DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ

Maduración es el conjunto de cambios que ocurren

en el fruto desde las últimas etapas del crecimiento

hasta las primeras etapas de la senescencia y que

hacen que éste adquiera las características

organolépticas que lo hacen adecuado para el

consumo (Watada et al., 1984).

Es el proceso que sigue a la madurez

fisiológica u hortícola y que conduce a la

muerte del tejido, o bien, incrementa la

probabilidad de la muerte tisular por

deshidratación o invasión microbiana.

Durante la maduración de frutos pueden

llevarse a cabo fenómenos degradativos y

de síntesis.

FENÓMENOS DE DEGRADACIÓN:

• Destrucción del cloroplasto

• Degradación de la clorofila

• Hidrólisis de almidón

• Desaparición de ácidos

FENÓMENOS DE DEGRADACIÓN:

•Oxidación de sustratos

• Activación de enzimas hidrolíticas

• Iniciación de la desorganización de las

membranas

• Solubilización de pectinas

• Degradación de la pared

FENÓMENOS DE SÍNTESIS:

•Mantenimiento de la estructura de la

mitocondria.

• Síntesis de carotenoides y antocianos.

• Inter-conversión de azúcares.

• Incremento de la actividad de ciclo de Krebs.

FENÓMENOS DE SÍNTESIS:

• Incrementos de niveles de ATP.

• Incorporación de aminoácidos.

• Incremento de la transcripción

y de la traducción.

• Preservación selectiva de membranas.

• Aparición de rutas biosintéticas como

la del etileno.

Los principales cambios producidos

durante la maduración en la mayoría de

los frutos incluyen cambios en:

• METABOLISMO DEL FRUTO

COMPOSICIÓN QUÍMICA

• EL SABOR

• AROMA

•TEXTURA

•COLOR

Es un proceso metabólico fundamental en el

que se producen la degradación oxidativa de

sustratos complejos (azúcares y ácidos

orgánicos) hasta moléculas simples (CO2 y

H2O) con liberación de energía utilizable.

La glucólisis tiene lugar en el

citoplasma celular. Consiste en una

serie de diez reacciones, cada una

catalizada por una enzima

determinada, que permite

transformar una molécula de

glucosa en dos moléculas de un

compuesto de tres carbonos, el

ácido pirúvico.

• Los frutos se clasifican en climatéricos y no

climatéricos según su patrón respiratorio (Biale,

1960).

• Los frutos climatéricos se caracterizan por

presentar un aumento respiratorio acompañado

de rápidos cambios en la composición que

conducen a la maduración. Además estos frutos

son capaces de producir etileno.

Biales y Young (1981) definen el término

climaterio para designar el conjunto de

cambios físicos, químicos, fisiológicos y

metabólicos, asociados al aumento en la tasa

respiratoria, que ocurren durante la transición

entre la fase final del crecimiento y la

senescencia y en los que juega un papel

primordial el etileno.

EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE ETILENO Y DE LA TASA

RESPIRATORIA DURANTE LA MADURACION DE PLATANO.

Los frutos no climatéricos presentan cambios

menos drásticos en la respiración, disminuye

lentamente y aumenta un poco al final de la

maduración o en la postmaduración (Fried y

Rhodes, 1981).

Los cambios en la composición son graduales

y no van acompañados de una producción de

etileno. Ej. Fresa, mandarina, naranja, limón,

cereza, pomelo, uva y calabaza.

Patrones respiratorios de un tallo (espárrago), de una planta

foliácea (lechuga), de un fruto no climatérico (pepinillo) y de

un fruto climatérico (tomate).

0

20

40

60

80

100

1 5 10 15 20

Días desde su recolección

Resp

iració

n (

mg

CO

2 K

g/h

)LechugaPepinilloTomateEspárrago

CLIMATÉRICOS

NO-CLIMATÉRICOS

AGUACATE

CHABACANO ARÁNDANO

CIRUELA CHIRIMOYA

GUANÁBANA GUAYABA

HIGO PERSIMON

MANGO MANZANA

MELOCOTÓN MELÓN

MARACUYÁ NECTARINA

PAPAYA PLÁTANO SANDÍA TOMATE

ACEITUNA

CACAO CEREZA

FRAMBUESA FRESA

GROSELL LICHI

LIMÓN MANDARINA

MORA NARANJA GRANADA

LIMA JOJOBA PEPINO

PIMIENTO PIÑA

POMELO UVA

• La importancia de la respiración en la post-

recolección radica en la relación con la vida útil

durante el almacenamiento de los productos

vegetales.

•Aquellos productos con un elevado consumo

de oxígeno o una rápida producción de CO2

suelen ser muy perecederos.

•Aquellos productos con velocidades de

respiración más lentas, se mantienen en

almacenamiento mucho tiempo.

• Este comportamiento podrá modificarse un

poco si se almacena en una atmósfera

adecuada que atenúe su respiración

(almacenamiento en refrigeración o en AC/AM).

Producto

Respiración

(mg CO2 Kg/ h)

5 ºC 25ºC

Vida útil

(semanas)

a 5ºC

Chícharos 50 475 1

Espárragos 45 260 2-3

Aguacate 10 400 2-4

Rábanos 6 17 16-20

Manzanas 3 30 12-32