La lecitina de soya es otro producto refinado, y usualmente no se le restringe a las personas alrgicas a la soya. (Fernndez-Rivas, 1999) 7.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija: La ingesta de pescados constituye una de las causas ms frecuentes de alergia alimentaria en todo el mundo. Las protenas presentes en la carne del pescado son las causantes de las reacciones. Debemos recordar asimismo que en el pescado mal refrigerado pueden crecer bacterias productoras de histamina. Ello provocar sntomas similares a la alergia, aunque se trata de una verdadera intoxicacin histamnica que no se repite en el futuro y debe ser diferenciada de aquella. Presenta mayor frecuencia en pacientes adultos debido a su mayor ingesta. Sin embargo se han descrito pacientes peditricos con asma o dermatitis atpica empeoran tras la ingesta de pescado. Se estima que la sensibilidad al pescado dura para toda la vida en un porcentaje superior al 80 % de los casos. Los pescados se dividen en azules y blancos de acuerdo a si su contenido de grasa es alto o bajo magro-. Actualmente la mayora de los expertos consideran que esta diferencia de materia grasa es irrelevante en cuanto a su alergenicidad.

4

PLT, Protenas de Transferencia de Lpidos son protenas de defensa ampliamente distribuidas en distintos tejidos de las plantas. La alta estabilidad trmica y digestiva de estas protenas posibilita su actuacin como alrgenos en alimentos o bebidas elaboradas tales como zumo de melocotn, vino, o cerveza. 5 Jug r 1, Componente alergnico de la Nuez ( Juglans spp.)



Los pescados mayormente implicados son: bacalao, abadejo, salmn, trucha, atn, anchoa, merluza y caballa. Debido a que los alrgenos de pescados son resistentes al calor, no se eliminan con la coccin. 7.6.1. Manifestaciones Clnicas por ingesta de pescado: Los pacientes pueden sufrir sntomas cutneos, respiratorios, gastrointestinales y cardiovasculares, tpicamente en minutos tras haber comido pescado aunque reacciones tardas hasta 8 hs han sido descritas. Anualmente se describen casos de anafilaxia por ingesta de pescado, algunas con desenlace fatal. De manera infrecuente, los trabajadores que manipulan pescado a diario pueden desarrollar dermatitis de manos de tipo ecematosa o urticariana. En raras oportunidades, debe considerarse la ingesta acompaante de drogas antiinflamatorias no esteroideas (AINES) o el ejercicio fsico como desencadenantes de reacciones severas, que no se producen con la ingesta aislada del alimento por s mismo. (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997) 7.6.2. Diagnstico Clnico: Fcilmente individualizable por el interrogatorio. El especialista puede practicar pruebas cutneas o IgE srica especfica para su confirmacin, en caso de contar con los extractos alergnicos o reactivos de alta confiabilidad. El estndar de oro es la prueba de provocacin doble ciego controlada con placebo que debe ser evitada en caso de reacciones severas a la especie en cuestin. Se reservar para casos leves con duda diagnstica. (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997) 7.6.3. Tratamiento: La nica teraputica eficaz para la alergia al pescado es su evitacin estricta. No debemos olvidar suspender al surimi o kanicama palitos de carne de cangrejo mezclados con pasta de pescado- y el aceite de hgado de bacalao. Finalmente es necesario consignar que animales alimentados con harina de pescado (pollos, cerdos) pueden causar alergias inadvertidas. La Unin Europea dispuso en el 2005 que todos los alimentos que contengan aun cantidades mnimas de pescados deben exhibirlo en las etiquetas. Todos los pacientes y familiares que han sufrido un episodio anafilctico deben ser instruidos para el uso de adrenalina. (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997) 7.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarn: Las reacciones alrgicas a varios crustceos o mariscos (camarones, cangrejos, langostas, langostinos, cangrejos de ro) y a moluscos (almejas, ostras y vieiras) son comunes en los adultos. Las personas que tienen alergia a alguno de estos alimentos deben tener mucho cuidado al ingerir cualquiera de ellos. En general, estos alimentos no se ocultan en otras comidas. Sin embargo, la imitacin de mariscos puede contener sabores naturales de mariscos y puede haber sustitucin de mariscos en alimentos tales como la bullabesa o la comida asitica. Los sntomas de las alergias a los mariscos pueden incluir cualquiera o varios de los siguientes: Dificultades para respirar o tos persistente Hinchazn de la boca o la cara Mareos o desmayos Vmito o diarrea fuerte.



7.7.1. Tratamiento: El tratamiento de la alergia al marisco pasa por su evitacin o sea el no volver a consumir tanto aquello que se haya establecido nos desencaden la reaccin y en general aquello el Alerglogo indique porque se conoce que tambin van a afectar. Normalmente si se es alrgico a un tipo de marisco, por ejemplo crustceos, se tendr que evitar esa familia entera de alimentos. En cualquier caso cada paciente tiene sus particularidades y es el Alerglogo el que le indicar la conducta a seguir. Es tambin importante conocer que un alrgico a marisco no debe entrar en la estancia en que ste se cocina porque el vapor le puede producir problemas en nariz, ojos o pecho. Por esta razn se debe seguir la dieta de exclusin. (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997) 7.7.2. Alrgenos en los Mariscos: Generalmente los sntomas son causados por las protenas de la carne. Raramente la gelatina hecha de mariscos puede dar alergia. Pocas molculas alergnicas han sido caracterizadas en la literatura mdica internacional. Todos los alrgenos son glicoprotenas hidrosolubles, altamente estables a la coccin. Por lo tanto, el agua de coccin y la carne de marisco cocida mantienen propiedades alergnicas. Solo 6 alrgenos estn incluidos en la lista IUIS/OMS6. Adems 6 isoalrgenos se han agregado en la ltima dcada a la lista IUIS/OMS. Los isoalrgenos son molculas naturales muy similares a los alrgenos, aunque con puntuales modificaciones aminoacdicas. La inmensa mayora de los alrgenos de mariscos pertenecen a la familia de las tropomiosinas7 , algunos ejemplos de estos se pueden revisar en el cuadro N 01. (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A , 1997) ALRGENO Lit v 2 TIPO DE MARISCO Litopenaeus vannamei. European white shrimp o camarn blanco europeo Metapenaeus ensis Penaeus aztecas o camarn marrn Penaeus monodon o camarn tigre negro Penaeus monodon o camarn tigre negro Penaeus indicus o camarn indio

Met e 1 Pen a 1 Pen m 1

Cuadro N01: Alrgenos en carne de mariscos (fuente: Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

Pen m 2

Pen i 1

6 7

IUIS/OMS , International Union of Immunological Societies Tropomiosina, Protena localizada en las fibras musculares. Es considerado como una marcador de reactividad cruzada entre crustceos, caros y cucaracha



7.8. Alergia al trigo: Cuando alguien tiene alergia al trigo significa que su sistema inmunolgico esmuy sensitivo a alguna de las protenas del trigo y por ello el organismo reacciona como si se tratara de un agente invasor. Las protenas del trigo pueden ser: solubles en agua; solubles en sal; solubles en alcohol; no solubles en alcohol. Las cuatro protenas principales del trigo son: albumina, globulina, gliadina, glutenina (gluten). De acuerdo al tipo de trigo varan sus proporciones. La reaccin alrgica al trigo puede presentarse no solamente cuando se come trigo sino tambin cuando se huele harina de trigo. Los grados de reaccin alrgica al trigo varan, pueden ir desde un simple dolor de estomago hasta el riesgo de muerte. 7.8.1. Manifestaciones clnicas: Los sntomas ms comunes de la alergia al trigo pueden presentarse inmediatamente despus de haber comido trigo o, despus de unas horas. Por lo general los sntomas incluyen problemas de piel, como ronchas, eczemas, etc. Tambin es comn que se presenten problemas intestinales como vmitos, diarrea, nausea, indigestin y clicos abdominales. Otros sntomas posibles son: riitas alrgica, ampollas alrededor de los labios. Un sntoma extremo es anafilaxis; se trata de una reaccin muy severa que afecta todos los sistemas principales del cuerpo.

7.8.2. Tratamiento: Por lo general el consejo es evitar la comida que produce alergia, pero enel caso del trigo la situacin es ms complicada, ya que el trigo se encuentra de muchsimas maneras en la dieta alimenticia de los Estados Unidos; por ello lo ms recomendable, antes que suprimir comidas por cuenta propia, es consultar con un

especialista en dietas. De todas las protenas del trigo, el gluten es la ms difcil de evitar, ya que no solamente es un ingrediente de varias comidas sino que adems se utiliza en algunos suplementos de vitaminas y minerales; como almidn; como estabilizador, etc. Algunas de las comidas ms comunes que contienen trigo son: Panes, galletas, cuscus, varios cereales, chocolates y caramelos, salsas, cerveza, algunos whiskies, salsa de soya, sopas de sobre, mayonesa, granolas, donuts , pastas, masas, wafles, algunas levaduras, etc. (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997) VIII. NIVELES DE INCIDENCIA DE ALRGENOS EN NIOS Y ADULTOS: 8.1. Antecedentes (Estudios de Investigacin. / Estudios Clnicos): El 50% de las alergias alimentarias se desarrolla en el primer ao de vida. La alimentacin del nio en su primer ao de vida es decisiva para potenciar las defensas naturales de su organismo frente a alrgenos alimentarios. Expertos en alergologa coinciden en que la alimentacin materna debera mantenerse, al menos, en este primer ao y retardar la introduccin de alimentos potencialmente alergnicos como aquellos que contienen gluten (papillas con trigo, avena, cebada o centeno), leche de vaca, huevos, pescado y soja hasta pasados los 12 meses de edad; sobre todo cuando existen antecedentes genticos familiares que predisponen a sufrir alergias. La susceptibilidad a uno u otro alimento vara tambin segn la edad. (Ibaez Sandin M.D., et al, 1999) (Dr. Ramn Rosales Duno, 2005)



8.2. Incidencia: A pesar de la actual tendencia a un diagnstico excesivo de intolerancia a los alimentos, no existe justificacin alguna para minimizar su importancia, o para pretender que no existe. La intolerancia a un alimento puede producir sntomas desagradables o, en casos extremos, incluso peligrosos. Casi la mitad de los casos de alergia alimentaria en la infancia se dan durante el primer ao de edad y el 70% de los casos ocurren antes de los dos aos. La leche de vaca es la ms comn de las causas de reaccin a los alimentos en la infancia (vase Grfico N01), donde el nivel de incidencia de una reaccin alrgica es del 97,5%, este porcentaje representa todas las alergias a este alimento que se dan en nios de 10 aos representado por las que se desarrollan en el primer ao de vida, tambin se puede apreciar los niveles de incidencia de los huevos (Grfico N 02) y pescado (Grfico N 03), cuyos porcentajes son del 48% y 64.4% respectivamente, valores menores al de la leche, pero de igual importancia Los lactantes y nios son alrgicos principalmente a leche, huevo y man; su incidencia a nivel mundial es del 5 % al 8 % de la poblacin. Los adultos, en cambio, son ms alrgicos a los mariscos, soja, man, frutos secos y pescado, siendo la incidencia del orden del 2 al 4 % de la poblacin. A medida que la dieta de los nios se hace ms variada, pueden aparecer problemas causados por otros alimentos, entre los que cabe citar los huevos, el pescado, el trigo y la soja. En los nios de ms edad y en los adultos, no son infrecuentes los sntomas causados por chocolate, cacahuate (manes), otros frutos secos y bayas. Durante los ltimos aos ha empezado a causar una particular preocupacin la creciente frecuencia con que los cacahuates (man) son causa de peligrosos episodios de anafilaxia. Tambin son importantes las reacciones con cereales, pero las reacciones adversas de tipo inmediato, son relativamente poco frecuentes. Las reacciones al gluten de trigo suelen presentarse en forma de enfermedad celaca, en la que la reaccin daa la membrana de la mucosa del intestino delgado y parece estar asociada con una hipersensibilidad retardada, ms que con anticuerpos IgE. Se dan reacciones al trigo que no presentan las dems caractersticas de la enfermedad celaca y pueden aparecer en nios de una mucosa intestinal normal. (Dr. Ramn Rosales Duno, 2005)


ALRGENOS EN LOS ALIMENTOSGrfico N 02: Pescado (48%)

Grfico N 01: Leche de vaca (97.5%)

50 45 25 30 2 0

50

25 18 0 7 10

3

6Meses

9

1 2

3

6Meses

9

1 2

Grfico N 03: Huevos (64,4%)

50

25

33 22

Grfico N 01, N02 y N 03: Anlisis del nivel de incidencia reacciones de alergias a los alimentos desarrollados durante el primer ao de vida (fuente: Isselbacher, Hurt J., 1994)

0

8

3

6Meses

9

1 2

La capacidad alergnica de algunos alrgenos alimenticios desaparece cuando se cocinan o se procesan, ya que se desnaturalizan las protenas. Las tcnicas de procesamiento ms modernas, como los tratamientos de alta presin para alimentos, la fermentacin y los tratamientos enzimticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunas protenas alimenticias. Tambin se pueden eliminar los alrgenos de los aceites mediante el refinado. Algunos de los problemas sin resolver en cuanto a alergias alimentarias estn relacionados con la presencia en pequeas cantidades de un determinado alrgeno en alimentos procesados o en platos consumidos fuera de casa. El nico tratamiento de los sntomas para una reaccin alrgica es el suministro inmediato de antihistamnicos, mientras que el nico mtodo preventivo tanto para las reacciones de hipersensibilidad inmediata como para la enfermedad celaca es la exclusin estricta del alimento especfico. Es por esto que la declaracin en el rtulo de un alimento de los alrgenos presentes en l es de importancia crtica para las personas alrgicas ya que el hecho de que un alimento contenga un ingrediente alergnico que no est declarado en la lista de ingredientes en la etiqueta, puede llegar a determinar para ellas la diferencia entre la vida y la muerte. Dentro de este contexto, en la Unin Europea desde 2005 y en los Estados Unidos desde 2006, as como en Japn, Australia, Nueva Zelanda y muchos otros pases, se requiere a



las empresas alimentarias la declaracin obligatoria en el rtulo de los alimentos de los principales alergenos (los grandes ocho), ya sea que estn presentes como ingredientes, ingredientes de ingredientes, aditivos, vehculos de aditivos o coadyuvantes de elaboracin. Sin embargo, en la mayora de los pases de Latinoamrica, incluyendo al Per, este tema no est reglamentado ni es conocido por la industria ni por la poblacin en general. Esta falencia grave va en detrimento no slo de la salud de las personas alrgicas, sino tambin de nuestro potencial como pas exportador de alimentos procesados. (Dr. Ramn Rosales Duno, 2005)

IX. DIAGNSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA ALIMENTARIA: La alergia y la intolerancia alimentaria se pueden diagnosticar adecuadamente utilizando mtodos de deteccin cientficamente vlidos. Si alguien piensa que puede estar sufriendo una respuesta alrgica a determinadas sustancias alimenticias, lo primero que debe hacer es ir al mdico, para asegurarse de que los sntomas no se deben a otra enfermedad y para que ste remita al paciente a un dietista o un especialista en alergias. El primer paso para llegar a un diagnstico fiable es conseguir un historial detallado sobre los antecedentes mdicos del paciente y de sus familiares. Hay que prestar especial atencin al tipo de sntomas, su frecuencia y a si se dan cuando se consumen determinados alimentos. Tambin se debe realizar un reconocimiento fsico completo del paciente. Despus, se pueden utilizar los siguientes mtodos para detectar la enfermedad: (Ibaez Sandin M.D., et al, 1999.) (Fernndez-Rivas, 1999.)9.1. Pruebas cutneas:

Tomando como base el historial diettico, se incluyen en el panel utilizado para las pruebas cutneas los alimentos que se sospecha que pueden causar reacciones alrgicas. El valor de este tipo de pruebas es objeto de controversia y no se puede considerar que los resultados tengan una fiabilidad del 100%. Las pruebas consisten en colocar sobre la piel extractos de determinados alimentos, que se pinchan o se escarifican en la piel para observar si hay reacciones de escozor o hinchazn.9.2. Dietas basadas en la eliminacin de alimentos:

Las dietas de eliminacin consisten en suprimir de las mismas el alimento o la combinacin de alimentos que estn bajo sospecha durante las dos semanas anteriores a la estimulacin alimentaria. Si desaparecen los sntomas durante este periodo de tiempo, se vuelven a aadir a la dieta los alimentos eliminados, en pequea cantidades que se incrementan gradualmente hasta que se alcanza un consumo normal. Una vez verificados todos los alimentos que estaban bajo sospecha, se pueden evitar consumir aquellos que hayan causado problemas.



9.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes):

Mide los niveles de Inmunoglobulina, un tipo especial de anticuerpo, que puede reaccionar en forma perjudicial con las sustancias del medio ambiente. Estas sustancias se denominan alrgenos. Los alrgenos son causantes pueden ser identificados usando mezclas de hierbas, mezcla de alimentos, etc. O como alrgenos individuales. Las pruebas consisten en mezclar en una probeta pequeas muestras de la sangre del paciente con extractos de alimentos. En caso de una alergia real, la sangre produce anticuerpos, que pueden detectarse, para combatir la protena extraa. La prueba slo sirve como indicacin de que existe una alergia y no determina el grado de sensibilidad al alimento causante.9.4. Prueba de estimulacin alimentaria a doble ciego:

En esta prueba de alergia, se coloca el alrgeno bajo sospecha en una cpsula o se esconde en un alimento y se da de comer al paciente en condiciones clnicas estrictas. Estas pruebas permiten que los mdicos especializados en alergias e intolerancias alimentarias identifiquen la mayora de los alimentos y componentes alimenticios que causan efectos adversos. El resto de las formas de verificar las alergias alimentarias no estn probadas y pueden no tener ningn valor. (Ibaez Sandin M.D., et al, 1999) (Dr. Ramn Rosales Duno, 2005)9.5. Sntomas Clnicos Generales de una reaccin adversa alrgica por el consumo de

ciertos alimentos:

Sntomas digestivos: Los alrgenos suelen producir ms y ms intensos sntomas en la/s zona/s del organismo a travs de la/s cual/es penetra/n en el mismo. Por eso, los alrgenos Inhalantes, tienden a producir sobre todo sntomas respiratorios, mientras que los alrgenos alimentarios tienden a producir sobre todo sntomas digestivos, que pueden afectar a todo el aparato digestivo. As, son sntomas frecuentes de alergia alimentaria: 1. El llamado Sndrome de Alergia Oral: picor de boca, lengua y garganta, que coincide con la ingestin de alimentos, sobre todo frutas y hortalizas frescas, marisco, etc. 2. Vmitos, Diarrea, Dolor Abdominal (clicos), Desmedro, etc. de aparicin e intensidad variable, dependiendo de la enfermedad digestiva originada por la alergia alimentaria, del alimento involucrado, y del grado de afectacin del aparato digestivo. As, por ejemplo, como causantes de estos sntomas en relacin con una alergia alimentaria estn: a) La Enteropata Sensible a Protenas b) La Colitis Alrgica, etc.

Urticaria/Angioedema : Desde urticaria local (alrededor de la boca, al comer cierto alimento), hasta reacciones generalizadas por todo el cuerpo.



Enfermedad Alrgica Respiratoria (Asma y Rinitis): esto suele ocurrir sobre todo en nios pequeos, y en el contexto de una reaccin que suele ser ms generalizada y que suele afectar a otras zonas del organismo. Dermatitis Atpica: Tambin es un problema frecuentemente relacionado con Alergia Alimentaria, sobre todo en nios pequeos. Anafilaxia: Es la reaccin ms grave, y que requiere una intervencin inmediata en Urgencias. Alergia inducida por ejercicio relacionada con alimentos : Son pacientes (en general nios mayorcitos/adolescentes) que presentan los sntomas (en general Urticaria o Anafilaxia) nicamente cuando comen ciertos alimentos (en general alimentos de origen vegetal) y despus realizan algn esfuerzo fsico. Pero ello no ocurre cuando comen el alimento si luego no hacen ejercicio, o cuando hacen ejercicio sin haber comido previamente el alimento implicado.

La Severidad de las reacciones alrgicas a los alimentos es tambin variable, y puede ir desde reacciones leves (picor de lengua, urticaria alrededor de la boca, etc.) hasta reacciones muy graves (shock anafilctico). (Ibaez Sandin M.D., et al, 1999) (Dr. Ramn Rosales Duno, 2005) X. ALERGIAS OCASIONADAS INDUSTRIA ALIMENTARIA: POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA

Las manifestaciones son leves, como ronchas, dermatitis atpica, asma o gastroenteritis, o graves como el choque anafilctico El riesgo de que los pequeos desarrollen alergias se incrementa cuando no se alimentaron con leche materna. Los conservadores como el benzoato de sodio, y colorantes artificiales como el amarillo 5, que se encuentran en productos enlatados, frituras y refrescos, entre otros, pueden ocasionar alergias con manifestaciones leves como ronchas, tambin llamada urticaria, dermatitis atpica, asma o gastroenteritis, o graves como el choque anafilctico. Se debe indicar que los colorantes y conservadores son productos qumicos que activan un mecanismo celular en el organismo para que ste responda de manera violenta mediante ronchas o asma. Las enfermedades alrgicas afectan a entre 12 y 15% de la poblacin peditrica y 10% de los adultos. Las ms comunes son rinitis y conjuntivitis alrgica, asma bronquial, dermatitis atpica, urticaria, angioedema, choque anafilctico por penicilina, reacciones alrgicas a medicamentos como cido acetilsaliclico u otras que liberan una sustancia llamada histamina. (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997) (Seguridad Alimentaria en la Comunidad Europea, 2009) 10.1. Sintomatologa por alergia a ciertos aditivos alimentarios: La sintomatologa clnica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia siendo los sntomas ms comunes aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis atpica de contacto, etc). La urticaria (imagen N01) es una reaccin alrgica que obedece a causas muy variadas, como alergias a alimentos o a medicamentos. Adopta la forma de manchas de exantema y ronchas.



En la imagen N02 se aprecia la dermatitis atpica, la cual la padecen ms del 10% de los lactantes y aproximadamente 1/3 de las los casos son provocadas por alergia alimentaria. (Mayo Clinic Health Letter, 2005) Se estima que entre un 5-10% de urticarias crnicas en poblacin adulta se deben, al menos en parte, a algn tipo de reaccin adversa a aditivos y en nios existen series con cifras incluso superiores de frecuencia. (Dra. Dolores Prez Cabrejas., Dra. Lourdes Snchez Paniagua, 2008)

Imagen N 01: Urticaria (fuente: Mayo Clinic Health Letter, 2005)

Imagen N 02: Dermatitis Atpica, (fuente: Mayo Clinic Health Letter, 2005)



10.2. Alergia por colorantes: Desde el punto de vista alergolgico, los aditivos ms importantes son los colorantes y dentro de stos, el grupo de los colorantes azoicos como son la tartrazina, el amarillo naranja y el rojo cochinilla Las manifestaciones clnicas pueden ser respiratorias (asma y rinitis), cutneas (urticaria, angioedema, prpura rash, eccema de contacto y fotodematitis) y gastrointestinales Tartrazina o colorante amarillo: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. La tratrazina puede originar todo tipo de reacciones alergicas e irritacin en el estmago. Los cuadros clnicos que se pueden presentar son: urticaria-angioedema, rinitis, asma bronquial, dermatitis de contacto. De todos ellos la urticaria-angioedema es el ms frecuentemente referido y se presenta en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta. Algunos informes sugieren que personas alrgicas al cido acetilsaliclico podran desarrollar alergias por consumo de tartrazina, aunque no se ha podido demostrar tal asociacin. No existe hasta la fecha evidencia que permita concluir que el consumo de tartrazina empeora el asma. Adems, evitar el consumo rutinario de tartrazina no beneficia a pacientes asmticos, excepto a aquellos con sensibilidad probada a este colorante. La eritrosina, rojo cochinilla, curcumina carmn de cochinilla annato, azul patente e indigotina presentan cuadros clnicos de urticaria y asma bronquial tras su ingesta. En el Cuadro N02 se presenta los alrgicos de algunos colorantes para un mayor estudio, (Dra. Dolores Prez Cabrejas., Dra. Lourdes Snchez Paniagua, 2008) (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)



Nmero E102

Nombre Tartracina

E107 E110

Amarillo 2G Amarillo Sunset FCF Cochinilla, Acido carmnico Carmoisina Amaranto Rojo brillante 4R Eritrosina

E120 E122 E123 E124

E127

E128 E129 E131

Rojo 2G Rojo Allura AC Azul patente Carmin Indigo Azul brillante FCF Annato (Bixina, Norbixina)

E132

E133

E160(b)

Comentarios Proporciona color amarillo. Usado en bebidas refrescantes, extractos de frutas, dulces, conservas agridulces. Es el conocido azafran ampliamente usado como colorante en una gran diversidad de nuestra cocina (paellas...). La HACSG8 no recomienda su uso. La HACSG no recomienda su uso. Las personas asmticas pueden mostrar reacciones alrgicas. Se encuentra en bebidas no alcohlicas. La HACSG no recomienda su uso. Algunas personas muestran reacciones alrgicas (urticarias, vmitos...). Se encuentra en dulces, sopas de sobre y extractos de frutas. Proporciona color rojo. La HASCG no recomienda su uso. Ampliamente utilizado para la elaboracin de cosmticos, charcutera, yogures, etc Proporciona color rojo. La HASCG no recomienda su uso. Algunas personas muestran reacciones alrgicas. Se encuentra tpicamente Proporciona color rojo-prpura. Se encuentra en rellenos con sabor a frutas, pasteles y gelatina La HACSG no recomienda su uso. Personas asmticas y sensibles a la aspirina pueden sufrir reacciones alrgicas Proporciona color rojo. La HACSG no recomienda su uso. Puede producir hipertiroidismo y reacciones fotosensibles. Se encuentra en cremas pasteleras, galletas, cerezas escarchadas, cerezas y fresas en almibar La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra fundamentalmente en productos crnicos precocinados y salchichas aunque tambin en jamones y bebidas. Puede actuar como alrgeno en pieles alrgicas. Se encuentra en galletas, cremas pasteleras y rellenos con sabor a fruta. La HACSG no recomienda su uso. Se suele usar como colorante para la visualizacin de vasos linfticos. Proporciona color azul. Personas alrgicas deben evitarlo. Puede producir nauseas, vmitos, elevacin de la tensin arterial, reacciones cutneas, problemas respiratorios y otras reacciones alrgicas. Se encuentra en productos de pastelera y galletas. La HACSG no recomienda su uso. Se suele usar junto con la Tartracina (E102) para conseguir obtener varios grados de coloracin verdosa. Se suele encontrar en guisantes enlatados. Color melocotn. Cada vez se usa ms como sustituto de la Tartracina (E102). La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en multitud de productos de uso cotidiano como quesos, ensaladas de col, patatas fritas de paquete, palitos de pescado, rellenos de helados y frutas, licores, margarinas, mayonesas, etc.

Cuadro N 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y sus efectos alrgicos. (fuente: Dra. Dolores Prez Cabrejas., Dra. Lourdes Snchez Paniagua, 2008)

8

HACSG, Hypereactive Childrens Support Group



10.3. Alergia por conservantes: Algunos de los conservantes o elementos qumicos ms comunes en los alimentos procesados son: cido actico, cido ctrico, cido fosfrico, benzoato de sodio, glutamato monosdico, nitritos, dixido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dixido de azufre, aspartame, etc. En el cuadro N 03 se dan algunos ejemplos de conservantes y sus respectivos efectos alergnicos

Nmero E210 E211 E212

Nombre Acido benzoico Benzoato sdico Benzoato potsico

E213

Benzoato clcico

E216 E218 E220

Propilparabeno Metilparabeno Dixidos de sulfuro

E221

Sulfito sdico

E222

Bisulfito sdico

E223

Metabisulfito sdico

E224

Metabisulfito potsico

E225

Sulfito potsico

Comentarios La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en bebidas no alcohlicas, zumos, extractos de refrescos y pastas fras. La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en bebidas no alcohlicas, zumos, extractos de refrescos y pastas fras. Personas con antecedentes atpicos pueden mostrar reacciones alrgicas. Se encuentra en bebidas no alcohlicas, zumos, extractos de refrescos y pastas fras. Personas con antecedentes atpicos pueden mostrar reacciones alrgicas. Se encuentra en bebidas no alcohlicas, zumos, extractos de refrescos y pastas fras. Posible alrgeno de contacto. Posible responsable de reacciones alrgicas cutneas. La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alrgicas en asmticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohlicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata. La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alrgicas en asmticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohlicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata. La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alrgicas en asmticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohlicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata. La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alrgicas en asmticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohlicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata. La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alrgicas en asmticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohlicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata. La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alrgicas en asmticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohlicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.

Cuadro N 03: Listado de los conservantes ms utilizados en la Industria y sus efectos alrgicos. (Dra. Dolores Prez Cabrejas., Dra. Lourdes Snchez Paniagua, 2008)

Hidroxibenzoato de etilo: lo encontramos fcilmente en mayonesas, mostazas, salsas de tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostera. son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos.



Nitrito sdico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques, pulpo, ceviches). EFECTOS: al combinarse fcilmente con las sustancias de los alimentos generan peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas, adems que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podran provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podran enmascarar una mala calidad de la misma. (Dra. Dolores Prez Cabrejas., Dra. Lourdes Snchez Paniagua, 2008) (Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997) 10.4. Tratamiento: Aunque se han intentado varias formas de tratamiento, hoy en da se sabe que el nico mtodo eficaz es hacer una buena dieta de exclusin del aditivo o aditivos implicados, lo cual a menudo no es nada fcil debido a la gran distribucin de los mismos y a los defectos del etiquetado de productos. En el grfico N 04 se aprecia que las reacciones adversar a ciertos aditivos alimentarios siguen 2 rutas dependiendo si el mecanismo de la reaccin es inmunolgico y no inmunolgico, siendo las ms importantes las que pueden llevar a una reaccin anafilctica

Reacciones adversas a aditivos alimentarios

Reacciones alrgicas =hipersensibilidad Mecanismo inmunolgico

No Reacciones alrgicas=hipersensibilidad no Mecanismo inmunolgico

Tipo IV T Celular

Tipo II/III (IgG)

Tipo I (IgE)

Seudoalergia

Neurovegetativ o

Deficiencia enzimtica

Reacciones anafilactoides

Grfico N 04: Clasificacin de las reacciones adversas de los aditivos alimentarios segn su mecanismo patgeno (fuente: R. Snchez-Monge et. al, 2008).



INTERACCIN ALRGENO Y SISTEMA INMUNOLGICO: El sistema inmunolgico generalmente protege al cuerpo de las protenas extraas dainas, generando una reaccin para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el "sistema inmunolgico no funciona bien", y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera una amenaza - un alrgeno -, y lo ataca con las defensas inmunolgicas del cuerpo. Cuando hay una reaccin alrgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una protena que especficamente se une a otra protena llamada antgeno - en este caso el alrgeno - para neutralizarla y eliminarla del cuerpo). Los anticuerpos conocidos como inmunoglobulina E (IgE) reaccionan ante los alrgenos, y esto a su vez produce una reaccin en los mastocitos (clulas de los tejidos) y los basfilos (un tipo de clula de la sangre). Los mastocitos se encuentran en la superficie de la piel y en las membranas mucosas de la nariz, del aparato respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos segregan una sustancia denominada histamina y otras, como leucotrienos y prostaglandinas, que provocan sntomas alrgicos. Se producen reacciones adversas de forma inmediata, que normalmente son localizadas. Algunas reacciones alrgicas tardan horas o incluso das en desarrollarse desde el momento de la exposicin a la protena extraa. Normalmente se denominan "reacciones de hipersensibilidad retardada". En la imagen N03 se ilustra la respuesta del sistema inmunitario a las sustancias irritantes conocidas como alrgenos, enlazndose con el mismo y activando la liberacin de histamina. Los antihistamnicos son sustancias que reducen los sntomas que aparecen en la reaccin alrgica, debidos a la liberacin de histamina. Las inmunoglobulinas E se encuentran en el suero en cantidades muy pequeas, que son suficientes sin embargo para unirse y sensibilizar a los mastocitos que se encuentran bajo el tejido cutneo y otras superficies corporales. Afortunadamente, la mayora de las reacciones alrgicas a los alimentos son relativamente leves, excepto en el caso de un nmero reducido de personas que experimentan una reaccin grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reaccin anafilctica se puede producir a los pocos minutos de la exposicin y requiere tratamiento mdico inmediato. Los cacahuetes son uno de los alimentos que pueden provocar un "shock anafilctico, que es una peligrosa reaccin que se caracteriza por una cada sbita de la presin sangunea y quien la sufre puede morir de una parada cardiaca (paro cardiorespiratorio), a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina, para abrir las vas respiratorias.

Imagen N03: Reaccin alrgica (fuente: Middleton, E., 1992)



Cuadro N 04: Respuestas inmunes del organismo provocadas por antgenos (fuente: Flrez Beledo, Jess., 1997) Tipo 1 2 Mecanismos Alergia inmediata Lesin directa por anticuerpos Inflamacin desencadenada por inmunocomplejos Hipersensibilidad retardada (causadas por clulas T) Ejemplos Reacciones alimentarias inmediatas, fiebre del heno Reacciones por transfusin sanguneaa Enfermedad renal (nefritis); Artritis reactiva secundaria a infecciones.b Enfermedad celaca. Neumonitis en manipuladores de alimentos.c

3

4a

Tambin se ha propuesto en la enfermedad celaca; no demostrado Tambin se ha sospechado en casos aislados de reacciones alimentarias que afectan a articulaciones y rin; no demostrado. c No demostradob

11.1.

Respuestas Inmunes provocadas por los alimentos:

11.1.1. Reacciones del Tipo I: Estas reacciones se producen con gran rapidez, generalmente en minutos; por ejemplo cuando los mastocitos recubiertos de IgE de un individuo alrgico a un alimento encuentran las molculas del alimento apropiadas y se ven forzados a actuar. La mayor parte de las reacciones de este tipo son reacciones localizadas, pero las reacciones de los mastocitos en individuos previamente sensibilizados tienen mucho en comn, cualquiera que sea el lugar donde tengan que actuar. Cuando un nio sensible sufre hinchazn de los labios o de la lengua en contacto con, por ejemplo, huevos o nueces, lo que se ha producido es una reaccin puramente local al contacto con la sustancia ofensiva. Reacciones similares pueden ocurrir en la piel. Se ha demostrado tambin que, cuando se aplica a la pared del estmago una disolucin de un alimento a travs de una sonda, se producen en el estmago reacciones similares a las que se observan en la boca o en la piel Molculas intactas de los alimentos pueden absorberse y difundir a travs del organismo. Cuando hay mastocitos debajo de la piel y por encina de las superficies mucosas de la boca, el intestino y las vas areas respiratorias, la absorcin de las molculas intactas de los alimentos en un individuo sensibilizado conduce a una reaccin generalizada que afecta a la piel y todos los revestimientos mucosos. Una reaccin generalizada es, sin embargo, la excepcin ms que la regla. Cuando tiene lugar, el resultado de la misma es una respuesta anafilctica generalizada que implica sntomas graves de comienzo repentino y dramtico. La liberacin simultnea de histamina y otros agentes inflamatorios bajo la piel y las superficies mucosas en todo el organismo puede tener como consecuencia erupciones cutneas, inflamacin de las mucosas del tubo digestivo, reacciones asmticas graves, hinchazn de la piel y tejidos subyacentes (angioedema) y, en los casos ms graves, cada brusca de la presin arterial, clico intestinal e incluso la muerte. ( Middleton, E , 1992) (Flrez Beledo, Jess, 1997)



11.1.2. Reacciones de Tipo 2 An no se ha demostrado una lesin directa producida por anticuerpos en las reacciones a los alimentos, aunque se ha sugerido que los anticuerpos IgG9 frente a la gliadina que aparecen en la enfermedad celaca pueden producir lesiones tisulares directas mediante reaccin cruzada con una sustancia reticular (reticulina) en las clulas intestinales. Sin embargo, es difcil sostener que los anticuerpos frente a la gliadina del trigo tengan una accin nociva directa sobre los tejidos, puesto que los mismos pacientes muestran tambin anticuerpos IgG frente a las protenas de los huevos y la leche sin que se produzcan manifestaciones clnicas de sensibilidad a estos alimentos. Es ms, la eliminacin del gluten de la dieta conduce a un descenso en el nivel de anticuerpos frente a la gliadina, sin que ocurra lo mismo con los anticuerpos frente al huevo o la leche. Esto sugiere que se forman anticuerpos en respuesta a las protenas alimentaras que cruzan la barrera mucosa sin que esto tenga relacin con la reaccin primaria causante de los sntomas del paciente. Los anticuerpos IgG ofrecen variantes ligeramente distintas (subclases de IgG 1, 2, 3 y 4) y la sensibilizacin a la gliadina no parece verse asociada con ninguna de estas subclases. Se ha sugerido que un incremento en la permeabilidad de la membrana mucosa puede contribuir a la aparicin de reacciones adversas inmunolgicas de distinto tipo. Se realizaron estudios con pacientes afectos de eccema con alergia alimentaria florida y observaron, en una proporcin muy elevada, anticuerpos que precipitaban frente a los alimentos. Consideraron que esto sugera un incremento de la permeabilidad intestinal. Las pruebas ms directas de permeabilidad, que miden la extensin en que las molculas de polisacridos inertes o de cido edtico pueden penetrar a travs de la pared intestinal y aparecer luego en la orina, se ha demostrado un incremento de la permeabilidad en nios prematuros, en malnutriciones y en gastroenteritis vricas, as como en situaciones de inmunodeficiencia, alcoholismo, en la enfermedad celaca y en algunos pacientes con eccema Dos de los azcares de distinto peso molecular que han sido utilizados para medir la permeabilidad son la celobiosa y el manitol. Empleando estos azcares se demostr que la permeabilidad intestinal a las molculas de celobiosa era superior a la normal en los pacientes con enfermedad celaca, tanto antes de ser tratados, cuando tenan lesiones visibles en sus vellosidades intestinales, como tras el tratamiento, cuando tenan vellosidades aparentemente normales pero un exceso de linfocitos (ms de 40 linfocitos por cada 100 clulas epiteliales vellosas). Algunos pacientes con enfermedad de Crohn tambin mostraron una permeabilidad aumentada, pero esto no result una caracterstica invariable de la enfermedad; slo se daba cuando se hallaba implicado el intestino delgado. Los datos experimentales de que se dispone sugieren que las enfermedades asociadas con un incremento de la permeabilidad de la mucosa intestinal permiten el desarrollo de una respuesta de anticuerpos IgG frente a las protenas alimentarias capaces de atravesar la mucosa, pero que esto no provoca sntomas o enfermedades. El incremento de la permeabilidad intestinal, se da tambin en pacientes con condiciones alrgicas claras, tales como alergia al huevo, en los que pueden atravesar la membrana mucosa otras protenas alimenticias intactas, por lo que se encuentran anticuerpos IgG frente a las gliadinas, probablemente como reflejo de un incremento de la permeabilidad de la mucosa intestinal a estas molculas. No existe, sin embargo, ninguna evidencia clnica de una respuesta alrgica al trigo en esta condicin, lo que sugiere que los cambios en la permeabilidad de la mucosa no juegan por si mismos un papel fundamental en el inicio de las reacciones frente a los alimentos mediadas por las IgE. (Middleton, E , 1992) (Flrez Beledo, Jess, 1997)9

IgG: Inmunoglobulina G



11.1.3. Reacciones de Tipo 3 Las reacciones por inmunocomplejos estn tambin conectadas, de una manera ms bien oscura, con las reacciones frente a los alimentos. En ausencia de cualquier otra anomala inmunolgica detectable, en algunos nios con intolerancia a las protenas de leche de vaca, se exploraron muy cuidadosamente las posibilidades de reacciones por inmunocomplejos y la activacin del complemento. En estos pacientes pueden encontrarse complejos inmunes que contengan alimento, pero tambin se encuentran en los individuos sanos. La discusin, sin embargo, no puede considerarse cerrada. Las reacciones por inmunocomplejos se producen tambin en algunos tipos de enfermedad renal (gloinerulonefritis aguda) o en algn tipo de artritis secundaria a una infeccin. Vale la pena considerar si las reacciones renales y artrticas, que ocasionalmente se dan frente a los alimentos pueden generarse de este modo. Los complejos inmunes suelen ser rpidamente eliminados de la sangre, pero en un caso de artritis inducida por el consumo de alimentos, se ha observado una velocidad de aclaramiento lenta y en otro, un incremento marginal del nivel de inmunocomplejos en sangre. (Middleton E., 1992) 11.1.4. Reacciones de Tipo 4 En contraposicin con la incertidumbre que rodea a las reacciones de tipo 2 y de tipo 3, las reacciones inmunes de tipo 4, en las que participan linfocitos T , tanto los Linfocitos T-1 y T210 (vase Imagen N 04) juegan, sin lugar a duda, un papel importante en las reacciones de intolerancia a los alimentos. Los linfocitos son leucocitos especializados cuya funcin es detectar y destruir organismos invasores, como bacterias y virus. Algunos linfocitos T destruyen directamente a estos organismos invasores, mientras que otros actan indirectamente, organizando la respuesta del sistema inmunitario. En un estudio clsico se suministraron pequeas cantidades de gluten a pacientes afectos de enfermedad celaca, cuyos sntomas haban cesado tras un perodo de dieta exenta de gluten; a travs de un endoscopio se obtuvieron muestras de sus clulas de recubrimiento intestinal. Al cabo de 1248 horas se produjo un aumento, dependiente de la dosis, en el nmero de linfocitos que se encontraban presumiblemente en un estado activado, dado que era evidente la divisin celular. Microscpicamente se pudo observar la formacin de vesculas bajo las clulas, y una separacin de la membrana basal. (Middleton E., 1992)

Imagen N04: Microfotografa electrnica de barrido de un linfocito T normal. (fuente: Middleton, E., 1992)

10

T1: linfocitos T-1, auxiliares, que facilitan la diferenciacin de clulas citotxicas y adems activan macrfagos que, tras la activacin, desempean el papel de efectores de la respuesta inmunitaria. T2: linfocitos T-2, auxiliares, que participan principalmente en la amplificacin de la respuesta de los linfocitos B.



Se observaron tambin otros cambios que parecan conducir a la activacin de los mastocitos y de las clulas B, y a lesiones de las vellosidades intestinales. Como la destruccin de estas vellosidades es el aspecto ms caracterstico de la enfermedad celaca, este tipo de estudios ha permitido analizar, paso a paso, el desarrollo de la reaccin clsica frente al gluten. En los manipuladores de alimentos se observa, a veces, un tipo de inflamacin pulmonar (neumonitis por hipersensibilidad) que puede representar tambin un ejemplo de hipersensibilidad retardada debido a una reaccin de tipo 4, lo que an est por demostrar. Parece posible que en esta situacin se vean implicados tambin inmunocomplejos. Las reacciones alrgicas inmediatas pueden ser dramticas, pero representan solo una minora de las reacciones adversas a los alimentos (slo un caso de cada diez personas). En el sndrome alrgico oral, en el que los labios, las mejillas, la lengua o la garganta, se hinchan o duelen minutos despus del contacto con un alimento especfico, las pruebas para detectar anticuerpos IgE han resultado casi siempre positivas. Reacciones de un tipo similar, pueden afectar a la piel, los pulmones o el tracto gastrointestinal. Los alimentos implicados son ordinariamente ricos en protenas, como los huevos, la leche de vaca, el pescado, la soja o las nueces, pero tambin se pueden dar reacciones de este tipo frente a especias como la mostaza, y hortalizas, como el apio. Existe una gran variedad de factores predisponentes que pueden contribuir a la respuesta clnica. En individuos que carecen de IgA11 secretora, es ms fcil que se presenten reacciones alrgicas, pero se desconoce si este hecho tiene una explicacin inmunolgica o si refleja una mayor susceptibilidad a la infeccin intestinal y una resistencia reducida de la barrera mucosa, en los pacientes que carecen de la accin protectora de la IgA. La intolerancia a la protena de la leche de vaca puede presentarse despus de un brote de gastroenteritis infecciosa, pero siguen sin estar claros los papeles de la lesin de la mucosa o la propia infeccin. Aunque es posible que ciertas reacciones a los alimentos puedan estar mediadas por otros tipos de anticuerpos o inmunocomplejos, no es fcil demostrarlo. En la enfermedad celaca se ha observado una reaccin celular inmune y es posible que mecanismos semejantes sean los responsables de casos ocasionales de nios que tienen atrofias en placas de las vellosidades intestinales que parecen haber sido provocadas por leche de vaca, soja, pescado, pollo o arroz. Son, sin embargo, muchos los casos en los que mediante pruebas de provocacin se pueden demostrar reacciones de sensibilidad frente a los alimentos, pero en los que no es posible identificar una causa inmunolgica. En aquellas reacciones en las que no se puede demostrar de forma clara una causa inmunolgica, los sntomas varan desde vmito o diarrea hasta migraa u otros tipos de dolor de cabeza. En otro tiempo se crey que los estornudos, la rinorrea, el asma, las erupciones cutneas (urticaria) y las lesiones eccematosas, tenan siempre un origen inmunolgico, hoy est claro que el efecto irritativo del dixido de azufre, liberado a partir del sulfito utilizado como conservante, puede afectar a la nariz y provocar asma. Tambin est claro que la urticaria puede estar provocada por aditivos alimentarios sin que puedan detectarse anormalidades inmunolgicas y que, en algunos casos, la urticaria puede verse agravada por los antioxidantes utilizados en la conservacin de los alimentos y el eccema por los agentes aromatizantes, aunque estas sustancias no sean la causa primordial de la reaccin. Con los datos de que actualmente se dispone, slo se pueden asociar una minora de casos de urticaria con efectos inmunolgicos. El eccema tiene habitualmente un componente inmunolgico, pero esto no representa, ni mucho menos, la nica explicacin.11

IgA, Inmunoglobulina A



Del mismo modo, la intolerancia a la leche de vaca posterior a un brote de gastroenteritis puede indicar el desarrollo de una reaccin alrgica, pero no en todos los casos. Los sndromes clnicos normalmente considerados como alrgicos (estn o no relacionados con los al

36455340 alergenos en los alimentos

Documents